Домашний шоколад рецепт

Домашний шоколад готовится просто, его может приготовить даже ребенок, самое главное – иметь ингредиенты для его приготовления. Зато приготовленный в домашних условиях шоколад получается полностью натуральным, полезным, вкусным и разнообразным: пряности, орехи, сухофрукты, ликеры, кокосовая стружка и т.д. – все это можно добавлять в процессе приготовления домашних конфет в зависимости от вкуса.

Замечу, что в итоге получается не только вкусное лакомство  – домашний шоколад (конфета), но и полезный натуральный продукт, содержащий массу ценных для организма веществ. Разница с покупным шоколадом огромна, особенно по составу!

Для приготовления домашнего шоколада требуется всего два основных ингредиента — какао-масло и какао тертое. К сожалению, они не имеются в широкой продаже, но доступны, если приложить небольшие усилия для их приобретения.

В первую очередь это интернет – магазины: они предлагают различные наборы для приготовления шоколада в домашних условиях. Однако можно найти эти продукты в магазинах диетического питания, продуктовых аптеках и даже в фитоаптеках.

Именно в фитоаптеке я и купила их к своему удивлению. Словом, стоит просто обратить внимание на эти продукты и внимательно присмотреться к местам, где они возможны в продаже, а также поинтересоваться, возможно ли их привезти под заказ.

Итак, рассмотрим внимательнее, что представляют из себя столь экзотические для нас какао-масло и какао тертое.

Какао-масло – это растительный жир, который получают из зерен плодов шоколадного дерева — какао бобов. Масло в обычном состоянии твердое, его можно колоть или ломать, и только при температуре выше 18 С оно начинает немного смягчаться. Особенно чувствительно какао-масло при контакте с человеческой кожей, поэтому шоколад тает в руках, но сохраняет твердость при комнатной температуре.

Какао-масло – ценный сбалансированный продукт, оказывающий лечебное действие на весь организм. Самое ценное его качество – содержание антиоксидантных веществ, стимулирующих работу иммунной системы.

Масло какао широко применяется не только в кулинарии, но и косметических и медицинских целях – столь широк полезный спектр его действия.
Какао тертое – это 100% горький шоколад без сахара, консервантов и ароматизаторов. Оно изготавливается путем размола дробленых какао-бобов. Такое какао очень твердое, его можно только колоть, но оно отлично плавится, после чего застывает.

Именно какао тертое является основой приготовления домашнего шоколада.

Какао тертое улучает работу мозга, по содержанию цинка и железа оно является рекордсменом. Однако  содержит кофеин и антидепрессанты, поэтому стоит знать меру в употреблении шоколада, особенно перед сном.

Более же популярный и доступный нам какао-порошок получается после того, как из какао-бобов отожмут какао-масло. Какао-бобы после этого измельчают до порошкообразного состояния.

Рецепт домашнего шоколада включает в себя основу – сам шоколад, и наполнитель. В качестве наполнителя можно использовать все, что нравится – орехи, цукаты, вафельную крошку, специи и пряности и т. д.

Благодаря наполнителю можно существенно увеличить массу шоколада на выходе – в 1,5-2 раза и уменьшить его калорийность. Без наполнителя калорийность шоколадных конфет составляет около 750 ккал.

Для начала рекомендую уменьшить количество ингредиентов в 2 р., приготовив экспериментальную партию конфет. Возможно, потом вам захочется что-то изменить в рецепте.

Ингредиенты:

• какао-масло – 50 г.
• какао-тертое – 100 г.
• сахарная пудра – около 30 г. или по вкусу
• ванилин, соль – по щепотке

Очень рекомендую добавить в шоколадную смесь немного красного жгучего перца – он подчеркивает горький вкус шоколада, но сам не ощущается. Это совет для любителей именно горького шоколада.

Если хотите приготовить молочный шоколад, то можно добавить к основе сгущенку.

Строгого рецепта нет, все в этом процессе постигается экспериментально.

Приготовление:

• Колем на кусочки какао-масло и какао-тертое, добавляем к ним сахарную пудру (ее можно получить с помощью кофемолки из сахарного песка), щепотку соли и ванилина.
• Помещаем миску с ингредиентами на водяную баню: ставим миску сверху на кастрюлю с кипящей в ней водой. По мере нагревания какао-масло и какао тертое начинают плавиться, помешиваем массу, пробуем на вкус. На этом этапе можно дополнительно добавить сахар, а также пряности или специи (корицу, мускатный орех), если есть желание. Доводим вкус шоколадной массы до желаемого. Смесь не надо доводить до кипения, снимаем ее, как только она станет жидкой.
• Теперь шоколадную массу можно разлить в формочки для конфет и поставить застывать в холодильник: менее, чем через полчаса конфеты будут готовы. Также после заполнения можно в каждую формочку дополнительно положить внутрь орешек или цукат (они потом окажутся внутри конфеты), посыпать сверху конфету кокосовой стружкой и т.д.
• А можно добавить к шоколадной массе другие вкусные ингредиенты, как в моем варианте. Я добавила в шоколадную массу 2 ст.л. кокосовой стружки, 2 ст.л. водки, две горсти размоченного и порезанного урюка, чуть горького красного перца, пришлось также добавить дополнительно щепотку соли – все это исходя из сугубо личных вкусовых предпочтений. В процессе приготовления нужно постоянно пробовать смесь, чтобы добиться желаемого вкуса. Это творческий и индивидуальный  процесс, рецепта для него не существует.
• Полученной смесью (она стала чуть гуще) заполняем формочки, хорошо утрамбовывая ее в них, иначе в готовом шоколаде образуются поры из-за незаполненного пространства.
• Ставим конфеты в холодильник до застывания, после чего извлекаем из форм, украшаем по желанию и  наслаждаемся изумительно вкусным натуральным домашним шоколадом. Конфеты получаются совсем как магазинные – твердые внутри, с насыщенным шоколадным вкусом. Если упаковать их в обертку, то никто не догадается, что это ручная работа!

