В каких продуктах содержатся трансжиры

1. В животных продуктах – в коровьем молоке (появляются в желудочно-кишечном тракте при переваривании пищи) изначально содержатся транс-жиры (которые необходимы для роста теленка). Если есть огромное количество молочных продуктов – будет избыток транс-жиров.

2. Также сохраняются в говядине, свинине, баранине. Примерно 8% от общего количество жиров.

3. Дезодорированные масла, то есть масла прошедшие процесс дезодорации – удаления альдегидов, кетонов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров, которые придают маслу специфический запах. Этот процесс осуществляется при температуре 200-230 градусов Цельсия.

4. Маргарин – превращение жидкого масла в твердое в результате процесса гидрогенизации. Это процесс насыщения ненасыщенных (двойных связей) жирных кислот ионами водорода, в результате присоединения водорода связь становится одинарная, то есть, насыщенная, более прочная.
Одинарные связи характерны для животных жиров, которые при комнатной температуре находятся в твердом состоянии.

5. Спреды – продукты, содержащие в составе помимо молочного жира натуральные и модифицированные растительные масла. Также получают в результате реакции гидрогенизации. В его состав могут входить: молочный жир, сливки, растительные масла, пищевые добавки, сливочное масло и другие ингредиенты.

Спреды имеют:

— меньшее количество транс-изомеров по сравнению с маргарином
— большее содержание ПНЖК – полезных жиров и меньшее содержание холестерина по сравнению со сливочным маслом

6. Саломасы – гидрожиры, получаемые в результате реакции гидрогенизации (насыщения двойных связей жирных кислот водородом) и используемые в приготовлении маргарина, кондитерского, кулинарного, хлебопекарного жира. То есть составная часть практически всей выпечки промышленного производства. Саломас имеет специфический запах за счет содержащихся в нем альдегидов, образовавшихся в резултате реакции гидрогенизации.

7. Фаст-фуд – чрезвычайный нагрев приводит к образованию трансжиров+мелкие кусочки продуктов, плавающие в масле. Многократный нагрев, использование масла свыше 2 часов, мелкие кусочки продуктов и панировки, плавающие во фритюрном жире, нагар, образующийся в течение дня в жарочной емкости, приводят к образованию транс-изомеров.

Длительное нагревание фритюра приводит к образованию токсичных веществ, опасных для здоровья. Они могут вызвать боли в желудке (раздражение слизистой), проблемы со стулом (слабительное действие).

8. Любой продукт, подвергшийся длительной обжарке или запеканию в масле.

9. Промышленная выпечка, так как часто в ней содержится маргарин, сливочное масло, модифицированные растительные масла.

10. Пицца — содержится маргарин, сливочное масло, модифицированные растительные масла.

11. Снеки (чипсы, сухарики, поп-корн) – обжарка в большом количестве масла, окисление жиров при хранении.

12. Шоколад с орехами. Нежаренные орехи – источник полезных ПНЖК, но в большинстве видов шоколада представлены орехи именно в жаренном виде. Длительное хранение увеличивает количество транс-изомеров.

13. Шоколад, в составе которого есть сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные масла.

14. Готовые промышленные майонезы и соусы — содержится маргарин, сливочное масло, модифицированные растительные масла.

Трансжиры | Пальмовое масло | Холестерин

Трансжиры – это разновидность ненасыщенных липидов (жиров), в составе которых присутствуют т.н. транс-изомеры жирных кислот. Эти кислоты имеют иную геометрическую конфигурацию, в отличие от большинства природных полиненасыщенных цис-изомеров. Транс-изомеры жирных кислот являются «чужеродными» для клетки и плохо встраиваются в клеточные мембраны. Это чрезвычайно важно, поскольку именно липиды (фосфолипиды прежде всего) являются основным структурным элементом мембраны любой клетки нашего организма.

В чем же суть этой «чужеродности»? Дело в том, что цис-двойные связи «углерод-углерод» (когда атомы или группы атомов расположены с одной, а не с разных сторон от этих связей) увеличивают число возможных пространственных конфигураций молекулы, ее легче «согнуть», и это решающим образом сказывается на упаковке молекул в мембранах клеток. Транс-конфигурация изменяет эти пространственные соотношения, молекулы становятся более «линейными», и поэтому плохо укладываются в упаковку мембраны.

В результате, при наличии в рационе большого количества трансжиров, их молекулы нарушают защитную и обменную функцию клеточных мембран, что приводит к различным катастрофически негативным последствиям. Мембраны, в которых полиненасыщенные цис-изомеры жирных кислот заменены на транс-изомеры, теряют способность активно выводить из клетки токсичные продукты жизнедеятельности, приводя к самоотравлению клетки. Наблюдается и обратный процесс: полезные вещества не попадают внутрь клетки, в связи с чем она постепенно отмирает из-за энергетического голода.

