Квашение капусты в домашних условиях

Квашеная капуста – любимейшее лакомство всех времен и народов. Огромное количество витамина С, содержащегося в этом продукте, способствует скорейшему выздоровлению после простудного заболевания. Капуста нормализует обмен веществ, значительно улучшает пищеварение, работу кишечника, нормализует уровень сахара, а также понижает уровень холестерина. Целебные свойства ее можно еще долго перечислять, однако, надо сказать и о том, что квашеная капуста – одно из важнейших блюд на праздничном, да и на каждодневном столе.

Квашение капусты в домашних условиях сложным не представляется. Важно только знать несколько нюансов, позволяющих получить сочную хрустящую капусту. Для этого нужна белоснежная, полностью созревшая капуста, обладающая хорошей плотностью.

Вначале нужно удалить верхние листья. Они, обычно, бывают не очень хорошего качества. Затем нужно нашинковать примерно пять килограмм капусты. Для этого количества берется четыре средних морковки, три столовых ложки крупной соли. Йодированную соль использовать нельзя. Так как квашение капусты в домашних условиях не позволяет использовать деревянные емкости, то лучше применить эмалированную посуду в виде большого ведра или кастрюли на пять литров. Алюминиевая посуда не рекомендуется для использования этого процесса, так как выделяемая при квашении кислота разъедает алюминий, в результате чего выделяются вредные вещества, попадающие в рассол.

Итак, капуста нашинкована, морковь потерта на крупной терке. Теперь нужно взять некоторое количество капусты, пересыпать ее небольшим количеством тертой морковки, слегка потрусить солью и перетереть руками до тех пор, пока не выступит сок. Желательно это делать на столе. Перетертую часть капусты уложить в кастрюлю и хорошенько утрамбовать. Затем взять следующую часть капусты и повторить процесс перетирания. Когда вся капуста уложена, следует накрыть ее марлей и сверху положить вверх дном тарелку, диаметром чуть меньше кастрюли. На тарелку нужно поставить груз (обычно берется трехлитровая банка с водой). При этом начинает выделяться сок, и происходит брожение капусты. Этот процесс продолжается три-четыре дня. В течение этого времени нужно постоянно прокалывать капусту длинной палкой, которая должна достать до самого дна. Это позволит выйти газам, придающим капусте горький вкус. Как только исчезнет с поверхности капусты пена – это значит, что она готова и ее можно уложить в стеклянную банку и поставить в холодильник.

Многим нравится квашение капусты в банке с добавлением сахара. При этом все делается точно так же, только вместе с солью капусту посыпают сахаром по вкусу. В результате этого процесс брожения еще более активизируется. Капусту нужно очень тщательным образом утрамбовать, так как груз здесь не используется. Квашение капусты в домашних условиях этим способом позволяет немного сократить время приготовления до двух-трех дней. Прокалывать капусту также обязательно.

Одним из способов заготовки капусты является квашение капусты в рассоле.

Для этого нужно взять:

• два средних кочана плотной капусты;
• двести грамм натертой моркови;
• полстакана соли крупной;
• два литра воды кипяченой;
• укропные зерна.

Как обычно, нужно удалить верхние листья с кочана капусты. Мелко нашинковать капусту и пересыпать ее морковкой. Затем нужно взять посуду поглубже, высыпать туда всю соль, добавить кипяченую воду и размешать соль до полного ее растворения.

В дуршлаг положить небольшую порцию капусты и опустить в рассол так, чтобы капуста полностью им покрылась. Подержать капусту в рассоле около минуты и потом пересыпать ее в сосуд, в котором она будет кваситься. Алюминиевую посуду не применять! Каждую порцию капусты нужно пересыпать зернами укропа. Они придадут капусте крепость и особый аромат. В конце залить капусту рассолом так, чтобы он немного выступал над капустой. Сверху на нее нужно поставить гнет. В обязательном порядке нужно прокалывать капусту для удаления скоплений капустных газов.

