Часто задаваемые вопросы о молочном кефире: уход и загрязнение

Часто задаваемые вопросы о молочном кефире

• Часть 1 – Введение и основы
• Часть 2 — Зерна 101
• Часть 3 — Подготовка и расходные материалы
• Часть 4 — Во время брожения
• Часть 5 — Процеживание и отделка
• Часть 6 — Внешний вид, аромат, вкус и текстура
• Часть 7 — Обслуживание и загрязнение
• Часть 8. Регулировка количества и времени
• Часть 9. Ферментация другого молока
• Часть 10 — Возрождение, совместное использование и хранение зерна
• Часть 11 — Вторичные ферменты и ароматизаторы
• Часть 12 — Здоровье и потребление

Вопросы в этом разделе:

Нужно ли давать кефирные грибки каждый день?
Вам нужно мыть или полоскать зерна?
Что делать, если я забыл процедить кефир, когда он был готов?
Что, если я забуду про свой кефир, а он действительно старый?
Какими должны быть кефирные грибки?
Как быстро растут кефирные грибки?
Должны ли кефирные грибки всплывать?
Кефирные грибки меняют форму?
Что заставляет зерна менять внешний вид или форму?
Почему мои кефирные грибки выглядят как ленточки?
Почему мой кефир зернистый, твердый, комковатый, жидкий или водянистый?
Что за крошечные липкие нити между моими кефирными грибками?
Что за белая пушистая или коричневая пленка на моем кефире?
Что такое оранжевая или твердая корка на поверхности кефирных грибков?
Как узнать, заражен ли он?
Как узнать, «здоровы» ли зерна?
Что делать, если я подозреваю, что мой кефир подвергся перекрестному заражению другой культурой?
Каковы сезонные различия в кефире (лето против зимы и т. д.)?

  Нужно ли давать кефирные грибки каждый день?

Если коротко, то да. Кефирные зерна нужно процеживать каждые 24 часа (максимум 48) и давать свежее молоко. Исключением является ферментация прямо из холодильника, которая занимает около недели. Бродить прямо из холодильника не так часто, но это может сделать кефир более богатым бактериями (более кислым и менее шипучим). Если вы или ваши зерна хотите сделать перерыв, положите их в холодильник, еженедельно освежая свежим молоком. Это можно делать в течение пары недель, затем их следует вернуть к комнатной температуре. Если вам нужен более длительный перерыв, просмотрите наш раздел о хранении. Некоторые бродят прямо из холодильника

Вам нужно мыть или полоскать зерно?

Некоторым нравится это делать, но традиционно это никогда не делалось и в этом нет необходимости. По своей природе они представляют собой симбиотическую массу микрофлоры, обладающую свойствами самоинокулирования, защищающую себя от чужеродных бактерий или дрожжей. Молочная и уксусная кислоты, которые он выделяет, также защищают его от загрязнения. Многие заметили, что, когда они переставали промывать зерна, они росли лучше и производили более качественный кефир. Иногда на них могут образовываться жировые отложения (корочки, участки оранжевого цвета), которые могут указывать на то, что им нужно аккуратно почистить и промыть. Если вы хотите промыть их, убедитесь, что это чистая, не хлорированная вода. Просто опустите их под проточную воду или ополосните в миске с чистой водой и высушите.

Что делать, если я забыл процедить кефир, когда он был готов?

Кефир очень щадящий. Процедите, когда вспомните, и кормите их как обычно. Они могут быть очень счастливы и быстро съедать новое молоко, поэтому следите за ними и процеживайте, когда оно выглядит готовым (будь то до или после 24-часовой отметки). Если прошло больше недели, им может потребоваться некоторое время для повторного баланса, и вы можете подождать, чтобы употреблять кефир, пока не пройдет пара циклов/партий.

Что, если я забуду свой кефир, а он действительно старый?

Кефир хранится ДОЛГО, как вино. Он может даже пахнуть вином (или маринованными огурцами). Иногда можно оживить запущенные или забытые зерна. Просто отделите их от молока в сите, промойте чистой холодной, желательно нехлорированной водой, и положите в немного свежего молока. Скорее всего, они не будут такими активными, поэтому достаточно немного молока, вы не хотите тратить тонну молока, пока не увидите признаков активности. Если кажется, что они перерабатывают молоко в кефир, то их можно использовать — продолжайте кормить и подождите хотя бы несколько дней перед употреблением, чтобы напиток был более сбалансированным. Как и во всех других случаях, руководствуйтесь здравым смыслом и здравым смыслом, если он плохо пахнет или выглядит не так, выбросьте его и возьмите несколько свежих зерен из резервного хранилища или у друга.