Эти процессы, как показали многочисленные научные исследования последних тридцати лет, являются причиной развития многих заболеваний, самые опасные из которых — ишемическая болезнь сердца, атеросклероз, сахарный диабет второго типа, ожирение, жировая дистрофия печени и даже рассеянный склероз и болезнь Альцгеймера. Трансжиры резко увеличивают риск развития онкологических заболеваний, особенно это касается рака молочной железы.

Где же содержатся трансжиры? Они могут быть природными и созданными искусственно. Природные трансжиры образуются в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных, и поэтому сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8 % (вместе с насыщенными жирами). Искусственным путем они образуются в растительных маслах в процессах высокотемпературной обработки – при жарке, дезодорировании (обработке паром), а в особенно больших количествах (до 50%) трансжиры присутствуют в маргаринах и кулинарных жирах (образуются в процессе гидрогенизации — отверждении растительных масел). На этикетке таких продуктов имеются слова «частично гидрогенизированный» и «частично сатурированный».

Потребление трансжиров настолько вредно для здоровья, что ВОЗ и другие организации здравоохранения рекомендуют максимально отказываться от них ( не более 1 % суточной нормы общего энергопотребления — около 2-3 грамм). Во многих странах промышленные трансжиры либо запрещены, либо серьёзно ограничены, особенно в системах общепита. Для информирования потребителей о наличии и уровне содержания трансжиров в продуктах питания там принята обязательная или добровольная маркировка: показатель уровня трансжиров указывается в таблице питательной ценности.

В России, согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию, с 2015г. норма содержания трансжиров в масложировой продукции не должна превышать 8 % (для твёрдых маргаринов — не более 20 %), а с 2018 г. — 2 %. Однако такая маркировка есть только на самих жирах, но не на готовых продуктах питания. Добровольная маркировка по типу «светофор», (когда продукты помечаются тремя цветами в зависимости от уровня содержания в них соли, сахара и трансжиров), которая используется в Европе и США для борьбы с ожирением и вводится в России с лета 2018 года, достаточно спорна и мало чем поможет правильно выбрать продукт.

Поэтому лучше всего самостоятельно стараться полностью исключить трансжиры из своего рациона. Для этого следует избегать всех жиров, которые прошли глубокую термическую обработку, и не жарить еду на масле, поскольку вся жареная пища, особенно та, что жарится на старом масле до темной корочки, потенциально опасна. Старайтесь не употреблять маргарин, спреды и любые содержащие их готовые продукты питания – кондитерские изделия (печенье, торты, пироги, пирожные), пиццу, готовый попкорн, глазури, пакетированные кофе и сливки и т.д.

Что такое трансжиры и прячутся ли они в моей еде?

Фото: Элизабет Фернандес / Getty Images Однако не все жиры вредны, и специалисты в области здравоохранения согласны с тем, что ненасыщенные жиры, содержащиеся в оливковом масле, лососе и авокадо, являются частью здорового питания. Транс-жиры, с другой стороны, часто прячутся в таких продуктах, как маргарин и растительное масло. Эти жиры представляют серьезную угрозу для вашего здоровья и могут увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний при употреблении в избытке.

В 2015 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов объявило, что производители продуктов питания должны исключить все трансжиры к 18 июня 2018 года. Хотя дата соблюдения требований быстро приближается, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) предпринимает собственную инициативу по устранению трансжиров во всем мире. весь мировой запас продуктов питания. По данным ВОЗ, болезни сердца являются ведущей причиной смерти от неинфекционных заболеваний в мире. Признавая, что трансжиры представляют собой глобальную проблему для здоровья, ВОЗ недавно объявила о плане ликвидации их во всех странах к 2023 г.  

Пытаетесь приготовить здоровую пищу? Мы поможем вам подготовиться.

Подпишитесь на нашу новую еженедельную рассылку ThePrep, чтобы получить вдохновение и поддержку во всех ваших проблемах с планом питания.

ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Итак, вы знаете, что трансжиры вредны для здоровья и что их следует избегать, но что вы знаете о них на самом деле? Давайте подробнее рассмотрим трансжиры, риски для здоровья, которые они представляют, и какие действия предпринимаются, чтобы полностью исключить их из нашей пищи.

Что такое трансжиры?

