Заварной крем классический для торта рецепт 🍎

Заварным кремом можно не только промазывать торты, но и начинять круассаны, заварные пирожные, а также подавать в качестве соуса даже к вареникам с творогом. Мы поделимся проверенными рецептами приготовления заварного крема в самых разных вариациях. Каждый рецепт сопровождается фото. Сделать вкусный крем в домашних условиях очень просто, если следовать инструкции.

Заварной крем для медовика – особенный рецепт

Коржи торта медовик очень сладкие, поэтому в заварной крем для медового торта добавляется чуть меньше сахара, чем обычно. Пропитывать медовый торт нужно не менее 3 часов.

Ингредиенты

• Пол литра молока;
• 110 грамм сахарного песка;
• 4 столовых ложки муки;
• Яйца – 2 шт.;
• 110 грамм сливочного масла;
• По желанию – пакетик ванильного сахара.

Как приготовить заварной крем на молоке для торта

Возьмите кастрюлю с толстым дном, в которой будете варить крем. Просейте муку, добавьте сахар и яйца. Добавьте немного молока, чтобы получилась кашица. Постепенно влейте остатки, проверьте, чтобы не было комочков. Если их избежать не удалось, вооружитесь миксером или блендером.

Включите газ на самый минимум и начните варить, постоянно помешивая, молочную часть заварного крема. Когда на поверхности начнут появляться пузырьки, засеките 2 минуты. В другой кастрюльке растопите сливочное масло, смешайте его с кипящим рядом кремом и снимите с огня. Накройте пищевой плёнкой поверхность крема и полностью остудите.

Как только крем полностью остынет, можете промазывать медовик.

Заварной крем для торта по традиционному рецепту

Ничего лишнего, только основа. По этому рецепту готовили заварной крем ещё в советских столовых. Если купите качественные продукты, почувствуете вкус 80-х. Такой нежный, тающий во рту заварной крем без комочков.

• Пол литра молока;
• 4 желтка;
• 160 грамм сахарного песка;
• Настоящее сливочное масло – 160 грамм;
• Мука – 70 грамм;
• Ванильный сахар – 10 грамм.

Взбейте миксером в кастрюле с антипригарным покрытием муку, сахар, ванильный сахар и желтки. Молоко нагрейте любым удобным способом до 35 градусов и постепенно вылейте примерно четверть в кастрюльку, не выключая миксер. Оставшееся молоко доведите до кипения и постепенно долейте, постоянно взбивая. Важно вливать кипящее молоко медленно, иначе желтки сварятся. На данный момент у вас в кастрюле масса такая же густая, как тесто для тонких блинчиков.

Совет. Заварной крем можно использовать не только для тортов и пирожных, но и для начинки вафельных трубочек и сладких блинчиков.

Поставьте кастрюлю на минимальный огонь и варите, очень интенсивно мешая, 5 минут. Сразу же, когда снимите кастрюлю с огня, отрежьте кусок пищевой плёнки и застелите ей поверхность крема. Можно этого не делать, если будете каждые 1,5-2 минуты перемешивать крем, пока он полностью не остынет. Всё дело в том, что при остывании, смесь яиц, молока, муки и сахара, покрывается толстой плотной коркой. Из-за этого однородной структуры заварного крема не будет. Остудите крем до комнатной температуры.

Масло взбейте миксером и постепенно соедините с содержимым кастрюльки, взбивая на высоких оборотах. Добавьте всё как можно быстрее, если долго взбивать, масло будет отслаиваться.

Заварной крем без муки и крахмала – самый нежный

Крем заварной для бисквитного торта без муки – самый лёгкий, нежный вариант пропитки. Если хотите сделать шоколадный заварной крем, добавьте столовую ложку какао-порошка с небольшой горкой.

• 300 грамм масла
• 150 грамм сахара
• 2 яйца
• Пол литра молока.

Молоко доведите до кипения и остудите. Снимите пенку.

Яйца с сахаром взбейте в пену прямо в кастрюле с толстым дном и тонкой струйкой влейте остывшее молоко, перемешивая венчиком. Поставьте кастрюлю на минимальный нагрев. Как только появятся пузырьки, засеките две минуты, а потом снимите кастрюлю с огня.

