Как сделать тесто на пельмени домашние

Секрет вкусных пельменей находится в идеальном тесте. Из этой статьи вы узнаете, как можно замесить отличное тесто на пельмени в домашних условиях.

Из этой статьи вы узнаете, как можно замесить отличное тесто на пельмени в домашних условиях. Сейчас трудно найти человека, которому не нравится это блюдо. А что может быть лучше домашних пельменей? Ведь их можно есть на завтрак, обед или ужин.

Можно выбирать различную начинку на свой вкус. Секрет вкусных пельменей находится в идеальном тесте. И многие хозяйки не знают, как сделать его действительно эластичным.

Поэтому попробуем разобраться в нескольких способах приготовления. А вы сможете выбрать именно тот рецепт, который нравится вам больше всего.

Другие интересные рецепты:

Пельмени домашние: рецепт

Манты: рецепт приготовления

Тесто для вареников

Для того, чтобы тесто на ваши пельмени получилось действительно хорошим, вкусным и не разлезлось в процессе приготовления, рекомендуем придерживаться ряда правил:

1. Обязательно берите муку только высшего сорта. Для эластичного теста важна клейковина, которая есть в такой муке. К тому же, готовые пельмени хорошо хранятся в морозилке, не трескаются и не расползаются при варке. Пельмени из муки высшего сорта имеют красивый белый цвет.
2. Перед тем, как замесить тесто, необходимо обязательно просеять муку. Это нужно делать для того, чтобы мука наполнилась кислородом, и тесто получилось более нежным.
3. Важно использовать теплую жидкость 35-40 градусов при замешивании. Мука при этом быстрее разойдется.
4. Тесто нужно тщательно и качественно вымесить. Обычно на этот процесс уходит не менее 10 минут. Только тогда тесто можно будет хорошо раскатать, и оно будет хорошо лепиться.
5. После того, как тесто хорошо вымешано, ему обязательно нужно дать отстояться не менее получаса, чтобы дозреть. В это время клейковина, содержащаяся в муке, хорошо соединится с жидкостью, и тесто будет достаточно эластичным.

Предлагаем приготовить пельменное тесто по одному из рецептов.

1. Классический рецепт теста для пельменей без яиц

Для того, чтобы тесто не было липким, важно придерживаться рекомендуемых пропорций.

Ингредиенты:

• мука пшеничная высшего сорта – 500 г
• соль – 0,5 ч. л.
• вода – 200 мл

Приготовление:

1. Просейте муку в миску и сделайте в горке углубление посредине.
2. В отдельную посуду влейте теплую воду и посолите, хорошо размешав.
3. Вылейте подсоленную воду в углубление в горке муки и приступайте к замешиванию пельменного теста. Сначала делайте это ложкой, затем руками.
4. Припылите рабочую поверхность мукой и хорошо вымесите тесто руками.
5. После вымешивания скатайте тесто в шар, поместите в миску, накройте пищевой пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на полчаса. Для того, чтобы понимать, готово ли тесто, отщипните от него кусочек. Если масса держит хорошо форму, значит, тесто уже дозрело.
6. После этого тесто можно раскатывать тонким слоем.

2. Рецепт теста для пельменей с яйцами

Из-за того, что в состав теста входят яйца, оно имеет нежную структуру.

Ингредиенты:

• мука пшеничная высшего сорта – 500 г
• соль – 0,5 ч. л.
• вода – 120 мл
• яйца куриные – 2 шт.

Приготовление:

1. Добавляем в воду соль, одно целое яйцо и один желток. Все составляющие необходимо перемешать.
2. Оставшийся яичный белок взбиваем вилкой в отдельной посуде.
3. Просеиваем муку в миску, делаем углубление и в него вливаем воду, размешанную с яйцом.
4. После этого вмешиваем взбитый белок.
5. Замешиваем тесто ложкой, затем руками.
6. Это тесто месим не менее 15 минут, затем помещаем в миску, накрываем и оставляем на 30 минут. После этого можно начинать раскатывать.

