Как квасить капусту в домашних условиях на зиму: Как заквасить капусту в домашних условиях
Вкусные домашние рецепты c пошаговыми фото
Выпечка
569 рецептов
Тесто в домашних условиях
434 рецепта
402 рецепта
Пироги
322 рецепта
Оладьи
295 рецептов
205 рецептов
Пасхальные куличи
198 рецептов
Творожная запеканка
187 рецептов
Манник
177 рецептов
Шарлотка
171 рецепт
Тесто для пиццы
141 рецепт
Бисквит
136 рецептов
Заливной пирог
показать еще
Заготовки
828 рецептов
Варенье
425 рецептов
Помидоры на зиму
336 рецептов
Маринованные помидоры на зиму
285 рецептов
Кабачки на зиму
255 рецептов
215 рецептов
Огурцы на зиму
194 рецепта
Сливы на зиму
184 рецепта
Маринованные огурцы на зиму
181 рецепт
Абрикосы на зиму
170 рецептов
Салаты на зиму
153 рецепта
Клубника на зиму
148 рецептов
Желе на зиму
показать еще
Салаты
545 рецептов
Салаты с курицей
271 рецепт
Салаты с морепродуктами
177 рецептов
Салаты с креветками
176 рецептов
Салат с крабовыми палочками
115 рецептов
Салат с курицей и ананасом
114 рецепта
Салат с крабовыми палочками и кукурузой
109 рецептов
Салаты с кальмарами
79 рецептов
Салат с кальмарами и яйцом
70 рецептов
Салат Цезарь
58 рецептов
Греческий салат
37 рецептов
Салат с креветками и кальмарами
6 рецептов
Салаты на каждый день
показать еще
Десерты, сладости
556 рецептов
311 рецепт
Крем для торта
222 рецепта
Сливочный крем для торта
156 рецептов
Чизкейки
122 рецепта
Масляный крем для торта
114 рецепта
Медовик
85 рецептов
Заварной крем для торта
81 рецепт
Крем чиз для торта
75 рецептов
Сметанный крем для торта
56 рецептов
Крем для украшения торта
50 рецептов
Творожный крем для торта
50 рецептов
Шоколадный крем для торта
показать еще
Безалкогольные напитки
18 рецептов
Березовый сок
14 рецептов
Квас из цикория
11 рецептов
Молочный коктейль
показать еще
108 рецептов
Гороховый суп
91 рецепт
Свекольник
76 рецептов
Холодник
71 рецепт
Холодный борщ
71 рецепт
Суп харчо
56 рецептов
Щавелевый суп
38 рецептов
Гаспачо
показать еще
Вторые блюда
102 рецепта
Фунчоза
96 рецептов
Запеканка из кабачков
90 рецептов
Жульен
87 рецептов
Лазанья
75 рецептов
Гусь в духовке
71 рецепт
Тесто для пельменей
52 рецепта
Ленивые голубцы
46 рецептов
Ежики из фарша
46 рецептов
Гороховое пюре
45 рецептов
Гнезда из макарон
41 рецепт
Котлеты из индейки
37 рецептов
Геркулесовая каша
показать еще
Закуски
89 рецептов
Холодец
67 рецептов
26 рецептов
Соленая форель
23 рецепта
Соленая икра
показать еще
Вкусные домашние рецепты c пошаговыми фото
Выпечка
569 рецептов
Тесто в домашних условиях
434 рецепта
402 рецепта
Пироги
322 рецепта
Оладьи
295 рецептов
205 рецептов
Пасхальные куличи
198 рецептов
Творожная запеканка
187 рецептов
Манник
177 рецептов
Шарлотка
171 рецепт
Тесто для пиццы
141 рецепт
Бисквит
136 рецептов
Заливной пирог
показать еще
Заготовки
828 рецептов
Варенье
425 рецептов
Помидоры на зиму
336 рецептов
Маринованные помидоры на зиму
285 рецептов
Кабачки на зиму
255 рецептов
215 рецептов
Огурцы на зиму
194 рецепта
Сливы на зиму
184 рецепта
Маринованные огурцы на зиму
181 рецепт
Абрикосы на зиму
170 рецептов
Салаты на зиму
153 рецепта
Клубника на зиму
148 рецептов
Желе на зиму
показать еще
Салаты
545 рецептов
Салаты с курицей
271 рецепт
Салаты с морепродуктами
177 рецептов
Салаты с креветками
176 рецептов
Салат с крабовыми палочками
115 рецептов
Салат с курицей и ананасом
114 рецепта
Салат с крабовыми палочками и кукурузой
109 рецептов
Салаты с кальмарами
79 рецептов
Салат с кальмарами и яйцом
70 рецептов
Салат Цезарь
58 рецептов
Греческий салат
37 рецептов
Салат с креветками и кальмарами
6 рецептов
Салаты на каждый день
показать еще
Десерты, сладости
556 рецептов
311 рецепт
Крем для торта
222 рецепта
Сливочный крем для торта
156 рецептов
Чизкейки
122 рецепта
Масляный крем для торта
114 рецепта
Медовик
85 рецептов
Заварной крем для торта
81 рецепт
Крем чиз для торта
75 рецептов
Сметанный крем для торта
56 рецептов
Крем для украшения торта
