Заварной крем (Crème Pâtissèrie) – Mary Bakery

Заварной крем (Crème Pâtissèrie, Pastry cream) — это один из основных кустардов, загущенных крахмалом. Его не используют как самостоятельный десерт, но заварной крем может быть в начинке торта, тартов, быть основой для разных других кремов (дипломат, муслин, шибуст), запеченных десертов, суфле и муссов. Это тот самый крем, с которого начинают обучение в кондитерских школах.

Про ингредиенты для заварного крема:

Вы  можете использовать молоко или смесь молока и сливок. Как правило в заварной крем идут только желтки, хотя встречаются рецепты с целыми яйцами.

Для приготовления заварного крема лучше всего использовать именно кукурузный крахмал. Он даст самое оптимальное и деликатное загущение, не дает запаха и при правильном приготовлении не оставляет привкуса, крем получится гладким, глянцевым и однородным. Мука будет даст более клейкий результат, консистенция будет более жидкая, а так же привкус и мучной аромат. Картофельный крахмал даст более плотный результат и вязкую консистенцию. Его все же лучше использовать в бисквитах.

В процессе приготовления заварного крема важно учитывать несколько моментов для получения идеального результата и идеального заварного крема!

В процессе приготовления, очень важно не добавлять сахар к желткам сильно заранее. Сахар очень быстро впитывает в себя влагу из желтка, и масса затем получается вся в крупинках, которые не растворятся в процессе заваривания крема. Для этого есть термин «сжечь желтки» или что желтки сгорят. Поэтому если добавляете сахар, то старайтесь постоянно мешать массу до вливания горячего молока.

Следующий важный момент — это темперирование желтка. Нам важно аккуратно соединить две разные по температуре массы без ущерба для их свойств и качеств. Поэтому мы не можем резко влить все горячее молоко в желток — он свернется и пойдет комками. Текстура опять может быть нарушена на этом этапе. Поэтому важно вливать горячее молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая желтки. Можно вылить на желтки около половины молока, этого будет достаточно. Тщательно размешать и уже смесь молока и желтка с сахаром и крахмалом перелить обратно в сотейник и варить крем.

В процессе кипения крема активируется крахмал, который и загущает крем, а так же если достаточно продержать крем на огне, то уходит привкус крахмала. Как правило это занимает около 2 минут после того, как крем закипит. Крем нужно постоянно и интенсивно мешать, особенно тщательно вымешивать возле стенок — крем очень быстро пригорает. Поэтому новичкам советуют готовить заварной крем на водяной бане. Так нагревание происходить аккуратнее и равномерное, но дольше по времени и крем так же надо постоянно мешать. Но зато вы можете быть точно уверены, что на водяной бане ваш крем не сгорит.

Если же у вас все же появились комочки, то крем можно процедить через сито, чтобы получить однородную консистенции. Пробивать крем блендером можно только пока он горячий.

Если же говорить о самом креме, то он должен быть гладкий, без комочков, заветрившейся корочки (для этого при остывании плотно закрываем крем пленкой так, чтобы она соприкасалась с кремом, то есть в контакт) и без привкуса яиц или крахмала. По консистенции крем достаточно плотный, но при этом его можно без проблем облегчить просто венчиком перед использованием. Но важно помнить о том, что перемешивать уже остывший крем нужно очень деликатно, так как если разрушить текстуру крема на крахмале, то в дальнейшем его не получится соединить обратно, крем будет испорчен.

Как ароматизировать и придать другой вкус заварному крему?

Заварному крему достаточно легко можно придать разные вкусы. Например, можно добавить растопленный шоколад, ореховые пасты и пралине, ликеры или экстракты, которые нужно добавить перед тем, как крем уже окончательно приготовится и его нужно будет снимать с огня.

Классический заварной крем готовится со стручком ванили.

Молоко выливаем в сотейник, добавляем ваниль (вычищаем стручок и кладем в молоко и семена и полностью стручок), нагреваем и накрываем пленкой, чтобы настоять молоко с ванилью. Пленкой мы накрываем для того, чтобы интенсивнее настоять молоко. Когда молоко настоиться, его можно снова нагревать, чтобы уже готовить крем. Стручок ванили оставляет в креме пока он полностью не приготовится, чтобы он отдал свой максимальный аромат и вкус.

