Капуста в рассоле на зиму — очень вкусные рецепты хрустящей капусты в банках

Какая капуста подойдёт для засолки — краснокочанная или белокочанная

У нас на зиму традиционно квасят белокочанную капусту. Малораспространённая у нас краснокочанная разновидность тоже подходит для этого, но имеет несколько специфический островатый вкус. В остальном она получается такая же, как и обычные белые сорта, — хрустит, сочная и вкусная.

Знаете ли вы? Острый привкус краснокочанной капусте придают антоцианы — антиоксиданты, находящиеся в плодах фиолетового цвета. Ко всему прочему в этой разновидности содержится больше каротиноидов, витамина С и марганца, чем в белокочанных овощах. Зато последние более богаты витамином К.

Можно не гадать, какой сорт лучше, красный или белый, а заквасить их смесь. Такой вариант обеспечит вас более широким спектром витаминов. В некоторых рецептах красную разновидность добавляют при квашении белой для получения окраски.

Засолка капусты в рассоле хрустящая быстрая

Каждая хозяйка хочет знать, как квасить капусту, чтобы она была хрустящей и вкусной. Ведь эта заготовка — настоящая палочка-выручалочка для вашего стола зимой. С квашеной капустой можно готовить различные овощные салаты и винегреты, начинки для пирогов и, конечно же, знаменитые русские щи. Сегодня мы расскажем вам, как солить капусту, чтобы хрустела, а все кто пробовал делали комплименты вашему кулинарному искусству.

Как на процесс влияют сроки созревания

Не каждый кочан следует квасить. На то, какую капусту использовать для таких заготовок, влияют сроки её созревания.

Ранние сорта

В раннеспелых и скороспелых сортах не успевает накопиться достаточное для нормального процесса квашения количество сахаров, поэтому их не берут для заготовок. Они имеют нежные и мягкие листья. Такая капуста, если заквасить, будет вялой и быстро скиснет, поэтому обычно такие кочаны используются для приготовления витаминных весенних салатов и других блюд.

Знаете ли вы? На Руси капусту называли «барыней» и квасили не ранее Сергиева дня (8 октября). Правильно сделанный продукт сохраняет в бочках все витамины не менее 8 месяцев.

Среднеспелые и позднеспелые сорта

У средних или поздних сортов содержание сахаров уже выше, и именно они годятся для квашеного продукта. Некоторые хозяйки предпочитают солить среднеспелые сорта, а поздние откладывать для хранения, а другие считают, что лучшими являются более тугие и хрустящие капустные головы поздних сортов.

Рецепт капусты в банках с томатами

Для приготовления понадобятся небольшие и спелые помидоры с плотной текстурой.

• капуста – 10 кг;
• томаты – 5 кг;
• соль – 350 грамм;
• по вкусу – семена укропа, листья смородины и вишни, перец, сельдерей.

Свежие статьи о саде и огороде

Рецепт приготовления: Помытые овощи шинкуются. Если помидоры маленького или среднего размера, то оставляют их целиком. В большую ёмкость выкладывают порезанную капусту и помидоры, солят. Сверху листья ягод, укроп и сельдерей. Таким способом прослаивают три слоя капусты и помидор. Сверху закрывают салат марлей или чистой тканью и ставят под гнёт. Следует следить за брожением и выделением овощного сока. На 4 день салат перекладывается с томатами в банки и охлаждается в течение 12–15 часов.

Внешний вид капусты: основные критерии выбора

Чтобы правильно подобрать капусту для квашения, следует ориентироваться по внешнему виду.

Прежде всего, надо учесть следующее:

Ознакомьтесь

Квашеная капуста: польза и вред для здоровья

1. Для заготовки нужна капуста среднего или позднего срока. Между круглой или плоской формой овоща следует выбрать несколько сплющенную, так как она чаще всего присуща поздним сортам.
2. Следует выбрать крупный экземпляр массой 3–5 кг или по крайней мере не менее 1 кг.
3. Надо выбрать кочан белого цвета, так как такие экземпляры в листьях содержат больше сахара, что требуется для процесса брожения. В разрезе он должен быть светлых зелёных оттенков и достаточно тугим. Мягкий экземпляр не подойдёт.
4. Овощ должен обладать хрустом и немного сладковатым вкусом.
5. На овоще не должны наблюдаться пятна или повреждения.
6. Срез кочерыжки должен быть светлым и диаметром не менее 2 см.
7. Рекомендуется определить годность кочана также по запаху, так как продукт, источающий неприятный запах, является негодным. Овощ должен иметь капустный запах.

Квашеная капуста на зиму

Еще один простой рецепт сочной и хрустящей капусты в рассоле. Особых сложностей в приготовлении нет. Необходимо подготовить следующие ингредиенты:

• капуста – 2.5 кг;
• морковь – 1 шт.;
• соль – 2 ст.л.;
• сахар – 1 ст.л.;
• перец черный горошком – 15 шт.;
• вода – 1 л.

Время приготовления – 30 минут (без учета ожидания).

Приступим?

1. Начинайте с нарезки кочана. Можете сделать вручную или используйте специальную терку для овоща. Для удобства разрежьте плод на несколько крупных частей.

2. Следующим шагом натрите морковь на крупной терке.

3. Ингредиенты перемешайте в одной миске.

4. После можно перекладывать овощи в банку, делать нужно, чередуя с несколькими горошинами перца.

Справка! Не забывайте немного придавливать капусту в банке.

Готовим рассол.

