Пшеничная клейковина, глютен, панифарин — Хлебопекарь

Впервые сухую пшеничную клейковину (также называемую глютеном или панифарином) получили в Англии из пшеничного ядра в 1845 г.

Клейковиной называют белковую часть пшеничной муки, которая остается в виде после вымывания водой из теста крахмала в виде эластичного сгустка. Белки, составляющие клейковину, находятся в эндосперме пшеничного зерна. Их количество и свойства определяют хлебопекарные качества получаемой из этого зерна пшеничной муки.

От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. мучных изделий.

Образующие клейковину белки придают ей структурно-механические свойства, такие как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.

Класс зерна определяется по нескольким показателям. Одним из основных таких показателей является качество клейковины в зерне и ее содержание. Зерно относят к более высокому классу, если в нем больше клейковины и она хорошего качества, это значит, что зерно содержит больше белка, т.е. пшеница имеет большую пищевую ценность, и из нее получится мука лучшего качества.

На сегодняшний день в Украине качество зерна снижается, т.е. содержание белка в зерне уменьшается. Из такого зерна производится мука с пониженными хлебопекарными свойствами, что приводит к осложнениям в выпуске хлебной продукции высокого качества.

Повышают качество  муки с пониженными хлебопекарными свойствами с помощью добавления в нее пищевых добавок. Основным действенным способом является добавление сухой пшеничной клейковины (СПК), которая еще называется глютеном. Во многих мукомольных производствах добавляют в муку низкого качества сухую клейковину, чтобы получить муку, соответствующую требованиям стандарта.

В западных странах все мельничные комбинаты используют клейковину. В европейских странах добавляют 1-2% пшеничной клейковины от полного веса муки к полученной из европейских сортов пшеницы муке, в которой содержится в среднем около 10% сухого белка, или же это означает 23-25% сырой пшеничной клейковины. Благодаря этому достигается повышение водопоглощения при замесе теста, происходит улучшение физических и реологических свойств теста, а также физико-химических и органолептических показателей качества хлеба. Полученный из такой муки хлеб соответствует по качеству хлебу из сортов пшеницы, которая содержит сухого белка 14-15%. Также добиваются увеличения выхода готовых хлебобулочных изделий, повышается срок хранения, хлебный мякиш приобретает лучшие структурно-механические свойства.

Сухая клейковина (или же глютен, панифарин) — это натуральный ингредиент, поэтому его использование в качестве добавки никак не ограничивается. При выпечке особых сортов хлеба пшеничную клейковину применяют в количестве 10% и даже более к общей массе муки. Также пшеничная клейковина широко используется при производстве различных хлебобулочных изделий для людей, страдающих сахарным диабетом.

Установлено оптимальное количество пшеничной клейковины, добавляемой к каждому сорту пшеничной муки, которая дает наиболее существенный результат улучшения ее качества. Также определено, что при добавлении к муке 1% сухой пшеничной клейковины удается увеличить содержание сырой пшеничной клейковины в муке на 2,6 – 2,7%.

Клейковина (она же глютен) нерастворима в воде. При промывании пшеничной муки холодной водой белковые вещества, т.е. клейковина, разбухают, а крахмал в виде крупинок остается, он зависает в воде и не разбухает. Если же воду процедить так, чтобы ушел крахмал, то можно увидеть на сите или кисее липкий, клейкий осадок клейковины. В хлебопекарном деле клейковина нужна для того, чтобы задерживать углекислоту, которая образуется под действием дрожжей на крахмал, содержащийся в муке, благодаря чему  тестовая заготовка поднимается. Отсюда становится понятным, почему мука, с большим содержанием клейковины, считается лучшей. Зерно, выросшее на хорошей почве и собранное при благоприятных условиях, будет богаче клейковиной (глютеном), чем выросшее на истощенной почве и собранное в дождливую погоду. Известно, что овес, ячмень и другие злаки содержат в большом количестве белковые вещества, но в них клейковина (глютен) менее вязкая и упругая, а потому хлеб из не пшеничной муки не получается пушистым и практически не поднимается. Так, например, если промыть ячменную муку водой, то остаток клейковины будет очень незначительным; в овсяной муки вовсе не удается увидеть клейковину, как и у некоторых других видов муки. Рожь по содержанию клейковины занимает среднее положение, приближаясь к ячменю.

Как уже было сказано, количество клейковины в пшеничной муке бывает разным и зависит от качества муки; в хорошей пшеничной муке, из которой советуют печь хлеб, содержится от 11 до 13% клейковины, тогда в хлебе, выпеченном из такой муки, содержится 9,5% клейковины.

Клейковина существенно повышает качество хлебобулочных изделий. Она помогает тесту создать эластичную структуру, которая сохранит внутри себя газ, образованный брожением дрожжей, благодаря чему выпеченный хлеб получается воздушный по структуре. Благодаря клейковине при подъеме теста предупреждается его опадение.

Применение: пшеничную клейковину всегда сначала смешивают с мукой либо с частью муки.

