Сколько соли нужно на капусту?

Сколько соли нужно на капусту?

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

1. Итак, здесь пропорции таковы:
2. В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. …
3. И в этом источнике те же пропорции:
4. Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг).

Сколько соли на 3 кг капусты?

Сколько соли на кг капусты

Сколько дней надо квасить капусту?

Зависит от объема. Банка капусты заквасится за 3-4 дня, а бочка может кваситься до недели. И в тепле сквашивается быстрее, чем в прохладном помещении.

В чем разница между квашеной и соленой капустой?

Квашенная капуста это та же соленая но оставленная под гнетом, пустившая сок и подвергшаяся квашению. А соленая это обычная капуста пересыпанная солью, ну может быть некоторое время пребывающая в ней для того что бы ее волокна пропитались солью.

Что полезнее свежая или квашеная капуста?

Считается, что свежие овощи всегда полезнее тех, которые прошли дополнительную обработку. Но это правило не касается квашеной капусты. По многим аспектам она не уступает свежему овощу, а по некоторым даже намного полезнее.

Когда можно квасить капусту на зиму?

Самыми благоприятными для засолки капусты считаются дни на растущую луну, после новолуния. Квасить капусту можно с первого дня растущей луны и до полнолуния, включая его. Но самая вкусная капуста, по мнению опытных хозяек, получаетс в середине этого периода.

Когда можно квасить капусту в декабре 2020 года?

луна прибывает в период с 15 по 29 число. Но не каждый из этих дней является подходящим для того, чтобы солить овощ. В декабре 2020 года по лунному календарю благоприятными днями для квашения капусты станут: 5 декабря.

Какая фаза Луны будет завтра?

Какая завтра луна? Фаза, знак зодиака, созвездие.

Когда начинается лунный месяц?

Новый лунный год может начаться в период с 21 января по 19 февраля, когда Солнце проходит по зодиакальному знаку Водолея. Именно новолуние, которое происходит в этом промежутке времени, и начинает лунный год. Лунный год, как и привычный солнечный, обычно состоит из 12 месяцев.

Какая луна растущая или убывающая 2020?

Таблица растущей Луны на 2020 год по месяцам

Какую соль нужно применить для засолки капусты: сделайте правильный выбор

07 октября 2022 11:18

&nbsp

Правильно заквасить капусту невозможно без соли, поскольку именно благодаря ей овощ выделяет сок и в банке возникают благоприятные условия для образования кисломолочных бактерий. К тому же это улучшает вкус соленья. В данном материале рассмотрим, какую соль лучше выбрать для заквашивания капусты, а также ознакомимся с основными правилами этого процесса.

Виды соли

Соль, в зависимости от вида, может иметь разнообразный размер и цвет, состав и степень солености. Все эти показатели в конечном итоге повлияют на вкус готового блюда, поэтому при приготовлении маринадов и рассолов стоит обратить внимание на следующие виды продукта:

1. Поваренная, или пищевая. Самый доступный вариант, ее получают двумя способами: очищают каменную соль или проводят многократную перекристаллизацию рассола. После всех манипуляций появляется продукт, лишенный посторонних примесей и состоящий из хлорида натрия практически на 100%. Эта соль идеально подходит для маринования и засолки, однако при покупке нужно внимательно изучить ее состав. Для предотвращения слеживания производители иногда добавляют в соль Е536. Это ферроцианид калия, его применение запрещено во многих странах, а такую соль нельзя использовать для приготовления консервированных овощей.

2. Морская. Бывает как крупного, так и тонкого помола. Ее получают путем выпаривания морской воды. Этот продукт не рекомендуется использовать для консервирования, так как в нем имеется большое количество микроэлементов и посторонних примесей, например, водорослей. Все это влияет на соленость, поэтому с расчетом нужного количества соли возникнут проблемы. Кроме этого, сложный состав может негативно повлиять не только на сохранность, но и на вкус консервов.
3. Йодированная. Это классическая поваренная соль, которую обогатили йодатом. Данный компонент никак не влияет на сохранность или вкус консервов, поэтому продукт можно использовать для приготовления рассолов и маринадов.
4. Каменная. К данной разновидности относится множество сортов соли, начиная от обычной поваренной крупного помола и заканчивая розовой гималайской или черной. Крупную белую соль можно использовать для приготовления рассола, а цветную – нет. Из-за высокого содержания посторонних примесей никто не даст гарантии, что консервы будут вкусными и не взорвутся через неделю после укупорки.

Если же очень хочется использовать для маринада или рассола экзотический продукт, то лучше закатать 1 или 2 небольшие банки и посмотреть, как долго будут хранится консервы и какой вкус приобретут овощи.

