Почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит?

Порой случается так, что зимние запасы приходят в негодность. А ведь это так обидно. Сначала мы старались, взращивали рассаду, потом ухаживали за молодыми растениями в открытом грунте, поливали их, подкармливали, нарастили богатый урожай крепких и натуральных овощей, законсервировали их по банкам, а спустя пару месяцев заготовки попортились. Согласитесь, нередкое и столь неприятное явление.

Интересное по теме:

Чаще всего теряет свои вкусовые свойства и портится квашеная капуста. Она становится мягкая, слизкая, не хрустит, многие даже говорят сопливая. Почему так происходит и как спасти заготовки? Давайте разбираться.

Почему не хрустит квашеная капуста?

В первую очередь хотелось бы сказать пару слов о самом процессе квашения капусты: как он происходит и почему. Соль, которую мы добавляем в капусту, провоцирует образование сока, в его составе есть сахара. Эти сахара в свою очередь воздействуют на молочнокислые бактерии, которые выделяют молочную кислоту, обеспечивая процесс брожения. А молочная кислота убивает гнилостные вредные бактерии. Поэтому в процессе квашения всегда должен быть перевес вредных бактерий в пользу молочнокислых.

1. Неправильный выбор овощей

Выбор капусты для квашения

Для квашения подойдут лишь позднеспелые сорта капусты. Кочаны раннеспелых сортов, как правило, рыхлые и мягкие. Они содержат недостаточное количество сахара для образования молочной кислоты. В таком случае в процессе брожения гнилостные бактерии будут преобладать и в конце концов продукт испортится. Для квашения берем капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, причем кочаны должны быть достаточно крепкие, но листья не сухие, мясистые, без повреждений. Подмерзшие овощи для квашения не годятся.

Лучшие сорта для квашения капусты:

• Подарок;
• Доброводская;
• Юбилей F1;
• Белорусская;
• Московская поздняя.

2. Несоблюдение пропорций

Соль для квашения капусты: пропорции

Это самая частая и распространенная ошибка. Многие хозяйки, смотря на опыт прошлых лет и вкусовые качества прошлых засолов, кладут то больше, то меньше соли, пытаясь достичь идеала — самой вкусной и хрустящей капусты. Однако не стоит нарушать пропорции ингредиентов, особенно соли. Стандартные пропорции соли на 1 кг нашинкованной капусты 20 гр соли. Если положить меньше, капуста будет мягкой и слизкой. Если вы заметите на поверхности засоленной капусты слишком много пены, значит вы не досолили массу в процессе приготовления. В этом случае капусту рекомендуется досолить.

Кроме того, не рекомендуется использовать йодированную соль. Предпочтение отдайте крупной каменной соли.

3. Добавление сахара

Для ускорения процесса брожения многие хозяйки добавляют в капусту сахар. Это не запрещено, однако здесь нужно быть очень аккуратными с пропорциями. «Передозировка» сахара сделает капустные листья мягкими, а не хрустящими.

4. Брожение в неправильных условиях

Идеальные условия для брожения капусты — +18…+20°С, а оптимальный срок — 3-5 дней. Если отправить капусту на брожение в более теплые условия, она перекиснет, опять-таки станет мягкой. Поэтому никогда не ставьте тару с квашеной капустой возле батареи.

5. Большое количество моркови

Морковь для квашения капусты: пропорции

Морковь может мешать процессу брожения. Поэтому не следует класть ее слишком много. На 10 кг капусты 300-400 гр моркови, больше не стоит. Причем использовать лучше морковь позднеспелых сортов.

6. Избыток углекислого газа

Как и зачем протыкать квашеную капусту

Чтобы излишки углекислого газа, образующегося при брожении, выходили, капусту нужно регулярно протыкать. Проще всего это делать бамбуковыми палочками для суши. В противном случае она опять-таки станет мягкой и приобретет горьковатый привкус.

Интересное по теме:

А есть еще несколько народных хитростей, благодаря которым квашеная капуста получается хрустящей, а в процессе хранения не становится мягкой и «сопливой».

• Во-первых, согласно приметам квасить капусту нужно на растущую луну;
• Во-вторых, на дно посудины нужно обязательно положить небольшую горбушку хлеба и прикрыть ее цельным листом капусты. Впоследствии его можно помыть от крошек и использовать в суп или рагу.

В таком случае вы точно получите сочную, вкусную и хрустящую заготовку. А чтобы она не испортилась во время хранения, соблюдайте простые перечисленные выше правила приготовления запасов. Ведь «реанимировать» уже испортившийся продукт невозможно, можно лишь предотвратить это явление в следующий раз.

Хрустящая или мягкая квашеная капуста может готовиться разными способами

Хрустящая или мягкая квашеная капуста может готовиться разными способами: с добавлением сахара, без уксуса, с другими овощами. В зависимости от используемых ингредиентов зависит не только получаемый вкус закуски, но и длительность ее квашения. К примеру, очень вкусная квашеная капуста рецепт классический, которой указан ниже, может быть приготовлена быстрым способом при добавлении рассола.

Но при достаточном выделении сока из капусты можно исключить рассол и готовить закуску просто с зеленью или с солью. Заготовленную квашеную капусту при этом можно просто хранить в холодильнике или переложить в 3-х литровые банки и закатать на зиму. Ароматная домашняя закуска станет отличным дополнением к мясу, картофельным блюдам или макаронным изделиям.

Хотя классический рецепт готовки квашеной капусты и предполагает ее квашение в бочке, но не менее вкусную и хрустящую закуску можно сделать в обычной 3-х литровой банке. Для этого лишь потребуется подготовить нужное количество ингредиентов и своевременно перемешивать капусту, снимать с нее пену. О том, как правильно и легко можно приготовить квашеную капусту в 3-х литровой банке, расскажет классический рецепт, указанный ниже.

• капуста — 4 кг;
• соль — 80-90 г;
• ягоды можжевельника — 15 шт.;
• тмин — 1,5 ч.л.

1. Капусту помыть, удалить у нее верхние листья. Вырезать кочерыжки, а сами капустные листья нашинковать.
2. Уложить в банки или кастрюлю капусту, пересыпая ее солью, ягодами можжевельника и тмином.
3. Сверху уложить целые листья.
4. Оставить капусту под гнетом на 2 недели.
5. Пока будет проходить квашение, нужно ежедневно перемешивать капусту и удалять с ее поверхности появляющуюся пену.

Обычно готовка капусты с рассолом проводится, если выделившегося из нее сока недостаточно для квашения. Но также приготовив простой рассол, можно добиться ее равномерной готовки в любом объеме. Поэтому указанная ниже инструкция подходит для заготовки закуски в разных емкостях: от ведер и до небольших банок. Узнать о том, как готовится квашеная капуста с простейшим рассолом, хозяюшкам поможет классический рецепт с фото, указанный ниже.

• капуста — 5 кг;
• соль — 3/4 ст.;
• вода — 1 л.

1. Капусту помыть и удалить у нее верхние листья. Вырезать у капусты кочерыжки.
2. Нашинковать капусту.
3. Перемешать капусту с 0,5 стаканом соли и оставить на 1 час. За это время из оставшейся соли и воды приготовить рассол и дать ему полностью остыть.
4. Разложить заготовленную капусту по банкам и залить рассолом.
5. Сверху в банки положить крупный капустный лист и оставить заготовки под гнетом на 3-4 недели (время готовки зависит от температуры в комнате). Ежедневно нужно перемешивать капусту и удалять с ее поверхности пену.

<a href=»http://openx.ctlc.ru/www/delivery/ck.php?n=a41b9ccc&cb=INSERT_RANDOM_NUMBER_HERE» target=»_blank»><img src=»http://openx.ctlc.ru/www/delivery/avw.php?zoneid=1403&cb=INSERT_RANDOM_NUMBER_HERE&n=a41b9ccc» border=»0″ alt=»»></a>

Для приготовления оригинальной и быстрой закуски к столу необязательно использовать белокочанную капусту. Ее можно заменить краснокочанной капустой, которая поможет приготовить удивительную яркую закуску. Кроме того в краснокочанных головках содержится большее количество витамином. Готовится квашеная краснокочанная капуста в банке также быстро по любому классическому рецепту и может стать прекрасной заменой привычным свежим салатам. А поможет в ее заготовке следующая пошаговая инструкция с фото-подсказками.

• краснокочанная капуста — 1 шт.;
• соль — 1 ст.л.

1. Капусту помыть и удалить у нее верхние листья. Кочерыжку вырезать, саму капусту нашинковать.
2. Тщательно перемешать нашинкованную капусту с солью, помяв ее руками. Затем переложить в кастрюлю или банку. 
3. Установить на капусту гнет и оставить ее на 1 неделю.
4. Чтобы квашение позволило получить действительно вкусную не горькую капусту, следует ежедневно ее перемешивать для удаления скопившихся газов. 
5. Также необходимо удалять появляющуюся на поверхности пену.

Многие хозяйки при заготовке квашеной капусты используют в качестве дополнительных ингредиентов морковь, клюкву. Но если их использовать в одном рецепте, то приготовленная закуска будет обладать еще более необычным и насыщенным вкусом. Дополнительно можно использовать и разнообразную зелень, любимые специи. За основу можно использовать для готовки квашеной капусты следующий пошаговый рецепт с фото. Остальные ингредиенты допускается подбирать по своему вкусу.

• капуста — 2 шт.;
• морковь — 5-6 шт.;
• чеснок — 6-8 зубков;
• лук — 1 шт.;
• клюква — горстка;
• соль — 50 г;
• зелень — по вкусу.

1. Капусту помыть, удалить у нее плотные верхние листья и нарезать их крупными кусками. Вырезать у капусты кочерыжки, а затем нашинковать ее. Лук и морковь почистить, клюкву помыть.
2. Все овощи мелко нарезать и смешать с клюквой, добавить соль и измельченную зелень. Тщательно помять все ингредиенты руками, а потом оставить на 6 часов для выделения сока.
3. Переложить подготовленные ингредиенты в кастрюлю 
4. Сверху уложить крупно нарезанные капустные листы.
5. Накрыть капусту тарелкой и оставить под гнетом на 5-7 дней. Ежедневно перемешивать смесь овощей для удаления скопившихся газов. 

Заготовка квашеной капусты к зиме проводится не менее просто, чем приготовление зимних салатов. Но для сохранения такой закуски рекомендуется либо проводить стерилизацию заготовки, либо хранить ее только в холодильнике или подвале: прохлада исключит порчу закуски. Готовиться квашеная капуста на зиму может по следующему классическому рецепту с добавлением уксуса.

• соль — 2 ч.л.;
• капуста — 1 кг;
• уксус — 1 ст.л.;
• тмин — 1 ч.л.

1. Капусту помыть. Верхние листы у нее удалить, кочерыжки вырезать. Смешать соль и сахар. Капусту нашинковать.
2. Смешать капусту с солью и сахаром, тщательно перемешать, хорошо отжимая капусту руками. Оставить на 2 часа.
3. Добавить тмин и повторно перемешать капусту. Затем переложить ее в банки.
4. Установить на банки трубки для отвода скопившихся газов.
5. Спустя 2 недели квашеная капуста будет готова. Теперь ее можно переложить в стерилизованные банки, аккуратно утаптывая. Добавить в них уксус (1 ст.л. на 1 литровую банку). Закрыть крышками и хранить в холодильнике.

Чтобы не тратить время на заготовку квашеной капусты и получить хрустящую закуску уже через несколько дней, нужно правильно заготовить рассол для ее закваски. Он поможет равномерно просолить листы и сохранить их плотность. Использовать для заготовки квашеной капусты быстрым способом можно классический рецепт, рассмотренный в следующем видео.

Использование быстрого способа квашения капусты с рассолом позволяет без труда подготовиться к встрече гостей или проведению семейных застолий. Следующий видео-рецепт пошагово расскажет о правилах быстрой заготовки квашенной капусты в простейшем рассоле.

Вкуснейшая квашеная капуста отлично подходит для подачи к основным блюдам или же для использования в качестве хрустящей закуски. Именно поэтому ее принято заготавливать в больших объемах: в ведрах, бочках или 3-х литровых банках. При этом для хорошего квашения капусты можно использовать специальный рассол, добавлять уксус или сахар, а можно готовить ее быстро и просто, используя только соль. Например, удивительная квашеная капуста рецепт классический, которой описан выше, может быть заготовлена из краснокочанных или белокочанных головок. Хозяюшкам остается лишь подобрать пошаговую инструкцию с фото и видео и приготовить изумительную закуску для ежедневного употребления или на зиму.

Почему квашеная капуста становится мягкой, сопливой, кислой, тёмной и не хрустит

Добавить в избранное

Квашеная капуста — хрустящая, освежающая, с кислинкой — уже давно заняла постоянное место на осенних и зимних столах. Она вкусна в любом виде: как самостоятельный салат, гарнир к мясу, начинка для пирожков, ингредиент щей и борща. Но всё не так, если во время заквашивания была допущена ошибка. Ниже рассматриваются причины того, почему капуста при квашении становится мягкой и не хрустит.

ПоказатьСкрыть

Почему квашеная капуста выходит мягкой

Во время заквашивания происходит интересный химический процесс: под влиянием соли овощ пускает сок, в составе которого есть сахара. Они воздействуют на молочнокислые бактерии, живущие на капустных листьях (как и на других овощах). Так происходит брожение, в результате чего образуется молочная кислота, которая уничтожает вредные бактерии и грибки. Именно она придаёт кислинку капусте и делает их хрустящими.

Знаете ли вы? Квашеная капуста такая же полезная, как и кефир, потому что в процессе брожения в ней образуется много пробиотиков, необходимых для поддержания микрофлоры кишечника.

Благодаря ей квашеный продукт долго хранится и сохраняет имеющиеся в нём витамины почти в полном составе. Чтобы заквашивание прошло как надо, необходимо взять качественные продукты в достаточном количестве, подходящую посуду, а также придерживаться временных и температурных ограничений.

Неподходящий сорт

Капустный кочан для заквашивания должен быть сочным и сладким. Если сока недостаточно, то молочная кислота образуется в меньшем количестве, чем необходимо, и начинают преобладать гнилостные бактерии. Из-за этого овощи размягчаются, темнеют и в конце концов портятся. Следовательно, не все капустные сорта имеют подходящие характеристики.

Неподходящими для квашения являются сорта:

• раннеспелые, поскольку такие кочаны неплотные, рыхлые, в них недостаточно сахаров, необходимых для брожения; они годятся для употребления только в свежем виде;
• несочные и малосладкие поздние сорта, предназначенные для зимнего хранения.

Лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Осенью, когда созревают эти разновидности, в овощах накапливается нужное количество сахаров, которыми питаются молочнокислые бактерии.

Важно! Покупая капусту для квашения, лучше выбирать округлые и немного приплюснутые кочаны. Такую форму обычно имеют поздние сорта.

Неправильное количество соли

Соль — обязательный ингредиент практически всех зимних заготовок, в том числе и заквашивания. Следует знать, что на самом деле соль не принимает участие в химическом процессе ферментации. Молочная кислота образуется только при взаимодействии капустных сахаров и молочнокислых бактерий.

Тем не менее соль нужна для 2 целей:

• способствует выделению сока, который является источником сахаров;
• играет роль консерванта, препятствующего порче овощей.

Поэтому для получения желаемого результата необходимо придерживаться правильных пропорций. Стандартная дозировка при заквашивании — на 1 кг шинкованной капусты взять 20 г соли. Большее количество соли сделает блюдо очень солёным, а при её недостатке выделится мало овощного сока.

В капустной массе, не покрытой жидкостью, процесс брожения задерживается, она размягчается и портится. Для этого блюда лучше брать поваренную каменную соль — «экстра» и йодированная не подходят, так как способствуют размягчению.

Несоблюдение температуры и времени брожения

Важно придерживаться температурного режима (+18…+22°С) и временных рамок (2–7 дней). При более низкой температуре брожение замедляется, а при высокой — ускоряется. Если уже заквашенный овощ передержать в тёплом помещении и не убрать вовремя в холодное место, он перекиснет.

Хранение готового блюда при температуре ниже 0°С приводит к промерзанию квашеных овощей. Во всех этих случаях результатом будет размягчение капусты, ухудшение вкуса (горечь) и запаха.

Большое количество моркови

Большинство рецептов квашеной капусты готовится с морковью. Этот оранжевый корнеплод добавляют для придания закуске цвета, аромата и даже хрустящего эффекта. Обычно её добавляют немного, 1/3 или 1/4 часть от общего количества капусты. Если переборщить с морковью, она может препятствовать нормальному протеканию брожения.

Подмёрзший или подвявший овощ

Для засолки необходимо брать только свежие, неиспорченные капустные кочаны. Подмёрзший овощ уже имеет неприятный запах и сладковатый привкус, и при заквашивании они только усугубятся. Порченная капуста, которая начала гнить, не годится для зимней закуски, даже если с неё снять листья со следами гнили. Такой продукт в банке не заквасится, а протухнет.

Знаете ли вы? Сок кислой капусты помогает не опьянеть при употреблении алкоголя и справиться с похмельем после бурного застолья.

Неподходящая посуда

Ёмкость для квашения имеет не меньшее значение, чем качество продуктов. При этом важен материал, из которого изготовлена посуда.

Подходящая тара:

• деревянная бочка;
• стеклянные банки;
• эмалированная кастрюля;
• пластиковый контейнер.

Важно! Несмотря на всю пользу кислой капусты, её нельзя есть людям с гипертонией, повышенной кислотностью, а также с болезнями поджелудочной железы, почек и жёлчного пузыря.

Ни в коем случае нельзя квасить капусту в металлической ёмкости (из нержавеющей стали, алюминия и т. п.). Молочная кислота вступает в реакцию с молекулами металла, разъедая стенки кастрюли. При этом в закуску попадают вредные вещества, которые окрашивают капусту в тёмный цвет, что делает её не только неаппетитной на вид, но и опасной для здоровья.

Полезные советы по приготовлению

Кроме перечисленных выше, есть ещё несколько рекомендаций, которые помогут улучшить вкус и текстуру капустной закуски:

Ознакомьтесь

1. Нашинкованные овощи нужно перемешать с солью, слегка отжимая для получения сока. Сильное отжимание сделает закуску мягкой, а не хрустящей.
2. Шинкованная капустная масса должна быть всё время покрыта жидкостью. При её недостатке можно доливать охлаждённый рассол (1 ст. л. соли на 1 л кипячёной воды).
3. Во время брожения нужно ежедневно протыкать содержимое деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпускать накопившиеся газы, иначе капуста станет горьковатой.
4. Часто вместе с солью в рассол добавляют сахар для ускорения брожения, но если переборщить, капустные полоски размягчатся.
5. Вместе с морковью или вместо неё можно добавлять другие овощи (свёклу, болгарский перец), кислые фрукты (яблоки без сердцевины, сливы без косточек), кислые ягоды (клюкву, вишню), солёные и маринованные огурцы или грибы.
6. Подходящие специи для квашения: лавровый лист, гвоздика, горошки душистого и чёрного перца, тмин, анис.

Рецептов приготовления квашеной капусты, классических и «с изюминкой», довольно много. Но только придерживаясь правильной технологии заквашивания, можно сделать эту закуску такой вкусной, что «пальчики оближешь».

Почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит

Квашеная капуста – одно и популярных блюд на столах в холодное время года. Она хороша сама по себе, в салатах, в качестве начинки для пирогов. Рецепты квашения мало отличаются друг от друга, но не всегда блюдо получается вкусным и хрустящим.

Иногда даже у опытных домохозяек выходит нечто темное, мягкое и склизкое. Такой результат говорит об ошибках, допущенных во время приготовления соленья.

Причины мягкости квашеной капусты

После закладки нашинкованных овощей и соли в емкость для заквашивания внутри начинаются химические реакции. Соль вытягивает из овоща сок. Среди его составляющих присутствует глюкоза. Она взаимодействует с обитающими на капустных листьях молочнокислыми бактериями. В результате начинается реакция брожения образованием молочной кислоты, которая избавляет продукт от вредных грибков и бактерий. Под ее воздействием капуста приобретает легкую кислинку и становится хрустящей.

Молочная кислота увеличивает срок хранения квашеного продукта и почти полностью сохраняет присутствующие в свежем овоще витамины. Чтобы после закваски получить полезное и вкусное блюдо, выбирают подходящий для этого сорт овоща, используют правильную посуду. Также рекомендуется придерживаться ограничений по времени квашения и температурных ограничений.

Выбор сорта

Одна из основных причин невкусной капусты после закваски – это неправильно подобранный сорт. Лучше остановить свой выбор на позднеспелых сортах. Ранний овощ не подходит для квашения, поскольку сок из нее после добавления соли выходит очень быстро. Поэтому, времени для заквашивания не хватает. В результате в емкости начинает образовываться грибок. От этого заготовку приходится выбрасывать.

Скороспелая капуста подойдет для маринования или консервирования. Чтобы сделать квашеную капусту, берут сорта с поздним сроком созревания, имеющие в составе большое количество сахара:

• Белорусская;
• Слива;
• Московская поздняя;
• Подарок;
• Харьковская зимняя.

Важно!

На овощном рынке подходящий сорт можно найти в последних числах сентября или в начале октября. Для заготовки подойдут плотные и тугие кочаны с белыми, сочными листьями. Если сорт предназначен для долгого хранения в свежем виде, его не используют для закваски. В такой капусте большое количество клетчатки. Это ухудшает вкус блюда.

