в какие фазы луны лучше всего квасить, сколько дней квасят овощ при комнатной температуре

Капусту можно смело назвать наиболее важным продуктом в рационе человека. Квашеная капуста не исключение. Приготовленная по лучшим рецептам, она получается удивительно вкусной. Лечебные свойства этого овоща были известны еще в Древней Греции. Сок из его листьев помогает при лечении колитов, гастритов, язвы желудка и 12-перстной кишки. Он помогает избавиться от запоров и болезней печени, устраняет отеки, заживляет гнойные раны. Капустный сок способен омолаживать кожу, благодаря чему его используют при изготовлении косметических масок и других средств по уходу за кожей.

• Польза
• Как правильно выбрать капусту для квашения?
• Когда лучше всего квасить капусту?
  • Как правильно квасить капусту?
• Сколько дней квасят капусту?

Польза

Употреблять можно разные виды капусты: краснокочанную и белокочанную, брюссельскую и савойскую, брокколи и пекинскую, цветную и многие другие разновидности. Из этого овоща можно приготовить большое количество самых разнообразных блюд, но лидером в этом меню считается квашеная капуста. Это очень вкусный продукт, который можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и использовать в качестве гарнира к мясным блюдам. Из квашеного овоща делают начинку для пирожков, блинчиков, вареников и т. д.

Зимой такой продукт является незаменимым источником витамина C. Кроме этого, овощ содержит важнейшие для организма человека микроэлементы – цинк, йод и магний. Он помогает регулировать обмен веществ и приводит в норму микрофлору кишечника, обогащает организм ценными ферментами и микроорганизмами.

Народная медицина рекомендует использовать квашеную капусту при различных недугах. С ее помощью целители вылечивают не только обычную простуду, но и такие тяжелые заболевания, как бронхиальная астма и даже эпилепсию. Помогает овощ в квашеном виде при авитаминозе, повышенной температуре, гастрите, геморрое, ожогах, порезах, укусах насекомых. Незаменим он при изжоге, болезнях печени и других заболеваниях.

Как выяснили ученые, квашеная капуста обладает специфическими веществами, которые способны приостановить рост раковых клеток. Особенно актуально это в том случае, когда злокачественные новообразования образуются в кишечнике, легких, молочных железах. Кроме того, квашеный овощ возвращает мужскую силу.

Как правильно выбрать капусту для квашения?

Чтобы заквасить овощ, его приготавливают разными способами:

• шинкуют ножом или специальной шинковкой;
• мелко рубят тяпочкой в специальном деревянном корытце;
• режут половинками или четвертинками.

Основными ингредиентами для квашения являются соль и капуста. Добавки могут быть разнообразными: лавровый лист, морковь, яблоки, клюква, семена укропа, тмин, душистый перец, тыква, свекла и многое другое. Очень важно, какую капусту использовать. Лучше всего для этого выбирать поздние сорта. Вилки должны быть с хрустящими, белыми и сочными листьями. Для закваски многие хозяйки выбирают большие кочаны, так как отходов от них будет гораздо меньше, чем с двух небольших.

Когда лучше всего квасить капусту?

Какого числа следует квасить капусту? На Руси ее начинали квасить по-разному и зависело это от региона. В одних краях к этому приступали после 27 сентября, то есть после празднования такого церковного праздника, как Воздвижение Креста Господнего. Жители других регионов начинали квасить овощ не раньше Сергиева дня, который приходится на 8 октября.

Лучше всего квасить овощи по лунному календарю, потому что существуют благоприятные и неблагоприятные дни для этого. Самым неблагоприятным временем считается полнолуние, так как овощ получается мягким, невкусным и быстро портится. В такой период запрещено солить и все другие продукты, кроме свеклы. Кроме того, стоит отказаться от консервации, когда луна находится под знаком Девы, Рака и Рыбы. Приготовленные под этими знаками продукты портятся очень быстро и покрываются плесенью.

Солить капусту лучше всего на убывающую фазу луны, сразу после новолуния, обычно на третий или шестой день. А квасить этот овощ предпочтительно на растущую луну, особенно если она находится под такими знаками, как Телец, Овен, Стрелец, Лев, Козерог. Заквашенная в такие дни капуста получается хрустящей, вкусной и хранится очень долго. Если она засолена в дни под такими знаками, то и доставать ее следует под ними же. Если достать ее в неблагоприятные дни, то велика вероятность того, что она высохнет и образуются бактерии.

Как правильно квасить капусту?

Как квасить капусту таким образом, чтобы она получилась вкусной? Оптимальный вариант предусматривает следующие ингредиенты:

• капуста – 10 кг;
• соль – 200 г.

Выбранный овощ очищают, шинкуют или рубят, перетирают с солью, добавляют в нее необходимое количество моркови или других «усилителей» вкуса и укладывают в подготовленную емкость. Капусту закладывают небольшими порциями и утрамбовывают ее кулаком или специальной деревянной толкушкой. Это необходимо для того, чтобы между слоями было как можно меньше воздуха. После того как будет уложен последний слой, сверху кладут чистые капустные листья, а их покрывают плотной тряпочкой из натуральной ткани. В тару поверх капусты укладывают плоскую тарелку нужного размера, а на нее устанавливают гнет – литровую или двухлитровую банку с водой. Если овощ очень сочный, то тарелка сразу же зальется выделившимся соком, который убирать не стоит.