Можно ли солить капусту йодированной солью и почему

Для того, чтобы квашеная была вкусной и хрустящей, а также долго хранилась и снабжала организм всем спектром полезных веществ, которые в ней содержатся, ни при каких условиях не нужно использовать йодированную соль при ее засолке.

Несмотря на то, что засолка капусты на зиму — процесс нехитрый, важным условием его успеха является правильный выбор соли. В настоящее время магазины продают соль с различными витаминами и травами, поэтому внимательно изучайте упаковку — ведь для засолки капусты подходит только каменная или морская соль без каких-либо добавок.

Йодированная соль, несомненно, является полезным продуктом, однако она определенно не подходит для засолки капусты. Следует помнить, что для ферментации капусты нужна молочнокислая бактерия — именно она заквашивает капусту, делает ее хрустящей и кисловатой на вкус, позволяет храниться долго.

Йод же замедляет процесс ферментации, поэтому, если ферментировать (квасить или солить) капусту йодированной солью, ничего хорошего из этого не выйдет — на выходе у вас может получиться невкусная, мягкая и не хрусткая капуста, которая не простоит долго даже в холодильнике.

По поводу того, насколько целесообразно солить капусту морской солью, в среде профессионалов и общественников есть разные мнения. Одни эксперты убеждают, что за счет высокого содержания в продукте йода, в результате квашения получится не вкусная с приятным хрустом капуста, а лишенная всяческих вкусовых качеств мягкая масса. Другие же специалисты уверяют, что морская соль способна обогатить любое блюдо полезными для здоровья элементами, и никак не портит их вкус. Попробуем детально разобраться в этом важном вопросе.

Помол соли для разных продуктов

Несмотря на разнообразие помолов продукта, для большинства заготовок и солений рекомендуется использовать белую крупную поваренную соль:

1. Помидоры и огурцы. Эти овощи содержат большое количество влаги, поэтому процесс просаливания должен быть медленным. Для этого лучше всего подойдет крупная соль, так как она медленно растворяется и постепенно просаливает овощи, предотвращая их брожение и появление кислинки.
2. Капуста. Благодаря крупным кристаллам соли процесс просаливания происходит медленно, не возникает брожения, а продукт получается хрустящим, с пикантным привкусом и хранится длительное время.
3. Зелень. Соль выступает консервантом, благодаря чему микс из укропа, петрушки, базилика и кинзы будет долго оставаться свежим. Нужно сложить все травы в стеклянные емкости и пересыпать солью крупного помола.
4. Грибы. Несмотря на свою плотность и мясистую структуру, этот продукт очень капризен. Для засолки не нужно использовать соль с различными добавками, так как грибы могут получиться горькими, забродить или раскиснуть.
5. Рыба. Для предотвращения развития ботулизма при засолке тушек используют только крупную соль. Она постепенно просаливает мясо и не дает размножаться патогенным микроорганизмам. Кроме этого, с такой солью невозможно переусердствовать – рыба возьмет ровно столько продукта, сколько ей нужно.

Капуста квашеная морской солью

Квашеная капуста — это прекрасное дополнение ко многим блюдам и популярная закуска. Благодаря добавлению морской соли квашеная капуста получается удивительно хрустящей. К тому же морская соль является источником полезных микро- и макроэлементов.

Как приготовить:

1. Нашинковываем капусту, морковь очищаем и протираем через тёрку. Перемешиваем капусту вместе с морковкой и слегка отжимаем руками (не сильно), сок нам не нужен.

2. В банку кладём капусту с морковью очень плотно, не доставая до верха банки примерно 5-6 см.

3. Кладём морскую соль крупного помола , сахар и тонкой струйкой наливаем ледяную воду так, чтобы только вода прикрыла капусту, накрываем марлей.

4. Оставляем в тёплом месте на 3 дня, в течение 3-х дней протыкаем капусту деревянной палочкой, 2-3 раза, до самого дна. Готовую капусту храним в холодильнике.

Ингредиенты:

Пропорции на 2.5 литровую банку

1 кочан капусты твёрдых сортов

Соль морская крупная 2 ст.л без горки

Вода ледяная кипячёная по потребности

Как готовить:

Капусту шинкуем как вам нравится,я сильно тонкую не люблю,морковку через тёрку,перемешать капусту и морковь и слегка пожать руками(не сильно),сок нам не нужен.