Всего получилось 28 шоколадных домашних конфет по 10 г.  и 60 ккал в каждой. Калорийность конфет существенно зависит от наполнителя.

Домашний шоколад поднимает настроение, дает ощущение счастья и даже эйфории, снижает раздражительность, восстанавливает силы и стимулирует активность. Все это благодаря чудесным свойствам какао-бобов.

Попробуйте приготовить натуральный домашний шоколад и, возможно, вы уже не сможете покупать шоколад в магазине – разница в составе, вкусе, качестве и цене огромна!

Другие рецепты домашних конфет:

«Конфеты Баунти»,

«Домашние шоколадные трюфели»,

«Домашние конфеты с тыквенной начинкой».

Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!

С уважением, Лена Радова

17 Диетических вкусняшек, готовящихся МАКСИМУМ за 7 минут

Вы любите сладкое и мучное, но следите за фигурой? Используйте мой сборник

«17 Волшебных рецептов выпечки» для ценящих время хозяек, желающих кушать и худеть… Наслаждайтесь!

*

P.S. В любимом пакете)

Шоколад из какао и какао масла в домашних условиях: подробные рецепты

Содержание

• 1 Шоколад в домашних условиях: общие принципы приготовления
  • 1. 1 Как сделать шоколад домашних условиях: секреты, хитрости и полезные советы
• 2 Как сделать домашний шоколад: классический рецепт
• 3 Ванильный шоколад с орешками и сухофруктами
• 4 Кофейный шоколад для истинных гурманов
• 5 Видео о приготовлении домашнего шоколада
• 6 Горько: как сделать домашний шоколад
• 7 Медовый домашний шоколад
• 8 Как сделать молочный шоколад в домашних условиях
• 9 Как приготовить дома белый шоколад
• 10 Шоколад с перцем
• 11 Как сделать шоколад из какао
• 12 Шоколад без сахара
• 13 Шоколад с мятой
• 14 Приготовление шоколада без молока и масла

Если вы любите шоколад, то наверняка знаете, что он бывает разный и по вкусу, и по качеству – от натурального шоколада до кондитерских плиток. Если вы сомневаетесь в шоколадках из магазина, вас смущает присутствие в них консервантов, то попробуйте приготовить шоколад на своей кухне. Он подойдет дляправильного питания, ведь в нем не будет лишних добавок.

Домашний шоколад

Мы поделимся с вами лучшими рецептами приготовления домашнего шоколада.

Шоколад в домашних условиях: общие принципы приготовления

Вкусный шоколад в домашних условиях получится, если соблюдать основные принципы его приготовления. Узнайте, как варить шоколад правильно, какова технология его приготовления и у вас не будет случаться кулинарных промахов с этой сладостью.

Мы расскажем обо всем, что нужно для приготовления шоколададома.

Как сделать шоколад домашних условиях: секреты, хитрости и полезные советы

Делая шоколад из какао бобов, нельзя экономить на количестве и качестве этого продукта. Все ингредиенты для настоящего шоколада должны быть хорошего уровня и натуральные.

Приготовление шоколада дома потребует использования водяной бане, хотя в некоторых рецептах и допускается ставить емкость с продуктами на открытый огонь. На водяной бане нагрев идет более равномерно, шоколад не расслаивается.

Смесь не должна перегреваться. Температура – самое большее 32 градуса, проверить это можно рукой, ее не должно обжигать.

Какао-бобы для приготовления домашнего шоколада

Когда среди новых блюд встречаются понравившиеся вам рецепты шоколада, не спешите готовить много лакомства – попробуйте сначала сделать небольшую порцию, чтобы оценить результат.

Как сделать домашний шоколад: классический рецепт

Базовыйрецепт шоколада предполагает употребление малого числа ингредиентов, но высокого качества. Правильный шоколад из сухого какао и обычного молока вы не приготовите. Настоящий шоколад всегда делают на основе натурального какао-масла. Из него мы и готовим классический шоколад.

Состав:

• какао тертое – 200 грамм;
• какао-масло – 50 грамм;
• сахар – 100 грамм;
• масло сливочное – 20 грамм.

Рецепт приготовления:

1. Для начала нужно растопить оба вида масел, какаои сливочное. Положите их в одну емкость ирастопите наводяной бане. Это не сложно, они размягчаются уже при 25-30 градусах.
2. Вводим тертое какао и сахар и начинает вымешивать, пока будущий шоколад не приобретет однородную консистенцию.
3. Слегка охлаждаем. Теперь разлейте массу по формам и поставьте застывать в холодильник.

