Как квасить капусту в домашних условиях – рецепт, польза и вред

18.07.202026.07.2020 Марина Золотаренко 0 Комментариев капуста, квасить, квашеный

Капуста в заквашенном виде – любимое блюдо и на праздничном столе, и на повседневном. Ценят квашеную капусту не только за вкус, но и за ее полезные свойства. Она может быть подаваться в качестве закуски или салата, и даже быть частью самых разнообразных первых и вторых блюд.

У каждой хозяйки есть свой любимый рецепт этого лакомства. Ведь способов засолки данного овоща великое множество. Ознакомившись с самыми интересными рецептами, Вам непременно захочется купить кочан и сделать вкусную закуску по новому методу.

Польза и вред, калорийность квашеной капусты

Давайте разберемся, чем полезна квашеная капуста и как она воздействует на человеческий организм. При закваске, у капусты не только сохраняются все витамины, но еще и приумножаются. Благодаря брожению, витамин С увеличивается вдвое, а витамин Р – в десятки раз. Кроме того, рассол тоже обладает многими полезностями. Итак, квашеная капуста польза и вред:

1. Укрепляет иммунитет.
2. Улучшает работу кишечника.
3. Благодаря высокому содержанию аскорбиновой кислоты, укрепляются стенки кровеносных сосудов, помогает печени обезвреживать поступающие извне токсические вещества.
4. Содержащиеся пробиотики защищают слизистую оболочку желудка от вредителей.
5. За счет низкой энергетической ценности и содержанию клетчатки, капуста поможет похудеть или предотвратит набор лишней массы тела.
6. Цинк и магний стимулируют основные функции нервной системы.
7. Содержащиеся в квашеном овоще антиоксиданты препятствуют развитию злокачественных опухолей, служат профилактикой онкологических заболеваний.
8. Ежедневное употребление снижает риск развития смертельных болезней со стороны сердца и сосудов.
9. Витамин К2 в квашеной капусте укрепляет кости, понижая риск переломов.
10. Польза соленья отмечается и в косметологии. Каротин и витамин А улучшают эстетическое состояние кожи, способствуют омоложению.

Однако, в отдельных случаях, квашеная капуста может нанести вред здоровью. Продукт нельзя употреблять при наличии гастрита, язвы, изжоги, повышенного газообразования, панкреатита. Ввиду наличия соли, насторожены должны быть люди с проблемами сердца и с гипертонической болезнью. Квашеный овощ будет вредным и для тех, у кого есть такие заболевания печени, как гепатит и цирроз.

Технология квашения овощей

Есть определенные этапы приготовления квашеной капусты, пренебрегать которыми не стоит:

1. Подготовка сырья – кочан моют, убирают загрязненные и зеленые листья, также вырезают кочерыжку. Овощ шинкуют на узкие полоски.

Вопреки большому многообразию рецептов квашения, обязательными ингредиентами является соль и морковь. Морковь моют, очищают от шкуры и тонко нарезают с помощью терки или овощерезки.

2. Укладка овощей – капусту перемешивают с морковью и солью, а также другими ингредиентами по рецепту. Тщательно мешают до появления сока.

На дно подготовленной тары укладывают капустные листья. Если объем тары позволяет, то можно положить и целый кочан. Далее добавляют порцию нашинкованной капусты слоем в 15 см и утрамбовывают. Продолжать накладывать и утрамбовывать до самых краев посуды. Накрывают овощи чистыми зелеными капустными листьями, чистым полотном, ставят деревянный круг и сверху гнет.

Если каждое условие соблюдено, то через сутки появится немного помутневший рассол. Стандартная комнатная температура – наилучшая обстановка для брожения. Если брожение проходит правильно, появятся пузырьки газов и пена на поверхности рассола. Пену обязательно убирают.

3. Следующая стадия очень важна – деревянной палкой прокалывают капусту до самого дна. Данная процедура избавит от пузырьков с неприятным запахом. Повторяют процесс каждые 2 дня.
4. Когда перестанет образовываться пена, а соленье осядет, убирают груз и верхние листья. На чистое полотно снова ставят груз, но уже меньшего размера. Главное, чтобы сок выступил за края деревянного круга.

Хранится соленье при температуре от 0 – 4 градусов. Из большой посуды можно переложить в стеклянные баночки, хорошо утрамбовывая. Верхний слой капусты должен находиться в рассоле.

Если проделанный Вами труд правильный, то спустя основное брожение, рассол станет прозрачным, а капуста белой или янтарной с приятным запахом и кисловатым вкусом.

Как выбрать кочан для закваски

Расскажем о некоторых тонкостях выбора капусты для закваски.

