Квашеная капуста рецепт на зиму

Порций: 1
Время приготовления:
2-3 суток
Автор: Хорошие рецепты

Зимой квашеная капуста актуальна как никогда. Она и соленые огурцы – это самая популярная закуска под водочку хоть Новый год, хоть в обычный день. Если есть возможность, то квасить капусту лучше в большой деревянной бочке. Это дает сразу 2 преимущества: в стеклянной таре у продукта не будет такого специфического привкуса, который получается в бочке, кроме того, капуста обычно расходится очень быстро, поэтому лучше запастись большими количествами.

Для правильной закваски нужно выбрать соответствующие ингредиенты. Капусту используют бело или краснокочанную, но в обоих случаях берут только поздние сорта, которые дозревают к началу или середине осени. Листья у таких сортов более твердые и плотные, поэтому не превратятся в кашу при засолке. Также следует покупать капусту с зелеными раскрывшимися листьями. Они не используются при приготовлении, зато являются показателем качества продукта. Если продавец сам их сорвал, то, скорее всего, овощ либо подморожен, либо начал портиться.

Измельчать капусту не обязательно традиционным шинкованием на тонкие полосочки. Можно использовать и более грубые варианты нарезки, поскольку форма капусты никак не отобразится на ее вкусовых качествах. Даже очень большие куски хорошо просолятся. Начинать квасить капусту лучше всего в комнатной температуре, но через какое-то время бочку или банку с продуктом нужно будет переставить в более холодное место.

При закваске с яблоками в процессе приготовления не понадобится сахар, но сами яблоки можно выбирать как кислые, так и сладкие. При засолке капуста и яблоки чередуют в таре слоями: слой нашинкованной капусты, слой порезанных дольками яблок.

Следует периодически проверять состояние квашеной капусты: снимать пенку и протыкать слои деревянной палочкой. Квашеная капуста с яблоками будет иметь довольно необычный вкус. Даже несмотря на отсутствие сахара, капуста будет хрустящая и чуть сладковатая.

Капуста квашенная рецепт с яблоками в 3-х литровой банке

на 2 кг капусты берется:

• 2 средние моркови,
• 6 яблок,
• 2 ст. л. соли с маленькой горкой.

Яблоки должны быть съемные с дерева, не падалица (предпочтительно использовать сорт Антоновка).

Капусту нашинковать ножом или на шинковке.
Морковь натереть на крупной терке.

Перетереть слегка капусту с солью. Моркови больше указанного количества в рецепте не следует брать, так как капуста может стать рыжей и мягкой.

Яблоки помыть, удалить сердцевину, порезать дольками и сложить в воду с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели (на вкус вода должна быть была кисловатой).

Подготовленные ингредиенты укладывать слоями в банку:
-слой капусты с морковью,
— слой яблок.

Потрясти, чтобы утрамбовать. Половину банки заполнили, утрамбовать, и так до верха.
Капусту не накладывать вровень с горлышком, выделившийся рассол должен быть сверху, иначе капуста почернеет и испортится.

Подготовить крышку для холодной закрутки (не для горячей), так как она более гибкая. Свернуть пополам и засунуть в банку сверху капусты, она будет служит гнетом.

Поверх крышки банки ставим маленькую бутылку с водой.

Подготовленная капуста с яблоками должна стоять при комнатной температуре двое суток, за это время ее нужно будет протыкать деревянной палочкой.

Саму банку поставить в глубокую емкость, так как в процессе брожения будет выделяться капустный сок. Потом его можно залить в банку с соленой капустой.

Через пару дней банку закрываем пластмассовой крышкой и выносим на холод. Капустам должна выстояться, а рассол стать более прозрачным.

У каждого овоща или фрукта есть своя особенность, к примеру, каждый из них содержит тот или иной витамин в большей мере, который и можно считать их «визитной карточкой». Вот и белокочанная капуста имеет свои особенности, в ней содержится такой редкий витамин U, он благотворно влияет на лечение язвенных заболеваний желудка. Но истинным «королем» витаминов в капусте принято считать витамин С.

Капуста способна сохранять данный витамин в течение 8 месяцев, такой способностью не обладает ни один овощ. Даже при слабой термической обработке этот витамин не исчезает, а вот квашение капусты даже помогает сохранить его на протяжении всей зимы. Вот именно о приготовлении квашеной капусты мы сегодня и поговорим. Но капустка будет не простая, а с солеными огурцами. Интересно? Тогда читаем дальше!

Вкусная квашеная капуста

Готовить квашеную капусту имея в наличии всего один вилок капусты, это можно даже сказать, несерьезно. Наши бабушки раньше заготавливали капусту бочками, но сейчас другое время, поэтому берем хотя бы 3 – 4 кочана капусты. Вариантов квашения белокочанной капусты масса, ее можно нарубить кусочками крупными или мелкими, нашинковать тонкими полосками, некоторые квасят кочан целиком или разрезают его на несколько частей.

В качестве дополнительных ингредиентов к соленой капусте могут выступать множество продуктов: специи, яблоки, клюква, морковь, смородина, но все равно капуста будет основным ингредиентом, даже можно сказать – «главной скрипкой»!

Ингредиенты:

• Белокочанная капуста (нашинкованная) – 1 ведро (10-литровое),
• Морковь 1 кг,
• Соль (без содержания йода) – 1 стакан (объемом 250 мл),
• Соленые огурцы – по желанию.