Как должны выглядеть кефирные грибки?

Кефирные зерна очень похожи на маленькие соцветия цветной капусты. Вблизи их рисунок чем-то напоминает коралл или мозг. Они также могут выглядеть как гладкие, плоские лоскутки лент в теплое время года (или когда они переполнены в банке). Их цвет варьируется от кремово-белого до белого. Они мягкие, упругие и мягкие, как крошечная игрушка-сжиматель. Цвет сушеных кефирных грибков обычно напоминает светлый сыр чеддер, становясь темнее (темнее оранжевого) по мере высыхания и старения.

Как быстро растут кефирные грибки?

Хотя и не так быстро, как водяной кефир, крупинки молочного кефира растут, и вскоре у вас будет намного больше, чем вы начали. Обычно они растут примерно на 5% зимой или в более прохладных условиях и на 10–25% летом или в оптимальных теплых условиях. Также интересно, что более мелкие зерна воспроизводятся намного быстрее, чем более крупные (это связано с большей площадью поверхности, которая может захватывать питательные вещества из молока).

Должны ли кефирные грибки всплывать?

Да, иногда. Большинство кефирных зерен инкапсулируют часть углекислого газа, который выделяют дрожжи во время брожения. Кроме того, некоторые зерна имеют меньшую плотность, чем молоко, и просто всплывают. Однако некоторые из них будут достаточно плотными (и им удастся избежать захвата пузырьков), чтобы они утонули. Если вы используете сухое молоко, и все зерна находятся наверху, просто добавьте еще немного воды, чтобы увеличить плотность, что позволит зернам немного расслабиться. Иногда зерна, подвергшиеся сильному морозильному ожогу, сильному нагреву или их наружный слой слишком покрыт коркой и твердеет от высушивания (или старости), также всплывают (и их невозможно оживить). В этом случае эти зерна обычно будут иметь более темный цвет и менее мягкую и губчатую текстуру. Лучше всего посмотреть, способны ли они размножать новые зерна (хотя сами они могут не восстановиться) или выбрасывать их, если с ними не достижим ни рост, ни кефир. Если они воспроизводят новые зерна, вы можете выбросить их, как только у вас будет достаточно новых зерен (вы все еще сможете визуально определить, какие из них старые, более темные, которые нужно выбросить).

Кефирные грибки меняют форму?

Да, они на самом деле претерпевают сезонные изменения, как растения. Это связано с погодой, температурой и количеством дневного света, которые, скорее всего, являются комбинацией всех трех факторов. Летом кефирные грибки могут становиться более «расслабленными» и немного вытягиваться, казаться более вялыми и спиралевидными. В ответ на очень жаркую погоду мы обнаружили, что они могут вытягиваться еще больше, приобретая вид плоских гладких лоскутов лент. Это также может произойти, когда в банке слишком много молока или в молоке недостаточно жира. Осенью (или в более прохладную погоду) вы увидите, как они снова начинают сворачиваться в более плотно свернутые шарики (или соцветия цветной капусты) на зиму.

Что заставляет зерна изменять внешний вид или форму?

Изменения температуры, времени года, марки молока или %, пространства/количества молока или баланса бактерий и дрожжей могут повлиять на внешний вид и форму зерна. Нажатие или сдавливание их (или смешивание) также может на некоторое время изменить их внешний вид. Из-за разного количества белков, жиров или минералов, присутствующих в молоке разного процентного содержания или марок, зерна могут изменить внешний вид или форму. Изменение температуры также может резко изменить форму кефирных грибков. Кроме того, количество доступного молока будет влиять (желательно больше молока) на зерновые. Зерна, помещенные в идеальные условия, со временем вернутся к своей нормальной более округлой форме.

Почему мои кефирные зерна выглядят как ленты?

В связи с очень жаркой погодой мы обнаружили, что они могут растягиваться, напоминая клочья лент. Это также может произойти при переполнении банки или недостаточном количестве жира в молоке, раздавливании или прессовании зерен (или их смешивании) или сочетании всех 4 этих факторов. Наша гипотеза состоит в том, что они просто приспосабливаются к более быстрому истощению источника пищи и напрягаются, чтобы найти больше питательных веществ. Это не означает, что они нездоровы, это просто их способ адаптации, чтобы получать больше еды. Иногда кажется, что это просто реакция на более теплую погоду, и они становятся немного более «расслабленными», а затем в более холодную погоду больше связываются и скручиваются. Вы можете попробовать дать ему больше молока, менее людную среду (вынуть часть зерен) или более прохладное место для брожения, и они, как правило, снова приобретут более свернутую форму. При процеживании старайтесь не раздавить и не сдавить зерна руками или ложкой.

