Квашеная капуста на зиму в банке. Пошаговый рецепт с фото

Дорогие семидачники, хочу поделиться с вами рецептом квашеной капусты. Я капусту квашу каждый год по два ведра, и она у меня всегда на столе, и всем нравится. 

Конечно, квасить капусту на зиму еще рано. «Почему?» — спросите вы. Потому что для квашения капусты на зиму нужна правильная капуста, поздних сортов, типа ‘Славы’. У правильной капусты кочан белый, слегка приплюснутый, плотный и тяжелый. Средний кочан весит примерно 3 с лишним килограмма, поэтому на 10-литровое ведро я покупаю 3 кочана (около 10 килограммов) капусты и килограмм сладкой морковки. Морковь для закваски капусты тоже нужна сочная и крепкая. 

Такая капуста появляется только в конце октября, ноябре. Обычно я квашу капусту на ноябрьские праздники. Ну а сейчас я расскажу, как заквасить капусту в банке. Рецепт квашения одинаковый. 

Итак, приступим. 

Ads by

Ингредиенты

На трехлитровую банку:

• Капуста белокочанная — 3 кг
• Морковь — 300 г
• Соль — по вкусу (2-3 ст. ложки) 

Время приготовления: полчаса, плюс неделя на квашение.

Приготовление

Берем капусту, моем, убираем верхние листочки (если квасим в ведре, то чистыми верхними листочками обкладываем дно ведра). Капусту тонко шинкуем. Я люблю шинковать капусту ножом, так, мне кажется, она получается самая красивая, но можно шинковать и на специальной терке для капусты. Есть маленькие терки, есть большие, как стиральная доска, на полкочана. Но мне удобно ножом. Разрезаю кочан на половинки и шинкую.

Нашинкованная капуста. Полкочана

Далее трем морковку и выкладываем на порцию капусты. Моркови берем по вкусу, кому не нравится морковь, можно положить поменьше, но морковь дает сладость капусте и нормализацию процесса квашения, поэтому я всегда кладу морковь. После добавляем горсть соли. Соли надо положить так, чтобы капуста была слегка соленая, не сильно, а именно слегка. Вот у меня маленькая горстка на полкочана. Соль должна быть именно каменная, та что подходит для заколки. Мелкая и йодированная соль не подойдет, ее использовать в квашении капусты нельзя.

Морковка и соль

Потом тщательно перемешиваем капусту. Жать ее не надо, надо только крутить, подбрасывая слегка вверх, чтобы перемешать ингредиенты. Если вы начнете давить капусту, как, например, для капустного салата, то капуста не будет хрустящей. Поэтому нежно мешаем, пока капуста не даст сок и руки не станут мокрые от сока.

Капуста дала сок

Только после того как капуста дала сок, перекладываем капусту в банку и плотно утрамбовываем до появления сока сверху. Повторяем все операции, пока банка не будет полной. Устанавливаем сверху на капусту в банке пластиковую крышку из-под майонеза или сметаны (в ведро я ставлю тарелку). И ставим груз. Для банки грузом будет литровая бутылка с водой.

Полная банка с грузом. Сверху капуста дала сок


Очень важно, чтобы сверху у капусты был сок, хотя бы пару миллиметров. Если сока нет — поддавите груз, и сок появится. Закрываем нашу заготовку чистым полотенцем или наволочкой, следя за тем, чтобы ткань не касалась капустного сока. Ставим в тазик, на всякий случай — если вдруг капуста «убежит», не будет лужи на полу (в процессе брожения сока может появиться много). Оставляем капусту на три-четыре дня в покое в теплом месте (я ставлю к батарее, так как в ноябре уже прохладно в доме). В этот период она должна начать кваситься.

Периодически смотрим нашу капусту, она должна дать пену. Обычно это происходит как раз на третий-четвертый день. Если пошла пена, значит процесс квашения начался и все в порядке. Пену надо снять. И далее каждый день убираем пену, пока капуста не перестанет пениться, тогда она готова.