Процесс приготовления:

Сначала подготовьте кочаны капусты пригодные для засолки. С них снимите верхние поврежденные листья. Далее нашинкуйте капусту тонко, можно воспользоваться специальной шинковкой или обычным ножом.

Морковь нужно очистить и натереть на крупной терке или терке для корейских салатов. На данное количество капусты нужно будет взять около 1 килограмма свежей моркови.

Обратите внимание на то, что для квашения овощей, да и вообще для консервирования не рекомендуется использовать йодированную соль!
Для приготовления квашеной капусты с огурцами понадобятся не маринованные, а именно соленые огурцы, так что запаситесь такими огурцами заранее.

Подготовьте емкость для квашения капусты, в идеале это бочка, но сейчас мы в своих квартирах не квасим овощи в таких масштабах, поэтому подойдет большая эмалированная кастрюля или большие банки.
Часть нашинкованной капусты выложите в емкость (сантиметров 5 — 6), сверху присыпьте большой щепоткой соли. Распределите горсть тертой моркови, хорошо утрамбуйте, чтобы капустка дала сок. Таким образом закладывайте в емкость всю капусту, при желании сделайте слои из соленых огурцов.

Огурцы в данном рецепте квашеной капусты не обязательный ингредиент, если насолить их летом не представилось возможным, квасьте капусту без огурцов.

Закончите всю «овощную композицию» слоем из капусты с солью. Положите гнет.
Для заготовки квашеной капусты с огурцами в нашей семье используют соленые огурцы с горчицей. Огурцы можно засолить как в банке, так и в большой емкости (кастрюле).

Как солить огурцы с горчицей

Промытые и перебранные огурцы следует замочить в холодной воде на 4 – 5 часов.
Дно выбранной вами емкости застелите промытыми зонтиками и зеленью укропа, листьями смородины, вишни, дуба, лавра хрена, кореньями, черным перцем горошком (10 – 15 штук) и чесноком (3 головки). Слои повторите, пока не закончатся ингредиенты.

Поверх зелени выложите промытые огурцы и посыпьте сухой горчицей (расход 1/2 стакана на 10 кг огурцов).
Огурцы остается залить рассолом. Вскипятите воду (5 литров), остудите ее, растворите в остывшей воде соль (400 грамм).

Полученным рассолом залейте огурцы в емкости. Не стоит пугаться, что из-за горчицы рассол станет мутным, через некоторое время горчица осядет и жидкость посветлеет.

Для ускорения процесса брожения заготовку можно подержать день при комнатной температуре. К сожалению, это возможно сделать, если вы солите огурцы в мелкой таре. Дубовую бочку туда-сюда не потаскаешь.

В кадку или кастрюлю ставим гнет, банки закрываем капроновой крышкой. Храним заготовленные таким образом огурцы в холодильнике или холодном помещении. Через 1 месяц соленые огурцы с горчицей будут готовы.

Непременно разнообразьте свой ассортимент разносолов этим рецептом кислой капусты с сюрпризом, в качестве которых выступят соленые огурцы.
Удачных вам заготовок и хороших рецептов!

Квашеная капуста рецепты на зиму: автор рецептов и фото Гоева Надежда

Как квасить капусту на зиму своими руками

Вопрос  о том, как квасить капусту на зиму встает практического у каждого жителя нашей страны и стран ближнего зарубежья, когда приходит октябрь.   Ведь именно в этом месяце открывается  «сезон квашения» белокочанной капусты. Подробнее о том, как это делать правильно, расскажем далее..

Как квасить капусту на зиму очень вкусно?

Итак, начнем с того, что кратко расскажем почему происходит квашение капусты и  как этот процесс осуществить правильно.

Квашение капусты основано на молочнокислом брожении сахаров, содержащихся в белокочанной

В процесс квашения образуется молочная кислота, которая  приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих гнилостные процессы.

А вместе с образующимися в процессе брожения винным спиртом и углекислым газом, она придает квашеной капусте приятный кислый освежающий вкус.

Квашение является самым удобным и эффективным способом сохранения капусты на зиму и содержащихся в ней полезных веществ, а квашеная капуста содержит большое количество минералов, витаминов, пробиотиков и ферментов.

В 0,5 квашеной капусты содержится 1/3 суточной нормы витамина С для организма, каротин, железо, витамин группы В, соли калия, кальция, натрия, марганца

Какие сорта капусты лучше всего подходят для квашения?

Для квашения капусты  подойдут  только среднеспелые и среднепоздние сорта и лучше всего, если это будут НЕ гибриды:

• Вьюга,
• Золотой гектар 1432,
• Лосиноостровская 8,
• Надежда,
• Подарок 2500,
• Белорусская 455,
• Сибирячка 60,
• Слава 1305,
• Слава грибовская 231,
• Тайнинская
• Гетерозисные гибриды : Краутман, Триумф, Ринда, Родольфо, Семко Юбилейный 217, Флагман, Застольный.

Их кочаны более крепкие и плотные, белые в разрезе, имеют тонкий лист и маленькую кочерыжку, а также накапливают приличное количество сахара к моменту уборки.

Это интересно!

Наверняка, вам будет полезно узнать, что заквашивать  можно и краснокочанную капусту. Кроме того, в шинкованную капусту можно укладывать целые или разрезанные на 2 части плотные кочаны. В них лучше  всего сохраняются витамины.

Когда лучшего всего квасить капусту ?

Заготавливать капусту лучше всего в октябре.

Именно к этому времени в капусте накапливаются природные сахара, которые так необходимы для питания молочной кислоты.

