Как месить тесто руками: Как правильно замесить дрожжевое тесто – «Еда»

Содержание

Как правильно замесить дрожжевое тесто – «Еда»

Подбор рецептов

Любое меню

Безглютеновая диета

Вегетарианская еда

Веганская еда

Безлактозная диета

Детское меню

Низкокалорийная еда

Постная еда

Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

Персик «Мельба»

Самый красивый и легкий летний десерт: история и подробный рецепт

Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами.

Опарный способ
более длительный и технологически сложный. Сначала замешивается опара из
молока, дрожжей, сахара и небольшого количества муки. Она начинает бродить, и ее можно периодически подкармливать — добавлять немного муки, что будет
вызывать всплеск активности дрожжей. Затем в опару добавляются остальные игредиенты, тесто вымешивается и снова расстаивается.

Безопарный способ проще и быстрее — нужно просто перемешать все ингредиенты и дать тесту время подойти, после чего оно готово к использованию.

Мы попросили показать, как делается безопарное дрожжевое тесто, Рию Беккер. Она — шеф-кондитер фуд-корта «Вокруг света», который скоро откроется на Никольской улице в Москве.

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

Как правильно замесить дрожжевое тесто

Успех пирога во многом зависит от теста. Если что-то пошло не так, то вместо воздушной выпечки можно получить резиновую подошву. Поэтому, чтобы «не так» не случилось, рассказываем, что надо делать, чтобы дрожжевое тесто, которое весьма капризно, оправдало поговорку «Растет как на дрожжах».

В зависимости от технологии замешивания, дрожжевое тесто бывает опарным и безопарным. Первое более трудоемкое и долгое: надо подготовить опару из воды/молока, дрожжей и муки, дать ей постоять и только потом добавить другие ингредиенты и замесить тесто. Безопарный способ значительно проще: всего лишь смешать все ингредиенты и сразу вымесить тесто. Но и результат будет разный – пышность, легкость и воздушность пирога требует усилий.

Замешиваем тесто правильно

– Первым делом надо достать масло из холодильника и оставить его полежать, чтобы оно стало комнатной температуры. Растапливать не советуем: от этого ухудшится структура теста. А вот молоко или вода должны быть теплее – 30-35 градусов, чтобы активизировать дрожжи.

– Пока продукты греются, приготовьте опару, если готовите опарное тесто из прессованных дрожжей. Дрожжи разведите в небольшом количестве молока или воды, добавив чайную ложку сахара. Смесь поставьте в тепло на полчаса. Готовая опара должна увеличиться в объеме в два раза, а на ее поверхности появятся пузырики. Сухие дрожжи таких манипуляций не требуют, их просто смешивают с мукой.

– Муку необходимо просеять – она обогатится кислородом, и тесто получится воздушным. Кстати, обратите внимание на показатель клейковины – его пишут на этикетке. У пшеничной высшего сорта он должен быть не меньше 24%.

– Очень важно соблюдать точные пропорции: не кладите дрожжи «на глазок», а то результат вас не порадует. Положите мало, тесто будет подходить медленно и грустно. Положите больше, тесто приобретет неприятный запах и вкус. Правильной пропорцией считается 30-40 г. дрожжей на 1 кг. муки. Так же и с сахаром, переборщите – и тесто закиснет.

– Сначала соедините жидкие компоненты теста: молоко, воду или кефир (в зависимости от того, что будете использовать) с дрожжами, солью и сахаром. Если рецепт включает яйца, то их лучше предварительно взбить: отделить белки от желтков и взбить по отдельности.

– Насыпьте просеянную муку горкой, сделайте вверху углубление и постепенно, вливайте жидкую основу, постоянно помешивая.

Впервые дрожжевое тесто использовали в Древнем Египте. Говорят, получилось оно случайно. Кто-то что-то недосмотрел, когда готовил пиво, и несколько капель жидкости попали в стоявшее рядом тесто для лепешек. Тесто забродило, но выкидывать его было жалко. Испекли лепешки, и они оказались на редкость мягкими и вкусными.

– Затем тщательно, но мягко вымесите тесто руками. Оно должно стать эластичным. Для эластичности добавьте в тесто растительное масло, и лучше не подсолнечное, а оливковое. Миксеры или комбайны, увы, использовать нельзя. Дрожжевое тесто любит заботу, а на гаджеты реагирует обидой. Только вымешенное вручную тесто будет мягкое, нежное и с насыщенным вкусом.

– Положите тесто в емкость, накройте ее полотенцем и поставьте в теплое место. Дрожжевое тесто теплолюбиво и боится сквозняков, поэтому на кухне должно быть тепло, а окна лучше закрыть. Помните совет наших бабушек? Они уверяли, что еще тесто любит тишину, и запрещали, пока тесто подходит, громко разговаривать. В общем, в тишине, тепле и покое оставьте тесто подниматься. По объему оно должно увеличиться в два раза.

Наши предки относились к дрожжевому тесту как к живому существу. Поэтому говорили не «делать тесто», а «творить тесто».

– Когда увеличилось, достаньте из емкости: тесто надо обмять несколько раз. Так из теста уйдет углекислый газ, и оно обогатится кислородом. Кстати, на этом этапе в тесто вводятся сухофрукты, цукаты и пряности, если их предусматривает рецепт. Затем тесто следует снова отправить подниматься.

Почему не поднимается тесто?

– Тесто теплолюбиво, при этом жары не любит, оптимальная температура +30°C. Если у вас на кухне прохладно, поставьте миску с тестом на водяную баню.

– Вы положили слишком много соли. Убрать ее из теста не получится, но можно замесить еще одну порцию совсем без соли и потом соединить соленую и несоленую части.

– Дрожжи плохого качества или с истекшим сроком годности – тут уж ситуацию практически не исправить, только если сбегать в магазин за новыми дрожжами. Но все же лучше позаботиться об этом заранее и проверить качество дрожжей.

Печем сдобу

Не перетомите тесто. Если оно простоит больше трех часов, его качество ухудшится. Поэтому после второго подъема приступайте к выпечке.

Чтобы сформировать будущую сдобу: пирожки, плюшки, булочки, рогалики или пирог, тесто надо раскатать. Тут важно сохранить структуру, поэтому раскатываем не в разные стороны, а в одном направлении.

Заготовку надо оставить минут на 15-20 расстояться. Если этого не сделать, то в духовке выпечка будет плохо подниматься, да и пропечется неравномерно или не полностью. Духовку прогрейте заранее и ставьте противень внутрь только тогда, когда температура дойдет до нужного значения.

Добавляйте в начинку овощи – и тогда выпечка будет менее калорийной и сладкой. Варианты же такой начинки весьма и весьма разнообразны. Например, советуем приготовить пирог с каштанами, зеленым горошком и копченой куриной грудкой или открытый пирог с ягнятиной, грибами и спаржей. Такие пироги можно подавать как основное блюдо на обед. Аккомпанементом к бульону испеките кулебяку с картофелем и грибами или кулебяку с курицей и овощами.

Привычный хлеб можно заменить на овощной или вспомнить Италию и приготовить фокаччу с оливками и маслинами.

Если у вас есть дети, привлеките их к готовке: делать тесто – это очень увлекательно, особенно если на обед потом будет пицца с овощами, салями и сыром. К рецепту мы предлагаем захватывающую игру, чтобы готовить было не только интересно, но и весело.

Как вымесить тесто руками — unseens — LiveJournal

Решила собрать у себя немного полезных видеоматериалов о ручном вымешивании теста.
Разному тесту подходят разные типы вымешивания. Вдобавок у каждого пекаря имеется свой любимый способ вымешивания руками.

В этом видео очень доступно показано как по разному лучше вымешивать тесто разной гидрации. Для теста с меньшей гидрацией подходит классическое вымешивание, когда тесто силой растягивается и собирается в процессе. Для теста с большей гидрацией подходит нежное складывание в четыре приема через 10 минут каждый.

В следующем видео показано три наиболее популярных метода замешивания — французский метод, классическое замешивание, и способ замешивания двумя руками.

Французский иногда называют методом воздушного вымешивания», потому что тесто летает в воздухе вверх и вниз

Французский метод в исполнении самого Бертине, подходит для теста с высокой гидрацией. Тесто поднимают, растягивая в процессе, ударяют о рабочий стол и накидываютрастянуьле место сверху. То же повторяют с другого края. Я пробовала этот метод с очень жидким и липким тестом и он действительно работает.

Еще одно видео французского замеса, просто оно мне нравится 🙂

Метод «клещи» (Pincer Method), который использует Кен Форкиш для перемешивания теста. О нем он пишет в своей книге. Тесто как бы клещами разделяется на небольшие шарики, а потом все сворачивается вместе. И так несколько раз. Таким образом все ингредиенты хорошо перемешиваются вместе.

Эммануель Хаджиандро используем метом «четыре подхода через десять минут». О нем он пишет в своей книге. В каждый подход он растягивает и складывает тесто десять раз и оставляет на десять минут. Замешивание показано им в начале этого видео

Еще один способ замеса, растягивание теста как в классическом, но частями

Джейн Мейсон показывает как замешивать вручную очень липкое сдобное тесто

Работа с тестом высокой гидрации

Ну и немного не о самом замесе, а о складывании после него.
Знаменитый метод «stretch and fold», который показывает Питер Райнхарт. Этот метод укрепляет тесто и делает его более сильным.

Джеффри Хамельман показывает этот же метод в конце этого видео (с пятой минуты).

Вот такой тазик теста слабо замесить?

И самое последнее видео — так не надо замешивать тесто

В качестве итога скажу только одно. Вымесить хлеб руками вполне себе несложно. Некоторые виды тесто вообще стоит месить только руками. Но тестомесом проще 🙂

Рецепт Как замесить тесто правильно

Рецепты
Приготовление пищи
Тесто

Профессиональный пекарь рассказал о хитростях приготовления теста, которые нужно знать каждому начинающему повару. Чтобы замешать правильное тесто для выпечки или блинов они вам обязательно пригодятся.

