Как правильно квасить капусту, чтобы она была хрустящей

Квашеная капуста — настоящий русский продукт. Умение квасить капусту, так же, как и солить огурцы, передавалось от бабушек из поколения в поколение. И это не удивительно — этот продукт помогает пережить долгую зиму, компенсируя недостаток свежих овощей и фруктов. К тому же, витамины в квашеной капусте сохраняются надолго.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Особенности квашения капусты
2. Что нужно для квашения капусты
3. Как заквасить капусту — самый простой рецепт
4. Рецепт квашеной капусты в белом вине
5. Квашеная капуста с яблоками и можжевельником

Хрустящая и ароматная квашеная капуста всегда пользовалась огромной популярностью в нашей стране. Еще бы — она содержит питательные и биологически активные вещества, низкокалорийна, содержит много витамина С. Пожалуй, единственным ее недостатком является наличие большого количества балластных веществ. Самой вкусной и полезной во все времена считалась капуста, засоленная в домашних условиях.

Особенности квашения капусты

От процесса приготовления квашеной капусты зависят ее свойства. Оказавшись под гнетом и без воздуха, капуста консервируется под воздействием молочной кислоты, которая образуется при брожении капустного сока. В результате получается всем известная квашеная капуста.

Квашеную капусту можно есть по-разному. Кто-то любит ее в чистом виде, а кто-то считает, что пара лишних ингридиентов пойдет ей только на пользу. Например, можно отварить капусту вместе с яблоками и луком, которые гармонично дополнят ее вкус. Ваша кислая капуста приобретет благородную нотку, если в нее незадолго до подачи на стол добавить немного белого вина или, что более изысканно, шампанского. Слегка утончить вкус квашеной капусты можно с помощью яблочного сока.

Совершенно неповторимый вкус квашеной капусте придаст ананас. Пикантная кислинка, соединенная со сладковатым вкусом тропического фрукта, будет отлично гармонировать с мясом утки или гуся. Можно использовать как консервированные, так и свежие ананасы.

Виноград также привнесет в блюда из кислой капусты свою изюминку. Разрежьте ягоды винограда пополам, удалите косточки, затем слегка подогрейте и смешайте с готовой капустой. К рыбе и домашней птице лучше всего подавать квашеную капусту в сочетании с виноградом сортов «рислинг» или «мускат».

Наряду с обычными специями — солью и перцем — для засолки капусты используют тмин, гвоздику, лавровый лист и ягоды можжевельника. Можно также добавить эстрагон, семена фенхеля и чабер (перечную траву).

Что нужно для квашения капусты

Так же, как и для засолки огурцов, идеальная посуда — деревянная кадка, в крайнем случае — бочонок. На худой конец подойдет стеклянная (3-х литровая банка) или эмалированная посуда. Главное — чтобы на стенках не было сколов.

Для классического рецепта квашения вам понадобятся следующие продукты:

• Капуста. Выбирайте плотные белые кочаны, издающие легкий хруст при нажатии, желательно позднего сорта.
• Морковь. Морковь подойдет любая, только натереть ее надо на терке для корейской моркови.
• Соль. Как и для других солений, соль используется крупная, каменная, серая.
• Специи. В качестве специй отличным дополнением послужат яблоки, ягоды клюквы или брусники, корень хрена, тмин, лавровый лист.

Как заквасить капусту — самый простой рецепт

Примерный расчет продуктов (для 3-х литровой банки):

• 2 средних кочана капусты
• 1 кг моркови
• 4-5 столовых ложек соли
• 1 стакан клюквы (2 кислых яблока)
• корень хрена (по желанию)
• тмин (по желанию)
• листья хрена (по желанию)

Этапы работы:

1. Для начала нужно подготовить посуду. Стенки стеклянной или эмалированной посуды можно смазать медом для дезинфекции. С капусты срезать несколько внешний листьев и половиной устлать дно посуды.

2. Капусту, нашинковав, можно обдать ледяной водой — это придаст ей дополнительного хруста и твердости.

3. Выкладывать капусту, перемешивая и протирая с морковью, солью и специями, чтобы вся масса пустила сок. Хорошо утрамбовать капусту в посуде, накрыть листьями хрена или капустными листьями, положить сверху груз.

В течение всего времени квашения капусту нужно протыкать деревянной спицей для выхода лишних газов. Если квасить капусту в 3-х литровой банке, то продукт может быть готовым уже через 3-4 дня. Если для приготовления используется эмалированное ведро или деревянная кадка, то наслаждаться капустой можно будет недели через 2.

Если при квашении капуста получилась слишком кислой или соленой, то ее можно промыть, добавить растительное масло, мелко нарезанный репчатый лук — и закуска готова.

Рецепт квашеной капусты в белом вине

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 2–3 кочана капусты,
• 1 бутылка белого полусладкого вина,
• 3–4 столовые ложки крупной соли.

Этапы приготовления

1. Капусту нашинковать, перетереть с солью.
2. Уложить в большую ёмкость, облить капусту белым вином.
3. Утрамбовать капусту, поставить груз, ждать 2 недели, периодически делая проколы деревянной спицей.