Мягкое масло взбейте миксером и добавьте остывшую молочную смесь. Перемешайте и поставьте в холодильник, закрыв поверхность крема пищевой плёнкой. После полного охлаждения, крем без муки готов к использованию.

Лимонный заварной крем

Заварной крем цвета солнышка. Подходит для пропитки любого торта и для приготовления пирожных.

• 1 лимон;
• 40 грамм кукурузного крахмала;
• 250 грамм коричневого сахараl
• 4 желтка;
• 350 мл воды;
• 20 грамм сливочного масла;
• Четверть чайной ложки мелкой соли.

Лимон тщательно вымойте и оботрите полотенцем. Цедру натрите на мелкой тёрке. Разрежьте лимон пополам и выжмите сок. Для приготовления лимонного крема понадобится 100 мл.

В кастрюлю, в которой будете варить крем, просейте крахмал, добавьте соль и сахар. Влейте тёплую воду и добавьте лимонный сок с цедрой. Размешайте, чтобы не было комочков и поставьте на самый медленный огонь. При постоянном помешивании, дождитесь, когда смесь начнёт густеть. Консистенция получится как у очень густого киселя. Варить нужно примерно пять минут.

Взбейте миксером желтки и, не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте содержимое кастрюли. Поставьте ёмкость с получившимся кремом на водяную баню и варите, помешивая, ещё пять минут. Добавьте кусочек масла, дождитесь, когда он полностью разойдётся, и сразу убирайте крем с водяной бани.

Накройте поверхность заварного крема плёнкой и остудите. Можете вынести на холод.

Заварной крем с желатином и молоком

Не бойтесь готовить заварной крем с желатином! Если следовать инструкции, крем получится изумительным.

• 150 мл молока;
• 150 мл сливок 35% жирности;
• 5 желтков;
• 100 грамм сахара;
• 10 грамм листового желатина;
• Щепотка соли;
• 1 грамм ванилина.

Взбейте миксером сливки и поставьте их в холодильник. Желатин залейте водой по инструкции и оставьте ненадолго, чтобы он разошёлся. Заварной крем с листовым желатином готовится быстрее, так как ему требуется меньше времени на набухание.

Разотрите желтки с сахаром. В сотейнике соедините взбитые сливки с молоком и доведите до кипения. Взбивая желтки венчиком, постепенно вливайте в них горячие сливки. Когда всё хорошо размешаете, поставьте кастрюльку на минимальный огонь и доведите до кипения. Как только появятся пузырьки на поверхности сливочной массы, газ выключите.

Желатин подогрейте на водяной бане и, постоянно взбивая сливочную смесь, влейте его.

Готовый заварной крем с желатином для торта остудите до 30 градусов и начинайте покрывать каждый корж толстым слоем.

Заварной крем с манкой

Крем с манкой особенно хорошо подходит для пропитки детских тортиков. Попробуйте его приготовить и поймёте, что эта зернистость придаёт заварному крему особенную нежность, а белоснежный цвет – изящность.

• Литр молока;
• 4 столовых ложки манки;
• 600 грамм масла;
• 200 грамм сахара;
• Четверть чайной ложки мелкой соли.

Молоко вылейте в кастрюлю и посолите. Доведите до кипения и всыпьте тонкой струйкой манную крупу. Варите, постоянно помешивая венчиком, на медленном огне в течение 15 минут. Когда манка будет готова, посыпьте сахарной пудрой всю поверхность и оставьте остывать.

Масло взбейте с сахаром в воздушный масляный крем и добавляйте понемногу сваренную манку, взбивая массу миксером. Не перебейте масло, иначе крем расслоится.

После часа в холодильнике, крем заварной для бисквитного торта полностью готов.

Заварной крем из сливок

Заварной крем с прекрасным сливочным вкусом, который отлично подойдёт для пропитки торта Наполеон и бисквитных тортов.

• Сливки 33% жирности – литр;
• 5 желтков;
• Стакан сахара;
• 4 столовых ложки муки;
• Масло сливочное – 200 грамм;
• 1 грамм ванилина.

Разотрите желтки и сахар добела прямо в кастрюле и поставьте на медленный огонь. Когда желтки нагреются, тонкой струйкой влейте сливки, постоянно перемешивая массу. Кипятите минуты 3, затем просейте муку на поверхность сливок и быстро размешайте и варите крем ещё пару минут, чтобы он загустел до нужной консистенции. Снимите с плиты, остудите.

