Квашеная капуста на зиму в собственном соку

Квашеная капуста в собственном соку: Pixabay

Кто из нас откажется от хрустящей квашеной капусты в дополнение к жареной картошке или другому блюду? Конечно, есть и те, кто от такого блюда не в восторге. Если вы не из их числа, предлагаю приготовить вкуснейшую заготовку самостоятельно. Расскажу, как готовится квашеная капуста на зиму.

Квашеная капуста на зиму: рецепт, ингредиенты

Капуста квашеная — одно из главных блюд зимнего сезона. В моей семье такую закуску начинают есть осенью, когда заканчиваются салаты из свежих овощей. Тонко нашинкованная капуста с солено-кисловатым привкусом — желанный гость на столе. Я подаю ее не только как самостоятельное блюдо, но и добавляю в винегрет, тушу для пирогов или вареников.

Читайте также

Лечо — салат: рецепт в домашних условиях

Многие покупают уже готовую квашеную капусту, однако это не обо мне. Я предпочитаю готовить большой запас этой закуски. Готовлю капусту в собственном соку, без маринада.

Рецепт квашеной капусты на зиму до смешного прост. Запаситесь такими продуктами, как:

• белокочанная капуста — 2–2,5 кг;
• морковь — 1–2 шт.;
• соль и сахар — по 1,5 ст. л.

Из такого количества ингредиентов получается трехлитровая банка вкуснейшей закуски. Отмечу, что я квашу капусту именно с морковью. Многие не добавляют овощ вообще или кладут его в небольших количествах. Это дело вкуса.

Готовая квашеная капуста: Wikipedia.commons

Еще один важный момент — количество соли и сахара:

1. У всех разные ложки, поэтому многие хозяйки жалуются, что капуста в итоге получается несоленой или слишком кислой. Чтобы этого не произошло, рекомендую попробовать капусту после того, как проделали все указанные манипуляции.
2. Овощи должны быть хорошо солеными, иначе процесс брожения не пойдет. Если кажется, что пересолили, добавьте сахар.

Читайте также

Курица в банке с картошкой в духовке

Чтобы заготовка удалась на славу, соблюдайте несколько правил:

• выбирайте упругие кочаны белокочанной капусты без повреждений;
• лучший овощ для закваски — тот, который собран в октябре–ноябре;
• капусту шинкуйте тонко.

Рецепт квашеной капусты часто включает клюкву, яблоки, бруснику и другие дополнения. Также можете приправить капусту перцем горошком, лавровым листом или другими специями по вкусу.

Квашеная капуста на зиму: приготовление

Квашеная капуста на зиму, рецепт которой уже узнали, готовится несложно. Наиболее трудоемкий процесс — нарезка главного овоща. С морковью поможет крупная терка (натрите), а вот с капустой придется повозиться. Не рекомендую использовать кухонные гаджеты: результат получится не такой, как нужно.

Поскольку не у всех есть возможность хранить такую закуску в дубовых бочках в погребе, то изучим, как готовится квашеная капуста на зиму в банках. Помимо основных ингредиентов, запаситесь острым ножом, большой разделочной доской и трехлитровой стеклянной банкой. Можно квасить капусту и в другой таре, если она не алюминиевая. Однако в таком случае понадобится гнет.

Читайте также

Заливной пирог на кефире и майонезе с капустой

Рассказываю, как квасить капусту на зиму:

• Оборвите верхние капустные листья. Очистите морковь.

Подготовка овощей: YouTube/Татьяна огородница

• Мелко нашинкуйте капусту. Идеально, если брусочки будут длиной не больше 5 мм.
• Морковь натрите на крупной терке.
• Смешайте овощи, посолите и посахарите.
• Теперь необходимо хорошо размять капусту с морковью руками, чтобы овощи пустили сок. Мне удобно делать это прямо на столе (предварительно вымытом, разумеется). Однако можете сложить заготовку в таз.

Капусту смешиваем с морковью: YouTube/Татьяна огородница

• Овощи стали мягкими и пустили сок? Самое время утрамбовать их в банку. Горстями складывайте солено-сахарные брусочки в банку, утрамбовывая их руками, скалкой или другим удобным способом. Слои должны ложиться очень плотно.
• Поставьте банку в тазик: в процессе брожения выделится сок, который может выбежать из тары.

Читайте также

«Тещин язык» на зиму из баклажанов: рецепт

Квашеная капуста в банке готовится 3–5 дней. Для нормального процесса нужна комнатная температура, поэтому тару на холод не выносите. Вот как поступаю я — оставляю банку без крышки и регулярно протыкаю салат ножом, чтобы выходил углекислый газ. Это обязательное условие хрустящей капусты, без неприятного запаха и вкуса.

Капуста в банке: YouTube/Татьяна огородница

Когда квашение капусты закончится, закройте банку крышкой и переместите заготовку в холодильник или погреб. Если готовили салат не в банке, храните капусту под гнетом.

Вот и все секреты приготовления любимой многими закуски. Квашеная капуста в собственном соку вкусна в любом виде, однако я предпочитаю подавать ее с полукольцами репчатого лука и заправлять растительным маслом. Попробуйте сделать угощение для родных по предложенному рецепту и расскажите в комментариях о своих секретах приготовления квашеной капусты.

Читайте также

Аджика из сливы: грузинский рецепт

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/family/food/1765687-kvasenaa-kapusta-na-zimu-v-sobstvennom-soku/

Солянка из квашеной капусты, пошаговый рецепт с фотографиями – русская кухня: основные блюда. «Еда»

Белокочанная капуста


1 кг

Свежие грибы


500 г

Морковь


1 штука

Растительное масло


80 мл

Томатная паста


3 столовые ложки

Вода


125 мл

Сахар


1 чайная ложка

Молотый кориандр


½ чайной ложки

Петрушка


3 веточки

Укроп


3 веточки

Репчатый лук


1 головка

Лавровый лист


1 штука

Соль


по вкусу

Молотый черный перец


по вкусу

Квашеная Капуста как приготовить с фото пошагово

Рецепт квашеной капусты, вкусная квашеная капуста, квашеная капуста старинный рецепт, бабушкин рецепт квашеной капусты, простой рецепт квашеной капусты

Я представила на сайте вариант салата из квашеной капусты который, как мне показалось, нравится не только мне и моему семейству, но и многим читателям. На днях готовила очередную порцию капусты и решила выложить рецепт квашеной капусты “Розовенькая”, так как считаю, что этот вид салата о…

Капуста – любимое блюдо многих. Мы ее и жарим, и варим, и маринуем, делаем салаты, пироги с ней печем. Продукт – супер класс! Лично я капусту люблю в любых амплуа. Но особенно – соленую и хрустящую. По ниже описанному рецепту она получается хрустящей, за счет уксуса в меру кисленьк…

Помню, ещё в далёком детстве, мы готовили с мамой квашеную капусту по такому рецепту, который я хочу предложить читателям. Готовили её всегда впрок, то есть квасили много, так как капусту покупали осенью, а семья была большая. Но сейчас у меня нет такой необходимости. Капуста, если нет своей, в наши…

Чимча или Кимча – это квашеная пекинская капуста.
Разновидностей приготовления Чимчи (Кимчи) из пекинской капусты очень много. И каждая хозяйка готовит по своему. Я готовила в этот раз самым простым способом. Можно заготовить Чимчи (Кимчи) на зиму.
Я готовлю Чимчи часто, но небольшими порциями…

Рекомендую шинковать квашеную капусту по вторникам и четвергам и желательно на растущей луне -получается необыкновенно вкусная и хрустящая. Готовим вкусную квашеную капусту.
…

Конечно, у всех сложилось мнение, что мужчины наедаются только мясом. Но я думаю, что организму людей обоего пола нужен отдых от тяжелой белковой пищи в виде мяса. Ведь не зря специалисты рекомендуют мясные блюда есть только три раза в неделю. Моему мужу иногда на ужин хочется просто вареной горячей…

Не менее вкусная чем по другим рецептам маринованная капуста быстрого приготовления с калиной и айвой.
Своеобразный привкус калины при мариновании исчезает. Капуста получается замечательная, сладковатая и одновременно с легкой кислинкой. Мне она очень нравится. А готовится очень быстро.
…

Обычно осенью все приступают к солению капусты. А мне больше всего нравится маринованная капуста быстрого приготовления. Существует много способов. Мне нравится маринованная капуста со свежими огурцами. В домашней теплице выросли огурцы. Делаю салаты. Использую их для быстрого маринования вместе с к…

Лучше квашеной капусты, которая приготовлена в домашних условиях, нет! Попробуйте этот простой рецепт, который будет радовать вас и всю вашу семью!
…

Мой дедушка очень любит красную капусту, маринованую со свеклой, и попросил меня ее приготовить, но ждать, пока она будет готова, нужно пару дней. И я решил поэкспериментировать с салатом и ускорить процесс, и получилось очень вкусно.
…

Квашеная капуста (30 рецептов с фото)

Квашеная капуста в банках, квашеная капуста быстрого приготовления

Во всю идет осень, а с ней – уборка урожая и заготовка овощей на зиму. Если у вас уродилось много белокочанной капусты, и вы думаете, чего бы такого из нее приготовить, чтобы это было гарантированно вкусно, то обратите внимание на золотую классику. Здесь вы узнаете, как вкусно, быстро и очень просто квасить капусту на зиму и не только, квашеная капуста быстрого приготовления.

Для удобства и экономии времени, можете сразу выбрать интересующий пункт в меню статьи.

В чем суть квашеной капусты

Квашеная капуста – очень популярный во многих странах продукт. От Европы до Азии распространяется людская любовь к этому блюду. Это и закуска, и дополнение к какому-то основному блюду, и основа для разных салатов, и важный ингредиент для супов – в общем, квашеная капуста является универсальнейшей вещью!

Хрустящая, кисленькая, с незабываемым ароматом. Один ее вид уже вызывает жуткий аппетит!

В основе процесса квашения капусты (засолки) лежит молочнокислое брожение, то есть образуется молочная кислота. Эта кислота с одной стороны формирует тот самый специфический вкус, аромат и консистенцию овоща, с другой стороны является хорошим консервантом. А если сюда добавить еще и соль, то капуста (или другой овощ) будет храниться долго и счастливо. Поэтому в составе многих рецептов нет ничего кроме соли и, собственно, капусты.

Ниже вам предложено несколько популярных домашних рецептов. Всё описано подробно, пошагово, с фото итогового блюда. Обязательно посмотрите еще и видеоролики – в них максимум наглядности! Сразу отпадут все возможные вопросы.

Квашеная капуста быстрого приготовления рецепты

Очень вкусная квашеная капуста в банках (простой рецепт)

Этот рецепт нельзя назвать классическим, но рекомендую начать именно с него – проще не найдете! Капуста получается очень хрустящей и ароматной. По вкусу кисло-сладкая. Заквасится буквально за несколько дней. А хранить ее можно потом хоть месяцами (в холодильнике или другом прохладном месте).

Здесь стандартный набор – капуста с морковью. Из специй возьмем соль и сахар. Квасить будем в стеклянных банках, на выбор: трехлитровые или маленькие литровые.

Квашеная капуста быстрого приготовления ингредиенты:

• Белокочанная капуста – 1,5 кг.
• Морковь – 300 г.
• Сахар – 0,5 стакана;
• Соль – 2 ст. ложки;
• Сушеный укроп по желанию;
• Чистая кипяченая вода;

Указанное количество ингредиентов как раз на трехлитровую банку.

Как заквасить эту капусту

1. Чистим и моем морковь, затем натираем ее на крупной терке. Капусту просто тонко нашинковать. Ничего жамкать не нужно, здесь принципы приготовления совсем другие, потому блюдо и получается практически у всех.
2. Трехлитровую банку промываем, затем протираем. Рекомендую укладывать капусту и морковь слоями, чередуя их между собой. Да, на фото выше они смешаны, но это как вариант для большей эстетичности. Сильно давить и утрамбовывать не нужно!
3. Банку наполнили почти до краев, теперь сверху насыпаем 2 столовые ложки поваренной соли. Далее заливаем доверху холодной кипяченой водой. Прикрываем крышкой (не плотно), под саму банку желательно какой-то тазик поставить. Оставляем на 2 суток при комнатной температуре, за это время нужно несколько раз подходить и тыкать капусту ножом, чтобы выходили газы.
4. Теперь аккуратно сливаем из банки образовавшийся рассол. Растворяем в нем сахар, затем заливаем обратно в банку. Оставляем еще на одни сутки, затем убираем банку в холодильник (закрываем обычной капроновой крышкой). В принципе, можно уже пробовать. Через пару дней будет еще вкуснее!

