Как разбавить уксусную эссенцию и кислоту ложками

На сегодняшний день в магазинах очень сложно найти не разбавленную уксусную кислоту. Разберемся вначале, что такое уксусная кислота и эссенция. Когда уксусная кислота не разбавлена водой, она называется кислотой. Как только кислоту разбавляют водой, раствор называется эссенцией. На прилавках в основном Вы найдете 9%, 7%, 5%, и 3% уксусную эссенцию, но в народе называют его столовый уксус или просто уксус. И эта концентрация уксусной кислоты в принципе подходит для большинства рецептов. Но что делать, если у Вас другая концентрация уксусной эссенции или есть только уксусная кислота? Конечно нужно разбавить до нужной концентрации Ваш имеющийся раствор. Очень важно знать, что раствор нужно разбавлять кипяченной водой. Как разбавить уксусную эссенцию или уксусную кислоту? В этой статье мы ответим на этот вопрос. Но для того, чтобы разбавить, нужно применять мерные мензурки и вспоминать математику. А что делать если нет под руками мерной посуды?  Для этого, мы для Вас подготовили мерные таблицы с помощью которых Вы сможете разбавить уксусную эссенцию и уксусную кислоту с помощью чайных и столовых ложек.

Как разбавить уксусную эссенцию с помощью ложек

Имеем %	Хотим получить	Количество ложек уксуса	Количество ложек воды	Получаемый объем
80%	3%	1 чайная ложка	9 столовых ложек	135 мл.
80%	5%	1 чайная ложка	5 столовых ложек	80 мл.
80%	9%	2 чайных ложки	5 столовых ложек и 1 чайная	90 мл.
80%	7%	2 чайных ложки	7 столовых ложек	115 мл.
80%	30%	2 столовых ложек	3 столовых ложек и 1 чайная	80 мл.
80%	70%	5 столовых ложек и 2 чайных	2 чайных ложки	80 мл.
70%	3%	1 чайная ложка	7 столовых ложек и 1 чайная	115 мл.
70%	5%	1 чайная ложка	4 столовых ложек и 1 чайная	70 мл.
70%	7%	2 чайных ложки	6 столовых ложек	100 мл.
70%	7%	1 чайная ложка	3 столовых ложек	50 мл.
70%	9%	1 чайная ложка	2 столовых ложек и 1 чайная	40 мл.
70%	30%	2 столовых ложек	2 столовых ложек и 2 чайных	70 мл.
30%	3%	1 чайная ложка	3 столовых ложек	50 мл.
30%	5%	1 столовая ложка	5 столовых ложек	90 мл.
30%	5%	1 чайная ложка	1 столовая ложка и 2 чайных	30 мл.
30%	7%	1 столовая ложка	3 столовых ложек и 1 чайная	65 мл.
30%	9%	1 столовая ложка	2 столовых ложек и 1 чайная	50 мл.
9%	7%	4 столовых ложек и 2 чайных	1 столовая ложка и 1 чайная	90 мл.
9%	5%	3 столовых ложек и 1 чайная	2 столовых ложек и 2 чайных	90 мл.
9%	3%	2 столовых ложек	6 столовых ложек	90 мл.
7%	5%	3 столовых ложек и 1 чайная	1 столовая ложка и 1 чайная	70 мл.
7%	3%	2 столовых ложек	2 столовых ложек и 2 чайных	70 мл.
5%	3%	2 столовых ложек	1 столовая ложка и 1 чайная	50 мл.

В таблице под название «Имеем %» — это колонка показывает какой процент эссенции имеется у Вас в наличии.  «Хотим получить» — это тот раствор, который Вам нужен. Для удобства  добавили колонку «Получаемый объем« — тут Вы сразу можете посмотреть какой объем у Вас выйдет. Если Вам нужно к примеру в 2 раза больше, то естественно умножаем на два. Чтоб понять сколько мл. жидкости в чайной или столовой ложке прочитайте нашу статью о объеме ложек.

Разбавляем уксусную кислоту с помощью ложек

Имеем %	Хотим получить	Количество ложек уксуса	Количество ложек воды	Получаемый объем
100%	3%	1 чайная ложка	11 столовых ложек	170 мл.
100%	5%	1 чайная ложка	6 столовых ложек и 1 чайная	100 мл.
100%	7%	1 чайная ложка	4 столовых ложек и 1 чайная	70 мл.
100%	9%	1 столовая ложка	10 столовый ложек и 1 чайная	170 мл.
100%	30%	2 столовых ложек	4 столовых и 2 чайных	100 мл.
100%	70%	4 столовых и 2 чайных	2 столовых ложек	100 мл.
100%	80%	8 столовых ложек	2 столовых ложек	150 мл.

В нашем архиве имеется очень хорошая мерная таблица продуктов и мерная таблица жидкостей.  Надеемся, что наша статья Вам помогла разбавить в нужном количестве уксусную кислоту или эссенцию. Если это действительно так не забудьте добавить таблицу в свои закладки или поделиться статей в социальных сетях.

Сохранить в социальных сетях:

Все, что нужно знать о столовом уксусе

Почти у каждой хозяйки в доме имеется столовый уксус. Он пригождается в разных ситуациях: и в приготовлении блюд, и в решении бытовых вопросов. Но из чего же состоит это чудо-жидкость? Полезно ли употреблять ее в пищу или вредно? Давайте в этом разберёмся.

Ингредиенты

Состав и химические свойства уксуса

Если сказать просто, то привычный многим столовый уксус – это водный раствор уксусной кислоты. Чаще всего хозяйки пользуются 9% уксусом. Если же концентрация уксусной кислоты достигает 70%, то это уже уксусная эссенция, которая вряд ли подойдет для обычной кухни.

Столовый уксус продается в пластиковых (реже – в стеклянных) бутылках, имеет резкий характерный запах и кислый вкус. Наличие цветной жидкости в бутылке не всегда должен отпугивать. Так как это может быть настой каких-либо трав или специй, что добавляет пикантность к запаху и вкусу обычного столового уксуса. Сделать такую настойку можно и в домашних условиях. Главное – не бояться экспериментировать.

Раньше эту нужную жидкость изготавливали из продуктов крекинга нефти. Однако сейчас уксусную кислоту делают из вина, этанола, метанола и природных углеводородов путем сложных химических реакций.

Полезные свойства уксуса

Химическая формула уксуса нехитрая – на 90-97% он состоит из воды, а все остальное – углеводы. Пусть в столовом уксусе и не найти витаминов и полезных микроэлементов, однако нет их в воде, без которой нет жизни. Главное достоинство уксуса – это его неповторимый вкус и консервирующие свойства. Стоит отметить и обеззараживающие и заживляющие способности данной жидкости. Не зря ведь ею протирают место комариного укуса, полощут горло при ангине.

Отличительной особенностью данного продукта является его низкокалорийность. Так, в 100 граммах уксусной кислоты 9% содержится всего 11 килокалорий.

Вред уксуса

Неумеренное употребление столового уксуса может привести к язвам и циррозу печени. Людям, у которых есть заболевания желудочно-кишечного тракта, гастриты с повышенной кислотностью, нефриты, нервные расстройства, диабет лучше не принимать этот продукт в пищу или делать это с особой осторожностью.

Применение, выбор и способы хранения столового уксуса

Добавляют уксус в блюда, где просто необходима кислинка, в такие как: солянка, окрошка, маринады для мяса и овощей, майонезы, кетчупы кислые соусы и т. д. Многие хозяйки просто не могут представить себе консервацию без применения столового уксуса. Так же принято гасить соду уксусом во время приготовления выпечки. С применением уксуса можно получить очень ароматные и полезные настойки из трав и специй (чесночную, перечную, тимьянную и другие).

Раствор уксусной кислоты очень широко используется для обеззараживания (холодильника, рабочих поверхностей, столовых приборов). С помощью уксуса можно добиться удивительного блеска стекла (окна, посуда), а также вывести пятна и устранить неприятные запахи.

Столовый уксус почти не имеет срока годности, однако не очень-то полезно, если он длительное время находится в пластиковой таре. Поэтому лучше выбрать уксус недавнего разлива. Столовый уксус (в отличие от натурального) не должен иметь осадка.

Хранить уксус лучше всего в темном месте, в стеклянной таре, с плотной закрытой крышкой. Поэтому, лучше не лениться и перелить купленный уксус дома в подходящую тару. Настой трав и других ингредиентов на уксусе хранится только в холодильнике и не дольше 30 дней.

Научиться выбирать столовый уксус правильно и употреблять с умом – не трудно. Это будет залогом хорошего здоровья!

