Мясо по-французски, 16 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Мясо по-французски, 16 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №86 (148)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

Мясо по-французски — популярное блюдо русской кухни с мистическим французским происхождением. В классическом варианте блюдо состоит из чередующихся рядов мяса и картофеля с луком и грибами под соусом, получается что-то вроде запеканки. Кроме классического рецепта мяса по-французски, где используется исключительно телятина, существует множество вариантов приготовления. Например, телятину можно заменить говядиной или свининой. Грибы заменяют или дополняют другими овощами, например, помидорами. В качестве соуса используют бешамель, сливки, сметану или майонез. Сверху нередко посыпают сыром. Вариантов множество, но в результате получается вкусное и простое блюдо. Наши авторы делятся с нами разными способами приготовления мяса по-французски, с пошаговыми рецептами и фото.

СвининаПомидорыШампиньоны

Найдено 16 рецептов

Сортировать:

Основные блюда•Советская кухня

Мясо по-французски

Автор: Еда

6 порций

Основные блюда•Русская кухня

Мясо по-французски с майонезом

Автор: Ася Ковалевская

9 порций

спецпроекты

Основные блюда•Французская кухня

Мясо по-французски с картофелем и грибами

Автор: Юлия Вержбицкая

4 порции

1 час 30 минут

Основные блюда•Французская кухня

Мясо по-французски с сыром

Автор: Natali

4 порции

1 час 10 минут

Основные блюда•Французская кухня

Мясо по-французски с картофелем, помидорами и сыром

Автор: Tatiana Jung

4 порции

50 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Мясо по-французски с грибами

Автор: Алиса Галахова

8 порций

40 минут

Основные блюда•Французская кухня

Мясо по-французски с картофелем и помидорами

Автор: олеся рыжкова

5 порций

45 минут

Новогодний винегрет Влада ПискуноваШеф-повар объясняет, как приготовить очень вкусный салат на праздник

Классический салат «Мимоза»

Закуски под водку по рецептам Алексея ЗиминаВареный язык, салат из яиц и дзадзики

спецпроекты

Основные блюда•Французская кухня

Мясо по-французски с луком и помидорами

Автор: Виктория Богомякова

4 порции

30 минут

Основные блюда•Русская кухня

Веганское мясо по-французски

Автор: Еда

4 порции

Основные блюда•Французская кухня

Мясо по-французски с брынзой

Автор: Петрова Ирина

8 порций

Основные блюда•Европейская кухня

Мясо по-французски с горчицей

Автор: АННА КРАСНОБАЕВА

6 порций

Основные блюда•Французская кухня

Диетическое мясо по-французски

Автор: Виктория Останина

10 порций

Основные блюда

Мясо по-французски (оладьи)

Автор: Алина

4 порции

30 минут

Основные блюда•Русская кухня

Мясо по-французски с яичницей

Автор: Дмитрий Грибачев

4 порции

1 час 30 минут

Мясо по-французски / История происхождения и популярные рецепты – статья из рубрики «Что съесть» на Food.

ru

По-орловски

Запеканки — популярное во французской кухне блюдо. Во Франции любят запекать овощи, мясо с различными соусами и сырами. На весь мир известны руанская запеканка, тартифлет, а также киш — знаменитый открытый пирог.

Однако история происхождения мяса по-французски начинается отнюдь не во Франции. Широкое распространение блюдо получило только на территории нашей страны.

Как так вышло? Первые упоминания о нежной, вкусной, сочной телятине, запеченной слоями с грибами и картофелем, возникают в XIX веке. В российских кулинарных словарях этого времени можно найти рецепт «телятины по-орловски» (veau Orloff). Вопреки расхожему мнению, происхождение блюда связано не с фаворитом Екатерины II знаменитым графом Орловым, а с его дальним родственником, который жил значительно позже известного предка.

Запеченную по этому рецепту телятину готовили при дворе во времена Николая I. Его посол во Франции Алексей Орлов долго искал в Париже повара, который угодил бы ему своим кулинарным мастерством. Так Орлов познакомился с французом по происхождению Урбеном Дюбуа, а тот, желая произвести впечатление на графа, создал роскошный ужин и запек мясо с грибами, специями и нежным соусом бешамель.

Орлов остался очень доволен блюдом и взял Дюбуа к себе штатным поваром. Первый рецепт такого мяса появился как раз в опубликованной книге с рецептами Дюбуа. Блюдо вошло в историю кулинарии получило название в честь графа и долгое время так и оставалась «телятиной по-орловски» — в честь истории своего происхождения.

Постепенно слава о рецепте распространилась далеко за пределы императорской резиденции, и блюдо становилось все популярнее. Его начали готовить в ресторанах и кафе, на званых обедах и ужинах в дворянских и купеческих семьях. Любовь к запеканке из мясной основы и картофеля сохранилась и в наши дни.

Правда, исторический рецепт со временем сильно изменился. Вместо телятины повара и хозяйки чаще используют свинину или курицу, изысканный бешамель сменил более простой и удобный для использования майонез, а пармезан — любой вид твердого сыра. Сегодня блюдо все чаще называют просто «мясо по-французски» и легко экспериментируют с ним: добавляют бекон, моцареллу, кабачок и другие овощи.

Интересный факт

Ближайший родственник мяса по-французски — гратен — запеканка из овощей, мяса, доведенная в духовке до состояния золотистой корочки. Гратены часто готовят во Франции и делают не только сытные соленые, но и сладкие варианты. Например, можно делать такую запеканку из ягод и фруктов.

Как готовить мясо по-французски

Сегодня известно много рецептов запеканки и не существует одного исторически правильного. Мясо по-французски готовят не только из телятины, но и курицы, свинины и даже из фарша, иногда с добавлением экзотических ингредиентов: бананов, ананасов, а иногда с ягодами калины.

Для приготовления мяса дома по одному из самых распространенных рецептов вам понадобятся: около половины килограмма свинины, лук, сыр, картофель, помидор и майонез.

• Мясо нарежьте на небольшие ломтики, картофель, лук и помидоры кольцами, сыр натрите на терке.

• Далее возьмите противень или форму для запекания, выложите слоями: мясо, лук, картофель, помидор. Каждый слой хорошо промажьте майонезом.

• После чего поставьте форму в разогретую до 180 градусов духовку и запекайте в течение 30-40 минут до образования золотистой корочки.

Мясо по-французски — это быстрый, удобный и достаточно нетрудоемкий вариант приготовить ужин на большую семью или компанию гостей. Попробуйте приготовить разные варианты запеканки: например, с йогуртом или кукурузой.

Что можно сделать?

Не забудьте подобрать к мясу правильное вино: выбрать хороший и недорогой напиток поможет наш гайд.

Читайте, как варить другие продукты:

• Как правильно варить фасоль. Способы и советы, которые помогут ускорить процесс

• 7 советов, как и сколько варить индейку. Чтобы она получилась мягкой и сочной

• Как сварить яйцо вкрутую. Простая инструкция и советы шеф-повара

Основные французские колбасные изделия и многое другое

Если все сделано правильно, колбасная доска представляет собой впечатляющее зрелище. Есть мясо, конечно, в шведском столе порезов, лечения и вкусов. А еще есть горчица, соленые огурцы, хрустящие багеты и тот факт, что мы едим все это руками. В мире, где изысканные блюда обычно сопровождаются изящными столовыми приборами и элегантной сервировкой, колбасные изделия говорят о другом, великолепном первобытном виде снисходительности.

А что именно это французская колбаса? Чем он отличается, скажем, от вяленого мяса в Италии или изобилия копченостей Delikatessen , произведенных в соседней Германии? И что эксперты считают наиболее примечательными под эгидой колбасных изделий?

Само слово происходит от французских слов Chair , что означает «мясо», и cuit , что означает «приготовленный». Впервые он вошел в кулинарный лексикон в 15 веке для обозначения витрин, специализирующихся на приготовлении свинины и субпродуктов, в то время, когда владельцам магазинов не разрешалось продавать сырую свинину. Эти владельцы, charcutiers , вывешивали инвентарь в витринах своих магазинов, чтобы привлечь покупателей. Это сработало: ремесло было освоено, и родилась культура.

Что касается того, как это определяется сегодня? Элиас Каиро, основатель и колбасный мастер компании Olympia Provisions в Орегоне, объясняет это просто: «Колбасные изделия — это мясо с добавленной стоимостью, — говорит он, — в которое добавляют что-то, будь то соль или тепло, для улучшения вкуса и продления срока годности». Так что на самом деле колбасные изделия — это упражнение в хитроумном новаторстве, возникающее из-за необходимости сохранить плоды дневной охоты. На первом месте были копчености и рыба. Вяленое мясо заняло второе место. После обработки многие продукты в каноне колбасных изделий были покрыты топленым жиром, либо сливочным маслом, либо топленым птичьим жиром, чтобы максимизировать стабильность и предотвратить порчу.

Опять же, эти методы консервации практикуются на международном уровне. Так что же делает французские колбасные изделия такими разнообразными и уникальными? «Французы полагаются на потрясающую технику, — говорит Кэйро. «Но они также так хороши в сельском хозяйстве и переработке, и с таким уважением относятся к ингредиентам». И хотя большинство мясных закусок — это немного больше, чем свинина и несколько специй, крайне важно, чтобы каждое из них было самого высокого качества. «Французские повара придают большое значение не только конечному продукту, но и всему процессу, а также тому, откуда берется еда», — говорит Камилла Коллинз, директор по маркетингу Les Trois Petits Cochons, мясной лавки с 40-летней историей, основанной Аленом Синтурелем. и Жан-Пьер Прадье в Гринвич-Виллидж на Манхэттене.

Французские колбасные изделия также всегда формировались за счет регионального разнообразия, что способствует их обширному ассортименту. «Каждый регион использует свои географические преимущества, — пишет Sinturel в электронном письме, — и использует множество ингредиентов, которые легко доступны в этой конкретной области». Полный список французских колбасных изделий длинный и совсем не скудный, но есть несколько, которые эксперты считают классикой. Итак, давайте откроем бутылку вина, откусим немного свежего хлеба и приступим к делу.

Паштет

«Паштеты и террины, вообще говоря, представляют собой большие колбасы, приготовленные в какой-то форме», — пишет Майкл Рулман в книге « мясная закуска: ремесло соления, копчения и консервирования », которую он написал в соавторстве с Брайаном Полкином в 2005 году. Проще говоря, это смесь жира, мяса и приправ, которую можно измельчить или превратить в пюре.

Помол может варьироваться от крупного до мелкого, а свинина является преобладающим мясом для паштета. Но в США, говорит Коллинз, «у нас есть широкий зонтик, и мы используем слово «паштет» очень свободно». Она рассказывает о собственном опыте во Франции, где структура определений менее жесткая. Но для американского рынка, который менее знаком с колбасными изделиями, Les Trois Petits Cochons различает паштеты как грубые по текстуре, мясные (в основном из утки, курицы и кролика), сытные и украшенные специями и, иногда, овощами. .

Кампанский паштет , наиболее распространенный, представляет собой грубый помол нежирной и жирной свинины со специями и небольшим количеством печени, если она вообще есть. Более роскошные варианты можно найти запеченными в кондитерском тесте ( на террине ), в форме ( на террине ) или в кожуре ( галантинов и булочек ), но исторически говоря, целью мясника всегда было то же самое: «Паштет был создан для того, чтобы израсходовать лишние продукты — субпродукты, обрезки, жир — со дня убоя», — пишет Каиро в своей книге 9.0005 Olympia Provisions , в соавторстве с Мередит Эриксон.

Типичный паштет Кампань имеет форму пикантной буханки, приправленной луком, белым перцем и коньяком. Это продукт с глубоким вкусом свинины, одновременно легкий и нежный.

Террин

«Категория терринов сбивает многих людей с толку, — говорит Коллинз. «Мы пытались сохранить его как категорию, в большей степени основанную на овощах или морепродуктах, потому что во Франции мы обнаружили, что многие блюда из овощей и морепродуктов назывались терринами». Коллинз также отмечает, что в большинстве многослойных колбасных изделий, которые она нашла во Франции, используется этот термин. В Мясорубка , Рулман пишет, что «мы используем слова паштет и террин как синонимы. Однако технически террин — это сокращение от паштет в террине ».

Таким образом, овощные и рыбные террины распространены повсеместно, но Terrine des Trois Rois («три короля»), состоящая из курицы, сливочной фуа-гра и пьянящего чернослива, маринованного в арманьяке, является отличным примером традиционного мясного террина. Он играет как на текстуре, так и на вкусе: чернослив измельчают и прессуют в воздушную пасту, которая покрывает классически плотную, но легкую фуа-гра и курицу грубого помола, приправленную сельдереем и луком-шалотом.

Эта фуа-гра довольно часто появляется в терринах, особенно в виде фуа-гра torchon . Torchon означает «кухонное полотенце», хотя в наши дни многие повара используют марлю, плотно скручивая концы ткани вместе, чтобы вытеснить лишний воздух и создать однородную текстуру и форму.

Мусс

Муссы, как и паштеты, можно приготовить из разного мяса. Но мусс гораздо более мелкого помола, что дает гладкую текстуру. И хотя вы найдете печень как в паштете, так и в муссе, в муссах процентное содержание обычно намного выше, что придает им их известную кремовую консистенцию.

