Часто задаваемые вопросы о молочном кефире: внешний вид, аромат, вкус и текстура

Часто задаваемые вопросы о молочном кефире 

• Часть 1 – Введение и основы
• Часть 2 — Зерна 101
• Часть 3 — Подготовка и расходные материалы
• Часть 4 — Во время брожения
• Часть 5 — Процеживание и отделка
• Часть 6 — Внешний вид, аромат, вкус и текстура
• Часть 7 — Обслуживание и загрязнение
• Часть 8. Регулировка количества и времени
• Часть 9. Ферментация другого молока
• Часть 10 — Возрождение, совместное использование и хранение зерна
• Часть 11 — Вторичные ферменты и ароматизаторы
• Часть 12 — Здоровье и потребление

Вопросы в этом разделе:

Какой на вкус молочный кефир?
Как должен пахнуть кефир?
Какой консистенции должен быть кефир?
Почему мой кефир зернистый, комковатый, комковатый, жидкий или водянистый?
Как сделать кефир более кремовым или густым?
Кефир должен расслаиваться?
Содержит ли кефир спирт?
Почему творог иногда огромной массой прилипает к зернам?
Что за крошечные липкие нити между моими кефирными грибками?
Каковы сезонные различия в кефире (лето против зимы и т. д.)?
Как процедить кефир, чтобы сделать его гуще или отделить от сыворотки?
Как быстро растут кефирные грибки?
Что делать, если мои зерна вообще не размножаются?
Что, если мои зерна не превращают молоко в кефир?

На что похож молочный кефир?

Имеет терпкий шипучий вкус йогурта. Некоторые называют его шампанским из молока. Его также можно сравнить с густой итальянской газировкой (газированная вода со сливками). Это не то, что вы должны «терпеть», это на самом деле очень вкусно, и в большинстве случаев мы предпочитаем его домашнему йогурту! Он также очень хорошо сочетается с медом, фруктами или другими ароматизаторами. Он также хорошо подходит для пахты, половины или йогурта в рецептах!

Как должен пахнуть кефир?

По нашему мнению, кефир обычно пахнет смесью йогурта и чизкейка с оттенком хлеба или уксуса. Он может варьироваться от вонючего мягкого до острого, как сыр чеддер. Мы заметили, что весной в нем больше сладкого уксусного оттенка, зимой более мягкий хлебный аромат, а летом острый сырный привкус. Если вы повторно используете свои банки, не вымывая их, это также может способствовать аромату, обычно усиливая запах кефира в данный момент. Как только вы вымоете банку, вы заметите, что запах следующей закваски будет намного мягче.

Какой должна быть консистенция кефира?

Консистенция, похожая на пахту, является стандартной, она становится гуще зимой, после охлаждения или при добавлении большего количества сливок (или молока с более высоким содержанием жира). Он не твердый, как йогурт. Летом он может быть намного жиже (почти водянистым), или при хранении на прилавке, или при использовании молока с низким содержанием жира (или других продуктов, таких как кокосовое, миндальное, рисовое или соевое молоко).

Почему мой кефир зернистый, твердый, комковатый, жидкий или водянистый?

Кефир может взволноваться из-за новой обстановки. Это может быть что угодно, например, сезонное изменение, изменение климата, изменение температуры, замена молока или изменение соотношения зерна и молока. Кефирные грибки любят стабильную среду с минимальными и постепенными перепадами температуры. Если он испытывает переменные температуры (например, весной или осенью), когда один день жаркий, а другой прохладный, он может быть зернистым или тонким. Это также может иметь место, если ночная и дневная температуры резко различаются. Когда ночь намного прохладнее дня, например, осенью или весной (или в пустынном климате), температура изменит кислый творог на более песчаную текстуру. Если кажется, что зерна не приспосабливаются и не возвращаются к производству нормального кефира, возможно, необходимо отрегулировать среду. В большинстве случаев это происходит из-за того, что слишком холодно (ниже 70°F / 21°C), слишком жарко (выше 76°F / 24°C или слишком много зерен для слишком быстрого брожения) или из-за изменения к молоку, отличному от коровьего молока, молока с низким содержанием жира / обезжиренного молока, ультрапастеризованного молока или молока без лактозы (которое вы не должны использовать). Если вы пытаетесь превратить свои зерна в кефир из молока, отличного от коровьего или козьего, дайте ему немного времени и терпения, чтобы зерна приспособились к новой среде. Также имейте в виду, что кефир летом обычно жиже, а зимой гуще. Поскольку в кефире так много штаммов бактерий и дрожжей, разные температуры и содержание в молоке могут вызвать реакцию одного штамма и стать более или менее активным, что приведет к небольшому изменению готового кефира. Это не то, о чем стоит беспокоиться, это просто естественная адаптация и реакция самих зерен, как они и созданы.

Как сделать кефир более кремовым или густым?