3. Заварное тесто для пельменей на кипятке

Некоторые хозяюшки считают, что именно такой рецепт теста подходит для идеальных пельменей.

Ингредиенты:

• мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана
• соль – щепотка
• кипяток – 250 мл
• яйцо куриное – 1 шт.
• масло растительное – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Разбиваем яйцо в миску, солим и хорошо взбиваем вилкой.
2. Затем всыпаем просеянную муку и вливаем растительное масло. Всю массу хорошо перемешиваем.
3. Вливаем кипяток и начинаем вымешивать ложкой. Не нужно переживать, что получится клей.
4. Продолжаем вымешивать руками на рабочей поверхности, предварительно припылив ее мукой.
5. Даем немного тесту постоять, а в это время готовим начинку.
6. Готовое тесто тонко раскатываем и делаем пельмени.

4. Рецепт теста для пельменей на молоке

Некоторым любителям пельменей нравится тесто, замешанное на молоке.

Ингредиенты:

• мука пшеничная высшего сорта – 700 г
• соль – щепотка
• молоко коровье – 300 мл
• яйца куриные – 2 шт.
• масло растительное – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Просеиваем муку в миску и делаем в горке углубление.
2. Вливаем холодное молоко, соли и вбиваем яйца.
3. Начинаем вымешивать ложкой в миске, затем на рабочей поверхности. Хорошо замешиваем не менее 15 минут.
4. При замешивании сначала может показаться, что тесто суховатое, но вскоре оно станет эластичным и упругим.
5. Когда наше тесто становится достаточно гладким, помещаем его в миску и накрываем влажным полотенцем. Оставляем на полчаса.
6. После этого тонко раскатываем и формируем заготовки для будущих пельменей.

5. Рецепт теста для пельменей на кефире

Можно также замесить тесто для пельменей на кефире.

Ингредиенты:

• мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана
• соль – 0,5 ч. л.
• кефир – 250 мл

Приготовление:

1. Вливаем в кастрюлю или миску кефир, добавляем соль и размешиваем.
2. Просеянную муку постепенно добавляем к кефиру и начинаем замешивать тесто, добавляя муку.
3. Когда тесто станет мягким и податливым, отправляем его постоять в миске под полотенцем минут 20.
4. После этого еще раз хорошенько вымешиваем наше тесто на рабочей поверхности, присыпанной мукой.
5. Тонко раскатываем и начинаем формировать пельмени.

В основном хозяйки пользуются классическим рецептом приготовления теста на пельмени, однако существует и много разнообразных оригинальных рецептов теста. Магазинные пельмени вы больше не купите, а в морозилке всегда будут домашние.

Крутое тесто для пельменей. Вкусные пельмени

Крутое тесто для пельменей. Вкусные пельмени

ВикиЧтение

Вкусные пельмени
Мельников Илья

Содержание

Крутое тесто для пельменей

Продукты для теста:

1 вариант.

Взять 400 г муки, 2 яйца, 3 столовые ложки теплой кипяченой воды, половину чайной ложки соли.

2 вариант.

Взять 1 яйцо, 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку воды, муки (сколько возьмет тесто).

3 вариант.

Взять 2 яйца, половину стакана молока, половину чайной ложки соли, муки (сколько возьмет тесто, но оно должно быть не слишком крутым).

Муку просеять, сделать воронку, вбить в нее яйца. Вымешивать тесто, по ложке добавляя воду с растворенной в ней солью. Дать тесту немного созреть. Перед разделкой вновь его хорошенько обмять и слегка посыпать мукой.

Тесто для пельменей готовится также, как для вареников, но не такое крутое, как для лапши.

Тесто для различных видов пельменей может отличаться по составу продуктов, которые вводятся в него. Особенно это относится для пельменей различных национальных кухонь.