Квашеная капуста с яблоками и можжевельником

Продукты на 5-литровую кастрюлю:

• 5кг белокочанной капусты
• 4 кисло-сладких яблока
• 100г морской соли
• 3 столовые ложки ягод можжевельника
• 10 лавровых листьев
• 1 столовая ложка семян тмина

Этапы приготовления

1. С капусты снять верхние листья — несколько штук оставить. Каждый кочан разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и тонко нашинковать. Очистить яблоки, удалить из них сердцевину и нарезать колечками.

2. Смешать в миске капусту с солью. Разминать деревянной толкушкой до тех пор, пока капуста не станет мягкой.

3. Добавить яблоки, можжевельник, лавровый лист, тмин и хорошо перемешать.

4. Переложить в кастрюлю или банку и хорошо утрамбовать. Выступивший сок должен полностью покрывать капусту. Оставленные лстья вымыть и закрыть ими капусту. Накрыть марлей, затем тарелкой и поставить сверху груз.

5. Капусту нужно подержать под прессом, а затем оставить при температуре 20’С на 2-3 дня до появления пены. Снять пену и дать постоять капусте несколько недель.

6. Время засолки капусты зависит от температуры воздуха. Так, при температуре 16’C она будет готова через 6 недель, при 18’C — через 5 недель, а при 21’С — через 4 недели. В более жарких условиях она просто испортится. Чтобы ускорить процесс квашения капусты можно добавить в нее немого хлебного кваса. Пену нужно снимать сначала ежедневно, затем раз в 1-2 дня. Как только пена перестала появляться — капуста готова.

Если вы предпочитаете более сытную еду, можно добавить в капусту поджаренный бекон. Укроп и тмин прибавят блюду аромат. Капуста будет еще питательнее, если приготовить ее с колбасой.

Когда квасить капусту в октябре 2022 года по лунному календарю благоприятные дни

Опытные огородники знают, когда квасить капусту в октябре 2022 года по лунному календарю. Октябрь – самый подходящий месяц для засолки этого полезного, богатого витаминами овоща.

Вкус квашенки напрямую зависит от того насколько благоприятный был день для проведения мероприятия по рекомендациям астрологов.

Сегодня разберемся с тем, когда лучше всего готовить квашенку.

Содержание

1. Зачем квасить капусту по лунному календарю
2. Когда квасить капусту в октябре 2022 года по лунному календарю, благоприятные дни
3. Когда солить капусту в октябре 2022 года не стоит
4. Лунный календарь квашения капусты на каждый день
5. Когда нельзя солить капусту
6. Приметы, связанные с засолкой капусты в октябре
7. Какие сорта подходят для засолки капусты в октябре
8. Сколько времени квасится капуста?
9. Какая посуда подходит для засолки капусты?
10. Советы и секреты квашения капусты
11. Популярные рецепты засолки капусты
12. Бюджетный рецепт
13. Капуста с яблоками
14. Условия хранения квашеной капусты
15. Сколько хранится квашеная капуста?
16. Почему квашеная капуста может «сопливить»?
17. Частые ошибки
18. Ответы на частые вопросы
19. Заключение

Зачем квасить капусту по лунному календарю

Несмотря на то, что учёные не связывают фазы луны и вкусовые качества засолки, астрологи и опытные огородники утверждают обратное. Рекомендациями лунного календаря люди пользуются с давних времён и обратили внимание, что капуста, заквашенная в благоприятные для этого дни, получается вкуснее. Для засолки в настоящее время существует целая система.

Насколько квашеный овощ будет хрустящим или мягким оказывают влияние фазы луны, в период которых хозяйки занимались мероприятием.

Если вы хотите в итоге получить мягкий продукт, займитесь закваской, когда луна убывает. Оптимальными днями при этом считаются понедельник, вторник, четверг. Также по наблюдениям огородников на качество приготовленного блюда влияют и части суток. Чтобы зимой наслаждаться великолепным вкусом мягкой капусты солить её нужно в вечернее время.

Тем, кто любит отведать зимой хрустящий овощ, засолкой лучше заняться в фазе растущей луны.

Читайте также: Когда квасить капусту в ноябре 2022 года

ДЛЯ РАЗМЫШЛЕНИЯ! Учёным так и не удалось доказать, что данная система работает, но огородники точно уверены в связи лунных фаз и вкусовыми качествами продукта. По словам учёных на это больше оказывают влияние сорт овоща и стоит его просто правильно выбрать.

Когда квасить капусту в октябре 2022 года по лунному календарю, благоприятные дни

В октябре 2022 года квашению благоприятствуют созвездия Телец, Стрелец, Лев, Козерог и Овен.

Самыми благоприятными днями для засолки в октябре 2022 года стали: с 1 по 3, 27, 28, 29 и 30.

Солить продукт на зиму можно в первой половине 8 и второй половине 26 октября.

В эти даты ночное светило благоприятствует проведению процедуры и квашенка получается хрустящая и вкусная.

Когда солить капусту в октябре 2022 года не стоит

Не стоит занимается квашением продукта, когда луна находится в созвездиях Рака, Рыб и Девы. Вы испортите продукт, если займётесь посолом в новолуние или полнолуние.

В октябре 2022 года неблагоприятными днями по рекомендациям астрологов и составленному ими лунному календарю  стали: 9 и 25.