Добавьте мягкое сливочное масло и ванилин, взбейте миксером или блендером. Можете приступать к сборке торта.

Заварной крем с творогом

Творожный заварной крем можно использовать в качестве самостоятельного десерта. Он получается довольно плотным, но в тоже время, воздушным.

• 200 грамм творога 5% жирности
• Пол литра молока
• 150 грамм сахара
• 6 столовых ложек муки
• 200 грамм масла
• 1 грамм ванилина.

Просейте муку и сварите с молоком на медленном огне до загустения. Мягкое масло разотрите с сахаром. Когда молоко остынет, взбейте его вместе с маслом. Творог перетрите через мелкое сито и добавьте к маслу. Всыпьте ванилин и перемешайте.

Заварной крем с творогом готов.

Заварной крем на сметане

Заварной сметанный крем для торта не пользуется большой популярностью, так как многие не могут понять, что же делать со сметаной? Если брать домашнюю сметану, она делится на масло и сыворотку, а магазинная слишком жидкая. Следуя нашей инструкции, вы приготовите самый вкусный заварной сметанный крем.

• Сметана с 25% жирностью – 300 грамм;
• 200 грамм сливочного масла;
• 2 столовых ложки муки;
• 1 яйцо;
• 140 грамм сахара;
• 1 грамм ванилина.

Взбейте яйцо с сахаром и добавьте муку, вылейте сметану и перемешайте. Исключите образование комочков. Вылейте массу в сотейник и поставьте на медленный огонь. Доведите до кипения и варите 5 минут.

В горячую массу добавьте 30 грамм мягкого сливочного масла и перемешайте венчиком. Оставьте смесь остывать. Взбейте оставшееся масло и постепенно вводите заварной крем.

Если вы планируете промазывать сметанным кремом плотные коржи торта, оставьте крем в холодильнике на 3 часа, а потом приступайте к работе.

На протяжении всего процесса приготовления заварного крема, помешивайте его венчиком, чтобы не было комочков. Но если вдруг комочки появились, просто взбейте массу погружным блендером.

Чтобы заварной крем точно не пригорел, варите его на водяной бане. Времени уйдёт немного больше, но он не свернётся.

При варке на плите, используйте стальную кастрюлю с двойным дном, либо кастрюлю с антипригарным покрытием. Эмалированная посуда не годится, всё пригорит.

Для легкого цвета можно добавлять какао, сок черной смородины или моркови и другие натуральные красители.

В какой посуде варить заварной крем для торта или десерта: лучший материал и форма

В какой посуде варить заварной крем, чтобы он не пригорел и не пристал ко дну, а молоко случайно не убежало на этапе закипания?

Такая проблема знакома не только начинающим хозяйкам, но и опытным кулинарам. Сегодня выбор у любительниц десертов намного больше, чем 20 лет назад, поэтому найти нужную кастрюльку не составит труда. Изучите особенности подходящих емкостей, узнайте, какая посуда лучше, а от какой придется отказаться, чтобы не испортить продукты и настроение.

В этой публикации:

Основные требования к материалу

Посуда для приготовления заварного крема должна подходить для кипячения молока. Следовательно, для этого молочного десерта не годится эмалированная кастрюля, в которой молоко обязательно пригорит.

Нельзя использовать чугунные и литые алюминиевые кастрюльки без покрытия. Эти пористые материалы ранее впитали в себя жиры и ароматы других блюд, а во время приготовления десерта обязательно выделят их в молоко, испортив вкус.

Если у вас есть чугунная или алюминиевая посуда с антипригарным тефлоновым, каменным, керамическим или титановым покрытием, то смело можете готовить крем. Но не забывайте, что его нужно постоянно помешивать. Возьмите для перемешивания силиконовую лопатку, чтобы не повредить покрытие.

Можно готовить крем заварного типа в посуде из листового анодированного алюминия. К такой поверхности молоко не пристает, а бояться окисления нет повода, так как среди ингредиентов нет кислых продуктов. Единственное условие – не храните в алюминиевых емкостях готовый продут, переложите в стеклянную кастрюльку или эмалированную миску.

