§ 4. Тесто для блинов и оладий

В небольшом
количестве воды или молока растворяют
соль, сахар, добавляют предварительно
разведенные дрожжи, смесь процеживают,
соединяют с остальной водой, подогретой
до температуры 35–40 °С, добавляют
просеянную муку, яйца и перемешивают
до образования однородной массы. В
конце вводят растопленный жир. Замешанное
тесто ставят в теплое место для брожения
на 3–4 ч. За это время его несколько раз
перемешивают. Чтобы выпеченные изделия
получились более легкими, пористыми,
в готовое тесто можно ввести взбитые
яичные белки.

Тесто для блинов
иногда готовят из смеси пшеничной и
гречневой муки, взятых поровну. Тесто
для оладий готовят так же, как и для
блинов, но гуще и без добавления жира.
Вместо гречневой муки можно использовать
манную крупу. Для приготовления теста
для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости,
а для оладий – 1 л жидкости.

Блины. Из
приготовленного теста блины выпекают
на специальных чугунных сковородах
диаметром 15 см. На сковороду, предварительно
смазанную жиром и сильно прогретую,
наливают мерной ложкой тонкий слой
теста и обжаривают с обеих сторон.
Толщина блинов должна быть не менее 3
мм. При отпуске горячие блины складывают
горкой по 3 шт. на порцию в круглый
баранчик с крышкой или на тарелку.
Отдельно подают: в соуснике – растопленное
сливочное масло, сметану; в икорницах
– икру кетовую или осетровую; на тарелке
– семгу, сельдь, ба­лык. В блинных для
жарки используют блинницы с открытой
поверхностью.

Мука 72, яйца 4,
сахар 3, маргарин столовый 3, соль 1,5,
дрожжи 3, вода для замеса теста 115, жир
для жарки 5. Выход 150.

Оладьи. На
хорошо разогретую чугунную сковороду
или толстостенный противень наливают
жир, затем ложкой (предварительно
смоченной водой, чтобы тесто лучше
отставало) раскладывают подготовленное
тесто более толстым слоем, чем для
блинов. Можно выпускать тесто из
кондитерского мешка. Обжаривают оладьи
с обеих сторон. Оладьи можно жарить во
фритюре. Толщина готовых оладий должна
быть не менее 5–6 мм.

Подают горячими
по 3 шт. на порцию. При отпуске посыпают
сахаром или рафинадной пудрой, а также
подают с вареньем, медом, сметаной,
сливочным маслом.

Тесто для
пельменей.
Просеянную пшеничную муку высшего или
1-го сорта насыпают горкой на стол с
деревянной крышкой, в середине делают
углубление, в которое вливают холодную
воду с растворенной в ней солью и яйцами.
Замешивают крутое тесто, постепенно
захватывая внутренние слои муки. Тесто
считается готовым, если при нажиме
пальцем на поверхность замешанного
теста образовавшееся углубление
восстанавливается.

Для приготовления
теста для пельменей используют
тестомесильные машины, в которые
засыпают муку, добавляют нагретую до
30–35 °С воду, яйца, соль и замешивают
тесто до тех пор, пока оно не приобретает
однородную консистенцию. Приготовленное
тесто оставляют на 20–30 мин, закрыв
салфеткой или крышкой, для набухания
клейковины и придания тесту эластичности.

Мука 700, яйца 60,
вода 260, соль 15 Выход 1000.

Фарш.
Говядину или свинину нарезают кусочками,
пропускают через мясорубку, соединяют
с мелкорубленым репчатым луком, добавляют
соль, сахар, перец черный молотый и
холодную воду (18–20% массы мяса), затем
всё тщательно перемешивают. В фарш из
свинины можно добавить мелкорубленую
белокочанную капусту.

Формовка.
При ручной формовке пельменей тесто
раскатывают до толщины 1,5–2 мм, край
раскатанного пласта на ширину 5–6 см
смазывают яйцом. На середину смазанной
полосы вдоль неё кладут рядом шарики
фарша массой 7–8 г на расстоянии 3–4 см
один от другого. За­тем края смазанной
полосы теста приподнимают, накрывают
им фарш и вырезают пельмени специальным
приспособлением или выемкой с острыми
краями. В настоящее время применяют
специальные формовочные полуавтоматы.
Оставшиеся обрезки теста используют
при повторной раскатке.