Недостаток соли

Почти во всех зимних заготовках обязательно используют соль. В том числе она является обязательным ингредиентом для заквашивания. Из-за недостаточного количества этого ингредиента заквашенный продукт покрывается густой тянущейся слизью с зловонным ароматом. Она образуется под воздействием вредных бактерий, вызывающих гниение овоща. В результате капуста становится “сопливой”.

Чтобы процесс шел правильно, берут на каждый килограмм овощей 30 г соли. При этом иногда соль приходится добавлять уже во время брожения. Понять, когда это нужно сделать, можно по внешнему виду заготовки. Если недостаточно молочнокислых бактерий, возникает обильная пена на поверхности. Она служит питательной средой для размножения патогенных бактерий, нарушающих правильное брожение. Для исправления ситуации снимают образовавшуюся пену и добавляют в заготовку соль.

Если рассол загустел и напоминает кисель, продукт выбрасывают или отправляют в компостную яму. Есть такой продукт опасно, а восстановить капусту невозможно.

Время брожения и температурный режим

Заложив овощи для квашения, посуду оставляют в помещении, где поддерживается температура не больше +18 градусов. В таких условиях емкости держат от 2 дней до недели. Если в комнате будет прохладнее, брожение замедляется. При более высокой температуре процесс идет слишком быстро.

Когда брожение заканчивается важно вовремя убрать готовый продукт на хранение в погреб или холодильник. Слишком долгое нахождение в тепле вызывает прокисание и порчу капусты. На морозе квашеную капусту также хранить нельзя, чтобы она не подмерзла. Вкус такого продукта ухудшается, появляется горечь. Сама капуста размягчается и начинает неприятно пахнуть.

Несоблюдение пропорций

Почти всегда для квашения капусты используют морковь. Ее добавляют, чтобы закуска имела более привлекательный цвет, аромат и стала хрустящей. Количество моркови составляет на каждый килограмм капусты не больше 30 грамм. Слишком большое количество оранжевого корнеплода нарушает брожение. В результате закуска становится склизкой и напоминает водоросли.

Использование овощей низкого качества

Для зимних заготовок подойдут только качественные свежие овощи. Если капуста подмерзла или подвяла, вкус ее будет горьким, а запах неприятным. При заквашивании эти качества только усиливаются. Не стоит убирать с кочана начавшие гнить листья. Такой вилок уже не используют для зимней заготовки. Вкусный салат из него не получится, он будет мягким и горьким. При длительном хранении он быстро испортится.

Неподходящие емкости

Для вкусной заготовки имеют значение все мелочи, включая тару для закладки овощей. Готовить квашеную капусту можно:

• в деревянной бочке;
• в пластиковом контейнере;
• в стеклянной банке;
• в эмалированной посуде.

Важно!

Для заквашивания не подойдет металлическое оцинкованное ведро. Содержащаяся в капустном соке молочная кислота вступает во взаимодействие с молекулами металла. Выделяющиеся вещества придают блюду неаппетитный темный цвет и изменяют вкус. Такую капусту опасно употреблять.

Как правильно приготовить

Овощи шинкуют и перемешивают с солью, немного отжимая, чтобы выделилось немного сока. Сильно сжимать продукты не нужно, чтобы они не потеряли упругость. Подготовленную массу перекладывают в подходящую емкость и заливают остуженным рассолом. Его готовят из расчета на 1 л воды 1 ст. л. соли. Овощи должны быть все время покрыты жидкостью. Если ее недостаточно, доливают рассол.

Пока идет брожение, дважды в день капусту протыкают до дна деревянной шпажкой. Это помогает выйти скопившимся газам. Если этого не делать, блюдо станет горьковатым на вкус. Иногда для улучшения вкуса в приготовленный рассол кладут немного сахара. Он придает пикантности закуске, но слишком много сладости размягчает капусту.

В качестве добавки наряду с морковью кладут свеклу, соленые грибы, кислые сорта яблок или слив, клюкву, сладкий перец, маринованные огурцы. Из специй к капусте подойдет лавровый лист, укропные семена, анис, перец горошком, тмин.

Отзывы

Анна Петровна, 60 лет

Моя капуста всегда получается сочной и хрустящей. Особого секрета здесь нет. Нужно только соблюдать все правила и хорошенько утрамбовать нашинкованные овощи в бочке. А еще лучше прижать сверху гнетом.

Елизавета, 45 лет

Засолкой капусты я всегда занимают по четвергам или понедельникам. Это мужские дни. Заквашенная в это время капуста получается упругой и хрустящей. Также нельзя держать банки в сильно теплой комнате, чтобы продукт не испортился.

При приготовлении квашеной капусты важно не отклоняться от рецепта и использовать только качественные продукты в нужной пропорции. Также нужно соблюдать технологию брожения и закладывать заготовку в посуду из подходящего материала. Тогда закуска будет вкусной и хрустящей.

Почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит?

«На пробу засолила капусту, а она получилась мягкая. В прошлом году хрустела, а в этом прямо расползается. Не могу понять, почему?
Вероника, г. Барнаул».

Чтобы ответить на этот вопрос, мы обратились к экспертам. Это женщины, которые имеют большой опыт домашних приготовлений. А к засолке капусты относятся с особенным чувством. Только они узнали о том, что произошло, сразу назвали ряд возможных причин, по которым соленье иногда не получается. И даже у опытных хозяек.

В чем ошибки

Мы непослушные! Все хотим сделать по-своему, и не задумываемся над тем, почему именно столько соли надо сыпать, а не меньше. Когда  мало положили, будто приглушили в самом начале сам процесс. Выделение сока не пошло, как положено. Обратите внимание, когда все сделано правильно, сок прямо льется через края банки или ведра, потому и рекомендуется ставить их на какую-то емкость – тазик, блюдо и так далее. А когда солим в большой посудине, то предусмотрительно оставляем место для сока. Не набиваем до краев  бочку или бак.

Еще причина. Слишком много моркови. Ее стараются больше положить «для красоты». Честно говоря, было такое. Так хотелось, чтобы, когда посмотришь на стеклянные банки – ах! И еще сбоку чтобы видны цветочки из кружочков морковных. В результате – увы. Пришло прозрение: выходит, что мало морковки в капусту при засолке кладут женщины не от скупости.

Начинаешь экспериментировать на своей кухне, иной раз попадаешь в ловушку. Скажем, отрежешь от кочана, пожуешь, кажется, что не очень, даже с горчинкой.  И тут приходит гениальная мысль: а не добавить ли сахара? Ну, и сыпанешь хорошую горстку. В результате через определенное время вместо хрустящих полосок из ведерка вынимаешь осклизлое нечто вроде водорослей на болоте.

Намотаем на ус

Нашинковали капусту, промоем, прежде всего, очень холодной водой. 

На десять килограммов капусты кладём лишь граммов триста моркови, а соли расходуем около полутора гранёных стаканов. Ставим емкость с капустой для брожения туда, где температура воздуха не выше 17 градусов. Это делается для того, чтобы капуста не размякла, не задохнулась, а проквасилась, как положено. Получилась хрустящей.  

Вообще, советуют выбрать проверенный способ. Не гнаться за сложными рецептами, а поначалу засолить просто, без изысков. Необходимо учесть, что соли должно быть около двух процентов от массы всех овощей.

 В принципе, если соблюдать несложные правила, тогда и звезды на небе не надо считать, и так получится. А в лунный календарь, как ни крути, придется заглянуть. Самые благоприятные дни для засолки капусты с 20 по 31 октября, а в ноябре 1-2 и 19-30.

Квашеная капуста стала мягкой, «сопливой» и не хрустит: почему так и что с этим делать? | садоёж

Фото: https://img.povar.ru/uploads/51/0e/3b/24/zasolka_kapusti_na_zimu-225353.png

Фото: https://img.povar.ru/uploads/51/0e/3b/24/zasolka_kapusti_na_zimu-225353.png

К сожалению, не весь урожай нам удается сохранить надолго. И даже законсервированные овощи порой портятся и летят на помойку. Расскажу почему может стать мягкой и слизкой квашеная капуста, можно ли это исправить и как предотвратить в будущем.

Почему портится квашеная капуста

1. Неправильный выбор овощей

Для квашения подойдут лишь позднеспелые и среднеспелые сорта капусты. Кочаны раннеспелых сортов, как правило, рыхлые и мягкие. Они содержат недостаточное количество сахара для образования молочной кислоты. В таком случае в процессе брожения гнилостные бактерии будут преобладать и в конце концов продукт испортится. Подмерзшие овощи для квашения не годятся.

Лучшие сорта для квашения капусты:

• Подарок;
• Доброводская;
• Юбилей F1;
• Белорусская;
• Московская поздняя.

2. Несоблюдение пропорций

Это самая частая и распространенная ошибка. Многие хозяйки, смотря на опыт прошлых лет и вкусовые качества прошлых засолов, кладут то больше, то меньше соли, пытаясь достичь идеала — самой вкусной и хрустящей капусты. Однако не стоит нарушать пропорции соли. Мои стандартные пропорции -на 1 кг нашинкованной капусты 20 гр соли. Если положить меньше, капуста будет мягкой и слизкой.

Кроме того, не рекомендуется использовать йодированную соль. Лучше возьмите крупную каменную соль.

3. Добавление сахара

Для ускорения процесса брожения многие хозяйки добавляют в капусту сахар. Это не запрещено, однако здесь нужно быть очень аккуратными с пропорциями. «Передозировка» сахара сделает капустные листья мягкими, а не хрустящими.

4. Брожение в неправильных условиях

Идеальные условия для брожения капусты — +18…+20°С, а оптимальный срок — 3-5 дней. Если отправить капусту на брожение в более теплые условия, она перекиснет, опять-таки станет мягкой. Поэтому никогда не ставьте тару с квашеной капустой возле батареи.

5. Большое количество моркови

Морковь может мешать процессу брожения. Поэтому не следует класть ее слишком много. На 10 кг капусты 300-400 гр моркови, больше не стоит. Причем использовать лучше морковь позднеспелых сортов.

6. Избыток углекислого газа

Чтобы излишки углекислого газа, образующегося при брожении, выходили, капусту нужно регулярно протыкать. Проще всего это делать бамбуковыми палочками для суши. В противном случае она опять-таки станет мягкой и приобретет горьковатый привкус.

А есть еще несколько народных хитростей, благодаря которым квашеная капуста получается хрустящей, а в процессе хранения не становится мягкой и «сопливой».

• Во-первых, согласно приметам квасить капусту нужно на растущую луну;
• Во-вторых, на дно посудины нужно обязательно положить небольшую горбушку хлеба и прикрыть ее цельным листом капусты. Впоследствии его можно помыть от крошек и использовать в суп или рагу.

«Реанимировать» уже испортившийся продукт невозможно, можно лишь предотвратить это явление в следующий раз. Поэтому всегда соблюдайте простые перечисленные выше правила приготовления запасов. И тогда квашеная капуста не испортится.

А что делать, если варенье покрылось плесенью, можно ли его спасти, читайте в этой статье: Что делать, если появилась плесень на варенье?

Вступайте в мои группы ВКонтакте и на Одноклассниках, чтобы не пропустить новый материал. Там я регулярно публикую анонсы выходящих статей.

А если вам понравилась эта статья, поделитесь ей со своими друзьями в социальных сетях.

Как исправить капусту если она мягкая

C процессом закваски капусты знакомы многие опытные хозяйки, но даже они, при соблюдении всех правил, сталкиваются с тем, что вместо закваски заготовка из овощей приобретает затхлый запах. Почему капуста не квасится, а тухнет и как избежать неудач в этом процессе? Можно ли спасти неудавшееся соленье? Как выбрать нужные овощи и сделать вкусную засолку?

Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски. Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.

Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:

1. Не выделилось нужное количество сока. Прежде, чем укладывать нашинкованную капустную стружку в тару, нужно ее помять до выделения сока.
2. Не соблюдены качество и пропорция соли. В приготовлении следует использовать каменную соль или обычную крупную соль, без добавок. Рекомендуется на 1 кг овощей добавлять 1,5-2 столовых ложки соли.
3. “Задохнулась” газами брожения. На 3-й день содержимое банки необходимо прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся сероводород (углекислый газ). Делать это нужно не реже 3-х раз в день.
4. Доступ воздуха. Нельзя допускать попадания кислорода в емкость с продуктом. Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал ее.
5. Завелся грибок. На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. Ее нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка, который приводит к затуханию.
6. Использование не подходящих сортов. Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. Собирают их в конце сентября – в начале октября.

В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.

На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:

1. Необходимо добавить в емкость с продуктом немного сахара разбавленного с водой – 2 ч. ложки на 1 кг овощей.
2. Отрегулировать температуру среды там, где квасится капуста. Она не любит холодной среды и сильного перегрева. О том, какую температуру необходимо поддерживать, было сказано выше.

Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:

1. Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
2. Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.

Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.

Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.

Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна. Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.

Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

источник

Капуста является одним из самых любимых и широко распространенных овощей в наших широтах. Ценится она за огромное количество витаминов (С, группы В, Р), а также за низкую калорийность. Причем у квашеной капусты количество полезных веществ нисколько не уменьшается. Однако правильно ее приготовить не всегда получается. Ответ на вопрос о том, почему квашеная капуста становится мягкой, ищут многие хозяйки.

Традиционно квасить капусту начинали после 14 октября (праздник Покрова). К этому времени она уже достаточно богата на природный сахар, благодаря которому выделяется молочная кислота. Сорта лучше всего подойдут поздние. Головка должна быть целой, весом не меньше 700 грамм, без признаков гниения. Ранние сорта не подойдут. Если возникнет вопрос о том, почему квашеная капуста стала мягкой, первым ответом будет неправильно выбранный сорт. Также подойдет для обработки и среднепоздняя капуста.

Другие ингредиенты необходимо выбирать не менее тщательно. Соль подойдет обычная каменная. Йодированная для этих целей непригодна. Если квасить капусту с йодированной солью, не стоит удивляться и спрашивать о том, почему квашеная капуста мягкая.

Помимо всех превосходных качеств, капуста все же имеет несколько предостережений при применении в пищу. Прежде всего, из-за большого количества соли ее рекомендуют с осторожностью употреблять людям, у которых наблюдается повышенное кровяное давление. Соль сужает сосуды и не самым благотворным образом влияет на либидо. Чрезмерное употребление капусты может привести к отекам. При гастрите, язвенной болезни и повышенной кислотности желудка врачи запрещают употреблять этот продукт. К негативным моментам можно отнести и повышенное газообразование вследствие принятия в пищу этого продукта брожения. Осторожными надо быть и тем, кто старается похудеть. С одной стороны, квашеная капуста – низкокалорийная еда, а вот с другой — она повышает аппетит. При проблемах с почками также стоит быть предельно осторожными.

Итак, чтобы не искать ответ на вопрос о том, почему квашеная капуста стала мягкой, стоит ответственно подойти к выбору сырья, технологии приготовления и верно рассчитать нужное количество ингредиентов.

источник

• Огородик (2044)
• Рецепты на завтрак (594)
• Кулинарная Знцеклопедия Хозяйки (352)
• ВИДЕО рецепты (333)
• МАГия. Заговоры (239)
• Напитки, морсы, травяные чаи (135)
• ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД (111)
• Красота в саду (85)
• Травы (70)
• Народный Календарь,Месяцеслов (40)
• 8 МАРТА (35)
• Маленькая ферма (25)
• Дачные радости (11)
• ДЛЯ тела (8)
• Вязание на машинке (6)
• ГОТОВИМ НА ДАЧЕ (2)
• АЭРОГРИЛЬ (13)
• Блины,Блинчики,Оладушки (829)
• БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА (136)
• Букеты из конфет (35)
• Варежки,перчатки,митенки (82)
• Вареники,Пельмени,Манты (592)
• Винный Погребок (270)
• Всё для дневника (39)
• Выкрутасы из теста (342)
• ВЫПЕЧКА (6474)
• Вышивка крестом (89)
• Вяжем для самых маленьких (192)
• Вязаная одежда для кукол (20)
• вязание (2142)
• Вязание крючком (5)
• ГОРЯЧИЕ БЛЮДА (4311)
• Готовим в горшочках (239)
• Готовим из овощей (2641)
• Готовим из рыбы (2285)
• Готовим с грибами (223)
• Готовим с Юлией Высоцкой (9)
• День Святого Валентина (25)
• ДЕСЕРТ (1040)
• Детское (413)
• детское вязание (1005)
• ДЛЯ ДУШИ (61)
• Журналы по рукоделию (109)
• ЗАГОТОВКИ (5940)
• ЗАКУСКИ (4404)
• Запеканки (572)
• Здоровье (741)
• Игрушки спицами (62)
• Интересное по кулинарии (539)
• Интерьер (112)
• Каши (105)
• Масленица (55)
• Микроволновка (109)
• Музыка (43)
• Мультиварка (429)
• Мультфильмы (92)
• Мыло (180)
• Несладкая Выпечка (4149)
• Новый Год (582)
• НОСОЧКИ-ТАПОЧКИ-СЛЕДОЧКИ (472)
• ПАСХАЛЬНОЕ (943)
• ПЕРВЫЕ БЛЮДА (2345)
• Пикничок (251)
• Питание и Диеты (207)
• Плетение из газет (309)
• Полезное рукоделие (92)
• Полезные советы для дома (235)
• Пост (299)
• Прически (46)
• Развивающие игры,Раннее развитие (32)
• РАЗЛИЧНЫЕ ПОДБОРКИ РЕЦЕПТОВ (575)
• Рецепты с курицей (2777)
• САЛАТЫ (3891)
• Сахарная Мастика (204)
• СКАТЕРТИ-СПИЦАМИ (73)
• Сотвори Себя. (102)
• Соусы и Заправки (453)
• Сумки (17)
• СУШИ,РОЛЫ (47)
• Схемы и рисунки спицами (734)
• Торты, Пирожные,эклеры (3604)
• УРОКИ ПО ВЯЗАНИЮ (222)
• Учимся вязать крючком (17)
• Х/ФИЛЬМЫ,ВИДЕО (28)
• ХЛЕБ (1042)
• Цветы в доме (209)
• Цветы спицами (32)
• Чай,Кофе,Шоколад (122)
• ЧТОБ МЕЧТЫ СБЫВАЛИСЬ (95)
• Шарфы,Шапки,Шали и Палантины (436)
• Японское и КИТАЙСКОЕ ВЯЗАНИЕ (7)

Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой

https://ogorod-bez-hlopot.ru/kvashenaya-kapusta-ne. r=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com
Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.

1.

Причины мягкости листьев вилка при засолке

2.

Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.

Факторы, влияющие на хруст овоща:

сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.
В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

Важно
При правильной засолке сок будет литься прямо через край ведра или банки, поэтому салат ставят в дополнительную емкость.
Ошибки засолки

3.

Главной ошибкой засолки считается неправильное соблюдение пропорции соли и капусты. Малое количество соли не даст толчок процессу квашения, овощ не пустит достаточное количество соли. При правильной пропорции овощ выделяет большое количество сока, поэтому в емкости рекомендуется оставлять свободное место или ставить банку в тазик. Соли на 1 кг капусты необходимо 20 грамм.

Большое количество моркови сделает салат слизким, как водоросли. Всегда есть желание оформить салат красивее и добавить в нее краски, но перебор с морковью обычно влияет плохо на вкус конечного продукта. Моркови на 1 кг капусты кладут 30 грамм.

Температура брожения важна. При засолке емкость с заготовкой должна находиться при температуре не выше 17 градусов.

Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:

если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.
Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.

Можно ли употреблять сопливую и темную капусту в пищу
Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна. Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи. Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.
Важно
Перед употреблением в пищу капусты со слизью ее обязательно нужно промывать.
Если есть сопливую капусту в пищу, вред организму причинить нельзя, только лучше использовать ее для блюд длительной термической обработки. Такими блюдами могут быть супы, пироги, пирожки. Если образование слизи произошло сверху в начале брожения, то листья нужно перемешать с нижними слоями и продолжить процесс брожения в холодильнике.

Горький вкус соленье приобретет, если процесс брожения походил при температуре ниже 17-18 градусов.

Засолка листьев вилка в мужской день недели сделает блюдо вкусным, листья будут хрустящими и сочными.

Правильный выбор кочана для засолки, соблюдение технологии приготовления, брожения важно для квашения капусты. Не фантазируйте при приготовлении, не отклоняйтесь от рецепта и блюдо будет достойно всех похвал.

источник

Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.

Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.

Факторы, влияющие на хруст овоща:

• сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
• формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
• рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
• фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.

В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

Главной ошибкой засолки считается неправильное соблюдение пропорции соли и капусты. Малое количество соли не даст толчок процессу квашения, овощ не пустит достаточное количество соли. При правильной пропорции овощ выделяет большое количество сока, поэтому в емкости рекомендуется оставлять свободное место или ставить банку в тазик. Соли на 1 кг капусты необходимо 20 грамм.

Большое количество моркови сделает салат слизким, как водоросли. Всегда есть желание оформить салат красивее и добавить в нее краски, но перебор с морковью обычно влияет плохо на вкус конечного продукта. Моркови на 1 кг капусты кладут 30 грамм.

Температура брожения важна. При засолке емкость с заготовкой должна находиться при температуре не выше 17 градусов.

Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:

• если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
• овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
• ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
• если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
• если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
• сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
• для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
• через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.

Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.

Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна. Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи. Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.

Если есть сопливую капусту в пищу, вред организму причинить нельзя, только лучше использовать ее для блюд длительной термической обработки. Такими блюдами могут быть супы, пироги, пирожки. Если образование слизи произошло сверху в начале брожения, то листья нужно перемешать с нижними слоями и продолжить процесс брожения в холодильнике.

Горький вкус соленье приобретет, если процесс брожения походил при температуре ниже 17-18 градусов.

Засолка листьев вилка в мужской день недели сделает блюдо вкусным, листья будут хрустящими и сочными.

Правильный выбор кочана для засолки, соблюдение технологии приготовления, брожения важно для квашения капусты. Не фантазируйте при приготовлении, не отклоняйтесь от рецепта и блюдо будет достойно всех похвал.

Валентина Егоровна,65 лет

Когда я солю капусту, она всегда получается хрустящей и сочной. Мой секрет в том, что на килограмм вилка я всегда кладу не менее 20 грамм соли.

Засолкой капустки занимаюсь по четвергам, понедельникам. Мужской день помогает сделать соленье хрустящим. Не держу соленье при температуре выше 20 градусов.

Нина Алексеевна, 49 лет

Заметила, что засолка сухой капусты с мягкими вилками не дает хорошего результата. Выбираю всегда упругий, плотный кочан. А сам процесс квашения начинаю не раньше середины октября, после сбора поздних сортов.

если резать капусту в критические дни то капуста будет сопливая и мягкая

Соль 280гр. на кГ чистого веса, морковь 300гр., ни в коем случае нельзя перетирать и мять капусту, просто перемешать и под гнет.Очень важен сорт, беру у надежных продавцов. Никаких календарей не признаю

. а не до хрена ли соли на кг «чистого веса»

…а не до хрена ли соли на кг чистого веса?…

вы что?это же на 1кг. больше чем стакан соли и что получится?

на 1кг больше чем стакан соли? И что получитая?

Пардон, 280гр на 10кГ.

Квашу капусту только на растущей луне. Соли на 1 кг чистого веса беру 20-25 граммов, морковку практически исключаю: так, для вида… она и цвет, и вкус портит. Зато обожаю капусту с семенами укропа. Годится и в салат, и в борщ. А вот с тмином пробовала — не понравилась. И еще. Мало того, что протыкаю деревянной палочкой три дня, перед тем, как убрать, я ее всю ворошу, чтоб газы остаточные выпустила. Оставляю выдыхаться в таком виде на часик. Потом снова придавливаю терелочкой с гнетом и убираю.

КАПУСТА КВАШЕННАЯ БЕЛАЯ от Колиевой Л.А.

Расчет продуктов на 900гр.капусты,100гр.моркови = итого получаем 1кг.продуктов. Добавляем 1 ст.л.соли,без верха и 1 ст.л.сахара,5-6 горошин черного душистого перца,1 лавровый листок.

Капусту шинкуем,морковь трем через крупную терку,сыплем соль сахар,перец,кладем лавровый лист и все перетираем руками,как месим тесто,до появления сока.Все укладываем в кастрюлю или другую посуду,сверху кладем тарелку с грузиком.

На 10 кг.продуктов вес груза должен быть не более 1кг.,то есть 1/10 часть от общего веса.Если вес грузика будет большой.то капуста может получиться не сочной.Я специально храню булыжник.вымытый горячей водой.который кладу на тарелку.Но можно использовать банку с водой.

Оставляем капусту на кухне,иногда прокалываем ее до дна палочкой,чтобы вышел воздух,как сядет пена,аккуратно вытираем края посуды
тряпочкой,моем тарелку и грузик, и выставляем капусту в холод на 10-15 дней,для дальнейшего созревания.

При подаче на стол,хорошо добавить к ней мелко нарезанный репчатый лук,зелень киндзы и сбрызнуть растит.маслом

И еще.Обычно готовлю в эмалированной посуде,после того.как пена осела и
можно выносить капусту на холод,могу переложить ее в банки.Но это.если отправляю в холодильник.но если на улице достаточно холодно,то выставляю просто ведро или кастрюлю,в чем готовила, на веранду.Грузик можно удалить.На морозе не замораживается,не размягчается.Ни разу не было сопливой или не хрустящей.Если у вас капуста рассопливилась,то не надо расстраиваться,а тем более ее выбрасывать или переводить на борщи,просто не спешите ее уже пробовать.Капуста должна дозреть.а это не менее 10 дней,а то и
2 недели.И куда только денется, эта сопливость,все будет отлично.просто надо выдержать подольше.И вообще,раньше недели мы капусту не едим,даем ей окончательно дозреть.тогда она намного вкуснее.И никогда не готовлю ее на рассоле,,она все-таки отдает водой.Попробуйте.уверена.не разочаруетесь.Этому рецепту уже много-много лет,мне 67.а научилась квасить от отца,так что тут состав продуктов уже выверен годами,ничего не меняем.И если кто любит моченные яблоки,то можете смело наколоть кислые яблочки вилкой и засунуть их в эту капусту.Она приобретет аромат еще лучше прежнего,и будут у вас кисло-солено-сладкие яблочки.Ну очень вкусно.Мою капусту можно посмотреть в ОК на моей страничке,в фотоальбоме Соление и Квашение.там много капусты.заквашенной по-разному.,жаль не могу сюда разместить фото.Всем удачных заготовок,самое время пришло квасить капусту.

источник

Она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, предотвращая таким образом инсульт, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет. Догадались, о чем идет речь? Этот овощ вам очень хорошо знаком! И это — капуста. И не просто капуста — а квашеная. Самое популярное осенне–зимнее блюдо. Конечно, чтобы ее приготовить, придется повозиться дольше, чем с засолкой или маринованием. Зато и продукт получится не только вкусный, но и очень полезный, даже лечебный.

Если при варке капусты в ней разрушается почти половина витамина В9 (фолиевая кислота), то во время квашения он остается в целости. А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. В квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р. За счет молочнокислого брожения образуется большое количество пробиотиков, что позволяет по полезности приравнивать квашеную капусту к кефиру.

Квашеная капуста — отличное профилактическое средство от рака кишечника. Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью, а также рекомендован людям, следящим за своим весом.

Легко сказать — квасим капусту. А сколько неудач уже было: получается то серая, то кислая, то мягкая, то гнилью отдает. С первого раза не у каждой хозяйки капустка удается. Как и в любом деле, здесь есть свои правила и тонкости.

Для квашения годятся лишь поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранняя капуста не подходит: в ней мало сахара и поэтому процессы брожения идут хуже.

Нет ничего сложного в самой технологии квашения. Главное, все выполнять четко и последовательно. Кочаны зачистите, снимите загрязненные и зеленоватые листья, вырежьте загнившие и подмерзшие части. Мыть не надо! Обрежьте кочерыжку: она «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ. Капусту измельчите на шинковке или ножом. Шинковать капусту надо поперек жилок на полоски шириной примерно 2–3 мм. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками — квадратиками или треугольниками. Чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Идеально в этом смысле квашение цельными кочанами.

Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой, но и ягодами (клюквой, брусникой), фруктами (яблоками, сливами), грибами (солеными и маринованными), овощами (перцем, свеклой, сельдереем и т.д.), специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг.

Нашинкованную капусту и подготовленные добавки высыпьте на стол, пересыпьте солью и слегка перетрите руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока капуста не пустит сок. Можно использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.

Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты не только соль, но и сахар. Он, безусловно, ускорит процесс брожения. Но в то же время сделает капусту более мягкой.

Подготовьте тару. Это может быть как большая емкость, так и обычная 3–литровая банка. На дно уложите капустные листья. Насыпьте 10–15 см капусты и плотно утрамбуйте так, чтобы после укладки на поверхности выделялся сок. И так слой за слоем до самого конца. Наверх опять капустные листья, на них чистую тряпочку, кружок и гнет. Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. 3-литровую банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками.

Так оставляем капусту для брожения на 2–3 дня при комнатной температуре (плюс 17–21 градус). Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должны появиться пузыри и пена. Значит, процесс брожения пошел. Во время него будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок можно будет (при необходимости) добавить в капусту.

Если сок по каким-то причинам долго не появляется, нужно усилить гнет или долить рассол. Его готовят из расчета 1 ст. л. с горкой соли на 1 л охлажденной кипяченой воды.

Пену постоянно убирайте. Сначала ее будет становиться все больше и больше, а затем пойдет на убыль. И когда ее не станет совсем, значит, капуста заквасилась.

Чтобы не испортить капусту, надо еще избавляться от образующихся при брожении газов с неприятным запахом — сероводорода и углекислого газа. Иначе капуста будет горчить. Поэтому каждый день (а то и по два раза на день) протыкайте капусту длинной деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна емкости.

После того как капуста осядет, груз снимите. Уберите верхние листья и побуревший слой. Кружок и салфетку тщательно вымойте с содой, а затем замочите в солевом растворе. Ткань отожмите и накройте ею капусту, положите кружок, а на него гнет уже меньшего веса. Рассол должен выступать до края кружка.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 — 20 дней. Чтобы она сохранилась дольше (в идеале возможно до 8 месяцев!), ее нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре около 0 градусов под закрытой крышкой. Для подстраховки можно смочить верхнюю ткань спиртом: это защитит от появления плесени. При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и набирает лишнюю кислоту.

Соль для квашения лучше использовать обычную крупную, можно морскую, но только не йодированную! Достаточно 200–250 граммов на 10 кг капусты.

Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста не получалась. Вместо сочной и хрустящей — кислая мягкая масса. Итак, почему капуста

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше плюс 20 градусов. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений.

Причин может быть несколько. Взяли ранний сорт — листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Но они нужны только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из–за переизбытка соли, а также из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.

Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта и гипертонии.

В старину считали: капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Хотите помягче? Тогда приступайте к работе в последнюю четверть. А вот в полнолуние отдохните: капуста получится очень мягкой и кислой.

Новолуние — 3 декабря, 1 января, 31 января.

Полнолуние — 17 декабря, 16 января, 15 февраля.

Последняя четверть — 25 декабря, 24 января, 22 февраля.

Квасят не только белокочанную капусту, но и другие ее виды.

КРАСНОКОЧАННАЯ капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение отличается лишь тем, что дается меньше соли (200 г на 10 кг) и обязательно добавляется сахар (200 г на 10 кг): в краснокочанной его намного меньше, чем в белокочанной. Морковь в нее не добавляют, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца придадут ей насыщенный вкус.

2 кг твердых и кислых яблок нарежьте соломкой. 500 г лука очистите и нарежьте полосками. 10 кг краснокочанной капусты нашинкуйте, перетрите руками с 200 г соли, смешайте с яблоками, луком, 25 г семян тмина или укропа. Плотно уложите в посуду. Сверху закройте капустными листьями, тканью, положите кружок и камень.

ЦВЕТНУЮ капусту квасят редко. И напрасно: это очень вкусный и полезный продукт. Для ее приготовления используют только неповрежденные плотные головки белого цвета. Их аккуратно разделяют на соцветия, которые бланшируют 3–4 минуты в воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), а после этого сразу опускают в холодную. Затем плотно укладывают в подготовленную тару и заливают холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение, переносят в холодное место. Квашеную цветную капусту едят в сыром виде, отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями.

Можно заквасить и БРЮССЕЛЬСКУЮ капусту. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их 3 минуты бланшируют в подсоленном кипятке. После этого плотно укладывают в пол– или литровые банки и заливают горячим 2-процентным солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышками. Хранят в прохладном месте.

Кочан капусты разделите на 8 — 12 частей, 1 — 2 свеклы и 2 моркови нарежьте тонкими пластинками, 3 штучки сладкого перца — соломкой, 4 зубчика чеснока и пучок укропа измельчите.

Уложите все в емкость слоями, пересыпая солью (по вкусу) и сахаром (1 ст. л.). Вскипятите воду, насыпьте в капусту 1 ст. л. лимонной кислоты и залейте кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через 3 — 4 дня капуста будет готова.

Кочан капусты разрежьте на 8 частей. 2 свеклы натрите на терке, 2 головки чеснока измельчите, 2 — 3 корня петрушки и 2 — 3 корня хрена настругайте, 1 стручок горького перца мелко нарежьте.

Сложите капусту в емкость, пересыпая измельченными овощами и солью по вкусу, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на трое суток в тепле, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения вынесите на холод.

1 кг тыквы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте 3 ст. л. сахара и оставьте до выделения сока.

4 кг капусты нашинкуйте, перемешайте с пучком рубленой зелени и 130 г соли. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.

1 кг капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20–25 г семян укропа. 500–600 г соленых огурцов натрите на крупной терке.

Все смешайте и залейте горячим рассолом: 1,5 ст. л. соли на 1 л воды. Поставьте под гнет на 12 часов, а затем разложите по банкам и храните в холодильнике.

источник

17:14, 07 октября 2017г, Общество 20910

«На пробу засолила капусту, а она получилась мягкая. В прошлом году хрустела, а в этом прямо расползается. Не могу понять, почему?
Вероника, г. Барнаул».

Чтобы ответить на этот вопрос, мы обратились к экспертам. Это женщины, которые имеют большой опыт домашних приготовлений. А к засолке капусты относятся с особенным чувством. Только они узнали о том, что произошло, сразу назвали ряд возможных причин, по которым соленье иногда не получается. И даже у опытных хозяек.

Мы непослушные! Все хотим сделать по-своему, и не задумываемся над тем, почему именно столько соли надо сыпать, а не меньше. Когда мало положили, будто приглушили в самом начале сам процесс. Выделение сока не пошло, как положено. Обратите внимание, когда все сделано правильно, сок прямо льется через края банки или ведра, потому и рекомендуется ставить их на какую-то емкость – тазик, блюдо и так далее. А когда солим в большой посудине, то предусмотрительно оставляем место для сока. Не набиваем до краев бочку или бак.

Еще причина. Слишком много моркови. Ее стараются больше положить «для красоты». Честно говоря, было такое. Так хотелось, чтобы, когда посмотришь на стеклянные банки – ах! И еще сбоку чтобы видны цветочки из кружочков морковных. В результате – увы. Пришло прозрение: выходит, что мало морковки в капусту при засолке кладут женщины не от скупости.

Начинаешь экспериментировать на своей кухне, иной раз попадаешь в ловушку. Скажем, отрежешь от кочана, пожуешь, кажется, что не очень, даже с горчинкой. И тут приходит гениальная мысль: а не добавить ли сахара? Ну, и сыпанешь хорошую горстку. В результате через определенное время вместо хрустящих полосок из ведерка вынимаешь осклизлое нечто вроде водорослей на болоте.

Нашинковали капусту, промоем, прежде всего, очень холодной водой.

На десять килограммов капусты кладём лишь граммов триста моркови, а соли расходуем около полутора гранёных стаканов. Ставим емкость с капустой для брожения туда, где температура воздуха не выше 17 градусов. Это делается для того, чтобы капуста не размякла, не задохнулась, а проквасилась, как положено. Получилась хрустящей.

Вообще, советуют выбрать проверенный способ. Не гнаться за сложными рецептами, а поначалу засолить просто, без изысков. Необходимо учесть, что соли должно быть около двух процентов от массы всех овощей.

В принципе, если соблюдать несложные правила, тогда и звезды на небе не надо считать, и так получится. А в лунный календарь, как ни крути, придется заглянуть. Самые благоприятные дни для засолки капусты с 20 по 31 октября, а в ноябре 1-2 и 19-30.

источник

Квасила капусту, еще сидит пенится, попробовала — недостаточно соли. Сейчас можно досолить?

Узнай мнение эксперта по твоей теме

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Психолог, Клинический психолог. Специалист с сайта b17.ru

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Психолог, Семейный детский психолог. Специалист с сайта b17.ru

Психолог, Личный семейный психолог. Специалист с сайта b17.ru

Врач-психотерапевт. Специалист с сайта b17.ru

Врач-психотерапевт. Специалист с сайта b17.ru

Врач-психотерапевт, Супервизор. Специалист с сайта b17.ru

Если уже в состоянии закисания — то нет. Разложите по банкам и будете ее в горячее использовать (щи, солянка). Все равно сейчас капусту квасить смысла не было — сейчас еще нет сортов капусты для этого. Сейчас еще ранние сорта — жесткие и почти без сока. Вот в конце ноября из настоящей зимних сортов и заквасите

Если уже в состоянии закисания — то нет. Разложите по банкам и будете ее в горячее использовать (щи, солянка). Все равно сейчас капусту квасить смысла не было — сейчас еще нет сортов капусты для этого. Сейчас еще ранние сорта — жесткие и почти без сока. Вот в конце ноября из настоящей зимних сортов и заквасите

3 — Вам повезло 🙂 я пока не видела. Все зеленоватая

Мики, что за авторитетное мнение! Мы уже квасили дважды! Отлично все.

5 — большого Вам удовольствия 🙂 на вкус и цвет.

Возьмите и сожрите её прям щаз. Вкусно же.

мммм, как захотелось щи с квашеной капустой))

как варить щи из квашенной капусты?

Автор, а зачем ее спасать ? )))
Вы не читали книжку диетолога Поля Бгэгга про бессолевую квашеную капусту ? Ей уже 2 тысячи лет !
Я сам несколько раз делал бессолевую квашеную капусту дома. Через 4-5 дней, в теплом помещении (22 — 26 градусов), в баке с капустой сбраживается все, что в принципе могло сбродить. Пузыри полностью перестают лезть — это означает, что квашеная капуста готова.
Квашеная капуста изготавливается в герантологии — из-за молочной кислоты, которая в ней образуется и убивает всех микробов. Две чашки квашеной капусты в сутки (одна утром, вторая вечером) — продлевает в среднем жизнь человека на 6 лет.
То есть эффект от квашеной капусты больше, чем если бросить курить в 30 лет. Механизм продления жизни — читайте книжку Поля Брэгга.
В двух словах, молочная кислота, содержащаяся в квашеной капусте и простокваше (русский ученый Илья Мечников получил Нобелевскую премию по медицине за открытие полезного эффекта простокваши, о чем вы можете сегодня прочитать на каждой Лианозовской коробке с простоквашей)
— молочная кислота является кормом для полезных бактерий толстого кишечника, а если эти полезные бактерии запустить в кишечник и культивировать (хорошо кормить молочной кислотой и восстанавливать их колонию после каждого приема антибиотика) — то эти полезные бактерии почти полностью подавляют жизнедеятельность вредных бактерий толстого кишечника.
Подавляют процессы гниения и брожения в толстом кишечнике, что приводит к уменьшению ежедневной интоксикации организма, и увеличению продолжительности жизни, в среднем, на 6 лет. Хотя есть случаи что и на 20 лет.

Поскольку бессолевая квашеная капуста довольно кислая (а такая и должна быть) — то я делал из нее салат с резаными белками яиц (желтки нельзя, сразу в пропасть ! ). И заправлял подсолнечным маслом, которое тоже уменьшает кислость салата.
Очень вкусно и полезно ! Кишечник начинает работать по-другому, более правильно. Кожа и волосы улучшаются от ежедневного приема квашеной капусты. А с темным пивом «Балтика-6» такой салат — вообще объеденье вечером ! 🙂
Варианты с вареной картошкой и растительным маслом, луком или чесноком — тоже супер !

источник

Квашеную капусту заготавливают на зиму во многих семьях. Это отличное дополнение для многих вторых блюд. К тому же, в квашеном виде капуста сохраняет большинство витаминов и полезных веществ.

Многих хозяек волнует вопрос: из-за чего их квашеная капуста получается слишком мягкой? Это может происходить по следующим причинам:

• Если капуста была переморожена, она не только получится мягкой, но будет иметь неприятный запах и сладковатый привкус.
• Капуста, из которой Вы делали заготовки, содержала большое количество нитратов.
• Мягкость и недостаточный хруст могут свидетельствовать о том, что в заготовках использовались ранние сорта капусты.
• Причиной мягкости квашеной капусты может являться поспешная заготовка только что снятых с грядки кочанов. Перед заготовкой срезанные кочаны должны некоторое время полежать.
• В процессе квашения периодически капусту следует протыкать, чтобы высвобождались излишки углекислого газа. Если этого не делать, квашеная капуста серьезно потеряет не только во вкусовых качествах, но и станет более мягкой.
• Чтобы квашеная капуста не получилась слишком мягкой, используйте для заготовки только крепкие крупные кочаны.
• После шинкования не в коем случае не мните (и не давите) капусту. Нужно лишь перемешать ее с солью.
• Для заготовки используйте исключительно деревянную, стеклянную или эмалированную тару.

При соблюдении этих простых правил, Ваша капуста всегда будет получаться достаточно твердой и хрустящей.

источник

Почему квашеная капуста получилась мягкой.

При квашении капусты нужно знать несколько нюансов, которые помогут Вам избежать такой досадной неприятности.
Квашеная капуста может получиться мягкой и «мыльной» только из-за того, что Вы поторопились ее заквасить сразу же после уборки кочанов. А это не правильно. Кочаны должны отлежаться некоторое время, так как у них еще долго идет процесс накопления сахаров, поэтому квасить поздние сорта капусты рекомендуется в ноябре — декабре. Стоит отметить, что квашеная капуста из ранних сортов в большинстве случаев не приобретает нужной хрусткости и получается мягкой. Это тоже следует учитывать.