Вот так происходит квашение капусты в домашних условиях. При желании этот процесс за весь зимний период можно повторить несколько раз, и все это время люди, постоянно употребляющие квашеную капусту, будут чувствовать прилив бодрости, здоровья и просто хорошего настроения.

Квашеная капуста в домашних условиях

Содержимое

• 1 Секреты успешного приготовления
• 2 Классический рецепт сухого квашения
• 3 Оригинальные рецепты квашения
  • 3.1 Квашение в рассоле
  • 3.2 Рецепт с использованием меда
  • 3.3 Острая квашеная капуста
• 4 Заключение

Квашеная капуста – это сокровищница витаминов. Содержащиеся в ней витамины группы А, С, В повышают иммунитет человека, препятствуют старению тканей и развитию желудочно-кишечных заболеваний. Помимо витаминов, квашеный продукт содержит большое количество кисломолочных бактерий, которые активизируют работу органов ЖКТ, насыщают их полезными микроорганизмами и подавляют пагубную микрофлору. Именно кисломолочные бактерии делают из свежих овощей, вкусный и полезный квашеный продукт.

Приготовить квашеную закуску можно несколькими различными способами. Например, китайцы еще в древности сквашивали овощ с добавлением белого вина. Сегодня отечественные хозяйки чаще используют рецепты классического приготовления, но есть и «диковинные» способы закваски свежей капусты с добавлением меда, яблок, свеклы или чеснока. Наиболее интересные рецепты и секреты приготовления постараемся описать далее в разделе. Ознакомившись с предложенными вариантами наверняка каждая хозяйка сможет для себя решить, как квасить капусту в домашних условиях, чтобы она была не только полезной, но и удивительно вкусной.

Секреты успешного приготовления

Решив приготовить квашеную капусту, обязательно нужно знать некоторые секреты. Ведь иногда несоблюдение даже одного, на первый взгляд, незначительного нюанса, может привести к порче свежего продукта. Так, достаточно часто хозяйки вместо хрустящей квашеной капусты получают слизкий овощной салат. Для того чтобы предотвратить возникновение таких неприятных сюрпризов, необходимо соблюдать следующие правила:

1. Для квашения нужно выбирать только поздние сорта капусты. Листья овоща должны быть максимально сочными.
2. Шинковать капусту лучше кусочками, толщиной в 5 мм. В этом случае кусочки овоща после заквашивания останутся хрустящими.
3. Для закваски категорически запрещается использовать йодированную соль.
4. Квашение продукта можно осуществлять в стеклянных банках, эмалированных емкостях. Заквашивать овощи в алюминиевых ведрах или кастрюлях нельзя, поскольку этот металл вступает в реакцию с выделяемой кислотой.  
5. Квашение капусты в домашних условиях должно протекать при температуре +20-+24⁰С. Превышение температурного порога может привести к тому, что капуста станет слизкой. Температура ниже +20⁰С замедлит процесс брожения.
6. Заквасить капусту в домашних условиях успешно удастся только в том случае, если во время брожения периодически перемешивать или протыкать ее ножом, деревянной палочкой. Отсутствие минимальной вентиляции приведет к затхлости продукта.
7. Заквашивать белокочанный овощ необходимо под гнетом. Это правило особенно актуально в случае сухого квашения.
8. Хранение квашеной капусты необходимо осуществлять при температуре 0-+2⁰С. «Найти» такой температурный режим можно в холодильнике или погребе. Хранить готовый продукт удобно в небольших стеклянных банках.

Выполнение таких простых правил позволит приготовить удивительно вкусную квашеную капусту и хранить ее достаточно долго – до 9 месяцев. Иногда во время хранения на поверхности квашеного продукта начинает образовываться плесень. Предотвратить ее распространение можно в том случае, если посыпать поверх капусты небольшое количество сахара или горчицы.