Уксуснокислые бактерии в пищевой промышленности: систематика, характеристики и применение

1. Trček J, Barja F.
Обновления по быстрой идентификации уксуснокислых бактерий с акцентом на внутренний транскрибируемый спейсер гена 16S–23S рРНК и анализ клеточных белков с помощью масс-спектрометрии MALDI-TOF.
Int J Food Microbiol. 2015;196:137–44. 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.12.003 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

2. Андрес-Баррао С., Бенальи С., Чаппюис М., Ортега Перес Р., Тонолла М., Барха Ф.
Быстрая идентификация уксуснокислых бактерий с помощью масс-спектрометрии MALDI-TOF.
Сист Appl Microbiol. 2013;36(2):75–81. 10.1016/j.syapm.2012.09.002 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

3. Накано С., Фукая М.
Анализ белков, реагирующих на уксусную кислоту у Acetobacter: молекулярные механизмы, обеспечивающие устойчивость к уксусной кислоте у уксуснокислых бактерий.
Int J Food Microbiol. 2008;125(1):54–9. 10.1016/j.ijfoodmicro. 2007.05.015 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

4. Fernández-Pérez R, Torres C, Sanz S, Ruiz-Larrea F.
Быстрые молекулярные методы подсчета и таксономической идентификации уксуснокислых бактерий, ответственных за производство подводного уксуса.
Eur Food Res Technol. 2010; 231(5):813–9.. 10.1007/s00217-010-1331-6 [CrossRef] [Google Scholar]

5. Torija MJ, Mateo E, Guillamón JM, Mas A.
Идентификация и количественная оценка уксуснокислых бактерий в вине и уксусе с помощью зондов TaqMan–MGB.
Пищевой микробиол. 2010;27(2):257–65. 10.1016/j.fm.2009.10.001 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

6. Йетиман А.Е., Кесмен З.
Идентификация уксуснокислых бактерий в традиционном уксусе и первичном уксусе с использованием различных молекулярных методов.
Int J Food Microbiol. 2015;204:9–16. 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.03.013 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

7. Дикшит П.К., Мохолкар В.С.
Оптимизация производства 1,3-дигидроксиацетона из сырого глицерина иммобилизованным Gluconobacter oxydans MTCC 904.
Биоресурсная технология. 2016; 216:1058–65. 10.1016/j.biortech.2016.01.100 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

8. Hattori H, Yakushi T, Matsutani M, Moonmangmee D, Toyama H, Adachi O, et al.
Высокотемпературная ферментация сорбозы термотолерантным Gluconobacter frateurii CHM43 и его мутантным штаммом, адаптированным к более высокой температуре.
Приложение Microbiol Biotechnol. 2012;95 (6): 1531–1540. 10.1007/s00253-012-4005-4 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

9. Hu ZC, Liu ZQ, Zheng YG, Shen YC.
Производство 1,3-дигидроксиацетона из глицерина Gluconobacter oxydans ZJB09112.
J Microbiol Biotechnol. 2010;20(2):340–5. [PubMed] [Google Scholar]

10. де Оливейра А.Л.Д., Сантос В., Джуниор, Лиотти Р.Г., Зилиоли Э., Спиноза В.А., Рибейро-Паес Дж.Т.
Изучение бактерий Gluconobacter sp.: выделение, очистка, фенотипическая и молекулярная идентификация.
Food Sci Technol (Кампинас). 2010;30(1):106–12. 10.1590/S0101-20612010000100016 [CrossRef] [Google Scholar]

11. Cacicedo ML, Castro MC, Servetas I, Bosnea L, Boura K, Tsafrakidou P, et al.
Прогресс в бактериальных целлюлозных матрицах для биотехнологических применений.
Биоресурсная технология. 2016; 213:172–80. 10.1016/j.biortech.2016.02.071 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

12. Hansen EC.
Исследование кислотообразующих бактерий.
C R Trav Lab Carlsberg. 1894; 3: 182–216. [на французском] [Google Scholar]

13. Beijerinck MW.
О видах уксуснокислых бактерий.
Zentralbl Bacteriol Parasitenkd Infektionskr Hyg Abt II.
1898;4:209–16. [на немецком языке] [Google Scholar]

14. Visser’t Hooft F. Биохимические исследования рода Acetobacter [PhD Thesis]. Делфт, Нидерланды: Делфтский технологический университет; 1925 г. (на голландском языке). [Google Scholar]

15. Асаи Т.
Таксономические исследования уксуснокислых бактерий и родственных окислительных бактерий, выделенных из фруктов: новая классификация окислительных бактерий.
Ниппон Ногейкагаку Кайши. 1934; 10: 621–9. [на японском]
10. 1271/nogeikagaku1924.10.621 [CrossRef] [Google Scholar]

16. Асаи Т.
Таксономические исследования уксуснокислых бактерий и родственных окислительных бактерий, выделенных из фруктов: новая классификация окислительных бактерий.
Ниппон Ногейкагаку Кайши. 1935; 11: 674–708. [на японском]
10.1271/nogeikagaku1924.11.8_674 [CrossRef] [Google Scholar]

17. Фратер Дж.
Очерк систематики ацетобактерий.
Сотовый. 1950; 53: 287–392. [на французском языке] [Google Scholar]

18. Buchanan RE, Gibbons NE, редакторы. Руководство Берджи по определяющей бактериологии. Балтимор, Мэриленд, США: Williams & Wilkins Co.; 1974. [Google Scholar]

19. Клинверк И., Де Вос П.
Полифазная таксономия уксуснокислых бактерий: обзор применяемой в настоящее время методологии.
Int J Food Microbiol. 2008;125(1):2–14. 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.04.017 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

20. Ebner H, Follmann H. Acetic Acid. В: Rehm HJ, Reed G, редакторы. Биотехнология. Вайнхайм, Германия: Wiley-VCH; 1983. С. 389–407. [Google Scholar]

21. Спиноза В.А. Выделение, отбор, идентификация и кинетические параметры уксуснокислых бактерий уксусной промышленности [кандидатская диссертация]. Кампинас, Бразилия: Государственный университет Кампинаса; 2002 г. (на португальском языке). [Академия Google]

22. Ямада Ю., Аида К., Уэмура Т.
Распределение убихинона 10 и 9 в уксуснокислых бактериях и его связь с классификацией родов Gluconobacter и Acetobacter, особенно так называемых промежуточных штаммов.
Сельскохозяйственная биохимия. 1968; 32(6):786–8. 10.1271/bbb1961.32.786 [CrossRef] [Google Scholar]

23. Yamada Y, Aida K, Uemura T.
Ферментативные исследования окисления сахара и сахарного спирта. V. Убихинон уксуснокислых бактерий и его связь с классификацией родов Gluconobacter и Acetobacter, особенно так называемых промежуточных штаммов.
J Gen Appl Microbiol. 1969;15(2):181–96. 10.2323/jgam.15.181 [CrossRef] [Google Scholar]

24. Yamada Y, Kondo K.
Gluconoacetobacter, новый подрод, включающий ацетатокисляющие уксуснокислые бактерии с убихиноном-10 в роду Acetobacter.
J Gen Appl Microbiol. 1984;30(4):297–303. 10.2323/jgam.30.297 [CrossRef] [Google Scholar]

25. Yamada Y, Hoshino K, Ishikawa T.
Филогения уксуснокислых бактерий на основе частичных последовательностей 16S рибосомной РНК: возвышение подрода Glunonoacetobacter до родового уровня.
Биоски Биотехнолог Биохим. 1997;61(8):1244–51. 10.1271/bbb.61.1244 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

26. Yamada Y, Hoshino K, Ishikawa T.
Глюконацетобактерии ном. исправл. (Gluconoacetobacter [так в оригинале]). Подтверждение публикации новых имен и новых комбинаций, ранее эффективно опубликованных за пределами IJSB.
Int J Syst Bacteriol. 1998;48(1):327–8. 10.1099/00207713-48-1-327 [CrossRef] [Google Scholar]

27. Yamada Y, Yukphan P.
Роды и виды уксуснокислых бактерий.
Int J Food Microbiol. 2008;125(1):15–24. 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.11.077 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

28. Ямада Ю., Юкфан П., Ву ХТЛ, Мурамацу Ю., Очайкул Д., Накагава Ю.
Подразделение рода Gluconacetobacter Yamada, Hoshino and Ishikawa 1998: Предложение Komagatabacter gen. nov., для штаммов, приспособленных к группе Gluconacetobacter xylinus в α-Proteobacteria.
Энн Микробиол. 2012;62(2):849–59. 10.1007/s13213-011-0288-4 [CrossRef] [Google Scholar]