Другая возможная причина, по которой капуста может получиться мягкой после закваски — кочаны были немного подморожены до того, как их убрали. Выявить данную причину несложно — капуста после квашения будет не только мягкой, но и обладать сладковатым привкусом с неприятным запахом.

Опытные хозяева выделяют еще одну причину проблемы: капуста перенасыщена азотными удобрениями, в том числе и навозом. Поэтому для квашения лучше использовать свою родную капустку, выращенную под личным контролем на приусадебной участке. С магазинной капустой вполне может приключиться такой досадный опус и все труды пойдут насмарку.

Как вариант — проблема может заключаться еще и в соли. Для квашения капуста рекомендуется использовать специальную засолочную соль либо крупную соль, но ни к коем случае не йодированную. Специальная засолочная соль далеко не редкость для наших магазинов.

Еще один нюанс, из-за которого квашенная капуста может получится мягкой: возможно, Вы положили в продукт недостаточное количество соли. Для получения хрустящей квашеной капусты необходимо, чтобы на один килограмм продукта было положено не менее 20 грамм соли.

Автор вопроса также интересуется, почему квашеная капуста получилась не только мягкой, но и «мыльной», то есть слизсткой. Ответ на эту часть вопроса будет следующим: Квашеная капуста «скользит» из–за присутствия излишков воздуха, которые провоцируют рост мицелиальных дрожжей. Сразу нужно отметить, чт указанные дрожжи необходимы только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге происходит порча капусты. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы капуста была всегда покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

В принципе, других особых секретов в приготовлении квашенной капусты нет. Конечно же, в ответах других авторов предоставлено много полезной информации по этому вопросу. Удачных заготовок!

Напоследок хочу добавить несколько полезных ссылок, связанных с заготовкой капусты, возможно, пригодятся.

источник

Брожение испортилось? Руководство по устранению неполадок при приготовлении квашеной капусты

В твоей банке с квашеной капустой прячутся незваные гости? Скорее всего, нет.

Может быть очень неприятно оставлять на прилавке банку с овощами для брожения в течение нескольких недель. Еще более тревожно обнаружить растущие плесень, розовые пятна — они из космоса? — или почувствовать резкий запах какого-то ужасного запаха, открывая банку с квашеной капустой.

Вы боитесь, что брожение закончилось и вы отравите свою семью?

В случае с ферментированными овощами такое опасение необоснованно.

Насколько мне известно, никогда не было задокументированных случаев пищевого заболевания из-за ферментированных овощей. Рискованный — это не то слово, которое я бы использовал для описания овощного брожения. Это одна из самых старых и безопасных технологий, которые у нас есть. — Фред Брейдт, микробиолог, Министерство сельского хозяйства США

— Фред Брейдт, микробиолог, Министерство сельского хозяйства США

Но, спросите вы!

Что это за гадости на моей квашеной капусте?

Почему я не вижу пузырей? Означает ли это, что брожение не происходит?

Или моя квашеная капуста слишком мягкая.Что вызвало это?

Щелкните ЗДЕСЬ, чтобы загрузить PDF-файл этого сообщения для чтения на досуге. Электронная почта не требуется.

Бесплатный PDF-файл: Щелкните здесь, чтобы получить доступ к тесту «5 чувств» [Безопасная и вкусная квашеная капуста?]. Видеть? Запах? Трогать? Слышать? и вкус? квашеную капусту, чтобы ее было безопасно есть.

Три основных правила брожения

Помните об этих основных правилах, когда будете изучать освященный веками навык консервирования продуктов.Получайте удовольствие по пути.

Основные правила брожения

1. Сохраняйте соленость! Взвесьте капусту и овощи, чтобы убедиться, что вы добавили правильное количество соли для получения 2% рассола.
   Правильные числа: 1 столовая ложка (16 граммов) соли на 1 3/4 фунта (800 граммов) овощей ИЛИ 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Помните, что эти веса включают не только капусту, но и любые овощи и приправы, которые вы смешиваете с капустой.
2. Держите его под рассолом! Используйте какой-либо тип груза, чтобы поддерживать ферментацию капусты и овощей в воде, особенно в течение первых 7-10 дней, когда в вашей банке установится микробный климат.
   Закройте крышку, чтобы не проникал воздух! Ферментация — анаэробный процесс.
3. Поддерживайте идеальную температуру! Это особенно важно в течение первых нескольких дней ферментации, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты. Если на вашей кухне слишком тепло или слишком холодно, поищите место получше. Диапазон температур 65-70 ° F (18-21 ° C) является идеальным.

Хотите убедиться, что при брожении квашеной капусты все не так уж и плохо? Посетите мой рецепт «Как приготовить квашеную капусту в банке за 7 простых шагов [полезно, вкусно, легко]», чтобы получить множество советов и пошаговых инструкций с большим количеством фотографий.

Я разбил свои советы по устранению неполадок на широкие категории, чтобы помочь вам понять, что происходит в вашей кувшине или бродильном чане. Редко вы встретите ситуацию, когда квашеную капусту нужно бросить. Обычно то, что вы видите, является нормальным и может быть отрегулировано путем регулировки температуры, при которой вы ферментируете, и продолжительности ферментации.

Я включил несколько изображений из раздела комментариев, куда читатели загрузили свои фотографии плесневой, слизистой, коричневой квашеной капусты.Такие картинки стоят тысячи слов. 🙂

Вещи, растущие на моей квашеной капусте

Внезапное вторжение зеленых и черных пушинок или белого порошка на ваш драгоценный фермент может быть довольно тревожным, побуждая даже самых стойких из нас бросить все это и поклясться никогда больше не ферментировать.

Наберитесь терпения и найдите время, чтобы выяснить, что пошло не так. Или то, что пошло «правильно», позволив плесени или дрожжам прижиться. Плесень и дрожжи встречаются редко, если соблюдать основные правила брожения.

Вот полезный пост в Facebook со множеством отличных изображений, которые помогут вам отличить плесень или дрожжи, растущие на вашем ферменте.

Камские дрожжи

Кам может описать ряд дрожжей, которые иногда обнаруживаются на поверхности закваски, которая не достигла достаточно высокой кислотности.

Дрожжи Кама — это плоский, тонкий порошок от белого до кремового цвета, и если он станет достаточно густым, он может выглядеть почти как бархат. Дрожжи также могут выглядеть как кремообразная пена, если они образуются, а затем уровень рассола падает ниже поверхности.

Вы можете увидеть дрожжи Kahm, поднявшиеся с поверхности рассола, если пузырьки воздуха будут захвачены слоем дрожжей Kahm.

Дрожжи Кама закрепляются в начале брожения, если необходимый высокий уровень кислотности вашего брожения образуется медленно. Чаще всего он появляется в теплую погоду и при ферментации более сладких овощей, таких как свекла, морковь и перец. Его рост часто является показателем того, что было использовано недостаточно соли.

Он может выглядеть пугающе и неприятно и даже пахнуть немного резким, от дрожжевого до сырного или даже напоминающего алкоголь.Несмотря на то, что дрожжи Kahm безвредны, вы не должны позволять им разрастаться, поскольку они влияют на вкус того, что вы ферментируете.

Советы по предотвращению раздражающих сухих дрожжей

• Брожение при более низких температурах. Это особенно важно в течение первых нескольких дней ферментации, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты. Поищите в доме более прохладное место или заквашивайте в более прохладное время года. Лучше всего использовать диапазон температур 18-21 ° C (65-70 ° F).
• Используйте достаточное количество соли. Может быть хорошей идеей увеличить количество соли, которую вы используете при ферментации при температурах выше идеальной. Используйте столовую ложку с горкой вместо столовой ложки без горки, или 2,5%, если взвешиваете соль.
• Обеспечьте легкий доступ молочнокислых бактерий к сахару в ваших овощах. Быстрое повышение уровня кислотности в вашей банке снижает вероятность того, что дрожжи Кама приживутся. Уровень кислоты повышается, поскольку бактерии потребляют естественный сахар, содержащийся в капусте и овощах, сахар, который заблокирован внутри клеток ваших овощей.Нарезав капусту тонкими ломтиками, вы облегчите бактериям доступ к сахару. Вытащи мандолину!
• Держите фермент погруженным и герметичным. Поскольку дрожжи переносятся по воздуху и могут расти только там, где есть воздух, обязательно погрузите фермент в рассол и закройте емкость для брожения крышкой. Это поможет сложить колоду в вашу пользу, но даже у лучших из нас дрожжи росли в закрытой банке.
• Уменьшите количество употребляемых сладких овощей.Сахар в ферментах, в состав которых входят сладкие овощи, закладывает основу для закрепления дрожжей. Если вы ферментируете в летнюю жару, возможно, вам стоит воздержаться от использования моркови, свеклы или сладкого перца в этой конкретной партии квашеной капусты. Или вместо этого сократите время ферментации ферментов с высоким содержанием сахара.

Несколько лет назад я бросил банку квашеной капусты, на верхних слоях которой были странные кремово-белые нити неизвестно чего. Теперь я знаю, что это были дрожжи Кама с сильным запахом алкоголя.Слишком далеко, чтобы даже думать о еде. Об этом читайте здесь.

Что делать, если на ферменте растут дрожжи Кама

Из-за того, что он порошкообразный, его бывает трудно удалить, и после того, как он проник в вашу банку, он имеет тенденцию снова появляться после удаления, даже когда хранится в вашем холодильнике. Чтобы облегчить удаление, дождитесь завершения брожения — или даже прервите его — удалите все дрожжи, включая то, что прилипло к банке, а затем попробуйте верхний слой. Если на вкус дрожжи Кама, убирайте его, пока не дойдете до участка с приятным вкусом.Затем переложите квашеную капусту в чистую банку.

Пришло время тщательно очистить кувшин, кувшин, крышку или все, что контактировало с этой партией квашеной капусты, возможно, используя раствор дистиллированного белого уксуса.

Форма

Плесень приподнятая и нечеткая, может быть белой, черной, синей, зеленой или даже розовой. Плесень растет из спор плесени, которые присутствуют повсюду в воздухе и на поверхности фруктов и овощей.

Плесень начинает расти, когда споры приземляются — или уже существуют — на влажной, богатой питательными веществами поверхности, например, на кусочках обнаженной капусты, и со временем превращаются в толстый слой.Они действительно могут выжить в кислой пище, поэтому не обязательно кислотность их сдерживает. Но не беритесь за бутылку с отбеливателем и не пытайтесь стерилизовать банку и крышку, пытаясь убить эти споры плесени. Вы убьете бактерии только те бактерии, которые вам нужны.

Все бактерии и грибы производят то, что в научной терминологии называется «факторами конкуренции». Lactobacillus производит молочную кислоту и перекись водорода, которые смертельны для спор плесени. Чем быстрее приживается лактобацилла, тем меньше вероятность появления плесени.А идеально стерильная среда вредна для бактерий, как и для плесени. — Форум дикого брожения

Другой блоггер имеет больше о плесени в ферментах с большим количеством изображений здесь.

На этой фотографии от одного из моих читателей видна плесень. Их ловушка для капусты была вне рассола и подвергалась воздействию воздуха, и на ней росла плесень. Бросьте оскорбительный кусок. В остальном все нормально.

Во-первых, в редких случаях на ферменте может образовываться плесень.Если вы это сделаете, не сердитесь и не думайте, что никогда не поймете ферментацию. Вместо этого относитесь к плесени как к большому спасибо! от спор плесени. Вы создали для них идеальный дом: воздух, тепло и мало соли.

Выясните, почему именно форма выросла, и соответствующим образом отрегулируйте следующую партию.

Советы по предотвращению появления ужасной плесени

• Используйте чистое оборудование. Чистота не означает стерильность. Уловка состоит в том, чтобы создать среду для ферментации, в которой хорошие бактерии могут быстро победить плохие бактерии.Дезинфекция — это излишний процесс, который уничтожает бактерии, необходимые для создания надлежащей среды для брожения. Просто очистите банки и оборудование с помощью мягкого средства для мытья посуды и хорошо промойте водой.
• Упаковочная банка заполнена на 75-80%. Слишком много воздуха в банке может привести к росту плесени и дрожжей, так как на образование газов бактериями может уйти некоторое время. Эти газы CO2 вытесняют кислород из банки. Добавьте больше капусты или переложите ее в банку меньшего размера.
• Брожение при более низких температурах. Это особенно важно в течение первых нескольких дней ферментации, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты. Осмотрите свой дом в поисках более прохладного места или заквашивайте в более прохладное время года. Лучше всего использовать диапазон температур 18-21 ° C (65-70 ° F).
• Используйте достаточное количество соли. Если вы ферментируете при температуре выше идеальной, увеличьте количество используемой соли. Используйте столовую ложку с горкой вместо столовой ложки без горки, или 2.5% при взвешивании соли.
• Создайте анаэробную среду. Для роста плесени нужен воздух. Если держать фермент ниже уровня рассола и использовать какой-либо воздушный шлюз, плесень не сможет попасть в фермент.
• Используйте свежие, высококачественные ингредиенты. В овощах, которые начинают портиться, больше плесени, чем в свежих овощах. Обеспечьте конкурентное преимущество полезным бактериям и используйте супер-свежие овощи

Следует ли спасать заплесневелый фермент или быть в безопасности и выбросить его?

Это личный вопрос, на который вам придется ответить.Я поделюсь своими мыслями, но оставлю окончательное решение на ваше усмотрение.

Споры плесени повсюду. Мы не можем их устранить.

Если окружающая среда благоприятная, на поверхности закваски будут расти и размножаться споры плесени. Это довольно распространено при открытой ферментации в горшках, когда богатая питательными веществами поверхность фермента контактирует с богатым кислородом воздухом. Обычно под ростком плесени закваска остается нетронутой и пахнет свежей и чистой.

Несколько раз я принимал решение бросить банку заплесневелой квашеной капусты, но удалял верхний слой неприятного вида, чтобы извлечь чудесную, острую и свежую квашеную капусту.Я останавливаюсь на полпути, когда моя сторона ненависти к отходам сработала, и это было спасено из кучи компоста, и семья наслаждалась им.

Большинство считает совершенно безопасным удалить слой плесени поверх закваски. Это нормально для зеленоватой или сероватой плесени. Однако следует выбрасывать закваски с черной, розовой или оранжевой плесенью или если они имеют неприятный запах.

Если вам неудобно собирать закваску или вы чувствительны к плесени, во что бы то ни стало, выбросьте все это!

Привет, Холли, от последней партии Skraut мерзко пахло! Несколько недель было очень жарко, и я подумал, что все прошло.Я решил положить его в компост, и когда я вытащил его, я понял, что прямо под верхом он выглядит вполне нормально и хорошо пахнет. Я попробовал, и это было восхитительно. Неожиданный сюрприз, думаю, квашеную капусту испортить довольно сложно. Я ем его каждый день и думаю, что это помогает предотвратить рак!

Спасибо! Анна

Как спасти фермент с плесенью

Удалите плесень или другие поверхностные наросты как можно лучше, как только вы их заметите. Чем дольше вы позволяете плесени расти, тем глубже она проникает в фермент.Плесень может переваривать пектины, в результате чего овощи становятся мягкими. Плесень также переваривает молочную кислоту, важнейший консервант фермента.

Осторожно снимите вес с емкости для брожения, затем большой ложкой залезьте под форму и снимите ее как можно лучше. Оцените текстуру нижележащего фермента, удаляя все мягкие или обесцвеченные слои. Если у вас есть pH-полоски, проверьте фермент, чтобы получить значение pH ниже 4,0.

Поскольку для роста плесени требуется много кислорода, не повредит немного перемешать слой рассола, чтобы погрузить в нее любые микроскопические споры плесени, которые вы, возможно, пропустили, тем самым лишив этих микроскопических существ кислорода, необходимого для выживания.

Watch Pot Never Bubbles: Bubble Issues

В течение первых нескольких дней брожения вы должны увидеть маленькие пузырьки, похожие на шампанское, медленно перемещающиеся через квашеную капусту и поднимающиеся на поверхность.

Эти пузырьки наиболее распространены в течение первых нескольких дней, когда первый штамм бактерий, попавший на работу (L. Mesenteroides), поедает сахар, содержащийся в вашей капусте и овощах. При этом образуется углекислый газ, отсюда и пузырьки. Их работа также увеличивает кислотность рассола.Вы можете время от времени слышать шипящий звук, когда пузыри выходят из вашей банки через неплотную крышку или воздушный шлюз.

Хотя это один из основных признаков брожения, не паникуйте и не бросайте банку, если не видите пузырей. Они могут быть неуловимыми, и не каждая партия квашеной капусты проходит каждый этап вовремя. Вы не ферментируете в лаборатории с климат-контролем!

Помогите! Нет пузырей! Моя фермента умерла

Сохраняйте спокойствие!

Пузырьки, скорее всего, находятся в вашей банке, но вы их не видите, потому что они застряли в упакованной ферментационной смеси.Помните, что по прошествии первых 5-7 дней вы можете не увидеть много пузырей, если таковые имеются.

Советы, если вы не видите пузырей

• Выпустить застрявшие пузырьки. Чтобы убедиться, что брожение продолжается, попробуйте несколько ударов по внешней стороне кувшина. Вы должны увидеть, как пузырьки начинают подниматься по стенкам банки.
• Найдите более теплое место. Если в вашем доме особенно прохладно, брожение будет происходить медленно и образование пузырей уменьшится.Наберитесь терпения или переместите банку в более теплое место. Лучше всего использовать диапазон температур 18-21 ° C (65-70 ° F).
• Проверьте источник капусты. Количество пузырьков, которые вы видите, в некоторой степени зависит от уровня сахара в вашей капусте, который может сильно варьироваться в зависимости от сорта и условий выращивания. Данные о питании показывают, что содержание сахара в 5 видах сырой капусты колеблется от 1,18 грамма до 3,83 грамма на 100 граммов. Капуста с низким содержанием сахара обеспечивает меньше пищи для бактерий и приводит к снижению выработки углекислого газа, этих неуловимых пузырей.Вы не сможете проверить свою капусту на уровень сахара, но если вас беспокоит неактивная партия, попробуйте купить капусту из другого источника. Капуста, облученная для продления срока хранения, лишена микробов, тех самых микробов, которые необходимы для ферментации. Чтобы избежать этой проблемы, покупайте органическую капусту.
• Обратите внимание на другие признаки брожения. Капуста, меняющая цвет от ярко-зеленой до тускло-желтой, мутный рассол или кислый привкус закваски — все это индикаторы того, что брожение происходит по назначению.

Из моей банки выходит растущая пенообразная масса пузырей

В некоторых партиях квашеной капусты (обычно в тех, которые содержат исключительно натуральный сахар), вы можете увидеть пенообразную массу пузырьков, собирающихся на поверхности закваски. Пузырьки могут быть даже окрашены в зависимости от того, чем вы приправляли квашеную капусту. Свекла оставляет от темно-красного до коричневатого налета пузырьков.

Советы по борьбе с пенящейся массой пузырьков

• Держите банку в миске. Чтобы уловить чрезмерную массу рассола и пузырьков, обязательно поместите банку с квашеной капустой в неглубокую миску или поддон.
• Снимите пену. Удалить стойкую пену с поверхности и выбросить. Пенообразование замедляется довольно быстро и обычно прекращается к концу первой недели.
• Уменьшите количество употребляемых сладких овощей. Хорошее практическое правило для сбалансированной партии квашеной капусты: 25% вкусовых ингредиентов и 75% капусты, особенно если в нее входят сладкие ингредиенты: морковь, свекла, сладкий перец и кукуруза.Это не только предотвращает образование избыточных пузырьков, но также предотвращает образование сиропообразной партии или преобладание дрожжей, характерных для спиртовой закваски.

Проблемы с рассолом

Рассол. Эта незаменимая соленая, богатая питательными веществами жидкость, которая защищает наши ферменты от переносимых по воздуху плесени и дрожжей. Иногда он настолько обильный, что вытекает из банки на нашу столешницу. В других случаях он просто исчезает, и наша квашеная капуста остается высокой и сухой.

Помогите! У меня слишком много рассола.Из моей запечатанной банки выливается верхушка

Первая неделя брожения — это когда заметно ваша ферментация наиболее активна. Газы, образующиеся на первом этапе брожения, должны выйти из упакованной квашеной капусты. Если вместо этого пузырьки воздуха попадут в упакованную квашеную капусту, смесь расширится и поднимется в банке. Это называется «взбалтыванием» и приводит либо к тому, что рассол поднимается и выходит наружу, образуя лужу вокруг кувшина, либо рассол стекает в свободные воздушные карманы, чтобы верхняя часть квашеной капусты выглядела сухой.

Количество рассола, производимого в вашей квашеной капусте, может сильно варьироваться от партии к партии. Как правило, у вас будет больше рассола в начале брожения и в ту часть дня, когда в вашем доме теплее. В идеале вы не хотите потерять этот драгоценный рассол. Это помогает сохранить анаэробность фермента и обеспечивает влагу в банке с готовой квашеной капустой.

Советы по устранению перелива рассола

• Поймать рассол. Убедитесь, что ваша банка стоит в небольшой посуде, чтобы излишки рассола не вылились на столешницу. Проверяйте свое блюдо ежедневно в течение первой недели. Слейте воду и при необходимости перемешайте рассол.
• Оставьте в банке достаточно свободного места. Да, банку легко переполнить — я с той клюквой точно справился! пытаясь не тратить впустую это драгоценное пространство. Это обычно заканчивается неприятной катастрофой. Попробуйте упаковать банки примерно на 75-80%, оставив примерно 5 см пространства между верхом упакованной квашеной капусты и верхом банки.Это дает место для рассола, когда ваша упакованная квашеная капуста расширяется.
• Выпустить захваченные пузырьки воздуха. Чтобы выпустить эти застрявшие пузырьки, сначала снимите крышку, затем либо надавите на груз, проведите ножом для масла по внутренней стороне банки или проткните квашеную капусту бамбуковой шпажкой. Это освободит пузырьки воздуха и позволит квашеной капусте снова конденсироваться в банке, а рассол снова покроет ее верх. Если у вас больше не хватает рассола, чтобы покрыть верх квашеной капусты, сделайте небольшую партию 2% рассола.
• Используйте вес для брожения, который занимает меньше места. Я по-прежнему рекомендую небольшую банку в качестве «веса», чтобы упростить задачу для начинающих ферментеров. Однако одним из его недостатков является то, что он использует пространство, которое лучше оставить для рассола. Здесь пригодятся вес и размер стеклянной гирьки Pickle Pebble, хотя я не уверен, что она всегда достаточно тяжелая.
• Инвестируйте в ферментационные ворота. «Ворота брожения» — это термин, который я использую для описания чего-то «запертого» в горлышке вашей банки, которое не может быть сдвинуто под действием расширяющейся смеси квашеной капусты.Затвор остается заблокированным, и фермент должен оставаться на месте ниже рассола. Доступными в настоящее время примерами ферментационных ворот являются «Спираль для рассола», «Крышка для ферментации источника краута», «Приятели для консервирования ViscoDisc» и «Толкатель для рассола», которые также показаны на моей странице «Принадлежности для ферментации», которая постоянно обновляется с помощью последних приспособлений.
• Наслаждайтесь бесплатными развлечениями. Наблюдайте за бурлящим действием, наслаждайтесь и наблюдайте, как рассол падает и повышается вместе с температурой в вашем доме.

Мутный рассол

Мутный рассол — это нормальное явление, свидетельствующее о прогрессе брожения.Вы также можете заметить образование белого осадка на дне банки. Этот белый порошок от бактерий и совершенно нормален. Некоторые говорят, что это вызвано мертвыми клеточными стенками плавающих вокруг овощей. Другие говорят, что это из-за йода или агентов, препятствующих слеживанию, которые содержатся в некоторых солях.

Если ваша квашеная капуста содержит свеклу, куркуму или другие ярко окрашенные овощи, вы можете увидеть изменение цвета рассола в соответствии с цветом того, что вы ферментируете. Вы также можете заметить грязные пятна цвета, особенно при использовании моркови или свеклы, образующиеся наверху вашей банки.Все хорошо.

Мутный рассол — это нормально; он загружен витаминами группы B.

Коричневый рассол

На этой фотографии одного из моих читателей изображен коричневый рассол.

При брожении в теплую погоду вы можете заметить, что рассол станет коричневым. Безвреден, но довольно неприятен. Попробуйте успокоить ситуацию одним из этих советов.

Слизистый рассол

На этой картинке от одного из моих читателей изображен слизистый рассол.

Впервые слизь попала в одну из моих кувшинов с брожением по популярному рецепту имбирной моркови из книги Салли Фэллон « Nourishing Traditions ».У многих из нас был подобный опыт. Нас соблазняет начало рецепта: «Это лучшее знакомство с лакто-ферментированными овощами, которое мы знаем».

Высокое содержание сахара в моркови способствует появлению нежелательных микроорганизмов, которые предпочитают овощи с высоким содержанием сахара.

Квашеная капуста с густым, вязким, слизистым рассолом иногда развивается на ранних этапах процесса ферментации из-за производства декстранов быстрорастущими штаммами Lb. cucumeris и Lb. plantarium бактерия.Декстран — это высокомолекулярный полисахарид, состоящий из молекул глюкозы, следовательно, это скользкий сиропообразный рассол.

Это происходит особенно при повышенных температурах или при ферментации овощей с высоким содержанием сахара, таких как свекла, морковь или сладкий перец.

Изгоните слизь этими советами

• Брожение при более низких температурах. Это особенно важно в течение первых нескольких дней ферментации, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты.Поищите в доме более прохладное место или заквашивайте в более прохладное время года. Лучше всего использовать диапазон температур 18-21 ° C (65-70 ° F).
• Уменьшите количество овощей с высоким содержанием сахара. Поскольку слизистый рассол чаще всего встречается с овощами с высоким содержанием сахара, сведите их к минимуму, особенно при ферментации при повышенных температурах. Оставьте бродить дольше, до месяца или переместите в холодильник на несколько недель. Смотрите: Какие овощи и приправы следует использовать для приготовления квашеной капусты?
• Рассмотрите возможность использования закваски. Если вы живете в теплом климате и регулярно употребляете квашеную капусту со слизистым рассолом, попробуйте использовать закваску, чтобы гарантировать, что необходимые штаммы бактерий заселят ваш фермент. Я не фанат использования заквасок, но знаю, что некоторые, живущие в тропических странах, успешно их используют.
• Дайте бактериям немного времени. Поместите в холодильник на несколько недель, чтобы дать бактериям возможность восстановить баланс.
• Добавьте 2% -ный рассол. Если вы ферментируете только что натертую морковь, засыпьте ее 2% рассолом (1 столовая ложка соли на 2 стакана воды) перед ферментацией.
• Сократите продолжительность брожения. Если в вашей квашеной капусте больше сладких овощей или фруктов, чем рекомендовано, переместите ее в холодильник всего через 10 дней и оставьте там на пару месяцев, чтобы закончилось брожение.

Недостаточно рассола

Когда вы втираете соль в капусту, вы можете заметить, что вам нужно работать все больше и больше, чтобы получить лужу рассола.Капуста, которую вы использовали для приготовления квашеной капусты, могла высохнуть на складе. У меня есть целый пост, посвященный сухой квашеной капусте.

Капусту выращивают два раза в году: весной и осенью. Весной капуста созревает в более длинные теплые дни, что иссушает ее. Осенью капуста созревает в более короткие прохладные дни, что делает кочаны сладкими и плотно набитыми.

Вот несколько способов убедиться, что у вас достаточно рассола

• Используйте свежую капусту. Несмотря на то, что капуста примерно на 92% состоит из воды, если сейчас июнь, и вы собираетесь приготовить партию квашеной капусты, эта капуста, скорее всего, хранилась в холодильнике в течение 6 месяцев и потеряла часть своей влаги. Потеря влаги означает меньше рассола. Чем ближе к сбору урожая вы купите капусту и сделаете квашеную капусту, тем больше будет рассола и тем меньше шансов получить квашеную капусту. При покупке выбирайте капусту, которая кажется тяжелой для своего размера и имеет плотно уложенные листья при разрезании.
• Включите водянистые овощи. Из тертого редиса, моркови, свеклы, тонко нарезанного лука или репы выделяется много жидкости, что помогает приготовить обильный рассол.
• Добавьте цитрусовый сок. Этот совет принадлежит Кирстен и Кристоферу Шоки, авторам моей любимой книги по ферментации: «Ферментированные овощи». «Несколько столовых ложек лимонного сока, бутилированного или свежего, могут спасти положение. Вкус лимона будет тонким, так как он теряется в кислотности, которую вы создаете при брожении.Если вы хотите попробовать лимон, добавьте также цедру. Вы также можете добавить свежевыжатый сок апельсина, лайма или грейпфрута ».
• Разбавитель для нарезки капусты. Тонкие нитевидные куски капусты толщиной около ⅛ дюйма (2-3 мм) упрощают приготовление рассола и в целом улучшают качество готового продукта. Обрезки ниток открывают больше клеток капусты. Более открытые клетки капусты выделяют больше жидкости и больше молочнокислых бактерий. Чем больше молочнокислых бактерий, тем больше молочной кислоты. Молочная кислота помогает поддерживать хороший pH, который сохраняет вкус, текстуру и цвет.Как лучше всего обрезать нить? Мандолина! Или кухонный комбайн
• Брожение в емкости для брожения, закрытой водой. Квашеная капуста, сброженная в больших керамических чанах для брожения, как правило, сохраняет больше рассола.

Проблемы с текстурой

Текстура готового закваски может варьироваться от мягкой, тающей во рту, до твердой, как у зуба, со всем, что между ними. Вариации партии происходят в течение года, как правило, из-за температуры, при которой вы ферментируете.

Слишком мягкая квашеная капуста

Если вы предпочитаете квашеную капусту с приятным хрустом, то открыть банку в поисках кашицы может быть душераздирающе.

Мягкая квашеная капуста получается, когда бактерии, которые обычно не начинают рост до более поздних стадий производства квашеной капусты, фактически начинают расти раньше, как правило, из-за слишком высоких температур брожения или недостаточного количества соли. Вы не можете спасти текущую партию, но для будущих партий отрегулируйте один или все шкалы солености, температуры и времени.См. Также Как долго бродить квашеную капусту ?.

Советы по предотвращению появления мягкой квашеной капусты

• Соленость. Более высокая соленость замедлит брожение. Немного увеличьте количество соли. Для замеса в одну кварту (литр) добавьте чуть больше соли: ½ чайной ложки (4 грамма).
• Температура. Брожение при более низких температурах. Это особенно важно в первую неделю брожения. Это усложняет процесс брожения летом.Квашеную капусту обычно сбраживают осенью, когда температура ниже. См. 11 советов по холодному брожению для жаркой погоды
• Time. Брожение в течение более короткого периода времени. Попробуйте квашеную капусту через неделю, а затем каждые несколько дней, пока она не приобретет желаемую консистенцию.

Слишком хрустящая квашеная капуста

Чтобы добиться более мягкой текстуры, отрегулируйте один или все регуляторы солености, температуры и времени. См. Также Как долго бродить квашеную капусту ?.

Советы по борьбе с слишком хрустящей квашеной капустой

• Соленость . Для будущих порций используйте немного меньше соли. Для замеса в одну кварту (литр) всего 2½ чайных ложки (14 граммов).
• Температура. Брожение при более высоких температурах.
• Время. Бродит дольше.
• Фунт! Когда вы готовите следующую партию и после того, как вы добавили соль, потратьте некоторое время на то, чтобы растолочь капустную смесь, чтобы ее измельчить больше, чем это возможно, просто «массируя соленую капустную смесь сильными руками».«Для этого вам понадобится лопатка для краута, либо вы можете использовать конец скалки, картофелесъемник или подобное приспособление.

Проблемы вкуса

Следите за вкусом квашеной капусты и работайте с параметрами брожения, пока не получите нужный результат. Жизнь слишком коротка, чтобы есть квашеную капусту!

Не достаточно Тан

Кислый вкус квашеной капусты обусловлен молочной кислотой, вырабатываемой молочнокислыми бактериями (LAB), которые поедают сахар, содержащийся в вашей капусте и овощах.Как только все сахара будут преобразованы в молочную кислоту, ваш максимальный уровень вкуса будет достигнут.

Попробуйте эти советы, чтобы добавить больше вкуса в квашеную капусту

• Время. Если капуста, которую вы использовали, не была особенно сладкой, возможно, ваша квашеная капуста не будет достаточно кислой. Дайте ему побродить еще несколько дней, затем повторите пробу. Если вы не заметили увеличения привкуса, значит, сахар израсходован, и эта партия не станет кислее.
• Обеспечьте ЛАБОРАТОРИЮ еще сахаром. Для будущих партий в аналогичных условиях поэкспериментируйте с добавлением небольшого количества сахара в закваску, скажем, ½ чайной ложки на 1-литровую банку, что обеспечит ЛАБ больше пищи, чтобы затем увеличить уровень молочной кислоты.

Слишком соленый

Иногда в нашу закваску подмешивается слишком много соли, что приводит к излишне соленой квашеной капусте. Или, если вы ограничили потребление соли, квашеная капуста может показаться вам слишком соленой. В некоторых источниках говорится, что квашеную капусту нужно полоскать.Таким образом смываются некоторые, но не все полезные пробиотики. Личные предпочтения, а также тип соли, которую вы использовали, будут играть решающую роль в том, насколько соленой будет ваша готовая квашеная капуста.

Советы по борьбе с соленой квашеной капустой

• Используйте соль, богатую минералами. Гималайская розовая соль и Настоящая соль Редмонда — это богатые минералами соли, которые содержат немного меньше натрия и придают пищу более насыщенный вкус, чем обычная поваренная соль.
• Используйте немного меньше соли. Уменьшить процент использования соли до 1,5%. (2 ½ чайных ложки; 12 граммов)
• Добавьте ломтик картофеля. Я не пробовал, но кулинары часто добавляют ломтик сырого картофеля в слишком соленые блюда. Теоретически он будет действовать как губка, впитывая излишки соли.
• Полоскание. Непосредственно перед едой можно быстро промыть квашеную капусту. Это смывает некоторые, но не все полезные бактерии.
• Рассеять соленость. Смешайте квашеную капусту с салатом или добавьте в блюдо непосредственно перед подачей на стол.
• Бродят дольше. Уровень натрия в квашеной капусте не изменяется в результате ферментации. Однако по мере ферментации квашеной капусты уровень кислоты повышается, что маскирует соленый вкус.
• Дегидрат. Вы можете сохранить соленую партию квашеной капусты, обезвожив ее и превратив в «ароматизирующую» соль. Я использую свою соль со вкусом кимчи для приготовления фаршированных яиц, пасты и обжаренной зелени. См. Последний совет в моем посте «5 способов хранения квашеной капусты» [одно спорно].

Проблемы цвета

По мере ферментации квашеной капусты ярко-зеленый цвет капусты медленно тускнеет, становясь почти бледно-белым в конце ферментации. Это нормально. Что делать, если ваша квашеная капуста станет розовой? Коричневый?

Розовая квашеная капуста

Розовая квашеная капуста может быть очень красивой и великолепной, если ее получают из красной капусты, красной капусты свеклы или даже некоторых фруктов. Но иногда розовый цвет квашеной капусты вызван пигментами, которые образуются в результате роста определенных видов дрожжей.Эти дрожжи могут расти, если слишком много соли, неравномерное распределение соли или если краут недостаточно покрыт во время брожения. Дрожжи, вызывающие розовую квашеную капусту, не считаются вредными, а квашеную капусту можно употреблять в пищу совершенно безопасно.

Коричневая квашеная капуста

Со временем банка квашеной капусты в холодильнике немного потемнеет. Это нормально и совершенно нормально для еды.

Если вместо этого есть коричневый слой квашеной капусты наверху банки, эта часть квашеной капусты окисляется.Воздух попал в эту часть квашеной капусты, и она стала коричневой.

Так как он защищает квашеную капусту внизу, оставьте ее в покое, переместите банку в холодильник и, когда будете готовы есть из банки, удалите и выбросьте окисленный слой.

Советы по предотвращению появления коричневой квашеной капусты

• Создайте анаэробную среду. Используйте бродильную гирю и воздушный затвор, чтобы воздух не попадал в фермент. Также ознакомьтесь с этими советами по поводу сухой квашеной капусты.
• Инвестируйте в ферментационные ворота. «Ворота брожения» — это термин, который я использую для описания чего-то «запертого» в горлышке вашей банки, которое не может быть сдвинуто под действием расширяющейся смеси квашеной капусты. Затвор остается заблокированным, и фермент должен оставаться на месте ниже рассола. Доступными в настоящее время примерами ферментационных ворот являются «Спираль для рассола», «Крышка для ферментации источника краута», «Приятели для консервирования ViscoDisc» и «Толкатель для рассола», которые также показаны на моей странице «Принадлежности для ферментации», которая постоянно обновляется с помощью последних приспособлений.
• Не вводите лишний воздух. Подождите хотя бы до конца первой недели, чтобы попробовать квашеную капусту. К этому времени было произведено достаточно молочной кислоты, а pH упал настолько, что введение воздуха в фермент в это время не должно вызывать окисления.

Синий или зеленый чеснок

Это изображение от одного из моих читателей показывает зубчик чеснока, который стал голубовато-зеленым. Тревожно!

В кислых условиях — при брожении — соединение, содержащееся в чесноке, расщепляется и вступает в реакцию с аминокислотами, давая сине-зеленый цвет.Эффектный, но безопасный и без изменения вкуса.

Проблемы с запахом

Классные старые носки? Пот в спортзале? Пукает? Тухлые яйца? Вонючий швейцарский сыр? Сера? Даже отбеливатель! Это несколько терминов, используемых для описания запаха квашеной капусты. К счастью, не из каждой партии будут появляться эти неприятные запахи.

Запахи естественного брожения

По словам Кирстен и Кристофера Шоки, авторов книги «Ферментированные овощи», которую я здесь рассмотрел, большая часть вони, периодически испытываемой при ферментации, вызвана производством встречающихся в природе жирных кислот.По неизвестным причинам некоторые партии производят одну или несколько из этих кислот в количествах, влияющих на запах.

Пропионовая кислота часто описывается как пахнущая человеческим потом или грязными носками, или также может иметь запах серы, как метеоризм. Капроновая кислота пахнет козой. Масляная кислота пахнет прогорклым маслом. Изовалериановая кислота пахнет вонючей раздевалкой

Серосодержащие соединения, содержащиеся в капусте и других овощах семейства крестоцветных, также могут вызывать сильный и резкий запах.

Просто напомните себе о многочисленных пищевых преимуществах, которыми они обладают, когда ваш нос приспосабливается к запахам. Однако будьте уверены, ваша квашеная капуста по-прежнему безопасна для употребления.

Резкие запахи

Если же ваша квашеная капуста пахнет гниющей или гнилой пищей, ее следует выбросить. Гнилостный — это безошибочно ужасный запах, от которого могут даже слезиться глаза. Обычно квашеная капуста с гнилостным запахом сопровождается плесенью, дрожжами или посторонними веществами.

Что делать, если вас одолела вонючая квашеная капуста

• Будьте терпеливы. Самый сильный запах возникает в течение первых нескольких дней, когда различные кислоты выходят из вашей банки. После этого запахи станут менее заметными.
• Сравните запахи с квашеной капустой, купленной в магазине. Если вы новичок в квашеной капусте и не знаете, какой запах у вас гнилостный или нормальный, купите банку квашеной капусты, чтобы понять, как пахнет квашеная капуста. Ищите сырую непастеризованную квашеную капусту в охлаждаемом отделении магазина натуральных продуктов. Сравните его запах с тем, что вы заквашиваете, и покусывайте его, пока ждете, пока квашеная капуста забродит.
• Улавливатель запахов. Поставьте посуду с пищевой содой рядом с квашеной капустой, чтобы она впитала некоторые запахи.
• Переместить. Переместите фермент в другую комнату в доме — или даже в гараж — где он не мешает или даже не проветривается.
• Используйте герметичные крышки. Приобретите закрытые для брожения крышки или сосуды для брожения, улавливающие большую часть неприятных запахов.

Захватчики: плодовые мухи и личинки

Если вы ферментируете в открытом сосуде или не можете закрыть крышкой банку с квашеной капустой, и мухи, и плодовые мухи могут найти ее и отложить яйца на поверхности.Результат? Через несколько дней вылезают личинки.

Хотя плодовые мухи наиболее распространены в теплые месяцы, они могут быть проблемой круглый год. Их привлекают созревающие фрукты, ферментированные фрукты, помидоры, дыни, кабачки, бананы, картофель и лук. Если я замечаю плодовых мух, я устанавливаю вокруг кухни несколько ловушек для них. Я делюсь двумя фаворитами ниже.

Защита ферментов от летающих насекомых

• Приманите их приманкой из яблочного уксуса. Налейте несколько унций яблочного уксуса в неглубокую миску. Обычный уксус не работает. Добавьте одну-две капли средства для мытья посуды. Уксус привлекает мух, а мыло снижает поверхностное натяжение, из-за чего они тонут.
• Установите ловушку для фруктов. Поместите сердцевины яблока или другие кусочки фруктов в небольшую миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой. С помощью зубочистки проделайте в пластике несколько отверстий. Фрукт привлекает мух, и они попадают в миску через крошечные отверстия, но не могут найти выхода обратно.Если вы чувствуете себя добрым, вы можете вывести ловушку на улицу, чтобы освободить их.
• Защитите фермент. В летние месяцы, когда больше всего мух, необходимо защищать фермент. При брожении в кувшине закройте крышкой. Или, если брожение происходит в открытом сосуде, накройте его тонкой тканью и обвяжите веревкой по краям, чтобы закрепить.

Удалить зараженный слой

Если вы обнаружите личинок в кувшине с квашеной капустой, не нужно паниковать или выбрасывать всю партию.

По мере того, как личинки вылупляются на поверхности закваски, личинки мигрируют вверх и выходят из пищи; они не зарываются дальше. Удалите верхний дюйм или около того из ферментирующих овощей и залейте столько, сколько необходимо, пока не получите квашеную капусту без признаков личинок, обесцвечивания и приятного аромата. Обязательно протрите внутренние стороны сосуда, чтобы удалить оставшиеся личинки или яйца. — Шандор Кац, Искусство брожения

Бесплатный PDF-файл: Щелкните здесь, чтобы получить доступ к тесту «5 чувств» [Безопасная и вкусная квашеная капуста?].Видеть? Запах? Трогать? Слышать? и вкус? квашеную капусту, чтобы ее было безопасно есть.

ВАУ! Это должно охватывать практически все, что может пойти не так с вашим ферментом. Сообщите мне, если я что-то пропустил.

Помните основные правила брожения

Это должно покрыть любые дисбалансы, которые могут возникнуть в ваших банках, когда вы исследуете удивительный и дикий мир естественного брожения. Не позволяйте им пугать вас. Соблюдайте основные правила брожения:

• Сохраняйте соленость!
• Держите его под рассолом!
• Поддерживайте идеальную температуру!

У Вас будет успех! Мой рецепт покрывает все это.Попробуйте, и, возможно, вам больше никогда не понадобится посещать этот пост.

Последнее обновление от 2021-07-28 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

3 самые большие ошибки при брожении, которые вы уже делаете

Если вы естественным образом ферментируете продукты, богатые пробиотиками, дома, например, квашеную капусту, или может не знать о недавних спорах вокруг ферментов из каменной кувшины. Недавно Lea от Nourishing Treasures сделала серию постов, в которых она протестировала 18 различных установок для брожения квашеной капусты, чтобы увидеть, какие из них были лучшими — от переработанной банки для сальсы до дорогих Harsch Crock.Она проверила наличие бактерий, продуцирующих молочную кислоту, отсутствие плесени или других нежелательных микроорганизмов, легкость успеха и многое другое. Ее сериал был подробным и интересным для чтения, если вы, как и я, увлекаетесь подобными вещами. Его тоже писали в течение более месяца. Я пригласил Ли написать здесь для вас гостевой пост, чтобы обобщить ее наиболее важные выводы, и это то, чем она поделилась. Спасибо, Леа!

Как и все другие «эксперты» в мире блогов, я не ученый.Как и они, у меня нет ученой степени. То, что вы собираетесь прочитать, основано на моем тщательном исследовании, написанном в статье Наука за брожением квашеной капусты , и на моем личном опыте во время обширного эксперимента с квашеной капустой.

После множества комментариев к сообщениям в моем блоге во время серии статей о квашеной капусте и писем, которые я получил напрямую, я составил список из трех самых больших ошибок ферментации, которые совершают люди — и тех, которые вы, вероятно, делаете правильно. сейчас же.

Ошибка №1: Вы охлаждаете фермент через 3–10 дней после упаковки банки.

Это самая большая ошибка, которую я вижу, люди делают — не оставляют фермент на прилавке дольше, прежде чем переместить его в холод.Если вы хотите, чтобы в квашеной капусте было как можно больше пробиотиков (а я думаю, что все мы!), Вам нужно, чтобы фермент прошел три стадии брожения. Это особенно важно, если вы пытаетесь вылечить кишечник. .

При температуре 65 — 72 градуса наиболее счастливы бактерии первой стадии, Leuconostoc mesenteroides . Это средняя температура в вашем доме, которая подходит. При этой температуре бактерии первой стадии появляются примерно на 3-й день и длится до 7-го дня.

Охлаждение замедляет порчу продуктов; Думаю, все мы это знаем. В случае ферментации вы также замедляете действие бактерий. LAB (бактерии, продуцирующие молочную кислоту) не любят холода, и они не могут по-настоящему выжить в нем (читай: плодовитое воспроизведение). Итак, вы хотите оставить квашеную капусту как минимум на четыре недели, чтобы дать квашеной капусте время пройти все три стадии бактерий.

Помните, ферментация — это метод сохранения пищи. Если оставить его на прилавке, у него будет больше времени для увеличения активности ЛАБОРАТОРИИ, что, в свою очередь, снижает pH, и предотвращает порчу.Пока ваш сосуд не пропускает кислород, вам не о чем беспокоиться.

Это приводит меня к…

Ошибка № 2: не использовать сосуд, не пропускающий кислород.

Кислород — враг, когда дело касается ферментов. ЛАБОРАТОРИИ предпочитают анаэробную (бескислородную) среду, и наша цель — сделать этих маленьких ребят счастливыми, верно?

Аэробно (с кислородом) дрожжи в ферменте могут окисляться с образованием уксусной кислоты (уксуса), чего мы здесь не делаем. Да, вам нужен привкус, но вы можете добиться его и без уксуса.

Дрожжи для предотвращения кандидоза Saccharomyces cerevisiae обладают способностью переходить от ферментативного к окислительному в зависимости от уровня доступного кислорода. Не допускайте попадания кислорода, и эти дружелюбные дрожжи помогут заживить кишечник.

Итак, как узнать, не пропускает ли ваш сосуд достаточно кислорода? Есть несколько красных флажков, которые могут нам сказать: кочанная капуста, дрожжевой запах, розовая капуста, слизь и плесень (мы вернемся к плесени чуть позже).

Теперь для получения здоровой квашеной капусты, наполненной пробиотиками , вам не нужна необычная банка.Есть много недорогих установок, которые вы можете использовать. По моему опыту, есть много вариантов, которые подходят под все требования — от банок из переработанных банок для сальсы до Fidos, а также всевозможные системы воздушных шлюзов от ряда различных популярных поставщиков. Вот несколько общих вариантов, которые хорошо зарекомендовали себя:

• Банка Мэйсона со слоем оливкового масла поверх фермента
• Банка Мэйсона с белой крышкой и мешковатым вкладышем, помогающим удерживать ферментирующую капусту под рассолом
• Кувшин Мейсона с белой крышкой и установленным воздушным шлюзом (вы можете забрать воздушные шлюзы за доллар или три в местном магазине оборудования или домашнего пивоварения)
• Кувшин Мейсона с металлической крышкой и установленным воздушным шлюзом если установить в нем воздушный шлюз

Баночка для сальсы может вас удивить.Я был потрясен, когда мы провели наши тесты давления и вакуума и обнаружили, что он герметичен.

Я хочу предупредить вас о герметичных банках. Из-за активности CO2, происходящей на газовой стадии ферментации, вы должны обеспечить выход для этих газов CO2. Вам нужна банка с комбинацией герметичного уплотнения с возможностью отвода газа.

Например, CO2 может вытолкнуть оливковое масло, но кислород не может проникнуть. Банки с воздушными пробками обеспечивают плотное уплотнение вокруг крышки, но воздушные пробки позволяют отводить газ.Fido имеет прокладку из вулканизированной резины, которая действует как воздушный шлюз, позволяя выпускать CO2 при определенном давлении, но не позволяя проникать кислороду.

Таким образом, есть несколько вариантов, когда дело доходит до банок, и цены варьируются от гроши в десятки долларов. Самые дешевые банки работали так же хорошо, как и самые дорогие. Я лично не заметил разницы, и результаты тестов были практически такими же.

Ошибка № 3: соскребать плесень и думать, что она не причинит вам вреда

Знаю, знаю.Появление плесени — это «нормально». Это «нормально» соскрести и съесть, а не умереть на месте.

Но безопасно ли это?

Прежде чем вы напомните мне, что плесень на сыре безопасна, позвольте мне напомнить вам, что сыр с плесенью создается специально. Некоторые сыры, такие как горгонзола или сыр с плесенью, были выращены для создания безопасной плесени. Заплесневелый сыр чеддер даже неприемлем, и определенно недопустимо наличие плесени в вашем ферменте.

Плесень может вызвать сильное недомогание. У некоторых людей симптомы проявляются сразу; у других возникает чувствительность к плесени или другие проблемы с кишечником, которые со временем развиваются.Я просто не хочу идти на такой риск.

Если вы говорите: «Но, Ли, я не ем это, я соскребаю!» Я должен ответить так: у плесени есть корни. Его порча началась задолго до того, как вы заметите плесень на верхней части краута. Я сам испытал это — порчу в образцах рассола еще до того, как увидел их своими глазами. Фактически, в банке №3, «Мешочек с водой», на вершине банки находилась всего пара гниющих кусков капусты, зажатых между мешочком и стеклом. В конце моего эксперимента с квашеной капустой я удалил мешковатую и гниющую капусту (у которой был только небольшой белый пушок) и взял образец рассола с самого дна банки объемом 1/2 галлона.Угадай, что? Была плесень. Теперь визуально это выглядело великолепно. Капуста была красивой и даже хорошо пахла. Итак, я хочу сказать, что как только вы начнете видеть плесень своими глазами, будет уже слишком поздно.

Для начала работы требуется простое руководство?

Я создал изящную, удобную для печати, простую в использовании коллекцию из 7 натуральных рецептов пробиотиков, которые понравятся вашим детям (и вам!).

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ СКАЧАТЬ 7 ПРОБИОТИЧЕСКИХ РЕЦЕПТОВ, ПОНРАВИТСЯ ВАШИМ ДЕТЯМ

Где купить шлюзы и сосуды для брожения

Если вы хотите найти кувшины с широким горлышком и уже установленные для брожения воздушные шлюзы, крышки для брожения можно использовать, чтобы пополнить свои собственные широкие горловины каменщика и кувшины для брожения, посмотрите списки здесь.

Леа Харрис — мама и сертифицированный тренер по здоровью, которая страстно заботится о здоровье и благополучии своей семьи. Основав Nourishing Treasures в 2006 году, Ли поощряет других делать маленькие шаги в направлении здоровья, предоставляя естественную альтернативную информацию, которая способствует здоровью и предотвращает болезни, используя традиционные продукты питания и природную медицину.

Наука квашеной капусты: как приготовить идеальный краут

Если у вас есть проблемы с кишечником или каким-либо аспектом вашего здоровья, вы, вероятно, слышали, что вам следует включить ферментированные продукты в свой рацион.

Я узнал о пользе ферментированных продуктов для здоровья, когда прочитал книгу Наташи Кэмпбелл-Макбрайд «Синдром кишечника и психологии». Она порекомендовала домашний ферментированный йогурт и ферментированные овощи как часть своего диетического протокола. Я решил, что хочу попробовать свои силы в приготовлении домашней квашеной капусты, а потом перейду к этому. Как и все мы, когда сталкиваемся с вопросом, я поискал в Интернете. Вскоре воцарились замешательство и разочарование.

Так много разных рецептов, какой из них правильный?

В некоторых рецептах использовалась специальная банка, в то время как в других говорилось, что вам не нужна специальная банка, просто насыпьте капусту в каменную банку или открытую кувшинку и накройте ее чем-нибудь — например, тряпкой для посуды или марлевой тканью. с резинкой.Они сказали: «Держи его под рассолом, и все будет хорошо».

Некоторые использовали отмеренное количество соли, а некоторые говорили: «просто посыпьте капусту горсткой соли».

Температура и время также не соответствовали друг другу.

Проведя некоторое время в исследованиях, я решил, что мне, по крайней мере, нужна каменная банка со специальной крышкой. Я купил плоскую крышку с отверстием, окруженным резиновым уплотнением, которое позволяло установить воздушный шлюз. Затем я закрутил крышку на кувшин каменщика, навинтив кольцо.Я выбрал рецепт, который выглядел хорошо, и приготовил свою первую партию квашеной капусты. Примерно через неделю или две я увидел, что поверх рассола растет плесень.

Теперь я прошел 3 курса микробиологии / пищевой химии, которые охватывали мое студенческое и послевузовское образование, и я знал, что плесень не должна расти в анаэробной (без кислорода) среде. Хммммм, что пошло не так? В конце концов я узнал, что каменные кувшины не герметичны.

Основная цель этой публикации — научить вас тому, «почему» стоит рецепт.

Я каждый раз находил банку и рецепт, который работает.Щелкните здесь, чтобы перейти к рецепту.

С тех пор, как я экспериментировал с плесенью в каменной кувшине, я провел огромное количество исследований по ферментации. Я также консультировался с компанией, которая занимается коммерческой продажей квашеной капусты. Но самым полезным человеком для меня была Кэтлин Миллс с Pickl-It ^® , оригинальной анаэробной системой воздушного шлюза. Понимаете, я в панике позвонил Кэтлин в 2014 году. Я купил кучу банок Pickl-It ^® на грант и добавил лабораторию ферментации к одному из своих курсов для аспирантов.Я смотрел по сторонам, но не мог найти никаких последовательных рецептов. Из-за моей катастрофы с плесенью я знал, что мне нужно создать анаэробную среду, именно так я нашел Pickl-It ^® , но как насчет других переменных?

Кэтлин Миллс была достаточно любезна, чтобы поделиться со мной своим проверенным и верным рецептом квашеной капусты, и я обнаружил, что из нее каждый раз получается стабильная капуста без плесени.

Поскольку в мире ферментации существует так много разных мнений, техник и явных противоречий, я хотел представить научные данные, объясняющие, почему именно этот рецепт работает.

Когда дело доходит до приготовления Kraut, существует множество вариантов

Брожение квашеной капусты происходит под действием молочнокислых бактерий (ЛАБ). LAB естественным образом обнаруживаются на листьях капусты. Чтобы сделать стабильный, здоровый и безопасный краут, вам необходимо создать правильные условия, способствующие росту LAB. Эти условия включают: кислород, концентрацию соли, время и температуру.

Почему не нужен кислород в квашеной капусте

В рецепте указано, что вам следует использовать сосуд для брожения с закрывающейся крышкой и воздушным затвором.Причина этого в том, что вы хотите создать анаэробную среду.

Нужен ли вам специальный анаэробный контейнер для приготовления закваски, например, квашеной капусты, — одна из самых спорных тем, с которыми я сталкивался в мире ферментации. Я собираюсь потратить некоторое время на обсуждение этого вопроса, поэтому надеюсь, вам не будет скучно, но это важно. Чтобы понять, откуда взялись эти противоречия, мы должны вернуться к основам ферментации и соответствующей науке.

Термин «ферментация» можно определить по-разному.Широкий термин — это химическое разложение пищевых продуктов микроорганизмами на более простые соединения. Что касается метаболизма, ферментация относится к расщеплению углеводов на более простые соединения в отсутствие кислорода .

Критерии, участвующие в брожении квашеной капусты

LAB, участвующие в ферментации, можно охарактеризовать как факультативные, что означает, что они расщепляют углеводы на молочную кислоту в присутствии или отсутствия кислорода.Кроме того, LAB являются либо гомоферментивными, поскольку они создают только молочную кислоту и диоксид углерода, либо они являются гетероферментными, что означает, что они создают молочную кислоту, диоксид углерода, уксусную кислоту и некоторые другие соединения. Вы хотите получить смесь всех этих соединений, чтобы создать насыщенный аромат, но молочная кислота является наиболее важной. Молочная кислота делает квашеную капусту острой и убивает нежелательные микроорганизмы.

Основным участником ферментации квашеной капусты является Lactobacillus plantarum (L.plantarum). Это факультативный гетероферментативный LAB, который при правильных условиях производит высокую кислотность из большого количества производимой молочной кислоты.

С кислородом образуются нежелательные соединения

В отсутствие кислорода L. plantarum превращает углеводы в молочную кислоту, которая быстро снижает pH, убивая другие бактерии, которые вам не нужны в ферменте. Но в присутствии кислорода лактат превращается в ацетат / уксусную кислоту (характерное ароматическое соединение уксуса), а также в перекись водорода. ¹ Немного уксусной кислоты — это нормально. Одно исследование показало, что у высококачественного краута соотношение уксусной кислоты и молочной кислоты составляет 1: 4. ² Но он должен быть сбалансированным, о чем мы поговорим позже. Кроме того, вам не следует добавлять в квашеную капусту много перекиси водорода. Это не только убьет вашу ЛАБОРАТОРИЮ, создав неблагоприятную среду, но и кто захочет съесть что-то, что содержит перекись водорода?

Кислород может привести к порче

Есть еще одна проблема с кислородом: вы можете вызвать рост нежелательных микроорганизмов, из-за которых краут портится, а не ферментируется.

В разделе «Применение биотехнологии в традиционных ферментированных продуктах» описан процесс приготовления квашеной капусты. ² В начальной фазе происходит дыхание, а не брожение. Дыхание — это производство энергии с помощью кислорода. Изначально кислород присутствует, и микроорганизмы в капусте быстро его используют.

Когда кислород уходит, создается анаробная среда. Важно сохранить анаэробность окружающей среды с помощью герметичного уплотнения.Крышка банки должна иметь резиновое уплотнение и запирающий механизм, чтобы обеспечить герметичность. Крышки, на которые навинчиваются, как на кувшин каменщика, не могут быть герметичными. Единственный способ создать анаэробную среду в кувшине из каменной кладки — это закрыть крышкой кувшин с помощью тепла (как если бы вы консервировали пищу). «Если это уплотнение не герметично, на поверхности квашеной капусты будут расти аэробные бактерии и дрожжи. Эти дрожжи производят нежелательные химические вещества и метаболизируют молочную и уксусную кислоты, вырабатываемые молочнокислыми бактериями.” ²

Помните, вам нужна молочная кислота, потому что она защищает фермент от нежелательных микроорганизмов за счет снижения pH. Вы же не хотите, чтобы дрожжи его поглотили. Если анаэробные условия не поддерживаются, эти нежелательные микроорганизмы будут расти, вызывая порчу. ³

А как насчет плесени?

Многие рецепты и блоги о ферментации сообщают вам, что если на поверхности фермента появится плесень, то ее можно просто соскрести.Говорят, что под плесенью — красивый краут, который выглядит, вкус и запах просто прекрасен.

Мне просто неудобно соскребать плесень с квашеной капусты перед тем, как съесть ее. На самом деле, преподавая науку о продуктах питания и посещая курсы микробиологии, я узнал, что плесень имеет щупальца. Эти щупальца могут проникать в мягкую пищу. Намного дальше, чем может видеть глаз.

Согласно правилам безопасности пищевых продуктов, если у вас есть плесень, растущая на твердом сыре, таком как чеддер, вы можете отрезать 1 дюйм от края и ниже, где плесень перестает расти.Обычно плесень не проникает в твердый сыр больше, чем на дюйм. Но если плесень находится в мягком сыре, то ее придется выбросить. Квашеная капуста жидкая, и невозможно сказать, насколько глубоко проникла плесень, поэтому вы можете не получить ее полностью, соскоблив верхний слой.

Лучший способ сохранить плесень — не допускать попадания кислорода!

Беспокоятся ли коммерческие производители квашеной капусты по поводу кислорода?

Исследование ясно показывает, что квашеную капусту нужно готовить в анаэробной среде.Но иногда параметры исследования отличаются от того, что делается в промышленности или в реальной жизни. Используют ли компании, производящие квашеную капусту в коммерческих целях, анаэробные методы или они сбраживают капусту в слегка закрытых открытых чанах?

В феврале 2015 года я написал Ричарду Голдбергу, владельцу компании Wildbrine Fermented Foods, чтобы разобраться в этом вопросе. Я вижу, что этот продукт продается в магазине натуральной здоровой пищи в моем районе. Я спросил его, используют ли они строгие анаэробные методы при ферментации овощных продуктов.Он ответил: «Да, наши продукты производятся в анаэробной среде».

Ну, это довольно ясно.

Что еще может пойти не так?

Согласно статье, опубликованной в журнале «Products of Chemistry», когда ваша квашеная капуста выходит из строя, это происходит из-за того, что кислород каким-то образом попадает в емкость для брожения. ² Если квашеная капуста не по цвету, это связано с кислородом. Посторонние вкусы и запахи? Кислород. Аэробные плесени и дрожжи, которых не должно быть в ферменте, будут производить летучие органические соединения, которые могут создавать неприятный привкус и запах. ²

Но я делаю квашеную капусту без анаэробной банки, и получается хорошо

Я провожу семинары по ферментации в своем сообществе, и некоторые участники рассказывают мне, что они используют каменные кувшины или открытые ферменты в горшках, не испытывая плесени или порчи. Они определенно не чувствовали, что их метод делает их больными. Мое обоснованное предположение состоит в том, что они могут использовать больше соли, что предотвращает рост нежелательных микроорганизмов. Или, может быть, углекислого газа, который образуется в воздушном пространстве между капустой и крышкой, достаточно для сохранения анаэробности окружающей среды.Я не могу поручиться за этот опыт. Все, что я могу сделать, это представить то, что я узнал из литературы и беседуя с другими экспертами.

Похоже, здесь есть два разных лагеря — пуристы и более расслабленные.

Просто помните, что LAB сбраживает капусту в капусту, независимо от аэробных или анаэробных условий, потому что многие из них являются факультативными. Но меня больше всего беспокоят побочные продукты, которые образуются в присутствии кислорода. Со временем эти побочные продукты могут повлиять на здоровье человека.Я работаю с клиентами, у которых есть серьезные проблемы со здоровьем, и не хочу рисковать им или собой.

После всех этих исследований я решил, что лучше всего использовать сосуд для анаэробной ферментации с закрывающейся верхней крышкой и воздушной пробкой.

Теперь о других переменных: концентрации соли, температуре и времени

Соленый рассол

По рецепту на каждые 5 фунтов капусты нужно 22 грамма соли. Квашеная капуста считается закваской для самосваивания.Вы посыпаете листья солью, и со временем соль вытянет воду из капусты. Рассол — это соленая среда, которая служит многим целям: ²

1. Подавляет рост нежелательных микроорганизмов
2. Препятствует размягчению капусты
3. Способствует общему вкусу
4. Помогает контролировать тип и степень молочнокислого брожения

Рассол квашеной капусты должен иметь концентрацию примерно 2%. ³

Соленость напрямую способствует росту LAB и подавляет нежелательные микробы.Некоторые участники моего семинара, которые используют открытые черепки, рассказали мне, что они добавляют в свой краут так много соли, что им приходится смывать его перед тем, как съесть. Они, конечно, не могут пить рассол, что является преступлением, потому что рассол содержит огромное количество питательных веществ.

