Серия «Химия и кулинария: почему блины пузырятся»

Показать форму поиска

Ищи:

В этой серии блогов, состоящей из шести частей, я поделюсь интересными и практическими кулинарными идеями, которые я узнал из журнала HarvardX «Наука и кулинария: от изысканной кухни до науки о мягких веществах (химия)». Я ученый, который любит готовить, а работа из дома и наличие большого количества свободного времени позволили мне объединить две мои страсти. Приятного аппетита!

Вы когда-нибудь путали разрыхлитель с пищевой содой? Я сделал, и результаты были не такими, как я ожидал. Вместо того, чтобы испечь красивый и воздушный пирог, я получил компактное и не очень привлекательное, резиновое тесто. В этом блоге мы обсудим разницу между разрыхлителем и пищевой содой на примере еды, которую мы все любим: блинов!

Почему блины пузырятся во время приготовления

Классический рецепт блинов требует смеси яиц, муки, пахты и пищевой соды. Смесь выливается в кастрюлю и обжаривается с обеих сторон. Вы можете заметить, что пока смесь готовится, она пузырится и заквашивается. Что вызывает это?

Во время приготовления белки яиц, муки и молока дестабилизируются, денатурируются и коагулируют при различных температурах, образуя сетку, которая делает блины эластичными. В то же время молочная кислота из пахты вступает в реакцию с пищевой содой (бикарбонатом натрия), основной солью, при этом тепло сковороды ускоряет реакцию. Конечным продуктом реакции между пахтой и пищевой содой будет вода, соли и газ, углекислый газ. Этот углекислый газ вместе с паром будет пытаться выйти из сети белков из смеси, образуя пузыри, которые заставят блины подняться, а конечный продукт станет пышным. Интересно, да?

Итак, чем отличаются пищевая сода и разрыхлитель?

В рецепте блинов для реакции пищевой соды или бикарбоната натрия требовалась кислота из пахты. С другой стороны, вы можете увидеть рецепты, которые требуют пищевой соды и разрыхлителя или просто разрыхлителя. Так в чем разница?

Ну это же химия! Разрыхлитель представляет собой смесь пищевой соды и кислоты (винный камень), поэтому для активации ему просто нужна жидкость. У вас могут быть рецепты, которые требуют смеси пищевой соды и разрыхлителя. В этих случаях пищевая сода может не получить достаточно кислоты из жидкостей для реакции, поэтому ей нужна помощь кислоты в разрыхлителе.

Удивительно, но в кулинарии есть много ингредиентов, обладающих кислыми свойствами, — шоколад, патока, сметана, лимонный сок и кофе, — поэтому для пышной и вкусной выпечки вам понадобится только пищевая сода. Наслаждаться!

Об авторе

Мариано Карденас, доктор наук, специалист по применению в NanoTemper Technologies. Он получил степень по биохимии в Университете Буэнос-Айреса, Аргентина. Затем он получил докторскую степень в том же университете, изучая действие натуральных экстрактов растений как противоопухолевых средств. Затем он перешел в Медицинский колледж Вейла Корнелла в Нью-Йорке, где определил и охарактеризовал целевые низкомолекулярные методы лечения различных видов рака, таких как лимфомы, лейкозы, рак толстой кишки и рак груди.