5 слоев удовольствия: как правильно собрать селедку под шубой: p_syutkin — LiveJournal

Что вам больше всего нравится в селедке под шубой? — Абсолютно разные продукты, соединяясь «на кончике языка», рождают совершенное сочетание соленого и сладкого, с перебивкой пресного или чуть кислого. Но остаются вопросы. Как уложить? Нарезать или натереть на терке? Споры вокруг этого  разгораются с новой силой накануне новогодних праздников. Давайте и мы разберемся, как приготовить идеальную селедку под шубой.

Сама идея свекольного салата – винегрета с селедкой – не блещет новизной. Такую подачу мы встречаем еще в кулинарных книгах XIX века. А вот удалить тщательно все кости из селедки, некрупно нарезать и переложить слоями с подходящими по вкусу продуктами, а еще слегка сдобрить майонезом – это уже изобретение советских хозяек. Но как «зашли» всем 5 слоев удовольствия! Любители подцепить на вилочку такую закуску теперь есть по всему миру. Ольга Сюткина рассказывает на портале Гастроном. ру:

Какие слои могут быть в селедке под шубой: продукты, сочетания, необычные варианты

Сторонники чистоты жанра будут оспаривать классику – только селедка, отварная свекла, картофель, морковь, репчатый лук и яйца для украшения. Но будем честны: никто и никогда не видел того самого «блокнотика» домашней хозяйки с первым рецептом, по которому аутентичная селедка под шубой бодро и довольно быстро разошлась по стране.

Абсолютная классика жанра: от первого, селедочного слоя до последнего – только традиционные продукты и традиционная последовательность слоев

Необычные слои. Не будем слишком сильно переживать, если на чей-то вкус покажется уместным положить слой зеленого яблока, соленый или маринованный огурец, маринованные грибы, сыр – твердый или плавленый.
Необычная заправка. В майонез можно добавить чеснок, а сам майонез заменить сметаной.
Необычная основа. Можно взять не обычную соленую селедку, а пряного посола (хотя я настаиваю на обычной соленой). Более дорогой вариант – вместо селедки использовать соленую семгу, форель или горбушу. Любите копченую рыбу? Возьмите любую – горячего или холодного копчения, скумбрию, к примеру. А если проявить немного креатива, можно смешать два вида соленой рыбы: соленую селедку с копченой. Ведь все остальные ингредиенты, которые входят в состав салата, по определению будут хорошо сочетаться практически с любой соленой рыбкой. Кстати, и саму селедку можно заменить консервированной рыбой из банки, но только не забудьте слить масло.

Хочется чего-то необычного? Пожалуйста! Даже если вы не поклонник такой замысловатой подачи, соленый или маринованный огурец будет отлично гармонировать с остальными продуктами

Совсем оригинальный вариант. Возьмите вместо селедки крабовые палочки. К ним в компанию просится авокадо вместо отварной картошки. Замена картошки на авокадо уместна и в сочетании с селедкой.

В общем, селедка «наденет» любую шубку. Главное, чтобы было вкусно вам!

Как лучше нарезать и натереть ингредиенты селедки под шубой? И почему так, а не иначе

После того, как мы разобрались с ингредиентами, второй не менее спорный вопрос – как нарезать, или на какой терке натереть овощи – мелкой или крупной?

Так вот, если выбираете нарезку овощей, то только мелкими кубиками, чтобы как можно больше ингредиентов поместилось на вилку. Но все же кубики имеют тенденцию сваливаться, не цепляются друг за друга.

Чтобы селедка под шубой хорошо подцеплялась на вилку, лучше всего натереть овощи на крупной терке. А яйцо для украшения – на мелкой

В отличие от них ингредиенты, натертые на мелкой терке, на вилке держатся хорошо, можно сразу подцепить все слои. Но вот внешне все это производит впечатление каши. Поэтому, на мой взгляд, самое верное – натереть на крупной терке. Тогда и рождается тот самый вкус «на кончике языка». Сначала чувствуется селедка, затем сладость свеклы – именно они задают общий вкус. И все дополняется картофелем или другими любимым продуктами. А вот селедку в таком варианте подготовки овощей, лучше нарезать тонкими ломтиками.