5. На литр кипяченой холодной воды положите столовую ложку песка и две столовые ложки соли. Хорошо перемешайте.

6. Полученным рассолом залейте капусту.

7. После поставьте банку в миску, накройте крышкой и оставьте на ночь.

Справка! Поскольку за ночь капуста даст сок, то излишки рассола будут вытекать. Чтобы это не попало на стол или куда-то еще, требуется поставить банку в тару.

8. На следующий день промните капусту деревянными палочками до самого дна. Дело в том, что овощ выдает газ, из-за которого получится кислой. Делайте процедуру несколько раз в день.

9. Следите за капустой 2 дня. Не забывайте обратно заливать рассол, который убежал за время стояния.

На третий день можно закатать банку и убрать в прохладное место до зимы.

Как выбрать лучшие сорта

Рассмотрим, какие средние и поздние сорта оптимально пригодны для квашения.

Среднеспелой капусты

Период вегетации этих сортов длится 110–150 суток, а созревание приходится на август-сентябрь.

Для квашения прекрасно подходят следующие сорта средних сроков:

1. Слава-1305. Даёт обильные урожаи и много лет считается самым хорошим вариантом для заквашивания, получается с хрустом. Вегетация длится 95 суток. Кочаны транспортабельны и долго хранятся.
2. Подарок. Для него характерен восковой налёт, хорошая транспортабельность и сохранность кочанов, а также он имеет достаточно упругие листья. Квашение не теряет своих вкусовых качеств до 5 месяцев.
3. Юбилейный F1. Формирует кочаны с отличным вкусом, пригодные для любых заготовок весом до 4 кг.
4. Чудо на засол F1. Гибрид от голландцев, имеющий большое преимущество — не трескается и стоек к заболеваниям. Радует великолепной сочностью и вкусом.
5. Белорусская. Старый и заслуженный сорт с отличной лёжкостью и транспортабельностью, но плохо переносит жару. Формирует круглые кочаны с наружной тёмно-зелёной листвой и почти белые внутри.

Знаете ли вы? В 2 раза больше витаминов сохраняется в кочанах, заквашенных целиком или крупными половинками. Немало витаминов также находится в рассоле, поэтому его применяют для снятия похмельного синдрома и в средствах домашней косметики.

Позднеспелой капусты

На любые заготовки предпочитают брать поздние сорта.

Рассмотрим наиболее популярные из них:

1. Тюркиз. Период вегетации 110–120 суток. Имеет плотный кочан, не растрескивается. Обычно обрабатывают для заквашивания перед наступлением зимы.
2. Женева F1. Обладает хорошей способностью к длительному хранению, почти до следующего сезона сбора урожая. Заквашивать можно по весну.
3. Амагер. Пожалуй, самый подходящий вариант для квашения, поскольку со временем вкусовые качества значительно повышаются. Хранить можно полгода.
4. Московская поздняя. Высокоурожайный сорт, который получается очень хрустящим. Вес кочана составляет 7–15 кг.
5. Харьковская зимняя. Квашеный продукт из него сохраняется до 6 месяцев, но обработать для заквашивания его кочаны нужно сразу после сбора. Сорт даёт обильные урожаи и обладает отличным вкусом. К тому же этот вид неприхотлив, он хорошо переносит мороз и засуху.
6. Валентина F1. Гибрид с отличной способностью храниться до лета, устойчив к заболеваниям. Один из лучших вариантов для Сибири, универсального назначения с великолепным вкусом.

Особенности хранения готового продукта

В заквашенном виде капусту следует хранить при температуре около 0…+5°С. Опускание температур ниже этой отметки приводит к потере многих полезных веществ в ней, особенно витамина С. Обычно такой продукт держат в подвале, холодильнике или на балконе. Причём если продукт в бочках при таких условиях хранится до 8 месяцев, то в стеклянных банках — только половину месяца.

Важно! Следует не только правильно выбрать кочаны, но и как следует заквасить их. При контакте с кислородом, когда овощи полностью не покрыты рассолом, или неправильном внесении соли квашеная капуста может стать чёрной.
Сверху обязательно должен быть рассол, овощи не должны выглядывать из него. В рассол нужно периодически подсыпать сверху немного сахара. Он со временем вызовет появление уксуса, который хорошо сбережёт продукт от появления плесени. Для увеличения срока хранения можно при приготовлении добавить ягодки брусники и клюквы. Чтобы квасить, надо брать капусту поздних или средних сроков. Выбранные овощи должны быть без пятен и других изъянов, быть плотными и белыми.

Как посолить капусту в банке, чтобы была хрустящая

Одним из самых любимых мною рецептов хрустящей капусты является закуска-пелюстка. Она представляет собой удачный союз капусты и свеклы. Отчего получается не только прекрасный вкус, но и красивый цвет.

• 2, 5 килограмма свежей капусты;
• чуть больше литра воды;
• 1 средняя свекла;
• 2 столовые ложки сахарного песка;
• 1 столовая ложка крупной соли, без йода и прочих добавок;
• 100 мл уксуса 9%.

