Сельдь под шубой, 1 кг (ТТК1277) технологическая карта

Технико-технологические карты

На чтение 2 мин Просмотров 18к. Опубликовано 14 февраля, 2018

Содержание:

1. Технико-технологическая карта № Сельдь под шубой, 1 кг (СР-рецептура № 104)
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. Технология приготовления
6. Выкладывают в гастроемкость слоями:
7. Характеристика готового блюда
8. Пищевая ценность на 100 гр продукта

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь под шубой,   вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель отварной в кожице, очищенный, п/ф	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Морковь отварная очищенная, п/ф	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Свекла отварная очищенная, п/ф	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Сельдь м/с филе, п/ф	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Лук зеленый, п/ф	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Лук репчатый маринованный, п/ф	100,0	10,00	90,0	0,00	90,0
Майонез	178,0	10,00	160,0	0,00	160,0
Яйца куриные	1 шт.	0,00	50,0	0,00	50,0
Выход					1000

Технология приготовления

Сельдь м/с без кожи и реберных костей, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук измельчаютдо размера 5х5 мм. Картофель,морковь,свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке. Зеленый лук тонко шинкуют. Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, натирают на крупную терку.

Выкладывают в гастроемкость слоями:

• 1 слой – картофель;
• 2 слой – майонез;
• 3 слой – сельдь м/с;
• 4 слой – лук репчатый маринованный;
• 5 слой – майонез;
• 6 слой – морковь;
• 7 слой – лук зеленый;
• 8 слой – майонез;
• 9 слой – свекла;
• 10 слой – майонез.

Посыпают натертым яйцом.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – сельдь м/с без кожи и реберных костей нарезана мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук нарезан мелким кубиком 5х5 мм. Отварные овощи натерты на крупной терке. Салат выложен в гастроемкость слоями, промазан майонезом, посыпан натертым вареным яйцом.
• Вкус  – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
• Запах –  соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})

«+»ipt>

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-32’, blockId: ‘R-A-1391136-32’ })})

«+»ipt>»;

Сельдь под шубой, порция (ТТК1704) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 7.9к. Опубликовано 9 апреля, 2018

Содержание:

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь под шубой, порция
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
6. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
7. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
8. Органолептические показатели качества:
9. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 пор
			Брутто		Нетто
Сельдь филе с/р		г	30,000		30,000
Картофель очищ. отвар с/р		г	50,000		50,000
Морковь очищ отварная с/р		г	15,000		15,000
Свекла очищ. отварная с/р		г	40,000		40,000
Яйцо куриное столовое 1 кат		шт	1,000		1,000
Укроп п/ф “		г	1,000		1,000
Лук зеленый п/ф”		г	1,000		1,000
Майонез провансаль 67%		г	41,200		40,000
Молоко 2,5%-3,5%		мл	20,000		20,000
Перец черный молотый		г	0,050		0,050
Лук очищенный с/р”		г	10,000		10,000
Специи с/р		пор	1,000		1,000
Выход блюда (в граммах):					210

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой. Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке.

Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус, третий слой морковь и соус,четверный слой свекла и соус. В конце натираем кур.желток на мелкой терке. Важно не прессовать слои овощей.

Украшаем веточкой укропа и перьями зеленого лука.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})

«+»ipt>

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-32’, blockId: ‘R-A-1391136-32’ })})

«+»ipt>»;

Селедка по-корейски Хе

Рыба хе — одно из традиционных корейских блюд. Туристы, посещающие эту страну, стремятся приготовить подобную закуску дома. Это желание выполнено: технология приготовления таких блюд проста, в их рецептуру не входят редкие продукты. В Корее эту пикантную закуску готовят из разных видов рыбы, в том числе и любимой многими нашими соотечественниками сельди. Он относительно недорог, вкусен и полезен, особенно в сыром виде. Селедка Хе по-корейски – блюдо, способное украсить даже праздничный стол, и можно не сомневаться, что ее съедят первой. Особая технология приготовления этого блюда позволяет сохранить полезные свойства свежей рыбы без использования большого количества соли.

Особенности приготовления

Сельдь Хе несложно приготовить, особенно если вы умеете разделывать рыбу на филе. Технология приготовления этого корейского блюда имеет свою специфику. Если знать эти нюансы, результат оправдает ваши ожидания, жалко не будет.

