Засолка капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить?

16 октября 2018      

ditim      Главная страница » Читаем      Просмотров:  
340,865

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты. Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты. Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

1. Залог успешной засолки.
2. Сколько нужно соли для квашения\засолки капусты (на 1 кг)?
3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту?.

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

• 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

• 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

• 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно 🙂 Но вернемся к количеству соли:

• 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

• 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

    Метки: заготовки, засолка, капуста, квашение, рецепты     

Сколько соли на кг капусты (мерная таблица)

Добрый день, дорогие читатели! Сегодня ответим на популярный вопрос, который часто задают поисковым машинам, сколько соли на кг капусты. Внимание! Капусте противопоказана йодированная соль ее нельзя использовать! Йод превратит вашу капусту в кашу. Соли кладут в среднем 1 столовую ложку на 1 кг. капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Знакомая кладет даже 1 чайную ложку на килограмм – ей нравится! Ниже составили для Вас мерную таблицу соли для засолки капусты. Количество соли оптимально. Должно всем понравится!

Сколько соли на кг капусты

Для того чтобы вы лучше понимали, сколько грамм соли в ложке, мы предлагаем прочитать нашу статью сколько грамм соли в ложке. Но вначале расскажем о пользе квашеной капусты. Квашеная капуста – богата микроэлементами, например, такими как железо, калий, магний и цинк. Настоящий кладезь витамина С, пектина, кальция и сульфорафана. Кроме того, квашеная капуста содержит витамин А, витамины группы В, витамины К и U. Эти вещества предупреждают возникновение многих заболеваний желудочно-кишечного тракта, включая язвенную болезнь желудка и язву двенадцатиперстной кишки.

Простой рецепт закваски капусты

Ингредиенты:

• капуста — 1 кочан весом 2,5 кг (то что выкинется 0.5 кг. (примерно) у Вас получится 2 кг чистой капусты)
• морковь — 3-4 шт.
• соль — 2 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• вода — 0,5 литра (примерно)

Надеемся, наша статья Вам помогла. Поддержите проект и добавьте сайт в Ваши закладки веб-браузера. Посетите нашу статью, сколько муки в стакане, она поможет Вам в приготовлении по разным кулинарным рецептам. Не забывайте делиться ссылками с друзьями в социальных сетях! Спасибо.

Читайте также:

Соли на 1 кг мяса

Сколько грамм изюма в ложке столовой

Время варки цветной капусты

Сколько варить рис по времени

Сохранить в социальных сетях:

Сколько соли нужно для квашения капусты?

Некоторые из ваших партий квашеной капусты получились кашеобразными или слизистыми?

Некоторые были слишком солеными?

Были ли некоторые покрыты плесенью, которая заставила вас выбросить ту квашеную капусту, на приготовление которой вы потратили столько времени и денег?

Эти несчастные случаи обычно связаны с одним или несколькими из следующих факторов:

• Соленость.  Сколько соли было использовано в капустно-овощной смеси (слишком много или слишком мало)?
• Температура. Насколько теплой или холодной была среда для брожения (слишком теплая, слишком холодная, слишком изменчивая)?
• Время.  Как долго вы ферментировали (слишком коротко или слишком долго)?

Я считаю, что соленость является наиболее важным фактором, а температура занимает второе место.

Содержание

• Зачем вообще нужна соль?
  • Создание достаточного количества рассола
  • Уменьшение вероятности образования плесени
  • Создание приятной хрустящей текстуры
  • Контроль скорости брожения
• Сладкая точка: 2%-й рассол
• 3 способа определить, сколько соли добавить в ферментацию
  • Вкус
  • Объем

  Вес

  • по вкусу, объему или весу
• Часто задаваемые вопросы о том, сколько соли для ферментации

БЕСПЛАТНАЯ загрузка в формате PDF

Используйте кнопку ниже, чтобы скачать книгу «Лучшая соль и сколько соли» в формате PDF.

СКАЧАТЬ DPF

Зачем вообще нужна соль?

Соль вытягивает воду из капусты и овощей, образуя рассол, в который помещается капустная смесь. Поверх этой упакованной смеси помещается какой-либо ферментационный груз, чтобы защитить ферментацию от переносимых по воздуху дрожжей и плесени.

Нам нужен рассол. Именно под этим рассолом наша закваска остается в безопасности.

В этой соленой среде могут расти и размножаться хорошие бактерии (в основном lactobacillus ), а плохие бактерии отмирают.