«Пате, муссы и все продукты, которые мы производим, многие люди считают их первоклассными, и это здорово, потому что мы используем отличные ингредиенты, и они трудоемки. Но паштеты и муссы — это действительно труд любовь. Они используют предметы, которые по сути являются остатками», — говорит Коллинз.

Переход от печени к муссу обычно начинается с замачивания печени в холодной воде. «Это удалит часть действительно железного привкуса, который может иметь печень», — говорит Каиро. Для своего мусса из свиной печени Каиро маринует печень в течение двух дней после того, как она замачивается, после чего ее измельчают в кухонном комбайне и пропускают через сито с мелкими отверстиями. Насыщенная печень, усиленная порцией сливок и яиц перед приготовлением, уравновешивается капелькой портвейна. Хлопья чили, белый перец и кориандр придают пасте пикантную глубину.

Рилетт

Хотя риетты можно приготовить из мяса, сваренного в бульоне, наиболее традиционная версия начинается с конфи — мяса, которое было сильно посолено, а затем приготовлено в собственном жире. Но там, где конфи подается целиком, риетте требуют тонкого измельчения или нарезки приготовленного мяса, а затем складывания его обратно в этот жир. Оттуда риетты упаковываются в небольшой контейнер, что делает их менее громоздкими, чем целая утиная ножка конфи, и покрываются последним слоем жира, который не пропускает воздух и продлевает срок хранения.

Свинина считается стандартным выбором для рулетов из-за ее относительной доступности, но также часто используются утка и кролик. Удивительные риетты будут мягкими и насыщенными, с легким жеванием от слегка приправленного мяса.

Буден

Boudin означает «пудинг», но эти пикантные колбаски изготавливаются из мясного фарша с приправами, упакованного в натуральную оболочку, а затем варятся, варятся или бланшируются. Двумя наиболее распространенными сортами являются blanc 9.0006 и нуар (белый и черный соответственно). Блан — это скорее праздничная колбаса, которую обычно подают на Рождество, и ее часто можно увидеть в Оверни, в центральной Франции, где широко выращивают каштаны. Магазины Fatted Calf в Напе и Сан-Франциско, штат Калифорния, готовят их со сливками, панировочными сухарями и каштанами, тушенными в бульоне и бурбоне.

Boudin noir назван так из-за добавления в колбасу свиной крови, что придает конечному продукту характерный глубокий темно-красный цвет. «Французы ничего не боятся, — говорит Хезер Бэйли, владелица Fatted Calf. «Вот где кровь приходит». Их, как и большинство традиционных boudin noir, представляет собой продукт из свинины, приготовленный из смеси лопатки, крови, нарезанного кубиками спинного жира, карамелизированного лука, яблок (в сезон) и соленой копченой баскской специи под названием 9.0005 Пимент д’Эспелетт . Колбасную смесь кладут в оболочку, завязывают концы и варят в воде с луком и лавровым листом. Кровь затвердевает, пока готовится нежная, пикантная колбаса с муссовой текстурой.

Саусиссон

Региональные различия во французских колбасных изделиях, пожалуй, наиболее очевидны в saucisson : вяленая, ферментированная салями. Вяление — это просто консервирование мяса с помощью соли. По мере старения соуссонов на оболочке развивается естественная, здоровая плесень, которая предотвращает заражение мяса вредными бактериями. Эти оболочки можно снять, но Каир, который делает четыре разных соуса, вдохновленных региональными традициями, рекомендует оставлять натуральные оболочки нетронутыми, чтобы сделать вкус более приятным.

Saucisson sec (сухой) — самый распространенный из французского арсенала Saucisson. «Если вы поедете во Францию, пойдете в магазин мясных закусок и купите вяленую салями , — говорит Каиро, — вы получите вот такой профиль вкуса». В этом профиле преобладает свинина, как и должно быть. Но Cairo обеспечивает баланс этого совершенства свинины с оттенком чеснока и тонкой пряностью из следов черного перца, единственных двух других компонентов saucisson sec. Этот тип колбасных изделий отличается простотой и уважением к ингредиентам.

Однако, путешествуя по Франции, вы обнаружите множество вариаций на эту тему. В Эльзасе сасиссон традиционно приправляют гвоздикой, душистым перцем, корицей и мускатным орехом, что делает салями очень пикантной и сытной. В Арле, где он самый чистый, его готовят только из свинины и соли. Между тем, восточная Франция, недалеко от швейцарских Альп, славится своим saucisson aux Noisettes , салями, приготовленным из свинины, соли и цельного фундука из Савойи.

