полезные советы домохозяек по домашней заготовке овощей.

Автор: Антон Поташев

Краткое содержание статьи:

• Как заквасить капусту в домашних условиях?
• Как быстро заквасить капусту в банке?
• Хитрости от «бабушек»
• Как сделать капусту хрустящей?
• Польза и вред квашеной капусты для человека
• Правила хранения домашних солений
• Видео-урок по приготовлению хрустящей квашеной капусты

Задумывались вы когда-нибудь, как заквасить капусту, чтобы была хрустящая? Наверняка да. Этот простой продукт активно запасают осенью, чтобы зимой подавать его на стол. Что может быть проще приготовления квашеной капусты? И здесь есть особенности и правила.

Как заквасить капусту в домашних условиях?

Закваска капусты на зиму – процесс хлопотный и трепетный. Требуется быть готовым, что после приготовления вас ждет активная уборка кухни. Помимо основных продуктов и специй, необходимо приготовить емкости, в которых будут храниться заготовки.

Процедура закваски в домашних условиях состоит из пяти основных этапов:

1. Два основных продукта: капусту и морковь мелко натрите или нашинкуйте. Выложите овощи слоями в баке или другой габаритной емкости;
2. Заготовку необходимо посолить. Не допускайте ошибок на этом этапе, иначе блюдо будет испорчено. Солите его в меру, как делаете это при приготовлении салатов, чтобы есть было приятно;
3. Отложите в сторону небольшую кучку овощей и добавьте в нее сахара. Такая процедура спровоцирует естественный процесс брожения;
4. Перемешайте подсоленные и подслащенные овощи, отжимая с них выработанный сок;
5. Аккуратно разложите капусту по емкостям.

Оставьте приготовленное блюдо на три дня настаиваться при комнатной температуре. Периодически снимайте ложкой накопившийся сок. Теперь, можно плотно закатать емкости с овощной заготовкой и опустить их подвал.

Как быстро заквасить капусту в банке?

Существует несколько секретов, которые позволят ускорить процесс закваски:

• Три дня – это короткий срок. Но, для кого-то он покажется адом, если речь идет о закваске капусты. Это блюдо имеет специфический запах, что может вызвать неприязнь у домочадцев. Срок можно сократить до одного дня. Не спешите раскладывать капусту по банкам, оставьте её в большой емкости, плотно накройте крышкой и усильте давление камнем. Таким образом, быстрее появится сок. Через сутки его можно слить и равномерно разложить капусту;
• Приобретите современную бытовую шинковку. Она сократит время на нарезку овощей. Особенно это выгодно при большом объеме продукции;
• Покупайте именно свежую капусту, она легче обрабатывается;
• Добавляйте в блюдо дополнительные ингредиенты, например, специи, бруснику или клюкву. Это не только изменит вкус заготовки, но и ускорит процесс заквашивания;
• Приобретите устройство, способное извлечь лишний воздух из емкости. Создание герметичности позволит ускорить процесс выделения оставшегося сока. Прибор понадобится и для других заготовок, чтобы приготовленная и покупная продукция не пропускала воздух, не распространяла бактерии, соответственно, хранилась дольше.

Хитрости от «бабушек»

Рецепт закваски капусты известен несколько десятков лет. Его практиковали до начала Второй мировой войны. Еще с тех времен появлялись особенности закваски капусты. Они дошли до наших времен:

• В алюминиевых и железных тарах капусту квасить не рекомендуется. Отдайте предпочтение стеклянной, глиняной или деревянной емкости. В противном случае овощи могут закваситься неправильно, и бактерии начнут размножаться и портить продукт;
• Категорически не рекомендуется использовать йодированную и «эко-соль». Она плохо впитывается. Из-за этого капуста приобретает мягкую структуру, что нарушает её вкусовые свойства;
• Тару, в которой будет перемешиваться капуста и морковь требуется предварительно обработать спиртом, уксусом или растительным маслом. Такая процедура предотвратит процесс образования бактерий;
• Сильно мять капусту нельзя, это нарушает её структуру, достаточно сделать несколько мягких движений;
• Шинкуя овощи мелко, вы убиваете в них полезные свойства. Обрабатывайте их через крупную шинковку;
• Запрещается хранить капусту на морозе. Если приходится выставлять её на балкон, то периодически следует прокалывать её деревянной палкой.