Нержавейка – еще один подходящий вариант. Преимущество нержавеющей стали в низкой теплоемкости, этот сплав не раскаляется до высоких температур, которые как раз и не требуются. Но для варки крема нужна емкость из нержавейки с толстым корпусом, чтобы молоко не пригорело. Если дно тонкое, можно воспользоваться рассекателем пламени или варить на водяной бане.

В чем лучше готовить – выбор посуды

Выбирая, в какой посуде варить заварной крем, обратите внимание на кашеварки (молоковарки) с двойным дном. Особенность в том, что между внешним и внутренним дном, а также между стенками корпуса находится пустота. В это пространство заливают через специальное отверстие, похожее на носик чайника со свистком, воду.

В молоковарке продукты готовятся на водяной бане, поэтому молоко не убегает, не пригорает и не пристает ко дну и стенкам. Регулировать температуру тоже просто – внутри емкость никогда не перегревается и не раскаляется.

Если кашеварки с двойным дном нет, а покупать ее не хочется, то выбирайте из имеющейся кухонной утвари. В чем можно варить заварной крем:

• Ковш с длинной ручкой – наиболее подходящий вариант для небольшого количества приготовления молочной основы для крема.
• Молочник – удобная посуда, похожая на ковшик, но более глубокая. Еще лучше, если на корпусе будет слив, ведь сладкую массу нужно струйкой вылить в масло.
• Небольшая кастрюля – тоже неплохой выбор. Размер кастрюльки выбирайте такой, чтобы основа для крема занимала не менее половины объема, но и более двух третьих, иначе будет неудобно перемешивать.
• Глубокая кружка объемом не менее литра сгодится, если нужно приготовить небольшую порцию. Только выберите конфорку по диаметру или используйте решетку для адаптации размера.

Крышка не нужна, вам все равно придется постоянно держать кастрюльку или ковшик открытым. А вот удобные ручки обязательны. Желательно, чтобы ручка не нагревалась, так как пользоваться прихватками не очень комфортно, когда нужно постоянно удерживать ручку.

Выбрав посуду для варки молока с сахаром, не забудьте, что крем еще нужно взбить с маслом. Для второго этапа приготовления выбирайте емкости, подходящие для миксера.

Как приготовить идеальный рецепт заварного крема

Что в этом хорошего

Когда я только начал работать шеф-поваром, хороший заварной крем был основой многих десертов в нашем ресторане. Мы назвали его Английским кремом, и это был бархатистый, однородный соус из яичных желтков, цельного молока, сливок, стручков ванили и сахара. Вы можете приправить его чем угодно, например корицей, мускатным орехом, шоколадом, цитрусовыми, кофе или фисташками. Сейчас мне нравится делать их немного более здоровыми, используя меньше насыщенных жиров и меньше сахара, что гораздо бережнее для артерий. Этот заварной крем сделан из комбинации яиц и нежирного молока, которое является отличным источником качественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, необходимые для роста и восстановления.

Ингредиенты

На 6 порций

500 мл (2 чашки / 17 жидких унций) молока (см. примечание)

2 цельных яиц, выращенных на свободном выгуле/органических яиц

2 чайные ложки органического экстракта кленовых бобов

5 1 столовая ложка меда

1 столовая ложка кукурузной муки или кудзу

Щепотка мускатного ореха

Методика

Нагрейте молоко в кастрюле с ванилью и медом и доведите почти до кипения, затем снимите с огня.

Взбейте  яйца и кукурузную муку в миске из нержавеющей стали, пока они не смешаются.

Залить яйца горячим молоком и хорошо взбить.

Перелейте  яичную смесь обратно в кастрюлю и готовьте на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, пока она не загустеет и не покроет тыльную сторону ложки.

Быстро снимите с огня и перелейте обратно в чашу для смешивания.

Хорошо взбить , чтобы немного остыло и разгладилось. Если увидите комочки, процедите через сито.

Подавайте горячим или холодным и наслаждайтесь.

Чтобы подогреть холодный заварной крем , поместите его в миску и поставьте на кастрюлю с кипящей водой. Перемешайте и осторожно прогрейте.

