Харчо из баранины по-грузински — пошаговый рецепт приготовления с фото

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы сохранять рецепты в свои книги!

Навигация по рецепту
Ингредиенты
Калорийность
Шаги (9)

Комментарии (0)
Похожие рецепты

Ингредиенты

Введите значение

Баранина

300 гр.

Масло растительное

для жарки

Вода

1 л.

Грецкий орех

100 гр.

Соль

по вкусу

Лук репчатый

4 головки

Чеснок

4 зуб.

Помидоры свежие

200 гр.

Помидоры консервированные

400 гр.

Перец чили

4 шт.

Лавровый лист

1 шт.

Паприка

1 ч.л.

Перец чёрный молотый

по вкусу

Кориандр

по вкусу

Кинза

1 пучoк

Процесс приготовления

Баранину вымойте, выложите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой. Репчатый лук очистите от шелухи. Кинзу сполосните под водой. Перец чили вымойте. Овощи и зелень выложите в кастрюлю, добавьте лавровый лист. Поставьте на огонь, доведите до кипения, снимите пену и варите под крышкой до готовности.

В казан или кастрюлю с толстым дном налейте небольшое количество растительного масла, хорошо разогрейте, выложите предварительно измельченную луковицу и 1 перец чили, по желанию заранее удалите семена. Обжарьте несколько минут.

Помидоры тщательно вымойте в прохладной проточной воде, обсушите бумажными полотенцами. После чего удалите плодоножку, по желанию можно снять кожицу, и мелко нарежьте. Выложите к остальным ингредиентам, аккуратно перемешивая, обжарьте несколько минут.

Приготовленную баранину отделите от костей и мелко нарежьте, после чего добавьте к обжаренным овощам. Бульон процедите, и влейте в емкость.

Чеснок очистите от шелухи, а затем раздавите на доске плоской стороной ножа, добавьте семена кориандра и налейте немного растительного масла.

Затем добавьте предварительно измельченную кинзу, с помощью острого ножа измельчите и разотрите специи.

Измельченную массу выложите в суп.

Затем добавьте консервированные помидоры. Грецкие орехи мелко нарубите острым ножом и добавьте в харчо. Добавьте соль, молотую паприку и черный молотый перец по вкусу. Хорошенько перемешайте, накройте крышкой и готовьте блюдо еще 10-15 минут на медленном огне, периодически помешивая.

Ароматное харчо подавайте порционно, украсив измельченной кинзой.

Наслаждайтесь аппетитным харчо из баранины по-грузински!