Хранение заварного крема:

Заварной крем один из самых восприимчивых к быстрому размножению бактерий. Поэтому для заварного крема особенно важны свежесть яиц, пастеризованное молоко и сливки. Так же важно правильно его хранить — как правило это закрытый контейнер в холодильнике.

Считается что срок реализации заварного крема должен быть не больше 6 часов. Для хранения не больше 18 часов. Но практически во всех своих кондитерских учебниках написано о том, что при правильном приготовлении и хранении, срок годности крема может быть увеличен до 2-3 дней.

Пропорции для этого крема в целом одинаковые в разных источниках, расхождения небольшие. Я напишу те, которыми пользуюсь я всегда, когда мне нужен заварной крем. На мой взгляд он очень удачный!

10 рецептов заварных кремов для тортов + видео

Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Моя очередная подборка рецептов, которые помогут вам при приготовлении тортов и прочих десертов. На этот раз я решила собрать кремы для начинки тортов. Забегая вперёд скажу, что хочу разбить эту тему на 4-5 публикаций. Сегодня я собрала 10 рецептов заварных кремов. У всех них в основе заварная база. Такие кремы подходят для начинки не только тортов, но и пирожных, эклеров. С каждым из этих кремов я ранее готовила десерты, ссылки на рецепты которых также оставлю.

Чтобы пересчитать ингредиенты на вашу форму, воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов:

Видеорецепты заварных кремов:

Таймкод к видео:
00:00 Заварной крем со сливочным маслом
01:11 Заварной крем со сливками
02:26 Апельсиновый заварной крем
03:46 Банановый заварной крем
05:37 Заварной кофейный крем
06:47 Заварной кокосовый крем
07:58 Заварной крем со сметаной
09:53 Кофейный крем Шарлотт
12:33 Заварной тыквенный крем
13:59 Заварной мятно-лаймовый крем

10 рецептов бисквитов

10 рецептов сметанных кремов

10 рецептов творожных и сливочных кремов

5 рецептов кремов для выравнивания и украшения тортов

10 рецептов шоколадных кремов

Ванильный заварной крем со сливочным маслом

Ингредиенты:

2 яйца
220 г сахара
400 мл молока
ванилин
350 г сливочного масла (уменьшенное количество по сравнению с изначальным рецептом)

Пошаговое приготовление заварного крема со сливочным маслом

Яйца хорошо перетираем с сахаром.

Добавляем ванилин и горячее молоко. Ставим на средне-медленный огонь. Доводим до кипения, постоянно помешивая.

Снимаем с плиты, накрываем пленкой в контакт и даём остыть до комнатной температуры. Крем будет жидким, пусть вас это не смущает.

Взбиваем сливочное масло комнатной температуры. Частями добавляем крем и взбиваем до однородной массы. Если у вас масло начнёт сворачиваться, значит изначально была разница в его температуре с кремом. Чтобы исправить ситуацию отложите 3-4 ст.л. крема с маслом в отдельную ёмкость и подогрейте в микроволновке. Тёплую смесь переложите обратно ко всему крему и взбивайте. Температура выравняется и крем приобретёт однородную консистенцию.

С этим кремом я готовила бисквитный торт “Иван Кучерявый”: https://lovecooking.ru/tort-ivan-kucheryavyj-prazdnichnyj-tort-iz-detstva

Заварной крем со сливками

Ингредиенты:

450 мл молока
7 яичных желтков (средние)
140 г сахара
ванилин
40 г кукурузного крахмала (или муки)
30 г сливочного масла
200 мл сливок 33%

Пошаговое приготовление заварного крема со сливками

Яичные желтки перетираем с сахаром, пока они не побелеют.

Добавляем крахмал, ванилин и около 100 мл молока. Хорошо перемешиваем.

Постепенно вливаем 350 мл горячего молока, хорошо перемешивая.

Переливаем массу в сотейник. Варим на огне чуть ниже среднего до загустения. Постоянно перемешивайте крем.

Снимаем в плиты. Добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем.

Перекладываем заварную основу в чашу, накрываем пленкой в контакт и даем остыть до комнатной температуры.

Сливки взбиваем до устойчивых пиков.

Постепенно добавляем сливки в заварную основу, взбивая миксером до однородности крема.

