Классический заварной крем СУПЕРБЫСТРО! • Жизнь

Заварной крем в моих глазах – идеальный: готовится быстро, набор продуктов простой и доступный, а использовать его можно бесконечно! Сегодня расскажу, как приготовить классический заварной крем максимально быстро.

Идеальный наполеон – ничто без заварного крема. Эклеры с заварным кремом – самые нежные. А сколько кремов и муссов можно приготовить на его основе! Стоит ли говорить про мороженое?.. Короче, классный рецепт заварного крема должен быть в арсенале у каждого! И сегодня я принесла вам свой.

Я уже давно готовлю классический заварной крем по одной технологии, которая позволяет ускорить процесс. Технология эта зовется «по новой школе». Ее суть в том, что крем не темперируется предварительно горячим молоком в миске для смешивания, а все делается быстро прямо в кастрюле с закипающим молоком. Т.е. вы не переливаете смеси туда-сюда, смесь при этом не теряет температуру, и все происходит молниеносно быстро.

Помните: работать нужно быстро, и тогда крем у вас получится идеально шелковистым.

С этим кремом можно приготовить этот вот ленивый наполеон. Классическая технология приготовления крема, а также шоколадный и кокосовый варианты — в этой статье.

• 750 мл молока
• 150 г сахара
• 1 уп. ванильного сахара в идеале стручок ванили
• 3 яйца
• 50 г муки
• 15 г кукурузного крахмала

• Смешайте в глубокой миске обычный сахар и ванильный сахар. Всыпьте муку, крахмал (я использую кукурузный), а также вбейте яйца. Перемешайте смесь венчиком до полной однородности и максимальной гладкости.

• В небольшую кастрюльку влейте молоко и отправляйте его на огонь.

• Когда молоко начнет подходить к закипанию, быстрым движением вылейте яичную основу в закипающее молоко и сразу же, не медля ни секунды, начинайте активно перемешивать крем.

• Крем густеет моментально, на глазах. Пара минут – и заварной крем готов!

• Чтобы во время остывания крем не покрылся неприятной плотной коркой, его нужно правильно остудить – просто перелейте его в удобную миску и накройте пищевой пленкой в контакт.Если же вам необходимо остудить крем максимально быстро, распределите его по широкой большой плоскости. К примеру, по глубокому противню. Также накройте пленкой в контакт и оставьте – крем остынет очень быстро!

  Чтобы еще больше ускорить процесс, поставьте емкость в посуду с ледяной водой.

• Если вдруг после варки крема вы обнаружили, что в нем все же остались комочки, и это вас не устраивает, просто пробейте остуженный крем блендером! Идеально гладкий!

Кстати, классический заварной крем готовят на желтках. Его я тоже опубликую. И еще: я не добавляю в заварной крем масло. Мне нравится без. Если вы хотите, в конце приготовления введите 75 грамм.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Хочешь узнавать о новых статьях?

Подпишись на обновления и получай вкусные письма!

м*

Ваш e-mail будет использован только для информационной рассылки с сайта «Жизнь — вкусная!» (политика конфиденциальности).

не густеет, расслоился, не взбивается…

Содержание статьи

• 1 Заварной крем получился жидкий и не густеет
• 2 Почему не загустел крем и как это исправить
• 3 Слишком густой заварной крем
• 4 Сворачивается крем при варке 
• 5 Заварной крем расслоился
• 6 Заварной крем не застывает

Заварной крем, считается самым популярным для приготовления тортов и пирожных. А попробуйте представить его вкус и аромат, представили? И этот крем точно никого не оставит равнодушным. Невозможно представить “торт наполеон”, профитроли, эклеры, торты, ягодные тарталетки и другие десерты без этого воздушного крема.  

Кондитеры, еще называют этот крем Custard или Creme Anglaise, красивое название не правда ли? Также в Англии крем используется, как базовый крем на основе, которой кондитеры готовят разнообразные десерты. 

А исходя из вкусовых предпочтений можно экспериментировать со вкусом. И например, в заварной крем добавить экстракт ванили, ванильный сахар или мед, а если добавить какао или шоколад, то крем приобретет шоколадный вкус. Ароматическая добавка в крем поможет нейтрализовать яичный вкус, который многим не нравится.

Если оставить крем в холодильнике, то яичный привкус совсем исчезнет через 6-8 часов.

В приготовлении заварного крема, как и любого десерта важно соблюдать последовательность действий чтобы не допустить ошибку. И если ее избежать не получилось, то давайте разберем основные ошибки и как их решить.

Заварной крем получился жидкий и не густеет

Полагаю, что очень знакомая ситуация. И очень частый вопрос у хозяек, что же делать если заварной крем не густеет? Самое первое правило это – без паники. Сейчас расскажу, что же делать и как можно исправить если крем не загустел.

Заварной крем готовят на основе горячего молока и яичных желтков, как загуститель еще используют муку или крахмал. 

Рецептов множество, поэтому мы рассмотрим именно классический вариант приготовления заварного крема. Правильный заварной крем должен быть густой и напоминать по текстуре манную кашу.  Если взять крем ложкой и перевернуть ее, то он не должен спадать, а  крепко держаться. 

Если при приготовлении заварной крем получился жидкий и стекает с ложки, не держит форму, то его необходимо загустить. Возможное причины жидкого заварного крема – это недостаточное количество муки или крахмала. Именно эти ингредиенты являются загустителем. Не переживайте, нужно вернуться к рецепту и проверить все ли пропорции были соблюдены.

Почему не загустел крем и как это исправить

1. Недостаточное количество муки или крахмала.

Для того чтобы загустить заварной крем, нужно поставить на медленный огонь и добавить немного муки, обязательно постоянно помешивая крем. Много муки также не стоит добавлять, иначе крем получится очень густой.

2. Не доварили крем.

Еще одна возможная причина жидкого заварного крема – не доварили и рано сняли с плиты. Готовить крем лучше всего на среднем огне и интенсивно перемешивать.

На фото приведены примеры жидкого и густого крема

Слишком густой заварной крем

Этот вопрос не менее частый после того, что крем получается жидкий. Первая, это слишком долгое уваривание крема. И вторая, использование большого количества муки или крахмала, а также недостаточное количество яиц и молока. В двух перечисленных случаях можно исправить ситуацию. Для этого нам понадобится погружной блендер. Переложите заварной крем в чашу и постепенно начните взбивать на низкой скорости. Через пару минут, вы заметите, что крем начнет медленно менять консистенцию, приобретая нужно текстуру. Такой крем может показаться даже лучше, потому что получится более нежный и воздушный после взбивания.  

Сворачивается крем при варке 

А было ли у вас такое, что при варке заварной крем сворачивался и ничего не получалось? Понимаю, я тоже с таким сталкивалась. Свернувшийся крем имеет рыхлую текстуру и есть такой крем конечно же не хочется. А вместе с этим плохое настроение и испорченный десерт. Поэтому сейчас хочу рассказать, как сохранить десерт и помочь избежать таких моментов на вашей кухне. Для того чтобы этого не случилось, давайте разберемся:

1. Ингредиенты. Очень важно соблюдать температуру ингредиентов поэтому продукты берем только комнатной температуры. Молоко и яйца достаем за несколько часов и оставляем на столе. Чтобы яйца и молоко быстрее согрелись опустите их в теплую водичку.
2. Молоко. Не менее важный момент – это использование качественных и свежих продуктов для приготовления крема. Несвежее молоко может свернуться при кипячении или пойти хлопьями, поэтому проверяем сроки годности заранее.
3. Водяная баня. Отличный способ для приготовления крема, такой способ поможет предотвратить сворачивание крема. В этот момент чаша нагревается равномерно и крем не пригорает.
4. Венчик. При не тщательном помешивании, крем также сворачивается и пригорает.
5. Масло. Масло должно быть настоящим, без заменителей молочного жира. Выбираем свежее и качественное не менее 82,5%. Наиболее частая причина свернувшегося крема является перевзбитое масло. Если заменить масло на сливки, то крем будет с насыщенным сливочным вкусом.

Заварной крем расслоился

Почему появились в заварном креме комочки, причина одна – плохо мешали. Для получения нежной текстуры нельзя забывать про этот момент. 

1. Желтки. Важно не просто перемешать с мукой и сахаром, а именно взбить добела. Во время варки сахар защищает протеины от перегрева и поэтому чем он лучше перемешан с желтком, тем выше вероятность, что крем получится однородной текстуры без комочков.
2. Пленка или корочка. Она образуется при охлаждении крема. В процесс приготовления белки сворачиваются и поверхность крема обезвоживается. Обязательно при остывании  накрывайте крем полиэтиленовой пленкой.
3. Не мешаете крем. Это очень важно, крем старайтесь перемешивать тщательно во время приготовления заварного крема.
4. Температура. Не добавляйте холодное сливочное масло в крем. Масло должно быть комнатной температуры, мягкое. После того, как сняли кастрюлю с огня, добавляем масло.

Образование комочков в креме неприятный момент и порой очень расстраивает, а времени на исправление нет. Поэтому  можно попробовать исправить ситуацию и воспользоваться миксером. Венчики миксера помогут разбить комочки и сделать их более незаметными. Погружной блендер так же начинаем взбивать крем на медленной скорости до однородной текстуры. 

Еще один способ для избавления от комочков в заварном креме – сито. Сито приходит на помощь если вдруг не оказалось миксера под рукой. Для этого аккуратно “перетрите” крем с помощью силиконовой лопатки или ложки, лучше это повторить несколько раз. Крем станет нежным и воздушным.

Крем с комочками можно исправить до того, как он успел остыть и загустеть.

Заварной крем не застывает

Думаю, что это проблема вам тоже знакома, когда после приготовления заварного крема, вы обнаружили, что крем не застывает. И тут вопрос – почему?

Основных причин, по которым может не застыть крем их всего две. Первая, не доварили крем и рано сняли с огня. Для этого верните крем на огонь и доведите до кипения пока не станет гуще. Дополнительно крем можно загустить мукой или крахмалом.  И вторая, на мой взгляд самая распространенная. Это слишком мягкое масло, которое уже практически растаяло. Охладите масло и попробуйте взбить еще раз.

Если вышеперечисленные варианты испробовали и крем все еще остается жидким, то можно найти и в этом плюсы и добавить в крем распущенный желатин. Текстура крема конечно изменится и будет больше похожа на суфле или мусс, но крем будет отлично держать форму и можно продолжать сборку вашего десерта. Работать с кремом лучше начинать перед тем, как он застынет иначе после стабилизации собирать десерт будет сложно. Чем меньше молока – тем заварной крем гуще.

Теперь зная основные ошибки и способы их исправления, можно с легкость приготовить вкусный и нежный заварной крем. Немного практики и у вас все получится!

Желаю вкусного крема!

Что такое заварной крем и откуда он?

Время прочтения: 5 минут

Автор: Кэппи Тосетти Иногда все, что нужно, — это простая чашка вкусняшки, например яичного заварного крема, чтобы смыть жизненные заботы и стрессы. Что-то, что дает ощущение благополучия и ностальгии — эту теплую и нечеткую эмоцию, связанную с приятными воспоминаниями о давних временах. Но что такое заварной крем?

Из чего сделан заварной крем? Магия в простоте ингредиентов: молоко, яйца, сахар, щепотка соли, немного ванильного экстракта и щепотка мускатного ореха. Конечный результат получается кремовым, шелковистым и вкусным.

Есть много вариантов основного рецепта — некоторые требуют молока, в то время как другие используют сливки или их комбинацию. Затем идут споры о яйцах, ключевом ингредиенте в приготовлении заварного крема. Некоторые предпочитают использовать целые яйца, в то время как другие настаивают на взбивании в смеси только желтков.

Яйца являются основным загустителем в традиционных рецептах заварного крема, а желтки придают ему маслянисто-желтый цвет и гладкую кремообразную консистенцию. И желтки, и белки содержат белки, которые при приготовлении или запекании переходят из жидкого состояния в твердое, что называется коагуляцией. Это то, что придает заварному крему его характерный вид и текстуру.

Из чего сделан заварной крем? Магия в простоте ингредиентов: молоко, яйца, сахар, щепотка соли, немного ванильного экстракта и щепотка мускатного ореха. Конечный результат получается кремовым, шелковистым и вкусным.

Часто возникает вопрос о разнице между заварным кремом, муссом и пудингом. Несмотря на внешнее сходство, каждый десерт уникален. В двух словах, заварной крем получают путем варки молока и сахара и добавления яиц для загущения смеси. Мусс основан на яичных белках, которые взбивают до пены, а затем складывают и готовят с другими ингредиентами, которые превращают его в легкое и воздушное лакомство. Пудинг представляет собой подслащенную молочную смесь, загущенную кукурузным крахмалом или мукой при перемешивании на плите.

Базовый рецепт яичного заварного крема  

Как и большинство вещей в жизни, существует множество вариантов этого простого рецепта, который можно найти в кулинарных книгах и в Интернете. В идеале, наблюдать за кем-то, имеющим опыт приготовления яичного заварного крема, — лучший способ научиться этому. Чтобы добиться нужной консистенции и текстуры, нужно проявить некоторую утонченность на кухне. Самая распространенная ошибка заключается в том, что заварной крем становится водянистым и не схватывается.

Шесть порций.

Ингредиенты:  

• 2 стакана цельного молока или сливок 
• От 2 до 4 яиц
• ½ стакана сахара
• Щепотка соли
• Щепотка ванили
• Щепотка мускатного ореха

Традиционно яичный заварной крем выпекают в духовке. Нагрейте молоко в небольшой кастрюле на плите, пока оно не станет очень горячим, но не до кипения. Тем временем смешайте яйца, сахар, соль и ваниль в миске среднего размера, пока они не смешаются, и медленно вмешайте горячую молочную смесь.

Поместите слегка смазанные формочки для заварного крема на шесть унций (рамекины) в форму для выпечки, не касаясь друг друга или стенок формы. Разлейте смесь по тарелкам, при желании посыпав каждую щепоткой мускатного ореха. Можно также удвоить рецепт, налив смесь в 9×13 запеканка.

Это метод bain-marie  , другое название бани с горячей водой. Он используется для приготовления деликатных блюд, создавая равномерный источник тепла вокруг каждого блюда. Поместите сковороду на среднюю полку предварительно разогретой духовки (350 градусов) и налейте в сковороду очень горячую воду в пределах ½ дюйма от верха чашек с заварным кремом. Если вы готовите заварной крем в кастрюле, используйте тот же процесс водяной бани, поместив его в большую жаровню. Выпекайте до тех пор, пока нож, вставленный ближе к центру, не будет выходить чистым, обычно от 25 до 30 минут (от 40 до 45 минут для большой емкости). Готово, когда смесь затвердеет и начнет колебаться. Немедленно снимите посуду с водяной бани, дав ей остыть на решетке в течение 5–10 минут. Подавать теплым или охлажденным.

Яичный заварной крем также можно приготовить на плите с помощью пароварки. Смешать ингредиенты и варить над горячей водой (не кипящей), постоянно помешивая. Как только заварной крем покроется металлической ложкой (около 10 минут), снимите его с огня. Поместите кастрюлю в большую миску с холодной водой и продолжайте помешивать смесь минуту или две, пока она остывает.

Некоторым нравится заварной крем со свежими фруктами и ложкой взбитых сливок, в то время как другие наслаждаются запеченным с декадентским слоем карамельного соуса сверху — более известного как флан. Независимо от того, подается ли он просто или элегантно, яичный заварной крем является победителем. Это идеальная еда для комфорта!

Кусочек истории  

Кто на самом деле создал такой изысканный десерт? У историков кулинарии есть много мнений, но большинство согласны с тем, что заварной крем изначально подавали древние римляне, которые первыми осознали связывающие свойства яиц. Они кипятили молоко, яйца и мед в глиняных горшочках, добавляя к ним щепотку молотого перца. С тех пор, как первая партия перемешалась на открытом огне, люди во всем мире наслаждались вкусовыми ощущениями.

Страницы кулинарной истории получили известность в 16 ^-го  века в Португалии из-за одной особой потребности — яичных белков. В то время католические монахини, монахи и монахи, жившие в монастырях и монастырях, использовали большое количество прозрачной жидкости для крахмаления своих религиозных привычек и для осветления красного вина. Это привело к переизбытку яичных желтков. Это было скрытым благословением, так как многие помогали бедным, продавая пирожные, печенье и другие сладости. Это была возможность попробовать новый рецепт.

pastėis de nata

Одно лакомство, pastėis de nata  (выпечка со сливками) была изобретена монахинями-кармелитками в крошечном городке Тентугал, между Лиссабоном и Порту. Эти тарталетки сделаны из сочного заварного крема в сердцевине, укрытого слоями нежной слоеной корочки и покрытых сахарной пудрой, которая пузырится от сильного нагрева духовки. Сегодня эти тарталетки продолжают оставаться визитной карточкой страны.