Сколько дней квасят капусту?

Теперь этот овощ должен закваситься. Для этого тару оставляют при комнатной температуре на 5 – 7 дней. Каждый день следует снимать гнет с тарелкой и протыкать капусту до самого дна, лучше всего деревянной палочкой. Это помогает уйти горечи. С каждым днем количество сока, покрывающего тарелку, будет все меньше и меньше. Через некоторое время капуста станет пахнуть квашеной, тогда ее убирают в холодное место для брожения.

Таким образом, квасить капусту не так то просто. Для этого нужно знать правильные дни и фазы луны, только в этом случае она получается очень вкусной и хрустящей. Квашение капусты на зиму – замечательная русская традиция, благодаря которой организм получает в холодное время года все необходимые витамины.

Как квасить капусту в домашних условиях, чтобы получить красивый и вкусный продукт экстра-класса

Хорошая и запасливая хозяйка с нетерпением ждет подхода сезона, когда можно будет заготовить впрок толковую квашеную капусту по любимому рецепту. Ведь то, что выдают за этот же продукт в магазинах и на рынках, только внешне напоминает желаемое блюдо. Продавцам ведь что нужно? Побыстрее реализовать товар в максимально больших объемах. Вот и пользуются рыночники рецептами быстрого доведения покрошенных кочанов до желаемой кондиции, добиваясь характерной кислинки у капустной «лапши» уксусом.

С пряностями тоже не сильно экспериментируют, ориентируясь на потребителя без особых пристрастий – продукт с нейтральным вкусом легче продать. А уж кто и что любит сами добавляйте. Спасибо, хоть морковку не забывают использовать. Но, если судить по количеству, то сугубо с эстетической точки зрения – ярко-оранжевые вкрапления выгодно оттеняют полупрозрачные ленточки капусты и способствуют большим продажам. Цену же при этом заламывают как за продукт класса люкс! Если пересчитать с учетом стоимости свежей капусты, соли и горсточки моркови, то нефтяные магнаты будут плакать слезами размером с крупные алмазы – не на том они бизнес построили. А всего-то и надо: кроши капусту, квась ее и греби золотые горы большой совковой лопатой.

Конечно, проходя мимо рядов с выставленными на обозрение тарелочками с уже готовой продукцией, нет-нет да соблазнишься и купишь с полкило чужого произведения, не слыша голоса возмущенного кошелька из-за гула в своем голодном брюшке. От витающих в воздухе ароматов солений-квашений даже человек с железными нервами легко потеряет голову. Но сбив охотку, понимаешь, что повелся на «фальсификат». Нет в нем того аромата, что у квашеной капусты по маминому или бабушкиному рецепту. Выглядит, как многое из сегодняшних магазинов, красиво, а эффект, увы, не тот.

Какой же должна быть капуста, чтобы долго хранилась после засолки? Во-первых, из осенних белокочанных вилков позднего сорта. При разрезе такого видно, что листы друг к дружке прижаты очень плотно и никаких зазоров между ними возле кочерыжки нет. Во-вторых, сдобренной солидной порцией тертой моркови. Форма нарезки – короткими «перышками» или длинными «веревочками» — на ваш вкус. В-третьих, обязательно с укропом. Только не с зеленью – от такой добавки вся порция накрошенных кочанов придет в негодность. Добавляют лишь хорошо вызревшие семена. В-четвертых, не пережамканная: при излишнем усердии во время трамбовки капустной «лапши», последняя в результате получится как тряпка. То есть приятного зубу и уху хруста во время ее жевания издавать не будет. В-пятых, вовремя проткнутая для выхода образовавшихся газов – иначе получится горькой.

Некоторые хозяйки одновременно с утрамбовкой искрошенной и заправленной массы, подкладывают в нее 5-7 яблок среднего размера в расчете на 10 литровую емкость. В любом случае такое соседство вреда не принесет, если яблоки чистые и зрелые. По окончании процесса закваски их необязательно доставать из капусты. Как и основную заготовку, фрукты берут по мере необходимости. Как употреблять их в пищу: отдельно, крошить в салат с капустой или куда-то еще, каждый решает сам. А вот с арбузами, огурцами экспериментировать не стоит, даже если овощные ингредиенты с собственного огорода — при пробе конечного результата можно серьезно отравиться. Если уж позарез хочется подобной экзотики, то лучше поэкспериментировать с небольшими порциями салата, в которых базовым компонентом будет квашеная капуста. Или довольствоваться вместо яблок клюквой, красным сладким перцем – от этого не только декоративность блюда повысится, но и вкус приобретет дополнительные приятные нотки. 

Как понять, что капуста подходит для соления и будет долго сохранять желаемый вкус при правильном приготовлении? Во время нарезки она должна так же сочно хрустеть, как спелый арбуз.