Витамины и минералы

Витамин A

7.32%

Витамин В1

3.93%

Витамин В2

3.54%

Витамин В4

2.97%

Витамин В5

2.88%

Витамин В6

8.21%

Витамин В9

2.27%

Витамин В12

11.66%

Витамин С

9. 13%

Витамин D

0%

Витамин E

15.19%

Биотин

1.39%

Витамин К

5.64%

Витамин РР

6.97%

Калий

7.41%

Кальций

2.28%

Кремний

14.16%

Магний

5.06%

Натрий

13.25%

Сера

7.34%

Фосфор

6.74%

Хлор

11.73%

Алюминий

285.18%

Железо

4.29%

Йод

1.65%

Кобальт

20.43%

Литий

2.48%

Марганец

9.48%

Медь

8.16%

Никель

4.85%

Рубидий

4519.78%

Селен

1.52%

Фтор

2. 22%

Хром

3.34%

Цинк

5.83%

Бор

4953.85%

Ванадий

8.38%

Молибден

4.86%

Витамин A

188.37%

Витамин В1

101.19%

Витамин В2

91.1%

Витамин В4

76.28%

Витамин В5

74.07%

Витамин В6

211.25%

Витамин В9

58.3%

Витамин В12

300%

Витамин С

234.8%

Витамин D

0%

Витамин E

390.64%

Биотин

35.87%

Витамин К

145.14%

Витамин РР

179.28%

Калий

190.69%

Кальций

58.6%

Кремний

364.34%

Магний

130. 08%

Натрий

340.7%

Сера

188.85%

Фосфор

173.44%

Хлор

301.75%

Алюминий

7335.73%

Железо

110.31%

Йод

42.39%

Кобальт

525.6%

Литий

63.74%

Марганец

243.79%

Медь

209.83%

Никель

124.82%

Рубидий

116262.21%

Селен

39.18%

Фтор

57.12%

Хром

85.97%

Цинк

149.95%

Бор

127428%

Ванадий

215.64%

Молибден

125.06%

Витамин A

31.39%

Витамин В1

16.87%

Витамин В2

15. 18%

Витамин В4

12.71%

Витамин В5

12.34%

Витамин В6

35.21%

Витамин В9

9.72%

Витамин В12

50%

Витамин С

39.13%

Витамин D

0%

Витамин E

65.11%

Биотин

5.98%

Витамин К

24.19%

Витамин РР

29.88%

Калий

31.78%

Кальций

9.77%

Кремний

60.72%

Магний

21.68%

Натрий

56.78%

Сера

31.47%

Фосфор

28.91%

Хлор

50.29%

Алюминий

1222.62%

Железо

18.39%

Йод

7.07%

Кобальт

87. 6%

Литий

10.62%

Марганец

40.63%

Медь

34.97%

Никель

20.8%

Рубидий

19377.04%

Селен

6.53%

Фтор

9.52%

Хром

14.33%

Цинк

24.99%

Бор

21238%

Ванадий

35.94%

Молибден

20.84%

Химический состав

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	1695.3 мкг	900 мкг	7. 3	31.4
Витамин В1	1.5 мг	1.5 мг	3.9	16.9
Витамин В2	1.6 мг	1.8 мг	3.5	15.2
Витамин В4	381.4 мг	500 мг	3	12.7
Витамин В5	3.7 мг	5 мг	2.9	12. 3
Витамин В6	4.2 мг	2 мг	8.2	35.2
Витамин В9	233.2 мкг	400 мкг	2.3	9.7
Витамин В12	9 мкг	3 мкг	11.7	50
Витамин С	211.3 мкг	90 мкг	9.1	39.1
Витамин D	0	10 мкг	0	0
Витамин E	58. 6 мг	15 мг	15.2	65.1
Биотин	17.9 мг	50 мг	1.4	6
Витамин К	174.2 мкг	120 мкг	5.6	24.2
Витамин РР	35.9 мг	20 мг	7	29.9
Калий	4767.3 мг	2500 мг	7. 4	31.8
Кальций	586 мг	1000 мг	2.3	9.8
Кремний	109.3 мг	30 мг	14.2	60.7
Магний	520.3 мг	400 мг	5.1	21.7
Натрий	4429.2 мг	1300 мг	13.2	56. 8
Сера	944.2 мг	500 мг	7.3	31.5
Фосфор	1387.5 мг	800 мг	6.7	28.9
Хлор	6940.1 мг	2300 мг	11.7	50.3
Алюминий	2200.7 мкг	30 мкг	285.2	1222.6
Железо	19. 9 мг	18 мг	4.3	18.4
Йод	63.6 мкг	150 мкг	1.6	7.1
Кобальт	52.6 мкг	10 мкг	20.4	87.6
Литий	44.6 мкг	70 мкг	2.5	10.6
Марганец	4.9 мкг	2 мкг	9. 5	40.6
Медь	2098.3 мкг	1000 мкг	8.2	35
Никель	249.6 мкг	200 мкг	4.9	20.8
Рубидий	2325.2 мкг	2 мкг	4519.8	19377
Селен	21.5 мкг	55 мкг	1.5	6. 5
Фтор	2284.8 мкг	4000 мкг	2.2	9.5
Хром	43 мкг	50 мкг	3.3	14.3
Цинк	18 мг	12 мг	5.8	25
Бор	1529.1 мкг	1.2 мкг	4953.9	21238
Ванадий	43. 1 мкг	20 мкг	8.4	35.9
Молибден	87.5 мкг	70 мкг	4.9	20.8

Добавить

Мнение

Отзывы

Ошибка

Похожие рецепты

Харчо из говядины классический рецепт с рисом и томатной пастой

Харчо из баранины в казане

Суп харчо в домашних условиях из баранины

Харчо в мультиварке-скороварке

Харчо из баранины с ткемали

Харчо по-грузински классический пошаговый рецепт

Харчо из курицы с картошкой и курицей в мультиварке

Харчо из баранины с перловкой классический

Классическое харчо из баранины с рисом и картошкой

Суп харчо классический из баранины с картошкой

Харчо из курицы с перловкой

Харчо по-грузински в мультиварке

Харчо с чесноком

Харчо по-грузински с грецкими орехами

Харчо с грецкими орехами

Харчо из баранины

Суп харчо классический

Харчо рецепт классический из баранины пошаговый рецепт с фото 🍎

Главная »
Рецепты блюд из баранины

Харчо из баранины – это наиболее характерное блюдо представитель грузинской кухни. Оно является своего рода визитной карточкой страны.

Представляет собой харчо из баранины пряный суп. Особенность его заключается в том, что его готовят на основе очень необычной заправки, которая состоит из слив определенного вида (Ткемали и Тклапи). За неимением такой заправки можно использовать гранатовый сок. Хотя наши хозяюшки успешно готовят харчо на основе томатов.

