Способы ручного замеса, какие бывают и чем отличаются

Друзья, приветствую! Недавно несколько человек спросили, чем складывания отличаются от отбиваний и вообще активного замеса, и почему я советую влажное тесто месить интенсивно,если можно обойтись ленивым способом замеса. Запрос получен, читайте ответ — про способы ручного замеса и их отличия! 🙂 

Смысл замеса

Вы понимаете, зачем мы месим тесто? Не просто чтоб получить некое гладкое тесто, а чтоб придать тесту определенных свойств, развить клейковину. Тесто при этом, конечно, становится гладким и послушным и в нем развивается сильная мышца, мускул, который позволяет тесту собраться, напрячься и перестать липнуть и рваться. Одновременно с этим оно становится очень мягким и эластичным, способным тянуться в нити и пленки.  Хорошо развитая клейковина равняется хорошо развитому каркасу теста, который, в свою очередь, влияет на объем буханки (то, как сильно может вырасти хлеб в процессе расстойки и выпечки), структуру мякиша (грубые или тонкостенные кружевные поры), будем хлеб крошиться или не будет и др. 

Можно свести суть замеса просто к развитию клейковины, но мне хотелось бы рассмотреть детальнее. 

Что происходит с клейковиной во время замеса? Кроме того, что белки муки набухают, они еще и формируют связи, а из этих связей, в свою очередь, образовывается каркас теста. Тут участвует и крахмалы и грубые частицы мучи, но сегодня не о них 🙂 

От того, насколько прочные связи разовьются в процессе замеса, зависит и поведение теста. Прочные связи даже при интенсивнов воздейтсвии (замесе, сфорачивании, формовке) не рвутся, но проявляют чудеса эластичности — они тянутся, а тесто делается упругим и гладким, собирается в тугой шар. А вот, если связи еще слабые — они рвутся и тесто тоже рвется, становится сырым и рыхлым. Вспомните свои неудачные попытки работы с влажным тестом: наверняка были случаи, когда оно просто рвалось и утекало сквозь пальцы, липло и вы не понимали, что с ним не так, ведь на фото и видео тесто послушное и нелипкое, а у вас — каша. Все дело в неразвитой клейковине, в несформированных связях, в слабом замесе. 

Способы замеса! 

Любой способ замеса подразумевает развитие клейковины, однако способы замеса при этом разные. Их технический смысл — должным образом напрячь тесто, собрать его и привести в  тонус, именно тогда тесто становится упругим и послушным в меру своих возможностей и развивает клейковину. Если вы месите тесто, а оно утекает сквозь пальцы и не перестает липнуть ко всему подряд — значит что-то не так с вашей техникой замеса. По-хорошему тесто должно находиться в состоянии тонуса ВСЕГДА, каждое ваше действие должно приводить его в напряжение, если ваши действия не эффективны, оно расслабляется и липнет, а клейковина не развивается. Вы напрягаетесь, а она не развивается)))

Вы можете развивать клейковину теста ленивым способом — складываниями, а можете активно — в тестомесе или отбиваниями или классическим способом, который мы называет “бабушкиным методом” — растиранием и сворачиванием. Они все — про одно и то же — развитие клейковины, но подходят для разного теста в зависимости от консистенции. 

Отбивание теста

Отбивание теста или французский метод подходит для мягкого хлебного и влажного теста. Французский — потому что мягкое тесто для французов исторически характерно, в то время как наши народы привыкли работать с более плотным тестом и замешивать его, растирая о стол. Мягкое тесто сложно замесить “бабушкиным” методом — оно будет липнуть и рваться, не приходя в тонус, когда как отбивание на каждом этапе замеса позволяет собрать тесто и эффективно развить клейковину. Если вы внимательно посмотрите на то, что происходит с тестом во время замеса, то поймете, что с ним творится то же самое, что и при замесе классическим методом — оно растирается и сворачивается, но как бы наоборот — движения направлены не вниз — в стол, а вверх — на себя. 

Самые наглядные видео с методов отбивания:

Медленно: 

И вот еще одно: 

Бабушкин метод 

Классический способ подходит для плотного теста, которое отбиваниями замесить не получится — оно не будет прилипать к столу, как это нужно, не будет тянуться и сворачиваться, и это более энергозатратно. Но оно прекрасно понимает подход втирания в стол и последующего сворачивания. Так месили хлеб наши бабушки, так месят хлеб по всему миру, когда работают с плотным тестом. Так месят тесто на лапшу или пельмени, притом, если вы будете давать тесту и себе небольшой отдых и снова браться за работу, вы добьетесь большего успеха меньшими усилиями! 

Замес складываниями 

И вот мы постепенно подобрались к методу замеса складываниями. Этот метод сильно отличается от двух, описанных выше, потому что не предполагает постоянного участия. Он подходит для влажного теста и делается так: замешиваете тесто из муки, воды, закваски и соли и время от времени проводите Stretch & Fold — растягиваете и складываете тесто. 5-8 таких складываний и у вас вместо рыхлого непослушного теста в руках гладкое и красивое. Раньше я все время использовала этот метод для чабатты, а потом стала печь Тартин и месить усерднее)) 

Тесто в начале замеса:

Тесто в процессе: 

Тесто через несколько складываний:

Связи! 

Зачем же тогда напрягаться с отбиванием, если несколькими движениями можно привести тесто в порядок? А все дело в прочности связей, которые формирует клейковина во время разных способов замеса! Во время складываний вы воздействуете на тесто очень мягко и медленно, вытягивая его, приводя в состояние тонуса и напряжения всего несколько раз в процессе замеса, тесто, по сути, самостоятельно развивает клейковину, а вы ему немного помогаете. Во время отбиваний вы все время тревожите его и устраиваете веселую жизнь, потеете и напрягаетесь сами, оно рвется, липнет, но в итоге собирается и становится гладким и красивым. Начните месить его снова — и оно станет еще прекраснее, а вот, если начнете отбивать или замешивать в тестомесе тесто, замешанное складываниями — оно начнет рваться и липнуть, потеряет форму! А все потому что складывания позволяют сформировать относительно слабые клейковины связи и, если начать воздействовать на тесто более интенсивно, прочности сформированных связей не хватит, чтоб сохранить целостность и они начнут разрываться. 

Замес влажного теста в спиральном миксере

Влажное тесто в спиральном бытовом миксере превращается в кашу как раз потому что спиральный крюк начинает разрушать клейковинные связи, болтаться в тесте, но при этом крюк и конструкция чаши сделаны так, что не могут достаточно хорошо “зацепить” тесто, привести его в тонус и собрать. Ankarsrum  в этом плане намного удачнее сделан — он эффективно месит влажное тесто в довольно короткие сроки, более того, недавно для меня открылись волшебный свойства ролика, который я годами игнорировала (Артур, спасибо, открыл глаза)). Он месит влажное тесто еще лучше! 

Но как же тогда месить влажное тесто в спиральном миксере? 

• Охлаждайте тесто, можно проводить холодный аутолиз. Холодное тесто намного лучшу собирается и прихдит в тонус, нежели теплое. 
• Используйте не всю воду, замешивайте сначала среднее по консистенции тесто, потом добавляйте остальную воду. 
• Купите, наконец, себе Аркашу и месить ВСЕ, что душа пожелает))) 

Удачи вам и хлебного вдохновения! :-*  

работа с тестом

,статья

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Как правильно месить тесто руками

Способы ручного замеса, какие бывают и чем отличаются

Друзья, приветствую! Недавно несколько человек спросили, чем складывания отличаются от отбиваний и вообще активного замеса, и почему я советую влажное тесто месить интенсивно,если можно обойтись ленивым способом замеса. Запрос получен, читайте ответ — про способы ручного замеса и их отличия! 🙂 

Смысл замеса

Вы понимаете, зачем мы месим тесто? Не просто чтоб получить некое гладкое тесто, а чтоб придать тесту определенных свойств, развить клейковину. Тесто при этом, конечно, становится гладким и послушным и в нем развивается сильная мышца, мускул, который позволяет тесту собраться, напрячься и перестать липнуть и рваться. Одновременно с этим оно становится очень мягким и эластичным, способным тянуться в нити и пленки. 
Хорошо развитая клейковина равняется хорошо развитому каркасу теста, который, в свою очередь, влияет на объем буханки (то, как сильно может вырасти хлеб в процессе расстойки и выпечки), структуру мякиша (грубые или тонкостенные кружевные поры), будем хлеб крошиться или не будет и др. 

Можно свести суть замеса просто к развитию клейковины, но мне хотелось бы рассмотреть детальнее. 

Что происходит с клейковиной во время замеса? Кроме того, что белки муки набухают, они еще и формируют связи, а из этих связей, в свою очередь, образовывается каркас теста. Тут участвует и крахмалы и грубые частицы мучи, но сегодня не о них 🙂 

От того, насколько прочные связи разовьются в процессе замеса, зависит и поведение теста. Прочные связи даже при интенсивнов воздейтсвии (замесе, сфорачивании, формовке) не рвутся, но проявляют чудеса эластичности — они тянутся, а тесто делается упругим и гладким, собирается в тугой шар. А вот, если связи еще слабые — они рвутся и тесто тоже рвется, становится сырым и рыхлым. Вспомните свои неудачные попытки работы с влажным тестом: наверняка были случаи, когда оно просто рвалось и утекало сквозь пальцы, липло и вы не понимали, что с ним не так, ведь на фото и видео тесто послушное и нелипкое, а у вас — каша. Все дело в неразвитой клейковине, в несформированных связях, в слабом замесе. 

Способы замеса! 

Любой способ замеса подразумевает развитие клейковины, однако способы замеса при этом разные. Их технический смысл — должным образом напрячь тесто, собрать его и привести в  тонус, именно тогда тесто становится упругим и послушным в меру своих возможностей и развивает клейковину. Если вы месите тесто, а оно утекает сквозь пальцы и не перестает липнуть ко всему подряд — значит что-то не так с вашей техникой замеса. По-хорошему тесто должно находиться в состоянии тонуса ВСЕГДА, каждое ваше действие должно приводить его в напряжение, если ваши действия не эффективны, оно расслабляется и липнет, а клейковина не развивается. Вы напрягаетесь, а она не развивается)))

Вы можете развивать клейковину теста ленивым способом — складываниями, а можете активно — в тестомесе или отбиваниями или классическим способом, который мы называет “бабушкиным методом” — растиранием и сворачиванием. Они все — про одно и то же — развитие клейковины, но подходят для разного теста в зависимости от консистенции. 

Отбивание теста

Отбивание теста или французский метод подходит для мягкого хлебного и влажного теста. Французский — потому что мягкое тесто для французов исторически характерно, в то время как наши народы привыкли работать с более плотным тестом и замешивать его, растирая о стол. Мягкое тесто сложно замесить “бабушкиным” методом — оно будет липнуть и рваться, не приходя в тонус, когда как отбивание на каждом этапе замеса позволяет собрать тесто и эффективно развить клейковину. Если вы внимательно посмотрите на то, что происходит с тестом во время замеса, то поймете, что с ним творится то же самое, что и при замесе классическим методом — оно растирается и сворачивается, но как бы наоборот — движения направлены не вниз — в стол, а вверх — на себя. 

Самые наглядные видео с методов отбивания:

Медленно: 

И вот еще одно: 

Бабушкин метод 

Классический способ подходит для плотного теста, которое отбиваниями замесить не получится — оно не будет прилипать к столу, как это нужно, не будет тянуться и сворачиваться, и это более энергозатратно. Но оно прекрасно понимает подход втирания в стол и последующего сворачивания. Так месили хлеб наши бабушки, так месят хлеб по всему миру, когда работают с плотным тестом. Так месят тесто на лапшу или пельмени, притом, если вы будете давать тесту и себе небольшой отдых и снова браться за работу, вы добьетесь большего успеха меньшими усилиями! 

Замес складываниями 

И вот мы постепенно подобрались к методу замеса складываниями. Этот метод сильно отличается от двух, описанных выше, потому что не предполагает постоянного участия. Он подходит для влажного теста и делается так: замешиваете тесто из муки, воды, закваски и соли и время от времени проводите Stretch & Fold — растягиваете и складываете тесто. 5-8 таких складываний и у вас вместо рыхлого непослушного теста в руках гладкое и красивое. Раньше я все время использовала этот метод для чабатты, а потом стала печь Тартин и месить усерднее)) 

Тесто в начале замеса:

Тесто в процессе: 

Тесто через несколько складываний:

Связи! 

Зачем же тогда напрягаться с отбиванием, если несколькими движениями можно привести тесто в порядок? А все дело в прочности связей, которые формирует клейковина во время разных способов замеса! Во время складываний вы воздействуете на тесто очень мягко и медленно, вытягивая его, приводя в состояние тонуса и напряжения всего несколько раз в процессе замеса, тесто, по сути, самостоятельно развивает клейковину, а вы ему немного помогаете. Во время отбиваний вы все время тревожите его и устраиваете веселую жизнь, потеете и напрягаетесь сами, оно рвется, липнет, но в итоге собирается и становится гладким и красивым. Начните месить его снова — и оно станет еще прекраснее, а вот, если начнете отбивать или замешивать в тестомесе тесто, замешанное складываниями — оно начнет рваться и липнуть, потеряет форму! А все потому что складывания позволяют сформировать относительно слабые клейковины связи и, если начать воздействовать на тесто более интенсивно, прочности сформированных связей не хватит, чтоб сохранить целостность и они начнут разрываться. 

Замес влажного теста в спиральном миксере

Влажное тесто в спиральном бытовом миксере превращается в кашу как раз потому что спиральный крюк начинает разрушать клейковинные связи, болтаться в тесте, но при этом крюк и конструкция чаши сделаны так, что не могут достаточно хорошо “зацепить” тесто, привести его в тонус и собрать. Ankarsrum  в этом плане намного удачнее сделан — он эффективно месит влажное тесто в довольно короткие сроки, более того, недавно для меня открылись волшебный свойства ролика, который я годами игнорировала (Артур, спасибо, открыл глаза)). Он месит влажное тесто еще лучше! 

Но как же тогда месить влажное тесто в спиральном миксере? 

• Охлаждайте тесто, можно проводить холодный аутолиз. Холодное тесто намного лучшу собирается и прихдит в тонус, нежели теплое. 
• Используйте не всю воду, замешивайте сначала среднее по консистенции тесто, потом добавляйте остальную воду. 
• Купите, наконец, себе Аркашу и месить ВСЕ, что душа пожелает))) 

Удачи вам и хлебного вдохновения! :-*  

статья, работа с тестом

www.hlebomoli.ru

Как правильно замесить дрожжевое тесто – «Еда»

Как правильно замесить дрожжевое тесто – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Мастер-класс Рии Беккер, шеф-кондитера фуд-корта «Вокруг света»

Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами.

Опарный способ более длительный и технологически сложный. Сначала замешивается опара из молока, дрожжей, сахара и небольшого количества муки. Она начинает бродить, и ее можно периодически подкармливать — добавлять немного муки, что будет вызывать всплеск активности дрожжей. Затем в опару добавляются остальные игредиенты, тесто вымешивается и снова расстаивается.

Безопарный способ проще и быстрее — нужно просто перемешать все ингредиенты и дать тесту время подойти, после чего оно готово к использованию.

Мы попросили показать, как делается безопарное дрожжевое тесто, Рию Беккер. Она — шеф-кондитер фуд-корта «Вокруг света», который скоро откроется на Никольской улице в Москве.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

похожие идеи

170 мл молока жирностью 3,2 % надоподогреть до 38 градусов. В домашних условиях температуру можно определитьбуквально на ощупь: молоко должно быть чуть-чуть теплым. Принципиальной разницы в том, восемнадцать это будет градусов или двадцать, нет. Главное, чтобы оно было теплым: так дрожжи быстрее растворятся. Но если молоко перегреть, то дрожжи просто-напросто умрут, атесто при выпекании пойдет пятнами: его поверхность будет похожа на шкурудалматинца.

В теплое молоко надо добавить 20 г дрожжей (для опарного теста нужно меньше) и перемешать,пока они не растворятся. Дрожжи — это одноклеточные организмы, грибы, онипитаются сахарами, а в их отсутствие расщепляют крахмал, полисахарид. Побочный эффектдеятельности дрожжей — углекислый газ, который выделяется в виде крошечных пузырьков.Пузырьки удерживаются в теле теста за счет клейковины, содержащейся вмуке. Чем дольше живут дрожжи, тем больше пузырьков образуется, они начинаютрасти, а вместе с ними увеличивается в размерах и тесто. Это и имеют ввиду,когда говорят, что тесто поднимается.

Тесто — это замкнутаясистема, в которой дрожжи живут, размножаются и умирают. Скорость всех этихпроцессов зависит от влажности и температуры теста и от количества сахара. Однаклетка дрожжей делится 20–25 раз.

Таким образом, роль дрожжей — сделать тесто более пышным, пористым, воздушным. Чем дольше тесто находится врасстойке, тем более равномерно распределяются внутри пузырьки газа. Именноони несут ответственность за поры, образующиеся в выпеченном изделии. Поэтомудля хлеба обычно используют опару, причем на воде, а не на молоке. Молокопридает тесту красивый аппетитный цвет, вода — сероватый оттенок. Дляпирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк чаще используется безопарное сдобноетесто.

В смесь молока и дрожжей добавьте 10 грамм сахара, затем переместите ее в дежу, если замешиваете тесто при помощи миксера, и в процессе замешивания добавьте еще 40 грамм сахара. С таким количеством (50 г) сахара вы получите сладкое тесто; для сладкой сдобной выпечки нужно для такого количества теста 100 г сахара. (Если вы не используете миксер или тестомес, а замешиваете тесто руками, добавьте весь сахар сразу.)

Следом добавьте 600 г муки.

И 3 яйца.

Потом — 150 г размягченного сливочного масла жирностью 82,5%. Лучше использовать сладкое сливочное масло, а не соленое, так как соленая среда снижает активность дрожжей. Вместо сливочного масла можнодобавить маргарин, растительное или оливковое масло или даже свиной или говяжий жир. С растительным маслом или с животными жирами выпечка получаетсяболее пышной и сдобной: они дают большие поры, тесто получается болеевоздушным. Пирожки часто готовят на растительном масле, хлеб — на животныхжирах, они хорошо удерживают влагу, так что изделия хранят свежесть, аромат и цвет втечение длительного срока. Для пирогов подходит сливочное масло: тестополучится пышным, но не чрезмерно пышным; но оно и подсохнет быстрее, чем хлеб,приготовленный на животном жире.

В завершение нужно добавить 20 г соли. Соль всегда добавляют вконце первого замеса, примерно за минуту до его окончания, тогда она не будетсильно влиять на активность дрожжей. Кстати, если вы используете растительноеили оливковое масло, то его тоже надо добавлять в тесто в конце замеса.