Общее время квашения зависит от температуры в помещении и в среднем составляет неделю. По прошествии этого времени необходимо снять гнёт (крышку с грузом). Капусту можно попробовать, она должна быть слегка кисловатая и может быть немного резковата (с горчинкой). Это не страшно, а как раз нормально, она потом дойдет. Если капуста на вкус слишком слабо квашеная, можно оставить её еще на денек постоять под гнетом.

Протыкаем капусту до самого дна длинным ножом или длинной ручкой большой ложки. Делаем в капусте дырочки в зависимости от объема квасильной емкости (3 прокола на трехлитровую банку будет достаточно). И оставляем на сутки подышать в тепле. Через сутки закрываем банку крышкой (полиэтиленовой или завинчивающейся, кому как удобно) и убираем банку с капустой в холодильник. Все. Капуста готова. Чем дольше она стоит в прохладном месте, тем более кислый и сбалансированный у нее вкус. Горчинка уйдет через пару недель. А через месяц стабилизируется кислота капусты.

Так как я готовлю капусту ведрами, то в ноябре я ее ставлю (два ведра) между дверей, там как раз в этот момент уже холодно. Моя капуста стоит между дверей до марта, а когда становится тепло, остатки перекладываю по банкам и убираю в холодильник. Если капуста между дверей замерзнет, ничего страшного с ней не будет, я отковыриваю ее ножом, сколько надо на еду, и ставлю в тёплое место на разморозку, вкус от этого не теряется совсем. Конечно, в стеклянной банке капусту замораживать нельзя, так как банка может лопнуть. 

Рецепт капусты простой, капуста получается хрустящей, хранится без проблем, естся на ура. Из нее можно готовить кислые щи, бигос, тушить птицу с капустой и просто есть как салат, полив постным маслом. 

Приятного аппетита!

Квашеная капуста (в банках)

Квашеная капуста (в банках)

Вкусная квашеная капуста!

Этот старинный русский рецепт знают все хозяйки, но когда приходит время заготовки капусты, некоторые забывают пропорции и порядок действий. Поэтому, хочу освежить память тех, кто забыл, и научить молодых хозяек, как квасить капусту, если они делают это в первый раз. Эта кислая капуста получается очень вкусной, хрустящей и хорошо и долго хранится (но я уверена, что вы не устоите, съедите ее быстрее, чем задумаетесь о сроке хранения). Этот рецепт квашения опробован несчетное количество раз и всегда успешно.

Мой рецепт удобен тем, что пропорции для квашеной капусты даны в расчете на 2-х литровую банку. Делать заготовку в маленькой емкости удобно тем, кому огромные кастрюли или бочки с капустой просто негде хранить (нет подвала или ледника), а стеклянная банка с квашенной капустой поместится в любом холодильнике

При желании, вы можете заготовить квашеную капусту и в больших объемах, просто перемножьте ингредиенты на половину числа литров вашей емкости. Например, если у вас 10-ти литровая емкость, то все компоненты надо умножить на 5 (то есть, половину от 10: 10:2=5).

Вкусный салат из кислой капусты

Состав продуктов для квашения капусты

на 2-х литровую стеклянную банку

• Капуста белокочанная поздних сортов, лучше всего сорта “Слава”  – средний кочан, около 1,5 кг;
• Морковь – 1 штука;
• Соль (чистая, без добавок, йодированную не использовать!) – около 30 г = 1 столовая ложка с верхом;
• Кусочек черного хлеба.

Могут быть другие пропорции капусты и соли: на 1 кг капусты – 20-25 г соли (2-2,5 чайных ложки). Кому как нравится считать, это, примерно, одно и то же. Капуста должна быть посолена в меру, не пересолена, но и недосола быть не должно.