Ванильный шоколад с орешками и сухофруктами

Ванильный шоколад с орешками и сухофруктами

Приготовить шоколад в домашних условияхс вкусненькой начинкой – что может быть приятнее?Пошагово его приготовить очень легко, ведь есть простой рецепт, как сделать такой шоколад своими руками. Почти так же, как делают шоколад на кондитерской фабрике.

• порошок какао – 4 столовых ложки;
• молоко – 100 миллилитров;
• масло сливочное – 125 грамм;
• сахар – 1 стакан;
• ванилин – половина чайной ложки;
• грецкие орехи, изюм и сухофрукты – по вкусу.

1. Молоко подогреваем на небольшом огне.
2. Добавляем в него ванилин и сахар и помешиваем до растворения.
3. Распускаеммасло и выливаемк молоку.
4. Кладем какао и томим на огне около получаса,потом снятуюс плиты смесь остужаем.
5. В финале насыпаютначинку, ее состав может быть различным, далее размешивают и разливают по формам. Убираем в холодильник перед употреблением, и изысканный ванильный шоколадвас ждет.

Кофейный шоколад для истинных гурманов

Кофейный шоколад с орешками и сухофруктами

Знаете, как приготовить шоколадна основе кофе? Он послужит идеальным дополнением к завтраку. Готовить такой шоколад в домашних условиях несложно, он будет походить на плиточный, но самодельная плитка точно не содержит консервантов и ароматизаторов.

• какао-порошок – 50 грамм;
• молоко сухое – 250 грамм;
• сахар – 500 грамм;
• сливочное масло – 250 грамм;
• молотый кофе – 1 чайная ложка;
• вода – ¾ стакана;
• сухофрукты, орешки, лимонная цедра – по вкусу.

Изготовление:

1. Помещаем на конфорку ковшик или турку с водой и кофе и ждем, когда содержимое закипит.
2. Нужно добавить в него цедру и кипятить еще немного на слабом жаре.
3. Процеживаем от гущи и возвращаем на плиту в емкости уже большого объема.
4. Когда кофе вскипит, нужно добавить сахар и какао и дать прокипеть еще несколько минут.
5. Вводим сухое молоко.
6. Осталось перемешать, выключить огонь и растворить в массе измельченный кусок масла.
7. Если делаете шоколад с начинкой (изюм, орехи), добавляйте ее слоями поочередно с самим шоколадом. Осталось разлить его в формочки и поместить в холод. Таким же образом готовятся конфеты, если взять маленькие формочки.

Видео о приготовлении домашнего шоколада

httpss://youtu.be/gPrHj-HMSF8

Горько: как сделать домашний шоколад

Рецепт горького шоколада предельно прост. Приготовить горький шоколад в домашних условиях можно всего лишь из трех компонентов. Изготавливают его из качественного (это важно) какао-порошка, сливочного масла и капельки сахара, которую возьмем, чтобы притупить горечь. Изготовив лакомство из дешевого какао, вы не получите такой яркий насыщенный вкус.

• какао-порошок – 100 грамм;
• сливочное масло – 50 грамм;
• сахарный песок – 1 чайная ложка.

1. Масло нужнонарезать на кусочки и расплавитьна водной бане.
2. Засыпаем в кастрюльку к маслу какао и сахар, ждем, пока все закипит, и варим еще пару минут, мешая.
3. Остужаем и разливаем массу по формочкам. Оставляем застывать.

Как видите, такой горький шоколад рецепт имеет совершенно доступный.

Медовый домашний шоколад

Мед, ваниль, мускатный орех и корица – необычные компоненты для шоколада, но именно они сделают вкус незабываемым.

Медовый домашний шоколад

Ингредиенты:

• какао тертое — 115 грамм;
• какао-масло — 55 грамм;
• корица — 2 грамма;
• кардамон — 1 щепотка;
• мускатный орех — на кончике ножа;
• ванильный сахар — 7 грамм;
• мёд жидкий — 60 грамм;
• молоко сгущённое — по вкусу.

1. Растапливаем масло какао и добавляем специи.
2. Когда крупинки ванильного сахара растворятся, массувзбиваем венчиком.
3. Кладем к варящейся массетертые какао-бобыи прогреваем, пока масса не станет равномерной. На этом этапе подслащиваем шоколад сгущенным молоком или тростниковым сахаром и медом.
4. Заготовку разливаем в формы и убираем охлаждаться. Перед этим добавляемв шоколадную основуорехи миндаля по желанию.

Как сделать молочный шоколад в домашних условиях

Домашний молочный шоколад

Изготовим молочный, даже сливочныйшоколад в домашних условиях, рецепт которого приводим ниже. Вкусный домашний молочный шоколад будем делать на основе жирных сливок и хорошего молока. Разнообразим рецепт молочного шоколада зефиром и печеньем – в домашних условиях мы можем себе это позволить.

