Сколько соли класть при квашении капусты: Сколько соли нужно при засолке капусты – на 3-литровую банку, на 1 кг овощей — Украина — tsn.ua
Тайны хрустящей квашеной капусты
Как квасить капусту, чтобы хрустела?
Для того, чтобы заквасить капусту, надо смешать порезанную капусту с 2,5% соли, плотно уложить в ёмкость и положить сверху груз. Через 2– 4 дня брожения при комнатной температуре убрать на холод.
Краткое содержание статьи:
- Какую капусту квасить, чтобы хрустела?
- Как я солю капусту в банках
- Сколько надо соли для капусты?
- Переминать капусту или нет
- Для чего ставят груз
- Сколько дней квасить капусту
- Ошибки при засолке капусты
Режу капусту для засолки острым ножом
Какую капусту квасить, чтобы хрустела?
Для того, чтобы капуста получилась хрустящей, брать надо плотные кочаны капусты зимних сортов. Такую капусту продают поздней осенью и зимой.
Можно в небольших количествах, не для длительного хранения, солить и любую другую. Хрустеть, возможно, не будет, но, всё равно – вкусно.
К капусте добавляю морковь
Как я солю капусту в банках
Очищаю кочаны от внешних подвявших листьев, разрезаю пополам, удаляю кочерыжку.
Режу капусту острым ножом соломкой, хотя можно резать как угодно. Быстрее получается, если есть шинковка.
Чищу морковь, тру на тёрке и добавляю к капусте.
Сколько надо морковки для засолки капусты?
Примерно одна морковь средних размеров на килограмм капусты, но не более 100 грамм.
Что ещё добавляют к капусте?
Если есть брусника, добавляю немножко. Некоторые хозяйки кладут также яблоки.
Нужно ли добавлять сахар при квашении капусты?
Для ускорения брожения иногда добавляют сахар – половину чайной ложки на килограмм капусты. Я этого не делаю.
К капусте с морковкой добавляю соль и всё перемешиваю
Сколько надо соли для капусты?
На 1 кг нарезанной капусты – 20 – 25 г соли, это столовая ложка без горки.
Для длительного хранения рекомендуют увеличить количество соли до 3%, это 30 грамм или столовая ложка с горкой на килограмм. На 10 кг капусты, соответственно 300 г соли.
Мы любим не очень кислую, а малосольную капусту, да и хранить большое количество негде. Поэтому квашу капусту понемногу, по мере съедания, и кладу столовую ложку соли без горки или даже чуть меньше на один килограмм.
Какой солью солить капусту?
Взвешиваю нарезанную капусту с морковкой и добавляю каменную соль крупного помола. У меня это Alpensalz – Альпийская соль.
От морской и, тем более, йодированной соли капуста получается мягкой, не хрустит.
Соль мелкого помола не использую: в неё добавлены разные химические вещества – для того, чтобы соль не отсыревала и не сбивалась в комки. Эти вещества вредны для здоровья.
Итак, посолила, всё перемешала. Теперь укладываю смесь плотно в стеклянные банки или в другую посуду, но не в металлическую.
Уложила капусту в супницу и прикрыла капустным листом.
Переминать капусту или нет
Мы любим хрустящую капусту, поэтому не переминаю её для выделения сока.
Капусту по мере заполнения банки уплотняю ложкой или руками. Толкушкой не трамбую, иначе она получится мягкой. Если сока при этом выделяется недостаточно, доливаю банку с капустой до верха рассолом — неполная столовая ложка соли на литр воды.
На дно банки иногда кладу лавровый лист, чёрный перец, кориандр, семена укропа, тмин — по вкусу и что есть под руками.
Для чего ставят груз
Капуста не должна всплывать и должна быть постоянно прикрыта слоем рассола, иначе верхний слой портится, появляется слизь. Для этого поверх капусты ставят груз, например, бутылку с водой. Я чаще просто кладу сверху в банку кусочек капустного листа и закрепляю его толстыми огрубевшими стеблями укропа.
При брожении рассол может переливаться через край. Поэтому банку с капустой ставлю на большую тарелку или на поднос.
Когда-то давно солила капусту в эмалированной кастрюле, а поверх устанавливала тарелку и бутыль с водой. Хранила в погребе.
Капуста бродит пару дней при комнатной температуре.
Сколько дней квасить капусту
При температуре 19—20°C капуста бродит 2—3 дня. Если в комнате слишком жарко, брожение будет бурным, и капуста может за 3 дня перекиснуть. За этим надо следить и вовремя убрать капусту на холод.
Каждый день прокалываю капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы быстрее выходил газ. Можно и ножом, но осторожно, чтобы не пробить дно банки. Вылившийся рассол после этого заливаю обратно в банку.
