что лучше? Как заменить желатин агаром?

100ing | Блог

Выберите разделВ помощь кондитеруКак применятьПолезно знатьРецептуры и технологииРецептыРецепты кондитера

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

Агар-агар или желатин: чем отличаются и что лучше?

Агар-агар и желатин являются желирующими добавками и применяются в кулинарии. Несмотря на то, что задача у них одна – делать желе и загущать блюда, они отличаются по свойствам и способу получения.

• Желатин – это продукт животного происхождения, получаемый из хрящей и сухожилий крупного рогатого скота. В его состав входят коллаген и аминокислоты, поддерживающие здоровье хрящей и суставов человека.
• Агар-агар – это желирующее вещество растительного происхождения. Его получают из морских водорослей, поэтому продукт богат минералами и йодом.

Существует мнение, что агар-агар полезнее, чем желатин. Это не совсем так, ведь в обеих добавках содержится большое количество ценных питательных веществ.

Желатин подходит для создания нежных и мягких желейных масс, например, заливных блюд, воздушных десертов, пудингов. Агар-агар – более крепкий загуститель, поэтому его можно использовать для приготовления желейных конфет, пастилы или мармелада.

Также следует отметить разницу в органолептических свойствах: желатин имеет характерный привкус, при этом блюда с его содержанием более прозрачные. Агар-агар имеет нейтральный вкус, но окрашивает блюдо в темный цвет.

Сравнение агар-агара и желатина

Помимо желатина и агара в качестве загустителя могут использоваться и другие добавки, например, пектин. Его применяют для приготовления некоторых видов кондитерских изделий: джемов, повидла или жидких мармеладов. Пектин является загустителем растительного происхождения, который производят из яблок, свеклы или цитрусовых. Имеет кисловатый вкус, поэтому применяется только в определенных областях кулинарии. Поэтому определенно сказать, что полезнее и лучше: желатин, пектин или агар-агар, сложно. Все зависит от блюда, которое вы хотите приготовить, ваших вкусовых предпочтений и удобства использования той или иной желирующей добавки.

Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот?

Такой вопрос часто возникает у начинающих кулинаров, ведь агар-агар является достаточно редкой добавкой, а его стоимость в несколько раз выше желатина. Для приготовления некоторых блюд действительно можно использовать белковую добавку вместо агара, например, желе, мусса, джема.

В каких случаях не рекомендуется замена агар-агара желатином:

• Для приготовления десертов с деликатным вкусом: зефир, «птичье молоко». Желатин имеет специфический привкус и может ощущаться в кондитерских изделиях.
• Для приготовления блюд из киви, ананаса и папайи, так как в этих фруктах содержится большое количество энзимов, которые разрушают желатин.
• Для приготовления желейных конфет, мармелада и других изделий с плотной гелевой структурой.

Иногда возникает необходимость заменить желатин агар-агаром, например, для приготовления вегетарианских блюд. Такая замена допустима, но следует соблюдать несколько рекомендаций:

• Агар «забирает» часть сладости блюда, поэтому в рецептах с этим желирующим стоит использовать немного больше сахара (примерно на 1/5).
• В блюда, содержащие кислые фрукты или ягоды, например, апельсиновое желе, необходимо добавлять в 1,5 раза больше агара, так как при контакте с фруктовыми кислотами он частично разрушается.
• Агар растворяется при температуре 95-100°С, поэтому не подходит для приготовления блюд, которые нельзя кипятить: йогурт, сметана, кефир.

Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции

Если вы планируете заменить водорослевый загуститель коллагеновым, то необходимо знать, в каких пропорциях это сделать. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1 к 4, то есть 1 г агара равен 4 г желатина. Эта пропорция будет верной, если используется агар с силой геля 600. Именно такой чаще всего можно встретить в магазине.

Чтобы заменить другие виды агара желатином, следует соблюдать следующие пропорции:

Такие рекомендации дают производители добавок. Но как показывает опыт поваров, для лучшего результата количество агар-агара лучше увеличить примерно на 50%. То есть, чтобы заменить 10 г желатина, то нужно класть 3,75 г агара с силой геля 600.

Если под рукой нет кухонных весов, чтобы измерить количество агара в граммах, можно воспользоваться чайной ложкой: 0,5 чайной ложки агара в порошке = 2 чайным ложкам желатина.

Теперь вы знаете, как правильно заменить агар-агар желатином и в каких пропорциях. А приобрести желирующие добавки вы сможете на нашем сайте. Качественный агар 900 и 1000, желатин, пектин – все по очень привлекательным ценам. Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз из пунктов выдачи Boxberry.

Чтобы и вы получили такой ошеломительный эффект, покупайте кондитерские ингредиенты по промокоду BLOG со скидкой в 10%, который распространяется на все заказы до 15 кг! И до встреч в новых статьях!

Чем отличается агар-агар от желатина? Что лучше и как их заменять?

Большинство людей знакомы с желеобразными свойствами желатина. Это ключевой ингредиент желе, джема и даже мармеладных конфет. Он также начинает достаточно часто использоваться как способ увеличить количество коллагена в вашем рационе и как добавка для здоровья.

Агар, также известный как агар-агар, на данный момент менее популярен, но активно набирает обороты, особенно в вегетарианской кухне. В настоящее время это самая популярная на рынке замена желатину на растительной основе.

Так в чем же разница между агар-агаром и желатином? Агар-агар — это желирующий агент, изготовленный из красных водорослей, а желатин — это коллаген, полученный из шкур животных и костного мозга. Агар-агар почти не имеет питательной ценности, за исключением клетчатки, в то время как желатин является важным источником коллагена.

В этой статье мы подробно рассмотрим, что такое агар-агар и желатин, как они используются, и чем они отличаются друг от друга.

Содержание

1. Что такое агар-агар?
2. Использование агар-агара
3. Пищевая ценность агар-агара
4. Что такое желатин?
5. Использование желатина
6. Пищевая ценность желатина
7. Интересные вопросы
8. Как веганы могут получить коллаген в своем рационе?
9. Из чего сделано желе?
10. Различия желатина и коллагена?

Что такое агар-агар?

Агар-агар — желеобразное вещество, извлекаемое из красных водорослей. Название «агар-агар» на малайском языке означает «желе».

В Малайзии и других странах Юго-Восточной Азии агар-агар веками использовался для создания желе для еды.

На западе мы немного отстаем. Он использовался в течение нескольких сотен лет в научных приложениях, таких как микробиологические исследования и электрохимия, но только в последние десятилетия мы начали готовить с его помощью.

Агар можно найти в виде порошка или полосок. Порошок гораздо чаще используется на кухне поэтому если вы не работаете в химической лаборатории, старайтесь держаться подальше от полосок.

Использование агар-агара

В кулинарии агар можно использовать по-разному. Он почти идеально заменяет желатин в любом рецепте и является полезным загустителем в супах, джемах, джемах и десертах, таких как мороженое.

Он также является отличным связующим веществом, подходящим для веганов, которое может заменить яйца или молочные продукты в различных рецептах.

В зависимости от того, как его использовать, это может быть даже эмульгатор и / или стабилизатор.

Чтобы активировать желеобразные свойства, достаточно просто прокипятить порошок. Это одно из самых больших различий в использовании агара вместо желатина.

Желатин превратится в желе просто в присутствии теплой жидкости, но агар должен закипать не менее 1-2 минут.

Если вы используете агар на молочной или сливочной основе, убедитесь, что вы внимательно наблюдаете за кастрюлей во время процесса кипячения. В этом случае вам нужно кипение, а не просто кипячение, и конечно вы не хотите, чтобы молоко вспенилось.

Еще одно различие между желатином и агаром — это текстура после его схватывания. Желатин плавится при более низкой температуре, оставляя гладкую бархатистую текстуру. Для плавления агару требуется больше тепла, поэтому он имеет более жевательную и липкую консистенцию.

Он также немного более мутный, чем чистый желатин.

Пищевая ценность агар-агара

Агар легче всего найти в магазинах здорового питания или в отделе здорового питания вашего продуктового магазина, и он веганский, что приводит большинство людей к выводу, что это здоровая пища.

Это неправда, но преимущества ограничены.

Он не содержит почти всего, кроме клетчатки. Практически нет калорий, углеводов, сахара или жира. В агаре вы не найдете сои, пшеницы, молока, яиц или крахмала. Чтобы оставаться свежим, ему даже не нужны консерванты.

Клетчатка в агаре — самая большая польза для здоровья и питания. Он очень впитывающий. Пока он проходит через вашу пищеварительную систему, он собирает воду и глюкозу, избавляя вас от удержания веса воды или хранения сахара в виде жира.

Однако он делает это в очень малых количествах, поэтому не используйте агар во всей выпечке, думая, что это полностью сведет на нет последствия сахарного прилива.

Что такое желатин?

Желатин производится просто путем приготовления коллагена. Коллаген — один из белков, из которых состоит каждая клетка нашего тела.

В течение многих лет косметическая промышленность продвигала его как важный компонент для сохранения молодости вашей кожи и волос, так как он помогает поддерживать эластичность и предотвращает дряблость кожи и морщин.

Желатин получают путем кипячения побочных продуктов, таких как кожа, сухожилия, связки и кости животных, обычно свиней или коров.

Это единственный продукт, в который вам стоит инвестировать, потому что разница в цене незначительна, но польза для здоровья может быть значительной.

Нам нравится говяжий желатин от Vital Proteins, выращенный на пастбищах, откормленный травой, без ГМО. Они также проходят тестирование на отсутствие гормонов, пестицидов и антибиотиков.

Использование желатина

Желатин на протяжении многих поколений использовался в кулинарии как загуститель и / или связующий агент. Он совершенно безвкусный, без запаха и цвета, но именно он придает конфетам и джемам липкую, желеобразную консистенцию.

По сравнению с агаром, он чаще всего используется в десертах или сладких рецептах, и его можно заменять в любом направлении грамм на грамм.

Это соотношение является несколько спорным, однако, из агар-агара твердеет совсем немного тверже, чем желатин делает.

Если вы хотите, чтобы во рту тало ощущение, вы можете уменьшить конверсию, чтобы использовать вдвое меньше агара, чем желатин.

Пищевая ценность желатина

Когда дело доходит до пользы и требований для здоровья, коллаген — это то, что нужно каждому. Поскольку желатин — это просто приготовленная версия коллагена, в этом разделе они используются взаимозаменяемо.

Это абсолютно полезно для сияющих, молодых волос, кожи и ногтей, но это не только поверхностные преимущества.

Коллаген, а следовательно, и желатин, являются ключевым источником белка, который можно использовать для наращивания мышц, улучшения здоровья суставов и даже повышения умственных способностей.

Для тех, кто придерживается диеты с низким содержанием белка, коллаген является одним из лучших источников белка для роста и восстановления мышц.

1-10% всей мышечной массы состоит из коллагена, поэтому включение желатина в ваш рацион — хороший способ сохранить эти мышцы здоровыми, даже если вы не занимаетесь тяжелыми тренировками.

Все это благодаря содержанию аргинина и лизина, которое так же важно в желатине, как и в добавках коллагена, и помогает увеличить естественное производство креатина.

Коллаген также поддерживает здоровье суставов, уменьшая последствия воспаления. Он также может помочь восстановить и восстановить хрящ, поврежденный в результате естественного износа.

Интересные вопросы

Как веганы могут получить коллаген в своем рационе?

Агар-агар может быть хорошей заменой желатину при выпечке и приготовлении пищи, но он не обладает такими же питательными свойствами.

Желатин, получаемый из кожи и костей животных, не подходит для веганов, но это не делает коллаген менее важным с точки зрения здоровья.

В нашем организме естественным образом есть аминокислоты, необходимые для выработки коллагена, поэтому многие веганы считают, что им не нужно беспокоиться о его потреблении в качестве добавки или с пищей.

К сожалению, существует множество типов коллагена, каждый из которых имеет свои уникальные аминокислоты. Все вместе они объединяются и образуют тот тип коллагена, который необходим вашему организму.

Вместо приема коллагеновой добавки, которая была бы идеальной — независимо от того, веган вы или нет — просто убедитесь, что в вашем организме достаточно всех строительных блоков или пептидов, необходимых для производства всех необходимых ему разновидностей коллагена.

Такая добавка, как веганские протеиновые пептиды Sunwarrior с гиалуроновой кислотой и биотином, обеспечит вам все преимущества вегетарианской рецептуры.

Из чего сделано желе?

Желе состоит в основном из желатина, что придает ему характерную трясучую консистенцию. Сам по себе желатин не является сладким и вкусным лакомством, поэтому в нем также много подсластителей и ароматизаторов, а также красителя.

Добавки часто бывают искусственными и на химической основе. Однако потребительский спрос сдвигает тенденцию к естественным ароматизаторам и цветам, таким как свёкла и морковь.

Различия желатина и коллагена?

Желатин получают из коллагена и, по сути, представляет собой только приготовленную версию. Это не одно и то же, и их применение очень разное, но они имеют очень похожую пользу для здоровья.