Ингредиенты:

• сливки жирные – 100 миллилитров;
• молоко жирное – 100 миллилитров;
• какао-порошок – 6 столовых ложек;
• сливочное масло – 40 граммов;
• зефир – 2-3 штуки;
• печенье песочное – 3-6 штук;
• мука – 2 столовых ложки;
• сахар – 150 грамм.

Процесс:

1. В сотейник или ковшик с толстыми стенками наливаем молоко и сливки, а также сразу всыпаем какао-порошок и сахар. Количество сахара при приготовлении шоколада зависит от вашего вкуса.
2. Ставим на малый огонь и греем до растворения сахара, после добавляются масло и мука и еще немного прогревается.
3. Рубим зефир и печенье в крупную крошку и вмешиваем в остывшую шоколадную основу.
4. Выкладываем шоколад в форму и убираем в морозилку на несколько чосов. Вот такой необычный молочный шоколад дома мы получаем, с хрустящей начинкой.

Как приготовить дома белый шоколад

Домашний белый шоколад

По этому рецепту можно приготовить настоящий белый шоколад. Из таких же компонентов идет производство шоколада на фабрике. Сделанный из качественных компонентов белый шоколад очень вкусный и безопасный.

Необходимые компоненты рецепта:

• какао-масло — 100 грамм;
• сахарная пудра — 100 грамм;
• молоко сухое — 100 грамм;
• ванильный сахар – по вкусу.

1. Масло какао приводим в жидкое состояние.
2. В него добавляется сахарная пудра и сухое молоко.
3. Перемешиваем миксером на медленной скорости.
4. Раскладываем в формы и убираем охлаждаться.

Шоколад с перцем

Напиток из шоколада с перцем пили еще ацтеки. Узнаем, как сделатьвкуснейший десерт с приправами, используя горькийшоколад. Сварим это лакомство дома.

Шоколад с перцем

Состав:

• молоко – 2 стакана;
• перец чили – 1 штука;
• горький шоколад – 50 грамм;
• мед – 1 чайная ложка;
• молотая корица – 1 чайная ложка;
• ваниль – щепотка;
• имбирь молотый – 1 грамм;
• морская соль – по вкусу.

1. Удаляем из перчика семена и кладем его в молоко. Все подогреваем на плите.
2. Домашний или покупной шоколад растапливаем.
3. Из горячего молока вынуть перец и влить шоколад, мед и остальные компоненты. После огонь следует уменьшить и томить смесь, пока напиток не загустеет. Сахар или сахарная пудра здесь не используются.

Как сделать шоколад из какао

Способов, как сварить шоколад с какао, много – в большинстве случае домашний шоколад и варится из какао. Приготовим горячий шоколад из какао и сметаны. Его можно есть так, пока не остыл, или применить как глазурь.

Как сделать шоколад из какао

Компоненты рецепта:

• сметана – 4 столовых ложки;
• какао – 4 чайных ложки;
• сахар или сахарная пудра – 6 столовых ложек;
• ванилин.

Рецепт домашнего шоколада из какао:

Приготовить шоколад из какао порошка предельно просто, даже нет нужды перечислять шаги. Взять сметану, добавить какао, ванилин и сахар. Все ингредиенты смешиваем и начинаем варить шоколад из какао,доведя до кипения, в итоге смесь будет густеть, пока не станет достаточно.

Как видите, сделать шоколад из какао можно элементарно. Хотите – съешьте его горячим, хотите – дайте затвердеть.

Шоколад без сахара

Сделайтедома молочный шоколад без сахара, но с какаодля детей.

• какао-масло — 100 грамм;
• какао-порошок — 1 столовая ложка;
• кэроб — 1,5 столовых ложки;
• сухое молоко — 50 грамм,;
• орехи;
• кокосовая стружка;
• изюм и финики;
• мед – 1-2 чайных ложки меда.

Домашний шоколад без сахара

Процесс:

1. Масло распускаем в сотейнике, добавляем мед.
2. Вводим какао и кэроб, перемешивая.
3. Когда масса загустеет, вмешиваем сухое молоко.
4. Все наполнители добавляем тогда, когда емкость с шоколадной массой уже стоит на столе. Начинка для приготовления вкусного шоколадабудет из орехов, сухофруктов или печенья. Это зависит только от вашего вкуса.
5. Смесь потом размешивают и разливают в формочки.

Шоколад с мятой

Любите тонкий вкус мяты? А пробовали готовить домашний шоколад с таким ингредиентом? Такую плитку не обошли полезные свойства: десерт будет вдвойне бодрящим. В идеале, конечно, стоит использовать тертое какао и натуральное какао-масло, но за их отсутствием можно обойтись более доступными компонентами.

• какао-порошок – 6 столовых ложек;
• сахар – 3 столовых ложки;
• мята свежая – 7 веточек;
• ванильный сахар – 10 грамм;
• молоко – 50 миллилитров;
• вода – 1 стакан;
• сливочное масло – 1,5 столовых ложки;
• перец чили молотый – 1 щепотка;
• корица молотая –1 щепотка;
• миндаль – по вкусу.