Классический рецепт сухого квашения

Многие начинающие хозяйки не знают, как сделать традиционную квашеную капусту дома самостоятельно. А ведь рецепт классического квашения очень прост и не требует наличия диковинных продуктов. Так, для закваски потребуется белокочанный овощ в количестве 4 кг, 400 г сладкой, свежей моркови и по 80 г сахара и соли. При желании в состав рецепта можно включить тмин и клюкву.

Процесс приготовления прост:

• Капусту нужно обмыть водой и освободить от верхних листочков.
• Нашинковать ее небольшими полосками, толщиной 4-5 мм.
• Морковь помыть и почистить, затем натереть на крупной терке.
• Посолить капусту, интенсивно растереть ее руками, для того чтобы овощ дал сок.
• Добавить к основному ингредиенту морковь и сахар, а также при желании тмин и клюкву. Еще раз перемешать все ингредиенты и разложить свежий продукт в емкость для закваски.
• Закладывать овощи в емкость для закваски необходимо плотно. Капуту придавить гнетом и накрыть чистой марлей.
• На протяжении 3 дней нужно хранить наполненную емкость при комнатной температуре, регулярно перемешивая или протыкая продукт ножом. Снимать образующуюся пену нужно 2 раза в день.
• Еще 4 дня необходимо выдержать зимнюю заготовку в более холодном помещении, где температура колеблется в пределах +8-+10⁰С.
• Готовый продукт разложить в небольшие емкости для хранения и поместить их в холодильник, погреб или на балкон.

Важно! При желании квашеную капусту можно единожды заморозить. Повторное замораживание испортит квашеный продукт.

Приведенный выше рецепт приготовления квашеной капусты использовали еще наши предки. Квасили ее в огромных 200 литровых бочках, для того чтобы запасти этот полезный продукт для многочисленной семьи на всю зиму. Конечно, как хранить квашеную капусту в домашних условиях в таком объеме сегодня непонятно, поэтому современные хозяйки заготавливают гораздо меньшее количество этой закуски и хранят ее на балконе или в холодильнике. При этом традиции приготовления все же во многих семьях сохраняются из поколения в поколения.

Оригинальные рецепты квашения

Сегодня при желании можно найти различные рецепты, которые дают подробные рекомендации об осуществлении того или иного способа заготовки квашеной капусты на зиму. Из всего разнообразия вариантов приготовления было решено выбрать лучшие, проверенные способы закваски. Ознакомиться с ними можно далее в статье:

Квашение в рассоле

Антиподом сухому методу квашения является квашение капусты в рассоле. Этот способ позволяет получить очень сочную и хрустящую закуску, снижая вероятность появления слизи.

Для приготовления 3 л квашеного продукта потребуется 2 кг свежей капусты, 200 г моркови, соль и сахар по 50 г, лист лавровый, десяток горошин черного перца и 1,5 л воды. Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

• Овощи тщательно вымыть, капусту нашинковать тонкими полосками, морковь измельчить на крупной терке.
• Овощи перемешать и плотно утрамбовать в банки.
• Воду вскипятить, добавив соль и сахар.
• В наполненные банки дополнительно положить лавровый лист и горошки перца.
• Налить в банки приготовленный горячий рассол.
• Заквашивать продукт в доме на протяжении трех дней.
• Один раз в день протыкать ее длинным ножом.
• Заквашенную капусту разложить в банки меньшего объема, накрыть крышкой и хранить в прохладном месте.

Такой способ квашения подходит даже для малоопытных хозяек. Рецепт прост в приготовлении и позволяет быстро и вкусно заквасить овощ на зиму.

Рецепт с использованием меда

При добавлении меда можно получить особо нежную квашеную закуску. Этот ингредиент заменяет сахар, делает продукт еще более полезным. Привкус меда удастся сохранить в капусте на протяжении всего зимнего периода.

