Выбираем масло для жарки – наш ТОП-8

На каком масле лучше жарить? Вот вопрос. И разобраться в нём очень важно – ведь на кону польза и вкус почти каждого блюда, которое вы готовите для себя и своей семьи! Давайте рассмотрим несколько видов масла с «хорошей репутацией» и выясним, чем они отличаются друг от друга…

На что смотреть?

Подробнее о характеристиках масел – читайте в статье «Вкус или польза: Каким бывает масло?» Здесь мы лишь вкратце напомним важные моменты.

• Точка дымления – это температура, при которой ваше масло начинает дымить на сковородке, то есть, активно окисляться с выделением канцерогенов, токсинов и других весьма нежелательных соединений. Рафинированное масло, как правило, отличается большей стойкостью к нагреванию.
• Омега-3 и омега-6 – два семейства полиненасыщенных жирных кислот, от соотношения которых в питании сильно зависит ваше здоровье и самочувствие. Чтобы помочь организму в борьбе с целым рядом заболеваний, следует повышать присутствие в продуктах жиров Омега-3 и сокращать Омега-6. Так вам удастся слегка уменьшить «несправедливость» – нездоровый перекос в сторону Омега-6, свойственный питанию обычного горожанина.

Вооружившись этими полезными знаниями, нам будет легче ответить себе на тот самый волнующий вопрос…

Какое масло – лучшее на кухне?

Подсолнечное

Несмотря на присутствие витаминов A, P и E, в подсолнечном масле наблюдается избыток жирных кислот Омега-6 («вредных») на фоне почти полного отсутствия Омега-3 («полезных»). Так что для приготовления пищи его использовать, наверное, все-таки не стоит.

Льняное

Мода на него переменчива, не говоря уж о ценах, зато состав примечателен уникальным соотношением жирных кислот: Омега-3 заметно превышает Омега-6. Их подкрепляет витамин E, который, кстати, полезен для кожи и волос. Но употреблять это масло лучше в холодном виде, добавляя в салаты, каши или квашеную капусту, ведь точка дымления – всего около 100°C.

Рапсовое

Масло отличается не слишком сбалансированным сочетанием жирных кислот, и потому не слишком полезно. Но в относительно редком масле первого холодного отжима соотношение Омега-6 к Омега-3 составляет примерно 2:1. Его-то и стоит поискать в магазинах. Точка дымления – от 190 до 230°C.

Пальмовое

Несмотря на относительно низкую стоимость, пальмовое масло хорошо подходит для кухни, поскольку точка дымления у него подбирается к 230°C. Оптимальный вариант для жарки – красное пальмовое масло холодного отжима. С другой стороны, пальмовое масло производится в огромных промышленных масштабах, поэтому его происхождение и качество порой довольно сложно оценить.

Сало и животные жиры

«Поведение» этого продукта ощутимо зависит от того, чем питалось животное. Согласитесь, свежий воздух и сочная зеленая травка все-таки отличаются от комбикорма в тесном загоне для скота… Соответственно, и воздействие на ваше здоровье будет разным. Если вы любите готовить на сале, старайтесь покупать его у проверенного производителя. Кстати, жарить лучше на вытопленном сале (смалец) – в нем меньше лишнего.

Оливковое

Одни утверждают, что при нагреве оливковое масло становится вредным, другие не стесняются наливать его на дно сковородки чуть ли не сантиметровым слоем и к тому же использовать по нескольку раз. Кто прав? Хотя оливковое масло состоит преимущественно из ненасыщенных жирных кислот, точка дымления у него доходит до 240°C (зависит от степени рафинации). Старайтесь выбирать масло первого холодного отжима с минимальной кислотностью.

Сливочное

Несмотря на мифы, «порочащие» продукт, жарить на сливочном масле, похоже, полезнее, чем на некоторых сортах растительного. В нем содержатся витамины A, E и даже вещества, которые могут оказаться полезными для похудения. Температура дымления – от 120 до 150°C. Только учтите, что в обычном сливочном масле присутствуют сахар и белки, которые могут быстро обуглиться на сковороде. Так что лучше жарить на медленном огне или использовать топленое масло – более чистое.

Кокосовое

По большей части состоит из насыщенных жирных кислот, придающих ему высокую устойчивость к нагреванию, и способствующих сохранению свежести. Также содержит полезную лауриновую кислоту. Имеются данные, что кокосовое масло приносит пользу тем, кто желает контролировать уровень холестерина. Надолго оставляет чувство сытости. Точка дымления – от 170 до 230°C в зависимости от степени очистки.

Больше о вкусном:

• Советы для хозяек: Как выбрать птичье мясо?
• Океан здоровья: Что нужно знать о пользе морепродуктов

Масло для жарки (5 лучших и 16 худших вариантов)

Когда начинается разговор про смысл жизни масло для жарки, не все масла оказываются к нему готовы.

В сегодняшней статье мы с вами от начала и до конца разберёмся с маслами для готовки. Поймём, какие из них лучше отложить в сторонку, а какими стоит наполнить шкафчики.

Вот краткое содержание статьи: 

Всё это для того, чтобы, как минимум, дважды в день, 14 раз в неделю и — только подумайте — 700 раз в год не допускать досадные ошибки, впуская в себя свободные радикалы, а поддерживать здоровье и раскрывать полезный потенциал продуктов! Я очень хочу, чтобы после прочтения статьи вы запомнили список полезных масел и внесли его в свою привычную жизнь.

Почему так важно разобраться в маслах и выбрать правильное масло для жарки и приготовления еды?

Масла бывают разные, плохие и хорошие. Но даже среди хороших масел есть те, которые подходят или не подходят для жарки.

Если вы стараетесь покупать полезные продукты, но используете масло для жарки, неприспособленное к высоким температурам, то вы не просто снижаете пользу блюд. Вы впускаете в организм свободные радикалы, которые ускоряют старение и создают прямую угрозу вашему здоровью!

Длительные и постоянные повреждения, вызванные свободными радикалами, провоцируют дегенеративные и онкозаболевания: рак, болезни сердца, болезни Альцгеймера и Паркинсона. (1)

Столь же опасные расстройства могут вызывать кислородсодержащие альдегиды — химические вещества с генотоксическими характеристиками. Они образуются в процессе окисления, когда растительные масла (например, подсолнечное и льняное) находятся длительное время под воздействием высоких температур. (2)

Если же мы с вами подберём правильное масло для жарки, то мы сможем избежать всех вышеперечисленных проблем. А жиры, содержащиеся в подходящем масле, будут работать на нас: поддерживать иммунитет, защищать внутренние органы, регулировать температуру тела, поддерживать здоровье кожи и волос, стройную фигуру, а также помогать организму усваивать жирорастворимые витамины А, Д, Е и К.

Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?

Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.

Чтобы понять, образует ли ваше масло свободные радикалы и опасные вещества, нужно учитывать следующие два момента:

1) Насыщенных жиров должно быть много в масле, а полиненасыщенных жиров не более 15%

2) При этом точка дымления масла должна быть от 160°С

А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.

Точка дымления

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.

Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.

Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. (3)

Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья. (4)

Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла.

Насыщенность и стабильность масла

Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.

Чем их больше — тем лучше! И вот почему.

Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.

Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре. 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.

Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.

Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.

Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. (5)

Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).

Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах

Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.

К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.

Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.

Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах:

• Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
• Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),
• Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
• Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
• Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),
• Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
• Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
• Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
• Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
• Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
• Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
• Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),
• Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
• Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
• Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
• Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).

Да, несмотря на то, что многие из этих масел имеют высокую точку дымления, они содержат много полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров. Поэтому, как я уже писала выше, они быстрее окисляются и выделяют гораздо больше вредных свободных соединений во время приготовления горячей еды, что разрушает наше здоровье и красоту.

А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. (6)

Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. (7) Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.

И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.

А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.

Какие масла можно использовать для приготовления еды

Если вы привыкли использовать подсолнечное масло для жарки и находитесь в смятении после предыдущей части статьи, я спешу вас успокоить: существует несколько здоровых альтернатив, которые сделают ваши блюда столь же вкусными и уж точно более полезными.

1. Топленое масло ги (гхи)

Ги — это топлёное сливочное масло, из которого в процессе вытапливания была удалена вода и твёрдые частицы молока (молочный белок). Ги содержит укрепляющую здоровье линолевую кислоту с противораковыми и метаболическими свойствами. Оно на 65% состоит из насыщенных жирных кислот и всего на 3% из полиненасыщенных жирных кислот, а точка дымления достигает 190-250 градусов. 

В топлёном масле можно обжаривать мясо, лук и чеснок для супов или рагу, с его использованием можно приготовить полезные блины, выпечку, скрэмбл.

Когда я жила 8 месяцев в Новой Зеландии, то подружилась с девушкой Суприей из Индии, которая пару лет до этого переехала с женихом в Новую Зеландию. Вместе мы занималась йогой, дыхательными практиками и учили друг друга новым блюдам. Суприя очень удивилась, что в России мы говорим «масло гхи», потому что они называют его только «масло ги». Однажды вместе с ней мы поехали на индийский рынок, где купили ароматные приправы в больших упаковках и огромную банку с маслом ги. Потом я готовила под руководством Суприи настоящий индийский дал с домашними лепешками пачати. С тех пор я еще больше полюбила это топленое масло! Еще я узнала, что можно раскрывать специи чуть-чуть нагревая их в масле ги перед тем, как добавлять все ингредиенты для блюда в сковороду.

Вообще вы можете приготовить ги самостоятельно из хорошего деревенского масла (в идеале от коров свободного выгула, кормящихся травой, а не зерном) или купить готовый продукт, например, в аюрведических магазинах или магазинах здорового питания. Рецепт масла ги есть в моей бесплатной книге.

А еще после процесса вытапливания в масле ги остаётся очень мало лактозы, поэтому его часто могут употреблять люди с повышенной чувствительностью к молочным продуктам из коровьего молока. Но для начала я рекомендую вам попробовать ги в совсем небольшом количестве и понаблюдать за своими ощущениями.

2. Кокосовое масло холодного отжима

Кокосовое масло является отличным маслом для приготовления еды на средней температуре, поскольку оно обладает довольно высокой точкой дымления (177 градусов) и почти полностью (на 90%) состоит из насыщенных жиров.