Через 2 — 3 дня брожения пробую капусту. Если вкус устраивает, переставляю банку в холодильник. При температуре хранения +4°C квашеная капуста особенно вкусна в первые несколько дней. Постепенно она становится всё кислее, так как процесс брожения, хоть и медленно, но продолжается.
Итак, можно уже наслаждаться квашеной капустой. С тонкими колечками фиолетового репчатого лука и с растительным маслом, например. Подавать её к картофельному пюре или к варёному молодому картофелю второго урожая. Или сделать винегрет к малосольной (помечтаем!) керченской сельди …
Но, как мне кажется, некоторые из одаренных этой капустой едят её прямо из банки, без всяких дополнений.
Ошибки при засолке капусты
Отчего горчит капуста?
— Если при брожении скапливаются газы, и их не удалять, в капусте появляется горький привкус.
Почему рассол квашеной капусты становится тягучим? Почему квашенная капуста становится мягкой?
— Большое количество моркови, свёклы, яблок, клюквы, зелени и т.п. может вызвать слишком бурное брожение и капуста получится мягкой, а рассол тягучим. Дополнений может быть, в сумме, не более десяти процентов от веса капусты.
— Тот же эффект вызывает неумеренное количество сахара.
— От использования йодированной соли.
— Для засолки использовали подмёрзшую капусту.
— Слишком жарко в комнате. Рекомендуемая температура для заквашивания капусты – 15 – 21°C.
Капусту с тягучим рассолом есть не надо: есть мнение, что ею можно отравиться. Не проверяла.
Самая гигиеничная доска для резки капусты и чего угодно — стеклянная, из ударопрочного стекла. Из такого стекла делают полки в холодильниках. Очень легко мыть, вредные бактерии не размножаются.
А в остальном ответ на вопрос о том, как квасить капусту чтобы хрустела, очень прост: правильная капуста плюс правильная соль, следить за температурой и брожением и вовремя убрать на холод.
Квашеная капуста с зеленью и растительным маслом
«Мам, твоя квашеная капуста — просто бомба! Очень вкусная! … :), вкусная, ну, просто, очень!» Ну, какая же мама, получив такое сообщение, не бросит все дела и не займётся снова квашением капусты?
Квашение и соление. Консервирование для лентяек. Вкусные и надежные заготовки по-быстрому
Квашение и соление. Консервирование для лентяек. Вкусные и надежные заготовки по-быстрому
ВикиЧтение
Консервирование для лентяек. Вкусные и надежные заготовки по-быстрому
Кизима Галина Александровна
Содержание
Квашение и соление
Необходимое количество соли в г на каждый кг различных овощей
Иногда при квашении капуста мягчает. Этому есть несколько причин и наиболее распространенная – использование капусты, предназначенной для длительного хранения, в частности сорта Амагер. Такая капуста имеет тонкие, плотные зеленоватые листья. Эти сорта тоже можно солить, но только гораздо позже, примерно в декабре – январе, поскольку в ней долго идет процесс образования сахаров. Осенью же следует солить сорта, предназначенные для квашения, обычно у них кочаны белые, хрустящие, с толстыми сочными листьями. Другие причины того, что капуста становится мягкой:
избыток азота при выращивании;
перестаивание капусты в теплом помещении при квашении;
невыпущенные газы из нижних пластов при квашении;
попадание ее еще на грядке или при перевозке в сильные заморозки.
Из них самая нежелательная причина – избыток азота, поскольку капуста накапливает лишний азот в форме нитратов, которые вредны для человека.
Заготовка огурцов имеет некоторые другие особенности.
Огурцы следует откалибровать по размеру, солить и консервировать огурчики примерно одного размера и желательно одного сорта.
При консервировании огурцов, снятых заранее (долее двух часов), их надо предварительно замочить в воде на такое же время, какое прошло с момента их съема, иначе вода вытеснит проникший в огурцы воздух, и это приведет к тому, что огурчики сморщатся, а банки могут открыться.
Для мелких огурцов следует брать 1,5 ст. л. (40–45 г) соли на каждый литр воды, а для крупных – 2 ст. л. (60–70 г).
Хрен и чеснок несовместимы, поэтому при засолке и консервировании используйте или то, или другое.
Чеснок огурцы размягчает, поэтому не кладите его слишком много, а листья дуба или вишни, наоборот, делают огурцы в засолке более крепкими, хрустящими.
В качестве пряных приправ можно брать листья черной смородины, листья вишни, зонтик укропа, фенхеля, тмина, кориандра (кинзы), веточку иссопа, эстрагона (тархуна), все вместе или в любом сочетании, но не следует класть душицу, ибо она используется для отдушки (снятия затхлого или иного запаха) бочек или другой тары и снижает пряные запахи засолочных трав.