Коллаген — это белок, который содержится в основном в костях, коже, сухожилиях и связках как людей, так и животных. Это невероятно важно для вашего здоровья, но с возрастом мы естественным образом начинаем его вырабатывать все меньше и меньше.

Желатин — это почти исключительно коллаген, извлекаемый из кожи и костей животных, чтобы сделать его более приемлемым для употребления человеком.

Что такое агар-агар?

Агар-агар, известный в кулинарных кругах как просто агар, представляет собой желатин растительного происхождения, полученный из морских водорослей. Белый и полупрозрачный растительный желатин продается в виде хлопьев, порошка, брусков и нитей и может использоваться в рецептах в качестве стабилизатора и загустителя.

Краткие факты

• Также известен как: Кантен
• Продается как: Порошок, хлопья, бруски и нити
• Применение: Вегетарианский заменитель желатина

Что такое агар-агар?

Это желеобразное вещество представляет собой смесь углеводов, извлеченных из красных водорослей, одного из видов морских водорослей. Агар имеет несколько применений помимо приготовления пищи, в том числе в качестве наполнителя в проклейке бумаги и ткани, в качестве осветлителя в пивоварении и в некоторых научных целях. Он также известен как китайское стекло, китайская трава, китайское изингласс, японский кантен, японский желатин и дай чой го и используется в некоторых рецептах японских десертов.

Ель / Ульяна Вербицкая

Агар-агар против желатина

Основное различие между агаром и желатином заключается в том, откуда они получены. В то время как желатины животного происхождения изготавливаются из коллагена домашнего скота (из хрящей, костей, кожи и сухожилий), агар-агар является чисто вегетарианским, его получают из красных водорослей. Два отвердителя также ведут себя по-разному, и их нужно готовить по-разному при включении в рецепт. Агар-агар нужно кипятить, чтобы он застыл, а желатин можно просто растворить в теплой воде; это потому, что агар плавится при 185 F, тогда как желатин плавится при 95 F. Агар также застывает быстрее, чем желатин, и не требует охлаждения.

Полученный рецепт также будет иметь небольшие отличия: блюда, приготовленные с агаром, будут более твердыми, менее сливочными и трясущимися, чем блюда, приготовленные с желатином. Рецепты с агар-агаром также остаются твердыми при воздействии более высоких температур, в то время как желатин теряет часть своей стабильности.

Разновидности

Агар-агар продается в виде хлопьев, порошка, брусков и нитей. Морские водоросли обычно варят в гель, прессуют, сушат, а затем измельчают с образованием агаровых хлопьев, смешивают в порошок, сушат вымораживанием в бруски или превращают в нити. Порошок дешевле, чем хлопья, и с ним проще всего работать, так как он растворяется почти сразу, в то время как хлопья занимают несколько минут, и их нужно смешивать до получения однородной массы. Порошок также используется в соотношении 1:1 при замене желатина — при использовании хлопьев следует добавлять 1/3 требуемого количества желатина. Агаровые бруски, палочки и хлопья можно перерабатывать в порошкообразную форму в блендере или кухонном комбайне. Как и желатин, доступны ароматизированные и окрашенные версии агара.

Использование агар-агара

В кулинарии агар-агар используется в качестве вегетарианской альтернативы желатину в различных блюдах, включая пудинги, муссы и желе, а также мороженое, жевательные конфеты и чизкейки. Это важный ингредиент японского десерта анмицу, который требует желе кантен, смеси агар-агара, воды и сахара.

Как готовить с агар-агаром

Прежде чем агар можно будет добавить в рецепт, его необходимо растворить в воде, а затем прокипятить; его нельзя просто растворить в жидкости или добавить непосредственно в пищу. Растворите агар в жидкости в небольшой кастрюле на среднем огне, доведите до кипения, а затем варите на медленном огне до легкого загустения, примерно пять-семь минут. Порошок агара растворяется быстрее, чем хлопья и нити, которые требуют дополнительного времени замачивания и перемешивания для полного растворения. (Хлопья, бруски и пряди можно перерабатывать в порошок перед использованием.)

Чтобы использовать хлопья агара в рецепте, отмерьте 1 столовую ложку на каждую чашку жидкости; для порошка агара используйте 1 чайную ложку, чтобы сгустить 1 чашку жидкости. (Общее эмпирическое правило при замене желатина агаром состоит в том, чтобы использовать равное количество порошка агара и одну треть количества хлопьев в качестве желатина). при комнатной температуре. Большинство рецептов с использованием агара едят холодными, поэтому блюдо необходимо хранить в холодильнике.