На крупных производствахдаже в дрожжевое тесто добавляют разрыхлитель, потому что благодаря ему у изделий дольшесохраняются свежесть и вкус. Без него тесто можно хранить лишь в замороженномвиде, и то если воспользоваться шоковой заморозкой, обычная емунавредит.

Тесто лучше использовать сразу. Если вы его заморозили, то размораживайтев холодильнике, при температуре примерно 6 градусов.

Еще один способ сохранитьтесто — приготовить опару. То есть убрать тесто в холодильник, где оно будетдображивать, а на следующий день добавить муки и снова вымесить — и после этого использовать.

Тесто замешивается в миксере в течение 20 минут на небольшой скорости. Если вы работаете вручную, то первый замес нужно произвести в течение пяти минут.

После первого замеса оставьте тесто на 20 минут при комнатной температуре под полотенцем, чтобы оно подошло. Затем вымесите его как следует еще раз и снова оставьте на 20 минут. После этого нужно вымесить его в третий раз. Каждый раз, когда мы делаем обминку, тесто обогащается воздухом и лучше поднимается.

Цель расстойки — растянуть клейковину при помощи пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Благодаря увеличивающимся в размере пузырькам тесто поднимается, разбухает, становится эластичным. При первых замесе и расстойке деятельность дрожжей в тесте подвержена очень быстрым изменениям. Дрожжи находятся в аэробном состоянии, то есть вокруг них много кислорода и питательных веществ, а самих дрожжей относительно мало. Поэтому они размножаются в очень быстром темпе. В принципе, тесто можно испоьзовать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а поры внутри — неоднородными. Во время второй и третьей расстоек активность размножения сокращается, так как дрожжей уже много, а питания — мало. Полотенце необходимо для того, чтобы тесто не высыхало: влажная среда активизирует жизнедеятельность дрожжей, тесто лучше подходит, а поры становятся большими. На фото эти поры хорошо видны, но дома не стоит разрезать тесто, чтобы полюбоваться деятельностью дрожжей, — каждая лишняя манипуляция нарушает структуру теста.

Готовое тесто эластичное,гладкое, не прилипает к рукам, не рвется, растягивается в тонкую пленочку.

После того как тестораскатано и вы сделали из него, что планировали, нужно снова дать изделиям время на расстойку — минут двадцать.

Во Франции, например, тесто для багетов расстаивают обязательно при температуре 27градусов, считая, что только тогда изделие получится воздушным, пышным иароматным. Мы расстаиваем все при температуре 35 градусов — разницы никакой незамечаем. В домашних условиях можно вообще не задумываться о градусе: поместите изделия в глубокую емкость, накройте ее пищевой пленкой и подождите.

После этого можно смазать изделия яйцом и выпекать. Время выпечки зависит от их величины: для пирожков, например, нужно 7–10минут, для пирогов — 20 минут. Температура — 170–180 градусов.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/master-klass/kak-pravilno-zamesit-drozhzhevoe-testo»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как правильно замесить дрожжевое тесто»,»description»:»Мастер-класс Рии Беккер, шеф-кондитера фуд-корта «Вокруг света»»}

eda.ru

Как правильно замесить дрожжевое тесто

Успех пирога во многом зависит от теста. Если что-то пошло не так, то вместо воздушной выпечки можно получить резиновую подошву. Поэтому, чтобы «не так» не случилось, рассказываем, что надо делать, чтобы дрожжевое тесто, которое весьма капризно, оправдало поговорку «Растет как на дрожжах».
В зависимости от технологии замешивания, дрожжевое тесто бывает опарным и безопарным. Первое более трудоемкое и долгое: надо подготовить опару из воды/молока, дрожжей и муки, дать ей постоять и только потом добавить другие ингредиенты и замесить тесто. Безопарный способ значительно проще: всего лишь смешать все ингредиенты и сразу вымесить тесто. Но и результат будет разный – пышность, легкость и воздушность пирога требует усилий.

Замешиваем тесто правильно

– Первым делом надо достать масло из холодильника и оставить его полежать, чтобы оно стало комнатной температуры. Растапливать не советуем: от этого ухудшится структура теста. А вот молоко или вода должны быть теплее – 30-35 градусов, чтобы активизировать дрожжи.

– Пока продукты греются, приготовьте опару, если готовите опарное тесто из прессованных дрожжей. Дрожжи разведите в небольшом количестве молока или воды, добавив чайную ложку сахара. Смесь поставьте в тепло на полчаса. Готовая опара должна увеличиться в объеме в два раза, а на ее поверхности появятся пузырики. Сухие дрожжи таких манипуляций не требуют, их просто смешивают с мукой.

– Муку необходимо просеять – она обогатится кислородом, и тесто получится воздушным. Кстати, обратите внимание на показатель клейковины – его пишут на этикетке. У пшеничной высшего сорта он должен быть не меньше 24%.

– Очень важно соблюдать точные пропорции: не кладите дрожжи «на глазок», а то результат вас не порадует. Положите мало, тесто будет подходить медленно и грустно. Положите больше, тесто приобретет неприятный запах и вкус. Правильной пропорцией считается 30-40 г. дрожжей на 1 кг. муки. Так же и с сахаром, переборщите – и тесто закиснет.

– Сначала соедините жидкие компоненты теста: молоко, воду или кефир (в зависимости от того, что будете использовать) с дрожжами, солью и сахаром. Если рецепт включает яйца, то их лучше предварительно взбить: отделить белки от желтков и взбить по отдельности.

– Насыпьте просеянную муку горкой, сделайте вверху углубление и постепенно, вливайте жидкую основу, постоянно помешивая.

Впервые дрожжевое тесто использовали в Древнем Египте. Говорят, получилось оно случайно. Кто-то что-то недосмотрел, когда готовил пиво, и несколько капель жидкости попали в стоявшее рядом тесто для лепешек. Тесто забродило, но выкидывать его было жалко. Испекли лепешки, и они оказались на редкость мягкими и вкусными.

– Затем тщательно, но мягко вымесите тесто руками. Оно должно стать эластичным. Для эластичности добавьте в тесто растительное масло, и лучше не подсолнечное, а оливковое. Миксеры или комбайны, увы, использовать нельзя. Дрожжевое тесто любит заботу, а на гаджеты реагирует обидой. Только вымешенное вручную тесто будет мягкое, нежное и с насыщенным вкусом.

– Положите тесто в емкость, накройте ее полотенцем и поставьте в теплое место. Дрожжевое тесто теплолюбиво и боится сквозняков, поэтому на кухне должно быть тепло, а окна лучше закрыть. Помните совет наших бабушек? Они уверяли, что еще тесто любит тишину, и запрещали, пока тесто подходит, громко разговаривать. В общем, в тишине, тепле и покое оставьте тесто подниматься. По объему оно должно увеличиться в два раза.

Наши предки относились к дрожжевому тесту как к живому существу. Поэтому говорили не «делать тесто», а «творить тесто».

– Когда увеличилось, достаньте из емкости: тесто надо обмять несколько раз. Так из теста уйдет углекислый газ, и оно обогатится кислородом. Кстати, на этом этапе в тесто вводятся сухофрукты, цукаты и пряности, если их предусматривает рецепт. Затем тесто следует снова отправить подниматься.

Почему не поднимается тесто?

– Тесто теплолюбиво, при этом жары не любит, оптимальная температура +30°C. Если у вас на кухне прохладно, поставьте миску с тестом на водяную баню.

– Вы положили слишком много соли. Убрать ее из теста не получится, но можно замесить еще одну порцию совсем без соли и потом соединить соленую и несоленую части.

– Дрожжи плохого качества или с истекшим сроком годности – тут уж ситуацию практически не исправить, только если сбегать в магазин за новыми дрожжами. Но все же лучше позаботиться об этом заранее и проверить качество дрожжей.

Печем сдобу

Не перетомите тесто. Если оно простоит больше трех часов, его качество ухудшится. Поэтому после второго подъема приступайте к выпечке.
Чтобы сформировать будущую сдобу: пирожки, плюшки, булочки, рогалики или пирог, тесто надо раскатать. Тут важно сохранить структуру, поэтому раскатываем не в разные стороны, а в одном направлении.
Заготовку надо оставить минут на 15-20 расстояться. Если этого не сделать, то в духовке выпечка будет плохо подниматься, да и пропечется неравномерно или не полностью. Духовку прогрейте заранее и ставьте противень внутрь только тогда, когда температура дойдет до нужного значения.

Добавляйте в начинку овощи – и тогда выпечка будет менее калорийной и сладкой. Варианты же такой начинки весьма и весьма разнообразны. Например, советуем приготовить пирог с каштанами, зеленым горошком и копченой куриной грудкой или открытый пирог с ягнятиной, грибами и спаржей. Такие пироги можно подавать как основное блюдо на обед. Аккомпанементом к бульону испеките кулебяку с картофелем и грибами или кулебяку с курицей и овощами.
Привычный хлеб можно заменить на овощной или вспомнить Италию и приготовить фокаччу с оливками и маслинами.
Если у вас есть дети, привлеките их к готовке: делать тесто – это очень увлекательно, особенно если на обед потом будет пицца с овощами, салями и сыром. К рецепту мы предлагаем захватывающую игру, чтобы готовить было не только интересно, но и весело.

bonduelle.ru

Замес влажного теста для новичков (несколько дельных советов)

Друзья, по заявкам трудящихся пишу пост про то, как покорить влажное тесто, если оно просто так не покоряется. Вообще, про влажное тесто тут много материалов, но, как я понимаю, они все больше актуальны для тех, кто уже не первый раз с ним возится, а вот новички, которые пытались освоить свою первую чабатту, да увязли по локоть, нуждаются в другой информации. Как сделать так, чтоб получить хоть что-то внятное, что сделать, чтоб почувствовать тесто? Самый простой ответ — сделать это, пройти путь от липкой жижи до мускулистого теста, не жалея сил. Но, когда у вас нет опыта, сомнения и желание все бросить подстерегают на каждом шагу)) 

Для начала я обозначу самую главную причину, из-за которой не получается — ЗАМЕС! Если густое тесто не задомесить, то у вас получится рыхлое некрасивое тесто, но которое может еще превратиться в буханку хлеба. Если вы недомесили влажное тесто, то это будет липкая мокрая лужа из муки и воды, которую в лучшем случае можно будет испечь в форме (то самое странное явление, которое называется “наливной хлеб”) или в виде растекшейся лепешки.

Вот вам несколько дельных советов, которые помогут в замесе: 

• Если берете рецепт из блога, посмотрите, нет ли под ним тега “влажное тесто” или “чабатта на закваске”. Если такое есть, то сразу возьмите грамм на 50 меньше воды, лучше при замесе добавьте, если вам захочется это сделать.
• Если замесили и тесто очень влажное, на всякий случай посчитайте влажность теста. Для этого вам нужно узнать СУММУ муки в опаре и тесте и СУММУ воды в опаре и тесте. Воду разделить на муку и умножить на 100. У вас получится цифра, которая в процентном соотношении обозначает влажность. Если у вас получилось выше 70%, ваше тесто можно отнести к влажным)) Больше о простых пекарских расчетах читайте в этих статьях: 

О пекарских процентах

Как строится рецепт теста на закваске

Как уменьшить количество ингредиентов 

• Что делать, если вы узнали, что тесто влажное, а вам такое не надо? Добавьте муки! Но сделайте это грамотно. Если тесто вязкое, но не текучее, вот что надо сделать: сумму ВСЕЙ ВОДЫ (вода в опаре + вода в тесте) умножить на 100 и разделить на влажность, уменьшенную на 5. Допустим, у теста сейчас влажность 70%, тогда умножайте на 65. Если тесто совсем жидкое, то уменьшайте цифру на 10 или даже 15. Вы результате вы получите ОБЩУЮ сумму муки в тесте, которая должна быть там при искомой вам влажности (уменьшенной влажности). Вам нужно из полученной цифры вычесть сумму муки в вашем вязком теста (сумма муки в опаре и в тесте), вы узнаете разницу — то количество муки, которое вам нужно внести в ваше тесто, чтобы скорректировать консистенцию. И последний штрих — соль! Разницу муки, которую только что получили, разделите на 100 и умножьте на 2 и вы узнаете то количество соли, которое вам нужно добавить к новой муке, чтобы вкус хлеба не получился пресным. Подробнее об этом методе вы можете почитать в статье “Как добавлять муку, если тесто жидкое”.  
• Если вы попробовали месить отбиванием и увязли в тесте — замесите его складываниями. Для чабатты или фокаччи подойдет такой замес подойдет: 7-10 складываний с интервалом 15-20 мин. и вы легко получите внятное тесто. Вам нужно будет брать тесто за край и хорошо тянуть его, забрасывая на противоположную сторону, и так с каждой стороны. Как складывать и как сильно меняется тесто, вы можете посмотреть на этом видео:

• Подходите к тесту с мокрым руками, так оно не будет липнуть, отрывайте руки от теста резко, если вы будете медлить — влипните! 
• Если тесто лежит на подпыле из муки и вы собираетесь его делить, то куки должны быть сухими. 
• Используйте очень холодную воду, так тесто будет быстрее собираться. 
• Используйте аутолиз (это когда смешали закваску, воду и муку и оставили на время), продолжительность примерно полчаса. За это время в тесте набухнут грубые частицы муки и клейковина начнет образовывать связи, поработают ферменты и в следующий раз, когда вы подойдете в тесту, оно будет не таким сырым и рыхлым, с ним проще будет работать. 

• Учитесь, учитесь отбивать тесто! Этот метод прекрасно подходит именно для влажного теста и, если вы попробовали, но влипли и бросили, скорее всего, месили неправильно или просто недомесили. Вот как это делается:

• Если сомневаетесь в муке, с которой работаете — берите какую-то общеизвестную: старооскольского комбината, рязаночку, макфу, матушкин гостинец и тп. Что-то, чем все пользуются и это проверенно. И в то же время, если вы все сделали по рецепту, а тесто осталось липким, возможно, это произошло из-за слабого замеса. 
• Пройдите этот путь познания липкого теста от начала и до конца хотя бы раз, чтоб уже точно знать, как это делается. Пока не прошли, вы не знаете, поэтому и бросаете на полпути. Помните: у нас с вами в самом начале ОДИНАКОВОЕ тесто, но результат разный и во многом он зависит от замеса, который может быть как ручным, так и в Ankarsrum — эффект будет таким же 😉

• Не думайте, что ничего не получится, все получится, всему научитесь!)) 

Чего делать НЕ НАДО:

• НЕ месите влажное тесто спиральниками. Кенвуды, китченэйды, клатроники, боманы и тп — это миксеры, которые хорошо взобьют белки для бисквита или даже замесят вам мягкое тесто на пирожки (то есть, тесто средне влажности), но влажное липкое тесто покорить им не дано. Как и густое тоже)) Их чаша и крюк так устроены, что физически не могут захватить и обработать нужный объем теста, тесто не цепляется за крюк, не идет за ним и крюк просто болтается в луже жидкого теста. Знакомо? С большей вероятностью вы перегреете тесто, но не замесит. Влажное тесто вы можете замесить в промышленном тестомесе, они все такое месят, или в бытовом Ankarsrum. Конструкция последнего устроена так, что он может работать с любым тестом: с влажным, с густым, ржаным и пр. и при этом не ограничиваясь 20-30 минутами, у меня он как-то больше двух часов работал)) Он во всем отличается от спирального собрата: у него вертится чаша, а крюк-ролик-скребок устанавливаются стационарно и движутся только из-за контакта с тестом, а не потому что ими двигает моторчик. И это одно из важнейший отличий —  его месисильные органы двигаются не потому что их двигает мотор, а потому что за них цепляется тестом, растягивается, сворачивается, отбивается (если месить влажное тесто роликом), при этом замес подобен ручному, потому что с тестом происходит то же самое,что и при замесе руками. Да, по времени примерно так же — 20-30 минут)))) 
• Еще хуже спиральников ручные миксеры с насадками-крюками, объем теста и интенсивность захвата у него еще ниже, поэтому это занятие еще бесполезнее. 
• Не подогревайте воду — тесто тогда точно не соберется. 
• Для влажного теста не используйте остатки закваски или закваску, которую ведете в холодильнике (которая все равно, что остатки — замерзшая, пассивная, голодная и кислая. Если настроены решительно, то, прежде чем замешивать влажное тесто, проведите троекратное освежение от пика до пика, как это описано в этой статье, и только после этого пробуйте.

Вот подборка статей о работе с влажным тестом: 

Спообы ручного замеса

Важные вести про влажное тесто

Метод Tartine

Чем страшен недомес

Замес теста в Ankarsrum

Друзья, кажется, на этом советы закончились)) Если у вас есть возможность, сходите на мастер-класс к толковому мастеру,  который бы взял вас за руку и провел к хлебу от замеса до выпечки, если нет — смотрите видео, читайте статьи и рецепты, всегда держите голову включенной. Даже неудачные попытки — это шаг и, делая его, вы становитесь только лучше. 

Жду от вас вопросов и предложений по этой теме и напомню, что этот сезон мастер-классов мы решили посвятить работе с новичками, поэтому следите за анонсами! 

статья, влажное тесто

www.hlebomoli.ru

Лучше покупного: как правильно делать тесто дома

Не можете отказаться от десертов и балуйте себя пирогами и плюшками? Делимся рецептами, как правильно приготовить и замесить тесто для домашней выпечки. Осторожно: от выпечки будет сложно оторваться!

Как правильно сделать тесто дрожжевое

Ингредиенты:

• 2 стакана молока
• 1, 5 ложки сухих дрожжей
• ½ стакана сахара
• 3 яйца
• 1 чайная ложка соли
• 2 столовые ложки майонеза
• 6 стаканов муки
• 3 столовые ложки подсолнечного масла

Как приготовить тесто:

1. Смешайте дрожжи с двумя стаканами теплого, но негорячего молока и одной столовой ложкой сахара. Оставьте ингредиенты на 10 минут.

2. Добавьте в смесь 3 яйца, майонез, соль и сахар и хорошо взбейте все компоненты.

3. С помощью миксера смешайте компоненты с мукой, добавляя ее порциями. Как только получится однородная масса, добавьте масло. Лучше добавлять масло в последнюю очередь.

4. Затем нужно замесить тесто до эластичного состояния. Оптимальное время — 10 минут. Оставьте готовое тесто на час, чтобы оно поднялось.

Как правильно делать слоеное тесто

Ингредиенты:

• 1, 5 стакана холодной воды со льдом
• 1 столовая ложка белого уксуса
• 1, 5 чайной ложки поваренной соли
• 4 стакана муки, а также дополнительно для раскатки
• 450 грамм несоленого охлажденного, но мягкого масла

Как приготовить тесто:

1. Смешайте холодную воду, уксус и соль. Мешайте, пока соль не растворится. Возьмите муку и насыпьте ее в большую миску. Вылейте воду в муку, помешивая силиконовым шпателем или деревянной ложкой.