Банки с огурцами иногда «взрываются». Причинами этого является несоблюдение указанных выше правил, хранение при слишком высокой температуре, грязь, попавшая в банки, слишком жесткая или слишком мягкая вода.
Некоторые садоводы считают, что одной из причин неудач при засолке и квашении является их заготовка в полнолуние.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Квашение капусты
Квашение капусты
Для квашения пригодны все сорта капусты, за исключением ранней капусты №1, которая выращивается для потребления в свежем виде, и поздних сортов (Амагер, Белорусская и другие), предназначенных для зимнего хранения в свежем виде. Однако при необходимости
Квашение свеклы
Квашение свеклы
Для квашения свеклы отбирают цельные, здоровые темно-красные клубни. Корнеплоды весом свыше 500 граммов разрезают на 3—4 части.Свеклу очищают от хвостиков ботвы и кожицы. После очистки свеклу, чтобы она не потемнела, кладут в чистую воду. Перед укладкой в
Соление (квашение) арбузов
Соление (квашение) арбузов
Для засолки отбирают цельные, спелые и здоровые арбузы, без плодоножек, разнообразной формы и окраски. Мякоть арбузов должна быть плотной, сочной и может быть разнообразной окраски. Перед солением арбузы сортируют на крупные (диаметром от
Глава II СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ
Глава II
СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ
Это наиболее распространенный и простой способ хранения плодов и овощей, основанный на создании в заквашиваемых овощах кислой среды за счет образования молочной кислоты в результате жизнедеятельно-сти определенных видов микробов.
Квашение укропа
Квашение укропа
Ингредиенты:500 г зелени укропа.Для рассола:200 мл воды, 20 г соли.Свежую зелень укропа измельчить, уложить в банку, залить прокипяченным и охлажденным рассолом, накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Затем закрыть
КВАШЕНИЕ
КВАШЕНИЕ
Квашеная капуста. Отобрать твердые, хорошо созревшие позднеспелые кочаны капусты, удалить зеленые листья и кочерыжки, мелко нашинковать. Добавить красную морковь, нарезанную соломкой (можно положить яблоки сорта «таш олма»), зиры и лавровый лист. Все это смешать
Раздел I Квашение и соление
Раздел I
Квашение и соление
Этим способом Вы можете приготовить: капусту, яблоки, помидоры, огурцы и многое другое. Важно то, что для этого не нужно ничего варить, а необходимо приготовить рассол из воды с солью и необходимо добавить сахар.Квашеная капуста «Уральские
Квашение грибов
Квашение грибов
Этот способ отличается от засолки тем, что в грибы добавляется закваска. Для квашения пригодны все пластинчатые грибы, особенно виды с плотной, грубой мякотью. Предназначенные для квашения грибы чистят, моют в холодной воде, а затем отваривают в течение 20
Квашение
Квашение
При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия
КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
При квашении образуется молочная кислота (продукт весьма полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов. Грибы бедны сахарами, поэтому для их заквашивания необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в
Пестрое квашение
Пестрое квашение
4 кг перца, по 3 шт. корня петрушки и сельдерея, 1 кг фасоли, 3 кг зеленых помидоров, по 1 маленькому вилку белокочанной и цветной капусты, 2 кг мелкой тыквы, несколько головок чеснока, 20–30 огурцов, 10–15 морковок, 2–3 шт. мелких арбузов.Перец, корни петрушки и
Идеально ли квашение?
Идеально ли квашение?
В процессе квашения мы целиком зависим от того, что положили на наш стол лактобактерии. Их вкусы не вполне совпадают с нашими. И если питаться исключительно квашеными продуктами, то наш организм закислится не хуже, чем это бывает при поедании мяса.В
Квашение и соление
Квашение и соление
Необходимое количество соли в г на каждый кг различных овощей
Иногда при квашении капуста мягчает. Этому есть несколько причин и наиболее распространенная – использование капусты, предназначенной для длительного хранения, в частности сорта Амагер.
Соление, квашение и мочение
Соление, квашение и мочение
Это наиболее распространенный и простой способ хранения плодов и овощей, основанный на создании в заквашиваемых овощах кислой среды за счет образования молочной кислоты в результате жизнедеятельности определенных видов микробов. Соление и
Сколько соли использовать для квашеной капусты (оптимальное количество соли) — Миро Стивенс
Как один из немногих ингредиентов, используемых в квашеной капусте, соль играет важную роль.
Несомненно, использование правильного количества соли может быть разницей между хорошей и плохой партией квашеной капусты.
