Как приготовить мясо по-французски: ингредиенты, рецепт, полезные советы

• 1 Ноября, 2019
• 
  Вторые блюда
• Александр Недашковский

Мясо по-французски – прекрасное блюдо, которое отличается простотой приготовления. Сделать его может любая хозяйка. Из обыкновенных продуктов можно приготовить вкуснейшее блюдо, которое не стыдно подать на стол. В настоящее время существует масса рецептов мяса по-французски. Как приготовить классическое блюдо? Об этом и пойдет речь в нашей статье.

Мясо

Стоит сказать, что мясо по-французски не имеет совершенно никакого отношения ни к самой Франции, ни к ее кухне. Прародителем этого замечательного блюда является телятина по-Орловски. Когда-то для знаменитого графа Орлова в Париже было приготовлено блюдо из грибов, телятины, лука, сыра и картофеля с соусом бешамель. С тех самых пор прошло много времени, появилось множество новых простых рецептов мяса по-французски. Отечественные кулинары умело соединили воедино самые вкусные продукты, получив при этом отменный результат.

Советы по приготовлению

Если вы не знаете, как приготовить мясо по-французски, наша статья поможет вам разобраться в нюансах процесса. Современные кулинары предлагают такое количество вариантов блюда, что порой сложно сделать выбор. Но зато у вас есть возможность попробовать несколько рецептов, чтобы выбрать для себя самый лучший.

Если вы планируете готовить свинину, то стоит выбрать корейку, шейку или свиной окорок. Мясо должно быть не слишком жирным, но и не постным. Жирная свинина не подходит, поскольку в сочетании с майонезом блюдо будет слишком тяжелым, постное же может получиться чрезмерно сухим. Мясо должно иметь однородный цвет.

Для приготовления блюда из говядины необходимо выбирать молодое мясо. Темный цвет продукта говорит о преклонном возрасте животного. Вкусное блюдо из него не получится.

Перед началом приготовления мясо необходимо промыть и порезать поперек волокон. Далее его следует отбить, не разрушая волокна. Чтобы добиться хорошего эффекта, можно предварительно обернуть каждый кусочек пищевой пленкой.

Мясо готовится в духовке. Для этого понадобится противень, сковорода или форма для запекания. Важно, чтобы блюдо пропеклось равномерно. Обратите внимание на то, что при подаче необходимо использовать лопатку, чтобы поделить блюдо на порции. Необходимо максимально сохранить целыми все слои мяса по-французски.

Классика

Среди всего многообразия вариантов приготовления хочется отдельно выделить классический рецепт мяса по-французски. На его основе можно создавать собственные вариации.

Ингредиенты:

1. Картошка – 6-7 шт.
2. Свинина – 580 г.
3. Любой твердый сыр – 130 г.
4. Чеснок.
5. Помидоры – 2-3 шт.
6. Соль.
7. Лук – 2 шт.
8. Перец.
9. Немного зелени.

Классический рецепт мяса по-французски очень прост. Свиную нарезку нарезаем на порционные кусочки, поместив их в пищевую пленку, отбиваем с двух сторон. Подготовленное мясо солим и перчим. После отправляем заготовку в холодильник на 30 минут.

В это время можно заняться приготовлением соуса. Именно он делает блюдо неповторимым. Для его приготовления нам понадобится майонез. Его мы смешиваем с измельченной зеленью и чесноком. Для придания остроты соусу можно добавить немного перца.

Для блюда лучше брать картофель средних размеров. Клубни очищаем и нарезаем их кружками. Затем поливам картошку растительным маслом, добавив по вкусу соль и перец. Помидоры тоже нарезаем кружками, а лук – полукольцами.

Выбор формы для приготовления зависит от объемов продуктов. Посуду смазываем маслом. На дно выкладываем часть картошки, смазав ее соусом. Потом выкладываем половину лука, свинину. И вновь наносим соус. Сверху кладем еще один слой картошки. Верхняя часть блюда – помидоры с луком. Теперь осталось только запечь мясо по-французски. Сколько времени готовить блюдо? В хорошо разогретой духовке при 200 градусах мясо готовится примерно 35-40 минут. Затем блюдо необходимо посыпать измельченным сыром и запекать его еще десять минут.

Блюдо с грибами

Как приготовить мясо по-французски с грибами? Для блюда нам понадобится:

1. Свиная корейка – 490 г.
2. Сыр – 110 г.
3. Две луковицы.
4. Грибы (лучше брать шампиньоны) – 290 г.
5. Специи.
6. Майонез.
7. Сыр.

Мясо по-французски с картофелем и свининой – не единственный вариант приготовления блюда. Не менее вкусным оно получается, если использовать грибы. Такое блюдо непременно оценят любители грибного аромата.

Лук необходимо очистить и нарезать мелко кубиками. После желательно его обжарить на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. В зажарку добавляем грибы.

Свинину промываем и нарезаем кусками, толщина которых должна быть не более двух сантиметров. Мясо заворачиваем в пленку, после чего отбиваем молоточком. После того, как свинина станет мягкой, ее выкладывают на дно формы, застеленной фольгой или пергаментом. Сверху мясо следует посолить или поперчить. Если вы любите специи, можно добавить прованские травы или укроп, базилик. Мясо сверху смазываем майонезом. На каждый ломтик свинины выкладываем порцию грибов с луком. Сверху блюдо обильно посыпаем измельченным сыром. Далее необходимо запечь мясо по-французски. Какую температуру в духовке можно считать оптимальной для запекания? Опытные кулинары рекомендуют готовить мясо при температуре 190-200 градусов.

Блюдо с курятиной

Если вы хотите приготовить более легкое блюдо, можно сделать мясо по-французски из куриного филе.

Ингредиенты:

1. Томаты – 6 шт.
2. Лук.
3. Филе курицы – 590 г.
4. Соль.
5. Сыр – 240 г.
6. Перец молотый.
7. Майонез.