Успех лактоферментированной квашеной капусты зависит от количества соли, соответствующего количеству овощей, которые вы ферментируете. Это касается не только капусты, но и других овощей и приправ, добавляете вы.

Количество используемой соли влияет на скорость брожения, качество среды брожения и типы микроорганизмов, которые будут там расти и процветать.

Научиться рассчитывать и добавлять правильное количество соли важно по многим причинам.

Создайте достаточное количество рассола

Соль помогает вытянуть воду из капусты и овощей, чтобы создать среду — соленый рассол — для хорошего брожения.

Уменьшение вероятности появления плесени

Слишком мало соли — это «Приходи и живи здесь». приглашение к «гадости» (плесени или слизи), которые вы не хотите видеть в своей банке.

Придайте блюду приятную хрустящую текстуру

Слишком малое количество соли тормозит или предотвращает брожение и делает квашеную капусту более мягкой. И… если вы предпочитаете квашеную капусту с меньшим хрустом, вы можете использовать чуть меньше соли.

Контролируйте скорость ферментации

Количество используемой соли определяет скорость ферментации.

Слишком много соли — это «Уходи». знак для полезных бактерий, лактобактерий , которые вы хотите, чтобы жили и размножались в вашей банке. Ферментация замедляется или не происходит вовсе.

Недостаточно соли и брожение протекает слишком быстро, квашеная капуста получается мягкой и больше вероятность появления плесени.

Лучшее место: 2%-й рассол

Наилучшие результаты ферментации достигаются при 2%-м рассоле.

Проще всего считать в граммах. На каждые 100 граммов капусты нужно 2 грамма соли (100 граммов х 0,02 = 2 грамма). Вам не придется делать эти расчеты; мои рецепты уже настроены для достижения этого соотношения рассола 2%. Я просто пытаюсь дать вам представление о том, откуда берутся измерения соли и почему ее количество важно.

Соотношение рассола 2% обеспечивает благоприятную среду для брожения и дает хрустящую, острую квашеную капусту. Вам понадобятся весы, чтобы взвешивать овощи, как я обсуждаю здесь.

1 столовая ложка соли на 800 граммов овощей

800 грамм) овощей. Именно эти количества я использую, потому что это количество идеально помещается в 1-квартовую банку — правильный размер для начинающего ферментера.

Хотя вы можете использовать практически любую соль, если она не содержит йодида или других добавок, мне больше всего нравится гималайская розовая соль. Мой пост о лучшей соли для квашеной капусты охватывает все ваши варианты.

3 способа определить, сколько соли добавить в закваску

Есть три способа определить необходимое количество соли: вкус, объем и вес. Объем — это метод, который я использую и преподаю на этом сайте.

Вкус

Использование вкуса для определения количества соли, добавляемой в ферментацию.

Чтобы посолить закваску по вкусу, вы нарезаете капусту и овощи, посыпаете солью, хорошо перемешиваете и пробуете.

Если на вкус соленый, как картофельные чипсы, у вас есть необходимое количество.

Если вкус слишком соленый, как у морской воды, значит, вы добавили слишком много соли и вам нужно отрегулировать количество ингредиентов. Добавьте еще немного нарезанной капусты, перемешайте и снова попробуйте.

Таким способом можно квасить капусту, и я делал это годами. Но некоторые из ваших партий могут оказаться слишком солеными, некоторые слишком мягкими, а некоторые могут заплесневеть.

Все наши вкусовые рецепторы и то, что кажется соленым одному человеку, другому может не понравиться. Кроме того, люди с усталостью надпочечников могут хотеть соли или соленой пищи и не могут точно оценить, насколько соленым что-то кажется на вкус.

Объем

Использование объема — мерной ложки — для определения количества соли, добавляемой в фермент.

Чтобы добавить соль в моем объеме, вы взвешиваете капусту и ингредиенты, а затем добавляете определенное количество соли с помощью мерной ложки. Размер вашей мерной ложки соответствует объему соли, которую вы добавляете.

Микробиологи определили правильное количество добавляемой соли в диапазоне от 1,5% до 2,5%.

На одну кварту (литр) квашеной капусты вы взвешиваете 1 ¾ фунта (800 г) овощей и добавляете 1 столовую ложку соли.

Одним из недостатков расчета соли по объему является то, что не все столовые ложки имеют одинаковый размер. В Австралии столовая ложка равна 20 мл; Великобритания, 17,7 мл (по крайней мере, исторически): Северная Америка и другие страны, 14,7 мл. Разница в столовых ложках между США и Австралией составляет 25%.

