Когда класть лимонную кислоту в варенье

Главная » Варенье » Когда класть лимонную кислоту в варенье

Клубничное варенье с лимонной кислотой: рецепт

Опубликовано 01.08.2016 Разместил: Фея [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано Жизнь – это замечательная штука. С этим не поспоришь. Она так многогранна, так ярка и интересна. Но она и сложна в той же мере. Каждый день мы не просто живем, мы принимаем решения, важные, сложные, влияем на окружающую действительность. И нужно быть честными перед собой – наступает момент, когда ответственность за все изматывает нас. Появляется ощущение рутины, и даже сам факт жизни воспринимается лишь как бесконечная череда сложностей, через которые нужно продираться изо дня в день. И в такой ситуации очень важно не растерять своего жизнелюбия и себя самого. Никогда не позволяйте будням связывать вас по рукам и ногам. Боритесь с ними. Привносите в свою жизнь маленькие приятные мелочи, и они совершенно незаметно разукрасят вашу повседневность. Добавят ей цвета и вкуса. Заведите привычку слушать тишину. Вечером, когда стемнеет, зажгите приглушенный свет, заварите свежего чаю, достаньте, скажем, любимое варенье, и проведите хотя бы полчаса наедине с собой. Ни о чем не думайте. Релаксируйте.

Стоп. Что-то я там сказала о любимом варенье? Варенье – это тоже важно. Это тоже ваши положительные эмоции. По такому случаю хочу рассказать вам рецепт одного варенья, которое вполне может стать вашим любимым. Итак, предлагаю вашему вниманию клубничное варенье с лимонной кислотой. Его явное преимущество, помимо отличного вкуса, в том, что оно готовится в один присест, получается густым, как клубничное желе и не прихотливо касательно хранения. Достаточно прикрыть его пергаментом, и убрать в кладовую, и такой источник хорошего настроения всегда будет у вас под рукой.

Клубничное варенье с лимонной кислотой — рецепт с фото

Ингредиенты:

— 3 кг клубники, — 2 кг сахара ( при условии, что ягоды сладкие), — 1 чайная ложка лимонной кислоты.

Ягоду сложить в удобную ёмкость и промыть 3 раза.

Делать это нужно лишь в том случае если ягода покупная и довольно пыльная, собранная с земли. Бывает ягоды выращены на пленке и на них нет земли. Если вы собирали ягоду сами, очень часто достаточно промыть ягоду два раза. Главное – чтобы ягоды стали без земли, пыли и другого мусора. Дать ягоде стечь, выложив на сито, дуршлаг.

Удалить хвостики, проверяя ягоды на предмет порчи.

Всыпать половину сахара.

Для того чтоб сахар быстрей растворился, и если ягоды у вас не переспевшие – перемешайте ягоды ложкой. Дождитесь, чтоб ягоды пустили сок, он нам очень нужен.

Аккуратно слить ягодный сок. Проще всего это сделать, прикрыв ягоды крышкой, так будто вы сливаете сок с отварного картофеля.

Всыпаем весь сахар. Ставим миску с соком на огонь. Помешивая, варим до закипания.

Когда сок будет закипать – появиться обильная пена. Ее нужно собрать всю. Проще собирать пену, отодвигая ее к краю. После первого сбора пены, пена еще будет образовываться, но уже в гораздо меньших количествах. Ее тоже нужно собрать.

Выложить в кипящий сироп ягоды и дать им закипеть.

Дождитесь кипения ягод и дайте им прокипеть 15 минут. Всыпьте лимонную кислоту и еще проварите клубничное варенье 2 минуты.

Горячее варенье разложите в банки. Так как варенье не однородное – целые ягоды и сироп, то для равномерного распределения поступите следующим образом. В подготовленные стерильные банки выложите ложкой ягоды. Из сказанного выше количества выходит 6 пол-литровых баночек.

После того, как вы выложите ягоды ( примерно одну треть банки) и влейте сироп. Дайте варенью полностью остыть. Это варенье из клубники с лимонной кислотой настолько универсальное, что его можно закатать крышками, а можно просто прикрыть бумагой, завязать ниткой и спрятать в кладовку. Варенье можно спокойно хранить при комнатной температуре. Самый громадный плюс такого варенья в том, что ягоды выходят плотные, твердые, а сироп – как желе.

Автор мк Фея АТВ.

А еще я рекомендую приготовить клубничную пастилу.

konservashka.ru

Клубничное варенье с лимонной кислотой

Не у всех ягод после приготовления варенья сохраняется их натуральный запах, а вот что касается клубники, то термическая обработка не влияет на насыщенность аромата. Открыв банку с клубничным вареньем зимой, кажется, что попадаешь на летнюю грядку с «королевой» ягод. Но аромат — это не единственное, что можно сберечь в клубничном варенье – добавленная в конце варки лимонная кислота поможет сохранить и естественный цвет ягод.