30 советов как правильно замешивать тесто

Старайтесь добавлять в тесто разведенный крахмал, это позволяет оставаться вашей выпечке мягкой и пышной даже на следующий день.
Используйте только просеянную муку, так она обогащается кислородом, а выпечка становится воздушной и легкой.
В тесто для пирогов и выпечки всегда добавляйте аж пол литра жидкости жменю манной крупы. Так ваша выпечка дольше останется пышной и не будет быстро сохнуть.
Помимо молока, добавляйте в тесто полстакана минеральной воды. Этот легкий прием поможет сохранить пышность и мягкость вашей выпечки.
В помещении, где готовится тесто, сквозняка быть не должно. Если он есть, то на вашем пироге появится сухая, жесткая корка.
Перед тем, как замешивать дрожжевое тесто, убедитесь, что все продукты для его приготовления теплые, так как продукты из холодильника замедляют процесс брожения.
Вода для приготовления дрожжевого теста должна быть теплой, если она будет горячей или холодной, то грибок бродить не будет.
При обминании теста руки должны быть абсолютно сухими.
Перед тем, как отправить тесто в духовку, дайте ему постоять минут 15, если этого не сделать, то выпечка плохо поднимется.
Пироги на противне необходимо выпекать на средней температуре, чтобы не подсушить начинку.
В дрожжевое тесто лучше добавлять нерастопленное масло, так как оно ухудшает структуру теста.
Старайтесь готовить пироги на молоке, они будут более вкусными и ароматными.
Дрожжи для теста должны иметь приятный спиртной запах и обязательно должны быть свежими. Проверяйте перед приготовлением дрожжи. Для этого следует приготовить опару и посыпать ее мукой. Если через полчаса поверхность не потрескается, дрожжи не качественные.
Если в вашей выпечке не хватает сахара, то она быстро подрумянится и даже подгорит.
Для того чтобы улучшить брожение теста, растопленные жиры следует добавлять в конце процесса замешивания теста.
Для того чтобы готовая выпечка дольше оставалась более нежной и рассыпчатой, в тесто необходимо добавлять только яичные желтки.
Высокие пироги необходимо выпекать при низкой температуре, чтобы тесто равномерно пропекалось.
Чтобы в пироге, выпекаемом на противне, хорошо чувствовалась начинка, необходимо тоненько раскатывать тесто.
Для того чтобы нижняя часть пирога оставалась сухой, необходимо посыпать крахмалом нижний слой пирога, а только после этого выкладывать начинку.
Ни в коем случае не допускайте, чтоб тесто или опара перестаивали, это значительно ухудшит качество теста.
Закрытые пироги смазывают при выпекании яйцом, молоком или водой с сахаром для того, чтобы появилась глянцевая корочка.
Чем больше жира и меньше жидкости в тесте, тем рассыпчатее будет выпечка.
Если в пироге переборщить с содой, то тесто заметно потемнеет и приобретет неприятный запах.
Тонкое тесто с легкостью можно раскатать, обвернув предварительно скалку плотным, чистым полотенцем.
Если тесто слишком влажное, попробуйте раскатать его через пергаментную бумагу.
Выпечку из песочного теста вынимают из формы только в охлажденном виде.
Перед тем, как в тесто добавить изюм, обваляйте его в муке.
Если тесто подошло, а у вас нет времени, чтобы поставить его в духовой шкаф, накройте его хорошо смоченной пергаментной бумагой, стряхнув с нее лишнюю воду.
Горячие пироги лучше не резать горячим, ну если вам это необходимо, сначала подогрейте нож в горячей воде, затем обсушите полотенцем и быстро разрежьте пирог.
Если не получается снять пирог с противня, попробуйте воспользоваться ниткой.

Способы ручного замеса, какие бывают и чем отличаются

Друзья, приветствую! Недавно несколько человек спросили, чем складывания отличаются от отбиваний и вообще активного замеса, и почему я советую влажное тесто месить интенсивно,если можно обойтись ленивым способом замеса. Запрос получен, читайте ответ — про способы ручного замеса и их отличия! 🙂

Смысл замеса

Вы понимаете, зачем мы месим тесто? Не просто чтоб получить некое гладкое тесто, а чтоб придать тесту определенных свойств, развить клейковину. Тесто при этом, конечно, становится гладким и послушным и в нем развивается сильная мышца, мускул, который позволяет тесту собраться, напрячься и перестать липнуть и рваться. Одновременно с этим оно становится очень мягким и эластичным, способным тянуться в нити и пленки. Хорошо развитая клейковина равняется хорошо развитому каркасу теста, который, в свою очередь, влияет на объем буханки (то, как сильно может вырасти хлеб в процессе расстойки и выпечки), структуру мякиша (грубые или тонкостенные кружевные поры), будем хлеб крошиться или не будет и др.

Можно свести суть замеса просто к развитию клейковины, но мне хотелось бы рассмотреть детальнее.

Что происходит с клейковиной во время замеса? Кроме того, что белки муки набухают, они еще и формируют связи, а из этих связей, в свою очередь, образовывается каркас теста. Тут участвует и крахмалы и грубые частицы мучи, но сегодня не о них 🙂

От того, насколько прочные связи разовьются в процессе замеса, зависит и поведение теста. Прочные связи даже при интенсивнов воздейтсвии (замесе, сфорачивании, формовке) не рвутся, но проявляют чудеса эластичности — они тянутся, а тесто делается упругим и гладким, собирается в тугой шар. А вот, если связи еще слабые — они рвутся и тесто тоже рвется, становится сырым и рыхлым. Вспомните свои неудачные попытки работы с влажным тестом: наверняка были случаи, когда оно просто рвалось и утекало сквозь пальцы, липло и вы не понимали, что с ним не так, ведь на фото и видео тесто послушное и нелипкое, а у вас — каша. Все дело в неразвитой клейковине, в несформированных связях, в слабом замесе.

Способы замеса!

Любой способ замеса подразумевает развитие клейковины, однако способы замеса при этом разные. Их технический смысл — должным образом напрячь тесто, собрать его и привести в тонус, именно тогда тесто становится упругим и послушным в меру своих возможностей и развивает клейковину. Если вы месите тесто, а оно утекает сквозь пальцы и не перестает липнуть ко всему подряд — значит что-то не так с вашей техникой замеса. По-хорошему тесто должно находиться в состоянии тонуса ВСЕГДА, каждое ваше действие должно приводить его в напряжение, если ваши действия не эффективны, оно расслабляется и липнет, а клейковина не развивается. Вы напрягаетесь, а она не развивается)))

Вы можете развивать клейковину теста ленивым способом — складываниями, а можете активно — в тестомесе или отбиваниями или классическим способом, который мы называет “бабушкиным методом” — растиранием и сворачиванием. Они все — про одно и то же — развитие клейковины, но подходят для разного теста в зависимости от консистенции.

Отбивание теста

Отбивание теста или французский метод подходит для мягкого хлебного и влажного теста. Французский — потому что мягкое тесто для французов исторически характерно, в то время как наши народы привыкли работать с более плотным тестом и замешивать его, растирая о стол. Мягкое тесто сложно замесить “бабушкиным” методом — оно будет липнуть и рваться, не приходя в тонус, когда как отбивание на каждом этапе замеса позволяет собрать тесто и эффективно развить клейковину. Если вы внимательно посмотрите на то, что происходит с тестом во время замеса, то поймете, что с ним творится то же самое, что и при замесе классическим методом — оно растирается и сворачивается, но как бы наоборот — движения направлены не вниз — в стол, а вверх — на себя.

Самые наглядные видео с методов отбивания:

Медленно:

И вот еще одно:

Бабушкин метод

Классический способ подходит для плотного теста, которое отбиваниями замесить не получится — оно не будет прилипать к столу, как это нужно, не будет тянуться и сворачиваться, и это более энергозатратно. Но оно прекрасно понимает подход втирания в стол и последующего сворачивания. Так месили хлеб наши бабушки, так месят хлеб по всему миру, когда работают с плотным тестом. Так месят тесто на лапшу или пельмени, притом, если вы будете давать тесту и себе небольшой отдых и снова браться за работу, вы добьетесь большего успеха меньшими усилиями!

Замес складываниями

И вот мы постепенно подобрались к методу замеса складываниями. Этот метод сильно отличается от двух, описанных выше, потому что не предполагает постоянного участия. Он подходит для влажного теста и делается так: замешиваете тесто из муки, воды, закваски и соли и время от времени проводите Stretch & Fold — растягиваете и складываете тесто. 5-8 таких складываний и у вас вместо рыхлого непослушного теста в руках гладкое и красивое. Раньше я все время использовала этот метод для чабатты, а потом стала печь Тартин и месить усерднее))

Тесто в начале замеса:

Тесто в процессе:

Тесто через несколько складываний:

Связи!

Зачем же тогда напрягаться с отбиванием, если несколькими движениями можно привести тесто в порядок? А все дело в прочности связей, которые формирует клейковина во время разных способов замеса! Во время складываний вы воздействуете на тесто очень мягко и медленно, вытягивая его, приводя в состояние тонуса и напряжения всего несколько раз в процессе замеса, тесто, по сути, самостоятельно развивает клейковину, а вы ему немного помогаете. Во время отбиваний вы все время тревожите его и устраиваете веселую жизнь, потеете и напрягаетесь сами, оно рвется, липнет, но в итоге собирается и становится гладким и красивым. Начните месить его снова — и оно станет еще прекраснее, а вот, если начнете отбивать или замешивать в тестомесе тесто, замешанное складываниями — оно начнет рваться и липнуть, потеряет форму! А все потому что складывания позволяют сформировать относительно слабые клейковины связи и, если начать воздействовать на тесто более интенсивно, прочности сформированных связей не хватит, чтоб сохранить целостность и они начнут разрываться.

Замес влажного теста в спиральном миксере

Влажное тесто в спиральном бытовом миксере превращается в кашу как раз потому что спиральный крюк начинает разрушать клейковинные связи, болтаться в тесте, но при этом крюк и конструкция чаши сделаны так, что не могут достаточно хорошо “зацепить” тесто, привести его в тонус и собрать. Ankarsrum в этом плане намного удачнее сделан — он эффективно месит влажное тесто в довольно короткие сроки, более того, недавно для меня открылись волшебный свойства ролика, который я годами игнорировала (Артур, спасибо, открыл глаза)). Он месит влажное тесто еще лучше!

Но как же тогда месить влажное тесто в спиральном миксере?

Охлаждайте тесто, можно проводить холодный аутолиз. Холодное тесто намного лучшу собирается и прихдит в тонус, нежели теплое.

Используйте не всю воду, замешивайте сначала среднее по консистенции тесто, потом добавляйте остальную воду.

Купите, наконец, себе Аркашу и месить ВСЕ, что душа пожелает)))

Удачи вам и хлебного вдохновения! :-*

работа с тестом

,статья

Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист.

Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Замешивать тесто вручную или тестомесом? Про руки и крюки

Начинающих пекарей волнует вопрос — можно ли качественно замешивать тесто вручную или лучше приобрести тестомес или миксер?

Для ответа на этот вопрос предлагаю обратиться к опытным пекарям

Про руки и крюки

Недавно столкнулась с мнением, что хлеб ручного замеса — это специальный хлеб, который отличается от хлеба механического замеса, и, чтобы испечь хлеб из теста, замешанного вручную, нужен специальный подходящий рецепт… Иными словами, рецепты хлеба, где вымешивание теста должно осуществляться не теплыми руками с любовью и терпением, а бездушными хлебопечками и миксерами, категорически не подходит! Не подходит тем, кто не имеет соответствующих девайсов на кухне или по идейным соображениям не хочет ими пользоваться, мол, тесто любит именно руки, а не крюки… Вообще, доля истины в этом, конечно, есть, но в большинстве случаев это не имеет решающего значения | Хлеб, который замешивается в миксере или ХП, практически всегда можно испечь, не прибегая к помощи техники и замесить тесто вручную, потратив на это какое-то количество времени и сил | Какое — зависит от метода, который вы выберете…

Также бытует мнение, что рецепты хлеба, предполагающего ручной замес, практически не предполагают вымешивания. В поисках этих чудесных рецептов, начинающие пекари ужасаются признаниям, что «я месила это тесто руками 40 минут!», и думают, что у них уж точно нет времени, сил и желания возиться с тестом так же долго. Я уж не знаю, не буду утверждать про всех, но я сама была такой, боялась и не хотела месить тесто руками — ровно до тех пор, пока однажды не попробовала и не увидела своими глазами, как оно меняется и на что оно способно. И я уверяю: это совершенно волшебный, медитативный, интересный, познавательный и созидательный процесс, когда вдруг понимаешь, что оторваться просто невозможно, что это «еще чуть-чуть и, наверное, хватит», уже раз двадцать проносилось в голове, а усталость в руках такая приятная, а тесто под ними такое шелковистое, это чистый восторг!