29. Yamada Y, Yukphan P, Vu HTL, Muramatsu Y, Ochaikul D, Tanasupawat S, et al.
Описание Komagataeibacter gen. nov., с предложениями новых комбинаций (Acetobacteraceae).
J Gen Appl Microbiol. 2012;58(5):397–404. 10.2323/jgam.58.397 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

30. Komagata K, Iino T, Yamada Y. Семейство Acetobacteraceae. В: Розенберг Э., ДеЛонг Э.Ф., Лори С., Стакебрандт Э., Томпсон Ф., редакторы. Прокариоты: альфапротеобактерии и бетапротеобактерии. Берлин, Германия: Springer; 2014. С. 3–78. https://doi.org/ 10.1007/978-3-642-30197-1_396 [CrossRef][Google Scholar]

31. Сенгун И.Ю., Карабийикли С.
Значение уксуснокислых бактерий в пищевой промышленности.
Пищевой контроль. 2011;22(5):647–56. 10.1016/j.foodcont.2010.11.008 [CrossRef] [Google Scholar]

32. Ван Б., Шао И., Чен Ф.
Обзор механизмов устойчивости к уксусной кислоте у уксуснокислых бактерий.
World J Microbiol Biotechnol. 2015;31(2):255–63. 10.1007/s11274-015-1799-0 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

33. Adachi O, Ano Y, Toyama H, Matsushita K. Биоокисление PQQ- и FAD-зависимыми дегидрогеназами. В: Шмид Р.Д., Урлахер В.Б., ред. Современное биоокисление: ферменты, реакции и приложения. Вайнхайм, Германия: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA; 2007. https://doi.org/10.1002/9.783527611522.ch2 [CrossRef] [Google Scholar]

34. Chen Y, Bai Y, Li D, Wang C, Xu N, Wu S, et al.
Корреляция между устойчивостью к этанолу и характеристиками PQQ-зависимого ADH у уксуснокислых бактерий.
Eur Food Res Technol. 2016;242(6):837–47. 10.1007/s00217-015-2589-5 [CrossRef] [Google Scholar]

35. Сайчана Н., Мацусита К., Адачи О., Фребор И., Фребортова Дж.
Уксуснокислые бактерии: группа бактерий с универсальным биотехнологическим применением.
Биотехнология Adv. 2015; 33 (6 ч. 2): 1260–71. 10.1016/j.biotechadv. 2014.12.001 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

36. Якуши Т., Мацусита К.
Алкогольдегидрогеназа уксуснокислых бактерий: структура, механизм действия и применение в биотехнологии.
Приложение Microbiol Biotechnol. 2010;86(5):1257–65. 10.1007/s00253-010-2529-z [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

37. Andrés-Barrao C, Saad MM, Chappuis ML, Boffa M, Perret X, Ortega Pérez R, et al.
Анализ протеома Acetobacter pasteurianus во время уксуснокислого брожения.
J Протеомика. 2012;75(6):1701–17. 10.1016/j.jprot.2011.11.027 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

38. Андрес-Баррао С., Саад М.М., Феррете Э.С., Браво Д., Чаппуис М.Л., Ортега Перес Р. и др.
Метапротеомика и ультраструктурная характеристика Komagataeibacter spp. занимается производством высококислотного спиртового уксуса.
Пищевой микробиол. 2016;55:112–22. 10.1016/j.fm.2015.10.012 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

39. Gullo M, Verzelloni E, Canonico M.
Аэробная глубинная ферментация уксуснокислыми бактериями для производства уксуса: технологические и биотехнологические аспекты.
Процесс биохим. 2014;49(10): 1571–159. 10.1016/j.procbio.2014.07.003 [CrossRef] [Google Scholar]

40. Распор П., Горанович Д.
Биотехнологические применения уксуснокислых бактерий.
Критический обзор биотехнологий. 2008;28(2):101–24. 10.1080/07388550802046749 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

41. Mas A, Torija MJ, García-Parrilla MC, Troncoso AM.
Уксуснокислые бактерии и производство и качество винного уксуса.
Журнал «Научный мир». 2014;2014:394671. 10.1155/2014/394671 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

42. Андрес-Баррао С., Фальке Л., Кальдерон-Копете С.П., Дескомб П., Ортега Перес Р., Барха Ф.
Геномные последовательности высокоустойчивых к уксусной кислоте бактерий Gluconacetobacter europaeus LMG 18890T и G. europaeus LMG 18494 (эталонные штаммы), G. europaeus 5P3 и Gluconacetobacter oboediens 174Bp2 (выделены из уксуса).
J Бактериол. 2011;193(10):2670–1. 10.1128/JB.00229-11 [бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

43. Trček J, Mahnič A, Rupnik M.
Разнообразие микробиоты, участвующей в производстве вина и органического яблочного уксуса погруженным в воду, как показано с помощью анализа DHPLC и секвенирования нового поколения.
Int J Food Microbiol. 2016; 223:57–62. 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.02.007 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

44. Сонг НЭ, Чо СХ, Байк СХ.
Микробное сообщество, биохимические и физиологические свойства традиционного корейского уксуса из черной малины (Robus coreanus Miquel).
J Sci Food Agric. 2016;96(11):3723–30. 10.1002/jsfa.7560 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

45. Adachi O, Miyagawa E, Shinagawa E, Matsushita K, Ameyama M.
Очистка и свойства дисперсной алкогольдегидрогеназы из Acetobacter aceti.
Сельскохозяйственная биохимия. 1978;42(12):2331–40. 10.1271/bbb1961.42.2331 [CrossRef] [Google Scholar]

46. Адачи О., Таяма К., Шинагава Э., Мацусита К., Амеяма М.
Очистка и характеристика алкогольдегидрогеназы в виде твердых частиц из Gluconobacter suboxydans.
Сельскохозяйственная биохимия. 1978;42(11):2045–56. 10.1271/bbb1961.42.2045 [CrossRef] [Google Scholar]

47. Bartowsky EJ, Henschke PA.
Порча красных вин в бутылках уксуснокислыми бактериями — обзор.
Int J Food Microbiol. 2008;125(1):60–70. 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.10.016 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

48. Sievers M, Swings J. Family II. Ацетобактерии. В: Brenner DJ, Krieg NR, Staley JT, Garrity GM, редакторы. Руководство Берджи® по систематической бактериологии, том. 2, Протеобактерии. Часть C, Альфа-, бета-, дельта- и эпсилонпротеобактерии. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: Springer; 2005. стр. 41–9.5. [Google Scholar]

49. Vegas C, Mateo E, Gonzalez A, Jara C, Guillamón JM, Poblet M, et al.
Динамика численности уксуснокислых бактерий при традиционном производстве винного уксуса.
Int J Food Microbiol. 2010;138(1–2):130–6. 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.01.006 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

50. Gullo M, Caggia C, De Vero L, Giudici P.
Характеристика уксуснокислых бактерий в «традиционном бальзамическом уксусе».
Int J Food Microbiol. 2006;106(2):209–12. 10.1016/j.ijfoodmicro.2005.06.024 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

51. Cleenwerck I, Camu N, Engelbeen K, De Winter T, Vandemeulebroecke K, De Vos P, et al.
Acetobacter ganensis sp. nov., новая уксуснокислая бактерия, выделенная в результате традиционной кучной ферментации ганских какао-бобов.
Int J Syst Evol Microbiol. 2007; 57: 1647–52. 10.1099/ijs.0.64840-0 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

52. Карр Дж.Г. Методы идентификации уксуснокислых бактерий. В: Гиббс Б.М., Шэптон Д.А., редакторы. Методы идентификации для микробиологов. Лондон, Великобритания: Academic Press; 1968. С. 1–8. [Google Scholar]

53. Чирильяно MC.
Селективная среда для выделения и дифференциации Gluconobacter и Acetobacter.
Дж. Пищевая наука. 1982;47(3):1038–109. 10.1111/j.1365-2621.1982.tb12782.x [CrossRef] [Google Scholar]

54. Cleenwerck I, De Wachter M, Gonzalez A, De Vuyst L, De Vos P.
Дифференциация видов семейства Acetobacteraceae с помощью ДНК-фингерпринтинга AFLP: Gluconacetobacter kombuchae является более поздним гетеротипическим синонимом Gluconacetobacter hansenii.
Int J Syst Evol Microbiol. 2009 г.; 59 (часть 7): 1771–86. 10.1099/ijs.0.005157-0 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