Содержание:

1. Классический рецепт квашеной капусты с укропом
2. Квашеная краснокочанная капуста
3. Капуста, квашенная головками
4. Пикантная розовая квашеная капуста

Классический рецепт квашеной капусты с укропом

Компоненты и пропорции из расчета на килограмм сырья:

• 1 ч. л. соли крупного помола.
• 1 средняя морковь.
• 0,5 ч. л. семян укропа

Каждый кочан избавить от загрязненных листьев и донышка кочерыжки. Мыть кочаны нежелательно. Если очень уж грязные, то лучше такие экземпляры использовать для тушения, жарки – вода на обмытых листьях на конечном результате не скажется. А вот при закваске – может.  Особенно, если качеством водопроводная вода не отличается: быстро зацветает, имеет неприятный привкус.

Крошить вилки удобнее всего после их деления на половинки – так проще добиться подходящего размера выходящей из-под ножа «лапши». Самая оптимальная толщина полосок – 0,5 см. Тоньше резать не стоит, если это капуста про запас на зиму – есть риск лишить ленточки хруста. А без него ощущения от салата с такой капустой будут уже не те.

Положив очередную порцию нашинкованного сырья, его посыпают солью, укропом и тертой морковкой. Перемешав овощи и приправу, массу аккуратно несколько раз сдавливают, чтобы ускорить процесс отделения сока. Потом пожамканную капусту утрамбовывают. Каждую новую порцию соединяют с положенной ранее только после предварительного механического воздействия. Массу, отправленную в емкость ранее, сильно не тревожат – только добиваются, чтобы при уплотнении полученной горки возле стенок кастрюли показался сок.

Окончив нарезку всего объема сырья и утрамбовав его до умеренного выделения сока, капусту покрывают чистой марлей, а после ставят гнет. Так как для этих целей в условиях городских квартир редко кто хранит солидный камень, заменить его можно чистой трехлитровой банкой, наполненной водой. Чтобы давление равномерно распределялось по капусте, стеклянный гнет лучше ставить на перевернутую кверху дном толстую и плоскую фаянсовую или глиняную тарелку, положенную поверх марли на капусте.

Водрузив гнет на тарелку, через пару часов нужно убедиться, что капуста отдала достаточно сока, и он выступил над ней. Если этого не произошло, можно, предварительно сняв утяжеляющую конструкцию, слегка еще пройтись кулаками поверх массы покрошенных овощей. Усилия нужно прикладывать не резким ударом, а аккуратно разместив сжатую кисть вниз пальцами поверх «лапши» и сильно давя на нее тяжестью собственного тела. Потом банку, тарелку и марлю вновь размещают поверх капусты.

При возможности хранить первичную заготовку в помещении с температурой до 23 градусов, понадобится 2-3 дня, чтобы капуста достаточно подкислилась. При более низкой температуре процесс замедляется, при высокой – наоборот. Чтобы не проморгать день, когда массу нужно будет проткнуть ножом из нержавейки или вилкой до самого дна, где скопились газы от брожения, капусту пробуют. Если уже кисловатый вкус выраженный, значит, нужно протыкать (обычно на 3 день уже точно пора брать в руки «шпагу»). Без этой процедуры капуста прогоркнет.

Появление достаточной кислинки во вкусе – это сигнал о необходимости убрать емкость с продуктом на постоянное хранение в погреб, подвал. При этом в домашнем складе должно быть достаточно сухо – при большой влажности атмосферы помещения поверхность капусты начнет зацветать всякими видами плесени. Низкая температура в пределах 2-5 градусов поможет предотвратить дальнейшее увеличение кислоты в заготовке.

Если подвал сыроват и по углам, несмотря на систематические карательные дезинфицирующие мероприятия, растут сады всяких видов мхов-лишайников и прочей некультурной растительности, проквашенную капусту можно безопасно хранить в банках под герметичными крышками. Емкости для этого готовят как обычно для заготовок на зиму: хорошенько моют, а потом дезинфицируют. Переложив и утрамбовав продукт, поверх бросают одну таблетку аспирина, а потом емкость укупоривают металлической крышкой. Последнюю, естественно, тоже стерилизуют перед закаткой.

При наличии идеального места для хранения капусты в открытой бочке (можно даже использовать пластиковую из безвредного материала, рассчитанного на подобные нагрузки), нужно следить, чтобы над продуктом всегда был приличный слой сока. Добиваются этого с помощью все того же груза и кружка из тарелки или деревянного разноса. Все эти дополнительные элементы нуждаются в периодической санации с помощью мытья в горячей соленой воде.

Постепенно объем сока начнет увеличиваться. Если при первоначальном заполнении емкости она была полной почти до края, то сок может начать по чуть-чуть вытекать за ее борта. Это нормально. Но чтобы жидкость не растеклась по полу, сразу же нужно поместить банку или кастрюлю в таз или разнос с высокими бортиками.

Квашеная краснокочанная капуста

Оказывается, богатую йодом капусту тоже можно квасить. Причем вместо привычной морковки и красной сладкой паприки, которые на темно-фиолетовом фоне будут не так эффектно смотреться, в емкость с «лапшой» можно закладывать незрелые ягоды винограда зеленого сорта. На выходе должно получиться нечто изумительное и жутко полезное.