Филе идеально подходит для приготовления блюда. Его необходимо разрезать поперек. Толщина кусков мяса не должна превышать два сантиметра. Курятину выкладываем на стол и отбиваем молоточком. Отбивные должны стать тоньше и шире. Противень застилаем пергаментом или фольгой. Выкладываем мясо, добавляя соль и перец. Смазываем их поверхность майонезом. Сверху мясо посыпаем луком и выкладываем кружочки помидор. Украшаем блюдо измельченным сыром. Остается лишь запечь мясо по-французски с курицей. В духовке блюдо готовится примерно двадцать минут.

Мясо с голландским соусом

Можно приготовить мясо по-французски с добавлением соуса, который придает блюду особый шарм.

Ингредиенты:

1. Свинина – 470 г.
2. Сок лимона – 40 мл.
3. Вода – 60 г.
4. Две луковицы.
5. Масло слив. – пачка.
6. Три желтка.
7. Молотый перец.
8. Вино сухое – 20 мл.
9. Лимон.
10. Соль.

Мясо нарезаем на куски примерно одного размера и толщиной не более 2-2,5 см. Подготовленные куски помещаем в пищевую пленку, после чего отбиваем с двух сторон. Отбивные по вкусу перчим и солим. Сверху их можно взбрызнуть растительным маслом. Мясо складываем в посуду и ставим ненадолго в холодильник.

Пока свинина охлаждается, можно приступить к приготовлению голландского соуса. Для него нам понадобится сливочное масло, которое следует растопить в духовке или в микроволновке. Желтки переливаем в чистую посуду. Для приготовления вкусного соуса нам понадобится паровая баня. На нее ставим кастрюлю с желтками и в процессе прогревания взбиваем их венчиком. Постепенно масса загустеет. В процессе приготовления емкость необходимо периодически снимать, чтобы желтки не перегревались, иначе они могут свернуться. Не прекращая взбивать массу, добавляем вино. А потом вводим растопленное масло. Для того, чтобы соус не свернулся, в него стоит добавить две столовые ложки лимонного сока. Массу можно немного посолить.

Лук чистим и нарезаем полукольцами. Чтобы он получился сочным, его можно подержать в маринаде, приготовленном из лимонного сока с водой.

Для приготовления нам понадобятся нарезанные полоски из пищевой фольги. Ими необходимо обернуть мясо, чтобы начинка не выпала в процессе запекания. На свинину наносим соус, сверху выкладываем лук. Сверху вновь можно нанести соус. В сильно разогретой духовке мясо запекаем примерно двадцать минут. Незадолго до окончания приготовления блюдо сверху посыпаем измельченным сыром.

Говядина по-французски

Не менее вкусным получается мясо по-французски из говядины. Для приготовления лучше выбрать нежирное мясо. Хотя наличие майонеза и сыра в блюде делает его в любом случае калорийным. Зато мясо получается невероятно вкусным.

Ингредиенты:

1. Говядина нежирная – 490 г.
2. Луковица – 4 шт.
3. Сыр твердый – 280 г.
4. Майонез.
5. Зелень.
6. Горчица.
7. Соль.

Для приготовления мяса по-французски из говядины понадобятся специи и горчица. Предварительно мясо следует нарезать кусками, намазать маринадом и отправить в холодильник на ночь. Если вам необходимо очень срочно приготовить говядину, можно и не мариновать ее. Мясо можно просто отбить, чтобы сделать его более мягким. Говядину выкладываем в сковороду или в форму для запекания. Сверху кладем слой лука и картофеля. Все ингредиенты немного солим. Слои можно еще раз повторить. Далее блюдо заливаем майонезом, разведенным с водой. Сверху блюдо посыпаем натертым сыром. Запекаем его около сорока минут при 200 градусах. Готовность блюда можно проверить при помощи зубочистки.

Мясо с ананасами

Мясо по-французски можно приготовить с добавлением ананасов.

Ингредиенты:

1. Сыр – 230 г.
2. Свинина – 490 г.
3. Перец.
4. Майонез.
5. Банка ананасов.
6. Лук – 3 шт.
7. Масло растительное.

Для приготовления следует использовать свежую вырезку. Каждый кусок необходимо отбить молоточком. Измельчаем сыр на терке, а лук – нарезаем полукольцами. На дно формы выкладываем фольгу, смазав ее маслом. На нее кладем слой лука, а потом – мяса. Продукты смазываем майонезом, а потом выкладываем ананасы. Сверху блюдо посыпаем измельченным сыром. В духовке мясо готовим не менее 30 минут.

Блюдо из фарша

Можно сказать, что такой рецепт является вариацией знаменитого блюда. Но от этого оно не становится менее вкусным и любимым.

Ингредиенты:

1. Картошка – 3 шт.
2. Лук.
3. Сыр – 230 г.
4. Фарш – 580 г.
5. Майонез.
6. Зелень.
7. Соль.
8. Перец.

Лук можно нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета на сковороде. В фарш добавляем специи и соль. После выкладываем мясо в сковороду и обжариваем его в течение 4 минут. Подготовленный фарш перекладываем в форму для запекания, а сверху выкладываем картофель. Блюдо смазываем майонезом, а сверху посыпаем его натертым сыром. Готовится мясо около 50 минут. Перед подачей на стол его можно украсить зеленью.

Вкусное мясо без картофеля

Чаще всего хозяйки готовят мясо по-французски именно с картофелем, поскольку в этом случае блюдо получается очень сытным. Фактически сразу получают и мясо, и гарнир к нему. Однако предлагаемый нами рецепт не подразумевает использование картошки. Но и без нее блюдо получается отменным.

Ингредиенты:

1. По 480 г свинины и шампиньонов.
2. Столько же сметаны.
3. Брынза и твердый сыр – по 220 г.
4. Лук, томаты – по 4 шт.
5. Соль.
6. Мука.
7. Горчица.
8. Ананас.
9. Специи.
10. Масло растительное.

