Сколько соли нужно добавлять в квашеную капусту

Осенью стоит заняться квашением капусты, чтобы всю зиму наслаждаться вкусом и пользой для здоровья этого овоща.

Осенью стоит заняться квашением капусты, чтобы всю зиму наслаждаться вкусом и пользой для здоровья этого овоща. Перед тем как приступить к этой задаче, многие люди задаются вопросом, сколько соли нужно добавить, чтобы процесс засолки прошел успешно, а капуста была вкуснее? Как оказалось, здесь большое значение имеют пропорции. Итак, сколько соли нужно использовать для квашения 1 кг капусты? Советуем.

Сколько соли нужно для квашения капусты?

Квашеная капуста — это процесс консервирования этого овоща под воздействием молочнокислого брожения. Он предотвращает рост гнилостных бактерий, способствующих порче продукта. Таким образом, квашеную капусту можно употреблять всю зиму, готовя из нее вкусные блюда. Для ферментации необходима соль — она ​​заставляет капусту вымывать соки и создает подходящую среду для развития молочнокислых бактерий. Однако важно, в каких пропорциях добавлять в капусту соль. Его не должно быть ни слишком много, ни слишком мало. Иначе квашеная капуста не получится такой, как нужно.

Квашение: сколько соли добавить?

На вопрос, сколько соли добавить в квашеную капусту, есть только один ответ. Наиболее подходящие пропорции — 15-20 грамм (одна столовая ложка) соли на 1 кг капусты. Это значит, что если мы готовим, например, 10 кг капусты, нам понадобится 150-200 грамм соли. Не превышайте эти пропорции, потому что, если капуста будет пересолена, она потеряет свой естественный вкус.

Квашенная капуста: рецепт

Если мы уже знаем, сколько соли нам нужно использовать, можно приступать к квашению капусты. Итак, даем простейший рецепт квашеной капусты в бочке.

Необходимые ингредиенты:

10 кг белокочанной капусты

200 г соли

2 кг моркови

Тмин

Черный перец (в горошке)

Душистый перец (в горошке)

Лавровый лист

Способ приготовления:

1. Капусту очистить от верхнего слоя листьев, промыть и измельчить. Морковь очистить и натереть на терке.

2. Смешать капусту с морковью и тмином, добавить перец, душистый перец и лавровый лист.

3. Кладем слой капусты в бочку или ведро. Затем засыпаем солью.

4. Мнем капусту рукой или деревянной толкушкой, пока не потечет сок. Затем добавьте еще один слой капусты и соль.

5. Наполняем емкость на 80%, потому что капуста выделит много сока и поднимется наверх.

6. Емкость следует накрыть крышкой и придавить. Однако следует помнить, что емкость не должна быть герметичной, чтобы газы ферментации могли свободно выходить.

7. Через три дня крышку и проткнуть капусту деревянной ложкой до дна, чтобы дегазировать. Благодаря этому капуста не испортится и не будет горькой.

8. Затем капусту откладываем на 7-10 дней и раз в день придавливаем толкушкой.

9. Когда капуста приобретет нужный вкус, переложите ее в стерлизованные банки, полейте соком и прикрутите. Храним в холодильнике или прохладном погребе.  

пропорция на 1 кг овощей и на 3-литровую банку

источник фото: elementaree.ru

Одно из традиционных «зимних» блюд – картофельное пюре с квашеной капустой. Зимой центральное место в рационе питания занимают соления, различная консервация. Квашеная капуста – это не просто вкусная закуска, а кладезь витаминов. Также она служит ингредиентом для многих блюд. Чтобы капуста получилась невероятно вкусной, нужно правильно рассчитать количество соли на порцию, сообщает elementaree.ru.

• Сколько соли нужно в рассол на 1 кг капусты
• Как рассчитать количество соли для квашеной капусты на пропорцию в 3-литровую банку
• Польза квашеной капусты для здоровья

Соль – один из главных компонентов ферментации. Благодаря ей в закуске не размножаются нежелательные бактерии, сохраняется хруст овоща, его вкусовые качества. Содержание витаминов остается прежним.

Сколько соли нужно в рассол на 1 кг капусты

Если овощи не дают нужного количество воды для засолки, готовят рассол. Для этого ингредиенты складывают в банку, солят, заливают водой. Количество соли рассчитывают с учетом объема банки. В метрической системе объем эквивалентен весу. В этом случае соль измеряют по общему весу ингредиентов и воды.

Сколько соли необходимо для ферментации, зависит от вкусовых качеств овоща, того, сколько сахара в нем содержится. Также немаловажный фактор – время хранения засола. Если соли использовать мало, процесс ферментации ускорится. Но если добавить больше соли, капуста будет хрустящей и устойчивой к плесени.

