Как солить капусту в рассоле

Содержимое

• 1 Общие принципы
• 2 Рецепты капусты в рассоле
  • 2.1 Рецепт без уксуса
  • 2.2 Рецепт с уксусом
  • 2.3 Рецепт с горячим рассолом
  • 2.4 Засолка в банке
  • 2.5 Быстрый способ
  • 2.6 Засолка кусками
  • 2.7 Рецепт с хреном
  • 2.8 Рецепт со свеклой
  • 2.9 Засолка по-корейски
• 3 Заключение

Существуют различные методы, как солить капусту в рассоле. В общем случае рассол получают путем растворения в кипящей воде соли и сахара. Получить более пикантный вкус помогают специи: черный или душистый горошек, лавровый лист, укропные семена.

Общие принципы

Для получения вкусной и хрустящей закуски нужно придерживаться определенных принципов:

• лучше всего подвергаются засолке кочаны среднего и позднего созревания;
• предварительно капусту очищают от поврежденных или увядших листьев;
• заготовки заливают горячим или холодным рассолом в зависимости от рецепта;
• кочаны разрезают на несколько частей или подвергают более мелкой нарезке;
• обязательно выбирается каменная соль крупной фракции без добавок;
• солить овощи рекомендуется в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде.

В зависимости от квашения, при засолке используется больше соли. На всю процедуру готовки требуется меньше времени (примерно 3 дня). За счет соли и кислот, которые выделяются из овощей, убиваются вредные бактерии. В результате увеличивается время хранения заготовок.

Рецепты капусты в рассоле

При засолке капусты можно использовать уксус или обойтись без этого компоненты. Наиболее удобным способом является использование трехлитровых банок, которые заполняют подготовленными компонентами и оставляют для засолки. При быстром методе получить засоленные овощи можно уже спустя несколько часов. Более оригинальные рецепты включают применение хрена и свеклы.

Рецепт без уксуса

Классический вариант приготовления соленой капусты не предполагает использование уксуса. В таком случае засолка капусты рассолом выполняется следующим образом:

1. Один или несколько кочанов, суммарная масса которых составляет 2 кг, нужно мелко нашинковать соломкой.
2. Морковь (0,4 кг) чистят и измельчают на терке.
3. Чеснок (5 долек) пропускают через давилку или натирают на мелкой терке.
4. Овощные компоненты перемешиваются, к ним добавляют 4 горошины перца.
5. Рассол получают путем растворения в кипящей воде соли и сахара (по 3 ст. л.). Через 3 минуты рассол снимают с плиты, после чего заливают подготовленные овощи.
6. Банку накрывают стерилизованной крышкой и оставляют остужаться при комнатных условиях.
7. Засоленные овощи подают к столу через 4 дня.

Рецепт с уксусом

Добавление уксуса позволяет продлить срок хранения домашних заготовок. При засолке капусты используется 9%-й уксус. При его отсутствии нужно развести в необходимой пропорции уксусную эссенцию.

Засолка капусты с применением уксуса включает несколько стадий:

1. Капустные кочаны суммарной массой 5 кг разделяют на части и шинкуют любым удобным способом.
2. Потом измельчают 0,6 кг моркови.
3. Подготовленные овощи располагают в емкости.
4. Рассол получают в результате кипячения 2 л воды, в которой растворяют по 4 ст. л. сахара и соли. После закипания нужно дополнить ее 4 ст. л. уксуса.
5. Горячей жидкостью заливают ингредиенты, чтобы они оказались погруженными в воду.
6. Через 5 часов капуста полностью остынет, тогда ее убирают храниться в холод.

Рецепт с горячим рассолом

Чтобы засолить капусту горячим рассолом, нужно придерживаться следующей технологии:

1. Крупный кочан массой 2 кг разрезают на части, после чего шинкуют.
2. Морковь в количестве 0,4 кг натирают с помощью терки.
3. Компоненты соединяются в одной емкости, добавляют сухие семена укропа (2 ч. л.) и 7 горошин душистого перца.
4. В отдельную кастрюлю наливают полтора литра воды, растворяют соль (2 ст. л.) и сахар (1 стакан). После кипячения в жидкость нужно налить уксус (40 мл).
5. До остывания рассола необходимо залить им подготовленные овощи.
6. Засолка производится при комнатной температуре на протяжении 3 дней. Перед использованием капусту рекомендуется охладить.

Засолка в банке

Удобнее всего солить капусту в банке. Для заполнения трехлитровой банки потребуется примерно 3 кг капусты.

Процесс засолки овощей в стеклянной банке включает несколько этапов:

1. Кочаны позднего созревания нужно нашинковать соломкой.
2. Морковь (0,5 кг) нужно почистить и измельчить.
3. Компоненты смешивают и наполняют ими банку объемом 3 л. Массу не требуется утрамбовывать. Между ее слоями помещают лавровые листы и перец горошком.
4. В отдельной посуде готовится рассол. Сначала на плиту ставят 1,5 л воды, которую кипятят, затем помещают в нее по 2 ст. л. соли и сахара.
5. Рассолом заливают емкость, чтобы кусочки овощей были полностью погружены в него.
6. На протяжении следующих 2 дней банка остается на кухне, после чего ее убирают храниться в холодильник.

Быстрый способ

Получить заготовки уже через несколько часов можно при использовании быстрого рецепта. По вкусовым качествам такая капуста не уступает солениям, которые выдерживались более длительный период времени.

