Cooking Measurements

18 сентября 2015 г. — Джорджина

привет, я ищу разговоры о рецептах голландской печи. призыв к большому банку, и мы хотим использовать меньший банк, как бы мы это сделали. спасибо

18 сентября 2015 г. — Dutch Oven Dude

@georgina — Внизу каждой страницы рецептов написано «Все рецепты
используйте 12-дюймовую голландскую духовку, если не указано иное. Если у вас 10-дюймовый
жаровне, используйте от 2/3 до 3/4 количества ингредиентов, но оставьте
температура и время примерно те же».
Если вы использовали 8-дюймовый
DO, он обычно вмещает около 1/3 размера 12-дюймового.

20 декабря 2016 г. — wanda sirmans

спасибо за замечательный сайт, которым я поделился с несколькими
мои коллеги. Это больше всего ценится.

06 марта 2017 г. — Чаквэгон Чарли

Очень полезная информация DO. ..

16 марта 2017 г. — Анита Фот

Ваша информация. страница очень полезна —— пожалуйста, оставьте ее!!

01 августа 2019 г.- Боб

Отличный сайт, много полезной информации для новичка. Думать о
распечатать часть этого на случай, если я не получу сигнал, где
Я в кемпинге.

13 ноября 2019 г. — Руслан Манделл

Уважаемый DutchOvenDude,

Мы с друзьями обсуждали это
тема уже более трех недель. Подсказка определена
измерение? Если поставить подсказку в рецепте в 2019 году, обычный
человек брал немного и бросал в еду. Но
это потому, что они дезинформированы и не знают подлинного
измерение или потому, что намек не 1/128 чайной ложки. я
мне любопытно узнать, что вы думаете об этом.

Хорошего настроения
day

From,
Ruslan

21 ноября 2019 — Dutch Oven Dude

@Ruslan — Конечно, подсказка 1/128 чайной ложки, но я думаю, вы поймете
будет трудно найти рецепты, требующие намека на что-либо.

15 января 2020 г. — Хэнк Хойт

Привет;

Готовка на 1 (меня), Не нужно или нет места для
стандартный 12″ ДО вроде все рецепты созданы для.
Мой
вопрос в том, как лучше всего уменьшить размер
рецепты? Некоторые вещи я думаю, что я могу просто пойти на 1/3
Стандарт. Но когда дело доходит до предварительно смешанных вещей (смесей для торта),
а что такое «Best Practice»?
Спасибо за ваши мысли и
какие-либо предложения.

hank

15 января 2020 г. — hank hoyt

Извините, у меня был момент Гомера Симпсона, я должен сказать вам, что у меня есть
2-квартовый, 8-дюймовый лагерь, чтобы готовить, поэтому я упомянул
1/3 выше.

Извините, это был долгий день.

Спасибо
еще раз;

моток

19 января 2020 г. — Dutch Oven Dude

@hank — Площадь 8-дюймового круга составляет 44% площади 12-дюймового круга.
круг. Объем 8-дюймового д.о. это 4 дюйма в высоту
составляет около 35% от 12-дюймового д.о. то есть 5 дюймов в высоту.
Итак,
использование 1/3 количества ингредиентов немного мало, а 1/2 —
немного высоко. Я обнаружил, что использование 1/3 для супов и других
«жидкие» продукты хорошо работают, а использование 1/2 для запеканки,
мясо и другие более твердые вещи хороши.
Если вы
выпечки хлеба, то 1/3 будет, скорее всего, маловата, а 1/2
может сдвинуть крышку — так и с теми, кто пытается
подсчитайте, что 40% того стоили бы.

15 марта 2021 г. — Отлично

Не могли бы вы сказать мне, что такое «уксусная посылка» в обычном
замеры пожалуйста.

15 марта 2021 г. — Dutch Oven Dude

@Great — Извините, я никогда не слышал о таком измерении.

16 марта 2021 г. — Кристофер л Робинсон

Эта страница преобразования измерений очень полезна! я повар
и вы поместили конвертации и калькуляторы все в одном месте
как и любой. Я всегда делаю меньшие порции, чем
рецепты требуют — я использую голландскую печь размера 10 на костре
готовить, например, так что это идеально для меня!

Спасибо
много!