Тесто для пельменей может приготовляться как простое вытяжное, так и заварное или в комбинации заварного и вытяжного теста.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Тесто для пельменей

Тесто для пельменей
Смешать воду с молоком и солью. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к муке воду с молоком, замесить тесто. В конце добавить растительное масло.Тесто очень тонко раскатать скалкой и рюмкой или

Формование пельменей и их варка

Формование пельменей и их варка
На каждую лепешку положить немного фарша и защипнуть края лепешки так, чтобы получился полумесяц. Готовые пельмени сложить на стол, посыпанный мукой. Если пельмени готовятся впрок, их нужно заморозить и хранить в морозилке. В большую (лучше

Тесто для пельменей

Тесто для пельменей
Ингредиенты500 г пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.Способ приготовленияВ форму хлебопечки влить 220 мл воды, добавить яйцо, всыпать муку.Сделать в муке углубление, добавить соль. Выбрать программу «Тесто» и нажать кнопку «Старт».

Тесто для пельменей яичное

Тесто для пельменей яичное
Продукты для теста: 400 г муки, 2 яйца, половина стакана воды, 1 полная чайная ложка соли.Для приготовления яичного теста необходимо смешать с водой 1 яйцо и 1 желток, добавить соль. Просеять муку, сделать в ней воронку, влить подготовленную смесь и

Заварное тесто для пельменей

Заварное тесто для пельменей
Продукты для теста: 2 стакана муки, 3/4 стакана кипятка, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли. В растительное масло влить кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто. Разделывать тесто надо сразу. Такое тесто можно

Нежное тесто для пельменей

Нежное тесто для пельменей
Продукты для теста: 700 г муки, полтора стакана воды, 2 яйца, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, половину чайной ложки соли.Муку просеять. В просеянную муку влить воду, размешать в ней яйца, соль, добавить масло и замесить мягкое тесто.

Разделка теста для пельменей

Разделка теста для пельменей
Способы разделки и формы разделки теста для пельменей могут быть различными. Они предусматривают нарезку пласта теста для заготовок в виде кружочков, ромбиков, правильных четырехугольников, квадратиков. Заготовки для пельменей отличаются

Заготовка пельменей

Заготовка пельменей
Разделанные пельмени, если их приготовлено много, можно заморозить в холодильнике. Для этого их укладывают, слегка посыпая мукой, на подходящие по размеру морозильной камеры кусочки картона, посыпанные мукой, и укладывают их в морозилку слоями до

Приготовление пельменей с мясной начинкой

Приготовление пельменей с мясной начинкой
Пельмени московские
Продукты для начинки: взять 600 г говядины, 300 г сала, 2 луковицы, 1/4 стакана горячего бульона, соль, специи по вкусу.Для приготовления начинки мелко изрубить филе говядины с почечным салом, а затем пропустить

Тесто для пельменей

Тесто для пельменей
Тесто для любых видов пельменей делается одинаково. Если вы решили пригласить гостей, то фарш и тесто для пельменей можно сделать заранее, поместить их в холодное место. Но чтобы пельмени порадовали гостей, были с самого, что называется, с пылу с жару,

Особенности приготовления пельменей

Особенности приготовления пельменей
Тесто для пельменейТесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества молока или воды. Такое сочетание продуктов дает возможность очень тонко раскатать готовое тесто, а замечено, что чем тоньше

Рецепты приготовления пельменей

Рецепты приготовления пельменей
Пельмени сибирские

Приправы и соусы для пельменей

Приправы и соусы для пельменей
В домашних условиях повара стараются приправить пельмени или вареники чем-то острым или пряным. Предлагаем вам варианты традиционных и оригинальных приправ:• Сметана• Хрен• Майонез• Уксус• Черный перец• Соевый соус• Топленое

Глава 2. Способы приготовления пельменей

Глава 2. Способы приготовления пельменей
Существует множество способов приготовления пельменей. Но несмотря на все разнообразие, принцип остается неизменным. Для пельменного теста просеянную муку высыпьте горкой на стол. В середине сделайте углубление и положите

Глава 13. Соусы для пельменей

Глава 13. Соусы для пельменей
В качестве соуса для пельменей чаще всего используются просто масло, майонез или кетчуп, бульон. Но следует помнить, что соусы к пельменям разделяются по составу, то есть для рыбных, овощных или мясных пельменей используют различные соусы.