Свежую свинину нарезаем кусками толщиной не более 2 сантиметров. Сверху мясо смазываем горчицей. После каждый ломтик необходимо обвалять в муке и обжарить. Грибы нарезаем слайсами и тоже обжариваем. Томаты и лук нарезаем. Для приготовления соуса нам понадобится брынза, которую необходимо размять. После ее смешиваем со сметаной и добавляем любимые специи.

В подготовленную форму выкладываем лук, на него – мясо. Сверху слоями кладем грибы, снова лук, а потом – ананасы. Все продукты необходимо смазывать соусом или майонезом. В духовке запекаем блюдо не менее 35 минут.

Соусы

По мнению опытных кулинаров, от соуса во многом зависит вкус мяса. Классический рецепт подразумевает использования соуса бешамель. Однако возможны и другие варианты. Использовать чистый майонез – не самый лучший вариант. Хороший соус обогатит вкус блюда.

Ингредиенты:

1. Сок лимона, сахар, горчица, крахмал – по ч. л.
2. Пачка масла.
3. Яйцо.
4. Черный перец.

Для приготовления сливочного соуса понадобится водяная баня. На ней распускаем масло. После взбиваем его венчиком, добавив крахмал, сахар и лимонный сок. Далее вводим яичную массу. В течение всего времени соус не прекращаем взбивать. В итоге он должен загустеть. В конце в соус добавляем черный перец и горчицу. Масса прекрасно сочетается с мясом и грибами. Соус можно использовать для приготовления многих блюд.

Вместо послесловия

Мясо по-французски — это универсальное блюдо, которое можно подать даже на праздничный стол. Большой выбор рецептов позволяет привнести некоторое разнообразие в рацион.

Похожие статьи

Вторые блюда

Ежики из фарша с рисом: ингредиенты, рецепты, особенности приготовления

Вторые блюда

Жареные опята с картошкой: рецепт и советы по приготовлению

Вторые блюда

Каша гороховая: рецепт и особенности приготовления

Вторые блюда

Рагу из кабачков: простые и вкусные рецепты

Вторые блюда

Паста карбонара с беконом и сливками: рецепт, особенности приготовления

Вторые блюда

Оладьи из тыквы: варианты приготовления, рецепты, ингредиенты

В какой последовательности идут слои в мясо по-французски, как нужно накладывать слои?

Ох уж эти шаблоны!

Интересно, конечно, как готовить и в какой последовательности добавлять ингредиенты при приготовлении блюда, но так получается, что у каждого повара — свой рецепт. И часто «мясо по-французски» к Франции никакого отношения не имеет (так же, как «греческий салат» мало имеет отношения к Греции).

Изначально то самое мясо стало готовиться в России: просто французские повара для графа Орлова стали делать обычную ихнюю запеканку (это когда готовое блюдо просто поливали соусом и посыпали сухарями и сыром — для панировки, так сказать) на свой манер: к телятине и картошке стали добавлять грибы, лук и заливали их соусом бешамель и посыпали тертым сыром.

В советские времена всё это «преобразилось» в красивое и звучное название «мясо по-французски».

Но классика мяса по-французски все-таки подразумевает наличие (кроме самого мяса, конечно) картошки, грибов и сыра. Соус «бешамель», конечно, сейчас мало кто использует…

Ну а в том, в каком порядке уложить ингредиенты, сейчас мало кого заботит — главное, чтобы блюдо было вкусным и привлекательным!

Я готовлю мясо по-французски с картофелем, поэтому первый слой у меня всегда картофель, нарезанный ломтиками (кружочками).

Следующий слой — мясо.

Сверху мяса лук, нарезанный кольцами.

Сверху лука снова тонкий слой картофеля (иногда без него).

Посыпаю все сыром.

Сверху поливаю соусом.

А вообще существует несколько вариантов приготовления мяса по-французски.

Без картофеля делаю в следующей последовательности: мясо, майонез, лук, сыр.

Я люблю мясо по-французски, готовлю это блюдо пару раз в месяц.

Рецепты приготовления этого блюда бывают разными, кто-то делает с картошкой, кто-то без, многие хозяюшки добавляют свежий помидор.

Я выкладываю слои в такой последовательности:

На самый низ мы кладем мясо, далее кладем репчатый лук (его нужно нарезать кольцами или полукольцами), следующий слой — картошка (нарезанная кружочками или ломтиками, как кому больше нравиться), дальше нужно залить майонезом и сверху натираем сыр.

Мясо по-французски очень вкусное блюдо, которое готовится довольно просто, но не смотря на это его можно подать на праздничный стол.

Конечно, нет стандартного рецепта приготовления, каждая хозяйка делает это блюдо на своё усмотрение.

У меня обычно первым слоем идёт мясо, затем свежий лучок, картофель. Заливаем сметаной с майонезом. После того, как блюдо будет готово, посыпаю тертым сыром перед тем как вынимать его из духовки.

Это блюдо, которые в России очень популярно и считается, что оно пришло к нам именно из Франции, если судить по названию. Но на самом деле никакого отношения к Франции блюдо не имеет. Ведь во Франции такого не готовят и ничего об этом даже не знают. Возможно и есть что-то подобное, но делается совершенно иначе. А что касается слоев, то вначале идет само мясо, чаще всего это свинина, которую предварительно отбивают. Следующим слоем идет лук, который нужно порезать кружочками, затем слой картофеля, далее поливает майонезом, раскладываем порезанные кружочками помидоры и всё это засыпаем натертым сыром. Вот и всё, после этого блюдо отправляем в духовку и запекаем до готовности. А уже перед подачей на стол можно по желанию украсить порезанной зеленью, подойдет укроп и петрушка, хотя можно посыпать той зеленью, которую любите.

К то как готовит, варианты слоёв могут быть разными.

Слой мяса, как правило речь идёт о свинине.

Слой лука, лук лучше нарезать кружочками.

Следующий слой, это картошка.

Далее соус (тут тоже есть варианты), сверху слой сыра.

