Капуста квашеная, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!

Квашеная капуста, хрустящая, кисленькая на вкус, полезная и сытная, является русским национальным блюдом, лидирующим по содержанию аскорбиновой кислоты. Витаминов в квашеной капусте столько, что можно даже фруктами не увлекаться, поскольку она содержит огромное количество  полезных веществ, необходимых для организма. Не случайно на Руси капусту квасили и крестьяне, и дворяне, а путешественники не отправлялись в дальний путь без запасов капусты, которая спасала от цинги и других заболеваний. Теперь каждому известно, чем полезна квашеная капуста, поэтому трудно представить долгую зиму без домашних заготовок, с которыми легче пережить морозы и восполнить нехватку витаминов. Квашеная капуста содержит всего 19 калорий, поэтому можно есть ее в любых количествах, не переживая о последствиях для фигуры.

До появления картофеля на Руси квашеная капуста считалась вторым хлебом, пользу которого признавали представители всех сословий, поскольку ежедневное употребление ароматной капусты укрепляло  иммунитет и давало защиту от простудных заболеваний, а вред капусты учеными не выявлен. Однако если вы страдаете нарушениями работы сердца и почек, старайтесь при квашении добавлять меньше соли.  Существует еще несколько ценных свойств квашеной капусты — она повышает стрессоустойчивость, омолаживает организм, улучшает работу кишечника и замедляет деление раковых клеток. Иными словами, это блюдо обязательно должно быть на нашем столе, поскольку без него трудно поддерживать хорошее здоровье.

Существуют разные виды квашеной капусты в зависимости от способа  приготовления — она бывает рубленой, шинкованной, цельнокочанной,  нарезанной четвертинками и половинками. Капусту квасят с брусникой, клюквой, яблоками, морковью, свеклой, хреном, пряностями и зеленью. Иногда при квашении к капусте добавляют чеснок, имбирь и жгучий перец — такая капуста называется кимчи и пользуется популярностью в корейской кухне.

Квашеная капуста

Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов — Московскую позднюю, Славу, Белорусскую, Зимнюю грибовскую, Подарок, Белоснежку и др. Ранние сорта капусты имеют рыхлые кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. В качестве сырья применяют обязательно морковь, а в зависимости от рецептуры — яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий овощной перец и др.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная и др. Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в соответствии с действующими технологическими инструкциями, но наиболее часто квасят капусту с добавлением 3% моркови и 2% соли, а иногда до 8% яблок, 0,05% тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники в зависимости от рецептуры. Цельнокочанную капусту при квашении заливают 4%-ным рассолом. Иногда по рецептуре капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. д.

Схема производства квашеной капусты включает зачистку кочанов, удаление кочерыги, шинкование или рубку капусты, подготовку вспомогательного сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хранение, выгрузку и расфасовку.

Зачищенную от зеленых и поврежденных листьев капусту с обрезанной вровень с кочаном кочерыгой после сортировки по качеству подают на шинковальную машину, которая шинкует ее на узкие полоски шириной не более 5 мм, размеры частиц рубленой капусты должны быть не более 12 мм в наибольшем измерении. Заквашивают также капусту в целых кочанах или в виде полукочанов, а также с переслойкой с шинкованной или рубленой.

Одновременно подготавливают морковь, которая улучшает вкус, внешний вид и питательную ценность квашеной капусты. Морковь моют, очищают на корнечистках, доочищают вручную, измельчают соломкой, столбиками или кружками определенных размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист (сортируют и моют), тмин (очищают от веточек и посторонних примесей), соль (просеивают). Яблоки закладывают целыми либо половинками или четвертинками без семенных камер.

На дно дошника кладут чистые капустные листья. Измельченную капусту вместе со вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью. Плотное трамбование способствует созданию анаэробных условий при квашении.

При применении закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов — ею при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники. Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.

Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, который получают развариванием свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к соку.

Загруженную в дошник капусту укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху — полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают подгнетный круг, устанавливают давление винтовым прессом до появления сока.

Наиболее перспективным является безгнетный способ, при котором уменьшаются потери и улучшается качество продукции.

Квашение капусты проводят в специализированных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг. Особенностью технологии является разделение процессов ферментации и хранения, что позволяет поддерживать для каждого из них оптимальные температурные режимы. Подготовленную капусту и вспомогательное сырье по рецептуре, а также закваску чистых культур молочнокислых бактерий загружают в контейнеры с прочными и плотными вкладышами из полиэтилена (толщиной 200 мкм). Контейнер с капустой устанавливают под головкой вакуумной установки и из него с помощью вакуумного насоса отсасывается воздух, находящийся в промежутках между кусочками овощей и частично растворенный в клеточном соке капусты. Общий объем, занимаемый капустой, резко сокращается. Вкладыш плотно завязывают, оставляя свободным пространство для выделяющихся при брожении газов, и сверху, во избежание попадания воздуха извне, зажимают при помощи специальных зажимов, состоящих из двух скрепленных болтами деревянных планок.

Контейнеры погрузчиками помещают в камеру ферментации и выдерживают там при температуре 20-24°С в течение 3-4 сут. Затем, когда общая кислотность капусты достигнет 0,7-0,8%, контейнеры перевозят в камеру хранения при температуре 0…+2°С, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед реализацией квашеную капусту фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, включает три периода. В первый период происходит интенсивное размножение молочно-кислых бактерий; во второй — накопление молочной кислоты — это главный период брожения; в третий период идет дображивание.

В первый период поваренная соль вызывает плазмолиз клеток капусты и извлекает содержащуюся в капусте влагу. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В этот период квашения концентрация соли в рассоле высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация соли в рассоле понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Наблюдается легкое помутнение сока и сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение. Скорость брожения, а следовательно, и качество продукта зависят от температуры. Наиболее благоприятная температура 17-22°С. При более низких температурах брожение идет медленно, что ухудшает качество готового продукта. Также нежелательны более высокие температуры, так как это будет способствовать развитию посторонней микрофлоры.

Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.

Второй период — основное брожение — характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров.

Наиболее благоприятна для второго периода процесса также температура около 20°С, при которой брожение продолжается 5-7 сут. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы. Квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты.

Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли.

Третий период процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0… -2°С, пользуясь для этого естественным и искусственным холодом. Хранят капусту в тех же дошниках, в которых ее заквашивали, при относительной влажности воздуха 90-95%, что значительно уменьшает испарение влаги с поверхности. Лучшими являются дошники, нижняя часть которых находится в искусственно охлаждаемом подвале.

Для хранения и реализации квашеную капусту часто перегружают в деревянные бочки емкостью до 200 кг заливают рассолом, укупоривают и направляют на хранение. Для розничной торговли квашеную капусту укупоривают в стеклянные банки емкостью 1-3 л или небольшие полиэтиленовые пакеты.

Капуста провансаль

Из квашеной капусты можно приготавливать капусту провансаль, представляющую собой продукт, состоящий из нарезанной кочанной квашеной капусты с добавлением маринадной заливки, маринованных, моченых и сушеных плодов и ягод, растительного масла, сахара, уксуса и горчицы.

Капуста провансаль должна приготавливаться незадолго до употребления, так как при температуре 10-20°С она может храниться не более двух суток.

Требования к качеству квашеной капусты

По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.

Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.

Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1 /4 части плода.

Консистенция для первого сорта — сочная, плотная, хрустящая; для второго — сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая. 

Запах ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты.

Вкус для первого сорта кисловато-солоноватый, приятный, без горечи; для второго — более резко выраженный кисло-соленый.

Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока.

Цвет для первого сорта светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей; для второго сорта — светло-желтый с зеленоватым оттенком.

По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим нормам.

Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %: шинкованной (первый, второй сорта) — 88-90; рубленой (первый, второй сорта)— 85-88; кочанной (первый, второй сорта) — 85-88. Массовая доля хлоридов, %: первый сорт —1,2-1,8; второй сорт —1,2-2,0. Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %: первый сорт — 0,7-1,3; второй сорт — 0,7-1,8. В кочанной капусте шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более: первый и второй сорт — 50. Посторонние примеси не допускаются.

Транспортирование и хранение

Квашеную капусту транспортируют в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте — авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом. Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху. Изготовитель при отгрузке и получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

Сроки хранения квашеной капусты в бочках со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% не более 8 мес.; капусты квашеной, фасованной в стеклянные банки, при этих же условиях — не более 0,5 мес., а при температуре до 10°С — 3-5 сут.; капусты, фасованной в полимерные пленки, при таких же условиях — соответственно не более 6 сут. и не более 2 сут.

Дефекты квашеной капусты

Возникают при несоблюдении технологии квашения и условий хранения.

Потемнение капусты вызывается окислением кислорода воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности. Причиной потемнения может быть развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30°С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а также начавшимся гниением его верхних слоев.

Порозовение капусты вызывается деятельностью посторонней микрофлоры. Под действием определенных дрожжевых грибов квашеная капуста приобретает розовую и даже ярко-красную окраску. Эти грибы — аэробы, поэтому порозовение наблюдается в верхних слоях капусты. Развитию дрожжей способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов.

Образование белой пленки на поверхности продукта происходит в результате развития плесеней при доступе кислорода.

Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты — следствие плохой санитарной обработки дошников и повышенной температуры брожения. При этом в начале квашения развиваются бактерии, которые вызывают изменение структуры капусты. При пониженном количестве поваренной соли развивается посторонняя микрофлора, которая также приводит к размягчению ткани квашеной капусты.

Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста, хотя и пригодна в пищу, имеет непривлекательный внешний вид.

Гниение продукции вызывается бактериями. Их развитию в некоторых случаях предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры.

Вкусные рецепты квашеной капусты на зиму

Сегодня в статье самые вкусные рецепты квашеной капусты, заготовленной на зиму. У любителей вкусной и здоровой пищи овощем номер один признана капуста. В мире существует огромное количество разновидностей этого овоща: белокочанная, цветная, краснокочанная, брюссельская, савойская, брокколи, кольраби …  Всех не перечесть.

Все эти капусты продолжительное время сохраняют содержащиеся в ней микроэлементы и витамины. Как ни странно, но в квашенном виде вся польза сохраняется в капусте намного дольше – до 10 месяцев. Процесс скашивания, или лактоферментация, обогащает капусту веществами, поддерживающими нормальное функционирование организма. В 100 г квашеной капусты столько витамина С, сколько необходимо человеку в сутки.

Польза квашеной капусты:

• предотвращает размножение раковых клеток;
• активизирует работу системы пищеварения;
• поддерживает работу сердца и сосудов;
• поддерживает нервную систему;
• усиливает иммунитет;
• способствует снижению веса тела;
• снижает содержание сахара в крови;
• используется в косметологии;
• омолаживает организм;
• снижает похмельный синдром.

Процесс квашения капусты – это не просто заготовка овоща впрок. Приготовление квашеной капусты – праздник собранного урожая, прощание с осенью, встреча зимы. У каждого народа и у каждой хозяйки свой рецепт заквашивания капусты. В каждой семье, где заготавливают капусту таким образом, существуют любимые добавки, которые делают вкус продукта неповторимым.

Но у всех этих рецептов существует одна общая базовая технология, следуя которой получаемый продукт будет высшего качества.

Выбор сырья

Для заквашивания берут плотные, здоровые, некрупные кочаны, поздних или среднепоздних сортов, лучше белого цвета. Для получения 10 кг квашеной капусты берут 12-13 кг свежих овощей.

Когда квасить капусту?

Любители лунных циклов приступают к закваске капусты в новолуние, а еще лучше в те дни, где в наименовании присутствует Р, например, во вторник, в среду,  четверг или  воскресенье. Существует поверье, что в эти дни получается самая вкусная и хрустящая капустка.

Лучшие рецепты квашеной капусты

Хрустящая квашеная белокочанная капуста — классическая

• 10 кг капусты;
• 200-250 г соли.

С капустных кочанов удаляют покровные  листья, срезают кочерыгу. Подготовленную капусту нарезают острым ножом или шинковкой. Правильное сырье имеет ширину  3-5 мм.

Капустную лапшу смешивают с солью. Мять и перетирать полученную смесь нет необходимости. Достаточно подержать капустно-соляную смесь в емкости не более получаса и капустный сок выделится в нужном количестве.

Дно бочки укрывают слоем целых листьев, поверх которых укладывается капуста, смешанная с солью. Если под слой листьев положить кусочек ржаного хлеба, то процесс брожения начнется быстрее. Каждый уложенный слой утрамбовывается до появления сока.

Последним слоем укладываются вымытые целые листья, на них эмалированную крышку или керамическую тарелку. Сверху устанавливается гнёт. Это может быть чисто вымытый булыжник или ёмкость с водой. В любом случае, над капустой должен быть слой капустного сока.

Заполненную капустой емкость хранят при 18 – 22 градусах тепла. В период брожения необходимо ежедневно удалять пену, образующуюся на поверхности и дважды в день чистой лучиной прокалывать  капусту, выпуская образующийся газ.

Признаком окончания брожения считается осветление рассола. Капуста оседает, становится кисловато – соленой, но остается хрустящей.

Готовую квашеную капусту, для предотвращения дальнейшего брожения, хранят при положительной температуре, не выше двух градусов тепла.

Во время хранения необходимо постоянно контролировать уровень рассола – он всегда должен покрывать капусту и своевременно удалять появляющуюся плесень.

Все остальные рецепты появились добавлением к основному рецепту тех или иных компонентов в определенных пропорциях.

Интересные рецепты в статье: «Маринованные помидоры»

Квашенная капуста с яблоками

1. Капуста нашинкованная        10кг;
2. Морковь                                  300г;
3. Яблоки                                    500г;
4. Соль                                        250г.

Морковь, добавляемую в капусту при заквашивании, лучше не натирать на терке, а нарезать мелкой соломкой – так сохранится белый цвет капусты. Морковь и нашинкованные яблоки смешивают с капустой и солью, и укладывают в ёмкость, где будет проходить процесс брожения.

Капуста с клюквой

• Капуста                                  10 кг;
• Морковь                                 300г;
• Клюква                                   200г;
• Соль                                       250г.

Капуста с тмином

• Капуста                                  10 кг
• Морковь                                 500г
• Семена тмина                          5г
• Соль                                       200г

Капуста с лавровым листом

• Капуста                                  10 кг
• Морковь                                 500г
• Лавровый лист                        15г (25 листов)
• Соль                                       250г.

Рецепты малосольных огурцов — вкусно, быстро

Капуста пряная

• Капуста                                  10 кг
• Морковь                                 500г
• Семена тмина                            5г (2 ч. л)
• Семена кориандра                     0,2г (1/4 ч.л)
• Перец душистый горошком 3г (10 горошин)
• Яблоки дольками                  800г;
• Соль                                       100г.

Квашеная капуста в банке

На 3-х литровую банку понадобится:

• Капуста                                  3кг;
• Морковь                                 2 шт;
• Соль                                       70г;
• Лавровый лист                      10 шт;
• Черный горошковый перец  10 шт.

Вымытые овощи измельчают. Капусту шинкуют, морковь измельчают тёркой. Овощи смешивают и добавляют соль. Смесь на вкус должна быть немного солонее, чем нужно в салате. Добавляют перец и лаврушку. Все снова перемешивают.

Смесь плотно укладывают в банку. Банка должна быть заполнена смесью до самого верха, после чего её ставят в глубокую тарелку. В неё будет стекать сок во время брожения. Три – четыре дня банка должна находиться в тепле (+20 – 21°С). В течение этого времени капусту ежедневно протыкают  деревянной палочкой (удобно использовать деревянные шпажки для шашлыка или китайские деревянные палочки) до дна. По окончании брожения банку закрывают капроновой крышкой и убирают в холодильник.