• Делайте выбор в пользу средних и поздних сортов – они плотные, правильной круглой формы, с белыми листьями. Кочан раннего сорта будет продавливаться и иметь зеленые листья, что для закваски не годится.
• Капуста должна весить более 1 кг. Если вес меньше, то кочан не успел набрать все необходимые микроэлементы и витамины, содержит очень мало сахара, без чего не получится и хорошего брожения.
• Осмотрите кочерыжку – если на срезе имеются кольца или пятна, то овощ гниет внутри. Срез должен быть только белым. Подходящий кочан должен быть с кочерыжкой, длиной не более 2 см. Если диаметр у кочерыжки большой, то длина в самом кочане будет маленькой.
• Идеальный цвет овоща для квашения – белый. В такой капусте много сахара, благодаря чему во время брожения выделится много кисломолочных бактерий, в результате капуста быстро заквасится. А за счет наименьшего содержания клетчатки, соленье получится очень нежным.

Как правильно квасить капусту

Как сделать квашеную капусту вкусной и хрустящей? Во-первых, шинковать капусту следует острым ножом, чтобы во время нарезки избежать преждевременного выделения сока. Кроме того, надо знать, как правильно шинковать: корнеплод разрезают вдоль на 4 части, удаляя кочерыжку. Поперечная нарезка листа позволит выделиться соку в большем объеме при утрамбовке.

Капустная соломка должна быть не тонкой и не широкой, а в пределах 3-5 мм. В противном случае, Вы получите сопливую и горькую капусту, или вовсе водянистую, не проквашенную.

Во-вторых, для соленья можно использовать только крупную каменную соль. Мелкая или йодированная соль только испортит кисломолочное брожение.

Очень важно соблюдать пропорции уже нашинкованной капусты и соли. Малейшее изменение приведет к порче готового продукта.

При квашении следует тщательно утрамбовывать нарезанный овощ, а наверх ставить гнет. Спустя 4 дня засолки соленье хранят в холоде.

Классический рецепт

Квашеная капуста (рецепт классический) включает лишь три ингредиента: сам овощ – 2 кг; морковь – 1 шт. и соль – 40 г. По желанию добавляют лавровый лист и перец горошком.

Освобождаем кочан от верхних листьев и шинкуем на соломку, толщиной не более 5 мм. Морковь натираем на терке.

Затем нашинкованные овощи необходимо смешать и посолить. А теперь самое сложное – полученную массу необходимо перемешивать и мять руками до появления сока. После чего уложить овощную смесь в кастрюлю, хорошенько утрамбовывая. Выделившийся сок должен покрывать капусту.

Накрыть заготовку тканевой салфеткой, а затем тарелкой. На нее установить груз. Квашение должно происходить в комнатных условиях. Каждый день необходимо протыкать деревянной палкой содержимое кастрюли, доставая до дна. Этот процесс избавит от газов, тем самым исключив горечь.

Закваска длится 3-5 дней, после чего можно дегустировать соленье. Хранить квашеное блюдо следует в холодильнике, чтобы капуста не стала мягкой.

Быстрое приготовление в банке

Существует еще один быстрый рецепт квашеной капусты в банке:

• Капуста – 2,5 кг;
• Соль – 60 грамм;
• Сахар – 25 грамм;
• Морковь – 1 шт. ;
• Литр воды;
• Перец горошком;
• Лавровый лист.

Нарезаем капусту на тонкую красивую соломку. Натираем морковь. Соединяем овощи в глубокой посуде, добавляем перец горошком и лавровый лист. Аккуратно мешаем, отжимать овощную смесь нет необходимости.

Переложить овощи в стеклянную банку, тщательно трамбуя. Теперь приготовим самый простой рассол, растворив в воде сахар с солью. После чего банка с морковно-капустной смесью заполняется этим рассолом до самого горлышка.

Прикрыть емкость крышкой и оставить на кухонном столе. Банку лучше поместить в глубокую посуду, так как в процессе закваски, будет выделяться сок в большом количестве. Ежедневно протыкайте капусту деревянной палкой до самого дня, выгоняя образовавшиеся газы.

На закваску уйдет 3 дня, после чего капуста осядет, что будет свидетельствовать о следующем этапе. Заготовку убирают в холодильник на день, после чего ароматная и хрустящая квашеная капуста в банке готова.

Хрустящая капуста с уксусом

Рассмотрим, как готовится квашеная капуста быстрого приготовления с уксусом:

• Корнеплод – 5 штук небольшого размера;
• Уксус 9% – 25 мл;
• Сахар – 75 гр.;
• Соль – 45 гр.
• Вода – 1,5 л.

Капусту нашинковать соломкой и посолить. Оставить на несколько часов. Появившуюся жидкость слить, а капусту переложить в кастрюлю. Растворить в воде сахар, добавить уксус и влить к измельченному продукту.

Накрыть тарелкой и установить под пресс на 48 часов. Готовый квашенный продукт перекладываем в банку и храним в холоде.

Корейский рецепт Кимчи

Кимчи – оригинальный и очень вкусный рецепт квашеной капусты. Классический корейский рецепт готовится из следующих компонентов:

• Пекинская капуста – 2 шт. ;
• Морковь;
• Луковица;
• Чеснок – головка;
• Свежий имбирь;
• Рыбный соус;
• Перец красный – 4 ст.л.;
• Перья зелёного лука;
• Соль;
• Сахар;
• Рисовая мука.

