Капуста квашеная с клюквой, 1 кг (ТТК0940) технологическая карта

Технико-технологические карты

На чтение 3 мин Просмотров 2.2к. Опубликовано 22 января, 2018

Содержание:

1. Технико-технологическая карта №  Капуста квашеная с клюквой, 1 кг (СР-рецептура № 827)
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. Технология приготовления
6. Характеристика готового блюда
7. Требования  к оформлению, реализации и хранению
8. Пищевая ценность капусты,  квашенной с клюквой:

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на капусту квашенную с клюквой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты, квашенной с клюквой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр. ).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Снимают с капусты верхние листья, капусту шинкуют соломкой. Выкладывают в миску, добавляют соль, сахар. Хорошо перетирают руками. Затем добавляют клюкву, еще раз перемешивают.

Капусту выкладывают в глубокую посуду, уплотняют. Ставят гнет. Оставляют при комнатной температуре. Капусту квасят 3-5 дней. Каждый день шпажкой иди вилкой капусту прокалывают до дна.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – квашеная капуста нашинкована длинной соломкой. Ягоды клюквы – целые. Капуста – в рассоле.
• Вкус – кисло-сладкий, характерный для квашеной капусты с клюквой. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для квашеной капусты с клюквой. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту,  квашенную с клюквой, заготавливают впрок. Допустимый срок хранения капусты, квашенной с клюквой, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, не более  5 суток с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+4* С.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются
	Мезофильныесульфитредуцирующиеклостридии	Патогенные, в том числе сальмонеллы
1. 6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные)	–	25

Пищевая ценность капусты,  квашенной с клюквой:

Дата

Технолог                                                  /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

window. yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})

«+»ipt>

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-32’, blockId: ‘R-A-1391136-32’ })})

«+»ipt>»;

Капуста квашеная (из покупной) (ТТК7014) технологическая карта

Технико-технологические карты

На чтение 3 мин Просмотров 1.1к. Опубликовано 13 апреля, 2021

Содержание:

1. Технико – технологическая карта Капуста квашеная (из покупной)
2. Область применения
3. Требования к сырью
4. Рецептура
5. Технологический процесс
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
7. Показатели качества и безопасности
8. Органолептические показатели качества
9. Микробиологические показатели
10. Нормируемые физико-химические показатели
11. Пищевая и энергетическая ценность

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Капуста квашеная (из покупной) вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Квашеную капусту (покупную) смешать с сахаром и растительным маслом. Поверх капусты поместить кольца репчатого лука.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Капуста квашеная (из покупной)
Все продукты равномерно перемешаны, подаются на порционной тарелке Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.	Свойственный квашеным или соленым овощам с добавлением дополнительных ингредиентов по рецептуре.	Квашеных, соленых овощей – достаточно плотная, свойственная виду и сорту.	Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру кислый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т. 4	0,1	1,0	1,0	–	25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})

«+»ipt>

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-32’, blockId: ‘R-A-1391136-32’ })})

«+»ipt>»;

Рецепт супа с квашеном капустом (Kapustnyak) — Natashaskitchen.com

Прыжки к рецепту

28 октября 2015 г.

• 4,98 Из 105 голосов

• 227 Комментарии

. Эта пост может содержать аффилиальные ссылки. Прочтите мою политику раскрытия информации.

Очень необычный и вкусный суп из квашеной капусты. Это также прекрасный пример того, как фермеры и простые люди Украины готовят вкусную еду из простых ингредиентов. Бабушка и дедушка моего мужа запасали квашеную капусту в бочках на зиму. Квашеная капуста была одним из основных источников овощей в холодные месяцы, поэтому они подошли к ней творчески и приготовили капустняк (суп из квашеной капусты).

C а вы хоть представляете, что зимой не сможете пойти в продуктовый магазин и купить брокколи или салат? Нам действительно повезло жить в США! #очень благодарен ?

Возвращаясь к этому супу, квашеная капуста придает ему прекрасную текстуру и пикантность, а бекон придает легкий дымный оттенок. ?Отлично со свежим хрустящим хлебом. Он сытный, сытный и согреет живот. Мы с мужем наслаждались остатками в течение нескольких дней.