И сразу же хочу сделать заявление)) На самом деле, ничего нового, как всегда — очевидное: любое хлебное тесто должно быть хорошо вымешано, в нем должна быть развита клейковина, иначе не получится хорошего хлеба, так что схалтурить не удасться. Если просто смешать муку и воду до однородности, выбродить пару часов и испечь, получится неудовлетворительный хлеб. Он будет плыть во время расстойки и выпечки и крошиться во время нарезки, кроме того, пористость такого хлеба будет очень «смазанной» на срезе, да и на вкусе скажется. И не важно, кто недомесил: пекарь руками или машина крюком, результат будет один. Недомес показательно заметен на влажном тесте. К примеру, если тесто на чабатту плохо замесить, с ним вообще невозможно будет работать. Кроме того, что оно будет нереально липким, оно будет расплываться в лепешку на расстойке, а вместо крупной красивой пористости, под коркой обнаружится скопище грубых рваных пор с толстыми стенками, да и сама чабатта будет напоминать грубую подошву.

Как же определить, хватит уже месить или нужно еще попотеть? На самом деле, это можно понять непосредственно по виду и свойству теста, буквально пощупав его руками и посмотрев глазами. Вымешанное тесто средней консистенции, не очень густое и не очень влажное (60-65% влажности), мягкое и приятное на ощупь, нелипкое, эластичное, упругое, и, если его свернуть в шар, не рвется. Все эти свойства тесту обеспечивает развитая клейковина, способная растягиваться. Обратите внимание, что одно и то же тесто в начале и в конце замеса выглядит очень по-разному, и свойствами обладает разными. В начале замеса оно очень липкое, всюду пристает, все пачкает и оставляет следы, при этом плохо тянется, и, если его сложить в шар, тут же рвется.

В начале замеса клейковина у теста развита еще очень плохо, мука и вода только смешались, их молекулы только соединились, белок муки еще не успел достаточно набухнуть и сформировать «каркас» из эластичных нитей и пленок. Если вернуться на шаг назад и посмотреть на эту массу до замеса, то вот что мы увидим: до того, как соединиться с водой, мука была просто скопищем мельчайших частиц, в которых, конечно, была клейковина, но ее молекулы были хаотично разбросаны в мучном порошке.

Как только они коснулись воды, процесс развития клейковины стартовал, и мы можем активно в нем поучаствовать!

Как это сделать.

1) Аутолиз. Первое, что стоит сделать с мукой и водой для хлебного теста- это просто смешать их и забыть на полчаса. Многие пренебрегают этой стадией, но, на самом деле, аутолиз — большое чудо и его значение сложно переоценить, особенно, если тесто замешивается вручную. Это можно назвать пассивным замесом: мука и вода грубо перемешиваются, чтобы получилась комковатая масса, и оставляются на какое-то время, чтобы мука увлажнилась и ее белок набух.

Обычно используется вся мука и вся вода, необходимые по рецепту, если тесто заквасочное, то в аутолизе должна участвовать и закваска. Сначала закваска (опара на закваске) распускается в воде, для чего очень удобно пользоваться блендером, миксером или комбайном. Потом вода смешивается с мукой. Кислота закваски в данном случае поможет белкам клейковины набухнуть еще лучше и быстрее, а, соответственно, быстрее разовьется клейковина во время замеса. К примеру, тесту БЕЗ ЗАКВАСКИ лучше «отдыхать» не менее часа, чтобы набухли белки, а вот тесту С ЗАКВАСКОЙ будет достаточно 20-30 минут, после которых которых в тесто можно будет добавить все остальные ингредиенты, как соль, сахар, мед, масло и пр.
В общем-то, на этом методе основан легендарный хлеб без замеса, когда хлебное тесто, включая дрожжи (закваску) и соль, смешивается и оставляются на ночь. За ночь клейковина теста развивается сама просто под влиянием внутренних процессов, без какого-либо участия со стороны пекаря.

Есть еще один ленивый способ замешивания хлебного теста, когда практически не нужно пыхтеть и работать руками — многократного складывать его. При таком методе месить практически не нужно, достаточно периодически подходить к тесту и аккуратно делать из него конверт. Этот способ отлично описан в этом рецепте английского пекаря Дана Лепарда. Тесто вообще не вымешивается, оно складывается конвертом в самом начале, потом три аналогичных подхода с интервалом в 10 минут, потом два с 30-минутным и еще несколько складыванием с интервалом в 1-2 часа. Единственный минус (хотя, очень относительный), что от теста особо не отойдешь, но, с другой стороны, это отличный способ научиться такому ленивому замесу и наглядно увидеть, как тесто меняется и как на него влияют «эти непонятные складывания, для чего, интересно, они вообще нужны». Вот, к примеру история одного теста в картинках.

Кстати, про складывания. Известно, что у нас всегда было принято именно обминать тесто, сминать, сдувать, выбивать пузыри, иногда даже не подкатывая его потом в шар. А вот европейцам характерно именно это «складывание», бережное, аккуратное, чтобы не нарушить структуру теста и сохранить пузыри. Это очень простая операция: тесто выкладывается на рабочую поверхность, подпыленную мукой или смазанную маслом, и растягивается в прямоугольный пласт. Затем одна сторона, та, которая ближе к себе, чуть растягивается на себя и переносится к середине. То же самое с противоположной стороной, только растягивается уже от себя, а переносится, опять же, к середине, внахлест. То же самое и с боковыми сторонами: левая растягивается влево, и кладется к центру, правая — вправо, и внахлест к центру.

Получается плотный конверт, который можно в таком виде уложить в миске ферментироваться, а можно еще подкатать, чтоб получился упругий шарик. Во время этих манипуляций с тестом происходят две важные вещи: во-первых, развивается и упрочняется клейковина, а во-вторых, захватывается воздух, что хорошо влияет и на брожение, и на клейковину.

Кроме ленивых, существует несколько активных способов замесить хлебное тесто. А если до этого оно прошло стадию аутолиза с закваской, то на дальнейший замес уйдет всего 10-15 минут работы руками. Я покажу три.

1) Первый способ — самый известный и популярный, когда тесто постоянно сворачивается внутрь, растягивается под давлением ладоней, вдавливается в стол и снова сворачивается внутрь и так по кругу. Мне кажется, мы уже рождаемся с этим знанием — как месить тесто, точнее, как месить тесто именно так, потому что так его месят и дети, и взрослые, которые ни разу в жизни до этого не делали ничего подобного. Для меня важным показателем степени развития клейковины является момент, когда с тестом становится удобно работать на весу, а не на столе или в миске (если теста не сильно много)).

При условии, что тесто прошло стадию аутолиза вначале, на замес потребуется около 15-20 минут.

2) Второй способ — отбивка. Оно хорош тем, что позволяет не просто эффективно замесит тесто в короткие сроки, но и «выпустить пар», не вставая в углу боксерского ринга, если в этом назрела необходимость. Тесто берется обеими руками, поднимается вверх и со всей силы шмякается о стол. Раздается громкое БДЩЩЩЩ!!! В этот момент нужно край теста быстро свернуть от себя или к себе, чтоб получился почти колобок, и еще раз хорошенько шмякнуть, и так — пока в руках не окажется идеально гладкое красивое тесто.

3) Третий способ — стирка. Он действительно похож на то, как стирают белье руками, тесто просто растирается друг о друга, как будто отмывается. Можно растирать о стол, можно обеими руками друг о друга, периодически очищая стол скребком. Этот способ энергичный и довольно быстрый, буквально за 10 минут тесто дойдет до кондиции. К сожалению, снять этот процесс мне не удалось, для этого нужны обе руки 🙂 Но принцип, я думаю, понятен.

При этом хочу заметить, что тесто различной консистенции будет вести себя по-разному. К примеру, влажное мягкое тесто с хорошо развитой клейковиной (для багетов и чабатты) будет тянуться в тонкие пленки, а при складывании выдавать в местах сгибов крупные тонкостенные пузыри. Тесто крутой консистенции ничего подобного не сможет, но на его поверхности будут видны тонкие прозрачные, почти плоские пузырики, оно будет мягким, гладким, как отполированный булыжник, и легко сворачиваться в шар, без разрывов. Я как-то, пытаясь разобраться, когда же мое тесто дойдет до кондиции, месила-месила крутое тесто, пыталась растянуть его в тонкие пленки, но ничего подобного не увидела. Да, в общем-то, и не могла увидеть, такое тесто не способно на такие «тонкости». Аналогично и с тестом средней консистенции. Хорошо вымешанное, оно будет очень эластичным и его можно несколько раз без ущерба свернуть в конверт, оно при этом не будет рваться от натяжения. Все же, какой бы консистенции и влажности ни было тесто, прежде чем пытаться его сложить в шар или растянуть в пленку, то есть, проверить, как развита клейковина, дайте ему как следует отдохнуть и расслабиться, полежать минут 15-20. Тесто без отдыха, находясь в напряжении, будет сильно сопротивляться и рваться.

Хочу отдельно заметить, что перемесить тесто руками, то есть, разрушить клейковину, практически невозможно. Но клейковина может разушаться не только от перемеса, на нее плохо влияет высокая температура (ближе к 40 градусам), слишком высокая кислотность и очень долгая отлежка (на третьи сутки отежки в холодильнике ослабление клейковины уже очевидно). Вот в качестве иллюстрация несколько картинок. Эта опара очень долго бродила и по консистенции стала, как заварной крем.

Если на ней замесить тесто, оно будет рваться, надрезы на хлебе будут некрасиво разъездаться, а у самого хлеба будет грубая пористость.

А вот тесто, пострадавшее от перегрева. Уже на расстойке видно, как оно рвется. Готовый батон тоже показателен.

А вообще, конечно, хотелось бы развеять стереотипы, если они есть. Помощники на кухне, особенно, если это качественная сильная техника, которой можно доверять — это замечательно, это очень экономит время и очень помогает, когда каждая минута на счету. У меня для замешивания теста есть моя хлебопечка, которая была куплена 5 или 6 лет назад и сейчас отлично справляется со своими задачами. И есть планетарный миксер, но чаще почему-то я пользуюсь именно хлебопечкой, наверное, дело привычки и шумит не как самолет на взлете. Но при этом знать, как нужно работать с тестом, уметь это делать, чувтсвовать тесто, обязательно нужно. Хлеб от этого вкуснее и лучше, выше само понимание хлеба и его секретов, а это, признаться, очень ценно, это свой собственный родной опыт.

В общем, друзья, удачного замеса))

Источник сайт kudelina в ЖЖ — читать еще статьи
===========================================================
Читайте еще рецепты
Традиции и хлеб | Закваска | Выпечка
===========================================================
все статьи автора kutava в группе Мои любимые рецепты

Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере

Как вымесить тесто руками — eliabe_l — LiveJournal

Французский иногда называют методом воздушного вымешивания», потому что тесто летает в воздухе вверх и вниз

Еще одно видео французского замеса, просто оно мне нравится 🙂

Еще один способ замеса, растягивание теста как в классическом, но частями

Джейн Мейсон показывает как замешивать вручную очень липкое сдобное тесто

Работа с тестом высокой гидрации

Джеффри Хамельман показывает этот же метод в конце этого видео (с пятой минуты).

Вот такой тазик теста слабо замесить?

И самое последнее видео — так не надо замешивать тесто

Как замесить тесто вручную

Помимо того, что это медитативное занятие, снимающее стресс, замешивание теста для хлеба вручную дает множество преимуществ, а не с помощью настольного миксера или других машин. Например, вы заметите улучшенную текстуру конечного продукта из-за лучшего образования глютена, которое происходит при ручном замешивании. Замешивание теста вручную также делает практически невозможным чрезмерное замешивание, что не позволит вашему хлебу стать слишком густым.

Ключ к раскрытию всех этих преимуществ заключается в овладении двумя основными техниками замешивания: французской складкой и растяжкой и складкой.French Fold использует преимущество липкости влажного теста, которое обычно имеет гидратацию более 65%, в то время как техника Stretch and Fold лучше всего подходит для более прочного теста с гидратацией менее 65%.