• Хе производится из сырой сельди. В идеале нужна свежая селедка, но она есть не во всех регионах нашей страны. Его можно заменить свежезамороженным. Главное, дать рыбе оттаять в естественных условиях, без перепада температур, иначе она станет рыхлой и сухой. Использование микроволновки в этом случае недопустимо.
• Самое сложное в приготовлении хе из селедки – разделать рыбу на филе, удалив кожу и кости. Для этого отрезают голову и разрезают брюхо от ануса вверх, удаляют внутренности, удаляют темную пленку. После этого снимают кожу, разделывают филе, удаляют из него оставшиеся кости, филе нарезают небольшими кусочками. Можно пойти и другим путем: сначала разделать выпотрошенную рыбу, а затем очистить ее от кожи, отделить мясо от костей.
• Мариновать сельдь желательно в стеклянной посуде. Допускается использование тары из пищевого пластика, а также эмалированной. Алюминиевая посуда – худший выбор: этот материал при контакте с кислотами образует вредные вещества.
• Масло для варки сельди рафинированное при нагревании. Если употреблять нерафинированный продукт, в нем под действием высоких температур полезные вещества могут превратиться в канцерогены.

Селедка Хе – полноценный перекус: перед подачей не нужно заправлять маслом, добавлять овощи и зелень. Достаточно просто переложить хе в красивую салатницу.

Простой рецепт сельди хэ

Состав:

• сельдь свежемороженая — 0,3 кг;
• лук репчатый — 0,2 кг;
• уксус столовый (9-процентный) — 30 мл;
• соус соевый — 60 мл;
• соль — крупная щипотка;
• перец красный (острый) – щепотка;

масло растительное

• — 60 мл;
• свежая зелень — по вкусу.

Способ приготовления:

• Сельдь разморозить. Разделить и очистить. Филе нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску.
• Добавить острый перец и соль, влить соевый соус, перемешать.
• Удалить луковую шелуху. Лук нарежьте тонкими полукольцами или четвертинками, добавьте к селедке. Размешивать.
• Разогреть масло, смешать его с уксусом, залить селедку.
• Добавить рубленую зелень, перемешать.
• Верхняя крышка с пластиной, набор гнет. Прессом может служить банка, наполненная водой. Чтобы он не скользил по тарелке, на него можно постелить салфетку.

Через 30-60 минут закуска будет готова. Снимите гнет, перемешайте хе и поставьте в красивую вазу.

Сельдь Хе с чесноком и морковью

Состав:

• сельдь свежемороженая — 1 кг;

морковь

• — 0,3 кг;
• лук репчатый — 0,2 кг;
• чеснок — 3 зубчика;
• соус соевый — 80 мл;

масло растительное

• — 40 мл;

соль

• – 5 г;
• Уксус столовый (9-процентный) — 0,2 л.

Способ приготовления:

• Сельдь разморозить, промыть, обсушить кухонным полотенцем. Разделать рыбу на филе. Филе нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску.
• Кусочки сельди залить уксусом, поставить гнет. Оставьте на 30 минут.
• Слейте уксус. Если на дне ее останется немного – ничего страшного, но если вы хотите избавиться от уксуса, то можете полностью откинуть селедку на дуршлаг, после чего вернуть в миску.
• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, добавить к рыбе.
• Очищенную морковь измельчить на терке, предназначенной для приготовления корейских салатов. Если такой терки нет, можно нарезать морковь тонкой соломкой или натереть на обычной терке с крупными отверстиями, но тогда закуска будет выглядеть менее красиво.
• Поместите морковь на лук и селедку.
• Зубчики чеснока пропустить через пресс, положить к остальным ингредиентам.
• Посыпать солью.
• Перемешать.
• Сельдь залить маслом, затем соевым соусом.
• Перемешать, накрыть тарелкой, установить давление и поставить в холодильник.

Закуска, приготовленная по этому рецепту, требует времени на варку. Держать его нужно под прессом не менее часа, после этого можно подавать на стол или оставить в холодильнике еще на сутки. Последний вариант предпочтительнее.

Сельдь Хе с томатным соусом

Состав:

• сельдь — 1 кг;
• лук репчатый — 0,5 кг;

масло растительное

• — 120 мл;
• уксус столовый (9-процентный) — 80 мл;

соль

• – 20 г;

томатная паста

• — 20-40 мл;
• перец красный молотый — 5-10 г;
• перец черный молотый, кориандр — по вкусу.

Способ приготовления:

• Сельдь очистить, нарезать на филе, нарезать тонкими кусочками.
• Лук репчатый, освободив от шелухи, нарезать тонкими полукольцами.
• Масло смешать с томатной пастой. Поместите в кастрюлю и подогрейте. Подождите, пока смесь закипит. Снять с огня, смешать с уксусом.
• В маринад добавить перец черный и красный, кориандр молотый, посолить, перемешать.
• В емкость или стеклянную форму налить ложку маринада, выложить слой селедки, посыпать ее порцией лука, залить маринадом. Продолжайте укладывать рыбу и лук слоями, поливая слои приготовленным соусом.
• Установите груз и поставьте в холодильник на ночь, а еще лучше на день.