И да! Гипотеза о потенциальном вреде кокосового масла, не подтверждается в реальности, если у вас нет предрасположенности в семье к заболеваниям сердца и вы питаетесь сбалансированно. Потому что мы не можем полагаться на модель функционирования животных (грызунов и приматов) для изучения метаболизма жиров в теле человека, поскольку мы нуждаемся в большем количестве жиров, чем другие приматы, и как следствие, обладаем повышенной способностью переваривать и усваивать пищу с высоким содержанием жиров. (8)

Помимо того что кокосовое масло является отличным источником топлива для организма, оно обладает рядом уникальных свойств. В нём содержится особый тип насыщенных жиров, которым для усвоения не требуется желчная кислота и они могут легко всасываться в верхнюю часть тонкой кишки. Кокосовое масло также богато лауриновой кислотой, которая обладает противогрибковым, антибактериальным и противовирусным действием. (9,10)

При выборе кокосового масла для жарки отдавайте предпочтение нерафинированному органическому маслу холодного отжима. Купить его можно на iherb, amazon или в местных магазинах, специализирующихся на здоровом питании. Не пугайтесь, что кокосовое масло твердое зимой, а растапливается в теплое время года!

Добавляйте не больше 1 или 2 столовые ложки масла во время приготовления еды.

Вы можете смело готовить еду на оливковом масле первого отжима: его точка дымления достигает 190 градусов и в его составе всего 11% полиненасыщенных жиров. Это одно из лучших вариантов масла для жарки!

Возможно, вы слышали, что нельзя готовить на оливковом масле, но сегодня мы знаем, что это не так! Потому что исследования показывают, что оливковое масло (extra virgin) сохраняет свою стабильность и термоустойчивость при нагревании не только благодаря большому количеству мононенасыщенных жирных кислот, но главным образом благодаря содержанию полифенолов и токоферолов. Они защищают масло от окисления и помогают ему сохранять свою питательную ценность даже в процессе длительного нагревания. (11,12,13)

Содержащийся в оливковом масле антиоксидант витамин Е и уже знакомые нам полифенолы также обладают широким спектром антидиабетических и кардиозащитных свойств. (14)

Приготовление еды на оливковом масле может стать отличным решением, в том случае если вы очень чувствительны к воздействию насыщенных жиров на уровень холестерина. 

4. Органическое сало, утиный и говяжий жир

Сало высшего сорта — это универсальный жир с совсем небольшим привкусом свинины, который высоко ценится в выпечке и может использоваться для приготовления слоёных пирогов и круассанов. С ним, так же как и с утиным жиром, можно приготовить прекрасные овощи, которые сохранят форму, не разварятся и (на удивление) не будут жирными. Точка дымления сала (около 201 градуса) и в нём всего 2% полиненасыщенных жиров.

Главное правило при покупке сала и жира: животные должны расти в условиях свободного выгула и питаться травой, а не зерном. Тогда в них не будет много омега-6 жиров. Также сало или жир должны быть органическими.

Если эти варианты недоступны, то не используйте эти масла. Потому что жир животных аккумулирует токсичные вещества (да, не печень аккумулирует токсины, а чаще всего жир).

В любом случае, на постоянной основе готовьте на топленом масле, оливковом и масле авокадо.

5.

Масло авокадо

Нерафинированное масло авокадо тоже идеально подходит для приготовления горячих блюд. Оно имеет точку дымления 250°С и содержит 14% полиненасыщенных жиров.

В идеале дома иметь несколько видов масел (например, топленое, оливковое, кокосовое, масло авокадо), чтобы использовать разное масло для разных блюд, в зависимости от того, какой оттенок вкуса вы хотите получить.

Как правильно использовать и хранить масла

После того как вы купили масло у проверенного поставщика или компании, которая заслужила ваше доверие, следуйте простым советам, чтобы оно долго сохраняло свежесть и передавало свои полезные свойства продуктам.

1. Не нагревайте масло для жарки до дымления. Это можно видеть по сковороде, когда масло начинает дымится!
2. Если можете сократить время приготовления блюда или приготовить его при меньшей температуре — сделайте это.
3. Старайтесь как можно реже поджаривать мясо до румяной корочки; если оно подгорело или было пережарено, его лучше не есть. Да, поэтому мясо на гриле и шашлык лучше есть редко.
4. Также избегайте сильного коричневого поджаривания хлеба, картофеля и мучных изделий.
5. Никогда не используйте масло повторно.
6. Всегда плотно закрывайте масло и не оставляйте его открытым надолго, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. Прогорклые масла являются источником разрушительных свободных радикалов.
7. По этой же причине не оставляйте масло на свету или под прямыми солнечными лучами.
8. Храните масло в сухом и прохладном месте.
9. Оливковое масло покупайте в небольших воздухонепроницаемых контейнерах, лучше в стеклянной затемнённой таре. Не покупайте масло, которое поставляется в прозрачных пластиковых контейнерах, особенно если вы подозреваете, что оно какое-то время стояло на полке под воздействием света.
10. Если вы покупаете большие бутылки/банки оливкового масла, отлейте в отдельную бутылку небольшую порцию масла, которую вы будете использовать в ближайшие несколько недель. Так вы сможете защитить бОльшую часть масла от постоянного воздействия кислорода (при открытии и закрытии бутылки).

Правильное масло для жарки: запомнить один раз, чтобы выигрывать каждый день

Сегодня мы с вами разобрались с продуктом, который появляется на нашем столе несколько раз в день и при должном подходе будет обеспечивать запасом полезных жиров, необходимых для здоровья, красоты и молодости.

Я хочу напомнить вам, что масла для приготовления горячих блюд стоит выбирать по 3 критериям:

1. Высокая точка дымления (от 160°С).
2. Максимум насыщенных жирных кислот.
3. Минимум полиненасыщенных жирных кислот (менее 15%).

Большая часть растительных масел станут худшей идеей для горячего ужина. А вот топлёноё сливочное, кокосовое, оливковое и масло авокадо явно его украсят.

Ну и не забывайте, пожалуйста, что масло любит тень, прохладу, небольшой объём и плотно закрытую крышку.

Буду рада, если вы поделитесь статьёй с друзьями, если она была полезной ❤️

Всё ли было понятно? Или какие-то вопросы остались открытыми? Нужна ли статья про лучшие масла для холодных блюд?

Идеальное масло для жарки | ЗДОРОВЫЕ УДОВОЛЬСТВИЯ

Недавно мы подробно писали о том, что такое жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, и почему знакомое с детства подсолнечное масло, мягко говоря, не самый полезный вариант. Разберемся теперь с тем, какое масло лучше всего подходит для жарки. Потому что это не одно и то же: вопрос в том, как то или иное масло переносит термическую обработку. Главное свойство. которое здесь имеет значение – насколько легко масло окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки. А температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления – именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре. Скажем, если вы жарите овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Вот рейтинг самых популярных:

Номер 1: кокосовое масло

На 92 процента оно состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления – от 172 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами оно остается свежим, в смысле, не прогоркает. Оно также содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin).

Номер 2: сливочное/топленое

Все, что мы знаем о вреде сливочного масла – устаревшая информация. Мало того, что оно полезно в свежем виде, на нем, как выяснилось, лучше жарить, чем на ином растительном. Оно, среди прочего, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы, а в некоторых экспериментах на мышах и вовсе показала себя как отличное средства от ожирения (подробнее об этом тут  и тут). Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68 процентов, из мононенасыщенных – на 28 процентов, и точка его дымления составляет от 120 до 150 градусов. С ним есть только одна проблема: в обычном сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Чтобы избежать этого неприятного (и, безусловно, вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое, более чистое масло. Индийское название топленого масла – гхи. 

Его можно либо купить либо приготовить самостоятельно. Это не слишком сложно, вот тут отличное руководство с картинками, которое сводится к трем пунктам: хорошее сливочное масло – от коров, которые ели траву а не комбикорм, – разогреваете на медленном огне, чтобы оно растаяло и начало потихоньку (медленно!) закипать. Сначала из него выпаривается вода (пузырьки становятся мельче и превращаются в пену), затем твердые частицы – молочный сахар и белок – начинают темнеть и слипаться, масло приобретает темно-золотистый оттенок (обычно это происходит минут через 8-10). В этот момент его нужно снять с огня и процедить через марлю в банку. Белок и сахар остаются в марле, в банку попадает чистое топленое масло, которое нужно поставить в холодильник и по мере необходимости использовать для жарки. В общем, не слишком хлопотно, и стоит того: топленое масло идеально подходит и в смысле вкуса, и в смысле пользы. Почему важно, чтобы масло было от коровы, которая ест траву а не корма, мы писали все в том же большом тексте про масла (если вкратце, в масле от «травоядной» коровы больше полезных Омега-3, а в масле от «кормовой» коровы – больше вредных Омега-6 жирных кислот).

Третье место: Оливковое масло

Это, вообще говоря, тонкий момент. Многие повара уверены, что на оливковом масле жарить не следует, и все его полезные свойства превращаются во вредные при нагревании. Это не совсем так. Действительно, оливковое масло лишь на 14 процентов состоит их насыщенных жиров (мононенасыщенных кислот в нем 75 процентов, а полиненасыщенных – 11 процентов), однако точка дымления у него сравнительно высокая – от 200 до 240 градусов в зависимости от чистоты. Великий и могучий Джейми Оливер в своем блоге горячо рекомендует использовать оливковое масло и для фритюра, и для жарки. Среди прочего, есть у него такой рецепт: щедрой рукой наливаем масло в сковороду (слоем около сантиметра), раскаляем ее, разбиваем яйцо и жарим, аккуратно переворачивая ложкой. Выходит что-то вроде яйца-пашот. Жалеть масло не стоит: маэстро разрешает использовать одно и то же несколько раз. 

Исследования показывают, что, несмотря на то, что большая часть жирных кислот в оливковом масле  – ненасыщенные, оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Только, конечно же, это должно быть всегда масло первого холодного отжима и минимальной кислотности (не более 0.8, в идеале 0.3 или меньше). 

Четвертое место: сало и другие животные жиры 

Состав жирных кислот сильно зависит от того, что животное ест. Если животное всю жизнь ело зерновые корма, то в его жире много полиненасыщенных кислот (не очень подходит для жарки), если скотина паслась на зеленых лугах и вообще вела здоровый образ жизни, то в ее жире будет больше насыщенных и мононенасыщенных жиров. В общем, нет греха в том, чтобы готовить на сале, если это сало от проверенного мясника. 