Какой слой в селедке под шубой должен быть первым? И какой следующий

1. Первым слоем принято класть нарезанную на тонкие ломтики селедку. Так легче ее взять вилкой вместе остальными ингредиентами.
2. На селедку – мелко нарезанный репчатый лук, селедка лук любит.
3. Затем слой картофеля – это тоже вписывается в классику вкуса: картофель+лук+селедка.
4. Затем слой отварной моркови – плавный переход к сладости свеклы.
5. И, наконец, сама свекла, последним ярким аккордом. Вот и все 5 слоев!

Каждый слой промазывается сеточкой из майонеза. А поверх свеклы слой соуса можно сделать щедрым. И украсить натертым желтком (белок можно добавить одним из слоев салата). Или мелко нарезанным целым яйцом.

Какие слои в селедке под шубой можно заменить и на что?

Лук. Не любите лук? Исключите его из списка ингредиентов и замените соленым огурцом или зеленым яблоком.

Морковь. Не переносите отварную морковь? Cмело убирайте и ее, положите немного больше свеклы.

При выкладке селедки каждый слой аккуратно прижимайте и разравнивайте ложкой (или вилкой)

Картошка, самый плотный слой. Хотите совсем облегченный вариант? Приготовьте «полушубок» – селедка, тонко нарезанные ломтики свеклы и полукольца красного лука. Слои смажьте майонезом. Уверяю вас: если вам важно только сочетание сладко-соленого вкуса, вы получите удовольствие даже без всех остальных утяжеляющих салат ингредиентов.

Майонез. Если придерживаетесь правильного питания, вместо майонеза возьмите сметану или натуральный йогурт. Хорошо приправить их горчицей, солью, щепоткой сахара, черным перцем – приблизить по вкусу к майонезу.

Что сделать, чтобы селедка под шубой была идеальной: 5 советов про каждый слой

• Селедку лучше выбрать малосольную, плотную, с широкой спинкой.
• Лук выбирайте белый: он подходит для салатов лучше всего. Если лук все-таки попался очень острый, лучше залить его кипятком, затем воду слить и обдать холодной водой – горечь уйдет, а приятное похрустывание останется.
• Картошка должна быть не разваривающихся сортов, с меньшим содержанием крахмала. Та, на упаковке которой написано «для салатов». Отваривайте в кожуре – так вкуснее. Или запеките.
• Морковь послаще, с ярким вкусом можно выбрать по запаху. Если у овощей свежий, прохладно-сладковатый аромат – да, это она, морковка для вашей идеальной селедки под шубой.
• Свеклу не варите, а запеките, завернув в фольгу.

При выкладке овощей каждый слой разравнивайте и прижимайте вилкой или ложкой.

РЕЦЕПТЫ

Селедка под шубой — классический рецепт

Селедка под шубой — классический рецепт

6 порций

• морковь – 500 г
• свекла – 500 г
• картофель – 500 г
• майонез – 200 г
• репчатый лук – 200 г
• филе соленой сельди – 500 г
• яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
• зеленый лук, зелень для украшения
• соль – по вкусу
• молотый черный перец – по вкусу

1. Подготовьте овощи для классической селедки под шубой. Духовку нагрейте до 190°С. Морковь, свеклу и картофель тщательно вымойте щеткой.
2. Неочищенные овощи по отдельности заверните в фольгу. Уложите свертки на противень и запекайте 50 минут. Разверните фольгу и дайте овощам полностью остыть.
3. Овощи очистите и нарежьте кубиками. Можно также натереть на крупной терке. Распределите по отдельным емкостям. Заправьте майонезом, посолите и поперчите по вкусу.
4. Лук очистите и очень мелко нарежьте. Поместите его в дуршлаг и обдайте кипящей водой, чтобы избавить от горечи. По желанию, вместо этого нарезанный лук можно залить лимонным соком, оставить на 5 минут, затем выложить на бумажное полотенце и обсушить.
5. Филе селедки нарежьте сначала длинными полосками, затем — маленькими кубиками, параллельно вынимая возможные мелкие косточки.
6. В прозрачный салатник или порционные салатники выложите слоями лук, сельдь, картофель, морковь и свеклу. При необходимости слои можно повторить.
7. Держа мелкую терку над верхним слоем свеклы, натрите сваренные вкрутую яйца. Верх салатника (салатников) затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.
8. Охлажденную селедку под шубой украсьте нарезанным зеленым луком или рубленой зеленью. Сразу подайте на стол. Помните, что хранить салаты с майонезом, даже в холодильнике можно не более 8 часов.