Для варенья выбираются крепкие зрелые ягоды с плотной неповрежденной мякотью. Мыть плоды следует в сите или дуршлаге под струей проточной воды, по минимуму прикасаясь к ним руками, чтобы не помять. От вымытых ягод осторожно отделяются чашелистики, и клубника разлаживается на полотенце для просушки.

То, что нужно для варенья:

• 12 стаканов клубники;
• неполная чайная ложка лимонной кислоты;
• 8 стаканов сахарного песка.

Лимонная кислота может вызывать химическую реакцию с некоторыми металлами, поэтому самый оптимальный вариант для варки варенья — это эмалированная посуда. Также она должна быть широкой, чтобы термическая обработка ягод проходила равномерно.

Приготовление:

Половину клубники высыпаем в емкость, пересыпаем половиной сахара, затем добавляем оставшиеся плоды, а сверху насыпаем остаток сахара. Оставляем ягоды в прохладном месте на полчаса, чтобы они слегка пустили сок, затем добавляем 100 мл теплой фильтрованной воды и ставим кастрюльку на средний огонь.

Когда жидкость начнет закипать, слегка потряхиваем кастрюльку, чтобы сахар растворялся быстрее, и сбавляем огонь да минимального. При желании вместе с кислотой в варенье можно добавить немного корицы или ванили, но это необязательно, так как оно получается достаточно ароматным и без дополнительных добавок. Перемешивать варенье во время варки следует очень осторожно, аккуратно поддевая ягоды деревянной лопаткой снизу, стараясь их не смять.

Проварив варенье 5-7 минут, добавляем в него лимонную кислоту и кипятим еще пару минут. Теперь варенье готово, и его можно расфасовывать по стерилизованным банкам. Закатанные банки опрокидываем крышками вниз и накрываем теплым пледом.

Хранится клубничное варенье, как в погребе, так и в квартире в кладовке, но желательно не больше одного года.

Ягоды при таком методе приготовления получаются целыми, поэтому их можно использовать для начинки пирогов и блинчиков, и, конечно, просто так, к чаю или кофе.

ladym.ru

Как сварить варенье из клубники с лимонной кислотой?

Опубликовано 31.07.2013 Разместил: viktori [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: 40 мин Какое удовольствие открыть баночку ароматного клубничного варенья зимой! Его можно использовать как начинку для блинов, как дополнение к сырникам из творога, также его добавляют в пироги и пирожные и другие вкусности. Не откажите себе в таком удовольствии как приготовление клубничного варенья. Предлагаю вам рецепт с лимонной кислотой. Результат вас поразит. Удивительный цвет, изумительный аромат, интереснейший вкус, а еще, что мне особо нравится – минимальные сроки приготовления! Приступим! Ингредиенты:

— свежая клубника – 8 стаканов; — сахар-песок – 5 стаканов; — вода – 10 мл; — лимонная кислота – 0,5 ч. ложки.

Рецепт с фото пошагово:

Для этого варенья лучше всего подойдет спелая клубника, но желательно, чтобы ягоды были слегка твердоватыми, так в готовом варенье они будут целыми и красивыми. Итак, как сварить варенье из клубники с лимонной кислотой? Сначала перебираем клубнику, очень мягкие ягоды откладываем в сторону, листики отрываем. Далее надо вымыть ягоды, затем их откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Дальше клубнику отправляем в просторную кастрюльку, засыпаем ее сахарным песком. Как видите, по рецепту клубничного варенья с лимонной кислотой требуется довольно много сахара, это нужно для нормальной консистенции готового варенья. Оставьте кастрюльку в прохладном месте на 15 минут.

Затем добавляем холодную воду. Ставим кастрюлю на медленный огонь, доводим варенье из клубники до кипения, кипятим 10 минут.

После чего, не снимая варенье с огня, добавляем в него лимонную кислоту, аккуратно перемешиваем деревянной ложкой, оставляем на огне еще на 2 минуты. Выключаем.

Разливаем клубничное варенье с лимонной кислотой по стерилизованным баночкам, закатываем ключом или закрываем специальными крышками, которые не требуют ключа.

Можно укутать варенье из клубники, чтобы оно медленно остывало, а можно оставить его в банках при комнатной температуре. Хранить желательно не больше года.

Также рекомендуем посмотреть рецепт клубничного варенья с белым шоколадом. Наслаждайтесь!

