Квашеная капуста соль на 1 кг: Сколько соли нужно для засолки квашеной капусты

Содержание

Приправа для квашения капусты | Компания Трапеза

Приправа для квашения капустыadmin2022-04-04T11:20:38+07:00

Важной особенностью квашеной капусты является высокое содержание витаминов как в самой капусте, так и в ее рассоле. Квашеная и хранящаяся по всем правилам (при 0-10 °С) капуста сохраняет витамины в течение 6-8 месяцев. Капусту лучше квасить в деревянных кадках, перекладывая слоями капустных листов, или в керамических, стеклянных банках.

Рецепт: Взять 10 кг капусты поздних сортов, удалить поврежденные листья, разрезать качаны пополам, вырезать кочерыжки и нашинковать на специальной шинковке в лапшу не шире 5 мм. Нашинковать до 2 кг морковки. Смешать капусту и морковку в большом эмалированном тазу с 200 г соли, хорошо помять руками до появления сока. Порезать кольцами 0,5 кг репчатого лука. Добавить в таз лук, по вкусу — приправу для квашения капусты, клюкву или бруснику. Хорошо перемешать, выложить в банки под горлышко, плотно трамбуя кулаком или толкушкой. Уровень сока должен быть выше капусты. Поставить банки на тарелки, чтобы рассол не растекался при квашении, и оставить при комнатной температуре. Каждый день протыкать слой капусты до дна деревянной палочкой. Когда сок станет прозрачным (обычно через 4-6 дней) — капуста готова, можно закрыть банки полиэтиленовыми крышками и поставить в прохладное место (лучше — в холодильник).
Один пакет приправы рассчитан, примерно, на 10 кг капусты.

Штрих-код ед. упаковки: 4605209005274

Вложимость в блок: 30 шт.

Штрих-код блока: 4605209005281

Объем блока: 6,7 л.

Масса Нетто: 0,9 кг.

Масса Брутто: 1,1 кг.

Капусту на Руси упоминают в летописях еще в ХI−XII веках, а культивировать стали намного раньше, и заняла она достойное место в русской кухне. В северных районах квашеная капуста — один из основных источников витамина С в зимнее время. Способов сохранения капусты множество, да и рубить ее на полях начинают с первыми морозами.

Народных способов засолки и квашения капусты множество. Даже в разных областях России заготавливают ее по-разному. В северных областях (Архангельск, Вологда) меня угощали заварной капустой. Очень нежная и вкусная закуска. Сама часто так делаю. Рецепт проверенный. И готовится быстро. Уже на 3−4-й день она готова.

Кочан капусты зачищают, разрезают на 4−8 частей — чем мельче, тем быстрее будет готова. Кладут в неокисляющуюся посуду — в стеклобанку или эмалированную кастрюлю (без отбитых частей эмали). Добавляют анис, тмин, мяту — по вкусу. Заливают кипящим рассолом и дают в нем остыть. Чтобы капуста не всплыла — прижимают ее небольшим гнетом.

Крупно режу прямоугольничками капусту, сырую свеклу — кружочками, чеснок — четвертинками. В 3-литровую банку туго набиваю капусту, перекладывая ее кружочками свеклы и чеснока. Заливаю кипящим рассолом — 1 л воды, 1 стакан сахара, 1 ст. уксуса (обычный, 9%, спиртовой), 2 ст. ложки соли, лавровый лист.

Капусту, морковь и тмин перемешать, добавить соль — где-то 100−125 г на 5 кг капусты, перетереть и утрамбовать. Покрыть оставшимися листьями, накрыть тарелкой и поставить под гнет. Тарелка должна быть покрыта образовавшимся соком.

Бродит и гуляет капуста при температуре около 20−21 Цельсия. Мое ведерко шумит 3−4 дня. Время от времени нужно проткнуть палочкой до самого дна в нескольких местах и таким образом выпустить газы. Рассол может потечь, но затем он светлеет, капуста перестает горчить, ее надо разложить по банкам и поставить в холодное место.