Процесс приготовления этого грузинского блюда не так уж и сложен, но все же имеет свои особенности и некоторые секреты. Только зная их можно приготовить действительно настоящий суп Харчо!

В общем, присоединяйтесь к этому простому пошаговому фото рецепту и тогда у Вас не возникнет никаких проблем с приготовлением вкусного грузинского супа Харчо!

Ингредиенты

• Баранина
  (700 г)
• Масло сливочное
  (3 ст.л.)
• Лук репчатый
  (2 шт.)
• Мука пшеничная
  (1 ст.л.)
• Крупа рис
  (1/4 чашки)
• Чеснок
  (3 зубчика)
• Грецкий орех
  (1/4 чашки)
• Пищевая соль
  (1/2 ч. л.)
• Перец чили молотый
  (1/3 ч.л.)
• Перец черный молотый
  (1/4 ч.л.)
• Лимонный сок
  (3/4 ч.л.)
• Пажитник сенной (фенугрек)
  (по вкусу)
• Петрушка
  (3 ст.л.)
• Укроп
  (1/4 ч.л.)

Шаги приготовления

Прежде всего займемся приготовлением баранины. Перед началом готовки мясо необходимо вымыть в воде. Затем его необходимо нарезать приблизительно на пять одинаковых кусков и отправить их обжариваться в глубокую сковороду. Жарить баранину следует на большом огне до образования коричневой корочки. После этого мясо следует залить водой (приблизительно восемь чашек) и тушить его не мене, чем полтора часа.

Пока на плите готовится мясо, можно заняться готовкой других составляющих компонентов супа харчо. Итак, кубиками нарежем лук и будем пассировать его на сковороде до образования золотой корочки. Затем добавим к луку немного бульона и еще некоторое время протушим его.

К пассированному луку следует добавить томатную пасту и непосредственно сами помидоры, а также все необходимые специи. Все это следует еще немного протушить, а затем отправить в кастрюлю с готовым бульоном. После этого заготовку для харчо нужно будет довести до кипения.

Теперь займемся рисом. Его нужно сначала хорошо промыть, а только затем отправлять в кастрюлю с кипящим харчо. Варить же его необходимо на протяжении десяти минут.

На этом этапе следует заняться обработкой мяса. Его, как Вы понимаете, необходимо вытащить из бульона, разобрать от костей и нарезать небольшими кусочками. После баранину необходимо отправить в кастрюлю с харчо.

Толчем грецкие орехи с чесноком и небольшим количеством соли, превращая все это в более менее однородную массу. Затем также добавляем в кастрюлю.

Теперь наше харчо из баранины осталось только подсолить и приперчить, добавить лимонный сок и оставить на плите еще минут на пятнадцать, чтобы рис хорошо разварился.

Присыпаем готовый суп зеленью и оставляем его настояться (по времени это приблизительно десять минут). Теперь наш грузинский суп харчо с бараниной готов!

Харчо с грецкими орехами — Грузинский суп. Рецепты разных харчо с грецкими орехами, гранатовым соком, черносливом, аджикой, ткемали

Харчо — грузинский суп с непревзойденным вкусом. Рецептов этого блюда множество, но особой популярностью пользуются грецкие орехи. Эта добавка делает блюдо необыкновенным, благородным и просто вкусным. Здесь вы найдете разные рецепты харчо с орехами, и их стоит попробовать!

Харчо с грецкими орехами – общие принципы приготовления

Для приготовления харчо обычно используют говядину, свинину или баранину. Но можно взять курицу, рецепт с птицей чуть ниже. Мясо обжаривают, затем отваривают или сразу погружают в воду и доводят до готовности. Затем к нему добавляется рис. Лучше использовать крупные сорта, которые быстро не хромают и сохраняют форму зерен.

Что еще кладут в харчо:

• лук, морковь и другие овощи;

• ткемали;

• орехи грецкие;

• томатные соусы, макаронные изделия, томаты.

Грузинские супы заправляются разными специями, можно взять смесь хмели-сунели. Обязательно положить чеснок, который нужно раздавить, измельчить. Из зелени предпочитают кинзу и петрушку.

Харчо с грецкими орехами и грузинским ткемали

Рецепт знаменитого грузинского супа харчо, в который добавляют не только грецкие орехи. При желании можно использовать меньше специй и чеснока. Для приготовления также понадобится готовый соус ткемали.