Быстрая засолка капусты требует выполнение ряда действий:

1. Кочан массой 2 кг необходимо нашинковать.
2. Аналогичным образом поступают с морковью, которой потребуется 0,4 кг.
3. Четыре чесночные дольки необходимо пропустить через пресс.
4. Все компоненты смешиваются и помещаются в отдельную емкость.
5. Емкость наполняют 0,3 л воды и ставят ее на огонь. После закипания нужно добавить 0,1 кг сахара и 1 ст. л. соли. Для быстрой засолки капусты потребуется два дополнительных компонента: уксус (50 мл) и подсолнечное масло (100 мл), которые также являются составляющей маринада.
6. Пока рассол не начал остывать, им заливают овощную массу и оставляют ее на 4 часа.
7. Когда овощи остынут, их нужно убрать на час в холодильник. После охлаждения соления готовы к употреблению.

Засолка кусками

Для получения домашних заготовок необязательно шинковать овощи соломкой. Для ускорения процесса приготовления кочаны нарезают крупными кусками.

Порядок засолки капусты кусками подразделяется на ряд этапов:

1. Один или несколько кочанов капусты суммарной массой 3 кг готовят обычным способом: убирают завядшие листья и разрезают на несколько частей в виде квадратов или треугольников. Размер кусочков составляет около 5 см.
2. Один килограмм моркови нужно почистить, после чего натереть овощи.
3. Овощи соединяются, к ним добавляют 3 штуки душистого перца.
4. Затем переходят к рассолу, который получают в результате кипячения 1 л воды, где растворяют по 75 г соли и сахара. После закипания необходимо добавить столовую ложку уксуса.
5. Овощную нарезку укладывают в банку или другую подходящую емкость. Овощи заливают горячим рассолом и закрывают банку крышкой.
6. В течение последующих 3 дней соления хранятся в темном теплом месте. Затем их перемещают в холодильник. Через неделю закуска полностью готова к использованию.

Рецепт с хреном

При добавлении хрена соления получаются хрустящими и ароматными. Чтобы посолить капусту с хреном, придерживаются определенного порядка действий:

1. Капустный кочан массой 2 кг необходимо измельчить.
2. Корень хрена (30 г) прокручивают через мясорубку.
3. Чеснок (20 г) раздавливают с помощью пресса.
4. Для получения рассола кипятят 1 л воды, куда добавляется по 20 г соли и сахара.
5. На дно емкости, в которой будет происходить засолка, укладывают листья смородины, порезанный сельдерей и петрушку. В качестве специй используются семена укропа и красный острый перец.
6. В емкость помещают капусту и остальные компоненты, которые заливаются рассолом.
7. На засолку капусты в банках или другой емкости потребуется 4 дня.

Рецепт со свеклой

Особенно вкусные заготовки получают из капусты, к которой добавляется свекла. С таким набором ингредиентов рецепт приготовления принимает следующий вид:

1. Капустный кочан массой 3,5 кг разрезают на крупные части.
2. Полкилограмма свеклы нужно нарезать кубиками.
3. Корень хрена (2 шт.) очищают, затем измельчают. Если хрен прокручивается через мясорубку, то рекомендуется использовать пакет, куда будет попадать измельченная масса.
4. Через пресс пропускают 4 чесночные дольки.
5. В эмалированную емкость наливают 2 л воды, доводят ее до кипения. В воду нужно поместить 0,1 кг соли, половину стакана сахара, 7 горошин черного перца, 6 лавровых листов, 2 штуки сушеной гвоздики.
6. Нарезанные овощи заливают маринадом, затем устанавливают на них гнет. Для этой цели берут небольшой камень или бутылку с водой.
7. Соленую капусту держат в таком состоянии 2 суток, после чего раскладывают по банкам и убирают в холод.

Засолка по-корейски

Корейская кухня известна своими острыми блюдами, поэтому засолка капусты не стала здесь исключением. Для получения закуски потребуется свежий перец чили или молотый красный перец.

Приготовить корейскую закуску можно при соблюдении указанной последовательности действий:

1. Кочан массой 2 кг нарезают крупными кусками.
2. Морковь (4 шт.) необходимо натереть на корейской терке.
3. Две чесночные головки очищают и раздавливают под прессом.
4. Все ингредиенты хорошо перемешивают.
5. Следующей стадией является подготовка рассола. Для этого нужно вскипятить 1 л воды, добавить 1 стакан сахара и 4 ст. л. соли. В качестве специй потребуется лавровый лист (3 шт.) и острый перец (половина чайной ложки).
6. После кипячения в рассол добавляют 1 ст. л. столового уксуса.
7. Рассолом заливают капусту, которую оставляют на несколько часов до полного остывания.
8. Перед подачей к столу приготовленную закуску рекомендуется охладить.

Заключение

Засолка капусты с помощью рассола является популярным видом домашних заготовок. Такой метод требует повышенного количества соли, за счет которой увеличивается время хранения заготовок. Капусту можно засолить с морковью, свеклой, хреном и чесноком. В итоге получается вкусное блюдо, которое используется для приготовления гарнира и салатов.

Как засолить капусту в рассоле на зиму в банках? 7 быстрых и вкусных способов

Мороз ударил и поспел очень вкусный овощ, который как раз пригодный для засолки. Дело в том, что именно такая капуста (поздних сортов) лучше всего пригодна для такого приготовления. Она получится хрустящей и сочной, а главное очень вкусной. Конечно можно квасить и ранних сортов, не спорю, она тоже будет вкусной. Но скажу сразу, долго хрустящей она не будет, её съедать нужно буквально за 3 месяца.

Совсем недавно было рассказано, как мариновать капусту кусочками. Также рассматривали как закрыть её на зиму в банках. В этой же статье хотелось бы показать как заквасить её в рассоле. Ведь не зря, она считается лучшей закуской на праздничном столе. В каком-нибудь салате она тоже присутствует. А также служит гарниром к любым мясным блюдам. А какой же из неё вкусный борщ, вы только попробуйте.

Не буду описывать сколько витаминов в белокочанной и на сколько она полезна, вы итак всё знаете. Да и в интернете полно про это написано. Давайте перейдём лучше к рецептам. Закатываем рукава и начинаем.