55. Wu JJ, Ma YK, Zhang FF, Chen FS.
Биоразнообразие дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий при брожении «выдержанного уксуса Шаньси», традиционного китайского уксуса.
Пищевой микробиол. 2012;30(1):289–97. 10.1016/j.fm.2011.08.010 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

56. Entani E, Ohmori S, Masai H, Susuki KI.
Acetobacter polyoxogenes sp. nov., новый вид уксуснокислых бактерий, используемый для производства уксуса с высокой кислотностью.
J Gen Appl Microbiol. 1985;31(5):475–90. 10.2323/jgam.31.475 [CrossRef] [Google Scholar]

57. Hestrin S, Schramm M.
Синтез целлюлозы Acetobacter xylinum. 2. Получение лиофилизированных клеток, способных полимеризовать глюкозу в целлюлозу.
Биохим Дж. 1954;58(2):345–52. 10.1042/bj0580345 [бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

58. Gullo M, Giudici P.
Уксуснокислые бактерии в традиционном бальзамическом уксусе: фенотипические признаки, важные для выбора стартовых культур.
Int J Food Microbiol. 2008;125(1):46–53. 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.11.076 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

59. Соколлек С.Дж., Хаммес В.П.
Описание приготовления закваски для уксусного брожения.
Сист Appl Microbiol. 1997;20(3):481–91. 10.1016/S0723-2020(97)80017-3 [CrossRef] [Google Scholar]

60. Омори С., Масаи Х., Арима К., Беппу Т.
Выделение и идентификация уксуснокислых бактерий для глубинного уксуснокислого брожения при высокой температуре.
Сельскохозяйственная биохимия. 1980;44(12):2901–6. 10.1080/00021369.1980.10864432 [CrossRef] [Google Scholar]

61. Fugelsang KC, Edwards CG. Винная микробиология: практические приложения и процедуры. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: Springer; 2007. [Google Академия]

62. Gu J, Catchmark JM.
Влияние гемицеллюлоз и пектина на сферическую сборку бактериальной целлюлозы.
Карбогидр Полим. 2012;88(2):547–57. 10.1016/j.carbpol.2011.12.040 [CrossRef] [Google Scholar]

63. Okumura H, Uozumi T, Beppu T.
Биохимическая характеристика спонтанных мутантов Acetobacter aceti, дефицитных по окислению этанола.
Сельскохозяйственная биохимия. 1985;49(8):2485–7. 10.1271/bbb1961.49.2485 [CrossRef] [Google Scholar]

64. Шрамм М., Хестрин С.
Факторы, влияющие на образование целлюлозы на границе воздух/жидкость культурой Acetobacter xylinum.
J Gen Microbiol. 1954;11:123–129. 10.1099/00221287-11-1-123 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

65. Валла С., Кьосбаккен Дж.
Целлюлозоотрицательные мутанты Acetobacter xylinum.
J Gen Appl Microbiol. 1982; 128:1401–8. 10.1099/00221287-128-7-1401 [CrossRef] [Google Scholar]

66. Azuma Y, Hosoyama A, Matsutani M, Furuya N, Horikawa H, Harada T, et al.
Полногеномный анализ выявляет генетическую нестабильность Acetobacter pasteurianus.
Нуклеиновые Кислоты Res. 2009;37(17):5768–83. 10.1093/nar/gkp612 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

67. Гонсалес А., Гильямон Х.М., Мас А., Поблет М.
Применение молекулярных методов для рутинной идентификации уксуснокислых бактерий.
Int J Food Microbiol. 2006;108(1):141–6. 10. 1016/j.ijfoodmicro.2005.10.025 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

68. Трчек Дж., Распор П.
Молекулярная характеристика кислых уксуснокислых бактерий, выделенных из спиртового уксуса.
Пищевая технология Биотехнология. 1999;37(2):113–6. [Google Scholar]

69. Де Веро Л., Джудичи П.
Родоспецифический профиль уксуснокислых бактерий с помощью 16S rDNA PCR-DGGE.
Int J Food Microbiol. 2008;125(1):96–101. 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.02.029 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

70. Franke-Whittle IH, O’Shea MG, Leonard GJ, Sly LI.
Дизайн, разработка и использование молекулярных праймеров и зондов для обнаружения видов Gluconacetobacter в розовом мучнистом червеце сахарного тростника.
Микроб Экол. 2005;50(1):128–39. 10.1007/s00248-004-0138-z [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

71. Сиверс М., Шлегель Х.Г., Кабальеро-Мелладо Дж., Доберейнер Дж., Людвиг В.
Филогенетическая идентификация двух основных азотфиксирующих бактерий, ассоциированных с сахарным тростником.
Сист Appl Microbiol. 1998;21(4):505–8. 10.1016/S0723-2020(98)80062-3 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

72. Тойбер М., Сиверс М., Андресен А.
Характеристика микрофлоры погружных ферментеров уксуса с высокой кислотностью по различным плазмидным профилям.
Биотехнологическая лат. 1987;9(4):265–8. 10.1007/BF01027161 [CrossRef] [Google Scholar]

73. Wu J, Gullo M, Chen FS, Giudici P.
Разнообразие штаммов Acetobacter pasteurianus, выделенных в результате твердофазной ферментации зерновых уксусов.
Карр микробиол. 2010;60(4):280–6. 10.1007/s00284-009-9538-0 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

74. Гонсалес А., Йерро Н., Поблет М., Мас А., Гийамон Х.М.
Подсчет и обнаружение уксуснокислых бактерий методами ПЦР в реальном времени и гнездовой ПЦР.
FEMS Microbiol Lett. 2006; 254(1):123–8. 10.1111/j.1574-6968.2005.000011.x [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

75. Baena-Ruano S, Jiménez-Ot C, Santos-Dueñas IM, Cantero-Moreno D, Barja F, García- Гарсия И.
Экспресс-метод определения общего количества жизнеспособных и нежизнеспособных уксуснокислых бактерий в процессе ацетификации.
Процесс биохим. 2006;41(5):1160–4. 10.1016/j.procbio.2005.12.016 [CrossRef] [Google Scholar]

76. Меса М.М., Масиас М., Кантеро Д., Барха Ф.
Использование метода прямого эпифлуоресцентного фильтра для подсчета жизнеспособных и общих уксуснокислых бактерий в результате ферментации уксуса.
J Флуоресц. 2003;13(3):261–5. 10.1023/A:1025094017265 [CrossRef] [Google Scholar]

77. Chen Q, Liu A, Zhao J, Ouyang Q, Sun Z, Huang L.
Мониторинг уксусно-уксусной ферментации с использованием массива колориметрических датчиков.
Приводы Sens B Chem. 2013; 183: 608–16. 10.1016/j.snb.2013.04.033 [CrossRef] [Google Scholar]

78. Будак Н.Х., Айкин Э., Сейдим А.С., Грин А.К., Гузель-Сейдим З.Б.
Функциональные свойства уксуса.
Дж. Пищевая наука. 2014;79(5):R757–64. 10.1111/1750-3841.12434 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

79. Marques FPP, Spinosa W, Fernandes KF, de Souza Castro CF, Caliari M.
Характеристика качества и идентичность товарного фруктового и овощного уксуса (уксусно-кислого брожения).
Food Sci Technol (Кампинас). 2010;30(1):119–26. 10.1590/S0101-20612010000500019 [CrossRef] [Google Scholar]

80. Du XJ, Jia SR, Yang Y, Wang S.
Последовательность генома Gluconacetobacter sp. штамм SXCC-1, выделенный из закваски китайского уксуса.
J Бактериол. 2011;193(13):3395–6. 10.1128/JB.05147-11 [бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

81. Валера М.Дж., Тория М.Дж., Мас А., Матео Э.
Уксуснокислые бактерии из биопленки клубничного уксуса, визуализированные с помощью микроскопии и обнаруженные с помощью дополнительных культурально-зависимых и культурально-независимых методов.
Пищевой микробиол. 2015; 46: 452–62. 10.1016/j.fm.2014.09.006 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

82. Marsh AJ, O’Sullivan O, Hill C, Ross RP, Cotter PD.
Последовательный анализ бактериального и грибкового состава нескольких образцов чайного гриба (чайного гриба).
Пищевой микробиол. 2014; 38:171–178. 10.1016/j.fm.2013.09.003 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