Ингредиенты

• 0,5 кг говядины;

• пара лампочек;

• 0,5 Арт. рис;

• 50 мл масла;

• 0,5 Арт. грецкие орехи;

• 5 зубчиков чеснока;

• 0,5 Арт. ткемали;

• корень петрушки;

• 10 зерен перца;

• 50 г томатной пасты;

• 1 лавровый лист;

• ложка муки, соль и зелень.

Приготовление

1. Говядину нарезать на кусочки размером около трех сантиметров. Налейте воду на плиту. Приготовьте обычный отвар с корнем петрушки, который в конце нужно будет удалить.

2. Нарежьте лук кубиками или соломкой, как вам нравится.

3. В сковороде разогреть масло, добавить нарезанный лук и обжарить до румяного цвета. 4. Как только кусочки подрумянятся, посыпать мукой, обжарить еще минуту, приправить помидором.

5. Шумовкой достаньте приготовленное мясо из бульона и сразу же положите его в кастрюлю, чтобы не испачкать лишнюю посуду. Вы можете отключить его.

6. В бульон добавить рис, посолить и проварить 5 минут. Шипы должны оставаться твердыми.

7. Орехи измельчить, можно подсушить на сковородке, аромат будет более выраженным.

8. Вернуть Харчо мясо с луком и мукой.

9. Добавить ткемали, довести до кипения.

10. В харчо положить жареные орешки. Продолжаем готовить.

11. Быстро размять горошины перца, измельчить чеснок, любую зелень порубить по вкусу.

12. Кидаем все это в кастрюлю, кидаем лавр и выключаем. Обязательно поставить, оставить на некоторое время настаиваться.

Харчо с грецкими орехами и гранатовым соком

Рецепт супа харчо с грецкими орехами и гранатовым соком. Блюдо получается очень наваристым и ароматным, сок понадобится натуральный.

Ингредиенты

• 0,5 кг мяса;

• 0,1 кг орехов;

• 4 помидора;

• масло сливочное;

• 250 мл гранатового сока;

• 1 луковица;

• 1 морковь;

• 110 г риса;

• эстрагон, тмин, перец, лавр;

• 3 зубчика чеснока, кинзы или петрушки.

Варка

1. Готовить это блюдо удобнее в казане. Влить масло, поставить на плиту.

2. Лук, морковь нарезать соломкой, высыпать в масло, обжарить минуту.

3. Нарежьте мясо. Можно использовать свинину или говядину, можно баранину. Добавить к овощам, довести почти до полной готовности на медленном огне.

4. Поставить чайник на плиту, залить мясо с овощами кипятком, продолжать варить еще четверть часа.

5. Помидоры ошпарить, снять кожицу, натереть мякоть. Добавьте к помидорам грецкие орехи, нарезанные небольшими кусочками.

6. Смешайте помидоры с орехами, затем добавьте все остальные специи и толченый чеснок. Мы откладываем.

7. Бросьте промытый рис в суп. Варить до мягкости.

8. Переложить томатную заправку, дать супу закипеть, посолить по вкусу.

9. Пришло время добавить гранатовый сок. Залить, закипятить и суп готов! При подаче обильно посыпать кинзой, но можно взять и обычную петрушку.

Харчо с грецкими орехами и картофелем

Русифицированный вариант грузинского супа, в который просто добавлен картофель. Это делает блюдо более сытным и привычным для славянских народов. Мясо можно брать любое.

Ингредиенты

• 0,5 кг мяса;

• горсть орехов;

• 1 луковица;

• 100 г риса;

• 3 картофелины;

• 1 морковь;

• перец черный, красный, соль;

• 4 зубчика чеснока;

• 4 помидора или 2 столовые ложки макарон;

• зелень любая, масло.

Приготовление

1. Нарежьте мясо ломтиками. Обжарить на сковороде, добавить немного масла и переложить на сковороду. Добавить кипятка, литра 3, поставить суп на плиту. Проварить 30 минут, аккуратно снять образующуюся при кипячении пену.

2. Положите лук и морковь на сковороду, в которой готовилось мясо. Вместе жарить. При необходимости можно добавить масло.

3. Помидоры натереть на терке, высыпать в сковороду, готовить на сковороде около десяти минут. Если используется томатная паста, ее предварительно нужно развести несколькими ложками воды.

4. Как только мясо будет готово, добавьте нарезанный мелкими кубиками картофель. Проварить пять-семь минут.

5. Закинуть промытый рис, варить харчо еще 10 минут.

6. Переложить все со сковороды, дать закипеть. Солим, перчим, бросаем любые приправы на ваш вкус.

7. Орехи измельчить, бросить в кастрюлю с блюдом.