Как выбирать кочаны капусты для засолки?

Для квашения выбирайте кочанчики :

• белые,
• тугие,
• крупные,
• не подмерзшие и не подгнившие,
• сахарные,
• с крепкими листьями.

В чем можно квасить капусту?

Посуда для квашения капусты должна быть из не окисляющихся под действием молочной кислоты материалов:

• бочки из разных пород древесины (кроме сосны),
• эмалированная посуда,
• стеклянные банки,
• керамическая посуда.

Как подготовить посуду правильно?

Перед использованием  тары  для квашения капусты,  ее надо очистить и обеззаразить :

• Деревянные бочки

Бочки следует тщательно промыть горячим раствором соли (1 чайная ложка на 1 л воды)  и хорошо прополоскать водой.

Для дезинфекции бочки желательно окурить серой: 0,5 чайной ложки горящей серы накрыть бочкой на 15–20 минут.

Если для заквашивания используют новую бочку, то перед ее использованием, непосредственно перед засолкой следует залить бочку водой и в течение 15–20 дней периодически ее менять.

• Стеклянные банки и эмалированная посуда

Если капусты для закваски немного, то можно использовать обычные стеклянные банки и эмалированную посуду (тазы, кастрюли).

Их также необходимо тщательно промыть с мочалкой и ополоснуть кипятком.

Важно!!!

Ни в коем случае нельзя солить капусту в алюминиевой посуде.

Технология закваски капусты — основные моменты

У каждой хозяйки свой рецепт приготовления квашеной капусты, но правила и технология квашения имеет одни общие правила.

Итак, как квасить капусту :

• Сколько соли необходимо и какую соль брать?

Для засолки капусты берут обычную поваренную соль без добавок.

Расход соли на квашение 1 кг капусты составляет 25 -30 г.

•  Подготовка кочанов

Снимите с капусты верхние зеленые листья, промойте их и дайте им обсохнуть. Выложите этими листьями дно посуды, в которой будете солить капусту, а также сохраните несколько листьев для того, чтобы положить их сверху после заполнения тары.

• Шинковка капусты

Почищенные кочаны разрежьте на 4 части, кочерыжку удалите  и нашинкуйте капусту соломкой с помощью ножа для шинковки капусты.

• Укладка в тару и добавления специй

Порцию нашинкованной капусты с добавленными ингредиентами выкладывайте в подготовленную посуду, пересыпая солью,  и плотно утрамбовывая, не допуская попадания воздуха, вплоть до верха.

Если вы используете стеклянные банки, то заполняйте банку до начала горлышка, а не до верха.

В капусту можно добавлять морковь (шинкованную, резанную на кружочки или целые корнеплоды), антоновские яблоки, клюкву, бруснику,  семена тмина, лавровый лист, душистый перец. Как правило, общая масса этих добавок не превышает 1 кг в расчёте на 10 кг капусты.

• Укладка груза ( гнет) сверху

Для уплотнения сверху на капусту кладут сначала большие целые листья,  затем  деревянный кружок или плоскую тарелку, на них груз (обмытый, обеззараженный в кипящей воде камень, заполненная водой банка и т.д.) Вес груза должен составлять 10 % от веса капусты (на 1 кг капусты 100 г груза).

• Процесс  и время квашения

Заквашенную капусту необходимо оставить при комнатной температуре на 3 дня для брожения.  Вы сможете наблюдать в этот период,  как начинает выделяться  сок и образуется буроватая пена, которую необходимо убрать.

Обязательно чистой палочкой сделайте в капусте несколько проколов, чтобы удалить возникшие при брожении газы и следите за уровнем рассола,  он должен обязательно выступать над поверхностью капусты.

Признаком завершения процесса квашения служит прекращение выделения пены, а рассол должен быть прозрачным и без горечи.

Через трое суток необходимо поставить вкашеную капусту в прохладное место.

• Хранение квашеной капусты

Хранить квашеную капусту желательно при температуре 1–0 °C. Более низкая температура отрицательно скажется на вкусе капусты и содержании в ней витамина С.

Важно!

Помните, что Квашеную капусту нельзя хранить без рассола. Чтобы на поверхности рассола не появлялся налет плесени, сверху можно насыпать небольшое количество горчичного порошка.

Рецепты вкусной квашеной капусты

Насчитывают до 13 видов квашения капусты, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами, например: яблоки, морковь, кориандр, тмин, анис, лавровый лист, имбирь.

Далее мы рассмотрим самые вкусные и популярные.

Классическая квашеная капуста

Ингредиенты:

• 1 кг белокочанной капусты,
• 70—100 г моркови,
• 1 ст. ложка соли,
• 1/2 ч. ложки семян тмина или укропа

Процесс:

1. Капусту нашинковать,  а морковь натереть на крупной терке.
2. В кастрюлю уложить часть капусты, моркови, тмина, перемешать, немного посолить и утрамбовать.
3. Сверху выложить еще часть капусты и моркови.
4. Повторять, плотно утрамбовывая каждый слой, чтобы выделился сок.
5. Сверху накрыть капустными листьями.
6. Поставить гнет и держать в теплом месте 3 дня.
7. Ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой, чтобы выходили скопившиеся газы.
8. Хранить в прохладном месте.

Квашеная капуста с морковью

Ингредиенты:

• 1 кг белокочанной капусты,
• 300 г моркови,
• 1–2 лавровых листа,
• семена тмина и аниса по вкусу,
• 25 г соли.