Видео рецепт квашеной капусты от Аллы Ковальчук

Хрустящая капуста быстрого приготовления

• Капуста                                  3кг;
• Морковь                                 3 шт;
• Чеснок                                    3-4 зубчика;
• Сахар                                     200г;
• Соль                                       3 ст. л.;
• Подсолнечное масло                250г;
• Уксус столовый 9%                  200г

Смешивают нашинкованную капусту, морковь, измельченный чеснок. В полтора литра воды добавляют подсолнечное масло, соль и сахар. В закипевшую смесь добавляют уксус и держат на огне 2-3 минуты. Горячим маринадом заливают овощную смесь. Через два часа капуста промаринуется.

Квашеная капуста кусочками в банках со свеклой

• Капуста                                  10 кг
• Свекла столовая                    400г
• Морковь                                 300г
• Чеснок                                    100г
• Перец горький стручковый       50г
• Зелень                                    300 – 500г

Очищенную от наружных зеленых листьев, капусту нарезают на кусочки необходимого размера. Укладывая в банки слоями, их переслаивают измельченными морковью, свеклой, зеленью, чесноком и горьким перцем.

Заполненные банки заливают рассолом: в 1л воды растворяют 30г соли.

Когда брожение прекратится (рассол осветлится) ёмкости убирают в прохладное место.

Хреновина на зиму — лучшие рецепты 

Старинный рецепт квашеной капусты из книги Е.Молоховец

Количество продуктов приведено на 40 литровую емкость:

• Капуста                                             40 кг;
• Соль                                                   3 стакана;
• Сахар                                                 3-4 стакана;
• Яблоки                                               15 шт.;
• Морковь                                            15 шт.;
• Лимоны                                             2 шт.;
• Клюква                                              2 стакана;
• Кардамон                                          60-80 зерен;
• Мускатный цвет                                2 ложки;
• Корица                                              2 вершка;
• Лавровый лист                                  40 шт.;
• Тмин семена                                      0,5 стакана;
• Вода                                                   3-4 стакана.

Готовиться, как обычная квашеная капуста с добавлением всех ингридиентов. Этот рецепт рассчитан на бочку, но в наших условиях, можно поделить всё на 10, тогда получится 3х литровая банка капусты.

Капуста, квашеная необычным способом

Шинкованную капусту соединяют с измельченной (порезанной или натёртой на тёрке) морковью.

Готовят рассол. В одном литре кипяченой и охлажденной воды растворяют 100г соли. Затем в стакан опускают сырое яйцо и добавляют воду, ожидая пока, яйцо не всплывет на 1 см над поверхностью.

Смесь овощей в дуршлаге опускают в рассол, вынимают и дают жидкости стечь. Овощи складывают в банку и уплотняют. Лишний рассол сливают, на поверхности укладывают гнет и оставляют для брожения. С поверхности удаляют пену и прокалывают до дна. Перебродившую смесь закрывают капроновой крышкой и убирают в холодильник.

Рецепт ассорти огурцы с помидорами

Капуста, заквашеная целыми кочанами

• Капуста                                  10кг
• Соль                                       250г

Очень экономный способ заквашивания капусты: экономия времени – нет необходимости шинковать капусту и экономия сырья – в дело идут даже мелкие кочаны. Но нужна подходящая ёмкость для кочанов.

Подготовка заключается в удалении верхних листьев.

Засолка сухим способом. С подготовленных кочанов снимают верхние листья и вырезают кочерыги. 1-2 кочана измельчают и смешивают с солью. Целые кочаны укладывают в ёмкость для заквашивания, переслаивая подсоленной, нашинкованной капустой. Далее процесс идёт как обычно.

Засолка мокрым способом. Подготовленные кочаны, уложенные в ёмкость, накрывают целыми капустными листьями, устанавливают гнёт и заливают рассолом (на 1л воды 40г соли). Далее всё идёт как обычно.

Идеальная квашеная капуста от Мармеладной Лисицы (видео)

Теперь вызнаете множество способов приготовления квашеной капусты на зиму — пробуйте на здоровье!

19 рецептов с квашеной капустой – «Еда»

19 рецептов с квашеной капустой – «Еда»

Подбор рецептов

• 
  Любое меню
• 
  Безглютеновая диета
• 
  Вегетарианская еда
• 
  Веганская еда
• 
  Безлактозная диета
• 
  Детское меню
• 
  Низкокалорийная еда
• 
  Постная еда
• 
  Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

От щей до пирожков

Шашлык по-карски

История легендарного блюда: от армейской закуски к деликатесу советской элиты

• 
  Автор
  
• 
  Фотографы
  Денис Ляшкевич (иллюстрация)
  Сергей Леонтьев
  Еда-Джипси-Видео
  пользователи eda.ru

Когда кажется, что солнца в небе никогда не будет,
босиком по росе уже не пройтись, только что сорванным с грядки огурцом больше не захрустеть, а на ум лезут черные мысли, на помощь приходит квашеная капуста.

Вечно молодая, звонкая, сочащаяся, просто замечательная — ей одной удается
сохранить в себе все признаки здорового летнего овоща, которых нам так не
хватает начиная с середины осени. Ей одной утешать нас до следующего лета.

Мы собрали два десятка рецептов, в которых квашеная капуста
играет важную роль, а то и главную, — от сэндвичей с говядиной и драников до
пасуц-долмы и восхитительных щей со снетком.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

похожие идеи

Рецепт, которым с нами поделился шеф-повар Свято-Данилова монастыря Олег Ольхов. Для тюри понадобится белый квас.

Суточные щи

Не рецепт, а «Сага о Форсайтах»: длинная поэтапная история с большим количеством персонажей. Особенность рецепта заключается еще в том, что щи сначала варятся в кастрюле, а затем томятся в духовке, укрытые крышкой из слоеного теста.

Щи из кислой капусты

Подробный видеорецепт, в котором квашеная капуста играет главную роль наравне с говяжьей грудинкой — и той и другой понадобится по 750 грамм.

Борщ с карасями

Суп этот нужно готовить в выходные, когда, например, найдется пара часов на запекание свеклы. Варится борщ на курином бульоне, а заявленный в названии карась подается отдельно.

Чаудер с бородинскими сухариками

Чаудер по рецепту Елены Чекаловой — русифицированный. Чем меньше моркови будет в квашеной капусте, тем лучше.

Щи из снетков

Один из самых эффектных рецептов, хранящихся на нашем сайте. Крепкий зимний суп, спасающий русский народ от цинги и печали.

Корхейлевеш

Традиционный венгерский суп из квашеной капусты и свинины — из нашей «Золотой тысячи».

Постный кулеш с квашеной капустой

Квашеной капусты тут немного, но она необходима, чтобы придать живости увесистому, но неяркому набору из картофеля, топинамбура, пшена и репы.

Картофельная запеканка с квашеной капустой и яблоками

Легкий вариант картофельной запеканки, в котором вместо традиционной мясной прослойки поселилась квашеная капуста.

Пасуц-долма

Традиционное армянское блюдо, в котором начинку заворачивают в листы квашеной капусты. Рецепт Нарека Авагяна, возглавляющего кухню ресторана «Арарат» гостиницы «Арарат Парк Хаятт Москва».

Шукрут с лососем

Старинный эльзасский рецепт, который мы раздобыли в книге «Французская региональная кухня» Жоэля Робюшона и Лоика Бьенасси. Рислинга тут понадобится не меньше, чем рыбного бульона.

Бигос

Национальное польское блюдо, представляющее собой густую смесь из капусты двух видов, колбасы и мяса. Одновременно и первое, и второе, готовить его надо сразу много.

Лосось на ржаном хлебе с квашеной капустой и хреном

Еще одно отличное блюдо, в котором сочетаются квашеная капуста и лосось, — бутерброд.

Драники с квашеной капустой

Капуста тут играет главную роль, и от ее вкуса зависит вкус драников. Домашняя куриная колбаса, заявленная в рецепте, запросто меняется на бекон, буженину или шпикачки.

Винегрет из запеченных овощей с квашеной капустой

Пошаговый видеорецепт, в котором квашеной капусте уделяется не меньше внимания, чем, например, зеленому горошку. Если хочется — можно добавить в салат также яблоко, клюкву или нарезанную мелким кубиком селедку.

Картофельный салат с тюлькой или квашеной капустой

У этого салата есть две полноценные версии. Один готовится с тюлькой, второй — с квашеной капустой. В обоих случаях подсолнечное масло должно быть нерафинированным. Рецепт из книги Савелия Либкина «Одесское застолье».

Сэндвич с говядиной и квашеной капустой

Квашеная капуста берется в равных частях с запеченной говядиной. Для этого рецепта придуман отдельный соус, состоящий из вустерширского, кетчупа и майонеза. Но дуэт мяса и капусты настолько самодостаточен, что если с соусом что-то пойдет не так — не беда.

Коми-пермяцкий салат

Мясо для салата засаливается 10–12 дней, так что спонтанно салат приготовить не получится, но вот для долгожданного праздничного обеда — в самый раз. Рецепт из книги «Север греет» Рашида Рахманова.

Пирожки с квашеной капустой и утиными шкварками

Капуста не просто дает этим пирожкам вкус, она еще за счет кислоты нейтрализует жирные, но очень вкусные утиные шкварки, приготовленные из утиной грудки, кожи, снятой с этой грудки, и жира.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/recepty/19-receptov-s-kvashenoy-kapustoy»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»19 рецептов с квашеной капустой»,»description»:»От щей до пирожков»}

У славян квашеная капуста имеет чёткое отличие от зарубежных аналогов

Как же быстро заканчивается лето, которое все так долго ждут в холодные зимние вечера. Лето – это не только прекрасная пора, купания на речке, отдых на море, но и самый трудоемкий период работы на огороде. Весь сезон дачники упорно трудятся на своих угодьях, чтобы всю зиму наслаждаться вкусными домашними заготовками. Наступила осень, огород убран, картофель перебран и спущен в погреба, что же делать хозяйкам, привыкшим работать не покладая рук? Месяц октябрь – это самая пора для засолки капусты.

Квашеная капуста — продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении. Её считают национальным продуктом во многих странах Азии и Европы, включая Россию.
Историки утверждают, что квашеную капусту придумали китайцы ещё в III веке до н. э., но квасили они не белокочанную капусту, а свою местную: китайскую (пак-чой) или пекинскую, которая ни вкусом, ни видом не напоминает белокочанную. Пак-чой кормили рабочих, возводивших Великую китайскую стену.
Кореец скажет, что во всем мире известна не обычная квашеная капуста, а именно корейская – кимчи. Австриец или немец расскажет вам о самом что ни на есть традиционном блюде в его стране под названием шакрут (свиные ножки с кислой капустой). Румын – о сармале (фрикадельки с кислой капустой). А поляк и вовсе обидится – кто же не слышал о легендарном бигосе (различные виды мяса с кислой капустой)? У славян капуста появилась в IX веке, её завезли на территорию Причерноморья греческие поселенцы. Однако где, когда и кем был придуман рецепт квашенной капусты, доподлинно неизвестно.
«Истоки технологии квашения теряются в веках. При этом у разных народов ферментация тех или иных продуктов — капусты, яблок, огурцов, ягод — достигалась различными способами. Однако именно наша квашеная капуста имеет чёткое отличие от зарубежных аналогов. В чём здесь секрет?
В отличие от южных регионов на Руси соль долгое время была дорогим продуктом. Поговорка „просыпать соль — к ссоре“ идёт именно из тех далеких эпох, когда упавшая на пол солонка приводила к тому, что вся семья много дней ела несоленую пищу. Поэтому при квашении капусты и огурцов соль не использовали, а процесс брожения шёл без неё. Соль порой лишь играла роль вкусовой добавки.
А вот что было главным ингредиентом для начала квашения, так это ржаная мука. Именно ложку-другую этой муки сыпали на дно бочки, куда рубили капусту. Она-то и давала начало процессу брожения с образованием молочной кислоты. Что и придавало нашей капусте столь характерный вкус.
Но было у нас и ещё одно изобретение, связанное с квашеной капустой. Сушеные овощи не редкость в мировой кухне. Но лишь в России додумались сушить квашеную капусту. В Суздале XIX века имелись даже целые дома-сушильни, где овощи готовили для армии и флота. Это было чрезвычайно удобно: продукт мало весил и легко хранился. И, главное, даже в далеких походах в Среднюю Азию или долгих плаваниях можно было быстро приготовить любимое блюдо: щи» — рассказывает историк кулинарии, писатель Павел Сюткин.
Так уж повелось на Руси, что ни одно застолье в осенне-зимний период не обходилось без квашеной капустки. Заготавливали ее в огромных количествах. И к самому процессу подходили с душой. Начинали заготовку капусты на зиму не раньше Сергиева дня (Сергей Капустник).
В этот день, 8 октября, чтили память преподобного Сергия Радонежского, начинали зиму выглядывать да свадьбы справлять. Работа была для всей семьи. Нужно было подготовить деревянные бочки, очистить их и отпарить; капусту отделить от кочерыжек и плохих листьев, порубить её, размять с солью. Квасили капусту и мелко порубленную, и листами, и четвертинками, и половинками, и даже целыми кочанами. Кроме моркови, добавляли и клюкву, и бруснику, и яблоки, и сливы, и свеклу.
В условиях квартиры удобнее всего готовить квашеную капусту в стеклянных банках. Но если вы счастливый обладатель погреба, и у вас есть деревянная бочка, то будет просто преступлением её не наполнить капустой и заквасить на радость всей семье. А чтобы труды не пропали даром, нужно внимательно прочитать полезные советы при квашении капусты.

Полезные советы

1. Главное — купить или вырастить капусту для квашения только поздних сортов. Летняя капуста совершенно для этого непригодна. У капусты летних сортов листья более тонкие, зеленые и рыхлые. Зимние сорта капусты отличаются плотным кочаном и белым цветом. При выборе капусты обратите внимание, чтобы она не была слишком «жилистая», с жесткими прожилками.
2. Резать капусту для квашения следует не очень мелкими кусочками. Толщина каждого кусочка должна быть где-то 5 мм. Если слишком измельчите капусту, она станет мягкой.
3. Для квашения капусты используйте нейодированную соль крупного помола.
4. Подойдите ответственно к выбору тары. Для квашения подойдет стеклянная, деревянная или эмалированная без сколов, посуда. В алюминиевой кастрюле молочная кислота, которая образуется при квашении, вступит в реакцию и испортит вам всё дело.
5. Квасить капусту следует при температуре не выше 24 и не ниже 20 градусов. Перегреете — получите кисель, а в холодном помещении капуста просто не закиснет.
6. Процесс брожения занимает примерно 3 дня, После этого капусту можно, конечно, есть. Но настоящий вкус классической квашеной капусты появится только через неделю.
7. Нашинкованную капусту для закваски обязательно нужно прижать чем-нибудь тяжелым, например, тарелкой с 3-литровой банкой огурцов. Моя бабушка всегда держала под рукой гнёт — деревянный круг и прижимала его чистым тяжелым камнем.
8. Чтобы образующиеся при закваске газы не скапливались в капусте, её нужно проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой.
9. Для хранения квашеной капусты идеальная температура от 0 до +2 градусов. Можно переложить капусту в 3-литровые банки и тогда будет удобно её хранить в холодильнике.
10. Отлично сохраняется капуста в течение 9 месяцев. Правда, чем дольше она хранится, тем кислее становится. Поэтому лучше готовить все-таки небольшими порциями.
11. Капуста сохраняет свои свойства только при однократной заморозке. Можете разложить квашеную капусту по пакетам и положить в морозильную камеру.
12. Чтобы получилась вкусная хрустящая квашеная капуста, обратите внимание на фазу Луны.
Лучше всего квасить капусту на растущей Луне, после Новолуния дня через 3-4.