Пусть вас не смущает такое большое количество сахара. Капуста получается в меру кислой, в меру соленой и слегка сладковатой. В общем, целый букет вкусов! Понравится всем любителям овощных заготовок.

Классический рецепт квашеной капусты

А это самый известный рецепт засолки капусты. Конечно, под «засолкой» в этой статье я имею в виду только квашение, никакого уксуса. Капуста получается кисленькой, слегка соленой, хрустящей и освежающей. Замечательная закуска для любого случая!

Здесь уже обойдемся без сахара, будем всё плотно утрамбовывать в банки, а для аромата возьмем горошковый перец и лавровый лист.

При желании можете добавить сюда листья и корни хрена, зерна горчицы, немножко сахара или мёда.

Квашеная капуста быстрого приготовления для приготовления
Нам понадобится:

• Белокочанная капуста (поздних сортов) – 3 кг.
• Морковка – 1 большая;
• Соль – 2,5-3 ст. ложки;
• Душистый перец – 10 горошин;
• Лавровые листы – 2-3 шт.

Пошаговое приготовление

1. Морковь трем либо на обычной крупной терке, либо на терке для корейской моркови (это для красоты). Капусту шинкуем любым удобным способом. Кусочки должны быть мелкими, но не чересчур.
2. Складываем измельченные овощи в тазик или другую большую емкость. Добавляем соль, перец и лаврушку. Аккуратно перемешиваем, жамкать не нужно. Количество соли у каждого по-своему. Кто-то кладет 1 ст. ложку на каждый килограмм капусты, кто-то чуть меньше. Попробуйте овощную смесь на вкус, если вкусно, то нормально. Главное – не пересолить.
3. Банки прополоскать кипятком, когда остынут, начинаем укладывать капусту. Утрамбовываем ее в банку, хорошенько прижимаем (прям кулаком жмем). Тем временем образуется сок в банке.
4. Как банку наполнили, ставим ее в таз. Сверху много сока, излишки стекают в тазик. Пусть стоит так около 3-х суток при комнатной температуре. Несколько раз в день нужно аккуратно «протыкать» капусту ножом или деревянной палочкой, чтобы выходил углекислый газ. Это очень важный момент! Если газ не выпускать, капуста может загорчить, да и пахнуть будет не очень приятно.
5. На 3-и сутки пенка спадает, рассол становится более светлым. Закрываем крышечкой и убираем банку в холодильник. В принципе, можно уже есть.

Если заготавливаете на зиму, то всегда храните в холоде (погреб или холодильник).

Кстати, рекомендую вам еще и маринованную капусту быстрого приготовления. Буквально через несколько часов на вашем столе будет вкуснейшая закуска! Подборка рецептов на любой вкус и цвет.

Квашеная капуста с клюквой и яблоками (по-немецки)

Конечно, в каждом регионе Германии или Австрии придумано много самобытных рецептов квашения капусты, но у всех их есть общая черта. Капуста должна получиться кислой, намного кислее, чем принято у нас, в странах СНГ.

Здесь дополнительная кислинка обеспечивается за счет клюквы и яблок. Конечно, стоит упомянуть, что ягоды еще очень положительно повлияют и на аромат, а также внешний вид блюда.

Необходимые ингредиенты:

• Капуста – примерно 3 кг.
• Морковь – 2 средние;
• Ягоды на выбор: клюква, брусника, можжевельник – 0,5 стакана;
• Кислые яблоки – 2-3 шт.
• Тмин – 2,5 ст. ложки;
• Соль – 2 ст. ложки;

Начинаем готовить

1. Тоненько шинкуем капусту, морковку трем на обычной терке. Из яблок удаляем сердцевины и плодоножки, затем нарезаем на тонкие ломтики.
2. Раскалить сухую сковороду, затем выложить в нее семена тмина. Жарим около 1-2 минуты, помешивая, чтобы не подгорели. Затем тмин высыпаем на сухую поверхность и слегка прокатываем скалкой. Это всё делается для более сильного аромата.
3. Берем эмалированную кастрюлю или ведро. Естественно, ёмкость должна быть предельно чистой. Капусту легка перетираем руками, затем укладываем в кастрюлю, с капустой пересыпаем соль, тмин, тертую морковь и нарезанные яблоки. Сюда же отправляем и ягоды.
4. Под кастрюлю ставим посудину для сбора излишков сока, сверху на капусту ставим небольшой гнет. Нам важно, что сок полностью покрывал капусту, в противном случае она высохнет и станет не вкусной.
5. Оставляем так на 3-е суток. Каждые несколько часов капусту нужно хорошенько протыкать какой-то палочкой для вывода углекислого газа.
6. Спустя это время можно уже снимать пробу. Для удобства хранения капусту можно переложить в чистые баночки, затем в холодильник. Закрываем капроновыми крышками.

Рекомендую перед употреблением, сдобрить капусту пахучим растительным маслом, а еще добавьте к ней рубленый репчатый лук. Получится очень вкусный салат.

Советы и заметки

Общий принцип заготовки такой капусты понятен. Ниже вам предложены краткие советы и заметки, которые уберегут от ошибок, а также помогут разнообразить привычный вкус блюда. Но перед этим хочу обратить ваше внимание еще и на замечательные салаты с капустой на зиму.

• Во-первых, самое главное, если вы хотите получить хрустящую квашеную капусту – это выбор сорта. Отдавайте предпочтение поздним сортам. Кто-то спросит: «А можно ли квасить раннюю капусту?» Можно, но в таком случае есть огромный риск, что вместо ожидаемой хрусткости, капуста будет очень мягкой, слизкой, как тряпка. Так что для гарантии успеха квасьте из осенней капусты.
• Второй момент касается выпуска газов. Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным, нужно как можно чаще прокалывать овощи в банке. Кто-то использует нож, кто-то деревянную палочку. Также желательно снимать образовавшуюся пенку.
• Выбор соли тоже имеет значение. Берите обычную грубую поваренную соль (каменную). Не следует брать соль с добавками в виде йода или еще чего-то.
• Ускорить процессы брожения можно с помощью сахаров. Добавьте вместе с солью еще и сахар, либо мёд. Также на дно банки можно положить корочку ржаного хлеба (это еще и для вкуса).
• Не забывайте о пряностях: лавровый лист, перец горошком, гвоздика, кориандр, сушеные травы. Всего лишь один компонент, а каково итоговое изменение вкуса!

• Экспериментируйте

• Квасить в домашних условиях лучше всего в стеклянных банках, эмалированных ведрах и кастрюлях. Не подходит алюминиевая посуда, посуда с открытым металлом. Дело в том, что кислоты могут вступать в химическую реакцию.
• Не обязательно мельчить капусту, можно ее нарезать и крупными кусками, но в таком случае время «вызревания» увеличиться во много раз. Хороший вариант, если делаете на зиму.
• Капуста всегда должна быть покрыта рассолом (соком). Если жидкости не хватает, добавьте солевой раствор (1 литр кипяченой воды и 1 ст. ложка воды).
• Кстати, есть примета, суть которой в том, что нужно квасить капусту на растущей луне. Якобы так она получится более хрустящей и вкусной.
• Бывает, что после 2-3-х дней брожения появляется неприятный запах, либо портится консистенция. Сразу выкидывать не нужно! Уберите в холод и дайте капусте еще недельку побродить. К удивлению многих, запах улетучивается, а сама капуста становится более приятной на вкус. Главное, следите за уровнем рассола, а также удаляйте газы. Конечно, это всё касается тех случаев, где по факту нет никакой плесени и прочего.

Смотрите видео как готовится квашеная капуста быстрого приготовления

Тушеная квашеная капуста. Пошаговый рецепт с фото

Тушеная квашеная капуста может выступать как полноценным вторым овощным блюдом, так и быть основой начинки для домашней выпечки. С ней получаются вкусные пироги, пирожки, кулебяки, вареники и запеканки. Квашеная капуста, заправленная подсолнечным маслом и луком, вкусна сама по себе, но в том случае, если она приелась, попробуйте ее потушить. К тому же рецептов тушеной квашеной капусты достаточно много и можно каждый раз готовить ее по-другому.

Вкусной получается тушеная капуста с мясом, фасолью, ананасами, солеными огурцами, черносливом, фаршем, грибами, сосисками, свежей белокочанной капустой, болгарским перцем, помидорами. Во многих странах мира квашеная капуста входит в состав традиционных национальных блюд.

К ним можно с уверенностью отнести бигус, немецкая рулька в пиве с квашеной капустой, гуляш с квашеной капустой, щи из квашеной капусты, солянка. Этот список можно продолжать до бесконечности. Недавно я уже показывала, как приготовить тушеную квашеную капусту с мясом, сегодня же хочу предложить вам простой постный рецепт тушеной квашеной капусты с луком и морковью.

А сейчас давайте посмотрим, как готовится тушеная квашеная капуста – пошаговый рецепт с фото.

Ингредиенты:

• Квашеная капуста — 400 гр., 
• Томатный соус — 2 ст. ложки, 
• Репчатый лук — 1 шт., 
• Морковь — 1 шт., 
• Специи: паприка, черный молотый перец, тмин.
• Сахар — 1 ч. ложка, 
• Соль — по вкусу, 
• Лавровый лист — 1-2 шт., 
• Подсолнечное масло

Тушеная квашеная капуста – рецепт

После того как все ингредиенты будут подготовлены, можно начать приготовление тушеной квашеной капусты. Если квашеная капуста, которую вы используете для тушения очень кислая, то перед тушением выложите ее в миску. Залейте холодной водой и подержите нам около 10 минут, после чего откиньте на дуршлаг, прижимая руками, дайте воде стечь. Для тушения квашеной капусты из овощей нам понадобится лук и морковь. Способ нарезки лука для тушения капусты классический – мелкими кубиками.

Морковку очищенную от кожуры необходимо натереть на мелкой терке.

В сковороду или сотейник налейте немного подсолнечного масла. Разогрейте ее. Выложите лук и морковь.

Овощи перемешайте и потушите до мягкости на небольшом огне 5 минут.

Квашеную капусты выложите в сковороду к тушеной морковь и луком.

Перемешайте ее с овощами.

Чтобы тушеная квашеная капута получилась ароматной, добавьте лавровый лист и специи.

А для выравнивания кислого вкуса капусты добавьте немного сахара. Что касается соли, то ее можно как добавлять, так и нет.

Снова перемешайте капусту. Для красивого насыщенного цвета добавьте в сковороду с тушеной квашеной капустой кетчуп или томатный соус.

Влейте полстакана воды, этого количества жидкости вполне достаточно, чтобы капуста смогла тушиться. Тушите квашеную капусту еще 15 минут. В процессе тушения не забывайте ее перемешивать, чтобы она не подгорела. Если хотите получить более мягкую и поджаристую капусту, потушите ее дольше.

Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт тушеной квашеной капусты вам понравится. Рекомендую приготовить также и тушеную капусту с черносливом.

Как и сколько варить квашеную капусту правильно на Webspoon.ru

Как сварить квашеную капусту быстро

Квашеная капуста — источник многих витаминов и полезных веществ. В ней содержится много макро- и микроэлементов. Квашеная капуста низкокалорийная, что делает её очень привлекательной для людей, желающих похудеть. Она повышает стрессоустойчивость организма, повышает иммунитет, активизирует обмен веществ, помогает омоложению тканей организма, укрепляет сердце, снижает уровень холестерина в крови.

В большинстве случаев мы используем квашеную капусту без тепловой обработки для приготовления салатов и закусок, но для приготовления некоторых блюд капусту следует предварительно отварить. Так, вареная квашеная капуста служит отличной постной начинкой для вареников, пирогов и пирожков. Также перед добавлением в щи, мы предварительно квашеную капусту отвариваем.

Помните, что время варки квашеной капусты будет зависеть от сорта капусты и будет колебаться от 25 до 40 минут. Также, если капуста слишком кислая, то перед варкой можно хорошо отжать капусту или даже (в крайнем случае) промыть холодной водой. Варите капусту на небольшом огне под крышкой до готовности, а потом удалите отвар и можете использовать для приготовления своих блюд.

Рецепты с ингредиентом капуста квашеная

Нам понадобятся:

Как варить квашеную капусту пошаговая инструкция с фото

Шаг 1Ссылка

Для работы нам понадобится квашеная капуста, вода, кастрюля.

Шаг 2Ссылка

Капусту отжать от рассола и выложить в кастрюлю.

Шаг 4Ссылка

Довести до кипения. Огонь убавить до минимального и готовить под крышкой до готовности. Для щей капусту варите 15-20 минут (она ещё будет доготавливаться в блюде), а для начинки варите капусту до полной готовности (приблизительно 40 минут).