Сельдь Хе в этом рецепте получается особенно ароматной и аппетитной. Закуска имеет пикантный вкус, типичный для корейских блюд. Он понравится любителям острых блюд.

Сельдь малосольная – одна из самых популярных закусок у наших соотечественников. Не менее вкусным получается, если его замариновать по корейским рецептам. Сельдь Хе — уникальное блюдо, сохраняющее все полезные свойства свежей рыбы, но с умеренным содержанием соли. Приготовить его дома так же просто, как и любую другую рыбную закуску.

Комментарии (0)

Статьи по теме

Сухая засолка сельди

Трудно удивить: знакомая сельдь с луком. Рецепты селедки с луком в различных маринадах: с уксусом, с лимоном, с помидорами

Вкусная селедка в домашних условиях – это всегда отличный результат. Лучшие рецепты вкусной селедки в домашних условиях

Как замариновать селедку в рассоле

Винегрет с селедкой

Селедочный паштет

Как засолить селедку

Салат из селедки — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить салат из селедки.

Винегрет с селедкой – это необычное сочетание обычных продуктов. Как приготовить вкусный винегрет с селедкой: лучшие рецепты

Форшмак из селедки

Рыбные закуски — вкусно! Рецепты вкуснейших рыбных закусок из сельди, консервов, сайры с маслом, сыром, овощами

Салат «Хе» — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить салат «Хе».

Как засолить рыбу в домашних условиях? Лучшие способы засолки красной рыбы в домашних условиях

Сельдь под шубой рецепт классический пошагово — праздничный! Селедка под шубой пошагово: последовательность слоев

Популярные статьи

Как замариновать семгу

Как сделать чипсы в микроволновке

Тыквенная начинка для котлет

Соленые помидоры Быстрого приготовления

Тесто для треугольников

3

3

3

3 Тесто для хвороста

Как приготовить свиной рулет

Консервация щавеля на зиму

Как хранить огурцы

Салат «Вдоль огорода» на зиму

Не пропустите эти 10 русских блюд, отправляясь на чемпионат мира по футболу

Вусала Аббасова 29 ноября 2017 г.

Как самая большая страна в мире, простирающаяся на обширные территории в Европе и Азии, русская кухня включает в себя множество ингредиентов и способов приготовления.

Пока российские чиновники, строители и инженеры заняты подготовкой к проведению ЧМ-2018, специалисты другого профиля готовятся к одному из крупнейших мировых спортивных событий.

Шеф-повара, повара и мастера кулинарии по всей России создают Гастрономическую карту, на которой будут представлены лучшие рестораны и где посетители смогут отведать национальные блюда, передающие особенности каждого региона страны, в том числе Москвы, Санкт-Петербурга, Сочи, Казани, Саранска, Калининград, Волгоград, Ростов-на-Дону, Нижний Новгород, Екатеринбург и Самара.

Пять регионов, представленных на карте, будут принимать матчи чемпионата мира по футболу, который пройдет с 15 июня по 15 июля 2018 года.

Как самая большая страна в мире, которая простирается на обширных землях в Европе и Азии, русская кухня включает в себя множество ингредиентов и способов приготовления.

Caspian News составили список блюд, которые обязательно нужно попробовать всем, кто посетит Россию в следующем году во время чемпионата мира по футболу:

10. Пирожки

Пирожки , считающиеся российским вариантом фаст-фуда, — это пышные пирожные с начинками из картофеля, мяса, капусты, гороха, сыра и других вкусностей. Один сорт пирожки — булочки с начинкой, приготовленные из теста, глазированного яйцом для придания золотисто-коричневого цвета. Приготовление пирожков было семейным делом еще с советских времен, когда участники болтали за кухонным столом, набивая кусочки теста разными сладкими, солеными или даже кислыми начинками. Пирожки можно жарить или запекать, подавать на ужин или на десерт.

Пирожки — пышные пирожки с начинками из картофеля, мяса, капусты, гороха, сыра и других вкусностей.