Добавление 1-2 % клейковины при приготовлении пиццы улучшит консистенцию теста, а также уменьшит проникновение из начиники влаги в корочку.

Пшеничную клейковину применяют не только в хлебопекарском деле. Ее также используют как основу жевательной резинки, в косметических изделиях, например в туши для ресниц, и, конечно же, в фармацевтической промышленности для производства таблеток.

Пшеничную клейковину (глютен, панифарин) можно купить в нашем интернет-магазине «Хлебопекарь».

Мука, глютен и мифы о здоровье: p_syutkin — LiveJournal

Поистине безграничное пространство для кулинарных экспериментов – это замена обычной пшеничной муки в рецептах. На рисовую, кукурузную, гречневую. Что заодно дает ответ и на другой популярный вопрос: так ли уж вреден глютен?

Это не всегда просто, но результат того стоит. Не говоря уже про опыты с черемуховой или кунжутной мукой. Некоторые люди и вовсе начинают делать муку сами, и очень довольны тем, что получается. Программа «Еда живая и мертвая» и ее ведущий Сергей Малоземов рассказывают об этих экспериментах, пригласив и кулинарного историка Ольгу Сюткину.

Основу хорошей выпечки всегда составляет хлебопекарная мука – пшеничная высшего сорта. Только она поднимается как следует. Но смешивать ее с чем-то очень интересно. Например, радикально поменять вкус способна всего одна ложка черемуховой муки. ЕЕ делают, перемалывая сухие ягоды. Производитель и популяризатор такой муки — Алексей Федотов из Забайкалья – говорит, что в столице продажи идут плоховато. Для москвичей – это экзотика. В Сибири же, наоборот, с давних времен готовят черемуховые блины, оладьи, кисели. Такой пирог даже называют «сибирским».

В одном из московских ресторанов готовят аутентичные блюда народов российского Севера и Сибири. В меню здесь в основном деликатесы из рыбы и дичи. А среди десертов есть тот самый ароматный пирог. 

— Черемуховая мука обладает шоколадно-миндальным вкусом, — говорит повар Сергей Прохоров, — и придает небольшую горчинку. 

Чтобы ослабить горчинку и добиться нужной консистенции он смешивает черемуховую муку с обычной пшеничной, добавляет растопленный шоколад и украшает пирог кедровыми орешками.

В некоторых случаях пшеничную муку можно полностью заменить черемуховой. Она, правда, уплотняет тесто, и приходится добавлять больше сметаны, молока или масла. 

Конечно, с привычной хлебопекарной высшего сорта таких проблем нет. В процессе измельчения и просеивания она очищается от тяжелых частей зерна – отрубей. Без этого груза тесту легче подняться, и выпечка получается пышной. Пшеничный хлеб на русском столе долгое время был праздничным, его не ели каждый день. Все дело в том, что очищенная мука была дорогой, доступной не всем, и применяли в основном более грубые сорта. Что, как выяснилось теперь, было плохо для вкуса, но хорошо для здоровья.

В муке высшего сорта мало полезных веществ, почти нет клетчатки. Зато много легко-расщепляемых углеводов, а именно крахмала, который состоит из соединенных между собой молекул глюкозы, т.е. сахара. В организме он быстро высвобождается и делает свое «черное дело». При избытке возникает метаболический синдром, ожирение, диабет и вплоть до инфаркта. Но для некоторых людей пшеничная мука даже в маленьких дозах – настоящий яд. Целиакия – при этом генетическом заболевании надо исключить из пищи все, что содержит белок глютен, т.е. клейковину. Под запретом пшеница, рожь, ячмень и все, что из них делается. 

Выход для таких людей может быть, к примеру, в кукурузной муке. Только вот пироги из нее делать сложно, тесто не хочет подниматься. Кукурузная мука сама по себе тяжелая. Поэтому нужно брать ее самого мелкого помола. А для замены отсутствующей клейковины нужно использовать кукурузный крахмал. 

В последнее время мода на такую еду распространяется и среди здоровых людей. В интернете можно прочитать, что «клейковина склеивает кишечник и даже разрушает мозг». Серьезная мировая наука считает такие рассказы страшилками, повышающими продажи безглютеновых продуктов. Один из самых авторитетных диетологов мира – зав.кафедрой питания французского Института Пастера Жан-Мишель Лесëрф называет все это настоящей аферой.  

— Глютен подходит для 99% людей, — говорит он. – Очень жаль видеть, как люди отказываются от той еды, которую мы ели тысячелетиями. Я думаю, это маркетинговый ход. Кто-то говорит, что мы едим все больше и больше глютена. Это неправда, мы едим его все меньше. Кто-то говорит, что это не тот же глютен, что в прошлом веке. И это тоже неправда: глютен все тот же. 