Шаг 5Ссылка

Удалить отвар. Капуста готова к работе.

Жареная квашеная капуста: пошаговый рецепт с фото

Мы всегда задумываемся, что можно приготовить, чтобы было вкусно, быстро и полезно? Одним из таких блюд является капуста. Универсальный овощ, который можно жарить, тушить, мариновать, использовать для приготовления большого разнообразия блюд. Ко всему прочему, капуста очень полезна для организма и отлично хранится зимой. Она положительно влияет на пищеварительную систему организма. Стоит отметить, что в капусте содержаться почти все витамины, которые так необходимы для человека.

Сегодня мы приготовим — жареную квашеную капусту, рецепт с фото можно посмотреть на нашем сайте. Блюдо готовится максимально быстро, а получается очень вкусно. Рецепт понравится всем любителям капусты! Давайте уже приступим к приготовлению.

• Первым делом необходимо подготовить капусту. Квашеный продукт может получиться слишком кислый. Для того чтобы убрать излишнюю кислоту, капусту необходимо промыть. Делать это нужно в чистой воде, периодически меняя воду. Два-три раза будет достаточно, последняя вода должна быть горячей. Также, в капусту можно добавить немного сахар и подождать пока он впитается.

• Когда капуста подготовлена, ее нужно хорошенько отжать, чтобы не было лишней воды.

• Репчатый лук очищаем, промываем проточной водой и мелко нарезаем. Разогреваем на сковороде подсолнечное масло и жарим лук до появления золотистого цвета. Главное не передержать!

• К луку добавляем подготовленную капусту, хорошенько перемешиваем и жарим до готовности, примерно 10 минут. Готовую капусту можно определить по цвету, он становится коричневый. Периодически помешиваем, чтобы ничего не пригорело.

Готовую капусту можно использовать как самостоятельное блюдо или использовать вместе с мясом или рыбой. Она отлично подойдет как гарнир к картошке политой маслом. Также ее можно использовать как начинку для различных пирожков и расстегаев. Жареная капуста может долго хранится в холодильнике и в любой момент использоваться для любимых блюд.

Такое блюдо низкокалорийное и подойдет в качестве дополнительного блюда любой диеты. Надеемся, что Вам понравился данный рецепт!

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Квашеная капуста — обзор | Темы ScienceDirect

27.3.5.1 Квашеная капуста

Квашеная капуста очень популярна во многих европейских странах благодаря своим сенсорным свойствам и высокой пищевой ценности. Процесс ферментации можно проводить самопроизвольно или путем добавления заквасок (контролируемая ферментация). Среди микроорганизмов, способствующих производству квашеной капусты, особое значение имеют Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis, Pediococcus, и Enterococccus .

На содержание БА в квашеной капусте сильно влияют вид капусты, условия ферментации (температура, изменение значения pH, доступ кислорода или содержание хлорида натрия), микробные закваски, используемые для ферментации, и бактериальное загрязнение. Основными аминами, обнаруженными в квашеной капусте, являются Put, Him, Tym и Cad, тогда как Spm и Spd присутствуют только в небольших количествах (Kalac et al., 2000a, 2000b; Spicka et al., 2002).

Kalac et al. (1999) протестировали более 120 продуктов из квашеной капусты от чешских и австрийских производителей, и концентрации БА сильно различались (Put 2.8–529,0 мг / кг, Cad 0–293,0 мг / кг, Tym 0–37,5 мг / кг, Spd 0–47,0 мг / кг, Him 0–229,0 мг / кг). В спонтанно ферментированной квашеной капусте содержание Tym (85–578 мг / кг) было максимальным после 12 месяцев хранения, за ним следовали Put (10–233 мг / кг) и Cad (2–31 мг / кг). Концентрации Spd были ниже 14 мг / кг (Kalac et al., 2000a). Высокий уровень Put (265–446 мг / кг), Tym (85–212 мг / кг) и Cad (60–122 мг / кг) в контрольных вариантах квашеной капусты значительно подавлялся Lactobacillus plantarum и Microsil (Kalac и другие., 2000б). Накопление БА в спонтанно ферментированной китайской квашеной капусте показало концентрации Put (24–45 мг / кг), Cad (10–35 мг / кг) и Tym (30–38 мг / кг), которые увеличивались со временем ферментации. Однако в квашеной капусте, инокулированной L. plantarum и Zygosaccharomyces rouxii , содержание БА значительно снизилось (Wu et al., 2014).

Квашеная капуста: бактерии, из которых состоит еда — Сеть блогов Scientific American

На прошлой неделе моему мужу понадобились несколько банок для приготовления пищи.Tesco продает банки примерно по 3 фунта за штуку. Однако они также продают большие банки квашеной капусты по 1 фунт каждая. Это означает, что на прошлых выходных у нас было очень много квашеной капусты, которую нужно было попробовать.

Я не большой поклонник квашеной капусты, и очень жаль, потому что ее вкус в большей степени обусловлен действием бактерий. В процессе ферментации участвует не одна бактерия, а целый ряд различных видов. Бактерии даже не нужно добавлять в квашеную капусту, поскольку они естественным образом живут на капустных листьях.Все, что требуется для начала процесса, — это нашинкованная капуста и соль.

На первом этапе брожения квашеной капусты участвуют анаэробные бактерии, поэтому измельченную капусту с солью нужно упаковать в герметичный контейнер. На этом этапе окружающая среда не кислая, а просто капустная. Бактерии, в основном видов Leuconostoc , производят углекислый газ (заменяющий последние остатки кислорода в сосуде) и молочную кислоту, которая является естественным побочным продуктом анаэробного дыхания.В конце концов, условия внутри сосуда становятся слишком кислыми, чтобы эти бактерии могли выжить, и они вымирают, заменяясь бактериями, которые лучше справляются с кислыми условиями s , такими как Lactobacillus видов.

Лактобациллы дополнительно сбраживают любые сахара, оставшиеся в капусте, используя анаэробное дыхание. Это производит больше молочной кислоты, пока квашеная капуста не достигнет pH около 3. Эти бактерии подавляются высокими концентрациями соли (поэтому большая часть квашеной капусты содержит около 2-3% соли) и низкими температурами, поэтому банки для брожения следует оставить при комнатной температуре, а не в холодильнике.При ph4 l actobacillus прекращает брожение, и квашеную капусту можно хранить до тех пор, пока она не понадобится.

Все эти бактерии помогают создать острый кисловатый вкус, однако есть причины, по которым рост микробов может пойти не так. Чрезмерный рост лактобацилл , например, если банка хранится при слишком высокой температуре во время ферментации, может привести к тому, что квашеная капуста приобретет неправильную консистенцию. Точно так же, если квашеная капуста становится слишком кислой слишком рано, лактобациллы начинают действовать раньше, что приводит к мягкой квашеной капусте.Хотя готовая квашеная капуста слишком кислая, чтобы в ней могли жить патогены, споры грибов могут оседать на поверхности и распространяться, портя пищу.

Хотя квашеная капуста — это немецкое слово, считается, что это блюдо возникло в Китае из капусты, сброженной в рисовом вине или рассоле. Это распространилось в Европу через завоевателей Чингисхана, где капусту сушили солью. Поскольку квашеная капуста хранится в течение длительного времени и является источником витамина С, ее отдали предпочтение голландским морякам, которые взяли ее с собой, когда путешествовали в Америку.Капитан Кук также путешествовал с ним в Австралию, поскольку квашеная капуста содержит ряд витаминов и минералов, которые трудно получить при длительном путешествии в море.

Поскольку бактерии, необходимые для брожения квашеной капусты, содержатся на капустных листьях, приготовить это блюдо очень просто и полезно для здоровья. Все, что вам нужно, это капуста! Используя действие бактерий, можно использовать простые ингредиенты, такие как капуста и соленая вода, для приготовления полезного блюда, которое можно хранить намного дольше, чем когда сырые фрукты и овощи начнут портиться.

Брожение квашеной капусты

Брожение квашеной капусты практически не требует работы со стороны оператора. В капусте содержится достаточно молочнокислых бактерий для ферментации и производства квашеной капусты только с солью. Чтобы получить продукт высочайшего качества, все эти штаммы бактерий должны ферментироваться в определенной последовательности. Это происходит естественным путем, пока квашеная капуста ферментируется при температуре около 18 ° C (65 ° F).

1. Leuconostoc mesenteroides — они самые маленькие и начинают ферментацию, сначала производя около 0.От 25 до 0,3% молочной кислоты. Они являются гетероферментерами, это означает, что они производят различные соединения, такие как молочная кислота, уксусная кислота (уксус), этиловый спирт, диоксид углерода (содовый газ) и маннит. Последний представляет собой соединение с горьким вкусом, которое позже метаболизируется Lactobacillus plantarum . Все эти кислоты в сочетании со спиртом из ароматических сложных эфиров придают характерный вкус квашеной капусте высокого качества. Если температура выше 72 ° F (22 ° C), они могут не расти, и это может испортить вкус квашеной капусты.Примерно через 2 дня Leuconostoc mesenteroides будет производить 0,3% молочной кислоты, и эта повышенная кислотность ограничит ее рост. Тем не менее, производимые ферменты будут продолжать развивать аромат.
2. Lactobacillus plantarum — этот штамм берет на себя производство молочной кислоты из Leuconostoc mesenteroides и продолжает ферментацию до достижения уровня кислотности от 1,5 до 2%. L. plantarum ферментируется при температуре выше 72 ° F (22 ° C) и может расти при более высоком уровне кислотности.Он также будет бродить при более низких температурах, хотя и гораздо медленнее. Lactobacillus plantarum — самый популярный штамм молочнокислых бактерий, ферментирующий квашеную капусту, соленые огурцы, сыр и даже мясо. Эта бактерия является гомоферментером, что означает, что она производит только одно соединение. Он потребляет сахар и производит молочную кислоту, которая придает кислый вкус сброженным продуктам. По окончании этого этапа квашеная капуста имеет приемлемое качество и ее можно подавать на стол или в консервы. Если сахара осталось достаточно, ферментация будет продолжаться до тех пор, пока не будет исчерпан весь запас сахара.
3. Lactobacillus pentoaceticus (L.brevis) — продолжайте ферментацию до достижения уровня кислотности 2,5 — 3%. Поскольку в капусте больше не осталось сахара, брожение подошло к концу.

Брожение квашеной капусты.

Любое изменение вышеуказанных циклов производства молочной кислоты изменит вкус и качество квашеной капусты. Пока добавлено необходимое количество соли и соблюдаются рекомендуемые температуры, три штамма бактерий будут сбраживать капусту в правильной последовательности.

Влияние температуры брожения

Квашеная капуста высшего качества производится при температуре 65-72 ° F (18-22 ° C). Температура от 45,5 ° F (7,5 ° C) до 65 ° F (18 ° C) способствует росту и метаболизму L.mesenteroides . Температура выше 72 ° F (22 ° C) способствует росту видов Lactobacillus . Обычно при более низких температурах получается квашеная капуста более высокого качества, хотя при температуре 45,5 ° F (7,5 ° C) бактерии растут так медленно, что для завершения брожения капусте может потребоваться 6 месяцев.Более высокие температуры дают квашеную капусту за 7-10 дней, но худшего качества. Это приводит к настолько быстрой ферментации, что некоторые виды молочнокислых бактерий вообще не растут, и внутри происходит меньше реакции, что приводит к менее сложному вкусу.

• При температуре ниже 45,5 ° F (7,5 ° C) время ферментации составляет до 6 месяцев.
• При 65 ° F (18 ° C) время ферментации составляет 20 дней.
• При 90-96 ° F (32-36 ° C) время ферментации составляет 10 дней.

Контроль бактерий

Квашеная капуста производится молочнокислыми бактериями, которые расщепляют сахар на молочную кислоту, двуокись углерода (CO2, содовый газ) и небольшое количество спирта.Поскольку капуста содержит воду, сахар и множество питательных веществ, она является идеальной средой для роста всех типов бактерий, некоторых из них мы стараемся избегать. Термическая обработка обязательно убьет нежелательные бактерии, но она также убьет нужные нам молочнокислые бактерии, поэтому этот метод здесь не применяется.

Кислотность свежей капусты

pH составляет около 7,0, что соответствует нейтральной точке шкалы кислотности. Это делает капусту идеальной пищей для микроорганизмов, поскольку она содержит воду, сахар, белки, минералы и все питательные вещества.Мы контролируем рост бактерий, используя следующие шаги:

• Стирка.
• Применение соли.
• Удаление кислорода.

