9 способов загустить соус или суп / И как сохранить его вкус – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

1. Пассерованная мука

Это эффективный и доступный способ загустить подливу, который используют и опытные хозяйки, и повара в ресторанах.

Принцип работы: пассеровка уменьшает присутствие клейковины. Соус становится гуще, но ровно настолько, чтобы не превратиться в клейстер.

Сочетаемость: любой непрозрачный соус.

Как применять: поставьте сковороду (лучше без антипригарного покрытия) на огонь и прогрейте. Насыпьте слой муки не больше 3 сантиметров и жарьте ее на маленьком огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Добавьте в кастрюлю с подливой, интенсивно размешивая массу.

Во французских рецептах используется иной метод приготовления муки для подлив. Ее жарят на сливочном масле в пропорции 1:1. Такой загуститель называется ру (на французском roux — топление масла).

2. Выпаривание

Самый доступный вариант, требующий не так много времени. Однако для этого способа важно не отходить от плиты и непрерывно перемешивать готовящуюся массу.

Преимущество способа — в сохранении исходной калорийности. Его основной недостаток заключается в том, что специи, соль и сахар концентрируются в остатке. С осторожностью его стоит использовать, если в составе есть ингредиенты, которые могут свернуться.

Принцип работы: вода интенсивно испаряется на большом огне, соус становится гуще.

Сочетаемость: подходит для кетчупа, сацебели, эспаньоля для мяса, ткемали.

Как применять: увеличьте огонь и постоянно мешайте массу. Не отходите далеко от плиты — подгорелые нотки вряд ли украсят ваш соус.

3. Крахмал

Для этого способа подойдет картофельный или кукурузный крахмал, а также аррорут.

Принцип работы: в горячей воде крахмал растворяется и набухает. За счет его добавления масса становится более густой и плотной.

Сочетаемость: любой соус, в том числе прозрачный. Крахмал часто добавляют в винный соус, сальсу, соусы 1000 островов и барбекю. Но учитывайте, что он часто приглушает вкус, поэтому для овощных и сливочных разновидностей лучше использовать другой метод.

Как применять: смешайте одну столовую ложку вещества со стаканом холодной воды. Взбивайте миксером или венчиком до однородного состояния. Получившуюся массу медленно добавляйте в соус, все время помешивая. Чтобы крахмал начал работать, дайте содержимому немного покипеть. Снимите пробу и при необходимости добавьте специй и/или соли.

4. Желатин, агар-агар, пектин, камедь

Все эти вещества — желирующие агенты. Их главный плюс в том, что они не влияют на цвет и вкус блюда. Желатин выделяют из соединительных тканей животных, поэтому для вегетарианцев он не подходит. Для веганских блюд добавляйте агар-агар или пектин — это вещества на растительной основе.

Принцип работы: превращают жидкость в желе.

Сочетаемость: добавляйте, когда готовите прозрачный соус, например, клюквенный, брусничный, винный.

Как применять: чтобы загустить блюдо правильно, следуйте инструкции на упаковке желирующего продукта. Будьте осторожны и точно соблюдайте пропорции, чтобы соус не превратился в холодец.

5. Яичный желток

Принцип работы: желток — эмульгатор для создания эмульсии из несмешивающихся веществ.

Сочетаемость: советуем добавлять желток в майонез или голландский соус, то есть в те рецепты, где яйца уже присутствуют.

Как применять: размешайте желтки и вливайте тонкой струйкой, все время помешивая столовой ложкой. Чтобы они не свернулись, при приготовлении можно использовать водяную баню.

6. Сметана, сливочное масло, мягкий сыр

Принцип работы: эти продукты в холодном виде имеют плотную структуру. Сначала расплавляем их, потом охлаждаем — так соус становится гуще.

Сочетаемость: молочные продукты хорошо подходят для того, чтобы загустить холодный соус или крем. В бешамель можно добавлять сливочное масло, а в грибной соус и тартар — сметану. Примеры таких сочетаний — в нашем рецепте.

Как применять: разведите сметану или сыр с парой ложек готовой массы, затем перелейте к общему объему. Сливочное масло добавляйте непосредственно в кастрюлю, в количестве 1 – 2 столовых ложек. Хорошо перемешайте до однородной консистенции.