ВНИМАНИЕ! Если вы не успели заквасить овощ в благоприятные дни, можно это сделать и в другие даты, кроме тех, которые выпали на новолуние – 25 октября и полнолуние – 9 октября.

Лунный календарь квашения капусты на каждый день

Число	Характеристика
1	Фаза роста. Знак Зодиака – Стрелец. Хороший день для солений.
2, 3	Растущая луна в Козероге. Благоприятные сутки для квашения.
4, 5	Луна растет в Водолее. Нейтральные даты для приготовления квашенки.
6, 7	Луна растет в Рыбах. Лучше воздержаться от того, чтобы квасить капусту.
8	Фаза роста. Созвездие – Овен. Можно квасить только до полудня.
9	Полнолуние. Созвездие – Овен. Закваска любых продуктов запрещается.
10	Первый день убывающей фазы. Луна переходит из Овна в Тельца.
11, 12	Луна уменьшается в Тельце. Нейтральное время для производства квашеной капусты в октябре.
13, 14	Фаза убывания. Знак Зодиака – Близнецы. Нейтральный период.
15 — 17	Фаза убывания. Созвездие Рака. Не самое благоприятное время. Лучше квасить овощи в другие периоды.
18 — 20	Луна уменьшается в знаке Лев. Квашение не рекомендовано.
21 — 23	Знак Зодиака – Дева. Фаза убывания. Нельзя квасить овощи, так как неблагоприятный знак Зодиака и период лунного календаря.
24	Луна уменьшается в Весах.
25	Новолуние. Скорпион. Квашение не рекомендуется.
26	Скорпион. Первый день увеличивающейся Луны. Можно солить во второй половине дня.
27 — 29	Знак Зодиака – Стрелец. Растущая луна. Благоприятные даты для засолки.
30, 31	Луна растет в Козероге. Даты считаются хорошими для квашенки.

Когда нельзя солить капусту

Как говорилось ранее, на вкусовые качества капусты оказывает влияние луна. Она периодически переходит из одной фазы в другую, что и влияет на некоторые процессы, связанные с брожением.

Если не хотите получить слишком мягкую, «жеваную» капусту не приступайте к работе в полнолуние. Засолка в это время приведёт к тому, что зимой вы будете кушать пресную и не сочную капусту, её вкус будет менее выраженный.

Убывающая луна также неблагоприятно влияет на процессы брожения. Бактерии в это время менее активны и засолка займёт больше времени, чем в благоприятный для этого период.

Заквашенный продукт в период новолуния будет плохо храниться и получается слишком кислым.

Приметы, связанные с засолкой капусты в октябре

Приметы, связанные с посолом капусты, пришли к нам из старины. В те времена к ним относились более серьёзно, чем сегодня. Этому есть объяснение. В далёкие времена капуста была чуть ли не главным блюдом на столе. Ни один праздник не обходился без чашки с квашеной капустой на столе. Поэтому при приготовлении продукта на зиму нельзя было допустить оплошностей и промахов.

Чтобы в итоге получить сочный, вкусный продукт квасить капусту нужно в мужские дни: понедельник, вторник или четверг. Также для этого подойдёт нейтральный день, которым считается воскресенье.

Во время критических дней женщинам запрещалось заниматься солением овоща. Согласно приметам, капуста, приготовленная нечистой девушкой или женщиной быстро испортиться.

Чтобы соления получились вкусными, для квашения выбирали вилки приплюснутой формы, они обязательно должны были быть белого цвета. Чаще всего отдавали предпочтение позднеспелым сортам, так как в них содержится больше сахара.

Для солений рекомендуется выбирать деревянные бочки или посуду из нержавейки. В такой таре продукт получается вкусный и ароматный.

Вкусный посол получается лишь в том случае, если капусту помещают в тёмное, прохладное место. В среднем на это уходит 3-4 дня. Это срок зависит от рецепта.

От настроения хозяйки зависят вкусовые качества продукты. Не стоит начинать работу, если ваше настроение не очень хорошее.

Чтобы заготовка не скисла, в тару с капустой помещают осиновую чурочку.

Какие сорта подходят для засолки капусты в октябре

Не все сорта капусты подходят для квашения в октябре. Прежде всего следует отдать предпочтение белокочанным сортам среднепозднего и позднего сроков созревания. Кочаны должны быть плотно набитыми и здоровыми. Самыми популярными сортами, которые используют для квашения стали:

1. Слава – один из самых популярных сортов для засолки. Кочаны приплюснутой формы набирают массу до 5 кг. На срезе капуста окрашена в молочно-белый оттенок.
2. Белорусская – представляет собой плотные кочаны округлой формы. Масса одного колеблется в пределах 3,5-4,5 кг. В разрезе зрелый овощ окрашен в белый цвет с зеленоватым оттенком.
3. Подарок – среднеспелый сорт, пригодный как для квашения, так и для употребления в свежем виде. Кочаны круглой формы способны сохранять свои вкусовые качества на протяжении 6 месяцев. Внутренность окрашена в зеленовато-белый оттенок.
4. Московская поздняя – сорт с более поздним созреванием. Округлые кочаны к моменту созревания набирают вес до 7-8 кг. Внутри сочные и хрустящие листья окрашены в желтовато-белый цвет.
5. Амагер 611 – поздний сорт, который можно не только солить на зиму, но и на протяжении полугода употреблять в свежем виде. Слегка приплюснутые кочаны весят около 4 кг. Внутренние листья капусты окрашены в серо-зелёные оттенки.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! На сегодняшний день селекционерами выведены новые гибридные сорта, которые также можно использовать для зимнего посола. Наиболее популярными из них стали Атрия F1, Чудо на засол F1 и Квашенка.

