Как солить капусту в домашних условиях: рецепт с фото

Соленая хрустящая капуста считается лучшей закуской к горячительным напиткам. Однако не только для этих целей ее используют. Употреблять капусту полезно людям всех возрастов, так как она содержит витамины, микро- и макроэлементы, другие полезные вещества. Несмотря на множество существующих рецептов, каждая хозяйка интересуется, как посолить капусту в домашних условиях вкусно, чтобы она долго хранилась в погребе и не плесневела.

Содержание

1. Что должна знать хозяйка, занимающаяся засолом капусты
2. Рецепт классического соления
3. Рецепт быстрой засолки для новичков
4. Рецепт зимней заготовки

Что должна знать хозяйка, занимающаяся засолом капусты

Часто соленую капусту называют квашеной, что категорически неправильно. Технологии соления и квашения похожи, но имеются различия. Блюда получаются разные. При солении в капусту добавляют больше соли. За счет ее высокой концентрации овощ быстрее просаливается. Через 3-5 суток малосольный продукт готов к употреблению. При квашении соли добавляют меньше. В продукте образуется высокая концентрация молочной кислоты, которая повышает брожение.

Перед тем, как засолить капусту, хозяйка должна усвоить 3 правила:

1. Весь период соления рассол должен полностью покрывать продукт. Добиваются этого укладкой пресса.
2. Засол осуществляют крупной каменной солью. Мелкий помол не пойдет. Нельзя использовать морскую, йодированную и другую специфическую соль.
3. Для засолки используют специальные сорта капусты. Обычно они средне или позднеспелые. Овощ должен содержать много сахара. Подходят только твердые кочаны.

Рассол готовят с добавлением сахара. Когда его не хватает для брожения, сладкая капуста компенсирует недостаток.

Совет! Сорт купленной капусты сложно установить. Узнать, подходит ли она для соления, можно по вкусу. При разжевывании овощ должен хрустеть и иметь сладковатый привкус.

Рецепт классического соления

Практически все существующие рецепты соления капусты в домашних условиях простые. Однако начинающим хозяйкам лучше начинать с классического варианта.

На банку объемом 3 л готовят следующие ингредиенты:

• 2 морковки средних размеров;
• 1 твердый кочан капусты;
• 4 лавровых листа;
• около 20 горошин черного перца.

Чтобы приготовить рассол, нужны следующие ингредиенты:

• 2 ст. л. крупной кухонной соли;
• 2 ст. л. сахара;
• 1,5 л чистой воды.

Происходит засолка капусты вкусной хрустящей следующим образом:

1. Кочан шинкуют ножом или специальной шинковкой. Морковь натирают на крупной терке. Все измельченные овощи тщательно перемешивают между собой.
2. Нашинкованную массу укладывают послойно в банку. Между каждым слоем кладу лавровый лист и горошинки перца. Продукт хорошо трамбуют. Можно использовать скалку, но умеренно, чтобы не лопнула банка.
3. Для рассола сначала кипятят воду. Когда она остынет до температуры 35-40^оС, растворяют соль с сахаром. Получившийся раствор выливают в банку до краев горлышка.
4. Банки крышкой не накрывают. Горлышко обвязывают марлей. Сами банки ставят в миску или глубокий поддон. Когда начнется брожение, капуста отдаст свой сок. С увеличением объема жидкости рассол понемножку будет вытекать из банок.

Соление длится трое суток. Все это время наблюдают, чтобы продукт полностью покрывала жидкость. На четвертый день снимают пробу.

Совет! Чтобы нижние слои лучше просаливались и не задохнулись, капусту раз в день протыкают палочкой, длинной ложкой или другим предметом.

Рецепт быстрой засолки для новичков

Простейший рецепт ускоренной засолки выручит, когда на пороге появились нежданные гости. Хозяевам придется их развлекать 1 час. Именно столько времени нужно, чтобы просолился овощ.

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• 1 твердый кочан массой до 2,5 кг;
• 3 средние морковки;
• 5 зубков чеснока.

Для рассола готовят:

• 1 л воды;
• 2 ст. л. крупной соли;
• 100 г сахара;
• 100 мл уксуса;
• 200 г подсолнечного масла.