Для жарки лучше всего подходит смалец – масло, вытопленное из сала. В нем, как в масле ги, нет остатков белков и других лишних компонентов.

Пятое место: пальмовое

Как ни странно, пятое место принадлежит дешевому пальмовому маслу, про которое можно найти много противоречивой информации. Пальмовое масло состоит по большей части из насыщенных жирных кислот, а значит, с достоинством выдерживает температурную обработку, точка дымления – 230 градусов (то есть, не уступает кокосовому). Лучше всего подходит так называемое красное пальмовое масло (нерафинированное, холодного отжима). В нем, ко всему прочему, содержится много витамина Е. Единственная проблема в том, что пальмовое масло выращивают в промышленных масштабах, поэтому откуда оно и какого качества, выяснить удается далеко не всегда.

Шестое место: рапсовое масло

Если это органическое масло первого холодного отжима, то соотношение жирных кислот в нем вполне неплохое (Омега-6 к омега-3 2:1), а точка дымления 190-230 градусов. Но найти такое масло в российских магазинах непросто. А рафинированное рапсовое масло горячего отжима проходит очень мощную химическую обработку перед тем как попасть на прилавок и в этом нет ничего слишком полезного, т.к. часть химикатов оставляет свои следы в готовом продукте. С другой стороны, это все равно намного лучше, чем простое подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла, которые широко рекламируются и составляют 90 процентов ассортимента среднего супермаркета. В них слишком много жирных кислот Омега-6 и практически нет Омега-3, поэтому их лучше вообще не использовать – ни для жарки, ни для чего вообще. 

Кокосовое масло и другие полезные продукты в нашем LCHF-магазине

Читайте также:

Что здесь едят?

Полезный крахмал: он все-таки есть… и он нам очень нужен!

Восемь важных фактов о полезном и вредном масле

Насыщенные жиры: из врагов — в друзья

Жирные молочные продукты уменьшают риск диабета

«Полезные» растительные масла — возможная причина ожирения

Новое исследование: насыщенные жиры не являются фактором риска. Проблема — в транс-жирах.

Плохой совет про растительный и животный жир

Майонез на кокосовом и оливковом масле

Жиры, здоровье и похудение: зачем я разделся для Первого Канала

Британские учёные: перестаньте готовить на растительном масле!

На каком масле жарить? — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу — это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем? Главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и подешевле — уверен, так думают очень многие. И масло покупают именно такое — рафинированное, дезодорированное, то есть без всякого почтения извлеченное (заметьте — я не пишу «выдавленное», потому что это не совсем так) масло, которое очистили от примесей химическим, и довольно нелицеприятным, путем.

Между тем, выбор масла — это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.

Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:

• Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав — изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin — низкая. При этом давайте не забывать, что обычно — не считая фритюра — продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
• Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип «чем меньше, тем лучше» действует тут далеко не всегда.
• Способность масла образовывать румяную корочку — не у каждого масла она одинакова.

С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:

• Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
• Содержание примесей. Содержание жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
• Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.

Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.

Сливочное масло

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:

• когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
• когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Оливковое масло

У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.

Когда жарить на оливковом масле:

• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:

• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
• когда температура обжарки не будет высокой.

Сало

Сало — это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который вытапливается из жировой прослойки бекона при его нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жители уже практически не жарят на сале. Причин немало — тут и высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, и низкая точка дымления, и специфический запах, и довольно отчетливый вкус, который проступает во вкусе готового блюда. Тем не менее, ряд традиционных блюд (например, блюд венгерской кухни или плова) принято жарить именно на сале, как раз из-за его вкуса и того, как он извлекает ароматы из обжариваемых продуктов.

Когда жарить на сале:

• когда нужно придать продукту аромат сала;
• когда температура обжарки не будет высокой.

Смесь растительного и сливочного масел

Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым. Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной — например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.

Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:

• когда нужно получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда время обжарки может затянуться;
• когда температура обжарки может меняться в процессе.

На каком масле лучше жарить мясо — а на каком яйца? Полный гид по жарке

Главной причиной, по которой яичницу нужно жарить на сливочном масле, хлеб — на оливковом, а мясо — на рапсовом, является температура нагрева. Также роль играет наличие (или отсутствие) у масла запаха и вкуса — например, семгу лучше жарить на кокосовом жире, придающем приятную сладость.

Помимо прочего, в правильном питании обычно рекомендуется минимизировать использование маргарина и подсолнечного масла (как рафинированного, так и нерафинированного). Подсолнечное масло нарушает баланс омега-3 и омега-6 в организме, а маргарин содержит вредные для здоровья трансжиры.

// Выбираем масло для жарки

Многие считают, что подсолнечное масло — это лучший вариант для жарки и приготовления пищи. Это масло дешево, практически не имеет запаха и не содержит в составе холестерина. Однако диетологи напоминают, что употребление подсолнечного масла может нести риски для здоровья.

Причина возможного вреда — высокое содержание в подсолнечном масле жиров омега-6. Эти жиры, в отличии от омега-3 или омега-9, необходимы организму лишь в небольших количествах. По сути, любые виды подсолнечного и кукурузного масел (включая нерафинированные) на 60-80% состоят из омега-6.

С другой стороны, оливковое масло представляет из себя жиры омега-9. Средиземноморская диета, строящаяся на использовании для жарки оливкового масла, является эталоном правильного питания. Кроме этого, жарить можно и на рапсовом масле — по составу оно близко к оливковому.

// Лучшие масла для жарки:

• оливковое
• рапсовое (масло канолы)
• кокосовое
• масло гхи (топленое сливочное)

// Худшие масла для жарки:

• пальмовое
• кукурузное
• соевое
• подсолнечное

// Читать дальше:

Чем вредны Омега-6?

Вред для здоровья представляют не сами жиры Омега-6, а их употребление в больших количествах. Исследования говорят о том, что лучшим соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе является пропорция 1 к 1 — однако употребление пищи, обжаренной на подсолнечном масле, превращает пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20.

Последствия дисбаланса — микровоспаления в организме и нарушение процессов регенерации клеток¹. Ситуация усугубляется тогда, когда человек не употребляет семгу, лосось, рыбий жир или другие источники Омега-3. Отметим, что нехватка Омега-3 в питании — вполне типичная проблема.

На каком масле жарить?

В конечном итоге, выбор масла для жарки зависит от приготовляемого блюда. В частности, глубокая обжарка во фритюре требует рафинированного масла без запаха, способного выдерживать нагревания до высоких температур — тогда в случае с яйцами и хлебом подойдет даже сливочное:

1. Яичница или омлет

Поскольку обжарка яиц не подразумевает длительного времени или нагрева до высоких температур, можно использовать обычное сливочное масло — оно придаст омлету приятный сливочный вкус. Кроме этого, оно содержит важные витамины А и Е.

// Сколько яиц можно есть в день?

2. Гренки, лаваш и хлеб

Сочетание хлеба и оливкового масла — традиционный вкус средиземноморской кухни. При этом лучше всего использовать нерафинированное масло холодного отжима — оно отличается наиболее ярким ароматом. В свою очередь, макароны или пельмени можно жарить на рафинированном оливковом.

// Какой хлеб полезен для здоровья?

3. Блины, сырники и оладьи

Для приготовления блинов лучше всего использовать топленое сливочное масло — называемое также “масло гхи”. Его отличием от обычного является то, что оно не прогорает при обжаривании — сохраняя мягкий сливочный вкус и структуру насыщенных жиров.

// Масло гхи — как приготовить дома?

4. Картошка, кабачки и баклажаны

Наиболее вкусной получается картошка, обжаренная на растительном масле с высоким содержанием насыщенных жирных кислот – например, на рисовом. Также подойдет пальмовое и масло канолы. Причем, масло должно быть рафинированным.

5. Во фритюре

Отметим, что с точки зрения правильного питания, жарка во фритюре является наименее полезным вариантом приготовления пищи — в первую очередь, из-за большого содержания масла (а значит и калорий). Лучшим вариантом в этом случае является масло канолы, похожее по составу на оливковое.

6. Стейк

В вышеупомянутой средиземноморской кухне говяжий стейк также обычно обжаривается на богатым омега-9 жирными кислотами оливковом масле — что добавляет мясу приятный аромат. Кроме этого, подойдет масло канолы. Худшим выбором, как всегда, является подсолнечное масло — особенно для свинины.

// Как правильно выбирать мясо для стейка?

7. Куриная грудка

Отличием куриной грудки от прочих типов мяса является низкое содержание жира — что, при неправильной жарке, способно стать причиной чрезмерной сухости. Лучшим выбором для грудки станет рисовое и кокосовое масло (содержащие насыщенные жиры) — а также оливковое или масло канолы.

// Куриная грудка — калорийность и состав

8. Котлеты

Хотя обычно котлеты для гамбургера жарят на подсолнечном масле (например, Макдоналдс использует смесь из 80% высокоолеинового и 20% обычного рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла) — с точки зрения правильного питания лучше подойдет рафинированное оливковое или масло канолы.

9. Колбаса, ветчина и бекон

К сожалению, колбасу, ветчину и бекон жарить не рекомендуется — какое бы масло вы не использовали, при нагревании в этих продуктах повышается количество трансжиров, приносящих вред организму. Кроме этого, правильное питание в принципе подразумевает ограничение колбасы в рационе.

// Колбаса — можно ли ее есть и в чем вред?

10. Семга

Наиболее вкусной получается семга, обжаренная на кокосовом масле — она приобретает приятный запах и сладковатый вкус. Кроме этого, содержащиеся в составе кокосового масла насыщенные жиры хорошо дополняют питательный профиль семги, богатой омега-3.

// Кокосовое масло — в чем польза?

Рафинированное или нерафинированное?

Перед поступлением в продажу большинство видов растительных масел проходят процессы рафинирования — то есть, температурной обработки и, часто, химической очистки. Несмотря на то, что рафинированные масла лучше подходят для жарки, их употребление способно наносить вред здоровью.

