Готовим куличи и пасхальные булочки по рецептам Юлии Высоцкой

В каждой культуре пасхальный стол выглядит по-своему, но он всегда нарядный и многообразный. В Италии пекут коломбу, у нас — куличи, а в протестантских странах делают cross buns — сдобные пасхальные булочки. Их выгодное отличие от нашей, итальянской или французской сдобы в том, что они очень просты в приготовлении. Такие булочки получаются даже у начинающих. Их делают небольшими — на один укус, так что они разлетаются моментально. Еще один плюс — украшать их можно по собственному усмотрению. Читайте внимательно рецепт, но не бойтесь экспериментировать. Хочется вам добавить изюма или цукатов — пожалуйста. Хочется полить сверху шоколадной глазурью — почему бы и нет? Такие рецепты это не просто прощают, но даже приветствуют!

Итак, ингредиенты на 24 пасхальные булочки. Время подготовки: 3 ч. 30 мин. Время приготовления: 1 ч. 40 мин.

Ингредиенты:

— 100 г изюма

— 100 г сахара

— 80 г вишни

— 60 г кураги

— 1 желток

— 2–3 ст. л. молока

— 1 ст. л. сливочного масла

Для основного теста:

— 870 г муки

— 100 г сахара

— 85 г сливочного масла

— 1 яйцо

— 1 пакетик дрожжей (7 г)

— 10 гвоздик

— 6 стручков кардамона

— 1/4 ч. л. мускатного ореха

— 1 ч. л. морской соли

Для жидкого теста:

— 4 ст. л. муки

— 1 ст. л. сахара

Приготовление:

— Духовку предварительно разогреть до 225 °С.

— Перемешать 200 г муки с дрожжами, влить 200 мл теплой воды и замесить опару. Затянуть посуду с опарой пленкой и поставить на 2 часа в теплое место.

— Гвоздику и зерна кардамона растереть в ступке.

— Курагу мелко порезать.

— Приготовить основное тесто: готовую опару перемешать с 670 г муки и 100 г сахара.

— Влить 230 мл холодной воды, добавить соль, яйцо, 85 г предварительно размягченного сливочного масла, кардамон с гвоздикой и мускатный орех. Вымешивать тесто в кухонном комбайне на медленной скорости 8 минут.

— Добавить курагу, изюм и вишню, тесто вымесить, положить в глубокую посуду, затянуть пленкой и поставить в теплое место на час.

— Выстелить противень бумагой для выпечки, смазать ее сливочным маслом.

— Тесто разделить на 24 кусочка, сформировать из них булочки и выложить на противень таким образом, чтобы между ними не осталось свободного места. Накрыть противень влажным полотенцем и оставить еще на 30 минут.

— Приготовить жидкое тесто: соединить 4 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара и 2–3 ст. л. воды, все перемешать.

— Сделать на булках тупой стороной ножа крестообразные надрезы. С помощью кулинарного мешка наполнить надрезы жидким тестом.

— Желток взбить с молоком и смазать булки. Уменьшить температуру в духовке до 180 °С и выпекать 30–40 минут.

— Растворить 100 г сахара в 50 мл воды и слегка прогреть на небольшом огне. Смазать готовые булочки получившимся сиропом.

— Булочки отделить одну от другой, когда они полностью остынут.

Фото: пресс-материалы

Пасхальное меню от Юлии Высоцкой

еда

06 апреля 2018, 08:10

Пасхальное меню от Юлии Высоцкой

Юлия Высоцкая ∙ Эксперт,
Москва

04 апреля 2018, 17:00

С Пасхи для меня начинается весна, не календарная, нет, — настоящая. Та весна, когда небо другое, когда запах земли из-под растаявшего снега… Именно на Пасху мы окончательно оттаиваем, выходим из зимней спячки и начинаем новую жизнь! В детстве Пасха у меня всегда была связана с запахом крахмального белья и чистоты. Дома все начинало звенеть. Мы убирали, мыли окна, вешали свежие занавески. Ну а в эпицентре дома, на кухне, начинались приготовления праздничного воскресного застолья. Готовили и мясо, и селедку, и главное — куличи и крашеные яйца. Пасха относится к праздникам, которые объединяют людей, дарят чудесное ощущение причастности к одной большой семье, чувство, что ты не один на этой земле. А вера подкрепляет силы еще на целый год вперед до следующей весны. 

Профиль

Мастер-классы 16

Статьи 76

Видеоблог 63

Написать

Кулич с миндалем и изюмом

Что понадобится:

Наименование	Кол-во
пшеничная мука высшего сорта	1 кг
сливочное масло	210 г
сахар	200 г
изюм	200 г
миндаль	100 г
лимон	1 шт.
желток яичный	5 шт.
яйцо	1 шт.
свежие дрожжи	11 г
теплое молоко	600 мл
кардамон	6–8 шт.
морская соль	2 ч. л.