83. Нгуен Н.К., Нгуен П.Б., Нгуен Х.Т., Ле П.Х.
Скрининг оптимального соотношения симбиоза между выделенными штаммами дрожжей и уксуснокислых бактерий из традиционной чайного гриба для высокого уровня продукции глюкуроновой кислоты.
Лебенсм Висс Технол. 2015;64(2):1149–55. 10.1016/j.lwt.2015.07.018 [CrossRef] [Google Scholar]

84. Айед Л., Абид С.Б., Хамди М.
Разработка напитка из сока красного винограда, сброженного консорциумом чайного гриба.
Энн Микробиол. 2017;67(1):111–21. 10.1007/s13213-016-1242-2 [CrossRef] [Google Scholar]

85. Каньете-Родригес А.М., Сантос-Дуэньяс И.М., Хименес-Орнеро Дж.Е., Эренрайх А., Либл В., Гарсия-Гарсия И.
Глюконовая кислота: свойства, методы производства и применение. Прекрасная возможность для биовалоризации побочных продуктов и отходов агропромышленного комплекса.
Процесс биохим. 2016;51(12):1891–903. 10.1016/j.procbio.2016.08.028 [CrossRef] [Google Scholar]

86. Pronk JT, Levering PR, Olijve W, van Dijken JP.
Роль НАДФ-зависимой и хинопротеиновой глюкозодегидрогеназ в продукции глюконовой кислоты Gluconobacter oxydans.
Ферментная микробная технология. 1989;11(3):160–4. 10.1016/0141-0229(89)

-6 [CrossRef] [Google Scholar]

87. Сайнс Ф., Наварро Д., Матео Э., Тория М.Дж., Мас А.
Сравнение продукции d-глюконовой кислоты у выбранных штаммов уксуснокислых бактерий.
Int J Food Microbiol. 2016; 222:40–7. 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.01.015 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

88. Мунир М., Шафии Р., Зармерхоршид Р., Хамуда А., Алауи М.И., Тонарт П.
Одновременное образование уксусной и глюконовой кислот термотолерантным штаммом Acetobacter при уксуснокислом брожении в биореакторе.
J Biosci Bioeng. 2016;121(2):166–71. 10.1016/j.jbiosc.2015.06.005 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

89. Deppenmeier U, Hoffmeister M, Prust C.
Биохимия и биотехнологические применения штаммов Gluconobacter.
Приложение Microbiol Biotechnol. 2002;60(3):233–42. 10.1007/s00253-002-1114-5 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

90. Де Муйнк С., Перейра К.С., Нэссенс М., Парментье С., Сутарт В., Вандамм Э. Дж.
Род Gluconobacter oxydans: всесторонний обзор биохимии и биотехнологических применений.
Критический обзор биотехнологий. 2007;27(3):147–71. 10.1080/07388550701503584 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

91. Gibson LJ.
Иерархическая структура и механика растительного сырья.
Интерфейс JR Soc. 2012;9(76):2749–66. 10.1098/rsif.2012.0341 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

92. Matthews JF, Bergenstråhle M, Beckham GT, Himmel ME, Nimlos MR, Brady JW, et al.
Поведение целлюлозы при высоких температурах I.
J Phys Chem B. 2011;115(10):2155–66. 10.1021/jp1106839 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

93. Lin SP, Huang YH, Hsu KD, Lai YJ, Chen YK, Cheng KC.
Выделение и идентификация штамма Komagataeibacter intermedius, продуцирующего целлюлозу, из ферментированного фруктового сока.
Карбогидр Полим. 2016; 151:827–33. 10.1016/j.carbpol.2016.06.032 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

94. Мохаммадказеми Ф., Азин М., Ашори А.
Производство бактериальной целлюлозы с использованием различных источников углерода и питательных сред.
Карбогидр Полим. 2015;117:518–23. 10.1016/j.carbpol.2014.10.008 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

95. Donini IAN, de Salvi DTB, Fukumoto FK, Lustri WR, da Silva Barud HS, Marchetto R, et al.
Биосинтез и последние достижения в производстве бактериальной целлюлозы.
Эклет Ким. 2010;35(4):165–78. 10.1590/S0100-46702010000400021 [CrossRef] [Google Scholar]

96. Раджваде Дж.М., Пакникар К.М., Кумбхар Дж.В.
Применение бактериальной целлюлозы и ее композитов в биомедицине.
Приложение Microbiol Biotechnol. 2015;99(6):2491–511. 10.1007/s00253-015-6426-3 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

97. Shi Z, Zhang Y, Phillips GO, Yang G.
Утилизация бактериальной целлюлозы в пищу.
Пищевой гидроколл. 2014; 35: 539–45. 10.1016/j.foodhyd.2013.07.012 [CrossRef] [Google Scholar]

98. Улла Х., Вахид Ф., Сантос Х.А., Хан Т.
Достижения в биомедицинских и фармацевтических применениях функциональных нанокомпозитов на основе бактериальной целлюлозы.
Карбогидр Полим. 2016; 150:330–52. 10.1016/j.carbpol.2016.05.029[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

99. Kuo CH, Chen JH, Liou BK, Lee CK.
Использование ацетатного буфера для улучшения продукции бактериальной целлюлозы Gluconacetobacter xylinus.
Пищевой гидроколл. 2016; 53:98–103. 10.1016/j.foodhyd.2014.12.034 [CrossRef] [Google Scholar]

100. Williams WS, Cannon RE.
Альтернативные экологические роли целлюлозы, продуцируемой Acetobacter xylinum.
Appl Environ Microbiol. 1989;55(10):2448–52. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

101. Мамлук Д., Гулло М.
Уксуснокислые бактерии: физиология и окисление источников углерода.
Индиан Дж Микробиол. 2013;53(4):377–84. 10.1007/s12088-013-0414-z [бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

102. Сенгун И.Ю., редактор. Уксуснокислые бактерии: основы и пищевые применения. Бока-Ратон, Флорида, США: CRC Press; 2017. [Google Scholar]

103. Шрикант Р., Сиддарта Г., Редди ЧССС, Хариш Б.С., Рамайя М.Дж., Уппулури К.Б.
Антиоксидантный и противовоспалительный леван, полученный из Acetobacter xylinum NCIM2526, и его статистическая оптимизация.
Карбогидр Полим. 2015; 123:8–16. 10.1016/j.carbpol.2014.12.079 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

104. Öner ET, Hernández L, Combie J.
Обзор полисахарида левана: от векового опыта к будущим перспективам.
Биотехнология Adv. 2016;34(5):827–44. 10.1016/j.biotechadv.2016.05.002 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

105. Мур Дж. Э., Маккалмонт М., Сюй Дж., Миллар Б. С., Хини Н.
Asaia sp., необычный организм, вызывающий порчу бутилированной воды с фруктовым вкусом.
Appl Environ Microbiol. 2002;68(8):4130–1. 10.1128/AEM.68.8.4130-4131.2002 [бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

106. Kregiel D, James SA, Rygala A, Berlowska J, Antolak H, Pawlikowska E.
Консорциумы, образованные дрожжами и уксуснокислыми бактериями Asaia spp. в безалкогольных напитках.
Антони ван Левенгук. 2018;111(3):373–83. 10.1007/с10482-017-0959-7 [бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

107. Jia B, Chun BH, Cho GY, Kim KH, Moon JY, Yeo SH, et al.
Полные последовательности генома двух штаммов Acetobacter pasteurianus, продуцирующих уксусную кислоту (подвид восходящего LMG 1590 ^T и подвид paradoxus LMG 1591 ^T ).
Фронт Биоэнг Биотехнолог. 2017;5:33. 10.3389/fbioe.2017.00033 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

108. Дос Сантос Р.А., Берретта А.А., да Силва Баруд Х., Лима Рибейро С.Дж., Гонсалес-Гарсия Л.Н., Зукки Т.Д. и др. .
Проект последовательности генома штамма AF1 Komagataeibacter rhaeticus, высокопроизводительного целлюлозы, выделенного из чая чайного гриба.
Объявление генома. 2014;2(4):e00731–14. 10.1128/genomeA.00731-14 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

109. Дос Сантос Р.А., Берретта А.А., да Силва Баруд Х., Лима Рибейро С.Дж., Гонсалес-Гарсия Л.Н., Цукки Т.Д. и соавт.
Черновая последовательность генома штамма AF2 Komagataeibacter intermedius, производителя целлюлозы, выделенного из чайного гриба.
Объявление генома. 2015;3(6):e01404–15. 10.1128/genomeA.01404-15 [бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

110. Ogino H, Azuma Y, Hosoyama A, Nakazawa H, Matsutani M, Hasegawa A, et al.
Полная последовательность генома NBRC 3288, уникального штамма Gluconacetobacter xylinus, не продуцирующего целлюлозу, выделенного из уксуса.
J Бактериол. 2011;193(24):6997–8. 10.1128/JB.06158-11 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Польза яблочного уксуса и других распространенных уксусов для здоровья: A…

By Rebecca L. Fahey , PhD, Доктор медицины, магистр делового администрирования

Эпидемиолог интегративной медицины, Уилинг, Западная Вирджиния

Д-р Фейи не сообщает о финансовых отношениях, имеющих отношение к этой области исследования.