Пошаговое описание рецепта:

1. В воде растворить соль и сахарный песок, максимально перемешивая. Затем влить уксус и размешать.
2. Капусту нарезать кубиками, примерно 4*4 сантиметра, предварительно вырезав кочерыжку.
3. Свеклу почистить и разрезать на 2 части. Каждую нарезать тонкими дольками, шириной примерно 3 сантиметра.
4. В чистую банку выкладывать слоями капусту, перекладывая дольками свеклы. Мять руками ее не нужно. Слегка утрамбовать, чтобы салат лежал не очень свободно, но и не слишком плотно.
5. Чтобы не запачкать стол, положите банку с салатом в тарелку. Залить маринадом доверху и закупорить крышками. Оставить мариноваться прямо на кухне на 2 или 3 дня.
6. Затем банки с аппетитной розовой закуской можно переносить в прохладное помещения для долгого хранения.

По такому рецепту, капуста получается кисло-сладкой и очень вкусной. Такую красоту можно смело ставить во главе праздничного стола и не только.

Как квасить капусту на зиму в банках, чтобы была хрустящей

Опубликовано: 16.04.2018
Разместил: Natasha.Isa. [Offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Зачастую капусту квасят осенью, когда кочаны полностью вызрели, стали белоснежно белыми тугими. Именно тугая капуста идеально подходит для квашения. Осенние сорта капусты идеально хранятся всю зиму, а в банках такая капуста себя отлично чувствует, так почему бы нам не запастись такой капустой на зиму. Я с удовольствием расскажу вам, как квасить капусту на зиму в банках, чтобы она была хрустящей. Получится отличная закуска! А еще с ней можно приготовить вкусный салат из квашеной капусты с солеными огурцами.

Ингредиенты:
— 1 кг белокочанной капусты,

— 1 морковка,

— 1 неполная столов. л. соли,

— 0,5 чайн. л. сахарного песка,

— 1 столов. л. растительного масла.

Пошаговый рецепт с фото:

Нарезаем тонкой стружкой всю капусту: капуста удобно шинковать на специальной терке, но можно и нарезать хорошо наточенным ножом. У меня свекровь просто идеально шинкует капусту ножом, а вот у меня никак это не получается, поэтому я просто беру терку, где есть отверстия для шинкования капусты и при помощи нее измельчаю капусту. Получается ничуть не хуже.

Натираем почищенную морковку на мелкой терке, можно использовать корейскую тёрку, чтобы получить тонкую стружку. Морковку используем не так много, главное, чтобы она отдала капусте свою сладость. Также капуста немного окрасится от морковки, но это ничего страшного.

Пересыпаем подготовленные овощи солью, сахаром. Растираем чистыми руками, чтобы капуста стала более мягкой и сочной. В идеале капуста должна выделить немного сока при растирании.

Квасим капусту до характерного аромата и вкуса. Обычно я оставляю капусту под гнетом в комнате на 2-3 дня, иногда прокалываю деревянной палочкой, чтобы выходил образовавшийся углекислый газ, результат брожения капусты. Сахар и сладкая морковка способствуют ускорению процесса брожения, и капуста быстро сквашивается.

Утрамбовываем в банки заквашенную капусту вместе с соком, который образовался. Наполняем банки до верха.

Вливаем немного растительного масла и ставим стерилизоваться на 15 минут. На 0,5 л банку уходит 1-1,5 столов. л. растительного масла. Масло поможет капусте сохранится в банке и не потемнеть.

Закатываем банки с квашеной капустой обычным способом.

Зимой наслаждаемся готовой квашеной капусточкой из банки. Bon Appetite!

Еще вкусной получается капуста, квашеная с яблоками.

Комментарии

* Код с картинки:

Комментариев нет. .

5 способов хранения ферментированной квашеной капусты [один из них вызывает споры]

Вы подхватили вирус ферментации?

У вас в итоге банок с квашеной капустой больше, чем места для их хранения?

Что делать ферментисту?

Хранение квашеной капусты может быть проблемой. Многие сказали бы, что можно лишние банки квашеной капусты.

Подождите!

Давайте не будем уничтожать все драгоценные бактерии, созданные в процессе ферментации, если в этом нет необходимости.

Если вам не хватает места в холодильнике для хранения квашеной капусты, вы можете подумать, что консервирование — единственное решение, но сначала рассмотрите все возможные варианты:

• Консервирование
• Холодильник
• Прохладный подвал или погреб для самостоятельного изготовления
• Морозильник
• Кухонный стол

И бонусный совет по хранению квашеной капусты с неаппетитной текстурой…

Обезвоживание.

Для начала…

Польза квашеной капусты для здоровья

Краткое напоминание здесь и больше здесь о пользе, скрытой в банке квашеной капусты. Некоторые из этих преимуществ ферментированных продуктов разрушаются при нагревании, другие — нет. Имейте это в виду, выбирая лучший способ хранения квашеной капусты для вашей ситуации.

Питательные свойства

Квашеная капуста богата витамином С, витамином К, витамином В6, фолиевой кислотой, железом, калием, магнием, кальцием и фосфором. подогретые или замороженные.

Преимущества пробиотиков

Пробиотики, живые бактерии, поддерживающие полезные микроорганизмы в кишечнике, оказывают далеко идущее положительное воздействие.

Именно из-за пробиотиков я научился заквашивать квашеную капусту и это основная причина, по которой я пропагандирую ее потребление. В качестве дополнительного бонуса размножение молочнокислых бактерий в ферментированных овощах повышает их усвояемость и увеличивает усвоение различных витаминов.

Польза пробиотиков теряется, если ферментированную квашеную капусту нагревают выше 106° F (41,1° C). Консервирование производится при температуре 180° F (82,2° C).