Чтобы заготовить вкусную, хрустящую квашенную капусту, предлагаем вашему вниманию несколько рецептов.

Классический рецепт

Для того, чтобы получилась 3-литровая банка квашеной капусты, нам понадобится вилок свежей капусты весом примерно 2,5 кг.

Ингредиенты:
капуста — 1 кочан весом 2,5 кг,
морковь — 3-4 шт.,
соль — 2 ст. л.,
сахар — 2 ст. л.,
вода — 0,5 литра (примерно).
Капусту шинкуем любым из способов. Удобно для этого иметь специальную тёрку, а можно просто нарезать с помощью ножа тонкими полосками. Капусту выкладываем в глубокую миску.
Морковь натираем на крупной терке и добавляем к капусте.
Руками просто перемешиваем оба эти ингредиента. Причем, капусту обжимать не следует, иначе она может стать мягкой.
Берем чистую 3-литровую банку и складываем в нее капусту с морковью, слегка утрамбовывая. Наполняем всю банку. Сверху на капусту ложкой добавляем соль и сахар.
Капуста должна обязательно кваситься в рассоле. Просто заливаем капусту холодной некипяченой водой (только не хлорированной) до самого горлышка банки.

Рассол обязательно должен покрывать всю капусту. Если количество рассола уменьшится, просто добавьте воды
Протыкаем капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы ушли скопившиеся во время брожения газы. Во время закваски капусту желательно протыкать деревянной палочкой хотя бы 1 раз в день.

Во время закваски количество рассола увеличится и он будет вытекать из банки, поэтому банку с капустой обязательно поместите в таз или любую другую емкость.
Банку с капустой накройте марлей и следите, чтобы рассол покрывал всю капусту. Капуста при комнатной температуре должна постоять 2-3 дня. После этого можно её закрыть крышкой и убрать для хранения в холодильник.

Квашеная капуста с яблоками и перцем

Этот рецепт немного сложнее, с добавлением различных ингредиентов. Капуста получается просто деликатесная, приготовьте и убедитесь сами.

Ингредиенты:
капуста — 1 кочан весом 2 кг,
морковь — 1 шт.,
яблоки (лучше всего антоновка) — 4-5 шт.,
болгарский перец — 1 шт.,
зелень петрушки, укропа,
чеснок — 2 зубчика,
кориандр — щепотка,
черный перец горошком,
вода — 1 литр,
соль — 4 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.
Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке, болгарский перец нарезаем полосками, яблоки разрезаем на 4 части и удаляем семена.
В большую ёмкость, например ведро, ингредиенты укладываем слоями. На дно пойдет слой капусты, сверху посыпаем сладким перцем и выкладываем слой яблок.
Снова выкладываем слой капусты, сверху морковь, затем измельченную зелень петрушки и укропа. Дальше выкладываем измельченный чеснок.
Эти слои повторяем еще раз — капуста, перец, яблоки. Капуста, морковь, зелень, чеснок.
Готовим горячий рассол. Рецепт дан на 1 литр воды, возможно вам потребуется больше воды. Воду доводим до кипения и солим, по вкусу добавляем кориандр и перец горошком. Рассолом заливаем капусту. Капусту протыкаем в нескольких местах деревянной палочкой. Оставляем капусту 3 дня кваситься при комнатной температуре.
Через 3 дня капусту перекладываем в чистые банки и убираем их в холодильник. Вкуснейшая капуста готова.

Квашеная капуста с яблоками, клюквой и рябиной

Уникальный рецепт, в котором будем использовать для получения хрустящей капусты отвар коры дуба. Ну, а витаминов в капусте станет ещё больше, когда добавим клюкву и рябину.

Ингредиенты:
капуста — 1 кочан весом 3 кг,
морковь — 3 шт.,
яблоки — 2 шт.,
клюква — ½ стакана,
рябина — ½ стакана,
черный перец горошком,
соль — 3 ст. л.,
отвар коры дуба — 50 мл.
Капусту и морковь шинкуем, посыпаем солью и перетираем руками до появления сока.
Яблоки выбираем кисло-сладких сортов типа антоновки. Яблоки нарезаем тонкими дольками.
Для закваски будем использовать большую эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли укладываем капустные листья и насыпаем перец горошком.
Укладываем слоями капусту с морковью, затем яблоки и щедро пересыпаем клюквой и рябиной. Повторяем слои в той же последовательности и обязательно утрамбовываем руками.
Чтобы удалить из рябины горечь, обдаем её кипятком
Чтобы капуста получилась хрустящей, приготовим заранее отвар дубовой коры. Для этого промытую кору нужно поварить в кипящей воде 10 минут и остудить. Вливаем остывший отвар в кастрюлю с капустой.
Когда выложите всю капусту, сверху положите тарелку соответствующего диаметра и тяжелый гнет, например, банку с водой. Чтобы обеспечить выход газам из капусты, воткните деревянные палочки в капусту. Кваситься капуста будет 3 дня, после чего можно будет её разложить по банкам и отправить на хранение в холодное место.

Кимчи «по русски»

Для тех, кто любит не только традиционную квашенную капусту, но и что-нибудь поострее, стоит попробовать приготовить кимчи «по русски». Этим рецептом поделилась моя мама.

Ингредиенты:
капуста — 1 кочан весом 3 кг,
красный острый перец– 5 стручков,
чеснок – 5 головок,
соль — 3 ст. л.,
вода – 2 л.,
сахар – 1 ст. л…
Режем кочан по 5-7 см лепестками. Делаем острую смесь. Чистим чеснок. Зубчики пропускаем через давилку или блендер, добавляем острый стручковый перец, сахар, он нужен для усиления вкуса.
Капусту складываем в емкость слоями.
На каждый слой капусты, добавляем острую смесь.
Укладываем слоями под горлышко банки, сверху заливаем водой, добавляем соль и закрываем крышкой
На три дня оставляем в темном месте, после чего убираем в холодильник. Спустя две недели кимчи готова.
Вы убедились, что рецептов квашеной капусты много и вы познакомились с разнообразными рецептами на любой вкус. Сейчас самое время для заготовки квашеной капусты.
Очень хорошо квасить капусту после Новолуния, которое наступит 28 октября 2019 года. Так что запасайтесь капустой, сохраняйте рецепты и вкусных вам заготовок.

Квашеная капуста – это ферментированная пища, богатая полезными пробиотиками, которые способствуют улучшению состояния здоровья. Она улучшает состояние кишечника, иммунной системы, головного мозга. Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, могут даже помочь организму в предотвращении рака. Квашеную капусту можно сделать своими руками или купить в магазине или на рынке.

Общая польза

1. Пробиотики способствуют улучшению пищеварения
Микроорганизмы, присутствующие в квашеной капусте, в том числе лактобактерии, насыщают и питают полезные бактерии, находящиеся в кишечнике. Благодаря этому происходит нормализация работы кишечника, улучшается его перистальтика. Исследования показали, что в квашеной капусте содержатся полезные лактобактерии плантарум, которые появляются в процессе ферментации.
Они помогают снизить количество токсинов, воспалений и плохих бактерий, живущих в пищеварительном тракте. Бактерии-пробиотики полезны для устранения синдрома раздраженной толстой кишки, запора, диареи, вздутия живота и других расстройств пищеварения.
Квашеная капуста, как и другие ферментированные продукты, помогает организму лучше усваивать питательные вещества, поступающие из пищи.

2. Улучшает работу иммунной системы
Недавние научные исследования подтвердили важность пробиотиков в улучшении работы иммунной системы. Пробиотики являются естественным защитным механизмом в предотвращении попадания в организм различных микробных инфекций. Исследования показали, что пробиотики могут быть эффективными в борьбе с резистентностью к антибиотикам, колититом, различными грибковыми инфекциями, воспалительными заболеваниями кишечника и даже раком.
Лактобактерии рамнозус полезны для иммунитета человека, в частности, для кишечника, ведь именно в нём возникают воспалительные реакции и именно он притягивает к себе вредные бактерии. Лактобактерии рамнозус способствуют увеличению концентрации в слизистой оболочке кишечника иммуноглобулина А, который помогает облегчить течение инфекционных процессов, заболеваний печени, почек и хронического воспаления.

3. Снижает воспаление и симптомы аллергии
Аутоиммунитет (одна из основных причин воспаления) – это состояние, при котором организм атакует свои собственные ткани. Это происходит из-за ложного сигнала о том, что эти ткани заражены вредными микроорганизмами. В результате этого возникает воспаление либо аллергическая реакция.
Полезные пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте, помогают увеличить количество NK-клеток и помогают регулировать их действие. Эти клетки иначе называются «естественными клетками-убийцами», которые снимают воспаление внутри организма и устраняют инфекции или пищевую аллергию.
Это, в свою очередь, помогает снизить риск развития практически любого хронического заболевания – от сердечных недугов до рака.

4. Поддерживает когнитивное здоровье и хорошее настроение
Нетрудно представить, как связан наш мозг с пищеварительной системой. Вспомните тянущие ощущения в животе, когда вы нервничаете, или тяжести и рези, когда вы болеете. Исследователи всё ещё изучают связи между пищеварительной системой и мозгом. Эти связи подобны улице с двусторонним движением. Оказывается, не только настроение может повлиять на пищеварение, но и здоровье пищеварительной системы может также оказывать влияние на нервную систему, функции мозга и настроение.
Это возможно из-за блуждающего нерва (одного из 12 черепных нервов), который помогает сформировать первичный канал информации между нервными клетками пищеварительной системы и центральной нервной системы. Связь через блуждающий нерв подвергается воздействию различных популяций бактерий в кишечнике. В зависимости от того, какие бактерии присутствуют в кишечнике, могут возникать различные химические соединения, которые влияют на способность изучать, запоминать и сортировать информацию.
Пробиотики – одно из естественных средств для лечения нарушений настроения, к примеру, депрессии. В ходе многочисленных исследований добавление в рацион людей пробиотических продуктов, таких как квашеная капуста, приводило к улучшению настроения и уменьшению симптомов депрессии, что сделало этот продукт ценной дополнительной терапией при лечении депрессии. У животных пробиотики даже вызвали снижение некоторых симптомов тревоги и снизили проявления аутизма.

5. Содержит антиоксиданты, помогающие бороться с раком
За счет содержания в квашеной капусте пробиотиков она очень полезна для организма. Однако не менее полезна и свежая капуста – она входит в группу продуктов с высоким содержанием антиоксидантов и крестоцветных овощей, обладающих мощными противораковыми свойствами.
Одной из причин, по которой капуста и другие крестоцветные продукты имеют противораковые свойства, является то, что они содержат антиоксиданты и большое количество пищевых волокон. Капуста содержит фитонутриенты, включая изотиоцианаты и индолы.
В лабораторных условиях эти фитонутриенты защищают организм от образования раковых клеток и снижают уже имеющееся воспаление.
Сульфорафан – особенно сильное соединение семейства изотиоцианатов – способен увеличивать продукцию ферментов фазы II, которая помогает бороться с повреждениями, вызванными свободными радикалами.
Это соединение содержится в белокочанной капусте, хотя еще больше оно распространено в брокколи и ее ростках.
Хотя для засолки обычно берут белокочанную капусту, иногда используют и красную капусту. У нее свой класс специальных антиоксидантов, называемых антоцианинами. Эти флавоноидные фитонутриенты имеют высокую антиоксидантную активность, которая помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком и когнитивными расстройствами.

6. Лечит астму
Астма – это заболевание, при котором сильно повреждены дыхательные пути. Бронхи подвергаются внезапным атакам и спазмам. Астма может быть опасной для жизни, если не начать ее лечение сразу после диагностирования. Капуста помогает контролировать симптомы астмы и облегчать состояние больного.

7. Укрепляет кости
Квашеная капуста превосходна для укрепления костей. Она предотвращает остеопороз и повышает плотность костной ткани. Это происходит благодаря высокому содержанию в ней витамина D и кальция. Для укрепления костей вы также можете использовать другие ферментативные продукты, такие как апельсиновый сок, йогурт, сыр и молоко.

8. Дает энергию
Квашеная капуста также полезна для повышения энергетических показателей. Она содержит большое количество железа, которое очень полезно для организма.
Железо не только вырабатывает энергию, но и увеличивает скорость метаболизма. Что, в свою очередь, сказывается на улучшении циркуляции крови, а также на оксигенации органов и клеток (обогащение кислородом).
Высокий уровень железа в организме помогает в предотвращении такого опасного заболевания, как анемия.

9. Выводит из организма токсины
Квашеная капуста хорошо очищает организм. Она выводит из печени шлаки и токсины. Также у неё есть противопаразитарные свойства, что способствует выведению лямблий. Квашеная капуста, как упоминалось выше, избавляет от свободных радикалов, что предотвращает рак и, помимо этого, положительно сказывается на здоровье кожи.
10. Снижает риск возникновения диабета
Недавнее исследование показало, что те люди, у кого в рационе мало крестоцветных и желтых овощей и много при этом человек употребляет алкогольных напитков, кофе, животного жира и мяса, — такие люди подвергаются более высокому риску развития сахарного диабета второго типа. Чтобы избежать этого заболевания, необходимо добавить в свой рацион квашеную капусту и другие полезные фрукты и овощи.

Польза для женщин

11. Полезна для беременных женщин и больных цингой
Беременным женщинам, а также больным цингой необходим витамин С. Квашеная капуста – отличный источник этого витамина. Витамин С предотвращает ухудшение состояние здоровья у беременных и снижает симптомы больных цингой в течение 1–2 дней.

12. Борется с токсикозом
Токсикоз бывает у 50 процентов беременных женщин. При этом состоянии возникает чувство тошноты, рвота. Симптомы наступления токсикоза – учащенное сердцебиение, головные боли и темный цвет мочи. Простой способ устранить утреннюю тошноту – добавить в рацион больше квашеной капусты. Этот продукт значительно снизит симптомы токсикоза.

13. Помогает при менопаузе
Если организм ежедневно получает достаточное количество кальция и витамина D, вы сможете контролировать симптомы менопаузы. Менопауза может быть очень сложной в течение первых двух лет. Если вы добавите квашеную капусту в свой рацион, вы сможете облегчить это состояние.

Польза для кожи

14. Лечит кожные инфекции
Квашеная капуста отлично подходит для поддержания здоровья вашей кожи. Она помогает избавиться от прыщей, эффективно заживляет раны и устраняет синяки. Квашеная капуста также лечит кожные инфекции, поскольку она богата антиоксидантами.

15. Омолаживает кожу
Присутствующие в квашеной капусте токоферол и витамин А разглаживают морщины, делают кожу подтянутой и эластичной, выравнивают тон лица, происходит ускоренная регенерация тканей. Повышение выработки коллагена также оказывает омолаживающий эффект.

16. Для жирной кожи
Если каждое утро протирать жирную кожу с расширенными порами соком квашеной капусты, можно добиться поразительных результатов.
Вас больше не будет беспокоить жирный блеск на лице, поры сузятся, и под кожу не будут попадать вредные микроорганизмы, которые могут спровоцировать появление прыщей и воспалений.

17. Для сухой кожи
Если у вас сухая и шелушащаяся кожа, поможет маска на основе квашеной

капусты. Необходимо наносить на лицо маску из смеси сока квашеной капусты и сырого яичного желтка. Повторяйте процедуру раз в неделю, держите маску на лице 15 минут.
Также квашеная капуста поможет при шелушении кожи рук. Для этого ладони опустите в миску, наполненную соком квашеной капусты, и подержите руки не более 10 минут. Затем сполосните руки водой и нанесите питательный крем.