• Рекомендуйте пациентам соблюдать осторожность при употреблении уксуса.
• Используйте органический, нефильтрованный, необработанный яблочный уксус, который мутный, что означает, что он содержит «мать».
• Перорально: при диабете ежедневно разбавляйте 2 столовые ложки яблочного уксуса в 8 унциях воды. Для снижения веса пейте разбавленную дозу с пищей с высоким содержанием углеводов.
• Местное применение: используйте с осторожностью, так как химические ожоги являются обычным явлением.

КРАТКИЙ ОБЗОР: Обзор литературы, посвященный пользе для здоровья яблочного уксуса и других распространенных уксусов.

Уксус используется в домашнем хозяйстве более 10 000 лет, в качестве выдержанного уксуса — 5 000 лет и продается на рынках по всему миру. ¹ В настоящее время производится два вида уксуса: яблочный уксус и обычный уксус. Уксус можно приготовить из многих продуктов. Яблочный уксус изготавливают из фруктовых соков, ² винограда, фиников, инжира, сахарного тростника и яблок, в то время как обычный уксус можно изготавливать из зерна, патоки, кокоса, меда, пива, кленового сиропа, свеклы и сыворотки. ³ Уксусы также используются в производстве продуктов питания, от кетчупов и горчицы до соусов и майонезов. Уксусы содержат биологически активные соединения, дополнительные питательные компоненты, содержащиеся во фруктах и ​​овощах. Эти биоактивные соединения бывают разных типов, например, каротиноиды, фитостеролы, фенольные соединения и витамины С и Е. , яблочная и янтарная кислоты) и фенольные соединения (галловая кислота, катехин, эпикатехин, хлорогеновая кислота, кофейная кислота и п-кумаровая кислота). Все эти соединения придают уксусу пользу для здоровья даже при приеме внутрь в небольших количествах, например, уксусная кислота из уксуса в количестве 0,3% от общего количества потребляемой пищи или 15-30 мл (1-2 столовые ложки) яблочного уксуса. ⁶ Эти преимущества для здоровья включают снижение уровня холестерина и липидов, антиоксидантные свойства, ингибиторы ферментов, ингибиторы экспрессии генов, противодиабетические эффекты, ⁷ снижение артериального давления, профилактику сердечных заболеваний и антимикробные свойства. ⁶

Уксус производится с использованием двух биотехнологических процессов. Сначала сахар, содержащийся в пищевых продуктах, подвергается спиртовому брожению в присутствии дрожжей Saccharomyces cerevisiae , которые превращают пищевой продукт в спирт. ⁶ Затем спирт превращается в уксусную кислоту путем уксуснокислого брожения в присутствии уксуснокислых бактерий ( Acetobacter pasterianus и Acetobacter polyoxogenes ). Для производства уксусов используются орлеанский метод (обычный метод) и экспресс-методы (погружной и генераторный). ⁸ Скорость производства уксуса зависит от температуры брожения, pH, штаммов дрожжей, сахара и концентрации кислорода. ⁷

Биоактивные соединения

Яблочный уксус имеет широкий спектр преимуществ для здоровья, перечисленных в Интернете. Таблица 1 включает в себя различные варианты использования яблочного уксуса при различных проблемах со здоровьем. Биологически активные соединения и уксусная кислота в яблочном уксусе и других разновидностях уксуса способствуют пользе уксуса для здоровья. ⁴ Биологически активные соединения — это «дополнительные питательные компоненты, которые обычно присутствуют в небольших количествах в растительных продуктах и ​​пищевых продуктах, богатых липидами». ⁹ Эпидемиологические исследования в области биоактивных соединений увеличились из-за их благотворного влияния на лечение и профилактику хронических заболеваний. ⁹ Было доказано, что диета, богатая биологически активными соединениями, включая флавоноиды, антоцианы и другие, ¹⁰ , имеет значительную пользу для здоровья.

Полифенолы предотвращают перекисное окисление липидов, гипертонию, антитромбоцитарные и противовоспалительные эффекты, улучшая функцию эндотелия, гиперлипидемию, воспаление, повреждение ДНК и рак. ¹¹ Недавние исследования антиоксидантов показали, что они могут предотвращать хронические заболевания. Наиболее распространенными антиоксидантами в уксусе являются полифенолы и витамины, которые давно борются с окислением. ⁶ Путь полифенолов напрямую связан с качеством яблочного уксуса, поскольку полифенолы вносят вклад в кислотность, резкость, оттенок и аромат ¹² уксуса. Ученые-фармацевты изучают методы измерения количества полифенолов в продуктах питания и определения их антиоксидантного потенциала. ¹³ В настоящее время разрабатываются ценные инструменты для измерения уровня антиоксидантов в различных пищевых продуктах. ¹⁰ Польза для здоровья зависит как от приема, так и от биодоступности вещества. ¹⁴ Несколько эпидемиологических исследований показали, что полифенолы обеспечивают защиту от сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета, инфекций, старения, деменции и гиперхолестеринемии. ¹⁵

Этиология, эпидемиология и фундаментальные научные исследования

Противоопухолевый. Черный уксус или уксус из коричневого риса используется в качестве приправы в суши и других азиатских ресторанах в Соединенных Штатах. Куросу, традиционный японский уксус или черный уксус, содержит этилацетат, который обладает превосходной антиоксидантной активностью, ^14,16 , а также полифенолы, которые могут ингибировать рост раковых клеток человека. ^6,14 Эти дополнительные полифенолы содержатся в черном уксусе — кверцетин, катехины (также в яблочном уксусе), изофлавоны, лигнаны, флавоны, эллаговая кислота, ресвератрол и куркумин — и все они были протестированы на наличие защитного действия против раковых клеток. . Эти защитные эффекты наблюдались при раке ротовой полости, желудка, двенадцатиперстной кишки, толстой кишки, печени, легких, молочных желез и кожи. ¹⁴

Эксперименты, проведенные на крысах, показали, что этилацетатные экстракты японского черного уксуса могут предотвращать рак толстой кишки, вызванный азоксиметаном, за счет увеличения ферментов в печени, которые продлевают жизнь крыс. ¹⁷ Большая часть информации о пользе фруктовых уксусов для здоровья не подвергалась формальной оценке в рамках строгих клинических испытаний. Однако исследования полифенолов, особенно ресвератрола, показали, что длительное употребление фруктовых уксусов может привести к защитным противораковым эффектам у людей. Будущие исследования должны быть сосредоточены на аналогичных активных ингредиентах этих экстрактов фруктов и черного уксуса и их роли в некроптозе опухоли.

Средства против ожирения, антилипидемические. Предполагается, что люди должны ежедневно потреблять не менее 0,3% уксусной кислоты (от 1 до 2 столовых ложек уксуса на 8 унций воды) для снижения уровня холестерина в сыворотке, триглицеридов, ¹⁸ и улучшения пищеварения. ¹⁹ В 2009 году Кондо и соавт. изучили 155 здоровых японцев с ожирением, которые употребляли 500 мл напитка с 15–30 мл (1–2 столовые ложки) яблочного уксуса в течение 12 недель. Они обнаружили, что индекс массы тела, висцеральный жир, соотношение талии и бедер и триглицериды снижались при обеих дозах. ²⁰ Были обнаружены следующие уровни триглицеридов: группа плацебо (от 1,71 ± 0,50 ммоль/л до 1,68 ± 0,67 ммоль/л), группа приема низких доз яблочного уксуса (от 1,70 ± 0,60 ммоль/л до 1,39 ± 0,58 ммоль/л) и группа с высокими дозами яблочного уксуса (от 1,78 ± 0,55 ммоль/л до 1,31 ± 0,54 ммоль/л). Уксусная кислота, присутствующая в уксусе, может подавлять экспрессию генов в синтезе холестерина или усиливать экспрессию генов в пользу окисления жирных кислот, тем самым усиливая липолиз. ²¹

