Как приготовить квашеную капусту с морковью

Содержимое

• 1 Сколько моркови нужно для квашения
• 2 Квашение в собственном соку
• 3 Кубанская квашеная капуста
• 4 Немецкая кислая капуста
• 5 Заключение

«Хлеб да капуста лихого не допустят» — так, говорили в народе. Зимой эти продукты спасали людей от голодного существования. К счастью, голод нам теперь не грозит. Тем не менее капуста, особенно квашеная по-прежнему остается важной частью меню всю долгую зиму.

Рецептов квашения много, каждый может подобрать любой из них по своему вкусу от классики до настоящей экзотики. Но практически во всех присутствует морковь. Она обогащает квашение сахарами и витаминами, придает ему приятный цвет и вкус.

Сколько моркови нужно для квашения

В классическом рецепте вес морковки составляет примерно 10% от веса капустных кочанов. Но у каждого свой вкус. Кто-то положит ее меньше, кто-то, вообще, обойдется без нее. Каждый вариант имеет право на существование. Есть регионы, в которых принято добавлять в капусту столько морковки, что квашение становится оранжевым. В любом случае этот овощ должен быть свежим, сочным, содержать немалое количество сахаров. Только такая морковь даст продукт самого высокого качества.

Квашение в собственном соку

Это классическая Квашеная капуста с морковью. Ее рецепт знают многие, готовится она быстро и просто.

Ингредиенты:

• капустных кочанов уже очищенных – 5 кг;
• моркови – 0,5 кг;
• соли – 100 г.

Процесс приготовления удивительно прост. Кочаны, разрезанные по вертикали на части, режем на тонкие полоски.

Совет! Лучше делать это в продольном направлении, чтобы перерезать листовые жилки. Тогда в квашении не будет жестких кусочков.

Очищенную морковь натираем или режем удобным способом. Кто-то любит тонкие брусочки, а некоторые нарезают ее пластинками. Кладем нашу нарезку в широкую и глубокую посуду, присыпаем солью, перемешиваем. Если хотите, чтобы она быстрее дала сок и проквасилась, ее стоит хорошенько перетереть, чтобы этот самый сок выделился. Для любителей хрустящего продукта достаточно просто хорошо перемешать будущее квашение. В обоих случаях дальнейшее действие одинаково: заполнение тары для заквашивания с уплотнением каждого слоя. Можно делать это просто кулаком. Очень хороша для этих целей деревянная толокушка, которой наши мамы делали вкусное картофельное пюре. Сейчас для этого используют уже другую кухонную принадлежность.

Хорошо умятую капустную смесь накрывают капустным листом или крышкой и придавливают грузом. В старину для этого использовали специальный камень, а мы можем обойтись любой подходящей емкостью с водой. Примерно через сутки выделившийся сок полностью покроет квашение.

Совет! Если квасим капусту в банке, ее следует поставить в глубокую миску. В большую посуду не набиваем до самого края, чтобы оставить место для сока.

Бывает, что квашение не выделяет столько сока, чтобы он покрыл его полностью. То ли капуста лежала долго, то ли собрана не в подходящий день, например, когда луна в знаке Льва. Капусте следует помочь, иначе квашение замедлится, а верхний его слой начнет портиться. Слегка подсаливаем воду и выливаем в посуду с квашением, чтобы исправить положение.

На второй день брожения появляются пузырьки, которых становится все больше и больше. Это сигнал к тому, что пришла пора снимать пену и протыкать квашеный продукт до дна. Если газы из капусты не выпустить, она будет сильно горчить. Делать это нужно хотя бы пару раз в день до окончания пенообразования. В пене на капусте содержатся микроорганизмы, которые вполне могут свести весь труд хозяйки насмарку и быстро испортить уже готовый продукт.

Примерно через пять дней можно переложить готовую заготовку в банки, а можно оставить ее и в посуде, в которой ее заквашивали, но обязательно убрать в холодное место, чтобы не перекисала.

Совет! Если перед этим сделать в каждой банке углубление в виде воронки и залить туда 50 мл водки, то продукт не только будет лучше храниться, но и останется хрустящим, так как водка сразу же прекращает процесс брожения.

Квашеная капуста – продукт интернациональный, но традиции ее приготовления в каждой стране и даже в каждом регионе свои. Вот как необычно готовят ее на Кубани.

Кубанская квашеная капуста

Чтобы ее приготовить возьмем:

• капустных кочанов – сколько требуется, чтобы заполнить посуду;
• морковки – 1/10 от веса кочанов;
• стакан соли, растворенный в 3 л воды.