С этим кремом я готовила заварные пирожные Шу: https://lovecooking.ru/zavarnye-pirozhnye-s-hrustyashhej-korochkoj-i-kremom-plombir-pirozhnye-shu/

А также медовик: https://lovecooking.ru/medovyj-tort-s-zavarnym-kremom-plombir-i-yagodami/

Апельсиновый заварной крем

Ингредиенты:

500 мл молока
4 яичных желтка (средние)
50 г кукурузного крахмала
120 г сахара
цедра 1 апельсина
80 мл апельсинового сока
40 мл рома/коньяка
ванилин
250 г сливочного масла комнатной температуры

Пошаговое приготовление апельсинового заварного крема

Желтки, сахар, ванилин хорошо перетираем.

Вливаем около 100 мл молока, перемешиваем.

Добавляем крахмал и цедру апельсина. Перемешиваем.

Остальные 400 мл молока нагреваем и поэтапно вливаем в яичную смесь, каждый раз перемешивая.

Переливаем всю массу в сотейник и варим на огне чуть ниже среднего, постоянно помешивая. Масса резко начнет густеть, вот тогда и снимаем с плиты.

Даём немного остыть.

Частями вливаем апельсиновый сок, каждый раз перемешивая. Также добавляем и ром.

Накрываем крем пленкой в контакт и даём остыть до комнатной температуры.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до белой пышной массы.

Поэтапно вводим заварную основу, постоянно взбивая.

Крем готов.

Рецепт шоколадного торта с этим кремом: https://lovecooking.ru/shokoladnyj-biskvitnyj-tort-s-apelsinovym-kremom

Банановый заварной крем

Ингредиенты:

6 яичных желтков
130 г сахара
ванилин
35 г кукурузного крахмала
400 мл молока
30 г сливочного масла
2 средних банана
сок и цедра 1 лимона
250 г сливочного масла комнатной температуры

Пошаговое приготовление бананового заварного крема

Яичные желтки соединяем с сахаром и ванилином. Перетираем венчиком до светлой массы.

Добавляем кукурузный крахмал. Хорошо перемешиваем венчиком.

Вливаем горячее молоко, постоянно перемешивая венчиком.

Переливаем в сотейник. Варим на медленном огне до загустения, постоянно перемешивая.

Перекладываем заварную основу в другую ёмкость. Добавляем сливочное масло (30 г), перемешиваем.

Бананы измельчаем в пюре. Добавляем сок и цедру лимона. Перемешиваем.

Добавляем банановое пюре в заварную основу. Перемешиваем.

Я ещё добавила каплю жёлтого красителя. Но это на ваш выбор.

Накрываем заварную основу пищевой плёнкой в контакт. Даём остыть до комнатной температуры.

Заварную основу удобнее приготовить в первую очередь. Пока вы выпекаете бисквиты, она остынет.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до светлой массы.

Постепенно добавляем заварную основу, продолжая взбивать.

Заварная основа и масло должны быть одной температуры, чтобы крем не расслоился.

Если же ваш крем всё-таки начал расслаиваться, то просто подогрейте его в микроволновке буквально 10-15 секунд. Хорошо перемешайте.

Рецепт торта с банановым кремом: https://lovecooking.ru/prazdnichnyj-bananovyj-tort/

Кофейный заварной крем

Ингредиенты:

400 мл молока
1 ст.л. молотого кофе
4 яичных желтка
100 г сахара
100 мл молока
30 г кукурузного крахмала
180 г сливочного масла комнатной температуры

Пошаговое приготовление кофейного заварного крема

В 400 мл молока добавляем молотый кофе. Доводим до кипения. Снимаем с плиты, накрываем крышкой и даём настояться около 5 минут.

Яичные желтки соединяем с сахаром, перетираем. Добавляем 100 мл молока, крахмал и перемешиваем до однородной массы.

Молоко с кофе процеживаем и начинаем постепенно вливать в яичную смесь, хорошо перемешивая.

Переливаем всю эту массу в сотейник и ставим вариться на огонь чуть ниже среднего. Постоянно помешиваем и варим до загустения крема.

Снимаем с плиты. Накрываем пленкой в контакт и даём остыть до комнатной температуры.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем. Постепенно вводим остывшую заварную основу, продолжая взбивать.

Крем готов.