Каждый кочан разрезаем вдоль на 4 части. Отправляем в раковину под струю воды, чтобы овощ достаточно намок. Далее перекладываем в глубокую посуду и отгибая каждый листочек посыпаем солью. Не втираем, а просто посыпаем. Оставляем в таком виде на 2 часа. Затем переворачиваем кочаны на другой бок, и даем столько же времени для равномерной пропитки.

Время готовить заправку: в блендере измельчаем чеснок, имбирь и лук. Теперь в пол литре воды растворяем 3 столовых ложки рисовой муки. Отправляем на плиту и доводим до кипения. Как только белая кисельная масса закипит, добавляем несколько столовых ложек сахара и снимаем с огня.

Зеленый лук и морковь шинкуем соломкой, добавляем измельченную имбирную смесь и густой остывший рассол. Далее всыпаем сухой красный перец и в последнюю очередь вливаем корейский рыбный соус. Полученную заправку хорошо мешаем.

Возвращаемся к пекинскому овощу, который необходимо тщательно промыть от соли и после, отжать от лишней влаги. Теперь смазываем каждый листик нашей красивой и ароматной заправкой. Укладываем в посуду и оставляем мариноваться на 24 часа в комнатных условиях. Закуска приобретет приятный кислый вкус.

Как заквасить капусту на зиму

Без квашеной капусты представить зимний период невозможно. Как квасить капусту в домашних условиях рецепт несложный и не потребует много времени. Соленье будет сочным и отменно хрустеть на зубах.

Приготовление начинается с мытья и нарезки главного ингредиента. Далее шинкуется морковь. Овощи соединяются в глубокой миске.

Очищенный чеснок тонко нарезать в произвольной форме и отправить в миску к овощам.

Изюминка рецепта состоит в горячем рассоле, для приготовления которого необходимо вскипятить воду, всыпать сахар и соль, влить уксус, добавить гвоздику и лавровый лист. Нашинкованный овощи залить горячим рассолом и, немного утрамбовав, накрыть крышкой. Если рассол не покрывает овощи, не переживайте, капуста выделит еще достаточно сока. Продукт будет готов уже через пару часов. Его можно подавать как самостоятельное блюдо, так и приготавливать из него другие кушанья.

Что можно добавить при квашении

Домашний квашеный продукт можно разнообразить такими ингредиентами, как: яблоки, клюква, свекла, помидоры, огурцы, болгарский перец, баклажаны, хрен и сельдерей. Технология квашения та же: овощи шинкуют, укладывают в тару слоями, заливают солевым раствором и ставят под пресс на несколько дней.

Популярные блюда с квашеной капустой

Из такой заготовки можно приготовить салат на скорую руку, к примеру винегрет. Дополнительные ингредиенты: свекла, морковь, картофель, лук, горошек, растительное масло, специи. Овощи отваривают и нарезают кубиками. Лук шинкуют полукольцами. Нарезанные овощи соединяют с квашеной капустой, горошком и специями. Заправляется все растительным маслом и перемешивается.

Квашеную капусту можно даже потушить с мясом. Получится тушеный питательный продукт, который придется по душе каждому.

Из нее выйдет отличная начинка в пирог, запеканку, вареник или пирожок.

Квашеный продукт можно использовать в качестве составляющей первых блюд: обычный суп, свекольный, борщ, щи, солянка. При этом в список главных ингредиентов добавляется свинина, курица или любое другое мясо.

Из соленой капусты и мяса можно приготовить ароматное второе блюдо – бигус. Для этого необходимо пожарить мясо с морковкой и луком в сковороде с толстым дном. После чего туда же кладется соленье и лавровый лист, солится и перчится. Вливается немного воды и тушится под крышкой 1,5 часа. В итоге получаем сочный, очень вкусный бигус с подливой.

Из квашеной заготовки можно жарить котлеты, предварительно хорошенько отжав соленье, чтобы масса получилась нежидкой. Фарш используют как куриный, так и любой другой. Подают капустные котлеты со сметаной или майонезным соусом.

Полезные советы

Как квасить капусту в домашних условиях, чтобы получалось хрустящее, сочное и вкусное соленье:

1. Добавление сахара ускорит брожение, но капуста получится не такой хрустящей.
2. Соль для закваски должна быть исключительно каменной, крупной.
3. В процессе брожения рассол должен полностью покрывать овощи, в противном случае продукт получится скользким, будет гнить и портиться.
4. Делать квашенное блюдо можно только в стеклянной или деревянной посуде. Алюминиевая же емкость вступит в реакцию и сделает продукт черным и не безопасным для потребления.

Квашеная капуста – полезный продукт, так как в своем составе имеет незаменимые, ценные для нашего организма компоненты. Ее рекомендуют употреблять в пищу на постоянной основе. Процесс приготовления очень прост, а самое главное – готовить его можно круглый год, будь то лето или зима.

Узнаем как заквасить капусту в домашних условиях: рецепты приготовления

Несмотря на то что первыми начали квасить капусту китайцы, это блюдо уже многие века непременно присутствует в рационе русского человека и настолько «обрусело», что считается исконно русской едой. На самом деле, как вкусно заквасить капусту и что из нее приготовить, знают в Германии, Польше, Белоруссии, Болгарии, Литве и других странах. В Азии огромной популярностью пользуется острая квашеная пекинская капуста кимчхи.