Фото: Science Photo Library / Getty Images

Основным источником трансжиров в нашем рационе являются частично гидрогенизированные масла (PHO). PHO образуются при добавлении водорода к жидким растительным маслам в результате механического процесса. В результате получается более густой масляный продукт, который используется производителями продуктов питания, чтобы продукты оставались стабильными при хранении.

Важно знать, что некоторые трансжиры естественным образом присутствуют в молочных продуктах и ​​мясе коров и овец. Однако беспокойство вызывают искусственные трансжиры из ЧГМ.

Какие продукты с наибольшей вероятностью содержат ЧГМ и содержащиеся в них искусственные трансжиры? По данным FDA, обработанные пищевые продукты, такие как растительные жиры, некоторые виды маргарина, сливки для кофе, охлажденное тесто (консервированное печенье и булочки с корицей), готовая глазурь, крекеры и выпечка, являются одними из наиболее распространенных источников ЧГМ. Но почему они используются в первую очередь? PHO дешевы, намного доступнее, чем жиры животного происхождения, и имеют более длительный срок хранения.

Риски для здоровья, связанные с трансжирами

Исследования показывают, что искусственные трансжиры повышают уровень плохого (ЛПНП) холестерина и снижают уровень хорошего (ЛПВП) холестерина. Кроме того, даже небольшое количество трансжиров может увеличить риск депрессии, проблем с памятью, сердечных заболеваний и инсульта.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов утверждает, что удаление трансжиров из пищевых продуктов может помочь предотвратить смертность от сердечного приступа. Фактически, исследование, опубликованное в Журнале Американской медицинской ассоциации, показало, что удаление трансжиров из пищи может остановить от 10 000 до 20 000 сердечных приступов и от 3 000 до 7 000 смертей от ишемической болезни сердца в год.

Постановление FDA от 2015 года — не первый случай движения в США за отказ от трансжиров. В 2006 году бывший мэр Майкл Блумберг запретил употребление трансжиров в ресторанах Нью-Йорка. Исследование Йельского университета 2017 года, опубликованное в JAMA Cardiology , показало, что количество госпитализаций по поводу сердечного приступа и инсульта в Нью-Йорке снизилось на 6,2% в период с 2002 по 2013 год.  

За пределами США, Дании, Швейцарии, Исландии, Австрии и Венгрии уже ввели законодательные ограничения на количество искусственных трансжиров, разрешенных в пищевых продуктах. Согласно отчету New York Times, недавний план ВОЗ будет нацелен на страны, которым не хватает ресурсов для введения запрета на трансжиры, особенно в Южной Азии.

Как избежать употребления трансжиров

Фото: NoDerog / Getty Images

Пока решение FDA не будет полностью исполнено, вы можете предпринять множество шагов, чтобы гарантировать, что трансжиры не проникнут в ваш рацион .

Однако, благодаря лазейке в действующих законах FDA о маркировке, вы можете есть искусственные трансжиры, даже не подозревая об этом. Если в одной порции продукта содержится менее 0,5 г трансжиров, производители продуктов питания могут округлить до нуля и заявить, что их продукты не содержат трансжиров. Это означает, что вы должны самостоятельно выяснить, содержат ли ваши продукты трансжиры.

Поскольку упаковка продукта может вводить в заблуждение, лучше всего начать с этикетки с информацией о пищевой ценности. Шаг первый: прочтите строку о трансжирах, которая всегда находится под строкой о насыщенных жирах. Шаг второй: отсканируйте список ингредиентов. Если вы заметили какие-либо «частично гидрогенизированные» масляные продукты, значит, вы держите в руках пищу, содержащую трансжиры.

Наконец, если вы видите строку «не является значительным источником трансжиров», это означает, что продукт содержит менее 0,5 г трансжиров. (Имейте в виду, что FDA не требует маркировки пищевых продуктов для учета встречающихся в природе трансжиров.)

MyPlate, рекомендации Министерства сельского хозяйства США по питанию для американцев, рекомендует заменить источники трансжиров и насыщенных жиров полезными для сердца ненасыщенными жирами. Кроме того, соблюдение диеты, которая поощряет мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, например средиземноморской диеты, может помочь снизить уровень плохого холестерина ЛПНП в организме и значительно снизить риск сердечных заболеваний.