Для приготовления зимней заготовки по предложенному рецепту потребуется капуста в количестве 5 кг, 90 г соли, 75 мл натурального меда и 5-6 лавровых листочков. Такой нестандартный набор продуктов позволяет приготовить очень вкусную и полезную закуску. Сам процесс приготовления состоит из следующих этапов:

• С капусты снять верхние листочки. Кочаны нашинковать.
• Измельченный овощ посолить и хорошенько перетереть до тех пор, пока он не даст сок.
• Мед растворить в воде. Количество жидкости должно быть минимально. Для 75 мл меда достаточно всего 50-60 мл воды.
• Медовый раствор добавить к основному ингредиенту, затем перемешать его.
• На дно чистых банок положить по одному лавровому листочку. Емкости наполнить капустой, уплотняя каждый новый слой. Наполнять банки лучше не полностью, оставляя немного места для накопления капустного сока.
• На 3 дня капусту оставить в доме, с температурой +20-+24⁰С. Такие условия позволят быстрее сквасить свежий овощ.
• Из банок слить лишний сок, оставив лишь небольшое его количество (сок должен покрывать верхний слой овощей).
• Накрыть наполненные банки железными крышками и стерилизовать их в кипятке на медленном огне 20 мин.
• Стерилизованные банки закатать, после чего перевернуть и укутать в одеяло.

Рецепт квашения капусты с использование стерилизации позволяет хранить зимние заготовки в кладовке, не занимая свободное место в холодильной камере. Эта особенность является важным достоинством рецепта.

Острая квашеная капуста

Квашеная капуста может быть не только кислой, но и достаточно острой. Есть много рецептов квашения, в состав которых входит чеснок или, например, хрен. Мы же предлагаем хозяйкам приготовить весьма пикантную квашеную капусту с хреном, чесноком и свеклой. Для того чтобы по достоинству оценить этот уникальный рецепт необходимо хотя бы раз попробовать готовую закуску.

Для приготовления острой капусты на зиму потребуется непосредственно капуста в количестве 4 кг, 400 г свеклы, 2 головки чеснока, 30 г хрена (корень), 60 г сахара и 80 г соли. Рецепт заключается в использовании рассола. Для его приготовления потребуется 1 л воды.

Чтобы понять, как правильно квасить капусту по предложенному рецепту, необходимо ознакомиться со следующими рекомендациями:

• Сырую свеклу и корень хрена почистить и измельчить. Для этого можно использовать обычную крупную терку или терку для корейской моркови.
• Головки чеснока освободить от шелухи и порубить ножом или пропустить через пресс.
• Капусту необходимо тонко нашинковать.
• Все овощи перемешать между собой. Разложить заготовку в емкость для сквашивания, тщательно ее уплотняя.
• Вскипятить воду, добавить в нее сахар и соль. Горячим раствором наполнить емкости с капустой, сверху по возможности положить груз (гнет).
• 2 раза в сутки протыкать капусту ножом для удаления газов, образующихся в процессе брожения.
• При правильном приготовлении острая закуска будет готова только через 7 дней.

Предложенный рецепт позволяет приготовить очень вкусную, пикантную закуску превосходного цвета. Рецепт с фото позволяет оценить необычный и очень аппетитный внешний вид такого продукта.

Увидеть пример того, как быстро и грамотно квасит капусту опытная хозяйка в домашних условиях можно на видео:

Предложенный ролик позволит наглядно оценить простоту приготовления этого замечательного, вкусного и полезного продукта.

Заключение

Таким образом, в статье предложено несколько различных способов того, как приготовить квашеную капусту. Ориентируясь на личностные предпочтения и кулинарные способности, хозяйка должна самостоятельно выбрать для себя лучший вариант приготовления. При этом важно соблюдать основные правила и секреты сквашивания, которые позволят приготовить вкусный и натуральный продукт, не испортив овощи.

Как приготовить квашеную капусту дома

Как приготовить квашеную капусту дома не так сложно, как вы думаете. Когда я писал последний рецепт квашеной капусты, я подумал, что было бы неплохо узнать, как на самом деле можно приготовить квашеную капусту с нуля. Приготовление квашеной капусты — это старый традиционный способ, который полезен для здоровья. Это может быть немного сложно, так как эта процедура больше не является широко используемой. Но тогда, когда у людей не было ни холодильника, ни консервных банок, таким способом капусту сохраняли на зиму. Это займет некоторое время, но оно того стоит.