Важно отметить, что продукты с высокой кислотностью, такие как цитрусовые, клубника и киви, могут потребовать дополнительного количества агара для полного гелеобразования.

Каков он на вкус?

Агар-агар совершенно не имеет запаха и вкуса, что делает его идеальным желирующим средством для добавления в любой рецепт.

Заменитель агар-агара

Конечно, желатин можно заменить агаром, но если нужна вегетарианская альтернатива, можно рассмотреть несколько других вариантов. Одним из них является другой вид морских водорослей, называемый каррагином, который используется для производства каррагинана, экстракта загустителя. Он застывает мягче, чем желатин, и лучше использовать его в высушенном виде, а не в порошке. Сухие водоросли следует хорошо промыть и замочить на 12 часов в воде, а затем прокипятить и процедить. Одна унция каррагинана должна использоваться на 1 чашку жидкости.

Пектиновый порошок, получаемый из цитрусовых и ягод, часто используется для загущения джемов и желе, а также вместо агара. Он содержит сахар, поэтому лучше всего подходит для сладких рецептов. Производимый продукт, доступный от различных брендов, представляет собой веганский гель без вкуса, вегетарианский гелеобразный порошок, который представляет собой комбинацию различных ингредиентов, включая каррагинан.

Рецепты агар-агара

Любой рецепт, в котором требуется желатин, от желе до панна-котты, является хорошим кандидатом на использование агара, если соблюдаются правильные пропорции.

• Анмицу: классический японский десерт
• Веганское желе с малиновым шампанским
• Конфеты с двойным фруктовым желе (заменитель желатина на агар)

Где купить агар-агар

Агар-агар можно найти в отделе натуральных продуктов в супермаркетах, магазинах здорового питания, азиатских продуктах и ​​в Интернете. Хлопья агара дороже, чем порошок (и желатин), но в рецептах их требуется меньше. Нити агара — самый дешевый вариант.

Хранение

Все формы агар-агара следует хранить в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте, например, в кладовой, где он будет храниться не менее восьми месяцев.

Что такое желатин?

Агар

и желатин — разница и сравнение

Агар и Желатин являются важными ингредиентами для приготовления десертов во всем мире. Основное различие между агаром и желатином заключается в источнике их получения. Агар является вегетарианским заменителем желатина, поскольку он получен из растений и обладает более высокими желирующими свойствами.

Сравнительная таблица

Сравнительная таблица агара и желатина

	Агар	Желатин
Определение	Агар представляет собой студенистое вещество, первоначально изготовленное из морских водорослей.	Желатин представляет собой бесцветное вещество без запаха, изготовленное из коллагена, содержащегося в костях и коже животных.
Другое применение	Агар используется для проведения микробиологических тестов, в качестве слепочного вещества в стоматологии, в качестве слабительного и в электрохимии.	Желатин широко используется, среди прочего, в фотографии, косметике и боеприпасах.
Использование	Агар является основным ингредиентом десертов в некоторых частях мира, особенно в Японии.	Желатин является более популярным ингредиентом десертов и кондитерских изделий в большинстве стран мира.
Форма	Агар, используемый в пищевых продуктах, выпускается в 2 формах – ленточный агар и агаровый порошок.	Желатин выпускается в виде порошка, гранул или листов.
Другие названия	Агар происходит от малайского слова агар-агар, известного как желе, и также упоминается как кантен, китайская трава или японское стекло.	Желатин в просторечии остается тем же, но в промышленном контексте известен под несколькими другими терминами.
Приготовление	Необходимо довести до кипения, чтобы произошло затвердевание.	Можно растворить в теплой жидкости и оставить для застывания.

Различия в источнике

В то время как агар получают из красных водорослей, желатин производится в основном из коллагена, содержащегося в свиных шкурах, свиных костях и костях крупного рогатого скота или расщепленных шкурах крупного рогатого скота. Вопреки распространенному мнению, рога и копыта не используются.

Свойства агара по сравнению с желатином

Агар плавится при 85 градусах Цельсия и затвердевает при температуре от 32 до 40 градусов Цельсия. Желатин плавится при 35 градусах Цельсия и затвердевает при низких температурах, но точное гелеобразование будет зависеть от концентрации и времени выдержки.

Различия в форме и форме

Агар — белый и полупрозрачный, продается либо в виде полосок, либо в виде порошка. Желатин представляет собой бесцветное, полупрозрачное твердое вещество без запаха и выпускается в форме гранул, порошка или листов.