Сколько времени квасится капуста?

Из квашеной капусты можно приготовить массу вкусных блюд. Она великолепно подходит для приготовления щей и салатов, из неё готовят различные супы, а также начинки для пирогов. Важно правильно определить, когда продукт готов к употреблению. Период приготовления зависит от нескольких параметров:

• температурных условий;
• выбранного сорта;
• количества соли.

От объёма соли зависят срок хранения готового продукта и вкусовые качества. Традиционно на 10 кг нашинкованной капусты идёт 200 гр соли.

Оптимальной температурой для начала брожения считается от +18°С до +22°С. При таком температурном режиме капуста будет готова к употреблению через 7-8 дней.

Определить готовность продукта можно следующим способом. Рассол, в котором находился продукт, должен посветлеть, пена на поверхности исчезнуть, а газообразование прекратиться. Сама капуста должна издавать хруст.

Если оставленная без рассола капуста сохранит свои вкусовые качества и будет хрустящей, значит продукт полностью готов к употреблению.

Какая посуда подходит для засолки капусты?

Выбор посуды для приготовления квашеной капусты имеет огромное значение. От того, в чем идёт процесс брожения зависят вкусовые качества продукта и сроки его хранения.

Раньше наши предки солили продукт в деревянных бочках. Такая посуда придавала капусте приятный аромат и вкус. Бочки изготавливали из липы, дуба или берёзы.

В наше время бочки заменили стеклянными банками. Они облегчили труд хозяек, так как очень удобны в использовании. При приготовлении квашеного продукта в стеклянных банках, его нет необходимости перекладывать в другую посуду для длительного хранения.

Также можно использовать керамическую посуду, эмалированные кастрюли и вёдра. Подойдут и ёмкости, изготовленные из пищевого пластика.

ВНИМАНИЕ! Посуда, в которой солят капусту на зиму, должна быть без повреждений.

Советы и секреты квашения капусты

Не используйте для засолки экземпляры ранних сортов.

При выборе кочанов отдайте предпочтение экземплярам, масса которых больше 1 кг. В такой капусте больше полезных витаминов и бактерий, которые отвечают за процесс брожения, от которых зависят вкусовые качества готового продукта.

Перед засолкой листья овоща обязательно пробуйте на вкус. Если почувствуете хоть небольшую горчинку, откажитесь от этого кочана.

На вкус готового продукта влияют и ингредиенты. Многие хозяйки в посуду с капустой добавляют яблоки, бруснику, сливы или болгарский перец. Они добавляют готовому продукту особую изюминку.

Для придания аромата можно добавить петрушку или тмин.

Популярные рецепты засолки капусты

У каждой хозяйки есть свои фирменные рецепты. Квасить капусту можно с уксусом или без него. Рассмотрим несколько самых популярных рецептов.

Бюджетный рецепт

Для приготовления капусты по этому рецепту понадобятся ингредиенты:

• 2 чайные ложки сахара;
• 100 гр соли;
• 3-4 моркови среднего размера;
• 6 кг капусты.

Морковь трут на крупной тёрке, капусту шинкуют. В большую посуду помещают капусту, морковь, соль и сахар. Всё тщательно перемешивают. Полученную массу плотно утрамбовывают в стеклянную посуду и убирают в тёплое место на 3 дня, периодически протыкая смесь деревянной палочкой. По истечении времени банки закрывают капроновыми крышками и помещают в прохладное место на хранение.

Капуста с яблоками

Для приготовления понадобится:

• 4 кг капусты;
• 4 кисло-сладких яблок среднего размера;
• 4 моркови среднего размера;
• 1,5 литра воды;
• 3 столовые ложки соли;
• 1,5 столовые ложки сахара.

Предварительно очищенные и нашинкованные овощи помещают в большую посуду. К ним добавляют нарезанные небольшими ломтиками яблоки, сахар и соль. Всё перемешивают и оставляют на 25-30 минут. Затем добавляют воду, перемешивают и отправляют в банки или другую посуду. Сверху заливают рассолом и оставляют на 3 суток в тёплом месте. Чтобы выходили образовавшиеся газы продукт ежедневно прокалывают деревянной палочкой. Через 3 дня банки закрывают и отправляют в холодное место для дальнейшего хранения.

Условия хранения квашеной капусты

Для длительного хранения посуду с соленьем убирают в холодное тёмное помещение. Чтобы продукт дольше сохранил свои вкусовые качества, температура воздуха должна быть в пределах +15°С — +18°С.

Сколько хранится квашеная капуста?

Период хранения капусты зависит от нескольких факторов:

• температуры воздуха в помещении;
• добавленных ингредиентов;
• тары, в которой хранится продукт;
• количества соли и сахара;
• выбранного сорта капусты;
• соблюдения гигиенических норм.