Для приготовления рассола для квашеной капусты на 1 кг овощей требуется 1 ст.л. соли. Также по рецепту берут 750 мл воды и 1 стакан сахара. Если взять 10 кг капусты и засаливать большими кусками, потребуется 250 г соли и 7 л воды.

Как рассчитать количество соли для квашеной капусты на пропорцию в 3-литровую банку

На 3-литровую банку для квашения берут 2-3 кг капусты. При этом нужно помнить: если капусту хорошо измельчать, то в банку поместиться ее много, если резать и складывать большими кусками – мало. В банке не должно оставаться пустого места: капустой заполняют весь ее объем. Только в этом случае будет происходить непрерывный и равномерный процесс брожения.

На одну 3-литровую банку квашеной капусты потребуется 50-70 г соли. На одно 5-литровое ведро капусты потребуется 4-5 ст.л. соли и около 5 кг овощей.

Польза квашеной капусты для здоровья

В квашеной капусте много клетчатки, биофлавоноидов, пектинов, крахмала, белка, органических кислот. Аскорбиновой кислоты в ней больше, нежели в лимоне. Квашеная капуста – низкокалорийный продукт – около 20 ккал. Ее нужно есть для:

• укрепления иммунитета;
• повышения устойчивости организма к простудам;
• укрепления зубной эмали и десен;
• укрепления костей;
• предотвращения остеопороза;
• улучшения остроты зрения;
• поднятия настроения;
• улучшения физической и умственной активности;
• предотвращения хронической усталости;
• устранения бессонницы;
• зарядки энергией;
• изгнания паразитов;
• очищения печени;
• лучшего усвоения белка;
• качественного переваривания мяса;
• восстановления кишечной микрофлоры;
• уничтожения патогенных микроорганизмов;
• замедления процессов старения;
• предотвращения развития злокачественных опухолей.

Квашеную капусту нужно есть женщинам при ПМС, во время беременности. Она помогает побороть токсикоз, омолодит кожу, укрепит ногти и волосы. У мужчин-любителей квашеной капусты лучше функционирует предстательная железа.

 

 

Как приготовить квашеную капусту — Gewürzhaus

Главная / Как приготовить

Квашеная капуста принадлежит не только немцам по рождению; это мощный суперпродукт. Эта ферментированная пища отлично подходит для здоровья кишечника, укрепляя вашу иммунную систему и контролируя пищеварение.

Ферментация — это старинный обычай: он помогает расщеплять питательные вещества в овощах и предварительно переваривать пищу, облегчая усвоение этих питательных веществ нашим организмом. Ферментированные овощи содержат большое количество витамина В, микробов и пробиотических бактерий. Это также хорошая сезонная практика, поскольку она помогает дольше сохранять ваши любимые овощи в вашем повседневном рационе, особенно когда они выходят из сезона. Независимо от того, является ли ферментация давней семейной традицией или вы пробуете ее впервые, приготовление собственной квашеной капусты небольшими партиями в домашних условиях — это приятный процесс.

Чем свежее и полезнее капуста, тем сильнее будет микробное действие. Мы рекомендуем вам выращивать капусту самостоятельно или получать сезонную капусту с органической или биодинамической фермы. Наслаждайтесь гуляшом, сосисками, клецками или просто так.

Откуда квашеная капуста?

Хотя название на самом деле немецкое, то, что мы сейчас знаем как «квашеная капуста» (что означает «кислая капуста»), возникло в Древнем Китае. Китайские рабы ферментировали капусту в рисовом вине во время строительства Великой Китайской стены. Спустя столетия он распространился по Европе, когда Чингисхан взял отдельные нити рецепта и распространил его в своих набегах и путешествиях. Ферментация капусты позволила сохранить этот овощ в холодных условиях, чтобы обеспечить тысячи рабочих чем-то здоровым во время тяжелой работы. Несмотря на то, что нам больше не нужно нести прежнее бремя, квашеная капуста остается сердечным, здоровым компаньоном зимой, помогая вам пережить холодные месяцы с большим количеством питательных микроэлементов. В своей ныне легендарной книге о ферментации Искусство ферментации , Шандор Кац пишет, что «знаковая квашеная капуста в баварском стиле готовится из семян тмина и подается теплой и сладкой с сахаром. Наш рецепт квашеной капусты от соучредителей Gewürzhaus Марии и Евы следует этому традиционному подходу и подается с немецкими фаворитами Гулаш Омы Розы и Силезские картофельные клецки .

Что нужно для квашения капусты?

Главное, что вам понадобится для квашения капусты, это кочан капусты, тмин и соль. Кроме того, убедитесь, что у вас есть эти инструменты под рукой:

• Мандолина (или острый поварской нож)
• 2 1-литровые стеклянные банки со стеклянной крышкой и резиновым уплотнением (например, флип-топ или в стиле Weck с зажимами)
• Шкала

Сколько соли нужно использовать для квашения капусты?