Содержание:

• Как посолить капусту в рассоле на зиму в банках, чтобы была хрустящей
• Рецепт квашеной капусты в рассоле на 3 литровую банку
• Капуста с помидорами на зиму в банках, под железные крышки
• Вкусный рецепт квашеной капусты с солью и сахаром
• Как замариновать капусту в рассоле
• Как солить капусту в домашних условиях – быстро и вкусно
• Капуста со свеклой в рассоле на зиму

Как посолить капусту в рассоле на зиму в банках, чтобы была хрустящей

Лучший способ приготовления капусты, это конечно же в рассоле. Тогда она сама по себе получается хрустящей. И что самое интересное её не нужно мять для выделения сока. Многим нравится такой рецепт, ведь в нём нет ничего лишнего. В том числе и уксус добавлять тоже не будем. Такой способ просто находка для не сочного овоща.

Ингредиенты на 3-х литровую банку:

• Капуста 2,3 — 2,5 кг.;
• Морковь – 1 шт.;
• Соль – 2 ст. ложки;
• Сахар – 1 ст.ложка;
• Перец черный – 15 горошин;
• Вода 1 литр;

1. Капусту нашинкуем на специальной тёрке или порежем ножом. Но сначала уберите верхние листья и вырежьте кочерыжку.

Кстати, не торопитесь её выкидывать. В ней много витамина C, калия, кальция и магнезии. Что очень полезно для организма. Самое главное, чтобы овощ был домашний и самовыращенный. Из покупного, кочерыжку сразу выбрасываем, так как не понятно с помощью каких химикатов выращивали капусту.

2. На крупной тёрке трём морковку.

3. Берём большую миску, высыпаем в неё морковку с капустой и всё перемешиваем.

Мять овощи не нужно так, как приготовленный рассол сделает своё дело.

Не знаю правда или нет, но бабушка всегда говорила, что лучше всего солить капусту на растущую луну.

4. Следующим этапом закладываем её в банку. Но между слоями укладываем горошки перца.

Совсем не много утрамбовываем овощи, но не сильно. Чтобы были чуть-чуть уплотнённые.

5. Приготовим рассол. Берём кипячёную остывшую воду и насыпаем в неё соль, сахар. Размешиваем до такой степени, чтобы всё хорошо растворилось.

6. Заливаем получившимся рассолом капусту.

7. Ставим банку в большую миску и прикрываем крышкой, но ни в коем случае не закрываем. Дело в том, что овощ даст свой сок и рассол начнёт вытекать в ёмкость, которую мы подставили. На следующий день берём 2 деревянные палочки и протыкаем ими капусту до самого дна.

Такой процесс позволит убрать лишние газы и сделает в конечном итоге приготовленное блюдо не кислым.

Источник: https://youtu.be/jNNNeTPCCcY

8. Протыкать капусту нужно несколько раз в день.

Важно: рассол который вышел за ночь и за день обязательно подливаем назад в банку.

9. Таким образом квасим капусту ещё 2 суток. На 3 сутки последний раз протыкаем, вытекшую жидкость добавляем, пробуем её и, если она готова, закрываем капроновой крышкой. Храним в холодном месте.

Рецепт квашеной капусты в рассоле на 3 литровую банку

Предлагаю очень вкусный способ приготовления капуста на медовом рассоле. Такой будет очень актуален в зимнее время, когда почти всем не хватает витаминов.

Кстати не храните её в тепле больше суток, иначе она пропадёт. Если есть холодное помещение, то можно сделать сразу много банок, если же нет, то квасим по необходимости в 3-х литровой хоть всю зиму.

Ингредиенты на 3х литровую банку:

• Капуста – 2,8 кг.;
• Морковь – 2 шт.;
• Вода – 800 мл.;
• Соль – 1 ст. ложка;
• Мёд – 1 ст. ложка.

1. Заранее ставим кипятить воду для рассола. Даём ей остывать.

2. С капусты убираем подгнившие и верхние листья. Вырезаем кочерыжку, а саму шинкуем.

3. Морковку трём на тёрке.

4. Далее в подготовленные овощи насыпаем соль и в глубокой миске перемешиваем. Как и в способе выше мять её не нужно.

5. Перемешанные овощи выкладываем в банку. Плотно, но не трамбуя.

6. Заливаем банку с капустой кипячёной, охлаждённой водой.

Важно: нельзя заливать её горячей жидкостью, так как такая убьёт все бактерии для брожения. После этого она может покрыться плесенью.

7. Ставим банку в глубокую ёмкость прикрываем крышкой и оставляем бродить. Через сутки начнёт вытекать сок, который провоцирует углекислый газ в виде пузырьков. Вот тут то и нужно начать протыкать капусту деревянными палочками до самого дна и помогать выходить воздуху из банки.

8. Как только капуста хорошо забродит, а это случится на 2 день. Выкладываем ее вместе с соком в большую ёмкость и хорошенько отжимаем. Отправляем снова в банку. А в рассол добавляем мёд и перемешиваем до растворения. Полученным раствором заливаем овощи снова.

9. В тёплом месте оставляем ещё на сутки, а затем убираем в холод, не даём капусте перекиснуть.

Капуста с помидорами на зиму в банках, под железные крышки

Очень интересный рецепт помидор в капусте. Думаю такая заготовка понравится многим. Да и на праздничном столе будет супер закуска.

Для этого варианта обязательно нужно стерилизовать банки и крышки.

Ингредиенты:

• Капуста – 1 кочан;
• Помидоры – 1,5-2 кг.;
• Перец болгарский  – 1 шт.;
• Укроп – 1 зонтик;
• Вода – 1,5 литра;
• Хрен – 1 листик;
• Лавровый лист – 2 шт.;
• Перец душистый – 3-4 шт.;
• Перец черный горошек– 5 шт.