Вам понадобится знать объем столовой ложки при измерении объема соли. У меня есть два комплекта, и мне всегда казалось, что один выглядит немного больше другого. Это!

Еще одним недостатком расчета соли по объему является то, что разные соли весят разное количество. Это связано с разницей в крупности помола, плотности и содержании влаги. В столовую ложку вы поместите меньше крупной соли, чем мелкой.

Вес

Использование веса ваших ингредиентов для добавления нужного веса соли к закваске.

Чтобы рассчитать, сколько соли нужно добавить, используя вес, вы взвешиваете И ингредиенты, и соль.

Сначала взвесьте овощи в граммах, а затем умножьте их вес на 0,02 (то есть на 2%), чтобы получить необходимое количество соли в граммах.

Например, на 800 граммов овощей потребуется 16 граммов соли или 800 x 0,02.

Изучение расчета соли по весу может изменить правила игры. Он избавляет от догадок при брожении и позволяет легко регулировать партии в зависимости от температуры брожения или сладких ингредиентов.

Если вы проводите ферментацию в более прохладную погоду, вы можете использовать немного меньше соли: 1,5%.

Если вы проводите ферментацию в более теплую погоду, вы можете добавить чуть больше соли, чтобы немного замедлить ферментацию: 2,5%.

Сладкие овощи или фрукты (свекла, морковь, яблоки, сухофрукты) в закваске дают бактериям больше сахара и могут ускорить ферментацию или дать преимущество спиртообразующим бактериям. Чтобы немного замедлить процесс, используйте немного больше соли: 2,5%.

ТАБЛИЦА: Как добавить соль по вкусу, объему или весу

Вкус	Посыпать 1–2 фунта овощей 1 столовой ложкой соли и попробовать. На вкус он должен быть соленым, но не противным. При необходимости добавьте больше соли или больше овощей.
Объем	1 столовая ложка соли на 1 ¾ фунта (800 г) овощей, чтобы получить 1 литр квашеной капусты. 3 столовые ложки соли на 5 фунтов (2400 г) овощей, чтобы получилось 3 литра квашеной капусты.
Вес	2 % соли по весу (Используйте цифровые весы, настроенные на граммы. ) 16 г соли на 800 г овощей для приготовления 1 литра квашеной капусты.
Дополнительный рассол	1 столовая ложка соли на 2 стакана воды. Используйте эту смесь, если вам нужно добавить больше рассола в течение первых 10 дней процесса брожения.

Часто задаваемые вопросы о количестве соли для брожения

Можно ли смывать соль с квашеной капусты?

Да, вы можете промыть квашеную капусту, если она покажется вам слишком соленой. Это удалит некоторые, но не все полезные пробиотики.

Вы также можете рассеять соленый вкус, смешав его с салатом или даже смешав с другой порцией квашеной капусты.

Почему моя квашеная капуста такая соленая?

Квашеная капуста будет солоноватой на вкус из-за ее ферментации в соли. Однако он не должен быть слишком соленым на вкус. Есть несколько причин, по которым готовая партия квашеной капусты может быть слишком соленой на вкус.

ОДИН, Было добавлено слишком много соли.

ДВА, В процессе ферментации образовалось недостаточное количество молочной кислоты. Во время ферментации бактерии поедают сахар в капусте и производят молочную кислоту, которая придает квашеной капусте резкий запах и маскирует соленый вкус. Причиной может быть недостаточно долгое брожение или недостаточное количество сладкой капусты.

Нужно ли регулировать количество соли для холодной или жаркой погоды?

Если вы ферментируете в более прохладную погоду, вы можете использовать немного меньше соли: 1,5%.

Если вы проводите ферментацию в более теплую погоду, вы можете добавить чуть больше соли, чтобы немного замедлить ферментацию: 2,5%.

Какая пропорция соли для приготовления квашеной капусты?

2,0% по весу от количества ферментируемых овощей. Или

1 столовая ложка соли на 1 ¾ фунта (800 г) овощей для приготовления 1 литра квашеной капусты.
3 столовые ложки соли на 5 фунтов (2400 г) овощей, чтобы получилось 3 литра квашеной капусты.

Возьмите весы или узнайте больше о моих любимых весах, взвесьте капусту, посыпьте нужным количеством соли и сообщите мне о результатах. Острый с правильным хрустом?