09 сентября 2021 г. — Деревенская девушка

Я искал информацию о том, как
Я бы сначала использовал свой предварительно выдержанный 12-дюймовый
Голландская печь и ваш сайт всплыли. Так что я
очень доволен всей информацией
что у вас есть на этом сайте. Я точно
поставь на него закладку и будет
ссылаясь на это через 2 недели, когда я пойду
поход в первый раз с моим голландцем
Печь. Видимо надо разогреть
и удалить воск. Так что спасибо за
эти советы. Счастливые тропы.
С уважением,
Дотти

11 сентября 2021 г. — Дорис Энн

Дотти, я думаю, что большинство голландских печей теперь поставляются предварительно приправленными, а не
с восковым покрытием. Вы можете начать готовить в ней или добавить
еще один слой приправы, если хотите.

От орлеанского метода к экспериментам в пищевой лаборатории – Архив Nordic Food Lab

Орлеанский метод

Самым известным медленным методом производства уксуса является старая французская технология, известная как орлеанский метод. В орлеанском методе бочки наполняются вином и уксусом, а ферментация медленно проводится ААВ, который, как правило, метаболизирует весь спирт в 9% винного спирта через 1-3 мес. После полного подкисления уксус сливают, оставляя около 12 л в бочке на 225 л, которую затем можно заполнить примерно наполовину свежим алкогольным «вином». Чтобы убедиться, что в AAB достаточно кислорода, в концах ствола просверливаются отверстия (затем покрываются муслином), и ствол заполняется только наполовину, что позволяет максимальной площади поверхности подвергаться воздействию воздуха.

Поскольку в орлеанском методе уксусную смесь оставляют в бочке для следующей партии вина, свежее вино нужно вливать в бочку очень медленно. Традиционно это достигается с помощью воронки и стеклянных трубок с U-образным изгибом на конце. Это позволяет производителю уксуса выливать непосредственно на дно бочки, таким образом оставляя плавающий «мать уксуса»[1] и остаток на дне бочки нетронутыми. Очень важно, чтобы мать не беспокоила, как будто она опустится на дно уксуса, АББ внутри матери будет лишен О2, и мать сгниет и испортит весь уксус.

U-образный изгиб трубы как для слива, так и для наполнения бочки с уксусом

Удовольствие от варки уксуса в условиях небольшого ремесленного производства заключается в том, что продукт не должен каждый раз быть одним и тем же; различия между партиями должны быть отмечены. Из года в год, от сада к саду, от дерева к дереву плоды меняются, как и результаты их обработки любым способом. На самом деле не следует прилагать никаких усилий для стандартизации, а нужно отмечать индивидуальность каждой культуры.

Яблочный и грушевый уксус, как бы они ни были высокого качества, имеют мало общего с фруктовым характером. Однако красные фрукты, такие как слива, вишня и черная смородина, по-видимому, способны сохранять свой характер и, как и многие красные вина, улучшают выдержку. Они сохраняют свой характер и со временем развиваются, смягчаясь и становясь более гладкими и менее «зелеными». Все уксусы выиграют от процесса старения в темной и прохладной среде.

Сила и скорость ферментации AAB зависят от многих факторов, но как виды/роды, которые могут так быстро мутировать и адаптироваться (из-за короткого жизненного цикла), они становятся более эффективными после ферментации одного и того же субстрата в течение Долгое время. Они стали более приспособленными.

Технологические достижения

Затем орлеанский метод был преобразован в более быстрый метод «погруженного подкисления», который позволяет AAB увеличить контакт с кислородом и, следовательно, обеспечивает более быстрое подкисление. Затем компания Frings Inc. усовершенствовала метод погружного подкисления в «Frings Acetator». Это относительно большое оборудование, в которое стоит инвестировать только после того, как производство достигнет определенного уровня, однако оно позволяет сократить время производства уксуса примерно до 6 часов на партию. Ацетатор состоит из трех резервуаров, в основном центральном резервуаре происходит второе брожение, когда спирт превращается в уксусную кислоту. «Фрингс Ацетатор» работает быстро, прокачивая 1600 л воздуха в час через угольный фильтр в своего рода блендер, где он «распыляется» на спиртовой субстрат. Спирт ацетатируется при 30 °C, и ацетатор оборудован для поддержания стабильной температуры. В зависимости от силы уксуснокислых бактерий можно ожидать, что уксус будет готов в машине Фрингса где-то между 20-8 часами, а иногда и всего за 6 часов.

Когда одна партия готова, одну треть или более сливают и заменяют фруктовым вином. Это поддерживает культуру AAB в удовлетворении большего количества пищи в виде алкоголя и позволяет ацетатировать следующую партию спиртного. Уксус сливают, когда показания алкометра становятся достаточно низкими, чтобы уксус был легальным (т. е. менее 0,5% алкоголя по объему).