Для маринада:

• Уксус – 1 десертная ложка;
• Соль – на литр воды 1 ст. ложка;
• Сахар – 2 ст. ложки.

Все продукты из расчёта на банку 3 литра, поэтому, если у вас больше банок, значит увеличиваем.

1. Подготавливаем овощи. Капусту шинкуем шинковкой или нарезаем ножом.

2. Перец мелко нарезаем, полосочками 5 мм. на 4 см.

3. Помидоры оставляем целыми, но выбираем их не большого размера.

4. На дно банки выкладываем  перец душистый, перец горошком, зонтик укропа, лавровый лист и прикрываем всё это не большим листочком хрена. Это делается для того, чтобы все приправы не потерялись в капусте.

5. Далее укладываем первый слой капусты и немного перца по краю.

6. Теперь идёт слой помидор.

7. Второй слой капусты и помидор, и так до края банки.

8. Заливаем всё содержимое до края кипятком и прикрываем крышками. Оставляем на 20 минут, чтобы все овощи прогрелись.

9. Время прошло, сливаем жидкость в кастрюли, доводим до кипения. Готовим маринад.

Готовится он из расчёта, если воды один литр, то 1 столовая ложка соли и 2 сахара.

10. Заливаем горячим рассолом наши банки. Добавляем десертную ложку уксуса и закатываем железными крышками.

Источник: https://youtu. be/l1BNj5gCq4I

11. Переворачиваем банку и укутываем под шубу, до полного остывания. Затем уносим в прохладное место.

Вкусный рецепт квашеной капусты с солью и сахаром

Предлагаю посмотреть интересный рецепт засолки. Автор рассказывает, как приготовить капусту. У всех методы довольно разные, кто-то разводит соль сахаром в воде и заливает капусту, а кто и наоборот укладывает всё в банку и заливает всё сразу. В принципе все рецепты практически одинаковые и можно делать, как вам нравится. Вообщем смотрим видео и станет более понятно.

Ну вот, после просмотра стало более понятно и можно приготовить пару баночек этим вариантом. Зима длинная, а капуста нужна для поддержания иммунитета. Поэтому солите её на здоровье.

Как замариновать капусту в рассоле

Для такого способа лучше выбирать зрелые и плотные кочаны, которые при разрезании сами растрескиваются.

Важно, сухую или не плотную капусту лучше сразу отложить для другого блюда. Сочность и жёсткость листьев играет не маловажную роль в мариновании.

Ингредиенты на банку 3 литра:

• Капуста – 2 — 2,5 кг.;
• Морковь – 2 шт.;
• Лавровый лист – 3 шт.;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Перец чёрный – 8 горошин;
• Масло растительное – пол стакана;
• Вода – 1 литр;
• Соль – 2 ст. ложки;
• Уксус 70% – 1 ст. ложка;
• Сахар – 0,5 стакана.

1. Сперва нам нужно нашинковать капусту. Для этого потребуется шинковка или нож. Верхние листья убираем, кочерыжку вырезаем.

2. На крупной тёрке натираем морковку.

3. Перемешиваем капусту с морковкой аккуратно, чтобы остались целыми без выделения сока.

4. Наполняем банки капустой перемешенной с морковью. Емкости должны быть заранее стерилизованные.

5. Теперь можно приготовить рассол. Ставим кипятить воду в кастрюле. И как только она забурлит, насыпаем соль, кладём лавровый лист, перец и наливаем растительное масло. Всё размешиваем, чтобы соль и сахар растворились. 3 минуты кипятим и туда же выдавливаем чеснок через пресс, добавляем уксусную эссенцию.

6. Заливаем капусту приготовленным маринадом.

7. Чем-нибудь прикрываем банку и даём готовому салату остыть. Далее надеваем капроновую крышку и убираем в прохладное место.

Как солить капусту в домашних условиях – быстро и вкусно

Такую закуску уже можно есть через 3 часа. Не нужно ждать пока она будет квасится. Согласитесь, это довольно быстро. Хранится в холодильнике. Получается хрустящая. Рекомендую приготовить и попробовать.

Ингредиенты:

• Капуста – 3 кг.;
• Вода – 1,5 литра;
• Масло подсолнечное – 250 гр. ;
• Уксуса 9% – 200 гр.;
• Крупная морковь – 3 шт.;
• Чеснок – 4 зубчика;
• Соли – 3 ст. ложки без горки;
• Сахар – 200 гр.

1. Капусту шинкуем, морковь трём на тёрке, а чеснок продавливаем через чеснокодавку. Всё перемешаем в большой кастрюле.

2. Готовим маринад. Для этого, наливаем в кастрюлю воды, доводим до кипения. Добавляем в неё соль, сахар, масло. Когда снова закипит вливаем уксус и кипятим 3 минуты.

3. Горячим рассолом заливаем нашу капусту.

Источник: https://youtu.be/eiKcbrAo3o0

4. Оставляем, чтобы она остыла. Далее перемешиваем, раскладываем в банку и убираем в холодильник.

Капуста со свеклой в рассоле на зиму

Хочу рассказать ещё об одном замечательном рецепте. Кто готовил таким образом, тот делает эту заготовку в большом количестве.

Ингредиенты:

• Капуста – 1 небольшой кочан;
• Морковь – 1 шт.;
• Свекла – 1 шт.;
• Чеснок – 4 зубчика.

Для маринада на один литр воды:

• Сахар – 100 гр.;
• Соль – 2ст. ложки;
• Уксус 9% – 200 гр.;
• Перец – 5 горошин;
• Лист лавровый – 2 шт.

1. Для начала нарезаем морковь крупными пластинками.

2. Из свеклы делаем тоже небольшие кусочки.

3. Чеснок нарезаем мелкими пластинками.