Выберите свое молоко:

Органические молочные продукты

миндальное молоко

рисовое молоко

400 мл рисового молока + 100 мл Кокосовое молоко комбинирован вкусный заварной крем без яиц — нагрейте 500 мл миндального молока с 2 столовыми ложками меда или 100% кленового сиропа + 2 чайные ложки ванильного экстракта почти до кипения. Загустите суспензией из 2 столовых ложек кукурузной муки, аррорута или кудзу, затем добавьте немного мускатного ореха в завершение.

Для заварного крема, не требующего приготовления, смешайте мякоть 1 манго с 1/2 стакана кокосового молока и соком 1/2–1 апельсина в зависимости от густоты. как клубника или папайя.

Предыдущий РЕЦЕПТ

СЛЕДУЮЩИЙ РЕЦЕПТ

@thehealthychefofficial

Как сделать заварной крем

В заварном креме можно любить миллион вещей. Во-первых, сам термин охватывает все: от пудингов, приготовленных на плите, до крем-брюле, запеченных в духовке, и панна-котты, которые хранятся в холодильнике. Я также люблю заварной крем за его адаптируемость: легко использовать различные подсластители (такие как мед, кленовый сироп, агава), и многие из них не содержат глютена (или их можно легко сделать, заменив крахмал). Но, самое главное, они просты в приготовлении, вкусны и удобны в еде. Это одна категория десертов, в которой есть все продолжается.

Готовы к взбиванию? Вот что вам нужно знать:

1. Ингредиенты.
2. Виды заварного крема.
3. Что вы не знаете о заварном креме.
4. Сахар + крахмал.
5. Освоение связи.
6. Закалка.
7. Определение готовности.
8. Рецепты!

Да, все это может быть вашим!
Фото Марка Вайнберга

1. Ингредиенты.

Как я упоминал ранее, заварной крем обычно имеет очень короткий список ингредиентов. Они состоят из молочного компонента (молоко, сливки, половинки и т. д.), подсластителя , загустителя (яйца, крахмал, желатин или их комбинация) и ароматизирующих ингредиентов . . Когда я ищу легкий десерт, меня всегда привлекает простота заварного крема. Однако важно помнить, что небольшое количество ингредиентов также может означать, что вам нужно быть особенно осторожным в процессе, следя за тем, чтобы правильно обращаться с каждым ингредиентом во время смешивания и приготовления заварного крема, чтобы добиться успеха.

Shop the Story

Способ обработки ингредиентов зависит от типа заварного крема, который вы готовите. Несмотря на то, что большинство техник выполняются быстро, в приготовлении каждого рецепта заварного крема часто бывают моменты, когда важно время. Обязательно прочитайте свой рецепт полностью, прежде чем начать, и подготовьте все необходимое оборудование (в том числе такие вещи, как сосуды, в которые вы будете его порционировать, блюдо, в котором оно должно охлаждаться, ледяная баня, ситечко и тому подобное). Таким образом, как только вы начнете процесс, у вас больше шансов пройти его гладко и успешно!

2. Виды заварного крема.

Есть так много видов заварного крема! Когда на вечеринку приходит столько десертов, проще всего их классифицировать по способу приготовления:

Запеченный заварной крем становится уютным на водяной бане.
Фото Марка Вайнберга

Запеченный заварной крем

Запеченный заварной крем — это именно то, на что он похож: заварной крем, приготовленный путем запекания в духовке. Эти заварные кремы имеют самый простой способ связки. Ингредиенты взбиваются, выливаются в сосуд и запекаются до застывания. Запеченный заварной крем обычно загущают только яйцами и / или яичными желтками, что делает его одним из самых нежных заварных кремов. Даже при таком простом методе предварительной запекания их может быть труднее всего освоить.

Заварной крем обычно выпекают на водяной бане, что помогает регулировать температуру воды вокруг заварного крема, так как она не может превышать 212°F. Более низкая температура воды способствует медленному и устойчивому свертыванию яиц, что (в идеале) предотвращает свертывание или перепекание. Хотя я настоятельно рекомендую водяную баню в большинстве случаев, можно испечь отличный заварной крем без нее. Например, для пирогов с заварным кремом обычно не используется водяная баня, и при правильном времени выпекания и температуре они все равно могут получиться мягкими, не свернувшимися и не потрескавшимися. Запеченный заварной крем обычно выпекают при более низких температурах: 325-350 ° F, за исключением пирогов с заварным кремом, которые часто выпекают до 375 ° F. Некоторые примеры запеченного заварного крема: крем-брюле, горшочек с кремом и пирог.