Комментарии

Комментариев нет. .

namenu.ru

Смотрите также

• Варенье из лимона рецепт с кожурой
• Варенье из папоротника
• Какое можно варенье при гв
• В каком тазу лучше всего варить варенье
• Варенье из кабачков с курагой и лимоном
• Варенье в скороварке
• Сироп для вишневого варенья с косточками
• Варенье из сирени
• Печенье с вареньем и посыпанное сверху крошкой
• Варенье из зверобоя
• Варенье из абрикосов с содой рецепт

новости, варенье, секреты, кулинария, сахар, лимонная кислота, полезные советы

Новости Беларуси / Полезные советы

Белновости

29.07.2021 18:56

[email protected]

Известно, что для приготовления варенья требуется много сахара, однако при этом некоторые хозяйки зачем-то кладут в сладкую заготовку лимонную кислоту.

На самом деле, если речь идет о варенье из вишни или клубники, то такая хитрость только улучшает вкусовые качества готового продукта.

Несмотря на то что любая ягода или фрукт содержат натуральную кислоту, как и сахар, добавлять лимонную кислоту все же надо.

Во-первых, это необходимо тогда, когда в заготовку идут очень сладкие фрукты, чтобы немного улучшить вкус.

Фото: Pixabay

Во-вторых, если в варенье мало сахара, оно испортится. В этом случае лимонная кислота выступает как консервант.

В-третьих, при длительном хранении варенье начинает засахариваться, но предотвратить этот процесс может лимонная кислота.

Опытные хозяйки для этих целей добавляют приблизительно четверть чайной ложки при соотношении фруктов (ягод) к сахару как 1 к 1.

Те, кто брезгует использовать ненатуральную продукцию, могут взять свежий лимон.

В таком случае на 1 килограмм фруктов потребуется половина лимона или выжатый сок.

Автор: Игорь Зур

• варенье
• секреты
• кулинария
• сахар
• лимонная кислота

Последние новости

Общество

23. 11.2022

«Путешественник во времени» предсказал катастрофы: что ждет людей в ближайшие 10 лет

Гороскопы

23.11.2022

«Счастье — это выбор»: 4 знака зодиака в последние дни ноября 2022 года сделают все возможное, чтобы стать успешней и добиться желаемого

Полезные советы

23.11.2022

Где нельзя дома хранить доллары: испортятся и останетесь без денег

Полезные советы

23.11.2022

Как надолго избавиться от пыли дома: трехрублевая хитрость

Главные новости

Общество

23.11.2022

Оранжевый уровень опасности объявлен в Беларуси на 24 ноября: каких «сюрпризов» ждать

Сад и Огород

23.11.2022

Зачем выкладывать на почву картонные лотки для яиц: интересная дачная хитрость

Сад и Огород

23.11.2022

Почему бывалые дачники никогда не выбрасывают овсянку с истекшим сроком годности: для чего может пригодиться геркулес

Кулинария

23. 11.2022

Что добавить в готовую квашеную капусту: не забудьте или она станет рыхлой и мягкой

Новости сегодня

23.11.2022

Почему не цветет спатифиллум: 8 золотых правил по уходу за цветком «женское счастье»

23.11.2022

С 1 декабря в Беларуси будут отслеживать все продаваемые велосипеды

23.11.2022

В Киеве и регионах Украины прогремели взрывы

23.11.2022

Бузова назвала имя известного мужчины, от которого не против родить детей

Все новости

Секреты, как заставить варенье застыть как профессионал

Это может показаться колдовством: вы начинаете с кучи свежих фруктов, взмахиваете палочкой (точнее, резиновой лопаткой) над бурлящим кипящим котлом, а затем все превращается в блестящий, драгоценный камень, джем, который можно намазывать.

Однако за магией стоит химия, и понимание ее — ключ к приготовлению отличного джема. Как только я точно узнала, как взаимодействуют между собой несколько ингредиентов джема, я смогла понять, что я делаю не так, когда мое первое клубничное варенье получилось как сироп из содовой, а второе — как нарезанное содержимое банки с клюквенным соусом моей бабушки. раньше открывался на Рождество.

Конечная цель приготовления джема — сформировать молекулярную сеть, которая удерживает вместе все фруктовые соки. А молекула, образующая паутину, не что иное, как пектин. Достижение этого, тем не менее, представляет собой хорошо поставленный танец, в котором тепло, сахар и кислота вступают в действие, чтобы заставить пектин делать свое дело, проталкивая смесь через вершину от фруктового сиропа к джему, не переходя полностью к желе. салат.

Давайте начнем с того, что посмотрим, что такое пектин и почему он важен.

Питер Сохранитель выбрал пакет полисахаридного пектина

Пектин представляет собой длинную цепь углеводов, называемую полисахаридом. Он содержится в клеточных стенках всех наземных растений, помогая придавать структуру стеблям, листьям, цветам и плодам. Он наиболее сконцентрирован в кожуре и сердцевине фруктов, а в некоторых видах, таких как яблоки и цитрусовые, уровень содержания особенно высок.

По мере созревания фруктов ферменты во фруктах начинают расщеплять пектин до пектиновой кислоты, поэтому очень спелые фрукты мягче и труднее варить джем без дополнительного добавления пектина. выбрать лучшие фрукты для приготовления варенья.