Этот рецепт был вдохновлен одной из моих читательниц, Оксаной, которая поделилась со мной своим рецептом супа из квашеной капусты и фасолевого супа. Он также был вдохновлен супом Рэйчел Рэй с ветчиной, фасолью и беконом. Девочки, спасибо, что щедро делитесь своими вкусными рецептами! 🙂

Ингредиенты для супа из квашеной капусты:

1 ст.л. оливкового масла
8 унций бекона, нарезанного
1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
1 средняя луковица, мелко нарезанная
2 средние моркови, тонко нарезанные
3 средние (1 фунт) картофеля, очищенные и нарезанная на кусочки толщиной 1/3″
1/4 стакана лебеды, промытой, по желанию
2-3 чашки квашеной капусты, трижды промытой и высушенной (мы используем 3 чашки или около 2 фунтов)
8 чашек куриного бульона с низким содержанием натрия
2 стакана воды или по вкусу
1 (банка на 15 унций) белая фасоль (нажмите, чтобы узнать, как приготовить фасоль)
Соль, перец и приправа «Миссис Дэш» по вкусу

Как приготовить суп из квашеной капусты (капустняк):

1. Нагрейте 1 ст. Добавьте нарезанный бекон и обжарьте, пока он не подрумянится, затем выньте шумовкой и оставьте.

2. Добавьте мелко нарезанный сельдерей и лук. Обжарить до мягкости и золотистого цвета (5 мин).

3. Добавьте нарезанную морковь, картофель, 1/4 стакана киноа (если используете), 8 стаканов бульона и 2 стакана воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите 15 мин.

4. Добавьте 2-3 чашки хорошо промытой и обсушенной квашеной капусты, половину приготовленного бекона (немного оставляю для гарнира), белую фасоль с соком и 1 лавровый лист и продолжайте готовить, пока картофель не станет мягким (около 10 минут). Приправьте суп по вкусу (я добавила 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца и 1/2 ч.л. миссис Дэш). Подавайте со свежим хрустящим хлебом.

Распечатать

Рецепт супа из квашеной капусты (капустняк)

4.98 от 105 голосов

Время приготовления: 15 минут

Время приготовления: 35 минут

Общее время: 50 минут

Этот суп из квашеной капусты очень необычный и вкусный. Квашеная капуста придает ему прекрасную текстуру и пикантность, а бекон придает легкий дымный оттенок. Он сытный, сытный и согреет живот.

Автор: Наташа Кравчук

Уровень мастерства:
Легкий/средний

Стоимость изготовления:
$12-$15

Ключевое слово:
Суп из квашеной капусты

Кухня:
Русский

Курс:
Суп

Порции: 8 больших тарелок супа

• 1
  столовая ложка
  оливковое масло
• 8
  унция
  бекон, нарезанный
• 1
  палочка сельдерея, мелко нарезанная
• 1
  средний лук, мелко нарезанный
• 2
  средняя морковь, тонко нарезанная
• 3
  средний, 1 фунт картофеля, очищенного и нарезанного на кусочки толщиной 1/3 дюйма
• 1/4
  чашка
  киноа, промытая, по желанию
• 2-3
  чашки
  квашеная капуста, трижды промытая и высушенная (мы используем 3 чашки или около 2 фунтов)
• 8
  чашки
  куриный бульон с низким содержанием натрия
• 2
  чашки
  вода или по вкусу
• 1
  Банка белой фасоли на 15 унций (нажмите, чтобы узнать, как приготовить фасоль самостоятельно)
• 1
  лавровый лист
• Соль, перец и приправа миссис Дэш по вкусу

1. Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой суповой кастрюле или жаровне. Добавьте нарезанный бекон и обжарьте, пока он не подрумянится, затем выньте шумовкой и оставьте.

2. Добавить мелко нарезанный сельдерей и лук. Обжарить до мягкости и золотистого цвета (5 мин).

3. Добавьте нарезанную морковь, картофель, 1/4 стакана киноа (если используете), 8 стаканов бульона и 2 стакана воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите 15 мин.