Вареный заварной крем

Вареный заварной крем готовится путем медленного нагревания ингредиентов на плите до загустения. Что отличает эти заварные кремы от следующей категории (заварные кремы с перемешиванием), так это то, что они обычно изготавливаются с комбинацией загустителей с использованием яиц и/или желтков вместе с крахмалом для закрепления текстуры. Поскольку они используются вместе, важно, чтобы заварной крем действительно закипел. Почему? Из-за кое-каких изящных научных штучек (иначе говоря, я собираюсь на секунду заморочиться)!

Яйца содержат встречающийся в природе фермент под названием амилаза. Этот фермент помогает переваривать углеводы. Это очень круто, скажем, в человеческом организме, где амилаза вырабатывается нашими слюнными железами и начинает расщеплять пищу. Но когда этот фермент помещают в заварной крем в присутствии крахмала, он может действительно все испортить. Допустим, вы готовите рецепт, в котором используются яичные желтки и кукурузный крахмал (например, пудинг в этой статье!). Смесь выглядит густой, блестящей и красивой, но она еще не закипела — и вы думаете: «Ну, хорошо, выглядит красиво. должно быть сделано.» После того, как вы положили пудинг в холодильник и вернулись к нему позже, он внезапно превратился в лужу жидкого заварного крема. Почему? Эта сумасшедшая амилаза фактически переработала весь крахмал в рецепте, разрушив текстуру! Однако кипячение убивает этот дурацкий фермент (извините, амилазу — она обычно хороша, только не в моем пудинге), что означает текстура, которую вы получите в конце приготовления, будет такой же, как и в конце охлаждения! Некоторыми примерами вареного заварного крема являются пудинг и заварной крем.

Его варят или перемешивают? (Подсказка: первое!)
Фото Марка Вайнберга

Заварные кремы с перемешиванием

Заварные кремы с перемешиванием также готовятся на плите, но, поскольку они готовятся только из яиц и/или желтков, их не нужно доводить до кипения. На самом деле, доведение их до полного кипения может привести к свертыванию смеси, в результате чего получится комковатая смесь с яичным вкусом вместо густого, шелковисто-гладкого заварного крема. При приготовлении заварного крема важно начать с венчика, который помогает перемешивать смесь на ранних стадиях приготовления . Но как только смесь начнет густеть, лучше переключиться на силиконовую лопаточку для перемешивания. Таким образом, вы можете быть уверены, что смесь готовится равномерно, так как заварной крем с перемешиванием, как правило, больше густеет на дне, в углах и по бокам сковороды, где они контактируют с более прямым теплом. Некоторыми примерами заварного крема с перемешиванием являются английский крем и сабайон (который обычно готовят на водяной бане, а не прямо в кастрюле).

Заварной крем для холодного заваривания

Заварной крем для холодного заваривания — это заварной крем, который смешивают и затем помещают в холодильник до охлаждения . В эту категорию попадают всего несколько видов заварного крема, и способы их приготовления различаются. Одним из примеров является панакота, застывшая на желатине. Смесь нагревают для растворения подсластителя и/или придания аромата заварному крему, затем добавляют желатин и заварной крем разливают по сосудам. Готовый заварной крем охлаждают до полного застывания, а затем подают (либо в сосуде, либо в неформованном виде). Другим примером заварного крема с холодным заварным кремом является мусс, в котором используются аэраторы (такие как безе и/или взбитые сливки) и иногда желатин для придания окончательной текстуры. Подробнее о муссе можно прочитать здесь.

Замороженный заварной крем

Замороженный заварной крем — это замороженный заварной крем! Это включает в себя метко названный замороженный заварной крем, а также большинство мороженого, мороженое и некоторые полуфреддо. Эти рецепты часто готовятся с использованием перемешанных заварных кремов , которые полностью охлаждают, а затем взбивают в замороженный десерт (например, английский крем, который является основой для обычного ванильного мороженого).

3. Чего вы не знаете о заварном креме.