Чтобы придать нашей заготовке пряности, приправим ее душистым перцем горошком, лавровым листом.

Совет! Кладем их умеренно, чтобы не перебивать вкус продукта.

Шинкуем капусту мелко, трем или режем морковку. Перемешиваем. Готовим раствор соли в воде. Растворить ее нужно полностью. Берем горсть капустной смеси, обмакиваем в соленую воду. Выкладываем слоями, хорошо утрамбовывая и приправляя каждый слой пряностями. Когда посуда заполнена, прикрываем квашение крышкой и ставим груз. Протыкать такую капусту и снимать пену нужно уже на второй день, а готово вкусное блюдо на третьи сутки. Хранить, как и любую квашеную капусту, его нужно в холодном месте.

Немецкая кислая капуста

В Германии квашеная капуста тоже является национальным блюдом. Режут ее очень тонкими полосками и квасят «до упора», поэтому капуста получается очень кислой. Как приготовить квашеную капусту с морковью по-немецки?

Кроме привычных нам составляющих, к ней обязательно добавляют яблоки и ягоды можжевельника, дающие легкий смолистый привкус. Приготовьте такую капусту, и в вашем меню всегда будет классическое немецкое блюдо – сосиски с кислой капустой.

Ингредиенты:

• 6 кг подготовленных капустных кочанов;
• 4 средних размеров морковки;
• 4 ст. ложки без верха соли;
• 6 ст. ложек тмина;
• 6 яблок;
• ягод можжевельника – 1 стакан.

Режем этот овощ очень тонко, капуста не будет хрустящей, но, приготовленная по-немецки, она и не должна быть такой. Морковку трем обычным способом. Тмин придется обжарить. Сковорода должна быть сухой. Пряность хорошо размять. Яблоки освобождаем от сердцевины, режем на тонкие ломтики. Смесь капусты и морковки перетираем, добавив соль. Перемешиваем с остальными составляющими и выкладываем туда, где будем квасить.

Совет! Посуда из металла совершенно не подходит. Исключение составляет эмалированная тара.

Бродить под грузом квашению придется трое суток. За это время его придется несколько раз проткнуть до самого дна. Храним его на холоде. Для употребления в свежем виде это квашение кисловато, но щи и тушеная капуста получаются выше всяких похвал.

Заключение

Блюд, которые можно приготовить из этой вкусной заготовки очень много. Особенно хороша она для тех, кто соблюдает пост. Щи, солянки, зразы и пирожки с квашеной капустой позволяют разнообразить меню, порадовать себя вкусными кушаньями даже на постной диете.

новости, капуста, кулинария, приготовление еды, морковь

Новости Беларуси / Кулинария

Белновости

03.11.2022 05:30

belnovosti. [email protected]

Одним из секретов квашеной капусты является правильно подобранная пропорция ключевых ингредиентов. 

Точно соединив компоненты, квашение проходит без осложнений и точно в срок: ни горечи, ни тягучести, ни проблем с рассолом. 

Пропорции 

На 10 кг капусты берут 200 г соли. Идеально подходит хлорид натрия крупного помола. Моркови в данном случае нужно 300 г. 

Эти пропорции выверены многими поколениями хозяек, которые готовили квашеную капусту десятки раз. 

Фото: © Белновости

Что еще добавить 

Для улучшения вкусовых качеств или придания особого аромата кулинары добавляют при квашении яблоки, бруснику, клюкву, сладкий перец, сливы, сельдерей, укроп, тмин. В данном случае пропорции не играют большой роли. 

Хрустящая капуста 

Кора дуба (подойдет аптечная) или корень натертого хрена гарантированно дадут хрустящую квашеную капусту. Достаточно взять чайную ложку на каждый килограмм капусты.  

Компоненты содержат дубильные вещества, которые обеспечат хруст. 