Повторюсь — пейте рассол, он там питательные вещества. Вы, конечно же, не хотите, чтобы его выбросили!

Традиционно рассол употребляли ежедневно, а квашеную капусту использовали в кулинарии.По словам Кэтлин Миллс с Pickl-It ^® , «капустный сок», как мои дедушка и бабушка называли капустный рассол, богат питательными веществами и традиционно потребляется по 1 столовой ложке в день. Краут отжимали как влажную тряпку для посуды, использовали в кулинарии, добавляли в супы, гуляши, тушеные блюда или в качестве горячей кровати под жареные колбаски (Кэтлин Миллс, Pickl-It ^® , сообщение по электронной почте, ноябрь 2018 г.).

Причина, по которой участники моего семинара по ферментации добавили слишком много соли, заключается в том, что они хотели убедиться, что нежелательные микроорганизмы были уничтожены.Однако слишком много соли (> 3%) может способствовать росту гомоферментативных LAB и ограничивать рост гетероферментативных LAB. Опять же, вам действительно нужен баланс этих двух групп микробов, не слишком много и не слишком мало, чтобы получить отличный насыщенный вкус. С другой стороны, два продукта с низким содержанием соли (<0,8%) приведут к кашеобразной квашеной капусте низкого качества. ⁴

Хорошо, вернемся к кислороду, он вам не нужен.

В анаэробной среде можно использовать меньше соли. Это связано с тем, что анаэробное брожение снижает риск заражения, поэтому вам не нужна вся эта соль.

Исследователи опубликовали исследование об использовании анаэробных резервуаров для ферментации рассола. ⁵ Когда эта статья была опубликована в 1999 году, около 40% солений, производимых в США, ферментировались в открытых чанах, подверженных воздействию окружающей среды. Во избежание порчи приходилось использовать большое количество соли.

Попытка утилизировать всю эту соль становилась серьезной экологической проблемой, и это стало темой исследования. Когда соленые огурцы были переведены с ферментации в открытом чане на анаэробную ферментацию, исследователи смогли снизить концентрацию соли на 50%, не беспокоясь о загрязнении.Задача решена! Просто квашеная капуста — это 2% рассола, а соленые огурцы — 4% рассола.

Рецепт предусматривает правильное количество соли для достижения концентрации 2%. Вам понадобятся весы, которые стоят очень недорого и их можно найти в любом дисконтном магазине или в Интернете.

Оптимальная температура

В рецепте есть две температурные рекомендации: 1) комнатная в течение 10 дней; 2) температура холодильника в остальное время.По словам исследователей, оптимальная температура для квашеной капусты составляет 59-68 ^o F. Если температура слишком высокая, это может привести к незрелому вкусу. Если температура слишком низкая, это может помешать LAB вначале образовывать достаточное количество молочной кислоты; следовательно, увеличивается риск порчи из-за нежелательных микроорганизмов. ⁴

Но сколько из нас держат свои дома между 59-68 ^o F? Многие люди кладут краут в свои подвалы, но типичные температуры в подвале сильно различаются.Погодные условия, время года, степень изоляции и расположение (будь то у основания стены или в центре подвала) — все это влияет на температуру. ⁶

Учитывая тот факт, что большинство из нас не живет в таких холодных домах и не имеет холодильников с температурой 60 ^o F, температура, используемая в этом рецепте, является компромиссом для адаптации к нашим условиям жизни. Фермент начинается при комнатной температуре, чтобы запустить LAB-активность, затем через 10 дней его следует переместить в холодильник, чтобы замедлить ферментацию и получить богатый насыщенный вкус.

Время — больше, чем вы думаете

Общее время брожения, указанное в рецепте, составляет примерно 10 дней на прилавке и 10–12 недель в холодильнике. Это еще одна область, где повсюду рецепты. Некоторые сказали, что нужно есть квашеную капусту через несколько дней на прилавке, некоторые сказали, что она должна бродить на прилавке в течение 4 недель.

Время очень важно. Это связано с тем, что брожение квашеной капусты происходит в 4 фазы, и вам нужно подождать, прежде чем съесть капусту, чтобы эти фазы прошли своим естественным течением.

Интересно отметить, что капуста содержит лишь очень небольшой процент LAB, например 0,5–1,5% от общей микробной популяции, ⁴ , но со временем они будут преобладать. Вот разбивка на 4 фазы, опубликованная в Справочнике по ферментированным продуктам: ⁴

1. Брожение начинается, как только вы помещаете капусту в емкость. На заметку: важно плотно упаковать капусту, чтобы не было воздушных карманов. Кроме того, чем тоньше вы нарежете капусту, тем плотнее вы ее уложите.Аэробные микроорганизмы (Pseudomonas, Flavobacterium и Acinetobacter) быстро потребляют кислород, и это занимает около 2-3 дней.
   

2. Гетероферментер Leuconostoc mesenteroides быстро вступит во владение из-за снижения pH, создания анаэробной среды и надлежащей концентрации рассола. Этот микроорганизм производит молочную и уксусную кислоты, которые дополнительно снижают pH. Интересно, что этот микроорганизм в основном отвечает за цвет фермента и стабилизацию витамина С. Lactobacillus brevis , более устойчивые к кислотам и соли виды также начнут преобладать. Эта стадия наступает примерно на 3-6 день, в зависимости от температуры.
   

3. На третьем этапе гомоферментативные лактобациллы начнут преобладать. Основным игроком здесь является Lactobacillus plantarum. На этом этапе большая часть углеводов ферментируется в молочную кислоту. PH в этот момент будет около 3,8-4,1. Согласно справочнику, большая часть коммерческой квашеной капусты на этом этапе будет распакована и пастеризована.
   

4. Для тех из нас, кто не пастеризует наш краут, разрешено наступление последней фазы. На этой заключительной фазе Lactobacillus brevis и другие организмы будут сбраживать сахара, высвобожденные во время других фаз ферментации. На этом этапе уровень pH может упасть до 3,4, что и рекомендуется.

Я воссоздал эту цифру из работы Флеминга и др. ⁷ , чтобы визуально показать падение pH с течением времени. По словам этих авторов, весь процесс ферментации занимает не менее 60 дней.

Источник: по материалам Fleming, McFeeters, Humphries, 1988

Как видите, для снижения pH требуется время, при этом идеальный диапазон для полностью ферментированной квашеной капусты составляет около 3,2–3,4. ⁸

Чем занимались наши предки?

Читая этот пост, вы, вероятно, думали: «Но наши предки не делали всего этого« особенного », когда ферментировали продукты». Или они? Некоторые из них приложили немало усилий, чтобы создать анаэробную среду.Если вы когда-нибудь смотрели фильм Энтони Бурдена «Без резерваций — Корея», он бывал в сельском городке в Корее, где производят тысячи фунтов кимчи. Кимчи упаковывают в большие урны и закапывают в землю на 6 месяцев. Они сделали это для контроля температуры, но это также создало анаэробную среду. Наши предки, возможно, также использовали запечатанные водой черепки, желудки животных или запечатывали свои контейнеры воском (Кэтлин Миллс, Pickl-It ^® , телефонный разговор, 2014 г.).

Есть много вещей, которые у меня не было возможности обсудить, например, все чудесные преимущества ферментированной пищи.Возможно, вы заинтересовались ферментированными продуктами из-за пробиотиков, но это лишь одно из многих преимуществ. Я также хотел бы когда-нибудь коснуться гистаминов. Гистамины — основная причина, по которой люди избегают ферментированных продуктов, но в этой истории есть нечто большее, чем предположение о том, что все ферменты содержат много гистамина. Так много о чем поговорить, может быть, в другом посте!

В любом случае, я надеюсь, что этот пост вдохновил вас на собственное путешествие по ферментации. Это очень полезно, и ваше здоровье будет вам благодарно!

Список литературы

1. Адлам К.Lactobacillus plantarum и его биологические последствия. 2014. https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Lactobacillus_plantarum_and_its_biological_implications. По состоянию на 23 декабря 2018 г.
2. Оберг С.Дж., Браун Р.Дж., Кауфман Б. Консервация путем ферментации с упором на химию и микробиологию овощей. Прод Хим . 1993; 70 (8): 653-656. DOI: 10.1021 / ed070p653.
3. Группа Национального исследовательского совета (США) по применению биотехнологии в традиционных ферментированных пищевых продуктах. Применение биотехнологии в традиционных ферментированных пищевых продуктах . Вашингтон, округ Колумбия: Nataional Academies Press; 1992.
4. Фарнворт ER. Справочник по ферментированным продуктам . 2-е изд. Бока Ратан, Флорида: Тейлор и Фрэнсис; 2008.
5. Хамфрис Е.Г., Флеминг Л.П. Анаэробные резервуары для ферментации и хранения огурцов. J Сельское хозяйство Eng Res . 1989; 44 (С): 133-140. DOI: 10.1016 / S0021-8634 (89) 80077-0.
6. Latta JK. Температура стен и пола подвала .(Национальный исследовательский совет Канады, ред.). Архив публикаций NRC; 1977.
7. Fleming HP, McFeeters RF, Humphries EG. Ферментер для исследования брожения квашеной капусты. Биотехнология Биоенг . 1988; 31 (3): 189-197. DOI: 10.1002 / бит.260310302.
8. Perez-Diaz I, Breidt F, Buescher R, et al. Ферментированные и подкисленные овощи. В: Сборник методов микробиологической экспертизы пищевых продуктов, 4-й, . Вашингтон, округ Колумбия: APHA Press; 2013: 1-22.

Рецепт квашеной капусты

Этот рецепт был адаптирован Кэтлин Миллс с Pickl-It ^® с разрешения.Я не связан с Pickl-It ^® и не зарабатываю на продаже этого продукта. Я просто очень довольный клиент и люблю делиться успешными продуктами.

Что вам понадобится:

• Емкость для ферментации с закрывающейся крышкой и воздушным затвором (я лично использую Pickl-It ^® для всех своих ферментов. Они недороги, и, купив несколько банок, вы будете использовать их снова и снова. Вы можете приобретите кувшины для брожения Pickl-It ^® на этом сайте: www.pickl-it.com). Обновление 2019: веб-сайт Pickl-It ^® в настоящее время недоступен. Вы можете приобрести аналогичные банки в The Probiotic Jar на этом веб-сайте: http://www.probioticjar.com/ или приобрести крышки на этом веб-сайте и использовать банки Fido.
• Цифровые весы
• Мандолина, если хотите (возьмите одну — без нее очень сложно нарезать достаточно тонкую капусту. Тонкая, однородная капуста позволит вам плотнее упаковать ее в банку, исключив воздушные карманы.
• 1-2 моркови
• Нарезанной капусты достаточно, чтобы заполнить банку до плеч, когда она плотно упакована. Это важно для поддержания свободного пространства, необходимого для создания соответствующего слоя газа.
• Соль без добавок, препятствующих слеживанию. На каждые 5 фунтов капусты потребуется 22 грамма соли (на 2 фунта капусты = 9 граммов соли). Поскольку вы используете анаэробный сосуд, концентрация соли будет намного ниже.
• 1-2 столовые ложки тмина по желанию

Примечание: вам действительно нужна шкала для этого рецепта, потому что важно, чтобы ваш рассол имел концентрацию соли 2%; поэтому для достижения этой концентрации важно взвесить соль и капусту.

Направление:

1. Удалите с капусты все увядшие внешние листья
2. Капусту разрезать пополам, а затем на четвертинки
3. Нарежьте капусту тонкими лентами. Важно, чтобы ленты были как можно более однородными. Для этого я использую мандолину.
4. Перемешайте капусту с морской солью и тмином (если используете) в большой миске.
5. Примерно через 5 минут ваша капуста создаст собственный рассол.
6. Поместите капусту и рассол в емкость для брожения (например, Pickl-It ^® ) и плотно прижмите деревянной ложкой.Упакуйте емкость как можно плотнее. Это устранит воздушные карманы.
7. С помощью овощечистки нарежьте кожуру моркови тонкими ломтиками и выложите ее поверх закваски, как решетку для пирога. Это поможет избежать попадания мух над рассолом. Полезно поместить груз на капусту, чтобы она оставалась погруженной, например, DUNK-R® от Pickl-It ^® .
8. Если у вас недостаточно рассола, это нормально, просто подождите еще немного, он придет. Если рассола по-прежнему не хватает, приготовьте 2% -ный рассол: 2 стакана воды с 9-10 граммами соли; 1 литр воды на 19 грамм соли; или 100 мл воды на 2 грамма соли.Добавьте рассол в закваску до фаланги банки.
9. У вас должно быть не менее 2,5 см рассола, покрывающего капусту.
10. Если между капустой и крышкой слишком много места, можно добавить нарезанную морковь к плечу банки.
11. Закройте крышку и залейте воду в воздушный затвор до линии «заполнения» и вставьте резиновую втулку на крышке.
12. Проверьте фермент через пару дней. Иногда капуста может вздрагивать из-за газов, толкающих капусту вверх, а рассол — вниз.На этом этапе можно открыть банку и снова опустить капусту.
13. Оставьте капусту на прилавке для брожения при комнатной температуре на 10 дней.
14. Затем вы можете переложить капусту (в банке с воздушным затвором) в холодильник на 10-12 недель. К тому времени у вас должна быть хорошая и вкусная квашеная капуста. Наслаждаться!

Примечание. Если у вас есть какие-либо расстройства пищеварения, не спешите есть любые ферментированные продукты. Вы должны сначала принять рассол, а затем переходить к овощам.Вашей пищеварительной системе может потребоваться некоторое время, чтобы привыкнуть к ней.

Как приготовить квашеную капусту в домашних условиях • Буря в кружке

Квашеная капуста, один из самых популярных пивных продуктов в мире, является восхитительным лакомством в любое время года. Квашеная капуста также является идеальной пищей для этого всемирно-исторического момента, когда многие из нас застряли дома и надолго окопаются. Квашеная капуста, богатая фолиевой кислотой, витаминами B6, C и K, рибофлавином, тиамином, железом, калием и магнием, является «суперпродуктом», что является суперновостью в то время, когда мы хотим сохранить работоспособность нашей иммунной системы. максимальная эффективность.

В этой серии из двух частей я расскажу вам о способах ферментации квашеной капусты в домашних условиях, а затем дам вам несколько рецептов, которые помогут вам в этом.

Так что забудьте о консервированной квашеной капусте. Только подумайте, какой вкус будет у вашей квашеной капусты домашнего брожения с мягким хеллесом, хрустящим пилсом, пряным сэзоном, кислым и веселым гёзом или дымным раухбира. Я бы сказал, возвышенное.

Квашеная капуста сквозь века

Квашеная капуста в представлении не нуждается.Он играет второстепенную роль в приготовлении комфортной еды в Северной Америке, от хот-догов до Рубенса, добавляя приятный привкус, который рассекает жир главного аттракциона. В Центральной Европе квашеная капуста является важным дополнением к богатым блюдам из свинины и колбасы, а также может быть даже самостоятельной едой. Ничто не сравнится с тарелкой квашеной капусты, картофеля, копченой ветчины и сосисок в прохладные месяцы, особенно когда под рукой есть пиво или вино.

Квашеная капуста вполне может быть основным продуктом питания в Германии, но у французов есть их choucroute , а у голландцев — zuurkool .Вариации квашеной капусты не менее заметны в странах, расположенных дальше на восток и юго-восток. Польша, страны Балтии, Чехия, Словакия, Украина, Венгрия, Румыния, страны на Балканах, Россия: все они измельчают капусту, ферментируют ее и используют в основных блюдах, салатах и ​​супах. И это просто Европа.

Хотя англоговорящие люди заимствовали это слово из немецкого, квашеная капуста возникла не в Германии. Эта честь выпала на долю китайцев, которые уже более 2000 лет назад ферментировали капусту в рисовом вине.В конце концов квашеная капуста попала в Европу, завезенная либо Чингисханом во время его набегов, либо кочевыми татарами. Как бы то ни было, еврейские общины в Восточной Европе перешли на квашеную капусту и, как считается, более широко распространили ее в Европе. Европейцы по большей части отказались от вина и начали солить измельченную капусту примерно в шестнадцатом веке.

Интересный факт: хотя в Германии по-прежнему можно найти много квашеной капусты, потребление квашеной капусты на душу населения сократилось примерно до 2.6 фунтов, по сравнению с 4,4 фунта сорок лет назад. Даже французы едят больше квашеной капусты: 3,75 фунта квашеной капусты на человека. Но эти цифры бледнеют по сравнению с 49 фунтами кимчи, которые средний кореец потребляет в год. (Источник: GermanFoods, «Квашеная капуста: суперпродукт Германии»)

Ферментация квашеной капусты в домашних условиях

Многолетний ноябрьский пейзаж. С деревьев упали последние листья, и воздух предвещает снег. Спелая и круглая капуста усеивает поля Центральной Европы, готовые к сбору урожая.Семьи по всему региону расходятся по своим участкам с острыми режущими инструментами и загружают свои тележки головой за кочаном. Вернувшись на ферму, они поставили перед собой задачу измельчить эти зеленые шары в горы нитей, предназначенных для бочки с квашеной капустой. Квашеная капуста была незаменимым продуктом для этих семей в зимние месяцы, поскольку свежих овощей практически не существовало. В деревянные бочки помещалось до 300 кочанов, особенно если выводок был большим.Некоторые семьи приправляли капусту тмином, другие добавляли в бочки другие овощи, чтобы составить компанию капусте. В него также пошла соль, получая рассол, который делал капусту острее, иногда добавляя вино.

Сегодня все, что вам нужно, — это кочан, соль, острый нож, весы, подходящая емкость, что-то, чтобы утяжелить измельченную капусту во время брожения, и время. Если вы начнете сейчас, ваша квашеная капуста будет готова через три-шесть недель.

* Вы можете использовать глиняную посуду для большего количества или пищевые пластиковые контейнеры для меньшего количества. Если вы используете глиняную посуду, найдите тарелку, которая входит в отверстие глиняной посуды, и прижмите ее кувшином с водой. Герметичные черепки, которые часто поставляются с набором удобных утяжелителей, также являются хорошим вариантом, но они могут быть дорогими. Здесь, дома, мы используем 4-литровый пластиковый контейнер и взвешиваем капусту с другим контейнером того же размера, наполненным водой.

1.Нашинкуйте и взвесьте капусту

Острым ножом разрежьте капусту на четвертинки и сердцевину. Мелко нашинкуйте капусту тем же острым ножом, или, если хотите, мандолиной или ножом кухонного комбайна. Установите метрические весы, затем взвесьте нашинкованную капусту и скопившийся сок.

2. Рассол

Для приготовления рассола вам понадобится соль. Но не просто соль. Держитесь подальше от стандартной йодированной поваренной соли, которая придает квашеной капусте металлический привкус.Агенты, предотвращающие слеживание, также образуют осадок. Лучше всего подойдет морская соль, но вы также можете использовать соль для маринования.

Рассол создает идеальные условия для брожения. Как отмечает Сандор Элликс Кац: «Рассол служит защитой от роста разлагающих микроорганизмов и способствует росту нужных штаммов бактерий, Lactobacilli ».

Вы хотите, чтобы количество соли составляло 2–3% от веса измельченной капусты. (Традиционные суммы находятся в диапазоне 1-2%, что ниже минимума, рекомендованного Министерством сельского хозяйства США.Если вы используете это небольшое количество, обязательно бродите на прохладной стороне.) Чем больше соли, тем медленнее брожение и тем кислее ваша квашеная капуста. Однако употребляйте слишком много соли, и вы препятствуете брожению. Из нижней части диапазона соли получается квашеная капуста с большим хрустом. Но слишком мало соли ускорит брожение, из-за чего у вас может получиться мягкая, слизистая ферментированная капуста, если ваша температура брожения будет слишком высокой.

* Хорошее практическое правило: попробуйте рассол, пока капуста выделяет сок.Если он на вкус соленый, но не слишком соленый, готово. Как бы то ни было, я считаю, что все, что выше 2,5%, слишком соленое.

Так как же получить этот соленый эликсир? После того, как вы взвесили измельченную капусту в граммах, рассчитайте, сколько соли вам нужно для капусты. Поскольку вы используете метрику, этот расчет не может быть проще. Допустим, вы получили 1000 граммов капусты и хотите менее соленый рассол. Просто умножьте на 0,02 и вуаля: 20 граммов соли. Если вы не любите метрики, используйте 3 столовые ложки соли на каждые 5 фунтов капусты.

Если вы работаете с небольшим количеством капусты (один или два кочана), посыпьте измельченную капусту солью, аккуратно перемешивая чистыми руками. (Мы все уже должны быть знакомы с этим упражнением: 20 секунд и потрите под ногтями.) Как только вы распределите соль равномерно, начните массировать капусту, чтобы она высвободила сок.

3. Ферментация

Вымойте сосуды для брожения горячей мыльной водой. Если вы домашний пивовар и у вас есть какое-то дезинфицирующее средство, быстро опрыскайте все.Перелейте капусту и сок в чистую до брожения емкость для брожения и утрамбуйте, чтобы выпустить пузырьки воздуха. На этом этапе можно добавить немного специй. Прекрасные кандидаты — семена тмина, кориандра или ягоды можжевельника. Предполагая, что ваша капуста относительно свежая, ожидаемая квашеная капуста теперь должна быть примерно на дюйм ниже рассола.