Шоколад с мятой

1. Подготавливаем мяту. Обираем листики, моем, сущим. Теперь добавьте сахар и специи и разотрите, чтобы она пустила сок.
2. Соединяем какао, молоко и горячую воду. Воду вливаем последней, постоянно мешая. Подогреваем на малом огне, пока смесь не станет гомогенной.
3. Мяту еще раз растираем и вводим в шоколад. Томим, пока сахар не разойдется.
4. Добавляем масло и снимаем с плиты.
5. Застилаем форму фольгой, выливаем в нее половину шоколада, посыпаем миндалем и покрываем остальным шоколадом.
6. Когда шоколад остынет до 20-25 градусов, убираем его в холод.

Приготовление шоколада без молока и масла

Часто домашний шоколад делают с добавлением молока или даже из сметаны. Но если вы не любите или не переносите молочные продукты, то наверняка захотите узнать, из чего же делаютдомашний шоколад без молока и без масла.

• какао – 50 грамм;
• сахар – 2 столовых ложки;
• вода – полстакана;
• мука – 1 столовая ложка.

Ингредиенты для шоколада без молока и масла

Процесс:

1. Какао и сахар заливаем водой, ждем, пока все закипит.
2. Засыпаем муку и кипятим еще несколько минут, пока масса не загустеет.
3. Снимаем с конфорки, остужаем. На этом этапе можно вмешать наполнитель. Ракладываем в формы и убираем застывать.

Не экономьте на продуктахдля домашнего шоколада – главные ингредиенты должны быть качественными, это девяносто процентов успеха того, что десерт выйдет особенным.

А если вас постигла неудача, не отчаивайтесь, в следующий раз блюдо получится более вкусным, ведь главная идея в готовке шоколада одна, а рецепты все разные. Это сахарную вату не получится сделать дома без специального аппарата. А варить шоколад на самом деле не сложнее, чем крошить салаты. Возможность в любой момент полакомиться натуральным домашним шоколадом – бесценна.

HowToCookThat: торты, десерты и шоколад | Как приготовить шоколад в домашних условиях

110

АКЦИИ

Шоколадный батончик покоряет мир. Посмотрите видео, чтобы узнать, как сделать шоколад своими руками в домашних условиях. Самое приятное то, что вы можете контролировать количество добавляемого сахара, а также любые дополнительные ингредиенты.

Так же, как существует множество различных вкусов кофе в зависимости от используемых бобов, существует также множество вариаций с какао-бобами. Однако вполне вероятно, что большая часть шоколада, который вы когда-либо пробовали, была только одного сорта. Производители шоколада Bean to Bar используют разные бобы со всего мира, чтобы помочь независимым производителям и донести эти вкусы до вас. Если вы хотите сделать свой собственный шоколад, вы также можете обратиться к производителю шоколада от бобов до плитки, чтобы получить небольшое количество какао-бобов и какао-масла. Здесь растет список производителей шоколада от бобов до батончиков. Если вы думаете о заказе бобов, то, как правило, из 115 г (4,06 унции) бобов получается около 90 г (3,17 унции) обжаренных очищенных какао-бобов.

И даже если у вас нет какао-бобов, вы можете заменить крупку в каждом рецепте на половину какао-масла и половину какао-порошка по весу.

ШАГ 1. ЗАЖАРКА
Выложите фасоль в один слой на застеленный бумагой противень. Достаньте все сморщенные бобы.
Разогрейте духовку до 129ºF (54ºC), положите в нее бобы и включите нагрев до 250ºF (121ºC) на 15 минут.
Снова понизьте температуру духовки до 122ºF (50ºC) и откройте дверцу духовки на минуту, чтобы она быстро остыла. Затем закройте дверцу духовки и оставьте фасоль там еще на 12 минут.

Выньте их из духовки и дайте им остыть в течение 5 минут.

ШАГ 2: ОЧИСТИТЕ ФАСОЛЬ
Самый простой способ сделать это для небольшого количества – вручную. Аккуратно перекрутите фасоль, а затем удалите скорлупу.

Можно также растолочь бобы скалкой. Опрокиньте их на миску и аккуратно продуйте феном, чтобы удалить более легкие оболочки.

ШАГ 3. ИЗМЕЛЬЧИТЕ ФАСОЛЬ С помощью блендера или кухонного комбайна измельчите фасоль как можно мельче.

ШАГ 4. ИЗМОЛИТЕ ФАСОЛЬ
Вы можете использовать ступку и пестик или измельчить фасоль как можно мельче. Если вы хотите, чтобы они были действительно хорошими, как в коммерческом шоколаде, вам нужно купить шоколадный меланжер, но они недешевы.

Нагрейте смесь, чтобы растопить в ней какао-масло, и продолжайте измельчать. Если вы используете ступку и пестик, вам нужно будет добавить дополнительное количество растопленного какао-масла сейчас.

ШАГ 5. ТЕМПЕРИРОВАННЫЙ шоколад . Убедитесь, что вы темперировали шоколад, прежде чем формовать его, иначе он не застынет при комнатной температуре. Мое видео о темперировании шоколада в домашних условиях вы найдете здесь.