2. Несколько раз замесите тесто до формы шарика, заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

3. Нарисуйте в центре пергамента квадрат со сторонами размером 20 сантиметров. Затем переверните бумагу и выровняйте масло в середине квадрата. Далее сложите бумагу так, чтобы масло оказалось внутри, как в пакете.

4. С помощью скалки начинайте разглаживать масло до квадратной формы. Затем обрежьте края пергамента, чтобы остался только квадрат с маслом. Положите масло в холодильник.

5. Достаньте тесто и раскатайте его до квадрата равномерной толщины. Затем раскатайте с каждой стороны так, чтобы центр был толще.

6. Разверните масло и поместите его в центр квадрата из теста. Сложите тонкие стороны, чтобы они закрывали масло. При необходимости заправляйте углы.

7. Скалкой аккуратно надавите на тесто, чтобы смешать его с маслом. Не спешите и равномерно раскатывайте — масло должно сравняться с тестом.

8. Смахните лишнюю муку и смажьте поверхность теста холодной водой. Сложите правую сторону теста к середине, а затем левую.

9. Вращайте тесто так, чтобы закрытый край находился сверху. Далее снова раскатайте тесто и смажьте поверхность водой. Затем снова сложите тесто и раскатайте.

10. Оберните тесто пергаментом, накройте пленкой и поставьте в холодильник на час.

11. Достаньте тесто и повторите процедуру с заворачиванием краев два раза. После снова уберите слоеное тесто в холодильник на час.

12. Затем разделите тесто на 2 равные части. Оберните тесто пленкой и оставьте его в холодильнике минимум на 1−2 часа.

Чтобы создать идеальную консистенцию теста для будущей выпечки, достаточно пары рук и терпения.

Как правильно замешивать тесто

Чтобы создать идеальную консистенцию теста для будущей выпечки, достаточно пары рук и терпения.

Техника замешивания:

1. Положите тесто на ровную поверхность, посыпанную мукой.

2. Начинайте толкать тесто вперед, постоянно его переворачивая.

3. Переворачивайте тесто через каждые 2 минуты и замешивайте до тех пор, пока текстура не станет упругой и гладкой.

Проверьте, правильно ли вы раскатали тесто:

Гладкое тесто. Вначале тесто выглядит как мохнатая комковатая масса, но постепенно оно будет разглаживаться. В конце должна получиться полностью гладкая и слегка липкая на ощупь текстура.
Держит форму. Возьмите готовый шарик из теста и удерживайте его в течение нескольких секунд. Если он сохраняет форму шара, тесто готово.
Мини-тест. Надавите пальцем на шарик из теста. Если вмятина быстро заполняется, тесто готово. Остается ямка? Вы еще не домесили.

Как правильно раскатать тесто

Используйте охлажденное тесто

Продержите тесто в холодильнике не менее 30 минут. Такой лайфхак предотвращает трещины и прилипание теста к скалке и рабочей поверхности. Если тесто слишком твердое, разомните его несколько раз, чтобы прогреть.

Посыпьте рабочую поверхность и скалку мукой

Если этого не сделать, у вас ничего не получится. Для раскатки используйте силиконовый коврик, который хорошо удерживает тесто, но не рвет его. Излишки муки можно убрать кондитерской кисточкой.

Вращайте тесто в процессе

Вращайте тесто на четверть оборота каждые 2 минуты. Благодаря такой технике вы равномерно раскатываете круг и предотвращаете трещины и разрывы.

Раскатывайте от центра

Начинайте раскатывать от центра к краям, чтобы получить равномерную толщину. Сильно не давите на скалку, иначе тесто порвётся и станет максимально тонким.

Регулируйте потребление углеводов или замените калорийные десерты диетическими вариантами. Некоторые думают, что от любых углеводов лучше отказываться. Это не правда. Углеводы — часть сбалансированной диеты. Конечно, мы рекомендует делать ставку только на сложные и полезные углеводы и не есть вредные пустые калории.

www.cosmo.ru

Как замесить вкусный хлеб

Тысяча первый раз про замес 🙂 Хочу еще раз остановиться на этой теме, хоть каждый раз в каждом рецепте вскользь касаюсь ее. Тесто — хирая штука, его, вроде как, и замесить как следует надо и, в то же время, если перестараться, получится не вкусно и не красиво.

Карати…что???

Мы говорили о том ,что будет с клейковиной, если тесто перемесить, а вот что будет с тестом в целом и как это повлияет на вкус хлеба, мы упустили. В процессе «перемеса» теста, на него слишком воздействует кислород, тесто чрезмерно окисляется, что не может пройти для него беследно. Несмотря на то, что пшеничная мука после помола нуждается в том, чтоб в ней прошли окислительные процессы, чтобы потом формировать прочны клейковинный каркас, избыточное окисление теста в итоге вредит хлебу. Под воздействием кислорода происходит разрушение каратиноидного пигмента, который придает неотбеленной муке кремовый цвет и еще «отвечает» за пшеничный аромат хлеба. Вы заметили, что тесто по мере замеса, насыщаясь кислородом, становится белее? Известный американский пекарь и преподаватель хлебопечения Джеффри Хамельман очень доходчиво рассказал о  разрушении каратиноидов на при мере того, как светлеет яичный белок по мере взбивания и насыщения кислородом. До звбивания он имеет желтоватый цвет, а взбитый в пену — белоснежный. При этом с разрушением каратиноидов тесто частично теряет свой вкусо-ароматический потенциал, поэтому вывод напрашивается сам собой: чем меньше мы месим тесто, тем вкуснее получится хлеб.

Однако не все так однозначно и совсем не означает, что весь хлеб, который испечен из теста с развитой клейковиной, невкусный. Каратиноиды разрушаются не из-за того, что развивается клейковина теста, а из-за окисления его во время замеса. Но ведь развивать клейковину теста можно не только активным замесом, таким образом избежав излишнего окисления!

Аутолиз
Что способствует пассивному формированию клейковины без интенсивного замеса? В первую очередь аутолиз, а попросту отлежка. Тесто, смешанное в грубый ком, просто лежит какое-то время, пока в нем естественным образом набухают белки муки, формируя клейковинные связи и нити. Добавлять ли соль при аутолизе — вопрос спорный, с одной стороны, без соли белки муки быстрее набухнут, но без ее присутствия в тесте активизируются ферменты муки, которые пагубно влияют на клейковину. Как вариант — проводить аутолиз в холодильнике и без соли, если вы очень щепетильны в этом вопросе. У меня же обычно тесто отлеживается без соли при комнатной температуре, но недолго — минут 20.

Добавлять ли в тесто закваску/опару для уатолиза? Я добавляю, потому что умереное присутствие кислоты в тесте способствует набуханию клейковины и не несет никаких разрушений при этом.Скорее наоборот, аутолиз с закваской становится более эффективным и после него времени на замес теста нужно ощутимо меньше, чем после аутолиза без закваски (опары на закваске).
Вместе с тем, если вы имеете дело с дрожжевой опарой, ее кладут в тесто для аутолиза нечасто. Только если без добавления опары тесто получится слишком сухим и мука не сможет как следует увлажниться, и если используется пулиш, содержжание дрожжей в котором настолько невелико, что получасовая отлежка никак не повлияет на тесто и процесс ферментации.
 
Замес складываниями. Этот метод очень близок уатолизу по смыслу, но, все же, немного отличается тем, что пекарь тоже участвует в процессе. Тесто практически не замешивается: оно перемешивается, как для аутолиза, и оставляется в покое. В общей сложности за время брожения его нужно сложить около 7-8 раз, постепенно увеличивая интервал между складываниями.

Примерный график подходов к тесту такой: 

— Короткий замес с солью и закваской;
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.

Все эти складывания и короткие промесы нужно периодически делать в течение 2,5-3 часов, в течние которых тесто не только развивает клейковину, но и проходит этап ферментации, проще говоря, подходит. И оно за это время должно ощутимо вырасти рза в два. И, прежде чем преступить к формовке, как всегда, смотрите по тесту, оно действительно должно увеличиться. Если нет — дайте ему еще немного времени, начиная с 30 минут.

Этот удивительный и ленивый способ на деле очень эффективный и позволяет с минимальными усилиями добиться гладкого шелкового теста. Кроем того, вы своими руками иглазами почувствуете и увидите, как меняется тесто, как оно из бесформенной массы превращается в упругое тесто.

Щадящий замес в Анкарсрум.
Я замешиваю тесто в тестомесе Ankarsrum Original, в нем же и аутолиз происходит. Добавляю все ингредиенты, кроме масла и соли в чашу, включаю на 3 минуты на самой низкой скорости, чтоб получилась сначала грубая комковатая масса, а потом липкое тесто, и выключаю. Накрываю чашу пакетом и забываю о ней на 20 минут. Потом пакет снимаю, добавляю соль и начинаю замес. Первые пара минут на минимальной скорости, потом переключаю на «двойку» или «тройку», на «четверке» и «пятерке» замешиваю в случае, если тесто очень влажное и ему нужно дать «схватиться», и то совсем недолго и в самом конце замеса. Обычно замес длится полный цикл работы тестомеса, то есть, 12 минут или нередко уже на 8 минуте выключаю. Кстати, соль я добавляю, как только снова включаю тестомес, а масло ближе к концу замеса.

Хочу отдельно заметить по поводу консистенции теста в начале замеса. Неопытным пекарям на первых порах тесто средней консистенции может показаться слишком липким и жидким, однако не спешите добавлять муку. По мере замеса только что липкое и жидкое тесто будет становиться все более упругим и даже резиновым. Кроме того, дополнительные складывания во время брожения помогут укрепить клейковинный какас теста.

Один из плюсов замеса именно в Анкарсруме — это его бережное обращение с тестом, за что его работу сравнивают даже с ручной! Эксперты считают, что Анкарсрум месит так же бережно. Этим он обязан своей удивительной констуркции и особенному устройству: тому, что чаша вертится вокруг своей оси, а не лопатка крутится внутри чаши, тому, что крюк имеет такую нестандартную форму, идеально подогнанную под форму чаши, благодаря чему тесто не интенсивно «взбивается», как это проиходит в планетарных миксерах и хлебопечках, а растирается, растягивается и неспешно переваливается с боку на бок, благодаря чему и происходит замес.

Вы же заметили, что в основном в любых машинах, предназначенных для замеса, «тестомесильный орган», как пишут в учебной литературе, выполнен в виде лопаток и спиральных крюков, которые движутся относительно чаши? Они перемешивают тесто, каждый раз захватывая и внося в него дополнительный кислород, тем самым приводя к дополнительному окислению. В Анкарсруме такого не происходит, потому что с тестом там случается совсем другая история.

До какой степени замешивать?
Я крайне редко замешиваю до такой степени, чтобы тесто тянулось прозрычными пленками и блестело. Признаться, я вообще боюсь такого теста, потому что оно близко к грани, когда клейковина начнет разрушаться. Такое тесто начинает блестеть, потому что у него начинает высвобожлаться вода, еще немного и начнет липнуть и мазаться, а это совсем нехорошо. Да и избыточный замес, как мы выяснили в самом начале, плохо влияет на вкус и аромат хлеба. Поэтому мое тесто, как я понимаю, можно считать тестом со средне развитой клейковиной: оно не липнет к рукам, практически не оставляет следов на посуде, а, если доставать крюк из чаши тестомеса, оно полностью целиком виснет на крюке, оставляя дно чаши чистым.

Чего стоит избегать, работая с тестом?
Высокой температуры во время замеса и брожения. Температура выше 25 градусов уже начинает оказывать негативное влияние на свойства теста, плюс, если во время замеса темепература повышается, это способствует излишнему окислению теста.
Слишком длительного и слишком быстрого замеса. Все те же причины — разушение клейковины и окисление теста. Правда, если вы работаете с влажным тестом, таким, как на Овенский хлеб (а в нем на 575 гр муки идет 525 гр. воды — это же почти 100% вланость), такому тесту показан долгий замес на низкой скорости и в конце короткое вымешивание на высокой.

Честно говоря, даже не верится, что мне удалось испечь такой хлеб, а все потому, что парвильно замесила.

Мирного вам неба и вкусного хлеба!)

Профессиональные блендеры

статья, работа с тестом

www.hlebomoli.ru

Замешивать тесто вручную или тестомесом? Про руки и крюки

Начинающих пекарей волнует вопрос — можно ли качественно замешивать тесто вручную или лучше приобрести тестомес или миксер?

Для ответа на этот вопрос предлагаю обратиться к опытным пекарям

Про руки и крюки

Недавно столкнулась с мнением, что хлеб ручного замеса — это специальный хлеб, который отличается от хлеба механического замеса, и, чтобы испечь хлеб из теста, замешанного вручную, нужен специальный подходящий рецепт… Иными словами, рецепты хлеба, где вымешивание теста должно осуществляться не теплыми руками с любовью и терпением, а бездушными хлебопечками и миксерами, категорически не подходит! Не подходит тем, кто не имеет соответствующих девайсов на кухне или по идейным соображениям не хочет ими пользоваться, мол, тесто любит именно руки, а не крюки… Вообще, доля истины в этом, конечно, есть, но в большинстве случаев это не имеет решающего значения | Хлеб, который замешивается в миксере или ХП, практически всегда можно испечь, не прибегая к помощи техники и замесить тесто вручную, потратив на это какое-то количество времени и сил | Какое — зависит от метода, который вы выберете…

Также бытует мнение, что рецепты хлеба, предполагающего ручной замес, практически не предполагают вымешивания. В поисках этих чудесных рецептов, начинающие пекари ужасаются признаниям, что «я месила это тесто руками 40 минут!», и думают, что у них уж точно нет времени, сил и желания возиться с тестом так же долго. Я уж не знаю, не буду утверждать про всех, но я сама была такой, боялась и не хотела месить тесто руками — ровно до тех пор, пока однажды не попробовала и не увидела своими глазами, как оно меняется и на что оно способно. И я уверяю: это совершенно волшебный, медитативный, интересный, познавательный и созидательный процесс, когда вдруг понимаешь, что оторваться просто невозможно, что это «еще чуть-чуть и, наверное, хватит», уже раз двадцать проносилось в голове, а усталость в руках такая приятная, а тесто под ними такое шелковистое, это чистый восторг!

И сразу же хочу сделать заявление)) На самом деле, ничего нового, как всегда — очевидное: любое хлебное тесто должно быть хорошо вымешано, в нем должна быть развита клейковина, иначе не получится хорошего хлеба, так что схалтурить не удасться. Если просто смешать муку и воду до однородности, выбродить пару часов и испечь, получится неудовлетворительный хлеб. Он будет плыть во время расстойки и выпечки и крошиться во время нарезки, кроме того, пористость такого хлеба будет очень «смазанной» на срезе, да и на вкусе скажется. И не важно, кто недомесил: пекарь руками или машина крюком, результат будет один. Недомес показательно заметен на влажном тесте. К примеру, если тесто на чабатту плохо замесить, с ним вообще невозможно будет работать. Кроме того, что оно будет нереально липким, оно будет расплываться в лепешку на расстойке, а вместо крупной красивой пористости, под коркой обнаружится скопище грубых рваных пор с толстыми стенками, да и сама чабатта будет напоминать грубую подошву.

Как же определить, хватит уже месить или нужно еще попотеть? На самом деле, это можно понять непосредственно по виду и свойству теста, буквально пощупав его руками и посмотрев глазами. Вымешанное тесто средней консистенции, не очень густое и не очень влажное (60-65% влажности), мягкое и приятное на ощупь, нелипкое, эластичное, упругое, и, если его свернуть в шар, не рвется. Все эти свойства тесту обеспечивает развитая клейковина, способная растягиваться. Обратите внимание, что одно и то же тесто в начале и в конце замеса выглядит очень по-разному, и свойствами обладает разными. В начале замеса оно очень липкое, всюду пристает, все пачкает и оставляет следы, при этом плохо тянется, и, если его сложить в шар, тут же рвется.

В начале замеса клейковина у теста развита еще очень плохо, мука и вода только смешались, их молекулы только соединились, белок муки еще не успел достаточно набухнуть и сформировать «каркас» из эластичных нитей и пленок. Если вернуться на шаг назад и посмотреть на эту массу до замеса, то вот что мы увидим: до того, как соединиться с водой, мука была просто скопищем мельчайших частиц, в которых, конечно, была клейковина, но ее молекулы были хаотично разбросаны в мучном порошке.

Как только они коснулись воды, процесс развития клейковины стартовал, и мы можем активно в нем поучаствовать!

Как это сделать.

1) Аутолиз. Первое, что стоит сделать с мукой и водой для хлебного теста- это просто смешать их и забыть на полчаса. Многие пренебрегают этой стадией, но, на самом деле, аутолиз — большое чудо и его значение сложно переоценить, особенно, если тесто замешивается вручную. Это можно назвать пассивным замесом: мука и вода грубо перемешиваются, чтобы получилась комковатая масса, и оставляются на какое-то время, чтобы мука увлажнилась и ее белок набух.

Обычно используется вся мука и вся вода, необходимые по рецепту, если тесто заквасочное, то в аутолизе должна участвовать и закваска. Сначала закваска (опара на закваске) распускается в воде, для чего очень удобно пользоваться блендером, миксером или комбайном. Потом вода смешивается с мукой. Кислота закваски в данном случае поможет белкам клейковины набухнуть еще лучше и быстрее, а, соответственно, быстрее разовьется клейковина во время замеса. К примеру, тесту БЕЗ ЗАКВАСКИ лучше «отдыхать» не менее часа, чтобы набухли белки, а вот тесту С ЗАКВАСКОЙ будет достаточно 20-30 минут, после которых которых в тесто можно будет добавить все остальные ингредиенты, как соль, сахар, мед, масло и пр.
В общем-то, на этом методе основан легендарный хлеб без замеса, когда хлебное тесто, включая дрожжи (закваску) и соль, смешивается и оставляются на ночь. За ночь клейковина теста развивается сама просто под влиянием внутренних процессов, без какого-либо участия со стороны пекаря.

Есть еще один ленивый способ замешивания хлебного теста, когда практически не нужно пыхтеть и работать руками — многократного складывать его. При таком методе месить практически не нужно, достаточно периодически подходить к тесту и аккуратно делать из него конверт. Этот способ отлично описан в этом рецепте английского пекаря Дана Лепарда. Тесто вообще не вымешивается, оно складывается конвертом в самом начале, потом три аналогичных подхода с интервалом в 10 минут, потом два с 30-минутным и еще несколько складыванием с интервалом в 1-2 часа. Единственный минус (хотя, очень относительный), что от теста особо не отойдешь, но, с другой стороны, это отличный способ научиться такому ленивому замесу и наглядно увидеть, как тесто меняется и как на него влияют «эти непонятные складывания, для чего, интересно, они вообще нужны». Вот, к примеру история одного теста в картинках.