Бехешти и др. провели еще одно исследование, в котором 19пациенты с гиперлипидемией потребляли 30 мл (2 столовые ложки) яблочного уксуса два раза в день и отмечали снижение уровня холестерина, липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и триглицеридов через восемь недель по сравнению с исходным уровнем. ²² Эти исследования контрастируют с параллельным рандомизированным двойным слепым плацебо-контролируемым восьминедельным исследованием с участием 97 человек, не страдающих диабетом, в котором не было обнаружено существенных различий в липопротеинах высокой плотности, ЛПНП, общем холестерине, триглицеридах или высоком уровне холестерина. чувствительность к С-реактивному белку. Интерпретировать эти результаты сложно, поскольку некоторые участники исследования также принимали рыбий жир и/или статины во время исследования. Необходимо провести дополнительные исследования гиполипидемического потенциала яблочного уксуса в тщательно спланированных клинических испытаниях. Уксус, приготовленный из помидоров, обладает антивисцеральными свойствами, и при регулярном употреблении может уменьшить общее количество жира в кишечнике и размер клеток адипоцитов. ^23,24 Исследования на людях и животных показали, что томатный уксус можно использовать в качестве средства против ожирения и диабета ^24,25 и что потребление уксусной кислоты снижает уровень триглицеридов в сыворотке. ²⁶

Противодиабетические средства. Диабет является глобальной проблемой общественного здравоохранения. ²⁷ В настоящее время исследователи изучают уксусы и другие биоактивные компоненты пищевых продуктов в качестве адъювантной терапии диабета. Первое сообщение о влиянии уксуса на уровень глюкозы в крови было опубликовано в 1988. Когда исследователи давали крысам 2% раствор уксусной кислоты после еды с высоким содержанием глюкозы, уровень глюкозы в крови снижался. ²⁸ Последовала серия исследований на людях того, как снижается уровень глюкозы в крови при приеме фруктовых уксусов после еды с высоким содержанием углеводов. ( См. Таблицу 2. ) Уксус оказался неэффективным в снижении уровня постпрандиальной глюкозы в крови после приема пищи с низким содержанием углеводов, ²⁹ возможно потому, что он влияет на переваривание пищи. ³⁰ В этой области необходимы дополнительные исследования, но яблочный уксус может снижать уровень глюкозы во время пищеварения за счет задержки опорожнения желудка и/или ингибирования активности ферментов, тем самым влияя на усвоение углеводов. ^31,32,33

Уксус может снизить уровень глюкозы в крови после приема пищи с высоким содержанием углеводов, усилить реакцию инсулина и повысить чувство сытости. Систематический обзор рандомизированных и нерандомизированных контролируемых клинических испытаний с участием пациентов с диабетом, которые употребляли уксус в терапевтических количествах (от 4 до 2 столовых ложек), обнаружил небольшое, но достоверное снижение среднего уровня HbA1c после 8-12 недель приема уксуса (-0,39; 95% доверительный интервал [ДИ], от -0,59 до -0,18; 12: 0%). Другими важными результатами были более низкая средняя разница в уровнях глюкозы через 30 минут в группе, принимавшей уксус. ²⁷ В будущих исследованиях следует использовать тщательно спланированные крупные клинические испытания того, как можно использовать уксус в качестве дополнительного средства лечения диабета. Мета-анализ клинических испытаний, включающих влияние уксуса на постпрандиальную глюкозу и реакцию инсулина ³⁴ , подтвердил эту рекомендацию.

За последние два десятилетия было доказано, что уксус снижает уровень глюкозы в крови у здоровых взрослых и больных диабетом. ³⁴ В 2017 году Shishehbor et al. провели объединенный анализ 11 исследований, в которых была выявлена ​​значительная средняя площадь глюкозы и инсулина под кривой (AUC) у участников, употреблявших уксус, по сравнению с контрольной группой (стандартная средняя разница, -0,60; 95% ДИ от -1,08 до -0,11; Р = 0,01; и -1,30; 95% ДИ, от -1,98 до -0,62; P < 0,001 соответственно). ³⁵ В двух исследованиях у пациентов в группах, принимавших уксус, наблюдалось снижение постпрандиальной глюкозы и инсулина. Уксус может улучшить чувствительность к инсулину у людей и может использоваться в качестве адъювантного лечения. ^35,36

Резюме

Уксус — популярная тема в литературе, посвященной профилактике и лечению хронических заболеваний. Воспаление было определено как движущая сила хронических заболеваний. Антиоксидантные свойства уксуса, фруктов, овощей и бобовых доказали свою эффективность в лечении и профилактике хронических заболеваний.

Побочные эффекты

Средства из яблочного уксуса широко рекламируются в Интернете как средства для лечения различных проблем со здоровьем. Все, от таблеток, пилюль, напитков, моющих средств для собак и традиционных уксусов, рекламируется как лекарство и тонизирующее средство. В литературе было несколько случаев побочных эффектов яблочного уксуса. Исследователи изучили несколько типов таблеток яблочного уксуса, представленных на рынке, после первоначальной жалобы от пациентки с болью и трудностями при глотании, когда таблетка яблочного уксуса застряла у нее в горле на 30 минут. Безопасность, надежность и качество этих добавок находятся под вопросом из-за ненадежных и ошибочных методов маркировки, изменчивости дозировки количества активных соединений и неподтвержденной пользы для здоровья. ³⁷ Существует риск увеличения частоты химических ожогов при лечении кожных заболеваний, бородавок и моллюсков уксусной кислотой или уксусом. ³⁸ Первый случай внезапной сердечной смерти вследствие принудительного приема 5% уксусной кислоты был опубликован в 2016 г. аномалии ⁴¹ после приема уксусной кислоты. Уксус рекомендуется принимать внутрь только в разбавленных количествах. Было много случаев коррозионных повреждений, когда уксус попадал внутрь в неразбавленном виде.

Яблочный уксус очень кислый. Основным ингредиентом является уксусная кислота, которая может вызывать коррозию. Домашний уксус, который обычно представляет собой 5% уксусную кислоту, следует развести (1-2 столовые ложки) в стакане воды или сока объемом 8 унций перед проглатыванием. ³⁷ Чистый натуральный яблочный уксус может повредить зубную эмаль или ткани рта и горла. ⁴² Средний показатель pH яблочного уксуса составляет от 2,5 до 3,0. ⁴² Длительное употребление в больших количествах (> 1–2 столовых ложек на стакан воды объемом 8 унций) даже разбавленного уксусного уксуса может привести к снижению уровня калия и снижению плотности костей. ⁴³ Один случай анафилаксии от непастеризованного яблочного уксуса (bACV) произошел у 40-летней женщины, которая выпивала 30 мл bACV в течение двух недель, пока у нее не развилась диффузная крапивница, тошнота, рвота, боль в животе и затрудненное дыхание после последнюю дозу и лечили в отделении неотложной помощи с помощью инъекций адреналина, стероидов и дифенгидрамина. Проба с 15 мл bACV через пять минут показала прогрессирующую гиперемию, зуд в паху и крапивницу, требующие адреналина, дифенгидрамина, ранитидина и преднизона. Последующая пероральная стимуляция 15 мл bACV была отрицательной. Пациенту было рекомендовано избегать bACV и держать эпинефрин в доступном месте. ⁴⁴

Было высказано предположение, что яблочный уксус может негативно взаимодействовать со следующими лекарствами: противодиабетическими препаратами, дигоксином, мочегонными препаратами и инсулином.

Яблочный уксус может оказывать дополнительное влияние на уровень глюкозы при использовании с гипогликемическими препаратами. Гипотетически чрезмерное употребление яблочного уксуса может снизить уровень калия, увеличивая риск токсичности дигоксина, диуретиков и инсулина. Врачи должны тщательно контролировать уровень глюкозы и калия в крови, и может потребоваться коррекция дозы препарата.

Заключение

Яблочный уксус обладает антиоксидантными, антилипидемическими, противодиабетическими и терапевтическими свойствами. ⁶ Яблочный уксус получают из яблок в процессе спиртового брожения и уксуснокислого брожения. Биоактивные соединения и уксусная кислота являются активными компонентами уксуса, которые отвечают за пользу для здоровья. Противодиабетические свойства являются наиболее многообещающими из-за поддержки нескольких мета-анализов клинических испытаний, подтверждающих способность уксуса снижать постпрандиальную глюкозу и улучшать чувствительность к инсулину. Было показано, что уксус помогает похудеть, снизить постпрандиальную глюкозу и снизить уровень липидов. ^{21,22, 23}

Рекомендация

Все еще проводятся окончательные исследования уксуса относительно его безопасности и эффективности. Посоветуйте пациентам с осторожностью относиться к потреблению уксуса и ограничить дозу не более чем 2 столовыми ложками в день, разведенными в 4–8 унциях сока. Для похудения лучше всего использовать уксус перед едой, особенно перед едой, особенно богатой углеводами. Что касается видов уксуса, то наилучшие данные по яблочному уксусу, и некоторые эксперты рекомендуют органический, нефильтрованный, необработанный уксус, мутный, содержащий «мать» или набор ферментов и пробиотиков, что, возможно, указывает на качественный продукт. Будущие клинические испытания должны изучить, как уксус можно использовать в качестве адъювантного метода лечения диабета, а также профилактики или лечения других хронических заболеваний.