Почему мой кефир зернистый, твердый, комковатый, жидкий или водянистый?

Кефир может взволноваться от новой обстановки. Это может быть что угодно, например, сезонное изменение, изменение климата, изменение температуры, замена молока или изменение соотношения зерна и молока. Кефирные грибки любят стабильную среду с минимальными и постепенными перепадами температуры. Если он испытывает переменные температуры (например, весной или осенью), когда один день жаркий, а другой прохладный, он может быть зернистым или тонким. Это также может иметь место, если ночная и дневная температуры резко различаются. Когда ночь намного прохладнее дня, например, осенью или весной (или в пустынном климате), температура изменит кислый творог на более песчаную текстуру. Если кажется, что зерна не приспосабливаются и не возвращаются к производству нормального кефира, возможно, необходимо отрегулировать среду. В большинстве случаев это происходит из-за того, что слишком холодно (ниже 70°F / 21°C), слишком жарко (выше 76°F / 24°C — или слишком много зерен, что приводит к слишком быстрому брожению) или из-за изменения к молоку, отличному от коровьего молока, молока с низким содержанием жира / обезжиренного молока, ультрапастеризованного молока или молока без лактозы (которое вы не должны использовать). Если вы пытаетесь превратить свои зерна в кефир из молока, отличного от коровьего или козьего, дайте ему немного времени и терпения, чтобы зерна приспособились к новой среде. Также имейте в виду, что кефир летом обычно жиже, а зимой гуще. Поскольку в кефире так много штаммов бактерий и дрожжей, разные температуры и содержание в молоке могут вызвать реакцию одного штамма и стать более или менее активным, что приведет к небольшому изменению готового кефира. Это не то, о чем стоит беспокоиться, это просто естественная адаптация и реакция самих зерен, как они и созданы.

Что за крошечные липкие нити между моими кефирными грибками?

Когда вы отделяете кефирные грибки друг от друга, вы можете заметить, что между ними свисают и растягиваются липкие нитевидные нити (представьте, что вы тянете кусок пиццы и его свисающие нити сыра). Это будет похоже на тонкий нитевидный паутинный материал, растягивающийся и слипающийся, когда зерна отделяются друг от друга. На самом деле это отличный признак того, что ваши зерна здоровы и растут. Отсутствие этих нитей тоже нормально — их отсутствие не означает ничего плохого! Эти нити известны просто как кефиран в кефирном сообществе, и они представляют собой растворимый полисахарид, образующий гель. Вы можете заметить еще больше летом, или если вы пробуете новое молоко. Они часто меняются со временем и от сезона к сезону, приходят и уходят. Этот полисахарид является частью того, что делает кефир сливочным. Он подобен тем же соединениям, которые содержатся в крахмале, целлюлозе, камеди и гликогене. Бактерии, грибы и водоросли приобрели способность производить это как форму защиты от высыхания, более эффективного размножения и прилипания к источнику пищи. Это повышает вязкость кефира, а также успокаивает пищеварительную систему (сок и гель алоэ вера содержат большое количество полисахаридов).

Что за белая пушистая или коричневая пленка на кефире?

Хоть это и нежелательно, но не опасно. Это просто микодермия — в основном грибковая оболочка (созданная дрожжами и бактериями в кефире). Это обычно обнаруживается на поверхности вина, подвергшегося воздействию слишком большого количества тепла и воздуха, и называется «цветами вина». Из-за этого многие люди теперь называют то же явление в кефире «цветами кефира». Эта пленка непатогенна и считается в целом безопасной. Технически говоря, это дрожжи, образующие некий псевдомицелий, который имитирует внешний вид пушистой плесени (но это не плесень). Обычно это происходит в результате одного или комбинации следующих факторов: более высокие температуры или тропический климат, слишком много зерна в слишком малом количестве молока (что увеличивает активность дрожжей), отсутствие регулярных подмен молока и/или нехватка кефира. постоянно перебродите, прежде чем менять его на новое молоко. Иногда он образуется при созревании кефира. В этом случае вы можете предотвратить образование микодермии, поставив на крышку воздушный затвор, поскольку микодермия процветает на кислороде. Если вы готовы, некоторые люди даже снимают эту пленку со своего кефира, чтобы использовать его в качестве разрыхлителя для хлеба, поскольку он безопасен и съедобен и обеспечивает отличный активный рост для хлеба, похожего на закваску.