Хранение.
Сформованные пельмени укладывают на
обсыпанные мукой лотки и до варки хранят
при 0 °С.

Варка.
В кипящую подсоленную воду (на 1 кг
пельменей 4 л воды и 20 г соли) опускают
подготовленные пель­мени, воду доводят
до кипения и варят пельмени 5–7 мин при
слабом кипении. Когда пельмени всплывут
на поверх­ность, их осторожно вынимают
шумовкой или дуршлагом, дают воде стечь
и порционируют.

Отпуск.
При отпуске пельмени поливают маслом,
сметаной или уксусом. Можно пельмени
посыпать мелкорубленой зеленью петрушки
или укропа. Рекомендуется отваривать
пельмени по мере спроса небольшими
партиями.

Пельмени можно
отпускать жареными и запеченными.
Используют их также при приготовлении
супов.

Тесто для
вареников.
Готовят, как тесте для пельменей, с
добавлением сахара, а вместо воды –
молока. Вареники делают крупнее пельменей
и с различными фаршами: тво­рожным,
фруктовым, овощным, ягодным.

Тесто для лапши
домашней.
Готовят, как и для пельменей, но
значительно круче и из муки не ниже
1-го сорта. На 1 кг муки используют 200 г
воды. Куски готового теста кладут на
стол, посыпанный мукой, и раскатывают
в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпанные
мукой пласты слегка подсушивают,
складывают один на другой и нарезают
на полоски шириной 35–45 мм, которые
режут поперек со­ломкой. Лапшу
рассыпают на фанерные лотки слоем в 1
см и высушивают при температуре 40–50
°С. Используют лапшу домашнюю для
приготовления первых блюд и гарниров.

Тесто для
блинчиков.
Яйца, соль, сахар растирают, добавляют
холодное молоко (50 % нормы), всыпают
просеянную муку и взбивают до получения
однородной массы, постепенно добавляя
оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто
процеживают через сито. На 1 кг муки
используют 2,5 л жидкости.

Мука 270, молоко
678, яйца 54, сахар 16, соль 5 Выход теста
1000 г.

Выпечка блинчиков.
Выпекают блинчики на сковородах
диаметром 24–26 см, смазанных жиром и
хорошо разогретых. Налитое мерной
ложкой тесто поворачиванием сковороды
разравнивают по всей её поверхности и
обжаривают с одной стороны до образования
поджаристой корочки. Затем блинчики
снимают со сковороды, складывают
стопками и хранят до фарширования в
охлаждаемом месте. На крупных предприятиях
общественного питания блинчики выпекают
на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675,
при этом тесто делают гуще.

Формовка.
На поджаренную сторону блинчика кладут
фарш (творожный, мясной, субпродуктовый
и др.), завертывают в виде прямоугольных
плоских пирожков.

Жарка.
Обжаривают блинчики с обеих сторон на
разогретых с жиром противнях или
сковородах до образования румяной
корочки, доводят до готовности в жарочном
шкафу.

Отпуск.
Отпускают блинчики по 2–3 шт. на порцию.
При отпуске поливают растопленным
сливочным маслом или сметаной, а блинчики
с творогом посыпают рафинадной пудрой.

Сдобное пресное
тесто.
Маргарин размягчают во взбивальной
машине до однородной пластичной массы
Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют
в воде, добавляют яйца, хорошо перемешивают
и небольшими порциями при помешивании
вводят маргарин. Затем добавляют
просеянную муку, смешанную с углекислым
аммонием, быстро замешивают тесто, из
которого раскатывают пласт толщиной
3–5 мм, и круглой выемкой вырезают
лепешки требуемой массы, из которых
формуют различные изделия (пирожки,
тарталетки, курники и др ). Выпекают в
жарочном шкафу при температуре 200–240
°С.

Слоёное пресное
тесто.
Готовят из муки с высоким содержанием
клейковины. Приготовление его состоит
из следующих операций: замес теста,
подготовка масла и переслаивание. В
дежу вливают холодную воду с солью и
лимонной кислотой, добавляют яйца, муку
и замешивают тесто до получения
однородной массы. Готовое тесто вставляют
для набухания клейковины на 20–30 мин.