Приготовление квашеной капусты в банках

Подготовить посуду, капусту и закваску

• Стеклянную банку обмыть и обдать кипятком.
• С капустного вилка снять испорченные листья. Обмыть и обсушить кочан. Снять пару хороших капустных листьев и завернуть в них кусочек черного хлеба (так, чтобы капуста закрывала хлеб со всех сторон). Этот хлебный голубец-закваску для капусты положить на дно банки.

Подготовить овощи для квашения

• Кочан разрезать на 4 части, вырезать кочерыжку и тонко нашинковать капусту.
• Морковку вымыть, очистить. Снова вымыть. Натереть на крупной терке.
• В капусту насыпать соль и, захватывая горсть капусты, сжать ее в руках. Так надо пожать-подавить руками всю капусту, чтобы она слегка смягчилась и пропиталась солью. Добавить морковь и перемешать.

Заложить капусту в банку для сквашивания

• Капусту выложить рукой в банку, каждый раз прижимая ее  ко дну так, чтобы слой был плотнее и капусты вошло больше. Для утрамбовки можно использовать деревянную толкушку или скалку. При этом появляется капустный сок. Это хорошо.
• Наложить капусты в банку до самого горлышка. Закрыть банку чистой пластмассовой (капроновой) крышкой.

Как приготовить квашенную капусту в банке

• Наполненную банку поставить в эмалированную миску, так как из банки при квашении капусты будет вытекать сок. Этот сок еще пригодится, не выливайте его.
• Оставить банку с капустой в миске при комнатной температуре, желательно – в притененном месте (больше витаминов останется).
• На следующий день – снять крышку и проткнуть капусту несколько раз до дна, до кусочка хлеба (ножом, длинной вилкой, деревянными шпажками или чистой спицей из нержавейки). Снова прикрыть (неплотно) и оставить капусту для брожения.
• На третий день – попробовать капусту (обычно капуста бродит при комнатной температуре 3 дня, поэтому, вероятно, она готова). Если вкус квашеной капусты – приятно-кисловатый, значит, она готова.
• В готовую капусту долить сок из миски, закрыть крышкой и убрать в холодильник.

Квашение капусты в картинках (вариант с яблоками и свеклой)

Соединяем капусту с морковкой

Перемешиваем

Я добавляла в этот раз свеклу для красоты

Перемешиваем капусту с тонкими ломтиками свеклы

В этот раз я положила еще и яблоки. Веточки – это тимьян (чабрец)

Кусочек черного хлеба на капустном листе для закваски капусты

Разложили капусту по банкам

Через 3 дня вкусная хрустящая капуста, квашенная в банке, готова!

Полезные советы при квашении капусты

Советую хранить банку с готовой квашеной капустой в холодильнике, поставленной на тарелочку, потому сок может подтекать еще некоторое время.

При подаче на стол квашеную капусту следует посыпать свежим репчатым луком (колечками и полукольцами) и полить подсолнечным маслом (лучше – нерафинированным и дезодорированным, то есть, для салатов, с запахом). А потом перемешать. У вас получится замечательный, вкусный и полезный салат из квашенной капусты!

Еще можно квасить капусту в кастрюле. Это тоже удобно и просто, и кислая капуста получается очень вкусной.

Квашеную капусту можно подавать с лучком (лучше красным) и ароматным подсолнечным маслом!

Еще из квашеной капусты получаются очень вкусные кислые щи!

Некоторые хозяйки добавляют к квашеной капусте мелко нарезанный чеснок. Вкус получается необыкновенный!

Есть еще рецепт квашения капусты в кастрюле и маринованная капуста со свеклой.Тоже очень вкусно!

А для тех, у кого появилась краснокочанная капуста, рецепты красивых и вкусных капустных салатов:

Салат из краснокочанной капусты с медом;

Салат из краснокочанной капусты с орехами.

Маринованная краснокочанная капуста с яблоками.

Приятного аппетита и вкусной квашеной капусты!

Очень вкусная кислая капуста с луком!