Приготовление:

1. Подготовленный кочан капусты нашинковать с помощью ножа или ручной шинковки, или нарубить.
2. В тару для квашения слоями выложить измельченную капусту, пересыпая каждый слой солью и нашинкованной морковью.
3. Добавить лавровый лист и семена тмина и аниса. Во время заполнения тары капустой каждый ее слой тщательно уплотнить.
4. Сверху накрыть капусту целыми листьями и чистой марлей, сложенной в 2 слоя, положить деревянный круг и груз, в качестве которого можно использовать емкость с водой.
5. Через несколько часов капуста осядет, выделится сок.
6. На 2—3-й день начнется процесс брожения.

Розовая квашеная капуста со свеклой

Ингредиенты:

• На 10 кг капусты — 1 кг свеклы;
• для рассола на 10 л воды — 250 г соли,
• 10-15 шт. гвоздики,
• 10 шт. лаврового листа,
• по 1/2 ч. ложки душистого и острого перца,
• можно добавить немного корицы.

Рецепт:

1. Свеклу запекают, не очищая от кожицы, затем очищают и нарезают ломтиками.
2. Белокочанную капусту шинкуют, кладут в деревянную, эмалированную или стеклянную тару, перекладывая ломтиками свеклы.
3. Готовят рассол, добавив пряности, охлаждают, затем процеживают.
4. Рассолом заливают капусту, накрывают её тканью, кладут деревянный круг, гнет и оставляют для заквашивания. Приготовленная таким способом капуста приобретает розовый цвет и сладковатый вкус.

Капуста, квашенная в рассоле  в трехлитровой банке

Ингредиенты:

• 2 кг белокочанной капусты,
• 150 г моркови,
• 2 лавровых листа,
• 1/2 — 2/3 ч. ложки семян укропа или тмина,
• 4–5 горошин черного перца
•  1,5 л воды,
• 2 ст. ложки соли,
• 2 ст. ложки сахара

Процесс:

1. Капусту нашинковать и смешать с натертой на терке морковью и специями.
2. Уложить  все компоненты в трехлитровую банку.
3.  Приготовить раствор, доведя до кипения 1,5 л воды, растворив в ней соль и сахар.
4. Когда жидкость остынет до комнатной температуры, влить в банку, чтобы капуста была полностью покрыта ею.
5. Поставить банку в миску, накрыть горлышко марлей.
6. Держать при комнатной температуре 3 дня.
7. Ежедневно протыкать деревянной шпажкой.
8. Затем закрыть пластиковой крышкой и хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная в огуречном рассоле

Это интересно!

Для приготовления капусты можно использовать рассол, оставшийся от квашения огурцов или малосольных огурцов, при условии, что изначально в рассоле было не менее 1 ст. ложки соли на 1 л воды.

Ингредиенты:

• 1 кг белокочанной капусты,
• 1/2 ч. ложки семян укропа,
• 1 лист хрена,
• 1 л огуречного рассола

Приготовление:

• Капусту нашинковать, смешать с семенами укропа и выложить в емкость для квашения.
• Лист хрена помять, накрыть капусту.
• Залить холодным огуречным рассолом, чтобы он полностью покрывал овощи.
• При необходимости установить гнет.
• Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкая деревянной шпажкой.
• Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Острая квашеная капуста

Состав:

• 2 кг белокочанной капусты,
• 150 г моркови,
• 50 г острого перца,
• 50 г чеснока
• 4 л воды,
• 200 г соли

Процесс:

1. Подготовить кочаны и разрезать каждый на 5–6 частей.
2. Выложить в емкость для квашения.
3. Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль, немного остудить.
4. Залить капусту горячим рассолом, придавить гнетом, чтобы она не всплывала.
5. Держать 2–3 дня при комнатной температуре.
6. Измельченный морковь, чеснок, острый перец и соединить.
7. Капусту достать из рассола, слегка отжать, смазать острой овощной смесью между листочками. Рассол прокипятить.
8. Выложить капусту в емкость.
9. Залить холодным рассолом и поставить в холодильник на 2–3 дня.
10. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Квашеная капуста с ягодами можжевельника

Состав:

• 1 кг белокочанной капусты,
• 1 ч. ложка сушеных ягод можжевельника,
• 1/2 — 2/3 ч. ложки семян укропа,
• 1 неполная ст. ложка соли

Процесс:

1. Ягоды можжевельника обдать кипятком.
2. Капусту нашинковать, посолить, слегка помять и перемешать с семенами укропа.
3. Плотно выложить в емкость для квашения, перемежая слои капусты ягодами можжевельника.
4. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно прокалывая деревянной палочкой.
5. Готовую капусту храните в прохладном месте.