 

Автор: Дмитрий Бобрович
связаться с автором

• капуста
• кулинария
• приготовление еды
• морковь

Последние новости

Гороскопы

19.11.2022

Какие знаки зодиака ни на что не реагируют эмоционально

Сад и Огород

19.11.2022

Что посадить рядом с яблоней, чтобы плодовое дерево не столкнулось с недугами: дачная хитрость

Общество

19.11.2022

«От кариеса на 100% не уберегут»: белорусский врач перечислил плюсы и минусы ополаскивателей для рта

Кулинария

19.11.2022

Нужно ли размораживать замороженные котлеты перед жаркой: многие кулинары допускают ошибку

Главные новости

Общество

19.11.2022

Последние новости о военной операции в Украине к утру 19 ноября

Происшествия

19. 11.2022

Прямые выстрелы в голову. В Минобороны заявили о расстреле пленных россиян

Сад и Огород

19.11.2022

Что можно сажать после огурцов, а что нельзя: планируем посадки на будущий год

Кулинария

19.11.2022

Сколько моркови кладут в квашеную капусту: идеальная пропорция

Новости сегодня

19.11.2022

Ванная комната, объединенная с туалетом: преимущества и недостатки

19.11.2022

Самые не подходящие соседи для черной смородины: с кем рядом ее лучше не садить

19.11.2022

Терпение Запада истощено, риторика по отношению к РФ изменилась – GT

19.11.2022

Чем стручковая фасоль отличается от спаржевой: оказывается, многие не знают эти факты

Все новости

Домашняя квашеная капуста по-польски {kapusta kiszona}

Консервирование/Капуста/Рецепты/Видео

65
/ 100

Powered by Rank Math SEO

0.$SITE_ROOT.$desktop_siteRoot.$PAGES_CONTAINER.1.1.$SITE_PAGES.$c21kp.1.$icolpnyh_1.0.0.$child.$0.1.$1.$5.$0.0.0″> Домашняя квашеная капуста по-польски

Это лишь миниатюрная версия того, как готовили квашеную капусту у меня дома. Мы усердно чистили ванну и, используя приспособление моего отца-плотника для шинковки целых кочанов, проходили через комнату, полную кочанов, чтобы заполнить бочку на 240 литров (60 галлонов). Хранящийся в нашем прохладном подвале на следующий год, он станет бигосом (охотничьим рагу), начинкой для вареников, капустняком (супом из квашеной капусты) или салатом из квашеной капусты. Не было времени, чтобы наш дом не обходился без него.

К сожалению, я не могу приготовить 240 литров капусты, поэтому я уменьшу ее до нормального размера семьи.

 Посуда (4 литра), которую я использую , вмещает примерно 5 кочанов капусты и оставляет достаточно места для образования жидкости, не выливая ее из посуды. Вы можете масштабировать его до нужного размера, чтобы он соответствовал вашему блюду. Если вы беспокоитесь, что, возможно, зарабатываете слишком много, не беспокойтесь. Квашеная капуста хранится в холодильнике вечно.

Квашеная капуста домашнего приготовления по-польски

0.$SITE_ROOT.$desktop_siteRoot.$PAGES_CONTAINER.1.1.$SITE_PAGES.$c21kp.1.$icolpnyh_1.0.0.$child.$0.1.$1.$5.$0.0.3″> Квашеная капуста домашнего приготовления

• Время приготовления: 30 мин

Ингредиенты

• Стеклянная, керамическая или пластиковая посуда для засолки
• Нашинкованная капуста

капусты)

• 1 столовая ложка / 20 г каменной или морской соли на каждые 2,2 фунта / 1 кг измельченных овощей (используйте только не йодированную соль!)

• Капусту тонко нарежьте или нашинкуйте на терке. Морковь натереть на крупной стороне терки. В этот момент мне нравится взвешивать овощи и отмерять всю соль, которая мне понадобится для всего блюда.

• Поместите нашинкованную капусту и морковь (около 1 кг за раз) в большую миску/ведро и немного посыпьте солью (по 1 столовой ложке за раз). Смешайте и помассируйте капусту, пока она не даст немного сока.

• Поместите в чистую посуду для засолки и с усилием надавите, чтобы капуста была покрыта рассолом. Продолжайте, пока не израсходуете всю нашинкованную капусту и морковь.

• Если у вас есть нажимной камень, используйте его; если нет, поместите
  небольшую тарелку поверх капустной смеси и сверху поставьте тяжелую продезинфицированную посуду или банку с водой. Накройте верхнюю часть посуды чистым кухонным полотенцем. Поставьте на кухонный стол на 10 дней.

• Через 3 дня ручкой деревянной ложки проткните капусту дырочками, чтобы вышел газ. Если сверху образуется лишняя вода, удалите ее. Его должно хватить только на то, чтобы покрыть капусту. Зарезервируйте рассол и используйте его для пополнения, если это необходимо. Капуста будет готова, когда станет прозрачной. Он должен быть восхитительно острым и хрустящим.