Другие простые и вкусные рецепты.

Как сделать квашеную капусту — тогда она может храниться весь год

Этот пост содержит партнерские ссылки. Если вы покупаете по этим ссылкам, я могу заработать небольшую комиссию.

Как только вы научитесь готовить квашеную капусту , вам будет легко разливать по несколько банок каждый год.

Так как капуста растет так легко (и большая!) здесь, на Карибу, мы часто получаем кочаны весом более 10 фунтов. Что делать со всей этой капустой? Это просто – делаем квашеную капусту.

Нам нравится иметь под рукой банки домашней консервированной капусты, чтобы быстро перекусить зимой. Вот как приготовить квашеную капусту (и как ее консервировать) всего из 2 ингредиентов.

Капуста прекрасно растет на северных огородах

Мы держим несколько кочанов в холодильной камере, и они без проблем продержатся там до прошлого Рождества.

Просто снимите внешний слой и выбросьте его, прежде чем нарезать капусту. Коулслоу часто бывает на нашем обеденном столе осенью.

Смешиваем красную и зеленую капусту вместе, натираем немного моркови, добавляем немного изюма или клюквы и заливаем заправкой. Вероятно, мы едим салат из капусты по крайней мере три раза в неделю.

Каменный горшок — хорошее вложение для вашей усадьбы.

Я также люблю украшать своими черепками (в одном даже хранится наша дровяная печь для растопки). Вот мой 3-галлонный каменный кувшин рядом с буфетом в столовой.

Я возьму этот на несколько недель и начну квасить капусту.

Этот простой рецепт квашеной капусты требует только соли и капусты!

Как приготовить квашеную капусту

Используйте крупную соль при упаковке капусты в кастрюлю

Для этого домашнего рецепта квашеной капусты мне нужно 6 столовых ложек крупной квашеной соли на каждые 10 фунтов капустного листа.

Если у вас есть кувшин и вы не знаете, сколько он вместит, общее правило – 5 фунтов пищи на каждый галлон вместимости кувшина.

Наш кувшин емкостью 3 галлона должен вместить 15 фунтов капусты. Так что мне нужно и отмерить 9ложки поваренной соли. В зависимости от того, сколько у вас капусты, вам, возможно, придется квасить партиями.

Подготовка капусты к квашению капусты

Нарежьте капусту тонкими и тонкими ломтиками перед тем, как добавить ее в чашу для брожения.

1. Капусту вымойте, удалив более рыхлые верхние листья. Начните с красивого плотного кочана, затем разрежьте капусту пополам.
2. Сделайте это еще раз, чтобы у вас получилось четыре части, и вырежьте сердцевину из каждой.
3. Нашинкуйте капусту (используйте кухонный комбайн, чтобы мелко нашинковать) или нарежьте очень тонкими ломтиками, взвесьте ее, а затем положите в кастрюлю слоем.

   Выложите тонко нарезанную капусту в кастрюлю и посолите.

4. Я просто тонко нарезаю хорошим кухонным ножом. Подготовка нескольких кочанов капусты к варке не займет много времени.
5. Когда капуста будет выложена слоями, помассируйте ее и плотно прижмите рукой, чтобы удалить как можно больше воздуха.
6. Поверх КАЖДОГО слоя посыпьте солью для травления, по паре чайных ложек за раз. Не начинайте со слишком большого количества соли, так как вы должны убедиться, что между каждым слоем есть одинаковое количество. Чередуйте капусту и соль, пока ваш кувшин не будет почти полным.
7. Когда мои слои стали расти выше, я использовал дно кофейной чашки, чтобы плотно утрамбовать капусту. Я хочу, чтобы там было как можно меньше воздуха. Вы также можете использовать деревянный пестик, как этот. ДЕЙСТВИТЕЛЬНО раздави эту капусту!

Заквашивание квашеной капусты

После того, как вы выложите капусту и соль в кастрюлю, разорвите полиэтиленовую пленку и положите ее сверху, по возможности плотно подвернув ее по бокам.