50 рецептов
Творожный крем для торта
50 рецептов
Шоколадный крем для торта
показать еще
Безалкогольные напитки
18 рецептов
Березовый сок
14 рецептов
Квас из цикория
11 рецептов
Молочный коктейль
показать еще
108 рецептов
Гороховый суп
91 рецепт
Свекольник
76 рецептов
Холодник
71 рецепт
Холодный борщ
71 рецепт
Суп харчо
56 рецептов
Щавелевый суп
38 рецептов
Гаспачо
показать еще
Вторые блюда
102 рецепта
Фунчоза
96 рецептов
Запеканка из кабачков
90 рецептов
Жульен
87 рецептов
Лазанья
75 рецептов
Гусь в духовке
71 рецепт
Тесто для пельменей
52 рецепта
Ленивые голубцы
46 рецептов
Ежики из фарша
46 рецептов
Гороховое пюре
45 рецептов
Гнезда из макарон
41 рецепт
Котлеты из индейки
37 рецептов
Геркулесовая каша
показать еще
Закуски
89 рецептов
Холодец
67 рецептов
26 рецептов
Соленая форель
23 рецепта
Соленая икра
показать еще
Советы по приготовлению лактоферментированных продуктов в холодную погоду
Ваши лактоферментированные продукты медленно ферментируются в это время года? В холодную погоду лактоферментированные продукты, такие как квашеная капуста, кимчи и соленые огурцы, готовятся намного дольше, чем обычно.
Иногда кажется, что они вообще не бродят. Прохладная погода может быть плохой, если она слишком холодная, но она также может быть полезна для приготовления более ароматного кимчи. Вот почему, и вот мои советы по приготовлению лактоферментированных продуктов в холодную погоду.
Лучший вкус
Это лучшее время года для приготовления квашеной капусты и кимчи, потому что более низкие температуры замедляют брожение. Длинные, медленные ферменты имеют большую глубину вкуса. Мои самые вкусные партии квашеной капусты — это те, которые я готовил зимой и ранней весной.
Капуста свежая и обильная с ранней осени до поздней весны. Сейчас сезон капусты. Вы можете найти его в продуктовых магазинах очень свежим и дешевым. Свежие сезонные продукты вкуснее, чем продукты, привезенные из страны, находящейся за тысячи километров.
Меньше проблем с ферментацией
Когда вы ферментируете при более низких температурах, вы можете расслабиться. Большинство проблем, возникающих в ваших ферментах, возникают при теплых температурах.
Вам не нужно беспокоиться о плесени. Плесень любит влагу и тепло, поэтому вероятность ее развития на поверхности ваших ферментов меньше, когда температура ниже. Вам также не нужно ежедневно встряхивать или перемешивать поверхность фермента. Вы можете установить его и забыть о нем, пока не будете готовы его попробовать. У меня никогда не бывает плесени на ферментах зимой.
Вам также не нужно беспокоиться о том, что дрожжи kahm разовьются на поверхности ваших ферментов. Камские дрожжи — это безвредные дикие дрожжи, которые выглядят молочно-белыми и развиваются на поверхности ферментов в теплую или жаркую погоду. Это безвредно, но пахнет странно и отталкивает до такой степени, что, если это действительно плохо, вы захотите выбросить всю банку с маринованными огурцами. Если у вас есть проблема с кам-дрожжами, вот мой совет и фотографии.
Другие распространенные проблемы при слишком высокой температуре, о которых вам не нужно беспокоиться в это время года слизистая капуста , мягкие и кашицеобразные соленья и отсутствие вкуса .
Когда квашеная капуста бродит слишком быстро, она может стать слизистой. Слизистая капуста отвратительна. Я не рекомендую есть это, и это довольно сильно портит партию.
Соленья, как правило, становятся мягкими и кашицеобразными уже после нескольких дней брожения при высокой температуре и теряют вкус.
Вероятность того, что ваши банки будут пузыриться выше , меньше. Когда тепло, лактобациллы чрезмерно активны и съедают все сахара и крахмалы из кожуры ваших овощей так быстро, что рассол будет пузыриться и вытекать из вашей каменной банки, вызывая большой беспорядок. Это не разрушит вашу ферментацию, но она может быть вонючей и привести к тому, что рассол будет слишком низким.
