таблица грамм и миллилитров в столовых и чайных ложках

Уксус – смесь пищевой кислоты и воды в определенной концентрации. Он применяется не только на кухне при приготовлении блюд, но также в медицине, косметологии, пищевой промышленности или в быту. Работать с ним нужно крайне аккуратно, добавлять в точном количестве. Чтобы это сделать, не имея под рукой весов в рабочем состоянии, можно использовать столовые и чайные ложки, стаканы, а также стопки. Расскажем вам сколько грамм и миллилитров уксуса в ложке столовой или чайной, а также, для вашего удобства, приведем таблицы быстрых мер уксуса ложками.

В статье расскажем:

1. Сколько грамм и миллилитров уксуса в ложке
2. Столовой
3. Чайной
4. Десертной
5. Сводная таблица
6. Таблица быстрых мер уксуса ложками по граммам
7. Таблица быстрых мер уксуса ложками по миллилитрам
8. Таблица быстрых мер уксуса по количеству ложек
9. Сколько ложек уксуса в стакане
10. Сколько ложек уксуса в стопке
11. Разница веса и объёма в одной ложке в зависимости от типа уксуса

Показать полностью ▼

Сколько грамм и миллилитров уксуса в ложке

Ложки как единица измерения используются очень часто, что неудивительно: в них можно поместить только определённое количество необходимого продукта. Погрешности при этом минимальны.

В быту применяют все типы ложек: столовую, чайную и даже десертную. Как с их помощью не ошибиться в расчётах и отмерить нужный вес ингредиента?

Столовой

Параметры стандартных столовых приборов во всех странах СНГ одинаковые. Так, столовая ложка имеет размеры 70 мм в длину и 40 мм в ширину, а её объём – 15 мл. С помощью неё можно отмерить 15 грамм уксуса: столового, эссенции или кислоты.

Чайной

Как правило, уксуса в блюдо добавляют немного. Для таких целей отлично подойдёт чайная ложка. Её размеры – 46 мм в длину и 32 мм в ширину, а объём – 5 мл. Вмещает до 5 грамм уксуса, независимо от процента.

Десертной

Десертная ложка, в отличие от чайной и столовой, бывает задействована в несколько раз реже. Принято применять её в основном для употребления десертов. Как кулинарная мера веса она используется крайне редко.

Её параметры: 60 мм в длину и 40 мм в ширину, а объём – до 10 мл. Такой столовый прибор способен отмерить 10 грамм уксуса.

Сводная таблица

Объединив информацию, получится, что данные структурируются следующим образом:

Таблица быстрых мер уксуса ложками по граммам

Таблица поможет определить необходимое количество добавляемых ложек, если задан точный вес ингредиента.

Таблица быстрых мер уксуса ложками по миллилитрам

К таблице можно обратиться, чтобы отмерить необходимое количество добавляемых ложек, если указан определённый объём ингредиента.

Таблица быстрых мер уксуса по количеству ложек

Какое количество уксуса подразумевается под определённым количеством ложек? Наглядно показано в таблице.

Сколько ложек уксуса в стакане

Стакан нередко используется в быту, чтобы измерить тот или иной продукт. Однако если раньше он был примерно одинакового размера в каждой семье, то в настоящее время могут возникнуть некие трудности: стаканы производят разного размера, формы и объёма. Что делать в данном случае?

Если в рецепте указано количество добавляемого ингредиента в гранёных стаканах, то подразумевается либо его объём в 200 мл, либо в 250 мл – такие раньше были стандарты в странах СНГ. Поэтому перед тем, как приступать к приготовлению, следует уточнить у автора, какой из двух основных объёмов был взят.

Обращаясь к этим данным, можно определить, что:

• В стакан объёмом 200 мл вмещается 200 мл или 200 грамм уксуса. Если перевести в ложки, то это примерно 13 столовых, 20 десертных или 40 чайных.
• В стакан объёмом 250 мл вмещается 250 мл или 250 грамм продукта.

Что равнозначно примерно 17-ти столовым ложкам, 25-ти десертным и 50-ти чайным.