Тонкий слой полиэтиленовой пленки поможет удержать капусту в кастрюле.

Если нужно, порвите еще полиэтиленовую пленку и просто закрепите ею край кувшина. Помните, вы хотите, чтобы воздух не соприкасался с капустой! Воздуха нет вообще.

Это поможет сохранить капусту погруженной в воду и бродить.

Теперь возьмите пластиковый пакет для морозильной камеры, наполненный на 3/4 холодной водой, и положите его прямо поверх полиэтиленовой пленки.

Мешок найдет любые открытые места и сядет на него сверху, удалив ВСЕ воздух сверху. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на пару недель.

Проверяйте каждые несколько дней – на поверхности не должно быть накипи или чего-то похожего на плесень. Если есть, возьмите ложку и аккуратно выньте ее.

Не забудьте положить сверху свежую полиэтиленовую пленку. После завершения процесса брожения оно будет готово к консервированию.

Ниже я разместил ссылку на свой пост о том, как консервировать квашеную капусту. Для брожения нужна температура 68-72F или 20-22C.

Квашеная капуста — отличное блюдо, которое можно приготовить в больших количествах и дома, чтобы иметь вкусную квашеную капусту круглый год!

Наборы для ферментации квашеной капусты небольшими партиями

Попробуйте приготовить домашнюю квашеную капусту для своей семьи! Можно использовать стеклянные банки, если у вас нет глиняной посуды. Вы можете использовать наборы для брожения, подобные этим, для приготовления небольших порций квашеной капусты.

Чтобы придать дополнительный вкус, попробуйте добавить такие ингредиенты, как семена тмина, ягоды можжевельника, имбирь или лук.

Не используйте металлические предметы и никогда не смешивайте свежую капусту с уже бродящей капустой. После того, как она будет готова, вы, вероятно, захотите прочитать о том, как варить квашеную капусту на водяной бане.

Это легко сделать, и здорово иметь несколько баночек на полке в кладовке! Просто нагрейте, запечатайте и храните в холодильнике, чтобы продлить срок годности (особенно после вскрытия).

Часто задаваемые вопросы

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста — немецкое блюдо, приготовленное из мелко нашинкованной сырой капусты, ферментированной молочнокислыми бактериями. Как и другие ферментированные продукты, он имеет отчетливо кислый вкус, частично из-за молочной кислоты, которая ферментирует сахара в листьях капусты.

Этот уникальный вкус сделал его одним из самых знаковых блюд Германии.

Полезна ли квашеная капуста?

Безусловно, квашеная капуста богата множеством витаминов и минералов. В частности, это хороший источник витаминов С и К, а также кальция и магния. Квашеная капуста богата пищевыми волокнами, фолиевой кислотой, железом и калием.

В сыром и непастеризованном виде квашеная капуста богата ферментами, а благодаря наличию живых лактобактерий и полезных микробов она является отличным источником пробиотиков, улучшающих пищеварение.

Как есть квашеную капусту?

Прекрасен сам по себе, особенно в качестве гарнира к сытному мясному блюду. Квашеная капуста отлично очищает палитру между кусочками основного блюда с более насыщенным вкусом.

Квашеную капусту также можно использовать в качестве сальсы, она отлично подходит для обмакивания чипсов или в качестве начинки для тако. Используйте его в салатах, бутербродах или в качестве начинки для вашего любимого гамбургера или хот-дога.

Вы можете добавить его к яйцам или картофелю на завтрак, к тостам с авокадо или приготовить вкусную и полезную рисовую тарелку с другими овощами.

Что делать с соком квашеной капусты?

Рассол, который образуется как побочный продукт процесса брожения, имеет несколько собственных применений.

Эту жидкость можно принимать непосредственно в качестве укола для пищеварения, вы можете добавить ее в салат с овощами или мясом или даже сохранить для следующей порции квашеной капусты, если вам нужно больше жидкости.