Кстати, про складывания. Известно, что у нас всегда было принято именно обминать тесто, сминать, сдувать, выбивать пузыри, иногда даже не подкатывая его потом в шар. А вот европейцам характерно именно это «складывание», бережное, аккуратное, чтобы не нарушить структуру теста и сохранить пузыри. Это очень простая операция: тесто выкладывается на рабочую поверхность, подпыленную мукой или смазанную маслом, и растягивается в прямоугольный пласт. Затем одна сторона, та, которая ближе к себе, чуть растягивается на себя и переносится к середине. То же самое с противоположной стороной, только растягивается уже от себя, а переносится, опять же, к середине, внахлест. То же самое и с боковыми сторонами: левая растягивается влево, и кладется к центру, правая — вправо, и внахлест к центру.

Получается плотный конверт, который можно в таком виде уложить в миске ферментироваться, а можно еще подкатать, чтоб получился упругий шарик. Во время этих манипуляций с тестом происходят две важные вещи: во-первых, развивается и упрочняется клейковина, а во-вторых, захватывается воздух, что хорошо влияет и на брожение, и на клейковину.

Кроме ленивых, существует несколько активных способов замесить хлебное тесто. А если до этого оно прошло стадию аутолиза с закваской, то на дальнейший замес уйдет всего 10-15 минут работы руками. Я покажу три.

1) Первый способ — самый известный и популярный, когда тесто постоянно сворачивается внутрь, растягивается под давлением ладоней, вдавливается в стол и снова сворачивается внутрь и так по кругу. Мне кажется, мы уже рождаемся с этим знанием — как месить тесто, точнее, как месить тесто именно так, потому что так его месят и дети, и взрослые, которые ни разу в жизни до этого не делали ничего подобного. Для меня важным показателем степени развития клейковины является момент, когда с тестом становится удобно работать на весу, а не на столе или в миске (если теста не сильно много)).

При условии, что тесто прошло стадию аутолиза вначале, на замес потребуется около 15-20 минут.

2) Второй способ — отбивка. Оно хорош тем, что позволяет не просто эффективно замесит тесто в короткие сроки, но и «выпустить пар», не вставая в углу боксерского ринга, если в этом назрела необходимость. Тесто берется обеими руками, поднимается вверх и со всей силы шмякается о стол. Раздается громкое БДЩЩЩЩ!!! В этот момент нужно край теста быстро свернуть от себя или к себе, чтоб получился почти колобок, и еще раз хорошенько шмякнуть, и так — пока в руках не окажется идеально гладкое красивое тесто.

3) Третий способ — стирка. Он действительно похож на то, как стирают белье руками, тесто просто растирается друг о друга, как будто отмывается. Можно растирать о стол, можно обеими руками друг о друга, периодически очищая стол скребком. Этот способ энергичный и довольно быстрый, буквально за 10 минут тесто дойдет до кондиции. К сожалению, снять этот процесс мне не удалось, для этого нужны обе руки 🙂 Но принцип, я думаю, понятен.

При этом хочу заметить, что тесто различной консистенции будет вести себя по-разному. К примеру, влажное мягкое тесто с хорошо развитой клейковиной (для багетов и чабатты) будет тянуться в тонкие пленки, а при складывании выдавать в местах сгибов крупные тонкостенные пузыри. Тесто крутой консистенции ничего подобного не сможет, но на его поверхности будут видны тонкие прозрачные, почти плоские пузырики, оно будет мягким, гладким, как отполированный булыжник, и легко сворачиваться в шар, без разрывов. Я как-то, пытаясь разобраться, когда же мое тесто дойдет до кондиции, месила-месила крутое тесто, пыталась растянуть его в тонкие пленки, но ничего подобного не увидела. Да, в общем-то, и не могла увидеть, такое тесто не способно на такие «тонкости». Аналогично и с тестом средней консистенции. Хорошо вымешанное, оно будет очень эластичным и его можно несколько раз без ущерба свернуть в конверт, оно при этом не будет рваться от натяжения. Все же, какой бы консистенции и влажности ни было тесто, прежде чем пытаться его сложить в шар или растянуть в пленку, то есть, проверить, как развита клейковина, дайте ему как следует отдохнуть и расслабиться, полежать минут 15-20. Тесто без отдыха, находясь в напряжении, будет сильно сопротивляться и рваться.

Хочу отдельно заметить, что перемесить тесто руками, то есть, разрушить клейковину, практически невозможно. Но клейковина может разушаться не только от перемеса, на нее плохо влияет высокая температура (ближе к 40 градусам), слишком высокая кислотность и очень долгая отлежка (на третьи сутки отежки в холодильнике ослабление клейковины уже очевидно). Вот в качестве иллюстрация несколько картинок. Эта опара очень долго бродила и по консистенции стала, как заварной крем.

Если на ней замесить тесто, оно будет рваться, надрезы на хлебе будут некрасиво разъездаться, а у самого хлеба будет грубая пористость.

А вот тесто, пострадавшее от перегрева. Уже на расстойке видно, как оно рвется. Готовый батон тоже показателен.

А вообще, конечно, хотелось бы развеять стереотипы, если они есть. Помощники на кухне, особенно, если это качественная сильная техника, которой можно доверять — это замечательно, это очень экономит время и очень помогает, когда каждая минута на счету. У меня для замешивания теста есть моя хлебопечка, которая была куплена 5 или 6 лет назад и сейчас отлично справляется со своими задачами. И есть планетарный миксер, но чаще почему-то я пользуюсь именно хлебопечкой, наверное, дело привычки и шумит не как самолет на взлете. Но при этом знать, как нужно работать с тестом, уметь это делать, чувтсвовать тесто, обязательно нужно. Хлеб от этого вкуснее и лучше, выше само понимание хлеба и его секретов, а это, признаться, очень ценно, это свой собственный родной опыт.

В общем, друзья, удачного замеса))

Источник сайт kudelina в ЖЖ  — читать еще статьи
===========================================================
Читайте еще рецепты
Традиции и хлеб | Закваска | Выпечка
===========================================================
все статьи автора  kutava в группе  Мои любимые рецепты

Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере

subscribe.ru

Как вымесить тесто руками — unseens — LiveJournal

Решила собрать у себя немного полезных видеоматериалов о ручном вымешивании теста.
Разному тесту подходят разные типы вымешивания. Вдобавок у каждого пекаря имеется свой любимый способ вымешивания руками.

В этом видео очень доступно показано как по разному лучше вымешивать тесто разной гидрации. Для теста с меньшей гидрацией подходит классическое вымешивание, когда тесто силой растягивается и собирается в процессе. Для теста с большей гидрацией подходит нежное складывание в четыре приема через 10 минут каждый.

В следующем видео показано три наиболее популярных метода замешивания — французский метод, классическое замешивание, и способ замешивания двумя руками.

Французский иногда называют методом воздушного вымешивания», потому что тесто летает в воздухе вверх и вниз

Французский метод  в исполнении самого Бертине, подходит для теста с высокой гидрацией. Тесто поднимают, растягивая в процессе, ударяют о рабочий стол и накидываютрастянуьле место сверху. То же повторяют с другого края. Я пробовала этот метод с очень жидким и липким тестом и он действительно работает.

Еще одно видео французского замеса, просто оно мне нравится 🙂

Метод «клещи» (Pincer Method), который использует Кен Форкиш для перемешивания теста. О нем он пишет в своей книге. Тесто как бы клещами разделяется на небольшие шарики, а потом все сворачивается вместе. И так несколько раз. Таким образом все ингредиенты хорошо перемешиваются вместе.

Эммануель Хаджиандро используем метом «четыре подхода через десять минут». О нем он пишет в своей книге. В каждый подход он растягивает и складывает тесто десять раз и оставляет на десять минут. Замешивание показано им в начале этого видео

Еще один способ замеса, растягивание теста как в классическом, но частями

Джейн Мейсон показывает как замешивать вручную очень липкое сдобное тесто

Работа с тестом высокой гидрации

Ну и немного не о самом замесе, а о складывании после него.
Знаменитый метод «stretch and fold», который показывает Питер Райнхарт. Этот метод укрепляет тесто и делает его более сильным.

Джеффри Хамельман показывает этот же метод в конце этого видео (с пятой минуты).

Вот такой тазик теста слабо замесить?

И самое последнее видео — так не надо замешивать тесто

В качестве итога скажу только одно. Вымесить хлеб руками вполне себе несложно. Некоторые виды тесто вообще стоит месить только руками. Но тестомесом проще 🙂

channa.livejournal.com

Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере. — Вкусно с Любовью

Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере.

Замес теста — настолько важная операция, что этому надо детей с первого клаcса учить! Я впервые открыла для себя важность хорошего вымешивания теста, когда приступила к выпечке багетов в Ньюфаундленде. В багетах не спрячешь низкого качества мякиша и корок, связанных с плохо вымешанным тестом. Месила по полчаса и дольше, усердно, руками на столе или в тазике на коленках. А за стенкой так же усердно и долго месила тесто на пирожки соседка Валя.

И первым крупным приобретением, помощником в этом деле нам обеим стал миксер.
Однако ещё полвека тому назад канадские ученые (из Манитобы, откуда ж ещё!) показали, что миксер — далеко не самый лучший способ замесить тесто. Буквально в десять раз лучше вымесить его руками.  Только не так, как мы все себе это представляем по книжкам, видеороликам, урокам труда в школе или по воспоминаниям о наших мамах и бабушках на кухне, по локти в корыте с тестом. Не так, как месили тесто мы с Валей.
 Вчера я приготовила тесто таким прогрессивным способом, р у к а м и, хе-хе-хе, и поразилась качеству как теста, так и мякиша лично. Вот это да!
И вы удивитесь, я уверена. Даже если вы в будущем будете по старинке месить в миксере или хлебопечке, хотя бы раз попробуйте потрясающие изделия, какие получаются при ручном замесе!
Слава Богу, при этом необязательно на самом деле месить руками. И этот процесс можно механизировать. Но для начала давайте руками. Ручками. Показываю на примере ватрушечного теста из муки 1с, которую я приготовила валкой из канадской гранулированной муки (крупчатки от РобинГуда). Тесто обычное, классическое безопарное.
Если кому-то интересен состав, то вот он
На полкило муки-крупчатки: 15-20г муки из проросшей пшеницы, 10-15г сахара, 2г лецитина = примерный эквивалент муки 1сорт 1950х-1960х
Тесто на ватрушки
500г муки 1с
7г прессованных дрожжей
6г соли
35г сахара
26г сливочного масла
26г яиц (из смеси 1 яйца с одним желтком отмерить 26г)
300г воды (или меньше или больше, в зависимости от вашей муки)
Все начинается с валки муки, поправки её до нужного уровня зольности, в таком случае муку поправляют, подмешивая к ней муку из цельного зерна пшеницы или полбы. Либо до уровня муки какого-то исторического периода подправляют, чтобы тесто по рецепту получилось. Обычно это требует поправки на сахар, на солод и на лецитин, чтоб сделать современную муку более нежной, сладковатой, снизить её число падения и сделать тесто более пластичным.
Крупчатка с добавкой муки из проросшей пшеницы, сахара и лецитина до уровня муки 1с 1950х годов.

Воду на дрожжевое тесто берут холодную из под крана или бутилированную комнатной температуры, желательно умеренной жесткости или совсем нежесткую, в районе 150ррм.

Отдельно смешивают воду, яйцо, распущенные в толике горячей воды (40С) дрожжи, соль, сахар.

В эту болтушку потихоньку подсыпают муки, помешивая, пока не получится густоватая кашеобразная масса. Подсказка: примерно половину всей муки по весу. 

Веничком, ложкой или вилкой следует выбить эту массу до гладкости, 300 оборотов ложкой. Считаем в уме. Можно останавливаться и отдыхать!

Всыпать остаток муки и быстро замесить тесто, не прилипающее к рукам, сохраняющее форму, если поставить его на стол. Так выглядит тесто средней консистенции.

Оно при замесе дает шар с грубой бугристой поверхностью.

Поскольку это крупчатка, такое тесто даже не надо растирать до однородности. Достаточно накрыть чем-нибудь и оставить на 15-30мин на столе.

И вуаля! Имеем тесто, готовое для вымешивания и внесения в него масла.

Секрет вымешивания вручную в том, чтобы выкатывать тесто скалкой до толщины примерно 4 мм.  Рубим шар теста на 4 части. И выкатываем каждую в блин толщиной примерно 4-5мм.

Катим скалкой в одном направлении, от центра — к периферии. Взад-вперед, возвратно-поступательными движениями, как тяни-толкай, нельзя.

Не надо ничем подсыпать и подмазывать ни стол, ни скалку, ни тесто. 

Блинки теста складываем стопкой.

Рубим на 4 равных (примерно!) части и снова катаем каждую в 4 блинка толщиной по 4-5мм.

Всего 7 раз у нас будет образовываться стопочка из 4 слоев теста.

После первых двух-трех стопок можно начать закатывать масло в тесто. По чуть-чуть, не все сразу.

Вначале в разрубе будет видна слоистость, но она быстро исчезнет пр и последующих проходах. Масло впитается в теплое тесто.

последнюю стопку… после седьмого проката, тесто №8 уже не рубится. А сворачивается в шар

Укладывают шар в литровую кружку или мисочку, чтоб тесто ТОЧНО не выросло больше, чем в 1.5р.
Из 500г муки получится примерно 900г ватрушечного теста объемом примерно 750мл. 0.75 х 1.5=1.1л. То бишь до краев литровой мерной кружки.

Каждый раз как тесто увеличится в 1.5р, выбраживать при 23-25С!!!, его снова 4-7 раз «катают» складывая блинки в стопки. Как при замесе. После двух-трех таких обминок-выкатываний, двух-трех 50%-ных выходов теста, дрожжевое тесто будет готово к охлаждению в течение 15-30мин и разделке на пирожки или ватрушки. Для булок и хлеба дрожжевое тесто охлаждать нет необходимости. Тесту для хлебобулочных и сдобы после последней обминки дают 15-30мин отдыха на столе под пленкой или полотенцем.

Конкретно для ватрушек тесто делят на порции одинакового веса, подкатывают каждую в шарик, после 5мин отдыха раскатывают или прижимают в лепешечки. Накрывают и дают час расстойки при комнатной температуре.

Потом прожимают дно ватрушки штампом или стаканом. Я ещё, для пущей ровности донца, во избежание вздувания, прокалываю его чекичем для узбекских лепешек или ежом для икебаны (kenzan)

В Торонто кензан любой формы и размера можно купить в японском магазине на 730 Queen St West (SANKO).

Обмазывают лодочки из теста яйцом или растопленным маслом. Фаршируют ватрушки. Очень удобно отмерять порции ложкой для мороженого подходящего размера.

Картошку, творог, кашу и т.п. удобно потом распределить до бортиков, прижав донцем мокрой кружки

И можно практически немедленно выпекать. Ватрушкам после начинки дольше 5-15 мин расстойки (для спада напряжения в тесте после манипуляций с начинкой) давать нет необходимости. Они и так уже получили практически полную расстойку перед выпечкой. Ватрушки пекут до румяной нижней корочки. Это главный тест любой подовой выпечки.

Мякиш получается фантастически вкусный, ровный, мелкосетчатый. А душистый какой!

holomonova.mirtesen.ru

Основы кулинарии: дрожжевое тесто — Zira.uz

Рассказываем о том, какое бывает дрожжевое тесто, как его правильно замешивать и хранить, можно ли использовать меньше дрожжей и какой температуры должна быть жидкость.

Виды дрожжевого теста

Дрожжевое тесто бывает простым (несдобным) и сдобным.

В состав самого простого теста входят всего три ингредиента: мука, жидкость (вода или молоко), дрожжи. На килограмм муки обычно кладут 10 грамм сухих дрожжей или 20-25 грамм свежих дрожжей.

В сдобное тесто добавляют яйца, масло и сахар. Жидкости для сдобного теста потребуется меньше, а вот дрожжей в него нужно класть больше: из-за сдобы оно будет подниматься медленнее.

Сравните:

• в тесто из 1 стакана муки, 0.5 стакана воды и 0.5 столовой ложки сахара нужно положить 3 грамма сухих дрожжей.
• в тесто из 1 стакана муки, ¼ стакана воды, 1.5 столовой ложки сахара, 2 столовых ложек масла и 1 яйца нужно положить уже 5 грамм дрожжей.

Мы уже писали: если вы положите больше дрожжей, чем нужно по рецепту, тесто поднимется плохо, а выпечка приобретет неприятный вкус. Поэтому важно следовать рецептам, особенно если вы — начинающий кулинар.

Как замешивать тесто

Существуют 2 способа замеса дрожжевого теста.

Опарный

Это способ, при котором в тесто добавляют опару — смесь дрожжей, теплой жидкости и сахара или муки. Опара должна быть жидкой: если вы готовите простое тесто на килограмм муки, для опары вам понадобится примерно 100 миллилитров теплой воды или молока, 10 грамм сухих дрожжей и чайная ложка сахара или муки.

Опару нужно накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Если дрожжи свежие, то примерно через 15-20 минут на опаре появится пена: чем свежее дрожжи, тем выше “шапочка”. После того, как опара готова, можно смешивать ее с остальными ингредиентами и замешивать тесто. Кстати, такое тесто вымешивается быстрее.

Опарный способ подходит:

• для сдобного теста
• если у вас нет времени ждать, пока тесто подойдет: с опарой оно подходит примерно за 2 часа
• если вы хотите проверить свежесть своих дрожжей.

Безопарный

При таком способе дрожжи добавляются сразу в муку. Сделать это можно 2 способами:

• просеять муку, добавить в нее дрожжи, сахар (если нужно), жидкость и замесить тесто.
• растворенные в теплой жидкости дрожжи и немного сахара добавляют к смешанным муке, соли и сахару (если нужно).

В чем особенности этого способа?

• тесто подходит примерно 3-4 часа
• месить тесто нужно дольше, чем замешанное на опаре
• если дрожжи не свежие, вы узнаете об этом слишком поздно и выпечка будет испорчена.

Температура воды или молока

Обычно тесто замешивают на теплой жидкости: она быстрее активирует дрожжи, и значит, тесто подойдет быстрее. Если вода или молоко будут слишком горячими, дрожжи погибнут.

А что насчет холодной воды? Американский пекарь Питер Рейнхарт, написавший несколько книг о выпечке, утверждает, что лучшее дрожжевое тесто получается именно на холодной жидкости. Правда, этот способ замешивания теста не для тех, кто торопится: тесто будет подходить в холодильнике двое суток.

По словам Рейнхарта, такая выпечка получится более ароматной и вкусной, а корочка будет золотистой и хрустящей.