Мне очень нравится готовить мясо по — французски, потому что быстро, сразу есть и мясо и гарнир, хватает на большую компанию или на несколько ужинов. Вообще — то мясо по — французски готовится без картофеля, но многие из нас, большинство, готовит это блюдо с картофелем. Всегда готовлю именно в такой последовательности:

• мясо — свинина или индейка или куриное филе с бедра, небольшие кусочки немного отбиваю, солю, перчу черным молотым перцем,
• следующий слой — репчатый лук, который режу тонкими полукольцами,
• следующий слой — картофель тонкими пластинами,
• присаливаю картофель, смазываю его соусом — половина майонеза и сметаны,
• тертый на крупной терке твердый сыр, много сыра.

Последовательность такая:

Сначала кладем мясо (свинина или курица), далее слой репчатого лука, нарезанного кольцами, далее слой картофеля (ломтиками или кружочками), далее грибы. Все заливаем майонезом и сверху посыпаем натертым сыром.

French Cuts of Meat: Покупки у мясников во Франции

Впервые опубликовано: 29 января 2013 г.
Последнее обновление: 28 октября 2021 г. на местном рынке, в мясном отделе супермаркета или при посещении мясных лавок вы можете заметить, что многие куски мяса отличаются. Это не просто вопрос изучения французской кулинарной лексики, это также связано с тем, что во Франции мясо разделывают по-другому.

Некоторые нарезки, к которым вы, возможно, привыкли, могут быть недоступны во Франции; другие могут немного отличаться от того, что вы ожидали. Если вы обедаете в ресторане во Франции, возможно, вам также придется пересмотреть то, как вы заказываете стейк!

Чтобы помочь вам, вот наш краткий справочник по основным мясным блюдам во Франции, а также некоторые полезные прямые переводы.

Покупка свинины: традиционные разделки во Франции

Основной словарь, который вам понадобится при покупке свинины у французских мясников.

• P ойтрин –  Бекон. Тонко нарезанный пуатрин или брюшко, консервированное солью. Французы, как правило, нарезают пуатрин довольно толстыми ломтиками, чтобы получилось лярдонов , поэтому вам нужно попросить, чтобы ломтики были «тонкими» (произносится как «feen»). Во Франции бекон редко заливают водой, поэтому вы получаете больше за свои деньги, он вкуснее и легко подрумянивается. Не то же самое, что пакеты под названием «бекон» — это засоленная, обрезанная свинина.
• Echine — означает плечо, включает в себя лопаточную кость и запасные ребра.
• Plat de côtes – место соединения руки и живота
• Côtes – откуда carré состоит из филейных отбивных. По сути, свиная рулька.
• Филе – во Франции из задней части поясницы. Английское филе происходит от той части, которую французы называют jambon , или «ветчиной».
• Если вы хотите, чтобы ваш косяк был со шкварками, это не должно быть проблемой для вашего местного мясника, но вам, возможно, придется заказать его заранее. Спросите о совместном ‘ avec la couenne (произносится как «кувен»).
• джоу – щеки.

Покупка курицы, утки и гуся во Франции

Основной словарь для французского супермаркета или рынка.

• Пуле – курица (вероятно, бывшая несушка и «нормальный» возраст для ее покупки).
• Пулет – молодой цыпленок.
• Coq – петушок.
• Пинтада – цесарка.
• Динде – индейка.
• Volaille – домашняя птица/птица.
• Покрой – бедра.
• Magret – грудь.
• Туша – кости для приготовления бульонов и супов.

Как заказать баранину у французских мясников

Все куски баранины вы можете найти у местных французских мясников.

• Gigot d’agneau – баранья нога.
• Шина – плечо.
• Кот – болван.
• Цанга – заусенец (конец).
• Пуатрины/ пуатралы – грудка
• Котлет – отбивная. обычно из каре ягненка, откуда родом британская котлета.
• Джаррет – может означать рульку или голень.
• Selle d’agneau – седло.

Различные нарезки говядины и стейков во Франции

Все способы купить говядину во Франции.

• Бифтек/ стейк – стейк.
• Баветта – подрез – из юбки, текстурированной длинными мышечными волокнами.
• Филе – Филе.
• Искусственное филе – то же
• Steak à hacher – используется для стейка тартар и стейка аше. Стейк аше выглядит как бургер, но это просто высококачественный стейк, измельченный и спрессованный вместе. Обычно его готовят свежеприготовленным, поэтому люди с удовольствием едят его редко. Не сравнимо с говяжьим гамбургером.
• Ромстейк/ ромстейк – ромстейк.
• Алояу – вырезка
• Антрекот – рибай.
• Турнедо/ филе-миньон – стейк из вырезки, высота которого обычно равна его ширине. в основном кусок нежного стейка, который обычно подается довольно редко, если не указано иное (см. «Готовность стейка»). Вы также можете получить «турнедо» из баранины.

Дополнительные продукты из говядины, доступные во Франции

• Tête de Veau — Голова
• Langue de bœuf — говяжий язык
• GîTE (à la noix) — верхняя часть
• Queue — Hail
• COU –KER 777777777777777777777777777777777777 годы • • • • • • • • • • • • • . — означает «ломтик», подразумевает стейк из любого мяса, кроме говядины.
• Филе/лонг/алояу – все слова для корейки. Филейная отбивная – это «кот премьер».

Покупка мяса во Франции: понимание этикеток на пищевых продуктах 

Если вы покупаете расфасованное мясо в супермаркете или пытаетесь понять французские этикетки на продуктах питания, вот несколько полезных слов для запоминания.

Указания по приготовлению

Любое мясо с пометкой « à poêler » означает «для жарки»;

«au four» для выпечки/приготовления «в духовке»

«ágriller» для приготовления на гриле

Этикетки и сертификаты для мяса

При покупке мяса вы также можете увидеть определенные логотипы или этикетки, такие как:

‘ Bio ‘, что означает органическое или (AB) биологическое сельское хозяйство, что является биоэтикеткой для мясных продуктов;

‘élevées en plein air’ эквивалентно английскому ‘free range’

Вы можете встретить упоминания о происхождении продукта «l’origin du produit», например, «élevées en France» — выращенных во Франции. VPF (viande de porc française) или VBF (viande bovine française) также гарантируют, что продукты из свинины или говядины поступают из Франции.