Полезный совет

Для более эффектной подачи классической селедки под шубой можно использовать кулинарные кольца, установленные на тарелки, укладывая ингредиенты слоями. Чтобы салат лучше сохранял форму, продукты следует перемешивать с майонезом по отдельности, как указано в нашем рецепте. Перед подачей кольца осторожно снять.
Чтобы соус для салата приобрел более нежный вкус, внесите небольшое изменение в классический рецепт селедки под шубой. Добавьте к обычному майонезу сметану в пропорции 3:1 и чайную ложку лимонного сока.

Рулет Селедка под шубой

Рулет Селедка под шубой

6 порций

• яйца – 4 шт.
• свекла среднего размера – 3 шт.
• картофель среднего размера – 2 шт.
• морковь среднего размера – 2 шт.
• репчатый лук – 1 шт.
• филе сельди – 200 г
• майонез – 150 г
• зелень для украшения – по вкусу
• соль, молотый черный перец – по вкусу

1. Подготовьте ингредиенты для рулета Селедка под шубой. Яйца поместите в небольшой ковшик, залейте водой и доведите до кипения. Варите 10 минут, затем воду слейте. Яйца залейте холодной водой и дайте остыть.
2. Духовку нагрейте до 180°C. Свеклу для рулета Селедка под шубой тщательно вымойте щеткой и заверните в лист фольги. Переложите на противень и запекайте 1 час.
3. Пока запекается свекла для селедки под шубой, картофель и морковь сварите до готовности. Дайте полностью остыть, очистите и натрите на крупной терке в небольшую миску.
4. Свекле дайте остыть, затем очистите ее и натрите на крупной терке в миску. Яйца очистите, желтки от белков и натрите по отдельности на мелкой терке в разные емкости. Желтки накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.
5. Репчатую луковицу для рулета очистите и затем мелко порубите. Филе слабосоленой селедки мелко нарежьте, попутно удаляя пинцетом самые маленькие косточки.
6. Для приготовления рулета на столе расстелите большой кусочек пищевой пленки (примерно 40х60 см). Распределите по нему тертую свеклу в виде прямоугольника и смажьте небольшим количеством майонезам.
7. Сверху выложите большую часть натертых белков и разровняйте (часть отложите для украшения). Снова смажьте небольшим количеством майонеза. Затем выложите слоями морковь, лук и картофель. Каждый немного солите, перчите и смазывайте майонезом.
8. На картофель вдоль длинной стороны прямоугольника распределите селедку. Аккуратно сверните ингредиенты Селедки под шубой рулетом. Уберите в холодильник на 4 часа.
9. Готовый рулет Селедка под шубой освободите от пленки и аккуратно выложите на тарелку. Верх украсьте тертыми желтками, оставшимися белками и листочками зелени по вкусу.

Полезный совет

Чтобы лук в составе рулета Селедка под шубой не горчил, после нарезания сложите его в сито и обдайте кипящей водой. Можно также залить его лимонным соком, оставить на 5 минут, затем сок слить.

Для приготовления рулета Селедка под шубой следует использовать густой качественный майонез. Он должен хорошо впитываться в ингредиенты, но ни в коем случае не течь, иначе блюдо потеряет «товарный вид».