8. Нарезать зелень, чеснок. Закидываем готовый суп и выключаем, настаиваем 20 минут перед подачей на стол.

Харчо с грецкими орехами и курицей

Вариант легкого супа, так как готовится на курином бульоне. Но обезжиривать его не нужно, используя куриное филе, лучше взять бедра, крылья, ножки и кожу.

Ингредиенты

• 600 г курицы;

• 120 г риса;

• 2 л кипятка;

• 4 столовые ложки сливочного масла;

• 50 г томатной пасты;

• 80 г орехов;

• 2 луковицы;

• 2 болгарских перца;

• зелень, чеснок, приправы.

Приготовление

1. Половину сливочного масла кидаем на сковороду, разогреваем и кладем кусочки курицы, обжариваем до румяного цвета.

2. Переложить кусочки в кастрюлю, залить кипятком и приготовить ароматный бульон. 3. В сковороду добавить оставшееся масло, выложить нарезанный лук, обжарить до золотистого цвета. Можно добавить морковку, но это необязательно. Заправляем обжаренные овощи томатной пастой.

4. Как только курица немного сварится и будет почти готова, кладем промытый рис.

5. Через 5 минут кидаем нарезанный болгарский перец. Суп посолить, поперчить.

6. Через несколько минут выкладываем лук с помидором из сковороды.

7. Томим Харчо на медленном огне, чтобы вкусы ингредиентов слились.

8. Засыпаем блюдо измельченными орехами, после закипания кидаем чеснок с зеленью и выключаем.

Харчо с грецкими орехами, бараниной и грузинской аджикой

Острая версия популярного грузинского супа. Вам понадобится настоящая аджика, но вместо нее можно использовать нарезанный острый перец.

Ингредиенты

• 700 г баранины;

• 2 ложки жира или масла;

• 2 большие луковицы;

• 1,5 ст.л. аджики;

• 3/4 стакана риса;

• 1 большая морковь;

• 2 больших перца;

• 4-5 зубчиков свежего чеснока;

• 3 столовые ложки макарон;

• различные специи, зелень;

• 0,12 кг орехов.

Варка

1. Разогреть жир в казане. Кусочки баранины помойте, обсушите и положите в казан. Обжарить на самом сильном огне до румяного цвета. Как только мясо начнет давать сок, уменьшите огонь, а затем кусочки на минимум, достаточно 15-20 минут.

2. Добавить к баранине нарезанный лук, затем морковь. Готовьте овощи с мясом на умеренном огне около десяти минут.

3. Самое время добавить перец, хмели-сунели, зиру и другие специи. Разогреваем, чтобы они выпустили аромат.

4. Залейте баранину горячей водой, дайте блюду закипеть.

5. Промытый рис всыпать, посолить. Варить суп до полуготовности риса.

6. Через пару минут добавляем перец болгарский.

7. Занимаемся ароматным декорированием. Орехи измельчить, обжарить минуту на сковороде, снять с огня.

8. В томатную пасту добавить 50 мл воды, размешать и выдавить очищенные зубчики чеснока. Добавьте аджику и тщательно перетрите ложкой. В конце засыпаем орехи.

9. В почти готовый суп харчо влить заправку, проварить минуту. 10. Нарезаем зелень, кидаем в кастрюлю и можно выключать. Дать острому блюду настояться.

Харчо с грецкими орехами и черносливом

Это блюдо можно приготовить из любого мяса, но идеально сюда подойдет говядина. Берите за шею, чтобы не затягивать процесс.

Ингредиенты

• 0,5 кг говядины;

• 0,1 кг риса;

• 0,1 кг орехов;

• 0,1 кг чернослива;

• 0,2 кг лука;

• 0,1 кг томатов;

• 0,1 кг моркови;

• сливочное масло, различные специи;

• 1/3 стакана ткемали.

Варка

1. Нарезанное кубиками мясо залить холодной водой, поставить на плиту, отварить до мягкости, добавить в бульон промытый рис.

2. Нарезанный лук и натертую морковь обжарить на масле, добавить к ним томатную пасту и немного потушить овощи.

3. Как только рис будет почти готов, выкладываем содержимое кастрюли. Помидор не даст зернам раскиснуть и потерять форму.

4. В ткемали добавить несколько зубчиков чеснока, измельченный чернослив, душистые специи и измельченные орехи. Тщательно все перемешать.

5. Готовый суп заправить смесью ткемали и других добавок, размешать, посолить.

6. Готовить блюдо еще 5 минут на медленном огне. Перед подачей добавить зелень.

Харчо с грецкими орехами – полезные советы

• Так как харчо обычно настаивают перед подачей на стол, то желательно не варить рис до самого конца. Иначе раскиснет, будет не суп, а каша.