Можно ли уменьшить количество дрожжей

Некоторые современные повара — например, тот же Рейнхарт, — готовят тесто с меньшим количеством дрожжей, но с долгой расстойкой.

Почему? Дело в химических процессах, которые происходят в тесте. Если взять 6 грамм дрожжей на 1 килограмм муки (вместо 10 грамм) и не ставить его в теплое место, то оно будет подходить в течение 15 часов. Все процессы, связанные с дрожжами, будут происходить медленнее, в более “спокойных” условиях.

Любители дрожжевого теста отмечают, что такая выпечка дольше сохраняет свежесть, она вкуснее и красивее.

Как месить тесто

Чтобы выпечка получилась вкусной и воздушной, тесто нужно как следует вымесить — на это уходит примерно 10 минут. Оно должно стать эластичным, податливым, а образовавшиеся пузырьки воздуха будут лопаться и пищать во время вымешивания.

Как определить, хватит ли месить тесто? Попробуйте его растянуть: оно не должно рваться. Это популярный среди пекарей тест на свет — говорят, если растянуть тесто так, что сквозь него будет виден свет из окна, значит, тесто готово.

После этого тесто можно отправлять настаиваться, а затем аккуратно его обмять — это нужно, чтобы крупные пузырьки воздуха разбились на мелкие. Так тесто получится более однородным и пушистым. После этого тесту нужно отдохнуть еще немного, около 15-20 минут.

Можно ли хранить тесто в холодильнике

Если у вас осталось лишнее тесто или поменялись планы, то тесто нужно убрать в холодильник. Оно будет подниматься и там, поэтому, чтобы оно не перекисло, нужно сделать так:

• еще раз хорошо вымесить тесто и скатать его в плотный шар
• положить в полиэтиленовый пакет или в миску, которую нужно затянуть пленкой
• хранить в холодильнике сутки

Потом тесто нужно вытащить, еще раз вымесить и оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось.

Как заморозить дрожжевое тесто

Хорошо вымесите тесто, придайте ему плоскую форму, как следует оберните его в пищевую пленку или пакет и уберите в морозилку. Здесь оно может пролежать до 3 месяцев.

Размораживают такое тесто не разворачивая, при комнатной температуре. Затем вымешивают и оставляют подниматься в теплом месте.

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди много полезного и интересного!

8 015

zira.uz

Складывания и обминки теста

Дорогие друзья, привет вам и спасибо, что добрались до этой статьи, надеюсь, она будет полезна для вас 🙂 Сегодняшняя тема — про складывания и обминки! Для чего нужны, на что влияют в контексте тех процессов, которые происходят с тестом в результате. Мне хотелось бы, чтобы вы сами научились понимать, для чего их делают или не делают и чего хотят добиться. Вскользь я уже касалась этой темы, но сегодня — супер-подробно!

Говоря “складывание” одни имеют в виду обминку, другие — stretch & fold (растянуть и сложить), по сути, процессы очень похожие, но работающие по-разному и для разных целей производимые. Суть самого процесса такая: тесто растягивают, а потом складывают книжкой, конвертом и т.п. до натяжения поверхности теста. В обоих случаях клейковина теста растягивается и часть газа выходит (если успел образоваться).

А теперь о разнице между складываниями и обминками!

Обминка

Делается, чтоб стимулировать брожение теста — обычно через 40-60 минут после начала брожения, когда тесто успело накопить какое-то количество микроорганизмов и подало первые признаки разрыхления. Для сдобы на закваске — через 2-3 часа после начала брожения.

Вы все знаете, что такое обминка для дрожжевого теста: обычно очень вспухшее тесто начинают с силой молотить кулаками, чтоб выбить как можно больше газа. Цель обминки в квасном тесте несколько иная — не выбить имеющийся газ, а сохранить, но при этом дать микроорганизмам теста кислород и переместить на новые места обитания — более лакомые и еще неизведанные. Поэтому к хлебу на закваске подходят не с кулаками, а распростертыми ладонями, тянут аккуратно, складывают бережно. Если вы не замечали, то обратите внимание: после обминки тесто начинает бродить быстрее!

Посмотрите это видео: тут я работаю с тестом влажностью 80%  с добавкой 25% цельнозерновой свежесмолотой пшеничной и ржаной муки. Два вида складывания и впервые мое обычное видео, но с голосом в кадре)))

Обязательно ли делать обминку? Не обязательно, но вполне можно, если хотите немного “взбодрить” тесто и ускорить процесс брожения. Если вдруг пропустили обминку — не страшно.

Складывание, которое stretch & fold

Делается точно так же, но с другой целью и поэтому в другое время. Цель его — развить клейковину, укрепить каркас теста, поэтому складывают тесто 1-3 раза с интервалом 20-30 минут. Заметьте: начинают складывать не через час после начала брожения, а спустя 20 минут от начала.

Что происходит в это время? Клейковина вытягивается, укрепляет уже имеющиеся связи и образовывает новые, каркас теста укрепляется, структура теста формируется более деликатная и тонкая и, вместе с тем, повышается газоудерживающая способность теста. То есть, тесто улучшает свою способность растягиваться и удерживать газ, которым насыщается в процессе брожения. А это и про кружевные поры, и про объем и пышность, которые мы все так любим в хлебе.

Посмотрите, как складывание теста делает Артур. На видео он работает с венским сдобным тестом 🙂

А вот еще один ракурс — из видео Pan De Arturo.

Когда делать нужно: если вы слабо замесили тесто и хотите доразвить клейковину складываниями. Джеффри Хамельман на своем МК в сентябре 2018 г. так замешивал багеты: замесил липкое тесто, а потом три раза сложил его с 20-минутным интервалом. Тесто в итоге получилось идеальное и из него у нас получились прекрасные багеты!

Когда работаете с влажным тестом, хотите испечь хлеб а-ля Тартин. Такому тесту не повредит пара складываний с хорошим растяжением.

Когда можно не делать?

Если замесили идеальное тесто, которое не нужно укреплять. В таком случае вы вполне можете не складывать тесто и просто подождать, когда оно подойдет, чтоб приступить к делению и предформовке.

А теперь мне хотелось бы провести параллель между обминкой и тем, что происходит после того, как тесто подошло первый раз. Особенно в контексте вопросов: вы штоооо, не складываете тесто, пока оно брооодит???  (совсем уже что ли??).

После того, как тесто подошло в процессе ферментации и накопило много газа, мы выкладываем его на стол, делим и проводим предформовку. Мы это делаем с целью приблизиться к новому финальному этапу работы — окончательной формовке и расстойке. Однако процессы, которые происходят в результате внутри теста, точно такие же, как и при обминке! Часть газа выходит в процессе работы с тестом, микроорганизмы переезжают в новые места, получают воздух, новую еду и новый стимул жить и размножаться. Клейковина растягивается и приходит в тонус, укрепляет свои связи и делает свой каркас более прочным, но в то же время более растяжимым. Тесто формирует более деликатную структуру и начинает бродить быстрее. Я уже писала в этой статье о том, что, если тесто хорошо подошло на брожении, то расстойка займет примерно вдвое меньше времени, чем брожение, думаю, теперь вам понятно, почему 🙂

Удачи вам и вкусного хлеба 🙂

www.hlebomoli.ru

Замешивание теста руками, миксером и кухонным комбайном. Как определить готовность теста к выпечке?

Практика замеса теста существует тысячи лет, и это шаг, который нельзя упускать из вида пекарей. И хотя замешивание ингредиентов теста создает основу для процесса выпечки изделий, искусство замешивания придает тесту прочность и структуру.

Замешивание — один из главных этапов приготовления теста, а именно — это процесс превращения теста в гладкий эластичный шар. При смешивании муки с жидкостью образуются пряди клейковины. Замес развивает глютен, делая тесто более прочным и эластичным, обеспечивая лучший объем и удержание газов. Хорошо развитая клейковина позволяет дрожжевому тесту растягиваться и расширяться при подъеме. Правильное замешивание также позволяет получить более мелкую зернистость или текстуру хлеба.

Как замешивать тесто?

Замес можно производить вручную или с помощью настольного миксера, кухонного комбайна или хлебопечки.

Замешивание теста руками

Замешивание теста вручную занимает около 7 минут, иногда больше или меньше, в зависимости от вашего рецепта и того, как вы замешиваете тесто.

1. Убедитесь, что высота рабочей доски вам удобна. Посыпьте небольшую порцию оставшейся рецептурной муки на месильную доску или поверхность.
2. Выложите тесто на присыпанную мукой доску для замеса, несколько раз перевернув, чтобы с ним было легче работать.
3. В это время вы можете дать тесту отдохнуть около 5 минут — просто переверните миску на тесто, чтобы оно не высохло. Если положить тесто на отдых, оно расслабится, и с ним будет легче работать.
4. Согнутыми пальцами сложите тесто пополам к себе. Затем опорой руки толкните тесто вниз и от себя, твердо, но легко, перекатывающим движением. Дайте тесту повернуться на четверть оборота.
5. Повторите шаги складывания, толкания и поворота, добавляя только муку каждые несколько оборотов, чтобы тесто не прилипало к рукам и доске для замеса.
6. Продолжайте замешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким снаружи, отскочит назад при нажатии пальцами и перестанет быть липким.

Механическое замешивание теста

Тесто также можно замешивать с помощью хлебопечки, настольного миксера или (для небольших буханок) кухонного комбайна, оснащенного крючком для теста. Хлебопечки также полностью автоматизированы, что делает их практически надежными. Но не воспринимайте автоматизацию процесса как должное — тесто легко вымесить в миксере, делать замешивание с помощью настольного миксера намного быстрее, чем замешивание вручную.

Для достижения наилучших результатов замешивайте тесто на медленной скорости в течение трех минут, пока оно не очистит стенки чаши миксера. Затем продолжайте месить еще три-четыре минуты, пока тесто не превратится в шар. Замешивание в любом автоматическом миксере не должно занимать в общей сложности более восьми минут.

Если вы не дадите тесту достаточно времени обрабатываться в миксере или устанете месить руками, ему не хватит прочности. Если тесто не держит форму, ведет себя вялым и не надувается, это явный признак того, что вы не замесили его. Вместо того, чтобы подниматься вверх, тесто ровно разложится. Тесто может даже упасть на себя и разрушиться, когда газы, производимые дрожжами, уйдут. После выпекания такого теста выпечка будет плоской и плотной по текстуре.

Приготовление теста без замеса

Если замешивание помогает выровнять белки и сформировать матрицу глютена, кажется нелогичным, что хлеб без замешивания сможет образовывать легкие, пушистые буханки. Однако глютен может образовываться естественным путем, если тесто бродит в течение 12 или более часов. Эта тактика дает и дрожжам, и ферментам достаточно времени, чтобы творить чудеса.

Ферменты в муке расщепляют связанные белки, позволяя газу, производимому дрожжами, надуть тесто и заставить его подняться. Думайте об этом как о медленном замешивании. Если у вас есть время, ферментация станет отличным вариантом для создания идеального хлеба.

Как определить, достаточно ли вы замесили тесто?

Соотношение муки и жидкости имеет решающее значение в любом рецепте хлеба. Сухое крутое и влажное вязкое тесто плохо поднимается.

Тесто из специальной муки (например, из цельной пшеницы или ржи) требует меньшего замешивания — обычно достаточно 5 минут. Поскольку клейковины меньше, чрезмерное замешивание увеличивает липкость и затрудняет обработку теста. Замешанное тесто из специальной муки будет выглядеть не так гладко, как тесто из белой муки.

Проверка теста на окно клейковины (глютеновое окно)

Важно знать, когда тесто хорошо вымешано. После первых оборотов замеса оторвите от теста шарик размером с грецкий орех. Обеими руками возьмите тесто между большими и указательными пальцами и растяните его — так же, как растягиваете воздушный шарик перед тем, как надуть его. В это время, вероятно, тесто будет легко рваться. Добавьте кусок теста обратно в большой шар и продолжайте месить. Повторяйте этот процесс каждые пару минут. Если тесто вымесить достаточно, оно не будет легко рваться и будет видна полупрозрачная пленка. Это называется окном клейковины.

Как приготовить домашний хлеб — Zira.uz

Домашний хлеб совсем не похож на то, что мы покупаем в магазинах. Запах выпекающегося хлеба наполняет дом особенно атмосферой уюта — попробуйте испечь его сами, и убедитесь.

Несмотря на то, что испечь домашний хлеб не совсем просто, результат будет стоить всех затраченных усилий. Теплый аромат горячего хлеба, хрустящая корочка, дымящйся мякиш, на который хочется намазать сливочное масло и скорее съесть — поверьте, это того стоит. Чтобы испечь домашний хлеб, важно помнить несколько деталей.

Как месить тесто

Чтобы хлеб получился вкусным, а тесто хорошо подошло, его нужно как следует вымесить. Долгое вымешивание высвобождает из муки клейковину и запускает процесс правильного распределения газов, которые выделяют дрожжи. Если в самом начале тесто липнет к рукам, то не спешите добавлять муки — чем дольше его месить, тем эластичнее оно становится. Если добавить слишком много муки, хлеб получится тяжелый, непропеченный и совсем невкусный.

Тесто для хлеба обязательно нужно выбивать. Некоторые пекари предпочитают брать тесто и с размаха кидать его на разделочную доску (или стол, где вы его замешиваете). Другие действуют более спокойно, растягивая тесто движением от себя. Третьи объединяют оба этих варианта. Выбивать тесто нужно, опять-таки, для того, чтобы активизировать клейковину.

Если готовое тесто скатать в шар, то оно не потеряет свою форму. В таком виде его нужно оставить подходить в теплом месте, пока оно не увеличится в 2 — 2,5 раза. Затем тесто аккуратно вымешивается еще раз, выкладывается в форму или на противень. Теперь его нужно еще раз оставить в покое, чтобы оно подошло.

А теперь перейдем к рецептам вкусного домашнего хлеба.

Армянский хлеб

Хотя в Армении традиционно вместо дрожжей используется тхмор — закваска из куска теста, мы все же будем печь этот хлеб на дрожжах. Вам понадобится:

• 1 килограмм муки
• 1 столовая ложка соли
• примерно 10 грамм сухих дрожжей — обычно на пакетике написано, на какое количество муки он рассчитан
• 3 — 3,5 сакана теплой воды

Муку нужно просеять в большую миску, добавить соль и дрожжи, как следует перемешать. Сделать в центре ямку, куда налить немного воды. Начать вымешивать, постепенно добавляя воду. Месить в миске нужно примерно 20 минут, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Готовое тесто должно быть гладки и не слишком крутым. Его нужно посыпать сверху мукой, накрыть пищевой пленкой и полотенцем, завернуть миску во что-нибудь теплое и оставить в теплом месте, пока тесто не увеличится в размере в 2 раза.

Затем нагреть духовку до 220 градусов, посыпать стол или доску мукой, а тесто разделить на две части. Сформировать их в шары, еще раз накрыть полотенцем и оставить еще минут на 30.

Противень смазать маслом и подпылить мукой, шарик теста перенести на противень и расплющить в толстую лепешку. Смазать тесто водой, в центре сделать углубление и можно выпекать. Печется такой хлеб примерно 50 минут.

Греческий хлеб с маслинами

Ржаной хлеб с ароматными маслинами, с петрушкой — очень вкусно! Вам понадобится:

• 200 грамм ржаной муки
• 150 грамм пшеничной муки
• чуть больше 0,5 стакана теплой воды
• 7 грамм сухих дрожжей
• 1/3 стакана оливкового масла
• чайная ложка сахара
• чайная ложка соли
• половина пучка петрушки
• баночка маслин без косточек и с рассолом (примерно 185 грамм)

Дрожжи и сахар растворить в теплой воде, оставить на 15 минут. Затем вылить в муку, вымесить немного, добавить соль и оливковое масло. Маслины с петрушкой мелко нарезать и добавить в тесто, несколько целых маслин оставить. Подмесить и оставить в тепле часа на полтора. Духовку разогреть до 180 градусов.

Затем расстоявшееся тесто раскатать в овал, сделать пальцем углубления и вложить туда маслины. Хлеб смазать яйцом, сделать несколько надрезов и выпекать в течение получаса.

Французский багет

Этот классический рецепт французской кухни очень прост. Вам понадобится всего 4 ингредиента:

• 250 грамм муки
• 10 грамм дрожжей
• 200 грамм теплого молока
• соль

В муку насыпать дрожжи и соль, размешать, сделать в середине углубление. Налить немного теплого молока и начать месить тесто, постепенно подливая оставшееся молоко. Тесто должно быть совсем не крутым и мягким, если оно совсем жидкое, можно добавить муки.

Готовое тесто оставить на 20 минут. Затем сформировать из него багет и выпекать 20 минут при 240 градусах. Потом снять багет с противня и оставить печься на решетке еще 10-15 минут.

Французская бриошь

Вариант вкусного сдобного хлеба, в который можно добавить побольше сахара или, например, орешки. Вам понадобится:

• 250 грамм муки
• 10 грамм дрожжей
• 150 грамм теплого молока
• 2 яйца
• 100 грамм сливочного масла
• соль
• сахар

Смешать яйца, сахар, соль, муку и дрожжи. Только потом начать добавлять теплое молоко. Тесто должно быть густое. Вымесив тесто, приплюснуть его и сделать руками лепешку — раскатывать нельзя. Размягченное масло распределить по тесту, свернуть его конвертом и еще раз как следует вымесить.

Оставить тесто подходить в тепле на 30 минут, затем аккуратно вымесить еще раз и убрать в холодильник на час. После этого еще раз вымесить тесто, положить его в форму и сделать надрезы. Печь 20 минут при температуре 240 градусов, затем переложить на решетку и допекать еще 10 минут.

Десертный хлеб с изюмом

Ароматный, пряный и аппетитный хлеб, который отлично подойдет для завтраков. На него можно намазать джем или шоколадную пасту, а можно и вовсе есть «без ничего». Вам понадобится:

• 250 грамм муки
• 10 грамм дрожжей
• 100 грамм изюма
• 100-150 грамм арахиса
• 100 миллилитров теплой воды
• соль
• корица
• геркулес
• мак
• фундук

Изюм нужно предварительно замочить в кипятке. Муку смешать с солью и дрожжами, добавить корицу, изюм, арахис и добавки по вкусу (геркулес, мак, фундук), понемного добавлять воду и вымешивать тесто. Затем оставить его на 20 минут отдохнуть и подойти.

Сложить в форму или сформировать шар, сделать надрезы и выпекать 20 минут при температуре 240 градусов, затем переложить на решетку и допекать еще 10 минут.