Более того, подобная диета может быть небезопасной. Ученые из Университета Иллинойса в Чикаго выяснили, что у поклонников безглютеновых продуктов в 2 раза повышена концентрация мышьяка в моче, и на 70% выше концентрация ртути в крови. Исследователи связывают это с употреблением рисовой муки. Именно ее часто используют, чтобы заменить клейковинные злаки. Рис впитывает в себя тяжелые металлы из удобрений, почвы, воды. Если он не является основой питания, организм справляется с выведением вредных веществ. Но если риса становится много, это уже не хорошо. 

По результатам других исследований, безгютеновый тип питания в долгосрочной перспективе провоцирует развитие диабета второго типа. Может измениться и состав микрофлоры кишечника. Количество полезных бактерий уменьшится, а болезнетворных – увеличится. 

Конечно, не все тут однозначно. Многие люди, отказывающиеся от глютена, успешно избавляются от лишнего веса. Но это связано с тем, что они просто начинают есть меньше мучного, что, разумеется, хорошо для здоровья. 

Однако, самый разумный, по мнению диетологов, путь все же не полный отказ, а замена изделий из белой муки на то, что потемнее. Например, отличный вариант – цельнозерновые продукты. В них много витаминов, минералов и клетчатки. Некоторые изделия из этой муки богаты бензоксазиноидами, положительно действующими на иммунитет. Но цельнозерновое надо правильно выбирать. Порой за цельнозерновой принимают хлеб, в котором не никакой цельнозерновой муки. Он просто посыпан семечками. Это – ошибка. 

Рожь – отличный злак. Хлеб из него традиционно едят не только в России, но и в Скандинавии. В Финляндии в 2017 году он даже победил в конкурсе на звание главного национального блюда. Рожь в отличие от пшеницы менее требовательна к теплу. И успевает созреть во время короткого северного лета. 

— Население у нас отучено от вкуса ржаного хлеба, — отмечает Елена Мелешкина, директор ВНИИ зерна и продуктов его переработки. – Это необходимо возвращать. 

Заставить подняться ржаное тесто – задача не из легких. И можно представить, как мучались наши предки. Специальную закваску даже передавали из поколения в поколение в составе приданого невесты. К счастью, мы теперь можем смешивать разную муку с доступной в любом магазине обычной пшеничной. И печь будет проще, и пользу получим. Общее правило: чем грубее, тем лучше. И чем больше в муке чего-то помимо крахмала, тем позитивнее это для здоровья. 

Перемолоть, конечно, можно что угодно. Даже древесину березы или сосны. В старину действительно делали такой хлеб. А вот другие, более реальные варианты. На производстве во Владимире перемалывают зеленую гречку, нут, горох, красный и черный рис. Основатель компании Виктор Тимофеев говорит, что раньше занимался продажей сахара и масла. Но потом тяжело переболел, все переосмыслил и теперь старается делать только то, за что не стыдно. 

Тем, кто худеет или просто следит за весом, диетологи советуют открыть для себя муку из бобовых – нута или гороха. В ней больше белки и меньше углеводов. Можно приготовить оладьи, лепешки, пироги и даже сыр. Но ждать привычной пышной выпечки, конечно, не стоит. Ее нам даст (желательно по праздникам, а не каждый день) только пшеничная хлебопекарная мука. Но вот вопрос – где найти качественную. Ключевой критерий – количество клейковины. Достаточно ли ее в той муке, что продается в магазинах? 

А вот еще один необычный, и даже забытый продукт – овсяное толокно.

— Зерно пропаривалось, высушивалось в печи и потом уже перемалывалось в муку, — объясняет историк русской кухни Ольга Сюткина. 

Клейковина после термической обработки теряет свойство связывать ингредиенты. Поэтому из толокна ничего не пекут. Зато оно хорошо набухает и быстро густеет. Достаточно смешать с водой и ягодами, например, пареной или моченой брусникой, и блюдо готово. Оно пахнет корочкой свежеиспеченного хлеба, зерно-то было прожарено.

Интересно, а можно ли сделать выпечку полезнее, если начать самому молоть муку. Раньше дело это было весьма трудоемкое. И профессия мельника не зря ценилась. Например, в селе Тарханы Пензенской области в музее-заповеднике Михаила Лермонтова пекут хлеб из муки, сделанной на настоящей ветряной мельнице. Это копия той, что принадлежала бабушке поэта Елизавете Арсеньевой. Производительность мельницы – 200-250 кг в час. Мельнику раньше приходилось несладко. Когда ветер дул, работа велась круглые сутки.

Но, ведь, в наши дома пришли современные технологии. Кто-то справляется при помощи кофемолки или блендера. В продаже есть и полноценные электрические мельницы для домашней кухни. Эти устройства активно покупают потому, что многих не устраивает качество магазинной муки. Говорят, например, что ее отбеливают чуть ли не хлоркой. 

— Пироксид кальция, пироксид бензоила, сульфит натрия- все это добавки, которые действительно применяются при промышленном производстве, — говорит Игорь Никитин, зав. кафедрой МГУТУ им.Разумовского. 