Юлия Высоцкая

«Муку для пасхального пирога нужно обязательно просеивать, чтобы тесто было воздушное, легкое, чтобы дышало. Я в любое тесто, даже в сладкое, добавляю немного соли, чтобы оно было непресным, нескучным, а бабушка моя не представляла себе куличей без кардамона».

Способ приготовления:

1. Духовку предварительно разогреть до 180 °С.

2. Муку просеять через сито.

3. Молоко подогреть — оно должно быть теплым, но не горячим.

4. Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока; когда они полностью разойдутся, соединить с остальным молоком.

5. Постепенно всыпать в молоко муку (немного муки оставить), затем соль и щепотку сахара и замесить тесто. Накрыть кастрюлю с тестом полотенцем и оставить на час в теплом месте без сквозняков.

6. Миндаль измельчить блендером в однородную крошку.

7. Кардамон растереть в ступке.

8. Цедру лимона натереть на мелкой терке.

9. Желтки взбить с оставшимся сахаром.

10. Не переставая взбивать, добавить 200 г предварительно размягченного сливочного масла, затем миндаль (немного миндаля оставить), кардамон и лимонную цедру.

12. Соединить орехово-масляную массу с тестом, вымесить все вместе, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место еще на час.

12. Изюм промыть, всыпать в тесто и вымесить еще раз.

13. Форму для выпечки смазать оставшимся сливочным маслом.

14. Сделать из теста несколько круглых пластов толщиной 2–3 см разного диаметра, присыпать каждый мукой, выложить в форму один на другой в виде пирамиды и оставить в теплом месте еще на 30 минут.

15. Когда кулич подойдет, смазать его сверху взбитым яйцом, присыпать оставшейся миндальной крошкой и выпекать 40–50 минут в разогретой духовке.

Пасхальное кольцо с вишней и клюквой

Что понадобится:

Наименование	Кол-во
мука	2 ст.
сахар	0,5 ст.
яйцо	3 шт.
желток	1 шт.
сливочное масло	120 г
лимон	1 шт.
сушеная вишня	50 г
сушеная клюква	50 г
панировочные сухари	1 горсть
холодное молоко	4–5 ст. л.
сливки	2–3 ст. л.
темный ром или коньяк	2 ст. л.
сода	1 ч. л.
морская соль	0,5 ч. л.

Юлия Высоцкая

«Обычно кулич делают с изюмом, но с вишней и клюквой тоже получается интересно. Если ягоды у вас слишком сухие, лучше подержать их 10–15 минут в не слишком горячей воде или, не замачивая, просто обдать кипятком».

Способ приготовления:

1. Духовку предварительно разогреть до 180 °С.

2. Муку просеять, добавить соль и соду, перемешать.

3. Отделить желтки от белков.

4. По одному вмешать в муку 3 желтка.

5. Добавить 110 г предварительно размягченного сливочного масла, молоко и ром. Вымесить тесто.

6. Белки взбить с сахаром.

7. Цедру лимона натереть на мелкой терке.

8. Добавить в тесто клюкву и вишню, цедру лимона, взбитые белки и перемешать.

9. Форму для выпечки смазать оставшимся сливочным маслом, присыпать сухарями, выложить в нее тесто.

10. Желток со сливками слегка взбить вилкой и смазать тесто сверху.

11. Выпекать кулич в разогретой духовке около часа.

Пасхальный хлеб

Что понадобится:

Для начинки:

Наименование	Кол-во
апельсин	1 шт.
лимон	1 шт.
сливочное масло	150 г
фисташки	2 горсти
темный изюм	2 горсти
сахар	2 ст. л.
корица	0,5 ч. л.
кардамон	2 стручка
гвоздика	2 шт.
стручки ванили	1 шепотка
мускатный орех	1 щепотка

Юлия Высоцкая

«Если не найдете несоленые фисташки, просто добавьте в тесто побольше сахара. Благодаря просвечивающей через надрезы начинке такой хлеб выглядит очень празднично!»

Способ приготовления:

1. Духовку предварительно разогреть до 200 °С.

2. Молоко влить в небольшую кастрюлю, добавить 50 г предварительно размягченного сливочного масла и прогреть.

3. Приготовить тесто: в комбайне на небольшой скорости перемешать 450 г муки, 50 г сахара, дрожжи и соль, затем тонкой струйкой влить молоко с маслом и продолжать вымешивать еще 10 минут.

4. Сформировать из теста шар, выложить в глубокую посуду, накрыть влажным полотенцем и поставить в теплое место.

5. Цедру лимона и апельсина мелко натереть, сок выжать.

6. Изюм поместить в небольшую кастрюлю, влить лимонный и апельсиновый сок, добавить всю цедру, оставшийся сахар и прогревать на огне, чтобы жидкость наполовину уварилась.

7. Стручки кардамона раздавить, вынуть зерна и растереть их в ступке вместе с гвоздикой, затем добавить корицу, мускатный орех и ваниль, все перемешать.