Простой хлеб

Самый обычный хлеб, который разительно отличается от покупного. Для него вам нужно взять:

• 1 стакан теплой воды, смешанной пополам с молоком
• 1,5 чайных ложки дрожжей (с горкой)
• 2,5 чайной ложки сахара (с горкой)
• 3 1/4 стакана муки
• 1,5 чайных ложки соли
• ломтик масла толщиной с мизинец

Воду с молоком вылить в большую миску и всыпать дрожжи с сахаром, разболтать и оставить в теплом месте минут на 15. По истечении этого времени на поверхности должна появиться белесая пенка. Всыпать в закваску просеянную муку, добавить соль и масло.

Начать вымешивать тесто — месить его нужно не меньше 20 минут, а то и дольше. Готовое тесто будет попискивать, станет гладким и эластичным. Теперь положить тесто обратно в миску, накрыть влажной тканью и оставить в тепле до тех пор, пока оно не увеличится в 2 — 2,5 раза.

После этого еще раз аккуратно вымесить, вложить в форму или сформировать каравай, положить на посыпанный мукой противень и подождать, пока оно еще раз поднимется. Теперь осторожно помазать хлеб яйцом и выпекать до золотисто-коричневого цвета при 200 градусах. Готовый хлеб издает легкий пустой звук, если постучать по корочке пальцем.

4 122

перевод на английский, синонимы, антонимы, примеры предложений, значение, словосочетания

какой лучше – кухонный стационарный или ручной?

Наряду с блендером миксер для теста является одним из самых популярных подарков. В самом деле, он наверняка пригодится на кухне, при этом разнообразие моделей позволяет выбрать подходящий вариант для любого кошелька. Однако, чтобы подарок вызвал искреннюю радость, а не разочарование, к выбору миксера нужно подойти со всей тщательностью. Необходимо обратить внимание на мощность выбранной модели, входящие в комплект насадки, имеющиеся дополнительные функции и оценить, какие из них пригодятся в работе, а какие нет.

Мощность

В продаже можно найти миксеры мощностью от 100 до 1000 Вт. Чем цифра больше, тем более плотные и твёрдые продукты он сможет обрабатывать.

Взбить блинное тесто или яйца с молоком для омлета может модель мощностью 100-200 Вт. Если требуется приготовить что-то более серьёзное, например, тесто для пельменей или овощное пюре при помощи насадки-блендера, стоит брать ручной миксер мощностью от 250-300 Вт. Конечно, агрегаты на 1000 Вт по сравнению с этими моделями вне конкуренции: разнообразные продукты они обрабатывают за считанные секунды, но и цена у них соответствующая – несколько десятков тысяч.

Количество скоростей

Иногда кажется, что производители изо всех сил стремятся перещеголять друг друга в этом показателе. Две, пять, восемь и даже шестнадцать скоростей можно увидеть у разных моделей. Насколько важен этот показатель? И стоит ли гоняться за количеством скоростей? Безусловно, разные продукты необходимо замешивать с различной интенсивностью.

Мало кому понравятся брызги на обоях и мебели, которые могут появиться, если насадки примешивают жидкое продукты на максимальной скорости. И наоборот, смотреть как крюки еле-еле вращаются, замешивая тугое тесто, терпения хватит не у каждого.

Поэтому скоростей должно быть несколько, не обязательно шестнадцать, но хотя бы 3-4 для разных типов продуктов.

Ручной или стационарный

Все миксеры можно разделить на две категории: ручные и стационарные.

Ручные – это миксеры, которые во время работы необходимо держать в руке, они недорогие и занимают мало места на кухне. Стационарный миксер – это миксер, который крепится на специальной подставке. В комплекте с этими моделями идёт специальная чаша. Такое устройство удобно тем, что его не нужно держать во время работы: достаточно положить продукты в ёмкость, выбрать скорость, нажать кнопку пуск и можно заниматься своими делами. Впрочем, минусов у него предостаточно.

Во-первых, это цена – стационарный миксер с чашей стоит значительно дороже.

Во-вторых, размеры – он занимает гораздо больше места на столе, такую модель не спрятать в ящик для столовых приборов.

В-третьих, в чаше можно обработать только определённый объём продуктов. Если ручной может смешать и яйцо в стакане и пюре в 7-и литровой кастрюле, то стационарный для этого придётся снимать с подставки, поскольку большое количество продуктов может не промешаться, а маленькое просто будет размазано по стенкам.

Насадки

Большое количество насадок позволяет превратить обычный ручной миксер во многофункциональный агрегат. Чем их больше, тем разнообразнее операции, которые он может выполнять, тем выше его цена.

Чаша. Этой насадкой комплектуются стационарные блендеры. Выбирая модель необходимо обратить внимание на ёмкость чаши, материал из которого она изготовлена (металл дороже пластика, но зато он не боится ни перепадов температур, ни падений), на то, насколько легко она снимается и может ли поворачиваться. В некоторых моделях чаша может быть неподвижна, зато венчики вращаются в нескольких направлениях. В обоих случаях результат будет один и тот же – продукты равномерно перемешаются по всему объёму.

Блендер. Эта насадка позволяет использовать миксеры кухонные не только для смешивания и взбивания, но и для измельчения продуктов. Она представляет собой съёмную металлическую ножку с ножами на конце как у ручного блендера. Насадка помогает измельчить варёные овощи, приготовить соус или перетереть ягоды с сахаром.

Измельчитель. Представляет собой небольшую съёмную пластиковую ёмкость (0,2-0,5 л) с ножами на дне. Предназначен для измельчения небольшого количества твёрдых продуктов: грецких орехов, ягод, фруктов.

Дополнительные функции

По сравнению с вышеперечисленными опциями они имеют второстепенное значение, но зато их наличие может послужить приятным бонусом и несколько облегчить жизнь потребителя:

• защитная крышка на чашу, которая предотвращает разбрызгивание продуктов;
• прорезиненная ручка – помогает крепко держать миксер для взбивания и замешивания теста в руке, предотвращает его выскальзывание;
• габариты и вес. Редко кто обращает внимание на этот фактор, а потом мучается с громоздким, неудобным миксером. Перед покупкой необходимо взять прибор в руки и оценить, насколько комфортно им будет работать на весу в течение 10-15 минут. Как правило, модель с пластиковым корпусом будет легче, чем с металлическим;
• тёрки: они превращают обычный миксер в полноценный комбайн. Минусы – занимают много места (поскольку к ним прилагается чаша и крепление) и существенно повышают стоимость изделия. Пример миксера с тёрками – Braun M 1070;
• подставка для хранения насадок: весьма полезная вещь, если на кухне нет места для хранения всех насадок;
• форма венчиков: если внимательно присмотреться к моделям, лежащим на полках магазинов, то можно увидеть, что одни венчики объёмные, выполнены из тонкой изогнутой в нескольких положениях проволоки, а другие сделаны из толстых прутьев в форме небольших тюльпанов. Первые обычно чуть дороже, но взбивают лучше, пена получается большой и воздушной.

Нельзя сказать однозначно, какой миксер лучше. Модели с большим количеством насадок стоят дорого, занимают много места, но при необходимости могут заменить собой кухонный комбайн. Да и ремонт миксера за 10-15 тысяч обойдётся в кругленькую сумму. Недорогие модели годятся только для взбивания. Они подойдут тем покупателям, которым и не нужно ничего другого от миксера. К тому же, в случае поломки, дешёвый электроприбор можно без сожаления выбросить и заменить на другой.

— Тесто в перчатках вымешивать? Как испечь пироги, если терпеть не могу месить тесто?

Как испечь пироги, если терпеть не могу месить тесто?

Можно тесто конечно готовым купить. А может в перчатках попробовать?

Позовите подружку, попросите о помощи, а потом за чаем и приятной болтовнёй отведайте ваше испеченое творение
Рекомендую! . Тесто не липнет. У меня тоже был страх перед этой массой.

Тесто в перчатках вымешивать? Хм. Забавно будет поглядеть на этот цирк! Пусть кто-нибудь вымесит, а вы уж из комочков вылепите пирожки.

Самый простой секрет — посетите хлебный магазин Пироги на любой вкус. Ну, в крайнем случае, закупитесь готовым тестом

Купите готовые пироги, закиньте их в микроволновку и. Приятного аппетита!

Купи готовое. Благо, теперь какого только нет- и дрожжевое, и бездрожжевое, и слоёное, и коржи. Выбирай только!
А вообще. Высыпаешь на предварительно вымытую и насухо вытертую поверхность столешницы муку. В середине делаешь лунку, туда яичный желток, для лучьшей вязкости. И понемногу добавляешь воду и превращаешь путём замешивания в тесто. Сама почувствуешь. Тесто должно быть крутое.
После готовности я украшаю его цукатами — делаются они легко. Апельсиновую корку нарезаю, засыпаю сахаром, добавляю немного воды и на огонь. Как только смесь закипает-делаем тише огонь и варим до тех пор, как сахар начнёт превращаться в карамель. Цукаты готовы. Смазываем пирог и даём не много остыть
Ну, как-то так! . Ну, а потом. И до перогов недалеко!

У меня все любят «пирожки», приготовленные в эл. Сэндвичнице. Тотсовый хлеб слегка намазать маргарином или маслом, положить намазанной стороной на форму, потом начинку (яблочки порезанные или колбаса+тёртый сыр+кетчуп+майонез, творог можно) сверху накрыть вторым куском хлеба маслом вверх и зажарить до золотистого цвета. Сейчас в продаже есть сендвичницы со съёмными панелями, я в ней ещё вафли пеку
Дрожжевое тесто любит, когда его руками выхаживают.
Инструкции: Яйца растереть до бела с сахором, затем добавить натёртый на крупной тёрке маргарин (масло) и взбить до однородной массы без комочков-очень похожей на крем. Добавить разрыхлитель, кусочки апельсина, молоко, муку. Хорошо размешать. Печь при темп. Ок. 200C.

Метки: тесто

Как испечь пироги, если терпеть не могу месить тесто? — Тесто в перчатках вымешивать?

фарш тест блин картофель маринад

Может ли постоянное употребление пищи приготовленой в микроволновке вызывать расстройство желудка?

«С медицинской точки зрения, считается, что введение в человеческий организм молекул подвергшихся воздействию микроволн, имеет гораздо больше шансов причинить вред, чем пользу. Пища из микроволновой печи содержит микроволновую энергию в молекулах, которая не присутствует в пищевых продуктах приготовленных традиционным путём.»

Нет не может. Я очень часто пользуюсь микроволновкой

МОжет конечно, как и употребление любой другой пищи

В микроволновке все полезности в пищи убиваются, расстройства не будет и толку от еды тоже

Расстройство желудка вызывается неспособностью желудка (ИЛИ НЕЖЕЛАНИЕМ) переваривать данную пищу (ну может жёсткая или слишком мягкая и т. д. ) и не имеет значения как она приготовлена, ну может быть только индивидуальными причинами (ну н нравится ему). Расстройство может не быть от сырой пищи и в тоже время может быть от профессиональной ресторанной еды — это ИНДИВИДУАЛЬНО. Насчёт вреда микроволновки — бред непрофессионалов не разбирающихся в принципе вопроса. Можно и сырую пищу назвать вредной

Когда я была в Югославии там была передача по телеку»пища самая вредная каким способом приготовленная? Среди 4номинантов, 1 и беспорное было отдано микровалновке.

И не только желудка выбросьте вы ее (микроволновку) прямо с окна

А можно пожарить картошку на сливочном масле? Подгорать не будет?

Чаще всего, если я жарю картошку, то жарю ее именно так — поставив сковороду в духовку и не касаясь картошки, пока она не дойдёт до готовности. Использую либо топлёное, либо сливочное масло (растительное или животный жир, мне кажется, огрубляют вкус этого блюда). Однако, чтобы «наладилась» корочка снизу, сковороду с картошкой (на распущенном масле) следует немного подержать на конфорке с умеренной температурой, пока нижний слой картофеля не заскворчит и не схватится слегка. И только потом — духовка, 200 град.
Картофель отварить. Выложить картофель на противень и поставить в духовку на 15–20 минут. Сливочное масло растопить, натереть туда чеснок и после этого выложить картофель из духовки и обвалять в масле с чесноком.
Картофель нарезать соломкой, лук мелко порубить. Получается чудесно!

Подгорит Тока если хоть ложку подсолнечного добавить

Уж лучше запечь в фольге, а в запечённую вмешать маслице. Оч. Вкусно и питательно!
Этот способ хорош не только простотой и бесхлопотностью (картофель можно резать произвольными кусочками, даже „ толстыми“, процесс жарки не требует какого-либо дополнительного вмешательства), но и интересным результатом на финише: нижний слой картофеля получается жареным, средний — тушёным, верхний — печёным. Когда готовое блюдо перемешаешь (на снимке), получаешь ещё более полное представление о просто «жареной картошке»

Можно, только огонь маленький сделайте, чтобы не горело

Не будет. Или — будет. От рук говящего зависит
10 шт. Картофель, 2 луковицы, 100 г. Масла сливочного и соль

Лучше отварите! И это масло туда плюхните когда воду сольёте

Сначала надо СМАЗАТЬ тонким слоем сковороду растительным маслом. Затем растопить сливочное, и когда оно закипит-кидайте картошку. Только крышкой не накрывайте! Иначе развалится!
Противень для этого не годится. При подготовке картофеля в него желательно вмешать мелко порубленную луковицу, немного соли и чёрного перца. Очень хорошо получается такой картофель с добавлением свежей зелени — розмарина или шалфея, а иногда — маленькой щепотки измельчённой зиры

Ротация — перемещение без удаления. Ротация на кухне — это либо перестановка мебели, либо мама режет лук, а папа его жарит, а завтра наоборот

Переворот (с англ). Перестановка мебели или кухонных принадлежностей
Ротации в мерчандайзинге — обновление мерчандайзером устарелой продукции представленной им на новую в сетевых магазинах
Ротация — постоянное обновление состава представительных органов и их функций с целью предотвращения их бюрократизации.

Ротация — это распределение, или нормирование, в кулинарии и в сельском хозяйстве может иметь значение сортировка или дозирование

Например, ротация хлеба на кухне активней, чем уксуса. Чаще покупается и используется
Ротация на усмотрение судовладельца — чартерная оговорка, согласно которой, судовладелец имеет право устанавливать последовательность заходов в порты, если судно заходит в несколько портов.
Принцип ротации в конституционном праве — принцип частичного обновления состава представительных органов власти.

Ротация (от лат. rotatio — «кругообразное движение, вращение») — устоявшийся термин в русском языке для следующих ситуаций:
Географическая ротация — чартерная оговорка, согласно которой, если судно идёт для погрузки (выгрузки) в несколько портов, то эти порты должны быть расположены так, чтобы они лежали по пути следования судна и ему не приходилось бы возвращаться в порт, мимо которого оно уже проходило.
В чартере также может быть предусмотрена обратная ротация или ломаная ротация.
На кухне — это переход поваров по зонам — с приготовления первых блюд на вторые, на раздачу, на закуски и т. Д.
Если готовят несколько человек, то это не только кто чем занимается, а удобство перемещения. т. е. Хорошая ротация — это когда все готовят, но при этом никто под ногами не путается, все действия по перемещению в кухонном пространстве слаженны. Ну, это я так вижу ротацию. Почему-то ассоциирую это понятие с людьми, а не с мебелью
Ротация кадров — (горизонтальные) перемещения работников с одного рабочего места на другое, предпринимаемые с целью ознакомления работников с различными производственными задачами организации.
Ротация в факторном анализе — метод определения системы координат из бесконечного множества возможных систем координат, с помощью которых может быть исследована та или иная совокупность факторов. Ротация создаёт основу адекватной интерпретации факторов.

Это вращение, перемещение по кольцу, только надо добавлять не только ’ где’, но и ’ чего’ ротация — мебели, персонала.

Михаил Таманов все прально сказал. Ещё может так на кухне: одна партия поела, отвалила, потом другая партия.

Кто хочет со сметаной, то берите с собой!
Верх и бока торта также смазать кремом и обсыпать крошкой, приготовленной из обрезков.
Когда горох почти
Горох промыть и замочить на ночь в холодной воде.
Подружку в больницу кладут повышатьгемоглобин.
(На некоторых яйцах ещё бывают и какушки от курочки)
Мыть обязательно.
Я их обычно немного поджариваю в микроволновке, пока не зашкворчат

Подержи ещё немного их в пакете.
Или-соседи тебе в помощь
А на фиг полностью?
Высыпаешь на предварительно вымытую и насухо вытертую поверхность столешницы муку.
В кастрюлю вылить яйца и поставить на маленький огонь, помешивая, пока они немного не «схватятся».

Как замесить тесто вручную

Помимо того, что это медитативное занятие, снимающее стресс, замешивание хлебного теста вручную дает множество преимуществ, а не с помощью настольного миксера или других машин. Например, вы заметите улучшенную текстуру конечного продукта из-за лучшего образования глютена, которое происходит при ручном замешивании. Замешивание теста вручную также делает практически невозможным чрезмерное замешивание, что не позволит вашему хлебу стать слишком густым.

Ключ к раскрытию всех этих преимуществ заключается в овладении двумя основными техниками замешивания: французской складкой и растяжкой и складкой.French Fold использует преимущество липкости влажного теста, которое обычно имеет гидратацию более 65%, в то время как техника Stretch and Fold лучше всего подходит для более прочного теста с гидратацией менее 65%.

Что вам понадобится:

• Скребок для теста или верстак
• Чистая, сухая столешница
• Чистые, сухие руки
• Тесто для хлеба

Шаги:

French Fold

1. Удалите тесто вынуть из миски скребком и выложить на чистую сухую столешницу.Не засыпайте сначала столешницу.

2. Возьмитесь за правую часть теста обеими руками, поместив пальцы под тесто и большие пальцы сверху.

3. Одним движением возьмите тесто, поверните его на 90 °, переверните тесто на себя и осторожно положите тесто на стол так, чтобы одна половина прилипла к столу.

4. Осторожно вытяните половину теста, которую вы держите, вверх и сложите ее от себя, поверх теста, прилипшего к прилавку.

5. Повторяйте в течение 15-30 минут, каждый раз вращая в одном и том же направлении, пока тесто не станет гладким и полностью вымешанным.

Растянуть и сложить

1. С помощью скребка выньте тесто из чаши и поместите его на чистую сухую столешницу. Не засыпайте сначала столешницу.

2. Возьмитесь одной рукой за ближайшую к вам сторону теста.

3. Другой рукой возьмитесь за вторую половину теста и вытяните ее от себя.

4. Сложите тесто на себя и поверните на 90 °.

5. Повторяйте в течение 10-30 минут, каждый раз вращая в одном и том же направлении, пока тесто не станет гладким и полностью вымешанным.

Профессиональные советы:

Тест оконного стекла: Выполните тест оконного стекла, чтобы убедиться, что тесто полностью вымешано. Аккуратно растяните небольшую часть теста. При правильном замешивании он будет эластичным и образовывать тонкую мембрану, сквозь которую будет виден свет.Недостаточно замесное тесто при растяжении ломается, потому что клейковина недостаточно развита. В этом случае продолжайте месить. Замешанное тесто будет тугим при растяжении и разрыве. Если тесто замешано слишком сильно, попробуйте дать ему подольше отдохнуть, прежде чем формовать его, чтобы ослабить глютен и улучшить текстуру.