Хотите помочь выбрать весы для покупки? См.:

Принадлежности для ферментации квашеной капусты и овощей [Классика, Новейшее, Лучшее]

Нужна помощь в выборе соли? См.:

Какую соль лучше всего использовать при приготовлении ферментированной квашеной капусты?

Или хотите просто следовать рецепту, в котором все продумано для вас?

Как приготовить квашеную капусту в банке за 7 простых шагов [Полезно, Вкусно, Просто]

Я вам помогу. Просто следуйте моему рецепту. В нем используется не слишком много соли… не слишком мало соли… но ровно столько, сколько нужно!

БЕСПЛАТНАЯ загрузка в формате PDF

Используйте кнопку ниже, чтобы скачать PDF-файл «Лучшая соль и сколько соли».

СКАЧАТЬ ДПФ

Последнее обновление от 03.11.2022 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Соль на вес для вкусной квашеной капусты… Партия за порцией

Сколько соли — и какую соль — нужно использовать, чтобы приготовить вкусную , идеально ферментированная квашеная капуста партия за порцией? Соль по вкусу? Соль измерять? Соль на вес?

Несколько хороших вопросов.

Во всех моих рецептах квашеной капусты я взвешиваю 800 граммов капусты и овощей, добавляю 1 столовую ложку соли, перемешиваю и укладываю в литровую банку. Работает чертовски хорошо.

Тем не менее, я начал получать вопросы о том, как варить квашеную капусту в банке, отличной от стандартной американской литровой консервной банки, как рассчитать нужное количество соли, не используя мерную ложку, или как уменьшить количество используемой соли. И меня также предупредили о разнице в размере столовых ложек.

Я не знал, что мерные ложки не являются стандартными во всем мире. В Австралии столовая ложка равна 20 мл; Великобритания, 17,7 мл: Северная Америка и другие страны, 14,7 мл. Разница в столовых ложках между США и Австралией составляет 25%.

Войдите в эту шкалу Я так непреклонен в приобретении, если вы хотите успешно ферментировать квашеную капусту.

Взвешивание капусты и овощей для гарантии идеальной ферментации

И цифровые весы .

Весы для соли по весу или мерная ложка для соли по объему?

Я игнорировал нескольких ферментеров , которые подчеркивали необходимость определения вашей соли по весу из-за различий в весе соли от одного типа соли к другому. Я воздерживался от взвешивания соли, потому что не хотел усложнять жизнь начинающим ферментерам и считал: «Если это не сломано, то и не чини!» Кроме того, что значит «взвесить» свою соль?

Прежде чем мы пойдем дальше, не сходите с ума и не думайте, что у вас есть , чтобы начать взвешивать свою соль. То, что я делюсь здесь, это просто вариант. Мир ферментации обладает большей гибкостью, чем я готов признать. Однако я также знаю, что чем больше переменных вы устраните, тем выше ваши шансы на успех, партию за партией. И имейте в виду, я успешно ферментировал квашеную капусту почти 15 лет с помощью мерной ложки .

Хорошо, пора идти на кухню и выяснить, есть ли разница в весе с различными видами соли.

Я вытащил свои дорогие кухонные весы EasyWeigh KD8000 и порылся в своих шкафах в поисках заброшенной соли, так как теперь я использую только гималайскую розовую соль не только для ферментации, но и для удовлетворения всех моих потребностей в соли. Вот соли, которые я нашел:

• Коробка этого противного, белоснежного вещества с добавками против слеживания и йодом.
• Тайник с серой кельтской солью.
• Местная морская соль острова Ванкувер
• Гималайская розовая соль, мелкозернистая.
• Немного крупнозернистой гималайской розовой соли.
• Небольшая баночка соли Redmond Real Salt.

Я вытащил свои мерные ложки и, выровняв их ножом, отмерил по 1 столовой ложке каждой соли.

Что я открыл?

Вот таблица, в которой указан вес одной столовой ложки каждой соли в граммах.

77

42020202020202020202020202020 29202020202020202022020202020202020 2

. весил всего 9-10 граммов соли. Теперь я знаю, почему у меня часто были проблемы с получением стабильных результатов с моей кельтской серой морской солью. Я бы использовал слишком мало соли.

Что все это значит?

• Мерные ложки могут быть неточными и отличаться от одной ложки к другой.
  У меня есть два набора, и мне всегда казалось, что один выглядит немного больше другого. Это!
• Разные соли весят разное количество.
  Это связано с разницей в крупности помола, плотности и влажности.
• Мне нужно подумать о преимуществах взвешивания соли.
  Соль на весах позволит вам отрегулировать партии квашеной капусты в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями и условиями брожения. В настоящую теплую погоду вы можете использовать 2,5%; в прохладную погоду 1,5%. Если квашеная капуста кажется вам слишком соленой, уменьшите ее до 1,5%.