Что такое трансжиры

Показанный здесь липид представляет собой трансжирную элаидиновую кислоту — транс-изомер олеиновой кислоты, основного трансжира, содержащегося в гидрогенизированных растительных маслах,

Что такое жиры и жирные кислоты? Жиры представляют собой группу химических соединений, содержащих жирные кислоты. Энергия запасается в организме в основном в виде жира. Жиры также необходимы в рационе для снабжения незаменимыми жирными кислотами, которые являются веществами, необходимыми для роста, но не вырабатываемыми самим организмом. Термины жир и жирные кислоты часто используются взаимозаменяемо. Каковы основные типы жирных кислот? Существует три основных типа жирных кислот: насыщенные , мононенасыщенные и полиненасыщенные . Все жирные кислоты представляют собой цепочки атомов углерода с атомами водорода, присоединенными к атомам углерода. Насыщенная жирная кислота имеет максимально возможное число атомов водорода, связанных с каждым атомом углерода. Поэтому говорят, что он «насыщен» атомами водорода, и все атомы углерода связаны друг с другом одинарными связями. В некоторых жирных кислотах отсутствует пара атомов водорода в середине цепи, что создает зазор, в результате которого два атома углерода соединяются двойной связью, а не одинарной. Поскольку в цепи меньше атомов водорода, ее называют «ненасыщенной». Жирная кислота с одной двойной связью называется «мононенасыщенной», потому что она имеет одну брешь. Жирные кислоты, имеющие более одного разрыва, называются «полиненасыщенными». Жир в пищевых продуктах содержит смесь насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. В продуктах животного происхождения большая часть жирных кислот является насыщенной. Напротив, в продуктах растительного происхождения и некоторых морепродуктах большая часть жирных кислот является мононенасыщенной и полиненасыщенной. Структура насыщенных и ненасыщенных химических связей выглядит так, как показано на диаграмме ниже. Насыщенные жиры (т.е. насыщенные жирные кислоты) Ненасыщенный жир (т. е. ненасыщенная жирная кислота) Н   Х |   | -С —  С- |   | Н   Х Н   Х |   | -С = С- Углерод-углерод Одинарная связь Углерод-углерод Двойная связь Что такое трансжиры ? В основном, транс  жир образуется, когда производители добавляют водород в растительное масло — процесс, называемый гидрогенизацией. Гидрогенизация увеличивает срок хранения и стабильность вкуса продуктов, содержащих эти жиры. Транс Жир можно найти в растительных маслах, некоторых маргаринах, крекерах, печенье, закусках и других продуктах, приготовленных с частично гидрогенизированными маслами или обжаренных в них. В отличие от других жиров, большая часть транс  жир образуется, когда производители продуктов питания превращают жидкие масла в твердые жиры, такие как шортенинг и твердый маргарин. Небольшое количество транс-  жиров содержится в природе, главным образом в некоторых продуктах животного происхождения. Транс-  жиры ведут себя как насыщенные жиры, повышая уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП или «плохой»), что увеличивает риск ишемической болезни сердца (ИБС). Транс  жир можно найти в некоторых из тех же продуктов, что и насыщенные жиры, таких как растительные жиры, некоторые маргарины, крекеры, конфеты, печенье, закуски, жареные продукты, выпечка и другие обработанные пищевые продукты, приготовленные с частично гидрогенизированными растительными маслами. . Трансжир образуется при добавлении водорода к растительному маслу. Этот процесс называется гидрогенизацией. Гидрогенизация увеличивает срок хранения и стабильность вкуса продуктов, содержащих эти жиры. Обычно атомы водорода при двойной связи расположены на одной стороне углеродной цепи. Однако частичное гидрирование изменяет конфигурацию некоторых двойных связей, и атомы водорода оказываются на разных сторонах цепи. Этот тип конфигурации называется « транс » (означает «поперек» на латыни). Структура транс ненасыщенной химической связи выглядит так, как показано на схеме ниже. Транс Жир (т.