Соблюдайте вышеперечисленные правила, и вам удастся получить блюдо с отличным вкусом!

Как сделать капусту хрустящей?

Хрустящая капуста – знак идеально приготовленного блюда. Что делать, чтобы добиться такого результата?

• Требуется соблюдать пропорции. На один кочан капусты средней величины понадобится одна морковь, один литр воды и 10-15 грамм соли. Перец, лавровый лист, клюква, брусника и специи добавляются по вкусу;
• Хрустящий вкус получится только при правильном приготовлении рассола. Воду необходимо предварительно прокипятить, добавить в неё соль и специи;
• Банки, в которых будет храниться капуста, не нужно предварительно кипятить. Достаточно промыть их и тщательно просушить;
• Перед приготовлением с овощей следует снять верхний слой и замочить их на несколько минут в холодной воде;
• На дно емкости рекомендуется выложить лавровый лист и перец, залитый заранее приготовленным рассолом. Сверху можно распределить слои капусты и моркови.

Чтобы капуста получилась хрустящей, необходимо продолжать следить за ней после закваски. Периодически протыкайте её деревянной палкой, устраняя воздух. Закатывайте емкость крышкой максимально плотно.

Польза и вред квашеной капусты для человека

Ниже перечислим все положительные и отрицательные моменты, связанные с употреблением в пищу квашеной капусты:

Польза:

• Кислые бактерии, полученные в результате брожения, нормализуют работу желудка;
• Регулярное употребление заготовки очищает организм, это положительно сказывается на состоянии кожи;
• Витамин С укрепляет иммунитет организма;
• Происходит предотвращение деления раковых клеток;
• Блюдо способствует снижению веса.

Вред:

• Наблюдается нарушение функционирование и расстройство пищеварительного тракта после употребления квашеных овощей у людей, с заболеванием гастрита и язвы;
• В ограниченных количествах можно есть этот продукт тем, у кого есть проблемы с давлением;
• Неправильная закваска вызывает распространение вредных бактерий;
• Употреблять блюда нужно в умеренных количествах, так как оно способствует повышению газообразования.

Правила хранения домашних солений

В городской квартире идеальным местом для хранения заготовки служит холодильник. Если позволяет свободное место, то допускается использовать его в качестве склада. Также для этой цели можно использовать балкон. При умеренной отрицательной температуре они не потеряют своих полезных свойств. Однако сильное замораживание даст противоположный результат.

Можно хранить закваску в прохладных и темных местах, например, в погребе, в подвале или подполье.

Для получения вкусного и полезного блюда мало знать, как заквасить капусту, чтобы была хрустящая. Важно уделить внимание правильному приготовлению, закатке и хранению блюда.

Если три этапа создания заготовки будут сделаны правильно, то в течение года такая заготовка будет иметь приятный вкус.

Видео-урок по приготовлению хрустящей квашеной капусты

Далее в видео повар и хозяйка Антонина Денисова проведет мастер-класс, покажет и расскажет, как правильно заквасить капусту до хрустящего состояния:

Самое время квасить капусту

Сочная и хрустящая, с морковочкой, яблоками, клюквой или тмином, квашеная капуста манит нас к столу. Более того, квашеная капуста полезнее свежей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе закваски.

В условиях квартиры удобнее всего готовить квашеную капусту в стеклянных банках. Но если вы счастливый обладатель погреба, и у вас есть деревянная бочка, то будет просто преступлением ее не наполнить капустой и заквасить на радость всей семье. А чтобы труды не пропали даром, нужно внимательно прочитать полезные советы при квашении капусты.

Как квасить капусту в домашних условиях — полезные советы

Первый наш с мужем опыт при квашении капусты закончился фиаско. Это было очень давно, в те времена о компьютерах и интернете мы еще не подозревали, рецепты переписывали друг у друга в блокнот. Но о тонкостях приготовления квашеной капусты я стала интересоваться позже, когда пришлось выбросить ведро капусты. Дело в том, что мы купили «неправильную» капусту летних сортов, и она после закваски стала мягкой как каша. С тех пор прошло много лет, мы набрались опыта, которым и хочу поделиться с вами.