В банку укладываем капустку очень плотно, не доставая до верха банки примерно 5-6 см,кладём соль,сахар и тонкой струйкой наливаем ледяную воду так, чтобы только вода прикрыла капустку,как на фото у меня,оставляем в тёплом месте на 3 дня,в течении 3-х дней протыкаем капустку деревянной палочкой.

После я капустку убираю с рассола и ставлю в холодильник,если делать много капусты,то рассол сливать не надо.

Ну и любимый салатик,квашеная капустка,зелёный лучок,чесночка немного,растительное масло.Приятного аппетита!

Капустка получается хрустящая и очень вкусная!Советую! >Если нет морской соли,можно сделать с обыкновенной крупной соли,тогда пропорции на 3-х литровую банку 2 ст.л соли с горкой,1 ст.л сахара+ледяная вода,тоже будет вкусно!

Начинающие кулинары не задумываются о значимости соли при консервации и используют ту, что есть под рукой. Последствие — невкусная или испорченная заготовка. В статье расскажем, какой солью лучше солить капусту и как правильно это делать.

Полезные советы

Чтобы консервы всегда получались вкусными и хорошо хранились, важно не забывать о следующих рекомендациях:

• не использовать цветную или экзотическую соль, так как богатый состав может негативно сказаться на качестве конечного продукта;
• новичкам рекомендуется использовать продукт среднего помола, так как с ним проще всего работать;
• соль тонкого помола не стоит использовать для маринадов или засолки, так как консервы часто получаются пересоленными;
• важно учитывать качество воды, поэтому для заготовок подойдет только родниковая, фильтрованная или колодезная.

Идеальный вариант, который никогда не подводит и является универсальным для засолки и маринования любых продуктов – это поваренная соль крупного и среднего помола.

Правильный выбор соли убережет хозяйку от разочарований и позволит наслаждаться вкусом домашних солений круглый год.

Капуста «Хрум-хрум»

Рецепт, в котором категорически не рекомендуется использовать мелкую соль. Если придерживаться рекомендаций, капуста получится вкуснейшей, ее можно как отправлять в щи, салаты или пироги, так и просто заправить растительный маслом, добавить немного лука и наслаждаться потрясающим вкусом. Хранится такая капуста почти круглый год, при условии, что готовый продукт переложен в банку и плотно закрыт крышкой

Ингредиенты:

• 3 кг 300 г капусты;
• 400 г моркови;
• 900 мл воды;
• 60 г крупной соли;
• 25 г сахара.

Приготовление:

1. Мелко пошинковать капусту, используя специальное приспособление. Если шинковки в хозяйстве нет, можно воспользоваться простым кухонным острым ножом.
2. Очищенную и промытую морковку потереть. Удобно это сделать с помощью терки с крупными отверстиями.
3. Отправить переработанные овощи в большую емкость (ведро или банку), обязательно утрамбовывая – сперва ложкой, затем рукой.
4. Сварить рассол, соединив ингредиенты, что остались. Можно сделать это заранее, ведь для засолки необходима холодная жидкость.
5. Холодным рассолом залить овощи, закрыть.

Выносить на холод не стоит, лучше оставить при комнатной температуре. Уже через 4 дня можно угощать всех витаминным вкусным салатом.

Важность выбора правильной соли для засолки капусты

На качество квашеной капусты влияют ее вид и сорт. В зависимости от этих характеристик процесс брожения происходит по-разному.

При выборе «неправильной» соли заготовка получается перекисшей, листья — мягкими и непригодными к употреблению.

При покупке продукта, на упаковке смотрят на:

• название;
• способ производства;
• сорт;
• номер помола;
• чем обогащена;
• добавки;
• рекомендации по употреблению;
• название производителя.

Возьмите на заметку:

Алгоритм правильной засолки

Этапы правильной засолки:

1. Берут капусту поздних сортов — она отличается хрустящими, сочными листьями, крепкими кочанами.
2. Вилок очищают от верхних листьев, разрезают на две части, удаляют кочерыжку.
3. Если капуста чистая, без насекомых, признаков гниения, то ее шинкуют.
4. При обнаружении мелких насекомых внутри кочан разделяют на листья и промывают их под проточной водой. Другой способ — половинки кочана опускают на 2-3 минуты в подсоленную воду.
5. Морковь моют, чистят, натирают на крупной терке.
6. Смешивают овощи в большой широкой емкости.
7. Переминают до первого сока.
8. Добавляют соль, перемешивают.
9. Ставят груз.

При комнатной температуре капуста квасится 3-4 суток. Каждый день массу протыкают деревянной палочкой в нескольких местах для выхода углекислого газа и убирают пену. Именно наличие пены на поверхности подсказывает, что капусту пора проткнуть.