С этим кремом я готовила шоколадный медовик: https://lovecooking.ru/shokoladnyj-medovik-s-zavarnym-kofejnym-kremom/

Кокосовый заварной крем

Ингредиенты:

4 яичных желтка
180 г сахара
ванилин
сок и цедра 1 лимона
400 мл кокосового молока
90 г кокосовой стружки
50 г кукурузного крахмала + 30 мл воды
350 г сливочного масла комнатной температуры

Пошаговое приготовление кокосового заварного крема

В яичные желтки добавляем сахар, ванилин, цедру и сок лимона. Перетираем венчиком до посветления массы.

Вливаем горячее кокосовое молоко, активно перемешивая.

Добавляем кокосовую стружку, перемешиваем.

Кукурузный крахмал разводим в холодной воде. Вливаем в яичную смесь, перемешиваем.

Ставим сотейник на медленный огонь, варим до загустения, постоянно перемешивая.

Перекладываем заварную основу в другую ёмкость. Накрываем пищевой плёнкой в контакт, даём остыть до комнатной температуры.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до светлой массы.

Постепенно добавляем заварную основу, взбивая до однородной консистенции крема.

Рецепт кокосово-лимонного торта с этим кремом: https://lovecooking.ru/kokosovyj-tort-s-limonom-i-mindalyom/

Заварной крем со сметаной

Ингредиенты:

450 мл молока
6 яичных желтков
130 г сахара
ванилин
35 г кукурузного крахмала
50 г сливочного масла комнатной температуры
цедра 1 лимона (по желанию)
300 г сметаны

Пошаговое приготовление заварного крема со сметаной

Яичные желтки соединяем с сахаром и ванилином. Перетираем венчиком до светлой массы.

Добавляем крахмал и 100 мл холодного молока. Перемешиваем до однородности.

Вливаем 350 мл горячего молока, постоянно перемешивая.

Переливаем массу в сотейник. Завариваем крем на медленном огне до загустения, постоянно перемешивая.

Перекладываем заварную основу в другую ёмкость, добавляем сливочное масло, перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт, даём остыть до комнатной температуры.

В остывшую заварную основу добавляем сметану и цедру лимона, хорошо перемешиваем.

С этим кремом я готовила медовик: https://lovecooking.ru/medovyj-tort-s-zavarnym-kremom/

Кофейный крем “Шарлотт”

Ингредиенты:

450 г сливочного масла
250 г сахара
1 большое яйцо
180 мл молока
ванилин
5 г молотого кофе
50 мл воды
50 г сахара
2 ч.л. коньяка/рома

Пошаговое приготовление Кофейного крема “Шарлотт”

Кофейный сироп для крема “Шарлотт”

Молотый кофе заливаем водой. Воды заливаю чуть больше, т.к. часть её останется вместе с осевшим кофе.

Варим кофе до готовности удобным для вас способом. Я варю в турке.

Оставляем кофе настаиваться минут на 10-15. За это время он как раз осядет на дно посуды.

50 г сахара высыпаем в сотейник с толстым дном. Топим на медленном огне до равномерного золотистого цвета. Мешать его в этот момент нельзя, можно просто наклонять сотейник из стороны в сторону, чтобы сахар равномерно топился.

Выливаем кофе в растопленный сахар. Варим на среднем огне около 2 минут. Здесь уже помешивайте.

Переливаем кофейный сироп в другую ёмкость. Даём остыть.

Кофейный крем “Шарлотт”

Сливочное масло достаём из холодильника. Нарезаем на кубики. Оставляем при комнатной температуре до готовности заварной основы.

Начинаем готовить сироп “Шарлотт”.
Молоко соединяем с яйцами. Хорошо перешиваем венчиком.

Добавляем сахар, ванилин и снова хорошо перемешиваем.

Переливаем массу в сотейник, ставим на плиту.

Огонь ниже среднего. Доводим до кипения и варим около 4 минут, постоянно перемешивая сироп венчиком. Сироп немного загустеет.

Процеживаем готовый сироп в другую ёмкость. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём остыть до комнатной температуры. Для ускорения процесса я убрала заварную основу в холодильник.

Нам нужно, чтобы температура сливочного масла и заварной основы была более одинаковой.

Сливочное масло взбиваем до белой, пышной массы.

Маленькими порциями начинаем вводить остывшую заварную основу в масло, продолжая взбивать.

Когда получили однородную массу добавляем кофейный сироп и коньяк. Взбиваем.