4. С капусты убираем верхние листы и разрезаем крупными кусками. Смотрим фото ниже.

5. Берём чистую банку и на дно слоями укладываем свеклу, морковку и чеснок.

6. Сверху плотно набиваем капусту до половины банки.

7. И снова свекла, морковь, чеснок и капуста. Таким образом заполняем всю банку.

8. В кастрюлю набираем литр воды, насыпаем сахар, соль, выкладываем перец, лавровый лист и наливаем масло. Доводим до кипения, добавляем уксус.

Источник: https://youtu.be/ZugS2qR8_pE

10. Ждём когда жидкость закипит, убираем лавровый лист, а рассол заливаем обратно в банку.

11. Закрываем полиэтиленовой крышкой и оставляем остывать. Далее ставим в холодильник. Через сутки такая закуска уже будет готова.

Ну вот, пока и всё, думаю вы оцените эти рецепты и выберете для себя самый вкусный. Если что-то не понятно, спрашивайте в комментариях, постараюсь ответить.

Рассол — Баночка с пробиотиком

Доступно в разделе Соль и аксессуары

Для большинства ферментируемых овощей и квасов достаточно 2% рассола. Морковь, спаржа, стручковая фасоль, брокколи, цветная капуста, целая или нарезанная на четвертинки свекла, лук, чеснок, хрен и почти любые другие твердые овощи, о которых вы только можете подумать, хорошо справятся с 2%-м солевым раствором. Мелко нарезанная капуста и натертая или очень тонко нарезанная свекла создадут собственный рассол. Маринованные огурцы и перцы очень склонны к плесени и требуют более высокой солености для предотвращения плесени: от 3,5% до 5% для огурцов и до 10% для пюре из перца.

Вы заметите, что рецепты ферментации с других сайтов и поваренные книги по ферментации требуют большего количества соли. В банке с пробиотиками плесени и дрожжи очень быстро испытывают кислородное голодание, и для их контроля достаточно меньшего количества соли. При адаптации рецептов для использования в банке с пробиотиками обязательно отрегулируйте количество соли в соответствии с типами овощей в закваске.

Один критический принцип , о котором следует помнить, когда целью является настоящая лакто-ферментация для создания пробиотической лечебной пищи, заключается в том, что молочнокислые моллюски голодны по минералам и нуждаются в соли; однако большее количество соли угнетает их, замедляя их рост, а слишком много соли убивает их. Когда вы используете слишком много соли, в итоге вы получаете пищу, высушенную в рассоле, и это нормально, если вы этого хотите. Многие рецепты на других сайтах и ​​в блогах содержат рекомендации по очень высокому содержанию соли (например, 1/2 стакана соли на 2 1/2 стакана воды) и до сих пор называют это «лакто-ферментацией», но с таким высоким уровнем соли практически нет. происходит настоящая лактоферментация. Если вы всегда будете смешивать рассол (2% или 5% в зависимости от сорта овощей) и откажетесь от рекомендаций по соли в рецептах, ваш рецепт получится чудесным. Свежие травы — прекрасное дополнение к закваске. Помните о других рекомендациях, таких как использование только цельных специй, потому что молотые специи способствуют образованию плесени. Единственным исключением из этого правила является 2 или 3-дневная быстро потребляемая закваска, когда у плесени нет шансов закрепиться, как в сальсе.

Некоторые соображения в отношении этого правила следует принимать во внимание с некоторыми продуктами, такими как пюре из перца и лактоферментированные/консервированные лимоны, которые требуют большого количества соли для предотвращения образования плесени. Большую часть времени очень медленная лактоферментация обнаруживается во время фазы комнатной температуры, что означает, что молочнокислые бактерии активны на низком уровне, но недостаточно, чтобы считать эти продукты «целебными, пробиотическими» продуктами.

Крайне важно использовать должным образом отфильтрованную воду , не содержащую хлора и фтора. Хлор и фтор убивают микробы и не поддерживают здоровое брожение. Чистая колодезная вода и свежая родниковая вода прекрасно подходят для ферментации, а правильно отфильтрованная городская вода тоже подойдет. Если ваша вода безопасна для питья и не содержит хлора и фтора, ферменты приживутся в ней.

Соль для взвешивания является предпочтительным методом измерения. Мы рекомендуем и используем только гималайскую розовую соль. Гималайская розовая соль — очень сухая соль, и содержание влаги не сильно влияет на ее вес. Вы можете быть уверены, что соленость вашего рассола правильная, используя Himalayan Pink. Мы не рекомендуем морскую соль, потому что некоторые источники предполагают, что она содержит плесень, которую нельзя вводить в фермент.

Как приготовить: квашеная капуста для голубцов + квашеная капуста

378
акции

Перейти к рецепту

Листья кислой капусты используются для кислых голубцов и квашеной капусты. Процесс ферментации является длительным и длится в течение трех недель. Если вы хотите сделать свои собственные кислые листья капусты, стоит потратить время, чтобы сделать это правильно! В этой записи блога мы обсудим, как квасить капусту, чтобы у вас была вкусная домашняя еда круглый год!

Действительно ли большой семейный ужин является большим семейным ужином без острых кислых голубцов?

Думаю НЕТ!

Если вы здесь, скорее всего, вы уже научились делать голубцы самостоятельно. А вы пробовали квасить капусту для вкуснейших домашних голубцов?

Многих людей пугает процесс брожения/скисания, но на самом деле он довольно прост.

Я проведу вас через все этапы приготовления квашеных капустных листьев и покажу, как это просто.

Этот путеводитель по квашению капусты посвящен семейным обедам!