Например, рафинированное пальмовое масло может содержать канцерогены и трансжиры. С другой стороны, рафинированное оливковое масло вполне безопасно. В конечном итоге, играет роль жировой профиль конкретного масла, а не процесс рафинации.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Оливковое масло (ровно как масло канолы) состоит преимущественно из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющих на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом становится то, безопасно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно при этом своих полезных свойств.

Хотя при нагревании оливкового масла до высоких температур (а жарка подразумевает температуру выше 200˚C) содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, вредных элементов в их составе не появляется. Другими словами, оливковое масло полностью безопасно для обжарки пищи.

Технология отжима оливок строится на том, что сперва получают масло холодного отжима (нерафинированное оливковое масло), затем — с помощью нагревания и центрифуг — рафинированное. Последнее стоит дешевле, а отличие заключается скорее во вкусовых характеристиках (рафинированное масло менее горькое).

Рафинированное оливковое

В случае с оливковым маслом, жарить можно как на рафинированном, так и на нерафинированном. Однако для повседневного приготовления пищи вполне подойдет рафинированное — в процессе жарки натуральный вкус масла холодного отжима все равно практически потеряется.

Отдельно отметим, что производители часто вводят потребителей в заблуждение, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% — другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло.

***

Худшим выбором для приготовления пищи являются подсолнечное, соевое и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое, кокосовое и масло канолы (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло гхи.

Научные источники:

1. The Shocking Truth About Sunflower Oil, source
2. Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil, source
3. Debunking the common myths about palm oil, source

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  9 октября 2020

Оливковое или подсолнечное: на каком масле лучше жарить?

28 июля 2015

Автор фото, Thinkstosk

Выбор масла для стряпни — непростое дело, пишет Майкл Мозли.

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

В программе Trust Me, I’m a Doctor («Доверьтесь мне, я врач») мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: «На каких жирах и маслах лучше готовить?».

Вы можете считать очевидным, что жарка на растительных маслах должна быть полезнее, чем готовка с использованием животных жиров, таких как сало или сливочное масло. Но так ли это на самом деле?

Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление — взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, — это они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

«Мы выяснили, — говорит он, — что масла, богатые полиненасыщенными жирами — кукурузное масло и подсолнечное масло — вырабатывали очень высокие уровни альдегидов».

Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

Автор фото, BBC World Service

Подпись к фото,

Сало обладает репутацией вредного продукта

«Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, — говорит профессор Гроотвельд, — только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: «Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма».

Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

«Если бы у меня был выбор, — говорит он, — между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало».

Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.

«Мы открыли что-то новое для науки, — говорит он с улыбкой на лице. — Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому».

Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.

Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.

Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Профессор Гроотвельд считает, что идеальным «компромиссным» маслом для готовки является оливковое, «так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных — мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные».

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. «Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления», — говорит он.

Его последний совет — всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Что нужно знать о жирах

Автор фото, BBC World Service

• Полиненасыщенные жиры Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
• Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, — главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний
• Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.

На каком масле можно жарить?

Доступно рассказываем, почему обжаривать пищу следует на оливковом или рапсовом масле. Или же, если очень хочется, то на сливочном.

Да-да, конечно, гриль – гораздо лучше. Но блины – не блины без масла, сырники – не сырники при запекании, а капустный шницель без обжаривания – тоже никакой не капустный шницель. Ну, у каждого свой любимый список того, что хочется обжарить. Вопрос: на чем?

Я сталкивалась с множеством диетологических мнений. И о том, что животное жарим на животном, а растительное – на растительном. И о том, что любое растительное полезнее животного. И о том, что жарить вообще в принципе ни на чем нельзя, кроме как на сухой сковороде. Я – за здравый смысл. Одно из ценных и авторитетных мнений для меня и как мамы, и как специалиста – мнение доктора Ольги Пашковой, диетолога компании Just for you. И про результаты независимых исследований я тоже, разумеется, не забываю. Рассказываю.

Ольга Пашкова, диетолог: «Я – за то, чтобы любое масло добавлять уже в готовое блюдо. Особенно, если вы готовите для малышей. Но если все же хочется немного обжарить пищу, то используйте оливковое масло. Оно содержит меньшее количество полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно меньше окисляется. На оливковом масле можно обжаривать рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже – мясо. Также можно пассеровать овощи и добавлять немного масла в блюда при тушении. Если жарите блины или сырники – что-то десертное — можно использовать кокосовое.

В остальных растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому льняное масло, масло виноградных косточек, кунжутное, горчичное, масло грецкого ореха, подсолнечное масло лучше применять без тепловой обработки —  в салатах, винегретах».

Химия вопроса

Говоря о масле, мы говорим о жирах – полиненасыщенных, мононенасыщенных (растительные масла) и насыщенных (молочные продукты, животный жир).

Когда мы жарим или печем с маслом – то есть разогреваем его выше 180 градусов — молекулярные структуры масел меняются. Происходит взаимодействие с кислородом, формируются липидные пероксиды и альдегиды – одним словом, окисление происходит. То есть, окисление – это прогоркание масла. Опасны вырабатываемые альдегиды – если мы их потребляем внутрь или даже вдыхаем, это повышает риск развития сердечных заболеваний и рака.

Результаты исследования

В июле 2015 года русская служба BBC  опубликовала результаты исследования, которое провела группа ученых Школы фармацевтики в Лестере (Университет де Монтфорт). Они нагревали подсолнечное, кукурузное, кунжутное, кокосовое, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло, сливочное масло, сало и гусиный жир. Цель – выявить самое безобидное для жарки масло путем измерения уровня вырабатываемых альдегидов.

Глава исследовательской группы, профессор Мартин Гроотвельд: «Мы выяснили, что масла, богатые полиненасыщенными жирами – кукурузное масло и подсолнечное масло – вырабатывали очень высокие уровни альдегидов. […] Подсолнечное или кукурузное масла можно использовать, только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки.»

Наименьшие показатели – у оливкового, кокосового, рапсового и сливочного масел. И у гусиного жира. Вывод: используйте для жарки, варки или запекания масло с наименьшим показателем полиненасыщенных жиров.

Основная рекомендация и резюме

• Используйте оливковое, сливочное или рапсовое масло для жарки.
• Не обжаривайте на высоких температурах.
• Не наливайте масло в сковороду – смазывайте ее.
• Не жарьте долго – дождитесь корочки, и снимайте с огня – доведите до готовности в духовке (котлеты, сырники), предварительно удалив остатки масла с пищи.
• Не жарьте дважды на одном и том же масле – меняйте и мойте сковороду, добавляйте новую порцию масла.
• Удаляйте с сырников, блинов, котлет и овощей остатки масла бумажной салфеткой перед едой.
• Не жарьте на масле ежедневно – сделайте жарку частью «праздника».
• Сделайте основой ежедневного меню приготовление блюд без тепловой обработки масла.

Рецепты вкуснейших блюд, приготовленных с добавлением масла уже в готовое блюдо – в нашем разделе Рецепты.

6 лучших масел для жарки

ЯромилаGetty Images

Удивительно, насколько волшебна жареная пища — кажется, что она всегда делает то, что у вас на тарелке, еще лучше. Картофель фри, куриные крылышки и луковые кольца — это лишь некоторые из многих любимых продуктов, которые приобретают свой фирменный аромат и текстуру в горшочке с горячим кипящим маслом. Но если вы хотите испытать радость (и запах!) Свежеобжаренной пищи, важно знать: какое масло лучше всего для жарки? В конце концов, некоторые масла подходят для разных задач.Читайте подробнее о лучших маслах для жарки, а затем приготовьтесь приготовить такие рецепты, как знаменитый жареный стейк из курицы Ри Драммонд, а также жареный козий сыр, жареный цыпленок и многое другое.

Скорее всего, у вас в кухонном шкафу уже есть несколько разных видов масла, и вы, вероятно, тянетесь к ним почти каждый день, чтобы составить различные рецепты. Не все масла одинаковы, поэтому неплохо иметь под рукой несколько видов: вам понадобятся нейтральные масла, такие как рапсовое и растительное масло, для жарки во фритюре и более ароматные масла, такие как оливковое или кокосовое масло, для тушение и жарка на сковороде.Взгляните на лучшие масла для жарки всех ваших любимых блюд!

Хотите больше рецептов, дизайнерских идей и забавных новостей от Ри? Следите за журналом The Pioneer Woman Magazine на Facebook , чтобы узнать обо всем этом и многом другом!

Реклама — продолжить чтение ниже

1

Растительное масло: лучшее универсальное масло для жарки

Думайте о растительном масле как о многоцелевом масле. Он отлично подходит для всех способов жарки и всех видов продуктов, таких как курица в панировке, картофель фри и многое другое.Он имеет высокую температуру дыма (от 400˚F до 450˚F), что означает, что он может выдерживать высокую температуру до того, как начнет гореть. Кроме того, он имеет довольно нейтральный вкус, что позволяет по-настоящему сиять аромату пищи, которую вы готовите.

МАГАЗИН ФРИТЮРНИЦЫ

2

Арахисовое масло: лучшее масло для жарки во фритюре

Арахисовое масло похоже на растительное в том, что оно отлично подходит для множества различных целей и имеет высокую температуру дыма (около 450˚F).Арахисовое масло особенно популярно для жарки во фритюре. Если вы готовите во фритюре блюдо, которое требует растительного масла, например, этот жареный картофель с лимоном и перцем, и у вас его кончается, арахисовое масло будет отличной заменой.

МАГАЗИН КУХОННЫХ ПАУК

3

Кукурузное масло: лучшее универсальное масло для жарки

Кукурузное масло — это разновидность растительного масла, у него высокая температура дымления, как и у большинства других растительных масел (около 450˚F).Это хорошо для жарки во фритюре или мелкого жарения на сковороде. Кроме того, кукурузное масло — масло с относительно нейтральным вкусом, поэтому оно не придает блюдам аромат, как оливковое масло.

МАГАЗИН СОТОВАРНИКОВ

4

Оливковое масло: лучшее масло для жарки

Скорее всего, у вас сейчас дома есть бутылка оливкового масла. Оливковое масло — отличное масло для мелкого жарения. У него более низкая температура дымления, чем у некоторых других масел (около 375˚F), поэтому оно лучше подходит для таких вещей, как тушение овощей или жарка тонких кусков мяса.Имейте в виду, что это не нейтральный вкус — он добавит аромата вашим блюдам.