Что из нее готовят?

Несведущему в кулинарии человеку может показаться, что квашеная капуста используется в стряпне очень ограниченно. Ему на ум, безусловно, придут классические кислые щи, винегрет и традиционная закуска — капуста с луком и постным маслом. Однако это заблуждение. Квашеная капуста — обязательный ингредиент в десятках блюд. Из нее делают котлеты, оладьи, ленивые голубцы. С ней готовят вареники, пироги, салаты. Она прекрасно сочетается с грибами, крупами, овощами, мясом, особенно с сосисками и колбасами.

Квашеная капуста с яблоками: как будет правильно…

Квашеная капуста с яблоками считается исконно русским блюдом. Хотя это кушанье приписывают к своим…

Поэтому неудивительно, что для российской женщины, которая претендует на звание хорошей хозяйки, наряду с умением лепить пельмени или варить борщ, просто необходимо знать, как заквасить капусту в домашних условиях. Вдобавок этот продукт не просто универсальный и вкусный, но и крайне полезный.

Польза

Квашеная капуста содержит в себе целую россыпь необходимых человеку веществ. Среди них особенно выделяются пробиотики и витамин С. Пробиотики – полезные живые бактерии, которые образуются в капусте во время брожения. Они нормализуют работу пищеварительной системы, повышают иммунитет, укрепляют защитные свойства кишечника, оберегают организм от вредных микроорганизмов.

В 100 граммах квашеной капусты содержится до 70 миллиграмм витамина С, причем при должных условиях продукт может храниться до полугода, и все это время аскорбиновая кислота не разрушается. Помимо витамина С капуста содержит кальций, железо, натрий, витамины К, Д, В, каротин, аминокислоты и другие полезные элементы, столь нужные людям зимой и весной, когда риск авитаминоза особенно высок.

Квашеная капуста. Свойства и секреты приготовления. Почему…

Квашеная капуста является настоящим кладезем полезных витаминов и микроэлементов. А если…

Для желающих похудеть также весьма полезным будет знать, как заквасить капусту. Ведь в 100 граммах содержится всего 25 килокалорий, витамины помогают легче преодолеть диету, а пробиотики делают здоровой флору кишечника и нормализуют обмен веществ, что способствует похудению. Поэтому квашеная капуста – частый гость в диетических и постных меню.

Брожение

Перед тем как заквасить капусту, желательно знать, что с ней происходит во время приготовления. На поверхности овоща находятся молочнокислые бактерии, а в капустном соке много сахара, который при благоприятных условиях вступает во взаимодействие с этими бактериями. Начинается брожение. Молочнокислые бактерии интенсивно плодятся, уничтожая все вредные микроорганизмы и преобразуя сахар в молочную кислоту, которая консервирует капусту и придает ей всем знакомый вкус.

Оптимальная температура закваски составляет 17-22 °С. Если она ниже, то молочнокислые бактерии размножаются слабо, брожение протекает медленно. Если она выше, то микробиологический процесс развивается слишком стремительно, у капусты появляется неприятный вкус. Этот вариант могут выбирать те, кто ищет способ, как заквасить капусту быстро. Но вряд ли стоит жертвовать вкусом ради скорости.

Какие наиболее лучшие сорта капусты для квашения. Квашеная…

Капуста всегда считалась самым ходовым овощем в России, холодные зимы даже представить трудно без…

Если капуста выбрана правильно, то она будет кваситься даже без добавления соли и сахара. Но их добавляют по двум причинам:

• Во-первых, при перетирании они помогают лучше выделяться капустному соку.
• Во-вторых, улучшают вкус конечного продукта.

После того как капуста перебродила, ее нужно поставить в прохладное место, например, в подвал или холодильник, чтобы остановить все микробиологические процессы. В этих условиях капуста «дозревает» еще одну-две недели.

Выбор капусты

Для закваски лучше всего подходят поздние сорта капусты. Опытные хозяйки советуют выбирать крепкие, приплюснутые кочаны среднего размера, с белыми листьями, без повреждений и гнилых участков. В них больше всего сахара. Можно квасить и молодые сорта с зелеными листьями, но результат, как правило, не очень хорош. Такая капуста бродит неохотно, часто горчит и получается мягкой. Кроме того, квасят капусту цветную, брюссельскую, китайскую и краснокочанную, однако эти варианты относятся к кулинарной экзотике.

Другие ингредиенты

• Морковь. Она способствует процессу брожения, делает продукт вкуснее и красивее, поэтому давно стала обязательным компонентом классической квашеной капусты. В рецептах соотношение моркови и капусты довольно сильно разнится, иногда на 10 килограмм капусты берут 300-400 грамм моркови. Но в других случаях, то же количество добавляют на 2 килограмма капусты.
• Соль. Для правильной закваски нужно брать обыкновенную крупную соль, не содержащую йод, из расчета 20 грамм на килограмм продукта.
• Сахар. Кто-то использует сахар обязательно и добавляет одну или две столовые ложки на килограмм продукта, кто-то считает его излишним. Вопрос вкуса. Сахар выполняет три функции: помогает выделению сока при затирании; ускоряет процесс брожения и придает квашеной капусте острый, резковатый вкус.
• Специи и травы. Чтобы заквасить капусту, как это делалось в старину, нужно добавить тмин. Для остроты кладут острый перец и чеснок, для душистости – фенхель, лавровый и смородиновые листы, анис, гвоздику, укроп.