18. Осветляет пигментные пятна и веснушки
Для избавления от пигментных пятен и веснушек необходимо ежедневно протирать проблемные места соком квашеной капусты. Для ускорения процесса можно накладывать на веснушки смоченную в соке марлевую салфетку. Держите её 15 минут, повторяйте процедуру через день.
Общее количество масок на одном пигментном пятне или веснушке не должно превышать 32 раз.

Польза для волос

19. Делает волосы сильнее
Никотиновая кислота, которая содержится в квашеной капусте, способствует укреплению волос и ногтей. Устраняется ломкость волос, исчезает проблема секущихся кончиков.

20. Устраняет перхоть
Молочная кислота, содержащаяся в квашеной капусте, имеет антибактериальный эффект и препятствует возникновению перхоти, предупреждает выпадение волос.

Польза для мужчин

21. Улучшает мужское здоровье.
Квашеная капуста повышает половое влечение мужчины, улучшает его потенцию, усиливает приток крови к половым органам и контролирует работу предстательной железы. При регулярном и дозированном употреблении квашеной капусты увеличивается количество сперматозоидов и повышается их подвижность, что очень ценно при планировании ребенка.
22. Борется с похмельем
Сок квашеной капусты является отличным средством для борьбы с похмельем.
Он способствует распаду этилового спирта и выводит его из организма. Сок квашеной капусты устраняет головную боль и общее недомогание.

Вред и противопоказания

1. Стимулирует аппетит
Для получения квашеной капусты используется сахар. Он усиливает процессы брожения. Поэтому, несмотря на то, что квашеная капуста является низкокалорийным продуктом, у неё высокий гликемический индекс.
Большой скачок поступающей в кровь глюкозы из сахара быстро утилизируется инсулином. Из-за этого мы снова испытываем чувство голода.

2. Приводит к накоплению жидкости в организме
В квашеную капусту добавляется большое количество соли. Это делается для того, чтобы получить из капусты максимальную экстракцию сока и для того, чтобы она могла храниться долгое время. З
аконсервировать капусту надолго без применения соли практически невозможно. Соль связывает воду и приводит к задержке жидкости в организме. Эта реакция способствует образованию отеков и повышению артериального давления.

3. Приводит к сильному газообразованию
В квашеной капусте содержатся продукты брожения, которые образуют молочную и уксусную кислоты.
Комбинация этих кислот и клетчатки, содержащейся в капусте, приводит к повышенному газообразованию.

4. Противопоказана при определенных заболеваниях
Квашеная капуста не показана людям с повышенной кислотностью желудка, с заболеваниями поджелудочной железы, при обострении гастрита и наличии язвы желудка, при почечной недостаточности, при конкрементах в желчном пузыре.
Помимо всего прочего, квашеная капуста запрещена в период грудного вскармливания, она может вызвать колики у новорожденного.

Юлия Новикова,
и из сети Интернет

Квашение белокочанной капусты

Существует множество рецептов квашеной капусты, некоторые из них приведёны в этой статье. Рассмотрен процесс квашения капусты.

Подготовка к процессу квашения

Подготовка кочанов

Для квашения берут свежие кочаны белокочанной капусты — плотные, целые, чистые и содержащие не менее 4% сахара.

Свежую капусту освобождают от зеленых, а также от поврежденных листьев, затем шинкуют на шинковальных машинах полосками шириной не менее пяти миллиметров, рубят или режут. Если капуста квасится в кочанах, то их масса должна быть не менее семиста грамм. Кочаны белокочанной капусты могут быть разрезаны на половинки, массой не менее 700 грамм каждая.

Подготовка ингредиентов для квашения

Морковь моют, шинкуют или режут соломкой, столбиками не толще трёх миллиметров или кружками диаметром не менее пяти и не более сорока миллиметров. Яблоки предварительно моют, а после закладывают целыми, либо половинками или четвертинками, но без семенных камер. Измельченная свежая капуста загружается в дошник, равномерно распределяя приправы, пряности и соль.

Способы квашения белокочанной капусты

Квашеную белокочанную капусту по способу приготовления разделяют на следующие виды: цельнокочанную, рубленую, шинкованную, кочанную с шинкованной или рубленой.

Фото — квашение капусты целиком в бочке

Сорта квашеной капусты

Квашеная капуста по качеству разделяется на первый, второй сорта. Капуста первого сорта является равномерно нашинкованной либо нарубленной, сочной, хрустящей, соломенно-желтого цвета, кисловато-солоноватого вкуса, с ароматом приправ и пряностей, сок — слегка мутноватым. Капуста второго сорта имеет светло-желтую окраску с возможным зеленоватым оттенком, слабо-хрустящую  консистенцию, мутный сок и более выраженный кисло-соленый вкус.

Фото квашеная капуста

Рецепты

Рецепт квашеной капусты с укропом

• капуста свежая – 1,5 килограмма.
• морковь – 0,15 килограмма.
• семена укропа – одна чайная ложка.
• соль – полторы столовой ложки.

Фото квашение капусты на зиму

Рецепт квашеной капусты по-хомутски

Перед квашением необходимо прошпарить капустную кадочку. Свежая капуста – белая, сочная с крепкими кочанами мелко нарезается и перетирается с солью. На ведро заквашиваемой капусты берется горсть соли, горсть мелко порезанной (мелко нашинкованной) моркови, столовую ложку укропа.

На дно кадки кладется кусок ржаного хлеба, обмазанного медом, всё дно кадке устилается листьями свежей капусты. Капусту нужно утрамбовать в кадке, пересыпать ягодами брусники или клюквы.

Добавить в нашинкованную свежую капусту нарезанных дольками яблоки сорта Антоновка (можно заменить их ломтиками тыквы). Также при квашении можно добавить листья мяты. Капуста протыкается скалкой в середине кадки. Через 24 часа добавить свежей капусты, в случае, если она осела, и прижать сверху гнетом. Хранить кадку нужно в холодном месте.

Можно в заквашиваемую по рецепту капусту положить разрезанные половинки небольших кочанов. Также можно на дно ёмкости с квашеной капустой  положить целую, очищенную свеклу. Также, при желании, добавляют мед: на один килограмм свежей капусты — десять грамм меда.

Рецепт солёной капусты с помидорами

Для приготовления солёной капусты с помидорами необходимо взять штук 5 белых, тугих, крепких кочанов. Предварительно разрезать кочаны на 4 части (кочерыжку оставить, чтобы капуста не рассыпалась). Опустить полученные части белокочанной капусты на пять минут в кипящую воду. Перец, очищенный от семян, тоже выдержать в кипящей воде  пять минут.

Помидоры, кабачок (вместе с кожурой), морковь нарезать кружочками, крупно нарезать зелень, зубчики чеснока очистить.

Помидоры с капустой, перец и кабачок перемешать, положить всё в бачок, либо в чистую эмалированную кастрюлю, послойно с чесноком, морковью и зеленью. Залить ёмкость рассолом  (прокипяченным и охлажденным) из двух столовых ложек соли и одного литра воды, прикрыть полученную заготовку чистой тряпкой, наложить сверху гнет и выдержать около трёх дней при комнатной температуре — и соленье готово. Вынести солёную заготовку из помидор и капусты в темное, холодное место.

Рецептура: на пять кочанов капусты берётся один килограмм свежих томатов, один килограмм болгарского перца, небольшой кабачок, 6 штук моркови, две — три головки чеснока, зелень петрушки и укропа. По желанию, можно добавить немного горького перца и кинзы.

Квашеная капуста. Виды, основы производства, экспертиза качества, дефекты, хранение.

13. Квашеная капуста. Виды, основы производства, экспертиза качества, дефекты, хранение.

Квашение относится к микробиологическим методам консервирования.

В результате деятельности молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара, накапливается молочная кислота. В кислой среде подавля¬ется жизнедеятельность гнилостных бактерий.

В процессе молочнокислого анаэробного брожения, накапливаются и другие продукты, создающие специфические вкус и аромат соленоквашеной продукции (пировиноградная и лимонная кислоты, бутиловый спирт и др.).

Для подавления деятельности маслявокислых, уксуснокислых бактерий, ухудшающих вкус продукта, квашение должно проводиться при пониженных температурах в анаэробных условиях. Для деятельности бактерий, ухудшающих вкус продукта, требуется кислород, поэтому верхний слой обычно закисает. Добавление поваренной соли вызывает плазмолиз протоплазмы клеток и выход клеточного сока с сахарами, что облегчает молочнокислое брожение. Соль подавляет маслянокислые бактерии, кишечную палочку, гнилостные микроорганизмы.

Квашеные овощи хранят при 0°С. При этой температуре микробиологические процессы практически не протекают, а продукты сохраняют свою пищевую ценность.

Используют плотные кочаны с белыми листьями (зеленые придают серый оттенок готовому продукту). Капусту шинкуют, рубят или разрезают кочаны пополам, на четвертины, пересыпают солью, пряностями, вносят добавки (в шинкованную капусту добавляют морковь, улучшающую вкус, питательную ценность и внешний вид продукта; яблоки, клюкву, бруснику и т.д.). В качестве пряностей используют лавровый лист, тмин и др. Затем ее уплотняют гнетом или создают вакуум (в полиэтиленовых вкладышах) для удаления воздуха до выделения сока. В зависимости от рецептуры приготовляют капусту: с морковью, яблоками, ягодами, лавровым листом, тмином: свеклой, огурцами, чесноком, грибами. По способу измельчения: шинкованную, рубленую, цельнокочанную.

Дефекты.

К дефектам квашеной капусты относятся потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение, гниение и др. Темнеет капуста, не покрытая рассолом, из-за окисления или в результате развития посторонней микрофлоры.

Порозовение — результат развития дрожжей, образующих розовую пленку. Ослизнение вызывают некоторые расы молочнокислых бактерий. При понижении концентрации соли замедляется брожение и появляются микроорганизмы, вызывающие размягчение. Гниение вызывают гнилостные бактерии.

Слишком кислый вкус появляется при повышенной температуре хранения.

Хранение.

При хранении капуста должна быть покрыта рассолом, иначе теряется витамин С. Хранят квашеную капусту в той же таре, где и заквашивают. Оптимальная температура при хранении 1 -4°С и ОВВ 90-95%.

Вернуться на главную страницу

35 аппетитных рецептов квашеной капусты [сводка рецептов]

Универсальный поиск здесь именно того рецепта квашеной капусты, который вы ищете, будь он очень простым, который удовлетворяет тягу к сладкому, жажду острого или желание комфорта. Или, возможно, вы хотите попробовать один из многих рецептов квашеной капусты, в состав которых входит популярный в настоящее время противовоспалительный ингредиент куркума.

Я рыскал в Интернете, чтобы найти рецепты не только с ароматными ингредиентами и четкими инструкциями, но и рецепты, которые не требуют использования сыворотки или упакованных заквасок по этим причинам.Надеюсь, вы найдете в этих 35 рецептах квашеной капусты парочку жемчужин, которые полюбятся вашей семье и будут ей очень просто нравиться в ближайшие годы.

У меня есть собственный набор рецептов квашеной капусты, которые также включены ниже. Если вы новичок в приготовлении квашеной капусты, вы можете найти мой обучающий рецепт правильным местом для начала, или в одном из рецептов ниже вы можете найти метод, который вы предпочитаете использовать.

Я всегда готов узнать что-то новое, глядя на другие рецепты. Это часть веселья.Если вы предпочитаете мой метод взвешивания ингредиентов для определения идеального количества добавляемой соли, сделайте это, но замените его в наборе ароматизирующих ингредиентов в любом из рецептов, которые я разделяю.

Ознакомьтесь с моим руководством по покупке капусты, чтобы купить квашеную капусту высшего качества. Чтобы узнать, чего ожидать от ферментации квашеной капусты, см. Статью «От соленой капусты до кислой квашеной капусты: признаки брожения, которые нужно отслеживать» или, если вы хотите улучшить свои навыки брожения, см. «15 экспертных советов по брожению, чтобы каждый раз сбраживать идеальную партию».

Будьте готовы радовать свои чувства…

Примечание: этот пост был обновлен в мае 2020 года, чтобы заменить отсутствующие рецепты и обновить изображения.

Рецепты квашеной капусты по типу

Простые рецепты квашеной капусты
Рецепты пикантной квашеной капусты
Рецепты квашеной капусты с легким оттенком сладости
Рецепты квашеной капусты с пикантным вкусом
Рецепты квашеной капусты на основе куркумы
Рецепты кимчи

Это список конкретных рецептов, добавленных в последнюю версию этого обзора:

Сальвадорский куртидо (приправы квашеной капусты)
Противовоспалительное действие Квашеная капуста с куркумой
Кимчи Янбэчу (кимчи с зеленой капустой)
Традиционное кимчи с капустой напа, нарезанной квадратами

Простые рецепты квашеной капусты

В этом разделе вы найдете всего два рецепта.Есть не так много способов сделать что-то простое. Просто капуста и соль.

Исповедь…

Я НИКОГДА не делал простую квашеную капусту. Что ж, на самом деле теперь, с обновлением этого поста в мае 2020 года, я сделал восемь банок с банками для проверки наилучшего веса для ферментации.

По рецептам на моем веб-сайте и по набору рецептов, которые я продаю в своей книге, вы можете быстро сказать, что мне нравится добавлять пиццу в то, что я ем. И то, что я обнаружил в процессе, было ВАУ! Фактор. Когда я добавлял квашеную капусту с прекрасным вкусом, мои вкусовые рецепторы пробуждались, мое жевание замедлялось, а ароматы раскрывались.Такой простой способ поднять планку на любой прием пищи.

1. Сделайте свои собственные пробиотики — простая домашняя квашеная капуста

После того, как вы добавили соль, дети любят подмешивать ее и наблюдать, как волшебным образом появляется рассол. Изображение Адриенн из Whole New Mom.

Многие руки делают легкую работу. Начните их с молодых, включите их в процесс, и они, вероятно, будут просить большего.

Этот рецепт отлично подходит для начинающих ферментеров, так как он охватывает множество вопросов, которые возникают при приготовлении первой партии квашеной капусты.«Как это должно выглядеть?» или «Как он должен пахнуть?» Например.

Сделайте свои собственные пробиотики — Простая домашняя квашеная капуста от Адриенн из Whole New Mom

2. Простая домашняя квашеная капуста

То, как вы нарезаете капусту, изменит текстуру конечного продукта. Здесь капуста была нарезана небольшими квадратиками. Чем тоньше мелкая кочанная капуста, тем больше ячеек открывается для создания рассола. Изображение Raia of Raia’s Recipes.

В этом рецепте крышка баночки поменьше — полезная идея! — используется в качестве ловушки для поплавков и чистой породы в качестве груза, чтобы удерживать фермент ниже уровня рассола.Я также видел использование белой пластиковой крышки для ловушки Floaties Trap — той же, которую я использую для запечатывания заквашенной квашеной капусты, но размера «Обычный».

Капусту можно нарезать разными способами с помощью различных инструментов, каждый из которых влияет на то, как получается конечный продукт.

Простая домашняя квашеная капуста от Raia at Raia’s Recipes

Рецепты пикантной квашеной капусты

Большая часть рецептов квашеной капусты, которые я разделяю, подпадают под эту категорию. Ничего особенного.Ничего особенного. Просто комфорт вкусов, которые приятно сочетаются друг с другом.

3. Свекла, имбирь, квашеная капуста

Свекла всегда является лучшим выбором для квашеной капусты, поскольку она не только добавляет множество витаминов и минералов, но и придает квашеной капусте красивый розовый цвет. Изображение Step of Steph Gaudreau.