Рецептов приготовления капусты много. Всех не перечесть. Ее квасят и с яблоками, и с луком, и с брусникой, и с клюквой. В старину капусту всегда квасили на растущей Луне и в дни, в названии которых есть буква Р — втоРник, сРеда и четвеРг. В воскресенье не делали ничего — грех большой.

Это четвертая часть моей новой серии о ферментированных продуктах, и, наконец, у меня есть для вас рецепт! Квашеная капуста — одно из моих любимых кисломолочных продуктов. Сделано правильно, и вы можете есть его как салат, готовить с ним или добавлять в хот-дог. Он может быть пикантным или пряным, какофонией цветов или серым, терпким или мягким. Существуют буквально тысячи рецептов квашеной капусты — от скучной и безвкусной «винной» квашеной капусты, которую вы покупаете в продуктовом магазине, до традиционной пикантной немецкой капусты и острого кимчи.

Очевидно, что я не могу описать все это разнообразие в одном посте. И я бы никогда не стал тратить время и место на обсуждение «винной» квашеной капусты (также известной как пресная соленая капуста). Поэтому вместо этого я просто расскажу о домашнем рецепте моей семьи, который представляет собой типичную немецкую квашеную капусту. Это просто отправная точка, но это простой, дешевый и трудно испортить рецепт, который отлично подходит для вашей первой попытки.

В простейшем случае квашеная капуста готовится из капусты и соли. Фактически, это основные ингредиенты всей капусты, причем все варианты начинаются с этой «основы» и добавляют различные специи и другие овощи. Самый простой краут, который вы можете приготовить, не требует ничего, кроме этих двух ингредиентов, и этот рецепт отлично сочетается со многими продуктами. Но я предпочитаю добавлять несколько специй в свою базовую капусту, чтобы придать ей больше вкуса и характера. Для основы я вырезаю и мелко шинкую капусту, добавляя 3% соли по весу, т.е. на 1 кг капусты добавляю 30 г соли. Вы можете использовать любой вид капусты — зеленую, фиолетовую, пекинскую и т. д. — наиболее традиционна зеленая капуста.

Придает приятный пикантный вкус, а горчица придает остроту. Для цвета иногда добавляю пару натертых на крупной терке морковок. Вы даже можете добавить кусочки цветной капусты, брюссельской капусты, кольраби, сельдерея или других подобных овощей, чтобы добавить текстуру, цвет и вкус. Если вы добавляете дополнительные овощи, убедитесь, что количество соли, которое вы используете, составляет 3% по весу от общего веса овощей.

Для приготовления капусты удалите сердцевину, взвесьте и мелко нарежьте. Перед измельчением отмерьте 3% соли по весу и приготовьте. Для традиционной квашеной капусты нарежьте все тонкими полосками. Я люблю оставлять несколько больших кусков для текстуры, а иногда даже делаю целую банку крупной капусты (отлично подходит для рагу или в качестве салата). Просто имейте в виду, что большие куски будут дольше бродить.

Когда вы нарежете капусту, переложите ее в нереактивную миску (из нержавеющей стали, стекла или пластика). После добавления тонкого слоя капусты насыпьте в миску немного соли, чтобы в миске чередовались слои соли и капусты. Если вы используете другие овощи, попробуйте также выложить их слоями. Делайте все возможное, чтобы распределить соль равномерно — это не критично, но облегчит смешивание на более поздних этапах.

Когда вся капуста будет в миске, распределите сверху специи и посыпьте остатками соли. Теперь начинается ожидание – дайте всему постоять в миске 30–45 минут. За это время соль должна раствориться и начать вытягивать влагу из капусты.