Когда к фрукту прикладывают тепло, его клетки разрываются, и жидкость, богатая пектином, вытекает наружу. Как только это происходит, пектин становится способным образовывать паутинную структуру, о которой мы говорили (технически называемую коллоидной системой). На микроскопическом уровне коллоидная система представляет собой смесь, в которой одно вещество (в данном случае водянистый сок фрукта) диспергировано в другом (скажем, в паутине молекул пектина), при этом два вещества не соединяются, образуя что-то химически новое. Но без правильных условий пектин, растворенный в воде, не является коллоидной системой — это просто свободно плавающие молекулы пектина в жидкости.

Таким образом, ключ в том, чтобы создать подходящие условия для того, чтобы пектин сформировал свою паутину. Чтобы понять, как все это работает, стоит немного присмотреться к молекуле пектина (не волнуйтесь, не слишком близко: не нужно открывать учебник химии, чтобы понять).

Почему пектин, мы ждали вас

Пектин — это неперевариваемая растворимая клетчатка («клетчатка» относится к любым частям растительной пищи, которые ваш организм не может переварить или усвоить, а «растворимая» означает, что она может растворяться в воде). Когда молекулы пектина растворяются в воде, они избегают друг друга по двум причинам: во-первых, они гидрофильны (любят воду), а это означает, что они скорее прилипнут к молекулам воды, чем друг к другу. Во-вторых, они имеют отрицательный заряд и отталкиваются друг от друга, подобно тому, как одинаковые полюса магнитов отказываются соединяться.

«Вопрос звучит так: как заставить пектин перестать взаимодействовать с водой и начать взаимодействовать с самим собой?»

Вода, познакомься с Шугар — я думаю, у вас много общего

Цель здесь состоит в том, чтобы заставить пектин перестать связываться с водой и начать связываться с самим собой. Вода — это что-то вроде флирта, поэтому лучше всего отвлечь ее: если мы сможем заставить ее перестать разговаривать с пектином и начать говорить с кем-то другим. .. скажем, с кем-то очень, очень моментально привлекательным, тогда пектин быть оставленным сам по себе (бедный пектин, будучи неперевариваемой растворимой клетчаткой, редко бывает самым сексуальным в комнате). Так кто же наша звездная приманка, которая привлечет внимание воды и заставит ее отказаться от пектина? Милая, сладкая, конечно (вы должны признать, что она довольно милая).

Между прочим, сахар является неотъемлемой частью того, что делает варенье хорошо консервированным. Все микроорганизмы (дрожжи, плесень, бактерии), вызывающие порчу, нуждаются в воде для выживания и размножения. Однако, когда молекулы воды все связаны с сахаром, вредные вещества не могут выжить.

Достаточно немного кислоты, чтобы увидеть мир… по-другому

Так что, как только вода и сахар ушли в угол, пектин остается сам по себе, вертя своими волокнистыми пальцами. Конечно, он может видеть еще один грустный, одинокий, удрученный пектин через всю комнату, но это просто не , что интересует. Все его перспективы настолько негативны, понимаете, что я имею в виду? Ответ здесь состоит в том, чтобы добавить что-то положительное, чтобы избавиться от этого негатива, и один из вариантов — кислота.

Мы не можем достаточно напрягаться, чтобы кислота была положительной, вам действительно нужны правильные условия — последнее, чего мы хотим, это чтобы пектин спрятался под одеялом в течение следующих двенадцати часов.

В воде кислота увеличивает концентрацию положительных ионов. Эти положительные ионы переходят к отрицательному пектину (в конце концов, противоположности притягиваются) для общего нейтрализующего эффекта. После нейтрализации пектин внезапно начинает взаимодействовать с другими пектинами, ну, знаете, болтать, шутить, может быть, сталкиваться друг с другом. Следующее, что вы знаете, пектин имеет свои руки во всех видах мест, и происходит какое-то серьезное связывание. (Вода и сахар должны перестать образовывать шейку и принять к сведению, потому что пектин выводит их на новый уровень. .. оставьте кислоте, чтобы было интереснее.)

Кислота, кстати, также продлевает срок хранения джемов: низкий уровень pH неблагоприятен для агентов, вызывающих порчу.

Вода, мы действительно думаем, что тебе пора идти домой. Вызвать вам такси?

Когда у нас есть сахар, чтобы связать большую часть воды и оставить пектин свободно смешиваться, и кислота, чтобы дать пектину достаточно позитивный настрой, чтобы действительно иметь мотивацию для этого, мы почти у цели. Есть только одна проблема: воды все еще слишком много, и она просто мешает делу. Здесь мы используем наше третье оружие: тепло.