Почему важно использовать правильное количество соли?

Соль — это рабочая лошадка вашего фермента. Правильное количество соли имеет решающее значение для создания среды, в которой могущественные микробы могут ферментировать вашу сладкую капусту в острую квашеную капусту.

• Правильное количество соли стимулирует правильные бактерии – молочнокислые бактерии – процветать и расти, давая им конкурентное преимущество перед враждебными бактериями.
• Слишком мало соли  благоприятствует вредным бактериям, которые могут не только превратить вашу квашеную капусту в кашу, но и вызвать рост плесени или дрожжей.
• Слишком много соли  и молочнокислые бактерии не будут размножаться. В итоге получается маринованная в соли капуста, а не квашеная капуста.
• Слишком много соли  и будут расти нежелательные солеустойчивые бактерии и дрожжи. Не то, что вы хотите.

Сколько нужно соли?

Ферментация квашеной капусты осуществляется в процессе самозасаливания. Соль равномерно смешивается с мелко нарезанной капустой, чтобы позволить влаге вытягиваться из ячеек и образовывать рассол, в котором может проходить безопасное брожение.

Противоположное брожение в рассоле, при котором целые или грубо нарезанные овощи – огурцы, морковь, чеснок и т. д. – упаковываются в банку или кувшин, а затем смешиваются и заливаются 2% – обычно – рассолом.

Расчет процента солености

Для квашеной капусты цель состоит в том, чтобы создать соотношение солености от 1,5% до 2,5%, чтобы обеспечить безопасное и ароматное брожение. Эти цифры получены от других ферментеров наряду с исследованиями того, какой диапазон солености лучше всего подходит для ферментации квашеной капусты.

Три способа определить необходимое количество соли:

• Соль на вкус.
  При расчете солености по вкусу смешиваешь соль с капустой, берешь щепотку и пробуешь. Если он на вкус немного соленый, но не противный, все в порядке.
  Так я впервые приготовил квашеную капусту, но не смог добиться стабильных результатов. С тех пор я узнал, что здоровье наших надпочечников может влиять на вкус соленой пищи в любой момент. Наши надпочечники питаются минералами соли. Если наше здоровье надпочечников нарушено, мы будем хотеть соленой пищи — минералов, необходимых для лечения наших надпочечников, — и нам нужно будет добавлять в блюдо больше соли, чем обычно, чтобы оно стало соленым на вкус. Не совсем надежный способ квашения квашеной капусты.
• Соль по объему.
  При расчете солености по объему вы используете объем мерной ложки для расчета количества соли. Следовательно, одна столовая ложка соли требуется в моих рецептах.
  Мерная столовая ложка объемом 15 мл, которой пользуется большинство из нас? Это соответствует примерно 2% соли на 1 ¾ фунта (800 граммов) капусты, которую я прошу вас взвесить.
  Недостатком этого метода является то, что не все мерные ложки одинаковы и не все соли имеют одинаковую меру.
• Соль на вес.
  При расчете солености по весу вы устанавливаете цифровые весы на граммы и сначала взвешиваете капустную смесь, рассчитываете 1,5-2,5% граммов соли на этот вес. Пошаговая помощь в поле ниже.
  Это самый надежный и последовательный способ определить нужное количество соли для использования в каждой конкретной партии квашеной капусты и позволяет без усилий приготовить партию квашеной капусты любого размера.
  Как профессиональные пекари пекут ароматный и ароматный хлеб? Ты угадал. С весами и процентным соотношением муки и воды!
  Если у вас нет весов, проверьте рекомендуемые бренды в моих расходных материалах:
  Принадлежности для брожения для квашеной капусты и овощей [Классические, новейшие, лучшие]

Выбор соли

Рафинированные соли

Рафинированная соль представляет собой кристаллическую минерал, состоящий из двух элементов периодической таблицы: натрия и хлорида. Поваренная соль, морская соль, йодированная соль, кошерная соль и соль для маринования — все это примеры обработанной или очищенной соли. Некоторые содержат добавки – йод, сахар или вещества, препятствующие слеживанию, такие как силикат кальция.

Рафинированные соли содержат 97-99% хлорида натрия.