8. Добавить фисташки и измельчить так, чтобы остались кусочки.

9. Перемешать 150 г предварительно размягченного сливочного масла с фисташками, специями и отжатым изюмом.

10. Рабочую поверхность присыпать оставшейся мукой и раскатать подошедшее тесто в пласт толщиной не более 1 см.

11. Отступив от края, выложить начинку, свернуть тесто в рулет и соединить концы, чтобы получилось кольцо.

12. Противень выстелить бумагой, выложить кольцо, накрыть теплым влажным полотенцем и оставить на 20 минут.

13. Желток взбить вилкой и смазать сверху тесто.

14. Ножом сделать на кольце надрезы через каждые 2–3 см, не прорезая до конца, чтобы получились «лепестки». Слегка раздвинуть «лепестки» и немного наклонить в одну сторону.

15. Выпекать в разогретой духовке 15 минут, затем понизить температуру до 180 °С и выпекать еще 15–20 минут.

Ванильная пасха с цукатами и миндалем

Что понадобится:

Наименование	Кол-во
сухой нежирный творог	500 г
цукаты и сухофрукты	100 г
сливочное масло	90 г
сахар	80 г
миндаль	50 г
желток	2 шт.
сливки	100 мл
ваниль	1 стручок

Юлия Высоцкая

«Самое интересное в этом рецепте — ваниль, именно ее интенсивный аромат делает вкус пасхи нежным и изысканным!»

Способ приготовления:

1. Творог протереть через сито.

2. Стручок ванили разрезать, вынуть зерна и добавить в творог.

3. Цукаты и сухофрукты порубить.

4. Миндаль измельчить в ступке.

5. Сливочное масло взбить вилкой или небольшим венчиком.

6. Добавить к маслу сухофрукты, цукаты и орехи.

7. Желтки взбить с сахаром.

8. Сливки влить в небольшую кастрюлю и довести до кипения, но не кипятить.

9. Добавить к сливкам взбитые желтки и, непрерывно помешивая, прогревать на маленьком огне, пока крем не загустеет, затем снять с огня, вымешивать еще 2–3 минуты и остудить.

10. Добавить в творог масло с сухофруктами и сливочно-желтковый крем. Все перемешать.

11. Выстелить форму для пасхи двойным слоем марли и наполнить ее творожной массой. Края марли завернуть крест-накрест, сверху положить груз и поставить минимум на сутки в холодное место.

Куличи с цукатами и изюмом

Что понадобится:

Наименование	Кол-во
мука	500−600 г
апельсин	2 шт.
сливочное масло	240 г
сахарная пудра	200 г
сахар	150 г
яйцо	3 шт.
желток	3 шт.
лимон	1 шт.
изюм	120 г
цукаты апельсина и лайма	100 г
подсушенный миндаль	75 г
свежие дрожжи	50 г
теплое молоко	260 мл
коньяк или другой алкоголь	1–2 ст. л.
кардамон	4 стручка
шафран	1/2 ч. л.
морская соль	1/4 ч. л.

Юлия Высоцкая

«Благодаря шафрану получается очень нежный, деликатный аромат, а главное — фантастический золотистый цвет! Цукаты подойдут любые, а вместо цедры апельсина можно добавить цедру лимона».

Способ приготовления:

1. Духовку предварительно разогреть до 200 °С.

2. Сделать опару: дрожжи развести в 250 мл теплого молока и перемешать с 2 ст. ложками сахара и 2 ст. ложками теплой воды.

3. Добавить 200 г просеянной муки и замесить, затем накрыть посуду с опарой влажным полотенцем и поставить на час в теплое место.

4. Изюм замочить в коньяке.

5. Миндаль измельчить в пудру.

6. Шафран замочить в 2 ст. ложках горячей воды.

7. Растопить 230 г сливочного масла.

8. Из стручков кардамона вынуть зерна и растереть в ступке.

9. Взбить яйца и 2 желтка с оставшимся сахаром и солью, затем тонкой струйкой влить растопленное масло, все перемешать и ввести в опару.

10. Добавить кардамон и шафран, предварительно слив воду.

11. Просеять оставшуюся муку и порциями ввести в тесто, вымешивая его руками. Накрыть мокрым полотенцем и поставить еще на час в место без сквозняков.

12. Цедру апельсинов тонко срезать и перемешать с изюмом.

13. Присыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто, слегка распластав его. Высыпать миндаль, изюм с цедрой апельсина, цукаты и руками вмешать все ингредиенты в тесто.

14. Смазать формы для выпечки оставшимся сливочным маслом или выстелить пергаментом, выложить в них тесто и отправить еще на 30 минут в укромное место.

15. Слегка взбить желток с оставшимся молоком и смазать куличи. Выпекать 30 минут при температуре 200 °С, затем уменьшить  температуру до 180 °С и выпекать еще 20–30 минут.

16. Цедру лимона мелко натереть, выжать 2 ст.