Перейти к:

• Советы и хитрости
• Основные ингредиенты
• Как приготовить квашеную капусту
• Что делать с поврежденными/слишком маленькими листьями
• Как хранить кислые капустные листья
• Что делать с кислыми листьями капусты
• Рекомендуемое оборудование
• Больше способов сохранить урожай
• Если вам нравится этот пост
• 📖 Рецепт для печати

Советы и хитрости

№ 1 —> Если вы можете достать плоскую или тайваньскую капусту, сделайте это! Плоская капуста лучше всего подходит для голубцов, потому что она более нежная и имеет более сладкий и нежный вкус. Тайваньская капуста имеет более тонкий вкус, чем другие виды капусты, что делает ее идеальной для квашения!

№ 2 —> Приобретите большой специальный контейнер для брожения. Я использую пару больших черных контейнеров для вторичной переработки, чтобы заквашивать капусту. Вроде бы перебор, но для этого рецепта капусту заквашиваем целиком. Я являюсь назначенным ферментером для нашей семьи, поэтому я ферментирую около 150 фунтов капусты за раз, и все они помещаются в емкости объемом 2–32 галлона (121 литр).

№ 3 —> В этом проекте главное терпение! Вы захотите открывать контейнеры и перемешивать содержимое каждые несколько дней и следить за тем, чтобы капуста была полностью погружена в воду, но это займет около 3 недель!

№ 4 —> Если это вообще возможно, вам захочется забродить этих плохих парней снаружи! Они заставят ваш дом или гараж пахнуть гнилыми газами! Я накрываю свои мусорные баки черными мешками для мусора и плотно их завязываю, чтобы они были защищены от непогоды, и все в доме намного счастливее, что не живут с этим запахом!

№ 5 —> Многие, многие, многие люди и их бабы делают квашеные листья капусты без расчета рассола, однако я предпочитаю иметь конкретный план и рецепт, которому нужно следовать, поэтому приведенные ниже инструкции очень подробные. и я рекомендую прочитать их хотя бы один раз, прежде чем пытаться выполнить этот процесс!

№ 6 —> Избегайте использования алюминия при работе с ферментированной капустой, будь то на этапе обработки или даже на этапе приготовления голубцов. Кислотность рассола повредит ваши алюминиевые противни и т. д. Спросите меня, откуда я знаю! Ха!

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Основные ингредиенты

Капуста: Я предпочитаю использовать плоскую капусту по причинам, упомянутым выше, однако обычная зеленая капуста работает так же хорошо, но из-за того, что она жестче, может потребоваться несколько дополнительных дней, чтобы стать совершенно мягкий.

Соль: для этого рецепта используйте соль для засолки или крупную соль. Соль используется в рецептах ферментации, потому что она позволяет воде, сахарам и солям проникать в клеточные стенки и выходить из них. Это помогает смягчить, придать вкус и ферментировать обычно жесткую капусту. Соль также подавляет вредные бактерии, создавая среду для бактерий лактобактерий для создания молочной кислоты, которая отвечает за сохранение капусты и придание ей острого вкуса.

Вода: Хотя брожение не особенно требовательно, я предпочитаю использовать для ферментации нехлорированную воду. Мы живем на площади с относительно жесткой водой, и я всегда успешно использовал воду из своего колодца! В качестве альтернативы вы можете использовать дистиллированную воду.

Как приготовить квашеную капусту

Приготовление:

1. Определите размер емкости для засолки. Это будет варьироваться в зависимости от размера кочанов капусты и количества, которое вы будете квасить.
2. После того, как вы определили размер контейнера, вы захотите уменьшить примерно 20% от общего объема и считать, что это будет вашим количеством рассола. Например, я использую 121-литровую емкость, поэтому я использую 100 литров рассола.
3. Рассчитайте и отмерьте количество соли, уксуса и соли, необходимое для рассола. Суммы следующие:

• 200 г соли / 10 литров воды. (На 100 л рассола мне понадобилось 2000 г соли)
• 3 столовые ложки уксуса / 10 литров воды. (На 100 л рассола мне понадобилось 2 стакана)
• 1 1/2 столовой ложки сахара/10 литров воды. (На 100 л рассола мне понадобился 1 стакан)

Рассол:

1. Хорошо промойте кочаны капусты, чтобы удалить грязь и мусор. Не бойтесь удалять особенно некрасивые внешние листья. Если они потрескались, имеют дырки или укусы насекомых, их лучше удалить в самом начале.
2. С помощью острого ножа с прочным лезвием вырежьте прямоугольный клин вокруг сердцевины. Убедитесь, что вы режете достаточно глубоко, чтобы удалить всю волокнистую сердцевину.
3. Взяв ранее взвешенную соль, заполните полости, в которых вы вырезали стебли. Мне нравится заполнять их примерно на 3/4. Добавление соли в саму капусту позволяет ей лучше проникнуть в волокнистые стебли и размягчить их.
4. Сложите кочаны как можно плотнее в емкость для брожения.
5. Добавьте ранее отмеренный уксус, сахар и оставшуюся соль. При желании добавьте в рассол 1/4 стакана сушеного укропа.
6. Начните добавлять горячую воду в ваш сосуд, гарантируя, что вы добавляете только то, что вы рассчитали в начале. Я использовал 5 ведер по 20 литров горячей воды, чтобы наполнить свою сумку.
7. Поместите кусок доски, большую тарелку, кастрюлю, груз для брожения, большие пакеты с застежкой, наполненные водой, или что-то еще, что у вас есть, что поместится в ваш сосуд, и придавите капусту, чтобы она оставалась погруженной в воду.
8. Накройте контейнер для брожения и поставьте его где-нибудь в стороне для брожения. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы используете очень большой контейнер, рекомендуется разместить его там, где вы хотите, прежде чем наполнять его водой, так как он будет слишком тяжелым для перемещения.