Посуда

В какой посуде лучше заквасить капусту? Как правило, емкость выбирают по двум критериям: объему и материалу. Квашеная капуста в прохладном, темном подвале может храниться до полугода, сохраняя свой вкус и полезные свойства. Поэтому в таких случаях рациональнее ее готовить и хранить в больших количества и во внушительных емкостях. Если же в распоряжении есть только холодильник, то нужно квасить в посуде, которая в него поместится, например в банке.

Издревле лучшей емкостью для закваски продуктов считались деревянные бочки или бочонки. Они вместительные, химически нейтральные, имеют большой диаметр, вдобавок придают капусте приятный аромат. Однако качественные бочки дороги, их некуда ставить в городских квартирах. Прекрасной альтернативой бочкам становятся емкости из пищевого пластика, не имеющего резкого запаха. Их достоинства: разнообразие объемов, форм, дешевизна, доступность, легкость, прочность. Но многие относятся к пластику с предубеждением, считая, что он придает продукту химический запах и вкус.

В городских условиях оптимальным вариантом представляются стеклянные банки. Быстро заквасить капусту в стеклянной емкости не составляет труда. Стекло не вступает в реакцию с продуктами, банки доступны, их легко мыть, можно найти банку с широким горлом, чтобы было удобнее класть в нее ингредиенты, а затем придавливать гнетом. Большим недостатком стекла является его хрупкость, если банка случайно разбивается, то приходится выбрасывать все содержимое, чтобы не рисковать здоровьем.

Также для квашения капусты используют эмалированные ведра и кастрюли, они вместительны, а на продукт легко положить необходимый гнет. Но на эмали не должно быть сколов, так как во время брожения микроорганизмы вступят во взаимодействие с металлом, в капусту попадают вредные вещества, а ее вкус становится заметно хуже.

Когда квасить?

Обычно сезон закваски капусты начинается осенью и заканчивается весной. В это время созревают самые подходящие капустные сорта, а в домах появляются места с оптимальной температурой как для брожения, так и для хранения продукта. Считается, что качество квашеной капусты определяется лунными фазами, и лучше заняться ее приготовлением в новолуние или в период роста луны.

Принципы закваски

Рецептов заквасить капусту множество, но все они подчиняются нескольким единым и последовательным принципам:

• Сначала подготовить продукты. Капусту мыть не надо, достаточно снять верхние листья, их можно положить на дно емкости.
• Кочерыжку надо выбросить: она часто собирает в себе нитраты и жесткая. Далее разрезать кочан на куски и нашинковать капусту соломкой ножом или с помощью кухонной техники. Бытует мнение, что мелко нашинкованная капуста квасится лучше. Однако это спорное утверждение, на качество брожения сильнее влияют другие факторы: количество сахара, доступ воздуха, правильная температура. Просто аккуратная соломка выглядит привычнее и красивее, чем крупные куски.
• Морковку натереть. Подготовить остальные добавки: овощи, ягоды, специи.
• Перетереть ингредиенты во вместительной емкости, тщательно соблюдая пропорции капусты, моркови, соли и сахара. И оставить на время, чтобы продукты дали обильный сок.

• Затем порциями переложить смесь в емкость для закваски, утрамбовывая каждый слой, а затем поставить сверху гнет. Важно, чтобы сок покрывал продукты.
• В нормальных условиях капуста квасится примерно трое суток, в течение которых нужно систематически прокалывать содержимое емкости длинной палочкой или ножом. Так выпускается воздух, который образуется при брожении. Если этого не делать, капуста приобретет горечь и неприятный запах. Вдобавок лишний воздух вытесняет из емкости ценный рассол.
• При брожении на поверхности появляется пена, ее нужно собирать. Исчезновение пены и пузырьков воздуха означает, что брожение завершилось.
• После этого капусту можно есть, но лучше поставить в холодное место дозревать на недельку-две.

Работа над ошибками

Порой человек отчаивается, не зная, как заквасить капусту вкусно и быстро. Он строго следует рецептам, до миллиграмма взвешивает ингредиенты, а результат все равно получается плохой. Причиной, скорее всего, становится фундаментальная ошибка, которая упускается из вида.

• Причиной горечи могут стать: перемерзшая капуста; избыточное количество соли; нитраты; недостаточная для нормального брожения температура (ниже 18 °С).
• Чрезмерная кислота появляется в продукте, если он квасится в слишком теплом помещении, где температура выше 22 °С, или же капуста хранится в тепле.
• Причиной мягкости становятся: перемерзшая или молодая капуста; недостаток соли; высокая температура при брожении; воздух, которые не стравливался во время закваски.