Не удивительно, что, услышав такие названия, люди пугаются и хотят вернуться к корням. Вот, к примеру Мария Пинькас делает муку дома. Не доволен тем, что есть в магазине, и работающий в Москве итальянский шеф-повар Андреа Галли. Он готовит пиццу и пышный хлеб – чиабатту – только из итальянской муки. Российскую не любит. Говорит, с ней приходится придумывать закваски и добавлять больше дрожжей. Да и хлеб никогда не получается одинаковый. Из привезенных на пробу нескольких пачек муки Андреа выбрал для хлеба муку Nordic. В ее составе 13% белка, т.е. нужной для выпечки клейковины. Другие марки подойдут еже для других блюд. 

Те же марки муки были сданы на проверку в лабораторию. Содержание клейковины оказалось в порядке. Отклонений от отечественных нормативов специалисты не обнаружили. Вообще, эксперты советуют выбирать муку, сделанную по ГОСТу, так гарантий больше. Ну, а в целом, наилучший путь подскажет опыт. 

Допустим выпечка поднялась. Но не опасна ли такая мука? Зачем нужны многочисленные добавки в ее составе? – Все это по своей сути – окислители. От них мука высшего и первого сорта становится белее. Такую больше любят потребители. Впрочем, за здоровье переживать не стоит. Все эти вещества тщательно проверены. Так разрешенная в России к применению концентрация пироксида бензоила 20 мг на кг муки. Для сравнения, в Канаде эта цифра – 150, в США – вообще нет ограничения. 

Мука от сомнительных производителей несет другую опасность. Она бывает заражена спорами так называемой картофельной палочки. Которая портит выпечку и делает ее вредной для здоровья. Впрочем, в выбранных образцах ничего подобного обнаружено не было. 

Итак, причин бояться магазинной муки нет. Надо только помнить, что мучное вообще вредно, и стоит есть его поменьше. Особенно изделий из белой муки. Для здоровья лучше грубая, в идеале – цельнозерновая мука. К пышной же выпечке стоит относиться, как к десерту. Который, кстати, можно сделать интереснее и разнообразнее, если применить альтернативные виды муки.

*  *  *

А вот и весь видео-сюжет, посвященный муке:

Самые лучшие видео о русской кухне, ее истории и настоящем дне вы можете посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!

Справочник по безглютеновой муке

Что нужно знать о безглютеновой муке, включая информацию о пищевой ценности.

Автор Элизабет М. Уорд, MS, RD

Вы придерживаетесь безглютеновой диеты? Обычный хлеб, рогалики, кексы и многие другие хлебобулочные изделия, купленные в магазине, не допускаются в планах питания без глютена.

Вот что вам нужно знать, прежде чем покупать безглютеновые зерновые продукты или печь их дома.

Что такое глютен?

Глютен — это белок, присутствующий в пшеничной муке, которая широко используется в коммерческой и домашней выпечке. Глютен также содержится в муке из ячменя, ржи, спельты и тритикале, помеси пшеницы и ржи. Глютен помогает тесту подняться и придает форму и жевательную текстуру выпечке.

«Выпечка без глютена может быть сложной задачей, потому что глютен придает важные свойства выпечке, такой как печенье, пирожные, выпечка и хлеб», — говорит Кэрол Фенстер, доктор философии, автор 10 кулинарных книг без глютена, в том числе 1000 рецептов без глютена . , и ее последний, 125 вегетарианских рецептов без глютена .

Вот почему, кроме безглютеновой муки, такой как белая рисовая мука, перечисленной в списке ингредиентов, вы также можете заметить ксантановую камедь и гуаровую камедь. «Эти жевательные резинки работают с другими ингредиентами, такими как дрожжи, пищевая сода и разрыхлитель, чтобы помочь тесту подняться», — говорит Фенстер.

Прочтите этикетку

Для примерно 3 миллионов американцев с глютеновой болезнью отказ от глютена является обязательным условием хорошего здоровья. Другие избегают глютена, потому что они чувствительны к нему.

У некоторых людей с глютеновой болезнью и непереносимостью глютена безглютеновые продукты могут иметь «ореол здоровья». То есть они считаются более питательными из-за того, что они содержат или не содержат, в случае глютена.

Безглютеновый хлеб, рогалики и кексы сейчас могут быть вкуснее, чем когда они впервые появились на прилавках магазинов много лет назад, но их питательная ценность не улучшилась. Купленные в магазине безглютеновые хлебобулочные изделия, которые вы едите регулярно, такие как хлеб и рогалики, не созданы равными обычным сортам, приготовленным из пшеничной муки.

Пшеничная мука обычно обогащена витаминами и минералами, включая железо, фолиевую кислоту и другие витамины группы В, а цельнозерновая мука содержит клетчатку. Вы не можете рассчитывать на то, что безглютеновая мука обеспечит такой же профиль питательных веществ.

Важно внимательно прочитать панели «Факты о питательных веществах», чтобы избежать дефицита определенных питательных веществ при безглютеновом питании.