Вы даже можете использовать его так же, как рассол в коктейлях или шотах с маринадом.

Хотите узнать больше о том, как выращивать капусту?

Другие рецепты консервирования

• Вот как мы делаем Маринованная спаржа – вкусно!
• Как я использую всю нашу маленькую свеклу – превращаю ее в Маринованная свекла .

Хотите узнать, какие 5 овощей проще всего выращивать?

Доступно только подписчикам, подписывайтесь на нашу рассылку!

Опубликовано в ноябре 2019 г., обновление июнь 2022 г.

Рецепт квашеной капусты на зиму в банках — Здоровое питание рядом со мной

Капуста — недорогой и полезный овощ, который входит в ежедневное меню многих людей. Он богат клетчаткой, минералами и витаминами. Но сейчас лето. Зимой при хранении содержание витаминов постепенно снижается. В домашних условиях очень сложно сохранить урожай этого овоща свежим без потерь. Требуются специальные помещения с постоянной низкой температурой и определенной влажностью.

Наши предки давно научились сохранять вкусный витаминный продукт до весны. Для этого его ферментировали. При этом витамины не только не терялись, но за счет того, что они переходили в форму, которая легче усваивалась человеческим организмом, пользы от такой пищи было больше. Для травления использовались дубовые бочки, так как стекло стоило недешево. В них прекрасно сохранялось брожение в подполье до весны.

Почему лучше выбирать банки для ферментации

Сейчас у большинства нет подполья, и многим просто не нужно заготавливать капусту в больших объемах. Засолить можно в эмалированном ведре или большой кастрюле, но гораздо удобнее это делать в стеклянной банке. Брожение в такой емкости удобно хранить в холодильнике. Если время от времени заквашивать новую партию, то вкусный продукт всегда будет в наличии. Сам процесс не занимает много времени, можно просто заквасить капусту в банке, продуктов понадобится немного. Вы можете выбрать любой рецепт засолки.

Как выбрать капусту для квашения

Не все кочаны подходят для этого. Чтобы всегда иметь возможность насладиться по-настоящему вкусной и хрустящей заготовкой, капуста должна соответствовать следующим требованиям:

• Для квашения подходят только сорта, созревающие в средние и поздние сроки. Из ранних сортов получается мягкая капуста, которая плохо хранится; Сорта
• должны быть предназначены именно для ферментации, а не для хранения. До сих пор лучшими считаются старые и надежные – Слава и Белорусская;

• кочаны должны быть плотными и упругими, иметь белую окраску под наружными листьями и содержать сахар в количестве, достаточном для процесса молочнокислого брожения;
• кочаны капусты с признаками болезней на наружных листьях для закваски не годятся, от них будет много отходов, а закваска будет некачественной.

Внимание! Морковь для маринования тоже должна быть сочной и сладкой.

Как происходит ферментация

Чтобы квашение получилось вкусным и хрустящим, достаточно всего трех ингредиентов: капусты, моркови и соли. Даже без всяких добавок из них можно получить вполне качественный продукт. Для успеха в этом деле очень важны пропорции. Обычно количество моркови должно составлять 1/10 веса кочана, а соли достаточно примерно 20 г соли на килограмм капусты, это примерно 2 чайные ложки с верхушкой или неполная столовая ложка без верхушки. Если квасить капусту в банке, то на 3-литровую бутыль потребуется кочан весом около 3 кг. Для ускорения процесса брожения можно дополнительно добавить сахарный песок. На каждый килограмм капусты потребуется 10-20 г.

Внимание! Нельзя брать для засолки йодированную соль – капуста будет мягкой и быстро испортится.

Ферментация – это процесс молочнокислого брожения, в ходе которого сахара, содержащиеся в кочанах, превращаются в молочную кислоту. Он не только отлично защищает капусту квашеную на зиму от порчи, но и полезен для организма. С ее помощью можно решить многие проблемы со здоровьем, поэтому квашеную капусту следует употреблять всем, у кого нет к этому противопоказаний.