крем-брюле

Куда бы вы ни отправились, в меню обязательно найдется вариант яичного заварного крема. Кто может устоять перед вкусом крем-брюле  с затвердевшей карамелизированной сахарной глазурью? Рецепт впервые появился в 1691 году во французской кулинарной книге Le Cuisinier Royal et Bourgeois Франсуа Массиало, шеф-повара Версальского дворца.

sfogliatelle

В Италии есть знаменитая выпечка в форме ракушек под названием s Fogliatelle , которую на английском языке называют «хвосты лобстера». За Адриатическим морем в Греции есть g alaktoboureko , пирог с яичным заварным кремом, пропитанный ароматным сиропом и растопленным маслом под слоем хрустящего золотого теста филло. В Китае есть своя версия восхитительного яичного пирога, который обычно подают в ресторанах димсам и послеобеденном чаепитии. В испаноязычных странах любят обслуживать  natillas de leche сливочное лакомство с легким привкусом лимона и корицы.

galaktoboureko

За сливочным заварным кремом не нужно далеко ходить; яйца и молоко находятся на кухне всего в нескольких шагах, они только и ждут, чтобы внести немного комфорта в обычный день. Наслаждайся моментом!

Из чего сделан заварной крем, если вы готовите его на своей кухне?

Первоначально опубликовано в выпуске Backyard Poultry за октябрь/ноябрь 2020 г. и регулярно проверяется на точность.

В чем разница между заварным кремом и мороженым?

Мы все согласны с тем, что ничто не сравнится с ледяным десертом теплым днем. И хотя вы можете автоматически тянуться к первому угощению, которое появляется из морозильной камеры (здесь нет осуждения!), пришло время, наконец, узнать о разнице между мороженым и замороженным заварным кремом. Как только вы разберетесь в том, что к чему, вы можете инвестировать в одну из лучших производителей мороженого и начать взбивать свое собственное вкусное легкое домашнее мороженое, а затем перейти к своей докторской диссертации — приготовлению домашних бутербродов с мороженым. Учиться весело, правда?!

Сквозь годы

Мороженое восходит к далекому прошлому — мы говорим об Александре Македонском, — но лакомство, которое мы знаем и любим, начали производить в США примерно в 1850-х годах. С тех пор американцы кричат ​​о своем мороженом. Когда вы находитесь в морозильной камере своего продуктового магазина и смотрите на несколько вариантов, большинство из них будет мороженым.

Заварной крем — младший и богатый родственник мороженого. Он был изобретен в Кони-Айленде, штат Нью-Йорк, в 1919 братьев Арчи, Клэр и Элтон Кор, и его популярность выросла (особенно на Среднем Западе) после его дебюта на Всемирной выставке в Чикаго в 1933 году. Вы все еще можете найти его в магазинах Kohr Brothers на Восточном побережье, в местных семейных магазинах по всей стране, а также в крупных сетях, таких как Culver’s и Shake Shack.

Дженнифер Дэвик

Так в чем же разница между заварным кремом и мороженым?

Мороженое и заварной крем изготавливаются из сливок или молока и сахара. Они бывают самых разных вкусов и могут подаваться в конусах, в чашках или в виде коктейлей. Но, по данным FDA, одно ключевое отличие отличает их друг от друга: Все дело в желтках. Мороженое содержит не менее 10 процентов молочного жира и менее 1,4 процента яичного желтка, а заварной крем содержит не менее 10 процентов молочного жира, но должен содержать более 1,4 процента яичного желтка.

Что случилось с переполнением?

Взбитость — в основном количество воздуха, которое взбивается в мороженое или замороженный заварной крем — еще одна определяющая характеристика, и они готовятся с использованием разных методов. Машины для мороженого смешивают больше воздуха для более пышного результата, а машины для заварного крема используют очень мало воздуха для более кремовой текстуры. Мороженое может иметь взбитость до 100 процентов (это означает, что из одного галлона основы для мороженого получается два галлона готового мороженого после добавления воздуха), в то время как заварной крем обычно имеет около 20 процентов. Хорошие новости? Независимо от того, сколько вы перелили, ваша чашка переполнится, будете ли вы наслаждаться мороженым или заварным кремом. Класс распущен.

Что полезнее: заварной крем или мороженое?

Ни один из этих предметов не является в точности здоровьем продуктами, но мы верим во все в меру! Поскольку у них есть несколько общих ингредиентов, питательная ценность заварного крема и мороженого довольно схожа.