Квашеная капуста с тмином

Состав:

• 1 кг белокочанной капусты,
• 1/2 ч. ложки семян тмина,
• 1 неполная ст. ложка соли

Процесс:

1. Капусту нарезать полосками шириной не более 1,5 см.
2. Посыпать солью и тмином, оставить на час до выделения жидкости.
3. Затем уложить в емкость для квашения и слегка уплотнить.
4. Держать при комнатной температуре 3 дня.
5. Ежедневно протыкать деревянной палочкой, чтобы выходили скопившиеся газы.
6. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная с брусникой

Состав:

• 1,5 кг белокочанной капусты,
• 200 г моркови,
• 200 г брусники,
• 2 ст. ложки соли

Приготовление:

1. Нашинкованную капусту  смешать с морковью, натертой на крупной терке. Посолить, помять.
2. Плотно уложить в емкость для квашения, пересыпая ягодами брусники.
3. Сверху установить гнет.
4. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой и снимать пену.
5. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Квашеная капуста с хреном

Состав:

• 1 кг белокочанной капусты,
• 100 г моркови,
• 50 г корня хрена,
• 3 лавровых листа,
• 5 горошин черного перца
•  1 л воды,
• 1 ст. ложка соли,
• 1 1/2 ст. ложки сахара

Процесс:

1. Нашинковать капусту и смешать с тертой морковью и хреном.
2. Выложить в емкость для квашения, пересыпая специями, не мять.
3. Довести до кипения воду, добавить соль.
4. Остывшим рассолом залить овощи.
5. Накрыть тарелкой, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость, сверху накрыть марлей.
6. Оставить при комнатной температуре на 2 дня, ежедневно аккуратно перемешивать.
7. Затем слить рассол в отдельную емкость, растворить в нем сахар.
8. Залить капусту, оставить кваситься еще на 1 день.
9. Готовую капусту переставить на хранение в холодное место.

Капуста «Пелюстка» без уксуса

Состав:

• 2 кг белокочанной капусты,
• 200 г свеклы
•  1,5 л воды,
• 1 1/2 ст. ложки соли,
• 3 ст. ложки сахара

Процесс приготовления:

1. Капусту нарезать квадратами со стороной 4–5 см.
2. Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинами.
3. Уложить в емкость для квашения капусту, переслаивая ее свеклой.
4. Приготовить рассол: растворить в кипяченой воде соль и сахар.
5. Залить холодным рассолом овощи, держать при комнатной температуре 5–7 дней.
6. Ежедневно протыкать деревянной шпажкой и следить, чтобы капуста всегда была покрыта жидкостью. Готовую капусту хранить в прохладное место.

Капуста, квашенная с сахаром

Ингредиенты:

• 1 кг белокочанной капусты,
• 100 г моркови.
• 500 мл воды,
• 25 г сахара,
• 40 г соли.

Процесс приготовления:

1. Капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку, нашинковать. Морковь натереть на крупной терке.
2. Приготовить рассол: в слегка охлажденную кипяченую воду добавить соль, размешать до полного ее растворения. Капусту залить готовым рассолом, оставить при комнатной температуре, прикрыв марлей, сложенной в 2–3 слоя.
3. Через 2 дня следует проткнуть капусту, чтобы вышли скопившиеся газы. Еще через день рассол надо слить, добавить в него сахар и размешать до полного растворения.
4. Капусту перемешать, удалить при необходимости пену, залить готовым рассолом и еще в течение суток держать в теплом помещении.
5. После этого емкость с капустой следует поставить в прохладное место.

Капуста  квашеная трехдневная в банках

Ингредиенты:

• На 1 средний кочан капусты
• 4—5 средних морковок.
•  1 л воды
• 2 ст. л. с верхом соли
• 1 ст. л. сахара.

Процесс:

1. Капусту нашинковать, перемешать с натертой морковью и плотно выложить в трехлитровую банку.
2. Залить горячим рассолом и оставить в тепле на 2–3 дня для брожения, прикрыв марлей.
3. Затем 2–3 раза проткнуть капусту длинной ложкой или специальной палочкой.
4. Банку плотно закрыть и поставить в прохладное место.

Вопросы от читателей

Почему квашеная капуста получается слизкой и неприятно пахнет?

Это означает, что заквашивание произошло не той бактерией.

Можно ли использовать слизкую квашеную капусту?

Для еды такая капуста не пригодна, но ее можно использовать для приготовления блюд с термической обработкой. Прежде чем приступить к готовке, хорошо промойте капусту.

Надеемся теперь, зная, как квасить капусту на зиму, вы воспользуетесь этой информацией, и у вас получится очень вкусная закуска.

Приятного аппетита!!!

0 0 голоса

Рейтинг статьи

Как просто приготовить квашеную капусту

Ферментированные продукты набирают популярность — и это правильно. Насыщен пробиотиками, полезными ферментами и витаминами — они отлично подходят для нашего пищеварения и здоровья. Они также просты в приготовлении и очень экономичны.

В большинстве магазинов экологически чистых продуктов продается ряд ферментированных овощей. Они удобны и вкусны, но по 15 долларов за банку я быстро научилась делать их сама. Эквивалентное количество домашней квашеной капусты может стоить менее 1 доллара.

Для приготовления квашеной капусты не нужны изысканные ингредиенты.

В самом простом случае вы смешиваете только капусту и соль.

Вам также не нужно специальное оборудование.

Я приготовил много порций, используя большую стеклянную банку с широким горлышком и бутылку, которая аккуратно помещается внутрь.

Я только недавно купил воздушный шлюз. Менее чем за 10 долларов воздушный шлюз и пробка из магазина товаров для пивоварни превращают большую банку и крышку в безопасный сосуд для брожения.

Вы также можете приобрести красивые керамические кувшины для брожения, но без них легко обойтись.

1. Тщательно вымойте руки и оборудование.

Тщательно промойте, особенно если моющее средство является антибактериальным, так как оно убьет хороших насекомых, которых вы хотите стимулировать (в первую очередь лактобациллы).

2. Нашинковать капусту и взвесить.

Сохраните красивый большой внешний лист. Вы будете использовать это позже.

3. Нашинкованную капусту посыпать солью.