В этом рецепте есть красивые пошаговые фотографии и советы по устранению неполадок. Вы увидите использование крышки для ферментации Kraut Source, которую я рассмотрел в этом посте.

«Свекла придает немного сладости — плюс фантастический цвет — а имбирь такой ароматный и обеспечивает легкий вкус.” — Step, Steph Gaudreau

Квашеная капуста со свеклой и имбирем

4. Квашеная капуста с укропом и тмином

Красивое сочетание двух классических приправ к квашеной капусте: укропа и тмина.

И этот маленький самородок о скорости, с которой происходит брожение, для меня в новинку:

«Укроп известен своими антимикробными свойствами. Я обнаружил, что овощные ферменты, содержащие антимикробные продукты, такие как перец, чеснок и имбирь, ферментируются быстрее ». — Майкл, Критический MAS

Квашеная капуста с укропом и тмином

5.Сырая квашеная капуста с укропом в маринаде (с пошаговыми фотографиями)

Вы любите маринованные огурцы? Если да, то вам, возможно, понравится включение в этот рецепт огурцов.

«Я выкладываю в Instagram фотографии сырой квашеной капусты с укропом, которую сброжу, и получаю много запросов на рецепт. Кто я такой, чтобы отказываться от того, чтобы делиться полезным рецептом? Ферментированные продукты — одно из лучших, что я когда-либо добавлял в свой рацион, и я стараюсь каждый день добавлять что-нибудь ферментированное в свой рацион.Это обеспечивает большое количество полезных бактерий в моем кишечнике. « — Сара, диетолог

Сырая квашеная капуста в маринаде с укропом (с пошаговыми фотографиями)

6. Рецепт квашеной капусты Dilly Delight

Добавление укропа в этот рецепт дает классический вкус, который сочетается практически со всем, хотя мне всегда приходит в голову лосось.

Это мой рецепт, и он почти мог попасть в категорию «Простой». Всего три ингредиента: капуста, соль, укроп (свежий или сушеный).

Первой квашеной капустой, которую я когда-либо ел, была Bubbies, в которой в качестве ароматизатора использовался укроп. Первой квашеной капустой, которую я даже приготовил, и единственным вкусом квашеной капусты, который я делал в течение нескольких месяцев, была квашеная капуста, приправленная только укропом. Вскоре я пошел дальше укропа для придания вкуса квашеной капусте, и теперь у меня есть дюжина рецептов, к которым я обращаюсь. Имеется в моей книге: «Ферментация — это просто!» Аппетитная квашеная капуста.

Рецепт квашеной капусты Dilly Delight от Holly of MakeКвашеная капуста

7. Дука Краут

Найдите время, чтобы приготовить пряность дукка.Это того стоит. Изображение выполнено Амандой Фикл.

Обжаренные орехи и теплые специи. Восхитительное сочетание, которое порадует вкусовые рецепторы.

Duqqa, ^{[ , написание 1 ]} du’ah, do’a или dukkah (دة произносится [ˈdæʔʔæ]) — это египетская приправа, состоящая из смеси трав, орехи (обычно фундук) и специи. Обычно его добавляют в соус с хлебом или свежими овощами для закуски. — Википедия

Ссылка в рецепте отправляет вас на страницу Bon Appetit, где даются инструкции по поджариванию фисташек (или заменителей миндаля) с семенами кунжута, кориандра, тмина, семян фенхеля и черного перца, которые затем используются для приправки квашеной капусты.Вы также можете упростить жизнь и использовать вместо нее купленную в магазине версию.

Dukkah Kraut от Аманды, Фикл

8. Фенхель квашеная капуста

Этот рецепт предназначен для партии квашеной капусты объемом 3 литра. Чтобы преобразовать партию в 1 кварту, используйте примерно 1/3 каждого ингредиента: например, 1 чайную ложку вместо 1 столовой и небольшую половину чайной ложки вместо 1 чайной ложки.

«Хрустящий капустный капуста действительно сияет вместе с фенхелем, но если у вас не так много фенхеля, вы, безусловно, можете использовать этот рецепт для приготовления стандартного капустного капустного капуста с этими приправами.Когда жизнь дает фенхель, получается квашеная капуста из фенхеля. Или, по крайней мере, знаю. — Хэнк, Честная еда

Фенхель квашеная капуста

9. Ферментированный Куртидо

Сок лайма — уникальное дополнение к этому рецепту, которое не только помогает обеспечить достаточное количество рассола, но и является хорошим средством от сухой квашеной капусты. Для дополнительного вкуса можно добавить цедру лайма.

Приведенные ниже рекомендации по сервировке обязательно заставят вас проголодаться.

«Я решил подавать куртидо на жареных кукурузных лепешках с нарезанными жульеном яблоками Грэнни Смит, queso fresco (свежий сыр) и ложкой лабне (сыр на основе йогурта).Я почти уверен, что этой комбинацией я нарушил международные кулинарные границы, но мне очень понравилось острое, хрустящее, соленое и сладкое сочетание ». — Кэти, она остановилась на размышления

Ферментированный куртидо

10. Квашеная капуста из имбирной свеклы

Дополнительная приправа — семена кардамона — добавляет уникальный и приятный оттенок.

«Это такое хорошее блюдо с множеством ароматов .» По рецептам брожения

Квашеная капуста из имбирной свеклы

11.Рецепт квашеной капусты с имбирем и морковью [мягкий сладко-пряный укус!]

В этом моем рецепте квашеной капусты добавлены имбирь и морковь. Делиш!

«Моя семья никогда не сможет насытиться квашеной капустой с имбирем и морковью, поэтому я стараюсь каждую осень делать большую порцию этой квашеной капусты в 10-литровом кувшине. Он полон сладкой моркови и имеет оттенок пряного имбиря, чтобы добавить приятную глубину вкуса и помочь пищеварению — наряду со всеми этими волшебными микробами, обитающими в квашеной капусте ». — Холли, Квашеная капуста

Рецепт квашеной капусты с имбирем и морковью [мягкий сладкий и пряный укус!]

12.Индийский краут

Если вы любите индийскую кухню, то рецепт квашеной капусты от Кэти из Nourishing Simplicity подойдет к вашему любимому блюду. Просто от чтения ингредиентов у меня слюнки текут: морковь, зеленый лук, чеснок, семена горчицы, куркума, хлопья перца и кардамон. НЕ ОТПУСКАЙТЕ сыворотку и используйте 1 столовую ложку соли на порцию в один литр.

Индийский краут

13. Квашеная капуста с имбирем и лимоном

Дольки лимона, смешанные с капустой, для придания вкуса.Изображение выполнено Амандой Фикл.

«Одна из лучших особенностей этого краута — это то, что в конце брожения вы сохранили ломтики лимона! Порубите их, почистите и все такое, и бросайте их практически во что угодно, от салатов до зерновых блюд, для потрясающего усиления вкуса (или, конечно, вы можете просто съесть их в своем крауте) ». — Аманда, Фикл

Это хороший перк. Я хотел сохранить лимоны целую вечность. Это может быть такой легкий первый детский шаг.

Квашеная капуста с лимоном и имбирем

14.Литовская квашеная капуста | Раугинти Копустай Рецепт

Кочанная капуста квашеная с морковью и тмином. Изображение Джун из My Food Oddyssey.

Этот традиционный литовский рецепт квашеной капусты содержит капусту, морковь и тмин. Автор обсуждает использование мешка Ziploc, наполненного водой, в качестве груза для сохранения анаэробности фермента.

«Литовцы обожают кисломолочные продукты, которые регулярно и в большом количестве едят соленые огурцы, квашеную капусту и простоквашу или кефир.Как назло, я также люблю ферментированные продукты настолько, что у меня есть часть моей рабочей поверхности, постоянно предназначенная для ферментации продуктов. На моей маленькой ферментационной станции обычно есть закваска для закваски, фляжка с йогуртом и 3-литровая (3 литра) банка солений или квашеной капусты. У нас никогда, никогда не заканчиваются ферментированные овощи, но Арунас по-прежнему спрашивает при каждом приеме пищи «есть ли маринад?» — июнь в My Food Oddyssey

Литовская квашеная капуста | Раугинти Копустай Рецепт

15.Розовая квашеная капуста Passion

В этой популярной квашеной капусте прекрасно сочетаются тертая свекла, измельченный чеснок и тмин.

Любой рецепт квашеной капусты, требующий использования свеклы, признан победителем в моей книге. Свекла богата минералами, которые полезны нашему организму. Это мой рецепт, который помимо свеклы заправлен чесноком и тмином.

Розовая квашеная капуста Passion от Holly в MakeSauerkraut

16. Тыквенно-клюквенный краут

Тыква и клюква в квашеной капусте? Да! Будьте любителем приключений.Изображение предоставлено Mountain Feed and Farm Supply.

Этот рецепт быстро вызовет ощущение смены времен года с опаданием золотых листьев и уютных времен у теплого огня.

«Это особый краут, идеально подходящий для осени и зимы. Это вкусно и красиво. Тонкий аромат корицы насыщает весь краут легким сезонным ароматом ». — Горный корм и снабжение ферм

Тыквенно-клюквенный капустный соус

17. Ревень, лайм, имбирь Kraut

Ревень, лайм, имбирный краут — отличный способ попробовать свои силы в ферментации ревеня.Изображение предоставлено Mountain Feed and Farm Supply.

Какая комбинация! Для меня использование ревеня в квашеной капусте было бы первым делом. По словам Кирстен и Кристофера Шоки в их настоятельно рекомендованной книге «Ферментированные овощи», вкус ферментированного ревеня менее кислый, чем у вареного ревеня.

«Этот краут появился из прихоти, как и многие наши любимые открытия. Имея несколько стеблей ревеня, оставшихся после приготовления ревеневого вина, мы кладем их в партию краута; в сочетании с цедрой лайма, соком и имбирем.Две недели спустя мы были счастливы, обнаружив пирог, нежный краут, пропитанный чем-то, что французы назвали бы определенным, я не знаю чем. (По-французски это звучит лучше.) » — Горные корма и фермы

Ревень лайм имбирный краут

18. Рецепт квашеной капусты со сладким чесноком [для детей]

Каждую осень я готовлю 5-литровую квашеную капусту из сладкого чеснока. Это единственный аромат, который ест мой младший сын.

Сладость моркови красиво контрастирует с остротой чеснока в этом рецепте квашеной капусты и обязательно понравится всем.Многие дети считают это своей любимой квашеной капустой.

Этот рецепт используется в моем обучающем рецепте, с многочисленными советами и изображениями, чтобы обеспечить «идеальное» заквашивание квашеной капусты партия за партией.

Введите свой адрес электронной почты ниже, чтобы получить PDF-версию этого рецепта вместе с последовательностью электронных писем из 7 сообщений о ферментации в банке. Веселые и нежные советы, которые помогут вам в процессе.

БОНУС: приготовить квашеную капусту в банке Рецепт в формате PDF + мини-курс

Введите свой адрес электронной почты, затем нажмите «ЗАГРУЗИТЬ», чтобы получить в формате PDF рецепт «Квашеная капуста SureFire в банке.»В комплекте с советами и фотографиями И … 7 недель полезных электронных писем — одно в неделю — о ферментации в банке.

Спасибо, что поделились своим адресом электронной почты. Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы загрузить рецепт квашеной капусты SureFire в формате PDF

Рецепт квашеной капусты со сладким чесноком [для детей] от Holly, MakeSauerkraut

Рецепты квашеной капусты с оттенком сладости

Фрукты, свежие и сушеные, являются прекрасным дополнением к квашеной капусте.Большая часть сладости исчезает, когда бактерии начинают работать, поедая сахар и вырабатывая молочную кислоту.

19. Рецепт квашеной капусты с яблоком Дайкон и редисом

Наряду с дайконом и редисом в этом рецепте используется смесь специй для маринования, которую автор включает простой рецепт.

«Теперь, когда я полностью погрузился в волшебство квашеной капусты, я получил от нее удовольствие. Вот изюминка основного рецепта капусты и соли с использованием яблок и одной-двух редис дайкон.Капуста впитывает сладкий, терпкий вкус яблок, оставляя соленый, кислый, сладкий свежий хруст, который действительно потрясает вкус! » — от Amber, Pixies Pocket

Рецепт квашеной капусты с яблоком Дайкон и редисом

20. Рубиново-красная квашеная капуста

Краснокочанная капуста содержит больше витамина С, чем зеленая, и ферментация делает ее более биодоступной, а это означает, что ваше тело лучше усваивает питательные вещества. Изображение Кирстен из FermentWorks.

Почему этот краут? Малиновый и землистый, кисло-сладкий… что не любить? Пирожное яблоко и сушеная клюква — часть добра.Автор использует вкус, чтобы определить, сколько соли вам нужно, и использует «трюк с простым мешком» для определения веса. Все хорошие навыки, которые должны быть частью вашего репертуара ферментации.

«Только цвет делает его стоящим, и не только потому, что он хорошо смотрится на тарелке. Возможно, вы слышали термин «ешьте радугу», и этот фермент происходит из красных и пурпурных овощей ». — Кирстен, FermentWorks

Рубиново-красная квашеная капуста

Рецепты квашеной капусты с острым соусом

Эти рецепты содержат перец халапеньо и другие острые блюда, которые придадут вашей квашеной капусте пикантность.В любом из этих рецептов вы можете увеличивать или уменьшать огонь, регулируя требуемое количество пряных ингредиентов.

21. Сальвадорский куртидо (приправы квашеной капусты)

Куртидо — это слабо ферментированное капустное мясо в Центральной Америке. В Сальвадоре куртидо часто подают с пухлыми кукурузными лепешками с сыром, называемыми пупусами. Куртидо отлично сочетается со всем, особенно с тако.

Сальвадорский куртидо (приправы квашеной капусты) от The Curious Chickpea

22.Сделай сам Куркума Халапеньо Квашеная капуста

Достаточно одного цвета, чтобы приготовить эту квашеную капусту. Изображение Лорен из Wicked Spatula.

Эта квашеная капуста с куркумой и халапеньо, сделанная своими руками, проста, доступна, вкусна, питательна и… ох, такая красочная.

Сделай сам из квашеной капусты с куркумой и халапеньо от Лорен в Wicked Spatula.

23. Халапеньо, кинза, квашеная капуста

Одним из замечательных преимуществ использования свежего перца халапеньо в закваске является то, что вы можете контролировать нагрев с помощью того, сколько внутренней мембраны и семян удаляются (в двух местах остается тепло) или оставляются внутри.Изображение Данелле из лаборатории ферментированных продуктов.

Ищете квашеную капусту, которую можно использовать как соус для чипсов? Или намазанный на жареный лосось? Не смотрите дальше. Поиграйте с тем, как вы нарезаете капусту, чтобы готовая квашеная капуста стала более гладкой.

«Моя квашеная капуста с халапеньо и кинзой полна аромата. Халапеньо, кинза, чеснок и лук придают этой квашеной капусте вкус зеленой сальсы. Он один из моих лучших и очень вкусный ». — Даниэль из лаборатории ферментированных продуктов

Халапеньо, кинза, квашеная капуста

24.Юго-западный краут

В этом рецепте от Cultures for Health есть весь хрустящий привкус квашеной капусты с добавлением ароматов юго-запада. Этот краут придает восхитительный вкус, хрустит и пробиотики тако, салатам с мексиканским вкусом, бобам и любым другим блюдам южной границы.

Юго-западный краут

25. Тайская квашеная капуста с чили

Если вы ищете тепла, тайский перец чили в этом рецепте вам подойдет. Изображение Мэтта и Аланы из The Wild Gut.