Соли, богатые минералами

Соли, богатые минералами, содержат в основном натрий и хлорид, а также многочисленные микроэлементы, которые придают соли более сладкий вкус и обеспечивают дополнительные питательные вещества для бактерий, которые ферментируют вашу квашеную капусту.

Соли, богатые минералами (гималайская розовая и редмондская настоящая соль), на 97% состоят из хлорида натрия.

Многие люди и компании в настоящее время используют для ферментации богатые минералами соли и используют рекомендуемую соленость 1,5-2,5%.

Обзор ваших вариантов соли — в порядке от лучшего к худшему — и как они могут повлиять на соленость и соленость вашей готовой квашеной капусты.

• Розовая гималайская соль — Моя любимая соль .
  Ценная соль ферментеров, и в настоящее время единственная соль, которую я использую для ферментации.
  Вкус квашеной капусты менее соленый благодаря несколько меньшему процентному содержанию хлорида натрия в дополнение к ряду микроэлементов.
• Настоящая соль Редмонд – Тоже хороший .
  Еще одна популярная соль для брожения.
  Менее соленый вкус квашеной капусты благодаря меньшему процентному содержанию хлорида натрия в дополнение к ряду микроэлементов.
• Соль для травления —  Отлично работает .
  Более доступный вариант, чем гималайская розовая соль или настоящая соль Редмонда.
  Квашеная капуста может быть слишком соленой из-за минералов, удаленных при обработке; только хлорид натрия.
• Промышленная морская соль —  Проверьте этикетку .
  Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит добавок.
  Квашеная капуста может иметь дополнительный соленый привкус из-за удаления минералов при обработке; только хлорид натрия.
• Серая или кельтская морская соль –  Больше не рекомендуется .
  Я использовал эту соль некоторое время, но часто из-за содержания влаги квашеная капуста получалась кашеобразной и заплесневелой. Кроме того, он кажется легким и воздушным. Поэтому, используя мерную ложку, вы получаете меньше хлорида натрия, чем думаете.
  Я больше не рекомендую это из-за более высокого уровня загрязнения наших вод сегодня.
• Кошерная соль –  Не подходит .
  Более крупное зерно, растворение которого в процессе рассола может занять больше времени.
  Квашеная капуста может иметь очень соленый привкус; лишены природных полезных ископаемых.
• Поваренная соль или Йодированная Морская соль – Не рекомендуется .
  Высокоочищенная соль с удаленными микроэлементами.
  Добавлены вещества, препятствующие слипанию, и йод, которые могут помешать процессу ферментации.

Полное обсуждение солей см. по адресу:

Какую соль лучше всего использовать при приготовлении ферментированной квашеной капусты?

Расчет соли по весу при приготовлении квашеной капусты

Теперь, как рассчитать необходимое количество соли, взвесив и капустную смесь, и соль.

1. Установите шкалу в граммах.
2. Поместите чашу на весы и отметьте тару или обнулите весы.
3. Добавьте нашинкованную капусту и подготовленные овощи и запишите вес.
4. При необходимости вычтите тару.
5. Умножьте фактический вес (без тары) капустной смеси на 2% (0,02), рекомендуемую соленость для квашеной капусты.
   Например, вес вашей нашинкованной капусты и овощей составляет 800 грамм.
   800 x 0,02 = 16,00
   Добавьте 16 граммов соли.
   ПРИМЕЧАНИЕ. Рекомендуемая соленость квашеной капусты на самом деле колеблется в пределах 1,5-2,5%. Я использую 2,0%, потому что математика проста; не стесняйтесь использовать 1,5% (x 0,015) или 2,5% (x 0,025) или экспериментировать с тем, что лучше всего подходит для соли, которую вы используете, и вашей среды брожения.
6. Насыпайте соль в миску, пока шкала не покажет 816 грамм. Это вес вашей капусты, приправы и соли.

Теперь простой способ получить сверхстабильные результаты… партия за партией. И, если вы были недовольны «соленостью» вашей квашеной капусты, попробуйте другую соль. Вы можете быть просто приятно удивлены.

Вот Робб Вульф, автор [amaozn link =»0982565844″ «The Paleo Solution»], готовит квашеную капусту со своей дочерью.

 

Готовим капусту! Зоя помогла мне взвесить капусту, чтобы мы могли рассчитать необходимое количество соли. Затем мы нарезали на 1/8, измельчили в кухонном комбайне и смешали соль, капусту и тмин. Через 3 недели это будет краут-тактика!

Фотография, опубликованная Роббом Вольфом (@dasrobbwolf) 18 сентября 2016 г.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт