Масло топленое – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.

Блюда из рыбы

Сёмга с «кускусом» из цветной капусты в баклажанно-томатном соусе

Вторые блюда

Тыква томлёная в кокосовом молоке

Вторые блюда

Ленивая ачма с овощами и зеленью

1 час

сыр сулугуни

 —

200 г

сыр адыгейский

 —

200 г

морковь

 —

1 шт.

яйцо

 —

2 шт.

масло топленое

 —

100 г

лаваш

 —

1 шт.

кефир

 —

300 мл

лук репчатый

 —

1 шт.

перец болгарский

 —

1 шт.

чеснок

 —

2 зубчика

масло растительное

 —

50 мл

творог зерненый

 —

150 г

кинза

 —

50 г

петрушка

 —

50 г

черный перец

йогурт греческий

 —

120 г

лимонная цедра

зелень

перец чили

 —

0. 5 шт.

Десерты

Кыстыбый

Вторые блюда

Долма «Три сестры»

1 час 30 минут

баклажан

 —

3 шт.

помидор

 —

3 шт.

перец болгарский

лук репчатый

 —

2 шт.

фарш говяжий

 —

400 г

фарш из баранины

 —

300 г

жир курдючный

 —

50 г

куркума

 —

1 ч. л.

масло сливочное

 —

50 г

масло топленое

 —

50 г

катык

 —

100 г

сметана

 —

100 г

укроп

 —

50 г

чеснок

 —

2 зубчика

базилик

 —

50 г

фиолетовый базилик

 —

50 г

Вторые блюда

Хингал

1 час

мука

 —

270 г

масло растительное

 —

15 мл

вода

 —

150 г

масло топленое

 —

150 г

голень куриная

 —

400 г

лук репчатый

 —

2 шт.

черный перец

куркума

базилик

катык

 —

200 г

чеснок

 —

2 зубчика

укроп

 —

15 г

Выпечка

Кутабы

45 минут

щавель

 —

600 г

шпинат

 —

600 г

сок гранатовый

 —

30 мл

масло топленое

 —

100 мл

масло сливочное

 —

30 г

мука

 —

200 г

яйцо

 —

1 шт.

вода

 —

120 мл

лук зеленый

черный перец

Вторые блюда

Макароны по-индийски

2 часа 30 минут

макароны фузилли

 —

100 г

помидор

 —

2 шт.

лук репчатый

 —

1 шт.

масло топленое

 —

30 г

перец чили

чеснок

перец кайенский молотый

паста карри жёлтая

черный перец

лук зеленый

молоко

 —

1 л

лимон

 —

1 шт.

Почему топленое масло полезнее сливочного / Разбираемся вместе – статья из рубрики «Здоровая еда» на Food.ru

Польза и вред сливочного масла

Сливочное масло — действительно очень полезный продукт. В его состав входят ненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6. Они полезны тем, что снижают уровень сахара в крови, поддерживают здоровье сосудов и сердца и нормализуют гормональный фон. Также сливочное масло приносит пользу для организма в холодное время года, так как оно — источник витаминов A, B, C, D, E и K.

Однако назвать этот сливочный продукт полностью подходящим для правильного питания нельзя. Из-за большого количества жиров (в среднем 65-82%) и холестерина (около 200 мг на 100 грамм) его следует с осторожностью употреблять людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и лишним весом или вообще минимизировать его количество. Здоровому человеку диетологи не рекомендуют съедать больше, чем 10-30 граммов сливочного масла в день.

Кроме того, оно не подойдет тем, кто страдает от непереносимости лактозы и казеина. Для этой категории людей польза отсутствует, а сам продукт будет даже вредным, так как в составе эти молочные компоненты присутствуют в больших количествах.

Сливочное и топленое: в чем разница?

Отличить сливочное масло от топленого очень просто. В первую очередь, эти два вида масла отличаются внешне. Сливочное продается в виде небольших брусков светло-желтого или желтого цвета, у него нежный сливочный или молочный вкус и легкий аромат. Оно подается только в замороженном твердом виде: перед готовкой его нарезают ножом. Комнатную температуру оно переносит плохо и очень быстро тает.

Топленое масло выглядит иначе. Оно менее плотное по консистенции, мягкое, у него ярко-желтый цвет и утонченный топленый аромат. Этот продукт является прямым родственником сливочного. Его получают с помощью топления сливок или готового сливочного масла — это простой способ в домашних условиях убрать из масла воду, сухие молочные вещества и белок. У топленого более мягкий сливочный вкус со слегка ореховым оттенком, а также более долгий срок хранения: оно выдерживает даже комнатную температуру в течение несколько суток и не портится. За такие свойства его особенно ценили наши предки: топить сливки начали много веков назад именно с целью надолго сохранить полезный продукт без холодильника. И, кстати, так делали не только в нашей стране, но и в Азии. В Индии, Пакистане, Бангладеше и других государствах оно известно как масло «гхи».

Польза и вред топленого масла

Топленое масло считается более чистым по составу, а значит, это более полезный ингредиент. Дело в том, что во время приготовления из него удаляется не только водный и сливочный компоненты, но и вредные примеси.

Чем еще интересен этот топленый продукт и какая в нем польза?

1. Топленое масло полностью сохраняет полезные свойства сливочного. В его состав витамины группы B, E, D, PP, оно очень богато витамином A, а также фосфором, калием, кальцием, медью, железом и марганцем.

2. В топленом масле на 10-15% больше полезных жирных кислот, они лучше усваиваются организмом и полностью расщепляются во время обмена веществ.

3. В этом продукте практически не содержится лактоза и казеин, поэтому он подхожит для большинства людей с непереносимостью молочных ингредиентов или аллергией на компоненты, которые в них содержатся.

4. Благодаря своим свойствам и составу полезный топленый продукт помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта, улучшить пищеварение, укрепить иммунную систему и даже предотвратить ряд заболеваний, таких как остеопороз, радикулит, рахит.

5. Топленое масло (гхи) можно употреблять не только в пищу, но и в косметических целях. Польза этого продукта распространяется и на состояние волос и кожи. Оно обладает противовоспалительными и ранозаживляющими свойствами, поэтому на Востоке нередко входит в состав лечебных кремов и мазей.

Что готовить из топленого масла

Традиционно топленое масло используется для жарки и запекания овощей и мяса. Точка дымления у него значительно выше, чем у сливочного, поэтому диетологи рекомендуют жарить именно на нем. Это означает, что даже при нагреве до 200 градусов такое масло не образует канцероген и не выделяет вредные вещества. Кроме того, при жарке и нагреве этот топленый продукт не дымится, не пенится, на нем практически невозможно сжечь или испортить блюдо.

Также топленое масло идеально подходит для добавления в каши и гарниры. Реже топленое масло добавляют в тесто для выпечки.

Но и этим список блюд не ограничивается. Топленое масло можно добавлять даже в соусы! В классических вариантах рецептов некоторых из них используется сливочное масло, но если его заменить на топленое, можно получить необычные вкусовые сочетания. К примеру, топленый сливочный вкус придает пикантности соусу голландез — обязательному дополнению к яйцам бенедикт.

Что можно сделать?

Приготовить что-то на топленом масле в домашних условиях! Этот полезный сливочный продукт с давних времен готовили дома, чтобы надолго сохранить продукт без холодильника. Сегодня топленый способ приготовления масла — это не вынужденная необходимость, а отличный способ вкусно разнообразить рацион. Например, на нем можно пожарить хрустящую картошку с грибами. Польза такого ужина огромна, а вкус — великолепен.

Что еще мы писали о пользе масел:

• Подсолнух, оливки, горчица и лен. Какими бывают растительные масла

• Зачем пить оливковое масло натощак. И нужно ли это делать

• Все о сливочном масле. Чем полезно, каким бывает, как выбрать и хранить

Что такое гхи и чем оно отличается от сливочного масла?

Топленое масло, тип топленого масла, широко используется в Южной Азии. Но что именно? И для чего его можно использовать? Читайте дальше, чтобы узнать, что и как с этим универсальным жиром, а также надежный рецепт домашнего топленого масла .

фотография банки с гхи, из которой деревянной ложкой вычерпывают немного гхи

Предоставлено: Getty Images

Считается, что гхи возникло в долине Инда около 8000 лет назад и является основным продуктом питания в Южной Азии. В последние годы топленое масло стало более широко использоваться на Западе. Узнайте, как привнести этот древний, универсальный жир в вашу современную кухню.

Что такое гхи?

Проще говоря: гхи — это топленое масло из Южной Азии, получаемое путем отделения молочного жира от сухих веществ молока и воды в масле. «Французское топленое масло производится путем растапливания свежего масла, а затем процеживания прозрачного масла от остатков молока, осевших на дне кастрюли», — пишет Джули Сахни в своей зародышевой кулинарной книге 1980 года «Искусство индийской кулинарии ». «Усли топленое масло» [или буквально «настоящее топленое масло»] также начинается с растапливания свежего масла, но затем его долго кипятят, чтобы влага, присутствующая в сухих веществах молока, испарилась». Таким образом, топленое масло похоже на топленое масло, за исключением того, что оно немного более концентрированное, потому что длительное время кипячения позволяет испаряться большему количеству воды, что делает вкус, придаваемый сухими веществами молока, более глубоким.

Какое на вкус топленое масло?

Топленое масло имеет слегка ореховый, почти карамельный вкус. У него более легкий, но более зернистый вкус, чем у сливочного масла.

Чем топленое масло отличается от масла?

Поскольку сухие вещества молока были процежены, топленое масло имеет гораздо более высокую температуру дымления (465 ° F), чем сливочное масло (302 ° F), и его можно хранить в кладовой в закрытом виде, как масло, потому что почти все жирное. Оба являются твердыми при комнатной температуре, а с точки зрения питательной ценности топленое масло и сливочное масло почти идентичны — они получают почти 100% своих калорий из жира. Но поскольку топленое масло очищено, оно не содержит ни казеина (преобладающий белок в молоке), ни лактозы, что облегчает его переваривание людям с непереносимостью лактозы.

Можно купить топленое масло?

Топленое масло можно приобрести у оптовиков, в крупных продуктовых магазинах и в Интернете. (Так было не всегда: гхи когда-то считалось особым ингредиентом и продавалось только в продуктовых магазинах Южной Азии или Ближнего Востока.) Гхи торговой марки Swad можно приобрести в Walmart примерно по 12 долларов за 16 жидких унций. Некоторые другие широко доступные бренды топленого масла включают Pure Indian Foods, 4th and Heart, Tin Star Foods и Organic Valley.

Как приготовить гхи?

Легко! Растопите 1 стакан несоленого сливочного масла (2 пачки или 226 граммов) в кастрюле с толстым дном на среднем огне. По мере того, как масло начнет выделять влагу, по его краям будет образовываться тонкий слой белой пены, а масло начнет потрескивать. Дайте ему покипеть, пока не прекратится потрескивание и не исчезнет пена, около 10 минут; это означает, что вода в сухих веществах молока испарилась. Как только твердые частицы станут коричневыми (в течение нескольких минут), выключите огонь и дайте коричневому остатку осесть. Когда топленое масло станет прохладным на ощупь, процедите прозрачную жидкость через марлю в банку. Как только топленое масло полностью остынет, плотно закройте банку. Домашнее топленое масло можно хранить в холодильнике до 3 месяцев.

Как использовать гхи?

В южноазиатской кухне топленое масло используется повсеместно. Его используют как основу для тадки или смеси специй и трав, набухших в жире. Гхи намазывают на горячие лепешки, такие как роти и наан. Его добавляют в блюда из риса и чечевицы и поливают сааг или бхарту. Топленое масло также часто является неотъемлемым ингредиентом южноазиатских десертов.

Топленое масло может быть вкусной заменой сливочного или растительного масла во многих рецептах, как южноазиатских, так и других. Готовьте яйца или блины на топленом масле или намажьте им кусочек закваски или рогалик. Используйте его для обжаривания овощей и морепродуктов или для жарки оладий во фритюре. Добавьте его в овсянку или смажьте им жареное мясо. Гхи также является отличным выбором для выпечки, например, для песочного печенья, или в качестве карамелизатора для перевернутых кексов.

Существуют ли заменители топленого масла?

В зависимости от рецепта вам может потребоваться заменитель со слегка ореховым вкусом, высокой температурой дымления, высоким содержанием жира или густой консистенцией. Сливочное масло является идеальной заменой топленому маслу, так как масло используется для приготовления топленого масла. Что касается веганских альтернатив:

• Кокосовое масло является хорошей заменой топленому маслу в выпечке.
• Для большинства кулинарных целей хорошим заменителем является оливковое масло первого отжима.
• Подсолнечное масло имеет высокую температуру дымления, что делает его хорошей заменой в рецептах, требующих жарки во фритюре.

Итог 

Топленое масло — это разновидность топленого масла из Южной Азии, которое можно использовать в качестве заменителя различных жиров и масел в разных кухнях. Он не содержит казеина и лактозы, что делает его подходящим для людей с непереносимостью лактозы. Миллиарды людей наслаждаются гхи на протяжении тысячелетий — присоединяйтесь к вечеринке.

Что такое гхи? И как использовать его в кулинарии

Когда мой малыш начал есть твердую пищу, моя кладовая была забита непрерывным запасом топленого масла. Внезапное вторжение было вызвано матриархами семьи, которые хотели, чтобы я кормила младенца только домашним, а не купленным в магазине топленым маслом. Из их кухонь в нашу хлынули стальные канистры, которых хватило бы на несколько месяцев.

Топленое масло имеет священную ценность в моей культуре. Он используется в кулинарии, богослужении и альтернативной медицине. В индийской кулинарной вселенной топленое масло является любимым жиром для приготовления пищи, а также роскошным. Он амброзиальный, ценится за ореховый вкус и зернистое ощущение во рту. Его роль как в повседневных, так и в праздничных блюдах имеет решающее значение. Будь то тадка, гениальная техника вымачивания цельных специй в жире, или обжаривание во фритюре сладостей и закусок для богов, или в качестве завершающего штриха над тарелкой кичди или чапати, роль топленого масла настолько важна, что традиционные домашние повара следят за тем, чтобы он никогда не заканчивался.

В последние годы топленое масло заработало репутацию так называемого суперпродукта, который люди, заботящиеся о своем здоровье, называют «жидким золотом». Домашним поварам, семьи которых поколениями использовали топленое масло, трудно понять, о чем идет речь. Итак, давайте узнаем.

Что такое гхи?

Топленое масло жирное. Его готовят путем кипячения сливочного масла с последующим его осветлением на огне, чтобы отделить сухие вещества молока и воду. В результате получается бледно-желтая или янтарная жидкость, которая после охлаждения и затвердевания превращается в гладкую пасту. В бенгальских домах разрешается карамелизовать до тех пор, пока не будет достигнут темно-коричневый цвет.

Топленое масло ни в одном доме не имеет одинакового вкуса. Это связано с тем, что техника, время приготовления и даже посуда, используемая для его приготовления, варьируются от одной семьи к другой. Качество молока имеет значение и зависит от вида корма для животных. Например, гхи в горном районе Гималаев отличается по вкусу от гхи, найденного на равнинах Махараштры, из-за влияния терруара.

Традиционно топленое масло в Индии производится из коровьего молока с использованием процесса билона, который, как полагают, существует с ведических времен. Он включает в себя кипячение и охлаждение молока, затем добавление в него творога и оставление на ночь. Полученный ферментированный творог затем взбивают на следующее утро с помощью билоны или деревянной мешалки, чтобы отделить масло от пахты. Чтобы приготовить топленое масло, масло растапливают на огне до тех пор, пока содержащаяся в нем вода не испарится, оставив прозрачный осадок. Процесс, на выполнение которого уходит два дня, в настоящее время отмирает из-за развития механизированного производства.

Во многих семьях топленое масло готовят из взбитых сливок, которые собирают с поверхности жирного молока в течение определенного периода времени. Затем в сливки добавляют свежий йогурт, который помогает им превратиться в сметану, обычно за ночь, а также придает топленому маслу уникальный вкус. Затем ферментированные сливки смешивают с холодной водой, чтобы отделить масло. Наконец, дают кипеть на огне до тех пор, пока твердые вещества молока не осядут. Процесс может показаться утомительным, но конечный результат приносит глубокое удовлетворение.

Поскольку в топленом масле нет воды, оно имеет высокую температуру дымления (примерно 482 градуса по сравнению с 350 градусами у сливочного масла), что делает его идеальным для приготовления на сильном огне. Отсутствие в нем сухих веществ молока также означает, что топленое масло полезно для тех, у кого аллергия на молочные продукты. И поскольку он стабилен при хранении, он не требует охлаждения, что говорит о его происхождении как ингредиента, способного противостоять жаркой погоде Индии.

Какое на вкус топленое масло?

Нет, топленое масло не похоже на масло; на вкус он светлее. Банка хорошо приготовленного топленого масла имеет определенный ореховый вкус, который возникает в результате карамелизации сухих веществ молока. Вы также должны быть в состоянии растереть его между пальцами, чтобы проверить наличие крошечных гранул.

В голосе шеф-повара Шрии Шетти слышна лесть. «Это ингредиент для хорошей жареной курицы на топленом масле. Будь то карамелизация специй или конечный вкус, блюдо развалится, если топленое масло будет низкого качества», — говорит Шетти, известная также как «девушка, жарящая топленое масло», и провела месяцы, совершенствуя огненно-красное мангалорское классическое блюдо. для ее всплывающих окон и семинаров.

Какова история гхи?

Топленое масло восходит к цивилизации долины Инда примерно 8000 лет назад. Анализ остатков липидов на глиняной посуде, обнаруженной на археологических раскопках, позволяет предположить, что молочные продукты играли важную роль в местной экономике. В то время буйволиное молоко ценилось за высокое содержание жира и поэтому лучше всего подходило для приготовления топленого масла.

Сутры, или древнеиндийские тексты, которые, как считается, датируются периодом с 800 г. до н.э. по 300 г. до н.э., подтверждают широкое использование топленого масла во время праздников. В своей книге Еда и напитки в Древней Индии (с древнейших времен до 1200 г. н.э.) автор Ом Пракаш упоминает мадхупарку, сладость из меда, йогурта или топленого масла, которую готовили для поклонения или для приема гостей. Ранние буддисты предпочитали топленое масло, и его давали выздоравливающим монахам в качестве тонизирующего средства.

Известное на санскрите как гхрита, топленое масло используется в качестве приношения во время ягьи или ритуальных жертвоприношений даже сегодня. В своей книге Пиры и посты: история еды в Индии , историк кулинарии и автор Коллин Тейлор Сен рассказывает об «оде гхи», найденной в гимнах Ригведы:

«Они льются над огнем, улыбаясь,
Как красивые женщины, идущие на фестиваль.
Потоки масла ласкают бревна,
И Джатаведас, наслаждаясь ими,
ухаживает за ними.
Я жадно смотрю на них; они как девушки
Краситься перед свадьбой
Туда, где выжимается сок сомы, где совершается жертвоприношение,
Потоки масла стекают на осветление.

Можно ли приготовить топленое масло дома?

Абсолютно. По словам автора кулинарной книги индийского происхождения Нандиты Годболе, приготовление собственного блюда имеет множество преимуществ: «Он не содержит консервантов и имеет целостный характер. Это похоже на полный контроль над тем, что вы едите». Это также экономически выгодно — в Интернете баночка топленого масла объемом восемь унций обычно стоит от 12 до 20 долларов. И вкус домашнего топленого масла намного лучше, чем у большинства коммерческих сортов массового производства.

Однако из-за напряженного образа жизни городские индийцы переходят на покупное топленое масло. Огромный спрос означает процветающую отрасль, где несколько производителей предпочитают делать его с малай или сливками (молочным жиром) вместо творога. Фальсификация распространена среди многих игроков, использующих гидрогенизированное растительное масло и даже животный жир.

Но процесс кажется утомительным. Есть ли простой выход?

Получите лучшее несоленое кисломолочное масло. Это исключает процесс приготовления творога, что, в свою очередь, экономит время и силы. Годболе рекомендует использовать органические бренды, поскольку известно, что они содержат меньше воды и не разбрызгиваются во время процесса. «Ищите масло амишей, которое, по моему опыту, дает лучшие результаты», — добавляет Годбоул, у которой есть собственный рецепт приготовления топленого масла.

Если я сделаю топленое масло, что мне делать с коричневыми кусочками, оставшимися после его процеживания?

Остаток топленого масла имеет легкий хруст и кисловатое послевкусие. Вы можете использовать его для приготовления сладостей, таких как ладу или барфи, но он одинаково хорош на тосте с щепоткой сахара или на горячем рисе с щепоткой соли. (Если вам нужны другие идеи, у кулинарного блогера и фотографа Канканы Саксены их предостаточно.)