Как вкусно заквасить капусту в банке или другой емкости: классический рецепт

Состав:

• капуста – 3 килограмма;
• морковь – 100-200 грамм;
• соль – 60 грамм;
• сахар – 4 столовые ложки;
• лавровый лист, тмин, брусника или клюква – по вкусу.

Приготовление:

1. Снять с кочана верхние листья, капусту нашинковать, морковь натереть.
2. В тазу смешать овощи, добавить соль, сахар и остальные ингредиенты, перемешать, чтобы капуста дала сок.
3. Перед тем как заквасить капусту в банке, бочке или пластиковой емкости, ее надо смешать с морковью, добавить остальные ингредиенты, хорошенько помять, чтобы она дала сок.
4. Затем положить смесь в емкость, утрамбовать, сверху придавить гнетом.
5. Несколько раз в день прокалывать капусту до дна, выпуская воздух.
6. Через три-четыре дня, когда капуста заквасится, убрать гнет. Отнести готовый продукт в холодильник или подвал.

Как заквасить капусту быстро и вкусно за 12 часов

Этот рецепт позволяет не ждать трое суток, а приготовить капусту намного быстрее. Скорость закваски обеспечивается горячим маринадом и использованием уксуса.

Состав:

• капуста – 2 килограмма;
• чеснок – 1 головка;
• чернослив без косточек – 300 грамм;
• морковь – 500 грамм.

Для маринада:

• вода – 800 миллилитров;
• подсолнечное масло, сахар, уксус 6% — по одному стакану;
• соль – 2 столовые ложки.

Приготовление:

1. Капусту нашинковать соломкой или крупными кубиками, чернослив нарезать тонкой соломкой, чеснок – пластинками, морковь натереть.
2. Ингредиенты можно смешать, а можно выкладывать в банке слоями: капуста, затем морковь, затем чеснок с черносливом, и так несколько слоев, пока емкость не заполниться доверху.
3. Содержимое банки залить доверху горячим маринадом, для приготовления которого нужно прокипятить все его компоненты в воде.
4. Поставить капусту под гнет. Через 12 часов ее можно есть.

Ферментация квашеной капусты в домашних условиях: простые и экономичные способы, которым вы можете следовать

Инструкции

3 августа

Автор Мариано Клемент Гупана

Квашеная капуста — это сырая шинкованная капуста, ферментированная методом молочнокислого брожения. Ферментация молочнокислыми бактериями происходит естественным образом, поскольку эти переносимые по воздуху бактерии культивируются на листьях сырой капусты, где они растут. Первоначально китайцы ферментировали капусту в рисовом вине более 2000 лет назад. Заквашивать квашеную капусту в домашних условиях начали еще в 16 веке. С тех пор европейцы переняли этот метод и придали ему свою изюминку для знакомой квашеной капусты, которую мы все знаем сегодня.

Если вы хотите узнать больше о капусте, ознакомьтесь с вводной статьей Texas Real Food о капусте ЗДЕСЬ.

Ферментированные продукты имеют гораздо более длинную историю, чем многие продукты на наших полках сегодня. До того, как в 18-м и 19-м веках было изобретено охлаждение, люди полагались на маринование, соление и ферментацию для сохранения твердых продуктов. Особенно на длительных выставках. Квашеная капуста — один из самых известных примеров этого.

Первый шаг к тому, как приготовить квашеную капусту в домашних условиях, — убедиться, что все, что вы используете, вымыто горячей водой с мылом, затем наполовину и без сердцевины капусты. Хорошая голова среднего размера, которая весит около двух с половиной фунтов, хороша. Это сделает примерно 1 обычную банку квашеной капусты.

Затем нашинкуйте капусту тонкими полосками. Это можно сделать разными способами, например, с помощью поварского ножа, ножа для капусты, овощечистки или даже терки для сыра. В идеале вам нужны небольшие однородные полоски, которые будут бродить равномерно. На мой взгляд, проще всего использовать кухонный нож или овощечистку, но вы также можете использовать нож для нарезки мандолины или нож для капусты, в зависимости от того, что у вас есть под рукой.

Если вы собираетесь приобрести дополнительный аксессуар для этого рецепта квашеной капусты, я бы посоветовал приобрести мандолинорезку OXO. различных применений на кухне.

Чтобы приготовить квашеную капусту в банках, положите нашинкованную капусту в миску и добавьте соль. Всякий раз, когда вы ферментируете, содержание соли должно составлять около 2-3% по весу. Это примерно 1 столовая ложка соли на килограмм капусты.

Это самый сложный этап квашения квашеной капусты в домашних условиях. Руками надавите и помассируйте сырую капусту и соль. Это займет у вас около 10-15 минут, и ваши руки начнут чувствовать жжение из-за энергичных упражнений. То, что вы пытаетесь сделать, это выжать из капусты всю воду, какую только возможно.

Поместите прессованную капусту в выбранную вами чистую банку и придавите ее чем-нибудь. Вы можете использовать пестик, определенные типы скалок, что-нибудь длинное и чистое, что вы можете найти, чтобы придавить капусту ниже ватерлинии. Банки с широким горлышком, такие как шаровые банки с широким горлышком на 32 унции, должны идеально подходить для ферментации собственной квашеной капусты.