* Если капуста старая, она будет суховатой. Просто сделайте быстрый рассол и добавьте его. Один литр воды весит один килограмм. Добавьте 20 граммов соли, перемешайте — и готово.Храните немного в холодильнике на случай, если позже вам понадобится наполнить емкость для брожения.

Затем взвесьте измельченную капусту любым нереактивным приспособлением, которое плотно прилегает к емкости для брожения. Это создаст воздушный шлюз. Накройте наволочкой, чтобы животные не попали внутрь, поместите ее в прохладное место — желательно с постоянной температурой — и позвольте микробам творить чудеса. Периодически проверяйте свою квашеную капусту и снимайте с нее все образующиеся цветки плесени и доливайте рассол, если квашеная капуста начинает всплывать над поверхностью.

Как долго нужно сбраживать квашеную капусту?

Как долго вам нужно ждать? Короткий ответ: пока вам не понравится вкус и текстура квашеной капусты. Вы можете приступить к делу примерно через десять дней, но большинство экспертов рекомендуют подождать три недели, чтобы дать всем этим полезным микробам возможность процветать. Как пишет Холли Хоу, самопровозглашенный «Мастер квашеной капусты», «этот промежуток времени обеспечивает хорошее развитие вкуса, надлежащий уровень кислотности и полное потребление всех сахаров, содержащихся в капусте.”

Для следующих рекомендаций я объединил советы и предложения Национального центра консервирования домашних продуктов (на основе рекомендаций Министерства сельского хозяйства США), Гарольда МакГи ( On Food and Cooking ) и мастера квашеной капусты:

• Оптимальный диапазон составляет 64–76ºF (18–24ºC).
• При 60–65 ºF (16–18 ºC) ферментация может длиться от пяти до шести недель. 65 ° F (18 ° C) — оптимальное соотношение цвета, вкуса и уровня витамина C .
• Для получения идеально хорошей квашеной капусты заквашивайте при температуре 70–76 ° F (21–24 ° C).Ваша квашеная капуста будет готова через три-четыре недели.
• При 60 ° F (16 ° C) отверждение может занять от шести до восьми недель. Ваша квашеная капуста не должна сбраживаться при температуре ниже 60ºF (16ºC). Как ни странно, я ферментировал квашеную капусту при немного более низких температурах. Просто им нужно больше времени для брожения.
• Повышенная температура отрицательно скажется на вкусе и текстуре квашеной капусты. Высокие температуры могут быть даже совершенно опасными, особенно если вы используете небольшое количество соли.Согласно KitchenProject.com, контроль температуры становится критическим при использовании традиционных количеств соли (соотношение соли к капусте ниже 2%): «Пищевое отравление может произойти, если температура ферментации слишком высока».

Холли Хоу говорит о ферментации при повышенных температурах: «Большую часть работы выполняют гомоферментативные бактерии, которые производят молочную кислоту, но не уксусную кислоту и другие ароматизаторы, которые способствуют сложному вкусу действительно хорошей квашеной капусты.”

Итак, вот оно. Думайте о квашеной капусте так же, как о лагере. Не торопитесь, бродите медленно и медленно, если можете.

Когда все сказано и сделано

Иногда хорошее не приходит к тем, кто ждет. Как и в случае с пивом дикого / смешанного брожения, брожение квашеной капусты иногда может сойти с рельсов. Если квашеная капуста пахнет плесенью, не ешьте ее . У меня такое случалось только один раз, и это было потому, что я не продезинфицировал кирпичи, которые я использовал, чтобы утяжелить тарелку в своей посуде.Кирпичи покрылись плесенью, и плесень проникла в рассол и квашеную капусту. Увы. Вы также можете получить квашеную капусту низкого качества, если добавите слишком много соли, которая препятствует образованию Lactobacilli (см. Выше). Поверьте мне: никакое количество пищевой молочной кислоты не спасет такую ​​квашеную капусту. Вылейте его в компост и снова сядьте на лошадь при следующей ферментации. Все, что вы потеряете, это пара баксов.

Это редкие случаи. Скорее всего, ваше терпение будет вознаграждено восхитительно кислой и слегка хрустящей квашеной капустой, которую вы можете съесть как есть или использовать в качестве основы для простых, но изысканных застолий.Если он немного соленый, просто промойте его и отправляйтесь на скачки.

В планах: рецепты квашеной капусты, которые хорошо сочетаются со стилями пива от Helles до Rauchbier и Gueuze.

Источники

GermanFoods, «Квашеная капуста: суперпродукт Германии».

Сандор Элликс Кац, Дикое брожение: вкус, питание и мастерство кормов для живых культур (Вермонт: Chelsea Green Publishing Company, 2003).

KitchenProject.com, «История квашеной капусты.”

Холли Хоу, «Как долго бродить квашеную капусту?» Квашеная капуста .

Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen , revised edition (New York: Scribner, 2004).

Национальный центр консервирования домашних продуктов, «Подготовка и консервирование ферментированных продуктов».

Барбара Ролек, «Квашеная капуста: типичный восточноевропейский овощ», The Spruce Eats , октябрь 2019 г.

USDA, «Безопасная ферментация продуктов в домашних условиях», 2015 г.

За исключением обложки, все изображения сделаны Францем Д. Хофером. Фотография «Квашеная капуста» предоставлена ​​Томом Кохом, Ghostletters Vienna: Traces of Urban Identity (Вена: Falter Verlag, 2016). Щелкните эту ссылку, чтобы найти копию: https://shop.falter.at/ghostletters-vienna-17.html

© 2020 Франц Д. Хофер и Буря в кружке. Все права защищены.

Как приготовить безупречную квашеную капусту и другие закваски — настоящая еда

Зеленоватая квашеная капуста слева только что приготовлена, брожение еще не началось.Белая квашеная капуста в середине была приготовлена ​​2–3 недели назад и готова к употреблению. Коричневой квашеной капусте больше года; он мягкий по текстуре и кислый по вкусу, но все же съедобен.

Существует надежный способ приготовления квашеной капусты и других заквасок, заключающийся в использовании стеклянных консервных банок, доверху заполненных овощами и рассолом. Я применил этот метод, когда проводил много испытаний рецептов для своей книги « Маринованная кладовая, », и с тех пор у меня не было ни одного испорченного брожения или не испорченного вкуса.

Почему это надежно? Стекло, в отличие от черепков, никогда не образует микротрещин, из-за которых посуда невозможно продезинфицировать должным образом, а в трещины попадают загрязнения. Стеклянная банка с крышкой и завинчивающейся лентой не пропускает воздух без необходимости взвешивать пищу, чтобы она оставалась ниже уровня рассола. Если вы хотите проверить фермент, вы можете увидеть его прогресс, не открывая банку и не добавляя в нее дрожжи и плесень. И, когда вы хотите попробовать фермент, вы открываете и пробуете его из одной банки, оставляя остальные банки в партии закрытыми и не подвергающимися воздействию воздуха.

Если вы попробуете неферментированную капусту, она будет соленой. В процессе ферментации в качестве побочного продукта микробного воздействия вырабатывается молочная кислота, а кислый продукт должен уравновешивать соленость. Чем больше соли вы добавите, тем медленнее будет брожение и тем дольше краут будет храниться без размягчения; чем меньше соли вы используете, тем быстрее происходит ферментация и тем быстрее она размягчается и обесцвечивается.

По мере того, как брожение продолжается, вы увидите, как пузырьки газа — углекислого газа — поднимаются к верху вашей банки.Он даже вытолкнет немного рассола, поэтому я всегда кладу свои закваски на блюдца, чтобы поймать перелив. Если брожение идет интенсивно, некоторые овощи могут остаться открытыми сверху. Это не проблема, пока банка остается закрытой. Когда я открываю банку, чтобы попробовать закваску, я доливаю ее еще рассолом (или просто водой, если закваска была соленой), чтобы все было накрыто. Затем снова закрываются крышка и винтовая лента.

Возможные проблемы? Только одно: если вам не удастся ослабить ленту винта, когда начнется брожение и в банке начнет накапливаться углекислый газ, вы можете получить взрыв (однажды это случилось со мной, когда кимчи повсюду на кухне, этого больше не повторится!) .

Вы можете купить шлюзы для стеклянных консервных банок. Они не дорогие и работают хорошо, но единственные преимущества, которые они предоставляют, заключаются в том, что воздушные шлюзы устраняют необходимость ставить банки на блюдца, чтобы уловить перелив, и предотвращают взрывы. С другой стороны, когда вы открываете банку, чтобы попробовать закваску, воздух, который вы впускаете, будет содержать дрожжи и плесень, которые образуют накипь на поверхности рассола, которую вам затем придется удалить. Чтобы удалить накипь, вы должны открыть банку, снова подвергая рассол воздействию дрожжей и плесени.И так далее. (Эта же проблема возникает с дорогими черепками.)

Метод приготовления ферментов в консервных банках лишь немного отличается от стандартного метода приготовления ферментов в горшках или других сосудах.

Вот как приготовить квашеную капусту

Шаг 1. Вымойте банки и крышки в мыльной воде. Хорошо промойте и положите их на полотенце, чтобы они высохли.

Шаг 2. Обрежьте и взвесьте капусту. Отмерьте 1-1 / 2 чайных ложки консервной или мелкой морской соли на фунт капусты и поместите в небольшую миску.Измельчите, натрите или нашинкуйте капусту и поместите ее в большую миску или ведро для пищевых продуктов. Если вы работаете с несколькими кочанами капусты, посыпьте часть отмеренной соли, когда вы наполняете ведро нашинкованной капустой.

Мне нравится использовать мандолину для шинковки капусты. Капуста, натертая на терке или в кухонном комбайне, мне кажется пережеванной, а квашеная капуста из нарезанной капусты не подходит для хот-дога.

Шаг 3.Смешать капусту и соль. Если хотите, отойдите и дайте соли стечь жидкость со стенок ячеек. Если вы хотите завершить работу, раздавите, разбейте и массируйте капусту до тех пор, пока вы механически не сломаете стенки клеток и не начнете вытягивать воду из клеток. (Сочетание того и другого — времени и массажа — подойдет.) Квашеная капуста готова к упаковке, когда в миске будет достаточное количество рассола. Примечание: из квашеной капусты, приготовленной из свежесобранной капусты, легко образуется рассол; квашеная капуста, приготовленная из капусты, извлеченной из корневого погреба, может нуждаться в добавлении рассола (см. шаг 4).

Через несколько часов после засолки капуста вянет, и в чаше собирается рассол.

Шаг 4. Разложить капусту по консервным банкам, утрамбовывая дюбелем или ложкой. Заполните банку капустой на расстоянии не более 1 дюйма от верха каждой банки, утрамбовывая по мере продвижения. В верхней части банки у вас должно быть около 2,5 см рассола, заполняющего банку до самого верха. Если вы этого не сделаете, приготовьте рассол, смешав 1 стакан родниковой воды (т.е., нехлорированная вода) и 1 чайную ложку консервной или мелкой морской соли и добавьте столько, сколько необходимо. Закройте банку крышкой, наденьте ленту для винта на банку, чтобы закрепить крышку, и осторожно затяните ее пальцами. Поместите каждую банку на блюдце или поместите все банки в пластиковый контейнер, чтобы собрать переполненный.

Я утрамбовываю капусту при помощи дюбеля, когда наполняю банки.

Я наполняю банки до краев, затем закрываю крышкой и завинчивающейся лентой и кладу на блюдце, чтобы собрать переполненный рассол.

Шаг 5. Дайте брожению произойти. Квашеная капуста бродит в стеклянных банках от 7 до 14 дней при температуре от 60 до 70 градусов по Фаренгейту; он будет медленнее при более низких температурах и быстрее при более высоких температурах. Я держу свои ферменты на прилавке (или там, где я могу его увидеть) в течение 2 недель. Если крышка в любой момент вздувается, ослабьте стяжку. Если через 2 дня не происходит перелива рассола, ослабьте ленту. По прошествии 2 недель фермент больше не должен выдавливать рассол, а банка, перевернутая набок, не будет показывать много или никаких пузырьков газа, поднимающихся вверх.

Шаг 6. Вкус. Закваска должна иметь приятный кисловатый вкус. Если да, то он готов к хранению. Если он все еще не кислый, дайте ему побродить дольше. Не забудьте попробовать только из одной банки и при необходимости долить до верха еще рассола (см. Шаг 4).

Шаг 7. Сохранить. Хранить никогда не открывающиеся банки в прохладном месте (прохладном подвале или холодильнике) до года. Это может длиться даже дольше, особенно если используется дополнительная соль, но чем дольше она хранится, тем она становится кислее.Открыв банку, храните ее в холодильнике. Постарайтесь, чтобы никто не ел прямо из открытой банки. Если окажется, что квашеная капуста слишком соленая для употребления, быстро промойте ее под проточной водой.

Андреа Чесман написала более 20 кулинарных книг, в том числе «Маринованная кладовая», «Рецепты из корневого погреба», «Подавать урожай», и «Книга кухонных ноу-хау на заднем дворе» . Она преподает и проводит кулинарные демонстрации и классы на ярмарках, фестивалях, книжных мероприятиях и выставках в саду по всей территории Соединенных Штатов.Она живет в Риптоне, штат Вермонт.

Все блоггеры сообщества MOTHER EARTH NEWS согласились следовать нашим рекомендациям по ведению блогов и несут ответственность за точность своих сообщений. Чтобы узнать больше об авторе этого сообщения, нажмите на ссылку автора вверху страницы.

Первоначально опубликовано: 12.10.2015 11:16:00

Квашеная капуста: бактерии, из которых состоит еда — Сеть блогов Scientific American

На прошлой неделе моему мужу понадобились несколько банок для приготовления пищи.Tesco продает банки примерно по 3 фунта за штуку. Однако они также продают большие банки квашеной капусты по 1 фунт каждая. Это означает, что на прошлых выходных у нас было очень много квашеной капусты, которую нужно было попробовать.

Я не большой поклонник квашеной капусты, и очень жаль, потому что ее вкус в большей степени обусловлен действием бактерий. В процессе ферментации участвует не одна бактерия, а целый ряд различных видов. Бактерии даже не нужно добавлять в квашеную капусту, поскольку они естественным образом живут на капустных листьях.Все, что требуется для начала процесса, — это нашинкованная капуста и соль.

На первом этапе брожения квашеной капусты участвуют анаэробные бактерии, поэтому измельченную капусту с солью нужно упаковать в герметичный контейнер. На этом этапе окружающая среда не кислая, а просто капустная. Бактерии, в основном видов Leuconostoc , производят углекислый газ (заменяющий последние остатки кислорода в сосуде) и молочную кислоту, которая является естественным побочным продуктом анаэробного дыхания.В конце концов, условия внутри сосуда становятся слишком кислыми, чтобы эти бактерии могли выжить, и они вымирают, заменяясь бактериями, которые лучше справляются с кислой средой s , такими как виды Lactobacillus .

Лактобацилла дополнительно сбраживает любые сахара, оставшиеся в капусте, используя анаэробное дыхание. Это производит больше молочной кислоты, пока квашеная капуста не достигнет pH около 3. Эти бактерии подавляются высокими концентрациями соли (так что большая часть квашеной капусты содержит около 2-3% соли) и низкими температурами, поэтому банки для брожения следует оставить при комнатной температуре, а не в холодильнике.При ph4 l actobacillus прекращает брожение, и квашеную капусту можно хранить до тех пор, пока она не понадобится.

Все эти бактерии помогают создать острый кисловатый вкус, однако есть причины, по которым рост микробов может пойти не так. Избыточный рост лактобацилл , например, если банка хранится при слишком высокой температуре во время ферментации, может привести к тому, что квашеная капуста приобретет неправильную консистенцию. Точно так же, если квашеная капуста становится слишком кислой слишком рано, лактобациллы начинают действовать раньше, что приводит к мягкой квашеной капусте.Хотя готовая квашеная капуста слишком кислая, чтобы в ней могли жить патогены, споры грибов могут оседать на поверхности и распространяться, портя пищу.

Хотя квашеная капуста — немецкое слово, считается, что это блюдо возникло в Китае из капусты, сброженной в рисовом вине или рассоле. Это распространилось в Европу через завоевателей Чингисхана, где капусту сушили солью. Поскольку квашеная капуста хранится в течение длительного времени и является источником витамина С, ее отдали предпочтение голландским морякам, которые взяли ее с собой, когда путешествовали в Америку.Капитан Кук также путешествовал с ним в Австралию, поскольку квашеная капуста содержит ряд витаминов и минералов, которые трудно получить при длительном путешествии по морю.

Поскольку бактерии, необходимые для брожения квашеной капусты, содержатся на капустных листьях, приготовить это блюдо очень просто и полезно для здоровья. Все, что вам нужно, это капуста! Используя действие бактерий, можно использовать простые ингредиенты, такие как капуста и соленая вода, для приготовления полезного блюда, которое можно хранить намного дольше, чем когда сырые фрукты и овощи начнут портиться.

Crockpot Kielbasa и квашеная капуста — Crockpots и Flip Flops

Crockpot Kielbasa и квашеная капуста — это терпкое и острое блюдо со сладкой стороной. Кильбаса и квашеная капуста — брак, заключенный на небесах. Добавьте несколько дополнительных ингредиентов, таких как коричневый сахар, пиво и яблоки, и вы получите насыщенное, ароматное мясо, которое легко приготовить в любой день недели!

Кто любит квашеную капусту ?? Я делаю!! Квашеная капуста — это восхитительная квашеная капуста с терпким вкусом, и я хотел бы съесть ее больше. Я ела только в качестве гарнира, когда мой муж жарил на гриле колбасу или сосиски, но ела их все время в детстве.Вспомнив, что квашеная капуста настолько хороша, я понял, что мне нужно найти больше способов ее приготовления. Итак, конечно, я пошел прямо к своей мультиварке.

Этот простой рецепт мультиварки состоит из нескольких шагов, которые выведут вашу колбасу и квашеную капусту на новый уровень. Это идеально подходит для ужина или для футбольной вечеринки или любой другой вечеринки.

Отказ от ответственности. Некоторые ссылки ниже являются партнерскими ссылками Amazon, что означает, что без дополнительных затрат для вас я получу комиссию, если вы перейдете по ссылке и сделаете покупку.

ЧТО НУЖНО СДЕЛАТЬ KIELBASA И SAUERKRAUT?

Хорошо, вы думаете … Мне просто нужна кислая капуста и квашеная капуста, верно? Извините … но вам нужно еще несколько ингредиентов, чтобы приготовить это вкусное блюдо. Чтобы сбалансировать пирог квашеной капусты, вам понадобится несколько продуктов, чтобы получился идеальный баланс!

— Kielbasa

— Квашеная капуста

— Сладкий лук

— Чеснок

— Пиво или вода

— Яблоко с хрустящей корочкой с медом

— Коричневый сахар

— Семена тмина

Как приготовить Мультиварка?

Приготовьте лук и чеснок на плите.Если у вас мало времени, вы можете пропустить этот шаг и просто добавить лук и чеснок в мультиварку.

Добавьте квашеную капусту, яблоко, смесь лука и чеснока и тмин в кастрюлю мультиварки. Размешать.

Разрезать килбасу на 1/2 части. Добавить в мультиварку.

Смешайте пиво / воду и коричневый сахар в отдельной миске. Полить смесью квашеной капусты. Смешайте ингредиенты.

Готовьте при высокой температуре 3-4 часа или при низкой температуре 4-6 часов.

Пищевая аллергия

Без глютена — Я делаю все без глютена в нашем доме, потому что у моего мужа глютеновая болезнь, то есть у вас аллергия на глютен.К сожалению, в пиве есть глютен, поэтому, чтобы оставаться без глютена, вам нужно заменить пиво или воду без глютена. Я использовал безглютеновое пиво Omission.

Если вы не безглютеновый, поменяйте пиво без глютена на любой лагер.

Нужна мультиварка? Мне больше всего нравится эта программируемая мультиварка Crock Pot на 6 литров. Мне нравится устанавливать таймер на случай, если я не дома, когда еда закончится и она просто станет теплой. Кроме того, вы можете закрыть крышку и просто отнести ее на вечеринку.Вы никогда не потеряете еще одну посуду или сервировочное блюдо на вечеринке!

ХОТИТЕ БОЛЬШЕ ВКУСНЫХ РЕЦЕПТОВ КРОКПОТ?

Бальзамическая свиная вырезка

Цыпленок с чесночным маслом

Жаркое из Миссисипи

• 2-3 ​​фунта колбасы или колбасы
• 1 нарезанный сладкий лук
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 32 унции меда 1 квашеная капуста
• сладкое яблоко очищенное и нарезанное
• 1 столовая ложка тмина
• 1 чашка пива или воды используйте безглютеновое пиво, чтобы не было глютена
• 2-4 столовые ложки коричневого сахара

• Нагреть масло на плите и приготовить лук и чеснок на плите до мягкости.

• Добавьте квашеную капусту, смесь яблок, лука и чеснока и тмин в кастрюлю медленного приготовления. Размешать.

• Нарежьте килбасу на кусочки размером 1/2 дюйма. Добавить в мультиварку.

• Смешайте пиво / воду и коричневый сахар в отдельной миске.