Сколько ложек уксуса в стопке

Стопка – небольшой стакан (рюмка), который обычно используется для спиртных напитков. Как мерную ёмкость её использовали ещё со времён Древней Руси, что сейчас встречается редко. Если раньше подразумевали её объём как 50-60 мл, то в настоящее время варианты многочисленны: от 25 до 100 мл. Но, как правило, используют стопки 25, 40, 50, 60 и 100 мл. В рецептах при отмеривании ингредиента могут подразумевать каждую из них, поэтому этот момент следует уточнить заранее.

• Стопка объёмом 25 мл – 25 мл или 25 грамм уксуса; примерно 1,5 столовых ложки, 2,5 десертных, 5 чайных.
• Стопка объёмом 40 мл – 40 мл или 40 грамм уксуса; чуть меньше 3-х столовых ложек, 4 десертных, 8 чайных.
• Стопка объёмом 50 мл – 50 мл или 50 грамм уксуса; чуть больше 3-х столовых, 5 десертных или 10 чайных ложек.
• Стопка объёмом 60 мл – 60 мл или 60 грамм уксуса; 4 столовых, 6 десертных или 12 чайных ложек.
• Стопка объёмом 100 мл – 100 мл или 100 грамм уксуса; чуть меньше 7-ми столовых ложек, 10 десертных или 20 чайных.

Разница веса и объёма в одной ложке в зависимости от типа уксуса

У уксуса есть 3 основных типа и множество разновидностей. Типы разделяют по процентному соотношению: столовый (3%, 6%, 9%, 15%), эссенция (70%, 75%, 80%) и уксусная кислота (100%). Но, как правило, когда упоминают «уксус», подразумевают именно столовый, чаще девятипроцентный. Кстати, чтобы получить меньшую концентрацию кислоты, можно просто развести его водой в определённом процентном соотношении. Плотность всех видов практически равна, поэтому их вес и объём в ложках или стаканах будет одинаковым.

Рассматривая виды уксуса по исходному сырью, можно выделить следующие:

• столовый из этилового ректифицированного спирта и промежуточных продуктов его производства;
• яблочный уксус из сока или прессованных яблок;
• красный и белый винный уксус из, как видно из названия, красного или белого вина;
• рисовый из перебродившего риса или рисового вина;
• бальзамический из виноградного сока;
• солодовый из перебродившего пивного сусла;
• хересный из хереса.

Несмотря на то, что исходные продукты разные, вес и объём у них будет совпадать.

Научно доказано, что уксус в умеренных количествах снижает уровень сахара в крови, оказывает противомикробное действие. Кроме того, он улучшает вкус блюда и вызывает сытость на долгое время.

Как сделать уксус дома: пошаговое руководство

Шеф-повар Барри экспериментирует с уксусом дома и делится своими выводами о ферментации.

Ферментация основана на воздействии микробов в природе. В древних цивилизациях, от Ирана и Йемена до Саудовской Аравии и Северной Африки, видели, как чаны с виноградом «кипятят» по мере того, как микроскопические дрожжи расщепляют природные сахара на молекулы спирта, разумеется, вовсе не кипящие, а бурлящие под действием потребляющих дрожжи. сахара и выведение алкоголя. Было открыто вино, и с этим, еще одним поворотом в волшебной работе бактерий, уксус стал побочным продуктом.

22 февраля 2022 г. по Барри Тонкинсон — вице-президент по кулинарии

Первый зарегистрированный сосуд для вина был найден в современном Иране около 5000 г. до н.э. Массовое потребление вина и пива характерно для древних цивилизаций Ближнего Востока и долины Нила. Уксус, с другой стороны, был побочным продуктом, ценившимся за его противомикробные свойства и способность предотвращать порчу овощей. Маринование стало заветным процессом, а уксус стал цениться больше.

Пиво и вино производились и потреблялись, но в то время еще не знали, как правильно хранить эти жидкости. Алкогольные напитки, оставленные открытыми на воздухе, превращались в неприятный настой кислого вина, или vin aigre по-французски. Сначала это был бич виноделов, но вскоре производство уксуса стало самостоятельным искусством и теперь широко распространено в рационе питания по всему миру.