Быстрая селедка под шубой

Быстрая селедка под шубой

4 порции

• филе сельди 300 г
• вареная морковь 2 шт.
• вареная свекла 3 шт.
• яйца (сваренные вкрутую) 3 шт.
• отварной картофель 2 шт.
• лук 1 шт.
• майонез 4 ст.л.
• соль по вкусу

1. Подготовить все ингредиенты. Отварные картофель, морковь, свеклу и яйца очистить. Яйца порубить ножом или измельчить с помощью толкушки для картофеля.
2. Вареные картофель, морковь и свеклу нарезать маленькими кубиками. Можно пропустить через специальную сеточку или даже натереть на крупной терке. Сложить в большую миску.
3. Лук очистить и нарезать маленькими кубиками. Чтобы сделать его вкус более изысканным, залейте нарезанный лук лимонным соком или яблочным уксусом и оставьте на 10 минут. Затем откиньте на сито.
4. Филе сельди нарезать маленькими кубиками. Можно купить хорошую жирную рыбу и разделать ее самостоятельно или же приобрести готовое филе. Нарезая селедку, удаляйте попутно мелкие косточки.
5. Добавить лук и яйца в миску к картофелю, моркови, свекле. Положить майонез. Посолить, поперчить по вкусу. Перемешать ингредиенты быстрой селедки под шубой с майонезом.
6. Переложить быструю селедку под шубой в салатник. Украсить по вкусу. В отличие от классической селедки под шубой, этот салат можно подавать на стол сразу после приготовления.

Полезный совет

Чтобы приготовить такую селедку под шубой действительно быстро, картофель, морковь, свеклу и яйца следует отварить накануне (они должны основательно остыть). В этом случае нарезать ингредиенты будет значительно легче.

Если вы соберетесь подать быструю селедку под шубой на ломтиках хлеба, нарезайте ингредиенты салата максимально мелко. Свеклу можно даже натереть на крупной терке (только обязательно потом отожмите лишнюю жидкость).

Торт-салат Селедка под шубой пошаговый рецепт

Ну какой Новый год без традиционной Селедки под шубой? Лично для меня этот простой, но такой вкусный и сочный слоеный салат — неизменный атрибут самого главного зимнего праздника. Сегодня предлагаю попробовать не классический рецепт Селедки под шубой, а в виде эффектного и нарядного закусочного торта. Удивите гостей за новогодним столом!

Этот интересный рецепт праздничного блюда я нашла в журнале на Нашей кухне (спецвыпуск от 26 ноября 2018 года, в котором можно увидеть целых 90 вариантов салатов на любой вкус), при этом немного откорректировала ингредиенты. В отличие от классической Селедки под шубой в этом рецепте слой из свеклы будет в виде нежного мусса. Сам салат спрячется под воздушной розой шапочкой. Однако, несмотря на такую необычную форму, закусочный тортик можно запросто нарезать аккуратными порционными кусочками.

Для приготовления торта-салата Селедка под шубой необходимо кольцо диаметром 18 сантиметров и разъемная форма большего размера (20 сантиметров). Лично я воспользовалась одним кулинарным кольцом, которое можно сделать разного диаметра. Все тонкости и секреты формовки такого салата со свеклой и селедкой я подробно расскажу ниже.

Овощи для Шубы принято варить в мундире, то есть не снимая шкурку, до полной готовности (мягкости) в воде на плите. Как вариант, можно запечь свеклу, морковь и картофель в духовке — такой способ нравится многим кулинарам. Еще неплохо получается приготовление овощей на пару (к примеру, в мультиварке) — выбирайте тот способ, который подходит лично вам.

Шаг 1

Для приготовления праздничного салата Селедка под шубой в виде торта нам понадобятся следующие ингредиенты: соленая селедочка, свекла, морковь, картофель, куриные яйца, сметана, майонез, зеленый лук, вода, желатин, столовая горчица и соль. Майонез по традиции я всегда советую готовить самостоятельно — вот подробный рецепт.