Используйте нерафинированную соль хорошего качества, например морскую или каменную соль.

Соль подавляет рост вредных бактерий до тех пор, пока лактобациллы не увеличиваются и не производят достаточное количество молочной кислоты для сохранения капусты.

Рекомендуемое количество соли значительно различается. На каждый кг капусты добавляю 1-2 столовые ложки соли.

Вы также можете добавить дополнительные ароматизаторы (например, тмин, орегано, чеснок, имбирь или перец чили) или овощи (например, тертую морковь или нарезанный редис). Хотя я предлагаю, вероятно, лучше сделать его простым для первых нескольких партий.

Можно добавить сыворотку для ускорения брожения. Сыворотка насыщает капусту дополнительными молочнокислыми бактериями. Вы можете безопасно уменьшить количество используемой соли, если добавите сыворотку.

Сыворотку можно получить, процедив йогурт хорошего качества через муслин (или через тонкую старую занавеску, как я делаю выше). Из оставшегося процеженного йогурта можно приготовить вкусную сырную пасту (лабне). Я добавляю примерно 1 столовую ложку сыворотки на кг капусты.

4. Помассируйте соленую капусту руками до десяти минут, чтобы выделился сок.

Мне удается массировать только около 1 кг за раз, поэтому я делаю это партиями. Я массирую первый килограмм в течение нескольких минут, затем оставляю его на некоторое время и приступаю к измельчению второго килограмма. Дайте ему постоять несколько минут, чтобы выпустить сок.

5. Упакуйте капусту и соки в банку или кувшин для брожения.

Плотно прижмите руками, чтобы сок полностью покрыл капусту.

Внешний лист, который вы отложили, можно прижать сверху и использовать для удержания нашинкованной капусты под поверхностью.

6. Исключить кислород.

Лактоферментация является анаэробным процессом, и присутствие кислорода во время ферментации портит квашеную капусту. Использование воздушного затвора или кувшина для брожения обеспечит правильную среду. Вы также можете использовать бутылку, наполненную водой (или любой другой чистый груз), чтобы утяжелить капусту и держать ее в воде.

При использовании открытой банки накройте ее тонкой тканью для защиты от насекомых.

7. Подождите.

Храните банку при комнатной температуре. Приступайте к дегустации через 4 дня. Вы можете оставить квашеную капусту при комнатной температуре на срок от 4 дней до 4 недель.

8. Как только вы будете довольны степенью брожения, переместите квашеную капусту в холодильник, где она будет храниться много месяцев.

Наличие банки квашеной капусты в холодильнике означает, что простое здоровое блюдо можно приготовить за считанные минуты. Щедрая ложка квашеной капусты, пара вареных яиц и горсть морковных палочек. Сделанный. Простая, экономная здоровая еда.

Первоначально опубликовано в Newcastle Herald в понедельник, 4 мая 2015 г.

9 Удивительные преимущества кимчи

Исторически не всегда было возможно выращивать свежие овощи круглый год.

Поэтому люди разработали методы сохранения пищевых продуктов, такие как маринование и ферментация — процесс, в котором используются ферменты для создания химических изменений в пище.

Кимчи — традиционное корейское блюдо, приготовленное из соленых ферментированных овощей. Обычно он содержит капусту и приправы, такие как сахар, соль, лук, чеснок, имбирь и перец чили.

Он также может похвастаться другими овощами, включая редис, сельдерей, морковь, огурец, баклажан, шпинат, зеленый лук, свеклу и побеги бамбука.

Хотя кимчи обычно ферментируют от нескольких дней до нескольких недель перед подачей на стол, его можно есть свежим или неферментированным сразу после приготовления.

Это блюдо не только восхитительно, но и полезно для здоровья (1, 2, 3).

Вот 9 уникальных преимуществ кимчи.

Кимчи богат питательными веществами при низком содержании калорий.

Сама по себе пекинская капуста — один из основных ингредиентов кимчи — содержит витамины А и С, не менее 10 различных минералов и более 34 аминокислот (3).

Поскольку кимчи сильно различается по составу, его точный пищевой профиль различается в зависимости от партии и марки. Тем не менее порция в 1 стакане (150 грамм) содержит примерно (4, 5):

• Калорий: 23
• Углеводов: 4 грамма
• Белков: 4 грамма
  141 Fat: less than 1 gram
  • Fiber: 2 grams
  • Sodium: 747 mg
  • Vitamin B6: 19% of the Daily Value (DV)
  • Vitamin C: 22% of the DV
  • Vitamin K: 55% of the DV
  • Folate: 20% of the DV
  • Iron: 21% of the DV
  • Niacin: 10% of the DV
  • Рибофлавин: 24% от суточной нормы

  Многие зеленые овощи являются хорошими источниками питательных веществ, таких как витамин К и рибофлавин. Поскольку кимчи часто состоит из нескольких зеленых овощей, таких как капуста, сельдерей и шпинат, оно обычно является отличным источником этих питательных веществ.

  Витамин К играет важную роль во многих функциях организма, включая метаболизм костей и свертывание крови, а рибофлавин помогает регулировать выработку энергии, рост клеток и метаболизм (6, 7).

  Более того, в процессе ферментации могут образовываться дополнительные питательные вещества, которые легче усваиваются организмом (8, 9, 10).

  Краткий обзор

  Кимчи обладает превосходными питательными свойствами. Блюдо низкокалорийное, но богато питательными веществами, такими как железо, фолиевая кислота и витамины B6 и K.