ССЫЛКИ

1. Тан СК. Уксусное брожение [магистерская диссертация]. Университет штата Луизиана, кафедра пищевых наук, Батон-Руж, 2005 г.; 101с.
2. Madrera RR, Lobo AP, Alonso JJM. Влияние созревания сидра на химические и органолептические характеристики свежего сидра. Food Res Int 2010;43:70-78.
3. Младший ММ, Сильва Л.О., Леао Д.Дж., Феррейра С.Л. Аналитические стратегии для определения кадмия в образцах бразильского уксуса с использованием ET AAS. Пищевая химия 2014;160:209-213.
4. Kris-Etherton PM, Hecker KD, Bonanome A, et al. Биоактивные соединения в пищевых продуктах: их роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Am J Med 2002; 113 (Приложение 9B): 71S-88S.
5. Лю Р. Пищевые биологически активные соединения и их последствия для здоровья. J Food Sc 2013;78(Приложение 1):A18-A25.
6. Будак Н.Х., Айкин Э., Сейдим А.С. и др. Функциональные свойства уксуса. J Food Sci 2014;79:R757-764.
7. Хо К.В., Лазим А.М., Фазри С. и др. Разновидности, состав и польза уксусов для здоровья: обзор. Food Chem 2017;221:1621-1630.
8. Дабиджа А, Хатнеан, Калифорния. Исследование качества яблочного уксуса, полученного классическим методом. J Agroaliment Processes Tech 2014; 20:304-310.
9. Китс ДД. Биоактивные вещества в пищевых продуктах: идентификация и потенциальное использование. Can J Physiol Pharmacol 1994; 72:423-434.
10. Almeida MM, de Sousa PH, Arriaga AM, et al. Биоактивные соединения и антиоксидантная активность свежих экзотических фруктов из северо-восточной Бразилии. Food Res Int 2011;44:2155-2159.
11. Чоу Ч., Лю Ч. В., Ян Д. И. и др. Аминокислотные, минеральные и полифенольные профили черного уксуса, а также его гиполипидемическое и антиоксидантное действие in vivo. Food Chem 2015;168:63-69.
12. Verdu CF, Guyot S, Childebrand N, et al. Анализ QTL и картирование генов-кандидатов на содержание полифенолов в сидровом яблоке. PLoS ONE 2014;9:e107103.
13. Ковальчик А., Рушкевич М., Бискуп И. Общее содержание фенолов и антиоксидантная способность польских яблочных сидр. Indian J Pharm Sci 2015;77:637-640.
14. Пандей К.Б., Ризви С.И. Растительные полифенолы как пищевые антиоксиданты для здоровья и болезней человека. Oxid Med Cell Longev 2009;2:270-278.
15. Liu Y, Croft JB, Wheaton AG, et al. Кластеризация пяти видов поведения, связанных со здоровьем, для профилактики хронических заболеваний среди взрослых, США, 2013 г. Prev Chronic Dis 2016;13:E70.
16. Нанда К., Миёси Н., Накамура Ю. и др. Экстракт уксуса «Куросу» из нешлифованного риса подавляет размножение раковых клеток человека. J Exp Clin Cancer Res 2004; 23:69-75.
17. Симодзи Ю., Тамура Ю., Накамура Ю. и др. Выделение и идентификация соединений, поглощающих радикалы DPPH, в куросу (японский неполированный насыщенный уксус). J Agric Food Chem 2002; 50:6501-6503.
18. Brown SE, Jaffe R. Кислотно-щелочной баланс и его влияние на здоровье костей. Int J Integr Med 2000; 2:1-12.
19. Ларанжинья Дж.А., Алмейда Л.М., Мадейра В.М. Реактивность пищевых фенольных кислот с пероксильными радикалами: антиоксидантная активность при перекисном окислении липопротеинов низкой плотности. Biochem Pharmacol 1994; 48:487-494.
20. Кондо Т., Киши М., Фусими Т. и др. Потребление уксуса снижает массу тела, массу жира и уровень триглицеридов в сыворотке у тучных японцев. Biosci Biotechnol Biochem 2009;73:1837-1843.
21. Самад А., Азлан А., Исмаил А. Терапевтические эффекты уксуса: обзор. Food Sci 2016;8:56-61.
22. Бехешти З., Чан Ю.Х., Ниа Х.С. и др. Влияние яблочного уксуса на липиды крови. Науки о жизни J 2012;9:2431-2440.
23. Lee JH, Cho HD, Jeong JH и др. Новый уксус, полученный из помидоров, подавляет дифференцировку адипоцитов и накопление жира в клетках 3T3-L1 и модели крыс с ожирением. Food Chem 2013;141:3241-3249.
24. Seo H, Jeon BD, Ryu S. Уксус хурмы, созревающий при приеме горного женьшеня, снижает уровень липидов в крови и снижает уровень воспалительных цитокинов у подростков с ожирением. J Exerc Nutrition Biochem 2015; 19:1-10.
25. Кондо С., Таяма К., Цукамото Ю. и др. Антигипертензивное действие уксусной кислоты и уксуса на спонтанно гипертензивных крыс. Biosci Biotechnol Biochem 2001;65:2690-2694.
26. Сиддики Ф.Дж., Ассам Н., де Соуза Н. и др. Контроль диабета: является ли уксус многообещающим кандидатом на помощь в достижении целей? Int J Diabetes Metab Disord 2017; 2:1-9.
27. Эбихара К., Накадзима А. Влияние уксусной кислоты и уксуса на реакцию глюкозы и инсулина в крови на перорально вводимые сахарозу и крахмал. Agric Biol Chem 1988;52:1311-1312.
28. Джонстон К.С., Буллер А.Дж. Уксус и продукты из арахиса в качестве прикорма для снижения постпрандиальной гликемии. J Am Diet Assoc 2005;105:1939-1942.
29. Leeman M, Ostman E, Bjorck I. Уксусная заправка и хранение картофеля в холодильнике снижает постпрандиальные гликемические и инсулинемические реакции у здоровых людей. Eur J Clin Nutr 2005;59:1266-1271.
30. Бригенти Ф., Кастеллани Г., Бенини Л. и др. Влияние нейтрализованного и нативного уксуса на реакцию глюкозы и ацетата в крови на смешанную пищу у здоровых людей. Eur J Clin Nutr 1995;49:242-247.
31. Ostman E, Granfeldt Y, Persson L, Bjorck I. Добавка уксуса снижает реакцию глюкозы и инсулина и повышает чувство сытости после хлебной трапезы у здоровых людей. Eur J Clin Nutr 2005;59:983-988.
32. Johnston CS, Steplewska I, Long CA, et al. Изучение антигликемических свойств уксуса у здоровых взрослых. Энн Нутр Метаб 2010;56:74-79.
33. Петсиу Э.И., Митроу П.И., Раптис С.А., Димитриадис Г.Д. Влияние и механизмы действия уксуса на метаболизм глюкозы, липидный профиль и массу тела. Nutr Rev 2014;72:651-661.
34. Mitrou P, Raptis AE, Lambadiari V, et al. Уксус снижает постпрандиальную гипергликемию у пациентов с диабетом 1 типа. Diabetes Care 2010;33:e27.
35. Шишехбор Ф., Мансури А., Саркаки А.Р. и др. Яблочный уксус ослабляет липидный профиль у нормальных и диабетических крыс. Pak J Biol Sci 2008;11:2634-2638.
36. Salbe AD, Johnston CS, Buyukbese MA, et al. Уксус не оказывает антигликемического действия на энтеральное всасывание углеводов у людей. Нутр Рез 2009;29:846-849.
37. Hill LL, Woodruff LH, Foote JC, Barreto-Alcoba M. Повреждение пищевода таблетками яблочного уксуса и последующая оценка продуктов. J Am Diet Assoc 2005;105:1141-1144.
38. Bunick CG, Lott JP, Warren CB, et al. Химический ожог от местного яблочного уксуса.