Примечания

ДЛЯ ХРАНЕНИЯ: разложите квашеную капусту в продезинфицированных банках и храните в холодильнике до 6 месяцев.
ДЛЯ ПАСТЕРИЗАЦИИ: поместите квашеную капусту в продезинфицированные банки, убедившись, что рассола достаточно, чтобы покрыть (чтобы сделать больше рассола, растворите 1 столовую ложку соли в 1 литре воды и долейте каждую банку). Поместите банки в большую кастрюлю, добавьте воды чуть ниже крышки. Доведите воду до кипения и варите на слабом огне 25-30 минут. Вынуть и охладить. Теперь банки можно хранить без холодильника.

У кого хватит смелости сделать это дома. Я бросаю вам вызов! Пожалуйста, пришлите фотографии, если вы делаете!

Смажного!!

Вы делали/пробовали это раньше? Ваше мнение? Оставьте комментарий ниже.

---

65
/ 100

Powered by Rank Math SEO

Моя новая кулинарная книга уже вышла!

---

Все пожертвования теперь будут направлены в Польский Красный Крест в поддержку Украины и военных беженцев.

 

---

Посетите мой канал YouTube

---

Поддержите нас покупками в нашем магазине!!

---

---

ХОТИТЕ ПОЛУЧИТЬ МОЙ СЛЕДУЮЩИЙ РЕЦЕПТ ПО ЭЛЕКТРОННОЙ ПОЧТЕ? ВВЕДИТЕ СВОЕ ПИСЬМО НИЖЕ:

Адрес электронной почты:

Насколько полезен был этот пост?

Нажмите на звездочку, чтобы оценить!

Средний рейтинг / 5. Количество голосов:

Голосов пока нет! Будьте первым, кто оценит этот пост.

Сожалеем, что этот пост не был вам полезен!

Давайте улучшим этот пост!

Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?

Нравится:

Нравится Загрузка…

---

 

Насколько полезен был этот пост?

Нажмите на звездочку, чтобы оценить!

Средний рейтинг / 5. Количество голосов:

Голосов пока нет! Будьте первым, кто оценит этот пост.

Сожалеем, что этот пост не был вам полезен!

Давайте улучшим этот пост!

Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?

Нравится:

Нравится Загрузка…

Анна

•30 ноября 2020 г.

Познакомьтесь с Анной

Добро пожаловать в мой блог о польской еде! Здесь я делюсь воспоминаниями о том, как рос в Польше в 80-х и 90-х годах, а также о польской кухне и обычаях, которые терпеливо сохранялись в моем польско-американском доме. Я не профессиональный шеф-повар, а просто домашний повар, на которого повлияли годы прослушивания, наблюдения и дегустации, который постоянно жаждет вкусов и запахов дома. Присоединяйтесь к моей сети друзей и оставайтесь на связи со своими корнями через мои истории.

В ПРОДАЖЕ!

ПОМОЩЬ УКРАИНЕ

МАГАЗИН ТОВАРОВ

Ничего не пропустите

Адрес электронной почты:

ПОПУЛЯРНО НА

Информационный бюллетень

Адрес электронной почты:

Категории

КатегорииВыбрать категориюБлогХлебЗавтракКапустаКемпингКонсервированиеРождествоПриправы и соусыДесертыУжинНапиткиПасхаFeatured OnРыбаФруктыПодаркиДоходМясоЕда для вечеринкиПьероги и пельмениПольское слово дня Блюда для горшочкаРадиоРецептыСалатыСоусыГарнирыСупыВегетарианскиеВидео

Приготовление квашеной капусты | Дикое брожение :: Дикое брожение

Сандор Элликс Кац, создатель этого сайта, за свою любовь к квашеной капусте получил прозвище «Сандоркраут». Это простой рецепт квашеной капусты Сандоркаута из его книги «Дикое брожение: вкус, питание и ремесло продуктов из живых культур» (Chelsea Green, 2003).