Соусы для овощных и грибных пельменей

Соусы для овощных и грибных пельменей
Для овощных и грибных пельменей соус является просто необходимым компонентом. Вашему вниманию представлены рецепты соусов, которые как нельзя лучше подойдут именно к этим

Рецепт шкурки для азиатских пельменей домашнего приготовления – Coaster Kitchen

Дим-сам/ням-ча, малайзийская/китайская кухня, рецепты, навыки и методы

6 августа 2016 г. 16 августа 2017 г. Coaster Kitchen

Иногда я люблю готовить какая-то дикая сумма дома. Обычные димсамы, которые всегда появляются на моем обеденном столе, — это сиу май 烧卖 (пельмени со свининой и креветками), блинчики с зеленым луком (葱油饼), рыбные шарики на пару и бланшированные зеленые овощи (油菜). Тем не менее, на этот раз мне хочется приготовить пельмени из свинины и зеленого лука. Поэтому я купил готовые пельменные шкурки за день вперед.

К сожалению, кожица готовых пельменей покрылась плесенью, на ней появились маленькие черные точки. Я был так разочарован и в то же время чувствовал себя таким обманутым, потому что я купил кожу всего за день до приготовления пельменей, и, кроме того, она даже не прошла срок годности, который на 10 дней позже даты моей покупки. Я предполагаю, что этот конкретный азиатский магазин не хранил шкуры должным образом, из-за чего они покрывались плесенью, и я полностью запрещаю себе получать от них какие-либо охлажденные продукты. Итак, важный совет: если вы когда-либо покупали готовую кожуру для пельменей или вонтонов, убедитесь, что на кожуре нет точек.

Я могу вернуться в магазин, чтобы получить обмен, так как у меня все еще есть купленный чек. Но я не собираюсь этого делать, так как не уверен, что другие пачки не заплесневеют, и не хочу рисковать снова. Поэтому вместо того, чтобы получить обмен, я решил сделать шкурки для пельменей сам с нуля, так как у меня есть все ингредиенты.

Оболочка для домашних пельменей, подходящая для приготовления вареных, приготовленных на пару или жареных пельменей.

Чтобы сделать эти оболочки для пельменей, я использовал специальную пшеничную муку, которую иногда также называют гонконгской мукой. Конечно, вы всегда можете заменить ее обычной/универсальной мукой, если у вас нет гонконгской муки в вашей кладовой. Тогда следующее, что вам будет интересно, это почему гонконгская мука и что это за мука? Гонконгская мука также известна как мука из мягкой пшеницы или иногда мука из водяной лилии (香港水仙面粉). Этот процесс измельчения / отбеливания этой муки обеспечивает более белую, мягкую, более тонкую муку с низким содержанием глютена, что приводит к более шелковистому и жевательному тесту. Это делает эту муку пригодной для приготовления пельменей, пау и тортов. Другим типом муки с аналогичными характеристиками является итальянская мука doppio zero или «00», которая обычно используется для приготовления пиццы, пасты и тортов, а также может использоваться в качестве заменителя.

Рецепт этой кожицы для пельменей подходит для приготовления китайских разновидностей пельменей (цзяо цзы, 饺子 или го теэ, 锅贴), которые можно купить в ресторанах димсам (за исключением тех, что с полупрозрачной кожицей и вонтоном), японских гёдза и корейский манду. Вы можете готовить на пару, варить или жарить эти пельмени, завернутые в эту кожу.