МАГАЗИН БУТЫЛОК МАСЛА

5

Масло канолы: лучшее универсальное масло для жарки

Масло канолы — невероятно универсальное кулинарное масло с нейтральным вкусом. Он отлично подходит для всех видов жарки, но также подходит для запекания овощей или приготовления заправки. Температура копчения масла канолы составляет около 400˚F, и она подходит для жарки во фритюре — для многих жареных во фритюре продуктов требуется температура масла от 325˚F до 375˚F.

ГОЛЛАНДСКИЕ ПЕЧИ

6

Кокосовое масло: лучшее масло для обжаривания

Кокосовое масло — хороший вариант для обжаривания овощей и даже легкой жарки на сковороде. Однако это не идеальный вариант для жарки во фритюре: температура дымления кокосового масла составляет от 350 до 400 градусов по Фаренгейту. Имейте в виду, что рафинированное кокосовое масло обычно имеет более высокую температуру дыма, чем нерафинированное кокосовое масло.

МАГАЗИН ЛОПАТКИ

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Лучшее масло для жарки — и самое дешевое

Жарить пищу дома уже немного страшно. Мы получим это. Вы работаете с ванной с горячим кипящим маслом. (Раньше они защищали замки этим хламом, потому что громко кричали!) Итак, чтобы немного упростить задачу, давайте поговорим о лучшем масле для жарки.Как только у вас это получится, вы можете отправиться в город, волнуясь по поводу всего остального. Готовый? Хорошо.

Если вы жарите дома, используйте растительное масло. Бам. Вот и все. Пожалуйста.

Хорошо, давайте углубимся, потому что это не очень конкретно. Технически любое масло, полученное из растений, можно назвать растительным маслом. Оливковое масло. Рапсовое масло. Подсолнечное масло. Все это растительные масла. Мы говорим о продукте, на этикетке которого прямо написано «Растительное масло».Обычно это смесь различных масел растительного происхождения, смешанных вместе для максимальной рентабельности. У него нейтральный вкус, и хотя это не то масло, к которому мы могли бы потянуться, если бы, скажем, заправляли салат, мы любим его для жарки. Почему? Отличный вопрос. Вот три причины:

Точка дыма

У каждого масла есть точка дымления — температура, при которой масло начинает гореть и образовывать дым. Вы, наверное, сталкивались с этим, когда жарили мясо в чугунной сковороде. Температура дымления растительного масла обычно колеблется где-то между 440 ° и 450 °, что помещает его в верхнюю часть диапазона.Мы опускаем жареную курицу в масло с температурой около 350 °, что оставляет приятную подушку между маслом и точкой дымления.

The Flavor

Ну, собственно говоря, отсутствие вкуса. Мы не жарим пищу для придания ей особого вкуса. Мы жарим еду, чтобы ее приготовить (и чтобы все получилось красиво и хрустящей). Итак, нам нужно нейтральное масло без сильного аромата. Растительное масло относится к категории нейтральных масел и сохраняет вкус всего, что мы жарим, в чистом виде. Мы занимаем твердую позицию в отношении нейтральной нефти, что может показаться нелогичным, но мы отказываемся оставаться… нейтральный … по вопросу.

Стоимость

Вы используете много масла для жарки во фритюре, и в прошлый раз, когда мы проверяли, масло стоит денег. Определенно существуют другие нейтральные высокотемпературные масла, которые подходят для жарки — рапсовое, подсолнечное, арахисовое и рисовые отруби, и это лишь некоторые из них, — но они, как правило, стоят намного дороже, чем наше надежное универсальное растительное масло. А поскольку у него такая высокая температура дымления, его можно использовать повторно — просто дайте ему остыть после жарки в нем, процедите через сито, чтобы удалить остатки, и перелить в бутылку для дальнейшего использования.

Ммммммм … жареные блюда.

Короче говоря, лучшее масло для жарки сохраняет удобство в обращении. Это позволяет контролировать расходы. Благодаря этому вкус остается управляемым. Это позволяет управлять процессом жарки. Это именно то, что вам нужно, когда вы смотрите на сосуд, наполненный обжигающими горячими триглицеридами.

Теперь давайте пожарим курицу:

Сэндвич с жареной курицей

Все, что вы хотите, в хрустящем сэндвиче с курицей, без суеты.

Посмотреть рецепт

Лучшее масло для жарки во фритюре

Продукты, обжаренные во фритюре, золотые, хрустящие и вкусные, но многие домашние повара (даже опытные) часто совершают ошибку, используя неподходящее растительное масло для жарки во фритюре.

Результатом этого может быть невкусная или даже сгоревшая еда, задымленная кухня и (в зависимости от того, какое масло они купили) пустой бумажник.

В отличие от других приложений, таких как выпечка, приготовление заправки для салатов или даже тушение, где вы часто можете избежать использования любого масла, которое вам нравится, жарка во фритюре представляет собой уникальные проблемы.

Давайте посмотрим на факторы, которые влияют на выбор масла для жарки во фритюре, и на то, каким должен быть ваш лучший общий выбор.

Дымовые точки для растительного масла

Главный вопрос — выбрать масло с адекватной температурой дыма. Кулинарные масла и жиры по-разному реагируют на тепло, но в целом, чем горячее они становятся, тем сильнее они разрушаются и в конечном итоге начинают дымиться.

Это означает, что одни масла лучше подходят для жарки во фритюре, чем другие. Температура, при которой данное масло начинает дымиться, называется его точкой дымления.Высокая температура дымления означает, что масло можно нагреть до относительно высокой температуры, прежде чем оно начнет дымиться.

Если вы готовите на масле, нагретом до температуры дымления, оно придаст еде привкус горелого. Но также, если нагреть масло слишком далеко за пределы точки дыма, возможно, возникнет пожар. Вот список кулинарных масел и их точки дымообразования.

Температура во фритюре

Но знание температуры дыма различных масел не поможет вам, если вы не знаете базовую температуру, при которой большинство продуктов жарятся во фритюре, которая составляет от 350 до 375 F.

При такой температуре продукты в панировке или кляре станут хрустящими и золотисто-коричневыми. Это происходит из-за процесса, называемого карамелизацией, при котором углеводы, такие как крахмал и сахар, становятся коричневыми при нагревании до температуры около 320 F.

Следовательно, кулинарное масло для жарки во фритюре должно иметь температуру дымления не менее 375 F, хотя на самом деле, поскольку точки дымления не остаются постоянными в течение срока службы масла, вам следует придерживаться масел с температурой дымления не менее 400 F. .Это исключает использование большинства нерафинированных масел, таких как оливковое масло первого отжима (точка дыма 375 F) или нерафинированное кокосовое масло (350 F), а также растительный жир (360 F) или сало (370 F). Между прочим, температура дымления цельного сливочного масла составляет около 250 F.

Ель ест / Нита Уэст

Рафинированные и светлые масла

Другой фактор — это степень очистки данного масла. Чем более рафинированное масло, тем выше температура дымления.

Это потому, что при рафинировании удаляются примеси, которые могут вызвать дымление масла.Простое практическое правило заключается в том, что чем светлее цвет масла, тем выше его температура дымления.

Наконец, важно отметить, что температура дымления любого масла не остается постоянной с течением времени. Чем дольше вы подвергаете масло нагреванию, тем ниже становится его температура дымления.

Кроме того, когда вы жарите пищу во фритюре, маленькие кусочки жидкого теста или панировки будут падать в масло, и эти частицы ускоряют распад масла, еще больше снижая его температуру дыма. Таким образом, более свежее масло будет иметь более высокую температуру дымления, чем масло, на котором вы готовили какое-то время.

Выбор полезных кулинарных масел

Последний фактор, который вы можете принять во внимание, — это то, является ли данное растительное масло более или менее полезным для здоровья. Хорошей новостью является то, что все кулинарные масла, жидкие при комнатной температуре, очень полезны для вас. Итак, ваш выбор на самом деле сводится к тому, чтобы выбрать здоровые или очень здоровые.

А степень здоровья сводится к соотношению полиненасыщенных жиров, которые являются так называемыми хорошими жирами, которые повышают ваш HDL («хороший» холестерин) и снижают уровень LDL («плохой» холестерин), а также имеют относительно низкий уровень насыщенных жиров, которые относятся к так называемым «плохим жирам».»

Масла с самым высоким содержанием полиненасыщенных жиров — подсолнечное и сафлоровое масло, оба из которых имеют температуру дымления в диапазоне от 450 до 500 F для их рафинированных версий.

Масло с самым низким уровнем насыщенных жиров — это масло канолы, температура дымления которого от 425 до 475 F делает его отличным выбором для жарки во фритюре.

Стоимость растительного масла

Наконец, существует проблема стоимости, поскольку для жарки во фритюре вы можете использовать от двух чашек до двух литров масла за раз.И да, вы можете повторно использовать свое масло, но это все равно довольно много масла, чтобы купить его в качестве предоплаты.

Рафинированное подсолнечное масло и сафлоровое масло являются хорошим выбором с точки зрения здоровья, а также с точки зрения точки дыма, но они могут стоить 10 долларов за кварту или больше. Масло авокадо с температурой дыма 570 F еще дороже.

Масло канолы: лучшее масло для жарки во фритюре

С другой стороны, рапсовое масло широко доступно и его можно купить по цене от 2 до 3 долларов за кварту.Его высокая температура дымления и низкий уровень насыщенных жиров делают его незаменимым выбором. А так как он нейтральный по вкусу, он не придаст блюдам дополнительного аромата. Это означает, что по любым параметрам, будь то точка дыма, здоровье или стоимость, масло канолы является лучшим маслом для жарки во фритюре.

Какое растительное масло самое полезное для жарки во фритюре?

В качестве растительного масла выберите масло с высокой температурой дыма.

Кредит изображения: from_my_point_of_view / iStock / GettyImages

Жарение во фритюре — это метод приготовления, при котором сохраняется влага, в результате чего получается хрустящая поверхность и улучшаются вкус и текстура.При выборе лучшего масла для жарки учитывайте характеристики каждого продукта, в том числе способ его обработки, термическую стабильность, вязкость и общую пользу для здоровья.

Наконечник

Для жарки во фритюре выберите масло с нейтральным вкусом, предпочтительно нерафинированное, с высокой температурой дыма. В идеале ищите продукты, богатые мононенасыщенными жирными кислотами и с низким содержанием насыщенных жиров.