В конечном счете, это зависит от двух вещей: количества капусты, которая у вас есть (или того, что вы можете ферментировать), и ваших личных предпочтений. В нашем рецепте квашеной капусты требуется 1,4% соли, то есть 14 г соли на килограмм капусты. Вот почему вам нужны весы: взвесьте капусту на кухонных весах и, следуя нашему рецепту, используйте 14 г соли на каждый килограмм капусты. Вы можете варьировать и экспериментировать с количеством – адаптируйте его к своим предпочтениям – но не забывайте учитывать, что вес соли может меняться в зависимости от используемой соли (14 г гималайской розовой соли визуально могут не выглядеть так же, как 14 г кошерной соли), в зависимости от плотности и размера соли.

Мы рекомендуем гималайскую розовую соль для использования в ферментации из-за ее богатого минералами профиля и меньшей обработки, чем другие соли (это означает, что при производстве соли не использовались химические вещества). Соль влияет не только на вкус; это также влияет на текстуру вашей квашеной капусты. Количество используемой соли влияет на хрусткость вашей квашеной капусты. Использование слишком большого количества может превратить его вкус во что-то несъедобное (кто хочет мягкую, слизистую квашеную капусту?). В то время как при слишком малом количестве соли она не сохранится должным образом и может привести к попаданию плесени или слизи в вашу банку. Поэтому всегда взвешивайте соль.

Как рассчитать идеальную соленость квашеной капусты?

Общее уравнение для расчета количества соли путем взвешивания овощей: граммов соли ÷ общее количество граммов овощей = ваша соль % Это означает, что если у вас есть килограмм капусты, добавление 10 г соли даст вашу закваску до 1% общей солености. В нашем рецепте, где у нас было 1000 граммов капусты, мы использовали 14 граммов соли для расчета солености 1,4%. Помните об этом, когда хотите увеличить или изменить количество соли в ферментах.

Температура влияет на процесс брожения

Соль является основным ингредиентом, который реагирует на время брожения; кроме того, мы должны учитывать температуру. При низких температурах ферментация обычно происходит медленно. Роль соли заключается в подавлении роста вредных бактерий, что приводит к порче пищи. Использование соответствующего количества соли поможет определить скорость брожения и избежать порчи. Если вы ферментируете овощи в летние месяцы, жара увеличит скорость ферментации. Чтобы противодействовать этому, вы можете использовать больше соли, чтобы контролировать и немного замедлить ферментацию, или изменить температуру, проводя ферментацию в холодильнике. Если вы ферментируете зимой, смело придерживайтесь 1,4%, которые мы указали в наших рецептах, чтобы вы знали, что через две недели у вас получится вкусная, острая и хрустящая квашеная капуста. Теперь, когда вы знаете уравнение, не стесняйтесь экспериментировать, чтобы определить идеальное соотношение соли и овощей, особенно если вы обнаружите, что 1,4% недостаточно соленые. Убедитесь, что вы знаете объем банок, в которые вы планируете положить квашеную капусту, чтобы вы могли учесть это количество и избежать потерь.

Как приготовить квашеную капусту

Самый простой вид квашеной капусты — это просто капуста с солью, с чего мы и начинаем этот рецепт.

1. Стерилизуйте посуду – банки и крышки
2. Отмерьте соль и капусту
3. Нарежьте капусту и сделайте массаж с солью
4. Вещи уходят в банку
5. Закройте банки

Подробно ознакомьтесь с приведенными ниже шагами.

Сначала стерилизуйте ингредиенты

Перед тем, как начать, стерилизуйте чистые банки и стеклянные крышки, поместив их в холодную духовку и нагревая в течение 20 минут при температуре 130°C. Нет необходимости предварительно разогревать духовку. Вы должны стерилизовать, чтобы избежать заражения: последнее, что вам нужно, это рост плесени на вашей квашеной капусте. В идеале, сделайте это за несколько часов до начала, так как банки должны остыть перед наполнением.

Измельчите капустные листья

Для квашеной капусты капустные листья должны быть относительно толстыми (1–2 см) — вы не хотите, чтобы в итоге у вас получились тонкие, кашеобразные листья капусты. Учитывайте также размер контейнера — если вы используете что-то меньшее, может быть проще нарезать его на более мелкие кусочки, чтобы его можно было раскошелиться, когда вы его съедите! Как только вы нарежете его, положите его в большую миску и проверьте вес. Затем, отмерив 14 г на килограмм капусты, добавьте 1,4% соли. Для хрустящей квашеной капусты добавьте соль. Для более мягкой квашеной капусты всыпьте соль, затем массируйте капусту в течение нескольких минут, пока соль и капуста не смешаются. Вы заметите, что в этом процессе начинает выделяться немного жидкости. Добавьте тмин и перемешайте капусту.