Чтобы сделать этот скин, вы всегда можете подготовить его заранее, если хотите. Храните кожуру в холодильнике, накрыв пищевой пленкой, и используйте ее в течение 3 дней. И если есть остатки, их можно хранить в замороженном виде и полностью разморозить перед следующим использованием.

Все фото, видео и рецепты на CoasterKitchen защищены авторским правом. Пожалуйста, не используйте фотографии, видео и рецепты без предварительного письменного разрешения. Если вы хотите переиздать этот рецепт, пожалуйста, перепишите рецепт своими словами (вместо копирования и вставки) и дайте ссылку на мой блог. Большое спасибо!

ИНГРЕДИЕНТЫ 
(примерно 70–80 шт.)

3 стакана муки из мягких сортов пшеницы/муки
2 ст.л. кукурузного крахмала
1/2 ч.л. соли
2 стакана горячей кипяченой воды

ШАГИ 

1. Добавьте муку, кукурузный крахмал и соль в миску и хорошо перемешайте.

2. Сделайте углубление в середине чаши.

3. Добавьте 1 стакан горячей кипящей воды и хорошо перемешайте лопаткой. Затем продолжайте с большим количеством горячей кипящей воды по мере необходимости.

*Для каждой марки и вида муки требуется разное количество воды. В этом рецепте я использовала 2 стакана горячей кипяченой воды. Всегда начинайте с 1 стакана воды, затем медленно добавляйте понемногу.

4. Затем рукой замесите тесто, пока оно не станет гладким и нелипким. Накройте пищевой пленкой и оставьте минимум на 30 минут.

*Убедитесь, что вы сначала коснулись теста одним или двумя пальцами, чтобы убедиться, что оно не слишком горячее. Если оно слишком горячее, вы всегда можете дать ему остыть в течение примерно 5 минут, прежде чем замешивать.

5. Слегка посыпьте рабочий стол мукой.

6. Возьмите небольшое количество теста и раскатайте его скалкой как можно тоньше до толщины 1–2 мм.

* При необходимости посыпьте тесто мукой, чтобы оно не прилипало к рабочему столу и скалке.

*Если у вас есть паста-машина, вы также можете использовать ее для этого шага.

7. С помощью формочек для печенья вырежьте круглую форму.

*Я использую формочки для печенья, чтобы нарезать тесто, чтобы обеспечить ровную форму и размер.

8. Повторяйте шаги 5–7, пока не израсходуете все тесто. Убедитесь, что каждый кусочек кожи слегка присыпан мукой, чтобы они не слипались при укладке.

*Поскольку тесто всегда посыпается дополнительной мукой, чтобы оно не слипалось, есть вероятность, что оставшееся тесто станет немного жестким и сухим после шага 7. Не беспокойтесь, просто добавляйте чайную ложку воды за раз. и далее месим тесто, пока оно снова не станет мягким.

9. Оболочки для пельменей готовы к использованию. Храните кожуру в холодильнике, накрыв пищевой пленкой, если не используете ее сразу, и используйте в течение 3 дней. В противном случае держите его замороженным в морозильной камере и полностью размораживайте перед использованием.

Домашние шкурки для азиатских пельменей Рецепт

• Порции: 70–80 шт.
  1 кредит

  Все фотографии и рецепты на CoasterKitchen защищены авторским правом. Пожалуйста, не используйте фотографии и рецепты без предварительного письменного разрешения. Если вы хотите переиздать этот рецепт, пожалуйста, перепишите рецепт своими словами (вместо копирования и вставки) и дайте ссылку на мой блог. Большое спасибо!
  