Шаг 2

Первый делом, естественно, нужно отварить овощи. Так как для свекольного суфле нужно 500 граммов отварной свеклы (это в уже очищенном виде), берем 6-7 корнеплодов среднего размера. Моем свеклу, закладываем в кастрюлю подходящего размера и заливаем холодной водой. Доводим до кипения и варим в мундире до мягкости — если свекла легко прокалывается ножом (вилкой), она готова. Как вариант, кстати, овощи можно запечь в духовке. Время приготовления овощей всегда зависит от их размера и степени зрелости. К примеру, свекла варится около 1-1,5 часов, после чего отвар сливается, а овощи остужаются.

Шаг 3

В отдельной посуде варим картофель (3 штуки) и морковь (2 штуки) — тоже в мундире. Мои овощи были готовы через 30 минут. Сливаем отвар и даем корнеплодам полностью остыть.

Шаг 4

Попутно с овощами ставим вариться куриные яйца (4 штуки) вкрутую — 9-10 минут после закипания на среднем огне. Как сделать, чтобы про варке яйца не трескались? Во-первых, они должны быть комнатной температуры (то есть заранее достаньте яйца из холодильника), так же как и вода. Во-вторых, при варке добавьте в воду немножко уксуса или соли.

Шаг 5

Пока варятся (а затем и остывают) овощи, нужно замочить 25 граммов желатина в 100 миллилитрах холодной кипяченой воды. Оставляем желатин набухать при комнатной температуре как минимум на 30 минут (можно и дольше).

Шаг 6

Один из слоев салата Селедка под шубой будет соленая сельдь с зеленым перьевым луком. 350 граммов рыбного филе режем мелким кубиком. Небольшой пучок (2-4 веточки) зеленого лука мелко рубим ножом. При желании можно заменить зеленый лук репчатым (хватит одной небольшой луковички).

Шаг 7

Перемешиваем соленую селедочку с измельченным луком — пока поставим миску в холодильник, затянув пищевой пленкой.

Шаг 8

Когда куриные яйца будут готовы, ставим их прямо в кастрюльке под холодную проточную воду минут на 5. За это время они остынут и скорлупа будет легче сниматься. Чистим и трем яйца на крупной терке. Я оставила один желток для украшения готового торта-салата Селедка под шубой.

Шаг 9

Добавляем 50 граммов майонеза к тертым яйцам, перемешиваем — второй слой для салата готов.

Шаг 10

Вареные и остывшие овощи чистим, после чего измельчаем на крупной терке. Перекладываем в отдельные мисочки и заправляем майонезом. К моркови добавляем 30 граммов майонеза, а к картофелю — 70 граммов. Перемешиваем. Все необходимые составляющие для 4 слоев будущего салата подготовлены.

Шаг 11

Для формовки слоеного салата берем плоское блюдо или подложку для торта (как в моем случае). Ставим разъемное кольцо (диаметром 18 сантиметров) и начинаем выкладывать слои. Сначала картофель — аккуратно разравниваем его ложкой или лопаткой.

Шаг 12

Затем равномерно распределяем селедку с луком. Третий слой — морковный, а четвертый — яичный. Помещаем заготовку на 1 час в холодильник или на 15-20 минут в морозильную камеру, чтобы салат схватился и держал форму.

Шаг 13

Тем временем приготовим основу для будущего свекольного мусса. Для этого берем очищенную вареную свеклу (500 граммов) и нарезаем ее небольшими ломтиками. Перекладываем в подходящую глубокую емкость. Добавляем 200 граммов сметаны, 100 граммов майонеза, 1 чайную ложку столовой горчицы и четверть чайной ложки соли. Сметану берем жирностью 20-26%.

Шаг 14

Пробиваем все ингредиенты с помощью погружного блендера, чтобы получилась полностью однородная воздушная масса. Обязательно попробуйте свекольную основу на соль — вполне возможно, чтоб наши вкусы по степени солености не совпадают.

Шаг 15

Пора заняться желатином.

Шаг 16

Когда он набухнет, прогрейте до полного растворения, не доводя до кипения, а затем процедите. Можно сделать это на плите в небольшой кастрюльку или в микроволновке на режиме разморозка в течение 10-15 секунд. Только ни в коем не дайте ему закипеть, иначе желе не схватится.