  Процесс лактоферментации, которому подвергается кимчи, делает его особенно уникальным. Ферментированные продукты имеют не только более длительный срок хранения, но и улучшенный вкус и аромат (11).

  Ферментация происходит, когда крахмал или сахар превращаются в спирт или кислоту такими организмами, как дрожжи, плесень или бактерии.

  Лактоферментация использует бактерию Lactobacillus для расщепления сахаров до молочной кислоты, которая придает кимчи его характерную кислотность.

  При приеме в качестве добавки эта бактерия может принести ряд преимуществ, включая лечение таких состояний, как сенная лихорадка и некоторые виды диареи (12, 13, 14, 15).

  Ферментация также создает среду, которая позволяет другим полезным бактериям процветать и размножаться. К ним относятся пробиотики, которые представляют собой живые микроорганизмы, которые приносят пользу для здоровья при употреблении в больших количествах (16, 17).

  На самом деле, они связаны с профилактикой и лечением нескольких заболеваний, включая:

  • некоторые виды рака (18, 19, 20)
  • простуду (21)
  • запор (22)
  • желудочно-кишечное здоровье (11, 23, 24, 25, 26)
  • здоровье сердца (27)
  • психическое здоровье (28)
  • заболевания кожи (29, 30, 31, 32)

  Имейте в виду, что многие из этих результаты связаны с высокими дозами пробиотических добавок, а не с количествами, содержащимися в типичной порции кимчи.

  Считается, что пробиотики в кимчи ответственны за многие его полезные свойства. Тем не менее необходимы дополнительные исследования специфического воздействия пробиотиков из ферментированных пищевых продуктов (9, 33, 34).

  краткий обзор

  Ферментированные продукты, такие как кимчи, содержат пробиотики, которые могут помочь в профилактике и лечении ряда заболеваний.

  Бактерия Lactobacillus в кимчи может укрепить ваше иммунное здоровье.

  В исследовании на мышах, которым вводили Lactobacillus plantarum — специфический штамм, часто встречающийся в кимчи и других ферментированных продуктах, — имел более низкие уровни воспалительного маркера фактора некроза опухоли альфа (ФНО-альфа), чем в контрольной группе (35).

  Поскольку уровни ФНО-альфа часто повышаются во время инфекций и заболеваний, их снижение указывает на то, что иммунная система работает эффективно (36, 37).

  Исследование в пробирке, в ходе которого из кимчи был выделен штамм Lactobacillus plantarum , также показало, что эта бактерия оказывает иммуностимулирующее действие (38).

  Хотя эти результаты многообещающие, необходимы исследования на людях.

  резюме

  Конкретный штамм Lactobacillus , обнаруженный в кимчи, может укрепить вашу иммунную систему, хотя необходимы дальнейшие исследования.

  Пробиотики и активные соединения в кимчи и других ферментированных продуктах могут помочь в борьбе с воспалением (39, 40).

  Например, исследование на мышах показало, что HDMPPA, одно из основных соединений кимчи, улучшает здоровье кровеносных сосудов, подавляя воспаление (41).

  В другом исследовании на мышах экстракт кимчи, вводимый в дозе 91 мг на фунт массы тела (200 мг на кг) ежедневно в течение 2 недель, снижал уровень ферментов, связанных с воспалением (42).

  Тем временем исследование в пробирке подтвердило, что HDMPPA проявляет противовоспалительные свойства, блокируя и подавляя высвобождение воспалительных соединений (43).

  Однако исследований на людях не проводилось.

  резюме

  HDMPPA, активное соединение в кимчи, может играть большую роль в уменьшении воспаления.

  Хроническое воспаление не только связано с многочисленными заболеваниями, но и ускоряет процесс старения.

  Интересно, что кимчи, возможно, продлевает жизнь клеток, замедляя этот процесс.

  В ходе исследования в пробирке клетки человека, обработанные кимчи, продемонстрировали повышенную жизнеспособность, которая измеряет общее состояние клеток, а также продемонстрировали увеличение продолжительности жизни независимо от их возраста (44).

  Тем не менее, общие исследования отсутствуют. Необходимо провести еще много исследований, прежде чем кимчи можно будет рекомендовать в качестве средства против старения.

  резюме

  Исследование в пробирке показывает, что кимчи может замедлять процесс старения, хотя необходимы дополнительные исследования.

  Пробиотики и полезные бактерии Kimchi могут помочь предотвратить дрожжевые инфекции.

  Вагинальные дрожжевые инфекции возникают, когда грибок Candida , который обычно безвреден, быстро размножается во влагалище. Ежегодно более 1,4 миллиона человек в Соединенных Штатах лечатся от этого заболевания (45).

  Поскольку у этого грибка может развиться устойчивость к антибиотикам, многие исследователи ищут естественные методы лечения.

  Исследования в пробирке и на животных показывают, что некоторые штаммы Lactobacillus борются с Candida . Одно исследование в пробирке даже показало, что несколько штаммов, выделенных из кимчи, проявляли антимикробную активность против этого грибка (46, 47, 48).

  В любом случае необходимы дальнейшие исследования.

  summary

  Продукты, богатые пробиотиками, такие как кимчи, могут помочь предотвратить дрожжевые инфекции, хотя исследования находятся на ранних стадиях.

  Свежее и ферментированное кимчи низкокалорийно и может способствовать снижению веса (49).

  4-недельное исследование с участием 22 человек с избыточным весом показало, что употребление свежего или ферментированного кимчи помогает снизить массу тела, индекс массы тела (ИМТ) и жировые отложения. Кроме того, ферментированный сорт снижал уровень сахара в крови (50).