  Ингредиенты

  • 3 стакана мягкая пшеничная мука/ простая мука
  • 2 ст. соли в миску и хорошо перемешать.
  • Сделайте углубление в середине чаши.
  • Добавьте 1 стакан горячей кипящей воды и хорошо перемешайте лопаткой. Затем продолжайте с большим количеством горячей кипящей воды по мере необходимости.
  • Затем рукой замесите тесто, пока оно не станет однородным, гладким и нелипким. Накройте пищевой пленкой и оставьте минимум на 30 минут.
  • Слегка посыпьте верстак мукой.
  • Возьмите небольшое количество теста и раскатайте его скалкой как можно тоньше до толщины 1–2 мм.
  • С помощью формочки для печенья вырежьте круглую форму.
  • Повторяйте шаги 5–7, пока не израсходуете все тесто. Убедитесь, что каждый кусочек кожи слегка присыпан мукой, чтобы они не слипались при укладке.
  • Оболочки для пельменей готовы к использованию. Храните кожуру в холодильнике, накрыв пищевой пленкой, если не используете ее сразу, и используйте в течение 3 дней. В противном случае держите его замороженным в морозильной камере и полностью размораживайте перед использованием.

  Нравится:

  Нравится Загрузка…

  Метки: DimSum, Рецепты, Техники

  Просмотреть все сообщения пользователя Coaster Kitchen

  Температура воды в обертках для пельменей – Любопытная кухня CCC

  В недавнем посте о крахмале в муке мы обсуждали влияние температуры воды на тесто. В китайской кулинарии горячая и холодная вода в разных пропорциях смешивается с мукой, чтобы приготовить тесто для чего угодно, от лапши до луковых лепешек и пельменей, которые различаются как по текстуре, так и по способу приготовления. Чтобы изучить, как температура воды придает тесту такую ​​универсальность, мы сделали обертки для пельменей, используя тесто с холодной водой и тесто с горячей водой. Затем мы варили или готовили оба вида пельменей и сравнивали их текстуру.

  Обзор эксперимента

  Цель: Попробовать различия в обертках для пельменей, приготовленных из теста, приготовленного на холодной и горячей воде
  Рецепт: Адаптировано из книги «Домашние обертки для пельменей» и «Как приготовить пельмени на пару: два способа с помощью Red House Spice»
  Метод : Приготовьте два теста, одно с водой комнатной температуры, а другое с кипящей водой. Пельмени завернуть, отварить или приготовить на пару, затем попробовать.
  Результаты: Между двумя типами оберток для пельменей мы заметили различия в
  – Водопоглощение
  – Эластичность теста
  – Текстура
  Выводы: Мука легче впитывает горячую воду. Холодная вода способствует развитию глютена. Температура воды изменяет консистенцию теста и текстуру приготовленных оберток, позволяя нам адаптировать наше тесто к нашим любимым методам приготовления.

  Метод испытаний

  Ингредиенты и оборудование

  • 240 г универсальной муки Baker’s Corner, разделить
  • 62 г + 120 г воды, разделить на
  • Начинка для пельменей
  • Большая кастрюля
  • Пароварка

  Приготовление пельменей

  1. Муку разделить на две части по 120 г каждая. К одной порции добавьте 62 г воды комнатной температуры и перемешайте до образования однородного теста. Накройте влажным полотенцем и оставьте на 10 минут. Это тесто на холодной воде.
  2. Тем временем доведите до кипения 120 г воды. Влейте 68 г кипятка во вторую порцию муки, слейте оставшуюся воду и перемешайте. Замесить однородное тесто, затем накрыть влажным полотенцем. Это тесто на горячей воде.
  3. Вымесить отдохнувшее тесто в холодной воде до однородности. Дайте обоим тестам отдохнуть 45 минут, а тем временем приготовьте начинку для пельменей.
  4. После отдыха разделить каждое тесто на 16 частей (по 11–12 г каждая), раскатать каждую часть до диаметра примерно 3 дюйма и завернуть 15 г начинки в каждую обертку. Отварите восемь пельменей каждого типа с тремя порциями воды и готовьте остальные восемь в течение 10 минут на среднем огне, как описано в Red House Spice. Пробуйте и анализируйте.