Местная жизнь во Франции

От покупок в супермаркете до отправки посылки в почтовом отделении, от поиска местного dechetterie до того, кому звонить в экстренной ситуации — FrenchEntrée здесь, чтобы помочь во всех аспектах повседневной жизни. день жизни во Франции. Прочтите наши справочники Essential Reading, чтобы получить советы о том, как жить во Франции, посетите нашу зону покупок или зону домашних животных или улучшите свои языковые навыки с помощью наших удобных ресурсов для изучения французского языка.

Лучший рецепт говядины по-веллингтонски

Почему это работает

• Обжаривание говядины придает ей сложность и мясистую глубину.
• Обвязка вырезки улучшает внешний вид готового блюда и обеспечивает более равномерное приготовление. №
• Фило создает барьер для влаги, предотвращая размокание слоеного теста.
• Двойной слой полиэтиленовой пленки облегчает заворачивание вырезки.

Лучшее ребро может быть королем праздничного стола, но если бы мне пришлось назначить одно жаркое для тройной угрозы Диктатора на всю жизнь, Президента и Первого тигра, это была бы говядина Веллингтон. Наверняка в истории постримского канона нет более декадентского жаркого.

Происхождение блюда точно не известно, и я не могу добавить много первичных исследований к богатству теорий, которые еще не были надлежащим образом освещены в статье Википедии по этому вопросу (тл;др, оно может быть названо в честь 1-го герцога из Веллингтона, это может быть патриотическое английское название французского блюда, оно может быть названо в честь пары туфель или может быть из страны хоббитов и нельвинов). Но нам не нужны педагогические дискуссии о происхождении или этимологии. Нас интересует одно и только одно:  вкуснота .

Нет никаких сомнений в том, что говядина по-веллингтонски вкусна. Как это не может быть? Внешняя поверхность представляет собой легкую, хрустящую, маслянистую корочку, глазурованную глубоким блестящим золотисто-коричневым цветом, мерцающим кристаллами морской соли. Вы разрезаете его, чтобы увидеть слои одних из лучших ингредиентов в западном мире: кусочки прошутто, дюксель из лесных грибов, перемешанных со сливками, и, наконец, фуа-гра, все это заключает в себе сердцевину средней прожарки, маслянисто-мягкой говяжьей вырезки. .

В качестве окончательного варианта декадентской обжарки и абсолютной классики, действительно ли мы можем многое сделать, улучшив рецепт? Что именно осталось исследовать?

Ну, не , все рецептов нуждаются в капитальном ремонте. Иногда достаточно внести несколько изменений здесь и там, чтобы выявить лучшее в каждом ингредиенте. Давайте пройдемся по Веллингтону снаружи внутрь.

Выбор ингредиентов

Говядина

Что мы можем сделать с говядиной? Ведь вырезка есть вырезка, верно? Ну, это почти правда. Из всех отрубов коровы вырезка, пожалуй, наименее подвержена влиянию сортировки и различных уровней мраморности (внутримышечного жира), которые сопровождают ее.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Видите ли, с богатой нарезкой, такой как рибай или стейк, вкус, сочность и нежность тесно связаны с его классом USDA. Говядина высшего качества будет более жирной, более нежной и (по крайней мере, для большинства вкусов) более вкусной. Мясо Choice или Select, с другой стороны, будет менее сочным, более жестким и менее ароматным.

Вырезка, с другой стороны, является очень постным отрубом, независимо от того, от какого бычка она сделана. Вырезка от бычка класса Prime не будет иметь значительно больше жира, чем у бычка отборного класса, поэтому разница в качестве вырезки не так велика. Все в порядке. Вырезка подчеркнуто , а не в отношении жира и вкуса. Это о нежности.  Вырезка или большая поясничная мышца, являющаяся одной из наименее используемых мышц быка, остается маленькой, недоразвитой и болезненной на протяжении всей жизни бычка. Это приводит к маслянистой нежности на тарелке.

Это также переводится как мягкость. Тут нет двух вариантов. Вырезка – это мягкий отруб. Это одна из причин, по которой существует говядина Веллингтон: возьмите мягкий, но нежный кусок говядины и постарайтесь упаковать в него как можно больше вкуса и жира.

Начало этого процесса заключается в том, чтобы обжечь его. Браунинг разрабатывает множество новых вкусовых соединений, которых нет в природе в говядине, придавая ей сложность и мясистую глубину. Связывание вырезки шпагатом через равные промежутки времени поможет ей сохранить красивую круглую форму во время обжаривания, что улучшит как внешний вид готового блюда, так и приведет к более равномерному приготовлению.

Как еще мы можем добавить аромат? Что ж, мы перейдем к грибам и фуа-гра, а пока я воспользуюсь идеей, которую почерпнул из версии Веллингтона Гордона Рамзи:  горчица .

Я не поклонник известного злого шеф-повара, но когда он прав, он прав, а горчица добавляет еще одно измерение вкусу конечного блюда — кислотность, легкость и остроту, — которые усиливают и привлекают внимание к его откровенно насыщенному основному блюду. ароматы таким образом, который я нахожу особенно привлекательным. Я порезал горчицу тонной хрена, чтобы увеличить ее остроту.

Дюксель

Перейдем к грибам. Дюксель — одно из старейших распространенных блюд в современной французской кулинарной книге — оригинальный рецепт восходит к началу 17 века. В самом простом виде он состоит из мелко нарезанных грибов, обжаренных в масле с луком-шалотом в густую ароматную массу. Он наполняет пироги и начиняет цыплят, а в случае Веллингтона полностью окружает говядину.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Опять же, на этом этапе мы все стремимся добавить сложности и роскоши к тому, что уже является довольно роскошным сложным блюдом. Как мы делаем это? Начнем с использования различных грибов. Как скажет вам любой микофил или сантехник из Бруклина, страстно любящий королевскую власть, разнообразие вкусов в грибном королевстве огромно. Зачем довольствоваться одним?