«Покупайте безглютеновые продукты с добавлением витаминов и минералов и ищите продукты, приготовленные из цельнозерновой муки или муки из фасоли, чтобы получить необходимые вам питательные вещества», — говорит Шелли Кейс, доктор медицинских наук, консультант по питанию и автор книги 9.0015 Безглютеновая диета: полное руководство по ресурсам .

Хотя в большинстве коммерческих безглютеновых хлебобулочных изделий нет недостатка в рафинированных углеводах, в большинстве из них меньше клетчатки, говорит Кейс.

«Когда в рецепте нет глютена, для производства вкусного продукта требуется гораздо больше безглютеновых ингредиентов», — объясняет Кейс.

Рафинированные углеводы, обычно используемые в безглютеновых продуктах и ​​смесях, включая муку из белого риса и тапиоку, позволяют производить выпечку с гораздо более высоким содержанием калорий и углеводов, чем обычные варианты.

Простая замена обычного хлеба, кексов и другой выпечки продуктами без глютена без учета калорий может легко привести к увеличению веса. Кейс предупреждает, что выпечка без глютена не обязательно поможет вам в контроле веса и может помешать усилиям по контролю веса.

Без глютена или нет, всегда полезно знать свой личный бюджет калорий для контроля веса. Проверьте калорийность и размеры порций покупной выпечки и убедитесь, что все продукты, которые вы едите, включая печенье без глютена, пирожные и пирожные, соответствуют вашей ежедневной норме калорий для поддержания или потери веса.

Домашняя выпечка без глютена

Когда вы печете дома, невозможно просто заменить муку без глютена мукой с глютеном и получить тот же результат. Тем не менее, домашняя выпечка позволяет вам использовать целый ряд безглютеновой муки с большей питательной ценностью, чем то, что часто встречается в коммерческой выпечке.

В супермаркетах и ​​в Интернете вы найдете разнообразную безглютеновую муку, в том числе изготовленную из:

• Коричневого риса
• Фасоль
• Белая фасоль
• Амарант
• Картофель
• Овес (убедитесь, что овес сертифицирован как безглютеновый)

Не покупайте безглютеновую муку в оптовых магазинах. Вы никогда не знаете, случайно ли кто-то использовал мерную ложку цельнозерновой муки в контейнере для безглютеновой муки.

Когда вы впервые начинаете выпекать без глютена, может быть проще придерживаться простой многоцелевой смеси муки, прежде чем экспериментировать дальше.

Fenster предлагает использовать предварительно смешанную домашнюю мучную смесь для выпечки различных хлебобулочных изделий, включая хлеб, тесто для пиццы и блины. Имея под рукой мучную смесь, вы сэкономите время и сделаете безглютеновую выпечку намного проще.

«В хорошей смеси муки используется основная или богатая белком мука, такая как коричневый рис, сорго или бобы, например, смешанная с крахмалистой мукой, такой как картофельный крахмал или кукурузный крахмал», — говорит Фенстер. «Белок в муке придает структуру и стабильность, а крахмалистая мука добавляет легкости и воздушности».

Рецепт: безглютеновая мучная смесь

Вот рецепт безглютеновой мучной смеси от Fenster:

• 1,5 стакана сорго или муки из коричневого риса
• 1,5 картофельного или кукурузного крахмала
• 1 чашка муки тапиоки

Тщательно перемешайте и храните в темном, сухом месте.

При замене пшеничной муки этой смесью в рецептах измеряйте ее так, как если бы это была пшеничная мука.

Фенстер говорит, что вариант с сорго хорошо подходит для большинства хлебобулочных изделий. Она полагается на вариант с коричневым рисом для легкой и нежной выпечки, такой как торт. При приготовлении кексов или дрожжевого хлеба вы можете заменить сорго или муку из коричневого риса мукой из амаранта, гречихи, лебеды или тефа. (Тефф — это крошечное зерно, обычно используемое в эфиопской кухне.)

Что такое глютен и вреден ли он для вас?

Мариана.Лебедь/Shutterstock

Кроуфорд Смит/Dec. 14 февраля 2021 г., 10:12 UTC

В последнее время глютен превратился в нечто вроде кулинарного пугала. Кажется, что каждый раз, когда вы идете в продуктовый магазин, на полке появляются новые упакованные безглютеновые товары. Некоторые продукты, которые никогда не содержали глютен, обновили свои этикетки, чтобы похвастаться своим статусом без глютена. Особенно, если вы общаетесь с толпой, заботящейся о своем здоровье, вы, вероятно, знаете людей, которые всю жизнь ели хлеб, но недавно решили, что глютен — их смертельный враг.

Со всей этой шумихой можно подумать, что глютен — опасная и вредная пищевая добавка. На самом деле это натуральный компонент многих широко употребляемых в пищу злаков, который безвреден и даже полезен для здоровья подавляющего большинства людей. Бедный, неправильно понятый глютен на самом деле является удивительным соединением, которое отвечает за невероятную универсальность пшеничного теста. Это волшебник за кулисами, который превращает простую муку и воду во все, от пушистого чудо-хлеба до хрустящих булочек на закваске и упругой лапши рамэн. В этой статье мы доберемся до сути глютена, выясним, почему он так полезен в кулинарии и почему некоторым людям не следует его есть.