4. №

   Добавьте 2-3 стакана хорошо промытой и обсушенной квашеной капусты, половину приготовленного бекона (немного оставляю для гарнира), белую фасоль с ее соком и 1 лавровый лист и продолжайте варить, пока картофель не станет мягким (около 10 мин). Приправьте суп по вкусу (я добавила 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца и 1/2 ч.л. миссис Дэш). Подавайте со свежим хрустящим хлебом.

Раскрытие информации о питании

Instagram

Если вы приготовите по этому рецепту, я буду рад видеть фотографии ваших творений в Instagram, Facebook и Twitter! Хештегируйте их #natashaskitchen

Весь этот уют в тарелке?. Какой ваш любимый «странный» суп? Может быть, вы мечтаете о тарелке рассола или зеленого борща?

Наташа Кравчук

Добро пожаловать на мою кухню! Я Наташа, блогер Наташиной кухни (с 2009 года). Мы с мужем вместе ведем этот блог и делимся с ВАМИ только нашими лучшими, одобренными семьей и проверенными рецептами. Спасибо, что зашли! Мы так счастливы, что ты здесь.

Читать далее посты Наташи

Меню

Soups & Appetizers

Soup $ 6,99 $ 6,99 картофеля и сыр Pierogi $ 8,99 В

Выбор лобстера бисквита французского лука или чили

Креветки коктейль (4) $ 11,99 ГФ паниров0003

Бэкон, Чеддер, Пепперончини и Смекал

Краб -фаршированные грибы $ 11,99 Келли Фри 5,99

Фри Фри, Американский сыр и Герб.0033

Палочки моцареллы (5) $ 8,99 В. Начос Supreme $ 9,99GF

Кукурузная тортилья, чили, чеддер, салат, помидоры, горячий перец и олив..99 Bruschetta $ 9,99 В

Жареная кокосовая или атлантическая креветка (7) $ 9,99 куриная кесадилья $ 9,99

луковые кольца $ 6,99 панированные палочки Zuccini $ 8,9. 9

Салаты

Gyro Salad $ 13,99 Салат Цезарь Добавить курицу $ 4 $ 9,99

Gyro, салата салата, помидор, лук и салада Tzatziki

Greek Salad $ 12,99.9

помидоры, огурцом, оливковой, луковой, фета, анчоус и греческой куриной грудкой для гриль или панировки, яйцо, чеддер, помидор, лук и крип

Taco Salad 13,99 салада Cobb Добавить курица $ 4,99 Добавить $ 6,99 $ 6,99 $. Добавить Лосось $9,99     $13,99                                           

Приправленное говяжий фарш, салат, томамто, чеддер и оливковый роман, помидор, авокадо, лук, яйцо, биты бекона и фета

куриный салат для лепешки $ 14,99

Chicked, Lettuce, Tomato, Cheddar & Olive
9

Grilled Chicken, Lettuce, Tomato, Cheddar & Olive
9

.

          Бургеры

TKS Loaded Burger                                                             $9.99 Bacon BBQ Cheiseburger $ 9,99

Салат, помидор, лук, жареный лук, грибы и швейцарский салат, помидор, лук, соус барбекю и чеддер

Классический чизбургер $ 8,99 Hot Burger $

. .99

Салат, помидор, лук и американский сырный салат, помидор, лук, перпперджек, халапеньо и соус чипотле

Швейцарский бургер $ 9,99 $ 9.99

Салат, помидор, лук, гриб и швейцарский салат, помидор, лук, фета и шпинат

Texas Burger $ 13,99 Keystone Burger $ 14,99

Жареный яйцо, перец разъем, луковое кольцо, бекон, jalepeno & bbb riled grilled grilled griled grice, bacon rucked griled choemed, луковое кольцо, луковое кольцо, бекон, jalepeno & bbb riled grilled grilled griled, лук Листья салата, помидоры, лук, кетчуп и горчица

California Burger $ 13,99

Салат, помидор, авокадо и чипотле

Плоховый хлеб

TK $ 8,99 $ 9,99

Marinara, Mozzarell0033

The Buffalo $ 9,99 Philly Cheesesteak $ 9,99

Курица буйвола, помидор, чеддер и сыр Bleu Мозарелла, перцы, лук и сторона маринары