Я просмотрел, что написано в литературе, и с годами обнаружил, что определенные количества соли определенно обеспечивают более высокое качество квашеной капусты, в то время как другие могут вызвать неожиданные проблемы.
Визуальное сравнение четырех кучек (5 г, 10 г, 20 г и 30 г) кельтской морской соли.
Содержание
- Оптимальное количество соли для квашеной капусты
- Обычно используемые количества соли
- Концентрации соли, обеспечивающие наилучшие вкусовые качества
- Сколько соли слишком много для квашеной капусты Можно ли приготовить квашеную капусту
- Влияние разного количества соли на ферментацию квашеной капусты
- Использование очень большого количества соли
- Использование очень низкого количества соли
- Тип соли
- Как соленый должен быть квашеной.
достигается при концентрации соли от 2 до 2,5%, измеренной по массе. Несколько различных исследований показали, что квашеная капуста, приготовленная с содержанием соли от 2,0 до 2,5 %, неизменно дает хорошие результаты и хорошие органолептические качества.
При добавлении в квашеную капусту большего количества овощей или фруктов следует также учитывать их вес при измерении соотношения соли.
Обычно используемые количества соли
Изучив большую часть официальной литературы, я обнаружил, что почти единогласно рекомендуемая концентрация соли для квашеной капусты составляет от 2 до 2,5%. Многие источники рекомендовали использовать 2,25% соли, а пара предложила использовать до 3% соли.
На самом деле, th e Стандарты качества Министерства сельского хозяйства США для 9№ 0054 консервированная квашеная капуста указывает, что концентрация соли в готовом продукте должна составлять от 1,3 до 2,5%.
Один ресурс также предположил, что в Германии готовая коммерческая квашеная капуста должна содержать от 0,7 до 3% соли.
Учитывая, что небольшое снижение концентрации соли во время ферментации является нормальным явлением, мы можем обоснованно заключить, что мы снова имеем дело с примерно 2%-ной концентрацией соли в начале ферментации или более. Это подтверждают и другие источники.
Значительное внимание было уделено более эффективным программам посола. На большинстве заводов соль взвешивают и добавляют в шинкованную капусту в количестве 2,25%.
Педерсон, К.С. и М.Н. Олбери. 1969. Брожение квашеной капусты. Штат Нью-Йорк Ag. Эксп. Бюллетень станции № 824. NY Ag. Эксп. Станция, Корнельский университет, Итака, Нью-Йорк.
Концентрации соли, обеспечивающие наилучшие вкусовые качества
Исследования показали, что люди считают, что квашеная капуста, приготовленная с 2,5% соли, имеет превосходный вкус, текстуру и цвет, а также обладает лучшими сенсорными качествами по сравнению с квашеной капустой, приготовленной с другими концентрациями соли .
Таким образом, не случайно, что большинство людей при приготовлении домашней квашеной капусты также стараются не выходить за рамки 2-2,5% соли.
Два отдельных исследования сравнивали органолептические качества квашеной капусты, приготовленной с различной концентрацией соли:
- В первом исследовании сравнивали партии квашеной капусты, приготовленные с содержанием соли 2,25%, 2,50%, 7,50% и 12,50%. Лучшие партии квашеной капусты были приготовлены с 2,50% и 2,25%.
- Во втором исследовании сравнивали партии квашеной капусты, приготовленные с 2%, 2,50%, 3%, 3,50% и 4% соли. Квашеная капуста, приготовленная с 2,50% соли, получила наилучший балл за общее органолептическое качество, за ней следует квашеная капуста, приготовленная с 2% соли.
Сколько соли слишком много для квашеной капусты
Добавление более 15% соли в квашеную капусту может считаться лишним. Повышенное количество соли может значительно препятствовать росту и выработке кислоты молочнокислыми бактериями, ответственными за ферментацию квашеной капусты.
Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, различаются по солеустойчивости от 4 до 15%
Батт, Карл А., П. Прадип. Энциклопедия пищевой микробиологии. 2014. Эльзевир.
Соль действует как консервант. И даже в небольших количествах соль уже обладает некоторыми консервирующими свойствами.
Содержание соли более 6% уже может оказать нежелательное влияние на брожение квашеной капусты.
Ферментация квашеной капусты с содержанием соли от 10 до 12,5% все еще может происходить, но с очень низкой скоростью; производство молочной кислоты будет низким, и рН не упадет очень быстро.
Концентрация соли выше 15% используется для консервации в пищевой промышленности, поскольку обычно предотвращается рост всех микробов.
Концентрация соли (мас./мас. %) Потенциальный результат 0% (без соли) Не рекомендуется квасить квашеную капусту без соли. Более высокая вероятность порчи и роста нежелательных микроорганизмов и дрожжей. Плохие сенсорные качества.
1-1,5% Квашеная капуста может быстро бродить. При такой концентрации соли выше вероятность порчи и развития нежелательных микроорганизмов и дрожжей. Как правило, эти концентрации солей слишком малы и не рекомендуются. 2-2,5% Оптимальный диапазон концентрации соли для достижения наилучших стабильных результатов при брожении квашеной капусты. 3-5% Квашеной капусте может потребоваться больше времени для брожения. Сенсорные качества могут быть не самыми лучшими. Квашеная капуста может стать довольно соленой. 6-10% Ферментация будет затруднена. Квашеной капусте может потребоваться заметно больше времени для полного брожения. Сенсорные качества могут быть не самыми лучшими, а квашеная капуста, по-моему, чересчур соленая. 10-12,5% Ферментация будет значительно замедлена или может вообще не начаться. Квашеной капусте потребуется больше времени, чтобы полностью забродить, или она может вообще не забродить. Возможны пороки квашеной капусты. Квашеная капуста станет слишком соленой и может иметь очень плохие сенсорные качества.
15% (и выше) Предотвращается рост микробов. Ферментация вряд ли произойдет. Обзор того, как различные соотношения соли могут влиять на ферментацию квашеной капусты.
Можно ли квасить капусту без соли?
При приготовлении домашней квашеной капусты не рекомендуется опускать концентрацию соли ниже 2% по весу, особенно если не используются закваски.
Всего 0,8 процента соли по отношению к весу овощей предотвратит разложение, которое вам не нужно. В идеале этот процент поддерживается немного выше; в противном случае вы рискуете получить более мягкую текстуру. Наш стандарт составляет около 1,5 процента. . . . Также важно понимать, что слишком низкое содержание натрия не дает преимущества дружественным микроорганизмам, и вы можете получить гнилой черепок; и наоборот, слишком много соли остановит молочнокислые бактерии в их крошечных дорожках, препятствуя брожению.
Шоки, Кирстен и Кристофер Шоки. 2014. Ферментированные овощи . Этажное издательство.
В одном исследовании изучалось влияние низкой концентрации соли на качество квашеной капусты. Результаты показали, что существует разница в микробной флоре.
Концентрация соли 1,5 % и 0,9 % показала достаточную микробную безопасность и низкий уровень pH. Однако квашеная капуста, приготовленная с 0,9% соли, была слишком мягкой и имела очень плохие текстурные качества.
В некоторых исследованиях также рассматривалась возможность частичной замены соли другими продуктами . Однако в этих случаях использовались закваски для того, чтобы дать молочнокислым бактериям конкурентное преимущество перед нежелательными микроорганизмами, так как небольшое количество соли может направить ферментацию в неправильном направлении.
Как различное количество соли влияет на ферментацию квашеной капусты
Добавление слишком большого или слишком малого количества соли в квашеную капусту связано с различными проблемами брожения.
Использование очень большого количества соли
Использование большого количества соли может подавлять рост молочнокислых бактерий, отвечающих за ферментацию квашеной капусты. В результате квашеную капусту, возможно, придется ферментировать дольше, прежде чем она будет считаться готовой. В некоторых случаях процесс брожения может не начаться, и капуста вообще не забродит.
Определенные нарушения брожения связаны с использованием слишком большого количества соли или наличием участков со слишком большим количеством соли (неравномерное распределение соли), например:
- Розовые пятна
- Рост плесени
- Плохие сенсорные качества
- Отсутствие каких-либо признаков брожения
Использование немного более высокой концентрации соли может быть полезным при брожении квашеной капусты при теплых температурах или летом. Теплые температуры ускоряют процесс брожения. Более высокая концентрация соли замедляет активность брожения, предотвращая слишком быстрое брожение квашеной капусты.
Использование слишком большого количества соли может привести к тому, что квашеная капуста станет слишком соленой, что может стать проблемой, если ее есть отдельно.
Использование очень небольшого количества соли
Использование небольшого количества соли может не помочь нужным бактериям получить конкурентное преимущество над нежелательными микроорганизмами, дрожжами, плесенью и другими бактериями, вызывающими порчу.
Определенные нарушения брожения связаны с недостаточным использованием соли или наличием областей с низким содержанием соли (неравномерное распределение соли), например:
- Мягкость или пушистость
- Развитие слизи
- Рост плесени и дрожжей
- Порча
- Плохие сенсорные качества
Использование меньшего количества соли обеспечивает более быстрое брожение, что может быть полезно при ферментации при низких температурах.
Тип соли
Нейодированная соль тонкого помола, не содержащая добавок, является лучшей солью для квашеной капусты.
Соль различается по качеству и назначению. Не все виды соли подходят для брожения квашеной капусты, а некоторые могут вызвать сбои брожения или повлиять на вкус и текстуру.
Примеры солей, подходящих для квашеной капусты:
- Соль для засолки
- Серая кельтская соль
- Корейская морская соль
- Гималайская розовая соль
- Флер де Сел
Соленая соль, кельтская серая соль и корейская морская соль являются одними из лучших видов соли для квашеной капусты. Однако квашеную капусту также можно приготовить с гималайской розовой солью, солью Fleur de sel и другими видами соли.
Квашеную капусту можно приготовить с обычной поваренной солью или обычной морской солью. Однако эти соли часто имеют высокую степень очистки и содержат добавленный йод, вещества, препятствующие слеживанию, и другие добавки, которые могут мешать процессу ферментации квашеной капусты.
Для более подробного ознакомления с этой темой рекомендую ознакомиться с моей статьей о лучшей соли для квашения капусты, где вы можете поделиться дополнительной информацией и сравнить пару разных видов соли.
Насколько соленой должна быть квашеная капуста
Очень легко добавить слишком много соли в квашеную капусту, если измерять ингредиенты по объему, а не по весу.
Чтобы не пересолить квашеную капусту, рекомендуется измерять вес соли, а не объем, т. е. 1 чайную ложку соли.
Пока вы солите сырую капусту и массируете ее, обязательно попробуйте кусочки капусты на вкус. Так вы сможете определить, достаточно ли соли, и привыкнуть к тому, насколько соленой должна быть квашеная капуста.
Сравнение веса одинаковых объемов гималайской розовой соли мелкого помола и морской соли крупного помола в хлопьях.
Часто проблема заключается в том, чтобы определить, насколько соленой должна быть квашеная капуста. Я обнаружил, что это особенно сложно для начинающих в моей практике на протяжении многих лет.
Со временем вы получите общее представление о том, насколько соленой должна быть квашеная капуста, но бывает сложно определить, достаточно ли соленая капуста в первые несколько раз, потому что новички еще не имеют точки отсчета.
Квашеная капуста должна быть соленой. Однако она не должна быть настолько соленой, чтобы вам было неудобно есть соленые кусочки сырой капусты.
Если, когда вы пробуете капусту, ее соленость настолько подавляющая, что вы не можете комфортно есть ее и держать во рту, то, вероятно, вы использовали слишком много соли, и ваша квашеная капуста может оказаться слишком соленой .
Ключевые выводы
Соль играет важную роль в бактериальной последовательности квашеной капусты. Соль используется для подавления роста нежелательных бактерий и микроорганизмов, в то же время позволяя нужным бактериям расти и ферментировать квашеную капусту.
Многие дефекты брожения квашеной капусты связаны с использованием недостаточного количества соли, использованием неподходящего типа соли или необеспечением равномерного распределения соли при приготовлении квашеной капусты.
Доказано, что концентрация соли от 2 до 2,5% является оптимальной для обеспечения безопасного брожения высококачественной квашеной капусты.
Эти соотношения солей также подтверждаются большой библиотекой различных исследований и официальной литературы.
См. также
- Фиксация соленой квашеной капусты
- Промывание квашеной капусты
- Слив квашеной капусты
- Делаем квашеную капусту более кислой
- Делаем квашеную капусту менее кислой
Ссылки
- Батт, Карл А., П. Прадип. Энциклопедия пищевой микробиологии. 2014. Эльзевир.
- Доти, Мирча Э. 1995. Переработка фруктов и овощей. Бюллетень сельскохозяйственных служб ФАО № 119
- Фадхил, Р., Хаяти, Р., Агустина, Р.,. Качественные характеристики квашеной капусты из капусты (Brassica oleracea) при брожении и варьировании концентрации соли. Международный журнал научных и технологических исследований, том 8, выпуск 10, октябрь 2019 г. ISSN 2277-8616.
- Гош, Д. 2021. Исследования изменений биохимических, микробиологических и органолептических показателей квашеной капусты и ферментированных овощных смесей.
DOI:10.26656/fr.2017.5(1).193
- Khanna, S. 2019. Влияние концентрации соли на физико-химические свойства и микробную безопасность капусты спонтанного брожения . Электронные диссертации и диссертации. 3013
- Линдквист, Дж. Кафедра бактериологии, 2007 г. Лабораторные занятия по ферментации квашеной капусты . Университет Висконсин-Мэдисон.
- Мэри Э. Меннес. Пересмотрено в 1994 г. Приготовьте квашеную капусту самостоятельно. University of Wisconsin-Extension, кооперативное расширение. Б2087.
- Майк Б,. Доктор Сью Азам-Али. 1998. Ферментированные фрукты и овощи: глобальная перспектива. Бюллетень сельскохозяйственных служб ФАО № 134.
- Pandey, Sangeeta & Garg, F. 2015. Приготовление пряной квашеной капусты с использованием молочнокислых бактерий и путем естественного брожения. 438.
- Педерсон, К.С. и М.Н. Олбери. 1969. Брожение квашеной капусты. Штат Нью-Йорк Ag.
Эксп. Бюллетень станции № 824. NY Ag. Эксп. Станция, Корнельский университет, Итака, Нью-Йорк.
- Университет штата Пенсильвания. 2021. Ферментация — квашеная капуста и соленья . Код UK133.
- Синха, Нирмал К. и Ю. Х. Хуэй, Э. Озгюль Эврануз, Мухаммад Сиддик, Джасим Ахмед. 2011. Справочник по овощам и переработке овощей. Издательство Wiley-Blackwell.
- Шоки, Кирстен и Кристофер Шоки. 2014. Ферментированные овощи. Этаж Издательство.
- Steinkraus, Keith H. 1996. Справочник местных ферментированных продуктов. Издание второе, исправленное и дополненное. Марсель Деккер Инк.
- Stitt, Maud E. 1943. Консервирование овощей путем соления и рассола . Листовки расширения SDSU. 77.
- Таманг, Джоти П., К. Кайласапати. Ферментированные продукты и напитки мира. 2010. CRC Press.
- Thakur PK and Kabir J. 2015. Влияние концентрации соли на качество квашеной капусты. Журнал урожая и сорняков 11:46-48
- USDA.
Действует с 20 января 2017 г. Стандарты США на сорта консервированной квашеной капусты.
- USDA. Пересмотрено в 2015 г. Полное руководство по домашнему консервированию . Сельскохозяйственный информационный бюллетень № 539.
Ферментация 101 и простой рецепт домашней квашеной капусты
Ферментация 101 и простой рецепт домашней квашеной капусты
Что такое молочнокислое брожение?
Процесс молочнокислого брожения превращает соль и сложные или простые сахара из цельных продуктов (в данном случае углеводы из капусты) в ферменты. При погружении в рассол бактерии начинают превращать содержащиеся в капусте сахара в молочную кислоту; это натуральный консервант, который подавляет рост вредных бактерий и создает полезные бактерии, такие как Lactobacillus, те же самые бактерии, которые содержатся в йогурте и многих других кисломолочных продуктах.
В то время как ферментированные продукты, такие как йогурт, квашеная капуста и кефир, хорошо известны, многие другие менее известные продукты также получают пользу от молочнокислого брожения, включая редис, морковь, брюссельскую капусту, чеснок, лук, ревень, спаржу, зеленую фасоль и многое другое!
Как это влияет на мое здоровье?
Этот процесс увеличивает количество пищевых ферментов и витаминов, особенно витаминов группы В, а также витаминов С и А, продлевает срок хранения и способствует щелочности организма.
Домашняя квашеная капуста также необычайно богата полезными бактериями — дружественными микроорганизмами, которые помогают колонизировать кишечник, тренировать иммунную систему и вырабатывать витамины в пищеварительном тракте.
Натурально ферментированные продукты содержат мощную дозу пробиотиков, тех самых дружелюбных микробов, которые помогают восстановить баланс в пищеварительном тракте. Кроме того, ферментативная активность сырых продуктов резко возрастает в процессе ферментации. Эти активные ферменты поддерживают здоровье поджелудочной железы и улучшают пищеварение. Йогурты с низким содержанием жира и сахара могут претендовать на звание «богатого источника пробиотиков», но не верьте этому маркетинговому ажиотажу. Эти варианты с высокой степенью обработки бледнеют по сравнению с медленно ферментированными молочными продуктами и овощами.
Почему стоит приготовить квашеную капусту дома
Домашняя квашеная капуста экономит деньги.
Вы можете изменить вкус квашеной капусты, которую готовите дома, в соответствии со своими предпочтениями, будь она более кислой или менее кислой, или с добавлением чеснока, укропа, тмина и т.
д.…
Что, если я не умею готовить это дома?
Ищите квашеную капусту и соленья естественного брожения в холодильном отделе. Натуральный жирный йогурт и кефир также содержат большое количество питательных веществ. Мои личные фавориты включают…
- Ферментированные овощи от Farmhouse Culture, Bubbie’s, Ozuke и Rejuvenative Foods – это отличные бренды, которые можно найти в магазинах здоровой пищи. Убедитесь, что продукт находится в холодильной секции и имеет такие термины, как «живые культуры», «сырой» и «непастеризованный» на банке и НЕТ уксуса.
- Кефир ферментированный как Kevita, хороший бренд. В качестве альтернативы, купите зерно и сделайте свое собственное! Смотрите раздел «Ресурсы» ниже для сайтов.
Ферментированный кокосовый йогурт, такой как CoYo Coconut Milk Yogurt и So Delicious Dairy Free, также содержит пробиотики.
Процесс… Будьте проще!
Соль и капуста. Два ингредиента — это все, что вам нужно, но важно сделать это правильно.
Итак, выберите свежую органическую капусту и гималайскую розовую морскую соль .
Правильное количество соли стимулирует правильные бактерии — молочнокислые бактерии — процветать и расти, давая им конкурентное преимущество перед враждебными бактериями.
Слишком мало соли благоприятствует вредным бактериям, которые могут не только превратить квашеную капусту в кашу, но и вызвать рост плесени или дрожжей.
Слишком много соли и молочнокислые бактерии не будут размножаться. В итоге получается маринованная в соли капуста, а не квашеная капуста.
Для квашеной капусты цель состоит в том, чтобы создать соотношение солености от 1,5% до 2,5%, чтобы обеспечить безопасное и ароматное брожение. При расчете солености по весу вы устанавливаете цифровые весы на граммы и сначала взвешиваете свою капустную смесь, на этот вес рассчитываете 1,5-2,5% грамм соли.
Расчет соли на вес при приготовлении квашеной капусты
Как рассчитать необходимое количество соли, взвесив капустную смесь и соль:
- Установите весы на граммы.
- Поместите чашу на весы и отметьте тару или обнулите весы.
- Добавьте нашинкованную капусту и подготовленные овощи и запишите вес.
- При необходимости вычесть тару.
- Умножьте фактический вес (без тары) капустной смеси на 2% (0,02), рекомендуемую соленость для квашеной капусты. Например, вес вашей нашинкованной капусты и овощей равен 9.00 грамм. Ваше уравнение будет выглядеть так: 900 x 0,02 = 18,00. Добавьте 18 граммов соли.
- Насыпайте соль в чашу, пока шкала не покажет 918 грамм.
Собираем все вместе: рецепт оригинальной квашеной капусты
Квашеная капуста — одна из самых простых в приготовлении овощных заквасок, которая занимает около 10 минут и немного времени ожидания… затем разрезать на четвертинки
- Отделить каждую четвертинку от плодоножки, срезав твердую сердцевину
- Переверните четвертинки лицевой стороной вниз и нарежьте тонкими полосками, разрежьте полоски пополам и пропустите еще раз, чтобы полоски стали тоньше.
капуста начинает размягчаться и выделять немного жидкости, затем сожмите капусту руками, чтобы еще больше разбить эти тонкие кусочки овощей и выпустить больше сока. * Сюда можно добавить тертую морковь, нарезанные яблоки или другие варианты вкуса. Держите фруктов не более 10% смеси.
- Продолжайте мешать капусту с солью, чтобы дать больше сока, еще примерно 4-5 минут. Именно этот рассол создает анаэробную среду, которая делает возможной лактоферментацию.
- Начните засыпать капусту в сосуд, утрамбуйте, чтобы выпустить весь воздух, насколько это возможно, оставив 1,5 дюйма до верха банки
- Накройте крышкой (избегайте металла) 4 недели, начинайте дегустацию через 1 неделю …
- В этот момент он может быть для вас достаточно кислым, особенно если вы новичок в закваске (чем дольше он бродит, тем кислее и мягче он будет)
9001 ?
Часто задаваемые вопросы
Температура.
Это один из самых важных аспектов ферментации. Разным культурам нужны разные температуры, и когда они выходят за пределы своей зоны комфорта, что-то начинает происходить. Слишком холодно, и брожение останавливается. Слишком тепло, и вы можете нарушить баланс дрожжей и бактерий, что приведет к кашицеобразному продукту.
Вода.
Хлорамин = хлор + аммиак, и это в воде Филадельфии. Вы не можете выварить это. Используйте только фильтрованную воду, желательно через угольный фильтр (например, Berkey).
Разве консервированные овощи не ферментируются?
Нет. Наоборот. Консервирование убивает пищевую ценность и любые присутствующие бактерии, в то время как ферментация увеличивает биодоступность минералов и полагается на работу бактерий.
Ресурсы
«Искусство ферментации» и «Дикая ферментация» Сандора Каца – это отличный универсальный ресурс о ферментации в целом, решении проблем ферментации и пользе ферментации для здоровья.