Что такое глютен?

Tanya Sid/Shutterstock

Глютен — это семейство белков, содержащихся во многих злаках, включая ячмень, рожь и, прежде всего, пшеницу. С точки зрения растений глютен имеет решающее значение, потому что он помогает кормить молодые саженцы, пока они прорастают (через Live Science). За всю историю люди придумали множество оригинальных способов питаться глютеном.

Термин глютен относится к группе сотен различных белков, но только два из них важны для приготовления пищи: глиадин и глютенин, которых много в пшеничной муке. Глиадин помогает тесту улавливать пузырьки воздуха во время приготовления, заставляя хлеб подниматься, а глютенин делает тесто эластичным и эластичным. Согласно модернистской кухне, клейковина в муке активируется только тогда, когда эти белки подвергаются воздействию воды в процессе приготовления теста. Смешивание ускоряет образование глютена, потому что оно быстрее включает воду в муку. Со временем ферменты, называемые протеазами, превращают белки глютена в паутину, состоящую из взаимосвязанных нитей. Эта структура делает пшеничное тесто более прочным и эластичным, чем тесто без глютена.

Какие продукты содержат глютен?

siamionau pavel/Shutterstock

Некоторые продукты, содержащие глютен, легко заметить. Согласно Фонду целиакии, все, что сделано из пшеничной муки, включая хлеб, макароны, блины, печенье и лепешки, будет содержать глютен. То же самое касается продуктов, изготовленных из зерна, таких как ячмень и рожь. Это означает, что он содержится в пиве, а также в большинстве крекеров и выпечки. Компании производят версии многих из этих продуктов без глютена, но если на этикетке не указано, что продукт не содержит глютена, скорее всего, это не так. Единственным исключением из этого правила являются крепкие напитки, так как в процессе дистилляции из зерна удаляется клейковина.

Помимо очевидных продуктов на основе пшеницы, во многие продукты может быть незаметно добавлен глютен. В рецепте соевого соуса используется пшеница, поэтому в нем мало глютена. Замороженный картофель фри часто покрывают жидким тестом, в состав которого иногда может входить пшеничная мука. Сухие завтраки и мюсли часто содержат следовые количества глютена, даже если они не сделаны из пшеницы. Если вы пытаетесь избежать глютена, любая обработанная пища или ресторанное блюдо представляют собой потенциальную угрозу, которую необходимо проверить, прежде чем ее можно будет безопасно употреблять. Глютен может даже найти свое применение в непищевых продуктах, таких как Play-Doh, витамины, косметика и лекарства.

Есть ли в овсе глютен?

YuriiVD/Shutterstock

Если вы знакомы с зерновыми, содержащими глютен, вас может сбить с толку тот факт, что некоторые виды овса продаются как безглютеновые, учитывая, что овес, естественно, не содержит глютена. Прежде чем вы спишете эту этикетку с глупой рекламной уловкой, вам следует знать, что большая часть овса на рынке США загрязнена глютеном, достаточным для того, чтобы заболеть целиакией. Популярная наука объясняет, что овес и пшеницу часто выращивают близко друг к другу или даже на одних и тех же полях. Большая часть овса обрабатывается на оборудовании, которое также используется для пшеницы. Уровень заражения невелик, всего несколько случайных зёрен пшеницы, но этого более чем достаточно, чтобы вызвать симптомы целиакии.

Чтобы получить маркировку без глютена, продукты в США должны содержать менее 20 частей белка на миллион. Popular Science процитировал два исследования, которые показали, что от 71% до 88% обычного овса не соответствовали этому стандарту. Чтобы убедиться, что ваш овес действительно не содержит глютена, вам нужно проверить этикетку. Безопаснее всего искать овес, произведенный в соответствии с протоколом чистоты, который требует, чтобы он выращивался отдельно от пшеницы и не обрабатывался на общем оборудовании (через Gluten Free Watchdog).

Содержит ли клейкий рис глютен?

kwanchai.c/Shutterstock

Иногда глютен обнаруживается в неожиданных местах, а иногда его там нет, хотя вы думаете, что он должен быть. Согласно The Kitchn, это относится к клейкому рису, широко известному как клейкий рис. Как ни странно, «клейкий» не означает наполненный глютеном (это было бы «клейковинным»). Скорее, клейкий — это малоупотребительное слово, которое означает клейкий или липкий (через Merriam-Webster). Хотя глютен липкий, он не отвечает за характерную текстуру клейкого риса. Эта честь достается типу крахмала под названием амилопектин, который удерживает влагу и заставляет рис склеиваться. Мы должны благодарить амилопектин за вызывающее привыкание ощущение во рту таких угощений, как моти, клейкие рисовые лепешки и тайский рис с манго.