Разложите по стерилизованным банкам и запечатайте.

Засыпьте капусту в банку, добавляя понемногу. Не забудьте несколько раз сильно надавить кулаком, чтобы удалить пузырьки воздуха между слоями. Жидкость, которая начала образовываться в банке, является естественной – не избавляйтесь от нее и не сливайте квашеную капусту. Жидкость должна покрывать и сидеть над капустой и семенами, чтобы избежать контакта с кислородом во время ферментации. Вам понадобится груз для этой части процесса, чтобы капуста оставалась ниже жидкости. Вставьте вес капусты в банку, плотно прижмите и затем закатайте банки.

Сколько времени занимает квашение квашеной капусты?

Как уже упоминалось, процесс ферментации может варьироваться в зависимости от температуры, количества используемой соли и того, что вы ферментируете. В этом рецепте квашеной капусты мы выбрали 2 недели. Поставьте банки на прилавок или в шкафы подальше от прямых солнечных лучей на 14 дней и дайте соку вытечь. В конце процесса вы получите хрустящую квашеную капусту.

Что еще можно ферментировать?

Капуста — это простой сегвей, с которого можно начать ферментировать другие овощи: просто помните, делайте это сезонно, убедитесь, что ваши овощи максимально свежие и экологически чистые, и соблюдайте порядок. Вы будете ферментировать как профессионал в мгновение ока.

Квашеная капуста с низким содержанием соли — журнал Vizzini

25 июля 2020 г. 25 августа 2022 г. Анастасия Виззини

Главная, Рецепты, Салаты, соусы и спреды

Есть много мнений относительно квашеной капусты в веганской диете. Некоторые говорят, что это очень важный продукт в вашем рационе, другие говорят, что из-за добавления соли квашеная капуста имеет мало преимуществ по сравнению со свежей капустой. Однако, исходя из своего опыта, я бы сказал, что особенно при переходе на веганскую диету квашеная капуста может действительно помочь вашему пищеварению. Я могу ошибаться, но интуитивно чувствую, что это хороший продукт для здоровья кишечника. И это вносит разнообразие в рацион! Еще один вариант употребления такого питательного овоща, как капуста!

Насколько я помню, традиционные пропорции для квашеной капусты (по крайней мере, на постсоветском пространстве) — 1 столовая ложка соли на 1 кг капусты. Однако опыт показал, что количество соли не играет большой роли в процессе брожения и вкус капусты все равно хороший (если не лучше). Так что настоятельно рекомендую вам попробовать этот малосолевой рецепт (~1 чайная ложка соли на 1 кг капусты)!

Ингредиенты

Капуста 1350 г
Морковь 120 г
Соль 1,5 ч. л.

Как приготовить квашеную капусту с низким содержанием соли

Подготовьте две стерилизованные стеклянные банки (650 мл). Натереть морковь и нашинковать капусту. Я предпочитаю делить морковь и капусту на две порции, чтобы упростить процесс. Но вы можете смешать все ингредиенты в одной большой миске, если хотите.

Добавьте нашинкованную капусту натертую морковь и соль и помассируйте около 5 мин. Если капуста у вас сухая, вам придется массировать ее сильнее. Вы хотите, чтобы капуста выпустила немного сока, но при этом сохранила хрустящую текстуру. Иногда мне повезло купить сочную капусту, которую не нужно сильно массировать. Это зависит от сезона и условий, где росла капуста.

Следующий шаг – сложите капусту в банку и используйте сложенный лист капусты, чтобы создать дополнительное давление. Вы хотите, чтобы поверхность шинкованной капусты была покрыта капустным соком. Закройте банку крышкой, но не плотно, чтобы мог пройти сок и газ.

Емкость поставить под банку и поставить в темное место на 2-3 дня для брожения (можно и дольше, если в помещении прохладно). Повторите то же самое для второй порции.

Пока капуста бродит, регулярно проверяйте ее. Каждое утро нужно протыкать его чистой деревянной палочкой, чтобы выпустить пузырьки газа со дна банки. В противном случае вы рискуете получить горьковатый привкус.

На 3 день попробуйте капусту на вкус. Если он достаточно кислый, можно поставить банки в холодильник и хранить их около месяца (или даже больше). Если нет – можете продолжать квасить капусту в темном месте при комнатной температуре до готовности.

Надеюсь, вы попробуете эту квашеную капусту!

Вам нравится этот рецепт?

Если вам понравился этот рецепт и вы считаете его полезным, поделитесь своим опытом в комментариях ниже или вы также можете подписаться на мой Instagram, страницу Facebook и канал YouTube! В Facebook-группе Vizzini Journal вы можете делиться новостями из веганского мира, получать поддержку и делиться личным опытом на пути к оптимальному здоровому и полноценному образу жизни.