Уксус производится в результате двухэтапного процесса ферментации. Во-первых, алкоголь образуется из дрожжей, потребляющих сахара во фруктах и ​​зернах. Дрожжи потребляют натуральные сахара в продуктах и ​​выделяют спирт. Это то, что мы называем спиртовым брожением.

Для превращения спирта в уксус необходимо присутствие кислорода и бактерий рода Acetobacter для осуществления второго этапа, уксуснокислого брожения. Эти бактерии содержатся во всех органических продуктах, содержащих сахар, таких как фрукты и корни растений. Сочетание этих бактерий и аэробной среды вызывает ацетификацию и, следовательно, уксус.

Исследуйте кампус ICE в Нью-Йорке.

Однако условия стабильного уксуса действительно зависят от начального процесса спиртового брожения. Концентрация спирта, или спирта по объему (ABV), сильно влияет на количество уксусной кислоты, необходимое для того, чтобы жидкость не испортилась. Крепость 5% примерно соответствует кислотности 4%. Минимум 4% кислотности (требование закона) требуется для предотвращения порчи, 5% является более надежным числом (стандарт). Титрование нужно для расчета количества граммов уксусной кислоты на 100 мл уксуса. Уксусы, такие как винный и бальзамический уксус из Модены, как правило, составляют около 6%, что является высоким показателем для пищевых уксусов. Любой уксус концентрацией около 10% и выше будет использоваться для очистки и уничтожения сорняков, его опасно употреблять в пищу или вдыхать, что может привести к ожогам и проблемам с дыханием.

Конечно, уксус можно приготовить дома с алкогольным напитком, например вином, в аэробной среде. Добавление маточного или непастеризованного уксуса запускает процесс ацетификации. Воздухопроницаемый материал, такой как марля или полотенце, часто закрепляется над контейнером с вином, чтобы обеспечить поступление кислорода и предотвратить вмешательство насекомых и других бактерий в процесс. Жидкость хранится в темном, довольно теплом помещении (77 F) нетронутой. В течение нескольких месяцев Acetobacteraceae метаболизирует алкоголь в уксусную кислоту, и со временем резкость уменьшается, производя универсальный уксус с мягким вкусом.

В своих исследованиях и экспериментах по производству уксуса я хотел глубоко понять весь процесс. Я произвел уксус из остатков вина и пива, но был вынужден начать с нуля.

Я начал с нескольких фруктовых вин, от яблочного сидра до вина из ананаса и ежевики. Я начал с очень традиционного, дикого подхода, просто добавив сахар и воду и позволив затору бродить анаэробно, пока визуально не заметил, что брожение прекратилось. Я, конечно, производил алкоголь. Проблема была в том, что это было не очень хорошо. Вкусы испортились, а дикие дрожжи оказались недостаточно сильными, чтобы закрепиться. Я экспериментировал, даже зная вкус, чтобы увидеть, как это отразится на втором брожении. Неудивительно, что у меня был уксус, но опять же, он был не очень хорошим. Захотелось хорошего уксуса. Итак, вернемся к этому.

Я нашел хорошую базовую формулу для фруктовых вин, добавляя воду, сахар и турбодрожжи, чтобы запустить первый процесс брожения. Крайне важно поддерживать многие из этих фруктов сахаром, поскольку они имеют низкую достижимую крепость. Яблоки могут давать крепость до 5-6%, тогда как черника и ежевика только 2%, что слишком мало для достижения минимальной кислотности 4% во время второй фазы. Для достижения крепости 7% требуется 139 граммов сахара на литр. Следовательно, при использовании таких фруктов, как черника, с достижимой крепостью 2%, мне нужно было бы добавить дополнительные 100 граммов на литр, чтобы получить правильное количество сахара для преобразования.

Метод следующий:

Спиртовое брожение

1. Вымойте и очистите фрукты, разотрите до состояния кашицы.
2. Добавьте 1/3 объема воды.
3. Добавить турбодрожжи в соответствии со спецификацией на литр.
4. Добавьте пектиназу, чтобы разрушить структуру фруктов.
5. Добавьте сахар в два приема: 1/3 в первый день и 2/3 в седьмой день.
6. Рассчитать крепость до желаемых 7%.
7. Если достигается более высокое содержание алкоголя, разбавить до 7%.