Клейкий рис безопасен для людей с целиакией и другими формами непереносимости глютена. Однако, если вы заказываете его в ресторане, вы должны спросить о том, как он был приготовлен, так как есть вероятность, что он может быть загрязнен глютеном в процессе приготовления.

Глютен и сейтан

RcriStudio/Shutterstock

Сейтан — это концентрированная форма глютена, которую часто используют вместо мяса. Его упругая, слегка тягучая текстура очень похожа на мясо животных, а его мягкий вкус хорошо сочетается с самыми разными приправами. Это хорошая альтернатива темпе и тофу для тех, кто не может есть соевые продукты. По своей сути, сейтан — это просто чистый глютен, но в большинстве коммерческих сейтанов добавляют приправы, чтобы оживить его.

Сейтан изготавливают путем смешивания воды и муки вместе в тесто, а затем замешивают его до полного образования клейковины. Затем тесто промывают под проточной водой, которая удаляет почти весь крахмал, оставляя кусок белка. Согласно книге «История сои в Китае и Тайване», китайцы ели пшеничный глютен на протяжении тысячелетий, особенно набожные буддисты, практикующие религиозное вегетарианство. Современный, предварительно выдержанный коммерческий сейтан был впервые разработан в Японии в 19 веке.60-е годы.

Глютен по сравнению с жизненно важным пшеничным глютеном

Facebook

Vital пшеничный глютен — это высушенный порошкообразный пшеничный белок, который часто используется в качестве добавки при выпечке. Поскольку глютен помогает укрепить структуру хлебного теста, добавление небольшого количества жизненно важного пшеничного глютена может улучшить ваши результаты, если вы хотите получить крепкий жевательный продукт. Он также может компенсировать недостаток глютена в ржаной или цельнозерновой муке, которые содержат меньше белка, чем белая мука. Глютен поможет тесту, приготовленному из этих зерен, стать более сцепленным, улучшит подъем и придаст ему более легкую внутреннюю текстуру.

Пшеничный глютен Vital — это, по сути, сейтан, который был высушен, а затем перемолот в порошок, так что это хороший способ приготовить собственный сейтан в домашних условиях. Вместо того, чтобы кропотливо замешивать тесто и тратить драгоценное время на полоскание его в раковине, вы можете просто регидратировать жизненно важный пшеничный глютен с помощью приправ по вашему выбору, чтобы создать домашний заменитель мяса.

Где купить глютен

Fit Ztudio/Shutterstock

Вы можете купить продукты с глютеном практически везде, где продаются продукты питания. Как скажет вам любой человек, страдающий глютеновой болезнью, часто гораздо проще купить продукты, содержащие глютен, чем избегать их. Пшеница и продукты, полученные из пшеницы, являются повсеместной частью продовольственного ландшафта по всему миру, и независимо от того, где вы находитесь, продуктовые магазины предложат широкий выбор хлебобулочных изделий и упакованных продуктов, битком набитых продуктами. Однако, если вы пытаетесь купить сейтан или жизненно важный пшеничный глютен, вам, возможно, придется немного покопаться.

По мере того, как все больше американских потребителей пытаются сократить количество потребляемого мяса, выбор растительных белков в обычных продуктовых магазинах значительно улучшился. Тем не менее, сейтан по-прежнему является фирменным товаром в Америке, поэтому нет гарантии, что вы найдете его в местном бакалейном магазине (через Plant Prosperous). Если они и несут его, то, скорее всего, он будет рядом с тофу или в морозильной камере рядом с другим мясом на растительной основе. Магазины здоровой пищи или азиатские рынки будут лучшим выбором, если они есть в вашем районе. Если вам нужен жизненно важный пшеничный глютен, есть большая вероятность, что вам придется покупать его в Интернете у продавца, такого как Bob’s Red Mill.

Какой вкус у глютена?

Bariscemyuksel/Shutterstock

Глютен сам по себе не имеет особого вкуса. Институт пищевых технологов описывает вкус простого глютена как известковый и крахмалистый. Текстура более интересная, по тягучести их сравнивают со «слабой жевательной резинкой». В форме сейтана глютен действует как чистый холст для любого маринада или специй, которые использовались для приправы. Mosaic Foods сравнивает сейтан с простой куриной грудкой или шляпками грибов портобелло, продуктами, которые сами по себе не придают особого вкуса вечеринке, но могут хорошо сочетаться практически с любым другим ингредиентом из-за своей мягкости.

Хотя для большинства из нас глютен может не иметь никакого вкуса, некоторые люди с глютеновой болезнью или непереносимостью глютена утверждают, что они гиперчувствительны к его вкусу. Эта ветка форума от Celiac.com заполнена людьми с непереносимостью глютена, которые говорят, что замечают вкус глютена, когда он случайно попадает в их пищу. На нескольких плакатах упоминается горький или металлический вкус, а еще один описывает вкус как «пастообразный».

Как глютен используется в кулинарии?