В результате у вас должен получиться пышный, стабильный крем. Он хорошо держит форму, с ним легко работать. Крем “Шарлотт” подходит для начинки, выравнивания и украшения тортов.

С этим кремом я готовила торт “Дайна”: https://lovecooking.ru/kofejnyj-tort-dajna-beze-pesochnyj-korzh-biskvit/

Тыквенный заварной крем

Ингредиенты:

1 яичный желток
70 г сахара
0,5 ч.л. корицы
1/4 ч.л. мускатного ореха
25 г кукурузного крахмала
70 мл молока
200 г тыквенного пюре
30 мл лимонного/лаймового сока
120 г сливочного масла комнатной температуры

Пошаговое приготовление тыквенного заварного крема

Тыквенное пюре перекладываем в сотейник и доводим до кипения.

Яичный желток соединяем с сахаром, корицей и мускатным орехом. Хорошо перетираем венчиком.

Крахмал заливаем молоком и перемешиваем.

Выливаем крахмальную смесь в желтки. Перемешиваем.

Переливаем яичную смесь в горячее тыквенное пюре. Хорошо перемешиваем венчиком.

Варим на средне-медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Как только появились первые бульки, снимаем крем с плиты.

Перекладываем заварную основу в чашу. Добавляем лимонный/лаймовый сок и хорошо перемешиваем венчиком.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём остыть до комнатной температуры.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до светлой, пышной массы.

Постепенно добавляем заварную основу, продолжая взбивать.

Крем готов.

Рецепт торта с этим кремом: https://lovecooking.ru/tykvennyj-tort-tykvennyj-orehovyj-makovyj-biskvity-tykvennyj-krem/

Мятно-лаймовый заварной крем

Ингредиенты:

600 мл молока
3-4 веточки мяты
8 яичных желтков
150 г сахара
ванилин
50 г кукурузного крахмала
40 г сливочного масла
цедра 2-х лаймов/1 лимона
30 мл сока лайма/лимона
250 мл сливок 33-35%

Пошаговое приготовление мятно-лаймового заварного крема

В 500 мл молока добавляем мяту, доводим до кипения. Снимаем с плиты и даём настояться около 1 часа.

Мяту убираем, молоко снова нагреваем.

В яичные желтки добавляем сахар, ванилин. Хорошо перетираем до светлой массы.

Добавляем кукурузный крахмал и 100 мл холодного молока. Тщательно перемешиваем венчиком.

Продолжая перемешивать вливаем горячее мятное молоко. Когда масса стала однородной, переливаем её в сотейник и ставим на медленный огонь. Добавляем цедру лаймов.

Варим, постоянно помешивая, до загустения.

Снимаем с плиты, перекладываем заварную основу в другую ёмкость. Добавляем сливочное масло, перемешиваем.

Вливаем лаймовый сок, снова перемешиваем. Я ещё добавила в крем каплю зеленого гелевого красителя.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём полностью остыть хотя бы до комнатной температуры.

Холодные сливки взбиваем до устойчивых пиков.

Остывшую заварную основу немного взбиваем, чтобы вернуть ей однородность. Добавляем сливки и перемешиваем венчиком/миксером.

С этим кремом я готовила шоколадный торт “Молочная девочка”: https://lovecooking. ru/shokoladnyj-tort-s-myatnym-kremom/

Присоединяйтесь ко мне в:

Подписаться на рецепты моего блога: https://lovecooking.ru/podpisatsya-na-reczepty-bloga-lovecooking-ru/
Яндекс Дзен: https://zen.yandex.ru/lovecookingru
Telegram: https://t.me/lovecookingru
Rutube: https://rutube.ru/channel/23851508/
VK: https://vk.com/lovecookingru
YouTube: https://www.youtube.com/LoveCookingRu
Pinterest: https://www.pinterest.ru/lovecooking_ru/
Likee: https://l.likee.video/p/mJTosW
TikTok: https://tiktok.com/@lovecooking.ru
*Instagram: https://www.instagram.com/lovecooking.ru/
*Facebook: https://www.facebook.com/lovecooking.ru/

*Принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в России решением суда.

Мороженое с заварным кремом

— идеальная основа для вкусного домашнего мороженого!

Единственный рецепт мороженого, который вам когда-либо понадобится! Этот богатый и сливочный рецепт мороженого с заварным кремом является идеальной основой для любых вкусов, которые вы жаждете.