При приготовлении смеси для джема вода выпаривается. И когда достаточное количество воды испарилось (а то, что осталось, все еще делало свое дело с сахаром), джем, наконец, достиг своей точки гелеобразования. Это означает, что молекулы пектина полностью способны прилипать друг к другу и образовывать трехмерную сеть, в которой все оставшиеся сладкие соки удерживаются, как вода в губке.

Точка гелеобразования обычно соответствует определенной температуре: сладкое пятно обычно составляет 220 ° F (на 8 градусов выше, чем кипящая вода). Концентрация сахара в этот момент составляет около 65%, а pH довольно кислый, где-то между 3,1 и 3,6.

А теперь можно просто ложку?

После всего этого волнения можно было бы подумать, что существует какой-то сложный процесс определения точки гелеобразования. Но нет необходимости вытаскивать полоски pH или термометр, потому что для точного определения точки гелеобразования требуется один простой тупой инструмент: ложка.

Видите ли, правда в том, что пектиновое полотно не затвердеет, пока все не остынет. Это означает, что сложно сказать, достигли ли вы точки гелеобразования, пока действие все еще горячее и тяжелое. Введите ложку: Прежде чем приступить к варенью, поставьте тарелку с несколькими металлическими ложками в морозильную камеру.

Затем, когда пена спадет, а пузырьки уменьшатся, положите небольшую ложку джема на одну из ледяных ложек и оставьте в морозильной камере на 5 минут. Когда вы его вытащите, варенье не должно быть ни теплым, ни холодным. Если джем правильно желируется, он будет довольно хорошо держать форму, когда вы наклоняете ложку, не стекая слишком быстро, как жидкость, и не схватываясь и не двигаясь вообще.

Если джем все еще слишком жидкий, просто продолжайте варить его и каждые 5 минут проводите тест с замороженной ложкой, пока не добьетесь желаемой консистенции (раньше я хранил 15 ложек в морозильной камере, когда только учился делать джем — что это за штука? можно сказать, я люблю быть готовым).

Если, с другой стороны, варенье твердое, как камень, это означает, что вы зашли слишком далеко и варили его слишком долго. Вы можете попробовать добавить немного воды, чтобы разбавить варенье, но имейте в виду, что после переваривания варенья вы не сможете вернуть вкус свежих фруктов.

Импровизированный джем-сейшен

Допустим, вы сорвали с соседского дерева великолепные плоские абрикосы и хотите без рецепта превратить их в варенье. Как вы применяете то, что мы только что узнали, для приготовления отличного варенья?

Сначала выберите правильный горшок

Одна вещь, которую нужно иметь в виду сразу, это не пытаться втиснуть слишком много фруктов в кастрюлю с вареньем. Смеси нужно место, чтобы пузыриться, пока она нагревается, чтобы вода испарилась и сформировалась пектиновая ткань. Я пытаюсь заполнить кастрюлю смесью для варенья менее чем наполовину. — это все фрукты, сахар и лимонный сок, смешанные вместе (и вам нужно смешать их вместе, прежде чем высыпать в кастрюлю для варенья, если вы используете Например, мой горшок имеет диаметр около 15 дюймов, глубину 4,5 дюйма и вместимость 11 литров, и я обычно могу вместить от 5 до 6 фунтов фруктов, не переполняя его.

Далее, угадай свой сахар

Есть довольно простая математика, которая поможет вам вычислить, сколько сахара нужно добавить. Во-первых, вам нужно будет взвесить фрукты после того, как они будут очищены от сердцевин, плодоножек, косточек и всего, что не попадет в варенье. Обычно я добавляю от 40 до 70 процентов веса фрукта, в зависимости от того, какой это фрукт.

Если это фрукт с низким содержанием кислоты и пектина, например, спелая клубника, то мне придется добавить больше сахара, ближе к 70-процентному уровню. Если во фруктах больше пектина и больше натуральной кислоты — например, совершенно спелая черника с добавлением горсти более зеленых ягод, — тогда я добавляю меньше сахара, ближе к 40-процентному уровню.

Скажем, наши подготовленные абрикосы, теперь разделенные пополам и без косточек, весят 6 фунтов и полностью созрели. Я часто использую около 45 процентов сахара (то же самое для слив, тогда как для темно-красных вишен и нежных персиков я бы сделал немного больше, около 60 процентов). Поскольку у меня есть 6 фунтов подготовленных абрикосов, это означает добавление 2 2/3 фунтов сахара.

Попробуйте свой путь к нужному количеству кислоты

Почти все фрукты содержат немного кислоты, но я всегда добавляю лимонный сок или другую кислоту в смесь для варенья, просто чтобы убедиться, что кислотность достаточно высока (и потому что мне нравится вкус). Не существует четкого правила, сколько кислоты добавлять в джем, но вы можете сделать это правильно, добавляя ее понемногу и пробуя на вкус.