Ацетификация

1. Штаммовое пюре.
2. Нагрейте жидкость, чтобы убить дрожжи.
3. Охладите и помойте с 20% непастеризованным уксусом или уксусом.
4. Накройте банку марлей.
5. Оставьте на 2-3 месяца, пока вкус не станет мягче.
6. Тестовое титрование для обеспечения минимальной кислотности 4%.
7. Снова процедить, разлить по бутылкам и хранить.

Используя этот процесс, я обнаружил, что спиртовое брожение действительно начинается очень быстро. Я стремился регулярно встряхивать затор, чтобы избежать роста и закрепления нежелательных бактерий, а также использовать блокировку брожения для выпуска газа. Я измерял брикс (процент сахара) каждый день, отмечая снижение уровня сахара по мере того, как дрожжи потребляли его, превращаясь в спирт. Как только крепость достигает минимум 7%, затор процеживают и нагревают до 70°С. Это убьет все оставшиеся в заторе дрожжи и все присутствующие бактерии. Затем добавляют непастеризованный уксус в количестве 20% по объему, чтобы обеспечить ацетификацию. (После того, как в каждом испытании я получил уксусную мать, я смог использовать ее вместо нее.)

Через два-три месяца был получен хорошо округленный уксус с мягким, ароматным фруктовым вкусом и ярким и приемлемым уровнем кислотности. Каждый уксус сливали, оставляя осадок на дне сосуда, процеживали через марлю и хранили.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Кто знал, что делать уксус так интересно? 🤷🏼‍♂️ Еще одно погружение в кроличью нору брожения и еще один прекрасный взгляд на микробы. Я внимательно изучил затор дикого брожения, обычный и высококачественный затор и сравнил результаты. Я предпочитаю затор высокого качества (с добавлением сахара и турбодрожжей), чтобы усилить брожение и увеличить крепость. Одно можно сказать наверняка, из дерьмовой выпивки получается дерьмовый уксус! После пары попыток сделать приличные фруктовые вина я, наконец, нашел правильную формулу спиртового брожения. Если вам понравилось делать закваску и мариновать в течение этих месяцев. Попробуйте свои силы в уксусах! Сообщение в блоге скоро появится на @iceculinary • Уксус из черной шелковицы • Уксус из малины • Уксус из ежевики с добавлением лемонграсса • Отходы дикого яблока • Ананасовый уксус

Сообщение, опубликованное Барри Тонкинсоном (@chefbarrytonkinson) 14 июля 2020 г. в 7:17 утра по тихоокеанскому времени

Я очень хочу вернуться к диким ферментам в надежде получить хороший источник диких дрожжей для поддержки процесс ферментации, однако приведенная выше формула является отличным методом для получения устойчивых результатов по цвету, вкусу и характеру.

Мир уксуса дает представление об историческом развитии культуры и о мире сохранения, столь важном для успеха нашего вида. Уксусы являются изюминкой очаровательного микробного мира, на который мы когда-то так полагались, и который теперь представляет собой ценную часть нашей кулинарной истории.

Попробуйте ферментацию дома и изучите науку о еде в кулинарии.

Теги:

• Исследование ингредиентов
• Ферментация
• История продуктов питания
• Наука о продуктах питания

Добавить комментарий

Модернизация процесса ферментации чжэцзянского розового уксуса с помощью чистокровных микроорганизмов0005

Upgrading the Fermentation Process of Zhejiang Rosy Vinegar by Purebred Microorganisms

Yujian Jiang ^1,2 , Sen Lin ¹ , Lei Zhang ^1,2 , Ping Yu ^1,2*

¹ Колледж пищевой науки и биотехнологии, Чжэцзянский университет Гуншан, Ханчжоу, Китай

² Ключевая лаборатория безопасности пищевых продуктов провинции Чжэцзян, Ханчжоу, Китай

Электронная почта: ^* yup9202@yahoo. com.cn

Цзян и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая в соответствии с лицензией Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии надлежащего цитирования оригинальной работы.

Поступила в редакцию 08.03.2013 г.; пересмотрено 8 апреля 2013 г.; принято 8 мая 2013 г.

Ключевые слова: Чжэцзянский розовый уксус; Чистокровные микроорганизмы; Процесс ферментации; органические кислоты; Летучие компоненты

РЕЗЮМЕ

Чистокровные микроорганизмы использовались для усовершенствования процесса ферментации розового уксуса Чжэцзян. Цикл ферментации значительно сократился с 5 месяцев до 72 дней. Степень трансформации сырья увеличилась с 1:4,5 при традиционной ферментации до 1:5 и более при усовершенствованной ферментации. Содержание органических кислот в традиционном уксусе (TRV), улучшенном уксусе (UPV) и уксусе глубинного брожения (SFV) также исследовали с помощью ВЭЖХ. Достоверной разницы в отношении доли фенилэтанола к общему количеству летучих компонентов в УПВ (7,47% ± 0,00324%) и TRV (7,23% ± 0,00329) обнаружено не было.%), но он был достоверно выше, чем в СФВ (2,26% ± 0,00143%). Это исследование дает глубокое представление об улучшении процесса ферментации розового уксуса Чжэцзян чистокровными микроорганизмами.

1. Введение

Уксус представляет собой раствор уксусной кислоты, в основном приготовленный в результате трехэтапного процесса ферментации с использованием риса или ячменного солода в качестве сырья [1]: расщепление крахмала из сырья до сбраживаемых сахаров плесенью , превращение сбраживаемых сахаров в этанол дрожжами и окисление этанола в уксусную кислоту бактериями [2]. Розовый уксус очень популярен в юго-восточной части Китая из-за его особого цвета и аромата. Традиционный процесс ферментации розового уксуса показан на рисунке 1. Крахмал из риса был ферментирован дикими микроорганизмами, естественным образом попадающими в емкость для ферментации во время ферментации. Поскольку это естественный процесс, на качество розового уксуса сильно повлияли различные факторы окружающей среды, и, следовательно, процесс ферментации должен проходить в определенные сезоны [3]. Это также означает, что качество розового уксуса нестабильно, а цикл брожения удлиняется. Поэтому в последние десять лет все больше внимания уделяется модернизации традиционного процесса ферментации розового уксуса Чжэцзян.

Эндогенные ферменты, бактерии, дрожжи и плесень способствуют приготовлению большого разнообразия продуктов при традиционной ферментации [4]. Чтобы улучшить процесс ферментации розового уксуса Чжэцзян, были использованы чистокровные микроорганизмы, а параметры ферментации были оптимизированы для дальнейшего стимулирования роста этих микроорганизмов. Также сравнивались типичные характеристики традиционного уксуса (TRV) и улучшенного (UPV).

2. Материалы и методы

2.1. Микроорганизмы и реагенты

Два штамма-продуцента амилазы (Aspergillus niger AS3. 4309 и Rhizopus), которые могут превращать рисовый крахмал в ферментативные сахара, были приобретены на Шанхайской фабрике традиционной ферментации, Китай. Saccharomyces cerevisiae K (содержащие алкогольдегидрогеназу), Saccharomyces AS2.202 и Saccharomyces AS2.1182 (содержащие эстеразы для усиления аромата вина) использовали на стадии ферментации спирта и приобретали на Шанхайской фабрике традиционной ферментации, Китай. Acetobacter AB3, который может превращать спирт в уксусную кислоту, был выделен из закваски в традиционном процессе и назван уксуснокислой бактерией.

Рисунок 1. Традиционная технология ферментации розового уксуса Чжэцзян.

Семена этих микроорганизмов культивировали в соответствующих питательных средах, как описано Haruta et al. [5] и хранились в нашей лаборатории до использования.

Глюкоза, гидроксид натрия, метиленовый синий, титрат натрия-калия, молочная кислота, уксусная кислота, щавелевая кислота, винная кислота, муравьиная кислота, яблочная кислота, лимонная кислота, янтарная кислота, пропионовая кислота и фосфат аммония были приобретены в Ханчжоу Huipu Chemical ООО, Китай. Все остальные химические вещества имеют аналитическую чистоту и используются в качестве рутинного метода.