Не чувствуете, что если готовить с квашеной капустой — Жареная свинина и квашеная капуста кому-нибудь? — вы все еще не можете получить пробиотические преимущества ферментированной квашеной капусты. Просто съешьте порцию сырой квашеной капусты во время еды. Лучший из двух миров. 😉

Преимущества кормления триллионов микроорганизмов, живущих в вашей пищеварительной системе:

• Улучшение пищеварения.
  Микроорганизмы, присутствующие в ферментированной квашеной капусте, питают полезные бактерии в кишечнике, тем самым улучшая пищеварение.
• Стимулируйте свою иммунную систему.
  Ваш кишечник является домом для вашей иммунной системы. Фактически, микробиом в вашем кишечнике отвечает примерно за 70% вашей иммунной системы.
• Снять воспаление.
  Полезные пробиотики квашеной капусты помогают увеличивать и регулировать естественные клетки-киллеры для контроля воспаления и борьбы с инфекцией, а также уменьшают реакции пищевой аллергии и придают коже сияние и сияние.
• Защитите свое когнитивное здоровье.
  Если вы испытываете «бабочки в животе», когда нервничаете, вы испытываете связь между кишечником и мозгом. Мало того, что ваше настроение влияет на ваше пищеварение, здоровье вашего пищеварения также может повлиять на здоровье вашего мозга. Happy Belly делает Happy Brain.
• Обеспечение антиоксидантами для борьбы с раком.
  Капуста богата различными антиоксидантами, участвующими в производстве ферментов, известных своей способностью бороться со свободными радикалами.

Ферменты

Ферменты, естественно присутствующие в свежих и сырых продуктах, необходимы для пищеварения и всех метаболических функций в организме. Ферменты разрушаются, когда продукты нагреваются выше 118° F (48° C).

Антиоксиданты

Квашеная капуста содержит большое количество глюкозинолатов, соединений, обладающих противораковой активностью. Консервирование квашеной капусты разрушает эти антиоксиданты.

«Для того, чтобы квашеная капуста имела профилактический эффект от рака, она должна быть сырой. Сырая квашеная капуста естественного брожения содержит молочную кислоту и живые пробиотические микроорганизмы, являющиеся агентами брожения. Консервированная квашеная капуста, пастеризованная квашеная капуста или полностью приготовленная квашеная капуста не обладают этой целебной силой, потому что микроорганизмы были убиты длительным воздействием высокой температуры. Приготовление пищи и пастеризация также наносят ущерб другим профилактическим свойствам рака». – Джон П. Томас, Health Impact News

Пищевые волокна

Капуста, ферментированная или свежая, славится высоким содержанием клетчатки. Клетчатка помогает продвигать пищу по кишечнику, устраняя запоры, вздутие живота, спазмы и чрезмерное газообразование. Польза клетчатки сохраняется при нагревании квашеной капусты.

Молочная кислота

Молочная кислота образуется в процессе ферментации с помощью лактобацилл .

Лактобациллы распространены повсеместно, присутствуют на поверхности всех живых существ и особенно многочисленны на листьях и корнях растений, растущих в земле или рядом с ней, таких как капуста! Эти бактерии поедают сахар в капусте и производят молочную кислоту, которая затем снижает рН, чтобы сохранить вашу квашеную капусту, подавляет образование и рост гнилостных бактерий и придает квашеной капусте ее острый вкус.

Насколько я могу судить, молочная кислота не разрушается при нагревании и помогает пищеварению.

Помните об этих преимуществах для здоровья, пока мы продолжаем обсуждать 5 способов хранения квашеной капусты.

1

Можете ли вы ферментировать квашеную капусту, чтобы сохранить ее при хранении

В разгар Великой депрессии консервы были тем, чем многие поддерживали свои семьи в течение зимы. Семьи обычно выращивали собственное мясо, зерно, фрукты и овощи, а затем могли выращивать большую часть из них.

Процесс консервирования включает помещение продуктов в банки и нагревание этих банок до высоких температур для уничтожения микроорганизмов, которые могут привести к порче продуктов.

Квашеная капуста натурального брожения – это живой продукт, богатый не только полезными бактериями, но и многочисленными полезными для здоровья веществами. Тепло консервной банки с горячей водяной баней убивает эти полезные бактерии.

Плюсы консервирования квашеной капусты

Хотя многие из нас в мире брожения воздерживаются от консервирования закваски, у консервирования есть много преимуществ. Консервирование ферментированной квашеной капусты приводит к продукту, который:

• Имеет увеличенный срок хранения.
  Как только вы вытащите эти горячие банки из автоклава, они прослужат вам долгие годы.
• Удобно хранить.
  Просто поставьте на полку, не беспокоясь о том, что они испортятся.
• Отличный запас на случай чрезвычайных ситуаций.
  Полка, полная консервов, может кормить многих ртов в течение многих недель.
• Сохраняет предпочтительный вкус и текстуру.
  Как только процесс брожения остановлен и квашеная капуста консервирована, она больше не бродит, но термическая обработка придает ей собственный вкус и текстуру.
• Сохраняет многие питательные вещества.
  Витамины и минералы сохраняются при нагревании квашеной капусты
• Легко усваивается.
  Ферментация расщепляет нашу пищу и предварительно переваривает ее для нас. После консервирования квашеная капуста по-прежнему легко усваивается.
• Позволяет легко хранить большой урожай.
  Садоводы хорошо знакомы с необходимостью быстро и безопасно вырастить богатый урожай в своем саду.