Стирка. Капуста находится в прямом контакте с почвой, содержащей все виды микроорганизмов. Большинство микроорганизмов присутствует на внешних зеленых листьях, которые обычно выбрасываются. Один грамм свежей капусты может содержать 250 000 бактерий, а во время хранения это число может вырасти до 1 000 000. Итак, первым делом нужно хорошо вымыть капусту, так как это удаляет множество микроорганизмов.Если будут добавлены такие ингредиенты, как яблоки или морковь, их также необходимо тщательно промыть.

Соль. Соль нужна по двум причинам:

1. Для удаления капустного сока и питательных веществ из каждой клетки и сделать их доступными в качестве пищи для молочнокислых бактерий. Бактерии не будут есть сухие листья капусты, однако они будут поглощать наполненный питательными веществами сок. Бактерии подобны губке, они не собирают сухое вещество, но всасывают все влажное.
2. Для защиты от других бактерий.Умеренное количество соли не беспокоит бактерии квашеной капусты (молочная кислота), однако другие типы бактерий считают такие условия невыносимыми.

Поскольку молочнокислые бактерии начинают медленно вырабатывать молочную кислоту, это становится еще хуже для других типов бактерий, поскольку обычно бактерии ненавидят кислоту. Конечно, умеренное количество кислоты совсем не беспокоит молочнокислые бактерии. Эта комбинация соли и увеличивающегося количества кислоты подавляет рост других бактерий и делает квашеную капусту более стабильной по мере продвижения ферментации

Для приготовления квашеной капусты высокого качества соли применяют 2 — 2 порции.5% по отношению к весу нарезанной капусты. Уменьшение уровня соли вызовет проблемы с качеством, снижение уровня ниже 1,5% приведет к гниению капусты. Бактерии, вызывающие порчу, переживут такой низкий уровень соли, возьмут на себя процесс и испортят продукт.

Отсутствие кислорода. Когда контейнер упакован с капустой, все микроорганизмы начинают конкурировать за пищу. Соль подавляет некоторые из них, но многим другим, например, плесени, нужен кислород, чтобы выжить. Удаление кислорода осуществляется несколькими способами:

• Фасовочно-упаковочная тара жесткая с нашинкованной капустой.
• Нарезка капусты тоньше, это позволяет укладывать больше капусты и рассеивать больше воздуха.
• Хранение капусты в рассоле (используя утяжелители).
• Использование ферментированных кувшинов с водяным каналом или стеклянных банок с воздушным затвором

Удаление кислорода предохраняет витамин С от окисления и потери его силы.

Ферментированная квашеная капуста имеет pH около 3,5 и может храниться в прохладных условиях в течение очень долгого времени, пока поддерживается этот уровень pH.

Подсказки

Капуста должна содержать до 3 штук.5% сахара. Чем слаще сырая капуста, тем лучше будет квашеная капуста.

Добавление менее 2% соли может привести к образованию мягкой или даже слизистой квашеной капусты. Добавление менее 1% приведет к получению квашеной капусты, которая будет мягкой и неприемлемой для коммерческого использования. Добавление более 3,5% соли может подавить рост молочнокислых бактерий.

Чем больше вырабатывается молочной кислоты, тем более кислой становится квашеная капуста. Существует предел производства молочной кислоты. Как только запас сахара истощается, молочнокислые бактерии перестают расти.Белая накипь на поверхности квашеной капусты вызвана дрожжами, и ее следует удалять ежедневно. Нет причин отказываться от квашеной капусты.

Можно использовать рассол от предыдущего брожения квашеной капусты в качестве закваски для нового производства. Это распространенный метод, используемый при производстве хлеба или даже салями (обратный отвал), когда часть сброженного продукта сохраняется для нового производства. По крайней мере теоретически он должен производить новую партию с теми же характеристиками, что и старая.

Если было добавлено больше сахара, ферментация будет продолжаться дольше и будет производиться больше молочной кислоты. Это приведет к повышенной кислотности и очень кислой капусте, что нежелательно. В конце концов уровень кислотности будет настолько высоким, что
молочнокислые бактерии не выживут.

Во время ферментации глюкоза (сахар) превращается примерно в 50% молочной кислоты, 25% уксусной кислоты и этилового спирта и 25% диоксида углерода.

Поддерживайте температуру брожения ниже 80 ° F (27 ° C).Для получения сауэрктаута лучшего качества поддерживайте температуру брожения около 18 ° C (65 ° F).

Пузырьки — признак продолжающегося брожения. В стеклянной банке они поднимаются вверх.

Пузырьки брожения квашеной капусты.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы.Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Кухня своими руками: пошаговая инструкция — Food & Nutrition Magazine

Шаг 1. Нарезка

Чтобы приготовить эту простую квашеную капусту, начните с удаления внешних слоев капусты, чтобы обнажить безупречные чистые листья. Промыть капусту и обсушить бумажными полотенцами.Оставьте несколько больших листьев, чтобы накрыть квашеную капусту перед хранением.

Острым ножом разрезать кочан капусты на четыре части. Удалите сердцевину и выбросьте или оставьте сердцевину для использования в квашеной капусте, если хотите. Осторожно нарежьте капусту на ⅛ дюйма на ¹ / ₁₆ -дюймовых ломтиков.

Шаг 2: соль

Поместите нашинкованную капусту в миску, которая не реагирует. Добавьте в капусту 1 столовую ложку соли и перемешайте чистыми руками или деревянной ложкой. Соль способствует выделению воды из капусты, которая становится рассолом.Добавляйте больше соли, понемногу, время от времени пробуя на вкус, чтобы не пересолить.

Шаг 3: фунт

Работая небольшими партиями, переложить соленую капусту в емкость для закваски. Используйте пищевой пластиковый контейнер, кувшин или эмалированный горшок, который был тщательно очищен и не имеет трещин или других дефектов — не используйте металлические предметы. Уложите капустную смесь на дно емкости. Используя деревянную ложку, неметаллическую скалку, трамбовку для посуды или очень чистый кулак, разотрите капусту, чтобы высвободить больше жидкости.

Продолжайте этот процесс, используя оставшуюся капусту. Когда вся капуста окажется в контейнере, продолжайте растирать в течение примерно 10 минут или пока не наберется достаточно жидкости, чтобы покрыть капусту на 1 дюйм. Этот процесс может занять более 10 минут в зависимости от возраста капусты — чем старше капуста, тем меньше в ней влаги.

Шаг 4: Закройте, подождите и проверьте

Затем накройте и утяжелите капусту одним из следующих способов: используйте большую перевернутую тарелку, которая плотно прилегает к емкости для брожения; положите оставленные целые листья капусты поверх квашеной капусты и положите сверху тяжелый груз, предназначенный для употребления в пищу; утяжелить капусту контейнером для пищевых продуктов, наполненным водой; или полностью накройте капусту закрывающимся пластиковым пакетом размером с галлон, наполненным рассолом, состоящим из 6 столовых ложек соли, смешанных с 1 галлоном воды (рассол используется в качестве груза на случай протечки полиэтиленового пакета).

Накройте контейнер чистым кухонным полотенцем или крышкой и храните при комнатной температуре — от 68 ° F до 72 ° F — в темном, хорошо вентилируемом месте. Ежедневно проверяйте, чтобы капуста все еще была покрыта рассольной жидкостью. Снимите и выбросьте всю накипь (дрожжи или плесень), которая образуется сверху.

Квашеная капуста может бродить от 7 до 21 дня. Периодически пробуйте его, чтобы проверить брожение и вкус. После полного брожения храните квашеную капусту в холодильнике.

Сара Хаас, RDN, LDN, является диетологом из Чикаго и соавтором Поваренной книги Fertility Foods.Прочтите ее блог The Cooking RD и свяжитесь с ней в Facebook, Instagram и Twitter.

Приготовление и консервирование квашеной капусты | Ohioline

Чтобы приготовить квашеную капусту, измельченную капусту смешивают с солью и оставляют для брожения. Количество добавляемой соли имеет решающее значение для обеспечения безопасности пищевых продуктов, и его не следует регулировать. Брожение длится от трех до шести недель в зависимости от температуры воздуха. За это время кислотность в продукте повысится. После того, как квашеная капуста ферментируется, ее можно консервировать или замораживать.

Подходящие сорта капусты

Квашеная капуста может быть приготовлена ​​из всех сортов капусты; однако одни разновидности подходят лучше, чем другие. Обычно кочаны капусты, выращиваемые для переработки, намного больше, чем кочаны, выращенные для свежего рынка. Производителям квашеной капусты также рекомендуется попробовать новые сорта. Наиболее желательны зрелые головы весом от 6 до 15 фунтов с твердым белым внутренним слоем. Кроме того, капуста, собранная в конце сезона, также может содержать больше сахаров, которые будут поддерживать рост бактерий во время ферментации.Следует учитывать размер кочана (от малого до большого), форму (круглую, плоскую, коническую и вариации), плотность и цвет (зеленый, сине-зеленый или красный), а также текстуру листа (гладкий или савойский). Листы обертки (количество, толщина и плотность) и длина сердцевины также могут варьироваться в зависимости от сорта.

Разновидности, которые следует учитывать, включают:

Danish Ballhead — среднеспелый сорт семейной реликвии с приятным вкусом и текстурой

Premium Late Dutch — сорт позднего сезона с кочами от 10 до 15 фунтов, отлично подходит для использования осенью или зимой.

Каменная голова — очень ранняя, маленькая голова

Early Flat Dutch — ранний, с круглой головкой

Head Start — головка раннего среднего размера, отличная устойчивость к полю для раннего типа

Hinova — поздняя разновидность, плоские, закругленные головки

Red Acre —3 фунта кочана, красный сорт

Состав и материалы

• 25 фунтов свежей капусты
• ¾ чашка консервной соли
• Емкость для брожения

Сосуды для ферментации должны быть сделаны из камня, стекла или пищевого пластика.Подсчитайте, что контейнер объемом 1 галлон подойдет для 5 фунтов капусты. Горшки не должны иметь трещин или быть покрытыми металлом. Контейнеры из алюминия, меди, латуни, железа, оцинкованного металла или мусорные баки не подходят. Перед брожением емкости необходимо промыть теплой водой с мылом. Чистые контейнеры, изготовленные из непищевых материалов, можно использовать, если используется пищевой пластиковый вкладыш. Пакеты для мусора не являются пищевыми пластиковыми вкладышами.

Инструкции по приготовлению

Работая с 5 фунтами капусты за раз, выбросьте внешние листья и промойте холодной чистой водой для удаления почвы и мусора.Кочан нарезать кусочками и удалить сердцевину. Нарежьте на длинные тонкие полоски, толщиной около четверти.

Смешайте 5 фунтов капусты и 3 столовые ложки консервной соли и хорошо перемешайте. Повторяйте этот процесс, пока не получите 25 фунтов капусты и? чашка консервной соли. Перелейте эту смесь в подходящий контейнер (см. Ниже). В верхней части контейнера должно оставаться от 4 до 5 дюймов свободного пространства. Капуста должна быть полностью залита жидкостью, поэтому, если сока из нашинкованной капусты недостаточно, чтобы покрыть капусту, сделайте рассол из 1 литра воды и 1½ столовых ложки консервной соли.Соль для маринования или консервирования предпочтительнее, так как она не содержит йода и агентов, препятствующих слеживанию. Рассол следует прокипятить и охладить до комнатной температуры, прежде чем добавлять в капустную смесь.

Подходящие контейнеры: керамическая посуда, большая стеклянная банка или пищевой пластиковый контейнер. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ: мусорные баки, алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные контейнеры.

Взвешивайте капусту , чтобы она оставалась погруженной в жидкость. Можно использовать тяжелую тарелку или крышку, которая помещается в контейнер.Или используйте двойной слой пищевых пластиковых пакетов (например, повторно закрывающиеся пакеты для заморозки на галлон) и заполните верхний пакет рассолом для веса. Капусту следует залить рассолом на 1-2 дюйма. Защита капусты от кислорода поможет ограничить рост плесени во время брожения.

Ферментация

В процессе брожения храните квашеную капусту при температуре 70–75 градусов по Фаренгейту. При такой температуре ваша квашеная капуста полностью ферментируется примерно за 3-4 недели.При температуре 60-65 градусов по Фаренгейту процесс брожения может занять от 5 до 6 недель. Если температура выше 75 градусов по Фаренгейту, квашеная капуста может стать мягкой и не иметь вкуса. Если температура ниже 60 по Фаренгейту, брожение может быть вялым и должная кислотность может быть не достигнута.

Во время ферментации молочнокислые бактерии (те же микробы, которые делают йогурт) могут расти в среде с высоким содержанием соли и производить кислоту и ароматизаторы, связанные с ферментированными овощами.Молочнокислые бактерии естественным образом встречаются на поверхности овощей, поэтому вам не нужно добавлять их в культуры, как это было бы с другими ферментированными продуктами. Добавляемая вами соль и кислота, вырабатываемая бактериями, помогут контролировать патогенное бактериальное заражение. Следовательно, нельзя снизить уровень соли в ферментированных овощных продуктах и ​​использовать заменители соли. Кислота, образующаяся во время ферментации, сохраняет продукт.

Молочнокислые бактерии производят различные ароматные побочные продукты во время ферментации.Самым важным из них является молочная кислота, которая способствует терпкости и сохранности готового краута. Однако другие кислоты и ароматизаторы также производятся бактериями по мере их роста. Температура, при которой хранится квашеная капуста, влияет на развитие этих ароматов и молочной кислоты. При более низких температурах рост происходит медленнее. Поэтому процесс ферментации часто занимает больше времени при хранении в более прохладных условиях.

При использовании тяжелой тарелки, крышки или банок для утяжеления капусты необходимо проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется.На поверхности ферментационного рассола может образоваться тонкая пленка дрожжей или плесени (накипь). При использовании мешка, заполненного рассолом, в качестве груза, не трогайте контейнер, пока не завершится нормальная ферментация (когда прекратится выделение пузырьков).

Методы консервирования: Нарезанную капусту необходимо взвесить, чтобы добавить необходимое количество соли для ферментации. После завершения брожения квашеную капусту можно консервировать, охлаждать или замораживать.

Консервы из квашеной капусты

Сырье для упаковки путем наполнения банок квашеной капустой и покрытия соком, оставляя свободное пространство ½ дюйма. Протрите края банок; отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане. В таблице ниже указано время обработки, основанное на рекомендациях по высоте. Начните отсчет времени после того, как водяная баня снова закипит.

Горячий пакет квашеную капусту, доведя ее и жидкость до кипения, часто помешивая. Снимите с огня, наполните банки, оставив ½-дюймовое свободное пространство, протрите края банок, отрегулируйте крышки и обработайте на бане с кипящей водой.В таблице ниже указано время обработки, основанное на рекомендациях по высоте. Начните отсчет времени после того, как водяная баня снова закипит.

Заморозьте , заполнив пакеты для замораживания объемом пинты или кварты или многоразовые гребенчатые пластиковые контейнеры для замораживания и оставьте не менее 3 дюймов для расширения во время замораживания.Выдавить воздух, запечатать и наклеить этикетку. Заморозьте от восьми до 12 месяцев.

Список литературы

Андресс, Э., Уильямс, П., Харрисон, Дж., И Рейнольдс, Дж. Так легко сохранить. Афины: Совместные консультационные службы, Университет Джорджии, Колледж семейных и потребительских наук, Колледж сельскохозяйственных и экологических наук, 2014.

Гарден-Робинсон, Дж. И Р. Смит. Квашеная капуста: от огорода к столу ; ФН-433; www.ag.ndsu.edu/pubs/yf/foods/fn433.pdf. Фарго, Северная Дакота: Государственный университет Северной Дакоты, 2011 г.

Министерство сельского хозяйства США. Полное руководство по домашнему консервированию, Информационный бюллетень по сельскому хозяйству № 539 . 2009.

Ферментация квашеной капусты: процесс, микробиология, дефекты и порча

В этой статье мы обсудим брожение квашеной капусты: — 1. Знакомство с квашеной капустой 2. Процесс брожения квашеной капусты 3. Микробиология брожения квашеной капусты 4. Дефекты и порча квашеной капусты.

Введение в квашеную капусту:

Использование капусты (Brassica oleracea) в пищу задолго до известных письменных свидетельств. Квашеная капуста, продукт молочнокислого брожения измельченной капусты, в буквальном смысле является кислой (кислой) капустой. Предшественники квашеной капусты значительно отличались от того, что готовят в настоящее время. Сначала капустные листья заправляли кислым вином или уксусом.

Позже капуста была расколота или разрезана на куски, упакована в контейнеры и покрыта верджуком (соком, полученным из незрелых яблок или винограда), кислым вином или уксусом.Постепенно кислые жидкости были заменены солью, что привело к самопроизвольной ферментации.

Можно предположить, что производство квашеной капусты, сравнимое с методом, используемым сегодня, было разработано в период с 1550 по 1750 год нашей эры, хотя капуста была известна и широко использовалась около 4000 лет. Читатели, особенно интересующиеся исторической эволюцией брожения квашеной капусты, должны проконсультироваться с Педерсоном (1960, 1979) и Педерсоном и Олбери (1969).

Изначально квашеная капуста производилась только в домашних условиях, потому что она давала возможность использовать свежую капусту, которая в противном случае испортилась бы, прежде чем ее можно было использовать. Теперь коммерческое производство квашеной капусты стало важной пищевой промышленностью.Несмотря на это, значительное количество по-прежнему производится в домашних условиях, особенно в сельских и пригородных районах, где все еще существуют домашние огороды.

Сорта капусты, которые лучше всего подходят для выращивания на основных производственных площадях, используются в начале, в середине сезона и в позднем выращивании. Ранее использовавшиеся сорта, такие как Early Flat Dutch, Late Flat Dutch, Early Jersey Wakefield и другие, были частично заменены новыми сортами, которые были выведены так, чтобы быть хорошо адаптированными к механическому сбору и в то же время по своей природе содержат меньше воды, таким образом сокращение образования жидких отходов на предприятии.Сладкая, твердая белокочанная белокочанная капуста с мягким вкусом — лучший выбор, так как из нее получается превосходный крейсер.

Процесс брожения квашеной капусты :

Правильно созревшие и здоровые кочаны сначала обрезают, чтобы удалить внешние зеленые сломанные или грязные листья. Сердечники разрезаются механически с помощью реверсивного пробоотборника, который оставляет сердечник в головке. Затем капуста нарезается вращающимися регулируемыми ножами с механическим приводом на длинные куски толщиной от 0,16 до 0,08 см (от 1/16 до 1/32 дюйма).

Как правило, предпочтительны длинные мелко нарезанные лоскуты, но их толщина определяется производителем. Измельченная капуста (известная также как капуста) затем транспортируется ремнями или тележками в чаны или резервуары для соления и ферментации.

Соль играет главную роль в приготовлении квашеной капусты, и ее концентрации тщательно контролируются. Согласно официальным стандартам идентификации, концентрация соли не должна быть меньше 2% и не больше 3%.В результате большинство производителей используют концентрацию соли в диапазоне от 2,25 до 2,5%. Соль требуется по нескольким причинам.

Он извлекает воду из измельченной капусты путем осмоса, образуя таким образом ферментационный рассол. Он подавляет рост некоторых нежелательных бактерий, которые могут вызвать порчу продукта, и в то же время создает условия, благоприятные для желательных молочнокислых бактерий. Соль также способствует вкусу готовой квашеной капусты, обеспечивая правильное соотношение соли и кислоты (баланс), если капуста правильно посолена.

Использование слишком малого количества соли приводит к размягчению ткани и получению продукта без запаха. Слишком большое количество соли нарушает естественную последовательность молочнокислых бактерий, задерживает ферментацию и, в зависимости от количества чрезмерного посола, может привести к получению продукта с резким горьким вкусом, потемнению цвета или развитию розовых дрожжей.

Равномерное распределение соли по массе нашинкованной капусты трудно переоценить. На некоторых предприятиях лоскут взвешивается на конвейерных линиях, и желаемое количество соли разбрызгивается на куски с помощью подходящего дозатора, когда он движется по конвейеру к чану.

На других заводах измельченную капусту переносят в чан с помощью ручных тележек. Некоторые предпочитают солить отвешенную капусту в каждой тележке. Другие перевозят тростник в тележках, которые время от времени взвешивают, чтобы проверить грузоподъемность. Затем крошки сбрасываются в чан, распределяются вилками и затем солятся с определенной массой соли.

Вариации концентрации солей в рассолах, покрывающих краут, были тщательно исследованы Педерсоном и Олбери (1969) и обсуждались Педерсоном (1975, 1979).Никакого упоминания о рециркуляции рассолов для достижения однородности концентрации соли отмечено не было.

Казалось бы, этот метод обеспечения равномерного распределения соли в рассоле из квашеной капусты будет столь же эффективным, как и в оливковой промышленности. Потребуются лишь небольшие изменения в конструкции резервуара или чана, чтобы сделать возможным полную рециркуляцию рассола, откачку снизу и выпуск на поверхность.

Рассол начинает формироваться после того, как измельченные куски посолены, и бак закрывается после того, как он наполнен до нужного уровня.Раньше челюсть покрывали толстым слоем внешних листьев, а затем снабжали деревянной крышкой (головой), которая была сильно утяжелена. Через несколько часов образовался рассол, и началась ферментация. Затем головка фиксировалась в таком же положении, как и в резервуарах для маринованных огурцов или оливок.

Однако сейчас используется крышка из листового пластика. Эта крышка намного больше по площади, чем верхняя часть чана или резервуара. Пластиковая пленка плотно прилегает к верхней части нашинкованной капусты, края которой прикрываются стенками контейнера, образуя открытый мешок.Затем в этот мешок помещается достаточно воды или предпочтительно соленого рассола, так что вес добавленной жидкости заставляет капусту опускаться в рассол до тех пор, пока рассол не покроет поверхность самых верхних клочков. Если клочки не будут полностью покрыты рассолом, произойдет нежелательное обесцвечивание вместе с нежелательными изменениями вкуса. Этот новый метод укрытия и взвешивания обеспечивает почти анаэробные условия, особенно после того, как ферментация становится кислой и образуется некоторое количество диоксида углерода.Меры предосторожности во избежание появления булавочных отверстий или разрывов в пластике являются обязательными, если необходимо избежать роста аэробных дрожжей.

При старом методе укупорки плёнки образование дрожжей всегда было проблемой, и если накипь не удалялась через определенные промежутки времени, краутам придавался дрожжевой привкус. В частности, штаммы дрожжей Pichiambranaefaciens сильно окисляют молочную кислоту, содержащуюся в солевых растворах. Другие роды также могут быть вовлечены и помимо разрушения кислоты также вносят вклад в дрожжевой вкус.

К тому времени, когда резервуар или чан наполняется солеными кусками и взвешивается, образуется рассол и начинается ферментация в последовательности видов бактерий, ответственных за ферментацию молочной кислоты.

Микробиология брожения квашеной капусты :

Хотя молочнокислое брожение было описано Пастером в 1858 году, и за прошедшие годы было проделано много работы с различными молочнокислыми бактериями из ферментаций капусты и огурцов, не было установлено, что определенная последовательность бактериальных видов молочнокислых бактерий была ответственна за ферментация любого овоща до 1930 года, когда Педерсон впервые описал молочнокислые бактерии, которые он наблюдал при сбраживании квашеной капусты.

Педерсон обнаружил, что ферментация была инициирована видом Leuconostoc mesenteroides. За этим видом последовали газообразующие стержни и, наконец, не газообразующие стержни и кокки. С 1930 года дополнительные исследования Педерсона и Олбери (1954, 1969) твердо установили важность Leuconostoc mesenteroides в инициации молочнокислого брожения квашеной капусты.

Также они более точно идентифицировали виды и последовательность других вовлеченных молочнокислых бактерий.Теперь принято считать, что ферментация краута инициируется Leuconostoc mesenteroides, гетероферментативным видом, чей ранний рост происходит быстрее, чем у других молочнокислых бактерий, и активен в широком диапазоне температур и концентраций солей.

Он производит кислоты и углекислый газ, которые быстро понижают pH, тем самым подавляя активность нежелательных микроорганизмов и ферментов, которые могут смягчить измельченную капусту. Углекислый газ заменяет воздух и создает анаэробные условия, благоприятные для предотвращения окисления аскорбиновой кислоты и естественного цвета капусты.Также углекислый газ стимулирует рост многих молочнокислых бактерий. Также может быть, что этот вид обеспечивает факторы роста, необходимые для более требовательных типов, обнаруживаемых при ферментации.

По мере развития этой начальной ферментации гетероферментативные виды Lactobacillus brevis и гомоферментативные виды Lactobacillus plantarum, а иногда и Pediococcus cerevisiae начинают быстро расти и вносить вклад в основные конечные продукты, включая молочную кислоту, диоксид углерода, этанол и уксусную кислоту.Также появляются второстепенные конечные продукты.