Что вам понадобится:

• Скребок для теста или верстак
• Чистая, сухая столешница
• Чистые, сухие руки
• Тесто для хлеба

Шаги:

French Fold

1. Удалите тесто вынуть из миски скребком и выложить на чистую сухую столешницу.Не засыпайте сначала столешницу.

2. Возьмитесь за правую сторону теста обеими руками, поместив пальцы под тесто и большие пальцы сверху.

3. Одним движением возьмите тесто, поверните его на 90 °, переверните тесто на себя и осторожно положите тесто на стол так, чтобы одна половина прилипла к столу.

4. Осторожно вытяните половину теста, которую вы держите, вверх и сложите ее от себя, поверх теста, прилипшего к прилавку.

5. Повторяйте в течение 15-30 минут, каждый раз вращая в одном и том же направлении, пока тесто не станет гладким и полностью вымешанным.

Растянуть и сложить

1. С помощью скребка выньте тесто из чаши и поместите его на чистую сухую столешницу. Не засыпайте сначала столешницу.

2. Возьмитесь одной рукой за ближайшую к вам сторону теста.

3. Другой рукой возьмите вторую половину теста и вытяните ее от себя.

4. Сложите тесто на себя и поверните на 90 °.

5. Повторяйте в течение 10-30 минут, каждый раз вращая в одном и том же направлении, пока тесто не станет гладким и полностью вымешанным.

Советы профессионалов:

Тест оконного стекла: Выполните тест оконного стекла, чтобы убедиться, что тесто полностью вымешано. Аккуратно растяните небольшую часть теста. При правильном замешивании он станет эластичным и образует тонкую мембрану, сквозь которую можно видеть свет.Недостаточно замесное тесто при растяжении ломается, потому что клейковина недостаточно развита. В этом случае продолжайте месить. Замешанное тесто будет тугим при растяжении и разрыве. Если тесто замешано слишком сильно, попробуйте дать ему подольше отдохнуть, прежде чем формовать его, чтобы ослабить глютен и улучшить текстуру.

Дайте тесту отдохнуть: Если тесто начинает тягаться и сопротивляется растяжению при замешивании, дайте ему отдохнуть в течение пяти минут, прежде чем продолжить.Это помогает предотвратить чрезмерное замешивание за счет ослабления глютена и улучшит текстуру хлеба после выпечки.

Визуальные подсказки: Визуальные подсказки сообщат вам, правильно ли вымешано тесто. Правильно замесенное тесто будет выглядеть гладким, а не грубым и лохматым. Тесто тоже будет держать форму. Ткните тесто пальцем — если углубление быстро заполняется, тесто замешано правильно. Если вмятина остается надолго, продолжайте вымешивать, чтобы образовалась клейковина.

Как правильно замесить хлебное тесто

Замешивание хлебного теста может быть одним из самых приятных шагов при выпечке хлеба, но сама идея может напугать некоторых начинающих пекарей.Однако, как только вы поймете простые шаги, вы увидите, насколько прост в этом процесс, и не будете уклоняться от рецептов, требующих замешивания. Если подумать, люди замешивают тесто вручную на протяжении тысячелетий, так почему же вы не можете? Это займет всего 10 минут, немного муки и ваши руки.

Зачем месить

Причина, по которой замешивание является важной частью выпечки хлеба, заключается в том, чтобы придать тесту структуру и прочность, делая его шелковистым и мягким с легким ощущением мягкости.Мука содержит два белка, которые вместе образуют глютен, который отвечает за создание эластичной текстуры теста. После того, как ингредиенты теста смешаны, белки собираются в случайном порядке и связываются вместе. Когда тесто замешивается, белки начинают выстраиваться таким образом, что образуются пряди клейковины и создается структура, которая позволяет удерживать газы и тесто подниматься.

Простые шаги для замешивания

Замешивание занимает всего несколько минут, требуются только ваши руки, ровная поверхность и немного муки, чтобы тесто не прилипало.

Ель / Ванда Абрахам
Используйте прилавок или столешницу, на которой вы можете вытянуть руки для замешивания теста, не заставляя вас сутулиться над столом.
Посыпьте поверхность мукой и соскребите тесто из чаши на столешницу.
Ель / Ванда Абрахам
Начните замешивать тесто, толкая его вниз, а затем наружу, только пятками рук.
Ель / Ванда Абрахам
Сложите тесто пополам к себе и придавите.
Ель / Ванда Абрахам
Затем снова используйте пятки рук, чтобы надавить вниз и наружу, удлиняя и растягивая нити клейковины и волокон теста.
Ель / Ванда Абрахам
Переверните тесто примерно на 45 градусов и снова вымешайте пятками рук. Если он станет липким, добавьте еще немного муки. Продолжайте месить, складывая и переворачивая тесто, пока оно не станет гладким и податливым.
Советы по правильному замесу
Замешивание — это базовая и повторяющаяся техника, но есть еще несколько вещей, которые нужно помнить, чтобы сделать процесс проще и успешнее.
- Замешивание может быть небрежным. Вы можете надеть фартук или старую одежду, чтобы мука не попала на вашу хорошую одежду.
- Всегда держите мерный стакан с мукой рядом с рабочей зоной, чтобы тесто не прилипало к прилавку или месильной доске, а также для того, чтобы слегка присыпать руки мукой, чтобы тесто не прилипало к вам.
- Не забывайте добавлять слишком много муки, так как это может привести к рассыпчатому хлебу. Если тесто по-прежнему остается липким, но вы чувствуете, что добавили достаточно муки, оставьте тесто на 5 минут, чтобы вода впитала муку; это облегчит обработку теста.
- Если вы не уверены, достаточно ли вымешано тесто, вы можете выполнить тест «оконное стекло». Удалите небольшой кусочек теста (размером с мяч для гольфа) и держите его между большим и двумя первыми пальцами каждой руки так, чтобы тесто оказалось перед вами. Затем осторожно отведите пальцы друг от друга, чтобы растянуть тесто. Если тесто не раскололось, значит, вы его достаточно замесили; если мембрана разрывается, нужно еще немного размять ее.

Как замешивать тесто как профессионал! — 7 методов замешивания Оценка

Я испытал несколько различных способов замешивания теста с целью найти лучшую технику ручного замешивания теста для хлеба.И по прошествии многих часов, дней и лет я обнаружил, что в зависимости от типа хлеба, который вы готовите, есть лучший метод, но, честно говоря, все они работают!

У каждой техники замешивания есть свои плюсы и минусы. Одни отлично подходят для одних сортов хлеба, но не подходят для других. В этом руководстве представлены наиболее популярные методы и даны советы по выбору стиля замешивания, который лучше всего подходит для вашего хлебного теста.

Я также объясню, как работает замешивание, и как комбинировать методы, чтобы приготовить плохой хлеб в домашних условиях!

7 советов по выпечке, которые вы (вероятно) ошибаетесь

Подпишитесь, чтобы изучить курс электронной почты «7 советов по выпечке, вы (возможно) ошиблись»

Вот мой рецепт хлеба для новичков, если вам нужен рецепт, чтобы попробовать свой техники замешивания.Это просто простой буханка из муки, воды, соли и дрожжей — и вам она понравится!

Итак, что такое замешивание и для чего он нужен?

Замес теста — четвертый этап из 15 этапов выпечки хлеба. Замешиваем тесто после того, как все ингредиенты были взвешены. Замес является частью процесса образования теста, его цель состоит из трех частей:

Объединение ингредиентов
Для воды для гидратации муки
Превращение глютена в структуру нитей глютена

Вы можете быть удивлены, узнав, что если мы смешайте ингредиенты теста в миске и оставьте их сидеть, все равно будут выполнены указанные выше 3 пункта.Это может показаться сумасшедшим на странице о замесе, которую на самом деле не нужно месить для хлеба!

Но если мы хотим быстро испечь хлеб или хотим получить хорошо выраженную крошку, нам необходимо замесить тесто!

Замес производится путем растягивания или ударов теста по твердой поверхности. Это может быть ручная обработка теста в миске или на прочном столе. Или мы можем замесить тесто в машине с помощью крюка для теста, который растягивает и разбивает тесто о края миксерной чаши.

Наука, лежащая в основе замешивания хлеба

Замес хлеба мы ускоряем и улучшаем процесс образования теста. .Это увеличивает выработку глютена до уровня, невозможного без применения силы. Это достигается за счет образования прочных глютеновых связей.

На самом деле существует два типа глютена. Глютенин является более длинной формой и создает прочные эластичные связи между прядями. Белок глиадина более растяжимый и позволяет тесту течь без разрывов. Во время замешивания цепочки белков увеличиваются, а цепочки раскручиваются, чтобы стать длиннее. Ферменты, расщепляющие белок, называемые протеазами, разрезают нити глютена на более мелкие кусочки, что позволяет ему создавать дополнительные связи.

По мере развития усовершенствованные связи организуются в сеть , похожую на лямку . Эта сеть будет продолжать развиваться и становиться более четкой во время брожения в массе и его окончательного роста. Что означает улучшенная сеть клейковины для теста, так это то, что оно может удерживать больше газа, так как оно производится дрожжами.

Замес также включает в тесто кислород , который укрепляет сеть клейковины. Это помогает тесту сохранять форму и является неотъемлемой частью быстрого приготовления хлеба, такого как батоны для сэндвичей.Тем не менее, слишком много кислорода, вызванное долгим замешиванием и слишком долгой расстойкой, создает проблемы с оксигенацией.

Кинетическая энергия, генерируемая при замешивании теста, обеспечивает тепло. Теплота замешивания — это фактор, который следует учитывать при замешивании теста для хлеба. Дрожжи лучше всего работают при более высоких температурах, поэтому более теплое тесто поднимается быстрее. В одних ситуациях это может быть полезно (более быстрый хлеб), а в других — губительно. Замес вручную передает больше тепла тесту, так как ему нужно больше времени, чтобы развиться, и больше контакта с телом.

По мере увеличения скорости брожения теплое тесто может вскоре стать газообразным. Это когда дрожжи выделяют много газа. Влага в тесте может нагреваться, что делает его липким и липким.

Необходимо следить за температурой во время приготовления хлеба. Если будет слишком холодно, хлеб поднимется долго. Если оно слишком горячее, тесто может стать слишком липким для замеса, что приводит к преждевременной остановке замешивания, так что структура клейковины недостаточно развита.

Следует ли использовать миксер для замешивания теста?

Профессиональные пекарни перестали замешивать тесто вручную несколько десятилетий назад.Они используют тестомесилки, и некоторые из них огромные! Смеситель хорошего качества намного эффективнее ручного замешивания. Это особенно важно в отрасли с низкими затратами и высокой производительностью, в которой работают пекарни. Коммерческие миксеры работают быстрее, тяжелее и точнее.

Большинство бытовых миксеров далеко не так хороши, как профессиональные изделия. Позже мы перейдем к использованию настольного миксера, но когда вы впервые начнете печь хлеб дома, лучше научиться замешивать тесто вручную.Обучение работе с тестом вручную дает вам знания из первых рук о том, как вещи должны вести себя на каждом этапе процесса замеса.

Используя описанные ниже методы, вы сможете получить тесто профессионального качества. Ваш хлеб может быть таким же вкусным, как и ваши любимые ремесленные пекарни!