1. Главное — купить или вырастить капусту для квашения необходимо только поздних сортов. Летняя капуста совершенно для этого непригодна. У капусты летних сортов листья более тонкие, зеленые и рыхлые. Зимние сорта капусты отличаются плотным кочаном и белым цветом. При выборе капусты обратите внимание, чтобы она не была слишком «жилистая», с жесткими прожилками.
2. Резать капусту для квашения следует не очень мелкими кусочками. Толщина каждого кусочка должна быть где-то 5 мм. Если слишком измельчите капусту, он станет мягкой.
3. Для квашения капусты используйте нейодированную соль крупного помола.
4. Подойдите ответственно к выбору тары. Для квашения подойдет стеклянная, деревянная или эмалированная без сколов, посуда. В алюминиевой кастрюле молочная кислота, которая образуется при квашении, вступит в реакцию  и испортит вам  все дело.
5. Квасить капусту следует при температуре не выше 24 и не ниже 20 градусов. Перегреете — получите кисель, а в холодном помещении капуста просто не закиснет.
6. Процесс брожения занимает примерно 3 дня, После этого капусту можно, конечно, есть. Но настоящий вкус классической квашеной капусты появится только через неделю.
7. Нашинкованную капусту для закваски обязательно нужно прижать чем-нибудь тяжелым, например, тарелкой с 3-литровой банкой огурцов. Моя бабушка всегда держала под рукой гнет — деревянный круг и прижимала его чистым  тяжелым камнем.
8. Чтобы образующиеся при закваске газы не скапливались в капусте, ее нужно проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой.
9. Для хранения квашеной капусты идеальная температура от 0 до +2 градусов. Можно переложить капусту в 3-литровые банки и тогда будет удобно ее хранить в холодильнике.
10. Отлично сохраняется капуста в течение 9 месяцев. Правда, чем дольше она хранится, тем кислее становится. Поэтому лучше готовить все-таки небольшими порциями.
11. Капуста сохраняет свои свойства только при однократной заморозке. Можете разложить квашеную капусту по пакетам и положить в морозильную камеру.
12. Чтобы получилась вкусная хрустящая квашеная капуста, обратите внимание на фазу Луны. Лучше всего квасить капусту на растущей Луне, после Новолуния дня через 3-4.

Чтобы заготовить вкусную, хрустящую квашенную капусту, предлагаю несколько простых классических рецептов.

Квашеная капуста —  классический рецепт с рассолом на 3 литровую банку

Для того, чтобы получилась 3 — литровая банка квашеной капусты, нам понадобится вилок свежей капусты весом примерно 2,5 кг. Самый простой классический и без премудростей рецепт квашеной капусты .

Ингредиенты:

• капуста — 1 кочан весом 2,5 кг
• морковь — 3-4 шт.
• соль — 2 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• вода — 0,5 литра (примерно)

1. Капусту шинкуем любым из способов. Удобно для этого иметь специальную терку, а можно просто нарезать с помощью ножа тонкими полосками. Капусту выкладываем в глубокую миску.

2. Морковь натираем на крупной терке и добавляем к капусте.

3. Руками просто перемешиваем оба эти ингредиента. Причем, капусту обжимать не следует, иначе она может стать мягкой.

4. Берем чистую 3-литровую банку и складываем в нее капусту с морковью, слегка утрамбовывая. Наполняем всю банку. Сверху на капусту ложкой добавляем соль и сахар.

5. Капуста должна обязательно кваситься в рассоле. Просто заливаем капусту холодной некипяченой водой (только не хлорированной) до самого горлышка банки.

Рассол обязательно должен покрывать всю капусту. Если количество рассола уменьшится, просто добавьте воды

6. Протыкаем капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы ушли скопившиеся во время брожения газы. Во время закваски капусту желательно протыкать деревянной палочкой хотя бы 1 раз в день.

Во время закваски количество рассола увеличится и он будет вытекать из банки, поэтому банку с капустой обязательно поместите в таз или любую другую емкость.

7. Банку с капустой накройте марлей и следите, чтобы рассол покрывал всю капусту. Капуста при комнатной температуре должна постоять 2-3 дня. После этого можно ее закрыть крышкой и убрать для хранения в холодильник.

Как квасить капусту в домашних условиях в банках —  простой рецепт

Также классический рецепт, только здесь мы обойдемся без добавления воды. Ингредиенты те же самые — капуста и морковь, а солить будем также в 3-литровой банке.