Проверьте его и забудьте:

1. каждую 3 — 4 дня, промыть свою вручную и для того, чтобы вырвать свои вручки, а затем в каблете. Это поможет перераспределить рассол, так как наиболее концентрированный рассол обычно оседает на дне емкости.
2. После того, как рассол будет перемешан и восстановлен, забудьте о нем еще на 3-4 дня!

Урожай:

1. Процесс ферментации займет от 3 до 4 недель, в зависимости от температуры окружающей среды. Вы поймете, что ферментация завершена, когда листья станут мягкими на ощупь и станут слегка прозрачными. Цвет внутренних листьев будет выглядеть довольно белым, а снаружи может выглядеть зеленым или золотым. Еще один отличный способ узнать, готово ли брожение, — попробовать его! Вкус листьев должен быть соленым, но с характерным привкусом, а текстура должна быть нежной, но не кашеобразной. Вдоль жилок листьев при складывании и сворачивании должно быть очень мало сопротивления.
2. Когда будете готовы к сбору урожая, работайте с одним кочаном капусты за раз, выньте его из рассола и переверните вверх дном, чтобы рассол стекал как можно больше. Мне нравится помещать его в большую миску в этот момент, чтобы содержать ароматный сок!
3. Перевернув кочан капусты, аккуратно потяните за стебли каждого листа, чтобы ослабить их, работая снаружи внутрь. Как только вы дойдете до середины капусты, вытащите все листья, которые слишком малы, чтобы их можно было свернуть в голубцы, и отложите их в сторону, они не пропадают зря!
4. Работая снаружи, аккуратно удалите листья и надрежьте треугольную форму вокруг стебля, чтобы удалить его.
5. Выложите листья без жилок в дуршлаг, пока не будете готовы их упаковать.
6. После того, как листья будут помещены в нужный контейнер (подробнее об этом ниже), добавьте 1/2 стакана рассола обратно в контейнер и плотно закройте его.

Магазин:

1. Если вы будете готовить голубцы в течение следующих 2-3 дней, храните листья в холодильнике, пока не будете готовы!
2. Если вы не планируете готовить голубцы в течение нескольких месяцев, капусту следует упаковать и заморозить. Варианты смотрите ниже.

Что делать с поврежденными/слишком маленькими листьями

Мы ничего не теряем! Любые листья, которые треснуты, порваны или повреждены, а также крошечные листья внутри капусты, безусловно, полезны! Во время обработки бросьте их в миску с небольшим количеством рассола.

Эти нежные вкусные кусочки ИДЕАЛЬНЫ для приготовления квашеной капусты!

Чтобы приготовить квашеную капусту из выброшенных листьев, просто нарежьте их соломкой, затем отмерьте 2 стакана выброшенных листьев и переложите их в вакуумный пакет. Сверху налейте в пакет около 1/2 стакана рассола перед тем, как запечатать.

После обработки более 150 фунтов капусты я обычно довольно ленив и не нарезаю капусту сразу, я предпочитаю упаковывать ее и нарезать, когда я готов ее использовать, так как мы обычно используем нашу капусту для ленивых голубцы.

Как хранить кислые капустные листья

Есть несколько способов хранения приготовленной капусты:

. Этот метод работает, но с оговорками. Поскольку контейнер не «полный», даже с добавленным рассолом, существует риск повреждения капусты морозом. После 3 недель пивоварения и часов подготовки последнее, что вы хотите, это получить некачественный продукт в конце! Я бы порекомендовал этот метод, если вы планируете использовать капусту в течение 1-3 месяцев.

• Поместите их в пакет с застежкой-молнией. Этот метод лучше, чем контейнеры, так как обычно вы можете удалить большую часть воздуха, однако пакеты с застежкой-молнией склонны к протечкам. Нет ничего хуже, чем разморозить капусту и обнаружить на столе бродящий суп. Или дно морозилки. Спроси меня, откуда я знаю! Я бы порекомендовал этот метод, если вы планируете использовать капусту в течение 3-6 месяцев.
• Вакуумируйте пакеты. Это мой предпочтительный способ хранения подготовленных листьев. Я складываю подготовленные листья и лишний рассол в свои пакеты размером 10 x 13 дюймов и запечатываю. Я никогда не беспокоюсь, что они обморозятся или протекут куда-нибудь. В качестве дополнительного бонуса, поскольку листья хранятся в мешках, их можно положили в морозильную камеру, занимая меньше места.Этот метод дает вам немного больше гибкости, и мне повезло замораживать капусту в вакуумной упаковке до 3 лет.

Что делать с кислыми листьями капусты

Есть несколько вещей, которые вы можете сделать с кислыми листьями и капустой!

1. Голубцы с кислой капустой: естественно, это №1. Обожаю кислые голубцы с начинкой из риса и домашнего бекона и приготовленные на медленном огне в духовке для самых вкусных голубцов!
2. Ленивые голубцы: все восхитительные вкусы голубцов в форме запеканки. Это простое в приготовлении блюдо готовится из нарезанной квашеной капусты, клейкого риса и кусочков копченого бекона!
3. Квашеная капуста: Если вам просто не хватает капусты, не стесняйтесь нарезать больше капусты для вкусного пробиотического совершенства, которым является капуста! Используйте свою домашнюю капусту, чтобы покрыть копченые хот-доги, гамбургеры или кубинские сэндвичи.
4. Не бойтесь приключений: добавляйте капусту, ферментированную лактоферментом, в супы и тушеные блюда, яичный салат или фаршированные яйца, добавляйте ее в салаты для пикантной пикантности.

