Багрир (североафриканские берберские оладьи) Рецепт

«Этот запах напоминает мне о детстве, — мягко говорит Фарид Зади, осторожно смазывая растопленным маслом тонкий пирог. Он готовит традиционную сладость под названием багрир — нечто среднее между блинами и блинчиками — и выкладывает на тарелку. Багрир — древнее берберское блюдо, родом из стран Северной Африки, включая Марокко, Тунис и Алжир.

После масла он нанесет сладкую, но пряную смесь из апельсиново-кленового сиропа. Сироп не обычный. «Это североафриканско-канадский», — шутит Зади. «Мне нравится быть разной».

47-летний Зади демонстрирует багрир на Рамадан в тестовой кухне Los Angeles Times. Но запах растопленного масла над теплым пирогом возвращает его на кухню его матери, когда она складывала и смазывала пироги более традиционным подслащенным медово-масляным сиропом для Зади и его пятерых братьев и сестер. В то время как багрир едят круглый год, в Рамадан он популярен, чтобы помочь прервать ежедневный пост за ужином, известным как ифтар. «Вам нужен этот сахар после целого дня голодания», — говорит он, улыбаясь.

Для Зади, родившегося в Лионе, Франция, на его кулинарные традиции большое влияние оказали его родители, эмигрировавшие из Алжира. Он профессионально готовит почти 35 лет и долгое время был инструктором в Le Cordon Bleu в Пасадене. Его новый проект — Revolutionario, североафриканская такерия в Exposition Park.

Зади стоит над большой миской и добавляет равные части универсальной и манной муки, а также немного соли и сахара. Он вмешивает дрожжи, затем немного масла. Хотя смесь проще приготовить с помощью блендера, он предпочитает делать это вручную. «У моей мамы был блендер? Я так не думаю», — говорит повар. «Важно все потрогать и почувствовать».

Он добавляет воду понемногу, массируя смесь пальцами, чтобы избавиться от комочков. Наконец, он добавляет яйцо и немного разрыхлителя, взбивая тесто ручным венчиком. Затем он накрывает его полиэтиленовой пленкой и откладывает в сторону, ожидая, пока он начнет пузыриться и надуваться, примерно на 30 минут. Тем временем Зади начинает кипятить в кастрюле апельсиновый сок, кленовый сироп и сахар, наблюдая, пока смесь не превратится в жидкий сироп. «Не слишком толстый; тебе нужно помазать им багрир».

Вскоре тесто будет готово. Там, где когда-то он был тонким и рыхлым, теперь он утолщен и пузырится. «Видишь, как красиво и гладко? Он легкий и красивый», — говорит Зади.

Он нагревает чугунную сковороду с небольшим количеством масла, затем черпает тесто. Сразу же он начинает шипеть, тесто пыхтит и пузырится. «Мы называем это блюдо «Тысяча дыр». Понять, почему?» — спрашивает Зади. По мере приготовления дырочки продолжают появляться, пирог медленно оседает по краям.

Багрир жарит только с одной стороны, а Зади передвигает сковороду, чтобы тесто пропекалось равномерно, а пирог оставался полностью сверху. Он касается верхушки торта; если это сделано, это не будет прилипать к его пальцам. Готовый, он перекладывает торт на тарелку, чтобы его почистили.

Он наливает еще тесто на сковороду, позволяя ему приготовиться, и смазывает готовый пирог сначала маслом, а затем сиропом.