Ингредиенты:

• капуста — 1 кочан весом 2 кг
• морковь — 1 шт.
• соль — 1 ст. л. с горкой
• сахар — 1 ч. л.

1. Капусту и морковь шинкуем и складываем в глубокую миску.

2. В стакане смешиваем соль и сахар, их мы будем добавлять постепенно в капусту.

3. В этом рецепте капусту мы будем размешивать и растирать руками как будто месим тесто. Капуста должна выделить сок.

4. В 3-литровую банку постепенно утрамбовываем капусту и  каждый слой пересыпаем солью с сахаром. Наполняем банку до самого верха.

5. Банку закрываем пластмассовой крышкой, под низ ставим блюдце или миску. Капуста кваситься 3 дня при комнатной температуре. Не забываем 1 — 2 раза в день прокалывать капусту деревянной или пластмассовой палочкой.

6. После этого готовую капусту ставим на хранение в холодильник.

Чтобы рассол постоянно покрывал капусту, нужен груз сверху. Для этого внутрь банки поместите пластмассовую крышку, а на нее водрузите 0,5 литровую бутылку с водой.

Очень вкусная квашеная капуста  с яблоками и перцем — рецепт на зиму

Этот рецепт немного сложнее, с добавлением различных ингредиентов. Капуста получается просто деликатесная, приготовьте и убедитесь сами.

Ингредиенты:

• капуста — 1 кочан весом 2 кг
• морковь — 1 шт.
• яблоки (лучше всего антоновка) — 4-5 шт.
• болгарский перец — 1 шт.
• зелень петрушки, укропа
• чеснок — 2 зубчика
• кориандр — щепотка
• черный перец горошком
• вода — 1 литр
• соль — 4 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.

1. Шинкуем  капусту, морковь натираем на крупной терке, болгарский перец нарезаем полосками, яблоки разрезаем на 4 части и удаляем семена.

2. В большую емкость, например ведро, ингредиенты укладываем слоями. На дно пойдет слой капусты, сверху посыпаем сладким перцем и выкладываем слой яблок.

3. Снова выкладываем слой капусты, сверху морковь, затем измельченную зелень петрушки и укропа. Дальше выкладываем измельченный чеснок.

4. Эти слои повторяем еще раз — капуста, перец, яблоки. Капуста, морковь, зелень, чеснок.

5. Готовим горячий рассол. Рецепт дан на 1 литр воды, возможно вам потребуется больше воды. Воду доводим до кипения и солим, по вкусу добавляем кориандр и перец горошком. Рассолом заливаем капусту. Капусту протыкаем в нескольких местах деревянной палочкой. Оставляем капусту 3 дня кваситься при комнатной температуре.

Через 3 дня капусту перекладываем в чистые банки и убираем их в холодильник. Вкуснейшая капуста готова.

Квашеная капуста — рецепт с болгарским перцем и хреном

Еще один рецепт квашеной капусты, где используется не только традиционные капуста и морковь, но еще и болгарский перец и даже хрен.

Квашеная капуста с яблоками, клюквой и рябиной

Уникальный рецепт, в котором будем использовать для получения хрустящей капусты отвар коры дуба. Ну а витаминов в капусте станет еще больше, когда добавим клюкву и рябину.

Ингредиенты:

• капуста — 1 кочан весом 3 кг
• морковь — 3 шт.
• яблоки  — 2 шт.
• клюква — 1/2 стакана
• рябина — 1/2 стакана
• черный перец горошком
• соль — 3 ст. л.
• отвар коры дуба — 50 мл

1. Капусту и морковь шинкуем, посыпаем солью и перетираем руками до появления сока.

2. Яблоки выбираем кисло-сладких сортов типа антоновки. Яблоки нарезаем тонкими дольками.

3. Для закваски будем использовать большую эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли укладываем капустные листья и насыпаем перец горошком.

4. Укладываем слоями капусту с морковью, затем яблоки и щедро пересыпаем клюквой и рябиной. Повторяем слои в той же последовательности и обязательно утрамбовываем руками.

Чтобы удалить из рябины горечь, обдаем ее кипятком

5. Чтобы капуста получилась хрустящей, приготовим заранее отвар дубовой коры. Для этого промытую кору нужно поварить в кипящей воде 10 минут и остудить. Вливаем остывший отвар в кастрюлю с капустой.