После первого отдыха хочется отжать и размять капусту. Убедитесь, что вы вытесняете влагу из капусты, но старайтесь не разламывать капусту на более мелкие кусочки. Вы также можете использовать этот шаг, чтобы тщательно смешать ингредиенты, чтобы все специи и дополнительные овощи были равномерно смешаны. Ваша цель — извлечь из капусты достаточно влаги, чтобы приготовить рассол для брожения. При первом переворачивании я переворачивал всего 20 или 30 секунд — достаточно, чтобы начать вытягивать влагу, но недостаточно, чтобы разбить капусту. Отставьте миску в сторону и дайте постоять еще 30 минут.

После второй паузы капусту снова согнуть. Это должно вытянуть много жидкости, и капуста больше не должна быть хрустящей. Также в миске должен начать собираться рассол. Если у вас свежая капуста с грядки, в этот момент выделится достаточно жидкости, и вы можете переходить к следующему шагу. Капуста имеет тенденцию высыхать во время хранения, поэтому более старая капуста или капуста из магазина нуждается в третьем отдыхе перед упаковкой для ферментации.

Очистите емкость для брожения – вам понадобится примерно 1 л (1 кварта) объема на килограмм (2,2 фунта) капусты. Переместите горсть капусты в ферментер вместе с небольшим количеством рассола, выщелоченного из капусты, и деревянной ложкой или палочкой плотно утрамбуйте капусту. Вы хотите вытолкнуть весь воздух из капусты и иметь тонкий слой рассола поверх спрессованной капусты. Продолжайте добавлять в ферментер капусту и рассол, плотно все утрамбовывая. Если у вас закончился рассол, сделайте рассол 3% по весу с водой, но добавляйте его экономно, так как вы не хотите чрезмерно разбавлять квашеную капусту.

После того, как вся капуста будет добавлена, у вас должна быть полная банка или кувшин плотно упакованной капусты с небольшим количеством рассола. Если вы обнаружите, что у вас нет сухой капусты сверху, сделайте 3-процентный рассол с водой и долейте в банку. Теперь добавьте массу для брожения, чтобы капуста была погружена в воду, крышку и дайте ей бродить.

Поместите капусту в темное место при температуре от 15°C до 22°C. Первым видимым признаком ферментации будет помутнение рассола. Это будет сопровождаться образованием пузырьков газа. В зависимости от температуры брожение может занять от 2 недель до месяца. Некоторые традиционные фрицы ферментировались более 6 месяцев, чтобы получить интенсивную кислинку.

Когда квашеная капуста приобретет желаемую кислотность, у вас будет несколько вариантов. Переложите капусту в банку и храните ее в холодильнике — это остановит брожение, и капуста будет стабильно храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев. Вы также можете консервировать капусту, используя обычные методы консервирования. Я предпочитаю этого избегать, так как консервирование часто приводит к чрезмерно мягкой капусте. Если вы бродите в традиционном кувшине для квашеной капусты, просто используйте чистую нереактивную ложку, чтобы достать капусту по мере необходимости. Остаток с радостью продолжит брожение.

Если вы храните капусту в холодильнике (или консервируете ее), вы можете кое-что сделать с ней после ферментации, чтобы добавить вкус или сделать ее более мягкой. Для настоящей винной квашеной капусты (а не той аберрации, которую продают в продуктовых магазинах), слейте капусту и замените жидкость равным количеством сухого белого вина. Это уменьшит уровень соли и смягчит вкус, а также добавит немного вкуса и аромата вина. Мягкий уксус — белый, белое вино или сидр — можно добавить, чтобы добавить кислинку и больше остроты. Добавляйте их экономно, так как это не займет много времени, чтобы подавить капусту.

Подавать как салат. Лучше всего это делать с толстой капустой. Я часто делаю это на заказ в виде салата. Ключом к этому является снижение содержания соли до ~ 2,5% и более короткое брожение — от 1 до 2 недель. Сделанный из тмина, чеснока и семян горчицы, получается пикантный салат с легкой кислинкой. Вкус похож на салат из капусты на основе уксуса, но менее терпкий и более острый.