рецепты шоколада от бобов до плитки

рецепт темного шоколада получается две плитки по 75 г (2,65 унции) (0,92 унции) масло какао – необязательно, но необходимо, если вы делаете вручную без шоколадного меланжера

Рецепт молочного шоколада (аналогично пропорциям плитки молочного шоколада Cadburys)
46 г (1,62 унции) или 3 ст. л. плюс 2 ч. л. сахара
16 г (0,56 унции) или 1 ст. 14 г (0,49 унции) или 1 столовая ложка плюс 2 чайные ложки какао-бобов
24 г (0,85 унции) или 1/4 стакана сухого молока
Дополнительно 8 г (0,28 унции) или 2 чайные ложки какао-масла при приготовлении вручную без шоколадного меланжера

80% Темный шоколад Рецепт (аналогичны пропорциям плитки темного шоколада Lindt 80%)
35 г (1,23 унции) или 1/4 стакана какао-бобов
30 г (1,06 унции) или 1/4 стакана несладкого какао-порошка
25 г (0,88 унции) или 2 ст. какао-масло
13 г (0,46 унции) или 1 столовая ложка сахара
2 г (0,07 унции) или 1/2 чайной ложки семян ванили, очищенных от стручка ванили

by Ann Reardon How To Cook That

2015

БОЛЬШОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ

2 У меня есть Весь последний год я был занят планированием, написанием и наблюдением за фотографией и оформлением моей первой поваренной книги! Там есть куча моих любимых рецептов десертов с главой о выпечке, мороженом, вкусных пирожных, художественных десертах и, конечно же, шоколадных десертах. Каждая глава имеет собственное введение, объясняющее науку о еде, которую вам нужно знать для успеха каждый раз.
Книготорговцы, где вы можете приобрести свой собственный экземпляр:
http://bit.ly/ARcookbook

Все количества рецептов в книге указаны в граммах, унциях и чашках.

110

АКЦИИ

Copyright © 2022 Как приготовить это. Все права защищены.

Как производится шоколад — от бобов до плитки

ОТ БОБОВ ДО ПЛИТКИ

ОБЗОР

Семена какао-дерева имеют горький вкус и должны быть предварительно ферментированы для придания аромата. После ферментации бобы сушат, очищают, а затем обжаривают. Оболочка какао-бобов удаляется для производства какао-крупки. Затем крупку измельчают для получения какао-массы или чистого шоколада в грубой форме. Эта какао-масса обычно находится в жидкой форме (тертое шоколада) и обычно смешивается с другими компонентами для получения коммерческого шоколада. Ликер также может быть обработан двумя компонентами: твердым веществом какао и маслом какао.

КАКАО-ДЕРЕВО

Шоколад получают из какао-дерева, официально известного как Theobroma Cacao. Какао-дерево очень нежное и чувствительное, нуждается в защите от ветра и тени, особенно в первые годы своего существования. Некоторые сорта способны плодоносить через 3-4 года.

Деревья дают четыре основных сорта: или четыре

Криолло:  Называемый принцем какао, Криолло – редкий боб, выращиваемый в основном в Центральной Америке и Карибском бассейне. Его стручок мягкий, тонкий и светлого цвета. Криолло — это какао-бобы очень высокого качества, которые в основном выращивают в Южной и Центральной Америке. Урожайность довольно низкая.
Форастеро:  Более распространенные и продуктивные деревья Форастеро имеют более толстые стручки и сильный шоколадный вкус. Большая часть какао относится к этому сорту, и он процветает в Бразилии и Африке.
Тринитарио:  Этот гибрид Криолло и Форастеро, выведенный на Тринидаде, легко культивируется. У него гладкие стручки и ароматные бобы.
Насьональ  в основном выращивают в Южной Америке к западу от Анд. Склонен к болезням и труден в выращивании, но обладает превосходным ароматом.

СБОР

В зрелом возрасте культурное дерево имеет высоту от 15 до 25 футов, хотя дерево в диком состоянии может достигать 60 футов и более. Плод дерева какао представляет собой стручок в форме футбольного мяча. Сбор спелых какао-бобов — непростая задача. Какао-дерево хрупкое, а его корни неглубокие, поэтому рабочие могут получить травму, которой нельзя рисковать при попытке получить доступ к стручкам, расположенным выше на дереве. После того, как стручки сняты с дерева, их собирают в корзины и транспортируют для разламывания. Одного или двух продольных ударов хорошо владеющего мачете обычно достаточно, чтобы расколоть деревянную скорлупу. Более осторожные фермеры быстро постучат стручком какао о камень или дерево, и стручок быстро и легко раскроется, что позволит извлечь бобы без повреждений. Хороший выключатель может открыть 500 контейнеров в час. Из типичного стручка вычерпывают от 20 до 50 бобов кремового цвета, а шелуху и внутреннюю оболочку удаляют. Каждое дерево какао может производить от двух до трех фунтов сушеных какао-бобов в год. Приблизительно из 500 какао-бобов можно получить фунт горько-сладкого шоколада. Один рабочий может собрать около 1500 стручков в день — этого достаточно для производства почти 120 фунтов горько-сладкого шоколада. Другому рабочему потребуется целый день, чтобы открыть эти стручки для ферментации.