7. Овсяные, кукурузные, рисовые хлопья

Принцип работы: такой же, как у пшеничной муки — массу сгущает та же клейковина. Но если вы хотите обогатить жидкий соус дополнительными витаминами и микроэлементами, выбирайте хлопья.

Сочетаемость: используйте для супа и других горячих жидкостей.

Как применять: добавьте хлопья в горячее блюдо целыми или измельченными. Всыпайте понемногу, постоянно помешивая. Варите до готовности, обычно это занимает 5 – 10 минут. Если консистенция неравномерная, измельчите блендером.

8. Измельченные в пюре овощи

Этот вариант подходит, когда у вас уже есть вареные или пассерованные овощи. Иначе время готовки увеличится на 30 – 60 минут. Можно добавлять отдельно несколько столовых ложек томатной пасты (в ней содержится пектин) или жареный лук. Достоинство этого варианта — натуральность продуктов.

Принцип работы: клетчатка из овощей, а также пектин и мучнистые углеводы являются природными загустителями.

Сочетаемость: идеально подходит, если надо сделать гуще соус на основе овощей — например, чатни.

Как применять: с помощью блендера измельчите овощи до состояния пюре и добавьте в массу.

9. Панировочные сухари

Принцип работы: сухая хлебная масса набирает в себя воду и разбухает.

Сочетаемость: используйте, когда готовите темный непрозрачный соус с ярко выраженным вкусом. Также подойдет для песто.

Как применять: добавляйте молотые сухари в конце готовки прямо в кастрюлю небольшими порциями.

Что можно сделать?

Включить кулинарную интуицию и окинуть взглядом полки холодильника. Представить себе, какой продукт не испортит, а дополнит соус. Возможно, в рецепте есть ингредиент из нашего списка — увеличьте его долю в блюде.

Чтобы загустить соус или суп в меру, добавляйте нужные ингредиенты по чуть-чуть. И хорошенько перемешивайте — это спасет соус от комочков.

Прочитайте больше о том, как готовить соусы дома:

• Соус из панцирей креветок (Соус «Биск»)

• Аджика, дзадзики и другие соусы к шашлыку. 6 вариантов для гриль-вечеринки

• 7 оригинальных соусов для шашлыка. Идеи для гурманов

Как загустить соус в домашних условиях: рецепт густой подливы

Ароматный соус — неотъемлемая часть практически любого блюда. Подливы бывают сладкими и солеными, кислыми и острыми, но главное свойство, которое объединяет эту группу жидких приправ, — это густая, чаще однородная, консистенция. В зависимости от используемых продуктов и жидкостей, подлива может оказаться недостаточно однородной и тягучей. Чтобы вовремя исправить приправу, важно знать несколько кулинарных секретов: как загустить соус, не испортив вкус готового продукта.

Так как каждая подлива отличается не только вкусом, но и разными компонентами, способы загустения также могут различаться. В некоторых случаях наиболее подходящим продуктом будет являться крахмал, в других случаях придется воспользоваться другим продуктом. Чтобы выбрать правильный компонент для определенного вида соуса, следует знать несколько простых правил совместимости продуктов и их качества.

Классический рецепт с крахмалом

Время приготовления: 5 минут
Количество порций: 1
Ингредиенты:

• Крахмал — 1 ст. л.
• Вода — 1 стакан
• Соус (любой) — 500 мл

Приготовление:

1. В первую очередь следует правильно выбрать крахмал. Самым популярным для приготовления густых соусов является картофельный. Однако для определенных подливок лучше использовать кукурузный или рисовый.
2. Положите крахмал в удобную посуду: стакан или чашку.
3. Залейте необходимым количеством холодной воды (можно взять овощной или мясной бульон) и хорошо смешайте венчиком, ложкой или при помощи миксера, если готовится большая порция. Мешать нужно до тех пор, пока крахмал полностью не соединится с жидкостью.
4. Нагревайте соус на медленном огне до кипения.
5. Тонкой струйкой влейте крахмальную смесь в горячий соус, чтобы загустить подливу, постоянно помешивая. Добавлять нужно постепенно, чтобы не образовалось комочков.
6. Доведите до кипения, уменьшите огонь и дайте смеси прокипеть несколько минут. Крахмал должен полностью соединиться с подливой.
7. По желанию добавляются приправы и специи. Дайте соусу немного постоять, чтобы он еще немного загустел.