6. Когда выложите всю капусту, сверху положите тарелку соответствующего диаметра и тяжелый гнет, например, банку с водой.

7. Чтобы обеспечить выход газам из капусты, воткните деревянные палочки в капусту.

8. Кваситься капуста будет 3 дня, после чего можно будет ее разложить по банкам и отправить на хранение в холодное место.

Очень вкусная квашеная капуста с яблоками и грушами

Не могла не поделиться с вами еще одним замечательным рецептом. Мне кажется, что яблоки и груши придадут такой квашеной капусте тонкий приятный аромат и необыкновенный вкус.

Вы убедились, что рецептов квашеной капусты много и я постаралась познакомить вас с разнообразными рецептами на любой вкус. Сейчас самое время для заготовки квашеной капусты. Как я уже писала, очень хорошо квасить капусту после Новолуния, которое в октябре 2017 года произойдет 19 числа. Так что запасайтесь капустой, сохраняйте рецепты и вам желаю удачи в полезных и вкусных заготовках.

Как приготовить квашеную капусту в банке

26 мая 2022 г. //  от Justine Dees

Самый простой способ впервые поэкспериментировать с ферментированными продуктами – приготовить дома квашеную капусту в банке. Что делает квашеную капусту такой простой, так это минимальное количество ингредиентов: капуста и соль. Вот и все!

Итак, ниже приведен базовый рецепт квашеной капусты. После того, как вы попробуете это, вы можете перейти к добавлению других ингредиентов, чтобы настроить вкус, например, различные травы, чеснок и овощи.

Если вы хотите узнать больше о ферментированных продуктах, послушайте эпизод подкаста Joyful Microbe с доктором Джоном Личем, ученым-исследователем ферментированных продуктов. Он рассказывает, как приготовить квашеную капусту для домашних микробиологических исследований, а также дает много полезной информации о микробиологии, лежащей в основе ферментированных продуктов.

Послушайте мой выпуск с доктором Джоном Личем

Powered by RedCircle

Или послушайте в Apple Podcasts, Google Podcasts или Spotify

Этот пост содержит партнерские ссылки — см. мой политика раскрытия информации .

Ингредиенты

• 1 Голова красной или белой капусты
• Соль (2% от веса капусты)

Материалы

• Нож или сыр. унций, 950 мл)
• Крышка
• Вес для брожения (дополнительно)

Инструкции

1. Вымойте капусту
2. Нарежьте или натрите капусту на мелкие кусочки
3. Добавьте 2 % соли (2 % от веса капусты)
4. Перемешайте и вдавите соль в капусту руками в течение нескольких минут. Вы увидите, как из капусты пойдет сок.
5. Дать постоять 20-30 минут (можно добавить немного давления, поставив на капусту тарелку).
6. Переложите капусту и сок в стеклянную банку.
7. Придавите и уложите в банку так, чтобы весь сок был сверху, а над жидкостью (рассолом) не было капусты.
8. Дополнительно: поместите груз для брожения, чтобы поддерживать давление на капусту, чтобы убедиться, что капуста удерживается под рассолом.
9. Накройте банку крышкой.
10. Примерно через 3-4 дня брожение действительно начинается. Капуста может начать расползаться из пузырьков, образованных микробами. Следите за ним и нажимайте на него, если он всплывает над рассолом. (В противном случае вы можете получить нежелательные микробы, такие как дрожжи Kahm, которые безопасны, но изменят вкус и текстуру вашей пищи.)
11. Обратите внимание на запахи, которые меняются каждый день.
12. Вы можете попробовать квашеную капусту через 7 дней и заметить кислый, острый вкус.
13. Дайте настояться от 2 до 4 недель.
14. Наслаждайтесь!

Нарежьте капусту, раздавите, уложите в банку и заквашивайте! Фото Жюстин Дис. День квашения капусты. Готово!