Домашнее мороженое — это вкусно! Удобная бытовая техника превращает домашнее мороженое в удовольствие!

Мое любимое домашнее мороженое на основе заварного крема. Он густой, сливочный, насыщенный и отличный холст для любой вкусовой комбинации, которую вы жаждете. Подготовительная работа немного сложнее, чем смеси сахара и сливок, но результат того стоит!

Я следую основному правилу приготовления мороженого с заварным кремом, но его можно изменить в соответствии с вашими предпочтениями, как только вы поймете основную рецептуру.

Формула заварного мороженого

Во-первых, вам нужны молочные продукты! Вам нужно в общей сложности 3 стакана молочных продуктов, включая жирные взбитые сливки и цельное молоко. Моя любимая формула — 2 стакана густых сливок + 1 стакан цельного молока. Но вы также можете сделать наоборот — 1 стакан густых сливок + 2 стакана цельного молока, понимая, что полученное мороженое будет немного менее сливочным.

Далее вам нужны яйца! Этот рецепт будет работать с 3-6 яичными желтками. Чем больше яиц вы используете, тем насыщеннее будет ваше заварное мороженое. Я иду для полных 6 яичных желтков. (В конце концов, это удовольствие). Но вы можете сделать всего 3 яичных желтка! Это будет вкусно в любом случае.

Третий ингредиент — сахар. Используйте до чашки сахара в этом рецепте. Но не стесняйтесь корректировать свой подсластитель в зависимости от типа мороженого, которое вы готовите. Если вы готовите мороженое Oreo, вам понадобится меньше сахара! Попробуйте и решите, что вам больше нравится!

Теперь немного соли, чтобы сбалансировать кремовую текстуру и усилить насыщенный вкус. Используйте хорошую кошерную или морскую соль!

Наконец, решите, какой вкус вам нравится! Прокрутите вниз, чтобы увидеть список наших фаворитов! Если вы используете ароматизаторы (ваниль, мята, корица и т. д.), добавляйте их в основу для мороженого, пока она нагревается, позволяя ароматам пропитаться теплой смесью. Хотите фруктовое мороженое? Пюрируйте фрукты с небольшим количеством сахара и добавляйте чашку пюре в основу для мороженого, когда будете добавлять ее в машину для мороженого. Добавляя кусочки фруктов, печенье и т. д., добавьте в миксер для мороженого в последние несколько минут смешивания.

Способ заварного мороженого

1. Нагрейте молочные продукты + сахар + соль

В кастрюле на среднем огне смешайте заварной крем (сливки + цельное молоко), сахар и соль. В это время добавьте ароматизаторы, если они используются. Нагревайте, пока смесь не станет теплой и сахар не растворится.

2. Темперировать яичные желтки

Пока молоко нагревается, осторожно взбейте яичные желтки. Когда молочная смесь нагреется, пора добавить яйца. Но если вы бросите их прямо в горячее молоко, они свернутся! Итак, мы должны сначала нагреть (или закалить) их. Это просто, всего одна минута.

Чтобы слегка подогреть яичные желтки, добавьте ложку теплой молочной смеси в миску с желтками и тщательно перемешайте. Повторите еще несколько раз, пока яйца не станут такими же теплыми, как молочная смесь на сковороде. Когда нагреются, добавьте желтки в кастрюлю и перемешайте.

3. Загустить смесь

Поставьте сковороду на средний или средне-слабый огонь и регулярно помешивайте, пока смесь не загустеет. Когда смесь покроет тыльную сторону ложки. Вы также можете использовать термометр для проверки температуры. Когда будет около 180 градусов, снимаем с огня.

4. Процедить смесь

Поместите сито на чашу для смешивания и пропустите через него основу для мороженого, чтобы удалить любые комки или кусочки яйца, которые могли приготовиться.

5. Охладите смесь

Если вы хотите приготовить мороженое как можно скорее, охладите основу на ледяной бане. Просто заполните большую миску льдом и поместите миску для мороженого в лед. Перемешивайте каждые несколько минут в течение 30-45 минут, пока основа не остынет.

Кроме того, вы можете охладить смесь в холодильнике в течение нескольких часов. Накрыть слоем полиэтиленовой пленки, касающимся поверхности основы, чтобы не образовалась пленка.