Ручное замешивание вручную

Ручное замешивание состоит из трех этапов; включение, промежуточное и быстрое. На каждом этапе используется свой метод замешивания теста

Вот три этапа замешивания теста вручную:

Включение — Перед тем, как приступить к этапу медленного замешивания, ингредиенты должны быть объединены в массу.Я называю это этапом инкорпорации. Это должно длиться всего минуту или две, хотя большие партии или сушилка для теста могут занять немного больше времени.

Медленное перемешивание — Эта стадия также называется промежуточной стадией. Это следует из включения, чтобы стимулировать муку впитывать жидкость из теста. По мере гидратации глютена пряди становятся длиннее, а связи крепче. Мягкое растяжение или перемешивание воздействует на глютен, чтобы стимулировать четко выраженную сеть глютена. Это обеспечивает отличные газоудерживающие свойства.

С тех пор, как я начал включать этот шаг, качество моего домашнего хлеба резко возросло!

Быстрое замешивание — Это гораздо более агрессивное движение. До этого момента тесто должно быть хорошо перемешано, иначе клейковина может порваться позже. Использование метода быстрого замешивания быстро укрепляет сеть глютена и добавляет кислород.

Таблица способов замеса

Вот таблица, в которой показано, когда каждый метод замеса следует использовать в процессе приготовления теста.Многие методы могут использоваться как на промежуточном, так и на быстром этапе — вы просто увеличиваете скорость до «быстрого режима».