• Сосуд для брожения: это не подлежит обсуждению. Купите себе чистую прочную емкость. Он не обязательно должен быть огромным, но он должен вместить столько капусты, сколько вы хотите приготовить. Я рекомендую нереактивный контейнер для ферментов, например, пластиковый или глазурованную керамику. Для небольшого брожения я использую 2-галлонный кувшин для брожения от Ohio Stoneware. Для таких больших работ, как эта, я использую пару 32-галлонных баков Rubbermaid, у которых буквально одна функция — ферментация.
• Вес: Это не должно быть чем-то вычурным, это может быть буквально камень, который вы очень хорошо почистили — это то, что мы используем!
• Вакуумный упаковщик: Хотя это и не является строго необходимым, эта машина помогает дольше сохранять ферментированные продукты свежими. Вкладывая всю тяжелую работу в переднюю часть, стоит использовать вакуумный упаковщик. Я использую и люблю камерный вакуумный упаковщик Avid Armor USV332! Они любезно предложили скидку для читателей Crave The Good, используйте CRAVE, чтобы сэкономить!

Другие способы сохранить урожай

📖 Рецепт для печати

Время подготовки:
15 минут

Время брожения:
21 день

Время сбора урожая:
1 час

Общее время:
21 день 1 час 15 минут

Если вы хотите получить домашнюю квашеную капусту, стоит потратить время и усилия, чтобы научиться ее делать. В этом посте мы подробно обсудим, как приготовить целый кочан ферментированной капусты для таких рецептов, как эти вкусные кислые голубцы. Следуйте нашему простому руководству и узнайте, что нужно для получения идеального пикантного вкуса, а затем попробуйте один из наших любимых рецептов с использованием этого интересного ингредиента.

Ингредиенты

• 2 кочана плоской/тайваньской капусты. (см. примечания для обычной зеленой капусты)
• 200 г соли / 10 литров воды
• 3 столовые ложки уксуса / 10 литров воды
• 1 1/2 столовой ложки сахара / 10 литров воды
• 1 чайная ложка сушеного укропа / 10 литров воды, по желанию
• 10+ литров горячей воды

Инструкции

1. Определите размер контейнера для рассола. Это будет варьироваться в зависимости от размера кочанов капусты и количества, которое вы будете квасить.
2. После того, как вы определили размер контейнера, вы захотите уменьшить примерно 20% от общего объема и считать, что это будет вашим количеством рассола. Например, сумка на 12 литров, поэтому я буду использовать 10 литров рассола.
3. Рассчитайте и отмерьте количество соли, уксуса и соли, необходимое для рассола. Суммы следующие:
   — 200 г соли / 10 литров воды
   — 3 столовые ложки уксуса / 10 литров воды
   — 1 1/2 столовой ложки сахара / 10 литров воды
4. Хорошо промойте кочаны капусты, чтобы удалить грязь и мусор. Не бойтесь удалять особенно некрасивые внешние листья. Если они потрескались, имеют дырки или укусы насекомых, лучше удалить их в самом начале.
5. С помощью острого ножа с прочным лезвием вырежьте прямоугольный клин вокруг сердцевины. Убедитесь, что вы режете достаточно глубоко, чтобы удалить всю волокнистую сердцевину.
6. Взяв ранее взвешенную соль, заполните полости, в которых вы вырезали стебли. Заполните полость примерно на 3/4.
7. Сложите кочаны как можно плотнее в емкость для брожения.
8. Добавьте ранее отмеренный уксус, сахар и оставшуюся соль. По желанию добавьте в рассол немного сушеного укропа.
9. Начните добавлять горячую воду в свой сосуд, добавляя только то, что вы рассчитали в начале. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы используете очень большой контейнер для брожения, рекомендуется разместить его там, где вы хотите, чтобы он бродил, чтобы избежать перемещения слишком тяжелого контейнера.
10. Положите свой вес на капусту, чтобы она оставалась погруженной в рассол.
11. Накройте контейнер для брожения и поставьте его где-нибудь в стороне для брожения.
12. Каждые 3-4 дня хорошо мойте руки и предплечья, затем чередуйте капусту.
13. Процесс ферментации займет от 3 до 4 недель, в зависимости от температуры окружающей среды. Вы поймете, что ферментация завершена, когда листья станут мягкими на ощупь и станут слегка прозрачными. Цвет внутренних листьев будет выглядеть довольно белым, а снаружи может казаться зеленым. Еще один отличный способ узнать, готово ли брожение, — попробовать его! Вкус листьев должен быть соленым, но с характерным привкусом, а текстура должна быть нежной, но не кашеобразной.
14. Когда будете готовы к сбору урожая, работайте по одному кочану за раз, выньте из рассола и переверните вверх дном, чтобы рассол стекал как можно больше.
15. Аккуратно потяните за стебли каждого листа, работая снаружи внутрь, чтобы ослабить их. Как только вы дойдете до середины капусты, вытащите все листья, которые слишком малы, чтобы их можно было свернуть в голубцы, и отложите их в сторону, они не пропадают зря!
16. Работая снаружи, осторожно удалите листья и срежьте треугольник вокруг стебля, чтобы удалить его.
17. Выложите листья без жилок в дуршлаг, пока они не будут готовы к упаковке.
18. После того, как листья были помещены в нужный контейнер, добавьте 1/4–1/2 стакана рассола обратно в контейнер.
19. Если вы будете готовить голубцы в течение следующих 2-3 дней, храните листья в холодильнике, пока не будете готовы! Если вы не планируете делать голубцы в течение нескольких месяцев, капусту следует упаковать и заморозить.

Примечания

что делать с поврежденными/ слишком маленькими листьями

Эти нежные вкусные кусочки ИДЕАЛЬНЫ для приготовления квашеной капусты!

Чтобы приготовить квашеную капусту из выброшенных листьев, просто нарежьте их соломкой, затем отмерьте 2 стакана выброшенных листьев и переложите их в вакуумный пакет. Сверху налейте в пакет примерно 1/2 стакана рассола, затем запечатайте и заморозьте до готовности к использованию.

как хранить кислые капустные листья

Аккуратно сложите их в контейнер.