Масло или маргарин
нарезают на куски, добавляют муку (10 %
массы масла), размешивают, формуют
пластами толщиной до 2 см и охлаждают
до 13–14 °С.

Тесто раскатывают
на подпыленном мукой столе в пласты
толщиной 2–2,5 см в средней части и 1 см
к краям. На середину укладывают пласт
подготовленного масла, края теста
приподнимают, закрывают им масло и
защипывают. Полученный конверт с маслом
посыпают мукой и, начиная с середины,
раскатывают скалкой в прямоугольный
пласт толщиной 1 см. С поверхности пласта
сметают муку, складывают вдвое или
втрое, затем ещё раз вдвое и охлаждают
в холодильнике 30–40 мин, покрыв поверхность
влажной тканью. Раскатывают, свертывают
и охлаждают тесто 3 раза. Из слоеного
пресного теста делают пирожки, кулебяки,
запекают в нём яблоки и готовят другие
изделия.

Мука 531 (в том
числе на подпыл при раскатке 27), масло
или маргарин 217, яйца 34, соль 10, кислота
лимонная 1, вода 227. Выход теста 1000 г.

Пшеничные блины — Русская вера

Пшеничные блины

С древних времен Масленица, или Сырная седмица, славится сытной и обильной пищей. Главное блюдо недели — блины, которые на Масленицу получаются особенно вкусными.

Блины на Руси

Блины — это одно из самых древнейших блюд русской кухни. Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды или молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными.

Известно несколько видов блинов, которые различаются между собой главным образом используемым для них сырьем (мукой, водой или молоком, маслом, яйцами), технология же приготовления для всех видов в основных чертах почти одинакова. Блинное тесто замешивается за 5–6 ч. до выпечки опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с закваской или дрожжами растворяется только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляется остальная мука, соль, сахар, масло; все это иногда еще обваривается молоком (например, заварные блины), а затем подмешиваются взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти, и только тогда его используют для выпечки.

Количество и вид муки, идущей на опару и на вторую засыпку, варьируют. Кроме того, меняется порой и количество подъемов теста — тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым: объем жидкости должен соответствовать объему муки. При этом в понятие «жидкость» в блинном тесте входит вода (или молоко), растопленное масло, яйца, сливки.

В. В. Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» отмечает, что лучшие, испытанные соотношения ингредиентов — 4–5 стаканов муки на 4–5 стаканов жидкости. Но, поскольку мука может быть разного вида (гречневая, пшеничная) и разной сухости и поскольку ее можно смешивать в разных пропорциях (треть, половина, две трети), то в каждом конкретном случае бывают небольшие отклонения в ту или иную сторону, хотя эти отклонения никогда не превышают десятой или даже двенадцатой части общего объема взятых продуктов.

Блины выпекают на черных чугунных сковородах небольших размеров. Такие сковороды никогда не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, наливают немного растительного масла, насыпают 1 ст. ложку крупной соли и дают хорошенько накалиться, а затем слегка остыть. Еще горячую сковороду быстро, но тщательно протирают чистой ветошью или бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, затем вновь посыпают сухой солью, протирают еще раз, и, наконец, когда соль убрана, вновь протирают мягкой сухой тряпочкой. Если тряпочка при этом осталась чистой, значит, сковорода готова. Если сковорода вычищена недостаточно тщательно, то первый же блин не получается. В этом случае вновь надо налить масла на сковороду, насыпать соли и почистить еще раз. Иначе можно испортить и все остальные блины.

Процесс выпечки внешне прост: готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и льют на раскаленные, смазанные маслом сковороды. При этом количество взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде. Этот навык дается практикой.  Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, его не льют на сковороду, а смазывают ее перед выпечкой каждого блина. Смазать сковороду можно перышком, предварительно погруженным в масло. Но перышко неудобно тем, что его надо часто менять: оно быстро выходит из строя. Кроме того, масло слишком впитывается в перо и ложится на сковороду не совсем ровным слоем.