2.2. Чистокровная микробная ферментация

В чане емкостью 500 л надлежащим образом смешали следующие материалы: пропаренный рис (приблизительно 50% содержания влаги), 200 кг; Асп. niger AS3.4309, 7 кг и Rhizopus, 9 кг. Вход в чан был закрыт травяным покровом. После культивирования в течение 7 сут чан заполняли стерилизованной водой. К ферментационной жидкости добавляли 25 л смеси, включающей S. cerevisiae K, Saccharomyces AS2.202 и AS2.1182 в соотношении 8:1:1. Температуру ферментации контролировали на уровне 30°С. Через 12 дней к ферментационной жидкости добавляли 30 л Acetobacter AB3.

2.3. Оценка степени цветности

Количественный метод оценки степени цветности розового уксуса был разработан следующим образом: образец разбавляли в 2 раза, затем центрифугировали при 5000 об/мин в течение 30 мин, затем супернатант отбирали. используется для измерения значений оптического поглощения при 460, 510, 530 и 610 нм. Значения OD ₄₆₀ /OD ₆₁₀ , OD ₅₁₀ /OD ₆₁₀ , OD ₅₃₀ /OD ₆₁₀ и OD ₆₁₀ × 20000/0,076 определяли как желтый индекс, красный индекс, розовый индекс и цветовое отношение соответственно [6].

2.4. Органические кислоты

Содержание органических кислот как в модернизированном образце розового уксуса, так и в традиционном определяли методом ВЭЖХ Agilent 1100 с УФ-детектором (210 нм) и неполярной колонкой Zorbax 300SB-C18 мкм × 4,6 мм × 250 мм . В качестве жидкой фазы использовали 5 г/л (NH ₄ ) ₂ HPO ₄ (pH = 2,90). Температура колонки 30°С, поток жидкой фазы 0,8 мл/мин, объем ввода 10 мкл [7].

2.5. Летучие компоненты

Анализ HS-SPME проводили с помощью газового хроматографа Agilent 7890, соединенного с масс-селективным детектором 5975, для анализа летучих компонентов в уксусе. 3 мл образца уксуса переносили калибровочным шприцем в стеклянную пробирку на 10 мл и добавляли 2 г NaCl для получения летучих компонентов, затем пробирку закрывали силиконовой прокладкой с покрытием из ПТФЭ и встряхивали магнитной мешалкой для получения однородная смесь. Образец поддерживали при 50°C, волокно вставляли через перегородку флакона и подвергали воздействию свободного пространства над образцом в течение 40 минут для проведения экстракции. Волокно вводили в инжектор ГХ на 3 мин для адсорбции [8,9].].

Разделение проводили с использованием капиллярной колонки innowax (J&W Scientific, Фолсом, Калифорния, США), 30 м × 0,25 мм, с покрытием 0,25 мкм. Была выбрана пресс-форма для литья без разъема, а температура инжектора была установлена ​​равной 240°C. В качестве газа-носителя использовался сверхчистый гелий со скоростью потока 1,1 мл/мин. Температуру печи программировали от 40°С (поддерживали в течение 20 мин) до 100°С со скоростью 5°С/мин и, наконец, повышали до 210°С со скоростью 3°С/мин. Окончательные спектры удара электронного пучка регистрировали в диапазоне 30–450 а.е.м. при энергии ионизации 70 эВ [10,11].

2.6. Статистический анализ

Статистический анализ данных был выполнен с использованием программного обеспечения Origin 8. 0. А «р

3. Результаты и обсуждение

3.1. Изменение показателей в процессе брожения

Изменение степени спиртования и концентрации глюкозы на стадии спиртового брожения показано на рис. 2(а). Наблюдали явление задержки спиртового брожения, и концентрация глюкозы снижалась до 0,1 г/100 мл и поддерживалась на постоянном уровне до окончания брожения. Наблюдалось непрерывное увеличение степени алкоголя. Изменения общего содержания органических кислот и степени спирта на стадии уксуснокислого брожения показаны на рис. 2(б) соответственно. Суммарные органические кислоты и степень спирта возрастали одновременно с 5 до 8 сут. Цикл ферментации значительно сократился с 5 месяцев при использовании традиционной технологии ферментации до 72 дней при использовании

(а)(б)

Рис. 2. Изменение некоторых параметров в процессах брожения традиционного розового уксуса и модернизированного. а – изменение концентрации глюкозы и степени спирта на стадии спиртового брожения; (б) Изменение суммы органических кислот и степени спирта на уксуснокислой стадии.