Готовый продукт перекладывают в чистые и сухие стеклянные банки. Убирают в прохладное место.

Выбор вида соли

От вида продукта зависит качество будущей заготовки.

Пищевая

Поваренная пищевая — минеральное вещество. На внешний вид — белые или прозрачные кристаллы без запаха, но с выраженным вкусом.

Соль — хлористый натрий: Na — 39,4%, CI — 60,0%.

Химический состав поваренной соли (из расчета на 100 г):

• калий — 9 мг;
• кальций — 368 мг;
• магний — 22 мг;
• натрий — 38710 мг;
• сера — 180 мг;
• фосфор — 75 мг;
• хлор — 59690 мг;
• железо — 2,9 мг;
• кобальт — 15 мкг;
• марганец — 0,25 мг;
• медь — 271 мкг;
• молибден — 110 мкг;
• селен — 0,1 мкг;
• фтор — 2 мкг;
• цинк — 0,6 мг.

По происхождению и способу добычи:

1. Каменная. Добывают в шахтах, карьерах. Содержит мало примесей, до 99% хлористого натрия. Имеет низкую влажность.
2. Выварочная. Выпаривают естественные или искусственные рассолы. Естественные добывают из земли, искусственные получают путем растворения каменной соли в скважинах. Отличается малой гигроскопичностью, высоким содержанием хлористого натрия, небольшим количеством примесей.
3. Самосадочная. Озерная, ее добывают со дна соленых озер. Выпавшая в осадок, она образует пласты. Природные примеси — ил, песок, глина — придают цвету желтый, серый оттенок. Характеризуется большой влажностью.
4. Садочная. Добывают из воды океанов, морей. Воду отводят в большие по площади, но неглубокие искусственные бассейны. Происходит естественное испарение, соль выпадает в осадок. Садочная имеет много оттенков из-за большого количества примесей.

Согласно ГОСТу 51574-2000 поваренная делится на четыре сорта в зависимости от чистоты продукта, элементов химического состава, размера частиц:

1. Экстра. Продукт белого цвета, без примесей. Размер частиц в пределах 0,8 мм.
2. Высший. Чисто-белые кристаллы размером до 1,2 мм.
3. Первый. Сероватые крупинки до 4 мм. Кроме хлорида натрия возможно содержание других минералов.
4. Второй. Наиболее близкий по составу к природному.

Выбор помола

Соль бывает мелкого или крупного (грубого) помола. Размер соли влияет на процесс брожения. Номер помола указывают для высшего, первого и второго сортов.

Крупная/каменная

Относится к осадочным минералам. Состоит из хлористого натрия и примесей. В природе выглядит как камень. После обработки и очистки приобретает вид привычной соли.

В натуральном виде бывает:

• прозрачная;
• непрозрачная, но просвечивающаяся;
• белая со стеклянным блеском.

В зависимости от месторождения состав примесей разный, поэтому отличается и цвет вещества:

• окись железа — желтый, красный;
• разложившаяся органика — от темно-бурого до черного;
• глина — серый;
• хлорид калия — синий, сиреневый.

Мелкая/экстра

Для сорта «Экстра» номер помола не указывают. Это самая мелкая соль.

Технология производства заключается в высушивании при температуре до 600°С. Для получения белоснежных кристаллов применяют отбеливатели. После термических и химических процессов теряется часть полезных свойств вещества.

Для повышения пользы его обогащают искусственным путем — делают йодированный и фторированный продукт.

Химический состав

Квашеная капуста на 34% обогащена витамином С и на 12% — калием. В свою очередь, витамин С улучшает иммунную систему организма и помогает железу лучше усваиваться. Калий же нормализует давление, благоприятно влияет на нервную систему.

Этот продукт также имеет большое количество молочной кислоты, которая помогает наладить работу кишечника, улучшая его микрофлору, устраняя дисбактериоз и очищая желудок от гнилостной среды.

В 100 г квашеной капусты содержится всего 28 ккал. В составе такого количества продукта имеется 0,1 г жиров и 4,7 г углеводов. Соленья из белокочанной капусты содержат белки, крахмал, моносахариды, дисахариды, органические кислоты и золу.

Этот квашеный овощ может обогатить организм кальцием, магнием, натрием, фосфором, серой, цинком, йодом и медью и похвастаться значительным содержанием марганца, кобальта и фтора.

Какую соль лучше выбрать для засолки капусты

Чаще всего на 1 кг овоща требуется около 1 ст. л. соли, но если вы не собираетесь делать рассол, то специи нужно взять побольше. Чтобы заготовить на зиму капусту, необходимо правильно определиться с тем, какой солью её солить. Есть такие виды, которые категорически не подходят для приготовления данного блюда.