Если посуда не герметично закрыта, продукт может испортиться через 1,5 -2 месяца. В холодильнике капусту можно хранить не больше 2 месяцев. Если посуда с квашеной капустой находится в погребе или подвале, срок её хранения продлевается до 6 месяцев.

Почему квашеная капуста может «сопливить»?

Как говорилось ранее, качество квашеного овоща зависит от того, в какой фазе находилась луна в момент приготовления продукта.

По наблюдениям хозяек, блюдо, приготовленное в период с 21 по 31 октября в 2022 году может покрыться слизью и быть мягкой. Этот период получил название «сопливая неделя».

Частые ошибки

К сожалению, готовый продукт не всегда получается таким, каким мы его ожидаем. Причиной этому могут быть ошибки:

• не правильно выбран сорт;
• положили мало соли;
• выбрана не правильная тара для засолки;
• не соблюдается температурный режим;
• для засолки используются повреждённые листья;
• не соблюдаются рекомендации лунного календаря.

Ответы на частые вопросы

Как правильно выбрать подходящий кочан для засолки?

Кочан следует выбирать среднего размера, плотно набитый. При срезе его цвет должен совпадать с описанием сорта.

Через какое время можно употреблять квашенку в пищу?

Как только исчезнет пена от брожения, а овощ станет хрустящей и резкой на вкус, её можно ставить на стол.

Заключение

Не пренебрегайте рекомендациями астрологов и соблюдайте благоприятные дни лунного календаря для квашения на зиму и тогда на вашем столе будет стоять вкусный и полезный продукт.

Приятного аппетита!

Читайте далее:

Когда солить капусту в 2021 году, самые благоприятные дни в октябре, ноябре и декабре по лунному календарю

Когда солить капусту в октябре 2021 года по лунному календарю, благоприятные дни для квашения

Когда солить капусту в ноябре 2021 по лунному календарю, благоприятные дни

Когда солить капусту в январе 2022 по лунному календарю

Когда квасить капусту в декабре 2022 года по лунному календарю, благоприятные дни

Когда солить капусту в декабре 2021 по лунному календарю благоприятные дни

Привет👋! Для вас мы создали группу в ВКонтакте, где регулярно выкладываем полезный материал. Пожалуйста, поддержите нас подпиской, лайком или репостом🙏 Ссылка ниже👇

Дальнейшее упрощение ферментации овощей | Дикое брожение :: Дикое брожение

Отрывок из книги «Революция не будет в микроволновке…»

Кочан капусты, забытый на глухой полке вашей кладовой, не превратится самопроизвольно в квашеную капусту. Овощи, оставленные на открытом воздухе, начинают покрываться плесенью, и если оставить ее достаточно долго, эта плесень может превратить кочан капусты в лужицу слизи, не имеющую никакого сходства с хрустящей, вкусной и ароматной квашеной капустой.

Простой ключ к успешной ферментации овощей — убедиться, что ваши овощи погружены в жидкость. Вот он, большой секрет. Обычно жидкость представляет собой соленую воду, также известную как рассол, но ферментация может проводиться без соли или с другими жидкостями, такими как вино или сыворотка. Как правило, когда свежие овощи нарезают или натирают на терке при подготовке к ферментации, что создает большую площадь поверхности, соление вытягивает овощные соки посредством осмоса, а измельчение или утрамбовка овощей разрушает клеточные стенки для дальнейшего выделения сока, поэтому дополнительная вода не требуется. . Однако, если овощи потеряли влагу при длительном хранении, иногда необходимо немного воды; если на следующий день рассол не поднялся, чтобы погрузить взвешенные овощи, добавить немного воды. Если овощи оставить целыми (кочаны капусты, огурцы, зеленые помидоры, стручковая фасоль, бамия, кабачки, баклажаны, перец — пробуйте что угодно), овощи следует погрузить в рассол.

Существует огромное разнообразие овощных заквасок, которые вы можете приготовить: от измельченных и соленых до целых и погруженных в рассол. Иногда вы используете элементы каждого стиля, например, в рецептах кимчи, которые требуют замачивания овощей в рассоле, чтобы смягчить их и избавиться от горького вкуса, а затем слить излишки рассола и смешать со специями. В некоторых случаях нам нужна жидкость, приправленная овощами и ферментацией.

Практически любой овощ можно ферментировать. Используйте то, что доступно в изобилии, и смело экспериментируйте. Морские водоросли являются прекрасным дополнением к ферментам, как и фрукты, хотя в основном фруктовые ферменты проходят свой процесс очень быстро. Я даже делала вкусную квашеную капусту с картофельным пюре, выложенным слоями соленой капусты, а также кимчи с слоями клейкого риса. Острые ферментированные крахмалы вкусны. Пряность овощных заквасок также весьма разнообразна. Кимчи обычно включает красный перец чили, чеснок, имбирь и зеленый лук. Квашеная капуста может включать тмин (мой любимый), ягоды можжевельника, яблоки или клюкву. Кислые огурцы по-нью-йоркски приправлены укропом, чесноком и иногда острым перцем. Чтобы огурцы оставались хрустящими, добавьте в рассол виноградные листья или листья хрена, дуба, смородины или вишни.