Квашеная капуста, одна из самых популярных пивных закусок в мире, — восхитительное лакомство в любое время года. Квашеная капуста также является идеальной пищей для этого всемирно-исторического момента, когда многие из нас застряли дома и долго копаются. Квашеная капуста, насыщенная фолиевой кислотой, витаминами B6, C и K, рибофлавином, тиамином, железом, калием и магнием, является «суперпродуктом». максимальная эффективность.

Так что забудьте о консервированной квашеной капусте. Только представьте, какой вкус будет у вашей домашней ферментированной квашеной капусты с мягким хеллесом, хрустящим пилсом, пряным сэзоном, кислым и бодрящим гёзом или дымным раушбиром. Великолепно, я бы сказал.

Квашеная капуста в представлении не нуждается. Он играет второстепенную роль в еде Северной Америки от хот-догов до рубенса, добавляя приятный запах, который прорезает жир главной достопримечательности. В Центральной Европе квашеная капуста является важным дополнением к сытным блюдам из свинины и колбас и даже может быть самостоятельным блюдом. Ничто не сравнится с тарелкой квашеной капусты, картофелем, копченой ветчиной и сосисками в прохладное время года, особенно когда под рукой есть пиво или вино.

Квашеная капуста вполне может быть одним из основных продуктов питания в Германии, но у французов есть choucroute , а у голландцев zuurkool . Вариации квашеной капусты так же распространены в странах дальше на восток и юго-восток. Польша, Прибалтика, Чехия, Словакия, Украина, Венгрия, Румыния, страны Балкан, Россия: все они шинкуют капусту, квасят ее и используют для приготовления вторых блюд, салатов и супов. И это только Европа.

Хотя носители английского языка заимствовали это слово из немецкого языка, квашеная капуста возникла не в Германии. Эта честь выпадает китайцам, которые уже более 2000 лет назад ферментировали капусту в рисовом вине. В конце концов квашеная капуста попала в Европу, завезенная либо Чингисханом во время его вторжений, либо кочевыми татарами. Как бы то ни было, еврейские общины в Восточной Европе переняли квашеную капусту и, как считается, более широко представили ее Европе. Европейцы в значительной степени отказались от вина и начали обрабатывать нашинкованную капусту солью примерно в шестнадцатом веке.

Забавный факт: хотя в Германии по-прежнему можно найти много квашеной капусты, потребление квашеной капусты на душу населения сократилось примерно до 2,6 фунта по сравнению с 4,4 фунта сорок лет назад. Даже французы едят больше квашеной капусты: 3,75 фунта квашеной капусты на человека. Но эти цифры меркнут по сравнению с 49 фунтами кимчи, которые средний кореец потребляет в год. (Источник: GermanFoods, «Квашеная капуста: суперпродукт Германии».)

Вечная ноябрьская сцена. С деревьев опали последние листья и воздух предвещает снег. Спелые и пухлые кочаны капусты усеивают поля Центральной Европы, готовые к уборке. Семьи по всему региону выходят на свои участки веером с острыми режущими орудиями и загружают свои тележки кочанами капусты. Вернувшись на ферму, они взялись за измельчение этих зеленых шаров в горы нитей, предназначенных для бочки с квашеной капустой. Квашеная капуста была незаменимым продуктом питания для этих семей в зимние месяцы, так как свежих овощей практически не было. В деревянные бочки шло до 300 кочанов, особенно если расплод был большой. Некоторые семьи приправляли капусту тмином, другие добавляли в бочку другие овощи, чтобы составить капусте компанию. Сюда же добавлялась соль, дающая рассол, который придавал капусте пикантный вкус, иногда подкрепляемый вином.

Сегодня все, что вам нужно, это кочан капусты, соль, острый нож, весы, подходящая емкость, что-то, чтобы утяжелить нашинкованную капусту, пока она бродит, и время. Если вы начнете сейчас, ваша квашеная капуста будет готова через три-шесть недель.