На этом этапе приготовления квашеной капусты в домашних условиях вы можете добавить такие специи, как свежий чеснок, перец горошком, может быть немного укропа… решать вам. После того, как вы вдавите капусту в банку, вам понадобится какой-то груз, чтобы утяжелить капусту, чтобы она не подвергалась воздействию воздуха. Это лишит квашеную капусту кислорода, чтобы свести к минимуму воздействие дрожжей. Вы можете купить специально предназначенный для этого груз, но в доме есть много вещей, которые вы могли бы использовать. Лично я люблю использовать грузы для брожения, сделанные из пищевого стекла, их легко чистить, и они отлично справляются со своей задачей.

Наконец, либо закройте банку крышкой с воздушным шлюзом (называемой крышкой для брожения), либо натяните сверху чайную ткань и закрепите ее резинкой. Это обеспечит циркуляцию воздуха и гарантирует, что ничто не лопнет из-за повышения давления, потому что, как вы знаете, CO2 является побочным продуктом брожения. Силиконовая крышка для ферментации, такая как Masontops Pickle Pipes, может гарантировать, что ваша квашеная капуста получится идеально ферментированной без опасности взрыва банки или загрязнения.

Для квашения квашеной капусты в домашних условиях необходимо оставить квашеную капусту как минимум на 2-3 недели, чтобы она приобрела кисловатый, а еще лучше квашеный вкус. Наклейте на нее этикетку или поставьте отметку в календаре, чтобы отслеживать, как долго капуста бродит. Для этого дополнительного ремесленного прикосновения вы можете использовать наклейки с этикетками в стиле классной доски, чтобы пометить свои банки.

Мариано Клемент Гупана

Хотите ферментировать овощи? Начните с квашеной капусты | Колледж сельского хозяйства, лесного хозяйства и наук о жизни

Что такое ферментация? При брожении квашеной капусты молочнокислые бактерии превращают растительные сахара в кислоты и вкусовые соединения. Коммерческую квашеную капусту можно ферментировать естественными молочнокислыми бактериями или добавленными заквасочными культурами. В домашних условиях допускается естественное брожение без добавления культур. Производство кислоты (ферментация) в овощах требует условий, поддерживающих рост желательных молочнокислых бактерий; поддерживающие условия включают воду, питательные вещества, соответствующую температуру, соответствующую концентрацию соли и отсутствие воздуха. Научно обоснованные проверенные рецепты ферментации овощей учитывают факторы, которые вы можете контролировать: температуру, концентрацию соли и недостаток воздуха.

По словам доктора Фреда Брейдта-младшего, микробиолога Министерства сельского хозяйства США, который специализируется на безопасности ферментированных и кислых пищевых продуктов, в научной литературе никогда не было зарегистрировано случаев пищевого отравления сырыми овощами, которые были должным образом ферментированы. Но он подчеркивает, что ключевым словом является «правильно», которое некоторые люди, цитирующие его, не включают в это предложение.

Ферментированные овощи могут быть безопаснее сырых овощей, поскольку ферментация убивает вредные бактерии. Однако необходимо соблюдать основные правила безопасности пищевых продуктов. Начните с овощей, которые были выращены с соблюдением правил безопасности пищевых продуктов. Убедитесь, что овощи не соприкасались с навозом или неправильно приготовленным компостом (который все еще может содержать патогенные микроорганизмы, такие как кишечная палочка или сальмонелла). Мойте овощи, руки, любую посуду для нарезки или приготовления, поверхности, на которых будут резать или шинковать овощи, и любые контейнеры, используемые для них. Следуйте проверенным процедурам.

Квашеная капуста: Приготовление квашеной капусты — хороший первый шаг к получению опыта ферментации овощей.

Емкости для брожения квашеной капусты: Используйте большие керамические горшки, большие стеклянные банки или пищевые пластиковые контейнеры. Не используйте для заквашивания капусты алюминиевую, медную, латунную, оцинкованную или железную тару; эти металлы будут реагировать с кислотами и солью в квашеной капусте, обесцвечивать ее и впитываться в нее. Используйте достаточно большие контейнеры, чтобы между верхом капусты и верхом контейнера оставалось расстояние от 4 до 5 дюймов. Обычно на каждые 5 фунтов свежей капусты требуется 1 галлон (для следующего рецепта используйте 5-галлонный контейнер).

Вес для брожения квашеной капусты: Бродящая капуста должна быть полностью погружена в рассол, чтобы ограничить доступ воздуха и способствовать росту молочнокислых бактерий. Один из вариантов — использовать тяжелую тарелку или стеклянную крышку, которая помещается внутрь контейнера. Если необходим дополнительный вес, поставьте наполненную, запечатанную стеклянную банку с водой поверх тарелки или крышки. Капуста должна быть покрыта рассолом на 1-2 дюйма.

Можно также поместить один очень большой пластиковый пакет для пищевых продуктов в другой и наполнить его рассолом (1½ столовой ложки соли на литр воды). Надежно закройте конец. Используйте этот заполненный двойной мешок в качестве груза поверх капусты. Наполнение мешка рассолом является мерой предосторожности на случай случайного прокола мешка.