Я включу свой лучший голос ведущего игрового шоу, чтобы поговорить на эту тему. Вы знаете все способы приготовления заварного крема. Теперь пришло время узнать, что некоторые вещи, которые вы не считаете заварным кремом, на самом деле являются заварным кремом. Мой любимый пример — чизкейк, который на самом деле вовсе не торт, а запеченный заварной крем. В большинстве рецептов чизкейков нет крахмала (за исключением, может быть, корочки) — только много яиц, которые медленно сворачиваются в духовке, в конечном итоге достигая идеальной шелковистой гладкости (заварной крем!). Другим примером является фруктовый творог, такой как лимонный творог, который традиционно представляет собой перемешанный заварной крем, загущенный яичными желтками. Некоторые рецепты творога также содержат крахмал, что в этом случае делает его вареным заварным кремом.

Взбейте сахар и крахмал вместе, чтобы не было комочков.
Фото Марка Вайнберга

4.

Сахар + крахмал = сочетание, созданное на небесах без комков.

Теперь, когда вы понимаете, как приготовить заварной крем, пришло время поделиться несколькими советами и рекомендациями, которые помогут вам освоить идеальный заварной крем . Сначала: крахмал. Крахмал имеет тенденцию скапливаться внутри заварного крема, и эти комки очень трудно удалить. Мало того, слипшийся крахмал не растворяется должным образом в заварном креме, а это означает, что готовый десерт может иметь неправильную текстуру.

Однако есть простой способ избежать этого: просто взбейте крахмал с частью сахара, прежде чем начать. Многие рецепты заварных кремов предполагают разделение сахара, смешивание некоторого количества сахара с нагретыми молочными продуктами (это растворяет как сахар, так и помогает предотвратить ожоги), а оставшийся сахар перемешивают с крахмалом небольшим венчиком или вилкой. Гранулы сахара помогут разрушить крахмал, и он покроет сахар, а не прилипнет к нему. Даже если рецепт не требует этого шага, я настоятельно рекомендую его добавить. Это так просто и предотвращает комкование каждый раз.

Темперировать (медленно!) желтково-сахарную смесь (она же лиазон).
Фото Марка Вайнберга

5. Освоение связи.

Если в рецепте используются яйца для загущения, скорее всего, потребуется сделать связь. По сути, это причудливое французское слово для обозначения яиц/желтков, смешанных с сахаром (и, да, с крахмалом, если вы следовали моему совету выше, когда это применимо). Кажется достаточно простым: смешать яйца с сахаром. Но помедленнее, мой прекрасный друг по приготовлению заварного крема!

Если вы читали некоторые из моих прошлых статей, то, возможно, слышали, как я говорил об уникальном свойстве сахара: он гигроскопичен, то есть обладает способностью поглощать влагу из окружающей его атмосферы. Таким образом, если вы смешаете сахар и яйца слишком задолго до того, как вам понадобится их использовать, это может иметь негативные последствия. Вы когда-нибудь слышали слухи о том, что сахар может сварить яйца, если их оставить слишком долго? Ну, это не совсем так. На самом деле сахар поглощает влагу из ближайшего возможного источника: яиц или желтков. После того, как оно поглотит всю жидкость, в которой оно может быть, останутся белки в яйце, в результате чего смесь будет выглядеть комковатой и твердой, а не гладкой и жидкой. Итак, первое правило связи: не смешивайте его до тех пор, пока вы не будете готовы его использовать. Вы же не хотите, чтобы яйца и сахар оставались вместе дольше нескольких минут.

Вот как это должно выглядеть после закалки.
Фото Марка Вайнберга

6. Закалка.

Темперирование заварного крема означает постепенное добавление двух смесей вместе. Обычно это относится к фактической температуре, а точнее к добавлению горячих молочных продуктов к яйцам/желткам комнатной температуры. Если вы выльете взбитые яйца прямо на горячую сковороду, они сразу же начнут готовиться, в результате чего получится что-то, что выглядит и по вкусу больше похоже на яичницу-болтунью, чем на заварной крем. Вместо этого медленной, устойчивой струей добавьте горячую жидкость к яйцам, постоянно взбивая, чтобы смешать их. Это позволяет доводить яйца до более высокой температуры более контролируемым способом, что снижает вероятность коагуляции этих белков. После того, как вы разогрели яичную смесь с порцией горячего молока (примерно 1/3, но не нужно быть точным), вы можете медленно вылить эту смесь обратно в кастрюлю (опять же, постоянно взбивая) и продолжить приготовление. рецепт.

7. Определение готовности.