Сколько соли вы используете? Традиционно овощи ферментируют с большим количеством соли. Вдобавок к вытягиванию воды из овощей, соль затвердевает пектины в овощах, делая их более хрустящими, и препятствует росту других бактерий, кроме лактобацилл. Подавляя конкурирующие бактерии, соль позволяет овощам ферментироваться и дольше храниться. Поскольку сохранение исторически было одним из важных мотивов ферментации, ферменты, как правило, были довольно солеными. Но для людей, заботящихся о своем здоровье и заинтересованных в первую очередь во вкусе и питании, меньше соли может быть лучше. Слегка подсолить, по вкусу. Легче добавить соль, чем убрать ее, но если вы пересолите, вы можете разбавить, добавив воду и/или больше овощей. Волшебной пропорции соли, необходимой для процесса, не существует — это просто личное предпочтение. В качестве отправной точки попробуйте 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Больше соли замедлит процесс брожения; меньше (или ничего) ускорит его. Ферменты с меньшим содержанием соли могут быть более склонны к поверхностной плесени. Вы можете отказаться от соли или использовать различные богатые минералами заменители, такие как сок сельдерея (мой любимый вариант без соли) или морские водоросли. Только убедитесь, что овощи погружены в жидкость.

Некоторые люди продвигают идею о том, что квашеная капуста без соли содержит больше полезных организмов, чем соленая капуста. Я в это не верю. Наиболее специфические полезные бактерии, которые мы ищем, Lactobacillus , устойчивы к соли и в изобилии присутствуют даже в соленых фрицах; возможно, бессолевые ферменты более биоразнообразны, но это разнообразие часто приводит к мягкой текстуре. Хотя можно ферментировать овощи и без соли, небольшое количество соли дает гораздо лучший вкус и текстуру, а также столько же полезных бактерий. Итак, опять же, соль по вкусу.

Какой сосуд использовать для ферментации? Избегайте металла, так как соль и кислоты, образующиеся при брожении, разъедают его. Тяжелые керамические цилиндрические кувшины — идеальные сосуды для брожения, хотя их трудно найти и они дороги. Хорошо подходят стеклянные контейнеры, особенно цилиндрической формы или с широким горлышком, а также гнездовые миски. Горшки с керамической внутренней частью являются эффективными сосудами для брожения, и их часто можно найти в комиссионных магазинах. В крайнем случае, вы можете использовать пластик, но даже из пищевого пластика выделяются токсичные химические вещества.

Причина, по которой желательна цилиндрическая форма, заключается в том, что для облегчения утяжеления ферментирующих овощей они остаются погруженными, а не всплывают на поверхность. Обычно я использую тарелку, которая помещается внутрь сосуда, утяжеленную полным кувшином с водой, и накрываю сосуд тканью для защиты от мух. Я называю это методом «открытого горшка». Контейнеры других форм могут работать с импровизацией, или вы можете вручную нажать на овощи, чтобы погрузить их в жидкость.

Если овощи всплывают наверх и остаются на воздухе, на них может появиться плесень. Иногда, особенно в жаркую погоду, на вашей закваске может образоваться пленка белой плесени. Это очень распространено и не повредит ни вам, ни фрицу. Соскребите плесень как можно лучше, не беспокойтесь о частицах, которые смешиваются с овощами, и наслаждайтесь вкусным брожением под ними. Специально разработанные кувшины Harsch устраняют эту проблему, создавая бескислородное воздушное пространство вокруг фермента. Эти немецкие черепки элегантны, но дороги. Еще один способ избежать появления плесени — взвесить закваску в сосуде с водой, находящейся в двойном слое пластиковых пакетов. Вода будет распространяться по всей поверхности, защищая ее от аэробной поверхностной плесени. Недостатком этого метода, конечно же, является то, что ваша еда вступает в длительный контакт с пластиком, который вымывает химические вещества в еду. Я предпочитаю использовать метод открытого горшка и удалять плесень по мере необходимости.

Какой бы сосуд вы ни использовали, укладывайте в него овощи с некоторой силой (если они не целые), чтобы разрушить клеточные стенки и выпустить сок. Я использую тупую деревянную трамбовку. Вы можете импровизировать с помощью куска дерева или кулака, или вы можете вручную массировать и сжимать овощи, как описано в рецепте для массированной капусты (см. стр. 185). Как только овощи будут утяжелены, соль будет продолжать вытягивать влагу из овощей в течение многих часов. Если на следующий день овощи не утонут, добавьте немного воды.

Как долго вы ферментируете овощи? Хотел бы я получить простой ответ на этот вопрос. «Брожать до созревания», — советуют многие рецепты, но в конечном итоге вам придется решить, когда оно созреет. Кислый вкус из-за молочной кислоты развивается со временем. Более длительное брожение приводит к более острому вкусу. Это происходит быстрее при теплых температурах, чем при прохладных. Если вы начнете брожение во время сбора урожая, осенью, когда температура падает, оно может бродить в течение шести месяцев или дольше. Именно так люди выживали до появления холодильников и глобализации продуктов питания. Однако многие люди предпочитают вкус слабого брожения сильно кислому. Когда вы впервые экспериментируете, пробуйте свои ферменты рано и часто. Подавайте немного через три дня, затем через три дня и снова через три дня после этого. Ознакомьтесь со спектром вкусов, которые может создать ферментация, и посмотрите, что вам нравится.

Как приготовить идеальную квашеную капусту — все дело в температуре!