Ингредиенты: Для лучшей квашеной капусты используйте твердые кочаны свежей капусты. Нашинкуйте капусту и приступайте к квашеной капусте в течение 48 часов после сбора урожая.

• 25 фунтов капусты
• ¾ стакана соли для консервирования или маринования

Ожидаемый выход: Около 9 литров

Процедура:

• Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз. Удалите внешние листья (удаляет многие нежелательные микроорганизмы, обычно присутствующие на внешних листьях капусты). Промойте кочаны под холодной проточной водой и слейте воду.
• Разрежьте головки на четыре части и удалите сердцевины. Нарежьте или нарежьте толщиной в четверть дюйма. (Увеличивает площадь поверхности и делает питательные вещества капусты более доступными для молочнокислых бактерий.)
• Нашинкованную капусту положить в емкость для брожения. Добавьте 3 столовые ложки соли для консервирования или маринования.
• Тщательно перемешайте чистыми руками. Плотно утрамбуйте, пока соль не пустит сок из капусты. (Соль не только вытягивает сок и питательные вещества из капусты, но также помогает предотвратить рост нежелательных бактерий. Желаемая конечная концентрация соли от 2,25% до 2,5% благоприятствует молочнокислым бактериям leuconostoc; эти организмы производят молочную кислоту и желаемые вкусовые соединения в капусте.)
• Повторяйте шинковку, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере.
• Убедитесь, что сок покрывает капусту; если нет, добавьте кипяченый и охлажденный рассол (1½ столовой ложки соли на литр воды). (Молочнокислые бактерии лучше всего растут в отсутствие воздуха.)
• Добавить грузы; накройте контейнер чистым банным полотенцем.
• Храните капусту при температуре от 60°F до 70°F во время ферментации (оптимальная температура роста для ферментирующих капусту молочнокислых бактерий). При температуре от 60°F до 65°F ферментация может занять от 5 до 6 недель. При температуре от 70°F до 75°F капуста полностью перебродит через 3-4 недели, но будет содержать больше кислоты и меньше вкуса. При температуре ниже 60°F капуста может не бродить. При температуре выше 75 ° F капуста может стать мягкой.
• Если вы утяжеляете капусту наполненным рассолом мешком, не трогайте емкость, пока не завершится брожение и не прекратится пузырение. Если вы используете банки в качестве утяжелителей, проверяйте капусту два-три раза в неделю и удаляйте образующуюся пену.
• Капуста превращается в квашеную из-за роста и выработки кислоты рядом молочнокислых бактерий. Соль и недостаток воздуха создают благоприятные условия для лейконостоков — группы менее устойчивых к кислоте молочнокислых бактерий, которые лучше растут при температуре от 60°F до 70°F. По мере роста лейконостоки производят вкусовые соединения, молочную кислоту и углекислый газ, создавая среду, которая благоприятствует более устойчивым к кислоте лактобациллам (рост значительно выше 70°F). Кислотообразование в капусте осуществляется лактобациллами, иногда в сочетании с другими молочнокислыми бактериями.

Хранение: Полностью ферментированная капуста может храниться плотно закрытой в холодильнике в течение нескольких месяцев или может быть консервирована следующим образом:

• Упаковка для горячего: Медленно доведите капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая. . Снимите с огня и плотно заполните банки капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте пинты в течение 10 минут и кварты в течение 15 минут в автоклаве с кипящей водяной баней.
• Сырая упаковка: 9 шт.0012 Плотно наполните банки квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и готовьте 20 минут для пинты и 25 минут для кварты в консервной банке с кипящей водяной баней.

Брожение капусты, если оно проводится правильно, доводит кислотность продуктов до «безопасного» уровня pH 4,6 или ниже. Чтобы убедиться, что ферментация проходит правильно, следуйте проверенным рецептам, полученным из надежных источников, таких как университетские сайты расширения (см. перечисленные ниже).

Ссылки и дополнительная информация:

Куксон Бичер, 11 марта 2014 г. Ферментация овощей в домашних условиях: следуйте правилам безопасности пищевых продуктов. Новости безопасности пищевых продуктов http://www.foodsafetynews.com/2014/03/fermenting-veggies-at-home-follow-food-safety-abcs/#.U4y7rXYSaql

Так легко хранить. 2006. 5-е изд. Отредактировано докторами. Э.Л. Андресс и Дж.А. Харрисон. Совместное расширение, Университет Джорджии, Афины, Джорджия. (http://setp.uga.edu; в настоящее время распродано; 6-е издание ожидается этим летом.) Эта книга является авторитетным источником информации о процедурах и рецептах консервирования и предлагает отличные советы по устранению неполадок.

Информационный центр для дома и сада Университета Клемсона

HGIC 3380 Соленья с укропом и квашеная капуста

HGIC 3100 Основы солений

HGIC 3101 Общие проблемы с соленьями

HGIC 3040 Консервирование продуктов в домашних условиях03 90 Университет Джорджии, (www.