Это лучшее время года для приготовления квашеной капусты и кимчи, потому что вы устраняете почти все возможные проблемы.
- Лучший вкус
- Капуста находится в сезоне
- меньше шансов на плесень
- меньше шансов на кахм дрожжи
- Меньше беспорядок
- , кимчи или соленья вообще не бродят.
Если через 7 дней рассол не помутнел, возможно, в вашем доме слишком холодно. В идеале вы хотите, чтобы температура была 65 — 72 градусов по Фаренгейту. Ниже 65 градусов и брожение замирает. В этом случае я рекомендую сделать несколько вещей, чтобы запустить процесс брожения.
- Перенесите закваску в более теплое место в доме. Возможно, рядом с вентиляционным отверстием или теплой комнатой в доме. Мой кабинет — самая теплая комната в моем доме, потому что он маленький, поэтому я ставлю банки с капустой вдоль книжной полки. Моя кухня самая холодная, поэтому это не лучшее место для брожения в холодные месяцы.
- Переместитесь в более высокое место в доме, где температура воздуха обычно выше. Например, на холодильнике или на высоком шкафу.
- Поместите его в духовку только при включенном свете. Просто положите записку на духовку, чтобы случайно не включить ее, пока она еще там.
- Поместите его на нагревательный коврик для рассады или на грелку, подобную этой.
Зима и ранняя весна — лучшее время для приготовления ароматной сезонной квашеной капусты и кимчи. Что у вас сейчас бродит? Позвольте мне знать в комментариях ниже.
Как ферментировать капусту: приготовление квашеной капусты
Перейти к содержимому
Как ферментировать капусту: приготовление квашеной капусты
Кто не наслаждается большой ложкой квашеной капусты на своих полностью натуральных хот-догах летом или вигной и зеленью зимой?
Почти каждый день наша семья добавляет к чему-нибудь квашеную капусту. Это привносит новое измерение вкуса в наши блюда — даже наши салаты иногда украшаются хорошими ингредиентами. Не только вкус заставляет меня возвращаться снова и снова.
Недавние исследования показали, что ферментированные продукты также очень полезны для здоровья.
История квашеной капусты
Хотя немцы веками производили квашеную капусту, Первая мировая война добавила новую черту в наследие этой замечательной приправы.
В то время квашеная капуста была похожа на немецкий яблочный пирог. Репутация приправы была настолько тесно связана с ее родиной, что к началу Великой войны британцы стали называть немцев «фрицами». По другую сторону Атлантики американцы развили свой вкус к капусте. Желая избежать каких-либо ассоциаций с вражеской приправой (при этом тайно получая от нее удовольствие), американцы прибегли к кампании ребрендинга. На время войны она была переименована в «Капусту свободы».Понимание полезности ферментации
Американцы и сегодня наслаждаются квашеной капустой, но большинство пугается мысли о том, чтобы приготовить ее самостоятельно, просто потому, что они не знают ее физиологии. Квашеную капусту производят с помощью бактерий, которые используют содержащиеся в овоще сахара для получения кислого раствора.
Необходимые молочнокислые бактерии, а именно Lactobacillus, всегда присутствуют вокруг нас, и при соблюдении правильных условий бактерии будут расти и образовывать кислую среду, подавляющую рост других видов бактерий, некоторые из которых могут быть вредными.
Именно из этих «хороших бактерий» создаются многие важные продукты, такие как сыр, уксус и маринованные овощи.Когда мы едим домашнюю квашеную капусту, присутствующие бактерии действуют симбиотически. Бактерии, которые теперь обычно называют пробиотиками, помогают кишечной флоре продолжать улучшать усвоение питательных веществ, укрепляя иммунную систему и защищая от патогенов.
Лактобациллы растут во многих анаэробных (без кислорода) средах, включая растворы с высоким содержанием солей, в которых трудно размножаться бактериям. ферментируется в рассоле. При приготовлении рассола можно использовать любую соль, но проще всего использовать маринованную (консервную) соль.
Эти соли маленькие и однородные, что означает, что они быстро растворяются и их легко измерить. Избегайте солей, содержащих вещества, препятствующие образованию комков, такие как поваренная соль, поскольку эти химические вещества замутняют рассол.
Исключение составляет кошерная соль; агент против комкования, который он обычно содержит, не влияет на рассол.
Полезные инструменты для ферментации
Прежде чем начать ферментацию, убедитесь, что у вас есть необходимые инструменты для работы. Найдите подходящий емкость для ферментации. Ищите большой, высокий контейнер, сделанный из безопасного для пищевых продуктов пластика, стекла, керамики или керамики.