✘

Метод	Incorp	Медленный	Быстрый
Захват	✔	✘	9023 ✔ 9024 9024 9024 9024 ✘	✘
Промежуточный метод	✘	✔	✘
Техника разминания одной рукой	✘	✔	9024 Ручной метод	✔	✔
Французский метод	✘	✔	✔
Растянуть, надеть и сложить	✘	9024 Замесить тесто для хлеба? Вручную замесить тесто не менее 10-15 минут.Он состоит из 1-2 минут смешивания, 7 минут медленного перемешивания, а затем 7 минут быстрого перемешивания. Время замешивания можно сократить за счет автолизинга, когда тесто остается в покое между стадией замешивания и медленным замешиванием. Как определить, когда следует прекратить замешивание теста Чтобы определить, когда тесто готово к стадии брожения, мы можем использовать тест оконного стекла. Здесь кусок теста растягивается, и если он растягивается достаточно тонко, чтобы был виден свет, тесто готово! Не беспокойтесь, если вы не пройдете тест оконного стекла на этом этапе.При замешивании вручную очень сложно пройти тест на оконное стекло! Тесто будет развиваться естественным путем, пока оно не застынет. Мы также можем добавить «растяжение и складки» на стадии брожения, чтобы еще больше растянуть и выровнять клейковину. Посмотрите, как улучшить стол для замешивания теста, чтобы получить дополнительную информацию. Альтернативный способ узнать, когда следует прекратить замешивание теста, — дать ему расслабиться на столе в течение 1 минуты. Затем отломите небольшой кусок, чтобы поиграть с ним кончиками пальцев.Если он кажется газообразным и сильным, значит, он готов. Методы проявления теста вручную — Техника заделки теста скребком Добавьте ингредиенты в миксерную чашу. Возьмите пластиковый скребок в самую сильную руку и поместите его в чашу на отметке «12 часов», направив скребок к центру чаши. Другой рукой держите край чаши у отметки «12 часов». Рукой, держащей чашу, поверните ее полукругом, опустив ее в положение «6 часов».Одновременно переместите руку со скребком в ту же точку. Ваши руки встретятся в одной точке. Верните обе руки в исходное положение и повторите. Продолжайте повторять, пока тесто не смешается, и вы не почувствуете, что оказывает небольшое влияние. Это должно занять 1-2 минуты. Совет: надавите на скребок, чтобы ингредиенты смешались и образовали массу. Плюсы и минусы Эффективно для влажного теста, так как меньше теста прилипает к пальцам.Он также особенно хорош для смешивания лаков для пула и других ингредиентов. Эффективность выработки глютена — 3 — Техника введения когтей Возьмите свою сильную руку и придайте ей форму когтя. Опустите коготь в тесто. Перемещайте его по часовой стрелке, пока другая рука вращает чашу в противоположном направлении. Через 1-2 минуты тесто образует массу. Плюсы и минусы Метод когтей — отличный способ добавить ингредиенты, если у вас нет скребка для теста.Он отлично подходит для теста с низкой гидратацией, когда скребок становится ненужным. Это также отличный способ запачкать руки — если вам нравятся такие вещи! Эффективность выработки глютена — 2 — Как замешивать тесто медленным методом (промежуточный) Поместите тесто на прочный стол или столешницу Возьмите самую сильную руку и толкайте ее нижней частью ладони вниз в тесто, а затем прочь, волоча тесто по поверхности. В конце движения изогните толчок, чтобы тесто превратилось в массу.Вы можете использовать другую руку, чтобы собрать их вместе. Снова надавите и продолжайте повторять, вы можете использовать другую руку, чтобы стабилизировать тесто, пока другая толкает, а затем снова, когда снова собираете его в массу. Повторяйте примерно 5-8 минут. Этот этап заканчивается, когда тесто приобретает однородную консистенцию, которая легко образует массу. Он не должен быть липким или влажным, а пряди клейковины будут длинными и прочными. Плюсы и минусы Тесто сильно контактирует с руками, что означает, что оно быстро нагревается.Тем не менее, он действительно хорошо работает с глютеном и поддерживает развитие прочной структуры глютена! Эффективность выработки клейковины — 5 Совет: если тесто станет слишком теплым и липким, положите его в миску и охладите в холодильнике в течение 5-10 минут, прежде чем продолжить. — Техника замешивания одной рукой Поместите массу на рабочую поверхность в форме диска. Возьмитесь одной рукой за ближайший к вам край теста и сложите его наполовину. Возьмите снова снизу и на этот раз переверните вверх. Повторяйте, пока тесто не будет готово. Продолжайте повторять этот процесс, пока тесто не станет газообразным и эластичным. После нескольких попыток он станет более жидким и станет терапевтическим, как только вы освоите его! Плюсы и минусы Этот традиционный процесс замешивания хорошо работает и особенно хорошо подходит для теста с низким содержанием воды. Так как это делается одной рукой, для обработки глютена требуется время.Также тесто впитывает много тепла от рук. Лучше всего подходит для простых форм и небольших партий теста. Не используйте, если требуется высокий уровень содержания глютена, для быстрого приготовления хлеба, липкого теста или больших партий. Эффективность выработки глютена — 5 Совет: вы можете остановиться на полпути и дать рукам отдохнуть в течение 5-10 минут, если хотите. Поместите его в холодильник на этот период, чтобы тесто остыло, если оно станет слишком теплым. — Метод ручного замешивания Rubaud Этот стиль замешивания был создан легендарным пекарем Жераром Рубо.Лучше всего замешивать влажное тесто, а также…. очень влажное тесто! Быстрое перемещение теста мокрыми руками способствует развитию теста, в то время как для его прочности требуется много кислорода. Сначала смочите руки водой. Поместите самую сильную руку в форму чашки. Удерживайте чашу другой рукой. Затем, используя ладонь, зачерпните тесто, чтобы оно растянулось. Повторите растяжку круговыми движениями. После 15-20 повторений отпустите тесто и повторите на другом участке. Повторяйте процесс до тех пор, пока он не будет готов к брожению в массе. Работайте быстро, чтобы тесто развилось как можно быстрее. Плюсы и минусы Лучше всего подходит для замеса песочного теста, когда используется предпочтительный леваин. Может также использоваться для любого длинного брожения навалом, такого как закваска или другое супервлажное домашнее тесто. Не используйте на твердом тесте. Эффективность выработки глютена — 8 — Французский метод замешивания хлеба Этот метод замешивания стал популярным благодаря другому французскому пекарю, Ришар Бертине.Этот пекарь принес в Англию свой типично французский подход к выпечке хлеба. Французский метод известен некоторыми пекарями как «метод Бертине». Положите тесто на стол, взявшись за руки с каждой стороны, поднимите тесто и вытяните его наружу. Затем бросьте тесто на стол и дайте ему хлопнуть! Затем снова обеими руками поднимите тесто от центра по ширине. Поднимите тесто из центра и поверните его на 90 градусов, чтобы длинная сторона была направлена от вас.Опустите ближайший край на стол, а затем перекатите через верх. Это требует небольшой практики, используйте видео, чтобы увидеть технику воочию. Тесто снова должно превратиться в шершавый шар, и мы можем снова начать метод. Повторяйте хлопанье и складывание в течение 10-20 минут. Плюсы и минусы Этот метод обрабатывает тесто со средней скоростью, соответствующей тому, как работают традиционные односкоростные миксеры. При использовании этого метода многие виды французского традиционного хлеба превосходны.Хороший универсал, французский хлеб, большое количество теста (если вам подходит!), Замесленное тесто. Не идеально, если ожидается высокий уровень выработки глютена. Эффективность выработки клейковины — 7 — Метод растягивания, хлопка и складывания Когда тесто лежит на столе, возьмите половину теста каждой рукой «Растяните» как минимум вдвое ширины и бросьте его на стол так, чтобы оно «хлопнуло». Поднимите тесто руками и повторите 10 раз. Затем поверните руки, чтобы поднять тесто в центре его ширины. Поднимите, поверните и сверните тесто в шар. Затем повторите растяжки, хлопки и складки как можно быстрее За и против Я открыл для себя этот метод, когда практиковал французскую технику. Когда я научился следовать французскому пути, я вскоре отступил. Этот метод обрабатывает тесто наиболее эффективным способом для выработки клейковины. Он делает это, не поглощая много тепла от рук. Лучше всего подходит для приготовления замороженного теста, чиабатты, багетов, так как быстро увеличивает прочность клейковины.Не используйте его для хлеба на закваске и если вы не привыкли к физическому труду. К тому же он очень шумит! Эффективность выработки клейковины — 9 5 советов по ручному замешиванию хлеба 1) Держите температуру под контролем Обработка теста передает ему тепло. Когда тесто нагревается, оно активирует дрожжи (леваин), делая его газообразным, и его становится труднее замешивать. Постарайтесь максимально уменьшить контакт с тестом при замешивании. Проверяйте температуру с помощью температурного датчика и достигайте конечной температуры теста (температуры теста в конце замеса) в пределах 24-28 ° C (75-82F) 2) Используйте таймер Используйте таймер, чтобы отслеживать, как долго вы месите.Ручное замешивание может быть трудоемким, особенно когда это новый навык, поэтому полезно использовать таймер, чтобы продвинуться и продолжить в течение той дополнительной минуты, которая понравится тесту. Вот таймер, который я рекомендую на Amazon: 3) Не добавляйте муку Не добавляйте муку на рабочую поверхность при замешивании. В конечном итоге он исчезает прямо в тесте, поэтому вы можете добавить его в рецепт. Соблазн состоит в том, чтобы потом добавить еще воды, чтобы противодействовать этому, но как насчет дрожжей и соли? В лучшем тесте будет мука, которая равномерно увлажнена, чтобы сформировать прочную структуру клейковины.Добавление свежей муки в тесто не способствует развитию хороших газоудерживающих свойств, и его следует добавлять только в крайнем случае. Если тесто кажется липким или слишком сухим, продолжайте месить, и оно обычно укрепляется. 4) Не беспокойтесь о чрезмерном замешивании Перемешать хлебное тесто вручную практически невозможно, поэтому не беспокойтесь о том, чтобы делать это слишком долго! Посмотрите это видео Бейка с Джеком, чтобы увидеть его эксперимент. 5) Измените правильную технику для вашего теста Для влажного теста используйте метод, который подходит для влажного теста.Для влажного теста следует использовать французский метод, метод растягивания и складывания или метод Рубо. Как использовать настольный миксер для замешивания теста Вы можете предпочесть настольный миксер для замешивания теста. Если вы серьезно относитесь к выпечке, я рекомендую миксер Hobart, так как они отлично подходят для приготовления теста и чрезвычайно надежны. В тестомесителе нет скорости заделки. Установите миксер на низкую скорость на 5 минут, обычно это первая скорость. Затем увеличьте скорость до двух или трех еще на 5 минут.Если тесто рвется при перемешивании, значит, вы слишком быстро двигаетесь! Использование миксера более мощное, чем ручная обработка теста. Это означает, что продолжительность смешивания сокращается на 30-50% в зависимости от скорости миксера и того, насколько хорошо он растягивает клейковину. Как замешивать тесто Часто задаваемые вопросы Можно ли замешивать хлеб, используя растяжку и складки? Да, на самом деле растяжка и складки отлично подходят для выработки глютена. Среди домашних пекарей стало популярно заменять замес на длительное брожение в массе и на «циклы» растягивания и складок.Сделайте 5-минутные раунды растяжки и складывания 2-4 раза в течение первых двух часов брожения. Когда добавлять муку при замешивании? Присыпка стола мукой при замешивании теста вредит хлебу. По возможности старайтесь этого не делать и добавляйте муку только в крайнем случае. Если вам нужно регулярно добавлять муку, в следующий раз добавляйте меньше воды. Следует ли добавлять муку постепенно при приготовлении хлеба? Лучше всего добавлять всю муку в начале замешивания.Это равномерно увлажняет муку и эффективно связывает глютеновую сеть. Разделение добавляемой муки приводит к тому, что одни зерна муки развиваются лучше, чем другие. Это вызывает неравномерную структуру мякиша. Что делать, если тесто слишком липкое? Для более влажного теста метод замешивания должен отличаться от метода замешивания более сухого и плотного теста. Замешивание для более длительного замешивания позволяет закрепить большинство липких тесто, хотя, если тесто очень влажное, как можно скорее добавьте немного муки. Следует отметить, что в рецепте слишком много воды, поэтому в следующий раз ее можно уменьшить. Прочтите статью о том, как правильно замораживать воду, чтобы узнать, как добиться нужного уровня воды. Можете ли вы слишком много месить хлеб? Да, но только с помощью тестомеса. Были проведены тесты, чтобы проверить, можно ли замесить тесто слишком много, и вручную они не увенчались успехом. Может случиться так, что в организм попадает слишком много кислорода. Это приводит к разрушению хлеба к тому моменту, когда он попадает в духовку. Как долго нужно месить тесто? Продолжительность замешивания теста должна соответствовать продолжительности первого подъема.Если тесто хорошо вымешано, то первый подъем уменьшается. Точно так же небольшое количество смешивания следует сочетать с более длительным брожением в массе. Для точного определения времени используйте таблицу руководства по цветопробе. Руководство для начинающих: простое замешивание теста вручную Мы будем делать множество рецептов хлеба на этом сайте, поэтому научиться замешивать тесто вручную будет важным навыком, если у вас нет настольного миксера. Не отчаивайтесь, думаете ли вы, что не справитесь, имеете физические ограничения или новичок.Это намного проще, чем кажется. Особенно, когда обнаруживаешь, что у меня проблемы с подвижностью правой руки и кистей, но все время легко месить тесто руками. Хитрость заключается в том, чтобы понять, что нельзя месить, как вы видите во многих видео и книгах. Вместо этого вы должны адаптироваться. Клейковина будет образовываться независимо от того, возьмете ли вы тесто мужчине или нежно. Для некоторых рецептов достаточно быстро размешать, и время сделает всю работу за вас. В противном случае обучение мягким, равномерным движениям будет ключевым в замешивании теста вручную для людей с физическими ограничениями.Эта легкая тренировка суставов, в свою очередь, поможет избавиться от боли! В конце я также добавлю несколько основных рецептов, чтобы вы могли попрактиковаться. Этот метод замешивания подходит для большинства рецептов, которые вы встретите, например, буханки хлеба, рогаликов или крендельков. Вы хотите отточить свои навыки теперь, когда вы узнали этот простой метод замешивания? Когда освоитесь, попробуйте научиться замешивать липкое тесто. С помощью этих двух простых методов вы готовы окунуться в мир выпечки хлеба. Теперь, когда вы узнали, как легко замешивать тесто вручную, что вы будете печь в первую очередь? Мерные чашки уровня.Взвешивание лучше. В миску насыпать муку. Посолить и хорошо перемешать, чтобы тесто не осталось соленым. Добавить дрожжи и перемешать. Затем добавьте влажные ингредиенты. Перемешайте ручкой ложки или руками, если не возражаете навести беспорядок. В конце концов, мешать больше нельзя. На этом этапе вы можете дать ему немного отдохнуть, чтобы дрожжи начали работать и развить больше аромата, просто накройте, если вы это сделаете. Работайте на чистой поверхности (не добавляйте больше муки) Поднимите верхнюю часть теста, сложите пополам. Ладонью вытолкните вперед, растягивая тесто. Поднять верх, Сложить пополам, Отодвинуть. Повторяйте примерно 10 минут. Если вы можете растянуть тесто достаточно тонко, чтобы сквозь него видеть свет, не ломаясь, клейковина хорошо развита и готова к отдыху. У теста есть верх и низ. Верх будет гладким. Дно скрывает кажущееся и всегда немного более липкое. Поместите в таз. Накройте полотенцем или пищевой пленкой и дайте постоять не менее часа или пока не увеличится вдвое. Это может занять несколько часов в зависимости от погоды и добавленных ингредиентов, особенно когда холодно или у вас много жира в тесте. Если вам нужна дополнительная помощь, посмотрите это короткое видео, в котором рассматриваются различные методы. Он познакомит вас с основами замешивания теста. Бонус: вы увидите несколько несовершенных буханок хлеба, чтобы лучше понять свои навыки формования. Вот несколько простых рецептов, чтобы начать печь хлеб. Мне нравится использовать первый рецепт для пары пицц и запекать их при 425F (220C) в течение 20 минут. Второй рецепт — это простой хлеб для сэндвичей, который отлично подходит для жареного сыра или клубного сэндвича. 3 1/3 стакана (500 г) муки 1 1/4 стакана (300 мл) воды 2 чайные ложки (7 г) дрожжей 1 чайная ложка (5 г) соли В большой миске всыпьте соль в муку.Отложите в сторону. Отмерьте воду и добавьте дрожжи. Слегка перемешайте и оставьте примерно на 5 минут, чтобы дрожжи увлажнились. Добавьте дрожжи и воду к муке и перемешивайте до однородного состояния. Выверните на чистую рабочую поверхность. Месите около 10 минут, пока тесто не перестанет прилипать к руке, а когда вы его растянете, вы сможете видеть свет сквозь тесто, не ломаясь. Слегка смажьте миску и поместите в нее тесто. Покрытие. Оставьте на 60-90 минут, пока не увеличится вдвое.Он готов, когда вы вдавливаете в тесто, и он оставляет небольшое углубление, не отскакивая назад. калорий: 116,7 ккал \| Углеводы: 25,7 г \| Белки: 4,7 г \| Натрий: 193,8 мг 3 1/3 стакана (500 г) белой хлебной муки 1 1/4 стакана (300 г) воды 2 чайные ложки (7 г) дрожжей 1-2 чайные ложки (5-10 г) соли * В большой миске смешайте муку, дрожжи и соль. Добавьте воды. Ручкой ложки или рукой перемешайте смесь до образования лохматого теста. Перевернитесь на чистую поверхность и начните замешивать, сложив тесто пополам и оттолкнув его от себя. Делайте это примерно 5-10 минут или до тех пор, пока вы не сможете растянуть тесто, не разрывая его, и пока оно не станет гладким на ощупь. Верните тесто в чашу, накройте тканью, пищевой пленкой или неплотно закрывающейся крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1-2 часа или до тех пор, пока тесто не перестанет возвращаться обратно при нажатии. Положите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность или работайте на сухой поверхности. Все зависит от вас. Я предпочитаю не добавлять муку, так как это может сделать буханку слишком плотной. Сложите тесто в виде грубого прямоугольника и поместите в слегка смазанную маслом форму для выпечки хлеба швом вниз. Накройте и дайте подняться, пока он не достигнет верха сковороды. Это может занять от 30 до 60 минут. Разогреть духовку 400F (200C) Выпекать 40-45 минут или до золотистого цвета.Центр хлеба должен показывать 212F (100C). Дайте полностью остыть перед тем, как нарезать ломтиками, чтобы хлебные мякиши застыли и не высохли. * Две чайные ложки по традиции напоминают вкус французского хлеба. Однако, если вы используете 2 чайные ложки, натрий увеличивается до 387,5 граммов на ломтик. Указанная информация о питании — это 1 чайная ложка соли. Порция: 1 ломтик \| Калорийность: 111 ккал \| Углеводы: 24,4 г \| Белок: 4,4 г \| Натрий: 193,8 мг Замес мокрого теста вручную Слышали ли вы когда-нибудь поговорку «чем влажнее, тем лучше», когда речь идет о тесте для хлеба? Нет никаких сомнений в том, что из более влажного и липкого теста получается более легкий и воздушный хлеб, полный чудесных больших и маленьких дырок (a.к.а. «открытая крошка»). Пекари-ремесленники могут даже стать немного мачо, когда дело доходит до содержания воды, соревнуясь за все большее и большее увлажнение в качестве демонстрации мастерства. Но для домашних пекарей замешивание влажного теста вручную может быть неприятным и неприятным занятием. Я не из тех, кто одобряет мокрое вместо мокрого или настаивает на том, чтобы ни одна машина никогда не касалась моего теста. Однако такой рецепт, как хлеб чиабатта, требует довольно много воды (высокая гидратация), чтобы добиться его легкой текстуры и большого количества дырок.А если у вас нет миксера или хлебопечки, этот рецепт может быть особенно сложным. Фактически, один из наших рецептов чиабатты включает в себя это предостережение в разделе «Советы»: «Поскольку это тесто настолько мягкое, его довольно сложно замесить вручную … Для замеса используйте электрический миксер или хлебопечку тесто.» Довольно сложно? Ладно, может быть, во мне есть немного мачо-пекаря, потому что я люблю вызовы! А что, если вы любитель чиабатты и хотите попробовать приготовить хлеб дома, но у вас нет миксера или хлебопечки? Это просто нечестно! Не отчаивайтесь, все вы, боящиеся сырости тестомесы! Я здесь, чтобы научить вас некоторым ценным техникам ручного замешивания, которые помогут вам взяться за тесто с высоким содержанием влаги — и рассказать об этом вживую. Я практиковал эти техники на недавнем уроке хлеба на закваске в нашей школе выпечки здесь, в Вермонте. Если вы думали о занятиях, позвольте мне просто сказать, что нет лучшего места, чтобы поделиться своими навыками раскидывания теста! Наши преданные своему делу инструкторы по выпечке направят вас на путь к успеху. Итак, давайте разберемся с этим «сложным» рецептом чиабатты и проведем небольшой эксперимент. Я сделаю одну партию чиабатты, следуя инструкциям по смешиванию в настольном миксере.