Шаг 17

Наливаем процеженный распущенный желатин к свекольной основе и еще раз пробиваем все погружным блендером. Заготовка для будущего мусса ждет своего часа на столе. Только не ставьте ее в холод, чтобы желатин не начал работать.

Шаг 18

Достаем салат с селедкой из холодильника (морозилки) и аккуратно снимаем кольца, просто медленно поднимая его вверх. Получается вот такая аккуратная заготовка.

Шаг 19

Вокруг салата ставим разъемное кольцо или стенки от разъемной формы, диаметром 20-21 сантиметр. Дополнительно, чтобы бока торта-салата были идеально ровными я выстилаю внутреннюю часть кольца бордюрной лентой. Как вариант, можно взять отрез пергаментной бумаги и приклеить его к стенкам с помощью небольшого количества растительного масла. Кроме того, можно изначально собирать салат в разъемной форме (дно+боковая разъемная стенка) диаметром 20-21 сантиметр.

Шаг 20

Аккуратно заливаем бока салата (до уровня яичного слоя) свекольным муссом и сразу же ставим всю конструкцию в морозилку минут на 10-15. За это время мусс схватится, после чего можно будет заливать остальной. Так как свекольная основа получается довольно жидкой и текучей, после полного застывания верх салата приятного удивит вас своей гладкостью. Не могу не обратить ваше внимание на один нюанс: когда будете помещать заготовку в морозильник, нужно изначально поставить всю конструкцию на что-нибудь ровное. Дело в том, что жидкий мусс может подтекать снизу даже из очень узких щелочек, поэтому важно сделать как можно более стабильное сооружение. После полной заливки салата свекольным муссом ставим закусочный тортик в холодильник часа на 2-3.

Шаг 21

Когда свекольный мусс стабилизируется (потрогайте пальчиком), достаем конструкцию из холодильника. Чтобы аккуратно снять стенки, можно прогреть кольцо обычным феном (горячим воздухом). Вот такой получается закусочный торт-салат Селедка под шубой.

Шаг 22

Я решила украсить готовое блюдо сеточкой из майонеза. Для этого сделала небольшой корнет из отреза пергаментной бумаги, положила в него буквально пару столовых ложек майонеза и отсадила на поверхность салата. Еще у нас оставался вареный яичный желток
— его я раскрошила вилкой и посыпала поверх майонезной сеточки. Веточки свежего укропа сделали декор похожим на мимозу. В таком виде торт-салат весил 2 кг 200 гр.

Шаг 23

Разрезать салат нужно острым горячим ножом. После каждого разреза лезвие моем, нагреваем в кипятке и быстро обсушиваем. Это если вам не все равно, насколько ровным, гладким и аккуратным получится срез. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

Кухня Ника и Алоны: Селедка под шубой

Сегодня мы приготовили салат, очень распространенное русское блюдо, Сельдь под шубой. Получилось очень хорошо, хотя и заняло гораздо больше времени, чем мы предполагали. Это определенно выглядело впечатляюще, и это хорошее блюдо, которое можно приготовить время от времени. Это может быть здорово для вечеринки, где вы можете причудливо украсить верх различными кусочками овощей.
Мы также не делали 4 отдельных раунда, как указано в рецепте, а приготовили более традиционное одно блюдо. Кроме того, требуется больше возиться с количеством, мы думаем, что было бы полезно больше свеклы, больше моркови и больше яиц, чтобы покрыть всю поверхность блюда.

Вот оригинальный рецепт: http://www.foodandwine.com/recipes/herring-under-fur-coat

Ингредиенты:

2 большие свеклы
2 вареные (вареные или приготовленные на пару) целые картофелины
4 большие вареные моркови (вареные или приготовленные на пару)
4 больших яйца вкрутую
1 чашка мелко нарезанной маринованной сельди
1/2 чашки измельченного сладкого лука
1/4 стакана масла канолы
2 столовые ложки нарезанного укропа плюс веточки для украшения
1/2 стакана майонеза
Кошерная соль

Указания:

1.