Еще один необходимый инструмент для заквашивания — груз для придавливания капусты. Для этой цели хорошо подойдет тарелка чуть меньшего диаметра, чем контейнер. Поверх тарелки наполните большой пластиковый пакет 3% солевым раствором — 2 литра воды вместе с 3 столовыми ложками растворенной соли.
Этот пакет будет использоваться для придавливания капусты и уплотнения кастрюли. Помните, Lactobacillus — это анаэробные бактерии, и чем меньше кислорода доступно, тем лучше капуста.
Ткань , размещенная над аппаратом, предотвращает попадание посторонних предметов в контейнер и сводит к минимуму сбор накипи.
Керамический кувшин для брожения представляет собой прекрасную альтернативу самодельной установке. Эти кувшины предназначены для ферментации и уже имеют чистые стенки и вес для овощей, которые вы ферментируете. Большинство из них имеют неглубокий ободок вдоль крышки для заполнения водой и обеспечения герметичности.
Эта функция предотвращает рост плесени и дрожжей и делает ненужным снятие сливок. Кроме того, из-за его эффективности при брожении необходимо использовать меньше соли. Если вы планируете делать большую партию квашеной капусты каждый год, я настоятельно рекомендую инвестировать в эти горшки.
Этот «рецепт» действительно представляет собой метод ферментации капусты и многих других овощей. Вы можете добавить в замес сезонные травы или классические специи по своему вкусу. В этом рецепте я использую самые настоящие специи, тмин и ягоды можжевельника. Также рекомендую добавить в рассол немного яблочного сидра. Это придаст готовому продукту вкусный фруктовый оттенок.
Мне всегда проще посмотреть видео с инструкциями . Я надеюсь, что это видео будет полезным. Рекомендую посмотреть, если вы никогда ничего не ферментировали. Это должно облегчить ваш разум относительно того, насколько легко на самом деле ферментировать ваши собственные продукты.
Рецепт квашеной капусты
Квашеная капуста производится с помощью бактерий, которые используют содержащиеся в овоще сахара для получения кислого раствора.
.. Именно из этих «хороших бактерий» получаются многие важные продукты, такие как сыр, уксус , и маринованные овощи создаются.5 от 1 голоса
Распечатать рецепт Рецепт булавки
Гарнир с курсом
Немецкая кухня
- 5 фунтов Нашинкованная капуста, оставив пару внешних листьев
- 2 ¼ унции соли (3 столовые ложки соли для маринования) требуется меньше соли если вы используете чашу для брожения (1½ унции)
- Рассол — 2 л воды на 3 столовые ложки соли
- 1 столовая ложка ягод можжевельника
- 1 столовая ложка тмина
Смешайте капусту и соль в большой миске. Работайте с капустой руками, чтобы соль вытянула жидкость из капусты. Добавьте специи и продолжайте работать в течение примерно 15 минут, затем дайте смеси настояться в течение добрых получаса.
Плотно уложите капусту в емкость, затем положите капустный лист поверх смеси для защиты от воздуха.
Закончите, посыпав добавленным весом.Медленно добавьте немного приготовленного рассола, придавливая капусту. Используйте достаточное количество рассола, чтобы покрыть капусту на дюйм. Вы не будете использовать весь рассол.
Накройте или запечатайте и дайте ферментироваться от 2 до 4 недель или до тех пор, пока пузырьки не перестанут выходить на поверхность и пузыриться по краю. Вы сможете услышать пузыри. Когда вы перестанете их слышать, пора вынимать капусту из кувшина.
При использовании контейнера с тарелкой и пакетом плесень и дрожжи будут пытаться размножаться на поверхности. Периодически снимать накипь; если держать в страхе, это не повлияет на продукт.
Если вы используете сосуд для брожения, закройте его и не открывайте в течение месяца. Ваше терпение будет вознаграждено.
После брожения достаньте квашеную капусту из кастрюли и разлейте по банкам, используя метод горячей воды. Поочередно разложите квашеную капусту в чистые герметичные банки и храните в холодильнике до 2 месяцев.
В то время квашеная капуста была похожа на немецкий яблочный пирог. Репутация приправы была настолько тесно связана с ее родиной, что к началу Великой войны британцы стали называть немцев «фрицами». По другую сторону Атлантики американцы развили свой вкус к капусте. Желая избежать каких-либо ассоциаций с вражеской приправой (при этом тайно получая от нее удовольствие), американцы прибегли к кампании ребрендинга. На время войны она была переименована в «Капусту свободы».
Именно из этих «хороших бактерий» создаются многие важные продукты, такие как сыр, уксус и маринованные овощи.
.. Именно из этих «хороших бактерий» получаются многие важные продукты, такие как сыр, уксус , и маринованные овощи создаются.
Закончите, посыпав добавленным весом.