Дайте тесту отдохнуть: Если тесто начинает тягаться и сопротивляется растяжению во время замешивания, дайте ему отдохнуть в течение пяти минут, прежде чем продолжить.Это помогает предотвратить чрезмерное замешивание за счет ослабления глютена и улучшит текстуру хлеба после выпечки.

Визуальные подсказки: Визуальные подсказки сообщат вам, правильно ли вымешано тесто. Правильно замесенное тесто будет выглядеть гладким, а не грубым и лохматым. Тесто тоже будет держать форму. Ткните тесто пальцем — если углубление быстро заполняется, тесто замешано правильно. Если вмятина остается надолго, продолжайте вымешивать, чтобы образовалась клейковина.

Поделиться

Руководство для начинающих: простое замешивание теста вручную

Мы будем делать множество рецептов хлеба на этом сайте, поэтому научиться замешивать тесто вручную будет важным навыком, если у вас нет настольного миксера.Не отчаивайтесь, думаете ли вы, что не справитесь, имеете физические ограничения или новичок. Это намного проще, чем кажется.

Особенно, когда обнаруживаешь, что у меня проблемы с подвижностью правой руки и кистей, но все время легко месить тесто руками. Хитрость заключается в том, чтобы понять, что вы не можете месить, как вы видите во многих видео и книгах.

Вместо этого вы должны адаптироваться. Клейковина будет образовываться независимо от того, возьмете ли вы тесто мужчине или нежно. Для некоторых рецептов достаточно быстро размешать, и время сделает всю работу за вас.В противном случае обучение мягким, устойчивым движениям будет ключевым в замешивании теста вручную для людей с физическими ограничениями. Эта легкая тренировка суставов, в свою очередь, поможет избавиться от боли!

В конце я также добавлю несколько основных рецептов, чтобы вы могли попрактиковаться. Этот метод замешивания подходит для большинства рецептов, которые вы встретите, например, буханки хлеба, рогаликов или крендельков. Вы хотите отточить свои навыки теперь, когда вы узнали этот простой метод замешивания? Когда освоитесь, попробуйте научиться замешивать липкое тесто.С помощью этих двух простых методов вы теперь готовы окунуться в мир выпечки хлеба. Теперь, когда вы узнали, как легко замешивать тесто вручную, что вы будете печь в первую очередь?

• Мерные чашки уровня. Взвешивание лучше.
• В миску насыпать муку.
• Посолить и хорошо перемешать, чтобы тесто не осталось соленым.
• Добавить дрожжи и перемешать.
• Затем добавьте влажные ингредиенты.
• Перемешайте ручкой ложки или руками, если вы не против навести беспорядок.
• В конце концов, вы больше не можете мешать.
• На этом этапе вы можете дать ему немного отдохнуть, чтобы дрожжи начали работать и развить больше ароматов, просто накройте, если вы это сделаете.
• Работайте на чистой поверхности (не используйте больше муки)
• Поднимите верхнюю часть теста, сложите пополам.
• Ладонью вытолкните вперед, растягивая тесто.
• Подобрать верх,
• Сложить пополам,
• Отодвинуть. Повторяйте примерно 10 минут.
• Если вы можете растянуть тесто достаточно тонко, чтобы сквозь него видеть свет, не ломаясь, клейковина хорошо развита и готова к отдыху.
• У теста есть верх и низ.Верх будет гладким.
• Дно скрывает кажущееся и всегда немного более липкое.
• Поместите в таз.
• Накройте полотенцем или пищевой пленкой и дайте постоять не менее часа или пока не увеличится вдвое. Это может занять несколько часов в зависимости от погоды и добавленных ингредиентов, особенно когда холодно или у вас много жира в тесте.

Если вам нужна дополнительная помощь, посмотрите это короткое видео, в котором рассматриваются различные методы. Он познакомит вас с основами замешивания теста.Бонус: вы увидите несколько несовершенных буханок хлеба, чтобы лучше понять свои навыки формования.

Вот несколько простых рецептов, чтобы начать печь хлеб. Мне нравится использовать первый рецепт для пары пицц и запекать их при 425F (220C) в течение 20 минут. Второй рецепт — это простой хлеб для сэндвичей, который отлично подходит для жареного сыра или клубного сэндвича.

• 3 1/3 стакана (500 г) муки
• 1 1/4 стакана (300 мл) воды
• 2 чайные ложки (7 г) дрожжей
• 1 чайная ложка (5 г) соли

• В большой миске смешайте соль с мукой.Отложите в сторону.

• Отмерьте воду и добавьте дрожжи. Слегка перемешайте и оставьте примерно на 5 минут, чтобы дрожжи увлажнились.

• Добавьте дрожжи и воду к муке и перемешивайте до однородного состояния. Выверните на чистую рабочую поверхность. Месите около 10 минут, пока тесто не перестанет прилипать к вашей руке, а когда вы его растянете, вы сможете видеть свет сквозь тесто, не ломаясь.

• Слегка смажьте миску и поместите в нее тесто. Обложка. Оставьте на 60-90 минут, пока не увеличится вдвое.Он готов, когда вы вдавливаете в тесто, и он оставляет небольшое углубление, не отскакивая назад.

калорий: 116,7 ккал | Углеводы: 25,7 г | Белки: 4,7 г | Натрий: 193,8 мг

• 3 1/3 стакана (500 г) муки из белого хлеба
• 1 1/4 стакана (300 г) воды
• 2 чайные ложки (7 г) дрожжей
• 1-2 чайные ложки (5-10 г) соли *

• В большой миске смешайте муку, дрожжи и соль.

• Добавьте воды.

• Ручкой ложки или рукой перемешайте смесь до образования лохматого теста.

• Перевернитесь на чистую поверхность и начните замешивать, сложив тесто пополам и оттолкнув его от себя. Делайте это примерно 5-10 минут или до тех пор, пока вы не сможете растянуть тесто, не разрывая его, и пока оно не станет гладким на ощупь.

• Верните тесто в чашу и накройте тканью, пищевой пленкой или неплотно закрывающейся крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1-2 часа или до тех пор, пока тесто не перестанет возвращаться обратно при нажатии.

• Положите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность или работайте на сухой поверхности. Все зависит от вас. Я предпочитаю не добавлять муку, так как это может сделать буханку слишком плотной. Сложите тесто в виде грубого прямоугольника и поместите в слегка смазанную маслом форму для выпечки хлеба швом вниз.

• Накройте и дайте подняться, пока он не достигнет верха сковороды. Это может занять от 30 до 60 минут.

• Разогреть духовку 400F (200C)

• Выпекать 40-45 минут или до золотистого цвета.В центре хлеба должно быть указано 212F (100C).

• Дайте полностью остыть перед тем, как нарезать ломтиками, чтобы хлебные крошки застыли и не высохли.

* Две чайные ложки по традиции напоминают вкус французского хлеба. Однако, если вы используете 2 чайные ложки, натрий увеличивается до 387,5 граммов на ломтик. Указанная информация о питании — это 1 чайная ложка соли.

Порция: 1 ломтик | Калорийность: 111 ккал | Углеводы: 24,4 г | Белок: 4,4 г | Натрий: 193,8 мг

Как замесить тесто | Обработка тепла

Когда дело доходит до приготовления хлеба с нуля, существует такой фактор запугивания, что многие люди никогда не пробуют его или сдаются, если что-то пойдет не так.

По-моему, вот такой позор. Ведь выпечка хлеба с нуля — невероятно увлекательный и полезный процесс. Овладев несколькими ключевыми техниками, вы будете печь хлеб как профессионал.

Я очень рад сотрудничеству с Red Star Yeast, моим любимым брендом пекарских дрожжей, чтобы представить вам этот видео-ролик с практическими рекомендациями.

Итак, в этом посте я покажу вам, как замешивать тесто вручную. Замес на удивление важен для создания красивой буханки хлеба.На самом деле, неправильное замешивание может испортить ваш проект по выпечке!

Что такое замешивание?

Это процесс физического превращения теста в гладкий шар, при котором образуются пряди клейковины. Глютен образуется, когда белок, содержащийся в муке, смешивается с водой и физически перемешивается, перемешивается или, прежде всего, замешивается.

Глютен обеспечивает основную структуру хлеба, позволяя тесту растягиваться и расширяться при подъеме. Замесить можно почти всегда вручную, даже если рецепт требует использования настольного миксера.

Замес вручную идеально подходит для тех из вас, у кого нет миксера (или нет крюка для теста…).

Это также позволяет вам действительно улучшить свои навыки выпечки хлеба, развивая чувство того, как тесто должно выглядеть и ощущаться на разных этапах процесса выпечки хлеба.

Как замесить тесто

Примечание: этот метод подойдет практически для любого рецепта хлеба. Месите тесто до тех пор, пока оно не будет выглядеть и ощущаться так, как описано в рецепте.Если вы ищете надежный рецепт, который можно использовать для приготовления чего угодно, ознакомьтесь с моим рецептом Ultimate Simple Dough!

Начните в миске. Добавьте половину муки с остальными сухими и теплыми влажными ингредиентами. Температура вашей жидкости должна быть около 120 — 125 ° F. Он должен быть очень теплым, но не слишком горячим, чтобы прикасаться к нему. Если температура слишком высока для вас, это, скорее всего, убьет дрожжи.

Постепенно добавляйте оставшуюся муку, пока ингредиенты не сойдутся в тесто, как описано в рецепте.Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Добавляя по мере необходимости больше муки, замешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным. Начните с использования только той муки, которая указана в рецепте. Не добавляйте слишком много муки, чтобы хлеб получился сухим или плотным.

Выполнить проверку оконного стекла

Этот тест позволяет увидеть, идеально ли тесто замешано и готово к поднятию.

Просто возьмите кусок теста и растяните его в руках. Если тесто рвется или рвется, его нужно замесить еще раз.Если он держится вместе и позволяет свету проходить сквозь них, чтобы вы могли видеть нити, похожие на паутину, как на фото выше, он готов подняться.

Помните, каково тесто, когда оно не готово и когда оно готово, чтобы вы могли улучшить свое чутье при работе с тестом!

Замес может варьироваться!

Помните, рецепт хлеба следует рассматривать как набор рекомендаций. Вы должны заставить его работать со всеми переменными в вашей уникальной кухонной среде. Действительно используйте свой здравый смысл при приготовлении хлеба, в любом случае это половина удовольствия! Эти переменные могут повлиять на время замешивания, подъема и выпекания.Вот несколько примеров:

• Тип и марка муки (хлебная мука содержит больше белка и более эффективно вырабатывает глютен)
• Окружающая среда (влажность, высота над уровнем моря и т. Д.)
• Техника замешивания (если вы сильный и высокий, это может занять меньше времени замешивать вручную)

Если вас интересуют другие советы и рекомендации по выпечке хлеба, обязательно посетите веб-сайт Red Star. Вот полезная статья о различиях между активными сухими и растворимыми дрожжами, о которых я упоминал в видео выше.

Какие ваши любимые трюки с выпечкой хлеба?

Замес хлеба вручную

Воскресенье, 23 октября

Замес хлеба вручную

Нет лучшего места для приготовления хлеба, чем замешивать тесто вручную. Это дает вам настоящее ощущение трансформации, которая происходит при смешивании пшеничной муки и воды. Даже если вы используете настольный миксер или кухонный комбайн, чтобы замесить тесто для хлеба, или даже если вы попробуете метод без замеса, вы хотя бы один раз узнаете много нового о приготовлении хлеба, замешивая его вручную.

Вот пошаговая иллюстрация замешивания вручную с использованием нашего рецепта поджаривания белого сэндвич-хлеба с маслом.

Налейте воду в большую миску. Затем добавьте дрожжи. Оставьте на 5 минут, пока дрожжи не растворятся.

Добавьте в воду муку и сухие ингредиенты.

Размешайте муку с водой резиновым шпателем.

Перемешайте смесь резиновым шпателем или скребком для теста, пока мука не станет влажной.

Добавьте топленое масло, если этого требует рецепт.

Чтобы замесить тесто вручную, начните с того, что сожмите его руками, чтобы собрать его в неплотный шар.

Продолжайте выжимать и прижимать тесто, чтобы собрать всю муку в миске.

Когда тесто сойдет, потрите шарик о внутреннюю часть миски, чтобы собрать все до последнего кусочка муки.

Переложите тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Здесь я работаю над силиконовым ковриком для выпечки, слегка посыпанным мукой.

Обмакните руку в муку. Этот легкий слой муки на моих руках помогает предотвратить прилипание теста.

Придавите тесто, не сдавливая. Сложите его в плоский шар.

Чтобы замесить тесто, возьмите один край теста и переверните его.

Сложите тесто на себя. Повторите последние пару шагов несколько раз.

Когда тесто под рукой станет немного твердым, начните шлепать его по рабочей поверхности.Это шумно и эффективно. Сначала поднимите шарик из теста.

Затем снова положите тесто на рабочий стол.

Сверните тесто в аккуратный шар, затем поднимите его и снова похлопайте. Делайте это несколько минут.

Когда вы замешиваете тесто для хлеба вручную, время — ваш друг. Накройте шарик миской, в которой вы замесили тесто, или кухонным полотенцем.Дать тесту постоять 5 минут.

Когда тесто остынет, клейковина расслабляется, облегчая замешивание. Посмотрите, насколько он плавнее?

Продолжайте складывать, переворачивать и толкать тесто, пока оно не станет упругим. Тесто будет гладким и живым.

Когда тесто станет гладким и упругим, переложите его в смазанную маслом миску.Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и кухонным полотенцем.

Дайте тесту закваситься и подняться в месте без сквозняков в течение времени, указанного в вашем рецепте. Во время брожения вы можете увидеть, как влага из теста собирается на пластике.

Через 2 часа тесто для сэндвичей остается живым. Его объем увеличился вдвое.

Как вы можете видеть здесь, хлебное тесто очень гладкое и шелковистое.

Осторожно надавите на тесто пальцами одной руки. Вы увидите, как тесто сдувается. Я надавливаю на внешние края и собираю тесто в шар, когда это делаю.

Сики-тесто можно раскатывать в любую форму. Здесь я скатываю его в тугую продолговатую форму, чтобы она соответствовала моей форме для хлеба.

Сколько времени замешивать хлеб [вручную и в миксере]

Мы можем получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

Правильное замешивание хлеба — один из самых важных шагов в приготовлении отличного хлеба и выпечки. Однако знание того, сколько времени вам нужно для выполнения этой задачи, может немного сбить с толку, если вы начинающий пекарь. Итак, сколько нужно замешивать тесто? Мы немного покопались, чтобы найти лучший ответ на этот вопрос.

Обычно лучше всего замешивать хлеб от 10 до 20 минут, если вы делаете это вручную. Если у вас есть миксер, это сократит время примерно до 5-7 минут.Время, необходимое для замешивания теста вручную, также будет зависеть от вашего опыта и типа, качества и уровня клейковины в тесте.

Замешивание теста в течение определенного времени имеет решающее значение для качества вашего хлеба или выпечки. Если вы не замесите тесто достаточно или если вы его перемесите, вы обнаружите, что хлеб не соответствует вашим ожиданиям. Продолжайте читать, чтобы узнать больше о том, как лучше всего замешивать хлеб и как узнать, достаточно ли вы его замесили.

Время и методы замеса теста

Замес очень важен при выпечке хлеба, поскольку он укрепляет тесто и придает ему текстуру. Вы заметите, что после того, как вы замесите тесто, оно станет мягким и шелковистым с легким ощущением подушки. Сегодня большинство муки по-прежнему содержат глютен — белок, придающий муке эластичную текстуру. Когда вы добавляете воду в муку, белки в глютене образуют своего рода сеть глютена.

Эта сеть белков помогает тесту стать более эластичным, так как в дрожжах образуются пузырьки. В результате тесто после выпечки становится вязким, воздушным и легким. Однако некоторые хлебные теста создают эту магию сами по себе, в то время как другие виды теста требуют замеса, чтобы добраться до этой точки.

Для замеса хлеба необходимо складывать, толкать и тянуть тесто к себе и от себя ладонью и пальцами. Эта повторяющаяся техника «тяни-толкай» будет варьироваться в зависимости от характеристик теста, которое у вас есть.Время, необходимое для замеса теста для хлеба, будет зависеть от его текущего уровня влажности и характеристик, которые вы хотите, чтобы ваш конечный продукт имел.

Например, если вы создаете плотный и толстый продукт, такой как булочки с корицей, вам нужно, чтобы поверхность была гладкой, а текстура — жевательной. Или, если вы создаете более плотный сорт хлеба, такой как буханка фокачча, у вас будет более легкая и рассыпчатая текстура.

Некоторые рецепты требуют, чтобы у вас была пушистая текстура, в то время как для других может потребоваться более открытый и более шелушащийся конечный продукт.Количество, которое вам понадобится для замеса теста, будет зависеть от блюда, которое вы готовите.

Замешаете ли вы тесто до или после того, как оно поднимется?

Это сложный вопрос, и вы можете обнаружить, что у большинства людей неоднозначное мнение по этому поводу. Однако правда в том, что это будет зависеть от желаемого продукта. Опять же, помните, что цель замешивания — создать в хлебе глютеновые сети. Поэтому, если вы замешаете хлеб после того, как он поднялся, вы, скорее всего, уничтожите пузырьки воздуха, и тесто станет плотным и плоским.

Однако, если вы используете правильный метод, он может сделать тесто пушистым и воздушным — что идеально, если вы этого хотите. Примечание: этот метод часто используется при приготовлении загрузок или булочек.

Как узнать, достаточно ли замесить хлеб?

Понимание того, как долго вам нужно замесить тесто, временами может показаться загадкой, особенно если вы новичок в мире выпечки хлеба. Замешиваете ли вы хлеб вручную или с помощью миксера, важно обращать внимание на текстуру и внешний вид теста.Вы же не хотите в конечном итоге тратить свое время и замешивать тесто из-за того, что вы его слишком много замешивали.

Но по каким признакам вы можете определить, достаточно ли вымешано тесто? Давайте посмотрим на четыре из них.

Проверьте внешний вид теста

Когда вы впервые добавите воду в тесто для хлеба, оно будет выглядеть комковатым и лохматым. Когда вы начнете месить его руками или миксером, вы заметите, что в течение нескольких минут он постепенно станет более шелковистым и гладким.Когда вы правильно замешиваете тесто, оно должно иметь очень гладкую текстуру, слегка липкую при прикосновении.