Как минимум, я предпочитаю использовать три: шампиньоны , шиитаке и портобелло . Всех легко найти в любом супермаркете, и все приносят что-нибудь на вечеринку. Если вы хотите получить дополнительную фантазию, используйте устриц, лисичек, сморчков, лобстеров, гигантскую пуховую пудру, муссерон или что-то еще, что поражает ваше воображение. Если у вас есть бюджет, то несколько нарезанных трюфелей, добавленных в дюксель в самом конце, не будут лишним в этом блюде.

За исключением использования кухонного комбайна для измельчения грибов, наши дюксели начинаются так же, как и классические. Грибы, приготовленные на сливочном масле, пока они не выделят влагу, затем горсть нарезанного лука-шалота и нарезанного тимьяна, которые готовятся до мягкости.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Мы уже используем вырезку, грибы и фуа-гра, почему бы не добавить немного роскоши? Немного выпивки пойдет на пользу.

Я деглазирую кастрюлю коньяком, хотя подойдет любой крепкий, сухой спирт, выдержанный в бочках. Арманьяк, яблочный джек, бурбон, скотч, даже темный ром, если хотите.

После добавления густых сливок (которые уменьшают пух и связывают грибы в густую пасту, чтобы лучше прилипать к мясу), я добавляю немного соевого соуса. Соевый соус с высоким содержанием глутаминовой кислоты является натуральным умами. -бомба. Это делает вещи более мясистыми, более пикантными. Это делает грибы на вкус больше похожими на грибы, если хотите, а вырезка больше похожа на цельного бычка, и весь его аромат сжат в одну упаковку размером с вырезку.

Фуа-гра

Традиционные рецепты Beef Wellington требуют паштета — часто паштета из гусиной печёнки — какого-то рода, который нужно намазать на говядину, чтобы придать ей жир и аромат во время запекания. Как мы можем улучшить это?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Как насчет того, чтобы вместо паштета использовать настоящие кусочки свежей обжаренной фуа-гра?  Я обжариваю на горячей сковороде несколько унций фуа-гра, разрезаю куски вдоль пополам и выкладываю их поверх говядины. По мере выпекания фуа-жир медленно вытапливает, поливая говядину своим соком, так что, когда вы нарезаете готовый Веллингтон, из него выделяется больше сока, чем даже из жирного жареного ребрышка.

А тот жир в сковороде, в которой ты обжаривал фуа-гра? Не тратьте его! В грибной дюксель идет.

Когда все наши элементы на месте, пришло время перейти к этапу сборки.

Сборка говядины Wellington

Несмотря на все этапы и ингредиенты, говядина Веллингтон на самом деле , а не , сложное блюдо с точки зрения техники приготовления. Есть только две серьезные проблемы, которые возникают, когда вы его выпекаете. Во-первых, чтобы слоеное тесто не размокло. Что касается всех жирных ингредиентов — фуа-гра, дюкселей — есть много сока, который пытается вырваться из оболочки из слоеного теста. Эти соки необходимо сдерживать, чтобы тесто не вытекало.

Вторая проблема связана со сроками. Слоеному тесту требуется от получаса до 40 минут, чтобы как следует подрумяниться и подняться — более чем достаточно времени, чтобы вырезка пережарилась.

Начнем с решения первой проблемы: влажность .

Влагозащита

Есть несколько общих решений проблемы, но я не нахожу ни одно из них особенно привлекательным. Первый — завернуть говядину в слои сырой вяленой ветчины (обычно прошутто). С точки зрения вкуса эта идея на высоте. Ветчина очень хорошо сочетается с фуа и дюкселем.0025 делает относительно простым заворачивание говядины. В этом смысле тонкая нарезка ветчины подобна природной липучке.

Проблема в том, что на самом деле это не предотвращает утечку влаги. Действительно, во время приготовления он выделяет собственную влагу, фактически усугубляя проблему.

Другой метод — сделать тонкий креп, а затем использовать этот креп, чтобы обернуть весь шебанг. Опять же, проблема здесь в том, что это не очень хорошо работает — блинчик растворяется, размокает, и, кроме того, кто хочет утруждать себя приготовлением блина, когда вы уже несколько часов проводите на кухне?

Я предлагаю гораздо более простую, эффективную и экономящую время альтернативу: прошутто и лист теста фило.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это в значительной степени сделано на заказ для работы. Тесто филло ультратонкое (поэтому не отвлекает нас нежелательными ароматами или текстурами), но достаточно прочное, предназначено для обертывания влажных начинок без протекания. Он также доступен недорого в любом супермаркете.

Я использую один лист фило, гальку на прошутто, выкладываю на него дюксель, и все готово.

Упаковка

Пока дюксель остыл до пастообразной консистенции, заворачивать его относительно легко. Хитрость заключается в том, чтобы использовать двойной слой полиэтиленовой пленки, чтобы помочь вам, точно так же, как вы используете бамбуковую циновку, чтобы сделать макизуси (суши-роллы). Действительно, процесс во многом идентичен. Слой фило и ветчины — это нори, дюксель — это рис, а говядина и фуа-гра — это рыба и овощи. Вот только масштаб другой.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я кладу говядину вдоль нижнего края покрытой грибами ветчины фило/ветчины, сверху выкладываю фуа, затем сворачиваю.

После скручивания я снова заворачиваю все это как можно плотнее в пищевую пленку, используя несколько слоев и скручивая концы. Этот шаг абсолютно необходим, так как именно он определит форму Веллингтона в его окончательном виде.

Здесь мы теперь решаем вторую проблему — не пережаривать мясо, правильно завершая выпечку. Чтобы решить эту проблему, достаточно убедиться, что говядина полностью охлаждена, прежде чем ее завернуть. На этом этапе весь рулет должен вернуться в холодильник как минимум на полчаса, а то и на пару дней, чтобы полностью охладиться.