Осуществляется простой засол капусты следующим образом:

1. Кочан шинкуют так, чтобы получались тонкие полоски. От этого они быстрее просолятся. Морковь натирают на крупной терке. Зубки чеснока измельчают произвольно ножом.
2. Для приготовления рассола воду доводят до кипения, добавляют сахар и соль. Процесс длится несколько минут до растворения ингредиентов.
3. В кипящий соленый раствор вливают уксус. Кастрюлю снимают с огня и сразу же добавляют растительное масло. Рассол тщательно перемешивают.
4. Нашинкованные овощи должны быть уложены и утрамбованы в банке к моменту приготовления рассола. Его выливают горячий. Банку оставляют на столе до полного остывания.

Примерно за час кипяток остынет, а вместе с ним просолится капуста. Для лучшего вкуса ее рекомендуется охладить в холодильнике.

Рецепт зимней заготовки

Быстрый засол хорош тем, что продукт через 1-3 дня готов к употреблению. Однако здесь есть существенный недостаток. Подобные соления имеют малый срок хранения. Для зимних заготовок нужен рецепт, по которому приготовленный продукт не заплесневеет от длительного пребывания в погребе.

Происходит засолка капусты в домашних условиях по-прежнему в банках. Для приготовления потребуются ингредиенты:

• 5 крупных морковок;
• 1 или несколько кочанов капусты, чтобы в итоге их масса составила 5 кг;
• 3 ст. л. крупной кухонной соли;
• 3 листа лавра;
• по вкусу пряности.

Внимание! Для зимней засолки капусты рассол не готовят.

Технология засолки состоит из следующих шагов:

1. Капусту шинкуют мелкими полосками. На крупной терке натирают морковь. Все измельченные овощи хорошо перемешивают. В капусту высыпают соль, начинают тщательно вымешивать с одновременным перетиранием руками. Сжимать нужно умеренно сильно, чтобы овощи пустили сок.
2. Готовую массу выкладывают в эмалированную или нержавеющую посуду. Вносят пряности, лавровый лист.
3. Нашинкованную массу плотно трамбуют руками. Сверху укладывают блюдо или доску для шинковки, прижимают грузом. Для гнета подойдет трехлитровая банка с водой.
4. Через сутки груз убирают. Верхнюю часть массы примерно до половины снимают, высыпают в другую посуду. Обе части продукта перемешивают, оставляют на 2 часа. За это время уходят газы. После процедуры всю капусту ссыпают в одну емкость, ставят гнет. Подобные действия повторяют ежедневно, пока овощ полностью просолится.
5. Спустя трое суток рассол начнет светлеть. Сверху исчезнет пенка. Признак указывает на завершение процесса соления.

Капусту дегустируют. Если вкусовые качества устраивают, продукт раскладывают в банки, накрывают капроновыми крышками, хранят в погребе.

Существует много способов, как солить капусту в домашних условиях быстро, где применяют дополнительные овощи. Они предполагают использование томатов, свеклы и даже яблок. Однако такие рецепты рассчитаны на любителя.

👌 Мой любимый способ засолки капусты классический рецепт, рецепты с фото

Тоже любите квашеной капусткой похрустеть или щи сварить? Благое дело! Ведь из нее столько всего можно приготовить, и особенно в посту. Поэтому я не квашу капусту на всю зиму. Как попадется в руки хрустящий экземпляр, и все это совпадет с желанием приготовить что-то из квашеной капусты, так я и завожу это дело. А это часто случается в посту.

 

Предлагаю классический рецепт засолки капусты. Чем мой способ засолки капусты отличается от других? Да, не в бочке, и не в подвале будет храниться, как положено. Но капуста будет сквашиваться в банке, т.е. естественным путем, без рассолов. И это просто, быстро, вкусно, полезно и всегда кстати.

 

Делюсь секретами приготовления вкусной квашеной капусты!

 
Время приготовления: в моем случае на нарезку и укладку капусты в банку ушло 20 минут, а готовую пробовала через 3 недели

 
Сложность: средняя

 
Ингредиенты:

• капуста – 1 кг

• морковь – 1 шт.

• соль – 1 ч.л.

• сахар – 1,5 ч.л.

• лавровый лист – 2 шт.

• перец черный – 10-15 горошин

 
Приготовление
 

Первый секрет приготовления сочной квашеной капусты — это свежесть. Важно, чтобы капуста была сочная, т.е. не лежалая. Но, какой бы ни была свежей капуста, снять с нее верхние листки нужно — они грязные и не такие сочные.  
Второй секрет – сорт капусты. Очень вкусный «Надежда» или «Слава». Еще один секрет — разрезывание кочана. Надо так его разделать, чтобы при шинковке получались длинные соломки. Поэтому я сначала удаляю кочерыжку и все, что рядом с ней. Иначе будет горчить.
Ищу, нет ли подгнивших участков, и строгаю. Чем лучше шинковать капусту? Острый нож – хорошо. Но я люблю специальное приспособление для нарезки овощей по-корейски. Тоненько получается. 
Далее я шинкую на средней терке морковку. Внимание — количество моркови зависит от вашей любви или обязательному ее присутствию. Ведь капусту можно квасить и без этой оранжевой красотки.
Очередной секрет – если я режу большое количество капусты, то не всю сразу, а частями. Так удобнее солить и пр. Если перед вами горка капусты, добавьте в нее морковь – так, чтобы ее не слишком много было, и не очень мало. Отправьте сюда несколько горошин перца, кусочки лаврового листа. Посыпьте все солью и сахаром. Внимание: пробуйте, может, еще надо добавить!
Я обычно все это рукой переворачиваю и потом сразу отправляю в чистую сухую банку. И вот еще мой секрет – я начинаю утрамбовывать капусту. Сначала толкушкой — она поможет выдавливанию сока.
А потом – тщательно вымытой рукой, да так, чтобы из нее выступил весь сок. Для этого я давлю кулаком и двигаю им потом туда-сюда, не убавляя давления. И только потом, когда сок увижу, приступаю к следующей стадии нарезки.
И так – слой за слоем, пока банка не наполнится. Но, внимание, оставим до верха сантиметра два. Ведь капуста начнет выделять сок. Накроем нарезку толченым листом капусты и поставим гнет. У меня это все чисто вымытое. Оставляем в помещении на несколько дней.

Последний совет – каждый день протыкайте слои деревянной палочкой, тогда капуста не скиснет. Капуста готова, если сверху уже нет пенной шапки, и жидкость стала прозрачной. Отправьте ее в холодильник, накрыв банку крышкой. С маслицем она очень вкусна!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

• 34032

• 4

• 8

• 1
  (505)
  Мой любимый способ засолки капусты – классический рецепт

lora bessolitsina
18 05, 4 марта 2018

Получить код для блога/форума/сайта

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах

Предпросмотр

Сохранение продуктов питания: зеленая квашеная

«Sow-er-krowt»

Ферментация: 3 дня-6 недель+
Уточнение: 4 стакана на пакет

Sauerkraut-это лакто-саблетка: Shredted Cabbage, что кабран. был смешан с солью и ферментирован бактериями, производящими молочную кислоту. Эти бактерии ферментируют сахар в капусте и производят молочную кислоту, что придает ей кислый, острый вкус.     
    
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 зеленая капуста (по возможности органическая)
1 столовая ложка соли (без йода и средства против слеживания)

• ИЛИ 2 чайные ложки соли + 1/4 стакана свежей сыворотки
• ИЛИ закваска (хранить в морозильной камере, тщательно отмерять согласно упаковке) 

2-3 столовые ложки сока квашеной капусты (по желанию) – из предыдущей партии
Добавьте одно из следующего (по желанию):

• 4 ягоды можжевельника
• 1 столовая ложка очищенного и натертого имбиря
• 1 очищенная и натертая морковь
• 1/2 стакана нарезанных листьев капусты + 1 очищенная и натертая морковь
• 1 очищенное и натертое яблоко
• 1 чайная ложка порошка карри + 1 столовая ложка тыквенных семечек
• ½ чайной ложки семян тмина
• 1 чайная ложка куркумы + свежемолотый черный перец
• 1 зубчик чеснока, измельченный

1 чашка фильтрованной воды (при необходимости) – комнатной температуры, без хлора, без фтора
1 чайная ложка соли (при необходимости) – без йода, без средства против слеживания
     
МЕТОД:
1. Стерилизуйте оборудование. Вам понадобится керамический кувшин для брожения, стеклянная банка на петлях или стеклянная банка с гидрозатвором в пластиковой крышке для брожения, чтобы предотвратить загрязнение и порчу. Вымойте все оборудование в горячей мыльной воде, ополосните и высушите перед использованием.
2. Подготовить ингредиенты: хорошо вымыть капусту, удалив внешние листья. Оставьте один внешний лист хорошего качества нетронутым для последующего использования. Разрежьте капусту пополам и удалите сердцевину. Нашинкуйте капусту толсто или тонко и положите в большую неметаллическую миску. Добавьте вымытые, очищенные и натертые оставшиеся ингредиенты (если используете).
3. Добавить соль и специи: посыпать смесь солью, добавив специи (если используете). Добавьте сыворотку или закваску или сок квашеной капусты (если используете).
4. Перемешать и дать отдохнуть: слегка помассируйте капустную смесь и оставьте на 2-3 часа (поставьте в холодильник, если в комнате тепло), чтобы соль вытянула воду из овощей.
5. Упакуйте и разотрите: дюйм за дюймом укладывайте в банку или кувшин, растирая деревянной лопаткой для высвобождения воды. Или отожмите горсть соленой капусты над миской, чтобы собрать лишнюю воду, и положите отжатую капусту в банку. Добавьте соленую воду из миски в банку. Заполните банку на 2-3 дюйма от края капустой.
6. Добавьте рассол (при необходимости): если смесь не погружена в естественный рассол, образовавшийся во время этапа уплотнения и растирания, добавьте дополнительное количество рассола, чтобы покрыть. Если ингредиенты не погружены в воду, они могут заплесневеть. Дополнительный рассол можно приготовить, растворив 1 чайную ложку соли в 1 стакане фильтрованной воды.
7. Сожмите или взвесьте (при необходимости): если капуста поднимается на поверхность сосуда/банки для брожения, добавьте отложенный капустный лист, свернутый, или добавьте керамический груз, чтобы смесь оставалась погруженной. Оставьте 1-2 дюйма свободного пространства между уровнем рассола и краем банки, иначе рассол выльется на ваш стол.
8. Крышка и воздушный шлюз:
а) ГРУППА: налейте воду в ров из глины и затем поместите крышку сверху.
b) БАНКА С ВОЗДУШНЫМ ЗАМКОМ: прикрепите гидрозатвор к пластиковой крышке банки, заполните гидрозатвор водой наполовину по мере необходимости и навинтите гидрозатвор на банку.
c) БАНКА НА ПОДВЕСКАХ: плотно закройте банку крышкой. Этот метод потребует ежедневного «отрыгивания», чтобы удалить лишний газ, образующийся во время брожения.
9. Хранить и ждать: поместите сосуд для брожения в темное и сухое место. Ферментируйте всего 3-4 дня (мягкий вкус), 10 дней (средний вкус) или 4-6 недель (традиционный, острый вкус) или пока вам не понравится вкус. Цвет зеленой капусты постепенно изменится с ярко-зеленого на пастельно-зеленый.
10. Проверьте и протрите (при необходимости): проверяйте рассол ежедневно в течение первых нескольких дней, доливая по мере необходимости. Дополнительный рассол можно приготовить, растворив 1 чайную ложку соли в 1 стакане фильтрованной воды. Если на кромке/боках банки появляется белая пена (безвредные камские дрожжи), протрите ее. Бульканье покажет, что происходит брожение.
11. Хранить в холодильнике: после окончания периода брожения (устранения пузырьков) или достижения желаемого вкуса квашеную капусту следует хранить в стеклянных банках в холодильнике. Если вы использовали кувшин или большую банку, вы можете разделить большую партию квашеной капусты между несколькими стеклянными банками. Если вы не полностью ферментировали квашеную капусту, она будет продолжать бродить с очень медленной скоростью в холодильнике, поэтому убедитесь, что крышки закрыты на банках свободно, чтобы предотвратить растрескивание, и регулярно проверяйте, чтобы не выделялся лишний газ.
12. Хранение квашеной капусты: если вы делаете большое количество квашеной капусты, вы можете хранить банки с квашеной капустой на водяной бане, чтобы хранить их при комнатной температуре до 12 месяцев. Однако на этом этапе обработки вы потеряете все полезные бактерии.
    

Квашеная капуста (зеленая и фиолетовая капуста), кимчи справа. (Нажмите, чтобы увеличить)0233 сохранить и распечатать для домашнего использования.

Советы по квашению капусты небольшими порциями (SP 50-1009)

Скачать эту публикацию в формате PDF сок. Первую квашеную капусту приготовили в Китае около 2000 лет назад, во время строительства Великой китайской стены. Тем не менее, немцы, вероятно, больше всего известны своими навыками приготовления капусты. В 16 ^-й -й век, они усовершенствовали процесс смешивания соли и капусты и брожения. Этот процесс до сих пор используется для приготовления капусты во всем мире.