«В нашем (что кажется) нескончаемом поиске острой квашеной капусты мы решили испытать тайский перец чили. Раньше мы пробовали перец халапеньо, но без особого успеха (с точки зрения жары). Мы также пробовали использовать домашнюю острую горчицу, но она не давала нам того удовольствия, которое мы искали ». — Мэтт и Алана в Wild Gut

Тайская квашеная капуста с чили

Рецепты квашеной капусты на основе куркумы

Куркума содержит активное соединение под названием куркумин.Куркумин обладает сильным противовоспалительным действием и помогает облегчить боль в суставах и мышцах. Куркума, благодаря своим антиоксидантам, также помогает сбалансировать уровень сахара в крови. А из-за своих антимикробных свойств он используется в качестве маски для лица от прыщей. Бесконечный список преимуществ…

Я не уверен, насколько полезна маска для лица, потому что свежая тертая куркума оставляет пятна на чем-то ужасном. Так что будьте осторожны, если вы используете свежую тертую куркуму в любом из следующих рецептов квашеной капусты, будьте особенно осторожны.Я кладу терку на кусок вощеной бумаги и использую большую ложку для смешивания или упаковки квашеной капусты.

26. Противовоспалительное действие Куркума квашеная капуста

Черный перец добавлен в этот рецепт квашеной капусты, чтобы облегчить ее усвоение организмом. Перец халапеньо добавляет пикантности.

«Примечание: если вы не знакомы с этим, знайте, что куркума — это здорово. Куркума — это пряность глубокого апельсина, которая популярна в азиатской и индийской кухне из-за своего согревающего вкуса и лечебных свойств.Куркумин, входящий в состав куркумы, помогает уменьшить воспаление в организме, поэтому куркума исторически использовалась для лечения ран ». — Сонет, На кухне сонета

Противовоспалительная квашеная капуста с куркумой от Elke Living

27. Золотая квашеная капуста — дикое брожение

Красивые изображения и хороший набор специй поднимают эту квашеную капусту на новый уровень.

«Здесь, в Скандинавии, у нас есть традиция маринования, консервирования и ферментации.Но, как ни странно, интерес Луизы и меня к ферментированным овощам действительно возник во время нашей недавней поездки в Австралию. Почти во всех кафе, которые мы посещали, был хотя бы один салат или миска с ферментированными овощами или квашеной капустой. А в магазинах здоровой пищи есть целые острова с различными марками органических сырых ферментированных / культивированных овощей. Вскоре нас зацепили. Ароматы были такими свежими, а кислотность добавляла настоящего удовольствия тому, с чем мы его сочетали.» — Дэвид, Луиза и Эльси из Green Kitchen Stories

Золотая квашеная капуста — дикое брожение

28. Ананасовый фри с имбирем и куркумой

Даже если вы никогда не подумали, что ананас будет вкусным с квашеной капустой, попробуйте. Свежие или замороженные подойдут одинаково хорошо. В рецепте гавайской квашеной капусты в моей недавней книге используется ананас. Это моя любимая вещь, особенно в жаркий летний день.

«Я увидел в сети несколько рецептов, в которых ананас сочетается с имбирем и куркумой, и я подумал… вау!… Это звучит как идеальный фермент.» — Тамара и Келли, О Ларди

Фраут из ананаса с имбирем и куркумой

Кимчи и квашеная капуста по-кимчи

Спасибо Наоми из почти Bananas, блогу о традиционной еде и жизни в Словакии, которая привлекла мое внимание к этому видео. Это очаровательные часы. Как бы вы хотели приготовить кимчи с рыбным соусом, который ферментировался в течение 3 лет?

Меня привлекло то, насколько глубоко в корейской культуре проникли ферментированные овощи.Я бы хотел получать «пособие по приготовлению кимчи» и отпуск каждый ноябрь — сезон приготовления кимчжан — для приготовления кимчи для моей семьи.

29. Пэк (Белый) Кимчи

В этом рецепте кимчи нет корейского красного перца. Этот рецепт включает два метода приготовления кимчи. Первый способ — традиционный. Второй метод быстрее и проще, что всегда является выигрышным в моих книгах, и обычно это то, что я делаю. Изображение Наоми из альбома «Почти бананы».

«Кимчи, корейский ферментированный маринад, хорошо известен своим красным цветом и пряным вкусом.Эта версия кимчи, baek означает «белый», на самом деле, вероятно, старше, чем более известная версия, но такая же вкусная ».

«Кимчи — основной продукт питания в Корее, и я думаю, что это кошачье мяуканье, что ферментированные овощи являются национальным продуктом. Судя по видео, которое я смотрел, 94% корейцев получают его каждый день, а 96% делают это сами, а не покупают в магазине ». — Наоми, почти бананы

Пэк (Белый) Кимчи

30. Салат Кимчи из свежей капусты Напа (Baechu Geotjeori)

Этот рецепт предназначен для салата с кимчи , потому что его едят сразу после приготовления.Затем вы можете оставить остатки бродить. Изображение Сью из моей корейской кухни.

«Хотя Baechu Geotjeori обычно делают с намерением съесть в течение дня или двух в типичном корейском доме, если вы не можете закончить все так, просто положите остаток в герметичный стеклянный контейнер и съешьте как свой нормальные ферментированные кимчи ». — Сью, моя корейская кухня

Салат с кимчи из свежей капусты Напа (Baechu Geotjeori)

31. Как приготовить кимчи (знаменитый острый рецепт кимчи моей мамы!)

«Кимчи — это традиционная ферментированная еда и даже национальное блюдо Кореи.Корейцы обычно едят небольшое количество кимчи с каждым приемом пищи. « — Келли, в первую очередь вдохновленная

Как приготовить кимчи (знаменитый острый рецепт кимчи моей мамы!)

32. Кимчи (Kimchee)

Я впервые использовала соленые креветки при разработке собственного традиционного рецепта кимчи. Это придаст вашему кимчи еще больше глубины вкуса. Представьте мою Эрин из покрытий и обрезков.

В этом рецепте корейские соленые креветки и рыбный соус придают аутентичный вкус. Будьте смелыми и попробуйте!

«Ингредиенты кимчи станут поводом для знакомства с местным азиатским рынком.Я так повеселился, разыскивая инструменты в своем местном магазине и пытаясь понять, что там все такое. Так много свежих и экзотических ингредиентов — я мог часами просто смотреть вокруг и все замачивать ». — Эрин, Обшивка и Обшивка

Кимчи (Кимчи) ​​

33. Рецепт квашеной капусты по-кимчи

Этот рецепт — отличное введение в кимчи. Он использует тонко нарезанную зеленую капусту вместе с традиционными приправами для кимчи.

Ежегодный фестиваль изготовления Ким Джанг (Кимчи) ​​проводится на площади Сеульской ратуши в Корее каждый год в начале ноября.Более 2000 добровольцев собираются вместе, чтобы приготовить более 270 тонн кимчи, чтобы раздать нуждающимся в зимний период. Это гораздо более серьезное мероприятие. Имея это в виду, я думаю, что приготовить кварту этой квашеной капусты вполне реально.

Рецепт квашеной капусты по-кимчи от Holly, MakeSauerkraut

34. Янбэчу Кимчи (Кимчи из Зеленой капусты)

В этом рецепте используется обычная зеленая капуста — полезная замена, если вы не можете найти капусту напа. Изображение Кёсуна из Бабсанга.

Этот рецепт приготовила Хёсун, корейско-американская мама, которая учит готовить корейские блюда так, как корейцы традиционно едят дома.

«Когда кочанная капуста не в сезон в теплые месяцы, зеленая капуста (по-корейски янгбаечу, ba) пригодится для приготовления кимчи. Этот рецепт кимчи янбэчу отлично подходит для начинающих. Рецепт кимчи янбэчу — хорошая альтернатива, если вы не можете найти капусту напа в местных продуктовых магазинах или вам нужно быстрое кимчи .. » — Хёсун, из корейского Бабсанга

Янбэчу Кимчи (Кимчи из зеленой капусты)

35.

Кимчи с традиционной квадратной нарезкой из капусты Напа

Смешать перечную пасту с нарезанной и размоченной капустой Напа.

Я глубоко погрузился в кимчи и собрал серию постов не только о том, как готовить традиционное кимчи, но и о традиционных ингредиентах, таких как рыбный соус и красный перец по-корейски.

Традиционные кимчи с капустой напа, нарезанные квадратами, от Holly, MakeSauerkraut

Помогите! Так много дразнящих ароматов. Вы можете выбрать рецепт? Сообщите нам свой выбор, а затем составьте список покупок для ингредиентов и приступайте к нарезке.

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста — это популярный ферментированный продукт, богатый пробиотиками и натуральными ферментами, который не только восхитителен, но и может улучшить здоровье кишечника.

Его можно приготовить из капусты и соли. При приготовлении квашеной капусты натурального брожения уксус не используется.

Сколько нужно съесть квашеной капусты?

Квашеную капусту обычно едят в качестве приправы. Достаточно добавить всего несколько ложек к еде или к любому блюду, которое вы едите.

Что придает квашеной капусте кислый вкус?

Кислый привкус квашеной капусты создается бактериями, обнаруженными на ферментируемой капусте. Бактерии поедают сахар в капусте и вырабатывают молочную кислоту. Это привкус. Эта молочная кислота снижает pH, чтобы сохранить капусту и сделать ее безопасной для употребления в пищу.

Полное руководство по квашеной капусте

Учитывая мои польские и немецкие корни, я, конечно, страстно люблю капусту. Хотя вы можете называть это квашеной капустой, мне она все равно нравится.Неудивительно, что эти термины на самом деле являются синонимами и происходят от немецкого слова «капуста» или «трава».

фото: моя еда и семья — myfoodandfamily.com

Kraut в последние годы вернулся. Если вы думаете о квашеной капусте только тогда, когда добавляете ее в свою острую польскую колбасу во время игры, вы упускаете ее! Конечно, если вы любите сэндвич Рувима, то чем лучше вы понимаете краут, тем лучше будет ваш Рувим!

Kraut можно использовать в самых разных рецептах, от супов до салатов, от первых блюд до закусок.У меня есть куча рецептов краута, которые стоит попробовать. Если вы не догадались, я большой поклонник .

Конечно, это могло быть в моей ДНК с точки зрения культурного наследия, но краут действительно существует и в других культурах. Например, корейское кимчи. Это просто краут по другому имени в другой культуре.

Что такое краут?

Квашеная капуста относится к квашеной капусте. В переводе буквально означает «кислая капуста». Кислая часть получается от засолки капусты рассолом.Рассол помогает извлекать воду. Вода помогает растворить сахар.

Когда сахар в капусте расщепляется, происходит брожение, в результате которого образуется молочная кислота. Это приводит к травлению. Лучше всего то, что маринованный сок сохранит пищу в течение нескольких месяцев или даже лет!

Кислый вкус является результатом молочнокислого брожения и роста некоторых очень полезных бактерий. Эти же бактерии фактически предотвращают появление нездоровых бактерий, в том числе предотвращают ботулизм!

В этом отношении краут очень похож на маринованные в рассоле огурцы, которые затем превращаются в соленые огурцы.И это похоже на кимчи, приготовленное путем заквашивания капусты в рассоле и красном перце.

По сути, это способ травления без нагрева. Кроме того, хотя во многих квашеных капустах используется уксус, это не обязательно традиционный способ.

фото: Элизабет Райдер elizabethrider.com

История краута

Мой любимый краут, Frank’s Kraut, существует уже более 100 лет. Однако это всего лишь капля в море, вытащенная из океана времени, в котором был краут!

Немцы, поляки и чехи определенно любят свой краут.У меня есть рецепты нескольких поколений польских иммигрантов, чтобы доказать это, но на самом деле краут, скорее всего, пришел от монголов.

Верно. Чингис и Хубилай-хан отправились покорять мир благодаря постоянной диете из краута! Конечно, другие культуры утверждают, что они тоже изобрели это, но монголы определенно обошли стороной и обратили к нему много разных мест.

Думаю, тогда они не занимались поджогами и грабежами.

фото: Medical News Today — medicalnewstoday.com

В чем разница между пастеризованным и непастеризованным краутом?

В наши дни на рынках можно найти как пастеризованный, так и непастеризованный краут. Оба хороши для вас. Однако непастеризованный продукт более полезен для здоровья.

Так же, как в йогуртах есть полезные бактерии, если они не были пастеризованы, квашеная капуста — то же самое. Вы легко заметите разницу. Если ингредиенты содержат только воду, соль и капусту, то это непастеризовано.

Если вы видите уксус или другие консерванты, значит, они пастеризованы. Уксус и другие консерванты помогают сохранить. Это необходимо, потому что тепло от пастеризации убивает эти здоровые бактерии.

Когда они исчезнут, вам понадобится способ сохранить и предотвратить рост нездоровых бактерий / плесени. Полезные бактерии непастеризованного краута не только препятствуют росту плесени. Многочисленные рецензируемые исследования показывают, что они даже помогают подавлять раковые клетки!

фото: BBC Good Food bbcgoodfood.com

Так насколько же полезен краут?

Квашеная капуста богата витаминами, независимо от того, пастеризована она или нет. Витамины С и К, с низким содержанием сахара и высоким содержанием клетчатки, краут уже много лет используется в качестве народного средства от ряда болезней.

Конечно, всегда приятно, когда современная наука осознает, что некоторые из этих традиций действительно обладают некоторыми достоинствами, верно?

фото: les mills — lesmills.com

Множество вариаций квашеной капусты

Квашеная капуста не обязательно должна быть приготовлена ​​только из нашинкованной капусты.В разных частях Европы можно найти множество вариаций.

В Польше типичный краут готовят из тертой капусты и тертой моркови. Другой сорт использует свеклу с капустой. Я мог бы добавить, что это также придает ему очень крутой цвет.

В Германии в приготовленную квашеную капусту часто добавляют тмин и ягоды можжевельника. В французских эльзасских рецептах используется картофель с капустой.

Кроме того, фриц могут быть смешаны в таких вещах, как фрикадельки.У меня есть рецепт краута с фрикадельками, который я люблю подавать. Это особенно хорошо для тех, кто утверждает, что ненавидит квашеную капусту…

Конечно, не стоит показывать, что в них есть краут, пока они не скажут вам, насколько они хороши!

фото: фермы по выращиванию лавровых листьев — laurelleaffarms.com

Как приготовить краут самостоятельно?

Если вы собираетесь приготовить квашеную капусту самостоятельно, вам понадобятся только каменные банки, соленая соль, вода и нашинкованная капуста.

Убедитесь, что кувшины и крышки стерилизованы, но дайте им остыть. Вы хотите, чтобы у хороших бактерий был безопасный и здоровый дом. Нарежьте нашинкованную капусту слоями соли. Упакуйте его, когда идете.

Для соли и воды вам понадобится от одной до трех столовых ложек соли на литр воды.

Добавьте воды. Самая важная часть — держать капусту полностью погруженной в рассол. Это очень важно для процесса ферментации.Возможно, вам придется использовать некоторые «веса для брожения», чтобы он оставался погруженным.

Ферментационная масса обычно представляет собой кусок стекла, который выглядит как миниатюрная прозрачная хоккейная шайба. Убедитесь, что никто не снимает с него удар. Это могло вызвать большие неприятности.

Ищите их там, где вы найдете кувшины, крышки и другие консервы.

Плотно закройте крышку. Хранить в прохладном месте. Вам не обязательно хранить его в холодильнике, но вы определенно не захотите хранить его у плиты или обогревателя.

Дайте банкам постоять около двух недель. На самом деле они будут храниться намного дольше. В конце концов, это идея. Открывай и наслаждайся. Гордитесь, зная, что вы сделали что-то такое простое, но такое полезное и вкусное!

А как насчет рецептов краута!