В приведенном ниже рецепте показано, как приготовить квашеную капусту в домашних условиях:

Ингредиенты Как приготовить квашеную капусту в домашних условиях

Для начала вам потребуется специальная кастрюля для квашеной капусты (10 литров) – она называется Мультиварка для брожения .

     
(Вышеперечисленные доступны в США на Amazon и сделаны в Германии)

Такие горшки поставляются с каменными пластинами, которые вы кладете на квашеную капусту. Перед использованием пластины необходимо поместить в воду на 1 час.
Можно использовать специальную терку для капусты или использовать очень острый нож.

– 9-10 кг белокочанной капусты, свежей и желательно органической (взвесьте капусту, чтобы определить количество соли).
— Листья лавра, ягоды можжевельника, нарезанное яблоко.
– Дополнительно: Белое вино (Рислинг сухой; 250 гр на 10 л) для получения винной квашеной капусты.
– Пахта (500 г на 10 литров)
– Если у вас нет пахты, вы можете получить порошок и сделать его самостоятельно. Мы узнали на yahoo.com, что на самом деле вы можете купить его в любом магазине, но в зависимости от того, где вы находитесь, он может отличаться. Дополнительная информация о пахте
– Для рассола: 3 столовые ложки соли на полгаллона.
– 50 г соли Мортон на 1 л воды или 1% соли от веса капусты. Не используйте ионизированную соль.

Инструкции Как приготовить квашеную капусту в домашних условиях

– Удалите наружные листья капусты, разрежьте ее на четыре части и удалите кочерыжку, затем нарежьте или натрите тонкими полосками. Натирайте капусту порциями и добавляйте соль в каждую порцию. Он должен быть равномерно покрыт солью. Дать постоять 15 мин.
– Промойте кастрюлю горячей водой и засыпьте первый слой капусты
– Используя давилку, разомните слой до появления воды, слой необходимо размять так, чтобы он был полностью покрыт водой из капусты.
– Добавьте следующий слой, разомните его и так далее, пока кастрюля не будет заполнена, но не полностью. Каменная пластина должна быть размещена непосредственно под крышкой. Так что оставьте немного свободного места для тарелки.

– Между слоями добавить пахту и белое вино, лавровый лист, кусочки яблока и ягоды можжевельника, по желанию можно добавить тмин.
— Когда вся капуста будет в кастрюле, накройте ее капустным листом. Сверху положите камни для брожения.
— Последний шаг — поставить тарелку на верхний слой и залить рассол в крышку.

Установите крышку и заполните канал для жидкости водой. У кастрюли есть специальная крышка с каналом в кастрюлю (я называю это каналом для жидкости). Этот механизм позволяет выходить газам брожения и не попадать кислороду. Это также помогает предотвратить неприятный запах во время брожения. Нужно, чтобы этот канал всегда был заполнен водой и ни в коем случае не открывалась крышка!
Держите квашеную капусту в кастрюле 4-6 недель (или дольше). Минимум 4 недели.
Второе видео показывает, что делать после брожения. Удалите всю воду с крышки и каменных пластин. Разложить квашеную капусту в стерилизованные банки.

СОВЕТЫ

Квашеную капусту нужно размять лучше и больше, если сверху нет слоя 1,5 дюйма или 5 см воды, это очень важно. Так что пюре это много. В прежние времена люди растирали его ногами!
— Сначала вы должны держать горшок на кухне около 3 дней. Вам нужна комнатная температура, поэтому она должна быть не слишком горячей и не слишком холодной.
– Затем через 3 дня поставить горшок в более холодное помещение (подвал, погреб, неотапливаемое помещение). Вы можете увидеть, что жидкость начинает пениться, а также она начнет давать мелкие неприятные ощущения, но это не плохой признак. Это нормально. Квашеная капуста бродит 4-6 недель.
– Когда квашеная капуста будет готова, снимите первый верхний слой, который обычно не имеет вкуса.
— Вы можете хранить его в горшке, но если вы не используете его часто, всегда удаляйте верхний слой перед использованием. Вам нужно, чтобы он всегда был покрыт рассолом на 5 см.
 – Иногда жидкость начинает сильно пениться и переливается через край. Держите кастрюлю в большом блюде или на старом подносе.