Это множество дополнительных летучих соединений, продуцируемых различными бактериями, ответственными за ферментацию, в результате автохимических реакций или собственными ферментами самой ферментирующей капусты. Хрдлика и др. (1967) сообщили об образовании диацетила и ацетальдегида, первичных карбонилов, образующихся во время ферментации капусты.

Летучие соединения серы являются основными ароматическими компонентами свежей капусты, согласно Bailey et al.(1961) и Клапп и др. (1959), а также квашеной капусты. Однако, по мнению Ли и соавт. (1976) большая часть летучих компонентов квашеной капусты приходится на ацеталь, изоамиловый спирт, н-гексанол, этиллактат, цис-гекс-3-ен-1-ол и аллилизотиоцианат. Из них только два последних были определены как основные составляющие свежей капусты.

Эти последние авторы пришли к выводу, что, хотя эти два соединения определяют характер продуктов из капусты (краут), они не вносят значительного вклада в определение его качества.Они также считают, что свежий и фруктовый запах таких соединений, как этилбутират, изоамилацетат, н-гексилацетат и мезитилоксид, вероятно, более важен для определения приемлемости квашеной капусты.

Температура является контролирующим фактором в последовательности желаемых бактерий в ферментации квашеной капусты при концентрации соли 2,25%. При оптимальном уровне 18,3 ° C (65 ° F) или ниже качество квашеной капусты обычно лучше по вкусу, цвету и содержанию аскорбиновой кислоты, поскольку гетероферментативные молочнокислые бактерии оказывают большее влияние.

Согласно Педерсону и Олбери (1969), средняя температура около 18 ° C (65 ° F) с концентрацией соли 2,25% может считаться нормальной в районах Соединенных Штатов, где выращивают краут. При этой температуре (или около нее) ферментация инициируется Leuconostoc mesenteroides и продолжается Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum, причем последние виды наиболее активны на заключительных стадиях ферментации.

В этих условиях конечная общая кислотность 1.Образуется от 7 до 2,3% кислоты (в пересчете на молочную кислоту), а соотношение летучей и нелетучей кислоты (уксусной / молочной) составляет примерно от 1 до 4. Ферментация завершается за 1-2 месяца, более или менее, в зависимости от количество сбраживаемых материалов, концентрация соли и колебания температуры.

При более высоких температурах, как и следовало ожидать, они обнаружили, что скорость образования кислоты выше. Например, при 23 ° C (73,4 ° F) кислотность рассола от 1,0 до 1,5% (в пересчете на молочную кислоту) может наблюдаться через 8-10 дней, а квашеная капуста может быть полностью ферментирована примерно за 1 месяц.

При еще более высокой температуре 32 ° C (89,6 ° F) образование кислоты, как правило, происходит очень быстро, при этом образование кислоты составляет 1,8–2,0% за 8–10 дней. По мере повышения температуры они наблюдали изменение последовательности молочнокислых бактерий. Во-первых, рост Leuconostoc mesenteroides замедлился, и в процессе ферментации преобладали Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum. При более высоких температурах ферментация краута превратилась в гомоферментацию, в которой преобладали Lactobacillus plantarum и Pediococcus cerevisiae.

В результате качественные характеристики вкуса и аромата ухудшились, и капуста стала напоминать подкисленную капусту из-за большого количества молочной кислоты и небольшого количества уксусной кислоты, продуцируемых гомоферментативными видами. Они также заметили, что квашеная капуста, сброженная при более высоких температурах, быстро темнеет, и поэтому ее следует консервировать как можно быстрее после завершения ферментации.

Чрезвычайно важное наблюдение, которое они сделали, заключалось в том, что краут можно успешно сбраживать даже при низкой температуре 7.5 ° C (45,5 ° F). Leuconostoc mesenteroides может расти при более низких температурах, чем другие молочнокислые бактерии, участвующие в ферментации. При такой низкой температуре (7,5 ° C или 45,5 ° F) кислотность 0,4% (в виде молочной кислоты) производится примерно за 10 дней и 0,8–0,9% менее чем за месяц.

Этого количества кислотности в сочетании с насыщением массы краута и рассола диоксидом углерода достаточно для обеспечения условий, необходимых для сохранения и более позднего завершения ферментации, при условии, что анаэробиоз сохраняется в течение всего латентного периода.Когда масса краута достаточно нагревается, ферментация завершается молочнокислыми бактериями родов Lactobacillus и Pediococcus, которые, как известно, плохо растут, если вообще растут при 7,5 ° C (45,5 ° F).

Таким образом, до завершения ферментации может потребоваться 6 месяцев или более. Такой краут, как правило, высшего качества, потому что он остается прохладным и не подвергается воздействию высоких температур во время ферментации. В соответствии с надлежащей коммерческой практикой такое изменение температуры позволяет переработчику поддерживать поставку новой полностью сброженной квашеной капусты в течение большей части года.

Прецедент рекомендации Педерсона и Олбери сбраживать квашеную капусту при температуре не выше 18,3 ° C (65 ° F) уже был зарегистрирован Parmele et al. (1927), Marten et al. (1929) и др.

Дефекты и порча квашеной капусты :

Отклонения от нормы квашеной капусты, хотя и разнообразны, за некоторыми исключениями можно и обычно удалось избежать путем применения научных знаний, уже имеющихся в отрасли. Например, простой способ обеспечения анаэробиоза устранил большинство проблем, связанных с обесцвечиванием (автохимическое окисление), потерей кислотности, вызванной ростом плесени и дрожжей, неприятным привкусом и запахом (дрожжевым и прогорклым), вызванными чрезмерной аэробной нагрузкой. рост плесени и дрожжей, слизистый размягченный краут, вызванный пектолитической активностью этих же плесени и дрожжей, и розовый краут, вызванный аэробным ростом аспорогенных дрожжей, предположительно представителей рода Rhodotorula.

Stamer et al. (1973) описали индукцию красного цвета в соке белокочанной капусты с помощью L. brevis, изучая влияние pH на скорость роста 5 видов молочнокислых бактерий, обычно связанных с ферментацией краута. L. brevis был единственным видом, который вызывал такое окрашивание в соке белокочанной капусты, и это происходило только тогда, когда сок был забуферен карбонатом кальция или гидроксидом натрия.

Никакого развития окраски не наблюдалось, когда pH сока (3.9) не регулировали, или когда pH сока был повышен до 5,5 и сок стерилизовали фильтрацией перед повторной инкубацией. Следовательно, образование красного цвета было вызвано L. brevis, а не в результате химических или внутренних ферментативных реакций сока.

Еще неизвестно, будет ли наблюдаться это интересное явление в промышленных ферментациях краута. Поскольку было обнаружено, что индукция окраски L. brevis зависит от pH, она вряд ли может быть обнаружена при нормальной ферментации краута, но может легко возникнуть в результате случайного добавления щелочи в измельченную капусту во время засолки.

Склизкий или вязкий краут наблюдается уже много лет. Обычно это вызвано образованием декстрана, вызванным Leuconostoc mesenteroides, и носит временный характер. Этот вид предпочитает ферментировать фруктозу, а не глюкозу. Следовательно, при ферментации сахарозы фруктоза ферментируется, оставляя глюкозу, которая взаимодействует с образованием слизистых, вязких, нерастворимых в воде декстранов.

Они варьируются от почти твердой студенистой массы до вязкой слизи, окружающей бактериальные клетки.Эти изменения легко продемонстрировать, выращивая L. mesenteroides в 10% растворе сахарозы, содержащем адекватные дополнительные питательные вещества. Ферментирующий краут может стать очень слизистым на промежуточной стадии ферментации, но с дополнительным временем декстраны утилизируются другими молочнокислыми бактериями. Таким образом, крайне важно различать слизистую капусту, вызванную декстраном, и постоянно слизистую капусту, вызванную пектолитической активностью. Первое состояние, безусловно, не является дефектом, но его следует рассматривать как нормальный шаг в естественном развитии.

Анализ микробного сообщества квашеной капусты показывает стабильное и быстро установившееся сообщество

Foods. 2018 Май; 7 (5): 77.

^† Оба автора внесли одинаковый вклад.

Поступило 10.04.2018 г .; Принято 10 мая 2018 г..

Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья представляет собой статью в открытом доступе, распространяемую в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution (CC BY) (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 /). Эту статью цитировали в других статьях в PMC.

Abstract

Несмотря на недавний интерес к микробным сообществам ферментированных пищевых продуктов, было мало исследований динамики бактериального сообщества квашеной капусты, одного из старейших и наиболее распространенных ферментированных продуктов в мире. В этом исследовании мы используем секвенирование ампликона 16S рРНК для профилирования микробного сообщества естественно ферментированной квашеной капусты на протяжении всего процесса ферментации, а также анализируем бактериальные сообщества исходных ингредиентов и производственной среды.Наши результаты показывают, что микробиом квашеной капусты быстро устанавливается после начала ферментации и что сообщество остается стабильным благодаря ферментации и упаковке для коммерческой продажи. Наш высокопроизводительный анализ согласуется с предыдущими исследованиями, в которых использовались традиционные микробиологические оценки, но расширяет выявленную таксономию. Кроме того, мы обнаружили, что микробные сообщества исходных ингредиентов и производственная среда демонстрируют низкое относительное количество молочнокислых бактерий, которые преобладают в ферментированной квашеной капусте.

Ключевые слова: квашеная капуста, микробиом, ферментация, пробиотики, высокопроизводительное секвенирование

1. Введение

Квашеная капуста, ферментированный продукт питания, приготовленный в основном из капусты, является одним из самых известных видов ферментированных пищевых продуктов, появившихся в прошлом в Римскую империю. Исторически сложилось так, что она служила источником питательных веществ в зимние месяцы, когда свежих продуктов было мало, поскольку правильная ферментация сохраняет питательную ценность капусты, создавая желаемые сенсорные свойства [1,2].Он чаще всего ассоциируется с культурами Центральной и Восточной Европы, хотя его можно найти и в западноевропейской кухне. Считается, что квашеная капуста является частью американского рациона с момента основания страны, обычно в качестве ингредиента для приготовления пищи, гарнира или приправы. Его популярность снизилась с 1930-х годов в результате изменения потребительских предпочтений и отсутствия единообразия продукта [1,3]; однако достижения в области науки о ферментации пищевых продуктов и современные интересы потребителей сделали квашеную капусту новой популярностью в последние годы.Сегодня в Соединенных Штатах широко продаются как массовые, так и кустарные приготовления квашеной капусты.

Производство и характеристики квашеной капусты в значительной степени зависят от местного микробного сообщества и условий ферментации [4]. Хотя микробный состав квашеной капусты может изменяться на начальных этапах ферментации, соответствующие условия ферментации, такие как температура и относительная концентрация ингредиентов, гарантируют, что молочнокислые бактерии (LAB) являются доминирующими микроорганизмами в конечном ферментированном продукте.Эти LAB имеют решающее значение для успешной ферментации; они производят органические кислоты, бактериоцины, витамины и вкусовые соединения, ответственные за многие характерные сенсорные качества ферментированных пищевых продуктов, включая увеличенный срок хранения, вкус и питательную ценность [5,6,7,8]. Кроме того, предполагается, что некоторые LAB действуют как пробиотики, которые способствуют здоровью человека и стабильности микробиома [9,10]. Хотя эти утверждения еще не были полностью подтверждены учеными, эта точка зрения способствовала недавнему росту потребительской популярности и потребления в Соединенных Штатах [11].

Каноническая ферментация квашеной капусты начинается с первоначального распространения Leuconostoc mesenteroides , который быстро производит углекислый газ и кислоту. Это быстро снижает pH окружающей среды, подавляя рост нежелательных микроорганизмов, которые могут вызвать порчу пищи, сохраняя при этом цвет капусты [12]. Действие L. mesenteroides изменяет среду ферментации, так что он способствует преемственности других LAB, таких как Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum [12].При традиционном производстве квашеной капусты этот процесс продолжается при 18 ° C в течение примерно одного месяца [12]. Комбинация метаболитов, производимых этими организмами, приводит к появлению в конечном продукте благоприятных сенсорных качеств — уникальных вкусов, ароматов и текстур, связанных с ферментированными продуктами [12,13]. Температура ферментации также играет важную роль с точки зрения цвета, вкуса и сохранности [12].

Исторически важным видом ферментации квашеной капусты считались л.mesenteroides, L. plantarum и L. brevis , что подтверждается недавними исследованиями [12,14]. Считается, что в случае аномально высокой температуры или солености в процессе ферментации играют роль Enterococcus faecalis и Pediococcus cerevisiae [12]. Однако эти наблюдения были основаны на исследованиях, в которых для выделения бактерий использовались методы культивирования, которые по своей природе предвзяты из-за их неспособности улавливать ряд некультивируемых бактерий. Недавние исследования также определили, что род Weissella важен для ранних ферментативных процессов [14].