По виду

В соответствии с государственными нормами, вся соль, представленная на полках магазинов, разделяется на несколько видов. Они определяются в зависимости от способа производства, метода обработки, качества и гранулометрического состава.

Пищевая

Лучшим вариантом для заготовки капусты является заправка её пищевой поваренной солью без добавок. Иногда её можно определить по надписи на упаковке «засолочная» и синему цвету пачки.

Рецепт «Квашеная капуста с морской солью»:

Шинкуем капусту на шинковке или режем мелкой соломкой ножом и складываем в большую миску.

В отдельную емкость трем морковку на крупной терке.

Добавляем в капусту 1ст. л. соли и 2ст. л сахара. Хорошо мнем руками чтоб капуста пустила сок.

Добавляем к капусте тертую морковь и перемешиваем.

Плотно утрамбовываем капусту в баночки (можно в одну большую) и прикрываем крышками.

Через три дня капуста будет готова и можно будет поставить ее на хранение в холодильник. В течении этих трех дней, каждый день протыкайте капусту чистым ножом, чтобы выходил воздух. Если вдруг капуста в эти три дня сверху будет без рассола можно просто долить холодной воды.

Основные правила засолки

Существует несколько простых правил засаливания капусты в домашних условиях, соблюдая которые, вы сможете правильно приготовить качественный продукт:

1. Для засолки необходимо выбирать самый белый кочан из поздних сортов капусты, тогда соленье будет максимально хрустящим.
2. Кочан должен быть упругий и хрустящий, без признаков подморожения.
3. Для заготовки капусты лучше всего использовать деревянную или стеклянную ёмкость. Можно взять и эмалированную тару, но в этом случае важно, чтобы на покрытии не было повреждений. Использовать тару из нержавеющей стали и пластиковую посуду не рекомендуется.
4. Соль необходимо брать только каменную или морскую. В остальных случаях соль может навредить качеству блюда.
5. Овощ необходимо мелко нарезать, но не очень тонко, поскольку продукт получится мягким. Кочерыжку можно также мелко нарезать и добавить к заготовке. Это можно делать только в том случае, если вы уверены, что кочан не накопил в себе нитраты.
6. К соленью необходимо добавить морковь. При этом можно класть её в больших количествах, поскольку этот корнеплод только добавит аромат и хруст блюду.
7. В капусту можно добавить свёклу, тогда соленье будет иметь необычный насыщенный цвет.
8. Иногда в закваску добавляют пряности, в том же количестве, что и соль. Можно добавить любые кислые ягоды.
9. Если вы решили квасить капусту в рассоле, то он может быть как тёплым, так и холодным. В этом случае овощ перетирают с солью и только потом заливают жидкостью.
10. На соленье сверху необходимо поместить гнёт, в качестве которого можно использовать камень (чистый) или банку с водой.
11. Лучшей температурой для хранения закваски считается диапазон 0. +2°С. А вот замораживать этот продукт не рекомендуется, поскольку он может стать мягким, поэтому хранить квашеную капусту следует в погребе, холодильнике или на балконе.

Чтобы быть в курсе, подпишитесь на нас в: Яндекс. Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Telegram, Яндекс.Новости

Домашняя квашеная капуста — Pudge Factor

Домашняя квашеная капуста богата пробиотиками и витаминами и готовится из двух простых ингредиентов – капусты и соли . Это слегка кислый и кислый, и полный вкус. Один вкус, и вы больше никогда не вернетесь к покупной квашеной капусте, продаваемой в супермаркетах. Квашеная капуста невероятно универсальна и подходит ко многим вещам. Попробуйте его в горячем виде с рубеном, в холодном виде с салатом, с обжаренным луком и беконом или отдельно в качестве освежающей закуски. Я упоминал, что это очень просто сделать ?

Несколько лет назад в гостях у друга в Германии всплыла тема квашеной капусты. Я спросил: «Как это делается?» Ответ был капустой и солью. Я не мог поверить, что только из этих двух ингредиентов получается квашеная капуста, поэтому я спросил еще раз.

Друг слегка возмутился, что я переспросил. Он опять ответил, капуста да соль! Вооружившись этим знанием, мастер-дегустатор предложил нам попробовать свои силы в приготовлении квашеной капусты, что мы и сделали. Впервые я написал об этом в 2012 году!

Перенесемся в настоящее, десять лет непрерывных экспериментов. На данный момент мы съели галлоны квашеной капусты, и еще больше банок забродило! В отличие от исходного эксперимента, в процессе мы кое-чему научились и постоянно выпускали лучший продукт. На самом деле, по словам Мастера-тестера вкуса, «это фантастика!» До этого момента его высшим комплиментом было: «Это очень хорошо!»