9. Пельмени

Их лучше всего описать как клецки, приготовленные из тонких кусочков пресного теста с начинкой из мясного фарша, такого как говядина, свинина, курица или баранина, вместе с луком. Постарайтесь не путать пельменей с казахстанскими мантами или азербайджанскими душбарами , которые совершенно разные. Хотя эти блюда могут выглядеть похожими, их вкусы разные. Пельмени — популярное среди студентов блюдо русской кухни, потому что оно ароматное и простое в приготовлении. Пельмени также считается блюдом холостяков, благодаря его доступности в супермаркетах в виде замороженного полуфабриката.

Пельмени — популярное русское блюдо, потому что они ароматные и простые в приготовлении.

8. Щи

Название может быть трудно произносимым для нерусскоязычных, но эти универсальные щи просто восхитительны. Изготовленные в основном из квашеной капусты, щи считаются идеальным средством от похмелья. Суп легко приготовить, некоторые его разновидности содержат мясо, например, свинину, и могут включать картофель, помидоры, морковь, лук и специи. Согласно русской поговорке, « щи и каша  это наша пища» (см. номер 2 ниже).

Щи — это универсальные щи, приготовленные в основном из квашеной капусты.

7. Салат «Оливье»

Традиционный салат, который должен быть на все случаи жизни и считается жемчужиной русского праздничного стола. Мелко нарезанные кубиками отварной картофель, морковь, соленые огурцы с укропом, зеленый горошек, яйца, сельдерей, лук и нарезанную кубиками отварную курицу (иногда ветчину или болонскую колбасу) смешивают вместе с солью, перцем и майонезом.

Салат «Оливье» — традиционное салатное блюдо на все случаи жизни и считается жемчужиной русского праздничного стола.

6. Блины

Блины — гордость славянской кухни. Немного похожие на французские блины, они сделаны из пресного теста и обычно подаются со сметаной, джемом, медом или икрой. Эти традиционные русские блины обычно едят на завтрак.

Блины, гордость славянской кухни, готовятся из пресного теста и обычно подаются со сметаной, вареньем, медом или икрой.

5. Холодец

Холодец , или студент , холодец, который часто подают во время зимних праздников, как идеальную закуску и дополнение к водке. Блюдо готовится из рубленого мяса, такого как говядина, свинина или курица, заливается жирным бульоном и хранится в холодильнике около 24 часов, пока оно не загустеет. Блюдо подается холодным, отсюда и его название: холод в переводе с русского означает «холодный».

Холодец, или студен, — холодец, который часто подают во время зимних праздников, как идеальную закуску и дополнение к водке.

4. Сельдь под шубой

Селедка под шубой, также называемая селедкой под шубой, не только впечатляет, но и шокирует иностранцев своим ярко-розовым цветом. Незабываемый вкус и мягкая консистенция этого салата обусловлены нарезанной кубиками маринованной сельдью, которая покрыта слоями тертых отварных овощей: картофеля, моркови, свеклы (что придает блюду розовый цвет) и нарезанного лука. Все ингредиенты выкладываются ровными слоями и покрываются майонезом.

Селедка под шубой, также называемая селедкой под шубой, имеет незабываемый вкус и мягкую консистенцию.

3. Голубцы

Голубцы , также известные как голубцы, готовятся из риса, говядины и свинины, завернутые в капусту и сбрызнутые сладким томатным соусом. Блюдо похоже на азербайджанское kelem dolmasi , но русские добавляют сверху сметану , или сметану, которая действительно подчеркивает вкус мясной начинки.

Голубцы, также известные как голубцы, готовятся из риса, говядины и свинины, завернутые в капусту и сбрызнутые сладким томатным соусом.

2. Каша

Каша — русская пища для души, приготовленная из различных сортов зерна, считается символом богатства и благополучия. Обычно приготовленная на завтрак, каша может быть приготовлена ​​из риса, манки, крупы, гречки, пшена или овсянки. Трудно найти русского, которому не нравится каша , наверное, потому что способов ее приготовления очень много. Кому-то нравится, когда его готовят просто на молоке, а кто-то предпочитает масло, фрукты или сыр, смешанные с ним. У русских много пословиц, песен и сказок, в которых фигурирует каша . Например, «Ты никогда не сделаешь с ним каша », означает, что человек слишком упрям, чтобы пойти на сделку.

У русских много пословиц, песен и сказок с участием каши, например, «С ним каши никогда не сделаешь» означает, что человек слишком упрям, чтобы пойти на сделку.

1. Борщ

Этот суп рубинового цвета, пожалуй, икона русской кухни, он может согреть любого холодной и снежной московской зимой. Свой уникальный цвет он получает благодаря своему основному ингредиенту, а именно свекле. Его можно подавать как с отварным мясом, так и без него. Борщ очень популярен в России, так как это повседневное блюдо с десятками вариаций.