Последние достижения в технологии высокопроизводительного секвенирования создали потенциал для высокоточной, независимой от культуры характеристики микробиома квашеной капусты. Появление технологии секвенирования ампликона 16S рРНК позволило систематически анализировать микробиом квашеной капусты до, во время и после ферментации. Квашеная капуста, сброженная при более высоких температурах, исторически считается более низкого качества, чем квашеная капуста, сброженная при низких температурах; однако современные методы промышленного производства обращаются к ферментации при теплой температуре, поскольку она резко сокращает время производства.

Здесь мы анализируем таксономический состав квашеной капусты, сброженной при комнатной температуре в течение 14-дневного периода ферментации. В целом таксономический состав этой квашеной капусты соответствует таксономическому составу, наблюдаемому в квашеной капусте, сброженной в традиционном диапазоне низких температур, что позволяет предположить, что ферментация при теплой температуре может быть жизнеспособным вариантом для производства квашеной капусты с соответствующей структурой бактериального сообщества. с квашеной капустой, полученной более традиционным холодным брожением.Это может представлять особый интерес для промышленных и коммерческих производителей, которые смогут ускорить свой производственный процесс, не жертвуя таксономическим составом, который лежит в основе интереса потребителей к пробиотикам и ферментированным продуктам питания.

2. Материалы и методы

2.1. Приготовление квашеной капусты и методы отбора проб

Квашеная капуста для данного исследования была взята из одной партии весом 50 фунтов, подготовленной для коммерческой продажи в июне 2017 года на предприятии, расположенном недалеко от Провиденса, Род-Айленд.Перед добавлением тмина (<1% по весу) капусту засалили до концентрации 2,25%. Образцы ингредиентов были собраны в трех экземплярах во время обычного производственного цикла; 0,5 г каждого ингредиента помещали в пробирки Эппендорфа объемом 1,5 мл, содержащие 500 мкл воды, свободной от нуклеаз. Партию квашеной капусты запечатали в герметичные пластиковые бочки на время брожения. Ферментация проводилась примерно при 21 ° C. Успешная ферментация определялась конечным pH ниже 3,6. Образцы ферментации собирали в трех экземплярах с помощью пипеток Пастера из сброженной квашеной капусты на 0, 2, 7, 10 и 14 дни.Образцы не являются истинными биологическими копиями, поскольку все тройные копии были получены из одной и той же партии сброженной квашеной капусты; это ограничение нашего исследования, и будущие исследования должны изучить согласованность динамики микробиома между партиями. Упакованная квашеная капуста в банках от этого производителя была куплена у коммерческого дистрибьютора и обработана вместе с образцами ферментации для анализа микробиома готового продукта.

Для отбора проб производственной среды производственный стол, промышленная раковина и пол производственного помещения были трижды промыты флокированными стерильными тампонами; затем их хранили по отдельности в пробирках для лизиса ДНК / РНК Zymo Research (Zymo Research, Ирвин, Калифорния, США; каталожный номер R1103).Для отбора проб воздуха в помещении пустые чашки Петри оставляли открытыми по всему помещению на протяжении всего периода ферментации. На 14-й день с чашек Петри брали мазки, как описано выше. После сбора все образцы были немедленно доставлены в лабораторию на льду и хранили при -80 ° C до обработки.

2.2. Экстракция ДНК, подготовка библиотеки 16S и секвенирование

Образцы квашеной капусты, окружающей среды и ингредиентов были обработаны с использованием набора ZymoBIOMICS DNA Microprep Kit (Zymo Research, Irvine, CA, USA; Cat: D4305) в соответствии с инструкциями производителя для экстракции ДНК.Используя протокол Earth Microbiome Project 16S Illumina Amplicon, мы нацелены на гипервариабельную область V4 бактериального гена 16S рРНК с использованием обратного праймера 806Rb (GGACTACCAGGGTATCTAATCC) и прямого праймера 515F со штрих-кодом (CAGCAGCCGCGGTAAT) [15,16,17,18,18] . ПЦР-ампликоны генерировали с использованием полимеразы Phusion High-Fidelity (New England BioLabs, Ипсвич, Массачусетс, США) в следующих условиях: 98 ° C в течение 3 минут, затем 35 циклов при 98 ° C в течение 45 с, 50 ​​° C в течение 60 секунд. с и 72 ° C в течение 90 с, и заканчивая конечным удлинением при 72 ° C в течение 10 минут.Концентрации ампликона

для ПЦР анализировали с использованием флуориметра Qubit 3.0 и набора dsDNA-HS (Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA, USA) в соответствии с инструкциями производителя. Равные количества ампликонов из каждого образца объединяли, концентрировали и очищали в геле с использованием набора Machery-Nagel NucleoSpin и PCR Clean-Up (Machery-Nagel, Düren, Германия, Cat: 740609) в соответствии с инструкциями производителя. Объединенные образцы были отправлены в Центр геномики и секвенирования Род-Айленда при Университете Род-Айленда (Кингстон, Род-Айленд, США) для контроля качества и секвенирования.Ампликоны секвенировали по парным концам (2 × 250 п.н.) на платформе Illumina MiSeq с использованием набора на 500 циклов со стандартными протоколами.

2.3. Анализ разреженности и секвенирования

Необработанные показания FASTQ с парных концов были демультиплексированы с помощью idemp (https://github.com/yhwu/idemp/blob/master/idemp.cp) и импортированы в программу Quantitative Insights Into Microbial Ecology 2 ( QIIME2, версия 2017.9.0, https://qiime2.org/). Необработанные считывания были впоследствии депонированы в базу данных архива считывания последовательностей (SRA) Национального центра биотехнологической информации (NCBI) под регистрационным номером SRA SRP145097.Алгоритм подавления шума Divisive Amplicon 2 (DADA2) использовался для качественной фильтрации, обрезки, устранения шума и объединения данных. Химерные последовательности удаляли методом консенсуса. Классификатор объектов в QIIME2, обученный в базе данных 99% операционных таксономических единиц (OTU) SILVA и обрезанный до области V4 16S, был использован для присвоения таксономии всем вариантам рибосомной последовательности. Загрязняющие последовательности митохондрий и хлоропластов были отфильтрованы из полученной таблицы признаков. Остальные репрезентативные последовательности были выровнены с помощью MAFFT и использованы для филогенетической реконструкции в FastTree.Наконец, показатели разнообразия были рассчитаны с помощью плагина разнообразия QIIME2 и визуализированы с помощью Prism (версия 7.0a, GraphPad, Ла-Хойя, Калифорния, США).

После качественной фильтрации и предварительной обработки мы определили, что 8 из наших 37 секвенированных образцов имели менее 650 считываний, что мы сочли недостаточным для статистически мощного анализа разнообразия и, следовательно, потенциальным источником систематической ошибки. Поэтому мы удалили эти образцы с плохим чтением из последующего анализа альфа- и бета-разнообразия. Пять отброшенных образцов были распределены по разным типам ингредиентов и образцов окружающей среды.Учитывая низкую вариацию между двумя оставшимися повторами в этих типах образцов, мы считаем, что этих двух повторов достаточно для публикации. Три других образца с плохим считыванием были трехкратными ферментирующими образцами из дня 0. В этих образцах преобладали контаминирующие считывания хлоропластов, которые были удалены с помощью вычислений. Остальные бактериальные считывания были достаточно низкими, что представляло проблему для измерений альфа- и бета-разнообразия. Низкое количество считываний бактерий в образцах дня 0 и других наших образцах, вероятно, является отражением изначально низкой численности бактерий в этих сообществах.Хотя это и ограничивает потенциальные возможности наших выводов, это неизбежный результат работы с сообществами с низкой численностью. Это отражается в отсутствии Дня 0 в и. Чтобы визуализировать бактериальное сообщество в момент времени 0 дня, мы использовали менее строгий порог включения образца в гистограммы наших таксонов — 250 показаний (). Это позволило нам повторно захватить все три повтора из дня 0 и получить представление о структуре этих сообществ в отсутствие анализа разнообразия.

Показатели альфа-разнообразия образцов квашеной капусты, ингредиентов и окружающей среды.( A ) индекс Шеннона; и ( B ) Филогенетическое разнообразие Фэйтс. Планки погрешностей представляют собой стандартную ошибку среднего.

PCoA, отображающее невзвешенное расстояние UniFrac между образцами квашеной капусты, окружающей средой и микробиомом ингредиентов.

Относительная численность бактериальных таксонов в ферментирующей квашеной капусте, ингредиентах и ​​образцах окружающей среды на уровне порядка ( A ) и рода ( B ). Показаны только семь верхних таксонов из групп образцов ферментации и ингредиентов / окружающей среды.

3. Результаты

Значения альфа-разнообразия окружающей среды, ингредиентов и квашеной капусты были измерены с помощью индекса разнообразия Шеннона и филогенетического разнообразия Фэйт. Эти значения показывают снижение бактериального разнообразия для ферментации квашеной капусты по сравнению с исходными ингредиентами и окружающей средой (). Однако мы наблюдаем контрастирующие паттерны альфа-разнообразия между показателями разнообразия Шеннона и филогенетического разнообразия Веры в процессе ферментации.Индекс разнообразия Шеннона указывает на последовательное увеличение альфа-разнообразия квашеной капусты с течением времени, в то время как филогенетическое разнообразие Фейт предполагает постоянное низкое альфа-разнообразие. Мы связываем это с тем, что сегменты индекса разнообразия Шеннона тесно связаны и, возможно, перекрывают LAB в отдельные таксоны. Это создает ложную видимость разнообразия. Напротив, индекс филогенетического разнообразия Faith использует длину ветвей в качестве основы для присвоения показателей разнообразия и не разделяет LAB с одинаковым уровнем детализации.Тем не менее, низкий уровень разнообразия продукта ферментации, показанный на обоих графиках, вероятно, является результатом селективного давления в среде ферментации, включая низкий pH, анаэробные условия и высокую соленость. Это свидетельствует об успешном брожении.

Затем мы использовали анализ основных координат (PCoA) с невзвешенным расстоянием UniFrac, чтобы визуализировать различия в структурах сообществ между нашими выборками (). Образцы демонстрировали четкую кластеризацию по типу образца — сырой ингредиент, среда или момент времени ферментации, что указывало на то, что присутствующие бактериальные сообщества значительно отличаются друг от друга.Это ожидается для образцов окружающей среды по сравнению с исходными ингредиентами или моментами времени ферментации, но было неожиданным для исходных ингредиентов по сравнению с ферментирующей квашеной капустой. Образец дня 0, полученный из исходной смеси ингредиентов, намного больше похож на сообщество квашеной капусты 14 дня, чем на сырые ингредиенты (). Это говорит о том, что давление отбора, присущее ферментации, оказывает сильное и немедленное воздействие на бактерии, обнаруженные в сырых ингредиентах.

Чтобы дополнительно охарактеризовать бактериальное сообщество, обнаруженное в каждом из собранных образцов, мы исследовали таксономические структуры наших бактериальных сообществ на уровне порядка и рода ().На уровне заказа мы видим различия в бактериальном составе между образцами сырых ингредиентов, образцами окружающей среды и образцами ферментации (A). Категории сырых ингредиентов и экологических объектов довольно похожи друг на друга. Морская соль немного отличается от капусты и тмина, что может быть связано с тем, что соль не является растительным продуктом и, вероятно, оказывает сильное галофильное давление отбора. В целом эти две категории образцов заметно отличаются от бактериальных сообществ, обнаруженных во время ферментации.Образец дня 0 содержит значительно больше бактериальных таксонов, чем образцы последующих временных точек, и демонстрирует резкое падение количества видов бактерий, присутствующих в течение первых 48 часов ферментации. Наиболее многочисленным отрядом бактерий в образце ферментации в день 0 является Pseudomonadales, который также является одним из наиболее распространенных видов во всех образцах окружающей среды. Это говорит о том, что окружающая среда играет некоторую роль в установлении первоначального бактериального сообщества комбинированных ингредиентов.Через два дня наиболее многочисленными присутствующими бактериями являются Lactobacillales, что ожидается в случае успешной ферментации. Этот образец сохраняется во время брожения и сотрясения.

На уровне родов мы обнаруживаем, что сохраняются многие из тех же тенденций (B). Три образца ингредиентов выглядят наиболее схожими на этом уровне: Halomonas являются общими и преобладающими во всех трех образцах. Образцы окружающей среды продолжают демонстрировать сходство, и отсутствие сходства между образцами окружающей среды и образцами ферментации дня 0 сохраняется здесь, как и на уровне заказа.LAB доминируют над другими образцами ферментации, как и на уровне заказа, с Leuconostoc и Lactobacillus в качестве доминирующих родов. Это соответствует результатам, опубликованным Pederson и Albury 1969, которые показали, что Leuconostoc и Lactobacillus являются основными участниками процесса ферментации квашеной капусты [12].