Это базовый рецепт приготовления крахмальной смеси, он подходит, чтобы сделать гуще любую подливу. Очень важно соблюдать пропорции, что позволит приготовить однородный густой соус из любой жидкости.

Как добавлять крахмал в соус

Чтобы получилась густая подлива, очень важно знать простые правила введения крахмала в жидкость.

Существует три варианта приготовления густых соусов с крахмалом:

1. Самый популярный способ смешивания крахмала — соединение с теплой водой. Полученную смесь добавляют в горячий соус. Такой способ считается наиболее простым, так как крахмал быстро соединяется с жидкостью и не образует комков.
2. Для овощных и мясных подлив часто используется другой способ. Крахмал разводят не с жидкостью, а с жирной основой. Масло или жир растапливается на среднем огне или водяной бане, после чего в него добавляется сухой крахмал. После того как консистенция смеси станет однородной, ее вводят в подливу.
3. Классический способ — добавление в холодный соус, после чего смесь нагревается на среднем огне. Этот способ позволяет контролировать густоту смеси. При этом очень важно помнить, что уже густую массу необходимо постоянно помешивать, чтобы крахмал не оседал.

Загустители для соуса и подливы

Чтобы сделать соус гуще и насыщеннее, помимо крахмала используются и другие компоненты. В зависимости от того, какой рецепт используется для приготовления подливы, можно использовать такие пищевые добавки:

Пшеничная, ржаная или гречневая мука. Если делаете сладкий заварной крем, то вместо крахмала можно использовать обычную муку. Перед добавлением в молочную смесь, муку желательно просеять — это сделает крем еще более нежным по вкусу.

Яйца (желтки). Дополнительное загущение сладкого заварного крема происходит за счет добавления сырых яичных желтков.

Манная крупа. Сделать гуще молочный соус можно при помощи манной крупы. Манка замечательно впитывает жидкость и, даже если смесь уже остыла, она отлично выполнит роль загустителя.

Аррорут — крахмальная мука из маранта и банановой мякоти. Делает соус еще более прозрачным и идеально подходит для загущения и сладких, и соленых подлив. Однако у этого ингредиента есть несколько недостатков: он намного дороже крахмала и, если оставить уже загустевшую смесь на горячей плите, она опять станет жидкой.

Молочные продукты. Для мясной подливы можно использовать сметану или жирные сливки. При уваривании они сделают заправку намного гуще.

Пищевая камедь — распространенные пищевые добавки, которые используются для загущения самых различных жидкостей. Они не влияют на вкус и цвет готового соуса, поэтому очень часто используются в кулинарии. Самые популярные виды пищевой камеди: ксантановая камедь, агар, пектин или гуаровая камедь.

• Агар — желирующая добавка из красных и бурых водорослей. Перед тем как сделать соус густым с помощью агар-агара, необходимо будет добавить загуститель в прохладную воду или другую жидкость и нагреть, но не доводить до кипения. После того как агар растворится, смесь можно добавлять в соус.
• Ксантановая камедь — пищевая добавка (Е 415), универсальный загуститель, который часто используется для загущения большинства десертов и салатных заправок.
• Пектин — гелеобразователь, в пищевой промышленности обычно применяется при приготовлении джемов и желе. Несмотря на это, его с успехом можно использовать для загущения молочных и сливочных подлив.
• Гуаровая камедь. Этот загуститель работает в холодном виде. Поэтому ее лучше всего использовать для приготовления салатных соусов. Перед тем как развести гуаровую камедь, смесь желательно немного нагреть. После полного растворения добавки, ее нужно охладить и добавить в закуску или салат. Самый подходящий рецепт для этого загустителя — заправка для салатов из свежих овощей.

Полезные советы

При выборе загустителя, чем заменить крахмал в соусе, следует помнить несколько простых правил:

• Гуаровую камедь можно добавлять в уже готовые холодные соусы – такие, как домашний майонез. Если в рецепт входят такие продукты, как цитрусовые или томат, ее лучше не использовать. Гуаровая камедь не загущает кислые смеси: кетчуп, ткемали, подливки с лимонным соком.
• Перед тем как сделать подливу с желатином или агаром, его нужно растворить в теплой воде.
• Подлива будет гуще, если перед добавкой ксантановую камедь предварительно смешать с маслом или жиром.