Если топленое масло не требует охлаждения, может ли оно испортиться?

Не совсем так. Он может храниться почти год, если хранить его в прохладном, сухом месте. Охлаждение рекомендуется, если вы хотите хранить его в течение более длительного времени или использовать его экономно. Независимо от того, как вы его храните, всегда используйте чистую сухую ложку, чтобы зачерпнуть гхи из банки.

Как топленое масло используется в других культурах?

Повсеместное распространение топленого масла в индийской кухне не знает границ и обеспечивает комфорт на кухнях других стран Южной Азии. Общины по всему Пакистану используют чудо-жир для приготовления самого отборного хлеба, такого как свадебный деликатес наган, массивный каравай шириной от трех до четырех футов. «Это действительно неотъемлемая часть рецепта, так как буханки складываются в карахи или вок и пропитываются топленым маслом, а затем покрываются еще топленым маслом», — объясняет Мариам Джиллани, кулинарный писатель, которая выросла в Исламабаде и сейчас живет в Маниле. Она добавляет, что бакерхани, хрустящие лепешки, прослоены топленым маслом, а бури, сытные роти для завтрака, готовятся из топленого масла и пальмового сахара.

В Бангладеш топленое масло используется для приготовления особых угощений. «Это скорее роскошный ингредиент», — говорит Дина Бегум, британско-бангладешский кулинарный обозреватель из Лондона. Она использует домашнее топленое масло, чтобы обжарить кусочки пепельной тыквы, чтобы сделать чалкумрар моробба, сладкое варенье, и сделать бибихана питху и рошбхору, класс вареных или жареных сладостей, приготовленных из свежесобранного риса. Бегум также любит использовать его для шинни, сладостей, приготовленных путем поджаривания рисовой муки в топленом масле и сочетания ее с финиковой патокой и фруктами в религиозных случаях. Когда она готовит на топленом масле, добавляет она, аромат вызывает воспоминания о кухне ее матери.

В странах дальше на запад топленое масло переводится как декаданс, когда оно используется в десертах. Он придает насыщенный вкус египетской басбусе и острую остроту вызывающей привыкание турецкой пахлаве. Палестинский knafeh получает свой хруст от глазирования нитей теста фило с топленым маслом.

Как топленое масло стало модным?

Топленое масло всегда было незаменимым жиром для приготовления пищи, поэтому оно занимает почетное место на индийской кухне. Но он попал под сканирование в соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США по питанию с низким содержанием жиров от 19 лет.77, который связывает насыщенные жиры (главным источником которых является топленое масло) с сердечно-сосудистыми заболеваниями. К 80-м годам бренды растительных масел последовали их примеру, позиционируя свою продукцию как «полезную для сердца» альтернативу. Сдвиг был неизбежен, учитывая, что «западные идеи», особенно тенденции в области здоровья и образа жизни, всегда оказывали влияние на индийское общество.

В 2015 году Министерство сельского хозяйства США пересмотрело свои рекомендации и объявило, что потребление пищевых жиров и холестерина не представляет серьезного риска для здоровья. В том же году 9Журнал 0003 TIME назвал топленое масло «одним из самых полезных продуктов всех времен».

Топленое масло получило новый импульс в следующем году, когда Руджута Дивекар, диетолог знаменитостей Болливуда, опубликовала книгу « Indian Superfoods », в которой топленое масло упоминается как один из многих продуктов, гарантирующих целостное благополучие. Дивекар, которая заработала свою известность и влияние, помогая нескольким актерам из списка лучших в своих программах по снижению веса, долгое время была ярым сторонником топленого масла. Она подкрепила свой аргумент аюрведой, древней индийской философией медицины. В Индии, стране, помешанной на знаменитостях, где шоу-бизнес часто формирует культуру, топленое масло вскоре стало модным.

Запад быстро уловил эту тенденцию. Ряд строгих элиминационных диет — Палео, Кето, Whole30 — подчеркивали его безлактозное качество, и можно было увидеть, как такие знаменитости, как Кортни Кардашьян, ежедневно пьют гхи, как будто это какой-то эликсир жизни. Его древнее происхождение и традиционное использование в религиозных церемониях были использованы для дальнейшего влияния на потребителей.