  Завернутые пельмени

  Results

  Чтобы лучше понять некоторые из этих результатов, я предлагаю прочитать несколько последних сообщений о крахмале, особенно введение и одно конкретно о крахмале в муке. В начале поста о муке я описываю влияние температуры воды на тесто. Возможно, также стоит просмотреть введение в глютен, поскольку мы собираемся противопоставить текстуру крахмала текстуре глютена.

  Водопоглощение

  Как вы могли заметить из Метода испытаний, мы использовали одинаковое количество муки в обоих тестах, но мы добавили больше воды в тесто с горячей водой, чем в тесто с холодной водой. Поскольку мука поглощает больше горячей воды, чем холодной, мы можем добавить больше кипятка в тесто с горячей водой, не делая его более мягким, чем тесто с холодной водой.

  Мука на 68–75% состоит из крахмала, а крахмал может поглощать много воды. Просто подумайте о том, сколько воды поглощает рис, когда мы его готовим. Но молекулы крахмала плотно упакованы, и для поглощения воды ей нужна энергия, чтобы проникнуть в щели между молекулами. Тепло — это форма энергии, поэтому чем горячее вода, тем легче она разделяет молекулы крахмала, тем больше крахмал поглощает. В нашем тесте крахмал поглощал больше кипящей воды, поэтому нам нужно было больше воды в нашем тесте на горячей воде, чтобы сделать его такой же консистенции, как и наше тесто на холодной воде.

  Несмотря на то, что они содержали разное количество воды, тесто с холодной и горячей водой имело одинаковую консистенцию.

  Эластичность теста

  Хотя оба теста имели одинаковую твердость, их текстура различалась. Тесто с горячей водой напоминало пластилин для лепки Play-Doh, в то время как тесто с холодной водой отскакивало назад, если мы нажимали на него. Эта разница в текстуре отражает количество глютена в каждом тесте. Помните, что клейковина эластична. Тесто с холодной водой было более эластичным, чем тесто с горячей водой, поэтому оно возвращалось к своей первоначальной форме, если мы растягивали его или надавливали на него.

  Почему температура воды влияет на глютен? Помните, клейковина образуется из двух белков в муке, один из которых имеет форму спирали Слинки. В сухой муке белки неподвижны. Но когда мы добавляем прохладную воду, белки размораживаются. Когда мы смешиваем или замешиваем тесто, мы объединяем эти белки и связываем катушки Slinky в большую эластичную паутину глютена. Именно эта паутина вытягивает тесто обратно в форму, если мы нажимаем на него.

  То же самое происходит и с тестом на горячей воде, за исключением одного принципиального отличия. Высокая температура кипящей воды денатурирует белки, образующие глютен, что означает, что они теряют свою форму. Без своей формы белки не могут хорошо соединяться, и в результате получаются небольшие и разбросанные сети глютена. Из-за этого тесто с горячей водой не обладает такой эластичностью, как тесто с холодной водой.

  Это имеет несколько аспектов нашей работы с этим тестом. Во-первых, поскольку обширная сеть глютена в тесте с холодной водой является эластичной, тесто с холодной водой должно отдыхать на протяжении всего процесса приготовления. Это дает белкам катушки Slinky время, чтобы приспособиться и расслабиться в новом положении, чтобы тесто не отскакивало назад, когда мы пытаемся его раскатать. Тесто с горячей водой, с другой стороны, не нуждается в отдыхе, потому что в нем почти нет глютена, с которым нужно бороться. Это также облегчает раскатывание теста с горячей водой. Без глютена, который тянет тесто обратно на себя, мы можем раскатывать тесто с горячей водой тоньше. Толщина теста важна для окончательной текстуры пельменей, и, как мы увидим в следующем разделе, идеальная толщина частично зависит от метода приготовления.

  Текстура обертки

  Вареные пельмени, изображенные здесь, были жестче, чем вареные пельмени.