Я обычно добавляю одну унцию свежевыжатого лимонного сока на каждые два фунта фруктов, когда джемую фрукты с более высокой кислотностью (например, терпкие сливы), и около двух унций для фруктов с более низкой кислотностью (например, сладкую клубнику). Итак, для моих шести фунтов абрикосов, поскольку они более терпкие, я, вероятно, добавлю около трех унций лимонного сока. Помните: мы всегда можем добавить больше кислоты, но мы не можем убрать ее, поэтому хорошо немного повременить, а затем добавить больше по мере необходимости. Это означает, что я ожидаю, что мне понадобится 3 унции лимонного сока для моих абрикосов, но сначала я добавлю только около 1 1/2 унции.

Чтобы понять, нужно ли больше, начните дегустацию. Если смесь по-прежнему кажется в основном сладкой, а не терпкой или кислой, добавьте еще немного лимонного сока (это похоже на приготовление лимонада: вы знаете, когда он имеет правильный вкус, идеально сбалансированный между сладостью и терпкостью).

Еще одно замечание: если вы добавите лимонный сок ближе к концу процесса, вы добавите дополнительную воду, что может немного отбросить вас в процессе изготовления пектиновой паутины. Тогда решение состоит в том, чтобы сварить варенье еще немного, чтобы вывести лишнюю воду из лимонного сока. Тем не менее, лучше стараться не добавлять слишком много жидкости слишком поздно.

Можно добавить слишком много кислоты, что может повредить структуре и вкусу джема, но если вы начнете с консервативной стороны, а затем добавите больше по вкусу, вы не рискуете пересечь эту черту. .

Не стесняйтесь экспериментировать с источниками кислоты: лайм или кислые апельсины могут придать отличный вкус некоторым джемам. Вы также можете добавить безводные кислоты с нейтральным вкусом, такие как порошкообразная лимонная кислота или даже яблочная или винная кислота, если вы можете их найти, но они действительно обладают мощным эффектом, поэтому у вас меньше погрешностей.

Как насчет простого добавления пектина, который продается в магазинах?

Я думаю о добавлении коммерческого пектина в джем по выбору художника. Некоторые люди используют его с хорошим эффектом, но я склонен избегать его, потому что я получил гораздо лучшие результаты, просто используя богатые пектином фрукты, которые достаточно созрели, а затем добавляя сахар, кислоту и тепло.

Варенье, которое я готовила с добавлением пектина, часто получалось слишком густым и резиновым, с тусклым вкусом. Я иногда добавляю в джем пачку лимонных долек, когда знаю, что в нем может быть меньше пектина, как в случае с клубникой. Это помогает добавить больше пектина, которого нет в ягодах, но в меньших количествах, чем если бы я добавлял коммерческий пектин. (Когда варенье готово, я открываю сумку и выдавливаю остатки варенья обратно в кастрюлю, затем выбрасываю дольки лимона.)

Тем не менее, я не говорю, что коммерческий пектин никогда не бывает полезным или что он вреден. Некоторые желе или джемы, сделанные из фруктов с низким содержанием пектина, таких как дыни, не могли бы существовать без него, и их очень стоит приготовить. Использовать ли рецепт, который требует добавления пектина, — это личный выбор, и я знаю, что многие, многие успешные производители джемов приготовили с ним восхитительные джемы.

Если вы решите использовать добавленный пектин, убедитесь, что вы используете определенный тип пектина, указанный в рецепте: некоторые типы требуют более высокого уровня сахара, некоторые требуют кальция для затвердевания, некоторые быстро затвердевают, а некоторые медленно застывают. Рецепты потребуют разного количества сахара и методов приготовления в зависимости от типа используемого пектина.

Попробуй!

Теперь, когда вы знаете всю внутреннюю работу по приготовлению джемов, приступайте к джемованию. Только не переусердствуйте: бабушки сто лет назад варили вкусные джемы и, наверное, не знали о коллоидных системах и отрицательно заряженных ионах. Просто наслаждайтесь экспериментами, используйте некоторые из описанных мной советов и приемов, чтобы иметь общее представление о том, с чего начать, и помните: из жидкого джема получается вкусный соус для мороженого, а слишком твердый джем можно растопить, чтобы глазировать мясо или галеты. . Когда дело доходит до варенья, почти никогда не бывает провалов.

Как приготовить варенье без пектина

Я люблю варить варенье; Я в этом уверен отчасти потому, что в детстве наблюдал, как моя мама готовит его. Мысли о маме на кухне вызывают такие приятные воспоминания. Когда я был маленьким, мы в основном выращивали продукты для себя, и даже когда мы переехали в город и перестали выращивать собственные продукты, моя мама сохранила свою страсть и острый взгляд на лучшие продукты.