Рассмотрим точку дыма

Одно из наиболее важных соображений при выборе лучшего масла для жарки — это то, как оно будет реагировать при нагревании.Во фритюре используется температура приготовления выше 212 градусов по Фаренгейту (температура кипящей воды). Масло для жарки можно нагреть до гораздо более высокой температуры, необходимой для создания восхитительного эффекта хрустящего подрумянивания.

Температура, при которой конкретное масло начинает гореть и окисляться, называется «точкой дыма». Нагревание кулинарного масла до температуры, превышающей его точку дымления, вызывает разложение, которое может привести к образованию токсичных паров и вредных свободных радикалов.Некоторые из этих побочных продуктов могут иметь неблагоприятные последствия для здоровья, предупреждает исследовательская статья, опубликованная в мае 2018 года в журнале ACTA Scientific Nutritional Health.

При жарении во фритюре важно выбирать масло с высокой температурой дыма. Согласно Совету Канолы, для жарки необходимо поддерживать температуру масла от 365 до 375 F.

.

Добавление продуктов в масло изначально снижает температуру, поэтому лучше предварительно разогреть масло примерно на 15 F выше, чем оптимальная температура фритюра.Таким образом, вы должны использовать масла с температурой дыма около 400 F. Масла с более низкой температурой дыма могут не выдерживать высоких температур, поэтому они могут быть самыми полезными маслами для жарки на сковороде или низкотемпературного приготовления.

Кулинарные масла, богатые насыщенными и мононенасыщенными жирами, обычно имеют самую высокую температуру дымления и более устойчивы к окислению, согласно исследованию, опубликованному в мае 2015 года в Advances in Nutrition . Напротив, жирные кислоты с высоким содержанием полиненасыщенных жиров легче разлагаются, поскольку содержат жирные кислоты с короткой цепью, которые распадаются при нагревании.

Нерафинированное против очищенного
Масла

Для извлечения масла из растений, семян и орехов используется несколько процессов. Это можно сделать с помощью давления, такого как холодное прессование, или механических, термических или химических процессов.

Производители очищают масло, чтобы обеспечить чистоту и прозрачность, уменьшить прогорклость для более длительного хранения и сделать свои продукты более устойчивыми к курению. По данным Американского совета по физическим упражнениям, чем более рафинированное масло, тем выше температура дыма.

Однако процесс очистки влияет не только на вкус, но и на уровень полифенолов, которые помогают защитить ваши клетки от окислительного повреждения, отмечает PennState Extension. Обработка также может снизить содержание питательных микроэлементов в масле, а также его антиоксидантную активность и вызвать разложение липидов. Это в конечном итоге повлияет на потенциальную пользу масла для здоровья, как сообщается в исследовании за март 2019 года, опубликованном в PLOS One .

Большинство масел, которые можно найти на полках супермаркетов, являются рафинированными, хотя многие из них также доступны в неочищенном виде, хотя зачастую и дорогие.По возможности, выбирайте масла с высокой температурой дыма в их наиболее естественной форме, например, натуральные, нерафинированные или холодного отжима.

Подробнее: Какое растительное масло лучше? Плюсы и минусы 16 видов

Сравнение точки дыма

Ниже приводится сравнение точек дыма некоторых распространенных масел, которые могут выдерживать высокие температуры приготовления, согласно данным Совета Канады по каноле и Гарвардского института T.H. Школа общественного здравоохранения Чан:

Источник: Канадский совет по каноле и Летбриджский университет; Гарвард Т.Школа общественного здравоохранения Х. Чан.

Польза диетического жира для здоровья

Вашему организму необходимы жиры для правильного функционирования. По данным Американского совета по упражнениям, жиры являются неотъемлемой частью клеточной структуры и помогают поддерживать сокращение мышц, свертывание крови, иммунную функцию и кровяное давление. Это питательное вещество также необходимо для усвоения жирорастворимых витаминов, таких как витамины A, D, E и K. Диетические рекомендации для американцев рекомендуют потреблять от 25 до 35 процентов дневных калорий из жиров.

Жир в масле представляет собой смесь жирных кислот, как насыщенных, так и ненасыщенных. Ненасыщенные жиры, в состав которых входят мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, являются самым здоровым выбором.

Полиненасыщенные жиры включают жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают образовывать гормоноподобные соединения, необходимые для регулирования функций организма. Омега-3 играют роль в уменьшении воспаления и защищают от болезней, таких как артрит, волчанка и астма, сообщает PennState Extension. Жирные кислоты омега-6 усиливают воспалительную реакцию на инфекцию и травму.Они помогают увеличить свертываемость и уменьшить размер кровеносных сосудов, уменьшая кровотечение.

Мононенасыщенные жиры являются жидкими при комнатной температуре и становятся твердыми при охлаждении. Масла, богатые мононенасыщенными жирами, такими как олеиновая кислота, могут помочь снизить уровень ЛПНП (плохого) холестерина и защитить от сердечно-сосудистых заболеваний. По данным Американской кардиологической ассоциации, эти полезные жиры также вносят в ваш рацион антиоксидант витамин Е.

Насыщенные жиры содержатся в маслах, которые остаются твердыми при комнатной температуре.Они могут негативно повлиять на ваше здоровье и привести к сердечным заболеваниям и увеличению веса, заявляет Национальная медицинская библиотека США. Масла, содержащие наиболее насыщенные жиры, включают тропические масла, такие как кокосовое и пальмовое масла. Рекомендации по питанию рекомендуют ограничивать потребление насыщенных жиров до менее 10 процентов калорий.

Сравнение жиров в маслах

В следующей таблице сравнивается количество насыщенных, мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных жиров (ПНЖК) в 100 граммах (3.5 унций) различных масел с температурой дыма от средней до высокой. Как правило, чем меньше количество насыщенных жиров и чем выше содержание ненасыщенных жиров, тем полезнее масло.

Трансжиры образуются при гидрогенизации растительных масел в кулинарный жир и маргарин. В результате образуется частично гидрогенизированное масло, которое может негативно повлиять на ваше здоровье и повысить риск сердечных заболеваний, согласно исследованию, опубликованному в выпуске Indian Heart Journal за июль-август 2016 года.

Лучшее масло для жарки

Некоторые из лучших масел для жарки имеют высокую температуру дымления, содержат полезные мононенасыщенные жиры и низкое содержание насыщенных жиров. К ним относятся оливковое, рапсовое, кукурузное и сафлоровое масла с высоким содержанием олеиновой кислоты.

Оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) является неотъемлемым компонентом средиземноморской диеты. Он богат мононенасыщенными жирами, что снижает вероятность окисления при высоких температурах.

Несмотря на то, что у него более низкая температура дымления, чем у некоторых других масел, его можно использовать для жарки.Согласно исследованию, опубликованному в ACTA Scientific Nutritional Health, дополнительные факторы, такие как окислительная стабильность, также могут играть важную роль в определении пригодности использования в высокотемпературной кулинарии.

Исследователи нагревали оливковое масло первого холодного отжима до 464 F и поддерживали его при 356 F в течение шести часов. EVOO показал более низкие уровни побочных продуктов окисления по сравнению с другими протестированными маслами — оливковым маслом первого отжима, оливковым маслом, маслом канолы, маслом рисовых отрубей, маслом виноградных косточек, кокосовым маслом, арахисовым маслом, подсолнечным маслом и маслом авокадо.Профиль жирных кислот и содержание антиоксидантов были наиболее стабильными, за ним следовали кокосовое масло и другие натуральные масла, такие как масла из семян авокадо и высокоолеиновой кислоты.

Другое исследование, которое было опубликовано в мае 2017 года в « Всесторонних обзорах в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов», сообщает о схожих результатах. Оливковое масло работает так же или лучше, чем другие растительные масла при нагревании. В исследовании сообщается, что жарка с оливковым маслом первого отжима и EVOO может быть полезна для здоровья и профилактики заболеваний, снижает инсулинорезистентность и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Все еще ищете лучшее масло для жарки? Рассмотрим масло канолы. Обычно его продают как рафинированное масло и экстрагируют с использованием тепла и растворителя, называемого гексаном. По данным Harvard T.H., были некоторые опасения, что гексан может повлиять на его стабильность, разрушить омега-3 и даже создать трансжиры. Школа общественного здравоохранения Чан.

Однако исследователи утверждают, что нет никаких доказательств того, что гексан представляет какую-либо опасность для здоровья, учитывая небольшое количество гексана, попадающего в организм с маслом канолы. Кроме того, из-за дезодорирования во время очистки масло канолы содержит очень низкий уровень трансжиров, хотя этот процесс также снижает уровень омега-3.

Масло канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты содержит больше мононенасыщенных и меньше полиненасыщенных жиров. Это делает его более стабильным, обеспечивает большую термостойкость и лучший выбор для жарки во фритюре по сравнению с другими маслами с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, такими как кукурузное, арахисовое и сафлоровое, утверждает Совет по каноле.

Можно также использовать подсолнечное масло. Несмотря на то, что оно имеет высокую температуру дыма, исследование, проведенное в июне 2017 года в журнале European Journal of Nutrition , показало, что использование подсолнечного масла для жарки увеличивает окислительное повреждение ДНК после приема внутрь, тогда как оливковое масло первого отжима имеет противоположный эффект.

Подробнее: Полезно ли подсолнечное масло?

Какие масла лучше всего подходят для жарки?

Домашнее тонкацу, хрустящий жареный цыпленок, жареная во фритюре свиная грудинка… о, список очень вкусных жареных блюд можно продолжать и продолжать. И вам может быть интересно — как выбрать правильный тип масла?

Выбор лучшего масла будет зависеть от того, какую готовку вы будете готовить. Одна из самых важных вещей, которую следует учитывать, — это точка дымления масла, то есть точка, когда масло уже начнет гореть и дымиться.Плавное масло, выходящее за пределы точки копчения, повредит вкусу и ухудшит питательные вещества ваших ингредиентов.