Джамбон

Вареную и вяленую ветчину часто можно увидеть во французских колбасных изделиях, но в разных регионах известны разные виды. Jambon de Paris — это постная, нежирная ветчина с тремя мускулами, завернутая в кожу и приготовленная в собственном соку. Он приправлен только солью. Чтобы ничто не отвлекало от этого вкуса, мясо должно быть высокого качества. Жамбон де Пари — это идеальная ветчина, нарезанная тонкими ломтиками и подаваемая с маслом на багетах или на кроках monsieurs и croques madames.

Jambon de Bayonne — типичная французская вяленая ветчина, местный эквивалент итальянского prosciutto di Parma или prosciutto di San Daniele . Он происходит из города Байонна на юго-западе Франции, города, разделенного надвое рекой Адур, которая находится в тени Пиренейских гор. Jambon de Bayonne — это продукт питания, находящийся под региональной защитой ЗГУ (защищенное географическое указание) — обозначение, которое охватывает товары, производство, переработка или приготовление которых происходит в определенной области. Чтобы соответствовать требованиям, ветчина должна быть выдержана только с солью из бассейна реки Адур. Это, наряду с ограничениями Министерства сельского хозяйства США на количество иностранного мяса, разрешенного к ввозу, является одной из причин, по которой байонская ветчина не была замечена на американских берегах до весны 2017 года.

Тонко нарезанный кусок байонской ветчины по вкусу напоминает стакан прохладной чистой речной воды. Он слегка соленый, что свидетельствует о близости реки Адур к Атлантическому океану, а затем сладкий из-за следов свиного жира, которые тают на языке. Его по-прежнему сложно найти в США, поэтому лучше всего выбирать специализированный магазин мяса и сыра. Минимальный возраст байонского джембона составляет всего семь месяцев, но более длительная выдержка придаст ему более сложный и нюансированный вкус — 12-месячная ветчина, продаваемая в Murray’s Cheese, — это нечто действительно особенное.

Французские мясные рецепты

Во Франции существует множество традиционных французских мясных рецептов.

Традиционные фавориты насчитывают много лет, например ‘Confit de canard’ консервированная утка из Аквитании, созданная, когда консервирование мяса было более обычным делом, чем замораживание.

Также ‘Pot au feu’ , тушеная говядина, известная во Франции как старое доброе крестьянское рагу.

Для птицы попробуйте купить
свободный выгул
так как вы действительно можете почувствовать разницу, даже лучше, оставьте свой собственный, если у вас есть место.

Чтобы дать вам пример того, как французы овладели искусством
используя всех животных, чтобы сделать свои французские мясные рецепты. давайте возьмем
утка!

Уток обычно разводят для производства
Фуа-гра
и являются любимым мясом на юго-западе Франции.
* жир используется в качестве консерванта или для приготовления пищи
* шейная кость, туша и крылья являются хорошим бульоном
* грудки можно жарить, жарить на гриле или варить
* ножки можно жарить, тушить или консервировать
* печень можно использовать для пирогов, начинки или салатов
* сердца можно жарить
* желудки можно консервировать
Это действительно экономичная и вкусная птица.

Если у вас есть возможность поесть в
Ферме Оберж
внимательно изучите меню или попросите рабочее меню, и вы отведаете лучшие традиционные блюда Франции.

В качестве альтернативы, если вы страстно желаете
Традиционное жаркое из говядины
взгляните на этот рецепт, который я нашел на очень интересном сайте от
‘all-about-meat. com’ Здесь вы найдете множество советов по лучшим разделкам от опытного мясника.

Говядина по-бургундски
Друг из Франции дал мне этот простой рецепт, который для меня, вероятно, более
традиционный, так как он состоит из простых недорогих ингредиентов и одновременно
приготовленные и съеденные в течение нескольких дней

Confit de Canard
«Пресервированная утка» — традиционный рецепт Аквитании.
Франция. Один из примеров того, как сохранить мясо с очень вкусными результатами!

Курица в вине
Fricassee de Poulet — традиционный французский рецепт. Простое блюдо региона Лотарингия во Франции.

Кассуле
Кассуле — традиционный французский рецепт. Есть много вариаций этого блюда, это региональное блюдо Лангедока.

Французское рагу из говядины
«Pot au Feu» — классический традиционный рецепт. Едят по всей Франции, по-настоящему честное блюдо из сердца французской культуры.

Кок о Вин
Петушок в красном вине — еще один известный французский рецепт.