Обратите внимание, хорошо ли держится тесто

Держит ли тесто форму? Когда тесто вымешано правильно, оно должно. Проверьте тесто, подняв его одной рукой и удерживая несколько секунд. Обратите внимание, начинает ли мяч провисать между пальцами по направлению к земле. Если это так, возможно, вам придется размять его еще немного, пока он не сохранит свою форму при выполнении этого теста.

Тыкать тесто

Сформируйте из теста шар и быстро ткните его указательным пальцем. Отверстие, которое вы вдавили в тесто для хлеба, должно немедленно заполниться, а если этого не произойдет, вам все равно придется замесить тесто.

Проведите тест оконного стекла

Тест оконного стекла — один из наиболее часто используемых пекарей для определения консистенции хлебного теста. Для этого теста вам нужно будет оторвать небольшой кусок хлебного теста; он должен быть размером с мяч для пинг-понга.Возьмите мяч и растяните его пальцами в виде тонкого листа. Постарайтесь сделать его как можно более плоским, даже тонким как бумага.

Если при этом тесто легко разламывается, вам нужно его еще замесить. Если нет, то все в порядке. Помните, что клейковина должна стать хорошо развитой и эластичной, прежде чем бросать хлеб в духовку.

Наконец, если вы тщательно замешивали тесто в течение примерно 10 минут и заметили, что ваши руки или предплечья начинают болеть или сводить судороги, возможно, тесто годное.Пока тесто в какой-то мере приближается к прохождению вышеупомянутых тестов, не беспокойтесь о том, чтобы замесить его до абсолютного совершенства. Иногда небольшая практика поможет вам развить инстинкт того, когда хлеб готов, и переходите к следующему этапу процесса выпечки.

Что произойдет, если вы недостаточно месите хлеб?

Если вы недостаточно замесите тесто, оно просто не поднимется должным образом. Это происходит из-за того, что клейковина в тесте недостаточно развита. Если вы когда-нибудь пробовали пирог или запеченный десерт с очень плотной текстурой или весом, похожим на кирпич, скорее всего, это результат того, что тесто для хлеба было недостаточно замешано.

Это не единственная область, где вы можете ошибиться с приготовлением хлеба. Вы также можете недобереть тесто, если готовите хлеб с нуля. При недостаточной расстойке теста дрожжи в нем не активируются в достаточной степени, чтобы хлеб приобрел легкую и пушистую консистенцию. В свою очередь, после запекания он будет плотным и тяжелым.

На противоположном конце, если вы слишком зажарите хлеб, тесто будет сильно подниматься, пока оно находится в духовке, но затем оно скоро схлопнется, оставив хлеб неровным и рассыпчатым.

Так же, как и при замешивании, вы можете выполнить быстрое испытание на расстойку, воткнув в него палец и подождав, пока он вернется в исходное положение. Если тесто не наполняется сразу, скорее всего, вы его слишком зажарили. Если вы впервые делаете хлеб с нуля, обратите особое внимание на то, как долго вы замешиваете и расстойте тесто.

Можно ли замесить тесто для хлеба слишком сильно?

Да, вы определенно можете замесить тесто чрезмерно — и это довольно часто случается с новыми поварами и домашними поварами.И хотя поначалу может показаться, что это лучше, чем недомешать, это не так. Перемешивание теста испортит желаемую текстуру хлеба. Из-за чрезмерного замешивания он может казаться плотным и тяжелым. Давайте взглянем на несколько признаков, которые могут сообщить вам, когда вы перемесили хлеб.

Знаки для замешивания теста

• Тесто легко разорвется, если вы попытаетесь его тонко растянуть или разорвать.
• Он кажется очень тесным, когда пытаешься придать ему форму.
• Тесто может казаться жестким и густым на ощупь.
• Вы можете едва засунуть внутрь палец, чтобы провести «тык-тест».
• Тесто будет трудно замесить вручную, и вы можете с трудом надавить на него пальцами или заставить его лечь ровно.

Если ваше тесто обладает какой-либо из этих характеристик, скорее всего, вы его слишком замесили. Однако есть способы сэкономить тесто, если вы будете его чрезмерно замесить.Давайте посмотрим на некоторые из них.

Способы экономии замешанного теста

• Поместите тесто в большую миску, накройте ее алюминиевой фольгой и оставьте в холодильнике на ночь, чтобы оно поднялось.
• Вручную сформируйте из теста шар, поместите его на прилавок и оставьте на 30-40 минут.
• Дайте тесту дважды подняться, а при втором повышении дайте ему еще немного подняться, а затем бросьте его в духовку, чтобы оно запекалось.

Можно ли еще испечь взбитое тесто?

Если вы решите сделать решительный шаг и испечь замешанное тесто, есть ли у него обратная сторона? Это зависит от того, насколько сильно замешано тесто, от типа теста, с которым вы работаете, а также от хлеба или десерта, которые вы готовите.Несомненно, результаты вашего конечного продукта будут сильно отличаться от ожидаемых. Однако это не всегда означает, что хлеб или запеченное блюдо нужно выбрасывать в мусорное ведро.

Чем он будет отличаться? Что ж, текстура теста может быть немного плотнее, чем вы ожидали. Или он может не сильно подняться, когда вы поместите его в духовку. Наконец, когда вы режете и готовите, хлеб может стать рассыпчатым и сухим.

Но кто захочет тратить время и деньги на хлеб или десерты, которые получаются не такими, как вы хотите? Ни один. Никто.Итак, давайте кратко обсудим, как предотвратить чрезмерное замешивание теста.

Как предотвратить чрезмерное замешивание

Самый простой способ предотвратить чрезмерное замешивание теста — это замесить его вручную. Это означает, что вы можете отложить миксер, по крайней мере, на данный момент. Если вы новичок в создании домашнего хлеба и блюд на его основе, лучше начать вручную, чтобы знать признаки, по которым нужно искать, чтобы определить, достаточно ли вымешано тесто.

Например, вы будете знать, когда добавить больше муки, воды или когда вам нужно замесить тесто еще несколько минут.Чтобы развить этот набор навыков, нужны время и опыт, и этого может быть трудно достичь, если вы всегда используете тестомеситель. Помните, что приготовление теста для хлеба — это настоящее искусство. Чем больше вы будете выполнять задание, тем лучше будет ваш хлеб в будущем.

Завершение работы

Если вы не вымесили хлеб с первого раза, не волнуйтесь — это нормально. Полезно сначала попрактиковаться в простых рецептах, так вы сэкономите время и отточите свою технику.Но прежде чем уйти, обязательно ознакомьтесь с некоторыми другими нашими сообщениями:

Можно ли использовать крючок для замеса хлеба?

10 рецептов хлеба для миксера с крючком для теста

Можно ли безопасно замесить хлебное тесто в миске из нержавеющей стали?

Тесто для пиццы вручную от The Redhead Baker

Верните утраченное искусство приготовления теста для хлеба вручную! Чтобы приготовить это вкусное тесто для пиццы, не потребуется электрический миксер или хлебопечка.

Вы когда-нибудь видели рецепт дрожжевого хлеба, который смешивается либо в миксере, либо в хлебопечке, и пропустили его, потому что у вас нет этого прибора? После этого поста вам больше никогда не придется этого делать.

Дрожжевой хлеб выпекали задолго до изобретения миксеров или хлебопечных машин. Пришло время вернуть утраченное искусство выпечки хлеба вручную.

Когда я учился в кулинарной школе, «хлебная станция» была одной из моих любимых. Я не всегда понимал, что делаю или почему я это делаю. Но есть так много разных вещей, которые можно приготовить из нескольких простых ингредиентов.

Я решил продемонстрировать вам этот процесс, используя свой любимый рецепт домашнего теста для пиццы от Annie’s Eats.Во всех рецептах пиццы, которые вы найдете в моем блоге, я использую именно эту корочку.

Тесто без замешивания

Все, что делает крюк для теста настольного миксера или хлебопечки, это замешивает и замешивает тесто. Замес — это процесс обработки теста для создания цепочек из клейковины. Эти цепочки создают структуру хлеба. Если вы не месите хлеб, тесто не поднимется.

Как вы месите? Итак, вы натягиваете складку теста на переднюю часть и отталкиваете ее от себя пяткой руки, поворачиваете на четверть оборота и повторяете.Звучит немного запутанно? Здесь я сделал видео:

Как узнать, что замес закончился? Что значит «гладкий и эластичный»? Недостаточно замешанное тесто шлепается, легко рвется и выглядит рваным. Хорошо вымешанное тесто сохраняет форму, быстро отскакивает, когда его теребят, а если вытянуть часть теста, оно становится почти прозрачным.

С другой стороны, как насчет чрезмерного замешивания? Хорошие новости — замесить тесто практически невозможно. Почему? Вы, вероятно, устанете еще до того, как тесто дойдет до этой точки.Если вы замешиваете тесто в машине, это может привести к чрезмерному замешиванию, в результате чего тесто будет плотным и не складывается. Если это произойдет, дайте тесту подняться немного дольше, чем требуется по рецепту, чтобы тесто расслабилось.

Не существует «магического числа», чтобы узнать, когда достаточно замеса. Несмотря на то, что дрожжевое тесто привередливое, оно на удивление хорошо подходит для замешивания. Ваше тесто может быть немного недо- или чрезмерно замешано, но при этом выходить хорошо.

И, что лучше всего, домашнее тесто для пиццы (A) недорогое в приготовлении и (B) хорошо хранится в морозильной камере, так что продолжайте практиковать все, что хотите!

[amazon_link asins = ‘B00P6EQW6G, B0017HUR9E, B009LPDNPO, B06XGV3RS4’ template = ‘ProductCarousel’ store = ‘theredheadbak-20’ marketplace = ‘US’ link_id = ‘132fb860-8581-11e3-bc701]

Состав

• ½ стакана теплой воды, 95-105 градусов
• 2 ¼ ч.л. растворимых дрожжей
• 4 стакана хлебной муки, при необходимости еще стакана, 22 унции
• 1 ½ чайной ложки кошерной соли
• 1 ¼ стакана воды комнатной температуры
• 2 столовые ложки оливкового масла

Инструкции

1. Сбрызните растворимые дрожжи теплой водой, перемешайте и отставьте для растворения на 5 минут.
2. В миске смешайте 4 стакана хлебной муки, кошерной соли, воды комнатной температуры и оливкового масла. Добавьте растворенные дрожжи и хорошо перемешайте.
3. Посыпьте чистую рабочую поверхность хлебной мукой. Соскребите тесто по посыпанной мукой поверхности и равномерно месите в течение 8-10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Сформируйте из теста шар и поместите в хорошо смазанную маслом миску. Обрызгайте тесто сверху кулинарным спреем, накройте миску полиэтиленовой пленкой, а затем кухонным полотенцем.Отложите в теплом темном месте для подъема от 90 минут до двух часов, пока тесто не увеличится вдвое.
4. После того, как тесто поднялось, раскатайте его, чтобы удалить как можно больше воздуха. Разделите тесто на две равные части.
5. Если не использовать сразу, скатайте каждую порцию теста в плотный шар. Оберните каждую полиэтиленовую пленку. Поместите оба шарика теста в пакет для заморозки с застежкой-молнией на галлон и поместите в морозильную камеру.
6. В день, когда вы планируете приготовить пиццу на ужин, предварительно разогрейте духовку (и камень для пиццы!) До 500 градусов в час перед тем, как запечь.Выньте завернутый в полиэтиленовый пакет тесто из пакета для заморозки и положите в холодильник первым делом утром (если вы готовите пиццу на обед, поставьте тесто в холодильник накануне вечером). Достаньте из холодильника и разверните пластик. Дайте настояться при комнатной температуре от 20 до 30 минут. Затем похлопайте по диску и вытяните 12-дюймовый круг.
7. Накройте пиццу по желанию, уменьшите температуру духовки до 450 градусов и выпекайте пиццу в течение 12–18 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой.Нарезать 8 кусочков.

Вам понравился этот рецепт?

Оставьте рейтинг ниже и поделитесь им в социальных сетях!

Рецепт от Annie’s Eats

И если вам интересно, пицца с начинкой — это Summer Veggie Pizza от Cooking Light.

Можно ли замесить тесто вручную? См. Этот тест

Замес часто является неотъемлемой частью приготовления красивого и пушистого хлеба. Но чрезмерное замешивание может сделать ваш хлеб жестким, что беспокоит пекаря-любителя.

Очень возможно чрезмерное замешивание с помощью агрессивного электрического тестомеса. Но, можно ли замесить тесто вручную ?

Замесить вручную хлебное тесто практически невозможно. Хотя замешивать вручную сложнее, это по-прежнему лучший способ замешивать тесто для хлеба. Вероятность того, что ваш хлеб перемесится, минимальна, и вы можете почувствовать, когда в нем оптимально выработка глютена.

Если вы хотите увидеть доказательство этого, посмотрите это забавное видео ниже, где кто-то замешивает тесто вручную в течение полутора часов!

Из этой статьи вы узнаете, почему замешивание вручную — лучший способ испечь хлеб в домашних условиях.Кроме того, я также расскажу, что происходит, когда вы чрезмерно замесите тесто, и что делать дальше. Итак, если вы хотите узнать больше о выпечке хлеба в домашних условиях, читайте дальше.

Признаки хорошо замешанного хлебного теста

Хорошо вымесенное тесто приятное на ощупь и гладкое на ощупь. Вначале у вашего теста будет грубая или липкая текстура. Но чем больше вы будете месить, тем более гладкой станет текстура.

Вы можете сказать, что ваше тесто хорошо замешано, если оно отскакивает от после того, как вы надавите на него.Еще один способ проверить, достаточно ли вымешано тесто, — это испытать оконное стекло .

Если вы можете растянуть кусок теста достаточно тонким, чтобы видеть сквозь него свет, не разрывая его, т. Е. Сделать «оконное стекло», то оно достаточно замешано.

Признаки того, что вы замешивали тесто

Хотя повторное замешивание вручную практически невозможно, это важно знать любому пекарю, особенно при использовании миксера.

Первый признак чрезмерного замеса — это когда тесто становится труднее обрабатывать.Вам будет сложно раскладывать и раскладывать тесто. Тесто на столе будет плотным и твердым.

Еще один признак чрезмерного замешивания теста — это когда вы столкнетесь с трудностями при складывании теста по обычной схеме. Даже если вы сложите тесто, оно не будет хорошо сливаться.

Если вы попытаетесь растянуть это тесто, оно разорвется и разорвется. Тесто будет разрываться, потому что из-за чрезмерного замеса клейковина стала плотной и неэластичной.

Как хорошо вымесенное тесто, замесенное тесто сохраняет свою первоначальную форму.Но при нажатии оно не может отскочить назад, как хорошо замешанное тесто.

Вымешанное тесто не обладает эластичностью. Он плотный, твердый и твердый. Следовательно, вам будет нелегко придать тесту хлеб по своему вкусу.

Что делать, если вы слишком замесили тесто?

Чрезмерное замешивание теста — это еще не конец приключений по выпечке домашнего хлеба. Если вы заметили, что тесто затвердевает и с ним трудно работать, не волнуйтесь, это можно исправить.

Первое, что нужно сделать, это оставить его на месте.Удвойте период покоя хлебного теста и держите его нетронутым. Например, если рекомендованный период отдыха составлял один час, вы должны дать тесту постоять и подняться в течение двух часов.

Если тесто очень крутое, вы можете поместить его в миску, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить на ночь в холодильник. Холод замедлит брожение дрожжей и ослабит жесткую клейковину. В холодильнике клейковина станет более мягкой и гладкой. Это называется «замедлением» теста — в основном его замедлением.

После того, как вы достанете тесто из холодильника, вы заметите, что оно поднялось и стало мягче. Старайтесь не слишком сильно изменять форму теста, иначе клейковина снова не затвердеет. Просто сформируйте его и дайте тесту встать и подняться во второй раз, прежде чем ставить его в духовку.

Что будет, если испечь замешанное тесто?

Если сразу испечь замесное тесто, то получится твердый, как скала, хлеб, простой и простой. Вместо пушистого, теплого, мягкого и гладкого хлеба вы получите плотный хлеб.

Внешний вид замеса хлеба будет грубым и твердым. Если разрезать хлеб, вы заметите, что внутренняя часть рассыпчатая и сухая.

В духовке замесенное тесто не поднимется так сильно, как должно, потому что затвердевшая клейковина не даст дрожжам раздуть тесто.

В замешанном тесте структура глютена создает барьер, который задерживает газы, выделяемые дрожжами. Таким образом предотвращается выталкивание газов вверх и раздутие теста на подъеме.

Как избежать чрезмерного замеса теста?

Если вы новичок, разминание вручную покажется утомительным. Следовательно, вы можете выбрать стационарный миксер. Но мощный мотор миксера мог перемесить хлебное тесто.

Если вы используете миксер, то во избежание чрезмерного замеса следует останавливаться и проверять консистенцию теста каждые 2-3 минуты. Если консистенция теста плотная, вы будете знать, когда остановить миксер.

Я, , думаю, что использование рук для замешивания теста — это хороший навык, потому что вы узнаете ощущение теста на разных этапах. Вы знаете, когда он «в самый раз», и этот навык трудно воспроизвести. Это то, что отличает опытного пекаря от новичка.

Вы утомитесь, прежде чем будете замешивать тесто руками!

Зачем замесить тесто вручную

Замесить тесто для хлеба механическим миксером проще и быстрее, чем руками. Но легкий путь — не всегда лучший путь.

Опять же, когда вы используете голые руки для замешивания теста, вы можете лучше контролировать тесто.Вы можете почувствовать консистенцию теста и определить, достаточно ли хорошо оно замешано.

Более того, если вы перемесите тесто, будет легче решить проблему руками, а не миксером. При выпечке хлеба руками меньше ограничений.

Следовательно, замешивание хлеба вручную — лучший способ. Это также приятно и лечебно.

Как правильно замесить тесто вручную

Чтобы замесить тесто вручную, сначала поместите его на поверхность или прилавок, слегка присыпанный мукой.Руки тоже следует присыпать мукой. Затем сформируйте из теста грубый круг.

Существуют различные техники ручного замешивания хлебного теста. Но большинство из них предполагает многократное растягивание и складывание теста на самом себе.

При замешивании вручную клейковина образуется примерно за десять минут. Так что продолжайте растягивать и складывать в течение десяти минут, пока тесто не станет гладким и мягким.

Замешивайте тесто в перерывах между замесами, чтобы не было липкости. Но не переборщите с мукой, иначе тесто станет сухим и жестким.

Вы можете сделать альтернативу традиционному замешиванию, используя метод «растягивай и складывай». Здесь тесто готовится с большим количеством воды и развивается внутри миксерной чаши путем периодических растягиваний теста и его складывания. Читайте об этом в моей статье «Замес против растяжки и складывания».

Заключение

Итак, можно ли замесить тесто вручную ? Очень маловероятно.