Лучшие масла для жареных блюд

Фото Дарьи Обымахи из Pexels

Taste of Home объясняет, что рафинированные масла имеют более высокую температуру дымления и, следовательно, являются лучшим выбором для высокотемпературного жарения во фритюре. Примеры масел этого типа:

Рапсовое масло

Растительное масло

Подсолнечное масло

Кукурузное масло

Соевое масло

Арахисовое масло

Так что, если вы думаете о приготовлении темпуры, рыбы с жареным картофелем и других блюд в панировке и во фритюре, любой вариант из приведенного выше списка будет отличным выбором.Многие повара предпочитают рапсовое масло из-за его нейтрального вкуса и доступной цены, особенно если вы собираетесь готовить большое количество блюд.

СВЯЗАННЫЙ: До пандемии я ненавидел готовить, но теперь мне это нравится

Самые полезные виды масел

Фото Даны Тентис из Pexels

Насколько полезно масло, будет зависеть от того, как оно отреагирует на нагревание. В целом, самые полезные виды кулинарных масел следующие:

Оливковое масло первого отжима

Растительное масло

Кокосовое масло

Масло авокадо

Рапсовое масло

Арахисовое масло

Кукурузное масло

Подсолнечное масло

Это исследование, проведенное в 2018 году, показало, что кокосовое масло и оливковое масло первого отжима являются двумя из самых полезных и стабильных масел для жарки.Оливковое масло обладает противовоспалительными свойствами и богато жирными кислотами и антиоксидантами. Это также один из лучших вариантов для жарки и приготовления на среднем огне.

Между тем, растительное масло относится к любому типу растительного масла. Хотя оно менее полезно, чем оливковое масло, оно также является хорошим вариантом для жарки во фритюре.

С другой стороны, кокосовое масло содержит много насыщенных жиров и может повышать как хороший, так и плохой холестерин.Итак, лучше использовать кокосовое масло в умеренных количествах.

И масло авокадо, и масло канолы могут повысить уровень хорошего холестерина в организме. Оба они также богаты витаминами E и K, которые являются типами антиоксидантов, которые могут помочь уменьшить количество свободных радикалов в вашем теле. Оба масла — отличный выбор для жарки на мелкой поверхности. Кроме того, вы также можете использовать их для заправки салатов.

Между тем, арахисовое, кукурузное и подсолнечное масла — отличные варианты для неглубокой жарки.Оба они богаты антиоксидантами и обладают противовоспалительными свойствами.

Как выбрать лучшее растительное масло

Фото Pixabay с сайта Pexels

Согласно Medical News Today , как правило, вы должны выбирать масла с более низким содержанием линолевой кислоты. Примеры — оливковое масло и масло канолы.

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) также рекомендует всем выбирать масла, содержащие менее четырех граммов насыщенных жиров на столовую ложку.Поэтому всегда проверяйте пищевой состав при покупке.

На самом деле, есть разные типы масел, которые вы можете выбрать в зависимости от того, какую готовку вы собираетесь готовить. Всегда не забывайте проверять содержание питательных веществ в бутылке с маслом, чтобы убедиться, что это самый полезный и безопасный вариант для вас.

UP NEXT: Советы по привлечению детей к приготовлению пищи и уборке

Фаучи утверждает, что для поступления в школу может потребоваться вакцина от COVID

Доктор.Фаучи также поддерживает заявление AAP о том, что студенты носят маски для лица независимо от прививок.

Читать далее

Об авторе

Патрисия Вальдивьесо
(Опубликовано 69 статей)

Патрисия пишет о женском здоровье, бизнесе, финансах и самопомощи.Когда она не занята написанием, она любит путешествовать по культурам и смотреть на мир.

Более
От Патрисии Вальдивьесо

Лучшее масло для жарки во фритюре — полезные, дешевые и высокотемпературные варианты

Если вы пытаетесь найти лучшее масло для жарки во фритюре, вы попали в нужное место. Почему? Поскольку в Интернете так полно информации о нефти, трудно определить, что важно, а что нет.Это руководство поможет вам понять, что важно при выборе масла, а также выбрать из лучших вариантов.

На что следует обратить внимание при выборе масла

Когда дело доходит до выбора лучшего масла, есть что учесть. У каждого будет свой список приоритетов, поэтому то, что для вас наиболее важно, сильно повлияет на ваше окончательное решение.

Вкус

Если вы хотите приготовить пищу во фритюре, вы, вероятно, будете заботиться о том, как масло влияет на вкус вашей еды.Масла могут иметь широкий спектр вкусовых качеств, которые могут незначительно повлиять на вкус пищи.

Многие предпочитаемые масла обладают нейтральным вкусом, который ни в коем случае не должен изменять вкус вашей еды. Тем не менее, некоторые масла могут немного отличаться по горечи или сладости. Эти небольшие отклонения могут быть хорошими или плохими в зависимости от еды. Из-за этого вы в основном найдете масла с нейтральным вкусом в качестве рекомендаций.

Стоимость

Стоимость может не иметь большого значения при жарке на сковороде, но если вам нужно наполнить фритюрницу, количество необходимого масла значительно возрастет.Некоторые фритюрницы могут унести галлон масла. Можно ли продолжать расплачиваться за дорогое масло каждый раз, когда вы захотите заменить масло во фритюрнице?

Польза для здоровья

Я буду честен с вами, если вы пытаетесь жарить во фритюре, вы не найдете чисто полезных масел. Если здоровье является вашей самой большой заботой, то, вероятно, не стоит слишком часто жарить во фритюре.

При этом каждый тип масла имеет свою уникальную структуру, которая обеспечивает различный набор преимуществ и рисков для здоровья.Мы обязательно обсудим каждый из них, поскольку предложим лучший выбор.

Smoke Point

Smoke Point — самый важный фактор при выборе масла. Что такое дымовая точка? Точка дыма — это точная температура, при которой масло начинает выделять голубоватый дым. Что именно происходит, зависит от того, насколько рафинировано масло, но по сути это плохо. Вот почему вам необходимо убедиться, что у вашего масла достаточно высокая температура дыма, чтобы удовлетворить ваши потребности во фритюре. Большинство фритюрниц имеют температуру 375 градусов по Фаренгейту, поэтому, если температура дымления масла выше, все в порядке.

Передача вкуса

Свойства передачи вкуса определяют, насколько хорошо запахи пищи передаются через масло. Например, масло с низким сопротивлением передаче вкуса может вызвать у картофеля фри вкус рыбы, если вы раньше жарили рыбу на том же масле. Однако масло, обладающее свойствами противодействовать передаче вкуса, должно помочь предотвратить передачу вкуса от еды к еде.

Итак, я признаю, что если вы не имеете представления о жарке во фритюре и знаете о сотнях типов масел для жарки во фритюре, а также о еще большем количестве подтипов этих масел, это может быть много. Это.Вот почему мы сделаем это для вас как можно больше. И как мы выяснили, какое масло лучше всего для жарки во фритюре? Мы собрали всю информацию о каждом масле, составили диаграмму, посмотрели на все положительные и отрицательные стороны каждого масла и пришли к нашему выводу. Чтобы помочь вам, ребята, мы помещаем это в хорошо организованную таблицу, чтобы помочь объяснить наш ответ.

Стабильность

Стабильность масла определяет, как долго масло прослужит до того, как оно начнет разрушаться. В некотором смысле это совпадает со стоимостью, потому что, если вам нужно чаще менять масло, не имеет большого значения, будет ли оно немного дешевле.В конечном итоге вы будете платить столько же.

Заключение

Жарение во фритюре может быть волшебным делом, особенно если вы знаете, как выбрать лучшее масло, которое соответствует вашим потребностям во фритюре. Перед принятием решения обязательно ознакомьтесь с точками дыма, вкусом, стоимостью и пользой для здоровья. Если вы ищете экономичный выбор, мы рекомендуем очень популярное растительное масло. Если вы ищете масло округлой формы с высокой температурой дыма, устойчивое к передаче вкусовых качеств, то арахисовое масло — это то, что вам нужно.Наконец, сафлор — наш предпочтительный выбор, когда речь идет о попытках выбрать самое полезное масло, оставаясь при этом по разумной цене.

Какое масло лучше всего для жарки во фритюре? (Вы можете быть удивлены)

Последнее обновление 25 февраля 2019 г., Майкл Джозеф

Есть много разных видов кулинарных жиров.

А как насчет жира специально для жарки во фритюре?

Конечно, жарка во фритюре — далеко не самый полезный способ приготовления.

Но некоторым людям время от времени нравится жареная пища, и важно знать, какое масло наиболее подходящее.

В этой статье представлены лучшие масла для жарки во фритюре, а также некоторые важные соображения, которые следует учитывать.

Рекомендации по жарке во фритюре

Возможно, вы слышали разговоры о точной температуре курения и «низком содержании насыщенных жиров», но лучше об этом забыть.

В действительности влияние жарки на масле на здоровье зависит от того, насколько устойчивы к нагреванию конкретные жирные кислоты (1, 2).

И самые стабильные жиры из всех — насыщенные жиры.Таким образом, выбор масла для жарки с низким содержанием насыщенных жиров вообще не имеет смысла (3).

Напротив, если вы выбираете растительное масло, то эти масла содержат полиненасыщенные жиры, которые наименее устойчивы к окислению (4).

Другими словами, растительные масла не обладают стабильностью при высоких температурах.

В результате жарка во фритюре, вероятно, приведет к образованию продуктов окисления, которые имеют сильную связь с воспалениями и связанными с ними заболеваниями.

Под сопутствующими заболеваниями я имею в виду болезнь Альцгеймера, рак, диабет, болезни сердца и многое другое (5, 6, 7, 8).

Как мы жарим пищу во фритюре?

Когда мы готовим пищу во фритюре, нам нужно полностью погрузить ее в кипящее масло для жарки.

Температура этого масла установлена ​​в диапазоне от 350 ° F (177 ° C) до 375 ° F (191 ° C) (9).

При неправильной температуре поверхность продукта может формироваться слишком медленно, в результате чего пища впитывает большое количество масла.

С другой стороны, если установлен слишком высокий уровень нагрева, поверхность продукта подгорит.

Поскольку для приготовления пищи во фритюре нам нужна экстремальная температура, нам необходимо тщательно выбирать тип растительного масла.

Учитывая это, самый полезный жир для жарки во фритюре немного отличается от лучшего масла для жарки с перемешиванием или обычного приготовления.

Например, можно приготовить жареный стейк с небольшим количеством масла. Но сливочное масло содержит молочные сахара и белки, которые могут гореть при сильном огне, и это делает его плохим выбором для жарки во фритюре.