Минусы консервирования квашеной капусты

Однако высокая температура консервирования уничтожает любые пробиотические полезные свойства квашеной капусты. Консервирование:

• Убивает полезные бактерии.
  Польза пробиотиков теряется, если ферментированную квашеную капусту нагревают выше 106° F (41,1° C). Консервирование производится при температуре 180° F (82,2° C).
• Убивает ферменты.
  Как и в случае с пробиотиками, ферменты, помогающие пищеварению, также разрушаются.
• Это длительный и сложный процесс.
  Требуется дополнительная работа и время, чтобы пропустить партию банок через консервный завод. Мне нравится простота ферментации, и меня отталкивает дополнительный шаг, необходимый для консервирования готового продукта.
• Отапливает дом.
  В жаркие летние месяцы меньше всего хочется работать весь день на горячей плите. Хотя… большая часть ферментации квашеной капусты происходит в более прохладные месяцы, когда капуста только что собрана.

Как консервировать ферментированную квашеную капусту

Подпись гласит:

«В 1939 году администрация Нового курса Франклина Рузвельта поручила фотографу Доротее Ланж путешествовать по Орегону, документируя сельскохозяйственные общины в разгар Великой депрессии. Здесь мы видим миссис Ботнер из Нисса-Хайтс в Восточном Орегоне, приводящую в порядок свой подвал, куда она поместила 800 литров домашних консервов, чтобы прокормить свою семью на зиму».

Когда я рос, я наблюдал, как моя мама много часов стояла у горячей плиты на нашей кухне. Кварты и кварты персиков, груш, вишни, помидоров и различных соков кипятили в горячей воде, чтобы сохранить их и прокормить нашу семью из шести человек в течение всей зимы. У нас был большой сад, и ничего не пропадало даром. Наша «кладовая», где мы хранили все консервы, выглядела точно так же, как на картинке.

Я никогда не консервировала квашеную капусту, хотя консервировала вишню и персики. Просто не могу пройти мимо этого приятного воспоминания. Я счастлив, что мой отец сохранил все те банки, из которых мы ели на протяжении многих лет, и теперь я использую их, когда квашу квашеную капусту.

Если вы хотите консервировать квашеную капусту, этот рецепт Шэрон Петерсон из Simply Canning содержит инструкции как по ферментации квашеной капусты, так и по ее консервированию.

Она использует тот же метод ферментации, что и я. Однако имейте в виду, что процесс консервирования ферментированной квашеной капусты отличается от процесса консервирования неферментированной капусты.

«Этот капустный продукт безопасен для водяной бани только из-за проведенного вами брожения. Пожалуйста, не адаптируйте это к неквашеной капусте!»

Консервирование ферментированной квашеной капусты: рецепт

2

Храните квашеную капусту в холодильнике

В обычном холодильнике установлена ​​температура 35° F (1,6° C). Правильно ферментированная квашеная капуста, хранящаяся при этой температуре, может храниться в течение года без особых изменений в текстуре. Вкус будет продолжать меняться и стареть, как хорошее вино. Самое прохладное место в холодильнике находится за нижними полками.

До того, как я переехал в дом с гаражом, где я мог держать дополнительный холодильник, я в течение года ферментировал в 10-литровом герметичном кувшине и хранил 7-8 банок квашеной капусты, которые производил кувшин в задней части нижняя полка моего холодильника.

Вы будете удивлены, сколько места можно найти в холодильнике, если сначала потратите немного времени, чтобы убрать его и бросить таинственные баночки.

3

Найдите прохладное место для хранения квашеной капусты, как у ваших предков

Многие из наших великих предков ферментировали квашеную капусту в больших кувшинах, которые они хранили в своих подвалах. Периодически они снимали покрытие, очищали от образовавшейся плесени и черпали партию квашеной капусты для семьи. Вам повезло, если у вас есть прохладный подвал для хранения квашеной капусты.

Подвал

Большинство подвалов, вырытых в прохладной земле, имеют температуру около 55° F (12,7° C). Правильно ферментированная квашеная капуста, хранящаяся при этой температуре, может храниться в течение года с некоторым размягчением по прошествии месяцев. Если у вас есть подвал, то у вас есть отличное место для хранения квашеной капусты. Просто проверьте температуру, чтобы знать, как она повлияет на текстуру вашей квашеной капусты. Чем прохладнее, тем лучше.

Самодельный погреб

Знания страны: выкопайте погреб размером с ведро – Новости Матери-Земли https://t.co/rg5SNk6Cqx #urbanfarming #diy #food pic.twitter.com/2JCnpOIrvU

— Земля (@loveherenow) 31 октября 2016 г.

Если у вас нет подвала, но есть немного места на заднем дворе, довольно легко сделать собственный погреб для хранения нескольких банок кислая капуста. Все, что вам нужно, это лопата и старый ящик для льда, мусорное ведро или выброшенный морозильный ларь.

В зависимости от того, где находится линия промерзания, и если в вашем регионе наблюдаются отрицательные температуры, вы сможете поддерживать температуру, аналогичную температуре в подвале: 55 ° F (12,7 ° C). Это не так холодно, как в холодильнике, но вы сможете хранить квашеную капусту на весь сезон.

Кэтрин Уинтер из inhabit делится несколькими простыми решениями для сада, в которых используются переработанные материалы:

Храните свой летний урожай в самодельном погребе на заднем дворе

Воспоминания! Горшки для кимчи в Корее pic. twitter.com/ug8tppJHXR

— Jazz ODonnell (@artofstraying) 1 сентября 2016 г.