Кефир становится гуще и мягче, чем продуктивнее зерна. Зерна, как правило, являются наиболее продуктивными, когда они меньше по размеру, и, таким образом, имеют большую площадь поверхности, контактирующую с молоком. Самый густой кефир у нас получился, когда мы бросили несколько зерен в блендер, чтобы сделать их максимально открытыми. Они быстро и равномерно сквашивали молоко, быстро росли, а консистенция кефира была приятной и кремообразной. Другой способ уменьшить зернистость, песчанистость, комковатость и жидкость кефира — перейти на более сливочное молоко (более жирное), поддерживая постоянную температуру днем ​​и ночью в пределах 70°F/21°C и 76°F/24°C, не меняя марку молока. или % часто, и быть терпеливым в сезонных переключениях (например, весной и осенью, когда может пройти неделя или две перенастройки). Если вы все еще пытаетесь получить более сливочный кефир, то хитрость может заключаться в выборе времени и перемешивании во время ферментации. Главное в кефире — баланс. Кефир можно заставить бродить ОЧЕНЬ быстро, если это необходимо, но это не дает желаемых результатов. Например, мы смогли добиться полного разделения на творог и сыворотку всего за 2-3 часа, поставив его на плиту рядом с горячими конфорками (пока мы готовили обед) и перемешивая каждые 30 минут. Несмотря на то, что оно застыло и полностью расслоилось (и выглядело пересушенным), когда мы его напрягли, оно было очень тонким. На вкус он по-прежнему напоминал кефир, но по консистенции напоминал молоко. Вы также можете подтолкнуть кефир к чрезмерному брожению, где он станет массовым разделением очень густого творога и тонн прозрачной сыворотки. Это не полезно для зерен повторяться, и на самом деле не обеспечивает густоты кефира. Зернам просто не обязательно быть в кефире после определенного момента — можно увеличить кремовость и густоту без зерен. Как только вы увидите первые признаки расслоения (даже пару пузырьков сыворотки на дне), процедите кефир, разлейте по бутылкам и оставьте на столе на 6-24 часа, чтобы увеличить густоту (помните, кислотность и содержание алкоголя также возрастет). Частично для того, чтобы молочный кефир стал густым и кремообразным, нужно убедиться, что он имеет долгое и медленное брожение, чтобы он мог развить текстуру. Встряхивание хотя бы один раз во время этого процесса также может очень помочь распределению и более равномерному заквашиванию молока. Если ваш кефир слишком сильно отделяется к 24 часам, просто отрегулируйте его, убрав несколько зерен или добавив больше молока в следующий раз, пока вы не сможете установить время, при котором ваш кефир едва отделяется (это только первые признаки некоторого явного выделения). сывороточные карманы) на 24-часовой отметке. Имейте в виду, что перемешивание также может немного ускорить процесс, поэтому вам, возможно, придется поэкспериментировать и добавить больше молока или меньше зерен. Предоставление ему 24 часов для развития вкуса и текстуры (и перемешивание для улучшения распределения) значительно увеличило ваши шансы на сливочную консистенцию, и вы избежите жидкого, комковатого, песчаного / зернистого кефира. Некоторые из самых сливочных кефиров получаются из-за ферментации в холодильнике в течение 1 недели (но это плохо влияет на зерна, если делать это неоднократно).

Кефир должен расслаиваться?

Да, кефир неизбежно расслаивается по мере брожения. Некоторые люди предпочитают процедить и выпить его до того, как он достигнет этой точки (обычно около 12-18 часов). Многие люди ждут момента разделения, чтобы измерить, когда кефир будет готов процедить и выпить (обычно около 18-24 часов). Для сепарации сырого молока, особенно сырого козьего, может потребоваться гораздо больше времени. Во многих случаях оно никогда не отделяется, и это совершенно нормально для сырого молока. В кефире будут пузырьки, большая часть которых образуется на самом дне банки. Это просто означает, что есть достаточно уксусных побочных продуктов, чтобы молоко, по сути, свернулось (белки разделились на творог и сыворотку). Через 24 часа вы, скорее всего, увидите до половины или более банки в виде прозрачной сыворотки, а другую половину — в виде очень густого творога, окружающего зерна. По сути, чем больше он отделится, тем кислее будет кефир. Некоторые источники считают, что традиционно русские пили его около 12 часов. Некоторые люди считают, что кефир около 12 часов более мочегонный и более связывающий через 24 часа. Это действительно вопрос предпочтения того, насколько терпким вам нравится ваш кефир, и как ваше тело реагирует на него.

Содержит ли кефир спирт?

Да, содержит от 0,08% до 2% спирта. При нормальном количестве около 0,08 (для 24-часового брожения). Кефир, хранящийся и созревший несколько дней, будет продолжать набирать спирт до 2-3% (при герметичной закупорке).