Предыдущая статья: Универсальная заправка-соус для салатов с рукколой
Следующая статья: Соус ягодный

Как загустить подливу и соус [2-минутное решение]

Перейти к содержимому

Руководства

Опубликовано: 12 сентября 2022 г.

Обновлено: 12 сентября 2022 г.

Вот как можно загустить подливу или любой другой соус, придав вашему блюду дополнительный вкус и консистенцию.

Есть несколько способов сделать соус красивым и густым.

В этом посте я перечислю несколько методов.

Соус имеет интересную историю и, кажется, впервые появился как вещь в 14 веке.

Первым словом, относящимся к этому мясному соусу, было слово gravé, , скорее всего, взято из французского языка.

Первоначальная подливка состояла из натуральных соков, вытекающих из вареного мяса.

 Однако в наши дни подливы часто загущают, чтобы получился более густой соус.

Со временем соус стал более изысканным, его много раз загущали с помощью ру и часто готовили из бульона.

Его больше не нужно прикреплять к животному, которого вы будете есть, или его часть, но его можно легко сделать из других источников.

Вскоре подливку стали добавлять во все виды пищи, и не только как способ вернуть мясу влажность.

Люди начали привыкать к этому дополнительному способу ароматизации еды и стали его просить.

Густота соуса или подливки часто во многом зависит от того, в какой точке мира вы находитесь.

В США подливка обычно очень густая, тогда как в Великобритании она бывает жидкой и жидкой.

Проблемы с общей подливкой

Действительно возможны проблемы, когда дело доходит до приготовления соуса, в котором вы хотите полить еду. начинаем его уплотнять.

Подливка не должна образовывать комков, если она приготовлена ​​правильно, и я расскажу о лучших методах ниже.

Однако, если в соусе появились комочки, не паникуйте.

Не все потеряно, либо процедить через сито, либо смешать с помощью блендера.

Другая распространенная проблема заключается в том, что подливка слишком густая или жидкая.

Если слишком толстый, вы можете добавить больше бульона, чтобы сделать его тоньше.

Если ваш соус слишком жидкий, посмотрите ниже, как лучше сделать его гуще.

Иногда соус может быть очень жирным.

Обычно это происходит из-за того, что перед приготовлением соуса было слито недостаточно мясного жира.

Вы никогда не пожалеете о покупке хорошего сепаратора жира.

С ним легко и без беспорядка удерживать жир и жир.

Еще одна проблема, которая может вызвать стресс, — это слишком соленая подливка.

Опять же, не волнуйтесь!

Просто сделайте еще одну порцию соуса без соли и добавьте к той, которая слишком соленая.

Как загустить подливку

Одним из наиболее распространенных способов загустить подливку является использование муки, приготовленной с помощью соуса.

Ру — это когда вы нагреваете муку и жир в равных частях, и когда добавляется горячая жидкость, она сразу же загустевает.

Еще один способ увеличить густоту с помощью муки — добавить воды к муке и взбивать до получения однородной пасты.

В кулинарии известна как суспензия и определяется как смесь равного количества муки и воды.

Добавьте суспензию в соус и постоянно помешивайте, так как соус нагревается, он должен начать густеть.

Еще один простой способ загустить – использовать кукурузный крахмал для приготовления соуса.

Это делается путем смешивания кукурузного крахмала с холодной жидкостью и медленного вливания его в соус по мере его нагревания.

Как только соус закипит, вы почувствуете, что он становится все гуще и гуще.

Arrowroot , порошок, получаемый из тропических растений, является еще одним способом загущения жидкостей.

Из аррорута и воды или охлажденного бульона снова готовят суспензию, затем добавляют в соус, нагревают и перемешивают.

Крахмал картофельный — загуститель, который можно купить в магазине.

Соотношение одной столовой ложки картофельного крахмала к двум столовым ложкам воды должно помочь.

Одним из способов приготовления густого соуса или подливки является пюре из овощей.

И позвольте плотности овощей действовать как ваш загуститель.