Поэтому лучше смазывать сковороду маслом половинкой луковицы (или сырой очищенной картофелины), разрезанной поперек и наколотой на вилку. Ровной, срезанной поверхностью луковицы, обмакнув ее в масло, налитое в блюдечко, смазывают сковороду, как «щеточкой». Если поверхность луковицы постепенно обжарится слишком сильно, ее можно сменить. Когда сковорода предварительно разогрета, правильно смазана и на нее налито достаточное количество теста, то блин печется недолго. Как только он начнет подыматься и румяниться, его можно смазать сверху маслом с помощью той же луковицы и сразу же перевернуть на другую сторону, иначе блин можно засушить.

Виды блинов

Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, манные. Таким образом, разнообразной может быть сама основа блинов. Но этого мало. Отличны по технологии, например, заварные блины. Кроме того, разнообразие в ассортимент блинов вносят и различные способы их употребления. Один из них широко известен: это обычай есть готовые блины с жирными или острыми добавками либо макая их в масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбу (селедку, кету, семгу, горбушу).

Реже употребляется еще один способ — это добавление в блины припеков в момент их выпечки. Классическими припеками служат лук, крутые яйца, творог, сушеные снетки. Припек делают так: насыпают на середину сковороды рубленый лук, крутые яйца и заливают их тестом; можно иначе — уже почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают сверху тонким слоем творога, стертым с сырым яйцом, и затем, обмазав его маслом, быстро переворачивают на другую сторону, прижимая к накаленной поверхности сковороды (это называется «прижарить в пылу»). Одной из разновидностей блинов считаются и так называемые блинчатые пироги, то есть несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, пережаренного с луком, с рублеными крутыми яйцами. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и слегка обжаривают в духовке.

Пшеничные блины

Ингредиенты:

• 4,5 стакана пшеничной муки
• 4 стакана молока
• 25 грамм дрожжей или 300 мл закваски
• 25 г сливочного масла
• 100 г сливок
• 2 яйца
• 2 ч. ложки сахара
• 1 ч. ложка соли

Пшеничная мука и яйцаМолоко, сливочное масло и яйца

Половину муки, дрожжи (или закваску), масло растворить в молоке, дать подойти. Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить.

Яичные желтки и сахар

Затем ввести взбитые белки и сливки, дать подойти и затем печь.

Готовое тесто

К готовым блинам подается сметана с ягодами или икра.

Пшеничные блины с икрой

Ангел за трапезой!

Банановые оладьи | Здоровье и благополучие

Перейти к основному содержанию

Калифорнийский университет, Санта-Барбара

Поиск

Сладкий и простой

Ингредиенты

• 1 пюре из спелых бананов                        
• 1 яйцо
• 2 ст. л. Мука (овсяная, цельнозерновая)  

Дополнительные компоненты

• 1 чайная ложка корицы                                     
• ¼ ч. л. экстракта ванили                                       
• 2 чашки овсяных хлопьев по старинке                   
• 1 ч.л. разрыхлителя      
• 1 столовая ложка сахара    
• ⅓ стакана кленового сиропа                                                   
• ¼  ч.л. Соль                                            

Инструкции

1. В миске разомните банан, а затем добавьте яйцо. Если это все, что у вас есть, вы можете просто остановиться на этих двух ингредиентах.
2. Смешать сухие ингредиенты (разрыхлитель протереть через сито, если он мелкий).
3. Всыпьте муку и перемешайте до однородности. Это нормально быть комковатым, не перепутайте.
4. Добавьте все ингредиенты в миску или кухонный комбайн. Смешивание. Если вы используете кухонный комбайн, взбивайте, пока смесь не станет достаточно однородной с небольшой текстурой.
5. Готовьте в сковороде на среднем огне, переворачивая примерно через 3 минуты, когда тесто начнет пузыриться, края подрумянятся и блин перестанет казаться жидким.
6. Наслаждайтесь! Вы можете съесть их сразу или положить в контейнер для хранения, чтобы сохранить на потом.