Во взрослом возрасте, когда я начал заниматься консервированием, моя мать была еще жива, так что мне посчастливилось иметь возможность забрать ее мозг. Она была немного туманна в деталях, так как она уже много лет не консервировала, но она все еще могла дать мне несколько хороших советов. У моей мамы был способ все упростить, поэтому я попытаюсь сделать это для вас.

Когда я спросила маму об использовании пектина при приготовлении варенья, она не очень-то разобралась, потому что никогда его не использовала. Когда я спросил ее, почему, она резюмировала это тем, что бедна, и сказала: «У нас не было денег на пектин или много сахара, но у нас было много фруктов». Вот такое варенье я люблю, с фруктами и без сахара!

Поскольку пектин активируется сахаром, для активации пектина и загустения джема требуется значительное количество сахара. Если вы попытаетесь сократить количество сахара, он не застынет должным образом. Есть пектины с низким содержанием сахара, с которыми я экспериментировал, но лично я нахожу их текстуру менее желательной. В конечном счете, я думаю, что проще варить варенье без пектина, хотя для этого нужно доверять своей интуиции, а не следовать точному рецепту. Я знаю, что не всем нравится эта идея, но я надеюсь, что смогу объяснить вам пропорции и методы достаточно хорошо, чтобы вы почувствовали себя уверенно и попробовали приготовить варенье самостоятельно.

Хотя мы не добавляем промышленный пектин в наше варенье, все фрукты содержат естественный пектин. В разных фруктах содержится разное количество натурального пектина, в чернике мало пектина, а в яблоках много. Фрукты с самым высоким содержанием пектина – это яблоки, лимоны, смородина, виноград, вишня, клюква, айва и брусника. Вы заметили, что общего у этих фруктов? Все они терпкие или кислые, что свидетельствует о высоком содержании пектина во фруктах.

Персики, груши, клубника, абрикосы и черника, как правило, довольно сладкие, поэтому в них меньше пектина. Уровень пектина во всех фруктах будет иногда меняться. Я уверен, что у вас был персик, который был не очень сладким, и тот, который был в какой-то момент. В очень сладком персике меньше пектина, чем в не очень сладком. Не очень сладкий персик, вероятно, менее спелый и, следовательно, менее сладкий, а это означает, что в нем больше пектина.

Виноград сорта Конкорд является отличным примером: обычно у вас будет смесь спелых и менее спелых сортов винограда, смешанных вместе. Сочетание этих двух ингредиентов дает вам как вкус спелых фруктов, так и повышенный уровень пектина, который необходим джему.

Если вы просто возьмете фрукты и приготовите их с небольшим количеством сахара, чтобы немного подсластить их, они станут достаточно густыми, чтобы превратиться в джем благодаря природному пектину во фруктах и ​​процессу измельчения. Сокращение происходит, когда мы варим фрукты, а жидкость превращается в пар и испаряется, отчего варенье загустевает. Варенье действительно можно приготовить так просто, так его делала моя мама. Она просто помыла и подготовила фрукты, положила их в кастрюлю с сахаром, варила на медленном огне, пока они не загустели, и положила их в чистую и стерилизованную консервную банку. Это упрощенная версия приготовления варенья, но я хочу предложить еще пару советов по поводу этой основной идеи, чтобы вы могли улучшить вкус и текстуру вашего варенья, помимо простого кипячения фруктов и сахара вместе.

Основная причина популярности промышленного пектина заключается в том, что он позволяет получать очень стабильные результаты при приготовлении джемов. Когда вы полностью угадываете, сколько пектина содержится в ваших фруктах, ваши результаты будут различаться больше. Мне очень нравится эта идея; ты можешь не быть.

Мы частично полагаемся на натуральный пектин во фруктах для застывания джема, но мы выиграем от небольшого увеличения содержания пектина. Хотя пектин в порошке мы не добавляем, в варенье мы добавим лимонную кислоту или лимонный сок. Это дает дополнительную порцию пектина, а также некоторую кислотность, которая уравновешивает сладость джема. Лимонная кислота обеспечивает очень стабильные результаты, поэтому мне нравится ее использовать. Если вы используете лимонный сок, я бы порекомендовал лимонный сок Real Lemon, так как он обеспечит более стабильные результаты, чем свежий лимонный сок. Добавляя в джем лимонную кислоту, мы увеличиваем количество пектина в джеме, что позволяет джему быстрее схватываться. Причина, по которой я хочу, чтобы варенье застыло быстрее, заключается в том, что мне не нужно его долго варить. Когда вам не нужно долго варить варенье, вы получите больше варенья. Во-вторых, когда фрукт подвергается меньшему приготовлению, он может лучше сохранить свою форму и большую свежесть вкуса. Фрукты, приготовленные в течение длительного времени, могут стать довольно мутными и тусклыми.