6. Приготовление мороженого

Когда смесь полностью остынет, пора взбивать мороженое. Следуйте инструкциям, относящимся к вашей мороженице. Этот рецепт будет работать в 1,5-литровой машине или больше.

При добавлении фруктов, шоколадного соуса, карамели и т. д. добавляйте их в основу для мороженого при заливке в мороженицу. Если вы хотите добавить другие фрукты или кусочки печенья, добавляйте их в мороженое в течение последних нескольких минут взбивания, чтобы предотвратить его полное разрушение в процессе заморозки.

Если вы хотите добавить завихрения фруктов, шоколада, карамели и т. д., выложите между мороженым в отдельном контейнере и заморозьте на несколько часов, чтобы оно затвердело.

7. Съешьте или заморозьте

После смешивания съешьте сразу или переложите в контейнер для заморозки для полного затвердевания в морозильной камере минимум на пару часов. Наслаждайтесь свежим вкусом в течение месяца!

Нажмите здесь, чтобы посмотреть, как Кэндис и Хизер готовят мороженое с заварным кремом на Studio5 KSL!

Рецепт мороженого с заварным кремом

Распечатать рецепт

Ингредиенты

• 3 стакана молочных продуктов (сочетание цельного молока и густых взбитых сливок — см. примечания)
• 1/2–1 стакан сахарного песка
• 1/8 ч.л. соли
• 3-6 крупных яичных желтка
• Ароматизаторы на ваш выбор (см. таблицу ниже)

Инструкции

1

В небольшой кастрюле нагрейте дневник, сахар и соль на среднем огне. В это время добавьте любые ароматизаторы (корицу, мятный сахар, ваниль, цитрусовый сахар и т. д.). Нагрейте молочную смесь, взбивая, чтобы добавить любые ароматизаторы. Нагревайте смесь, пока сахар не растворится.

2

Подготовьте станцию ​​процеживания и охлаждения, поместив миску для смешивания в большую миску, наполненную льдом. Установите сито над маленькой миской.

3

Теперь вы темперируете яичные желтки. Начните с взбивания яичных желтков в небольшой миске. Медленно подогрейте яичные желтки, добавив ложку теплой молочной смеси, затем перемешайте. Продолжайте добавлять немного молока, а затем хорошо перемешивайте, пока яйцо не станет таким же теплым, как и молочная смесь. Затем влейте яичную смесь в кастрюлю с оставшейся молочной смесью.

4

Нагрейте яично-молочную смесь на среднем огне, помешивая и очищая дно. Нагревайте, пока смесь не покроет тыльную сторону ложки. Вы должны быть в состоянии провести пальцем по тыльной стороне ложки, и смесь не будет течь. (около 180° F по термометру мгновенного считывания).

5

Вылейте заварной крем через сито в подготовленные чаши для смешивания, установленные в качестве станции охлаждения. Выбросьте предметы, оставшиеся в сите.

6

Периодически помешивайте заварной крем, пока он не остынет. Вы также можете поставить смесь в холодильник на пару часов, чтобы охладить.

7

Обработка мороженого в соответствии с инструкциями производителя. Добавьте кусочки фруктов или печенья или другие ароматизаторы в течение последних нескольких минут процесса смешивания.

8

Подавайте сразу же, чтобы получить мягкое мороженое, или заморозьте на ночь, чтобы получить мороженое, которое можно нарезать ложкой.

Примечания

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Вам нужно три стакана молочных продуктов. Используйте комбинацию густых взбитых сливок и цельного молока, по крайней мере, по одной чашке каждого. Затем решите, какой из них использовать для третьей чашки. Вы также можете использовать половину каждого. Это вкусно в любом случае, но будет насыщеннее и сливочнее, если 2 стакана сливок + 1 стакан цельного молока.

Со вкусом заварного мороженого

Ваниль: Разрежьте 2 стручка ванили вдоль пополам и выскребите семена. В качестве альтернативы используйте 2 столовые ложки ванильной пасты. Добавьте семена и стручки в заварной крем, пока он еще теплый. Дайте заварному крему настояться не менее 30 минут, прежде чем процедить.

Мята: В кухонном комбайне смолоть вместе 1 стакан чистых листьев мяты с 2/3 стакана сахара до измельчения и ярко-зеленого цвета. Используйте этот травяной сахар, чтобы сделать основу для заварного крема. Дайте заварному крему настояться в течение 30 минут перед тем, как процедить.