Следуйте пошаговым инструкциям, как я приготовил эту замечательную домашнюю квашеную капусту.

Страницы переворачиваются по щелчку или автоматически через 7 секунд.

Ингредиенты для домашней квашеной капусты 

Как я уже говорил, ингредиенты для домашней квашеной капусты просты – капуста и соль . Что касается капусты, я пробовал органическую, обычную капусту, капусту из супермаркета и капусту с фермерского рынка. Из всего этого следует, что лучше всего употреблять ту капусту, которая самая свежая . В противном случае мы не можем быть уверены в лучшем с точки зрения источника.

В качестве соли я постоянно использую крупнозернистую светло-серую кельтскую морскую соль . Вы можете использовать другие соли. Однако вам никогда не следует использовать соль с такими добавками, как йод, сахар или агенты, предотвращающие слеживание, такие как силикат кальция. Причина в том, что они могут мешать процессу брожения. Поэтому вам следует держаться подальше от поваренной, йодированной и кошерной соли. Лучше всего использовать те соли, которые не обработаны, то есть соли, которые все еще имеют свой полный природный профиль минералов.

Нашинковать капусту

Первым делом я нарезал капусту. Раньше я использовал кухонный комбайн или острый нож. Главное очень тонко нашинковать капусту. Мой старый кухонный комбайн плохо справлялся с измельчением, поэтому я использовала острый нож. Мой новый кухонный комбайн оснащен лезвием для шинковки переменного размера, что очень удобно. Я обнаружил, что идеальный размер, по крайней мере, для нас, это 1-мм клочков .

Прежде чем шинковать капусту, я отрезал сердцевину и постарался срезать как можно больше кочерыжек.

Растирание и растирание капусты 

С годами я обнаружил, что 32 унции нашинкованной капусты — идеальное количество для полугаллонных стеклянных банок, которые я использую .

Я также обнаружил, что 2 столовые ложки или 1,75 унции морской соли лучше всего подходят для нас.

Теперь наступает трудоемкая часть приготовления квашеной капусты – массированием соли и капусты вместе, чтобы начать разрушать капусту, чтобы она выпустила часть своей жидкости. Я смешал всю капусту в большой миске и сделал это своими очень чистыми руками. Примерно после 5 минут , капуста начала выделять немного жидкости и увядать. К тому же он немного теряет в объеме.

Помассировав капусту, я использовал толкушку для картофеля, чтобы толкнуть капусту еще 4 минуты или около того. За это время я несколько раз приподнимала капусту картофелемялкой и снова отбивала.

Упаковка капусты в стеклянные банки

На протяжении многих лет я постоянно использую полугаллонные стеклянные банки для ферментации капусты.

Я начал с того, что поместил консервную воронку на банку. Затем я использовал кухонные щипцы, чтобы добавить капусту в банку. Я использовал трамбовку, чтобы протолкнуть капусту в банку. Затем я добавил капустный лист поверх капусты и стеклянный диск, чтобы утяжелить капусту. Я купил стеклянные диски на Amazon.com.

Я обнаружил, что возраст капусты в некоторой степени влияет на количество жидкости, выделяемой во время массирования и растирания. В основном, чем свежее капуста, тем больше выделяется жидкости. Однако обычно мне нужно добавить до 2 чашек фильтрованной воды, чтобы капуста была полностью погружена в банку.

В качестве последнего шага я закрываю банку крышкой с воздушным шлюзом, который купил на Amazon.com. Воздушный шлюз герметизирует воздух из сосуда для брожения, но позволяет безопасно выходить воздуху и углекислому газу из ферментирующей квашеной капусты. Таким образом, это помогает сформировать анаэробную среду (как подробнее обсуждается ниже).

Стадии брожения домашней квашеной капусты:

Пришло время брожения! На стадии брожения биохимические изменения вызываются анаэробным или частично анаэробным окислением углеводов либо микроорганизмами, либо ферментами. В квашеной капусте процесс брожения имеет вполне конкретную цель — быстро размножиться в пище на Lactobacilli , молочнокислые бактерии. Это приводит к снижению pH, делая среду кислой и, следовательно, непригодной для роста нежелательных бактерий.

Для того, чтобы квашеная капуста была успешной, она должна пройти три различных этапа брожения.