ФЕРМЕНТАЦИЯ

Ферментация — это первый критический процесс для развития натурального вкуса бобов. Основной эффект ферментации заключается в устранении или резком уменьшении терпкости и развитии полного вкуса какао. Процесс ферментации превращает вкус в то, что мы ассоциируем с какао и шоколадом. Без процесса ферментации не будет шоколадного вкуса. Процесс ферментации занимает от двух до восьми дней в зависимости от сорта какао. Шоколад, изготовленный из неферментированных какао-бобов, не имеет насыщенности и насыщенности, как шоколад из ферментированных какао-бобов. Шоколад по-прежнему производится из неферментированных бобов в некоторых частях Мексики и Центральной Америки для использования в традиционных блюдах.

Какао-бобы имеют белое, похожее на слизь покрытие вокруг каждого боба. Потение какао, бледно-желтоватая жидкость, которая стекает во время ферментации какао, является продуктом распада слизи, окружающей свежие какао-бобы, и составляет около 10% веса плодов какао. Хотя жидкость обычно выбрасывают, оказалось, что она является подходящей средой для производства вин, спирта, мармелада, варенья и сиропа. I

Анаэробная фаза

Первые 48 часов являются анаэробной фазой, во время которой дрожжи и сахар в мякоти, окружающей бобы, превращаются в спирт и углекислый газ. Насекомые, такие как Drosophila melanogaster или уксусная муха, вероятно, несут ответственность за перенос микроорганизмов на бобы.

Аэробная фаза

По истечении 48 часов начинается аэробная фаза, когда бобы переворачиваются, аэрация обеспечивает сильный рост Acetobacter (аэробных бактерий), которые превращают спирт в уксусную кислоту. На этой стадии температура начинает подниматься до 50°С. 

Почка (или зародыш) внутри какао-боба погибает от тепла, алкоголя и уксусной кислоты. Когда шишка отмирает, начинаются важные химические изменения, когда высвобождаются ферменты внутри самой фасоли. Они важны для развития вкуса шоколада. —

Для облегчения процесса ферментации верхний слой зерен покрывают банановыми листьями. Пластик, покрытый джутовыми мешками, способствует дальнейшему сохранению тепла и вызывает процесс «потоотделения», которому подвергаются бобы. Банановые листья используются, поскольку нижняя часть бананового листа содержит натуральные дрожжи и микроорганизмы, которые помогают усилить естественный процесс ферментации бобов

— См. превосходную сводную таблицу здесь для процесса ферментации (ссылка: от дерева какао к бобам,

СУШКА

После окончания ферментации какао-бобы сушат на солнце. На небольших плантациях ферментированные бобы разбрасывают вручную, а затем переворачивают вручную или ногой. В Центральной Америке бобы сушат на деревянном полу, который можно накрыть раздвижной крышей, если пойдет дождь. На больших плантациях используются электрические сушилки. Процесс сушки занимает 1-2 недели, и за это время цвет меняется с красновато-коричневого на темно-коричневый.

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА —-

Хотя переработка какао-бобов уже началась, поскольку фермер ферментировал и сушил их, прежде чем они поступят на производство, они должны быть проверены и одобрены в рамках строгого процесса контроля качества. .

СОРТИРОВАННЫЕ ОЧИЩЕННЫЕ И ПОДЖАРЕННЫЕ

Только после обжарки отчетливо проявляется характерный шоколадный аромат. До этого этапа человек с развитым обонянием сможет уловить легкий запах шоколада, но после обжарки аромат становится почти опьяняющим — красивым, богатым и насыщенным пьянящим, эйфорическим ароматом чистого шоколада.

Обжарка выполняет несколько функций: 

1 — она ​​убивает все микроорганизмы, присутствующие на бобах. Это особенно важно, поскольку в процессе ферментации присутствуют многочисленные бактерии.
2 — Помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней части зерен и облегчает растрескивание и просеивание.
3 — Позволяет протекать химическим реакциям, что является неотъемлемой частью хорошего ароматного шоколада.
Обжарка, как и ферментация семян какао, является решающим этапом в формировании окончательного вкуса шоколада. Конечное качество шоколада зависит как от правильного выбора условий обжаривания, так и от характеристик сырых какао-бобов. Существует несколько процессов обжаривания: 

Предварительное обжаривание
Какао-бобы быстро нагреваются горячим воздухом или инфракрасными обогревателями, чтобы отделить скорлупу от «крупки» или мякоти бобов. Бобы обжариваются при температуре от 100°C (212°F) до 150°C (300°F) в течение от двадцати до сорока минут.

Прямая обжарка (без предварительного обжаривания)
Бобы, все еще в скорлупе, обжариваются, а затем сразу очищаются от шелухи. Этот старый и более традиционный метод позволяет аромату развиваться должным образом. Ориентировочно этот тип обжарки проводится при температуре от 150°C до 160°C (300°F-320°F) в течение сорока-пятидесяти минут.

Оба метода используются до сих пор, и у каждого есть свои сторонники. Использование предварительной обжарки более продуктивно, но некоторые сорта зерен при шелушении могут быть повреждены слишком резким изменением температуры при обжарке.

Зачем жарить?

При обжаривании какао-бобы сушатся и подрумяниваются, а их аромат раскрывается. Это первый важный этап «кастомизации» продукта производителем. Ранее в результате ферментации были получены предшественники вкуса: редуцирующие сахара, глюкоза и фруктоза, а также аминокислоты. Несмотря на то, что обжарка может только усилить результаты хорошего брожения, она может только испортить очень качественные зерна, если не будет выполнена правильно.