На корейском языке, где каждый ноябрь производится тысячи фунтов кимчи. Кимчи традиционно хранят в специальных кувшинах, закопанных в землю. Разве вы не хотели бы владеть этими ферментационными горшками? Это делает много кимчи!

4

Оставьте квашеную капусту на кухонном столе

Ваша квашеная капуста не должна храниться в холодильнике. Некоторые из моих последователей держат свои банки на прилавке, бродят в течение года и едят их по мере готовности, наслаждаясь меняющимися вкусами.

Сколько времени вам это сойдет с рук, зависит от температуры в вашем доме. При правильном ферментировании квашеная капуста не будет гнить или плесневеть, но ее текстура будет постепенно смягчаться.

5

Храните квашеную капусту в морозильной камере

Рекомендуемая температура для установки в морозильной камере — 0° F (-18° C). Данных не так много, но из того, что я недавно прочитал, замораживание квашеной капусты сохраняет некоторые, если не все, пробиотики, созданные во время ферментации. Мой опыт замораживания этих микроскопических, но мощных бактерий показывает, что холод их не убивает.

Я могу заморозить сыворотку, разморозить ее и использовать для приготовления газированных напитков. Работает просто отлично. Так же и с закваской сметаной. Я храню ложку кисломолочной сметаны в морозилке, а затем, когда буду готов сделать новую партию, размораживаю ее и смешиваю со сливками. Точно так же он отлично культивируется.

Я не пробовал замораживать квашеную капусту, но читал разные мнения о том, как это влияет на текстуру.

«Я замораживал капусту, и у меня никогда не было проблем с цветом. Этим летом я открыл пакет, который лежал в задней части морозильной камеры в течение 2 лет, и он все еще был таким же кислым, хрустящим и желтым, как когда его положили в пакет. Даже скрипела на зубах. Если бы у меня была морозильная камера побольше, я бы вообще не смог столько капусты».

Упакуйте квашеную капусту в пакеты для заморозки или в контейнер для заморозки. Оставьте 1-2 дюйма свободного пространства и удалите лишний воздух для расширения. Обязательно маркируйте.

Если у вас есть вакуумный упаковщик, это отличный способ удалить весь воздух из пакета. Заквашенная квашеная капуста может храниться в морозильной камере 8-12 месяцев. Разморозьте в холодильнике.

6

Обезвоженная кашеобразная или слишком соленая квашеная капуста

 

Острый соус снежного дня превращается день за днем ​​в хлопья острого перца. Моя кухня пахнет ОЧЕНЬ брожением.

Фотография, опубликованная phicklefoods (@phicklefoods) на 24 января 2016 г. в 8:37 утра по тихоокеанскому времени

Освободите место для хороших продуктов, превратив плохие банки в «чипсы из квашеной капусты» или «приправы для квашеной капусты». Сушка концентрирует питательные вещества пищи, а также ароматы.

Если у вас есть партия квашеной капусты, которая оказалась слишком соленой или вы считаете ее неприятную текстуру, подумайте о ее обезвоживании. Возможно, вам это не стоит дополнительных усилий, так как мне гораздо проще просто взять вилку, банку с квашеной капустой и съесть в свое удовольствие, но это вариант.

Следующий рецепт принадлежит Аманде Фейфер из Phickle и автору книги «Брожайте овощи», одной из моих лучших книг по ферментации.

Квашеная капуста или специи кимчи: превратите слишком соленые ферменты в приправу с помощью пунша

Чтобы сохранить полезные бактерии, установите дегидратор на температуру ниже 106°F (41°C).

Если у вас нет дегидратора, используйте духовку, установленную на самую низкую температуру. В большинстве духовок самая низкая температура составляет 170°F (76,7°C), что определенно убивает молочнокислые бактерии. 🙁

Предупреждение: вам может показаться, что в вашем доме пахнет во время брожения, обезвоживание выводит его на совершенно новый уровень. 😈

Лучшее из обоих миров

Если место для хранения баночек и баночек сырой квашеной капусты ограничено, то держите несколько баночек сырой квашеной капусты в холодильнике, а запас консервированной квашеной капусты припрячьте в кладовой. Обязательно съедайте немного живых продуктов каждый день для пробиотиков, а также используйте консервированную квашеную капусту в своих любимых блюдах или для получения пользы помимо полезных бактерий.

Последнее обновление от 28 ноября 2022 г. / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Как приготовить собственную квашеную капусту или кимчи

Возможно, вы не знаете обо мне то, что я провожу занятия.

(Нет, не школьные уроки. Не волнуйтесь, ха-ха!)

Я провожу занятия по еде в сообществе.

Ешьте больше овощей. Ферментация. Комбуча и кефир. Такие вещи.

Занимаюсь этим более 10 лет. И я люблю это.

Очень нравится! Так здорово знакомиться с новыми людьми, особенно с людьми с творческим мышлением и готовностью учиться новому!

Так что я действительно бездельник в этом году. Из-за covid личные практические занятия, посвященные совместному приготовлению еды, не предусмотрены.

Вместо нашего ежегодного урока квашеной капусты/кимчи «Нарежь, посоли, потопчи», который мы проводим на ферме каждую осень, я написал для вас этот пост в блоге.

Приглашаю попробовать приготовить квашеную капусту или кимчи дома!

Как приготовить квашеную капусту или кимчи

Добро пожаловать на мой бесплатный онлайн-урок! Я называю это «Нарежь, посоли, растопчи!» который прекрасно иллюстрирует то, что мы будем делать сегодня!