Чтобы избежать сжигания пищи и образования канцерогенов и продуктов окисления, мы должны избегать полиненасыщенных жиров (10).

Ключевой момент: Жарение во фритюре зависит от высоких температур, поэтому тип масла очень важен. Самые полезные кулинарные масла для жарки во фритюре — это, как правило, насыщенные и мононенасыщенные жиры.

5 полезных масел для жарки во фритюре

Вот пять кулинарных масел, которые подходят для вашей фритюрницы, и все они сохраняют стабильность при сильном нагреве.

Ключ

SFA = насыщенные жиры MUFA = мононенасыщенные жиры PUFA = полиненасыщенные жиры

1. Сало

Сало — это топленый жир свиньи. Иногда его бывает трудно найти, но если его нет в ваших местных магазинах, вы всегда можете узнать на местной ферме или у мясника.

А если нет, то можно легко оформить онлайн-доставку.

На самом деле это очень традиционный кулинарный жир, который до этого был популярен среди наших дедушек и бабушек, а также прабабушек и дедушек.

А еще это один из лучших вариантов для фритюрниц.

Термостойкость и содержание жирорастворимых витаминов делают сало полезным для жарки во фритюре (11).

Кроме того, он придает блюдам восхитительный вкус, придавая им хрустящий вкус, полный аромата.

Когда вы покупаете сало, обратите внимание на вариант «травяного откорма». Сало свиней, выращенных на пастбище, имеет дополнительное преимущество — меньшее количество полиненасыщенных жиров и больше жирорастворимых витаминов.

Состав жирных кислот (источник: USDA)

• SFA: 38%
• MUFA: 49%
• ПНЖК: 13%

Ключевой момент: Сало термостабильно, содержит жирорастворимые витамины и имеет восхитительный вкус.Это идеальный жир для жарки во фритюре.

2. Топленое масло

Хотя сливочное масло может быть не лучшим маслом для жарки во фритюре, топленое масло — очень твердый вариант.

Топленое масло — это чистый молочный жир, а это означает, что из него удалены молочные белки и сахар (лактоза).

Это придает топленому маслу более высокую стойкость к горению, чем сливочное масло, и оно устойчиво к нагреванию при более высоких температурах.

См. Это руководство по маслу и топленому маслу, чтобы узнать о различиях.

Как один из лучших жиров для фритюрницы, жарка с топленым маслом придает блюдам прекрасный вкус.И, на мой взгляд, это масло для жарки с лучшим вкусом.

Так же, как и в случае с салом, лучше всего выбирать топленое масло травяного откорма для лучшего профиля жирных кислот и жирорастворимых витаминов (12).

Вы можете купить топленое масло в магазине здоровой пищи, в Интернете или даже приготовить его самостоятельно.

На самом деле, приготовление топленого масла совсем не занимает много времени. Его легко сделать из сливочного масла, и в этом видео показано, как это сделать:

Состав жирных кислот (источник: USDA)

• SFA: 66%
• MUFA: 30%
• ПНЖК: 4%

Ключевой момент: Разница между топленым маслом и топленым маслом состоит в том, что топленое масло не содержит молочных сахаров или белков.Однако топленое масло богаче, вкуснее и полезнее для жарки во фритюре.

3. Оливковое масло первого холодного отжима

Оливковое масло во фритюрнице? Действительно?

Существует стойкий миф о том, что оливковое масло — полезный жир, но только когда его используют в качестве заправки для салатов.

Однако правда в том, что оливковое масло довольно стабильно при высоких температурах. На то есть две причины:

• Оливковое масло с очень низким содержанием полиненасыщенных жиров и в основном состоит из мононенасыщенных жиров, которые обладают относительно хорошей термостойкостью (13, 14).

• Оливковое масло первого отжима содержит большое количество полифенолов, защищающих здоровье, которые помогают защитить масло от окислительного повреждения (15, 16).

И если вы не уверены, то мы можем взглянуть на несколько исследований, в которых проверяется окислительная стабильность оливкового масла:

• В исследовании оценивали оливковое, кукурузное, подсолнечное и соевое масло во фритюре. Оливковое масло имело наименьшее ухудшение качества и наибольшую устойчивость к окислительным повреждениям (17).

• Дальнейшее исследование показывает, что оливковое масло «явно устойчиво к условиям жарки». В этом конкретном исследовании оливковое масло использовалось для жарки во фритюре в течение 24 часов, и тесты показали лишь незначительный уровень окисления (18).

Хотя оливковое масло — не лучшее масло для жарки, оно работает неплохо и довольно хорошо выдерживает нагрев.

Еще один простой вариант — масло авокадо.

Состав жирных кислот (источник: данные о питании)

• SFA: 14.2%
• MUFA: 75%
• ПНЖК: 10,8%

Ключевой момент: Хотя он не такой термостойкий, как насыщенные жиры, его можно жарить во фритюре на оливковом масле. Кроме того, оно намного безопаснее, чем растительное масло.

4. Сало

Говяжий жир — это топленый коровий жир.

Жарка во фритюре с говяжьим жиром — очень традиционная практика, и это также один из самых разумных вариантов для вашей фритюрницы.

Талловый жир — это преимущественно насыщенный жир с почти таким же количеством мононенасыщенных жиров.Кроме того, имеется лишь небольшое количество (4%) полиненасыщенных жиров (19).

Tallow также имеет очень легкий вкус, поэтому он не подавляет пищу, которую вы жарите, в отличие от некоторых масел.

Состав жирных кислот (источник: USDA)

• SFA: 52,1%
• MUFA: 43,7%
• ПНЖК: 4,2%

Для получения дополнительной информации см. Полное руководство по говяжьему салу.

Ключевой момент: Талловый жир богат насыщенными и мононенасыщенными жирами, что делает его одним из лучших жиров для жарки во фритюре.

5. Кокосовое масло

Учитывая, что кокосовое масло содержит 91% насыщенных жиров, это, пожалуй, самое подходящее масло для фритюрницы (20, 21).

Таким образом, жарка на этом тропическом масле вряд ли вызовет образование вредных количеств продуктов окисления.

Кокосовое масло также содержит лауриновую кислоту, которая также присутствует в материнском молоке и обладает полезными противовирусными, антибактериальными и противогрибковыми свойствами (22, 23).

Однако важно отметить, что, несмотря на свой естественный вид, кокосовое масло также может быть рафинированным (24).

Итак, если вы хотите избежать жиров, в процессе экстракции которых используются такие растворители, как гексан, обратите внимание на надпись «холодного отжима» на этикетке.

Помимо этого, возможно, единственная проблема с кокосовым маслом — это сильный аромат, при этом некоторые люди ощущают вкус кокоса в еде. Лично я никогда этого не замечал — но многие люди.

Состав жирных кислот (источник: USDA)

• SFA: 91,1%
• MUFA: 7%
• ПНЖК: 1.9%

Ключевой момент: Кокосовое масло чрезвычайно устойчиво при высоких температурах и, вероятно, является оптимальным маслом для жарки во фритюре.

Лучшее масло для жарки во фритюре?

Хорошо, здесь упоминаются пять масел, а вы ищете только одно.

Какая из них лучше?

Для меня это зависит от того, что вы ищете — здоровья или вкуса.

Здоровье

Что касается термостойкости и устойчивости к окислению, я бы каждый раз выбирал кокосовое масло .В нем самая высокая доля насыщенных жиров и почти нет полиненасыщенных жирных кислот.

Вкус

Топленое масло, на мой взгляд, самый вкусный жир, но он также влияет на общий вкус пищи своим маслянистым вкусом.

Итак, чтобы придать еде отличный, но не подавляющий вкус, я думаю, что сало — лучший выбор.

Ключевой момент: Кокосовое масло является наиболее термостойким маслом для жарки во фритюре, но жирное масло — самое вкусное.

Никогда не используйте полиненасыщенные растительные масла Жарка при высоких температурах

Что бы вы ни услышали, факт остается фактом: эти растительные масла содержат нестабильные полиненасыщенные масла омега-6.

Обжарка этих масел во фритюре может привести к образованию канцерогенов и продуктов окисления (25, 26).

Вот несколько распространенных растительных масел, которых следует избегать:

• Рапсовое масло
• Масло кукурузное
• Масло виноградных косточек
• Соевое масло
• Масло подсолнечное

Ключевой момент: Растительные масла — это промышленные пищевые продукты, подвергшиеся ультрапереработке. Лучше избегать их для вашего здоровья в целом, и они не подходят для жарки во фритюре.

Приготовление пищи во фритюрнице не является здоровым выбором

Важно понимать, что приготовление на сильном огне не полезно для здоровья.

Итак, хотя важно использовать масло, обладающее хорошей устойчивостью к высоким температурам, оно не принесет вам пользы во фритюре.

Жареные во фритюре продукты — это вообще плохо, потому что они подвергают пищу воздействию очень высоких температур.

Фактически, приготовление пищи при высоких температурах может привести к образованию потенциально вредных соединений, таких как конечные продукты гликирования (AGE), альдегиды и различные канцерогены (27, 28, 29).

AGE могут вызывать широко распространенное окислительное повреждение в организме, и некоторые исследования показывают, что альдегиды являются канцерогенными (30, 31).

Есть много вкусных жареных во фритюре продуктов, таких как курица, рыба и различные овощи, но лучше выбирать менее абразивные формы приготовления.

Бережные методы приготовления

Некоторые из наименее абразивных методов приготовления включают:

• Выпечка
• Кипячение
• Браконьерство
• Варка на пару
• Тушение

С помощью каждого из этих стилей приготовления можно легко контролировать температуру и предохранять пищу от перегрева.

Ключевой момент: Фритюр — не лучший выбор, когда речь идет о здоровье, и лучше всего жарить во фритюре только изредка.

Сделать жареную пищу полезнее

Хотя жарение во фритюре в целом не является полезным для здоровья, есть несколько методов, которые можно использовать, чтобы сделать жареное блюдо более полезным.

• Используйте правильную температуру

• Используйте одно из полезных масел, описанных в этой статье — кокосовое масло является оптимальным выбором

• Не используйте повторно старое масло; Каждый раз, когда мы нагреваем масло, оно становится менее устойчивым к окислению.