Чтобы ознакомиться с ингредиентами и подробными инструкциями по этому рецепту чиабатты, посетите страницу рецептов. Вторая партия чиабатты будет полностью перемешана вручную. В нашем рецепте чиабатты уровень гидратации составляет 80% (вес воды по сравнению с весом муки). Эти методы ручного разминания достаточно хорошо работают в диапазоне от 67% до 80% — если вы не возражаете, если вы немного запутаетесь. Тесто 1: замесить в настольном миксере Рецепт предусматривает замешивание этого теста лопаткой на средней скорости в течение 7 минут.Я использовал скорость 4 на миксере KitchenAid. Когда готово, тесто выглядит мягким, влажным и немного блестящим. Он даже шарики вокруг лопасти в течение последних нескольких минут перемешивания. Посмотрите, как тянется это тесто! Видите, как сквозь него светит тонкими пятнами? Это тесто проходит тест «оконного стекла», даже не пытаясь. Мы накроем это тесто и дадим ему отдохнуть в течение часа, пока мы возьмем замешанную вручную партию теста чиабатта. Тесто 2: Замес влажного теста вручную Я знаю, о чем вы думаете.Вы ожидаете, что мы будем месить этот беспорядок? Не волнуйтесь, я здесь, чтобы показать вам дорогу! Хотя это и не является абсолютно необходимым, короткий отдых после смешивания ингредиентов может быть полезным, давая муке время впитать воду и делая тесто более послушным. Шаг № 1 (ниже) выполняет многие из тех же действий, что и отдых, поэтому пропустите остальные, если вы хотите получить тесто (хотя я все же рекомендую 20-минутный отдых). Замес мокрого теста вручную Шаг № 1: Вырезание теста На этом этапе тесто кладут на рабочую поверхность (без добавления муки на стол), а затем просто разрезают тесто на полоски с помощью настольного ножа или скребка для теста от одного конца теста до другого.Снова взбейте тесто и повторяйте примерно 2 минуты. По словам Шэрон О’Лири, одной из наших опытных инструкторов Школы выпечки, этот метод полезен, поскольку он позволяет работать с тестом с высоким содержанием влаги без добавления дополнительной муки. Это дает время для полного увлажнения муки и помогает убедиться, что все ингредиенты полностью перемешаны. Также кажется, что это помогает выровнять и создать матрицу глютена. Но как нарезка теста помогает развить клейковину? Разве мы не разрубаем его на куски? Хотя мне не удалось найти точного научного объяснения того, что здесь происходит, резка вызывает продуктивную реструктуризацию нитей глютена.Члены нашей команды пекарни King Arthur Flour Bakery согласны с тем, что простая попытка разорвать тесто на части вместо того, чтобы обеспечить чистый разрез, не дает таких же положительных результатов. По мере продолжения процесса вы можете видеть, что тесто начинает набирать силу и не выглядит таким похожим на лужу по консистенции. Нарезанные части начинают лучше держаться вместе, что свидетельствует о развитии внутренней структуры. Вот тесто до и после резки.Он не такой влажный и имеет немного большую форму. Итак, вы начали разработку теста с этого процесса нарезки. Что будет дальше? «Шлепни и сбрось» Замес мокрого теста вручную, шаг № 2: взбить и сложить Этот этап называют по-разному: иногда «французский метод» замешивания, иногда «хлопай и складывай». Одна пекарня, в которой я работал, назвала это «бобровой пощечиной». Для этого нужно взять тесто за один конец обеими руками, затем приподнять его и дать ему немного повиснуть, когда вы осторожно шлепаете его по столу перед собой.Затем вы складываете его и снова поднимаете с той же стороны, с которой вы его поднимали. Я использую слово «мягко», когда описываю пощечину, потому что я был на уроках выпечки, где ученики били тесто с таким энтузиазмом, что куски липкого теста разбрызгивались по потолку, полу и другим пекарям. Имейте в виду, что «пощечина» на самом деле больше связана с зависанием теста в воздухе и растяжкой, а не с тем, как оно падает на стол. Первые несколько кругов оставят часть теста на столе, но по мере развития клейковины тесто начнет все больше и больше прилипать к себе, а не к вам и к столу. Быстрое перемещение помогает, равно как и частое очищение рабочей поверхности скребком для теста или верстаком. После нескольких минут хлопанья и складывания тесто начинает действовать больше как кооперативный «кусок» теста, а не как вызывающая лужа. Slap and fold: Одноручный стиль На этом этапе мне нравится переключаться на метод захлопывания и складывания одной рукой. Я держу тесто в одной руке, а верстак или скребок для теста — в другой.Каждый шлепок и складка сопровождаются зачерпыванием и подъемом теста с помощью моего настольного ножа, поэтому рабочая поверхность остается менее липкой, а тесту меньше прилипает. Мне этот способ кажется более простым, но бывает сложно держать тесто в одной руке, поэтому попробуйте оба способа и посмотрите, какой из них вам больше нравится. Совок, шлепок, складка — повтор. Здесь вы начинаете видеть настоящую трансформацию теста. Несмотря на то, что это выглядит длительным и трудоемким процессом, общее время замешивания от нарезки до шлепков составляет всего около 6-8 минут. Вот тесто, замешиваемое в настольном миксере (слева), и тесто, замешиваемое вручную (справа). Наше тесто значительно продвинулось вперед, но подождите, пока не увидите изменений, которые произойдут со временем и складыванием! Замес мокрого теста вручную Шаг № 3: Повторяющиеся складки Вот тесто, замешанное вручную после 30-минутного подъема и непосредственно перед первым складыванием. Обратите внимание, что текстура уже стала более гладкой. Фальцовка — это проверенный и надежный метод постепенного увеличения прочности теста, который особенно полезен при работе с влажным тестом. Количество и частота складывания могут варьироваться от одного рецепта к другому, но основной принцип тот же: периодические складки, сделанные мокрыми руками в миске или с мукой на столе, могут чудесным образом превратить очень влажное тесто в что-то удивительно воздушное и сильное. Представьте, что ваш кусок теста имеет четыре стороны. Осторожно возьмитесь за одну сторону обеими руками и растяните ее поверх теста. Возьмите противоположную сторону, растяните и сложите таким же образом.Повторите то же самое с двумя другими сторонами, а затем удалите излишки муки. Каждое растяжение и складывание не только укрепляет тесто, но и мягко сдувает его, обеспечивая дальнейшее расширение. Для целей этого эксперимента я собираюсь сделать три сгиба с 30-минутными интервалами, при этом придание формы будет происходить через два часа. Тесто не только поднимается, но и становится заметно сильнее каждый раз, когда я его складываю. Наша лужица превратилась в настоящее тесто! Краткий обзор нашего тестомеса для настольного миксера Так как оригинальный рецепт требует спуска теста через час, я также добавляю складку к тесту, замешиваемому в машине.На данный момент оно немного больше, чем замешанное вручную тесто. Разделить тесто и придать ему форму Оба теста завершили двухчасовое массовое поднятие. Тесто, замешанное в машине (вверху), получило одну складку на полпути, в то время как тесто, замешанное вручную (внизу), получило три складки с 30-минутными интервалами. Обе модели просты в обращении и обладают видимой прочностью. Теперь мы готовы делить и «формировать». Я заключил это слово в кавычки, потому что это тесто действительно не имеет формы.Просто аккуратно разделим тесто, стараясь не сдувать его. Опять же, тесто, замешанное в машине, находится сверху, а тесто, замешанное вручную, ниже. Я считаю, что мука лучше, чем масло или вода, для разделения теста, поскольку она помогает предотвратить разрыв или прилипание поверхности теста. Слегка посыпка мукой ничего не повредит, а излишки муки можно аккуратно смахнуть щеткой. Вот два набора теста, разделенные и положившие буханки на пергамент с распылителем, чтобы они поднялись.Слева тесто для машинного замешивания, справа — тесто, замешиваемое вручную. Трудно их различить, не правда ли? Затем мы накроем буханки пластиковой пленкой и дадим им подняться в течение 30 минут. Ткните тесто Рецепт предусматривает нанесение ямочки на тесто в середине последнего часового подъема. В качестве дополнительного эксперимента я решаю делать ямочки только на одной буханке из каждого микса. Мне любопытно посмотреть, как ямочки влияют на окончательную структуру крошки. Это тесто для замешивания вручную с ямочками.Я слишком щедр с мукой на пальцах во время этого шага, но никакого вреда не причинил. Вот тесто, замешанное вручную, сразу после того, как я закончил рисовать на нем ямочки. А вот и тесто, замешанное в машине, готовое к отправке в духовку. Время выпекать Я опрыскиваю буханки водой, а затем запекаю их на предварительно нагретом камне, добавляя примерно 1,5 стакана кипятка в предварительно разогретую сковороду под камнем, как только буханки загружены.Наша статья о паровой выпечке хлеба предлагает пошаговые инструкции по этому методу добавления пара в выпечку. Вот наши два набора печеных хлебов. Справа — ямочки на буханках. Удивительно, но эксперимент с ямочками дает очень неоднозначные результаты. Ямочки, похоже, помогают тесту, замешиваемому в машине, получить немного более разнообразную структуру мякиша. Тем не менее, тесто для ручного замешивания, похоже, не нуждается в ямочках и не извлекает их выгоду. Ямочки помогают получить более плоский хлеб, что является традиционным для чиабатты. А какая буханка получает премию Оскар за лучшую крошку? Конверт, пожалуйста! Чиабатта с наиболее открытой структурой мякиша — это вымешанный вручную непростой хлеб (справа). Это хлеб с ямочками, вымешанный машиной слева. Теперь мы можем сказать без двусмысленности, что не только возможно выполнить «задачу чиабатты» — успешно замесить влажное тесто вручную — это на самом деле довольно просто.Если вы захотите немного запачкать руки, это может вознаградить вас впечатляющими результатами! Надеюсь, вы закатите рукава и попробуете эти техники ручного замешивания — и, пожалуйста, загляните сюда, чтобы сообщить нам все о своих приключениях с мокрым тестом! Как замесить тесто \| Обработка тепла Когда дело доходит до приготовления хлеба с нуля, существует такой фактор запугивания, что многие люди никогда не пробуют его или сдаются, если что-то пойдет не так. По-моему, вот такой позор.Ведь выпечка хлеба с нуля — невероятно увлекательный и полезный процесс. Овладев несколькими ключевыми техниками, вы будете печь хлеб как профессионал. Я очень рад сотрудничеству с Red Star Yeast, моим любимым брендом пекарских дрожжей, чтобы представить вам этот видео-ролик с практическими рекомендациями. Итак, в этом посте я покажу вам, как замешивать тесто вручную. Замес на удивление важен для создания красивой буханки хлеба. На самом деле, неправильное замешивание может испортить ваш проект по выпечке! Что такое замешивание? Это процесс превращения теста в гладкий шар, при котором образуются пряди клейковины.Глютен образуется, когда белок, содержащийся в муке, смешивается с водой и физически перемешивается, перемешивается или, прежде всего, замешивается. Глютен обеспечивает основную структуру хлеба, позволяя тесту растягиваться и расширяться при подъеме. Замесить можно почти всегда вручную, даже если рецепт требует использования настольного миксера. Замес вручную идеально подходит для тех из вас, у кого нет миксера (или нет крюка для теста…). Это также позволяет вам действительно улучшить свои навыки выпечки хлеба, развивая чувство того, как тесто должно выглядеть и ощущаться на разных этапах процесса выпечки хлеба. Как замесить тесто Примечание: этот метод подойдет практически для любого рецепта хлеба. Месите тесто, пока оно не будет выглядеть и ощущаться так, как описано в рецепте. Если вы ищете надежный рецепт, который можно использовать для приготовления чего угодно, ознакомьтесь с моим рецептом Ultimate Simple Dough! Начните в миске. Добавьте половину муки с остальными сухими и теплыми влажными ингредиентами. Температура вашей жидкости должна быть около 120 — 125 ° F.Он должен быть очень теплым, но не слишком горячим, чтобы прикасаться к нему. Если температура слишком высока для вас, это, скорее всего, убьет дрожжи. Постепенно добавляйте оставшуюся муку, пока ингредиенты не сойдутся в тесто, как описано в рецепте. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Добавляя по мере необходимости больше муки, замешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным. Начните с использования только той муки, которая указана в рецепте. Не добавляйте слишком много муки, чтобы хлеб получился сухим или плотным. Выполнить проверку оконного стекла Этот тест позволяет увидеть, идеально ли тесто замешано и готово к поднятию. Просто возьмите кусок теста и растяните его в руках. Если тесто рвется или рвется, его нужно замесить еще раз. Если он держится вместе и позволяет свету сиять, чтобы вы могли видеть нити, похожие на паутину, как на фото выше, он готов подняться. Помните, каково тесто, когда оно не готово и когда оно готово, чтобы вы могли улучшить свое чутье при работе с тестом! Замес может варьироваться! Помните, рецепт хлеба следует рассматривать как набор рекомендаций.Вы должны заставить его работать со всеми переменными в вашей уникальной кухонной среде. Действительно используйте свой здравый смысл при приготовлении хлеба, в любом случае это половина удовольствия! Эти переменные могут повлиять на время замешивания, подъема и выпекания. Вот несколько примеров: • Тип и марка муки (хлебная мука содержит больше белка и более эффективно вырабатывает глютен) • Окружающая среда (влажность, высота над уровнем моря и т. Д.) • Техника замешивания (если вы сильный и высокий, это может занять меньше времени замешивать вручную) Если вас интересуют другие советы и рекомендации по выпечке хлеба, обязательно посетите веб-сайт Red Star.Вот полезная статья о различиях между активными сухими и растворимыми дрожжами, о которых я упоминал в видео выше. Какие ваши любимые трюки с выпечкой хлеба? Замес теста для пиццы вручную \| Неаполитанская пицца с нуля Замес теста для пиццы вручную Замесить тесто для пиццы вручную намного проще, чем думают люди. Во второй части серии , посвященной приготовлению неаполитанской пиццы с нуля , я покажу вам, как именно вымесить тесто для пиццы вручную.Вы не электрический миксер или что-то особенное. Вам просто нужны (извините за каламбур) руки и миска! Если вы пропустили часть 1 о смешивании ингредиентов, вы можете проверить это здесь. Если вы хотите узнать о замешивании теста для пиццы вручную, читайте дальше! Видео для замешивания теста для пиццы Помимо подробных инструкций в этой статье, я сделал видео ниже, чтобы показать технику замешивания , которую я люблю использовать. Не стесняйтесь посмотреть видео ниже, чтобы увидеть, насколько просто замешивать тесто для пиццы вручную! Замес теста для пиццы вручную Если вы это пропустили, обязательно ознакомьтесь с моей предыдущей статьей из этой серии о замешивании неаполитанского теста для пиццы.После того, как вы прочтете эту статью и посмотрите видео , вы окажетесь в идеальном месте, чтобы начать замешивать! Если вы смотрели видео выше и готовы к тесту оконного стекла в части 3, нажмите здесь. Если вы хотите узнать больше о замешивании теста для пиццы вручную, читайте дальше! Зачем месить тесто для пиццы? Ответ прост: Замес теста для пиццы делает тесто более крепким . Хорошо вымесенному тесту можно придать форму, не беспокоясь о том, будет ли оно разорваться.С слабым тестом работать неинтересно! Замес теста для пиццы — это отличная пицца! Замес не только делает тесто для пиццы более прочным, но и делает его более эластичным. . Это значительно упрощает придание пицце формы. Вы должны уметь работать с тестом, не борясь с ним. Можно ли замесить тесто для пиццы вручную? Одним словом да! Я рекомендую новичкам попробовать замесить вручную. Это намного проще, чем вы думаете. Кроме того, замешивание вручную очень быстро улучшит ваши ощущения от теста для пиццы . Руки — отличный способ работать с тестом Я считаю, что лучший способ узнать о тесте для пиццы — это застрять в нем! Не беспокойтесь о том, чтобы ваши руки испачкались, он легко счищается. На самом деле, я считаю, что разминание вручную оказывает терапевтическое действие. Также очень приятно знать, что вы сделали пиццу полностью вручную! Как замешивать тесто для пиццы Самый простой способ замешивать тесто для пиццы — использовать пятку руки. Положив тесто на прилавок, сильно надавите на него ладонью. При этом вы должны стараться максимально растянуть тесто. . Используйте кисть руки — пятку Затем соберите тесто и начните снова. Самое замечательное в этом то, что это очень просто! Это неправильная техника. Просто попытайтесь почувствовать это и сделайте то, что вам подходит. Лучший способ замешивать тесто для пиццы — «техника круассана» Техника, которую я использую в видео вверху страницы, довольно проста. Я называю это методом круассана , когда вы его сворачиваете, так что он немного похож на круассан. Причина, по которой я считаю, что этот метод работает так хорошо, заключается в том, что тесто становится тонким по мере того, как оно скатывается. Это означает, что , когда вы делаете четверть оборота, тесто очень легко месить, поскольку оно не очень широкое и не толстое. Я вижу, как многие люди замешивают тесто для пиццы в форме шарика, но я считаю, что это требует гораздо больше работы. Поскольку тесто такое густое, вам придется приложить все свои силы, чтобы растянуть тесто. Поэтому я рекомендую раскатывать тесто только в конце процесса замеса. Как делать «круассан» Одной рукой (не доминирующей рукой) приколите ближайший конец теста к прилавку. Пяткой противоположной руки надавите на дальнюю сторону теста, растягивая его от себя. Затем раскатайте тесто пальцами и вытяните середину теста. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока вы не перестанете растягивать тесто. Теперь поверните тесто на 45 градусов (четверть оборота) и повторите процесс. Переверните тесто (на 45 градусов) и снова замесите Каждый раз, когда вы это делаете, вы обнаружите, что тесто легче растягивается. Это означает, что вы хорошо делаете замешивание! Простая техника замешивания Если вам сложно использовать технику, которую я объяснил выше, , вы можете попробовать так называемый метод «растрескивания» . Это еще одна техника, заимствованная из ремесленной выпечки. Обычно вы просто выкладываете тесто на прилавок настолько тонко, насколько это возможно, используя пятку руки . Не волнуйтесь, если тесто разорвется при этом. Затем вы можете собрать все тесто и повторить процесс. Метод фризаиге Обычно этот метод используется при выпечке хлеба, когда в тесто добавляют жир (например, масло). Но помимо того, что он полезен для добавления ингредиентов, он также одновременно замешивает тесто. Я уже показывал эту технику раньше в другом видео, которое я снял о замешивании.Вот видео ниже: Примерно в середине видео я показываю метод frisaige . Если вы попробуете эту технику, вам, вероятно, придется потратить на нее немного больше времени. Тем не менее, это действительно просто и довольно надежно. Если вы обнаружите, что испытываете трудности с замешиванием, попробуйте приготовить фризайдж! Как долго нужно замешивать тесто для пиццы? Я слышал, как многие люди и рецепты говорят, что вы должны месить примерно 10-15 минут. На мой взгляд, это слишком долго. Я рекомендую замешивать пиццу около 5 минут . Правильно, всего 5 минут! Секрет в том, что вы должны дать тесту для пиццы отдохнуть перед замешиванием . Как только вы смешали ингредиенты вместе, дайте тесту отдохнуть около 30 минут перед замешиванием. Ознакомьтесь с моей предыдущей статьей из этой серии — замешивание неаполитанского теста для пиццы — чтобы узнать, как смешивать ингредиенты. Почему вы оставляете тесто для пиццы? Оставление теста для пиццы перед замесом делает его более мягким и эластичным. Это значительно облегчает вашу работу по замешиванию. Отложить тесто для пиццы — это почти как жульничество! Это так хорошо! Технический термин для этого процесса называется «автолизинг» . Это техника, обычно используемая в домашней выпечке. Автолиз дает муке время впитать воду и превратиться в тесто. Навигация по записям Как приготовить скумбрию в духовке сочной и мягкой в фольге с овощами: Скумбрия запеченная в духовке в фольге Заквасить капусту вкусно: Как заквасить капусту НЕОБЫЧНЫМ способом Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт Рубрики Волос Домашних условиях Здоровье Маска После 40 Разное Рецепт Советы 2024 © Все права защищены.