Дополнительные ресурсы

• Joyful Microbe Fermented Foods Series:
  • Fermented Foods: Part 1
  • Fermented Foods Part 2: Joyful Microbe Fermented Foods: Часть 2: Радости и (немного) риски домашней ферментации
  • Ферментированные продукты. Часть 3. Могут ли ферментированные продукты сделать нас здоровее?
  • Ферментированные продукты, часть 4. Включение ферментации пищевых продуктов в курс микробиологии
  • Ферментированные продукты, часть 5а: Компания по производству ферментированных продуктов борется с пищевыми отходами ресурсы:
    • Микробиология и приготовление молочного кефира
    • Ваша закваска — это сад микробов
    • Руководство по ферментации чайного гриба и микробиологии

  Полезно для ферментации квашеной капусты:

  Категория: Ферментированные продукты, Микробиология МероприятияТэг: квашеная капуста

  Об основателе

  y 9000

  Я Джастин Диз, микробиолог с докторской степенью, большой энтузиаст микробов, и моя страсть — делиться чудесами микробного мира — особенно тем, как микробы влияют на нашу повседневную жизнь — с помощью простых, понятных статей с минимумом жаргона. возможное.

  Узнать больше

  Розовая квашеная капуста — закваска в стеклянной банке

  Квашеная капуста, вероятно, одна из самых простых заквасок, которые можно приготовить дома. Это не требует особых знаний, опыта или суеты — это действительно просто сделать, даже если вы новичок в мире ферментации.

  С помощью этого рецепта вы узнаете, как приготовить розовую квашеную капусту из красной и зеленой капусты. Это дикое брожение, что означает, что оно произойдет само по себе из-за микроорганизмов, которые естественным образом присутствуют на листьях капусты. Все, что вам понадобится, это капуста, соль, вода и стеклянная банка.

  Лактоферментация часто является блестящей идеей, когда речь идет о сохранении продуктов питания: вы не только можете хранить некоторые из ваших любимых сезонных продуктов намного дольше, чем длится сезон их сбора, но также вы получаете очень здоровую пищу, которая взрывается. с этим сумасшедшим и красивым ароматом брожения.

  Ферментированные продукты легче усваиваются, и некоторые питательные вещества в них легче усваиваются нашим организмом. Они также богаты пробиотическими бактериями, которые помогают нам поддерживать хорошее здоровье кишечника.

  Квашеная капуста — главный продукт зимы

  Эта ферментированная капуста всегда была одним из моих зимних продуктов. Выросший в Хорватии, квашеная капуста всегда была в нашем меню. Вы либо покупаете его на фермерском рынке у фермеров, которые делают его в больших бочках, либо просто делаете сами дома, в банке.

  Я люблю классическую квашеную капусту, приготовленную из зеленой капусты, но иногда я также люблю экспериментировать с ингредиентами и добавлять немного «изюминки», как здесь с этим рецептом розовой квашеной капусты.

  Я только что добавил немного красной капусты вместе с зеленой, что сделало цвет всего блюда приятно розовым после того, как ферментирующие микроорганизмы сделали свое волшебство.

  Приготовление квашеной капусты в домашних условиях

  Для приготовления квашеной капусты в домашних условиях вам понадобится свежая капуста, соль, немного воды (я использую фильтрованную водопроводную воду) и чистые банки.

  Капусту нужно нарезать тонкими полосками, посолить и помассировать пару минут, чтобы она немного размягчилась. Затем вы добавите воду и переложите все в керамические банки, следя за тем, чтобы капуста была погружена в воду (вы можете сделать это с ферментационным весом или небольшой стеклянной банкой).

  Ферментация пойдет хорошо, если вы будете хранить банку при комнатной температуре или от 21 до 25 °C. Обычное время, необходимое для приготовления квашеной капусты, составляет от 3 до 4 недель. Вы должны быть в состоянии сказать, когда он забродил, когда вы даете ему вкус.

  Обратите внимание на количество соли – при содержании менее 2% соли в общем весе закваска может испортиться или стать кашеобразной, а слишком большое количество соли может замедлить или остановить процесс брожения.

  При приготовлении квашеной капусты я предпочитаю использовать около 2,5% соли, и до сих пор это давало мне отличные результаты. Я написал этот рецепт примерно с содержанием соли примерно 2,5% (я не был точен, но бактерии не будут возражать против небольшого отклонения). Если вы рассчитываете самостоятельно, просто убедитесь, что вы не забыли включить добавленную воду в свое уравнение.