Почему творог иногда огромной массой прилипает к зернам?

Иногда при процеживании зерен вы замечаете, что ваш кефир (молоко) почти приклеивается к зернам в виде большой массы. Это просто сгустки молока, которые прилипают к зернам. Это более характерно для перебродившего кефира или кефира с высоким соотношением зерна и молока. Но в конечном итоге он пройдет через сито, особенно с помощью постукивания, перемешивания или толкания сита, чтобы встряхнуть этот кефир. И получается густой сливочный напиток — не о чем беспокоиться! Уменьшите количество зерен и время брожения, если хотите этого избежать.

Что за крошечные липкие нити между моими кефирными грибками?

Когда вы отделяете кефирные грибки друг от друга, вы можете заметить, что между ними свисают и растягиваются липкие нитевидные нити (представьте, что вы тянете кусок пиццы и его свисающие нити сыра). Это будет похоже на тонкий нитевидный паутинный материал, растягивающийся и слипающийся, когда зерна отделяются друг от друга. На самом деле это отличный признак того, что ваши зерна здоровы и растут. Отсутствие этих нитей тоже нормально — их отсутствие не означает ничего плохого! Эти нити известны просто как кефиран в кефирном сообществе, и они представляют собой растворимый полисахарид, образующий гель. Вы можете заметить еще больше летом, или если вы пробуете новое молоко. Они часто меняются со временем и от сезона к сезону, приходят и уходят. Этот полисахарид является частью того, что делает кефир сливочным. Он подобен тем же соединениям, которые содержатся в крахмале, целлюлозе, камеди и гликогене. Бактерии, грибы и водоросли приобрели способность производить это как форму защиты от высыхания, более эффективного размножения и прилипания к источнику пищи. Это повышает вязкость кефира, а также успокаивает пищеварительную систему (сок и гель алоэ вера содержат большое количество полисахаридов).

Каковы сезонные различия в кефире (лето против зимы и т. д.)?

Кефир, как и все живые организмы, претерпевает сложные и тонкие изменения в зависимости от времени года, климата, температуры и окружающей среды, в которой он находится. кефир также будет постоянно меняться и проходить сезонные модели. Кефир будет бродить намного быстрее летом и при более высоких температурах. Он будет тоньше и может быть более комковатым или непоследовательным. Это может быть особенно непостоянным весной и осенью или при большом различии температур (например, в холодную ночь и жаркий день). Кефир будет более кремовым и мягким зимой и более прохладным (и более пикантным и кислым летом). Часть красоты симбиотической природы кефира заключается в том, что каждый штамм имеет определенную силу и слабость. Вместе они способны бродить в широком диапазоне температур. Имея это в виду, вы поймете, что из-за этого определенная температура позволит некоторым штаммам работать намного лучше, в то время как другие могут быть временно подавлены. Это способствует тому, что вкус и текстура кефира различаются в течение года. Некоторые люди замечают, что зимой он более сырный (возможно, из-за того, что некоторые дрожжи и другие штаммы сильнее), а летом он может быть более хлебным и легким на вкус.

Как процедить кефир, чтобы сделать его гуще или отделить от сыворотки?

Некоторые предпочитают делать готовый кефир более густым, отцеживая отделившуюся сыворотку. Это очень просто, потому что обычно кефир уже отделился во время брожения, и когда вы собираетесь процедить кефир, сыворотка (прозрачная жидкость) быстро вытечет через него. Вы можете сделать это над раковиной, а затем поставить под нее миску или банку, чтобы собрать оставшуюся сливочно-белую часть (которая проходит через сито намного медленнее). Если это не сработает или вы хотите еще больше уменьшить количество сыворотки, вы можете застелить сито бумажным полотенцем, марлей, муслином, кофейными фильтрами или очень тонким полотенцем и поместить его над миской, достаточно широкой, чтобы собрать то, что капает. Вы можете хранить его на прилавке или в холодильнике, он будет работать и сохранит свежесть в любом случае. Примерно через 24 часа у вас будет сливочный сыр на кефире в сите и миска внизу, полная сыворотки! Этот сливочный сыр восхитительно намазывать на хлеб, рогалики или есть с фруктами и т. д. Вы даже можете смешивать ароматизаторы (например, клубнику или чеснок и соль).

Как быстро растут кефирные грибки?

Хотя и не так быстро, как водяной кефир, крупинки молочного кефира растут, и вскоре у вас будет намного больше, чем вы начали. Обычно они растут примерно на 5% зимой или в более прохладных условиях и на 10–25% летом или в оптимальных теплых условиях. Также интересно, что более мелкие зерна воспроизводятся гораздо быстрее, чем более крупные (это связано с большей площадью поверхности, которая может захватывать питательные вещества из молока).

Что, если мои зерна совсем не размножаются?

Иногда зерна по той или иной причине упрямятся и просто не будут расти.