Кондитерские изделия

Если вы хотите стать настоящим кулинарным героем, вы можете испечь собственное слоеное тесто (вы, отличник, вы). Но я не считаю это необходимым, когда на рынке есть отличные марки замороженного слоеного теста.

Слоеное тесто (например, тесто для пирогов) является одним из продуктов, которые лучше всего замораживаются, не теряя ни вкуса, ни способности вздуваться во время пребывания в морозильной камере. Ключом к поиску хорошего бренда является проверка ингредиентов: там должен быть только жир, и не должно быть никаких искусственных или натуральных ароматизаторов. Масло само по себе обеспечивает достаточно вкуса, спасибо.

Я использую слоеное тесто марки Dufour, которое довольно широко доступно.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Когда говядина остынет, она будет очень хорошо держать форму, поэтому завернуть ее будет совсем несложно. Я раскатываю тесто из слоеного теста так, чтобы оно выступало на пару дюймов за края говяжьего рулета, затем смазываю его яичной смесью. Главное здесь — убедиться, что фуа-гра оказывается сверху, а шов слоеного теста — снизу.

Вы можете сделать это, положив говяжий рулет вдоль самого нижнего края теста с фуа наверху, или положив его в положение, показанное выше, с фуа на дне. Раскатайте тесто от себя, пока швы не сойдутся, затем обрежьте излишки ножом.

Если вы когда-либо заворачивали подарок, вы знаете, как запечатать слоеное тесто. Я начинаю с того, что сгибаю боковые стороны, затем опускаю верхний клапан, а затем ножом обрезаю нижний клапан. Повторив с обеих сторон, я переворачиваю все это и подворачиваю клапаны, прижимая их, чтобы они приклеились. Все это снова переворачивается, а затем помещается в холодильник для окончательного охлаждения перед выпечкой. Опять же, на этом этапе его можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней, что делает говядину по-веллингтонски одним из самых подходящих для вечеринок блюд, которые я знаю.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Непосредственно перед тем, как отправить его в духовку, я крашу его большим количеством яичной массы (это поможет придать ему глянцевый блеск и более глубокий цвет), надрезаю его ножом для очистки овощей (для красоты!) и посыпаю большим количеством грубой хрустящей корочки соли, чтобы придать тесту хрусткость, похожую на крендель.

Выпечка и нарезка

Нет ничего хуже, чем недоваренное слоеное тесто — липкое и пресное — чтобы получить хорошие результаты, вы должны  использовать относительно сильный нагрев. Этот первоначальный взрыв высокой температуры заставляет влагу в слоях масла внутри теста внезапно расширяться, раздвигая слои теста и придавая ему легкую, хлопьевидную текстуру.

Вы можете подумать, что в нашей проблеме с пережаренной говядиной высокая температура не подходит, но на самом деле использование более высокой температуры поможет приготовить мясо медленнее , чем более умеренная температура. Как так?

Пар является отличным изолятором. Вот почему в деревянных домах есть пространство внутри стен, или как термосу удается так хорошо сохранять свою температуру. Заставляя слоеное тесто быстро расширяться, вы создаете много воздушного пространства в его структуре, что, в свою очередь, придает ему лучшие изоляционные свойства, позволяя говядине внутри готовиться более мягко.

При температуре 425°F (218°C) охлажденной вырезке потребуется от 30 до 40 минут, чтобы достичь внутренней температуры от 110 до 120°F (от 43 до 49°C) для прожарки до средней прожарки, а вы — это с помощью термометра, не так ли? Именно столько времени вам нужно, чтобы правильно подрумянить слоеное тесто. Интуиция? Думаю, нет. Попробуйте тщательное планирование и надежную науку!

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Как и в случае с любым жареным мясом, вы должны дать ему немного отдохнуть после того, как вы достанете его из духовки, чтобы оно лучше сохраняло свои соки, когда вы его нарезаете. И поверьте, будут соки. Драгоценные соки.

Сложный, мясистый, маслянистый, сочащийся соком и наполненный ароматом, трудно найти более декадентское, чем это, друзья мои. Но разве не баловство, декаданс и желание запихнуть себе в нутро все, что видишь, до новогодних обещаний не крутятся вокруг всей сути праздников?

Ну, это и семья, и друзья. Не забывайте о них.

Декабрь 2012 г.

Подготовка:
40 минут

Приготовление:
90 минут

Активен:
90 минут

Время охлаждения:
90 минут

Итого:
3 часа 40 минут

Порции:
6
до 8 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1 говяжья вырезка посередине, очищенная от серебристой кожи и жира, около 2 фунтов (см. примечание)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 2 столовые ложки плюс 1/2 чайной ложки растительного или рапсового масла, разделенные на части

• 2 столовые ложки приготовленного хрена

• 1 столовая ложка дижонской, пряной коричневой или острой английской горчицы

• 1 фунт грибов (шампиньоны, кремини, шиитаке, портобелло или их смесь), очищенные, подрезанные и грубо нарезанные

• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 2 средних лука-шалота, мелко нарезанных (около 1/2 стакана)

• 2 чайные ложки мелко нарезанных листьев свежего тимьяна

• 1/2 стакана коньяка или другого бренди или спирта, выдержанного в бочках, например бурбона

• 1/2 стакана жирных сливок

• 2 чайные ложки соевого соуса

• 4 унции свежей фуа-гра (около двух 1/2-дюймовых плит, см. примечание)

• 1 лист теста фило

• Прошутто 1/4 фунта, нарезанный тонкими бумажными ломтиками

• Мука для обсыпки

• 14 унций замороженного или домашнего слоеного теста, размороженного (см. примечание)

• 1 взбитое яйцо

• Крупнозернистая морская соль, такая как Maldon или fleur de sel

• 1 пучок мелко нарезанного зеленого лука

1. Используя шпагат мясника, свяжите вырезку с интервалом в 1 дюйм. Обрежьте концы шпагата. Обильно приправьте солью и перцем.