Срок : от 3 дней до 3 месяцев (и более)

Сосуд : 1-квартовая/1-литровая банка с широким горлышком, большая банка или кувшин

Ингредиенты (на 1 кварту/1 литр):

2 фунта/1 килограмм овощей на кварту/литр, любые сорта капусты по отдельности или в комбинации, или не менее половины капусты, а остальное – любая комбинация редиски, репа, морковь, свекла, кольраби, топинамбур, лук, лук-шалот, лук-порей, чеснок, зелень, перец или другие овощи

Приблизительно 1 столовая ложка соли (начните с небольшого количества, добавляйте при необходимости после дегустации)

желаемые, такие как семена тмина, ягоды можжевельника, укроп, перец чили, имбирь, куркума, сушеная клюква или все, что вы можете вообразить в своем воображении

 

Процесс :

Подготовьте овощи. Удалите внешние листья капусты и отложите. Очистите корнеплоды, но не очищайте от кожуры. Нарежьте или натрите все овощи в миску. Цель этого состоит в том, чтобы обнажить площадь поверхности, чтобы вытянуть воду из овощей, чтобы они могли быть погружены в собственные соки. Чем мельче нарезаны овощи, тем легче получить сок, но степень тонкости или крупности может варьироваться в зависимости от отличных результатов.

Соль и сезон. Слегка посолите овощи и добавьте приправы при нарезке. Квашеная капуста не требует сильного посола. Попробуйте после следующего шага и добавьте больше соли или приправ, если хотите. Всегда легче добавить соль, чем убрать ее. (Если необходимо, залейте овощи дехлорированной водой, оставьте на 5 минут, затем слейте лишнюю воду.)

Сожмите соленые овощи руками на несколько минут (или разотрите тупым предметом) . Это портит овощи, разрушая клеточные стенки и позволяя им выделять сок. Сжимайте до тех пор, пока не сможете набрать горсть, и когда вы сжимаете, выделяется сок (как из мокрой губки).

Упакуйте соленые и отжатые овощи в банку. С силой придавите овощи пальцами или тупым предметом, чтобы вышли воздушные карманы и сок поднялся вверх и покрывал овощи. Наполните банку не доверху, оставив немного места для расширения. Овощи имеют тенденцию всплывать на поверхность рассола, поэтому лучше держать их прижатыми, используя один из внешних листьев капусты, сложенный так, чтобы он поместился в банке, или нарезанный кусок корнеплода, или небольшой стеклянная или керамическая вставка. Закрутите верхнюю часть банки; молочнокислые бактерии являются анаэробами и не нуждаются в кислороде (хотя они могут функционировать в присутствии кислорода). Однако имейте в виду, что при брожении образуется углекислый газ, поэтому в банке будет накапливаться давление, которое необходимо сбрасывать ежедневно, особенно в первые несколько дней, когда брожение будет наиболее активным.

Подождите . Обязательно ослабляйте верхнюю часть, чтобы сбросить давление каждый день в течение первых нескольких дней. Скорость брожения будет выше в теплой среде, медленнее в прохладной. Некоторые люди предпочитают слегка ферментировать фрицы всего за несколько дней; другие предпочитают более сильный, более кислый вкус, который развивается в течение недель или месяцев. Попробуйте через несколько дней, а затем через несколько дней и через регулярные промежутки времени, чтобы узнать, что вы предпочитаете. Вместе со вкусом со временем меняется и текстура, начиная с хрустящей и постепенно смягчаясь. Переместите в холодильник, если хотите остановить (или, скорее, замедлить) брожение. В прохладной среде краут может продолжать медленное брожение в течение нескольких месяцев. Летом или в отапливаемом помещении его жизненный цикл протекает быстрее; со временем он может стать мягким и кашеобразным.

Поверхностный рост. Наиболее распространенной проблемой, с которой сталкиваются люди при ферментации овощей, является поверхностный рост дрожжей и/или плесени, чему способствует кислород. Во многих книгах это называют «накипью», но я предпочитаю думать об этом как о цветении. Это поверхностное явление, результат контакта с воздухом. Если вы столкнулись с поверхностным наростом, удалите его как можно больше вместе с обесцвеченной или мягкой капустой с верхнего слоя и выбросьте. Ферментированные овощи обычно выглядят, пахнут и имеют прекрасный вкус. Поверхностный нарост может разрушиться, когда вы его удалите, что сделает невозможным удаление всего. Не волнуйся.

Приятного аппетита! Я начинаю есть его, когда краут молодой, и наслаждаюсь его меняющимся вкусом в течение нескольких недель (или месяцев в больших партиях). Обязательно попробуйте сок квашеной капусты, который останется после того, как капуста будет съедена. Сок квашеной капусты обладает сильным ароматом и не имеет себе равных в качестве тонизирующего средства для пищеварения или средства от похмелья.

Разработайте ритм. Начать новую партию до того, как закончится предыдущая. Получите несколько разных вкусов или стилей одновременно для разнообразия.