Компоненты и пропорции из расчета на 600 грамм основного сырья:

• 1 ч. л. соли.
• Щепотка тмина.
• 10 шт. виноградин среднего размера.
• 4-5 листьев винограда.

Дно посуды для квашения выстилают вымытыми листьями с лозы, после чего укладывают слоями шинкованную капусту. Умеренно ее придавливают, чтобы пустила сок. Но без излишнего усердия – если хочется, чтобы готовая капусточка приятно похрустывала при раскусывании, а не ощущалась на зубах, как нечто похожее на тряпочку. Между слоями рассыпают виноградинки – их расплющивать не нужно. Разве что перед засыпкой наколоть каждую стерильной иглой раз 3-4, чтобы быстрее напитывалась рассолом.

Если по окончании закладки измельченной массы сока все еще мало, объем жидкости можно увеличить за счет подсоленной воды, предварительно прокипяченной и остуженной. В итоге рассол должен покрывать заготовку хотя бы на сантиметр.

Чтобы примятая капуста не поднималась вверх, ее прижимают гнетом. Перед тем, как его положить, массу прикрывают вымытыми виноградными листьями и куском чистой марли. Для придавливания можно и использовать банку с водой, установленную поверх перевернутого толстого блюда.

Сооружение выдерживают в темноте пару суток, а потом отправляют дозревать в прохладе. Готова капуста будет через 6 недель. На протяжении этого времени капусту нужно систематически протыкать для освобождения от газов и поддерживать чистоту марли с гнетом.

Укроп или любые другие семена, привкус которых нравится в капусте, нужно обязательно пересмотреть перед засыпкой. Контроль поможет убедиться, что среди них не затерялась парочка зеленых или заплесневелых. Даже нескольких таких крохотулечек достаточно, чтобы подпортить вкус готового продукта. Не лишним будет и промывка семян под струей кипяченой горячей воды. Использование чистого ситечка поможет избежать ожога и потери семян.

Капуста, квашенная головками

Случается, что урожай капусты на огороде изобилует вилками, но приводит в уныние размером головок. Ведь объем отходов в виде вырезанных кочерыжек будет почти равен полезной массе. В таком случае, почему бы не заквасить капусту целиком? На вкус готовой продукции это не повлияет, а времени займет минимум. К этому же способу часто прибегают любители голубцов из квашеной капусты. И их можно понять: одни раз повозился и не весь сезон избавлен от необходимости долго возиться над вилками всякий раз, когда захочется «роллов» по-славянски.

Компоненты и пропорции:

• 6 кг капусты.
• 5 ст. ложек соли.
• 5 л воды.

Все вилки пересмотреть, «лохмотья», пятна порчи удалить. Если головки слишком большие, можно поделить их на половинки и даже четвертинки. Часть из них придется таки покрошить в лапшу, потому что целые вилки нужно переслаивать измельченными – чтобы сок из чего-то выделялся.

Емкость для закваски тщательно вымыть и обдать большой порцией кипятка. Чистые вилки разложить как удобно, добиваясь максимально продуктивного использования пространства. Между рядом из головок нужно насыпать измельченную и придавленную капусту, слоем в сантиметров 15. Естественно, уже приправленную солью.

Закончив с основным сырьем, его покрывают гнетом, а потом заливают рассолом. Лучше всего для жидкости использовать кипяченую соленую воду, которую до заливки нужно обязательно остудить до комнатной температуры.

Хотите, верьте, но некоторые опытные заготовщики домашних разносолов считают, что квасить капусту нужно по определенному графику и с учетом пола работающего с кочанами. Если он мужчина, то оптимальные дни для работы – четверг и понедельник. Женщинам же желательно заниматься квашением в среду и субботу. Причем в середине недели эффективнее.

Пикантная розовая квашеная капуста

Мы привыкли, что квашеная капуста светлого цвета со сливочно-бежевым оттенком. Но если заквасить ее со свеклой, то готовый продукт будет казаться приготовленным с цветами фуксии – настолько у него непривычный и насыщенный оттенок. Даже без особых дополнительных приправ на любом столе тарелка с такой капустой выглядит очень празднично.

Компоненты и пропорции:

• Головка белокочанной капусты.
• Средних размеров свекла.
• Небольшая перчина горького сорта.
• Пара зубков чеснока.
• 5 шт. черного перца горошком.
• Соль.
• Крутой кипяток.

Кочан очистить от грязных листьев, разделить на четыре части, потом каждую из них еще на две, чтобы получились дольки. Свеклу очистить от кожуры, помыть, нарезать кружками или брусочками – кому как нравится. Чеснок почистить, из перчинки нарезать колечек.

В банку или кастрюлю уложить овощи, чередуя слои из долек капусты и кусочков свеклы. Горошек, чеснок и перец лучше разместить в середине общей массы, чтобы они не смогли всплыть наверх, когда в емкость будет налит рассол. В конечном итоге после заполнения тары до края должно быть не меньше 7 сантиметров от верхнего уровня овощной массы.

В пятилитровую кастрюлю долить воды до верха и закипятить. В процессе ее может уйти меньше – у всех по-разному получается уложить овощи. Чем они плотнее друг к дружке, тем меньше пойдет рассола. Солить жидкость нужно круче, чем на суп-борщ, но в разумных пределах. Должна получится не рапа, а очень уж хорошо соленый «бульон».