Итак, это подводит меня к самому важному. Использование квашеной капусты во всех блюдах!

Как я уже упоминал, я поклонник Franks, и во многом это связано с тем, насколько хорошо он работает в посуде.У него отличная текстура и приятный привкус.

Конечно, вы можете использовать любой другой бренд, пастеризованный или нет, или сделать свой собственный. Все, о чем я прошу, и я определенно прошу здесь хорошо … пожалуйста, не думайте, что краут просто хорош для подачи с вайнером и булочкой.

Не стану отказываться от великого пса, покрытого краутом и горчицей, но его ждет огромный мир. В конце концов, любое блюдо, которое будет передаваться в течение нескольких тысяч лет, неизбежно превратится в широкий спектр восхитительных кухонь.

Еще более тысячи лет назад поварам надоело делать одно и то же, одно и то же. Поэтому, конечно, они придумали несколько новых поворотов, а затем добавили забавных поворотов к своим любимым блюдам.

Вот сочетание некоторых рецептов моей семьи и некоторых других, которые я узнал по пути.

• Свинина в беконе с начинкой из квашеной капусты — это абсолютно классическое польское блюдо. Если вы уже считали, что свинина и капуста отлично сочетаются друг с другом, просто умножьте это на десять.Бекон и квашеная капуста вместе? Как шоколад и арахисовое масло. Как водка и любой другой миксер. Они созданы друг для друга.
• Пивной сырный суп с квашеной капустой и колбасой — это немецкое блюдо, которое особенно хорошо сочетается с пивом. Особенно немецкое пиво, конечно!
• Быстрые укусы кренделя с квашеной капустой — Крендели, горчица и капуста, отличная и действительно полезная закуска. Или используйте его как гарнир для сырного супа и свинины в беконе!
• Вертушки для стейка и краута — думали, что краут предназначался только для свиных колбас, таких как колбаса? Угадай еще раз! Краут отлично сочетается со стейком.
• Бургер с краутом с беконом — Конечно, я тоже собираюсь придумать способ сочетать краут с бургером. Плюс к этому, этот включает бекон и краут, как супружеская пара знаменитостей, чей брак длился более 20 лет, как в значительной степени чудесное сочетание.
• Ребята, обернутые в бекон, фаршированные краутом — Окей, вы действительно думали, что я не буду включать в меню сосиски с рецептом краута?
• Сливочный капуста и грибная лапша — Моя семья любит это блюдо со сливочно-грибным соусом и вкусной капустой Фрэнка!
• Куриный суп с лапшой и квашеной капустой — это еще одно классическое немецкое блюдо, и когда они говорят о том, что куриный суп отлично помогает от простуды и гриппа, я почти уверен, что они имеют в виду именно эту версию.
• Жаркое из свинины с квашеной капустой — это традиционный фаворит, и вы не найдете ни одного немецкого ресторана, где бы его не предлагали. Если его нет в меню, то вы можете и должны немедленно позвонить в кулинарную полицию.
• Фрикадельки из квашеной капусты — фрикадельки отлично подходят для закусок или первого блюда. Вы удивите гостей этим вкусным блюдом из фрикаделек.
• Шоколадный торт с квашеной капустой — не сдавайся, пока не попробуешь! Это лучший шоколадный торт, который я когда-либо ел.

Итак, если вы когда-либо думали, что квашеная капуста нужна только для того, чтобы превзойти польскую собаку на игре, теперь вы знаете, что это неправда. Я рекомендую вам попробовать мои рецепты Kraut и, возможно, даже немного поэкспериментировать. Оставайся со мной, потому что у меня всегда есть новый рецепт квашеной капусты, ждущий тебя! Не забудьте подписаться на мою доску по квашеной капусте на Pinterest, чтобы найти ЕЩЕ БОЛЬШЕ идей!

Если вы приготовите этот рецепт, я хотел бы знать! Сделайте снимок, поделитесь фотографией в социальных сетях с хэштегом #AnAffairFromTheHeart — я хотел бы увидеть, что вы сделали! — Микаэла

8 супер простых рецептов квашеной капусты

Когда я недавно вернулся домой с десятью фунтами капусты с моей фермы CSA, я знал, что мне нужно поэкспериментировать с некоторыми новыми рецептами квашеной капусты.

Моей целью было приготовить как можно больше различных рецептов квашеной капусты, но не , не идя в супермаркет . Я просто хотел использовать все, что у меня было в тот момент.

На фото выше показаны мои результаты.

Неплохо для бывшего наркомана из переработанных пищевых продуктов, да?

Удивительно, сколько простых вещей можно использовать для приготовления множества простых рецептов квашеной капусты. Базовый рецепт капусты с солью позволяет создавать бесконечные вариации и комбинации различных овощей, специй, зелени и даже фруктов.

Основной рецепт квашеной капусты

Теперь, если вы никогда раньше не готовили квашеную капусту и вам нужно начать с основ, вот простой рецепт квашеной капусты, а также видео-демонстрация, которую я сделал на своей кухне:

Когда у вас есть основы, вы можете разветвляться и добавлять что угодно. На самом деле есть только два правила, которым вы должны следовать:

Экспериментируйте и получайте удовольствие!

8 рецептов квашеной капусты

Ниже приведены супер простые рецепты квашеной капусты, которые я приготовил, как показано на фотографии выше.Я использовал примерно половину среднего кочана капусты на банку объемом 12 унций. Не стесняйтесь изменять ингредиенты по своему вкусу или, что еще лучше, придумайте свои собственные рецепты квашеной капусты!

1. Квашеная капуста с чесноком

Ингредиенты — 2-4 зубчика чеснока, нарезанные

2. Квашеная капуста карри

Ингредиенты — 1 TBSP порошка карри

3. Квашеная капуста морковная

Ингредиенты — 2 тертые органические моркови

4. Острая квашеная капуста

Ингредиенты — 5-6 острых перцев, нарезанных

5.Квашеная капуста с орегано

Ингредиенты — около 1/4 стакана нарезанного свежего орегано (у меня есть свежий орегано прямо за дверью).

6. Квашеная капуста Cortido

Cortido — латиноамериканская квашеная капуста, и это единственный рецепт квашеной капусты, который я не приготовил полностью самостоятельно, а скорее следовал рецепту из поваренной книги. К основному рецепту добавьте несколько тертой моркови, 2-3 нарезанных зубчика чеснока, 1 среднюю луковицу, мелко нарезанную, 1/2 чайной ложки перечных хлопьев и 1 чайную ложку сушеного орегано.

7. Квашеная капуста с морковью и капустой

Ингредиенты — 2 натертые на терке органические моркови, 1/2 стакана свежей капусты, нарезанной и упакованной

8. Квашеная капуста красная

Последний от моих друзей Тамары и Келли, которые ведут фантастический блог о традиционной еде Oh Lardy! и они щедро разрешили мне поделиться своим рецептом (и фотографией) их восхитительной красной квашеной капусты из их новой электронной книги Oh Lardy’s Guide to Fermenting Fruits and Vegetables.

Красивый красный цвет получается из красной капусты и свеклы.Если вы не можете найти краснокочанную капусту, используйте только зеленую. Свекла по-прежнему придаст квашеной капусте красивый красный цвет.

Состав

• 1/2 красной капусты, нарезанной или нашинкованной
• 1/2 натертой луковицы
• 1 красная свекла, очищенная и натертая
• 2 чайных ложки сыворотки или 1/2 чайной ложки закваски, опционально
• 1 чайная ложка морской соли

Подробнее Супер простая квашеная капуста и другие рецепты ферментированных продуктов

Если вы новичок в ферментации продуктов в домашних условиях, эта электронная книга представляет собой отличное руководство e для начала работы с основами.И он включает в себя целую главу, посвященную приготовлению множества простых рецептов квашеной капусты!

Но он также включает главы о других распространенных ферментированных овощах, фруктах, напитках, заправках для салатов и даже соусах, приправах и сальсе. Все рецепты просты в использовании и содержат очень простые ингредиенты.

Есть даже множество креативных и простых рецептов, подходящих для детей, включая ферментированный апельсиновый сок, яблочный сок, лимонад, ягоды, апельсиновый желе и фруктовую кожу.

Просто нажмите на обложку или ссылку ниже, чтобы получить предварительный просмотр.

Нажмите здесь, чтобы узнать больше о руководстве Oh Lardy по ферментации фруктов и овощей.

Fearless Eating может получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этой статье. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Больше информации здесь.

Наша десятка любимых добавок к краутам

Квашеная капуста с солью или квашеной капустой сегодня является одним из самых популярных продуктов питания! Традиционный рецепт квашеной капусты можно изменить разными способами, добавив ароматизаторы, специи или другие овощи.Вот десять наших любимых добавок к квашеной капусте, которые вы можете добавить, чтобы приготовить вкусную квашеную капусту с вашим собственным уникальным вкусом. Вы также можете ознакомиться с другими нашими статьями и рецептами квашеной капусты в разделе маринования и ферментации нашей домашней библиотеки. Надеюсь, вам понравятся эти добавки из краута, и не забудьте поиграть с едой!

Примечание: для достижения наилучших результатов, когда вы добавляете дополнительные ингредиенты в свои творения из капусты, поддерживайте соотношение не менее 75% капусты!

Десять вкусных добавок к краутам

1.Ягоды можжевельника

Маленькие и темные, эти маленькие ягоды размером с изюм обладают незабываемым вкусом. Классическое дополнение к крауту, к тому же приятное на вид — пурпурно-черные ягоды, усыпанные зеленым краутом.

2. Свекла

Очищенная и натертая на терке или тонко нарезанная, даже крошечный кусочек свеклы окрашивает всю ферментную фуксию. Или золотой, если использовать желтую свеклу. Сладко-землистый вкус дополняет кисловатый привкус краута. Поскольку они содержат так много сахара, они могут исказить недостаточно соленый фермент, если их использовать в слишком большом количестве.Хорошее практическое правило — использовать не менее 75% капусты, а остальные могут быть другими ингредиентами, такими как свекла.

3. Имбирь

Имбирь обладает особой магией: он согревает и приправляет все, к чему прикасается. Имбирь и свекла — это особенно уникальное сочетание, которое мы любим в крауте.

4. Цедра лимона

Кожура одного лимона Мейера, нарезанная тонкими полосками, смешанная с чесноком и укропом в литре зеленой капустной капусты — блаженство. Отличается текстурой, плотной и твердой, не похожей на хруст кочанной капусты.

5. Укроп

Зелень укропа можно нарезать и добавить в капусту по сезону. Когда свежего укропа нет, используйте семена укропа. Семена имеют более концентрированный аромат, поэтому используйте их меньше, чем зелень.

6. Семя тмина

Классическое дополнение. Подумайте о России, подумайте о ржаном хлебе. Он стоит особняком.

7. Фенхель

Луковица фенхеля, натертая на терке или тонко нарезанная. Стебель фенхеля, хрустящий, как сельдерей, но более сладкий. Ноты аниса в остром капусте, оттенки сладости и лакрицы.Идеально сочетается с яблоком. (Видите, как мы добавили в список еще один ингредиент?)

8. Корень сельдерея (celeriac)

Этот малоиспользуемый корень возвращается. Очистите его и натрите на терке вместе с яблоком и фенхелем, чтобы получилось необычное и вкусное сочетание.

9. Морковь

Нарежьте тонкими ломтиками на монеты или натрите на мелкой терке. Сочетайте его с лимоном и имбирем или редисом. (ха! Мы подсунули еще одну!) Лакомство похоже на свеклу, потому что этот овощ тоже содержит изрядное количество сладости; используйте только до 25% моркови в капустной капусте.

10. Чеснок

Чеснок можно добавлять во многие закваски, чтобы придать им аромат. Это ключевой ингредиент кимчи, наряду с морковью, редисом и перцем, но он также хорошо сочетается с укропом и лимоном.

Идите вперед и поиграйте с едой!

Помните, все эти вкусные добавки предназначены только для того, чтобы составлять более 25% от общего количества краута. Некоторые, например ягоды можжевельника или тмин, следует использовать гораздо экономнее, всего одну-две чайные ложки на литр.Свекла, фенхель, яблоко и т. Д. Должны составлять 25% или меньше от общего объема краута. У капусты есть определенная магия — вы также можете сказать, что на ее листьях есть определенная популяция полезных бактерий, — но как бы вы это ни выражали, из капусты получается лучший краут.

Идеальный баланс бактерий и питательных веществ в закваске на основе капусты. Если добавлено слишком много других ингредиентов, баланс может быть нарушен, и другие, менее желательные, менее вкусные виды ферментации могут вступить во владение.

К вам

Отчасти наше сообщество в Mountain Feed настолько велико, что мы все постоянно находим лучшие способы делать что-то. Если вы хотите узнать больше об искусстве и науке брожения, есть много хороших ресурсов.

Зайдите в секцию маринования и брожения в нашей библиотеке усадьбы. Или вы можете просто найти все необходимое для начала работы в нашем отделе маринования и ферментации. Посмотрите наш видео-семинар по квашеной капусте, наш восхитительный рецепт краут-чи или о том, как приготовить квашеную капусту в классическом кувшине из керамогранита Огайо.Как всегда, не забудьте просто повеселиться и поиграть с едой.

Это часть нашей миссии в Mountain Feed — помочь вам чаще готовить вкусные, экологически чистые домашние продукты. Зайдите и поздоровайтесь на Facebook, Twitter, Instagram или Pinterest. Или, как всегда, вы можете сделать это по старинке и зайти в магазин, чтобы поговорить с одним из наших штатных экспертов.

Ведение отличного журнала приводит к восхитительным результатам! Вдохновляйтесь новыми рецептами, статьями экспертов и приключениями в домашней еде в нашем Ежемесячном журнале.

От сада к столу — Публикации

Если вам нравятся хот-доги или колбасы с квашеной капустой, вы не одиноки. Людям во всем мире нравится характерный вкус и текстура квашеной капусты.

Квашеная капуста, что по-немецки означает «кислая капуста», производится путем ферментации с использованием соли и натуральных молочнокислых бактерий, содержащихся в капусте. Эти бактерии расщепляют натуральный сахар в капусте, в результате чего получается уникальный продукт, который используется в кухне всего мира.

Выращивание капусты

Danish Ballhead, Late Flat Head и Premium Late Dutch — хорошие сорта квашеной капусты. Краутман — один из самых популярных сортов для приготовления квашеной капусты, и производителям рекомендуется пробовать новые сорта. Ищите сорта, устойчивые к болезни желтизны капусты. Наиболее желательны зрелые головы весом от 6 до 15 фунтов с твердым белым внутренним слоем.

Капуста особенно хорошо растет ранней весной или осенью, когда погода прохладная и почва плодородная.Лучшая капуста для квашеной капусты, устойчивая к морозам в оба времени года, — это более поздние сорта из-за более высокого содержания сахара и более низких температур. Сорта, упомянутые в этой публикации, хорошо подходят для приготовления квашеной капусты, но не бойтесь экспериментировать с новыми интродукциями или сортами, выращенными в других местах.

В связи с коротким вегетационным периодом в верхней части Среднего Запада капусту следует высаживать в помещении примерно за четыре-шесть недель до закладки на открытом воздухе. Несмотря на то, что они устойчивы к весенним заморозкам, растения высаживают слишком рано (когда температура постоянно ниже 50 градусов по Фаренгейту.) может привести к плохому развитию головы. Ориентировочная дата начала посева — 1 апреля, если вы собираетесь переместить растения в сад в начале мая. Если вы покупаете саженцы, ищите растения, у которых выросло от трех до пяти настоящих листьев. Дайте им застыть в течение трех-пяти дней, прежде чем помещать их в сад, потому что многие садовые центры просто производят их в теплицах.