Кто не любит домашнюю квашеную капусту?

Я упоминал, что люблю свежую домашнюю квашеную капусту? Он острый, хрустящий и очень ароматный. Помню, когда я была маленькой, папа покупал в магазине консервированную квашеную капусту и ел ее. Он всегда предлагал мне немного, и я время от времени ела его, потому что на вкус оно было похоже на соленые огурцы, а я любил соленые огурцы. Но я не был влюблен в консервированную квашеную капусту.

Перенесемся на 20 лет вперед, и я инвестировал в свой первый немецкий кувшин для квашения капусты, потому что я слышал, что это действительно полезно для тела, и я делал все возможное, чтобы быть здоровым. Следуя рецепту, приложенному к кувшину, я смог приготовить одно из лучших, самых аппетитных блюд, которые я когда-либо пробовал. Итак, я подсела на домашнюю квашеную капусту. К счастью, моя первая попытка была зимой, потому что, чего я не знал в то время, получение отличной квашеной капусты зависит от комнатной температуры.

Вам также может понравиться:

Все, что вам нужно знать о выращивании капусты капусты

Выращивание высокопроизводительного сада, эпизод 11: «Выращивание капусты для полного генетического потенциала»

Листья горчицы: что нужно знать перед выращиванием (с рецептом)

Идеальная квашеная капуста — это температура пока лето катилось, жара достигала температуры 90–100°F снаружи. Несмотря на то, что в нашем доме из тюков соломы поддерживалась комфортная для нас температура, намного ниже экстремальных температур снаружи, в помещении она все еще находилась в диапазоне 80–83 °F. Поэтому, когда моя квашеная капуста не лопнула, как обычно, я заподозрила, что что-то не так. По прошествии 3 недель я открыл свой кувшин. Я не был счастливым туристом, обнаружив заплесневелую, слизистую, отвратительную гадость. Это было по меньшей мере разочаровывающим. Поэтому я провел небольшое исследование, чтобы выяснить, что произошло. Именно тогда я узнал, что комнатные температуры для брожения квашеной капусты должны быть в диапазоне 65–72 ° F градусов, постоянно. Я не пессимист, поэтому не скажу, что летом нельзя квасить капусту. Но вам нужно убедиться, что вы можете поддерживать идеальную температуру, чтобы сделать это. Мы живем в средиземноморском климате, с прохладной зимой и жарким летом. Мы тоже живем вне сети. Но не все живут в таком климате или ситуации, поэтому, если вы живете в месте, где круглый год поддерживается приятная прохладная температура, вы, вероятно, можете квасить капусту круглый год. И точно так же, если вы живете в жарком и влажном климате, но ваш кондиционер работает хорошо и прохладно круглый год, у вас, вероятно, тоже не будет никаких проблем.

В нашем средиземноморском климате летом трудно выращивать капусту. Просто становится слишком жарко, поэтому доступность капусты ограничена или отсутствует, если мы выращиваем ее дома. Хорошая новость в том, что капуста всегда есть в наличии в магазинах. Обычно для полного горшка требуется около 6 кочанов капусты, поэтому купить капусту в магазине не слишком дорого. В более прохладном климате, где капуста хорошо растет летом, можно круглый год готовить квашеную капусту прямо из капусты, которую вы выращиваете на собственном огороде.

Я обычно готовлю плотно упакованный галлон квашеной капусты для каждой партии, и она хорошо хранится в холодильнике в течение 2+ месяцев. Я не знаю, как долго это продлится, потому что в нашем доме он никогда не задерживается так долго, пока не будет сожран.

Вам также может понравиться: 

9 простых и эффективных пробиотиков, которые можно приготовить дома

Ферментация корма для более здоровых и счастливых цыплят

Очень простая ферментированная капуста в стиле ким-чи!

Как приготовить идеальную домашнюю ферментированную квашеную капусту в кувшине или без него

Если вы думаете о том, чтобы попробовать заквасить квашеную капусту самостоятельно, но не решаетесь приобрести кувшин из-за цены , есть хороший самодельный вариант. Попробуйте использовать стеклянную консервную банку с пластиковой завинчивающейся крышкой. Вы можете просверлить отверстие в крышке и использовать прокладку, чтобы закрепить шлюз для брожения, подобный тем, которые используются для брожения алкоголя. Шлюз можно купить онлайн, и они очень дешевые. Вы можете собрать подобное самодельное решение менее чем за 5 долларов, а можете за 9 долларов.0040 возьмите Perfect Pickler , который уже собран. Я часто использую этот метод, особенно если не хочу ждать 3–4 недели, которые требуются в кувшине. Этот метод требует около 4 дней брожения вне холодильника, а затем его помещают в холодильник еще на неделю, и он продолжает бродить в холодильнике. Вкус действительно хороший, но не совсем такой, как у настоящей квашеной капусты.

Еще одна хитрость, которой я научился при квашении капусты, заключается в том, что когда я готовлю капусту, я обязательно нарезаю ее тонкими ломтиками, а затем добавляю 1-1/2 чайной ложки розовой гималайской соли в каждый кочан после шинковки. Это. В соли не может быть йода, поэтому обычная поваренная соль не подойдет. Йод препятствует росту хороших бактерий. Кроме того, в гималайской соли много полезных минералов.