Во-первых, ферментация инициируется Leuconostoc mesenteroides , которые выделяют углекислый газ. Это эффективно заменяет кислород в банке, делая окружающую среду анаэробной или бескислородной. Когда молочные кислоты достигают от 0,25 до 0,30%, Leuconostoc mesenteriodes бактерии замедляются и отмирают. Это занимает от одного до трех дней, в зависимости от температуры.

Во-вторых, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus cumeris продолжают брожение до тех пор, пока не будет достигнут уровень молочной кислоты от 1,5 до 2%. Высокая соль и низкая температура угнетают эти бактерии, поэтому капусту не следует пересолить. Кроме того, квашеная капуста еще не должна находиться в холодильнике. Второй этап продолжается от 10 до 30 дней, в зависимости от температуры.

Наконец, Lactobacillus brevis завершает процесс ферментации. Когда содержание молочной кислоты достигает 2-2,5%, Lactobacillus brevis достигают своего максимального роста и ферментация завершается. Этот заключительный этап длится менее недели.

Что это значит? Во-первых, рассол всегда должен быть на выше уровня капусты . Во-вторых, слишком много соли — это плохо . В-третьих, бескислородная среда необходима для обеспечения роста хороших бактерий и гибели вредных бактерий. Наконец, весь процесс ферментации требует времени.

Самая интересная часть наблюдения за ферментацией происходит в течение первой недели процесса. За это время цвет капусты меняется с зеленого на светло-бежевый.

Кроме того, в это время уровень жидкости в банке повышается из-за образования CO ₂ , и большое количество пузырьков выходит через шлюз.

После прекращения бурления и снижения уровня жидкости для завершения процесса брожения требуется еще две-три недели.

Стоит ли ждать? Абсолютно! Рубены, приготовленные из домашней квашеной капусты, невероятны. Кроме того, Мастер Дегустации ест квашеную капусту, как салат. Ням!

Обновление: я занимаюсь квашением капусты уже несколько лет. Каждый раз это эксперимент, направленный на достижение идеальной квашеной капусты.

Я еще не там, но решил пропустить несколько вещей.

Во-первых, я успешно использовал хлорид калия вместо хлорида натрия при приготовлении квашеной капусты. Я использую 1 ½ столовые ложки хлорида калия.

Во-вторых, изначально я использовал гораздо меньше соли, чем требуется в большинстве рецептов. Причина заключалась в том, что Мастеру по вкусу нравится квашеная капуста с менее хрустящей стороной. Он чувствовал, что уменьшение количества соли поможет достичь этого. Совсем недавно я экспериментировал с добавлением большего количества кельтской морской соли — 2 столовые ложки на 2 фунта нашинкованной капусты. Оставайтесь с нами, чтобы увидеть, сработает ли это.

• ▢ 4 фунта капусты (2 кочана) или столько, чтобы получилось 32 унции
• ▢ 2 столовые ложки светло-серой кельтской морской соли или другой необработанной морской соли, разделенные (Совет 1)
• ▢ 1 ½–2 стакана фильтрованной воды (см. совет 2)

• Удалите внешние листья капусты, сохранив 1 лист.

• Капусту разрезать на четыре части и удалить сердцевину. Нарежьте тонкими ломтиками острым ножом или кухонным комбайном (см. совет 3). Добавьте к нашинкованной капусте соль. Помассируйте капусту руками в течение нескольких минут, чтобы начался процесс расщепления капусты и выделения рассола. Дать постоять час. Массируйте капусту еще 3-4 минуты. Затем с помощью картофелемялки отбить капусту в течение 4 минут.

• Добавьте капусту в стерилизованную полугаллонную банку (см. совет 4). Накройте капусту оставшимся капустным листом и грузом (см. совет 5). Добавьте достаточно фильтрованной воды, чтобы уровень жидкости был выше капусты.

• Поместите крышку с воздушным шлюзом на банку. Квашеной капусте требуется от 3 до 4 недель, чтобы правильно забродить. Выход: 2 фунта.

1. Никогда не используйте соль с такими добавками, как йод, сахар или агенты, предотвращающие слеживание, такие как силикат кальция. Причина в том, что они могут мешать процессу брожения. Поэтому держитесь подальше от поваренной, йодированной и кошерной соли. Лучше всего использовать те соли, которые не обработаны, то есть соли, которые все еще имеют свой полный природный профиль минералов.
2. Всегда используйте фильтрованную воду. Причина в том, что водопроводная вода имеет тенденцию содержать хлор, который может замедлить процесс брожения.
3. Мой кухонный комбайн оснащен сменным ножом для шинковки, который позволяет мне нарезать капусту на кусочки толщиной 1 мм. Я обнаружил, что 1 мм — это идеальный размер, по крайней мере, для нас.
4. Я использую воронку для консервирования, установленную сверху на стеклянную банку, чтобы было легче добавлять капусту в стеклянную банку.
5. На протяжении многих лет я использовал разные грузы, такие как стеклянные диски, стеклянные банки емкостью 4 унции и пакеты с застежкой-молнией, наполненные водой. Стеклянные диски и стеклянные банки, как правило, работают лучше всего.