В Meyer’s, многопрофильном продовольственном бизнесе Клауса Мейера, нам посчастливилось провести некоторое время с Андреасом Хардером, производителем уксуса. Он был достаточно любезен, чтобы объяснить многие из своих приемов и дать нам стартовые культуры, с которыми мы могли продолжить наши собственные эксперименты. Одной особенно интересной стратегией, которую он объяснил, была проблема перехода от одного фруктового вина к другому при подкислении только одним ацетатором Frings. Достигается это тем, что вина постепенно темнеют, поэтому порядок, в котором вина проходят в ацетатор, следующий: яблоко-груша-слива-ежевика, а не наоборот. При смене фруктов 9/ 10 частей 1-го уксуса удаляются, а объем заменяется новыми фруктами. Юридически уксус по-прежнему можно называть по имени фрукта с более высокой концентрацией, не говоря уже о закваске.

По окончании годового цикла необходимо вернуться к первому, яблочному вину (сидру). Чтобы облегчить этот перенос, можно сохранить определенное количество последней партии. Хотя AAB станет бездействующим из-за недостатка алкоголя для метаболизма, непастеризованный уксус будет продолжать поддерживать это «спящее» состояние до следующего года или следующего сеанса пивоварения яблок.

Андреас также объяснил нам, какие измерения он должен произвести перед продажей своего уксуса, чтобы убедиться, что он легальный и привлекательный. К ним относятся:

ð    Начальное содержание спирта по объему: предпочтительно 6-9 %

ð    Кислотность по объему исходной жидкости, поскольку высокая кислотность спиртовой культуры приведет к более низкому подкислению.

ð    Сахар: остаточный сахар очень важен для предсказания вкуса.

ð    Окончательное измерение кислотности, которое по закону должно превышать 5 %. Это проверяется титрованием с использованием 1 М NaOH. Если вы поместите 6 мл уксуса для титрования, то число, выдаваемое бюреткой, будет точно соответствовать концентрации кислотности в конечной жидкости.

Экспериментальные уксусы

В НФЛ мы экспериментировали с производством различных новых уксусов. Чтобы поэкспериментировать со вкусами, была проведена одностадийная ферментация путем добавления спирта непосредственно в сок или раствор. Это означало, что процесс уксуса можно было значительно ускорить. Этот процесс, дающий продукт второго качества (традиционное двухстадийное спиртово-уксусное брожение всегда должно проводиться при производстве высококачественных продуктов), оказался полезным при изучении вкусов, которые следует исследовать в дальнейшем. Чтобы еще больше ускорить процесс, мы разработали следующий процесс, используя воздушный компрессор (предназначенный для аквариума) для прокачки воздуха через пузырьковый камень в спиртовую жидкость. Используя устройство, показанное ниже, и соответствующую инокуляцию живым непастеризованным уксусом, «вино» с концентрацией 5 % (этанол по объему) можно было полностью подкислить за 4–5 дней. Четыре успешных рецепта уксуса подробно описаны на следующих страницах.

Система барботера для приготовления уксуса

Грибной уксус

1.         Поместите замороженные целые, промытые шампиньоны в духовку при температуре 200°C

3.         Запекайте до темного цвета путем «поджаривания», удаляя и сохраняя жидкость по мере ее сбора

5.       скороварка с жареными грибами, собранной жидкостью и водой

6.         Готовьте в скороварке в течение 60 минут при 15 фунтов/кв. дюйм

8.         Охладите и процедите, хорошо отжав грибы.

9.         Для 9На 5 г грибного бульона добавить 6 г этанола и 30 г непастеризованного яблочного уксуса.

10.       Оставьте в банке с широким горлышком для подкисления. К сожалению, для этого рецепта нельзя использовать барботерную систему, так как она создает большое количество пены.

11.       При повторении рецепта на шаге 9. Используйте 30 частей этого рецепта вместо яблочного уксуса, чтобы постепенно растворить яблоко.

Бузина, бузина, ясменник и лакричный уксус

1.         Приготовьте традиционное сухое неигристое вино из бузины

2.         Когда они созреют, добавьте спелые ягоды бузины и оставьте на две недели для мацерации

3.         Процедите и отожмите ягоды из жидкости

4.         Добавьте 80 г измельченного в порошок корня солодки на 1 л воды и доведите до 80° С в течение 1 часа.