Технология чистой микробной ферментации. Кроме того, при использовании технологии чистой микробной ферментации можно достичь гораздо более высокой степени трансформации сырья (1:5,5 и более). Таким образом, розовый уксус можно производить несколько раз в течение всего года, тогда как по традиционной технологии он производился только в определенные сезоны.

3.2. Степень цвета

Была исследована разница степени окраски между традиционным розовым уксусом и улучшенным уксусом, и результаты показаны на рисунках 3(a) и (b). По сравнению с традиционным розовым уксусом улучшенный уксус имел гораздо более высокий желтый индекс, красный индекс, розовый индекс и более низкое цветовое соотношение. Для проверки различий между ними был проведен t-тест. Как показано в таблице 1, наблюдалось значительное различие (p

3.3. Органические кислоты

Тип и содержание органических кислот в TRV, UPV и

(a)(b)

Рис. 3. Оценка степени окраски между традиционным розовым уксусом и улучшенным.

Таблица 1. Стьюдентный критерий степени окраски.

SFV исследовали с помощью ВЭЖХ, и результаты показаны в таблице 2. Органические кислоты, включая щавелевую кислоту, винную кислоту, муравьиную кислоту, яблочную кислоту, молочную кислоту, лимонную кислоту, янтарную кислоту, пропановую кислоту и уксусную кислоту, можно было обнаружить в TRV и UPV, тогда как в SFV удалось обнаружить только восемь из них. По сравнению с SFV два других уксуса имели более высокое содержание органических кислот, но достоверной разницы между ними обнаружено не было (p > 0,05). Значительно более высокая доля органических кислот (кроме уксусной) по отношению к сумме наблюдалась в УПВ (27,48% ± 0,027%) или TRV (31,89%).% ± 0,050%), чем в SFV (2,09% ± 0,002%). Это означает, что УПВ или ТРВ имеют гораздо более гармоничный вкус, чем СФВ.

3.4. Летучие компоненты

Летучие компоненты в TRV, UPV и SFV были изучены с помощью HS-GC-MS, и результат показан в таблице 3. По сравнению с SFV, основные компоненты летучих ароматизаторов в TRV и UPV были идентифицированы как спирты, кислоты , альдегиды и кетоны. Однако существенной разницы в категориях летучих компонентов в двух уксусах обнаружено не было. Фенилэтанол, который может обеспечить

Таблица 2. Содержание органических кислот в УПВ, ТРВ и СФВ (г/100 мл).

Таблица 3. Летучие компоненты в УПВ, ТРВ и SFV.

Уксус с ароматом удовольствия должен быть особенно обеспокоен. Он вносит большой вклад в вкус уксуса из-за относительно более низкого порогового значения (1000 частей на миллиард в воде) [12]. Не было обнаружено большой разницы в отношении доли фенилэтанола к общему количеству летучих компонентов между UPV (7,47% ± 0,00324%) и TRV (7,23% ± 0,00329).%), но они были значительно выше, чем в SFV (2,26% ± 0,00143%). Большую разницу можно было наблюдать по доле уксусной кислоты в общем количестве летучих компонентов между UPV (63,67% ± 0,00509%), TRV (69,32% ± 0,0157%) и SFV (76,67% ± 0,01456%), а также доле уксусной кислоты. к сумме летучих компонентов в УПВ было значительно ниже, чем в ТРВ и СФВ. Это означает гораздо менее резкий запах от UPV, чем от TRV или SFV.

4. Заключение

Результаты настоящего исследования показывают, что можно производить чжэцзянский розовый уксус с помощью технологии чистой микробной ферментации. С помощью этой технологии цикл ферментации сократился с 5 месяцев при использовании традиционной ферментации до 72 дней, и можно было получить гораздо более высокую скорость трансформации сырья (1:5 или более). Была некоторая разница в степени окраски между TRV и UPV, но не наблюдалось существенной разницы в содержании органических кислот и летучих компонентов, которые в значительной степени влияют на вкус уксуса. Это исследование дает глубокое представление о крупномасштабном промышленном производстве розового уксуса Чжэцзян с помощью чистых микробных штаммов.