«Вся эта идея о том, что топленое масло имеет высший статус в индуизме, а корова является священной, имеет религиозный подтекст, сделана для разумной маркетинговой кампании», — говорит Адитья Рагхаван, шеф-повар и сыровар из Альберты, который консультировал несколько молочных продуктов. фермы в Индии.

Почему гхи дороже масла?

«Из-за урожайности. Для производства килограмма топленого масла требуется 30 литров молока, а для производства масла требуется от 20 до 24 литров», — отмечает Рагхаван. Затраты на переработку обычно выше, учитывая, что плавление масла и отделение сухих веществ молока требует труда. Также необходимо учитывать рост цен на корм для скота и последующий рост цен на молоко в Индии. У ремесленных брендов есть способ установить цену — кормили ли коров перед доением? Им разрешено пастись на открытых пастбищах?

Домашнее и магазинное топленое масло: что выбрать?

Триумф домашнего топленого масла. Но если вы в конечном итоге покупаете его, ищите бренды с минимальной обработкой и, в идеале, уделите внимание их источникам и производству. Одним из наиболее успешных брендов топленого масла в США является Pure Indian Foods, которую Сандип Агарвал, бизнесмен в пятом поколении, родом из индийского штата Харьяна, основал вместе со своей женой Налини в 2008 году. Агарвалы используют молоко из травы. кормили коров топленым маслом, приготовленным по методу билона. Сандип Агарвал считает, что приток брендов на рынок – это хорошо. «Это дает нам цель продолжать эту древнюю традицию», — говорит он.

Что делать с ароматизированным топленым маслом?

Ароматизированное топленое масло приправлено специями или травами, практика, которая уходит корнями в Аюрведу. Для Агарвалов это был способ познакомить американцев с неизведанной территорией. «Мы хотели создать атмосферу знакомства, поэтому нацелились на отдыхающих, которым нравилось готовить во время путешествий», но они не могли использовать масло из-за отсутствия холодильника, — говорит Агарвал. Поэтому он экспериментировал и придумал несколько разновидностей, в том числе итальянское топленое масло, приправленное розмарином, орегано и тимьяном, и топленое масло с прованскими травами, напоминающее французские травы и цветы лаванды. «Многие [туристы] обратились к нам, сказав, что ароматизированное топленое масло облегчило жизнь в кемпинге», — говорит Агарвал.

Где можно купить гхи?

Он широко доступен в Интернете, а также на специализированных рынках. И индийские, и бангладешские продуктовые магазины регулярно продают топленое масло.

Как использовать гхи в американской кухне?

Топленое масло хорошо работает в качестве альтернативы рапсовому или растительному маслу, которое придает «неописуемый аромат и вкус» любому блюду, говорит Дольфия Арнштейн, фотограф еды и образа жизни. Она придерживается соотношения масла и топленого масла 50:50 для приготовления большинства своих блюд. «Я также использую топленое масло в наших утренних яйцах и блинах, макаронах, чечевице, жареных овощах на сковороде и даже для обжаривания креветок», — добавляет она.

Годбол, автор готовящейся к выходу кулинарной книги Масалейдаар: классические индийские смеси специй , предлагает использовать топленое масло попеременно со сливочным маслом для обжаривания овощей, приготовления на гриле и медленного приготовления мясных блюд, таких как жареный цыпленок. «Я часто делаю попкорн на топленом масле вместо масла. По сравнению с ним попкорн с маслом кажется просто жирным», — говорит она.

Топленое масло также отлично подходит для выпечки тортов. Индийский рождественский пирог — прекрасный пример. В Гоа, когда-то португальской колонии, влажный пирог баас, или боло де рулао («пшеничный пирог» на португальском языке), сделанный из кокоса, манной крупы и топленого масла, звучит в духе Рождества. В бывшей французской колонии Пондишери рождественский пирог готовят из манной крупы, пропитанных ромом орехов, изюма и топленого масла. Нужно больше вдохновения? Используйте его, чтобы карамелизовать эти липкие перевернутые пирожные.

Помимо жаркого, Маниш Мехротра, шеф-повар ресторана Indian Accent в Нью-Йорке и Нью-Дели, любит, как топленое масло максимально раскрывает вкус корнеплодов зимой. «Мне также нравится готовить блюда из риса в одной кастрюле, так как это придает красивый блеск плову, индийскому пулао и даже ближневосточным рецептам», — добавляет он.