*Вы можете использовать кувшин для больших количеств или пищевые пластиковые контейнеры для меньших количеств. Если вы используете кувшин, найдите тарелку, которая подходит к отверстию кувшина, и придавите ее кувшином с водой. Герметичные черепки, которые часто поставляются с набором удобных гирь, также являются хорошим вариантом, но они могут быть дорогими. Здесь, дома, мы используем 4-литровый пластиковый контейнер и взвешиваем капусту другим контейнером того же размера, наполненным водой.

С помощью острого ножа разрежьте капусту на четвертинки и сердцевину. Мелко шинкуем капусту тем же острым ножом, или, если хотите, мандолиной или лезвием кухонного комбайна. Установите метрические весы, а затем взвесьте нашинкованную капусту и любые скопившиеся соки.

Для приготовления рассола вам понадобится соль. Но только не любую соль. Держитесь подальше от стандартной йодированной поваренной соли, которая придает квашеной капусте металлический привкус. Агенты, препятствующие слеживанию, также образуют осадок. Лучше всего подойдет морская соль, но вы также можете использовать соль для засолки.

Вы хотите, чтобы количество соли составляло 2–3% от веса вашей шинкованной капусты. (Традиционные количества находятся в диапазоне 1-2%, что ниже рекомендуемого минимума USDA. Если вы используете такое низкое количество, обязательно ферментируйте на прохладной стороне.) Чем больше соли, тем медленнее ферментация и тем более кислая ваша квашеная капуста. Однако используйте слишком много соли, и вы затормозите брожение. Нижняя граница диапазона соли дает более хрустящую квашеную капусту. Но слишком мало соли ускорит ферментацию, что может привести к тому, что вы получите мягкую, слизистую ферментированную капусту, если ваша температура ферментации слишком высока.

Так как же получить этот соленый эликсир? После того, как вы взвесили нашинкованную капусту в граммах, подсчитайте, сколько соли вам понадобится для капусты. Поскольку вы используете метрику, этот расчет не может быть проще. Допустим, у вас получилось 1000 граммов капусты, и вы хотите, чтобы рассол был менее соленым. Просто умножьте на 0,02 и вуаля: 20 граммов соли. Если вы не любите метрики, используйте 3 столовые ложки соли на каждые 5 фунтов капусты.

Если вы работаете с небольшим количеством капусты (один или два кочана), посыпьте нашинкованную капусту солью, осторожно перемешивая ее чистыми руками. (Мы все уже должны быть знакомы с этим упражнением: 20 секунд и потрите под ногтями.) Как только вы равномерно распределите соль, начните массировать капусту, чтобы она выпустила сок.

Вымойте емкости для ферментации в горячей мыльной воде. Если вы домашний пивовар и у вас есть дезинфицирующее средство, быстро распылите все на всякий случай. Переложите капусту и соки в чистую до скрипа емкость для брожения и утрамбуйте, чтобы выпустить пузырьки воздуха. На этом этапе можно добавить немного специй. Семена тмина, кориандра или ягоды можжевельника — все это хорошие кандидаты. Предполагая, что ваша капуста относительно свежая, ваша квашеная капуста должна быть примерно на дюйм ниже рассола.

* Если у вас старая капуста, она будет суховата. Просто сделайте быстрый рассол и добавьте его. Один литр воды весит один килограмм. Добавляем 20 грамм соли, размешиваем, и рассол готов. Держите немного в холодильнике на случай, если вам понадобится позже долить в емкость для брожения.

Затем придавите нашинкованную капусту любым нереактивным инструментом, который плотно прилегает к сосуду для брожения. Это создаст воздушную пробку. Накройте наволочкой, чтобы отпугнуть тварей, поместите ее в прохладное место — желательно такое, где температура постоянна — и дайте микробам творить свое волшебство. Периодически проверяйте квашеную капусту и счищайте образующиеся наросты плесени, а если квашеная капуста начинает всплывать на поверхность, доливайте рассол.