• Не нравится запах чеснока? Подавать отдельно, не добавляя в кастрюлю.

• Подавать харчо можно со сметаной, различными соусами, а само блюдо получается ярким и насыщенным. Поэтому лучшей добавкой является свежая зелень. Поставьте на стол тарелку с нарезанной петрушкой, луком кинзой.

10 блюд, которые заставят вас полюбить грузинскую кухню

Когда вы приедете в Тбилиси, пограничники не просто проштампуют ваш паспорт; они вручают вам бутылку вина. Добро пожаловать в Грузию, горную страну, зажатую между Европой и Азией, где гостей превозносят как «дары от Бога», а традиционные пиры, называемые supras , разворачиваются в библейских масштабах, иногда длятся дни напролет.

За грузинским столом легко потерять счет времени. Во время недавнего визита в столицу страны я присоединился к нескольким друзьям на обеде, который включал в себя головокружительное множество салатов, за которыми следовали дымящиеся чаны с пьянящим рагу и тушеным мясом, галлоны апельсинового вина и случайные набеги на полифоническую гармонию, характерную черту Грузинская народная музыка. Возвращаясь, шатаясь, в свой отель в 4 часа утра, набитый и в бреду, я чувствовал себя так, как будто вынырнул из сна кулинарной лихорадки.

Хорошая новость в том, что вам больше не нужно лететь на Кавказ, чтобы получить супру. Только в Нью-Йорке за последние три года появилось пять грузинских ресторанов. Отличительное апельсиновое вино Грузии, когда-то известное только самым опытным сомелье, теперь появляется в винных картах по всей стране (некоторые даже называют его новым розовым). А для домашних мастеров есть непревзойденная энциклопедическая поваренная книга Дарры Гольдштейн «Грузинское застолье », недавно выпущенная во втором издании.

Грузинская тарелка

Фотография: Shutterstock

Так почему же гурманов привлекает этот далекий кусочек местности, меньший, чем Южная Каролина? Во-первых, трудно где-либо найти блюда, в которых так искусно сочетаются восточные и западные приемы: тарелки супа с клецками, называемые хинкали , так же популярны в Тбилиси, как и в Шанхае, а мягкие грузинские лепешки сравнимы с лучшим индийским нааном, дутые и опаленные на внутренних стенках традиционные глиняные тон печи.

Сходства не случайны. Находясь на середине древних торговых путей Восток-Запад, грузины имели возможность выбирать лучшее из того, что греки, монголы, турки и арабы готовили на Шелковом пути. Когда русский поэт Александр Пушкин утверждал, что «каждое грузинское блюдо — это поэма», мне нравится думать, что он имел в виду не только вкус и искусную подачу, но и слияние культур на тарелке.

Несмотря на эти внешние влияния, грузинская кухня остается неизменно верной себе. Конечно, тушеное мясо может приобретать кисло-сладкий оттенок, как в Персии, но здесь скорее работает гранатовый сок и кислая кожура фруктов, а не чернослив и абрикосы, брошенные в горшок на востоке. И хотя грузинский томатный салат, основа летнего стола, по внешнему виду напоминает средиземноморские варианты, во вкусе он отличается поджаренными нотками нерафинированного подсолнечного или орехового масла.

На самом деле грецкие орехи — рабочая лошадка грузинской кухни. Неотъемлемый ингредиент основных блюд меню, таких как курица баже и овощи пхали (нарезанные салаты), в измельченном виде его часто используют так же, как французы используют масло: взбивают в супах и соусах, чтобы добавить насыщенности и насыщенности. С другой стороны, крупно нарезанный и засахаренный в меду, он превращается в сытный, хотя и простой десерт под названием козинаки .

По всей Грузии повара упорно работают над поиском лучших местных продуктов, если только этот ингредиент еще не растет у них на заднем дворе. Возможно, именно эта верность свежести объясняет, почему региональные различия в грузинской кухне сохранились и в 21 веке, несмотря на появление Carrefour и других международных супермаркетов. В западных провинциях Аджарии, Гурии и Самегрело, например, тушеные блюда имеют кирпично-красный оттенок с аджика (чили-чесночная паста) заставит вас потянуться за стаканом с водой. На востоке, где кухня более спокойная, кахетинское мясо на гриле с небольшим количеством специй представляет собой образец минимализма.

Если оставить в стороне переменные, есть определенные блюда, не попробовав которые, вы не должны покидать Грузию (или грузинский ресторан). Это то, что не подлежит обсуждению — незабываемые кусочки, которые держат Грузию в моих мыслях и на моей кухне.