При пересадке расположите растения на расстоянии 18–24 дюймов друг от друга в ряду и от 24 до 30 дюймов между рядами.При использовании метода озеленения квадратных футов (SFG) размещение их на 18- или 24-дюймовых квадратах (в зависимости от ожидаемого окончательного размера) максимизирует ограниченное пространство для производства. При пересадке мы предлагаем вам дать каждому растению стартовое удобрение, такое как Miracle-Gro или что-то подобное при поливе.

Мелкая обработка почвы необходима для защиты растений от сорняков, а также для обеспечения равномерного увлажнения при формировании кочана. Большинство сортов капусты, доступных для производства свежей или квашеной капусты, устойчивы к болезням, поэтому, если воду можно подавать с помощью капельного орошения или осторожного ручного полива, чтобы вода не попадала на развивающиеся кочаны, у вас не должно возникнуть проблем с болезнями.

Проблемы

Привозные капустные червь и капустный петлитель являются обычными вредителями. Ищите белых бабочек, парящих над растениями днем. Защита от этого личиночного повреждения является обязательной при использовании Bacillius thuringiensis или общепринятых химических инсектицидов, таких как карбарил (Севин). Для очень маленьких насаждений использование плавающих покрытий рядков будет работать для обеспечения защиты при условии, что покрытие должным образом закреплено.

Раскалывание зрелых голов не редкость после сильного дождя.Чтобы справиться с этой проблемой, собирайте кочаны, как только они созреют, незадолго до объявленного дождя, или, если раскол обнаруживается сразу после дождя, собирайте эти кочаны немедленно, чтобы предотвратить порчу. Еще один способ предотвратить раскол — глубоко взращивать головы после того, как они созреют. Некоторые цветоводы осенью поднимают созревшую капусту и перекручивают ее набок. В любом случае это отрубает боковые корни, что снижает попадание воды в головы во время сильных дождей.

Приготовление квашеной капусты *

Чтобы получить квашеную капусту лучшего качества, используйте твердые кочаны свежей, здоровой капусты. Измельчите капусту и начните давать квашеную капусту через 24–48 часов после сбора урожая.

Урожайность: Чтобы приготовить около 9 литров квашеной капусты, используйте следующие пропорции ингредиентов:

25 фунтов капусты
3/4 стакана соли для консервирования или маринования

Приготовление: Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз. Выбросьте внешние листья. Промойте головы под холодной проточной водой и слейте воду.Головы разрезать пополам и удалить сердцевины. Измельчите или нарежьте до толщины четверти. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения.

Перед началом работы тщательно вымойте руки. На каждые 5 фунтов капусты добавьте около 3 столовых ложек соли. Тщательно перемешайте чистыми руками. Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты. Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере. Убедитесь, что емкость достаточно глубокая, чтобы ее край был как минимум на 4-5 дюймов выше капусты.

* Источник: адаптировано из «Полного руководства по домашнему консервированию», Информационный бюллетень по сельскому хозяйству № 539 Министерства сельского хозяйства США (редакция 1994 г., обзор июнь 2006 г.).

Время и температура брожения

Держите капусту на 1-2 дюйма ниже рассола во время брожения. После добавления подготовленной капусты и рассола вставьте стеклянную тарелку подходящего размера или стеклянную тарелку для пирога в емкость для брожения. Тарелка должна быть немного меньше отверстия контейнера, но достаточно большой, чтобы покрыть большую часть нашинкованной капусты или огурцов.Чтобы тарелка оставалась под рассолом, оберните ее двумя-тремя герметичными литровыми банками, наполненными водой. Накройте отверстие контейнера чистым тяжелым банным полотенцем, чтобы предотвратить заражение насекомыми и плесенью во время ферментации капусты. Ферментированные овощи хорошего качества также получаются, когда тарелку утяжеляют очень большим чистым пластиковым пакетом, наполненным 3 литрами воды, содержащей 4½ столовых ложки соли. Обязательно запечатайте полиэтиленовый пакет.

Примечание: Если вы утяжелите капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда прекратится выделение пузырьков).Если вы используете в качестве утяжелителя банки, проверяйте квашеную капусту два-три раза в неделю и удаляйте накипь, если она образуется.

Если сок не покрывает капусту, добавьте прокипяченный и остывший рассол (1½ столовых ложки соли на литр воды). Добавьте тарелку и грузы; накройте емкость чистым банным полотенцем. Храните емкость для ферментации при температуре от 70 до 75 F во время ферментации. При температуре от 70 до 75 F квашеная капуста полностью ферментируется примерно за три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от пяти до шести недель.При температуре ниже 60 F квашеная капуста может не бродить. При температуре выше 75 F квашеная капуста может стать мягкой.

Примечание: При неправильных условиях брожения квашеная капуста может испортиться. Готовая квашеная капуста должна иметь твердую консистенцию, а рассол не должен быть мутным. Если вы почувствуете неприятный запах, увидите плесень или заметите слизистую консистенцию, не пробуйте.

При приготовлении дополнительных порций промойте емкость для брожения, тарелку и банки в горячей мыльной воде и хорошо ополосните очень горячей водой перед использованием.

Полностью ферментированную квашеную капусту можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев плотно закрытой, либо ее можно заморозить или консервировать следующим образом:

Замораживание квашеной капусты: Заполните пакеты размером пинту или кварту примерно на 3 дюйма от верха пакета. Выдавить воздух, наклеить этикетку и заморозить. Пакеты можно помещать в жесткие пластиковые контейнеры для дополнительной защиты от протечек.

Консервирование квашеной капусты: Квашеную капусту можно консервировать одним из двух способов:

Горячий пакет: Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая.Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки квашеной капустой и соком, оставив ½ дюйма над поверхностью.
Пакет с сырьем: Плотно наполните банки квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.

Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендациями Таблица 1 .

Таблица 1. Рекомендуемое время обработки квашеной капусты в консервном банке с кипящей водой.

Примечание: Разогрейте воду в консервном банке до 140 F для сырых продуктов и до 180 F для горячих продуктов.Осторожно добавьте банки в консервную машину с помощью подъемника для банок. Убедитесь, что вода в консервном банке находится как минимум на 1 дюйм выше банок. После того, как вода закипит, установите таймер на количество минут, указанное для вашей высоты.

Снимите банки и поместите на сухие полотенца или вешалки, оставив зазор не менее 1 дюйма между банками во время охлаждения. Дайте банкам остыть при комнатной температуре в течение 24 часов. Проверить герметичность крышки. Если в центре крышки имеется отступ, протрите банку и наклейте дату. Если банки не закрываются, немедленно обработайте их новыми крышками.

Хранилище

Для наилучшего качества храните консервированную квашеную капусту в прохладном темном месте и используйте в течение одного года.

Информация о питании

Полчашки квашеной капусты содержат всего 20 калорий и обеспечивают 25 процентов дневной нормы витамина С. Однако, если вы следите за потреблением натрия, помните, что квашеная капуста довольно богата натрием. Порция sauerkr обеспечивает около одной трети дневной рекомендации.

Для получения дополнительной информации о консервировании продуктов посетите веб-сайт государственного университета Северной Дакоты или свяжитесь с вашим местным агентом по расширению.

10 рецептов из квашеной капусты с молочной ферментацией

Как я уже говорил, квашеная капуста имеет много преимуществ для здоровья, а также является восхитительной приправой. Я так благодарен за то, что в моем районе есть небольшие компании-ремесленники, продающие кисломолочную капусту.

Но делать свое собственное очень полезно, бережливо и весело! Просто нужно немного времени, немного подождать и продолжать тестировать вкус, пока вы не заквасите его как следует. Есть много различных методов и вариаций, которые стоит изучить, поэтому я подумал, что поделюсь рецептом некоторых вкусных лакто-ферментированных версий, которые вы можете просмотреть.

• Старомодная квашеная капуста: Это мой метод ее приготовления с использованием некоторых старомодных русских техник, которые освобождают вас от любых ударов (распространенный метод, помогающий ускорить процесс). Он соленый, кислый и прекрасный. По словам автора Wild Fermentation (отличный ресурс для продуктов естественного брожения), вы можете поэкспериментировать с уровнем соли, если полное количество слишком соленое на ваш вкус. Есть место для экспериментов с уровнями соли, как вы увидите в следующих рецептах.
• Это отличный пример традиционного рецепта квашеной капусты. В его состав входит тмин — одно из моих любимых классических добавок.
• В этом рецепте квашеной капусты используются не только тмин, но и тертые яблоки. Яблоки — удивительно восхитительное дополнение к квашеной капусте.
• Еще один забавный и простой вариант — это морковь, как вы увидите в этом рецепте от Simple Foody.
• Мой друг, Варди также использует метод без толчков в своем Рецепте квашеной капусты без фунта.
• Дженни из Nourished Kitchen использует красную капусту и перец халапеньо для красивого и пряного варианта квашеной капусты.
• Для корейской версии квашеной капусты попробуйте кимчи! Хороший пример кимчи, использующего сыворотку в качестве инокулянта для запуска процесса ферментации, — это этот.
• Если вам действительно нравится вкус, вам могут понравиться два следующих рецепта, которые действительно придадут особый вкус. Первый — это «индийский краут», в котором используются такие специи, как пажитник, семена горчицы и куркума, чтобы действительно усилить вкус.Второй — мексиканская квашеная капуста Fiesta, которая начинается с ананасового уксуса и имеет совершенно другой профиль вкуса.

Как видите, мир кисломолочной капусты разнообразен и интересен. У вас есть любимые рецепты, которые можно добавить в список?

Дегустационный тест: приобретенная в магазине сырая квашеная капуста на удивление необычна

Сырая квашеная капуста Sonoma Brinery Традиционная

Квашеная капуста Sonoma Brinery. (Кейт Уильямс) Sonoma Brinery обладает удивительной глубиной вкуса для своего короткого списка ингредиентов. (Кейт Уильямс)

Вот квашеная капуста, которую вы, скорее всего, найдете в ближайшем продуктовом магазине. Sonoma Brinery проделала очень хорошую работу, попав на полки в таких магазинах, как Lucky’s и Andronico’s, а также в магазинах здорового питания и специализированных продуктов, таких как Whole Foods, Bi-Rite и Berkeley Bowl. Кроме того, он почти вдвое дешевле на полке. (Он не является органическим, в отличие от большинства сырых капуст.) Квашеная капуста Sonoma Brinery — более сильная сторона; это не супер-фанк, но в рассоле определенно есть дрожжевые нотки вкуса.В списке ингредиентов нет ничего, кроме капусты, соли и воды, но краут обладает удивительной глубиной вкуса. В крауте есть как сладкие, так и кислые нотки, но он уравновешивается вышеупомянутым фанком. Кочанная капуста состоит из длинных супертонких прядей, похожих на спагетти, что делает ее красивой презентацией и неаккуратной едой. Я также люблю есть эту квашеную капусту прямо, но она может выдержать и рубен.

Пузырьки квашеной капусты

Пузыри квашеная капуста. (Кейт Уильямс) Квашеная капуста Bubbies очень хрустящая и имеет мягкий вкус. (Кейт Уильямс)

Bubbies начала свою карьеру в бизнесе кошерных солений, но с тех пор добавила в свой ассортимент квашеную капусту, приготовленную традиционным способом. Как и Sonoma Brinery, у Bubbies минимальный список ингредиентов. Краут имеет умеренно сладкий запах; едва ли можно сказать, что вы открыли банку квашеной капусты. Тонкие кусочки очень хрустящие и имеют легкий ферментированный фанк. Есть кислые нотки, но, что замечательно, капуста все же ощущается на вкус. Я бы порекомендовал Bubbies, например Farmhouse, всем новичкам в квашеной капусте.Хотя есть ее не так интересно, она будет отличной квашеной капустой для универсального приготовления и начинки.

Маринованная сырая квашеная капуста Planet Great Plain

Квашеная капуста «Планета» маринованная. (Кейт Уильямс) Квашеная капуста Pickled Planet обладает насыщенным вкусом. (Кейт Уильямс)

Pickled Planet — это компания из Ашленда, штат Орегон, и их маркировка соответствует ее происхождению; Вы можете сказать, что ферменты производятся из орехов, полезных для здоровья. Его краут имеет гораздо более сильный вкус, чем его запах.Он сильно кислый и дрожжевой. На самом деле, моей первой реакцией было отклонить «капусту» как перебродившую, но по мере того, как я продолжал есть, вкус во мне начал расти. Благодаря своей прочности, «Маринованная планета» хорошо переносила приготовление пищи; он, вероятно, был бы восхитителен в гарни из шукроут (тушеная колбаса и квашеная капуста). Однако не скармливайте эту сырую капусту придирчивым друзьям.

Культурное органическое сырье винтажное Kraut

Органическая квашеная капуста. (Кейт Уильямс) Квашеная капуста Cultured включает ломтики зеленого яблока, тмин и ягоды можжевельника. (Кейт Уильямс)

Cultured — самая маленькая компания по продаже сырой квашеной капусты в заливе. Компания базируется в Беркли, и она продает только через фермерские рынки и Беркли Боул. Тем не менее, он производит самые творческие брожения. В их самой простой квашеной капусте помимо капусты есть зеленое яблоко, тмин и ягоды можжевельника, так что это то, что я попробовал здесь. Краут источает сильный яблочный запах, что немного удивительно, но не неприятно. Сама капуста хрустящая и хрустящая, с очень сильным ферментированным вкусом.Я не чувствовал запаха тмина или можжевельника. Я не был в восторге от этого бренда, но он может понравиться людям, которые предпочитают насыщенные ароматы. При цене 10 долларов за 16 унций это самая дорогая квашеная капуста в списке. Я не уверен, что это того стоит.

Салат из квашеной капусты с укропом и чесноком

«Салат из квашеной капусты». (Кейт Уильямс) Wildbrine нарезает капусту грубыми, а не тонкими кусками. (Кейт Уильямс)

Квашеная капуста Wildbrine не для слабонервных. Я думал, что он на грани переброжения, и его чесночный вкус такой же интенсивный. Опять же, я не особо ощутил резкость, поэтому обнаружил, что краут не сбалансирован. В отличие от других краутов, в Wildbrine используется нарезанная капуста, которая помогает сохранить характерный хруст. Если вы хотите добавить к салату или сэндвичу свежую, необычную нотку вкуса, Wildbrine может быть хорошим выбором, но я бы не стал есть его просто.

В конце концов, я бы предпочел Farmhouse Culture и Sonoma Brinery раньше любых других брендов, но все они, вероятно, сработают в крайнем случае. Однако выбирайте с умом, в зависимости от вашей терпимости к диким, необычным вкусам.

Информация

Farmhouse Culture продается в магазинах Whole Foods, Berkeley Bowl, Costco, The Natural Grocery Company, Alameda Natural Grocery, Rainbow Grocery, Bi-Rite Market и местных фермерских рынках. 7,99 долларов за упаковку на 22 унции.

Sonoma Brinery продается в магазинах Whole Foods, Berkeley Bowl, Alameda Natural Grocery, Andronico’s, Lucky Supermarkets, Bi-Rite Market и Rainbow Grocery. 3,29 доллара за упаковку на 16 унций.

Bubbies можно приобрести в магазинах Whole Foods, Berkeley Bowl, Andronico’s, Lucky Supermarkets, Alameda Natural Grocery и Bi-Rite Market. 6,39 доллара за банку на 25 унций.

Маринованная планета продается в магазинах Whole Foods и Berkeley Bowl. 6,49 доллара за банку на 16 унций.

Культурный органический продукт можно приобрести в Беркли Боул, в магазине по производству культивированных солений и на фермерских рынках Беркли.