е. транс Жирные кислоты) Н     |     -С = С-     |     Н Атомы водорода находятся на противоположных сторонах цепочки атомов углерода у двойной связи углерод-углерод. Трансжиры  , такие как насыщенные жиры и пищевой холестерин, повышают уровень холестерина ЛПНП, что повышает риск развития ИБС. Американцы потребляют в среднем в 4–5 раз больше насыщенных жиров, чем 9 0037 транс  жиры в их рационе. Где найти транс жир? Растительные жиры, некоторые маргарины, крекеры, печенье, закуски и другие продукты, приготовленные с частично гидрогенизированными маслами или обжаренные в них. Как указано в правилах FDA по маркировке, если жировой или масляный ингредиент полностью гидрогенизирован, название в списке ингредиентов будет включать термин «гидрогенизированный». Или, если продукт частично гидрогенизирован, название в списке ингредиентов будет включать термин «частично гидрогенизированный». Как указано выше, частично гидрогенизированное масло является источником транс жир. В отличие от других жиров, большая часть транс-жиров  образуется при превращении жидких масел в твердые жиры, такие как шортенинг и твердый маргарин. Однако небольшое количество транс-  жиров содержится в природе, главным образом в некоторых продуктах животного происхождения. По сути, транс-  жир образуется при добавлении водорода к растительному маслу — процесс, называемый гидрогенизацией. Гидрогенизация увеличивает срок хранения и стабильность вкуса продуктов, содержащих эти жиры. Несмотря на то, что насыщенные жиры являются основным диетическим виновником повышения уровня ЛПНП, трансжиры и пищевой холестерин также вносят значительный вклад. Trans  жир часто можно найти в обработанных пищевых продуктах, приготовленных с частично гидрогенизированными растительными маслами, таких как растительные жиры, некоторые маргарины (особенно более твердые маргарины), крекеры, конфеты, печенье, закуски, жареная пища и выпечка. Всего жиров, насыщенных жиров, Trans  Содержание жира и холестерина на порцию* Продукт Стандартный размер порции Общий жир г Сб. Жир г %DV для сб. Жир Транс Жир г Комбинированный сб. & Транс Жир г Чол. мг %DV для хол. Жареный картофель по-французски ± (фаст-фуд) Средний (147 г) 27 7 35% 8 15 0 0% Сливочное масло** 1 столовая ложка 11 7 35% 0 7 30 10% Маргарин, палочка† 1 столовая ложка 11 2 10% 3 5 0 0% Маргарин, банка† 1 столовая ложка 7 1 5% 0,5 1,5 0 0% Майоне熆 (Соевое масло) 1 столовая ложка 11 1,5 8% 0 1,5 5 2% Укорочение ± 1 столовая ложка 13 3,5 18% 4 7,5 0 0% Картофельные чипсы ± Маленький пакет (42,5 г) 11 2 10% 3 5 0 0% Молоко цельное± 1 чашка 7 4,5 23% 0 4,5 35 12% Молоко обезжиренное† 1 чашка 0 0 0% 0 0 5 2% Пончик ± 1 18 4,5 23% 5 9,5 25 8% Печенье ± (с кремовой начинкой) 3 (30 г) 6 1 5% 2 3 0 0% Конфеты ± 1 (40 г) 10 4 20% 3 7 <5 1% Торт, фунт ± 1 ломтик (80 г) 16 3,5 18% 4,5 8 0 0% *Значения питательных веществ округлены в соответствии с правилами маркировки продуктов питания FDA. ** Значения сливочного масла из таблицы FDA  Транс Значения, 30.01.95. † Значения взяты из Национальной справочной базы данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США за 2002 г., выпуск 15. †† Предварительные значения взяты из Национальной справочной базы данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США за 2003 г., выпуск 16. Все ли жиры одинаковы? Проще говоря: нет. Жир является основным источником энергии для организма и способствует усвоению витаминов A, D, E и K, а также каротиноидов. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения содержат жир, и при умеренном употреблении жир важен для правильного роста, развития и поддержания хорошего здоровья. В качестве пищевого ингредиента жир обеспечивает вкус, консистенцию и стабильность и помогает нам чувствовать себя сытыми. Кроме того, родители должны знать, что жиры являются особенно важным источником калорий и питательных веществ для детей грудного и раннего возраста (до 2 лет), которые имеют самые высокие потребности в энергии на единицу массы тела среди всех возрастных групп. Насыщенные и транс  жиры повышают уровень холестерина ЛПНП (или «плохого») в крови, тем самым увеличивая риск сердечных заболеваний. Пищевой холестерин также способствует сердечным заболеваниям. Ненасыщенные жиры, такие как мононенасыщенные и полиненасыщенные, не повышают уровень холестерина ЛПНП и полезны при употреблении в умеренных количествах. Поэтому рекомендуется выбирать продукты с низким содержанием насыщенных жиров, транс-жиров и холестерина как часть здоровой диеты. Где я могу найти Транс Жир на этикетке пищевых продуктов? Потребители могут найти транс  жиры, указанные на панели «Пищевая ценность» непосредственно под строкой насыщенных жиров. Сравните спреды! * Следите за насыщенными жирами, Транс Жирами и холестерином! Масло сливочное ** Маргарин, палочка †  __ Насыщенные жиры: 7 г + Транс Жиры    : 0 г Комбинированный вес: 7 г  Насыщенные жиры: 2 г +   Транс  Жиры    : 3 г Комбинированный вес: 5 г Холестерин: 10 % DV Холестерин: 0 % DV *Значения питательных веществ округлены в соответствии с правилами маркировки пищевых продуктов FDA. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт