Содержание клетчатки в крупах и злаках

Содержание клетчатки в крупах и злаках

• Продукты
• Нутриенты
• Категории

Поиск продуктов

Таблица процентного содержания клетчатки в продуктах из категории — крупы, злаки.

Категория продуктов

Все продукты
Мясо
Мясо убойных животных
Мясо диких животных (дичь)
Субпродукты
Мясо птицы (и субпродукты)
Рыба
Морепродукты (все категории)
Моллюски
Ракообразные (раки, крабы, креветки)
Морские водоросли
Яйца, яичные продукты
Молоко и молочные продукты (все категории)
Сыры
Молоко и кисломолочные продукты
Творог
Другие продукты из молока
Соя и соевые продукты
Овощи и овощные продукты
Клубнеплоды
Корнеплоды
Капустные (овощи)
Салатные (овощи)
Пряные (овощи)
Луковичные (овощи)
Паслёновые
Бахчевые
Бобовые
Зерновые (овощи)
Десертные (овощи)
Зелень, травы, листья, салаты
Фрукты, ягоды, сухофрукты
Грибы
Жиры, масла
Сало, животный жир
Растительные масла
Орехи
Крупы, злаки
Семена
Специи, пряности
Мука, продукты из муки
Мука и отруби, крахмал
Хлеб, лепёшки и др.
Макароны, лапша (паста)
Сладости, кондитерские изделия
Фастфуд
Напитки, соки (все категории)
Фруктовые соки и нектары
Алкогольные напитки
Напитки (безалкогольные напитки)
Пророщенные семена
Вегетарианские продукты
Веганские продукты (без яиц и молока)
Продукты для сыроедения
Фрукты и овощи
Продукты растительного происхождения
Продукты животного происхождения
Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

Содержание клетчатки в похожих категориях

• 
  
  
  
  Содержание клетчатки в зерновых овощах
  
  





• 
  
  
  
  Содержание клетчатки в крупах и злаках
  
  





• 
  
  
  
  Содержание клетчатки в муке и продуктах из муки
  
  





• 
  
  
  
  Содержание клетчатки в муке, отрубях и крахмале
  
  





• 
  
  
  
  Содержание клетчатки в вегетарианских продуктах
  
  





• 
  
  
  
  Список всех категорий
  
  

2022 © FitAudit

Идеи, советы, предложения

Как к Вам обращаться?

Ваш email (необязательно)

Текст Вашего сообщения

Отправляя сообщение, я принимаю
пользовательское соглашение
и подтверждаю, что ознакомлен и согласен с
политикой конфиденциальности
данного сайта

Сообщить об ошибках и неточностях

Как к Вам обращаться?

Ваш email (необязательно)

Текст Вашего сообщения

Отправляя сообщение, я принимаю
пользовательское соглашение
и подтверждаю, что ознакомлен и согласен с
политикой конфиденциальности
данного сайта

Вес порции, г

Применить


Отмена

Средние нормы потребления

Ниже перечислены нормы нутриентов,
которые применяются на сайте

Таблица содержания клетчатки в продуктах

список диет для похудения                   на главную

в начало Таблица содержания клетчатки в продуктах

Зерновые продукты Калории и таблица калорийности

Мы используем файлы cookie, чтобы улучшить ваше взаимодействие с нашим веб-сайтом и предоставить персонализированный контент. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь на использование нами файлов cookie. Дополнительную информацию можно найти в нашей Политике конфиденциальности.

Эта таблица калорий содержит цельные зерна, такие как пшеница, ячмень и кукуруза, а также продукты, приготовленные из этих простых ингредиентов, такие как крендельки и вафли. Хотя эти продукты могут содержать различное количество жира и белка, основная часть калорий в зерновых продуктах приходится на углеводы. Из-за пользы пищевых волокон для здоровья, таких как поддержка пищеварительной системы и регулирование резистентности к инсулину, рекомендуется употреблять несколько порций цельных злаков в день. Зерновые также могут содержать значительное количество белка; одна чашка приготовленного амаранта или лебеды содержит 9граммов белка. Большинство зерновых продуктов имеют очень небольшое количество ненасыщенных жиров и, следовательно, содержат умеренное количество калорий. Большая часть питательной ценности злаковых зерен, включая витамины и клетчатку, уничтожается при обработке для удаления отрубей, например, с цельнозерновой мукой или кукурузной мукой, но такая обработка пищевых продуктов не удаляет много калорий. Факты пищевой ценности укажут, обогащены ли зерновые продукты витаминами и минералами, а в списке ингредиентов будет указано, являются ли зерна цельными или очищенными.

1

Food	Serving	Serving	Serving	Calories	Kilojoule
Amaranth	100g	1 cup (193 g)	1 oz. (28 г)	371 кал	1558 кДж
Ячмень	100 г	1 чашка (157 г)	1 унция. (28 г)	354 кал	1487 кДж
Ячменная крупа	100 г	1 чашка (31 г)	1 унция. (28 г)	100 ккал	420 кДж
Коричневый рис	100 г	1 чашка (195 г)	1 унция. (28 г)	388 кал	1630 кДж
Гречка	100 г	1 чашка (170 г)	1 унция. (28 г)	343 кал	1441 кДж
Крупа гречневая	100 г	1 чашка (164 г)	1 унция. (28 г)	346 ккал	1453 кДж
Кукурузные вафли	100 г	1 вафля (40 г)	1 унция. (28 г)	274 кал	1151 кДж
Кукурузная мука	100 г	1 чашка (122 г)	1 унция. (28 г)	362 кал	1520 кДж
Кукурузный крахмал	100 г	1 чашка (128 г)	1 унция. (28 г)	381 кКал.	1600 кДж
Кус-кус	100 г	1 чашка (173 г)	1 унция. (28 г)	376 ккал	1579 кДж
Крекер	100 г	1 крекер (7 г)	1 унция. (28 г)	502 кал	2108 кДж
Мука из твердых сортов пшеницы	100 г	1 столовая ложка (30 г)		1	(28 г)	397 кал	1667 кДж
Льняное семя	100 г	1 чашка (168 г)	1 унция. (28 г)	534 кал	2243 кДж
Freekeh	100 г	1 чашка (160 г)	1 унция. (28 г)	520 кал	2184 кДж
Глютен	100 г	1 унция. (28 г)	1 унция. (28 г)	370 кал	1554 кДж
Гриссини	100 г	1 гриссини (5 г)	1 унция. (28 г)	408 кал	1714 кДж
Камут	100 г	1 чашка (186 г)	1 унция. (28 г)	337 кал	1415 кДж
Просо	100 г	1 чашка (128 г)	1 унция. (28 г)	378 кал	1588 кДж
Просо	100 г	1 чашка (140 г)	1 унция. (28 г)	372 кал	1562 кДж
Пшенная каша	100 г	1 чашка (174 г)	1 унция. (28 г)	46 ккал	193 кДж
Овсяные отруби	100 г	1 чашка (94 г)	1 унция. (28 г)	246 кал	1033 кДж
Перловая крупа	100 г	1 чашка (157 г)	1 унция. (28 г)	352 кал	1478 кДж
Полента	100 г	1 чашка (150 г)	1 унция. (28 г)	366 ккал	1537 кДж
Крекеры с креветками	100 г	1 крекер (3 г)	1 унция. (28 г)	527 кал	2213 кДж
Палочки для кренделя	100 г	20 палочек (12 г)	1 унция. (28 г)	380 кал	1596 кДж
Киноа	100 г	1 чашка (170 г)	1 унция. (28 г)	368 кал	1546 кДж
Сухарики	100 г	1 сухарик (10 г)	1 унция. (28 г)	410 кал	1722 кДж
Ржаные отруби	100 г	1 чашка (150 г)	1 унция. (28 г)	281 кал.	1180 кДж
Саго	100 г	1 унция. (28 г)	1 унция. (28 г)	354 кал	1487 кДж
Пикантное печенье	100 г	40 г (40 г)	1 унция. (28 г)	347 ккал	1457 кДж
Песочное печенье	100 г	1 печенье (19 г)	1 унция. (28 г)	502 кал	2108 кДж
Полба	100 г	1 чашка (174 г)	1 унция. (28 г)	338 кал	1420 кДж
Отруби спельты	100 г	1 чашка (160 г)	1 унция. (28 г)	177 ккал	743 кДж
Манная крупа из спельты	100 г	1 чашка (167 г)	1 унция. (28 г)	360 кал	1512 кДж
Семена подсолнечника	100 г	1 чашка (140 г)	1 унция. (28 г)	584 кал.	2453 кДж
Тортилья	100 г	1 тортилья (197 г)	1 унция. (28 г)	237 кКал.	995 кДж
Чипсы тортилья	100 г	20 чипсов (32 г)	1 унция. (28 г)	499 кал	2096 кДж
Пшеничные отруби	100 г	1 чашка (58 г)	1 унция. (28 г)	216 ккал	907 кДж
Зародыши пшеницы	100 г	1 чашка (113 г)	1 унция. (28 г)	382 кал	1604 кДж
Пшеничный глютен	100 г	1 чайная ложка (3 г)	1 унция. (28 г)	325 ккал	1365 кДж
Пшеничная манная крупа	100 г	1 чашка (167 г)	1 унция. (28 г)	360 кал	1512 кДж
Пшеничный крахмал	100 г	1 чашка (110 г)	1 унция. (28 г)	351 кал	1474 кДж
Цельнозерновая пшеница	100 г	1 чашка (120 г)	1 унция. (28 г)	339 кал	1424 кДж
Цельнозерновой овес	100 г	1 чашка (80 г)	1 унция. (28 г)	375 кал	1575 кДж

Какое приложение можно использовать для подсчета калорий?

Пищевые волокна из цельного зерна

Потребление продуктов из цельного зерна часто связано с благотворным воздействием на здоровье потребителей. Пищевые волокна являются важным компонентом, присутствующим в цельных зернах, и считается, что они (по крайней мере, частично) ответственны за эти преимущества для здоровья. Состав пищевых волокон цельных зерен сильно различается по сравнению с другими зернами. Цельные зерна злаков и псевдозлаки богаты как растворимыми, так и нерастворимыми функциональными пищевыми волокнами, которые в основном можно классифицировать, например, как целлюлозу, арабиноксилан, β-глюкан, ксилоглюкан и фруктан. Однако, несмотря на то, что польза для здоровья, связанная с потреблением пищевых волокон, хорошо известна ученым, производителям и потребителям, потребление пищевых волокон и цельных зерен во всем мире значительно ниже рекомендуемых уровней. В этом обзоре обсуждаются типы пищевых волокон, обычно встречающихся в злаках и псевдозерновых, их питательная ценность и польза для здоровья, наблюдаемая в исследованиях на животных и людях.

1. Структура зерновых культур

Пшеница, ячмень, овес и рожь принадлежат, как и все настоящие злаки по определению, к семейству злаков (Poaceae). Это очень разнообразное семейство, включающее растения, которые люди использовали для выращивания газона, растения, которые могут вырасти на несколько метров в высоту (бамбук) ^[1] . Зерна злаков имеют сложную структуру, для которой характерны различные слои клеток. Хотя отдельные структурные части различных зерен злаков могут значительно различаться по составу и размеру, общая структура зерна остается в основном одинаковой 9. 0654 [2] . Можно выделить три основные части: зародыш или зародыш, эндосперм и наружные слои ядра, покрывающие зародыш и эндосперм или так называемые отруби ^[3] . На крахмалистый эндосперм приходится 80–85 % зерна. В основном состоит из крахмала и белка. Отруби и зародыши составляют 12–18 % и 2–3 % сухой массы зерна соответственно 90 654 [4] 90 655 . Эмбрион жизненно важен для процесса прорастания, так как он состоит из зародышевой оси и щитка. Зародыш имеет самое высокое содержание липидов и липидорастворимых витаминов из всех фракций в ядре злака ^[5] . Эндосперм имеет большое хозяйственное значение. В эндосперме нерастворимые питательные вещества, в основном крахмал и белки, откладываются в качестве источника энергии для развивающегося растения при прорастании ^[4] . Алейроновый слой — самый внешний слой эндосперма. Обычно он состоит из 1-3 слоев клеток, в зависимости от злака. В некоторых случаях пигментация алейронового слоя может придавать ядрам злаков отчетливую окраску ^[5] . Хотя с ботанической точки зрения алейроновый слой считается частью эндосперма, было показано, что большая часть этого слоя удаляется во время вальцового измельчения и, следовательно, часто не входит в состав рафинированной муки из белых злаков ^[6] . Фракция отрубей состоит из нескольких различных слоев, которые можно отличить друг от друга, т. е. наружного околоплодника, внутреннего околоплодника, раковины и нуцеллярного эпидермиса (также называемого гиалиновым слоем) () ^[4] . Внутренний и внешний околоплодники богаты сильно сшитыми полисахаридами, такими как целлюлоза, лигнин и гетероксилан ^{[7] [8]} . Теста ячменя, овса и риса представлена ​​одним клеточным слоем, в то время как тесты пшеницы и ржи обычно имеют два отдельных слоя 9.0654 [3] . Нуцеллярный эпидермис представляет собой материнскую ткань, покрывающую эндосперм, но не у всех злаков ^[5] . У сорго этот слой присутствует очень заметно, но обычно отсутствует или присутствует только в виде тонкого слоя у большинства других злаков ^[9] .

Рисунок 1. Структура зерна пшеницы ^[10] .

2. Композиция пищевых волокон из различных злаков

Пищевые волокна определяются как «углеводы со степенью полимеризации 3 или более, которые естественным образом встречаются в пищевых продуктах растительного происхождения и которые не перевариваются и не всасываются в тонком кишечнике» ^[11] . Пищевые волокна можно классифицировать в соответствии с их растворимостью в воде в нерастворимых пищевых волокнах (IDF) и растворимых пищевых волокнах (SDF) ^[12] . IDF включает целлюлозу, нерастворимую в воде гемицеллюлозу и лигнин и в основном присутствует в растениях в виде структурных компонентов клеточной стенки ^[13] . SDF состоит из множества нецеллюлозных полисахаридов и олигосахаридов. Примерами являются пектины, β-глюканы и водорастворимые камеди ^[14] . SDF и IDF в значительной степени различаются по своей функциональности в качестве пищевых ингредиентов и их физиологическим эффектам при потреблении ^[12] . Что касается последнего, считается, что SDF за счет повышения вязкости содержимого желудка и кишечника снижает общую ферментативную активность кишечника и снижает постпрандиальные уровни глюкозы в плазме ^{[15] [16]} . Кроме того, SDF обладают высокой ферментируемостью и увеличивают выработку короткоцепочечных жирных кислот (SCFAs), которые вносят важный вклад в лечение сердечно-сосудистых заболеваний ^[17] . IDF, наоборот, в основном служит в качестве наполнителя и слабительного, следовательно, увеличивает массу фекалий и уменьшает время кишечного транзита ^[18] . Потенциальный механизм IDF, связанный с лечением НИЗ, может быть связан с повышенным чувством сытости и снижением массы тела ^[17] . И SDF, и IDF помогают предотвратить запоры, уменьшают реабсорбцию солей желчных кислот и снижают риск рака толстой кишки ^[14] .

Пищевая клетчатка может быть получена из различных пищевых источников, включая зерновые, фрукты и овощи. Количество и состав пищевых волокон могут варьироваться в зависимости от источника ^[12] . Зерновые являются важным источником пищевых волокон, на их долю приходится около 50% общего потребления пищевых волокон в западных странах ^[19] . Овощи обеспечивают от 30 до 49% ежедневного потребления пищевых волокон, в то время как фрукты составляют около 16%. Равные по весу фрукты и овощи содержат меньше общего количества пищевых волокон по сравнению с зерновыми злаками из-за более высокого содержания влаги. Доля IDF от общего количества пищевых волокон варьируется в зависимости от типа изучаемого фрукта или овоща ^[12] . Целлюлоза является основным компонентом фракции IDF в растениях, в то время как пектин является основной фракцией фракции SDF фруктов и овощей ^[20] .

2.1. Состав пищевых волокон пшеницы

Общее содержание пищевых волокон в пшенице колеблется от 9 до примерно 20% (в пересчете на сухую массу) и состоит как из нерастворимых, так и из растворимых фракций () ^{[21] [22]} . Клеточные стенки крахмалистых клеток эндосперма пшеницы состоят из двух основных типов пищевых волокон; то есть арабиноксилан (AX) и β-d-глюкан. Эти клеточные стенки могут также содержать небольшое количество целлюлозы и глюкоманнанов 9.0654 [1] . Содержание целлюлозы в эндосперме пшеницы обычно очень низкое (<5%) ^[21] . Целлюлоза представляет собой линейный полимер β-(1-4) связанных единиц глюкозы, который связывается с другими молекулами целлюлозы с образованием высоконерастворимой сети ^[22] .

Таблица 1. Содержание пищевых волокон (общее, нерастворимых и растворимых) в злаках и псевдозерновых (г/100 г).

Гемицеллюлоза – видный тип ДФ в зерне. Гемицеллюлоза определяется как нецеллюлозный компонент клеточных стенок, состоящий из гетерогенных полисахаридов ^[44] . Молекулы гемицеллюлозы можно разделить на четыре категории: ксиланы, ксилоглюканы, глюкоманнаны и β-глюканы со смешанной связью ^[44] . Гемицеллюлозы могут быть растворимыми или нерастворимыми в зависимости от их размера и структуры (например, замены боковых цепей и межмолекулярные сшивки) ^[45] .

AX и смешанно-связанный β-глюкан составляют около 70% и 20% от общего содержания пищевых волокон соответственно. Молекулы AX состоят из линейного остова из остатков d-ксилопиранозила (ксила), связанных β-(1-4) гликозидными связями (). Остатки α-L-арабинофуранозила (Ara) могут быть присоединены к остаткам ксила в положениях O-2 и O-3 (). Таким образом, в AX можно найти четыре структурных элемента: незамещенный, O-2 или O-3 монозамещенный и двузамещенный Xyl ^[46] . Феруловая кислота может быть этерифицирована до остатков арабинозы в положении O-5 ^[47] . Эти структуры феруловой кислоты могут образовывать мостики между цепями АК, что приводит к увеличению молекулярной массы АК и снижению его экстрагируемости водой.

Рисунок 2.  Структура арабиноксилана ^[48] .

Значительная часть АК (>30%) в эндосперме пшеницы присутствует в виде водоэкстрагируемой (ВЭ) фракции ^{[49] [50]} . Неэкстрагируемые водой АК (WU-AX) обычно поперечно связаны с другими полисахаридами или молекулами лигнина в клеточных стенках ^[51] . Структура WU-AX очень похожа на структуру WE-AX, но средняя молекулярная масса и (в некоторой степени) соотношение Ara/Xyl выше у WU-AX, чем у WE-AX ^[50] β- d-глюкан имеет относительно простую структуру в злаках, так как он состоит только из одного моносахарида, т. е. β-d-глюкозы, который может быть связан через β-1-4 или β-1-3 связи ^[2] .

Алейроновые клетки пшеницы характеризуются толстой клеточной стенкой. Относительно крахмалистых клеточных стенок эндосперма относительные уровни AX и β-d-glucan в алейроновых клеточных стенках, однако, остаются теми же ^[52] . AX в алейроновом слое, однако, сильно этерифицирован и сшит мостиками диферуловой кислоты по сравнению с крахмалистым эндоспермом AX ^[53] . Состав клеточной стенки перикарпия аналогичен составу клеточной стенки соломы, характеризующейся сильно разветвленным AX. AX в околоплоднике также содержат остатки галактозы и глюкуроновой кислоты и имеют более высокое содержание остатков феруловой и диферуловой кислот ^[54] .

2.2. Композиция пищевых волокон из ячменя и овса

Ячмень является одним из самых ранних культивируемых злаков и существует в лущеных и голозерных разновидностях. Лущеный ячмень может быть очищен от шелухи после сбора урожая перед переработкой ^[55] . Однако шелуху с ячменя снять не так просто, так как она «приклеена» к наружному слою ядра или зерновки, т. е. к околоплоднику ^[28] . Как у лущеных, так и у бескорпусных типов зерновка состоит из околоплодника, кожуры (семенной кожуры), алейронового слоя, эндосперма и зародыша 9.0654 [55] . Овес, с другой стороны, также является лущеным злаком, но его шелуху относительно легко удалить. Ячмень и овес являются отличным источником растворимых и нерастворимых пищевых волокон и других биологически активных соединений. Растворимая пищевая клетчатка (в основном β-глюкан) находится в клеточных стенках эндосперма, в то время как (преимущественно) фракция нерастворимой пищевой клетчатки (целлюлоза, АК и лигнин) в основном содержится в отрубях злаков ^[56] . Общее содержание пищевых волокон в лущеном ячмене и овсе колеблется от 10 до 28% 9.0654 [28] ^[29] и от 10 до 38% ^{[12] [26] [27]} (в пересчете на сухое вещество) соответственно (). И ячмень, и овес содержат β-глюкан в качестве основного некрахмального полисахарида во всем зерне. AX также содержится в обеих злаках, но в значительно меньшем количестве. β-глюкан и АК обычно составляют от 70 до 20% от общего содержания пищевых волокон в этих злаках. β-глюкан злаков состоит из целлотриозильных и целлотетраозильных звеньев, связанных β-1-3 связями () ^[55] . Наличие таких связей β-1-3 приводит к изгибам в структуре полимерной цепи, что позволяет воде проникать между цепями ^[55] . Это объясняет более высокую растворимость β-глюкана по сравнению с целлюлозой, структурно родственным полимером, состоящим исключительно из β-1-4-связанных единиц d-глюкозы ^[57] .

Рисунок 3.  Молекулярная структура β-глюкана злаков ^[58] .

Содержание β-глюкана в овсе и ячмене зависит от генотипа. Бета-глюкан равномерно распределен по всему эндосперму ячменя, в то время как он более сконцентрирован во внешних слоях эндосперма овса ^[58] . Цельнозерновой ячмень может обеспечить такое же количество β-глюкана, как и овес. Разновидности голозерного ячменя и сорта ячменя с низким содержанием амилозы могут даже давать в 1,5-4 раза больше β-глюкана по сравнению с овсом ^[55] .

Поскольку клеточные стенки эндосперма ячменя и овса богаты β-глюканом, содержание β-глюкана в ячмене и овсе может не уменьшаться при удалении внешних слоев отрубей ^[55] . Содержание растворимого β-глюкана даже увеличивается при шелушении, что указывает на доминирующее распределение β-глюкана в эндосперме 9. 0654 [59] .

2.3. Композиция пищевых волокон из ржи

Содержание пищевых волокон во ржи выше, чем в пшенице, так как рожь содержит от 14 до 21% пищевых волокон () в пересчете на сухое вещество ^{[27] [60]} . AX, целлюлоза, фруктан и β-глюкан являются доминирующими типами пищевых волокон во ржи, при этом AX является основным компонентом пищевых волокон (т.е. 45% от общего содержания пищевых волокон), присутствующим в клеточных стенках эндосперма ^[60] . Хотя и рожь, и пшеница содержат АК, содержание и растворимость АК во ржи выше по сравнению с АК, обнаруженным в пшенице ^[44] .

Рожь содержит наибольшее количество фруктана среди обсуждаемых здесь злаков. Фруктан представляет собой растворимое пищевое волокно, состоящее из β-d-фруктофуранозильных звеньев с концевым остатком глюкозы ^[61] или без него. Фруктаны ржи могут быть линейными или разветвленными по строению. Типичная степень полимеризации фруктана во ржи колеблется от 2 до 60 ^[62] .

Уровень пищевых волокон, присутствующих во ржи, варьируется в зависимости от их расположения в зерне. Внутренний эндосперм содержит меньше пищевых волокон (12%), в то время как внешний эндосперм и фракция отрубей содержат около 22 и 38% пищевых волокон в пересчете на сухое вещество соответственно ^[63] . Более высокий уровень пищевых волокон, обнаруженный во внешних слоях зерен ржи, является еще одной иллюстрацией важности употребления в пищу цельных зерен.

2.4. Композиция пищевых волокон из других злаков

Содержание пищевых волокон в рисе (цельном зерне) варьируется от 2,7 до 9,9% (). Этот высокий разброс в содержании пищевых волокон частично связан с различиями между сортами риса ^{[44] [32]} . Содержание пищевых волокон в коричневом рисе выше, чем в белом рисе, в котором, по существу, внешние слои зерна были удалены путем абразивного измельчения. Как и в случае с другими злаками, пищевые волокна в основном содержатся в шелухе и отрубях рисовых зерен 9. 0654 [64] . В рисе (цельном зерне) основными компонентами фракции IDF являются целлюлоза и нерастворимая в воде гемицеллюлоза, тогда как растворимый AX и β-глюкан составляют фракцию SDF ^[65] .

Содержание пищевых волокон в кукурузе колеблется от 3,7 до 19,9% в пересчете на сухое вещество ^{[27] [66]} , из которых IDF является наибольшей фракцией () ^[23] . Целлюлоза и гемицеллюлоза являются основными фракциями IDF, обнаруженными в кукурузных отрубях ^[66] .

3. Структура псевдозерновых зерен

Псевдозерновые – это в значительной степени малоиспользуемые культуры, которые в последнее время привлекают внимание из-за связанных с ними питательных свойств. Псевдозерновые можно перерабатывать и использовать в качестве муки способом, очень похожим на способ, которым перерабатывается и используется пшеница. К настоящему времени наиболее широко изучены три псевдозлаковых злака: амарант (Amaranthus spp. ; Amaranthceae), лебеда (Chenopodium quinoa subsp. quinoa; Chenopodiaceae) и гречиха (Fagopyrum esculentum; Polygonaceae) 9.0654 [40] . Это двудольные растения, в отличие от злаков, таких как пшеница, рис и ячмень, которые являются однодольными ^[67] .

Семена псевдозлаков, как и злаки, также состоят из нескольких «слоев» (). Перисперм, зародыш и эндосперм — три основные области, содержащие запасы пищи в псевдозлаках ^[66] . Состав ядра и «слоя» различается для разных псевдозерновых.

Рис. 4. Поперечный и продольный разрез семени амаранта ^[66] .

Амарант представляет собой небольшое семя диаметром от 0,9 до 1,7 мм ^[66] . Большую часть семени составляет зародыш, закрученный по кругу. Зародыш большой, окружает перисперм и состоит из корешков и семядолей, который является основным органом хранения белка семени ^[68] . Семенная кожура совершенно гладкая и тонкая, а ее цвет может быть белым, кремовым, золотисто-желтым и даже коричневым ^[40] . Ядра киноа имеют ту же структуру, что и ядра амаранта. Он производит маленькие семена сферической формы диаметром от 1,0 до 2,6 мм. Один грамм киноа содержит от 250 до 500 семян ^[69] . Как и в случае с амарантом, основными запасающими тканями семян киноа являются перисперм, зародыш и семядоли ^[70] . Семена гречихи имеют пирамидальную форму размером от 4 до 9 мм ^[69] . Семя покрыто тускло-коричневым или серым околоплодником, плотно прикрепленным к семени ^[71] . Зародыш погружен в центр эндосперма и имеет две семядоли ^[72] .

4. Композиция пищевых волокон из псевдозлаков

Амарант, лебеда и гречиха — это псевдозерновые культуры с длительной историей использования в качестве пищевых ингредиентов, обладающие очень интересными питательными характеристиками. В последнее десятилетие псевдозлаки набирают популярность в качестве ингредиента для безглютеновых продуктов. Их использование существенно увеличивает содержание пищевых волокон в этих продуктах, которые обычно содержат недостаточное количество пищевых волокон ^[34] . Хотя содержание пищевых волокон варьируется между видами амаранта, общее содержание пищевых волокон в амаранте колеблется в пределах 9и 21% (в пересчете на сухую массу) ^{[73] [74]} , в то время как лебеда содержит от 7 до 21% TDF ^{[35] [37] [38]} . Основываясь на анализе моносахаридов пищевых волокон, извлеченных из образцов амаранта и киноа, пищевые волокна этих псевдозерновых в основном состоят из галактуроновой кислоты, арабинозы, ксилозы, глюкозы и галактозы. В соответствии с составом моносахаридов и анализом взаимосвязей доминирующая фракция как растворимых, так и нерастворимых пищевых волокон в этих псевдозлаках классифицируется как пектиновый полисахарид 9.0654 [75] . Ксилоглюканы являются вторыми по важности пищевыми волокнами, присутствующими в цельных зернах амаранта и лебеды. Клеточные стенки амаранта также содержат значительное количество фенольных кислот. Были обнаружены высокие уровни феруловой кислоты, в то время как кумаровая кислота и кофейная кислота также присутствуют, но в меньших количествах ^[68] .