Изготовление небольших партий квашеной капусты в литровых, пол-галлонных и галлонных банках стало популярным. Сегодня на рынке также есть много гаджетов и наборов, которые делают краут легким и увлекательным занятием. Краут, приготовленный небольшими партиями, бродит намного быстрее, чем в огромных кувшинах из прошлого. Его можно приготовить, ферментировать, а затем охладить и съесть, пока бродит другая партия.

Адаптация рецепта квашеной капусты для меньшего количества

Выбирайте зрелые, крепкие кочаны. Лучшая капуста готовится из среднеспелой и позднеспелой капусты. Однако из капусты, купленной в супермаркете, можно готовить круглогодично. При приготовлении капусты из свежесобранной капусты лучше всего подождать 1–2 дня после сбора урожая, чтобы приготовить капусту. Краут можно приготовить как из красных, так и из зеленых сортов.

Вариации

Помимо капусты, в капустную смесь можно добавить небольшое количество тертой моркови, свеклы, репы, кале, острого перца, чеснока или ягод можжевельника.

Инструкции

Удалите внешние листья с капусты, промойте кочаны холодной водой и слейте воду. Разрежьте кочаны пополам или на четвертинки и удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте все поврежденные ткани. Капусту можно взвешивать до или после шинкования.

Нашинковать или нарезать капусту с помощью острого ножа, овощерезки, мандолины или кухонного комбайна. Клочья должны быть длинными и тонкими, толщиной примерно в четверть. После шинкования положите капусту в большую миску и равномерно посыпьте ее солью для засолки. Чистыми руками (или в одноразовых перчатках) тщательно вмешайте соль в капусту. Вы заметите, что капуста начнет увядать, когда в нее будет добавлена ​​соль. Когда вся соль растворится и капуста станет сочной, начните плотно укладывать капусту в банку. Кулаком или деревянным молотком плотно и равномерно вдавите капусту в банку. Когда будете упаковывать, вы заметите, что из капусты выделяется сок. Вам понадобится достаточно сока, чтобы покрыть капусту. Важно оставить не менее 3–4 дюймов свободного пространства между капустой и верхом банки.

После того, как банка будет достаточно заполнена и сок покроет капусту, вы готовы положить груз на капусту, чтобы жидкость покрывала капусту во время периода брожения. Грузом может быть купленный пищевой стеклянный диск, пружина из нержавеющей стали или небольшой пластиковый пакет для морозильной камеры, наполненный рассолом*, который помещается в банку. Обязательно протрите края банки перед тем, как положить сверху груз. Затем поместите крышку для брожения и завинчивающуюся ленту сверху банки и поставьте в теплое место для брожения. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ : Если вы используете солевой мешок в качестве веса, вам не нужна крышка сверху.

*Рецепт рассола (при необходимости): 1-1/8 чайной ложки соли на 1 стакан горячей воды. Охладите перед использованием. (Используется, если капуста не дает достаточного количества сока, чтобы покрыть все твердые частицы в банке или заполнить пластиковый пакет, если он используется в качестве груза).

Температура ферментации и управление ею

Хранить при температуре 70–75ºF во время ферментации. При температуре 70–75ºF квашеная капуста полностью заквашивается примерно через 1–2 недели; при 60–65ºF ферментация может занять 2–3 недели. При температуре ниже 60ºF квашеная капуста может не забродить. При температуре выше 75ºF квашеная капуста может стать мягкой. Чем меньше емкость для брожения, тем быстрее оно будет бродить. Мелкосерийная капуста быстро бродит, поэтому проверяйте ее ежедневно. Хороший тест, чтобы увидеть, готова ли капуста, — это понюхать и попробовать ее. Она должна пахнуть и иметь вкус капусты, а не кислой или соленой капусты. Капуста должна оставаться твердой, а не мягкой и слизистой. Он также должен пахнуть капустой, а не вином. Когда вкус капусты вам понравится, пора остановить брожение, и она готова к употреблению.

Консервирование капусты

Полностью ферментированную квашеную капусту можно хранить плотно закрытой в холодильнике в течение нескольких месяцев или консервировать или заморозить для длительного хранения. Совет: при хранении в холодильнике снимите крышку для брожения и замените ее пластиковой крышкой, чтобы предотвратить появление неприятного запаха в холодильнике.

Инструкции по консервированию (можно только для квашеной капусты)

Замораживание

Упакуйте капусту в пакеты или контейнеры для заморозки, промаркируйте и заморозьте.