Что такое оранжевая или твердая корка на поверхности кефирных грибков?

Кефирные грибки иногда могут покрываться жиром молока. Это может произойти, если молоко не меняется регулярно, или если вы использовали зерна в сливках для заквашивания сметаны и т. д. Это также может быть результатом чрезмерной сушки. Высушенные кефирные грибки могут иметь это, потому что их внешний слой был наиболее подвержен воздействию во время сушки. Использование негомогенизированного молока (сливки всплывают на поверхность) также может подвергнуть зерна избыточному жиру, особенно если их время от времени не перемешивать обратно в молоко в процессе ферментации. Как только они начнут расти, это постепенно исчезнет. Во всех этих случаях лучше всего поместить зерна в миску со свежей прохладной водой (или кефиром) и осторожно растереть пальцами от корки. Вы также можете бросить их в блендер, чтобы открыть их и обнажить свежие, не покрытые коркой стороны (которые будут расти лучше и производить лучший кефир). Возобновите ферментацию, регулярно меняя молоко.

Как узнать, заражен ли он?

Очень трудно получить по-настоящему зараженный кефир из-за самой природы миллиардов культур, содержащихся в нем. Однако, если он загрязнен, он будет иметь неприятный цвет и/или неприятный запах, и вы сможете это распознать. В большинстве случаев это будет просто нечеткая плесень порчи (тот же самый материал, который растет на всем остальном, что портится). Молоко, которое уже близко к порче или испорчено, обычно не дает хорошего кефира. Кроме того, сбраживание слишком малого количества зерен в почти испорченном молоке может побудить плохие бактерии конкурировать и превзойти небольшое количество зерен (и слишком теплая комната будет способствовать этому еще больше). Пока вы используете чистую посуду, моете руки, поддерживаете разумную температуру в помещении и содержите банки в достаточной чистоте (их можно использовать повторно в течение нескольких недель перед мытьем) и правильно накрываете банки, риск заражения минимален. .

Как узнать, являются ли зерна «здоровыми»?

Кефирные грибки очень устойчивы и всегда будут стремиться сохранить свое здоровье. Пока ваши зерна превращают молоко в кефир, который не «выключен», они в порядке. Они могут подвергаться стрессу и менять форму или немного пахнуть (более дрожжевым или более тягучим), но они сразу же приходят в норму при правильных условиях. Они варьируются от кремово-белого до цвета темной слоновой кости, от скрученных шариков с узором в виде мозга до неровных лент. Даже когда они не растут, они все равно могут производить полезный питьевой кефир (например, в соевом или миндальном молоке), хотя лучше всего создать для них оптимальные условия, чтобы они могли расти.

Что делать, если я подозреваю, что мой кефир подвергся перекрестному заражению другой культурой?

Это может иногда происходить, особенно с закваской viili, которая хорошо смешивается с кефиром (производя более густой, кремообразный кефир). Это можно рассматривать как положительное изменение, но если вы не хотите, чтобы они перекрестно загрязнялись, вы должны убедиться, что все расходные материалы используются строго для кефира или, по крайней мере, тщательно очищаются (и также споласкиваются от всех остатков мыла) между каждым приемом пищи. использовать. Если ваш кефир был перекрестно загрязнен, процедите зерна из молока, очень тщательно промойте их чистой, холодной, желательно нехлорированной водой, осторожно растирая их между пальцами, чтобы удалить все внешние остатки с зерен. В этот момент вы можете поместить их в водное голодание на 24-28 часов (просто поместите зерна в чистую холодную воду) в холодильник. Процедите их, еще раз промойте и возобновите ферментацию в молоке. Этот процесс может потребоваться выполнить пару или более раз, прежде чем исчезнут все признаки перекрестного загрязнения (и чтобы они не возвращались).

Каковы сезонные различия в кефире (лето против зимы и т. д.)?

Кефир, как и все живые организмы, претерпевает сложные и тонкие изменения в зависимости от времени года, климата, температуры и окружающей среды, в которых он находится. кефир также будет постоянно меняться и проходить сезонные модели. Кефир будет бродить намного быстрее летом и при более высоких температурах.