Процесс ферментации проходит в два этапа. Дрожжи активны на первом. Именно из-за их жизнедеятельности на капустном рассоле появляется пена, выделяются газы.

Внимание! Пену от рассола необходимо снимать – в ней содержатся вредные микроорганизмы, которые могут стать причиной порчи продукта.

Для удаления газов, которые могут сделать квашеную капусту горькой, ее протыкают деревянной палочкой до самого дна. Делать это нужно все время, пока выделяются газы.

Через 2-3 дня начинает накапливаться молочная кислота. Процесс ферментации проходит при температуре не ниже 20 градусов. Важно не упустить время и отвести брожение на холод, тогда брожение не прокиснет. Обычно это делают в течение 4-5 дней.

Совет! Пробуйте брожение, начиная с 3 дня, чтобы не упустить этот момент.

Технология ферментации

Капуста квашеная на зиму в банке готовится практически так же, как и в других блюдах. Но есть и некоторые особенности. Груз, который обязательно кладут поверх капусты, в таком блюде не сделать большим. Это особенно важно, если вы ферментируете его в небольшой емкости, например, в литровой банке. Поэтому его нужно не только хорошо утрамбовывать при укладке, но и тщательно растирать в посуде, в которой он готовится, чтобы он легко пустил сок. Для брожения в другой емкости этого обычно не делают.

Совет! Не используйте для травления алюминиевую или оцинкованную посуду.

Кислота, образующаяся при брожении, легко вступает в химическую реакцию с металлом, в результате чего образуются вредные соли.

Ферментация без добавления рассола

Как правильно квасить капусту? Если вы решили заквасить капусту в банке, то делать это нужно так:

• очистить кочаны от покровных листьев, удалив поврежденные участки;
• очистить и вымыть морковь, натереть на терке или нарезать тонкими брусочками;

• Кочаны капусты нарезать крупными кусками, удалить кочерыжку, нашинковать на тонкие полоски, придерживаясь продольного направления. Использование специальной терки-шинковки облегчает процесс и делает нашинкованную капусту одинаковой формы и размера, что поможет ей более равномерно бродить.

• капусту с морковью переложить в таз или широкую кастрюлю, посолить по норме и, если нужен сахар, хорошо растереть руками, как на фото;

• раскладываем капусту по банкам – литровым или другим объемом, хорошо утрамбовывая, каждую банку ставим на тарелку, поверхность капусты накрываем крышкой и прижимаем грузом. Лучше всего для этого подходит стеклянная бутылка с водой.

• с началом брожения снять пену и несколько раз проколоть для удаления газов;
• Перенесите готовое брожение на холод через 3-5 дней.

Иногда не хватает сока в кочанах. Как заквасить такую ​​капусту в банке? Придется приготовить рассол для заливки.

Маринование в рассоле

Процесс ферментации для этого рецепта будет другим.

• готовится рассол: потребуется 1,5 л кипятка с растворенными в нем солью (1,5 ст.л.) и сахаром (1,5 ст.л.). Если вы любите острую капусту, в рассол можно добавить любимые специи. Чаще всего это перец горошком и лавровый лист.

• для наполнения трехлитровой банки по этому рецепту капусты понадобится меньше – около 2,5 кг, моркови потребуется 200-250 г;
• готовим продукты как и в предыдущем случае;
• смешайте шинкованную капусту с тертой морковью, в рассол уже добавлены сахар и соль. Если капуста заквашивается в рассоле на зиму в банке, измельчать ее не нужно.
• закваску раскладываем по банкам свободно, утрамбовывать не стоит;
• приготовленный охлажденный рассол залить так, чтобы он был выше уровня брожения;

Внимание! Если рассол перестанет покрывать брожение, придется добавить его в банку дополнительно.