   Serious Eats / Диана Чиструга

2. Нагрейте 2 столовые ложки масла в чугунной сковороде или сковороде из нержавеющей стали на сильном огне, пока оно не начнет дымиться. Добавьте вырезку и готовьте, не двигаясь, пока она хорошо не подрумянится с первой стороны, около 2 минут. Переверните вырезку и продолжайте готовить, пока она не подрумянится со всех сторон, всего около 10 минут. Переложить на большую тарелку.

   Serious Eats / Диана Чиструга

3. Смешайте хрен, горчицу и 1 чайную ложку черного перца в небольшой миске. Когда вырезка достаточно остынет, чтобы ее можно было взять в руки, отрежьте и выбросьте шпагат, затем натрите все поверхности смесью хрена и горчицы. Поместить в холодильник, не накрывая.

   Serious Eats / Диана Чиструга

4. Поместите половину грибов в чашу кухонного комбайна и измельчите, пока они не будут очень мелко нарезаны, соскребая со стенок и перераспределяя грибы лопаткой по мере необходимости, примерно 10 коротких импульсов. Переложить в миску. Повторить с оставшимися грибами.

   Serious Eats / Диана Чиструга

5. Нагрейте масло в 12-дюймовой сковороде на среднем огне, пока оно не растает. Добавьте грибы и готовьте, периодически помешивая, пока грибы не выпустят всю жидкость и не начнут шипеть, около 8 минут. Продолжайте готовить, пока грибы не подрумянятся и не оставят подрумяненные кусочки на дне сковороды, еще около 4 минут. Добавьте лук-шалот и тимьян и готовьте, часто помешивая, пока они не станут мягкими, около 2 минут.

   Serious Eats / Диана Чиструга

6. Добавьте бренди. Поскребите дно сковороды силиконовой лопаткой или деревянной ложкой, чтобы отделить подрумяненные кусочки. Продолжайте готовить, пока бренди не станет почти сухим, около 4 минут. Добавьте густые сливки и соевый соус и продолжайте готовить, часто помешивая, пока смесь не станет густой и не соберется в одну большую массу при встряхивании сковороды. Приправить по вкусу солью и перцем. Переложить в миску и поставить в холодильник.

   Serious Eats / Диана Чиструга

7. Обильно приправьте фуа-гра солью и перцем. Нагрейте оставшуюся половину чайной ложки масла в маленькой чугунной сковороде или сковороде из нержавеющей стали на сильном огне, пока не начнет дымиться. Добавьте фуа-гра и готовьте, не двигаясь, пока хорошо не подрумянится с первой стороны, около 30 секунд. Аккуратно переверните с помощью маленькой лопаточки и подрумяньте вторую сторону, примерно на 30 секунд дольше. Переложите фуа-гра на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Влейте топленый жир в грибную смесь, перемешайте и верните в холодильник. Используйте острый нож, чтобы разделить каждый кусок приготовленной фуа-гра пополам по горизонтали. Переложить на тарелку и поставить в холодильник. Дайте всем ингредиентам остыть не менее 30 минут.

   Serious Eats / Диана Чиструга

8. Положите на разделочную доску двойной слой полиэтиленовой пленки длиной около 2 футов и шириной 1 фут. Выложите тесто фило поверх пищевой пленки. Выложите прошутто поверх теста фило, чтобы получился тонкий равномерный слой внахлест, оставляя 2-дюймовую границу вдоль дна и верха теста фило. Равномерно распределите грибную смесь поверх слоя с ветчиной.

   Serious Eats / Диана Чиструга

9. Поместите вырезку вдоль самого нижнего края слоя с ветчиной/грибами. Равномерно положите нарезанную фуа-гра поверх вырезки (см. примечание). Аккуратно обваляйте вырезку в грибах, ветчине и фило, используя пищевую пленку, чтобы затянуть ее во время раскатывания. Когда говядина будет полностью свернута, снова оберните полиэтиленовой пленкой, скрутив концы, чтобы убедиться, что рулет получился очень тугим. Вернуть в холодильник минимум на 30 минут.

   Serious Eats / Диана Чиструга

10. Слегка посыпьте доску или столешницу мукой. Выложите слоеное тесто на доску и с помощью скалки раскатайте его в прямоугольник, ширина которого не менее чем на 4 дюйма больше, чем у говяжьего рулета с его короткой стороны.

    Serious Eats / Диана Чиструга

11. Разверните говяжий рулет и положите вдоль самого нижнего края слоеного теста стороной с фуа-гра вверх. Смажьте 6 дюймов слоеного теста чуть выше говяжьего рулета взбитым яйцом. Аккуратно обваляйте говядину в слоеном тесте, пока она не будет полностью завернута. У вас должна получиться сторона с фуа-гра снова обращена вверх, а шов слоеного теста должен сойтись на дне. Подрезать тесто острым ножом.

    Serious Eats / Диана Чиструга

12. Сложите стороны слоеного теста, выступающие с обоих концов говяжьего рулета, к центру, затем сложите верхние клапаны вниз. Аккуратно обрежьте нижние крылышки.

    Serious Eats / Диана Чиструга

13. Сверните весь говяжий рулет так, чтобы нижняя часть была обращена вверх, затем загните крайние клапаны, чтобы полностью запечатать. Сверните говядину обратно правой стороной вверх. Переложите на тарелку и охладите не менее 30 минут.

    Serious Eats / Диана Чиструга

14. Установите решетку духовки в центральное положение и разогрейте духовку до 425°F (218°C). Переложите Веллингтон на застеленный фольгой противень и смажьте взбитым яйцом. Используйте острый нож для очистки овощей, чтобы сделать на тесте декоративный узор. Обильно посыпать крупной морской солью. Выпекайте до тех пор, пока тесто не станет золотисто-коричневым, а центр жареного не зарегистрирует 110°F (43°C) для прожарки или 120°F (49°C) для средней прожарки на термометре с мгновенным считыванием, от 35 до 45 минут. Выньте из духовки и дайте постоять десять минут.

    Serious Eats / Диана Чиструга

15. Используйте тонкую металлическую лопаточку, чтобы отделить Веллингтон от фольги, затем аккуратно перенесите на разделочную доску.