  Способ приготовления: приготовление на пару или кипячение

  Среди четырех видов пельменей (тесто в горячей или холодной воде, приготовленное на пару или вареное) наиболее очевидные различия в текстуре связаны с методом приготовления. Обертки от вареных пельменей были жестче, а вареные — мягче и жевательнее. Вареные пельмени также были более желтыми, и их цвет темнел при охлаждении, в то время как вареные пельмени оставались белыми. Эти различия отражают количество воды, которую обертки для пельменей впитали во время приготовления.

  Молекулы воды в воде упакованы намного плотнее, чем в паре. Это часть определения жидкости по сравнению с газом. В результате пельмени в кипящей воде окружены в сотни раз большим количеством молекул воды, чем пельмени в пароварке. Крахмал в кипящих обертках для пельменей поглощает эту воду (точно так же, как макаронные изделия), поэтому приготовленные обертки содержат много влаги. Вода также клейстеризует крахмал в обертках для пельменей, который удерживает воду, даже когда пельмени достают из кастрюли и подают на стол.

  Вареные пельмени, с другой стороны, не могут впитать много воды. Как мы обсуждали в контексте приготовления хлеба на пару по сравнению с выпечкой, тесто не теряет воду в пароварке, потому что окружающая среда влажная. Но не так много молекул воды поднимается над кнедликами, чтобы крахмал мог их поглотить. В результате обертки от вареных пельменей получаются более сухими и жесткими, чем отварные. А поскольку меньшее количество крахмала поглощает достаточно воды для клейстеризации, пельмени легче высыхают, когда их вынимают из пароварки.

  Поскольку приготовленное на пару тесто впитывает меньше воды, его обычно раскатывают тоньше, чтобы избежать неприятно жестких оберток. С другой стороны, обертки от вареных пельменей должны выдерживать турбулентность кипящей воды, поэтому они, как правило, более толстые. Для этого эксперимента я оставил обертки одинаковой толщины.

  Вареные пельмени, изображенные здесь, были мягче и жевательнее, чем приготовленные на пару.

  Тип теста: горячая или холодная вода

  При каждом способе приготовления пельмени из теста с холодной водой получаются более жевательными, чем из теста с горячей водой. Особенно это проявлялось в приготовленных на пару пельменях после их остывания. Поскольку пельмени с холодной водой содержали меньше воды в тесте, чем пельмени с горячей водой, они становились неприятно сухими и жесткими. Даже когда пельмени были только что приготовлены на пару, пельмени с холодной водой были немного более жевательными, потому что они содержали меньше влаги и больше глютена.

  В случае вареных пельменей разница в текстуре была не столь резкой, потому что крахмал в обоих типах оберток поглощал воду и клейстеризировался во время приготовления. Однако пельмени с холодной водой были немного более жевательными, потому что они содержали больше глютена. Глютен имеет жесткую текстуру, что придает вареным клецкам приятный вкус.

  Выводы

  Горячая вода легче поглощается крахмалом в муке и денатурирует белки глютена. В результате тесто с горячей водой отличается от теста с холодной водой такими свойствами, как водопоглощение, эластичность теста и текстура обертки. Пельмени на пару часто готовят из теста на горячей воде. Поскольку пельмени не впитывают много воды во время приготовления, предпочтительнее использовать тесто с большим количеством воды и меньшим количеством глютена, чтобы оно было тонким и оставалось нежным. Вареные пельмени обычно готовят из теста с холодной водой. Поскольку крахмал в муке клейстеризуется по мере варки пельменей, ограниченное количество воды и развитый глютен в тесте не сделают клецки неприятно жесткими, а обертки могут выдержать турбулентность кипящей воды. Тесто, приготовленное из смеси горячей и холодной воды, дает промежуточную текстуру. Таким образом, просто регулируя температуру и соотношение воды, мы можем создавать тесто для самых разных продуктов, таких как вареная лапша, пельмени, приготовленные на пару, и жареные карманы с зеленым луком.