Далее действовать по предыдущему рецепту. Главное, вовремя остановить брожение, для чего капусту вынести на мороз. Чтобы капуста не казалась кислой, содержание молочной кислоты не должно быть более 1%. Если брожение закончилось полностью, его содержание увеличивается до 2%.

Ферментация с медом

Следующий рецепт квашения капусты на зиму представляет собой нечто среднее между двумя предыдущими. Для заливки воспользуемся кипяченой охлажденной водой – 600-800 г, а соль добавим прямо в смешанную с морковью капусту. Его понадобится всего столовая ложка, вместо него используется мед. Капусты нужно брать чуть меньше 3 кг.

Нашинкованная капуста с тертой морковью и солью слегка измельчается и помещается в стеклянную посуду объемом литр или больше. Вам не нужно напрягаться. Будет достаточно, если он просто плотно заполнит банку.

Внимание! Не забудьте оставить место для воды, которую нужно налить в банку.

На второй день после начала брожения перелить рассол в другую посуду, капусту отжать, уложить обратно в банку, меняя местами слои – сверху вниз, а снизу вверх. Растворите мед в рассоле, достаточно столовой ложки и влейте его в капусту. Ей нужно побродить еще один день. Затем банки нужно убрать в холод.

Быстрое брожение

Такую капусту заквашивают в рассоле. Добавление уксуса ускоряет процесс приготовления. Но такая капуста более квашеная, чем квашеная.

Ингредиенты на банку 3 л:

• кочан капусты массой около 2 кг;
• от 0,5 до 0,8 кг моркови;
• 6 арт. ложки уксуса, лучше яблочного уксуса;
• около 1 л кипяченой воды;
• 3 лавровый лист;
• 1 Ст. ложка сахара;
• 2 ст. ложки соли.

Внимание! Соль и сахар насыпают в ложку без верха. Если вы любите острые блюда, можно положить стручок острого перца.

Капусту шинкуем, морковь натираем, перемешиваем, хорошо растираем, чтобы пустил сок. Добавьте специи и переложите в банку. Вскипятите воду и добавьте в нее все ингредиенты для рассола. Для быстрого брожения его нужно разливать горячим. Как только остынет – выносим на холод, лучше в холодильник. Кушать можно в течение 24 часов.

Совет! Если в закваску добавить кусочки сырой свеклы, закваска приобретет красивый розовый цвет, как на фото.

Для опытных хозяек не секрет, что вкус квашеной капусты во многом зависит от размера и формы капустных кусочков. Есть рецепты квашеной капусты целыми кочанами или половинками. Конечно, в банке такое брожение сделать невозможно. Но здесь есть выход.

Капуста пряная, маринованная кусками

Чеснок и острый перец придадут капусте остроту, а тмин приятный вкус и аромат.

Внимание! Семена тмина являются не только популярной пряностью, но и обладают лечебным эффектом.

При систематическом применении помогут укрепить иммунитет, справиться с проблемами кишечника и почек. Тмин является антисептиком и предохранит капусту от порчи.

Состав:

• кочан капусты – 5 кг;
• морковь – 0,25 кг; 9соль 0052
• – 200 г;
• сахар – 400 г;
• чеснок – 2 головки;
• тмин – 1 чайная ложка;
• вода – 4,5 л;
• острый перец – 1 стручок.

Кочаны режем в крупную шашку.

Помещаем в емкость для брожения. Залить водой, с растворенной солью. Держим под прессом 4 дня. Морковь трем, добавляем вместе с тмином к нарезанным кочанам, туда же отправляем острые ингредиенты – чеснок, перец, предварительно их измельчаем. Перемешайте и разложите по банкам. Оставшийся рассол необходимо процедить, прокипятить, растворив в нем сахар. Залить брожение теплым рассолом. Нужно держать его в комнате еще три дня.

Внимание! Необходимо удалить пену с поверхности и выпустить газы.