Как месить тесто руками: Как правильно замесить дрожжевое тесто – «Еда»

Как месить тесто руками: Как правильно замесить дрожжевое тесто – «Еда»

Как правильно замесить дрожжевое тесто – «Еда»

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Персик «Мельба»

Другие материалы из Номера

похожие идеи

Как правильно замесить дрожжевое тесто

Замешиваем тесто правильно

Почему не поднимается тесто?

Печем сдобу

Как вымесить тесто руками — unseens — LiveJournal

Рецепт Как замесить тесто правильно

30 советов как правильно замешивать тесто

Похожие рецепты:

Способы ручного замеса, какие бывают и чем отличаются

Замешивать тесто вручную или тестомесом? Про руки и крюки

Как вымесить тесто руками — eliabe_l — LiveJournal

Как замесить тесто вручную

Что вам понадобится:

Шаги:

Советы профессионалов:

Как правильно замесить хлебное тесто

Зачем месить

Простые шаги для замешивания

Советы по правильному замесу

Как замешивать тесто как профессионал! — 7 методов замешивания Оценка

Итак, что такое замешивание и для чего он нужен?

Наука, лежащая в основе замешивания хлеба

Следует ли использовать миксер для замешивания теста?

Ручное замешивание вручную

Таблица способов замеса

Как определить, когда следует прекратить замешивание теста

Методы проявления теста вручную

— Техника заделки теста скребком

Плюсы и минусы

— Техника введения когтей

Плюсы и минусы

— Как замешивать тесто медленным методом (промежуточный)

Плюсы и минусы

— Техника замешивания одной рукой

Плюсы и минусы

— Метод ручного замешивания Rubaud

Плюсы и минусы

— Французский метод замешивания хлеба

Плюсы и минусы

— Метод растягивания, хлопка и складывания

За и против

5 советов по ручному замешиванию хлеба

1) Держите температуру под контролем

2) Используйте таймер

3) Не добавляйте муку

4) Не беспокойтесь о чрезмерном замешивании

5) Измените правильную технику для вашего теста

Как использовать настольный миксер для замешивания теста

Как замешивать тесто Часто задаваемые вопросы

Можно ли замешивать хлеб, используя растяжку и складки?

Когда добавлять муку при замешивании?

Следует ли добавлять муку постепенно при приготовлении хлеба?

Что делать, если тесто слишком липкое?

Можете ли вы слишком много месить хлеб?

Как долго нужно месить тесто?

Руководство для начинающих: простое замешивание теста вручную

Замес мокрого теста вручную

Тесто 1: замесить в настольном миксере

Тесто 2: Замес влажного теста вручную

Замес мокрого теста вручную Шаг № 1: Вырезание теста

Замес мокрого теста вручную, шаг № 2: взбить и сложить

Slap and fold: Одноручный стиль

Замес мокрого теста вручную Шаг № 3: Повторяющиеся складки

Краткий обзор нашего тестомеса для настольного миксера

Разделить тесто и придать ему форму

Ткните тесто

Время выпекать

Как замесить тесто | Обработка тепла

Что такое замешивание?

Как замесить тесто

Выполнить проверку оконного стекла

Замес может варьироваться!

Замес теста для пиццы вручную | Неаполитанская пицца с нуля