Антон Чернов/Shutterstock

Искусство работы с тестом на пшеничной основе заключается в контроле образования глютена. Modernist Cuisine объясняет, что количество глютена в тесте зависит от типа используемой муки, количества добавляемой воды и продолжительности перемешивания. Больше воды и смешивания создает больше глютена, а мука для хлеба с высоким содержанием белка содержит больше глютена, чем мука для тортов. Вы также можете стимулировать развитие глютена, добавляя соль, или ограничивать его, добавляя жир. Подходящая техника зависит от желаемого конечного результата. Если вы делаете жевательный ремесленный хлеб, вам нужно как можно больше глютена. Для блинов, печенья и пирожных цель состоит в том, чтобы попытаться свести к минимуму образование глютена, чтобы получить пышный, мягкий продукт.

В своем сейтановом обличье глютен можно приготовить почти так же, как и мясо (через Mosaic Foods). Его можно измельчить в заменитель гамбургера, обжарить, бросить на гриль, обжарить во фритюре или сварить на медленном огне. Просто не забудьте добавить много приправ, так как вам нужно компенсировать присущую ей пресность.

Информация о пищевой ценности глютена

Kerdkanno/Shutterstock

Несмотря на то, что они сделаны из пшеницы, концентрированные продукты с глютеном содержат очень мало углеводов. Информация о пищевой ценности пшеничной глютеновой муки Bob’s Red Mill показывает, что одна 30-граммовая порция содержит 23 грамма белка и только три грамма углеводов. В нем также не очень много жира, всего один грамм на порцию, или 1% от рекомендуемой дневной нормы для среднего человека. Питательный профиль сейтана может меняться в зависимости от того, что производитель использует для придания ему аромата, но бренд, который тестировал The Healthy, имел очень похожие питательные свойства с чистым глютеном, с немного меньшим количеством белка и немного большим количеством углеводов из-за некоторого количества добавленного сахара.

Хотя глютен содержит такое же количество белка, что и мясо, такое как куриная грудка, в нем содержится лишь небольшое количество лизина, незаменимой аминокислоты (через Healthline). Если вы придерживаетесь растительной диеты, вам необходимо дополнять сейтан другими источниками белка, такими как бобы, чтобы ваш организм получал достаточно лизина.

Вреден ли глютен для вас?

Елена Станойкович/Shutterstock

Для людей, которые могут его переваривать, глютен совершенно безвреден. Он присутствует во многих здоровых цельнозерновых продуктах и ​​может служить заменителем мяса с высоким содержанием белка и низким содержанием жира. На самом деле отказ от глютена без необходимости может нанести вред вашему здоровью. Тем не менее, большое количество людей не могут есть глютен по разным причинам со здоровьем. По оценкам Гарварда, примерно у 1 из каждых 133 американцев есть глютеновая болезнь, аутоиммунное заболевание, при котором организм реагирует на глютен как на яд, вызывая воспалительную реакцию иммунной системы. Если люди с целиакией едят продукты из пшеницы, у них могут возникнуть такие симптомы, как потеря веса, повреждение кишечника и проблемы с пищеварением. Аллергия на пшеницу — это родственное, но другое заболевание, при котором белки пшеницы, включая, помимо прочего, глютен, вызывают иммунный ответ.

Если у вас нет положительного результата теста на целиакию, но вы испытываете дискомфорт и симптомы пищеварения из-за употребления глютена, у вас может быть чувствительность к глютену, также известная как непереносимость глютена. По данным Healthline, некоторые исследования показывают, что глютен увеличивает риск «дырявого кишечника», что может привести к чувствительности к пище и аутоиммунным проблемам. Тем не менее, текущие исследования неубедительны, поэтому решение по этому вопросу еще не принято.

Как понять, что у вас непереносимость глютена?

Лина Пташка/Shutterstock

Не существует теста, который может определить чувствительность к глютену, не связанную с глютеновой болезнью, поэтому диагностика требует экспериментов (через Кливлендскую клинику). Если вы часто испытываете такие симптомы, как желудочно-кишечная боль, усталость, тошнота или спутанность сознания после употребления глютена, вы можете поговорить со своим врачом о своих проблемах. Скорее всего, они посоветуют вам придерживаться обычной диеты, содержащей глютен, в течение нескольких недель, чтобы они могли провести лабораторные анализы, чтобы исключить целиакию и аллергию на пшеницу. Если у вас отрицательный результат, вы можете исключить глютен из своего рациона, чтобы посмотреть, уменьшит ли это ваши симптомы. Если у вас непереносимость глютена, вы в хорошей компании: около 6% людей в США страдают от той или иной чувствительности к глютену.

Единственное реальное лечение чувствительности к глютену — отказ от употребления глютена. Хотя это может показаться жестокой судьбой тем из вас, кто не может жить без пиццы, хлеба и пасты, хорошая новость заключается в том, что растущее осознание проблем с глютеном сделало безглютеновые заменители гораздо более доступными в последние годы.