4. Обсуждение

В целом, наши результаты показывают, что, несмотря на более теплый и быстрый процесс ферментации, используемый для производства квашеной капусты, анализируемой здесь, бактериальное сообщество соответствует более традиционным, более холодным продуктам из квашеной капусты.В течение первых 48 часов ферментации микробное сообщество квашеной капусты испытало резкое падение количества присутствующих бактериальных таксонов, вероятно, из-за сильного селективного давления высокой солености и кислотности в среде ферментации. В течение оставшейся части периода ферментации LAB оставались доминирующими организмами, присутствующими в сообществе. Оба образца свидетельствуют об успешном брожении.

Возможно, более удивительными были взаимоотношения между микробными сообществами исходных ингредиентов, средой брожения и ферментирующей квашеной капустой.Основные LAB, обнаруженные в ферментирующей квашеной капусте, присутствовали только в очень низких количествах в исходных ингредиентах, что может указывать на то, что для инициирования ферментации необходимы только следовые количества LAB. Также возможно, что обилие LAB ферментативной квашеной капусты, обнаруженное вокруг производственного объекта, особенно в воздухе, может способствовать возникновению ферментативного сообщества, выступающего в качестве закваски. Присутствие LAB в окружающей среде также может быть прямым результатом ферментации квашеной капусты в ней.Эти гипотезы требуют дальнейшего изучения.

В предыдущих исследованиях использовались методы, основанные на культивировании и секвенировании, для выяснения сообщества ферментативных микробов квашеной капусты. Методы, основанные на культуре, показали, что основными LAB, участвующими в ферментации квашеной капусты, являются E. faecalis , L. mesenteroides , L. brevis , P. cerevisiae и L. plantarum; , тогда как методы, основанные на секвенировании, выделяют видов Lactobacillus и Leuconostoc в дополнение к Weissella [11,13].Наши результаты с использованием секвенирования 16S рРНК совпали с этими ожиданиями и расширили предыдущие знания, выявив Leuconostoc, Lactobacillus и Enterobacteriaceae в дополнение к множеству ранее не обнаруженных LAB, таких как Lactococcus .

Наши результаты также соответствуют каноническим микробным сообществам других ферментированных овощных продуктов. Xiong et al. обнаружили, что виды Lactobacillus и Leuconostoc были основными бактериями в ферментации китайской квашеной капусты, pàocài [20].Многочисленные исследования показали, что в бактериальном сообществе кимчи доминируют видов Weisella, Lactobacillus, и Leuconostoc [21,22,23]. Исследование традиционных вьетнамских ферментированных овощей, таких как горчица и свекла ( dua muoi ) и ферментированные баклажаны ( cà muối ), обнаружило преобладание в ферментации видов Lactobacillus [24].

Наши результаты показывают, что более теплое и быстрое производство может дать квашеную капусту с таким же микробным сообществом, что и квашеная капуста, полученная традиционными методами ферментации.Это может означать, что процесс быстрого брожения является жизнеспособным вариантом для промышленного производства квашеной капусты. Это может быть интересно для коммерческих производителей, поскольку это позволит им ускорить и расширить производство без ущерба для целостности сообщества ферментативных бактерий, что является центральным элементом предполагаемых пробиотических преимуществ квашеной капусты и других ферментированных продуктов.

Хотя проанализированные сообщества были примерно аналогичны ранее опубликованным данным по квашеной капусте, мы пока не можем утверждать, что продукты идентичны или что производственные процессы взаимозаменяемы.Есть несколько показателей — физические, сенсорные и питательные — которые не исследовались в рамках этого исследования и, возможно, могут варьироваться между двумя типами квашеной капусты. Мы ожидаем, что ухудшение внешнего вида, срока хранения, вкуса и питательной ценности более теплой квашеной капусты может негативно повлиять на ее коммерческую жизнеспособность. Следовательно, необходимы дополнительные исследования и измерения этих качеств до широкого коммерческого внедрения этого метода ферментации.

Благодарности

Исследовательская деятельность, связанная с этим исследованием, была частично профинансирована Центром компьютерной биологии болезней человека COBRE (NIH P20 GM109035).Секвенирование проводилось в Центре геномики и секвенирования Род-Айленда, исследовательском центре NSF EPSCoR штата Род-Айленд, частично поддерживаемом Соглашением о сотрудничестве NSF ESPCoR № EPS-1004057. M.A.Z была поддержана стипендиатом Карен Т. Ромер по обучению и исследованиям, а также D.J.C. была поддержана стипендиями для аспирантов Национального научного фонда (грант № 1644760).

Вклад авторов

M.A.Z. и П. совместно разработали это исследование и собрали все образцы на производственном объекте.D.J.C, J.I.W. и M.A.Z. извлечена и подготовлена ​​ДНК для секвенирования. W.H.S. и D.J.C. выполнены все анализы. M.A.Z., W.H.S., D.J.C., J.I.W. и P.B. подготовил рукопись. Все авторы рассмотрели и одобрили его окончательную версию.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Ссылки

1. Trail A.C., Fleming H.P., Young C.T., McFeeters R.F. Химическая и сенсорная характеристика коммерческой квашеной капусты. J. Food Qual. 1996; 19: 15–30.DOI: 10.1111 / j.1745-4557.1996.tb00402.x. [CrossRef] [Google Scholar] 2. Варзакас Т., Закинтинос Г., Проэстос К., Радванска М. Ферментированные овощи. В: Йылдыз Ф., Вили Р.С., редакторы. Минимально обработанные охлажденные фрукты и овощи. Springer; Бостон, Массачусетс, США: 2017. С. 537–584. [Google Scholar] 3. Флеминг Х.П., Макфитерс Р.Ф., Даешель Р.Ф. Сборник методов микробиологического исследования пищевых продуктов. Американская ассоциация общественного здравоохранения; Вашингтон, округ Колумбия, США: 1992. Ферментированные и подкисленные овощи; стр.929–952. [Google Scholar] 4. Стамер Дж. Р., Стойла Б. О., Дункель Б. А. Скорость роста и закономерности ферментации молочнокислых бактерий, связанных с ферментацией квашеной капусты. J. Milk Food Technol. 1971; 34: 521–525. DOI: 10.4315 / 0022-2747-34.11.521. [CrossRef] [Google Scholar] 5. Cheigh H.S., Park K.Y. Биохимические, микробиологические и пищевые аспекты кимчи (корейские ферментированные овощные продукты) Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1994; 34: 175–203. DOI: 10.1080 / 10408399409527656. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 6.Сеттанни Л., Корсетти А. Применение бактериоцинов в биоконсервации растительных пищевых продуктов. Int. J. Food Microbiol. 2008. 121: 123–138. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2007.09.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 7. Ли Х., Юн Х., Джи Й., Ким Х., Пак Х., Ли Дж., Шин Х., Хольцапфель В. Функциональные свойства штаммов Lactobacillus, выделенных из кимчи. Int. J. Food Microbiol. 2011; 145: 155–161. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2010.12.003. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 8. Терпин В., Хамблот К., Гайот Дж.-П. Генетический скрининг функциональных свойств молочнокислых бактерий в суспензии ферментированного проса и в метагеноме ферментированных крахмалистых продуктов. Прил. Environ. Microbiol. 2011; 77: 8722–8734. DOI: 10.1128 / AEM.05988-11. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 9. Юнг А., Вадстрём Т. Молочнокислые бактерии как пробиотики. Curr. Вопросы Intest. Microbiol. 2006; 7: 73–89. [PubMed] [Google Scholar] 10. Джи Ю., Ким Х., Пак Х., Ли Дж., Ли Х., Шин Х., Ким Б., Франц К.М.А.П., Хольцапфель В.H. Функциональность и безопасность штаммов молочнокислых бактерий из корейского кимчи. Контроль пищевых продуктов. 2013; 31: 467–473. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2012.10.034. [CrossRef] [Google Scholar] 11. Кларк Т.К., Блэк Л.И., Стуссман Б.Дж., Барнс П.М., Нахин Р.Л. Тенденции в использовании дополнительных подходов к охране здоровья взрослыми: США, 2002–2012 гг. Natl. Статистика здоровья. Отчет 2015; 79: 1–16. [Google Scholar] 12. Педерсон К.С., Олбери М.Н. Бюллетень: номер 824: Брожение квашеной капусты. Сельскохозяйственная опытная станция; Нью-Йорк, Нью-Йорк, США: 1969.[Google Scholar] 14. Пленгвидья В., Брейдт Ф., Лу З., Флеминг Х.П. ДНК-фингерпринт молочнокислых бактерий в ферментациях квашеной капусты. Прил. Environ. Microbiol. 2007. 73: 7697–7702. DOI: 10.1128 / AEM.01342-07. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 15. Caporaso J.G., Kuczynski J., Stombaugh J., Bittinger K., Bushman F.D., Costello E.K., Fierer N., Peña A.G., Goodrich J.K., Gordon J., et al. QIIME позволяет анализировать данные секвенирования сообщества с высокой пропускной способностью. Nat. Методы. 2010. 7: 335–336.DOI: 10.1038 / nmeth.f.303. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 16. Капорасо Дж. Г., Лаубер С. Л., Уолтерс В. А., Берг-Лайонс Д., Хантли Дж., Фирер Н., Оуэнс С. М., Бетли Дж., Фрейзер Л., Бауэр М. и др. Сверхвысокопроизводительный анализ микробного сообщества на платформах Illumina HiSeq и MiSeq. ISME J. 2012; 6: 1621–1624. DOI: 10.1038 / ismej.2012.8. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 17. Уолтерс В., Хайд Э. Р., Берг-Лайонс Д., Акерманн Г., Хамфри Г., Парада А., Гилберт Дж.A., Jansson J.K., Caporaso J.G., Fuhrman J.A. и др. Усовершенствованный бактериальный ген 16S рРНК (V4 и V4-5) и праймеры для гена-маркера внутреннего транскрибированного спейсера гриба для обследований микробного сообщества. mSystems. 2016; 1: e00009-15. DOI: 10.1128 / mSystems.00009-15. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 18. Томпсон Л.Р., Сандерс Дж. Г., Макдональд Д., Амир А., Ладау Дж., Лосей К. Дж., Прилл Р. Дж., Трипати А., Гиббонс С. М., Акерманн Г. и др. Консорциум проекта «Микробиом Земли» Общий каталог раскрывает многомасштабное микробное разнообразие Земли.Природа. 2017; 104: 11436. DOI: 10,1038 / природа24621. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 19. Cabral D.J., Wurster J.I., Flokas M.E., Alevizakos M., Zabat M., Korry B.J., Rowan A.D., Sano W.H., Andreatos N., Ducharme R.B. и др. Микробиом слюны у разных субъектов одинаков и устойчив к воздействиям краткосрочной госпитализации. Sci. Отчет 2017; 7: 11040. DOI: 10.1038 / s41598-017-11427-2. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 20. Сюн Т., Гуань Ц., Сун С., Хао М., Се М. Динамические изменения флоры молочнокислых бактерий при брожении китайской квашеной капусты. Контроль пищевых продуктов. 2012; 26: 178–181. DOI: 10.1016 / j.foodcont.2012.01.027. [CrossRef] [Google Scholar] 21. Ли М., Сон Дж. Х., Юнг М. Ю., Ли С. Х., Чанг Дж. Ю. Масштабный целевой метагеномический анализ бактериальных экологических изменений в 88 образцах кимчи в процессе ферментации. Food Microbiol. 2017; 66: 173–183. DOI: 10.1016 / j.fm.2017.05.002. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 22. Ким М., Чун Дж. Структура бактериального сообщества в кимчи, корейской ферментированной овощной пище, по данным анализа гена 16S рРНК.Int. J. Food Microbiol. 2005. 103: 91–96. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2004.11.030. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 23. Забат М.А., Сано В.Х., Кабрал Д.Дж., Вурстер Дж. И., Беленький П. Влияние веганского производства на микробиом кимчи. Food Microbiol. 2018; 74: 171–178. DOI: 10.1016 / j.fm.2018.04.001. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 24. Nguyen D.T.L., Van Hoorde K., Cnockaert M., De Brandt E., Aerts M., Binh Thanh L., Vandamme P. Описание микробиоты молочнокислых бактерий, связанной с производством традиционных ферментированных овощей во Вьетнаме.