Важно: Эту квашеную капусту нужно варить 2-3 часа. Тот, что вы покупаете в банке, в основном предварительно приготовлен.

Категория: Немецкие рецепты квашена0003

Кольца с корицей – австрийское немецкое рождественское печенье →

Странное, чудесное волшебство приготовления квашеной капусты дома

Эллисон Джонс

Одним из самых простых способов брожения является приготовление квашеной капусты. Это увлекательный способ провести выходные со своим маленьким су. Установка довольно проста: кочан капусты, много морской соли, немного старомодного жира для локтей, большая миска и чистая стеклянная банка — все, что вам нужно.

Немного науки: благодаря естественным молочнокислым бактериям (так называемым лактобациллам), которые присутствуют на всех растениях, нет необходимости добавлять стартер, чтобы запустить процесс брожения. Эти волшебные бактерии (или пробиотики) делают квашеную капусту благоприятной для кишечника, помогая вашему организму бороться с вредными бактериями, а молочная кислота, которую они производят во время ферментации, останавливает рост других бактерий, которые в противном случае могли бы привести к порче пищи!

Чтобы начать свое приключение с краутом, попросите Маленького Су удалить несколько внешних листьев с кочана капусты, а затем помочь ему измельчить оставшуюся часть с помощью ножа или насадки кухонного комбайна. Сделайте паузу вместе, чтобы оценить огромное количество шинкованной капусты, которое производит один кочан; это всегда немного шокирует. (Сорт капусты, который вы выберете, имеет значение. Красная капуста даст вам ярко-пурпурный краут, зеленая капуста даст вам традиционный бледный и хрустящий результат, а пекинская капуста будет намного мягче благодаря более высокому содержанию воды.)

Добавьте капусту в большую миску и попросите ребенка посыпать ее примерно двумя столовыми ложками кошерной соли. Воду добавлять не нужно — вот тут-то и пригодится смазка для локтей. Засучите рукава, включите веселые мелодии и начинайте массировать, выжимать, месить и, по сути, отбивать соленую капусту руками. Когда вы готовите с детьми, часто приветствуются ярлыки. Вы можете сократить время коллективного отжима капусты на несколько минут, посыпав капусту солью в большой миске и дав ей постоять полчаса, прежде чем приступать к отжиму.

Сделайте паузу вместе, чтобы оценить огромное количество шинкованной капусты, которое производит один кочан; это всегда немного шокирует.

Через несколько минут вы заметите, что капуста размякнет и начнет выделять жидкость. В конце концов, соленой жидкости (рассола) будет достаточно, чтобы вы могли начать плотно упаковывать капусту в широкогорлую банку объемом в литр и дать рассолу подняться на поверхность. Маленькие руки идеально подходят для этого шага! Как только ваша банка будет упакована и вся капуста погружена в рассол, возьмите те внешние листья, которые вы отложили в сторону, и размажьте их поверх капусты, чтобы измельченные кусочки не вытекли над рассолом.

Чтобы держать капусту под водой, поместите небольшую банку, наполненную водой, или чистое пресс-папье поверх капусты, поставьте всю банку в миску, чтобы собирать любые пролитые жидкости, когда капуста начнет бродить и пузыриться, и дайте ей бродить в течение несколько дней. Как долго это будет продолжаться, зависит от вас и вашего ребенка — начните пробовать немного через четыре дня и оставьте до тех пор, пока вам не понравится вкус. Как только вы будете удовлетворены, переместите краут в холодильник, где он будет храниться дольше, чем что-либо еще.