Хачапури Аджарули

Фотография предоставлена ​​Департаментом туризма и курортов Аджарии А.Р.

Расплавленного каноэ углеводов и молочных продуктов, количества сулугуни одного только сыра в хачапури аджарули достаточно, чтобы посадить друга с непереносимостью лактозы в реанимацию. Но декаданс на этом не заканчивается. Через несколько секунд после того, как хлеб достают из тоне, пекарь разделяет сыр, чтобы освободить место для последнего штриха: кусочки масла и треснувшее сырое яйцо. Когда бурлящая масса оказывается перед вами, вы должны бесстрашно махать ложкой и, начиная с желтка, энергично перемешивать ингредиенты, пока не начнут появляться гипнотизирующие оранжевые и белые спирали. В этот момент — и не дай бог смеси остыть — оторвите уголок от хлеба и с уверенностью макните.

Вот как аджарцы едят хачапури, зонтичный жанр хлеба с сырной начинкой, который продается горячим в пекарнях с дырками в стене по всей стране. В то время как в каждом регионе есть свой любимый вариант хачапури — могут быть добавлены овощи, мясо или бобовые — хачапури по-аджарски превзошел конкурентов и стал национальным блюдом Грузии.

Чурчхела

Фотография: Shutterstock

Возможно, самая привлекательная грузинская еда из всех, чурчхела , — это комковатые, красочные кондитерские изделия, висящие на витринах магазинов, которые туристы часто принимают за колбасы. Приготовление чурчхелы требует терпения и практики: концентрированный виноградный сок (оставшийся от ежегодного сбора винограда) необходимо многократно лить на пряди грецких орехов. Каждый слой оставляют сохнуть до тех пор, пока жевательная восковая оболочка не покроет орехи. Наполненные белком и сахаром, чурчхела даже пошли на войну вместе с грузинскими военными, которые полагались на них как на источник питания длительного хранения. В настоящее время чурчхелу чаще подают дома с постпрандиалом и кофе, но у меня есть предчувствие, что в ближайшем будущем они будут украшать американские сырные тарелки.

Хинкали

Фотография: Макс Фальковиц

Говорят, что о хороших хинкали , или варениках по-грузински, можно судить по тому, сколько у них складок: Традиция диктует, что меньше 20 — это дилетантство. Но когда на стол попадает тарелка хинкали с перцем, подсчет складок никогда ни для кого не является первоочередной задачей. Поедание хинкали есть, и оно требует безотлагательности и точной техники; не изучив последнего, вы рискуете, что вас дразнят, если вы находитесь в грузинской компании. Прежде всего, хинкали — это еда, которую можно есть руками: согните пальцы в коготь и схватите вареник с его пучка на макушке. Затем, прокусив маленькую дырочку сбоку, откиньте голову назад, чтобы хлебнуть бульон, прежде чем погрузить зубы в начинку. Отбросьте пучок, сделайте один-два глотка пива, вздохните от удовольствия и повторите.

Историки предполагают, что хинкали, которые имеют поразительное сходство с среднеазиатскими манти , впервые были завезены в этот регион татарами, правившими на территории современной Грузии и Армении на протяжении большей части 13 века. Говорят, что сегодня лучшие сахинкле (дома хинкали) находятся в Пасанаури, деревне в 50 милях к северу от Тбилиси, где дикие горные травы, такие как летний чабер и омбало мята, подчеркивают начинку. Однако, если паломничество хинкали не запланировано, Хинклис Сахли — любимое местечко среди местных жителей в Тбилиси.

Аджапсандали

Фотография предоставлена ​​Национальной администрацией туризма Грузии.

Среди множества риффов на рататуй, подаваемых по всей Европе и на Ближнем Востоке, выделяется западно-грузинский аджапсандали . Во-первых, он беззастенчиво острый, а чесночная аджика играет центральную роль. И в отличие от своих средиземноморских аналогов, в которых овощи слишком часто превращаются в кашу, аджапсандали представляет собой запеченную в духовке смесь из твердых баклажанов и хрустящего сладкого перца, слегка перемешанную в последнюю минуту со свежим томатным пюре и оживленную шквалом нарезанных кинза. Хотя аджапсандали обычно подают в последние месяцы лета, когда в изобилии помидоры и баклажаны, согревающие и очищающие носовые пазухи свойства аджапсандали делают его оптимальным и для зимы.