Этот урок посвящен тому, как сохранить свежие овощи.

Но речь также идет о приготовлении новой вкусной пищи, которая все еще остается сырой и богатой пищеварительными ферментами.

Ферментированные продукты все еще живы, и их вкус отражает это. Вы увидите пузырьки, почувствуете пикантность и увидите, как ваша еда со временем стареет и приобретает вкус. Тема ферментации овощей широка и сложна с бесконечными возможностями для вариаций и методов. Сегодня мы начнем с основ: нарезка, соление, топание и смакование домашних лактоферментированных овощей!

Так что же

такое квашеная капуста и кимчи?

Квашеная капуста и кимчи — это смесь овощей, ферментированных для получения нового продукта. Основными ингредиентами для их приготовления обычно являются капуста, другие необязательные овощи и специи/травы, а также соль. Уксус вообще не используется.

Пища сохраняется не за счет добавления уксуса, а за счет добавления соли, которая помогает создать среду для ферментации. Ферментация — это то, что делает сохранение.

Но ферментация не похожа на консервирование. Он свежий, сырой, никогда не консервированный и живой! Вот почему в нем есть хорошие бактерии, о которых мы все слышали.

Процесс ферментации квашеной капусты и кимчи

Ниже приведены конкретные рецепты приготовления квашеной капусты и кимчи, но я кратко расскажу, как работает процесс ферментации, чтобы вы знали немного больше, прежде чем приступить к работе.

Сначала вы нарезаете овощи, а затем добавляете соль. Затем вы добавляете соль в овощи, используя руки или лопатку. Соль начинает воздействовать на овощи, вытягивая естественные для них соки. (Кочанная и пекинская капуста особенно сочны.) 

Затем, после того как вы положите квашеную капусту или кимчи в банку, начнется процесс брожения. Через день или около того внутри начинают образовываться пузыри, а сок начинает подниматься вокруг верхней части банки. Это процесс брожения, производящий газы (это то, что вам нужно!). Это этап быстрого брожения, который длится от 4 до 7 дней или около того.

Быстрый процесс брожения утихнет, а затем вы перейдете к более медленной фазе созревания брожения, когда начнет проявляться характерный острый вкус квашеной капусты и кимчи. Эта фаза может длиться от пары недель до нескольких месяцев в зависимости от того, какого вкуса и текстуры вы хотите достичь.

Вкратце, процесс ферментации , который создает изменения во вкусе и текстуре исходных вегетарианских ингредиентов , выглядит следующим образом:

Сырая, хрустящая, хрустящая капуста/другие овощи —> смягчающая текстура, более острая и кислая вкус ——> еще более мягкая текстура (может стать мягкой, если вы пьете очень долго) и еще более кислый вкус.

Зачем делать квашеную капусту/кимчи?

Причин так много!

• ВКУС: ферментированные овощи, такие как квашеная капуста и кимчи, обладают восхитительным (и увлекательным) острым вкусом, который так хорошо сочетается со многими видами пищи
• ПРОБИОТИКИ: ферментированные овощи богаты пробиотическими бактериями (хорошими бактериями), которые помогают переваривать пищу и поддерживать здоровье иммунной системы.
• СТОИМОСТЬ: приготовить ферментированные овощи НАМНОГО дешевле, чем покупать их в магазине!
• ГИБКИЕ ВКУСЫ И УРОВЕНЬ СОЛИ: приготовление ферментированных овощей позволяет добавлять любые ингредиенты, ароматизаторы, уровень соли или острого перца по вашему желанию.
• КОНСЕРВАЦИЯ: приготовление квашеной капусты и/или кимчи — это традиционный способ консервирования овощей, таких как капуста, на зиму.

Нужны инструменты? АКА, вы действительно можете сделать это дома!

Да, это действительно доступно! Вы не делаете ничего, чего у вас еще нет на кухне! Вот что нужно иметь под рукой, когда вы начнете:

• Стеклянные консервные банки с широким горлышком на пинту, кварту или полгаллона с крышками (продаются в большинстве продуктовых или хозяйственных магазинов — возможно, вам придется попросить их заказать полгаллона). для вас) ИЛИ глиняные черепки
• большие миски, ложки, мерные инструменты, ножи, терка, разделочная доска
• толкушка для картофеля или деревянная лопатка, или чистый пластиковый контейнер из-под йогурта, или чистые руки!

Итак, приступим!

Базовая рецептура квашеной капусты или кимчи (ферментированные измельченные овощи в собственном соку)

Соотношение составляет около 5 фунтов измельченных овощей на 3 ст. л. соли. Увеличьте или уменьшите это для любого контейнера, который вы используете. В литровую банку помещается примерно 1 ¾ фунта овощей.

Квашеная капуста (1 литр):

• Приблизительно 2 фунта очищенной от сердцевины и нашинкованной капусты (или нарезанной по желанию)
• 1 столовая ложка соли
• Дополнительные ингредиенты для квашеной капусты: семена тмина (1 ст.л. на литр), молотый халапеньо или сушеные хлопья красного перца чили, тертая морковь, измельченный лук, измельченный чеснок, тертая редька (дайкон или другая), тертая брюква или репа, тертая кольраби, измельченная корень имбиря… Экспериментируйте! Любое сочетание этих ингредиентов должно быть неповторимо вкусным!

Кимчи по-корейски (1 литр):

Традиционно кимчи готовят из пекинской капусты, но вы также можете заменить ее обычной капустой, если у вас нет китайской версии.