  Соотношение зеленой и краснокочанной капусты зависит от вашего вкуса. Я экспериментировала с разными пропорциями, и в этом рецепте я поделюсь с вами своей любимой. Я лично предпочитаю использовать меньше краснокочанной капусты, потому что она дает более светлую квашеную капусту, вкус и цвет.

  Объяснение изменения цвета краснокочанной капусты + как выбрать количество

  Краснокочанная капуста богата антоцианами, теми растительными пигментами, которые отвечают за ее фиолетовый цвет. Они также отвечают за изменение цвета во время ферментации — от темно-фиолетового, который больше склоняется к синей стороне спектра, до ярко-розового.

  Причиной этого является изменение значения pH – поскольку бактерии, ответственные за лактоферментацию, питаются сахаром из листьев капусты, они производят молочную кислоту, из-за чего содержимое вашей банки меняется с нейтрального на кислое (отсюда и кислый вкус, хорошо).

  До того, как вы попытаетесь ферментировать краснокочанную капусту, вы, возможно, не подозреваете, сколько цвета содержится в ее листьях. Поверьте, это много. Например, я сделал партию, состоящую из 50% зеленой капусты и 50% красной. Он был действительно наполнен этим антоциановым цветом.

  Если вы так предпочитаете, отлично! А если любите полегче, то вполне достаточно добавить краснокочанной капусты в количестве до ¼, а то и ⅕ от всей капустной массы.

  Около недели в процессе брожения: банка, в которой краснокочанная капуста менее 25% (слева) и банка с соотношением 50:50 (справа). Заквашенная капуста через 3 недели.

  Кроме того, если вы предпочитаете просто старую зеленую квашеную капусту, вы также можете следовать этому рецепту, просто замените количество красной капусты большим количеством зеленой.

  Ингредиенты

  • 550 г (19,4 унции) зеленой капусты
  • 150 г краснокочанной капусты
  • 25 г (0,88 унции) морской соли
  • 300 мл (10,2 унции) фильтрованной воды

  Инструкции

  1. Нарежьте капусту тонкими полосками.

  2. Добавьте соль и перемешайте/помассируйте руками в течение нескольких минут или пока капуста немного не размякнет и не выпустит немного воды (не выливайте жидкость).

  3. Добавить воду и все перемешать.

  4. Переложите капусту и воду в стеклянные банки и придавите ложкой – не слишком сильно, ровно настолько, чтобы вышли пузырьки воздуха и чтобы капуста погрузилась в воду.

  5. Чтобы убедиться, что капуста остается ниже уровня жидкости, вы можете использовать массу для брожения или импровизировать, поставив банку меньшего размера поверх капусты. Эту меньшую банку следует немного прижать крышкой большой банки, чтобы убедиться, что капуста будет погружена в нее.

  6. Закройте банку крышкой и оставьте капусту кваситься не менее чем на три недели. Вы можете время от времени проверять его, чтобы убедиться, что вся капуста полностью погружена в воду. держите его ниже).

  7. Через три недели можно попробовать. На вкус она должна быть приятной и кислой (я имею в виду, как квашеная капуста…), и должна иметь ярко-розовый цвет. Теперь вы можете решить, достаточно ли он кислый, или вы хотите оставить его еще на неделю или около того. Когда вы довольны вкусом, вы можете хранить капусту в холодильнике, чтобы замедлить брожение.

  Примечания

  * При ферментации продуктов в домашних условиях обязательно используйте стерилизованное оборудование, миски и банки. Так вы избежите возможного загрязнения.

  * Этого количества достаточно, чтобы заполнить литровую банку (около литра или 32 унции). Убедитесь, что между закваской и крышкой всегда есть пространство (я предпочитаю оставлять не менее 3 см или 1,2 дюйма), потому что в процессе ферментации будут образовываться пузырьки, и уровень ферментирующих овощей и жидкости будет повышаться.

  * Если есть слишком много, чтобы наполнить банку, я лучше положу лишнее количество в маленькую банку для брожения, чем попытаюсь переполнить большую банку. Переполнение приведет к утечке после того, как процесс брожения нагреется.

  * Если при заполнении банки кажется, что жидкости недостаточно, имейте в виду, что капуста выделит больше жидкости в последующие часы, и нет необходимости доливать воду; тем более, что это изменит процентное содержание соли, которое мы хотим оставить на уровне 2,5%.