Лобио

Фотография: Shutterstock

Кто знал, что фасоль обладает таким неиспользованным потенциалом? Мои глаза расширились, когда я глотала ложку за ложкой лобио в Салобие, ресторане во Мцхете, посвященном именно этому блюду. По текстуре лобио находится где-то между жареной фасолью и супом, консистенция достигается путем растирания медленно приготовленной фасоли в ступке пестиком, но настоящее откровение кроется во вкусе: бодрящая смесь жареного лука, кинзы, уксуса, сушеных ноготков и чили добавляют в кастрюлю непосредственно перед подачей на стол.

Верный помощник Лобио — мчади , жареный кукурузный хлеб, единственная функция которого — вспомогательная. Напоминающий южный кукурузный хлеб своей рассыпчатостью, белым цветом и отсутствием сахара, это один из немногих грузинских хлебов, который не зависит от тона. Любой, у кого есть сковорода, может приготовить мчади, для которого требуется всего три ингредиента (кукурузная мука, соль и вода), а на приготовление уходит полчаса.

Мцвади

Фотография предоставлена ​​Национальной администрацией туризма Грузии.

Мцвади — это общее название в Грузии мяса, насаженного на палку и приготовленного на открытом огне. Вариаций на эту тему в регионе предостаточно, но, в отличие от турок и армян, грузинские повара склонны быть пуристами, избегая сложных маринадов и приправ в пользу обильной дозы соли. Предпочтительным белком здесь является говядина или баранина, нарезанная на куски и нанизанная на шампур, либо сама по себе, либо с чередующимися ломтиками овощей. Но позвольте мне внести ясность: мцвади совсем не безвкусны, особенно в сопровождении ткемали , кислая сливовая приправа, которой грузины поливают все, от картофеля до хлеба и жареной курицы.

Тклапи

Фотография: Shutterstock

Первый раз столкнулся с тклапи , подумал, что это салфетка. Плоский, красочный и более фута в диаметре, этот своеобразный грузинский деликатес, как я вскоре узнал, на самом деле представляет собой фруктовый рулет в его самом первобытном виде: протертые фрукты, тонко разложенные на листе и высушенные на солнце на веревке для белья. . Есть много видов тклапи; сладкие варианты, например, из инжира или абрикоса, отлично подходят для быстрого перекуса, а кислые, насыщенные терпкой вишней и выращенными сливами, лучше всего использовать в качестве подкислителей в супах и тушеных блюдах. Чтобы найти лучший тклапи, остановитесь в любой из ветхих придорожных лачуг, торгующих товаром вдоль шоссе за пределами города. Хотя жители деревни могут не говорить по-английски, вы можете быть уверены, что получаете продукт ручной работы.

Харчо

Фотография: Shutterstock

Харчо — грузинская закуска во всей красе, и она стала настолько популярной во всем регионе, что русские включили ее в свой рацион на зиму. Янтарного цвета и с запахом чеснока, хмели-сунели (смесь пяти специй по-грузински) и кинзы, харчо начинается с курицы или говядины, которую приправляют и обжаривают, а затем заливают соусом, обогащенным грецкими орехами и оживляющим кусочки кислого тклапи. Через пару часов, когда мясо пропитается специями и отвалится от костей, харчо разливают по тарелкам и подают вместе с жевательными корзинками 9.0327 шоти хлеб, пикантное средство для любых оставшихся соков.

Пхали

Фотография предоставлена ​​Национальной администрацией туризма Грузии.

В стране, где мясо исторически предназначалось для особых случаев, неудивительно, что изысканные вегетарианские блюда продолжают занимать центральное место в кулинарном каноне Грузии. Пхали, семейство салатов, которые можно было бы лучше описать как овощные паштеты, готовятся из любых овощей, которые есть под рукой (обычны свекла, морковь и шпинат), и подаются с хлебом. Этот метод надежен: просто отварите выбранные овощи, превратите их в пюре и добавьте немного лимонного сока, измельченный чеснок и горсть кинзы и молотых грецких орехов для верности. Грузинские повара часто готовят несколько видов пхали, кладут их рядом и посыпают сверху зернами граната.

Лобиани

Фотография: Shutterstock

Напротив Музея истории Тбилиси безымянная лестница, ведущая к подземной суете с пешеходным движением. Следуйте за толпой, и вы наткнетесь на одну из старейших пекарен города, где свежие лобиани , слоеные диски из теста с начинкой из фасоли, обожженные дровами, продаются пленной публике день за днем, год за годом. Что такого соблазнительного в фасоли и хлебе? Начнем с того, что лобиани — это портативный комплексный обед, который стоит меньше доллара. Но помимо практичности, эта скромная лепешка представляет собой симфонию текстур и вкусов. Когда вы надкусываете внешний край, он рассыпается и рассыпается, как парижский круассан, уступая место маслянистой сердцевине бобов со специями и ароматом бекона.