Определение степени готовности — одна из вещей, которая делает заварной крем более сложным, чем может показаться из-за их короткого списка ингредиентов! Метод меняется вместе с технологией приготовления, поэтому ознакомьтесь с моими советами в зависимости от типа заварного крема:

Заварной заварной крем

Запеченный заварной крем готов, когда снаружи он готов, а внутри все еще покачивается. Да, колышется! Когда вы осторожно встряхиваете емкость, в которой выпекаете заварной крем (будь то формочка для чего-то вроде крема или разъемная форма для чего-то вроде чизкейка), заварной крем должен казаться полностью застывшим по краям, но слегка волнистым, когда вы встряхните его в центре. Он не должен выглядеть как жидкость, а иметь несколько медленных волн, исходящих от центра при движении. Помните, заварной крем будет продолжать твердеть, когда остынет. Если на выпеченном заварном креме появились трещины, значит, он был перепечен. Трещины в центре означают, что он слишком долго находился в духовке, а трещины ближе к бокам означают, что он пропекся неравномерно (здесь может помочь водяная баня, но это также может означать, что в вашей духовке есть горячие точки).

Это пузырится!
Фото Марка Вайнберга

Вареный заварной крем

Вареный заварной крем готов, когда он только начинает кипеть. Вам нужно только увидеть 1-2 больших пузырька, чтобы убедиться, что фермент амилаза устранен. Тем не менее, важно отметить эти пузырьки должны появиться в центре кастрюли. Крошечные пузырьки вокруг внешней стороны кастрюли не учитываются, так как края находятся в более непосредственном контакте с теплом (соприкасаются со стенками горячей кастрюли). Продолжайте постоянно помешивать заварной крем силиконовой лопаткой, чтобы убедиться, что он находится в постоянном движении и готовится равномерно, останавливаясь только после того, как вы увидите признаки кипения в центре. Однако не переваривайте заварной крем, так как он может начать чрезмерно коагулировать и становиться менее гладким и глянцевым, а также приобретать чрезмерно яичный вкус. Сваренный заварной крем можно накрыть полиэтиленовой пленкой, пока он остывает, чтобы предотвратить образование пленки на поверхности (мне нравится пудинговая пленка, поэтому я часто пропускаю этот шаг).

Фото Марка Вайнберга

Заварные кремы с перемешиванием

Заварные кремы с перемешиванием готовы, когда они полностью загустеют, и что это означает, зависит от рассматриваемого рецепта. Чаще всего это относится к консистенции ворса, что означает, что смесь достаточно густая, чтобы покрыть тыльную сторону ложки. Окуните ложку или лопаточку в заварной крем, затем проведите по нему пальцем. Если линия, проведенная вашим пальцем, остается, смесь правильно загустела. Как и вареный заварной крем, размешанные заварные кремы можно накрыть полиэтиленовой пленкой, пока они остывают, чтобы предотвратить образование пленки на поверхности.

Заварной крем для холодного заваривания

Заварной крем для холодного заваривания готов, когда он полностью охлажден. Извлеките из формы застывший заварной крем, аккуратно проведя ножом по краям, чтобы он освободился. Я также рекомендую использовать одноразовые формы, если вы можете (толстые формочки для кексов подходят очень хорошо, но бумажные или пластиковые стаканчики тоже подойдут). Таким образом, вы можете просто оторвать или отрезать плесень для самого чистого вида.

Замороженный заварной крем

Замороженный заварной крем сильно различается по степени готовности. Следуйте инструкциям для вашей мороженицы или обратитесь к конкретным рецептам для получения более подробной информации и визуальных подсказок.

Слева направо: ирисочный пудинг, английский крем, ежевичный крем в горшках и панна котта из молочного шоколада.
Фото Марка Вайнберга

Теперь, когда вы разобрались с основами заварного крема, вот несколько рецептов, которые стоит попробовать!

Ирисочный пудинг

Посмотреть рецепт

Ингредиенты

молочный шоколад панна котта

Посмотреть рецепт

Ингредиенты

Английский крем

Посмотреть рецепт

Ингредиенты

Кремовые горшки с ежевикой

Посмотреть рецепт

Ингредиенты

Эрин Макдауэлл — любитель выпечки, писатель, стилист и менеджер тестовой кухни в Food52.