5. Благодарности

Авторы благодарят Zhengyi Qian и Linan Zhou за их помощь в предоставлении сырья для этого исследования. Мы также благодарим Zhijiang Zhang, Wei Feng и Yue Liu за полезные предложения по экспериментам. Эта работа была поддержана Комитетом по науке и технологиям провинции Чжэцзян (№ 2006C32013).

ССЫЛКИ

1. Л. Джордано, Р. Калабрезе, Э. Даволи и Д. Ротилия, «Количественный анализ 2-фурфурола и 5-метилфурфурола в различных итальянских уксусах методом твердофазной микроэкстракции в свободном пространстве в сочетании с газовой хроматографией-масс-спектрометрией» Использование изотопного разбавления», Journal of Chromatography A, Vol. 1017, № 1-2, 2003, стр. 141-149. doi:10.1016/j.chroma.2003.08.029
2. W. Tesfaye, ML Morales, MC Garca-Parrilla и AM Troncoso, «Винный уксус: технология, подлинность и оценка качества», Trends in Food Science and Technology, Vol. 13, № 1, 2002, стр. 12-21. doi:10.1016/S0924-2244(02)00023-7
3. Дж. Г. Ван, «Предварительное исследование традиционной технологии розового уксуса Чжэцзян», China Brewing, Vol. 6, № 5, 2004, стр. 23-26.
4. В. П. Хаммес, М. Дж. Брандт, К. Л. Фрэнсис, Дж. Розенхайм, М. Ф. Х. Зейтер и С. А. Фогельманн, «Микробная экология зерновых ферментаций», «Тенденции в пищевой науке и технологии», Vol. 16, № 1-3, 2005, стр. 4-11. doi:10.1016/j.tifs.2004.02.010
5. С. Харута, С. Уэно, И. Эгава, К. Хашигучи, А. Фуджи, М. Нагано, М. Исии и Ю. Игараши, «Последовательность бактериальных и грибковых сообществ во время традиционной ферментации рисового уксуса в горшке, оцененная с помощью ПЦР-опосредованного денатурирующего электрофореза в градиентном геле», International Journal of Food Microbiology, Vol. 109, № 1-2, 2006, стр. 79-87. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2006.01.015
6. F. López, P. Pescador, C. Güell, M.L. Morales, M.C. García-Parrilla и A.M. Troncoso, «Промышленное осветление уксуса микрофильтрацией с поперечным потоком: влияние на цвет и Содержание полифенолов», Journal of Food Engineering, Vol. 68, № 1, 2005, стр. 133-136. doi:10.1016/j.jfoodeng.2004.05.021
7. M. Cocchi, C. Durante, G. Foca, D. Manzini, A. Marchetti и A. Ulrici, «Применение алгоритма на основе вейвлета к сигналам HS-SPME/GC для классификации бальзамических уксусов», Chemometrics и интеллектуальные лабораторные системы, Vol. 71, № 2, 2004, стр. 129-140. doi:10.1016/j.chemolab.2004.01.004
8. M. Cocchi, C. Durante, M. Grandi, P. Lambertini, D. Manzini и A. Marchetti, «Одновременное определение сахаров и органических кислот в выдержанных уксусах и хемометрическом анализе». Анализ данных», Talanta, Vol. 69, № 5, 2006, стр. 1166-1175. doi:10.1016/j.talanta.2005.12.032
9. C. Pizarro, I. Esteban-Diez и C. Saenz-Gonzalez, «Классификация уксуса, основанная на извлечении признаков и отборе по данным твердофазной микроэкстракции в свободном пространстве/газовой хроматографии. Анализы летучих веществ: ТЭО», Analytica Chimica Acta, Vol. 608, № 1, 2008, стр. 38-47. doi:10.1016/j.aca.2007.12.006
10. М. Х. Саис-Абахо, Х. М. Гонсалес-Саис и К. Писарро, «Многоцелевая стратегия оптимизации, основанная на функциях желательности, используемых для хроматографического разделения и количественного определения L-пролина и органических кислот». в уксусе», Analytica Chimica Acta, Vol. 528, № 1, 2005, стр. 63-76.