Калорийность: 37 ккал | Углеводы: 8 г | Белок: 1 г | Натрий: 560 мг | Калий: 257 мг | Волокно: 3 г | Сахар: 4 г | Витамин А: 150 МЕ | Витамин С: 55,4 мг | Кальций: 60 мг | Железо: 0,7 мг

Пробовали этот рецепт? Пожалуйста, оставьте комментарий ниже и/или оцените этот рецепт. В инстаграме? Сделайте снимок и отметьте @pudgefactor или #pudgefactor.

Сколько соли для квашения овощей

Перейти к содержимому

Сколько соли использовать для ферментации овощей

Соль является важным ингредиентом во всех процессах ферментации овощей (лактоферментации).

Обеспечивает хорошее брожение, способствует развитию вкуса, сохраняет овощи хрустящими и сохраняет пользу для здоровья.

Читайте дальше, если вам интересно, сколько соли добавлять в ферментированные овощи!

Полное руководство по соли см. в документе «Рассол и соль в ферментации: полное руководство».

Сухая засолка или рассол?

Прежде всего, прежде чем вы сможете рассчитать, сколько соли нужно добавить, вам нужно знать, собираетесь ли вы добавлять соль непосредственно в овощи (сухая засолка) или предварительно смешивать ее с водой (рассол).

Когда использовать сухое соление (без воды)

Сухое соление используется, когда овощи:

• нарезаны очень тонко,
• имеют высокое содержание воды,
• в виде пюре, пасты или соуса.

Другими словами, когда овощи достаточно пропитаются водой. Этот метод используется для следующих рецептов ферментированных овощей:

• Квашеная капуста
• Кимчи
• Натертая морковь
• Ферментированная сальса

Когда использовать рассол (вода + соль)

Рассол используется, когда овощи:

• целые,
• крупными кусками,
• не имеют высокого содержания воды.

Другими словами, когда овощи недостаточно пропитаны, чтобы покрыться собственной водой, и нам нужно добавить еще. Рассол особенно подходит для следующих рецептов ферментированных овощей:

• Соленья
• Овощные палочки
• Острые соусы

Сколько соли использовать при ферментации овощей?

Количество соли, используемой при лактоферментации, зависит от вкуса , содержания сахара в овощах и желаемого срока хранения .

• Меньше соли,
• тем быстрее брожение. Чем больше соли, тем более хрустящие и устойчивые к плесени овощи.

Следует отметить, что соль при ферментации овощей обычно рассчитывается в процентах.

Процентное содержание соли в зависимости от типа овощей

При концентрации соли 2% или менее необходимо добавить овощную закваску и/или хлорид кальция, чтобы предотвратить заражение ферментации патогенными агентами.

Сколько соли нужно для сухого посола?

Чтобы посолить непосредственно овощи (мелко нарезанные, измельченные или с высоким содержанием воды), их необходимо замочить. Помните, что вам нужно получить достаточно жидкости, чтобы они были покрыты!

После того, как овощи нарезаны, посолите их и дайте пропитаться 15 минут. Затем положите их в банку, хорошо упаковав, и добавьте груз, чтобы они не закрывались.

Для сухого посола количество добавляемой соли рассчитывается исходя из массы ингредиентов .

Сколько соли нужно для рассола?

Рассол используется для засолки овощей, когда они не могут производить достаточно воды для погружения в воду. Чтобы сделать рассол , вы кладете ингредиенты в банку, добавляете соль, а затем наливаете воду в банку.

Для рассола количество добавляемой соли рассчитывается исходя из объема кувшина. В метрической системе объем эквивалентен весу. Это гарантирует, что соль измеряется на основе общего веса ингредиентов + вода.

Сколько граммов соли на одну кухонную утварь?

Вам может быть интересно, сколько весит чайная или столовая ложка соли. Вот ответ!

Не бойтесь пробовать!

Важно взвешивать ингредиенты, но для взвешивания соли весы не нужны. Достаточно простой ложки, чтобы добавить нужное количество соли!

Существуют небольшие различия в весе мелкой и крупной соли, но эти различия не окажут существенного влияния на качество результатов. В том же смысле вы можете использовать разные виды соли для ферментации.