  Имейте в виду, что у тех, кто ел ферментированное кимчи, значительно улучшилось кровяное давление и процент жира в организме, чем у тех, кто ел свежее блюдо (50).

  Пока неясно, какие свойства кимчи ответственны за эффект потери веса, хотя его низкое количество калорий, высокое содержание клетчатки и пробиотики могут сыграть свою роль.

  резюме

  Хотя конкретный механизм неизвестен, кимчи может помочь снизить массу тела, жировые отложения и даже кровяное давление и уровень сахара в крови.

  Исследования показывают, что кимчи может снизить риск сердечных заболеваний (51).

  Это может быть связано с его противовоспалительными свойствами, поскольку недавние данные свидетельствуют о том, что воспаление может быть основной причиной сердечных заболеваний (52, 53, 54).

  В 8-недельном исследовании на мышах, которых кормили пищей с высоким содержанием холестерина, уровень жира в крови и печени был ниже у тех, кто получал экстракт кимчи, чем у людей в контрольной группе. Кроме того, оказалось, что экстракт кимчи подавляет рост жира (55).

  Это важно, так как накопление жира в этих областях может способствовать развитию сердечных заболеваний.

  Между тем, недельное исследование, в котором приняли участие 100 человек, показало, что употребление 0,5–7,5 унций (15–210 граммов) кимчи в день значительно снижает уровень сахара в крови, общий уровень холестерина и уровень холестерина ЛПНП (плохого) — все это факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний. болезнь (56).

  Тем не менее, необходимо больше исследований на людях.

  Резюме

  Кимчи может снизить риск сердечных заболеваний за счет уменьшения воспаления, подавления роста жира и снижения уровня холестерина.

  Хотя приготовление ферментированных продуктов может показаться сложной задачей, приготовление кимчи в домашних условиях довольно просто, если вы придерживаетесь следующих шагов (3):

  1. Соберите ингредиенты по вашему выбору, такие как капуста и другие свежие овощи, такие как морковь , редис и лук, а также имбирь, чеснок, сахар, соль, рисовая мука, масло чили, порошок чили или перцовые хлопья, рыбный соус и сэуджот (ферментированные креветки).
  2. Нарежьте и вымойте свежие овощи вместе с имбирем и чесноком.
  3. Посыпать солью между слоями капустных листьев и оставить на 2–3 часа. Переворачивайте капусту каждые 30 минут, чтобы соль равномерно распределилась. Используйте соотношение 1/2 стакана (72 грамма) соли на каждые 6 фунтов (2,7 кг) капусты.
  4. Чтобы удалить лишнюю соль, промойте капусту водой и откиньте на дуршлаг или сито.
  5. Смешайте рисовую муку, сахар, имбирь, чеснок, масло чили, хлопья перца, рыбный соус и сауджот в пасту, при необходимости добавляя воду. Вы можете использовать больше или меньше этих ингредиентов в зависимости от того, насколько крепким вы хотите получить кимчи.
  6. Смешайте свежие овощи, включая капусту, с пастой, пока все овощи не будут полностью покрыты.
  7. Упакуйте смесь в большой контейнер или банку для хранения, убедившись, что она плотно закрыта.
  8. Дайте кимчи бродить не менее 3 дней при комнатной температуре или до 3 недель при 39°F (4°C).

  Чтобы сделать версию, подходящую для вегетарианцев и веганов, просто не добавляйте рыбный соус и сауджот.

  Если вы предпочитаете свежее кимчи ферментированному, остановитесь после шага 6.

  Если вы выберете ферментацию, вы поймете, что оно готово к употреблению, как только оно начнет пахнуть и станет кислым — или когда в банке начнут двигаться маленькие пузырьки.

  После ферментации кимчи можно хранить в холодильнике до 1 года. Он будет продолжать бродить, но медленнее из-за низкой температуры.

  Пузырение, вздутие, кислый вкус и размягчение капусты совершенно нормально для кимчи. Однако, если вы заметили неприятный запах или какие-либо признаки плесени, такие как белая пленка на еде, ваше блюдо испортилось и его следует выбросить.

  резюме

  Кимчи можно приготовить дома, выполнив несколько простых действий. Обычно для брожения требуется 3–21 день в зависимости от температуры окружающей среды.

  В целом, самой большой проблемой безопасности кимчи является пищевое отравление (3).

  Недавно это блюдо было связано со вспышками E. coli и норовируса (57, 58).

  Несмотря на то, что ферментированные продукты обычно не переносят патогены пищевого происхождения, ингредиенты кимчи и приспособляемость патогенов означают, что оно по-прежнему уязвимо для них.

  Таким образом, людям с ослабленной иммунной системой следует соблюдать осторожность при употреблении кимчи.

  Кроме того, содержание нитритов в кимчи зависит от типа и способа приготовления. В зависимости от препарата вы можете свести к минимуму содержание нитритов (59).

  Кроме того, содержание гистамина в кимчи зависит от продукта и способа его производства (60).

  Тем не менее, покупка кимчи из надежного источника и правильное хранение кимчи могут свести к минимуму риск любых побочных эффектов.

  Наконец, хотя людей с высоким кровяным давлением может беспокоить высокое содержание натрия в этом блюде, исследование с участием 114 человек с этим заболеванием не показало значимой связи между потреблением кимчи и высоким кровяным давлением (61).