The Collins 9 $ 9..99

Хиченая панировки, бекон чеддер и ранчо спись

Panini

Turkey $ 9,99 $ 10,99

Letuce, Tomato, Avocado, Chipotle Grсталичная курица, шпиона, рычаг, Red Pepp0033

шнур на Bleu $ 11,99 Avocado $ 11,99

ветчина, курица и швейцарская курица, салат, помидоры и чипотле

The New Yorker $ 13,99

Cornbeef, Swiss, Red Onion, Sauerkraut & Thoulds Island

Обертывания

Цыпленок Caesar rup $ 9,99 курицы Cheddar wrp $ 9,99

Grilled Chicken, Lettuce, Lettuce Comato, Camato, Castce, Camato, Camato, Camato, Tomato, Camato, Camato, Camato, Camato, Camato, Camato, Camato, Camato, Camato, Camato. Курица на гриле или в панировке, листья салата, помидоры, чеддер и майонез

Gyrop Wrap $ 9,99 Turkey Ranch Wrap $ 9,99

Салат, помидор, лук и цаццики -индейка, салат, помидор, рассол и ранчо

.99 Cajun Chicken Wrap $ 9,99

курица на гриле или панировке, салат, помидор, соус из буйвола и блюд, авокадо, салат, томатный перец и чеддер

Чип.99

Жареная или панированная курица, салат, помидор, моцарелла чеддер и чипотле, лук, перец и сторона маринары

Сэндвичи

$ 9.99 Фюрешоно 100002 $ 10,9.9

Салат, лук, помидор и цаццики маринара и моцарелла

BLT или индейский клуб бекон -бекон $ 9,99 Roast Beef Club $ 10,99

Letuce, Tomato & Mayo Lettue, Tomato & Mayo 9003

0033

Курица Parmigiana $ 9,99 Турция Рубен Sub Cornbeef & Swiss $ 1 $ 11,99

DebedChicken, Mozzarella & Marinara Sauerkraut, и тысяча островов на остров. 9 TKS загруженная куриная грудь $ 10,99

Салат, помидор, бекон и перептджек на гриле курицы, салат, помидор, грибы и швейцарские

Филадельфийский чийр.9

лук, перец, моцарелла и маринара лук, грибные и американские Cheesr

French Dip $ 10,99 Chipotle на гриле $ 9,99

Top Round Roast Beec, Sautéed Onion & Swiss Lettuce, Tomato, Onion, Cheddar & Chipot.0033

Закуски

16 унций Ribeye $ 23,99 Gf 16 унций Нью -Йорк $ 27,99GF

Top Round Roast Beef Blatter $ 15,99 Bab0,99gf

Куриная грудь на гриле $ 15,99 ГФ куриных пальцев (5) $ 14,99

Южноафриканская хвост омара холодной воды 39,99 г.9 жареные креветки (8) $ 21,99GF

Атлантические жареные креветки (8) $ 17,99 кокосовые креветки (8) 17,99 долл. США

Жареный лосось 24,99 г.9  

Maryland Crab Cakes                                                         $22.99 

Pasta

Gluten Free Pasta Add $2

Chicken Picatta Over Linguini                                           $18. 99                               Chicken Parmigiana Over Spaghetti (2-4Oz)                                   $16.99

​Chicken Marsala Over Rice                                               $16.99                                Seafood Fracked Diavolo 22,9 доллара США9

обжаренные креветки, гребешки для залива, моллюсков и пряные маринара

курица Франсез над лингвини $ 18,99 Parmigiana над спагетти $ 14,99

fettuccini alfredo add $ 40033

fettuccini alfredo add $ 40033

fettuccini alfredo $ 40033

fettuccini alfredo $ 40033

fettuccini alfredo $ 40033

Fettuccini alfredo $ 40033

Fettuccini alfredo $ 40033

Fettuccini alfret9    

Mini Meals

Куриные палочки и картофель фри (4)                                                                И боковой салат $ 14,99

с/картофель, овощ и боковой салат с картофелем, овощным и боковым салатом

сыр на гриле с беконом, помидором и картофелем фри.