Корица: Добавьте 2 чайные ложки молотой корицы в смесь молока и сахара перед приготовлением заварного крема.

Цитрусовые: В кухонном комбайне измельчите цедру 3 лимонов или лайма с 2/3 стакана сахарного песка до получения однородной массы и яркого цвета. Используйте цитрусовый сахар вместо обычного сахара, чтобы сделать основу для заварного крема. Дайте заварному крему настояться в течение 30 минут, прежде чем процедить. После процеживания добавьте свежий сок лайма и цедру одного лайма!

Клубника: В блендере измельчите 1 фунт клубники, 3 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки лимонного сока или бальзамического уксуса и щепотку соли. Вкус. При необходимости добавьте больше сахара или лимона. Сделать основу для мороженого, удержав одну чашку цельного молока. Вмешайте фруктовое пюре перед охлаждением.

Персик: Очистите и нарежьте кубиками 3 фунта персиков. В кастрюле на среднем огне слегка варите фрукты с 1/2 стакана сахара до мягкости, около 10 минут. Пюрировать в пищевом процессе или блендере. Сделать основу без 1 стакана цельного молока. Смешайте 1/2 стакана пахты и фруктовое пюре. При желании добавьте несколько капель миндального экстракта.

Вишня: Варить на медленном огне 6 чашек вишни без косточек (около 2 фунтов) с 1/3 чашки сахара, пока вишня не станет очень мягкой. Пюрировать в кухонном комбайне или блендере. Сделать основу без 1 стакана молока. Вмешайте 1/2 стакана пахты и вишневого пюре в теплую заварную основу.

Шоколад: В кастрюле доведите до кипения 3/4 стакана сливок и 3 столовые ложки какао-порошка Extra Brute. В миску для взбивания положите 1 стакан нарезанного полусладкого шоколада. Вылейте горячую смесь какао и сливок на шоколад, чтобы он растаял. Перемешайте до однородности. Сделайте основу, используя 1 1/2 стакана молока, 3/4 стакана сахара и больше никаких сливок. Перемешать шоколадную смесь, 3/4 стакана сметаны и 1 чайную ложку ванильного экстракта с приготовленной заварной основой. Процедить и охладить.

Соленая карамель: Растопите 1 чашку Peter’s Caramel в миске, пригодной для использования в микроволновой печи. Приготовить заварную основу, удерживая сахар. Добавьте 2 столовые ложки приготовленной заварной основы и перемешайте до однородности. Добавьте карамельную смесь в заварную основу и перемешайте до однородности. Процедить и охладить. Добавьте 1/4 чайной ложки кошерной или морской соли в основу в течение последних 2 минут взбивания.

Арахисовое масло: Сделайте основу из 2 стаканов молока и 1 стакана сливок. Взбейте 1 стакан арахисового масла и 1/2 чайной ложки ванильного экстракта в теплую процеженную основу. Холод.

Варианты рецептов из New York Times и Simply Recipes.

Ищете хорошую машину для мороженого? Ознакомьтесь с машинами, которые мы рекомендуем.

Рецепт простой заварной основы | Марта Стюарт

Галерея

Реклама

Ингредиенты

Контрольный список ингредиентов

• 2 чашки цельного молока

• 2 стакана густых сливок

• 1 1/4 стакана сахарного песка

• 8 больших яичных желтков

Проезд

Контрольный список инструкций

• Шаг 1

  В 4-литровой кастрюле смешайте молоко, сливки и половину сахара. Поставьте на сильный огонь и варите, периодически помешивая, пока смесь не закипит, около 5 минут.

  Реклама

• Шаг 2

  Тем временем в средней миске взбейте желтки и оставшийся сахар до получения однородной массы, бледно-желтого цвета, около 30 секунд.

• Шаг 3

  Когда сливочная смесь только закипит, взбейте, снимите с огня и медленной струей вылейте половину сливочной смеси на желтково-сахарную смесь, постоянно взбивая до однородности.

• Шаг 4

  Верните кастрюлю на плиту на слабый огонь. Постоянно взбивая, перелейте желтково-сливочную смесь обратно в кастрюлю.

• Шаг 5

  Деревянной ложкой продолжайте перемешивать, пока температура смеси не покажет 165–180 градусов на мгновенном термометре, около 2 минут.