Это так же просто, как добавить чашку жидкости к приготовленным овощам и смешать их в пюре.

Добавляйте понемногу, пока не получите желаемую густоту соуса.

Будь то кукурузный крахмал, или мука с небольшим количеством холодной воды, или загущающая способность кукурузного крахмала или аррорута, густая подливка обычно начинается с капель со сковороды.

Добавьте столовую ложку муки или столовую ложку кукурузного крахмала в соус.

Картофельное пюре так и просится!

Мой любимый рецепт соуса

Я люблю готовить куриный бульон, варя куриные кости в воде с небольшим количеством уксуса.

Вы не можете превзойти приготовление своего собственного, даже если только чистота того, что в нем содержится, вы определенно не можете превзойти вкус.

Я люблю начинать свой соус с соуса из масла и кукурузного крахмала, в который я добавляю свой бульон, соль и перец.

Я также люблю добавлять мелко нарезанную петрушку и немного измельченного чеснока для глубокого и уникального вкуса.

• 3 ст. в сковороде.

• Добавьте соль и чесночный порошок, если используете, и взбейте.

• В небольшой миске смешайте кукурузный крахмал и воду, пока они не смешаются.

• Влейте в соус и постоянно помешивайте, пока не загустеет.

Калорийность: 50 ккал | Углеводы: 8 г | Белок: 1 г | Жир: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Холестерин: 6 мг | Натрий: 652 мг | Калий: 6 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин С: 1 мг | Кальций: 1 мг | Железо: 1 мг

Почтовые теги:
#рождество#кукурузный крахмал#подливка#руководство#руководства#жаркое в горшочке#день благодарения#загустить

Похожие сообщения

Прокрутите вверх

Как загустить соус | EatingWell

Узнайте, как приготовить идеальный соус для индейки, курицы и других блюд.

Alex Loh

Alex Loh 17 августа 2021 г.

Каждый представляемый нами продукт был независимо отобран и проверен нашей редакционной командой. Если вы совершите покупку по включенным ссылкам, мы можем получить комиссию.

Хорошая подливка станет прекрасным дополнением к жареной индейке, картофельному пюре и другим блюдам. Однако получить идеальную консистенцию соуса может быть немного сложно. К счастью, вы можете узнать, как загустить соус, используя эти советы из нашей тестовой кухни. Эти методы, от кукурузного крахмала до муки, помогут сделать соус более густым за несколько простых шагов. И если ваш конечный продукт получается не совсем правильным, узнайте, как исправить распространенные ошибки в соусе.

Как загустить подливу из муки

Если у вас жидкая подливка, мука — это простое решение. Мука является естественным загустителем и может быть добавлена ​​в ваш соус несколькими различными способами (для безглютенового варианта вы также можете использовать муку из аррорута или безглютеновую смесь муки, такую ​​как Bob’s Red Mill’s 1-to-1 или King Мера Артура за меру). Один из способов загустить подливу мукой — приготовить кашицу. Суспензию получают путем взбивания 2 столовых ложек муки с холодной водой, которую затем добавляют в соус. С помощью этого метода вы захотите добавлять суспензию постепенно, позволяя подливе готовиться и густеть в течение одной-двух минут, прежде чем добавлять больше (вам может не понадобиться вся суспензия или вам может понадобиться больше, в зависимости от консистенции).

Еще один способ загустить подливу мукой — приготовить заправку. Ру представляет собой смесь жира и муки и является простым способом загустить соус. Узнайте, как приготовить ру, который также следует добавлять постепенно.

Последний вариант – это приготовление бер-манье, которое делается путем втирания муки в масло для получения теста или пасты. Эти методы загущения соуса мукой предотвращают комкование муки (потому что никто не любит комковатый соус).

соусник с половником

Как загустить соус кукурузным крахмалом

Кукурузный крахмал — еще один ингредиент, который можно использовать для загущения соуса. С кукурузным крахмалом также можно приготовить кашицу, но с 1 столовой ложкой кукурузного крахмала, взбитой в холодной воде. Опять же, вам нужно добавлять суспензию постепенно, чтобы не сделать соус слишком густым. Вы также можете использовать этот метод с альтернативами, такими как картофельный крахмал и рисовый крахмал.