Сначала я нарезаю капусту. Вы можете использовать мандолину, кухонный комбайн или просто нож и разделочную доску. Просто убедитесь, что он не весь коренастый и несколько однородный по размеру. Однородность обеспечивает хорошую консистенцию готового продукта.

В этот момент я просто набивал нашинкованную капусту в кастрюлю, посыпал ее солью, а затем утрамбовывал ее трамбовкой, но сок никогда не выделялся должным образом. После завершения капусты и размещения камней сверху мне всегда приходилось готовить рассол и выливать его на готовую капусту и камни, чтобы погрузить их в рассол.

Но теперь, после того, как меня просветили опытные капустники, я кладу нашинкованную капусту в большую миску и посыпаю капусту солью. Затем начинаю вымешивать и втирать соль в капусту. Это не займет много времени, может быть, несколько минут, и вы заметите, что капуста начинает увядать, когда начинает выделяться сок. В этот момент я кладу капусту в кастрюлю со всем выделившимся соком. Повторив это со всеми кочанами (я делаю только по одному), кладу камни поверх капусты в кувшин и накрываю крышкой на несколько часов.

Смотри, сок начинает покрывать камни. Теперь, если необходимо, я все еще наливаю немного соляной воды, чтобы убедиться, что на камнях есть по крайней мере 1 дюйм сока / рассола, прежде чем закрыть крышку в последний раз и налить воду в резервуар черепка, чтобы закрыть. Это. Вкус этой неразбавленной версии настолько хорош, потому что она бродит в почти чистом соке. И плотность питательных веществ намного лучше, чем просто использование соленой воды.

Прислушайтесь к звукам блэпа, когда он начинает бродить — это очень хороший знак. Мне нравится думать об этом, как о пении квашеной капусты.

В квашеной капусте, которую я делаю в банке, обычно достаточно сока без добавления рассола, потому что нет камней, которые можно было бы покрыть. Но я шинкую, солю и замешиваю/массирую капусту так же, как и при использовании кастрюли. Я оставляю немного свободного пространства над головой, а затем устанавливаю шлюз, заполняя его водой до нужной отметки. Вуаля, он готов для брожения в приятном прохладном месте в течение 4 дней. Не забудьте поставить его на тарелку, так как иногда из шлюза вытекает сок, когда из банки выходит кислород. Это нормально.

Вы можете проявить творческий подход к квашеной капусте, добавив фиолетовую капусту, чтобы придать ей красивый розовый цвет. Вы также можете добавить специи, такие как семена укропа, семена горчицы, кориандр, тимьян, лавровый лист, майоран, чеснок, лук, хрен и многое другое. Мне нравится делать это каждый раз по-новому, для разнообразия. Так никто не устанет его есть.

Вам также могут понравиться: «5 рецептов дегидратора для домашних фруктов и овощей»

Польза для здоровья домашней ферментированной квашеной капусты

Что касается аспектов здоровья квашеной капусты, это один из лучших источников пробиотиков, которые вы можете получить. Живой и процветающий, он принесет пользу вашему телу, не говоря уже об экономии на покупке сомнительных пробиотиков, которые могут быть дорогостоящими и не всегда жизнеспособными.

«Квашеная капуста, наверное, один из самых полезных продуктов питания», — пишет викарий Себастьян Кнайпп. Капитан Джеймс Кук ввел квашеную капусту для здоровья всего экипажа корабля. Благодаря высокому содержанию витамина С этот ферментированный овощ защитил немало моряков от цинги, «морской чумы».

Последние научные исследования подтверждают вековой опыт натуральной и народной медицины: клетчатка поддерживает здоровое пищеварение и снижает уровень холестерина. Молочнокислые бактерии важны для создания и поддержания здоровой кишечной флоры. Противоязвенный фактор защищает пищеварительную систему от язвы желудка и кишечника. Так что приготовление квашеной капусты будет тем, чем я буду заниматься всю оставшуюся жизнь. Видите ли, это беспроигрышный вариант. На вкус божественно, и мне тоже хорошо!

Что вы думаете?

Каковы ваши лучшие советы и рекомендации по приготовлению вкусной домашней квашеной капусты? Позвольте мне знать в комментариях ниже!

_____________________________

Это обновленная версия статьи, первоначально опубликованной 24 июня 2015 г. В настоящее время автор может быть недоступен для ответа на комментарии, однако мы призываем членов нашего сообщества присоединиться к нам, чтобы поделиться своим опытом и отвечать на вопросы!

The Grow Network является участником партнерской программы Amazon Services LLC, партнерской программы, предназначенной для предоставления нашей команде средств для получения вознаграждения за рекомендацию наших любимых продуктов! Мы можем получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас, если вы приобретете товар после перехода по одной из наших ссылок. Спасибо за поддержку ТГН!

(Посетили 10 387 раз, 1 раз сегодня)

Сеть Роста

Сеть Роста — это глобальная сеть людей, которые производят продукты питания и лекарства для себя. Мы самая крутая группа исследователей заднего двора на Земле! Мы постоянно делимся, открываем и работаем вместе, чтобы проверить новые пути к устойчивой жизни, воссоединяясь со «старыми способами», которые ускользают в нашем современном мире.