• от ½ до 1 кочана пекинской или обычной капусты (около 1-2 фунтов), нарезанной ломтиками/нарезанной по вкусу
• 1 стакан тертой моркови
• 1/2 стакана редиски, салатной репы и т. д., натертых на терке
• 1-2 зеленых лука, нарезанных (или ½ стакана измельченных луковиц)
• 1 столовая ложка измельченного имбиря
• 1-3 зубчика чеснока, измельчить
• 1+ ч.л. хлопьев красного чили
• 1 столовая ложка соли

Инструкции по приготовлению кимчи или квашеной капусты :

1. НАРЕЗАТЬ:   Подготовьте все ингредиенты (см. выше) в соответствии с предпочтениями и смешайте в большой миске.
    
2. СОЛЬ IT : Добавьте соль в соотношении, указанном выше.
    
3. STOMP IT: Разотрите или помассируйте ингредиенты вместе, чтобы включить соль, используя чистые руки, картофелемялку или деревянную лопатку, или даже опустите руку в емкость для йогурта и разомните с ней до получения сока, 5-15 минут.
    
4. Упакуйте в литровую банку, оставив пустым один-два дюйма до верха банки. Над капустой в банке должен быть виден сок. Если это не так, верните в миску и снова перетрите или добавьте рассол, чтобы выделить сок из капусты, используя приведенный ниже рецепт.
    
5. Накройте крышками, промаркируйте и оставьте при комнатной температуре не менее чем на 3 дня.
    
6. К этому моменту квашеная капуста должна созреть. Вы можете начать есть ее сразу, но обычно квашеной капусте требуется некоторое время, чтобы стать действительно вкусной и ферментированной. Выдержите его при комнатной температуре, пока вам не понравится вкус. В зависимости от ваших предпочтений, это займет недели или месяцы. Обычно мы оставляем наши созреть на 2-3 недели жарким летом и на 1-2 месяца прохладной зимой. Когда вам понравится вкус, положите капусту в холодильник. Таким образом, он продержится еще несколько месяцев и продолжит медленно созревать дальше. Каждая квашеная капуста/кимчи, которую вы готовите, будет отличаться, но, как правило, вы ищете остроту, кислый вкус и мягкую текстуру.
    
7. ДОПОЛНИТЕЛЬНО: квашеная капуста может со временем терять влагу. Это то, о чем вам нужно знать. Используя рецепт рассола из 2 столовых ложек соли на 1 литр. вода, чтобы жидкость всегда была над капустой, гарантирует, что вы будете есть эту квашеную капусту в течение многих месяцев.

Важные советы, о которых следует помнить во время брожения…

• МОНИТОР : Поставьте банку на кухонный стол, чтобы каждый день видеть ее и следить за ходом брожения. Мониторинг — это самое важное, что нужно помнить, когда ваша банка бродит!
   
• ПУЗЫРИ : Ваши банки будут пузыриться и наполняться жидкостью — это нормально и хорошо! Это значит, что они бродят!
   
• ТЕМПЕРАТУРА/ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВРЕМЕНИ : Как правило, вы храните свои банки для брожения при комнатной температуре в течение как минимум 2-3 дней и до недели или даже намного дольше. В течение периода, когда вы оставляете свои банки при комнатной температуре, вам нужно будет следить за ними, потому что, как только начнется процесс ферментации, вам нужно будет следить за его ходом. Если температура очень теплая (выше 70 градусов), вам может понадобиться меньше времени при комнатной температуре. Если температура прохладная, вам понадобится больше дней. Попробуйте их. Если они вкусные, острые и немного размякли, они готовы к употреблению и могут храниться в холодильнике.
   
• СНЯТЬ ДАВЛЕНИЕ: Вам необходимо сбросить давление, которое накапливается в этот теплый период быстрой активности. Для этого откройте крышки и выпустите скопившийся воздух. Это нормально, и вам придется делать это для каждой банки, которую вы делаете, по крайней мере, один раз в день, пока они находятся при комнатной температуре. Если вы пренебрежете этим шагом, банки, скорее всего, переполнятся и даже могут треснуть и разбиться от давления!
   
• ЖИДКОСТЬ ДЛЯ НАЖИМАНИЯ : Когда вы открываете банки один раз в день, возьмите вилку и надавите на овощи, если они поднялись. Это помогает им оставаться под соком и способствует процессу брожения. Если жидкости недостаточно, чтобы покрыть овощи сверху после того, как вы откроете банку и надавите на них, вы должны добавить рассол, чтобы покрыть (см. рецепт рассола для квашеной капусты выше). СНИМИТЕ ЛЮБУЮ ПЛЕСЕНИ: Вы можете найти небольшую плесень на верхней части банки с закваской. Не волнуйтесь, это нормально и нормально — просто снимите это. Ферментированные овощи внутри все еще хороши. Иногда что-то пойдет не так, и закваска будет плохо пахнуть и иметь неприятный вкус. Не волнуйся; вы все равно не захотите его есть, но если вы это сделаете, это не повредит вам.

Рекомендуемые книжные ресурсы

• Полное руководство для идиотов по ферментации продуктов , Wardeh Harmon, Alpha 2012. Действительно ясно и хорошо объяснено, много отличных рецептов для овощей, напитков, молочных продуктов и т. д. Отличный ресурс для начинающих с акцент на небольших партиях в банках.
   
• Wild Fermentation Сандор Элликс Кац, Chelsea Green 2003 www.