Примечания

• В книге Майкла Рулмана «Соотношение» он утверждает, что блины лучше всего готовить в простом соотношении: 2 части жидкости: 1 часть яйца: ½ части масла: 2 части муки.
• Эти блины — отличный способ использовать спелые бананы!
• Этот рецепт также можно приготовить из консервированной тыквы, мускатной тыквы или пюре из сладкого картофеля.
• Чтобы получить дополнительный заряд белка, добавьте в тесто протеиновый порошок или ореховое масло, но вам может понадобиться добавить больше молока или воды, чтобы тесто было жидким и жидким.
• Экспериментируйте с начинками! Некоторые вкусные добавки включают шоколадную стружку, чернику, тертый кокос, сахарную пудру и многое другое.
• При желании вместо кленового сиропа можно использовать ореховое масло, мед или агаву.
• Если смесь сухая, добавление небольшого количества воды может помочь смешать ее.
• Для хранения: в закрытом герметичном контейнере танцующий банановый хлеб может храниться в холодильнике 5–7 дней, прежде чем он размокнет. В морозилке они могут храниться до месяца.

Категории: Веганский

Ratio: Вариации на тему блинов I

Кори Розентале

01.02.2010 12:00

Источник

В этом году я участвую в конкурсе Ratio Challenges, организованном Сиэтлджо из Fat and Crafty. Каждые два месяца мы экспериментируем с другим соотношением из книги Майкла Рулмана «Соотношение: простые коды, лежащие в основе ремесла повседневной кулинарии» .

Сиэтлджо написал:

Базовое соотношение для блинов:

• 2 части муки
• 2 части жидкости
• 1 часть яйца
• 1/2 части жира

На каждые 5 унций муки добавьте 1 чайную ложку разрыхлителя, щепотку соли и 1 столовую ложку сахара.

(Это взято из рассказа Чоу.)

Подумайте, какую муку вы можете использовать, разные жидкости, соленые и сладкие, насколько большую и маленькую партию вы можете приготовить?

Иди и делай блины!

В интервью Chow Рулман отмечает, что большое яйцо весит примерно 2 унции. Мы с мужем обычно рассчитываем по одному яйцу на человека (также рекомендовал Рулман в том же интервью), если партия должна быть основной частью еды.

Я сидел, глядя на экран. Для меня это был совершенно новый взгляд на рецепты. Что я могу сделать с тем, что у меня есть в кладовой? Какую муку и жиры следует использовать? Как различное содержание белка в различных сортах муки повлияет на конечный продукт?

Давайте узнаем. Все соотношения, которые я придумал, были рассчитаны на основе исходного соотношения блинов; оладий пока нет. Все они смешивают влажные и сухие ингредиенты по отдельности, прежде чем объединить их, а затем жарят на умеренном огне до золотисто-коричневого цвета и вкусного вкуса.

На пробу я придумал четыре соотношения. Я никогда не пытался сделать больше, чем достаточно для двоих, потому что у нас нет ни собаки, ни детей, чтобы оправдать большую партию. Однако я обнаружил, что из партии из двух яиц получается около дюжины блинов — достаточно для четырех! Я сократил соотношение до 1 яйца после первого эксперимента, потому что ценность двух яиц слишком высока.

Я также обнаружил, что для разбавления до консистенции блинного теста может потребоваться до 1/2 стакана воды, в зависимости от выбранных мною ингредиентов. Возможно, я собирался со слишком плотными жидкостями.

Сегодня я публикую только одну, но следующие три будут опубликованы в течение февраля. (А в марте будет выбрана совершенно новая пропорция.)

Первая пропорция включает в себя любовь моего мужа к трем вещам: ржи, пиву и меду. Стауты всегда кажутся сливочными, особенно пена, поэтому я использовал сливки для второй половины жидкости. Я посыпала кексы поджаренными кусочками грецкого ореха, чтобы придать этому взрослому пирогу хрустящую корочку.

Ржаные оладьи со сливочным стаутом [рецепт для печати]

• 2 унции ржаной муки
• 3 унции цельнозерновой муки
• 3 унции муки для выпечки
• Стаут на 4 унции, например Beamish Irish Stout
• 4 унции взбитых сливок
• 2 больших яйца
• 2 унции растопленного сливочного масла
• 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя
• соль
• 1 1/2 столовой ложки меда
• грецкие орехи, рубленые
• 1/2 стакана воды

Смешайте влажные ингредиенты в маленькой миске, смешайте сухие ингредиенты в средней миске.