Сколько еще ждать? Короткий ответ: пока вам не понравится вкус и консистенция вашей квашеной капусты. Вы можете погрузиться в воду примерно через десять дней, но большинство экспертов рекомендуют подождать три недели, чтобы дать всем этим полезным микробам возможность процветать. Как пишет Холли Хоу, самопровозглашенный мастер квашеной капусты: «Этот промежуток времени обеспечивает хорошее развитие вкуса, правильный уровень кислотности и полное потребление всех сахаров в капусте».

Для следующих рекомендаций я объединил советы и предложения Национального центра домашнего консервирования продуктов питания (на основе рекомендаций Министерства сельского хозяйства США), Гарольда МакГи ( О еде и кулинарии ) и Мастера квашеной капусты:

При температуре 60°F (16°C) отверждение может занять от шести до восьми недель. Ваша квашеная капуста может не бродить при температуре ниже 60ºF (16ºC). Как ни странно, я ферментировал квашеную капусту при несколько более низких температурах. Просто они дольше бродят.
Повышенная температура отрицательно скажется на вкусе и текстуре квашеной капусты. Высокие температуры могут быть даже совершенно опасными , особенно если вы используете небольшое количество соли. По данным KitchenProject.com, контроль температуры становится критическим при использовании традиционного количества соли (менее 2% соотношения соли и капусты): «Если температура ферментации слишком высока, может произойти пищевое отравление».

Холли Хоу говорит о брожении при повышенных температурах: «Большую часть работы будут выполнять гомоферментативные бактерии, которые производят молочную кислоту, но не уксусную кислоту и другие ароматизаторы, которые придают сложный вкус действительно хорошей квашеной капусте».

Иногда хорошие вещи не приходят к тем, кто ждет. Как и в случае с пивом дикого/смешанного брожения, брожение квашеной капусты иногда может пойти не по плану. Если ваша квашеная капуста пахнет плесенью, не ешь это . У меня это случилось только один раз, и это было потому, что я не продезинфицировал кирпичи, которые я использовал, чтобы утяжелить тарелку в моем кувшине. Кирпичи покрылись плесенью, и плесень проникла в рассол и в квашеную капусту. Увы. Вы также можете получить некачественную квашеную капусту, если добавите слишком много соли, которая подавляет образование Lactobacilli (см. выше). Поверьте мне: никакая пищевая молочная кислота не спасет такую квашеную капусту. Выбросьте его в компост и садитесь на лошадь со следующей ферментацией. Все, что вы потеряете, это пара баксов.

Это редкие случаи. Скорее всего, ваше терпение будет вознаграждено восхитительно кислой и слегка хрустящей квашеной капустой, которую вы можете есть как есть или использовать в качестве основы для простых, но изысканных блюд. Если он немного соленый, просто быстро промойте его, и вы отправляетесь на гонки.

Квашеная капуста соль на 1 кг: Сколько соли нужно для засолки квашеной капусты

Квашеная капуста соль на 1 кг: Сколько соли нужно для засолки квашеной капусты

Приправа для квашения капусты | Компания Трапеза

Как приготовить отменную квашеную капусту? | Еда и кулинария

Заварная капуста

Квашеная капустка

Квашеная капустка с медом

Krautify The World — Приготовление квашеной капусты

Ингредиенты для квашеной капусты

Приготовление

Wait & Knee

Упаковка квашеной капусты для брожения

Ферментация

Что делать с квашеной капустой

Нравится:

Как приготовить квашеную капусту в домашних условиях • Буря в кружке

Квашеная капуста сквозь века

Ферментация квашеной капусты в домашних условиях

Как долго нужно квасить капусту?

Когда все сказано и сделано

Источники

Добавить комментарий Отменить ответ