После закипания кастрюлю снимают с огня и немного охлаждают. Через четверть часа рассолом заливают овощную заготовку. Поверх «супчика» укладывают большую плоскую тарелку из толстого фаянса (чтобы выдержала нагрузку), а на нее ставят трехлитровую банку с обычной водой внутри. Через 5-6 дней капусту можно ставить на стол, заправив свежим зеленым или репчатым луком, подсолнечным домашним маслом или майонезом. Рассол хорошо идет в жару как самостоятельный напиток. На нем же можно сделать свекольник.

Многие хозяйки крошат капусту обычным ножом. Но если кочанов много, то проще использовать специальный нож с двумя лезвиями или доску, которую устанавливают в таз или поверх большой кастрюли.

Во что  вообще можно перекладывать нарезанную капусту для засолки? Подойдет эмалированная емкость, но в ней не должно быть сколов и трещин – через «прорехи» продукт будет получать вредные окиси за счет металла, из которого сделана емкость. Можно взять посуду из нержавейки, но только на период первичной прокваски. Для хранения капусту нужно переложить в банки. Стеклянная банка большого литража и с широким горлышком особенно выгодна тем, что в ней же можно отправлять заготовку в погреб, закрыв крышкой. Бочки из пищевого пластика сделаны из материала, который не поддается действию пищевой кислоты. Поэтому такие емкости, как и плотные пищевые пакеты большого объема, станут удобной бюджетной альтернативой банкам из стекла и бочкам из дерева.

Если понравилась статья, поделись с ней:

Основы ферментации и рецепт квашеной капусты с чесноком – Приземленный дом, сад и подарок лет.

Это способ хранить продукты без холодильника, сделать их более легкоусвояемыми, богатыми полезными бактериями и более питательными для организма. Большинство известных нам ферментированных продуктов создаются в процессе превращения бактериями сахаров, присутствующих в пище, в молочную кислоту. Эти бактерии, лактобациллы, придают приятный, отчетливо кислый привкус, который вы можете узнать, съев настоящую закваску или кусочек простого йогурта. Эти «хорошие бактерии» могут быть очень полезными как для пищеварения, так и для общего состояния здоровья. Это преобразование в пище увеличивает биодоступность питательных веществ и предотвращает порчу. При ферментации пища не портится, потому что хорошие бактерии изменяют окружающую среду и создают неприятный, кислый дом для плохих бактерий, которые могут испортить пищу и, в свою очередь, вызвать у нас заболевание.

Какие продукты ферментируются?
Общеизвестные ферментированные продукты, которые большинство жителей нашей страны находят аппетитными: хлеб на закваске, сыр, шоколад, пиво, вино, кофе, йогурт; все они проходят процесс брожения, прежде чем ими можно насладиться. Во всем мире существует множество традиционных деликатесов и блюд, которые ферментируются в домашних условиях. Некоторые из них могут показаться странными (и на самом деле могут быть на любителя), но они не менее вкусны и полезны для вас!
В общем, с ферментацией сложно ошибиться, хотя иногда помимо волнения попробовать что-то новое я испытываю легкий трепет. Ферментированные овощи являются одним из самых безопасных продуктов, однако при ферментировании таких продуктов, как мясо, необходимо строго соблюдать надлежащие меры предосторожности и правила. Процесс и микроорганизмы, связанные с ферментацией мяса, намного сложнее, и результат может быть потенциально опасным, если все сделано неправильно.

Что тебе нужно?
Оборудование, необходимое для большинства ферментированных продуктов, довольно простое, и, вероятно, оно уже есть на вашей кухне. Единственное, что вам нужно, кроме пищевых ингредиентов, — это сосуд для хранения. Обычно подойдет керамический горшок или стеклянный контейнер, также есть пластиковые ведра специально для ферментации. Вам следует избегать использования металла в качестве контейнера для хранения из-за того, что соль и кислота из пищи могут вызывать коррозию.
Вода используется для рассолов, и лучше всего использовать воду, максимально свободную от хлора, поскольку хлор обладает способностью убивать или делать окружающую среду неблагоприятной для тех полезных микробов, которые вы хотите в ней содержать. Для достижения наилучших результатов всегда используйте фильтрованную или кипяченую воду без хлора.

Наука (упрощенная)

Во время брожения, как правило, первыми бактериями, которые появляются на вечеринке, являются бактерии группы кишечной палочки. Когда pH падает, лейконостоковые бактерии берут на себя управление, а затем лактобациллы, когда pH падает еще ниже. Лактобациллы процветают в очень кислой среде, в которой не могут жить другие бактерии. Они превращают сахара и лактозу в молочную кислоту, в результате чего другие заквасочные бактерии больше не могут выжить, включая другие (плохие) бактерии. Преобразование лактозы в молочную кислоту также облегчает людям переваривание продуктов на основе молока, поскольку лактоза заменяется. Спасибо, лактобактерии!

Простая, безопасная и отличная отправная точка для ферментации — квашеная капуста!

Квашеная капуста готовится путем простого измельчения нарезанной капусты или пюре (традиционно в кувшине), затем посыпания небольшим количеством соли, а иногда и другими добавками для различной сложности вкуса. После растирания, перемешивания и выдерживания капусту помещают под рассол (жидкость, образовавшуюся в результате пюре из капусты и соли) и оставляют в прохладном темном месте на несколько недель. В результате получается острое, хрустящее лакомство, которым можно наслаждаться отдельно или с разными продуктами. Ниже мой любимый способ приготовления квашеной капусты.

Рецепт легкой квашеной капусты с чесноком

Ингредиенты:

• 5 фунтов капусты, нарезанной или нарезанной на крупные или мелкие кусочки, на ваше усмотрение (обязательно отложите несколько больших внешних листьев, они могут можно использовать позже, чтобы поместить сверху, чтобы некоторые из более мелких кусочков не поднялись над рассолом в кувшине).
• 3 ст. л. морской соли (не йодированной)
• 1 головка измельченного или грубо нарезанного чеснока ( да, вся головка, а не только один зубчик )

Инструкции:

• Положите пару горстей капусты на дно кастрюли, сверху добавьте немного чеснока, а затем посыпьте морской солью. Используйте толкушку для капусты, толкушку или используйте чистые руки в перчатках, чтобы сделать пюре и сильно надавить на капусту, помяв и раздавив ее. Цель состоит в том, чтобы разрушить клеточные стенки и получить как можно больше жидкости из капусты, так как она станет вашим защитным рассолом.
• Продолжайте выкладывать капусту, чеснок и соль слоями, перемешивая, пока все ингредиенты не смешаются в кастрюле. Дайте постоять 10-20 минут и дайте соли поработать магией осмоса, выпустив больше сока из капусты. Если после этого вам все еще не хватает рассола или вы заметили, что уровень жидкости становится слишком низким в процессе брожения, вы можете растворить 1 ч. л. соли на одну чашку воды и добавляйте ее прямо в верхнюю часть капусты по мере необходимости.
• Положите оставшиеся целые листья капусты поверх пюре, накрыв их сверху. Используя чистую тарелку или глиняный камень, поместите поверх капусты, плотно прижимая, пока рассол не покроет верхнюю часть капусты, отогнув края капустных листьев в сторону.
• Накройте кувшин крышкой, позволяющей выходить воздуху, или закрепите полотенцем или несколькими слоями марли, чтобы не допустить проникновения жуков и пыли. Поместите кувшин в прохладное (оптимально 65-72 ° F) темное место и дайте ему бродить в течение 1-4 недель, в зависимости от вашего вкуса. Через несколько дней, если вы заглянете в свой кувшин, вы увидите или услышите, как он время от времени пузырится, выделяя газы и испуская отчетливый кислый «краутский» запах.

Чем дольше вы дадите настояться, тем острее и кислее будет вкус. Я обычно отпускаю свой на месяц, чтобы получить желаемый вкус и текстуру. Проверяйте горшок примерно раз в неделю во время брожения, следя за тем, чтобы рассол оставался над краутом (это то, что защищает его и поддерживает правильное брожение), и пользуйтесь возможностью каждую неделю откусывать немного, чтобы вы могли понять продолжительность времени, чтобы получить вкус, который вы предпочитаете.

Если вы не используете глиняный кувшин, не стесняйтесь упаковывать его в чистые стеклянные банки и следовать тем же правилам. После того, как вы ферментировали капусту до нужного вам вкуса, ее можно хранить в холодильнике практически неограниченное время, пока она покрыта рассолом. Охлаждение значительно замедляет процесс брожения, позволяя вам съесть его с оптимальным вкусом. Если над рассолом есть белая «пена», не волнуйтесь, это нормально! Просто снимите его и выбросьте; ваш краут все еще безопасен для еды. Плесень, однако, обычно является признаком того, что что-то пошло не так, и вы должны перестраховаться и выбросить партию.

Ешьте квашеную капусту с мясом или заменителями мяса, ешьте ее в супе, с яйцами, добавляйте в пюре (спасибо за вкусный совет, бабушка!) или просто ешьте ложкой. Пробуйте разные дополнения! Яблоки являются традиционной добавкой и могут сделать вкус капусты немного слаще. Вы также можете добавить другие овощи, такие как морковь, лук или даже зелень. Если следовать основным правилам и содержать оборудование в чистоте, с квашеной капустой трудно ошибиться!

Наслаждайтесь едой, пробуйте новое и продолжайте ферментировать!

КАК ЗАБРОСИТЬ КАПУСТУ ДОМА (ЧУКРУТ) — РЕЦЕПТ

Заквашивание капусты и других овощей в домашних условиях — это то, чем я хотел заняться много лет, но по разным причинам откладывал, несколько месяцев назад воспользовался тщательно, и результаты были настолько хороши, что я не могу не поделиться ими.

Кроме того, с тех пор, как я начал ферментировать, я не мог остановиться, и еда приобретает такой особенный вкус и текстуру, что хочется продолжать пробовать и делать более сложные вариации.

Ферментация капусты в домашних условиях — первый шаг в этом бесконечном приключении.

Что значит ферментировать

Прежде всего, мы должны иметь в виду, что в общем смысле ферментация — это сохранение, это способ преобразования пищи, чтобы ее можно было употреблять в течение гораздо более длительного времени. период времени.

Можно выделить два типа ферментации: ферментация в присутствии кислорода (аэробная) или в отсутствие кислорода (анаэробная).

Примерами аэробной ферментации являются чайный гриб, йогурт или кефир.

В случае с ферментированными овощами процесс является анаэробным, что приводит к образованию молочной кислоты и росту ацидофильных бактерий, таких как лактобациллы и др.

Чтобы вы поняли это немного лучше, ферментация — это катаболический процесс, в ходе которого вырабатывается молочная кислота.

Процесс ферментации любого овоща в соленой среде состоит из расщепления глюкозы для получения метаболической энергии и производства молочной кислоты. В этих процессах участвуют бактерии Lactobacillus, Lactococcus, Стрептококки, педиококки и др.

Молочнокислое брожение происходит в анаэробной среде с образованием молочной кислоты.

Пробиотики, пребиотики и симбиоз.

Пробиотики Это продукты, содержащие полезные для нашего организма бактерии, самый известный пример – йогурт и другие кисломолочные продукты, такие как кефир.

Ферментированные овощи также являются пробиотиками, в процессе ферментации в этих продуктах развиваются полезные бактерии, которые при употреблении в пищу попадают в наш кишечник в целости и сохранности, где обогащают вашу микробиоту.

Напротив, пребиотики Это продукты, которые при употреблении способствуют росту полезных бактерий в кишечнике. Они ферментируются в толстой кишке и не перевариваются в тонкой кишке.

Полезные бактерии в нашей микробиоте отвечают за их ферментацию, поэтому они являются для них отличной пищей.

Наша диета должна быть богата обоими, это лучший способ создать симбиоз очень благоприятный для здоровья нашего кишечника, это способ обогатить вашу микробиоту.

Ферментация — это открытый процесс, в котором вам нужно следовать только некоторым основным рекомендациям, остальное зависит от вас.

Какой в ​​этом смысл

Улучшите свой рацион, лучше питайтесь и получайте пользу от набора живых микроорганизмов, которые станут частью вашей кишечной микробиоты (флоры) и обогатят ее.

Ферментированные продукты более питательны и лучше усваиваются, они улучшают питание и здоровье.

Вам нужен продвинутый класс микробиологии, чтобы сделать это? Нет!

Ферментация очень проста и дает вам свободу действий, в случае с овощами вы сами решаете, что вы хотите ферментировать и какие комбинации вы хотите сделать.

Вы можете удлинить или укоротить ферментацию, попробовать ароматы и консистенцию, процесс будет другим, если сейчас лето или зима, на это влияет множество факторов.

Кстати, как квасить капусту?

Приготовление квашеной капусты очень простой процесс, вам понадобится только капуста или белокочанная капуста, морская соль (без добавок) и несколько стеклянных банок с крышкой, а также какой-нибудь другой стеклянный предмет, служащий грузом, чтобы капуста не плавает в жидкости брожения и подвергается воздействию кислорода воздуха.

Вам может понадобиться добавить воды, помните, что это должна быть фильтрованная вода, без хлора.

Существуют контейнеры, созданные специально для ферментации капусты, они обычно изготавливаются из стекла или керамики и снабжены грузом, чтобы продукт всегда был погружен в воду.

Но на самом деле их иметь необязательно, вы можете квасить капусту или заквашивать другие овощи в любой стеклянной посуде, следя за рядом уловок, чтобы жидкость покрывала все содержимое кастрюли.

Как я уже объяснял ранее, молочнокислое брожение происходит в анаэробной среде (без кислорода), если есть контакт с кислородом, будет рост нежелательных микроорганизмов (грибков и бактерий), поэтому его необходимо избегать.

Ферментация из соли Шандор Э. Кац назвал «дикой ферментацией».

Шаг 1:

Купите капусту или капусту, если вы сможете лучше органически выращивать, в ней будет больше бактерий и меньше химикатов.

Шаг 2:

Удалите внешние листья, если они повреждены, выбросьте их, если нет, хорошо промойте их и оставьте несколько (пару).

Шаг 3:

Нарежьте капусту соломкой, удалите толстые и твердые стебли, сохраните их для приготовления овощного крема. Для квашеной капусты используйте только нежные части.

Шаг 4:

Поместите капусту в большую миску и добавьте соль, массируя ее, речь идет о том, что капуста выделяет воду, это процесс, который займет у вас от 10 до 15 минут.

Что касается количества соли, то это зависит от многих вещей, первое зима это или лето, второе хотите ли вы квашеную капусту или посолёнее.

Имейте в виду, что при более высоких температурах брожение ускоряется и требуется больше соли, при более низких температурах процесс замедляется и требуется меньше соли.

Массируйте капусту, пока не увидите, что она достаточно «потеет» и станет мягкой, вы сможете оценить воду, выделяющуюся на дне чаши.

Для заквашивания капусты не нужно тратиться на специальные банки, можно использовать переработанные стеклянные банки.

Шаг 5:

Подготовьте стеклянные банки, они должны быть очень чистыми, но их не нужно стерилизовать. Уложите капусту в банки, непрерывно прижимая деревянной ложкой, чтобы на дне не было воздуха, старайтесь хорошенько примять капусту, и вы увидите, как она выделяет больше воды.

Не наполняйте кастрюлю доверху, оставьте зазор до горлышка. Накройте верхнюю поверхность листом капусты, который вы оставили в начале. Жидкость должна покрывать всю капусту, если нет, то следует добавить немного соленой воды, поставить груз на капустный лист и закрыть кастрюлю.

Если крышка кастрюли металлическая, положите ткань или пленку, чтобы металл не касался соленой жидкости, очень важно этого избежать!

Шаг 6:

Напишите дату упаковки на этикетке, это может быть кусок изоленты или лист бумаги, используйте перманентный маркер, чтобы убедиться, что он не выцветает , это жизненно важно. 🙂

В любом процессе брожения необходимо терпение, научитесь ждать, и вы еще больше оцените результат.

Шаг 7:

Терпеливо дождитесь, пока капуста забродит. Через сутки проверьте, как все идет, со дна лодки уже должен подниматься небольшой пузырь, особенно если температура высокая (лето).

Убедитесь, что капуста все еще погружена в воду.

В последующие дни удобно открыть банку, чтобы вышел газ, снова закрыть и ждать.

Через 10 дней вы можете попробовать, понюхать и понаблюдать за ним, если вы не торопитесь его употребить, советую оставить подольше. Через 15 дней попробуйте еще раз и решите, может быть гораздо дольше.

Если вы решите его употребить, вы можете хранить наполовину наполненный горшок в холодильнике, при низких температурах брожение замедляется и больше нет опасности плесени и бактерий.

Не стесняйтесь! Попробуйте сделать свою собственную квашеную капусту и научитесь квасить дома практически из ничего, капуста, морская соль, вы, ваше доброе дело и ваше терпение.

Чуть ниже я оставлю вам рецепт, со всеми подробностями, надеюсь, вам будет интересно его приготовить, это очень просто, нужно только немного желания. Здоровье!

Похожие записи:

• Как ферментировать овощи в домашних условиях
• Как легко приготовить кимчи.

Библиографические ссылки, которые нельзя пропустить:

• Pure Fermentation  (Wild Fermentation), Sandor E. Katz, Gaia Editions, 2012.
• Искусство оплодотворения , (Искусство ферментации), Сандор Э. Кац, Gaia Editions, 2016.

О микробиоте:

• https://www.gutmicrobiotaforhealth.com/es/

4.74 de 15 voices

Распечатать

КАК ЗАБРОСИТЬ КАПУСТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ (ЧУКРУТ)

Если вы хотите узнать, как заквасить капусту в домашних условиях (квашеную капусту) и какую пользу это приносит вашему здоровью, не пропустите этот рецепт , вам понравится.

Плато

Консервы, Фермент

Кухня

ДОМАШНИЙ

ключевое слово

квашеная капуста, капуста, квашеная капуста, капуста, квашеная капуста

Время приготовления 40 минут

Общее время 40 минут

Порции 12 порций

Калорийность 26 ккал

Автор missblasco

• 1250
  грамм
  белокочанная или белокочанная капуста
  (1 большая единица)
• 20
  грамм
  крупная морская соль
• фильтрованная вода
  (может и не нужно)

1. Очистите внешние листья капусты, оставьте несколько целых на потом. Капусту нарезать соломкой, удалить толстые стебли и оставить для растительного крема или дна.

2. В большую миску положите нарезанную соломкой капусту и посолите, одновременно помассируйте руками, можно в перчатках, чтобы не раздражало кожу.

3. Слегка отжать капусту на 10-15 минут, она должна «потиться», когда вы увидите, что она размягчилась и выпустила воду, она у вас есть.

4. №

   Уложите капусту в очень чистые стеклянные банки, прижмите ко дну деревянной посудой, старайтесь избегать доступа воздуха и убедитесь, что ее покрывает собственный сок.

5. Не наполняйте кастрюлю доверху, оставьте достаточно места, чтобы жидкость покрыла капусту.

6. Сверху накройте капусту одним из листьев, которые вы сохранили в начале, и положите на него груз (например, это может быть стеклянная чашка, наполненная фильтрованной водой с солью).

7. Закройте кастрюлю и дайте настояться, через день или два вы увидите, что внутри уже есть пузырьки, процесс уже начался! Удобно открывать банки один раз в день, чтобы вышел газ, образующийся при брожении.

8. Он должен бродить не менее 15 дней, с 10 дней можно пробовать и смотреть как на вкус, советую оставить подольше.

Пищевая ценность

КАК ЗАБРОСИТЬ КАПУСТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ (ЧУКРУТ)

Количество на порцию (120 г)

Калорийность 26
Производные 9 жиров

% от рекомендуемой дневной нормы *

Fat 1g 2%

Saturated fats 1g 6%

Sodium 665mg 29%

Potassium 177mg 5%

Carbohydrates 6g 2%

Fiber 3G 13%

Сахар 3G 3%

Белки 1G 2%

Витамин A 102IU 2%

Витамин C: 9000 мг 9000 46%

Витамин C: 46%

4.