Другой ингредиент, который мы используем, это сахар. Вы можете полностью исключить сахар или использовать другие натуральные или искусственные подсластители. У меня недостаточно опыта использования этих альтернатив сахару, поэтому я не могу дать здесь много полезного. Я буду приветствовать все ваши предложения по этому вопросу, если вы хотите добавить их в разделе комментариев ниже. Я знаю, что наши читатели оценят ваш совет!

Я могу поделиться с вами тем, что чем меньше сахара вы добавите в джем, тем менее стабильным он будет при хранении. Сахар — отличный консервант, подумайте о леденце, в основном это сахар, верно? Если вы не расплавите его, эта конфета будет храниться почти вечно. Чем больше сахара вы положите в варенье, тем дольше оно сохранится. Сорт с более низким содержанием сахара хранится на полке в течение 6 месяцев по сравнению с полным годом, если бы я добавлял традиционное количество сахара. Не расстраивайтесь, по этому рецепту получается довольно маленькая партия, так что у вас не должно возникнуть проблем с его приготовлением за 6 месяцев. Вы также можете хранить варенье в холодильнике после консервирования, и оно будет храниться в течение года.

Прокрутите вниз, чтобы найти версию этого рецепта для печати.

Выход 6 ½ пинта банки с джемом

3 фунта свежих фруктов

1 фунт сахара

1 Столовая ложка лимонной кислоты или 3 столовые ложки реального лимонного сока

1. Приготовьте фрукты по производству. тщательно и удаляя любые пятна, стебли, косточки и семена. При желании снимите кожицу и нарежьте кубиками.

2. Подготовьте консервные банки и крышки, тщательно вымойте и ополосните их. Поместите их в разогретую до 200 градусов духовку минимум на 20 минут. Они могут сидеть в духовке, пока они вам не понадобятся.

3. Поместите фрукты, сахар и лимонную кислоту в нереакционноспособную кастрюлю емкостью от 6 до 8 литров.

4. Включите средний огонь и дайте фруктам нагреться, а сахару раствориться.

5. Когда сахар растворится, увеличьте огонь до среднего. Регулярно помешивайте при слабом кипении в течение примерно 10-20 минут.

6. Достаньте из морозилки охлажденную тарелку, положите на нее чайную ложку варенья и проведите по ней пальцем. Если он оставляет след, значит, он готов. Я бы посоветовал начать этот тест примерно через 10 минут, а затем проверять каждые 5 минут. Как только вы станете профессионалом и узнаете, как должны выглядеть приготовленные фрукты, когда они будут готовы, вы можете вообще пропустить этот шаг.

Примечание: Насколько густое варенье вы предпочитаете, зависит от ваших личных предпочтений; варенье должно быть растекающимся, но не жестким.

Примечание : Если варенье покажется вам недостаточно сладким, на этом этапе его очень легко отрегулировать. Просто посыпьте джем дополнительным сахаром, пока он не будет соответствовать вашему вкусу. Готовьте достаточно долго, чтобы сахар растворился, и вы готовы к работе.

7. Вытащите крышки и банки из духовки и наполните их джемом чуть ниже резьбы банки. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре. Крышки хлопнут, когда они запечатаны. Вы узнаете, что это произошло, когда вы нажмете на крышку, и она не отскочит назад. Дайте банкам по крайней мере 30 минут, чтобы завершить этот процесс.

Если вам нужна более подробная информация о консервировании и переработке, загрузите наше бесплатное руководство.

Теперь, когда вы знаете эту простую формулу приготовления джема, вам захочется сделать с ним больше, чем просто намазать его на тосты. Не поймите меня неправильно: тосты, намазанные маслом и домашним джемом, заслуживают внимания (английские кексы еще лучше!), но с джемом можно сделать гораздо больше, чем просто тосты. Я использую свое домашнее варенье в слоеных пирогах и лепешках или в качестве начинки для пончиков, пакзи и кексов. Из нее можно делать глазури для жареного мяса и птицы. Люди даже используют варенье в коктейлях, так что нет предела!

Фруктовый джем без пектина

Ингредиенты:

• 3 фунта свежих фруктов
• 1 фунт сахара
• 1 столовая ложка лимонной кислоты или 3 столовые ложки настоящего лимонного сока

Инструкции:

1. Подготовьте фрукты, тщательно вымыв их и удалив все пятна, плодоножки, косточки и семена. При желании снимите кожицу и нарежьте кубиками.
2. Подготовьте банки и крышки для консервирования, тщательно вымойте и ополосните их. Поместите их в разогретую до 200 градусов духовку минимум на 20 минут. Они могут сидеть в духовке, пока они вам не понадобятся.
3. Поместите фрукты, сахар и лимонную кислоту в нереакционноспособную кастрюлю емкостью от 6 до 8 литров.
4. Включите средний огонь и дайте фруктам нагреться, а сахару раствориться.
5. Когда сахар растворится, увеличьте огонь до среднего.