Как обжарить какао-бобы в домашних условиях

Основная техника всех способов одинакова. Сначала поместите какао-бобы на высокую температуру, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжарку, когда какао-бобы «потрескаются», но до того, как они начнут гореть.
Первоначальный сильный нагрев позволяет бобам набрать некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее отделение шелухи от ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь зерно снаружи, но позволить внутренней части продолжать жариться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрывного выброса водяного пара. Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 300 F. Это ваш признак того, что вы почти закончили обжарку. Опыт и запах (вам не нужен запах горелого) являются ключевыми показателями при обжаривании зерен. Как только какао-бобы обжарены и остынут, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко отделяется, значит, у вас все хорошо, и бобы полностью прожарились. Аналогично, попробуйте некоторые. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или горелых привкусов.

ПРОСЕИВАНИЕ 

После обжаривания бобы «просеивают», чтобы удалить оболочки вокруг бобов, оставив только обжаренные какао-бобы, которые являются ключевым ингредиентом для приготовления шоколада. Машины раскалывают бобы. Затем мощные вентиляторы обдувают бобы, унося более легкие оболочки, оставляя после себя чистые кусочки какао, называемые крупкой.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ КАКАО

После обжаривания и веяния какао-бобы перемалываются в пасту, называемую тертым какао (также известным как какао тертое). Шоколадный тертый содержит и сухие вещества какао, и какао-масло примерно в равной пропорции. Какао тертое не алкогольное; он назван так потому, что вытекает в жидком виде. Какао тертое темно-коричневого цвета, очень ароматное, с насыщенным горьковатым вкусом. Какао-тертое по праву можно считать «эссенцией бобов». Какао-тертое содержит более 300 химических соединений, которые придают шоколаду свойства, вызывающие привыкание, афродизиак и эйфорию. Ликер придает особый вкус и аромат готовому шоколаду.

Какао-масса может быть сильно отжата до тех пор, пока какао-масло не будет выжато, и оно будет разделено на какао-порошок и какао —-Состоит из богатого какао-масла (55-60%) с мелкими частицами какао, взвешенными в Это. Шоколадный раствор можно использовать либо непосредственно в производстве шоколадных батончиков, либо подвергнуть дальнейшей обработке для отделения жира, известного как какао-масло, от твердого вещества какао, в результате чего остается какао-жмых.

Какао-масло не придает вкуса или аромата готовому шоколаду. Это жир, придающий шоколаду замечательную гладкость — то, что называется «ощущением во рту». Какао-масло имеет очень низкую температуру плавления (оно плавится при температуре тела) и представляет собой прозрачную жидкость, которая всплывает наверх сосуда, в то время как густое тертое какао оседает на дно так же, как масло и уксус разделяются четкой линией. граница между двумя ингредиентами.

КОНШИРОВАНИЕ

Предпоследний процесс называется коншированием. Конширование дополнительно очищает шоколадную массу за счет непрерывного измельчения. Именно на этом этапе производства производитель добавляет больше ингредиентов, таких как сахар, сухое молоко (только при изготовлении молочного шоколада) и другие ингредиенты и ароматизаторы. У каждого производителя шоколада есть свое предпочтительное время для конширования. Это может быть как несколько часов, так и несколько дней. Процесс влияет на размер частиц шоколада в готовом виде и на химическую структуру шоколада, что влияет на вкус продукта. Шоколад до конширования имеет неровную и зернистую текстуру. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, поэтому во рту создается ощущение гладкости.

СМЕШИВАНИЕ

Тертое шоколадное смешивают с какао-маслом в различных количествах для получения различных видов шоколада. Основные смеси ингредиентов для различных видов шоколада (в порядке наибольшего количества тертого какао):
Темный шоколад: сахар, какао-масло, какао-тертое и (иногда) ваниль
Молочный шоколад: сахар, какао-масло , тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ

Завершающий процесс изготовления шоколада называется темперированием. Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые из которых или все достаточно велики, чтобы их можно было четко увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада становится пятнистой и матовой, и шоколад крошится, а не ломается при поломке. Равномерный блеск и хрустящая корочка правильно обработанного шоколада являются результатом неизменно мелких кристаллов какао-масла, образующихся в процессе темперирования.

Процесс темперирования —

Как правило, шоколад сначала нагревают до 50 °C, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов.

Затем шоколад охлаждают примерно до 27 °C в течение нескольких минут, что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад перемешивается, образуя множество мелких кристаллических «зародышей», которые будут служить ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.

Затем шоколад нагревают примерно до 31 °C, чтобы удалить все кристаллы типа IV, оставив только кристаллы типа V. После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит темперирование, и этот процесс придется повторить.

Могут также использоваться другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — введение уже темперированного твердого шоколада с «семечком». Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада , ​​чтобы обеспечить точность и постоянство. Чашка для образцов наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Машины для темперирования шоколада (или температоры) с компьютерным управлением могут использоваться для производства равномерно темперированного шоколада, особенно для больших объемов.